Автореферат и диссертация по ветеринарии (16.00.06) на тему:Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя яков

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ МОСКОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ И БИОТЕХНОЛОГИИ имени К. И. СКРЯБИНА

На правах рукописи

...

УМАРОВ КАЗБЕК КАПИТАНОВИЧ

БЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ УБОЯ ЯКОВ

16.00.06 — ветеринарная санитария, ветеринарно—санитарная экспертиза и гигиена переработки продуктов животноводства

Автореферат

диссертации на соискание учёной степени кандидата ветеринарных наук .

Москва -1994

Работа выполнена в Московской Государственной академии ветеринарной медицины и биотехнологии им. К.Л.Скрябина

Научные руководители:

академик РАСХН,профессор Шишков .З.П. кандидат ветеринарных наук,доцент Боровков М.у.

Официальные оппоненты:

- доктор ветеринарных наук,профессор Мягков A.C.,

- кандидат ветеринарных наук Одинец H.H.

¿едущая организация

, - Нижегородвкая сельскохозяйственная академия

Защита состоится марта 1995 г; в "" часов ва \

заседании специализированного совета K-I_0.J6.0i по защите диссертаций на соискание ученой степени кандидата наук в Московской Государственной академии ветерлнарной медицина и биотехнологии им. К.Л.Скрябина (10947.;, Москва, ул.Академика Скрябина, тел. 377-93-83).

С диссертацией можно ознакомился в библиотеке академии.

Автореферат разослан "/3 " февраля 1995 г.

/ченый секретарь специализированного совета ¿jg^O -

Боровков М.Ф.

ОБЦА/1 ХАРАлТЗРИСТИлА РАБОМ

Актуальность работы. хЗ настоящее время уделяется большое внимание дальневдеиу увеличониэ производства мяса на основе перехода к интенсивным методам взращивания, нагула и откорма животных. Предпринимаются попытки создать самостоятельную специализированную отрасль мясного скотоводства - яководство.

Эти вопросы инеот актуальное значение и для развития мясного скотоводства в Кабардино-Балкарии. Увеличение производства мяса з республике в значительной мере связано с распирением границ пользования и повышением эффективности используемых высокогорных пастбиц. ц

Большую роль в увеличении производства мяса в условиях вы-оокогорья играет яководство. Этой высокоэффективной и перспективной отрасли принадлежит большая будущность в высокогорных хозяйствах республики.

Разведение яков в новых условиях обитания, к каким относится Северный Кавказ, представляет научный и практический интерес. В Кабардино-Балкарии, Карачаево-Черкесии, Северной Осетии, Чечне ^ Ингупзтии с 70-х годов стали создаваться яководческио Формы с 4дольв рационального использования высокогорных пастбищ, прилегающих к зоне вечных снегов и, следовательно, недоступных традиционным домашним животным СА.Н.Мачаловский с соавт., 1973; 1933; 1986; Г.И.Голованов с сои.вг., 1У83; С.Х.^неев, А.Рахаев, 1-936; А.П.Солдагоз с соавт., 199^.

При равных условиях производства себестоимость мяса яка в (1-^-5 раз ниш себестоимости говядины, поскольку затраты на содержание яков незначительны благодаря исторически выработанной в Них биологической особенности противостоять суровым природным условиям и переносить примитивные формы кормления и содержания (В.Т.Базарбаоев, 1978; Д.К.Беляев о соавт., 1980; М.Акынбнов, 1990 я др.). Ежегодно мясокомбинаты России перерабатывают около 35 тыс. животных данного вида. Кроме отечественного скота, на бйенские предприятия России поступает значительное количество Йков вз Монголии. (К.Н.Аносова о соавт.. 1986).

Иетеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя яков изучена недостаточно. Имеющиеся в литературе данные получены, главным образок, при зоотехнических исследованиях. Так, например, А.Абдыкеримов и ¿.¿.Денисов (1970) исследовали мясную продуктивность в зависимости от уровня кормления, Е.Ч.Черткиев и Н.И.Сол-

-г -

датенков (1Э1У) - в зависимости от возраста, М.А.Габриэльянц и А.Алымбеков (1982^ - в зависимости от пола, возраста и упитанности и т.д..

Научными исследованиями мяса диких животных занимались многие советские СЗ.Л.Розет, 1950; Э.А.Ложкин, 1965; В.К.Белоносов, ¿965; 1567; П.В.Йитенко, 1969; 1970; 1935; Н.В.Борисенко, 1971;

#Х.С.Горегляд, 1975; Н.Н.Одинец, 1978;1979; 1980; 1982; С.Я.Бон-даренко, 1984; В.А.Макаров, 1585.и др.") и зарубежные (.ЕЯшсаьи МЪЗЛ.ПЦи • 1975; АСЬЫС&р&г-гяо*-, £, 1978;

1985; 1986 и др.") исследователи, однако сведе-

ния о мясной продуктивности яков, обитаюцих в Северо-Кавказском регионе, товарной характеристике туп, морфологическом составе туш, химическом составе мышечной ткани и патомор^ологических изменениях, встречавшихся при убое и первичной переработке крайне ограничена. Нет данных по органолептическим показателям и Физико-химическим константам жира и его &ирнокислотном составе, а также по различным категориям свежести их мяса. Все это явилось обоснованием к проведение наших исследовании и подтверждает актуальность данной работы.

Цель и задачи исследований. Цель нашей работы - изучение ветеринарно-санитарной характеристики мяса яков, органолептичед ских показателей, физико-химических констант жира и его жирнокис-лотного состава, органолептических, химических и микроскопических показателей мяса 9 норме и при хранении.

В соответствии с цельо перед нами были поставлены следусцие задачи:

1. Установить возрастные группы яков, подлежащих убою и их весовые параметры.

2. Изучить патомор^ологические изменения, встречающиеся при послеубойном ветеринарно-сакитарном осмотре туи и внутренних органов яков.

3. Определить убойную массу туи и субпродуктов яков, их убойный выход в разных половозрастных группах.

Изучить общий химический состав мышечной ткани взрослых животных.

5. Установить анатомо-топогра^ические особенности лимфатических узлов и внутренних органов.

6. Изучит^ органолептические показатели и физико-химические константы подкожного и внутреннего жира.

7. Определить жирноккслотный состаз жира яков.

8. Определить комплекс методов исследования мяса якоз с целью установления различных категории свз;гес?и.

Научная новизна. Изучены морфологически'.! состав и товарная характеристика туш и субпродуктов яков Кабардино-Балкарии, химический состав иыпечноп ткани, определен убойный выход туп и внутренних органов. Определены анатомо-топографическиз границы, формы и размеры лимфатических узлов. Установлены константы жира и ого нкрнокислотный состаз. Изучены органолептические, химические ■ и микроскопические показатели различных категории степени свежести мяса яков.

Практическая ценность. На основании проведенных исследований определены убойный выход туш и внутренних органоз; изучен морфологический состав туш и дана их товарная характеристика: определены некоторые анатомо-топорга^ические особенности лимфатических узлов и физико-химические константы свежего жира, а также его 'нирнокислотнии состав. Остановлены органолептические, микроскопические и химические показатели различных категории свежести мяса яков.

Л Кабардино-Балкарском центре НТИ издан информационны* листок "Летеринарно-санитарная экспертиза туа яков" (к" .'¿О-УО, под-тверждаоцил внедрение результатов работы на Нальчикском мясокомбинате.

На зачиту выносятся слодуяпиа основные положения:

1. Данные по морфологнчоскому и {пшчас^оиу составу мяса яков, убойному выходу туп и субпродуктов.

2. Органолептические показатели и физико-химические константы пира яков.

3. Нирнокислотный состав подкожного и внутреннего кира.

Органолептические, химические и микроскопические покаэа-

¿'"твли различных катьгории свежести мяса яков.

Объем и структура диссортации. Диссертационная работа изложена на НО страницах машинописного текста и состоит из: введения, обзора литоратуры, собственных исследовании, обсуждения резуль-

- ч -

татов, выводов, практических предложении, списка литературы и приложения. Список литературы вклячает 192 наименования, из них 25 зарубежных источников.

r-атериал и метода исследования .

Работа проводилась на ка?едре ветеринарно-санитарной экспертизы Московской Государственной академии ветеринарчой-медицины и биотехнологии им. К.К.Скрябина и на Нальчикском мясокомбинате в 1992-1994 гг.

¡материалом для исследования служили туши и внутренние органы, полученные от яков на Нальчикском мясокомбинате при сезонном 'осень} их убое. За период работы ветеринарно-санитарной экспертизе подвергнуто 680 туи и органов, в том числе молодняк в возрасте 2,5-3 года - 352, самок в возрасте от 7 до Ю лет - 203 и самцы в возрасте от 6 до j-0 лет - 120 голов.

Послеубоиныи ветеринарно-саиитарный осмотр туи и внутренних органов проводили по общепринятом методике согласно "Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов" Г1983 г.>.

Уболны»! выход определяли отношением веса тусж или органа к убойной массе в %%.

Определение морфологического состав?, туши проводили по общепринято/1 методике.

Общий химический со.став мышечной ткани яка опроделяли методом ускоренного определения химических показателей качества мяса и мясопродуктов из одной навески исследуемой пробы/ разработанной ЮТчПом (1988^.

Органолептические показатели и физико-химичоские константы внутреннего и подкожного, жира определяли по стандартной методике Г0С,Та 8285 - 74. "Ниры животные топленные. Правила приемки и методы испытания".

Определение жирнокислотного состава подкожного и внутреннего жира проводили по методика, изложенным А.В.Архиповым и А.А.Антоновым в методических рекомендациях "Изучение липидов и липидного обмена у сельскохозяйственных животных и птиц с применением тонкослойной и газокидкостной хромотогра^ии" (1979) на . газакидкостном хромотогра^е "Хром - 5" чехословацкого производства.

Определение степени свежести мяса яка проводили согласно'

ГОСТа 7269-79. "Мясо, кетоды отбора проб и органолептнческие методы определения свежести" и ГОСТд ?;<392-78. "Нясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса".

Некоторые полученные результаты имели числовые выражения и чтобы избежать ошибок при анализе их подвергали статистической обработке, используя методическое пособие й.К.Бавна "Применение програмируемых микрокалькуляторов для биометрических расчетов (1989).

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЗДОиАНИл,

На Нальчикский мясокомбинат поставляет яков для убоя: молодняк в возрасте 2,5-3 года и взрослые - в возрасте рт б до 10 лет. На основании проведенных нами исследований установлено, что яки зоны Кабардино-Балкарии обладают хорошими мясными качествами. Так, у молодняка в возрасте 2,5-3 года убойная масса находится в п пределах 250- 290 кг с убойным выходом в среднем 51,5 %. Убойная масса взрослых самцов в возрасте 6-10 лет достигает до 330-410 кг с убойным выходом в среднем 54,9 самки в возрасте 7-10 лет убойная масса в пределах 230-265 кг и убойным выходом - 52,4 в средней. Кроме того, туши животных ('взрослых самцов и самок-) имепт средний и вышосреднгш упитанность, низаими пределами которых нами отмечены следуоцие показатели: мыпцы развиты хоропо, от темно-красного до вишневого цвета; бедра округдрны; остистые отростки позвонков, седалшдные бугры и маклоки слегка выступает; подкожный хир в виде жирового полива по всей туше различной тол-цины, кромо области живота; отмечено наличие жира и в области почек. Низшими пределами у молодняка нами отмечены: мышцы развиты хорошо, темно-красного цвета; остистые отростки позвонков, маклоки и седалицные бугры выступает, но не резко. Жировые отложения отмечается в области бодра, поясницы и лопатки. Животных нижесредней упитанности и тоцих за период наших исследовании не выявили.

Послеубоиный осмотр туп и внутренних органов яков, убитых на Нальчикском мясокомбинате проводили сразу же после .убоя животных при естесственном освещении.

На мосте осмотра голов патологических изменений нами не обнаружено, хотя в журнале регистрации убоя яков ранее были отмечены единичные случаи обнаружения ^инн 'цизтицерков^ в жевательных

- б -

мышцах. Такая же картина наблюдалась на местах оснотра туи и Финальной точке.

На месте ветеринарного осмотра внутренних органов картина была несколько иная. При осмотре внутренних органоз нами были обнаружены в 275 '40,5 случаях поражения легких эхинококкозом, в единичных случаях - зхинококкоз селезенки и печени, в 133 в(27 %) случаях - поражение печени фасциолезои н.в.б^ слу-

чаях - дикроцелиозом.

Пагомор^ологические изменения в органах яков, обнаруженные нами при ветеринарно-санитарном осмотре продуктов убоя (зхинококкоз. фасциолез и дикроцелиоз') были такими же, как и у других.жи- . вотных.

По результатам наших исследовании внутренние органы яков, как в абсолютной, так и в относительной массе.значительно меньше, чом у крупного рогатого скота. Как видно из таблицы I, сердце яка весит в среднем кг, тогда как у крупного рогатого скота- 3,08 кг и относительная масса - 0,53 ;» и 0,30 соответственно, печень яка - 4,85 кг, а относительная масса ее составляет -- 1,31 % (у крупного рогатого скота соответственно - 6,25 кг и 1,82 .5). Такие же показатели и других внутренних органов ¿'легкие, почки и селезенка^ крупного рогатого скота превосходят показатоли таковых яков.

Таблица I.

Убойный выход внутренних органов и парной шкуры яков •

к ! Крупным рогатыл ск5т

„/„ Показатели »к ('по гО.Г.Ханкидеву,19913>

1 ШолбТнил-бтйоситель- Амблетяал—вносит: ■

_масса, кг ная масса,% масса, кг масса, %

1. Сердце 1.5*0.5 0,53 3,08 0,80

2. Печень 4,85-0,31 1,31 6,25 1.82

3. Липкие 2,72-0,29 0,87 4,70 1,30

4. Почки 1,05-0,32 0,32 1,97 0.47

5. Селезенка 0,47-0,03 0,29 1.6 0,64 •

6. Вкура парная зь.осА.з 9,57 - -

Видимо, это можно объяснить образом жизни животного на воле, где объёмистые и тяжелые внутренние органы значительно влияют на перемещение животных и удержание их на достаточно отвесных высокогорных склонах пастбищ.

Основной составной частьа тупи яка, как и других убойных животных* является мышечная ткань, на доли которой приходится от 72,3 % до 73,4 % всей туши, тогда как в туио крупного рогатого скота она составляет 62-69 %. Из таблицы 2 тикно видно, что а тушах якав содержится большое количество нир'овои ткани, количество которой составляет у самцов - 10,1-;». У самок - 11,2 £ и у молодняка - 10,9 %.

Таблица 2.

Морфологический состав туи яков

Щ Группа п/п животных

Мышечная ткань''

Яировая | ' Костная и соед.Потеригви тканьС^ ткани зачистке *

1. Самцы Сп-10>) 72,3

2. Самки (п=12^ 72,9

3. Молодняк

(п-12^ 73,4

4. Говядина

(по Ю.Г.Заяс,

1930 .. 62-69

10,1 II.2

10,9

5-15

17,0

15.3

15.4 17-25

0,6 0,6

0.3

. Для наиболее полной характеристики лицевых достоинств ияса яка нами был изучен оба"-11 химический состав мыаечно»! ткани данных хивотных. мышцах яка отмечается своеобразнее для данного вида соогношение вевоств, оказывасци.х влияние на пицевув ценность и калорийность. Получонные нами данное, характеризующие химический состав и калорийность мыквчнои ткани яка представлены в таблице 3.

Таблица 3.

Химический состав и калорийность мышечной ткани яков

Вид животного Влага ($) Белок (%} Нир (%)

Минораль- КалорИ' ные веае- ность ства (%") ( кал"!

Яки:

Самцы 64,8^0,27

Самки 66,'3^0,35

Молодняк 68,9-0,3

Крупный рогатый окот (по М,л Ностерину, 1979")

Самцы 71,5

Самки 72,7

Колодцяк 7'», 8

...___Ii;0i(J15 I.02ÎQ01 195,65

2,66^0,26 10.03ÎQI8 I.0I-Q04 186,18 2,1-0,24 8,07-0,32 I.03-Q03 165,25'

23,12—0,2 22 22

21.9 2i,3 20,2

5,58 5,02 3,99

1,02 0,98 i.Oi

111,25 i34,06 xi 9,93

Как видно из таблицы 3, содержание влаги в мышцах яка наэа-. висимо от пола и возраста примерно на 5-6 % ниже, чем в говядине. хЗ мышечной ткани самцов с одержи 1-е а около 65 % влаги, тогда как в говядине аналогичной группы данный показатель достигает 7а,5 %.

Содержание боЛка в мыаочнои ткани во всех пояоаозрастных группах яка больше на 1,2-1,9 %, чем в говядине.

Особое внимание обращает на себя содержание жира, ¿го содержание в мышцах самцов, самок и молодняка почти в 2 раза превышает данный показатель аналогичных групп крупного рогатого скота. Содержание жира в мыиечнои ткани яка находится в прямой зависимости от количества влаги в ней. Так, снижение удельного веса жира компенсируется ростом количества влагик которая в свою очередь, снижает калорийность. Более повышенное содержание жира в мышцах яка, чем в говядине, можно объяснить их сезонным убоем в осенний период, когда животные после нагула накопили наибольшее количество энергетического запаса ''жира') для зимовки в суровых высокогорных условиях.

Наиболее устойчивым компонентом мышечной ткани яка является минеральные вецества, которые находятся в пределах 1,01-1,03 %, что почти соответствует их содержанию в мышцах крупного рогатого скота. Поскольку химический состав мышечной ткани яка по ряду показателей отличается <ат такового крупного рогатого скота, следовательно, это отражается на'его калорийности."Калорийность 100 г мыаечнои ткани яка превышает калорийность того же количества говядины соответствующей группы, более чем на 50 кал. Это превосходство обеспечивается высоким содержанием жира в мышечной ткани яка.

Проведенными нами исследованиями установлено, что анатомо -топографические границы лимфатических узлов головы, внутренних органов и туши яков находятся в тех же пределах, что и у других домашних и диких промысловых животных. Наиболее доступными и удобными для исследования является в области головы; подчелюст^ ные, околоушные, заглоточные ("средние и боковые"*; в туше - глубокие шейные, аеино-робирнып, подкрыльиовые, грудной, межреберные, поясничные, тазовые, подвздошные паховые, коленной склад, ки, подколенные; на внутренних органах - средостенные, бронхиальные, печеночные, почочныч, желудочные и брыкеечн'Ыо лимфатические узлы. .

Лимфатические узлы яков по морфологическому строении пред-ставлявт собой цельные нерасчлененкне образования, сходные с таковыми крупного рогатого скота. Светло-серого цвета с поверхности, на разроза едва различимы корковая ^наружная^ и мозговая '"внутренняя') зоны, ¿орма лимфатических узлов, как правило, округлая или овальная, овально-удлиненная или бобовидная, различно!! величины. Лимфатический узел добавочной доли правого легкого и один из портальных лимфатических узлов имеот расплпснуто-раздво-еннуп Форму,

Органолептические показатели и физико-химические константы жира яка. У взрослых особен яка имеется жировые отложения под кожей в области бодра, спины и лопатки в виде жирового полива по всей туше различной толщины, а также отмечается отложение жира в области почек, сальника и брыжейки. Нир-сырец интенсивно желтого цвета. Консистенция внутреннего жира при температуре 18-20°С твердая, а подкожного жира - мазеобразная, залах специфический (сильно выражен у самцов'), приятный.

Исследования химического состава жира-сырца показали (табл.1)).

Таблица 4.

Химический состав жира-сырца яка

Пол Место нахожде- Чистый Строма,

животного ние жира жир, 2 Влага,%

Самцы: подкожный 91,21 4Д5 4,64

внутренний 94,26 3,28 . 2,46

Самки: подкожный 92,05 4,11 3,84

внутренний 94,62 3,35 2,03

что чистого жира в подкожном жире самцов яка содержится 91,21 %, тогда как во внутреннем жире - 94,26. Содержание чистого жира в подкожном жйре самок также отличается между собой. Внутренний жир самок содержит чистого жира - 94,62 подкожный - 92,05 Содержание стромы в подкожном (4,64 и внутреннем (2,46 Л жире самцов выше, чем в жире самок (3,84 % и 2,03 %, соответственно) вытопленный по;,кожный жир представляет собой однородную массу оранжево-желтого цвета, мазеобразной консистенции, со специфическим запахон и вкусом, в расплавленном вида - прозрачный, ¿ы-

- Ю -

топленный внутренний жир имеет некоторые отличия. Он интенсивно-желтого цвета, твердой консистенции.

Исследования ц>иаико-химических констант подкожного и внутреннего ¿сира яка показали ("табл.5"), что подкожный и внутренний жир имеет р-хличнув температуру плавления. Температура плавления подкожного жира (44,5^0.30С) ниже, чем внутреннего (53,7-0,5°С). 6 данном.случао установлена обцая закономерность в том, что подкожный жир имеет более низкую температуру плавления, чем внутренний.

Таблица 5.

Физико-химические показатели подкожного и внутреннего жира яка

Кесто нахождение жира 1емцература плавление, ¿О С лоэ^йциент рефракции кислотное число Годное число

Подкожный Внутренний 44,5-0,3 53,7-0,5 1,4668^0,001 1,4679-0,002 0,46 0,43 28,6

Следует отметить, что разница между двумя показателями (температурой плавления подкожного и внутреннего жира"* большая- 9,2°С. Коэффициент реуракции подкожного и внутреннего жира яка в среднем составляет ^,4668 и соответственно. Обращает на себя вни-

мание и ^одноо число, которое в подкожном жиро составляет - 41,3, во внутренней - 28,6. Такое различие указывает на неодинаковое содержании насыщенны* и ненасыщенных жиркнх кислот в подкоеном и внутреннем аире яка. Кислотное число свеяевытопленного жира составляет соответственно - 0,46 и 0,48, что позволяет отнести жир яка к высшему сорту по данному показателю.

Исследование жкрнокислогного состава подкожного и внутреннего жира яка. Результаты исследования показали ^тибд.б"), что в жиро яков обнаруживается 14 высаих жирных кислот, с содержанием от 14 до 22 атомов углерода. Из них 6 кислот насыщенных, 4 - мо-нонэкысыченных и 4 - полиненасаленчых жирных кислот. Причем, в зависимости от анатомического расположения жирового депо, соотко-вени'з насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в них было различным.

3 подкожном жире преобладаат нэнасыдеиниэ згирныв кислоты (53,77 среди которых преобладают мононенасыцанныо ^')9,19 Наибольший процент среди последних приходится на долю олеиновой

• кислота, количество которой составляет более 40 2 от обдего. количества жирных кислот. Подкожный жир сравнительно боден по содержание в нем полиненасыщенных жирных кислот С6.18 $).

Кирнохислотный состав внутреннего жкра отличается от тако- . вого подкожного жира преобладанием в нем насыщенных жирных кислот (55,1-! особенно, за счет стоариновой, количество которой ^около 30 % от общего количества жир«-* -»слот. Уступает он по содержанию монононасыденкых жирных кислот при одинаковом содержании полиненасыщенных. Для внутреннего жира характерно более высокое содержание щукмы насыщенных жирных кислот.

Таблица 6.

Нирнокислотный состав подкожного и внутреннего жира

Название жирных Код Место нахождение хира

кислот кислоты Подкохныи,% внутренний,2

Ниристиновая . 14:0 2,58 2,23

киристолейновая , . 0,86 " 0,66

Пальмитиновая 1 '1$:0 20,31 20,64

Пальмитоленнавая 1 16:1 5,53 3,86

Гептодокановая 17:0 1.31 1.95

Гептодеценовая . 17:1 1,18 2.14

Стеариновая 18:0 20,05 29,57

Олеиновая 18:1 41,62 31,60

Линолевая . 18:2 3,66 3,75

Линоленовая 18:3 1,78 1,65

Арахиновая 20:0 0,38 0,67

Эйказадиеновая 20:2 0,71 1.25

Арахидоновая 20:4 следы слоды

Бегоновая 22:0 следы следы

Насыщенные 44,63 55,16

Ненасыщенные , 55,37 44,84

Мононенасыщенные 49,19 38,26

Полиненасыщен'ше 6,18 6,58

1ШЛ 0,80 -.23

С научнои целью нами был изучен жирнокислотныИ состав меж-мыаечного жира, собранного с области шеи и якодичных групп мышц яка.

Среди жирных кисло? кекмыиечного жира яка почти половина приходится на стеариновую СЧ8,32 содержание которой в 1,2-2 раза. больше, чем в подкожном и внутреннем кире. Следует отметить, что пальмитиновой кислота в межмышечном жире яка в 2 раза меньше, чем в других исследуемых жирах. При этом обращает на себя внимание содержание в данном жире олеиновой, арахндоноьоп, диноленовол к лкнодово-1 кислот. Также следует отметить, что в мекмыаечном жире яка обнаружены такие жирные кислоты, как арахидоновая и Йеге-новая, которых отмечается лишь следы в подкожном и внутреннем жире.

Как ввдно «з таблицы б, отношение иасыщонных жирных кислот к ненасыщенном ^индекс насыщенности дипидов-) в подкожном жире составляет 0,8, что указывает на более высокое содержание в нем ненасыденных жирных кислот, ¿о внутреннем жире этот индекс равен 1,23 и нехкысечном - что указ^заст на преобладании в них

насыденю1х жирных кислот.

Исследование мяса яка на свежесть. Созревшее мясо яка характеризуется темно-красным до вишневого цветом, упруго.) консистен-цио.., приятным спецкуичосккм запахом; мясо на разрезе влажное, ко не оставляет влажное пягно на рильтроаальиой бумаге; проба варкой дает прозрачный со специфическим приятным ароматом бульон. Ъ мазках-отпечатках встречается в поло зрония единичные микроорганизмы (преимуяественно кокт) или микрофлора отсутствует, распада мышечных волокон не наблюдается. Продукты первичного распада в бульоне отсутствует. Летучих жирных кислот накапливается в нем до 1,33 мг гидроокиси калия.

Проведенные нами исследования позволяют клайси^ицировать мясо яка по степени свежести на три категории, что видно из табди- . цы 7.

Таким образом, результаты наших исследований степени свеюс-ти кяса яка имеют некоторые расхождения с ГОСТом 23392-79 "Мясо. Катоды химического и микроскопического анализа сиожести мяса", в частности, по обсемоноиности мяса и количеству летучих жирных кислот. Количество микроорганизмов в поле зрения мазка-отпечатка мяса яка сомнительное свежести обнаруживается до 25 микроорганизмов, в мазках-отпечатках несвежего мяса яка - болео 25 микробов. Летучих жирных кислот содоркитсл: й сважом инее яка до 3 мг гидроокиси калия; сомнительной свежести от 3 до 7,9 гидроокиси ::а-

лия; несвежей - 8 и более мг гидроокиси калия. По названному ГОСТу допускается: свежее мясо - до 4 мг гидроокиси калия; сомнительной свежести - в поле зрения мазка-отпечатка - до 30 микроорганизмов и летучих жирных кислот - от 1 до ? нг гидроокиси калия; несвежее - более 30 микроорганизмов в поле зрения и летучих жирных кислот 9 и более мг гидроокиси калия.

Таблица 7.

Категории степени свежести мяса яка

Показатели оценки

Свежее

Сомнительной свежести

Несвежее

Внешний вид и цвет

Мышцы на разрезе

Консистенция Проба варкой

Микроскопия

мазков-отпо-

чатков

Окраска равномерная от темг-но-краснэго до вишевого

Слегка влажные но не оставляют влажное пятно на фильтровальной бумага, красного цвета

Упругое

Прозрачный ароматны» бульон

Микро¿лора отсутствует или единичные кокки, нет следов распада мышц

Реакция с сернокислой медью Отрицательная

Содержание летучих жирных кислот мг гидроокиси калия до 3

Окраска неравномерная от темно-красного до визневого

Блажные,оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге,слегка липкие,темно-красного цвета

Ослабленное

Мутный с кисловатым запахом бульон

Обнаруживается до 25 микроорганизмов, отмечается следы распада мышечных волокон

Сомнительная

от 3 до.7,У

Окраска неравномерная от темно-коричневого до черного, покрыто слизьс,местами плесоньо

¿лажные,оставляют влажное пятно на Фильтровальной бумаге, коричневого цвета,липкие .

Дряблое

¡Мутный с большим количеством хлопьев и везким не приятным запахом бульон

Обнаруживается более ¿о микроорганизмов, наблюдается значительный распад мышечных волокон

Положительная

8 и более

а. Нкоц подлежащих убою, необходимо под,-аз^ллть на три по-

ловоэрастные группы: молодняк от 2,5 до 3 лет с живои массой 250280 кг; самцы в возрасте от 6 до ¿О лет с хивон массои 380-410 кг; самки в возрасте от 7 до 10 лет с живой массои 230-265 кг.

2. При посдеубоиной ветеринарно-санитарной экспертизе продуктов убоя яков встречается эхинококкоз (40,5 /•), фасциолез(27 и дикроцедиоа (12 и свойственные им патоморФодогические изменения.

3. Убойный виход мяса яков составляет: у самцов - 54,8 >, у

самок - 52,4 у молодняка - 51,5 ,». Убойный выход субпродуктов первой категории (печень, логкие, сердце и почк1Л составляет -10,12 парной пкуры - 9,57

4. Содержание основных компонентов в мыаечнои ткани яка составляет у санцоЕ: влага - 64,8 ;»; общий белпк - 23,12 жир -11,06 .2; минеральные вещества - 1,02 %. У самок: влага <- 65,3 обциа бедок - 22^66 2; жир - 10,03 2; минеральные вещества - 1,01%. У молодняка, соответственно: 68,9 :'; 22,1 %; 8,07 'З и 1,03 %.

5. Аматомо-топографические границы лимфатических узлов головы, внутренних органов и тупи яков находятся в тех же пределах, что и у крупного рогатого скота и представляет цельные, нерасчде-ненные и гладкие с поверхности образования, и больвинстве своем округлой или бобовидной формы, светло-серого цвета, с несколько темноватой зоной в центре. Лимфатический узел добавочной доли правого лигкого и один из портальных лимфатических узлов имеит расплсснуто-раздзоеннув форму.

6. Подкожный жир яка оранжево-желтого цвета, мазеобразной консистенции, со специфическим запахом. Чистого жира в сырце содержится у самцов - 9£,21 %, у самок - 92,05 %. Температура плавления состав^хяет 44,5°С, коэффициент рефракции - 1,4668, йодное число - 41,3.

Внутреннк жир интенсивно-желтого цзета, твердой консистенции, со специфическим запахом. Чистого кира в сырце у самцов - 94,26 у самок - 9*1,64 2. Температура плавления составляет 53,7°С, коэффициент рефракции - 1,4679, йодное число - 23,6. Кислотное число свехевытопленного жира 'подкожного и внутреннего) не превыыает 0,48 ил.

7. Б-кирз яка идентифицировано 1'» жирных Кг.с«ит о содержанием от 14 до 22 атомов углерода. Из них 6 кислот насыщенных, 4 - моно-

ненасыщенных и 4 - полиненасыщенных, содержание которых а зависимости от местонахождения жирового депо различны. В подкожном жире индекс насыщенности липидов составляет 0,8, во внутреннем - 1,23 и в межмышочпом - 1,44

8. По степени свежести мясо яка можно классифицировать на .три категории:

а") Свежее мясо - запах специфический, цвет от темно-красного до вишневого, консистенция упругая, на разрезо влажное, но не оставляет влажное пятно на фильтровальной бумаге, бульон прозрачный со специфическим приятным ароматом. В мазках-отпечатках встречаются в поле зрения единичные микроорганизмы (преимущественно коккиЧ или микрофлора отсутствует, распада мышечных волокон не наблюдает, ся. Продукты первичного распада белков отсутствует. Содержание -летучих жирных кислот до 3 мг гидроокиси калия.

б") Нясо сомнительной свежести - имеет слегка кисловатый запах, консистенция ослабленная, окраска неравномерная, мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальное бумаге. При микроскопии мазков-отпечатков в поле зрения - до 25 микробов, отмечаются следы распада мышечных волокон.. Ь бульоне отмечается присутствие продуктов первичного распада белков. Содержание летучих жирных кислот допускается от 3 до 7,5 мг гидроокиси калия.

ВУ Мясо несвежее - имеет резко выраженный неприятный запах ''от резко кислого до гнилостного^, дряблой консистенции, цвет от красно-корииневого до черного. В мазках-отпечатках в пода зрения обнаруживается свыше 25 микроорганизмов, наблюдаотся значительный распад кыаочних волокон, вплоть до исчезновения ядер и испорченности. При добавлении раствора сернокислой меди в бульоне образуется желеобразный осадок. Летучих жирных кислот накапливается 8 и более нг гидроокиси калия.

РЕКОкЩДоИИ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЙ ПОД/ЧЕКИ Л РЕЗ/ЛЬГАТОи

1. Результаты исследования по определению показателей убойного выхода, морфологического состава туш, данные анатомо-топогра-фических границ и размеры лимфатических узлов и внутренних органов рекомендуется использовать как нормативные характеристики при проведении послоубойной ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов яков.

2. Данные по химическому составу, вопросы определения отепе-ни свежосги мяса яка рекомендуется использовать в учебном проиес-

се для студентов ветеринарных факультетов по разделу "Нетеринар-но-санитарнал экспертиза мяса диких промысловых животных и пернатой дичи, рыбы, мяса морских млекопитающих и беспозвоночных животных".

3. Органолсптичоскио показатели и Физико-химичоокио константы жира рекомендуется использовать для определения видовой принадлежности жкра.

Ш.СОа ООУШШАШХ РАБОТ ПО Тхйи* ДИССЕРТАЦИИ

1. Умаров К.К. Краткая характеристика ареала яков Кабардино-Балкарской зоны. //Проблемы современной экологии в экологического образования. Сб.научн.тр./ИВА, 1994. С.121-122.

2. Боровкоа'НЖ, Умаров К.К. Инвазия паренхимотозных органов яков. //Актуальные вопроси инфекционных и инвазионных болезней животных. Сб.научн.тр. /Коек.Гос.акад.вет.мед. и биотехн. им. К.Ц.Скрябина, 1994. С.59-60.

3^ Умаров К.К., Боровков 14.Зетеринарно-санитарная экспертиза туз яков. Информационный листок й 20-94 /Кабардино-Балкарский 1ШТИ, 1994. 3 с.