Автореферат и диссертация по ветеринарии (16.00.06) на тему:Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя яков при основных биогельминтозах

Актуальность проблемы. В высокогорьях Северо-Кавказского региона за последние 25 лет создана специализированная отрасль мясного скотоводства-яководство. Поголовье яка в горных хозяйствах Кабардино-Балкарской, Карачаево-Черкесской, Северо-Осетинской, Ингушской республик на 2000 год составило 10270 голов и имеет тенденцию к дальнейшему увеличению (А.Н.Рахаев, 2000). Для высокогорного животноводство як представляет большую ценность, так как по своим эволюционно выработанным особенностям способен противостоять суровым природно-климатическим условиям и переносит примитивные формы кормления и содержания. Кроме этого, як осваивает верхние границы высокогорных пастбищ, прилегающих к зоне вечных снегов (более 120 тыс. га), недоступных традиционным домашним животным. При равных условиях производства себестоимость мяса яков в 4,5-6 раз ниже себестоимости говядины (М. К. Ерошен ко, 1976; Е. Т. Базарбашев, 1978; Д. К. Беляев, 1950; Б. С. Саргибашев, 1984; А. Н. Мочаловский, 1986; С.Х. Энеев, 1986; М. Р. Акынбаев, 1990; К. К. Умаров, 1994: А. К. Ошхунов, 1999 и др). Ежегодно мясокомбинаты республик Центрального Кавказа перерабатывают более 6 тыс. животных данного вида (А. П. Соддатов, 1998).

В работах А.М. Биттирова (1992, 1999), К. К. Умарова (1994), Ошхунова А. К. (1999) имеются краткие сообщения о наличия в продуктах убоя яков различных видов гельминтов (трематод, ларвальных цестод и нематод). По данным этих авторов, инвазированность яков в условиях пастбищ Тызыл, Хазнидон, Сукан, Безенги, Шики, Башиль (Кабардино-Балкарская республика) фасциолезом составляет - 64,8± 10,2%, дикроцелиозом- 87,3± 11,5%, ларвальным эхинококкозом- 47.6 5.4% , цистшдеркозом бовисным- ] 8.8; 3.6%>. мониезиозом (гелята) - 35.1 г8.3%. диктиокаулезом (телята) ~46,4т 10,2%>, стронгилятозамн желудочно-кишечного тракта-100% при слабой, средней и сильнойинтенсивности гельминтов. Имеются сообщения М.Ш.Акбаева и

А.К.Ошхунова (1994) о том, что у яков в разные годы 18-32% падежа приходится на гельминтозы, сочлены которых встречаются в высокогорьях в форме гельминтофаунистических комплексов и обуславливают тяжелое течение инвазий. При названных выше гельминтозах яков прирост массы тела снижается на 25-40%. В вегетационный период от инвазированных трехлеток яков недополучено в среднем 28,6кг прироста тела. Безусловно, гельминты прямо и косвенно влияют на товарные свойства, биологическую полноценность и санитарное качество мясопродукции. В связи с этим, изучение количественных, качественных и санитарных критериев продуктов убоя яка(полученных в новых условиях обитания, к каким относится Северный Кавказ), и в зависимости от интенсивности гельминтов в органах и тканях представляет определенный научный и практический интерес. В данном направлении экспертиза качества убойной продукции яков изучена недостаточно. Нет сведений о мясных качествах животных при разных параметрах интенсивности фасциол и дикроцелиев, товарной характеристике туш и внутренних органов, морфологическом и химическом состава мяса, о патоморфологических изменениях в органах и тканях, регистрируемых при убое и первичной переработке мясопродукции. Нет данных по сортовому, аминокислотному составу туш, химическому, жирно-кислотному составу жира-сырца, по категориям свежести мяса от зараженных трематодами животных. До нашей работы не проведена санитарно-бактериологическая оценка продуктов убоя яков, не изучены элементный состав внутренних органов при различных патологических состояниях, вызванных фасциолама и дикроцелиями, гистологические изменения в тканях и органах инвазированных животных.

Все это подтверждает актуальность данной проблемы и явилось основанием для проведения наших исследований.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является изучение ветеринарно-санитарных показателей качества и безопасности продуктов убоя яков при основных биогельминтозах (фаециолезе. дикроцелиозе. эхинококкозе. цистицеркозе).

В задачи исследований входило:

1. Провести ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов убоя яков и определить степень их инвазированности гельминтами.

2. Изучить характер патоморфологических изменений в органах и тканях животных при фасциолезно-дикроцелиозной инвазии.

3. Определить товарно-технологические характеристики продуктов убоя инвазированных яков.

4. Изучить физико-химические и биохимические показатели убоя яков при гельминтозах.

5. Определить микробиологические показатели мяса яков при фасциолезно-дикроцелиозной инвазии.

6. Усовершенствовать температурные режимы обеззараживания мяса яков при цистеркозе.

Научная новизна. Впервые изучены ветеринарно-санитарные показатели качества и безопасности продуктов убоя яков Северо-Кавказского экотипа при основных биогельминтозах. Определен характер патоморфологических изменений в органах и тканях инвазированных животных при фасциолезно-дикроцелиозной инвазии; изучены мясные качества яков, соотношение анатомических частей туш при разной интенсивности инвазии, морфологический состав, товарные качества и сортность туш. Получены новые данные о количественных и качественных критериях внутренних органов, микроэлементном составе печени при паразитарных болезнях, а также о гистостроении мяса и печени в зависимости от интенсивности инвазии.

Впервые изучены химические свойства, аминокислотный состав и энергетическая ценность мяса в норме и при патологически?: состояниях (фасциолез, дикроцелиоз); определен жирнокислотный состав, пищевая ценность, органологиические и физико-химические свойства жира-сырца: проведена микробиологическая оценка продуктов убоя инвазированных трематодами яков.

Практическая ценность. Результаты изучения товарных, биологических и санитарных характеристик продуктов убоя яков при фасциолезно-дикроцелиозных инвазиях и других гельминтозах положены в основу "Рекомендаций по экспертизе и использованию мяса после вынужденного убоя", одобренных и утвержденных Министерством сельского хозяйства и продовольствия КБР (1998). Новые данные об органолептических, биохимических, микробиологических и физико-химических показателях продуктов убоя яков вошли в «Рекомендации по определению степени свежести и сроков хранения мяса яков при фасциолезно-дикроцелиозных инвазиях», утвержденных Управлением ветеринарии МСХ и П КБР (2000). Предложенные нами два экономических способа обеззараживания продуктов убоя яков при бовисном цистоцеркозе апробированы и внедрены на Нальчикском мясокомбинате (1999).

По материалам диссертации подано два рационализаторских предложения, которые приняты к внедрению Кабардино-Балкарской бактериологической лабораторией (1998, 2000).

На основании данных многолетних исследований разработаны «Рекомендации пр применению новых единиц СИ для выражения биохимических показателей продуктов убоя жвачных животных» (2000), которые рекомендуем использовать в качестве методического руководства при проведении научных исследований в области биохимии мяса, полученного как от здоровых, так и от больных животных.

Результаты исследований по определению показателей убойного выхода, морфологического и сортового состава туш, количественных и качественных критериев внутренних органов рекомендуется использовать как нормативные характеристики при проведении послеубойной товароведческой и ветеринарно-еанитарной экспертизы туш и внутренних органов яка.

Органолептические показатели, физико-химические свойства мяса и жира как в норме, так и при фасциолезно-дикроцелиозной инвазиях и других патологических состояниях рекомендуется использовать для определения видовой принадлежности и качества этих продуктов.

Теоретические положения диссертации и новые данные о мясных и товарных качествах яков, характере патоморфологических изменений, элементном составе печени, аминокислотном и жирнокислотном составе мышечной ткани и жира-сырца, санитарно-бактериологическом состоянии продуктов убоя яков, в зависимости от степени поражения организма гельминтами, рекомендуется использовать при чтении лекций и проведении лабораторно-практических занятий на факультетах «Товароведения и экспертизы качества потребительских товаров» и «Ветеринарной медицины и биотехнологии» по дисциплинам «Экспертиза качества мясной продукции» и «Ветеринарно-санитарная экспертиза».

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на научно-производственных совещаниях Управления животноводства МСХ и П КБР (1996-2000), на ежегодных научно-практических конференциях профессорско-преподавательского состава Кабардино-Балкарской государственной сельскохозяйственной академии (1996-2000), на координационном совещании «Итоги и перспективы научных исследований по проблемам ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов домашних и промысловых животных при гельминтозах» (Москва, 1999), на «Международной научной конференции по интеграции ветеринарной науки и практики в условиях реформирования сельскохозяйственного производства Прикаспийского региона» (Махачкала, 1997).

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 8 научных статей. s

Объем и структура диссертации. Работа изложена на 149 страницах машинописного текста и состоит из общей характеристики работы, литературного обзора, собственных исследований, обсуждения результатов, заключения, выводов, практических предложений, списка литературы и приложений.

Работа иллюстрирована 24 таблицами и 40 фотографиями (альбом). Список литературы включает 207 источников, из которых 185 отечественных и 23 иностранных авторов.

ВЫВОДЫ

1. Яки Северо-Кавказского экотипа имеют высокую степень пораженности гельминтами Echinococcus granulosus acephalo-cysticus, Fascioia hepatica, Dicrocoelium lanceatum, Cysticercus bovis. Экстенсинвазированность легких и печени яков ларвальными эхинококками составляет, соответственно, 44,8 и 36,2%, селезенки - 1,7%, печени - F. hepatica, D. lanceatum - 48,4 и 67,0 %; жевательных мышц С. bovis - 3,4 %. При этом интенсивность ларвоцист эхинококков варьирует в пределах 18-46 экз./гол., фасциол - 15-198 экз./гол., дикроцелиев 56-1212 экз./гол., бовисных цистицерков - 12-136 экз./гол. Зараженность яков смешанной фасциолезно-дикроцелиозной инвазией составляет 48,6±3,85 %, при слабой, средней и сильной интенсивности трематод.

2. В мышечной ткани зараженных фасциолами и дикроцелиями яков отмечаются глубокие дистрофическо-некробиотические изменения с превалированием процессов уменьшения диаметра мышечных волокон, ширины, глубины мышечного глазка, обесцвечивания, набухания, отечности, слабой исчерченности миофибрилл с явлениями выраженной гидремии, зернистой дистрофии и гидропической атрофии.

В печени отмечается разрушение гепатоцитов, гемосидерез, пикноз, кариорексис, кариолизис и некробиоз клеток, атрофические и дистрофические процессы, многоядерность гепатоцитов, звездчатых клеток и клеток РЭС, их набухание, пролиферация и другие патологические изменения.

3. Масса внутренних органов (за исключением печени) у инвазированных яков меньше на 15-20%, а печени - больше на 36-42%. Увеличение массы и объема печени обусловлено циррозом, воспалительно-некротическими и дистрофическими процессами в её тканях в результате механического, токсического, инокулятозного и аллергического воздействия

12 J ассоциации трематод.

4. При фасциолезио-дикроцелиозиой инвазии (в зависимости от её интенсивности) убойный выход молодняка снижается на 3,5%. Масса плечелопаточного отруба уменьшается на 3,1%, спинно-грудного - на 2,8%, тазобедренного - на 2,2%. Масса задней части туши снижается на 28,3%, передней части - на 36,4%.

5. При трематодозах изменяется морфологический состав туш: выход мякоти при слабой интенсивности инвазии составляет 71,5%, при средней интенсивности снижается до 69,2%, при сильной - до 65,1%; жировой ткани, соответственно, до 9,6, 7,7 и 2,3%%, тогда как у здоровых аналогов выход мышечной ткани составляет 73,7%, жира - 9,8%.

6. При фасциолезно-дикроцелиозной инвазии (в зависимости от интенсивности и возраста трематод) в мышечной ткани яков увеличивается содержание влаги (на 1,3-5,5%), уменьшается уровень протеина (на 1,0-2,2%) и жира (в 2,3-4,2 раза), что обусловливает снижение калорийности продукта (на 18,0-38,0%). Показатели химического состава и калорийности ячины через 40 дней после дегельминтизации куприхолом в дозе 0,25 г/кг массы тела практически не отличаются от таковых интактных животных.

7. В белках мяса интенсивно пораженных животных содержание незаменимых аминокислот в сумме уменьшается на 35,1 ±2,6%, заменимых на 20,3±3%, а таких, как треонин, метионин, фенилаланин и триптофан, соответственно, меньше в 2,3; 2,8; 3,1 и 5,5 раза по сравнению с интактными. Белково-качественный показатель (отношение триптофана к оксипролину) в этой группе составляет 2,0 против 7,0-7,3 в контрольной. Это свидетельствует о низком биолдогическом качестве белков мяса от инвазированных яков.

8. При смешанной фасциолезно-дикроцелиозной инвазии нарушается микроэлементный обмен в печени: концентрации Си, Mn, Ni увеличиваются в 5,7-8,3 раза при уменьшении наличия Zn и Fe в 2,2-3,5 раза, что подтверждает значительный дисбаланс в соотношениях микроэлементов Си, Mn, Ni, Zn и Fe.

9. В подкожном жире интенсивно зараженных яков, по сравнению с интактными, содержание влаги больше на 7,3%, во внутримышечном - на 7,6%, во внутреннем - на 6,5%. В подкожном жире инвазированых животных протеина содержится меньше на 1,8%, чистого жира - на 5,4%, золы - на 0,1%, во внутреннем жире, соответственно, на 1,6; 4,8 и 0,15%, во внутримышечном - на 2,1; 5,4 и 0,1%. При этом калорийность всех видов жиров снижается на 35-42%.

10. В жире-сырце яков обнаружено 6 насыщенных, 4 мононенасыщенных и 4 полиненасыщенных жирных кислот. Индекс насыщенности липидов в подкожном жире здоровых яков составляет 0,78, во внутреннем жире - 1,25 и в межмышечном - 1,48. В подкожном и внутреннем жирах сильноинвазированных яков обнаружено 10 высших жирных кислот, а такие, как арахиновая, эйказадиеновая, арахидоновая и бегеновая отсутствовали. В обоих видах жиров преобладают насыщенные жирные кислоты (56,02 и 63,48%) при значительном уменьшении процента содержания ненасыщенных кислот до 43,98 и 36,52%. Индекс насыщенных липидов в подкожном жире составил 1,28, во внутреннем - 1,74, что указывает на снижение качества продукта, полученного от инвазированных животных.

11. Мясо интенсивно зараженных трематодами яков является свежим в первые 24 часа после убоя, на 2-3 сутки хранения при t° -12°С ячина приобретает признаки сомнительной свежести, на 3-4-е сутки его микробная обсемененность существенно превышает допустимый уровень. Такое мясо не подлежит длительному хранению и должно подвергаться промпереработке с соблюдением температурных режимов в первые два дня после убоя животных.

12. Впервые разработаны и апробированы в условиях мясокомбината

129 два экономичных способа термического обеззараживания мяса яков при бовисном цистицеркозе: а) в холодильной камере при температурном режиме -20 °С в течение 48 часов; б) с использование чередующихся температур - по 9 часов выдержки туш (всего 36 часов) при температуре минус 12, 18, 20 и 18 °С.

ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ

Результаты изучения ветеринарно-санитарных характеристик продуктов убоя яков при фасциолезно-дикроцелиозных инвазиях и других гельминтозах положены в основу "Рекомендаций по экспертизе и использованию мяса после вынужденного убоя яков", одобренных и утвержденных Министерством сельского хозяйства и продовольствия КБР (1998). Новые данные о органолептических, биохимических, микробиологических и физико-химических показателях продуктов убоя яков вошли в "Рекомендации по определению степени свежести и сроков хранения мяса яков при фасциолезно-дикроцелиозных инвазиях", утвержденных Управлением ветеринарии MX и П КБР (2000). Предложенные нами два экономичных способа обеззараживания продуктов убоя яков при бовисном цистицеркозе апробированы и внедрены на Нальчикском мясокомбинате (1999).

По материалам диссертации подано два рационализаторских предложения, которые приняты к внедрению Кабардино-Балкарской республиканской бактериологической лабораторией (1998, 2000).

На основании данных многолетних исследований нами разработаны "Рекомендации по применению новых единиц СИ для выражения биохимических показателей продуктов убоя жвачных животных" (2000), которые рекомендуем использовать в качестве методического руководства при проведении научных исследований в области биохимии мяса, полученного как от здоровых, так и от больных животных.

Результаты исследований по определению показателей убойного выхода, морфологического и сортового состава туш, количественных и качественных критериев внутренних органов рекомендуется использовать как нормативные характеристики при проведении послеубойной товароведческой и ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов яка.

131

Органолептические показатели, физико-химические свойства мяса и жира как в норме, так и при фасциолезно-дикроцелиозной инвазиях и других патологических состояниях рекомендуется использовать для определения видовой принадлежности и качества этих продуктов.

Теоретические положения диссертации и новые данные о мясных и товарных качествах яков, характере патоморфологических изменений, микроэлементном составе печени, аминокислотном и жирнокислотном составе мышечной ткани и жира-сырца, санитарно-бактериологическом состоянии продуктов убоя яков в зависимости от степени поражения организма гельминтами рекомендуется использовать при чтении лекций и проведении лабораторно-практических занятий на факультетах "Товароведения и экспертиза качества потребительских товаров" и "Ветеринарной медицины и биотехнологии" по дисциплинам "Экспертиза качества мясной продукции" и "Ветеринарно-санитарная экспертиза".

2.9.3 АКЛЮЧЕНИЕ

При ветеренарно-санитарной экспертизе туш и внутренних органов исключительное значение придается исследованию поверхностных лимфатических узлов.

Установлено, что лимфатические узлы яков по морфологическому строению представляют собой цельные нерасчлененные образования, сходные с таковыми крупного рогатого скота. Форма лимфатических узлов округлая или овальная, бобовидная, встречаются расплюснуто-раздвоенные (добавочной доли правого легкого и один из портальных), с поверхности светло-серого цвета, различной величины. На разрезе едва различимы корковая (наружная) и мозговая (внутренняя) зоны. Корковая имеет более светлую окраску, чем мозговая. Из лимфатических узлов яков наиболее доступными и удобными для исследования являются в области головы: подчелюстные, околоушные, заглоточные средние и боковые; в ливере - бронхиальный левый и правый, передний, средний и каудальный средостенные, а также лимфатический узел добавочной доли правого легкого; на туше - поверхностные и глубокие шейные, подкрыльцовые, грудной передний, межреберные, поясничные, подвздошные, коленной складки, крестцовые, паховые и подколенный лимфатические узлы. Необходимо отметить, что анатомо-топографические границы лимфатических узлов головы, внутренних органов и туши яков находятся в тех же пределах, что и у крупного рогатого скота. У сильно инвазированных животных подчелюстные и заглоточные лимфоузлы, а также средостенные увеличены, отечные, малоподвижные, на разрезе сочные, имеют кровоизлияния.

Послеубойную ветеринарно-санитарную экспертизу туш и внутренних органов яков проводили согласно "Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов" (1988).

На месте осмотра головы обращали внимание на слизистые губ, языка, ротовой полости и глаз, лимфатические узлы головы. По общепринятой методике исследовали жевательные мышцы. Для этого делали два продольных разреза наружных и один разрез - внутренних жевательных мышц, с целью исключения бовисного цистицеркоза, наличие которого отмечали в 3,4% случаях.

При исследовании внутренних органов обращали внимание на внешний вид, цвет, величину, консистенцию, кровенаполнение, состояние капсулы и паренхимы органа. Селезенку осматривали снаружи и на разрезе. Она красно-коричневого цвета, удлиненно-овальной формы с острыми краями, плотной консистенции, на разрезе пульпа темно-вишневого цвета. Легкие осматривали снаружи и прощупывали все доли легкого. В норме легкие розового цвета, конусовидной формы, с острыми краями. В отличие от легких других видов жвачных левое легкое яка состоит из двух долей, где одна из долей представляет слившиеся между собой краниальную и сердечную доли, когда у первых представлены тремя долями - краниальная, сердечная и каудальная доли. Сердце яка конусовидной формы; осматривали его после вскрытия околосердечной сорочки, особенностей не отмечено. В норме печень имеет темно-бурую окраску, плотной консистенции, края острые. Желчный пузырь умеренно наполнен желчью. Портальные лимфатические узлы бобовидной и раздвоенно-расплюснутой формы. Несколькими продольными разрезами печеночной ткани осматривали содержание желчных ходов, при этом изменений не обнаруживали. При осмотре почек установлено, что почки яка бобовидной формы, коричнево-красного цвета, бугристые, капсула легко снимается. На разрезе строение органа выражено хорошо. По типу строения почка яка относится к бороздчатым многососочковым. Желудок осматривали снаружи, не вскрывая для осмотра. Кишечник - со стороны серозной оболочки с последующим разрезом брыжеечных лимфатических узлов. Вымя прощупывали, определяли консистенцию, цвет и запах, делали два глубоких разреза.

При осмотре туш обращали внимание на внешний вид, упитанность, степень обескровливания, цвет, запах мышечной ткани и жира, состояние подкожной клетчатки, плевры, брюшины и суставов, что позволило определить ветеринарно-санитарное и товарное качество мяса.

В результате исследований установлено, что методика и техника послеубойного осмотра туш и внутренних органов крупного рогатого скота вполне применима и для яков.

На месте осмотра головы не обнаружили патологических изменений в жевательных мышцах (8 случаев), характерных для бовисного цистицеркоза.

Исследованиями выявлено поражение легких и печени ларвалъным эхинококкозом, соответственно, в 44,8% и 36% случаях, в единичных случаях селезенки (1,7%). У 48,4%; исследованных животных печень была инвазирована фасциолами и у 67% - дикроцелиями.

Пораженные эхинококкозом легкие в зависимости от интенсивности и размеров эхинококков имели характерные патоморфологические изменения. При наличии единичных мелких эхинококковых пузырей в легких они не оказывали влияния на форму органа При средней интенсивности инвазии отмечалось незначительное увеличение органа в массе и также в размере. Поверхность пораженных эхинококкозом легких приобретала матово-серую окраску, ткань была упругой и напряженной. Иная картина наблюдалась при сильной степени поражения легких; помимо перечисленных отмечены более глубокие изменения в легочной ткани. Орган деформирован, имеет бугристую поверхность, при разрезе обнаруживаются обызвествленные цисты, которые легко вылущиваются из ячейки капсулы. Встречаются и погибшие эхинококки, которые, вследствие рассасывания прозрачной или буроватой жидкости, сморщиваются и обызвествляются. Эхинококки окружены плотной соединительно-тканной капсулой и имеют стенку из двух слоев - внутренней герминативной и наружной кутикулярной, которые окружены плотной фиброзной капсулой.

В печени, пораженной фасциолами (Fasciola hepatica), отмечены патоморфологические изменения, характеризующие наличие паразитов. При осмотре регистрируются пятнистые и точечные кровоизлияния под капсулой и в паренхиме органа. Отмечается утолщение желчных ходов в виде желтых тяжей различной толщины на портальной поверхности печени. При разрезе, из желчных ходов вытекает грязно-бурого или грязно-кирпичного цвета желчь с примесью живых фасциол и обрывков распавшихся паразитов. Лимфатические узлы печени увеличены, сочные и на разрезе темно-коричневого цвета.

Пораженная дикроцелиями печень снаружи была без изменений, на разрезе обнаруживаются дикроцелии (D.lanceatum). последние имеют ланцетовидную форму длиной 4-10 мм и шириной до 1,5 мм, коричневого цвета Вместе с дикроцелиями из желчных проходов вытекала коричнего-черного цвета вязкая жидкость, отмечалось разрастание желчных протоков, имело место поражение слизистой оболочки мелких желчных ходов (катаральное воспаление).

У отдельных яков в зависимости от роста и развития фасциол и дикроцелиев печень сильно увеличена в размере, буро-красного цвета, края долей напряжены, поверхность органа шероховатая. С диафрагмальной стороны на печени имеются отверстия - "ходы бурения". Отверстия в капсуле печени были заполнены кровяными сгустками, из них высовываются заостренные кончики еще не вышедших молодых фасциол. При надавливании на окружающую ткань отмечается выхождение паразитов из отверстий. На разрезе вся паренхима печени пронизана тонкими кровяными ходами, длиной 25-30 мм. В 6 тушах печень с диафрагмальной стороны на 2/3 своей поверхности рыхло соединяется с диафрагмой тонкими нитевидными или лентовидными соединительно-тканными перемычками, под которыми обнаруживаются фасциолы и дикроцелии. На разрезе печень имела желто-бурую с темным оттенком окраску, на фоне которой хорошо видны белые очажки величиной 15x15 мм. Центральная часть их была заполнена рыхлой, творожистой консистенции, массой, свежих кровяных ходов бурения не было обнаружено. В 4 тушах печень почти срослась с диафрагмой, увеличена, желто-серого цвета, дряблой консистенции, с наличием большого количества инкапсулированных гнойных очагов, в которых содержалась некротическая масса творожистой консистенции.

Таким образом, нами обнаружены патоморфологические изменения в органах (печень и легкие), характерные для эхинококкоза, фасциолеза и дикроцелиоза, а также их возбудители.

На основании проведенных исследований установлено, что яки зоны Кабардино-Балкарии обладают хорошими убойными качествами. Так, у самцов в возрасте 5-9 лет убойная масса находится в пределах 365-380 кг, у самок в возрасте 6-10 лет - 210-250 кг, у молодняка в возрасте 2,5-3 года - 240-270 кг. Сравнительный анализ полученных данных с литературными показывает на разноречивость сведений о мясной продуктивности яков как в норме, так и при патологических состояниях. Например, А. С. Паденко с соавт. (1978), К.К. Умаров (1994) утверждают, что живая масса у самцов яка варьирует в пределах 438-525 кг, самок - 278-360 кг, бычков в возрасте 1,5 лет - 220-296 кг, телок в этом же возрасте - 185-265 кг. Убойный выход у молодняка, как отмечают авторы, сильно варьирует (50,5 - 56,4%), тогда как у взрослых он меняется незначительно (51,8 - 52,6%). R.J. Christopherson, R.J. Hadson (1978) сообщают, что взрослые яки достигают живой массы 360-415 кг с убойным выходом 53-54%, молодняк - 310-346 кг с убойным выходом 48,0 - 48,5%.

По данным A.M. Кмета (1987), яки (алтайского, бурятского, памирского, тянь-шаньского и монгольского экотипов) обладают низкими убойными качествами. В среднем живая масса по виду составляет 253,9 кг с убойным выходом 44,77%.

Убойный выход яков разных половозрастных групп различен. Так, у взрослых самцов убойный выход составляет в среднем 55,2%, у самок - 52,8%, у молодняка - 51,6%. Кроме того, на основании проведенных исследований установлено, что туши животных (самцов и самок) в сезон убоя (осень) имеют одинаковую упитанность. Высшими пределами нами отмечены следующие показатели: мышцы развиты хорошо, от темно-красного до вишневого цвета; бедра округлены; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают; подкожный жир в виде жирового полива по всей туше, кроме области живота, отмечено наличие жира в области почек. Низшими пределами у молодняка отмечены следующие показатели: мышцы развиты хорошо, мясо темно-красного цвета; остистые отростки позвонков, маклоки и седалищные бугры выступают, но не резко. Жировой полив отмечается в области бедра, лопатки и поясницы. Животных нижесредней упитанности и тощих за период наших исследований среди инвазированного поголовья выявлено 47 голов.

Если убойный выход интактных яков составлял 51,6 ± 0,4%, то у слабоинвазированных фасциолами и дикроцелиями этот критерий равнялся 51,3 ± 0,5% (незначительное снижение); у средне- и сильноинвазированных, соответственно, 50,1 ± 0,4% и 48,1 ± 0,3%. Как видно, интенсивное заражение фасциолезно-дикроцелиозной инвазией снижает убойные качества (выход мяса) на 3,7%. Следует отметить, что слабая интенсивность трематод практически не снижает мясные качества яков. При анализе данных установлено, что убойный выход яков-трехлеток напрямую зависел от интенсивности инвазии трематод (фасциол и дикроцелиев).

Изучение пропорций анатомических частей туш в норме и патологических состояниях, вызванных трематодами, показало, что при слабой и средней интенсивности инвазии они не оказывают существенного влияния на соотношение анатомических частей туш. Однако, при сильной интенсивности гельминтов отмечается заметное снижение массы плече-лопаточного, спинно-грудного, тазобедренного частей туши. Так, относительно контрольных данных (здоровые аналоги) уменьшение массы плече-лопаточного отруба составило 3,1%, спинно-грудного - 2,8%, тазобедренного - 2,2%, шейного - 1,1%. Масса задней части, куда входят окорок, ляжка (середина бедра), окорок внутри (штаны, ссек) у интенсивно зараженных яков была меньше на 28,3 ± 1,6%, а масса передней части туши - на 36,4%. Наблюдаемые различия в пропорциях анатомических частей у сильно пораженных трематодами яков установлены нами впервые и обусловлены развитием глубоких патологических изменений в органах и тканях под влиянием паразитов и их метаболитов. От сильноинвазированных яков-трехлеток, в среднем, недополучено 29,1 ± 1,2 кг мяса в убойной массе (М.И. Биттирова, 1998).

Результаты исследований по изучению морфологического состава туш яка в норме довольно разноречивы, а при фасциолезе и дикроцелиозе практически отсутствуют. По данным К.К. Умарова (1994) на долю мякоти в норме приходится от 72,3% до 73,4% всей туши. A.M. Кметь (1987) указывает, что у алтайских яков в туше 73% приходится на мышечную ткань, у бурятских - 74,3%, у памирских - 75%, у тянь-шаньских - 75,2% и монгольских - 75,4%. Такое различие у яков авторы объясняют особенностями условий роста и развития животных. По данным С.Т. Годжиева (1989) доля мякоти туши яка, акклиматизированного в Северной Осетии (Алании), составляет 72-75% в зависимости от степени упитанности животного.

При определении морфологического состава туши яка К.К. Умаровым (1994) установлено, что в ней содержится от 10,1% до 11,2% жира и от 15,3% до 17,0% костной и хрящевой тканей.

Данные наших исследований показали, что степень зараженности яков трематодами оказала существенное влияние на морфологический состав туш. В тушах слабоинвазированного молодняка выход мякоти составил 71,5%, среднеинвазированного - 69,2%, сильноинвазированного - 65,1%; жировой ткани, соответственно, 9,6; 7,7 и 2,3%; костей, хрящей и сухожилий - 18,9; 24,1 и 32,6% относительно массы охлажденной туши, тогда как выход мякоти, жира, костей, хрящей и сухожилий в тушах незараженных аналогов составил 73,7; 9,8 и 16,5%. В тушах яков, в зависимости от интенсивности заражения гельминтами и относительно массы охлажденной туши, отмечается достоверное снижение выхода мышечной ткани от 71,5 до 65,1%, жира-сырца от 9,6 до 2,3% при увеличении выхода костей, хрящей и сухожилий от 18,9 до 32,6%. Как видно, по выходу мякоти и жира интенсивно пораженные фасциолами и дикроцелиями яки, значительно уступали здоровым аналогам. Этот факт подтверждает и отношение межмышечной ткани к костной и хрящевой, которое по группам составляет, соответственно, 2,8:1 (1 гр.), 2,8:1 (2 гр.), 20:1 (3 гр.) и 4,4:1 (4гр.).

В тушах здоровых яков-трехлеток содержится больше жировой ткани, количество которой составляет 9,8%, а у больных снижается до 2,3%, что влияет на биологическую полноценность продукта.

Для наиболее полной характеристики пищевых достоинств мяса яка нами был изучен общий химический состав мышечной ткани яка. По нашим данным содержание влаги в мышцах, независимо от половозрастных групп, примерно на 4,8-6,2% ниже, чем в мышцах крупного рогатого скота. А вид оно более суховато. В мышечной ткани самцов содержится 64,3 ± 0,24% влаги, тогда как в говядине аналогичной группы данный показатель достигает 71,6%. Содержание белка в мышечной ткани во всех половозрастных группах яка больше на 1,5-2,0%, чем в говядине. Содержание жира в мышцах яка обращает особое внимание. Межмышечных жировых прослоек в мышцах яка не наблюдается. Содержание жира в мышечной ткани яка находится в примой зависимости от количества влаги в нем. Снижение удельного веса жира обуславливается ростом количества влаги, что снижает калорийность.

В норме химический состав мышечной ткани яка характеризуется: а) высоким содержанием белка (22,2-23,7%); б) высоким содержанием жира (8,0-11,0%); в) низким содержанием влаги (64,3-69,0%); г) высокой калорийностью (171,67-199,56 ккал)

Химический состав мышц яка зависит от пола и возраста; содержание минеральных веществ мышечной ткани яка является постоянной величиной и в меньшей степени зависит от пола и возраста животных.

В мясе средне- и сильнозараженных трематодами яков (2 и 3 гр.) по сравнению с интактными (4 гр.) содержание влаги увеличилось на 1,3 и 5,5%, при уменьшении количества протеина на 1,0 и 2,2%, жира - на 0,43 и 3,75%. Мякоть сильноинвазированных яков содержала больше влаги, меньше протеина и особенно жира. У них отношение протеина к жиру составило 4,6:1, в других группах, соответственно, 2,7:1. Инвазия (в зависимости от интенсивности гельминтов) приводила одновременно к снижению количества жира и протеина в мякоти. В мясе же здоровых животных содержалось меньше влаги (69,0 ± 0,28%) и больше протеина (22,3 ± 0,23%), жира (8,10 ± 0,30%), минеральных веществ (1,03 ± 0,003%).

В наших опытах, чем меньше в мякоти содержалось влаги, тем выше была ее калорийность. Из расчета на 100 г продукта калорийность мяса средне-и сильноинвазированных животных была меньше аналогичного показателя интактных, соответственно, на 29,7 и 65,5 ккал (т.е. на 18,0 и 3,8%). Снижение энергетической ценности мяса сильноинвазированных яков также обусловлено уменьшением количества жира и протеина. В группе дегельминтизированных яков-трехлеток (5 гр.) (куприхол в дозе 0,25 г/кг массы тела в смеси с комбикормом), убитых через 40 дней после дегельминтизации, показатели химического состава и калорийности мяса практически не отличались от таковых интактных животных (таблица 10). Так, содержание влаги составило 69,7 ± 0,26%, протеина 22,0 ± 0,20%, жира 8,02 ± 0,28, минеральных веществ 1,02 ± 0,003%, отношение белка к жиру 2,7:1, калорийность - 171,86 ± 2,57 ккал.

Таким образом, дегельминтизация оказала положительное влияние на мясные качества яков, на химический состав и энергетическую ценность мяса, значительно увеличила выход мякотной части туш.

Однако, в литературе имеются противоречивые данные о химическом составе мышечной ткани яка А. М. Кметь (1987) утверждает, что химический состав мышц яка почти не отличается от химического состава такового крупного рогатого скота. По его данным в мышцах яка (исследованных им 5 экотипов) содержится влаги от 71,1% до 76,8%, бежа - 20-26%, жира - 2,043,14% и минеральных веществ - 1,0-1,42%. По данным Бат-Эрдэнэ (1988) химический состав мышц яка следующий: влаги - 65,09%, белка - 19,55%, жира - 14,47% и минеральных веществ - 0,89%. Калорийность ЮОг мяса по его данным составляет 247 ккал. К сожалению, авторы не указывают на сезон их исследования и физиологическое состояние животных, а приводят период их исследования.

Нами установлено, что содержание минеральных веществ в мышечной ткани интактных яков почти соответствует их наличию в мышцах крупного рогатого скота (пол и возраст животных в данном случае не имеет большого значения) и находится в пределах 1,02-1,03%, тогда как у сильноинвазированных яков данный критерий снижается до 0,94%. Следует подчеркнуть, что эти данные получены нами впервые.

Изучение товарных качеств и сортового состава туш яков при инвазиях трематодозов также проведено впервые. Разделку туш подопытных яков проводили согласно ГОСТа 7595-79. К первому сорту относили лучшие отруба: тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, плечевой, которые в наших исследованиях составляют 81,1% массы туши. Ко второму сорту - менее ценные отрубы: шейный и пашину - 11,7% от массы туши. В третьему сорту -наименее ценные отруба: зарез, голяшку переднюю и заднюю (7,2% от массы туши). Данные сортового состава туш показывают, что инвазия гельминтами (фасциолы и дикроцелии) оказали отрицательное влияние на выход сортовых отрубов туши. Было установлено, что в зависимости от интенсивности паразитов (они влияют на мясную продуктивность животных при жизни) выход сортовых отрубов имел тенденцию к снижению. Так, по сравнению с контролем масса спинно-грудного отруба от сильноинвазированных яков была меньше на 17,2 кг, плече-лопаточного - на 9,2кг; тазобедренного - на 13,7 кг; пояснично-крестцового - на 3,8 кг. Инвазированные животные имели худшие показатели по выходу мяса по всем сортам, разница мяса I сортности составила 44,0 кг, П сортности - 6,4 кг, III - сортности - 3,8 кг. Следовательно, заболевание яков трематодами ухудшает мясные качества яков, и особенно выход мякоти высших сортов со спинно-грудной, плече-лопаточной и тазобедренной частей туш

Из литературных данных видно, что, внутренние органы в абсолютном весе и относительной массе значительно меньше, чем у крупного рогатого скота. Сердце яка весит в среднем 1,5 кг, у крупного рогатого скота - 3,08 кг при относительной массе - 0,53 % и 0,80%. Абсолютный вес печени яка в среднем - 4,85кг, а относительная масса - 1,31%, у крупного рогатого скота -6,25 кг и 1,82% (по К.К. Умарову, 1994). Видимо, это можно объяснить образом жизни животного на воле, где объемистые и тяжелые внутренние органы значительно влияют на быстрое перемещение животных и удержание их на достаточно отвесных высокогорных пастбищах.

Показатели внутренних органов инвазированных яков в зависимости от интенсивности трематод изучены впервые. При оценке мясных качеств следует учитывать выход субпродуктов. Морфологическим исследованиям подвергались язык, печень, почки сердце, легкие, селезенку, желудок без содержимого, кишечник без содержимого. В зависимости от вкусовых и кулинарных достоинств пищевые продукты делили на две категории. К первой категории относили печень, язык, сердце, почки, мясокостный хвост, срезки мяса с языком, мозги, мясную обрезь; ко второй - рубец очищенный, сычуг очищенный, легкие, селезенку, книжку (летошку). При этом определяли массу органов по отношению к предубойной живой массе (%).

Установлено, что у средне- и сильноинвазированных фасциолами и дикроцелиями яков масса внутренних органов (за исключением печени) на 1520% меньше по сравнению со здоровыми аналогами. Однако масса печени от интенсивно зараженных животных была больше контрольной на 36-42%. Подобное увеличение веса и объема органа является следствием цирроза печени, воспалительно-некротических процессов в его тканях в результате токсического, механического, инокуляторного и аллергического воздействия фасциол и дикроцелиев.

Таким образом, интенсивная трематодная инвазия яков существенно снижает выход биологически полноценных внутренних органов.

Установлено, что при фасциолезе в печени яка отмечается увеличение концентрации Fe, Мп, Мо в 2,3 раза; Ni и Со на 35,2-64,3% по сравнению с интактными. При ларвальном эхинококкозе в тканях, прилегающих к цистам, содержание Мо и Ni увеличивается на 29,4-52,8%. В то же время при фасциолезе содержание Zn и Мо уменьшено в 2,4-2,6 раза, при дикроцелиозе -Си в 2,3 раза, при эхинококкозе Fe и Zn - в 2,2 - 3,5 раза. Концентрации Мп и Со при фасциолезе увеличены на 45,2-68,4%. Содержание других элементов при различных паразитарных поражениях печени также снижено по сравнению с контролем. При совместном наличии в органе фасциол, эхинококков и дикроцелиев (28,5% случаев) концентрация Си, Мп, Мо и Ni увеличивается в 5,7-8,3 раза, что, видимо, является следствием глубоких патоморфологических изменений, нарушения обмена макро-и микроэлементов в результате паразитирования гельминтов в организме яка при его жизни.

Таким образом, при интенсивном поражении печени фасциолами, дикроцелиями и эхинококками-ацефалоцистами (фертильных не обнаружено) отмечается значительный дисбаланс в соотношениях микроэлементов Си, Zn и Fe. Если в интактной печени это соотношение равно 1:52:40, то при фасциолезе оно составляет 1:17:39, дикроцелиозе - 1:119:261, эхинококкозе - 1:29:26. Гельминтозные поражения снижают как товарные свойства печени, так и качественные критерии продукта.

Исследованиями установлено, что в группе слабоинвазированных трематодами яков по сравнению с интактными в сумме содержание в мясе незаменимых аминокислот уменьшается незначительно (на 1,9 ± 0,4%), заменимых, соответственно, на 1,1 ± 0,5%, что свидетельствует об относительно стабильном аминокислотном составе мышечной ткани в обеих группах. В мясе здоровых и слабозараженных содержится меньше соединительно-тканных бежов и большее количество мякотной части туш по сравнению со средне и сильно инвазированными. Этот факт, несомненно, влияет на аминокислотный состав мяса яков при средних и сильных показателях инвазии.

Так, во II группе концентрация незаменимых аминокислот в % от протеина (в сумме) меньше на 15,4 ± 0,72%, заменимых, соответственно, на 5,45 ± 0,7% по сравнению с интактными. В мясе среднеинвазированных содержание лизина меньше контрольных показателей на 2,1 ± 0,3%, гистидина - на 1,1 ± 0,1%, аргинина - на 1,5 ± 0,2%, треонина - на 1,3 ± 0,2%, метионина -на 1,1 ±0,1%, валина - на 1,7 ± 0,1%, фенилаланина - на 2,4 ± 0,2%, лейцина + изолейцина - на 4,0 ± 0,3%, триптофана - на 0,9 ± 0,08%.

При сильной степени заражения трематодами организма яков отмечаются значительное уменьшение биологической полноценности белков мяса, выражающиеся в форме снижения количественных и качественных показателей аминокислотного состав. Так, в III группе концентрация незаменимых аминокислот в % от протеина (в сумме) меньше на 35,1 ± 2,6%, заменимых - на 20,13 ± 2,3% по сравнению с интактными. В мясе от сильно зараженных яков по сравнению с интактными, концентрация лизина меньше на 4,2% (3 раза), гистидина - на 2,5% (2,5 раза), аргинина - на 3,7% (2,3 раза), треонина - на 29% (2,3 раза), метионина - на 2,2% (2,8 раза), валина - на 4,7% (2,0 раза), фенилаланина - на 5,1% (3,1 раза), лейцина + изолейцина - на 8,0% (1,8 раза), триптофана - на 1,8% (5,5 раза). Содержание заменимых аминокислот почти в 2 раза меньше, чем в контрольных пробах. Уменьшение концентрации незаменимых и заменимых аминокислот в мясе сильнозараженных яков обусловлено низким выходом мякотной части туш, наличием в мясе большого количества соединительнотканных белков с низким содержанием аминокислот, особенно незаменимых.

Белково-качественный показатель (отношение триптофана к оксипролину) мяса организма, зараженного гельминтами, имел тенденцию к снижению. Лучшим по БКП оказалось мясо интактных и слабоинвазированных трематодами яков (I и IV группы), где данный критерий составил 7,0-7,3. Во второй и третьей группах отношение триптофана к оксипролину (БПК) было значительно меньше контрольных данных и равнялось, соответственно, 4,8 и 2,0. Если принимать во внимание, что эталоном высокого качества мяса считается БКП равный 5,5-7,0 (ВНИИМП), 1986), то мясо интактных и слабозараженных трематодами яков (особенно, в сезон убоя) отвечает этим требованиям (7,0-7,3), тогда как мясо от средне и сильно инвазированных не соответствует нормативным данным (4,8 и 2,0).

Таким образом, результаты исследований по изучению аминокислотного состава мяса яков показали, что в зависимости от степени поражения организма трематодами, уменьшается в продуктах убоя суммарное содержание незаменимых аминокислот и, соответственно, снижается белково-качественный показатель.

Изучение химического состава жира-сырца показали, что чистого жира в подкожном жире самцов яка содержится 88,13%, тогда как во внутреннем жире - 91,36%. Содержание чистого жира в подкожном жире самок (89,08%) меньше, чем во внутреннем (92,60%). Топленый жир, как самцов, так и самок представляет собой однородную массу оранжево-желтого цвета, мазеобразной консистенции, со специфическим запахом и вкусом, в расплавленном виде прозрачный. Топленый внутренний жир имеет некоторые отличия: интенсивно-желтую окраску и твердую консистенцию.

У яков внутренний и подкожный жир имеет различную температуру плавления. Температура плавления подкожного жира (45,1°С) меньше, чем внутреннего (52,8 °С), что подчиняется общей закономерности. Однако следует отметить большую разницу (7,7°С) между температурами плавления подкожного и внутреннего жира яков. Коэффициенты рефракции подкожного и внутреннего жира яка составляют 1,4674 и 1,4686, соответственно. Различие йодного числа в подкожном (42,2) и внутреннем (29,4) жире указывает на неодинаковое содержание ненасыщенных жирных кислот в данных пробах. Кислотное число свежевытоштенного жира (подкожного и внутреннего) не превышает 0,47 мг КОН, что позволяет отнести жир яка к высшему сорту.

Однако химический состав и энергетическая ценность подкожного, внутреннего и внутримышечного жира интенсивно зараженный фасциолами и дикроцелиями яков сильно отличается от аналогичный показателей интактных. Так, в подкожном жире сильно зараженных животных по сравнению с интактными влаги содержится больше на 7,3%, во внутримышечном - на 7,6%, во внутреннем - на 6,5%. При этом процентное содержание протеина чистого жира и золы в них было значительно меньше. Отличительно контрольных показателей в подкожном жире протеина содержится меньше на 1,8%, чистого жира - на 5,4%, золы - на 0,1%; во внутреннем жире, соответственно, на 1,6; 4,8; 0,15%; во внутримышечном - на 2,1; 5,4 и 0,1 %.

Наибольшая энергетическая ценность выявлена во внутреннем жире здоровых яков (4.654 МДж). По энергетической ценности подкожный жир занимает промежуточное положение (4.240 МДж) и лишь незначительно превосходит таковые критерии внутримышечного жира (4.121 МДж). По калорийности же все виды жиров от зараженных фасциолами и дикроцелиями яков значительно уступают контрольным данным (3092 - 3416 МДж). Наибольшее содержание влаги в жире как и в норме, так и при заражении гельминтами обнаружено во внутримышечном жире (15,6 и 23,2%), а наименьшее - во внутреннем, соответственно, 10,8 и 17,3%.

При исследовании жирнокислотного состава подкожного, внутреннего и межмышечного жира интактных яков обнаружено 14 высших жирных кислот, причем , в зависимости от анатомического расположения жирового депо, соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в них было различным.

В подкожном жире преобладают ненасыщенный жирные кислоты (56,17%), среди которых преобладают мононенасыщенные (49,33%). Наибольший процент, среди последних, приходится на долю олеиновой кислоты, количество которой составляет 42,32% от общего количества жирных кислот. Подкожный жир сравнительно беден по содержанию в нем полиненасыщенных жирных кислот (6,27%), но их количество в 1,5 раза больше, чем в мышечном жире. Жиронокислотный состав внутреннего жира отличается преобладанием насыщенных жирных кислот (55,80%), особенно стеариновой, количество которой составляет 30,75% от общего количества жирных кислот. Содержание мононенасыщенных жирных кислот во внутреннем (40,62%) меньше, чем в подкожном (49,33%) при содержании полиненасыщенных (7,04 и 6,27%, соответственно). Внутренний жир характеризуется высоким содержанием насыщенных жирных кислот и пониженным содержанием ненасыщенных по сравнению с подкожным жиром яка. Почти половина жирных кислот, содержащихся в межмышечном жире. приходится на стеариновую (48,70%), содержание которой в 1,5-2 раза больше, чем в подкожном и внутреннем жире. Обращает на себя внимание содержание в межмышечном жире олеиновой, арахиновой, линолевой и линоленовой кислот. Следует отметить, что в межмышечном жире обнаружены арахидоновая и бегеновая кислоты, которые не обнаружены в подкожном и во внутреннем жире яка.

Изученные образцы жира по содержанию других жирных кислот имели некоторые различия. Содержание миристиновой кислоты в межмышечном жире в 2,5 раза меньше, а миристолейновой кислоты в 2 раза больше, чем в других образцах жира. Небольшие различия отмечаются в содержании пальмитолейновой, гептодекановой, гептодеценовой и эйказадиеновой кислот.

Индекс насыщенных липидов (отношение насыщенных жирных кислот к ненасыщенным) в подкожном жире яка составляет 0,78, что указывает на более высокое содержание в нем ненасыщенных жирных кислот. Во внутреннем жире индекс равен - 1,27 и межмышечном - 1,48, что свидетельствует о преобладании насыщенных жирных кислот.

Наши данные по изучению жирнокислотного состава жиров яка отличаются от результатов К.К. Умарова (1994), проводившего исследования туш яков 7-10-летнего возраста. Установлено, что в подкожном и внутреннем жирах сильноинвазированных трематодами яков преобладают насыщенные жирные кислоты, содержание которых составляет 56,02 и 63,48%, при значительном уменьшении количества ненасыщенных кислот, соответственно, до 43,98 и 36,52%. Содержание мононенасыщенных кислот в обеих видах жиров снижается до 30,26 и 28,93%; полиненасыщенных - до 4,55 и 5,21%, соответственно. Во внутреннем жире зараженных яков по сравнению с подкожным содержание насыщенных жирных кислот (стеариновой и пальмитиновой) больше, соответственно, на 13,21 и 3,90%, а наличие олеиновой кислоты по сравнению с интактными в обеих видах жиров было меньше, соответственно, на 11,05 и 5,21%. В подкожном и внутреннем жире, интенсивно зараженных фасциолезно-дикроцелиозной инвазией, яков обнаружены такие жирные кислоты, как арахиновая, эйказадиеновая, арахидоновая, бегеновая. Следует отметить, что за исключением пальмитиновой, стеариновой, пальмитолейновой кислот содержание других жирных кислот в подкожном и внутреннем жирах инвазированных яков было меньше в 1,6-2 раза по сравнению с интактными. Отношение насыщенных жирных кислот к ненасыщенным в подкожном жире инвазированных яков составляет 1,28, что указывает на более высокое содержание в нем насыщенных жирных кислот. Во внутреннем жире индекс составил 1,74. Таким образом, при интенсивной сочетанной инвазии фасциолеза и дикроцелиоза, не только уменьшается выход жира-сырца, но и снижается качество, биологическая и энергетическая полноценность жира, изменяется его жирнокислотный состав, что обуславливает низкую сортность продукта.

Объективное заключение о степени свежести мяса яка следует давать на основании комплекса показателей органолептической оценки, микроскопии мазков-отпечатков, определения продуктов первичного распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью) и количества летучих жирных кислот.

В процессе хранения мясо через каждые сутки подвергалось комплексному исследованию, в результате чего были определены органолептические, химические и микроскопические показатели свежего, сомнительной свежести и несвежего мяса. Мясо яка в норме имеет специфический запах, от темно-красного до вишневого цвета, на разрезе -влажное, но не оставляет влажных пятен на фильтровальной бумаге, жир оранжево-желтого цвета. Пробой варки установлено, что бульон прозрачный и имеет специфический ароматный запах. Вышеперечисленные органолептические показатели свежести мяса яка сохранялись в течение первых суток. Микроскопические исследования в первые 3-е суток показали отсутствие или обнаружение единичных микроорганизмов, отсутствие следов распада мышечных волокон. Продуктов первичного распада белков в бульоне не обнаруживали в первые 3-е суток, бульон оставался прозрачным при добавлении сернокислой меди.

В отношении летучих жирных кислот (мг гидроокиси калия) следует отметить, что количество их в течении 3 суток не превышало 2,86 ± 0,12 мг гидроокиси калия. Таким образом, наши исследования мяса яка на свежесть указывают, что по органолептическим и химико-микроскопическим показателям мяса яка в процессе хранения в течение первых 3-х суток при комнатной температуре (18-20°С) - свежее.

Существенные изменения происходят с мясом на 4-е сутки хранения появляется неприятный (затхлый или слабокислый) запах, изменяется цвет, консистенция и влажность мышц на разрезе. Мясо приобретает неравномерную окраску от темно-красного до коричневого цвета, консистенция мяса ослабевает, мышцы на разрезе более влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге. Вместе с тем изменяются микроскопические и химические показатели мяса. При микроскопии мазков-отпечатков обнаруживали следы распада мышечных волокон и в поле зрения - до 25 микроорганизмов.

Выявляются продукты распада первичных белков в бульоне, при добавлении 5%-го раствора сернокислой меди бульон мутнеет. Летучих жирных кислот обнаруживается от 3,1 до 7,9 мг гидроокиси калия. По вышеперечисленным показателям мясо яка относится к категории сомнительной свежести.

Более глубокие изменения в мясе яка наблюдаются на 5-е сутки хранения. Мясо приобретает матово-серый цвет с поверхности, липкое, запах от кислого до гнилостного. В мазках-отпечатках обнаруживается большое количество (25 и более) микроорганизмов. Наблюдается значительный распад мышечных волокон.

При добавлении 5%-го раствора сернокислой меди в бульон выпадает железообразный осадок (положительный результат). Содержание летучих жирных кислот составило 8,0 и более мг гидроокиси калия. Органолептические, химические и микроскопические показатели свежести мяса яка на 5-е сутки хранения соответствуют таковым показателям несвежего мяса.

Результаты наших исследований по определению свежести мяса яка имеют некоторые расхождения с ГОСТом 23392-79 "Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса", в частности, по количеству летучих жирных кислот. Количество последних содержится: в свежем мясе яка до 3 мг гидроокиси калия; сомнительной свежести от 3,1 до 7,9 мг гидроокиси калия; несвежем - 8 и более мг гидроокиси калия, тогда как согласно ГОСТа, допускается: в свежем - до 4 мг; сомнительной свежести - от 4 до 9 мг; несвежем - 9 и более мг гидроокиси калия.

Мясо сильно инвазированных трематодами яков является свежим в первые 24 часа после убоя. По органолепгическим показателям мясо темно-красного до вишневого цвета, консистенция упругая, при надавливании пальцем образуется ямка, которая постепенно выравнивается в течение 1-2 минуты, на разрезе влажное, но на фильтровальной бумаге не оставляет влажного пятна, запах специфический, окраска мяса равномерная. Бульон прозрачный, запах приятный, специфический. При микроскопии мазков-отпечатков обнаруживаются в поле зрения до 10-20 стафило- и стрептококков; бульон прозрачный, не содержит осадка. Концентрация летучих жирных кислот (в мг КОН) варьирует в пределах 2,4 - 3,0 мг, что соответствует требованиям ГОСТа.

На 2-3-е сутки хранения мясо приобретает признаки сомнительной свежести: при разрезе темно-вишневого цвета, с поверхности слабо матовая, запах кислый, на разрезе влажное, оставляет влажное пятно на фильтровальной бумаге от темно-красного до коричневого цвета, консистенция неупругая. Бульон слабо мутный, кисловатого вкуса. При микроскопии мазков в поле зрения микроскопа обнаруживается более 30 микроорганизмов и следы распада мышечных волокон. Бульон мутноватый, содержание летучих жирных кислот в различных пробах мяса варьирует в пределах 3,3 - 7,9 мг, что позволяет отнести его к сомнительной свежести. Мясо сомнительной свежести рекомендуется использовать только при производстве вареных колбас. На 5-7-е сутки хранения в мясе инвазированных трематодами яков преобладают процессы гнилостного распада белков, обсеменения микроорганизмами, распада мышечных волокон, изменения органолептических и физико-химических показателей, характерные для несвежего мяса.

Исходя из результатов исследований, мясо инвазированных трематодами, яков на 5-е сутки хранения, в силу необратимых изменений, теряет пищевую ценность и его целесообразно использовать на корм пушным зверям после термической обработки, а на 7-е сутки хранения - его следует утилизировать.

Таким образом, ячина от инвазированных животных в течение трех суток хранения теряет свое качество, поэтому его следует перерабатывать в готовую продукцию в первые 2 дня после убоя.

Следует отметить, что в ячине сильно инвазированных трематодами животных (II категория упитанности) на 2-е сутки после убоя была выделена санитарно-показательная микрофлора в количестве 1,87-101 микробных клеток, общая микробная обсемененность составила 3,9-107 КОЕ\г. в мазках-отпечатках на 4-е сутки хранения (t = -12°) в поверхностных слоях мышц обнаружены грамположительные и грамотрицательные палочки и кокки, E.coli. общая микробная обсемененность составила 2,32-109 КОЕ/г, в глубоких слоях, соответственно, 1,94-108 КОЕ/г. На 6-е сутки хранения микробная обсемененность как поверхностных, так и глубоких слоев мышечной ткани увеличилась и составила 3,19-10 и 2,4-109 КОЕ/г. Ячина II категории упитанности (сильная интенсивность трематод) при хранении на 4-е сутки в температурном режиме t = -12°С переходит в категорию условногодного, т.к. микробная обсемененность значительно превышает нормативы СанПиН

23.2560-96. В связи с этим мясо яка III категории упитанности (полученное от инвазированных трематодами животных) следует использовать в первые два дня после убоя при производстве вареных колбас.

Нами в процессе выполнения диссертационной работы были разработаны новые технологические параметры хранения и обеззараживания мяса при бовисном цистицеркозе.

Впервые нами установлено, что инвазированность яков СевероКавказского экотипа бовисным цистицеркозом в зависимости от возраста и упитанности составляет: в возрасте 2-3 лет - 12,7%, 3-5 лет — 7,2%, 5-7 лет -4,6% и старше 7 лет - 2,3%. Животные ниже средней упитанности чаще других взрослых групп поражены C.bovis (56,7%), средней - 27,2%, высшей - 16,1%. Проведение дополнительных разрезов сердца, языка, мышц шеи и анконеусов позволяет выявлять от 5,7 до 19,4% больных цистицеркозом яков. Пораженность бовисным цистицеркозом отдельных групп мышц и внутренних органов, в среднем, в наших исследованиях составила: жевательные мышцы -1,3%, язык - 1,1%, сердце - 3,8%, печень - 0,1%, легкие - 0,06%, анконеусы -1,2%, заднебедренная мышца - 1,8%. Убойный выход мяса, полученного от инвазированных яков, на 2,7% ниже по сравнению с мясом интактных животных. В связи с широким распространением и социальной опасностью данной болезни совершенствование санитарной оценки продуктов убоя яка и разработка новых технологических параметров хранения и обеззараживания мясопродукции является актуальной проблемой. Для проведения исследований в данном направлении нами были отобраны, зараженные C.bovis 32 туши яка.

Санитарную оценку продуктов убоя яков при цистицеркозе (финнозе) проводили согласно "Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов" (1986). Ее производили дифференцированно: в тех случаях, когда в мышцах головы или

-у сердца на 40 см" выявляли более 3 цистицерков, решение об использовании принимали после исследования поверхности двух параллельных разрезов мышц в выйной области, лопаточно-локтевых, спинных, тазовой конечности и диафрагмы. При обнаружении на одном из разрезов более 3-х цистицерков на 40 см2, то тушу, голову и внутренние органы (кроме кишечника) утилизировали, жир перетапливали. Если же на 40 см2 поверхности разреза мышц туши выявляли не более 3-х финн (цистицерков), то голову и сердце утилизировали, а тушу и органы (кроме кишечника) обеззараживали.

В результате проведения этих исследований из 32 туш яка было утилизировано 9 туш, а остальные 23 туши были подвергнуты обеззараживанию по нашим методикам с получением положительных результатов.

Для этого проводили замораживание 32 туш, пораженных бовисными цистицерками, при температуре -20°С. жизнеспособность цистицерков определяли через 12, 24,36 и 48 часов с момента замораживания. По истечении 48 часов после нахождения в лабораторной камере не было обнаружено живых цистицерков. В связи с этим было предложено использовать на Нальчикском мясокомбинате режим обеззараживания мяса при цистицеркозе: -20°С в камере при экспозиции 48 часов.

Нами также был отработан и апробирован, как в лабораторных, так и в условиях мясокомбината способ обеззараживания цистицеркозного мяса яка с применением чередующих температурных режимов: в первые 9 часов хранения туши находились в холодильных камерах при t = -12°С, затем в течение 9 часов в камере при t = -18°С, в следующие 9 часов - при t = -20°С и на последнем этапе обеззараживания 9 часов при t = -18°С. Срок обеззараживания мяса яка при бовисном цистицеркозе с использованием чередующих температур (36 часов) оказался рациональным и эффективным, после чего не было обнаружено жизнеспособных цистицерков.

В связи с этими данными нами предложены способы обеззараживания мяса яка в мясокомбинатах:

1. При температуре минус 20°С в течение 48 часов.

2. С использованием чередующих температурных режимов - по 9 часов выдержки туш при температурах минус 12; 18; 20 и 18°С.

Ячину после этого используют на пищевые цели для изготовления колбасных изделий, фаршевых консервов, а субпродукты отправляют на промышленную переработку.

Обсуждение полученных результатов по теме диссертации позволяют заключить, что в отечественной и зарубежной научной литературе нет сведений о изменениях товароведческих, биологических и санитарных параметров продуктов убоя яков при широко распространенных трематодозных заболеваниях - фасциолезе и дикроцелиозе. В этом плане материалы наших исследований являются новыми, а многие результаты получены впервые, которые целесообразно использовать в практике мясоперерабатывающей промышленности, при составлении сбалансированных рационов пушных зверей и ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и продуктов убоя яков при гельминтозах. Заслуживают внимания и широкого внедрения новые технологические способы термического обеззараживания и хранения мяса яка при бовисном цистицеркозе, не требующие дополнительных материальных затрат.

В гистологической структуре мышечной ткани сильнозараженных трематодами яков происходят глубокие морфологические изменения. При этом диаметр мышечных волокон по сравнению с контролем (55,3 микрон) уменьшается до 49,6 микрон, глубина "мышечного глазка" - от 13,26 см до 9,43 см и площадь его от 67,54 до 48,35 см2. На морфологическом уровне в истощенных тушах яка отмечаются обесцвеченность, набухание, отечность, слабая исчерченность миофибрилл с явлениями выраженной гидремии, зернистой дистрофии и гидропической атрофии. В большинстве срезов наблюдаются неравномерная истонченность саркоплазмы и миофибрилл, уменьшение размеров миоцитов, уплотнение цитоплазмы, гиперхромность ядер

1 26