Автореферат и диссертация по ветеринарии (16.00.06) на тему:Товарная и ветеринарно-санитарная оценка мяса утят при периодическом поении

госуддрсгваиш комиссия совкга министров ссср

но продовольствия И закупкам

московсш ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ЗНАУЖ вкг ЕРИНАРНАЯ АКАДЕМИЯ ям ..к. к. СКЕШША

На правах рукописи

ЧйШОЗА ГАЛИНА ВИКТОРОВНА ТОВАРНАЯ К вет^НШАИЮ-ОШГГАЙШ ОЦЕНКА Жк

утят при пьРиодичотта; поении

I0.00.C6 - ветеринарная санитария, ветеринарко-саиитарная гжспертиза и гигиена переработки продуктов

ЖИВОТНОВОДСТВЕ

Автореферат

диссертации на соискание учэной степени кандидата еетррннарныл >;&ук

москра - 1990

Работа выполнена в Московской ордена Трудового Красного Знамени ветеринарной академии им. К.И. Скрябина

Научный руководитель - доктор ретерин&рных наук, профессор ШЙ1К0 П.В.

Консультант - доктор ветеринарных наук, профессор

_bECCM>&BUä Ь.4. инициальные оппоненты - доктор ветеринарных наук, профессор CfiHCO С.А.

кандидат ветеринарных наук. ст.научный сотрудник

ГШ® A.A.

Ведущая организация - Украинский научно-исследовательский ветеринарный институт. .

Защита диссертации состоится " jg^O г. в чае

на заседании специализированного соаить. Ü?. по присужде-

нию ученой степени кандидата наук в Ь'осковской ордена Трудового Красного Знамени ветеринарной академии км. К.К.Скрябина /109472,Москва, ул. Академика Скрябина, 23, т. 377-93-&V.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке), академии. АвторьферЫ' разослан

"Ж М

шо г.

Ученый секретарь специализированного совета П ^j^O

Боровков М.Ф.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность теин. Применение современных средств и методов интенсификации промышленного утководства обеспечивает наиболее рациональное, ритмичное, круглогодовое производство мяса, более эффективное использование средств производства. Одкака- зышеуказанными факторами резервы роста мясной продуктивности не исчерпываются. В частности, специалисты отмечают необоснованно высокие для современной технологии выращивания утят затраты питьевой золи, значительные объемы которой стекают в канализацию, одновременно при этом происходит перерасход кормовых смесей."

Во многом это является следствием распространения порочной практики бесхозяйственного, расточительного отношения к водным, ресурсам.

Из-за серьезно обострившейся обстановки з водообеспеченном существенно сдерживается развитие ряда регионов страны на что было • указано в постановлении ЦК КПСС и Совета Министров СССБ "О первоочередных мерах по улучшению использования водных ресурсов в стране".

Учитывая важность проблемы эодосбережешш в последнее зремя в технология производства мяса птицы качали применят^ различию " режимы периодического поения птицы. Однако вое рекомендации но дан-кому вопросу требуют глубокого научного анализа и обоснования качественных показателей ияса'утят." ........

Цель и задачи исследования. Изучить влияние периодического поения утят на товарные и ветеринарно-еанитарные-показатели качества мяса, а такае установить потери массы тушек, сроки хранения в охлажденном и замороженном состояния. -Ч-

О учетом поставленной цели.в работе решались следующие задачи: - .- дать ветеринэрно-санитарную оценку мяса при периодическом поении; ...... ....

• - изучить"товарную, морфологическую характеристики и убоКшй выход утят, выращенных при наиболее аффективном резшке поения;

- изучить физико-химические показатели мяса (влагоудэрзмэапцуы способность, рН) и жира (кислотное и иерекисное ^исло)•

- установить сроки хранения и потери массн тушек утят;

- определить влияние периодического поения на химический состоб, аминокислотный состав протеина, лилндакй состав лира;

- на основании проведенной комплексной товарной и ветеринэрно-санитарной оценки тушек утят и и:: органов дать рекомендации о возможности использования периодического поения.

Научная новизна работы. Впервые всесторонне изучено влияние ' опткльнего режима периодического поения на качественные показателя мяса угят. На основании проведенных комплексны:;. орггнолептичелшх,

1 Л/у

I

цатологоанатомических, бактериологических, физико-химических и'биохимических исследований зпервые дана ветеракарно-санитарвая и качественная характеристика тушек утят, полученных по технологии периодического поения.......... .....

Практическое значение работу заключается в том, что при выращивании утят на мясо с применением периодического поения не снижаются ветеринарно-санитарные пдказагели и качество мясе утят, даны рекомендации птицефабрикам и птицеводческим хозяйствам для рационального использования воднях ресурсов, применяя периодическое поенйе.

Результаты исследований внедрены через Московский областной территориальный центр научно-технической информации и пропаганда (Информационный листок № 249-90).

Апробация работы. Материалы диссертации доложены на:

1. Отчетной научной конференции Московской ветеринарной академии им. К.И. Скрябина (февраль 1987 г.).

2. Отчетной научной конференция Московской ветеринарной академия им К.И. Скрябина (февраль 1988 г.).

Диссертация состоит зз введеннч, обзора литературы, материалов и методов исследований, результатов собственных исследований, обсуждения полученных-результатов, общих выводов, практических рекомендс-пий, списка использованной литературы из 136 источников, в том числе 115 отечественных, приложения.

Собственные исследований .

Материалы и'методы исследований

Экспериментальные исследования по установлению влияния периодического поения утят на качество мяса, полученного от них,проводили на специализированной утководческой МалодубенскоЕ птицефабрике. Для опытов были подобраны утята пекинской породы кросса X-II в возрасте 30 дней, из которых Сформировали три группы - контрольная и две опытные. Всего было проведено 3 серии опытов.

П'ица содержалась на глубокой несменяемой подстилке в сехциях по 300-350 голов, с плотностью посадки 6-7 утят на I м2. Это обеспечивало фронт кормления - 2 см/гол и псения -1,5 см/гол, утята содержались согласно норм ОНТП-86. Утят кормили 2 раза в сутки сухим комбикормом, рекомендованным для кормления уток, но нормативам, утьерзденнкм в производство. Утятам контрольной группа подача воды

осуществлялась постоянно, в опытных с периодической подачей водыГ.....

В первой опытной группе подача воды и прекращение ежечасно повторялись, во второй опытной группе - двух часовая подача воды в поилки

Сменялась часовым интервалом.

Регулирование подачи води проводилось с помощью реле времени 2-РВМ и регулирующих клапанных устройств типа 25 КЧ 93/НЖ диаметром 50 мм.

В ходе производственных испытаний проводили-учет расхода вода поступающей в поилки опытшх и контрольных групп Утя?, а также расход кормов. Креме этого, отбирали пробу воды для определения ее качества и пригодности для поения птицы по елвдукя.'да показателям: запах, привкус, цветность, мутность, рН, содержание микрофлоры и коли-титр.

Поред убоем птица содержалась б течение 12 часов на голодной выдержке, затем взвзшгвалась. Убой и переработку птицы проводили в соответствии с технологической инструкцией. Тушкь выпускались в " полупотрошеном виде. Заключительным Етапом переработки яеился вете-ринарно-санитарный осмотр. Послеубойяую ветерлнарпо-санитарчу*/ экспертизу проводили по методике, описанной з "Правилах ветеринарного осмотра убойных аивоткых и вотеринарко-санитарной экспертизы мяса

и мясопродуктов".

Категории упитанпости тушек определяли согласно ГОСТ 21784-74" "Мясо птицы, тушки уток, кур, гусей, ивдеря, цесарок". Технологические условия". ......

Определение убойного выхода и морфологического состава туаек проводили по общепринятой методике.

■От каждой тушки отбирали средние пробы в'соответствии с ГОСТом 7702-74 "'Лясо птицы. Методика отбора образцов". Проводили следующие лабораторные определения: "■'''.

- влага по ГОСТ 9793-74 " Мясные продукты. Методы определения

влаги"; ..... '

--- общее содержание азотсодержащих веществ - по методике Кьель-даля;

жира - по методике Сокслета; золн - сжиганием в ууфельной печи; калорийность - расчетным метолом;

количественный и качественный состав аминокислот оелка - на аминокислотном анализаторе марки ААА-ЗЗЭ (ЧССР);

триптофан - по методике основанной да рвэгитиии цветной реакции между продуктзш распада триптофана, образующимся при его обработке' концентрированной соляной кислотой и дЕметилбензальдзглдом е присутствии нитрата натрия; ...

оксицрояин - путем выделения его в каслотясм гидролЕчате, окисленным хлорамином Т при проведении цветной ра^кции с лродуктаи: окиоле-

з

ния и изменения развившейся окраски, оптическую плотность определяли на спектрофотометре;

количество макро- и микроэлементов - методом атомно-абсорбцн-онной сп^ктрофотометрии, кальций - оксалатным методоя с последующим объемным определением, уссфор - фотокялоркметрическим методом;

клагоудерживающув способность мышечной ткани - методом прессования и измерения площади пяген при помоги планиметра, содержание связанной вода определяли по формуле: БСС = А " У * В х 100, где А - содержание влаги в навеско; 3 - разница между площадью больших и малых пятен. При исследовании жира определяли: органолептиэдские показа- ■ тели, согласно ГОСТ 8285-74; кислотное и перекисное числа - согласно ГОСТ 7702.1-74. .........

подержание отдельных классов липздов - тонкослойной хроматографией; .......

жирного;слотный состав - методом rasoziUGcocTKGfi хроыатогра.£пя на газожидкостном хроматографе "Хрсм-5" по методике А,Б. Архипс-

ва (1Э77). . , ................'

Дегустационную•оценку икса и бульона - по 9 бальной системе но методике Г.Л. Солнцевой н ГЛ. Диннревой (1975).

Бактериологические исследования мяса и внутренних органов

утят - в соответствии с ГОСТом 7702.2-74. .....;

Гистологические исследования - по общепринятой методике с фиксированием в 10? растворе фсршлина. - . -

Результаты исследований были обработаны методами вариационной статистики (H.A. ПлохинскиЗ, 1969).

Выбор и апробация оптимального режима периодического поения утят

Характеристика питьевой вода. Воду дяя поения птицы на Мало-дубенской птицефабрике получают из артезианского колодца. При исследовании установлено, что вода имеет слабощелочную реакцию (pH 7,5), она содержала много железа - 1,78 мг/л, что придавало мутность и привкус железа, цветность отвечала предельным показателям, предусмотренным стандартом. По напкм данным общее количество микроорганизмов, ката-титр, коли-индекс не превышали нормативы ГОСТа 2872-73 "Бода питьевая".

Наши многократны.з исследования показали, что вода, используемая на поение птицы, в основном, отвечала требованиям ГОСТ 2872-73 и молет быть использована для поения птицы.

На кафедре птицеводства и болезней птиц Московской ветеринарной академии были разработаны режима технологии периодического поения птицы, проведены в творческом сотрудничестве с нами итоговые испытания с учетом общепринятых зоотехнических показателей.

На протяжении всего периода откорма птица опытных и контроль* ных групп (по 7000 голов в каждой) находилась no¿ постоянным ветеринарным наблюдением и контролем за сохранностью утят. Сохранность поголовья в опытной группе находилась на уровне 98,8%, а у контрольных на 1,2% ниже, то есть резистентность организма утят при переходе на технологию периодического поения не снижалась. Причиной падеяэ во всех группах явились заболевания органов дыхания ' и жрлудочно-кптэчного гранта. Кроме высокой сохранности с применением технологии периодического поения удалось сократить расход воды в два раза, то есть в группе, где утятам вода поступала и отключалась через каждый час, расход воды с 95,5 с/гол снизился до 47,7 л/гол. Уменьшился и расход кормов в этой группе на 9,1$ по сравнению с контрольной группой утят.

Более эффективные результаты пс расходу воды и кормов при недостоверных различиях предубойной массы, среднесуточном приросте живой массы, : получены при режиме периодического поения: I час - подача воды и I час - интервал, это предопределило дальнейших ход наших исследований.

Выбранный режим был апробирован в 3-х сериях опытов.

Исследование влияния периодического поения на качество iraca утят. .

На основании клинического осмотра по общепринятой методике установленочто утята перед убоем были клинически здоровы. При ветерннарно-санитарной экспертизе тушек утят и их органов видимых патолого-анатомических изменений не обнаружено.

Категории упитанности тушек утят устанавливали согласно требованиям ГССТ 21784-76 "Мясо птицы. Тушки кур, уток, гусей, индезк, цесарок". При проведении анализа установлено, что во всех сериях опытов при одинаковом количестве селезней и уточек выход тушек первой категории в опытной группе был выше по сравнению о контролем. .

В первой серии опыта выход тушек перЕой категории опытной группы был равен 76.44Í, в то время как в контрольной - 74,92^. Во второй - этот показатель в опытной группе рагнялся 98,il%, а в контроле 77.IJÍ. В третьей серии опыта шход тушек первой категории был равен 76,7$ в опытной и 75,б контрольной группах.

2-191/у

S.

Выходом продуктов убоя определяется мясная продуктивность ■ птицы. Предубойиая масса у опытных и контрольных утят достоверных различий не имела. Так, в третьей серии опыта цредубойная масса одного утенка контрольной группы составила 2404 г, в опытной - 2414 г, аналогичные данные были получены1 и в остальных сериях опытов. В целом по трем сериям опытов выход полупотрошанных т^шек в контрольных группах колебался в>пределах от 79,90$ до -80,23$, в опытной группе - от 79,69$ до 30,90$. Подобше результаты были получены и по убойному выходу. Масса потрошеной тушки утят в контрольной группе составила 1450,0 г, в опытней - 1467,0 г, а убейный выход по трем сериям опытов в контрольной группе находился в пределах от 59,68^ до 60,30$ я от 60,03$ до 60,80$ - в опытных группах. В контроле выход субпродуктов по трем сериям опытов колебался в пределах от 18,4$ до 21,31$, а в опытной от"19,34$ до 20.87$ я соответственно выход технических субпродуктов составил 18,20-18,96$ к 17,27-18,83$.' ■

Из полученных данных следует-, что периодическое поение кз; оказывает существенного влияния на категории упитанности тушек, а также на продукты убоя. Закономерной разницы по этим показателям нами не установлено. Следовательно периодическое поение утят • •' практически не оказывает влияния на.мяснув продуктивность птицы.

~~ Морфологический состав мяса утят'. Питательная ценность мяса зависит от соотношения входящих в его состав тканей. Наш данные о морфологическом составе показывают их высокие товарные качества. Так,' выход мышечной ткани у утят контрольных и опытных групп колеблется в пределах 42$ от массы тушки. Разница в содержании мышечной ткани по группам и сериям не превышает 0,8$. Схожая картина отмечалась и в показателях содержания кожи с подкожным жиром, который колебался в пределах 32$, содержание внутреннего жира у утят опытной группы несколько выше, чем у контрольных утят, тем не менее достоверных различий при атом не было установлено- Содержание несъедобных частей тушок утят колеблется в пределах 21-22$.

Следовательно, анализируя полученные данные можно сделать вывод, что периодическое поение не оказывает влияния на морфологический состав мяса утят. _ _ __

' '.__ Хшический состав мышечной ткани утят. " _

Одним ьз" показЕГтелеЙ^Жвдих представ^¡¿ие^^питательных и вкусовых качествах, является его химический состав. Для исследования нами бшш использованы пробы от грудных и бедренных мышц. Мышцы утят опытных и контрольных групп содержали практически одинаковое

количество вода на уровне 76,18$ - 76,6/5 - в контрольной группе и 76,0$-76,35$ - в опытной группе утят в трех сериях опытов. На азотсодержащие вещества приходилось в опытной группе - 19,86$, в контрольной - 19,92$. Основная массы азотсодержащих вэществ представлена белками, общее количество которых в',1 опытной группе составило 18,23$, что меньше на 0,1$ показателя контрольной группы утят. Биологическую ценность мышц определяет уровень содержанля полноценных белков. Полученные нами данные показали, что ча доли полноценных белков мышечной ткани опытной группы приходится 13,9214,15$, в контрольной - 13;81-14,22$. Следовательно, содержание неполноценных белков в обеих группах мало отличалось.

В мшечной ткани утят содержится около 2$ .тара как в опытной, так и в контрольной группах.' Калорийность мышечной ткани утят опытных групп и контрольных находилась на одном уровне: з опытной -446,48 нДж/ЮО г, в контрольной — 438,66 кДж/ЮО г, разница'составила 1,5$. Это показывает, что калорийность мяса уток опытной труппы лишь незначительно выше. Таким образом; нами установлено¿что

периодическое поение не влияет на химический состав чяса утят:..... '

Кроме химического состава нами была определена влагоудержизаю-щая способность мышечной ткани. В этом показателе нами ке установлено достоверных' различий. Влагоудерживагощая способность в ошт-ной группе утят на уровне 79,68$, в контрольной этот показатель

составил 79,72$. ..........................

В качестве показателя состава минеральных веществ изучено содержание II наиболее важных в биологическом отношения макро- и микроэлементов: кальция, калия, натрия, меди, железа, магния,' марганца, кобальта, цинка, алюминия, фосфора. Содержание мапро-и микроэлементов в мясе утят опытных и контрольных групп находилось на одном уровне.

Аминокислотный состав белка мяса и жирнскислстного ' состава жира.

Проведение аминокислотного анализа позволило установить кар, качественный аминокислотный состэе, так й количественное содержание замешллых и незаменимых аминокислот.

Нам удалось идентифицировать в процессе проведения исследования 16 аминокислот, в их числе незаменимые - лизин, треонин, ва-лин, метионин, изолейцин," фенилаланлк. Общая сумма незаменишх . ■ „ авднокледог бежа высокая (з опасней - 4?,3%, г контрольной - 16,8*) Из всех незаменимых аминокислот белка мяса утят более высоко« содержание приходится на долю лизинэ, лейцина, галина, изолейздна.

Кроме перечислении аминокислот наш определены оксвпролин и триптофан. Оксипролин является основной .аминокислотой неполноценного белка соединительной ткани, а триптофан незаменимая аминокислота,по их соотношению определяли белково-качествекный показатель, он в опытной группе составил 2,47-2,67, а в контроле на 0,1 меньше (2,38-2,55), то есть, если показатель контрольной грус-пы принять за 1005?, то в, опытной группе он, следовательно; достигнет 103%. Но этому показателю ш определяли относительную биологическую ценность мяса. ■ '

Анализируя данные необходимо отметить, что периодическое поение не оказавает отрицательного влияния не состав аминокислот. В связи о этим, мясо пододагннх у"ят является биологически полноценным белковым продуктом, способным обеспечнть потребность человека в питательных веществах.

В жире были выделены классы липидов: фосфолшгадн (41,8-42,3?), триглицериды (53,8-55,6$), холестерин (3,3$). Достоверных различий в их % содержании установлено не было. Кроме этого нами определены жирные кислоты. Из идентифицированных наснщезнш: жирных кислот имеют место кяприновая, каприловая, уденциловая, тридециловая, " миристиновая, пальмитиновая, бегеновая и стеариновая. Из насыщенных жирных кислот больший процент приходится на долю пальмитиновой кислоты. Каких-либо различий между контрольными к опытными группами в содержании насыщенных жирных кислот не имеется.

Из ненасыщенных жирных кислот (68,5-71,3$) были'здентйфзщиро-ваны олеиновая, линолевая, линоленоЕал, арахидоновая, больше всего из ненасыщенных жирных кислот приходится на долю олеиновой кислоты - 50,24-51,04? - опытных групп и 49,96-50,19£ у контрольных.

При определении количества насыщенных и ненасыщенных жирных кислот ш отметили, что в жире утят преооладают ненасыщенные жирные кислоты над насыщенными. Индекс биологической ценности жира равноценен: в опытней - 2,48, в контроле - 2,54. Из всего следует, что периодическое поение не влияет на жирнокизлотный состав, не изменяет качественный состав жирных кислот.

Ветеринарно-санитарная характеристика тушек утят при периодическом поении.

Переработку утят ня мясо контрольной и опытной групп осуществляли в соответствии с технологической инструкцией, разработанной для птицеперерабатывающих предприятий. Тушки утят оценивали

в соответствии о требованиями ГОСТ 21784-76. После обработки туш-«

ни утят опытной и контрольной групп были чистш.м, хорошо обескровлены, без остатков .пера, пуха, пеньков. Тушки обеих групп имели хорошо развитую мускулатуру, одинаковые жировые отлсженкя в области живота и груди. Жир слегка желтоватою цвета, мышцы светло-красные, упругие.

Для более объективной оценки качества мяса утят после каждой серии опытов была проведена комиссионная дегустация по 9-ти бальной системе. Мясной бульон в опытной группе получил оценку от 6,8-6,9 баллов, а бульон полученный от утят контрольной группы шел 7,0 баллов, что соответствует его хорошему качеству. Аромат и вкус, наваркстость бульона были оценены в пределах 7,0-7,1 балла, что позволяет оценить его как хороший. Аналогичные данные были получены во всех сериях опытов, как в контрольной, так и в опытной группах. Каких-либо различий оценки качества бульона при постоянном и при периодическом поения не было установлено.

При дегустации мяса утят общая оценка качества его у опытной птицы в среднем составила 7,27 баллов, а у контрольных - 7,31 балл. Мясо утят обеих групп было . сочное и вкусное. Органолептические показатели мяса и бульона, полученного от утят контрольной и опытной групп достоверных различий не имели. .....

Следовательно, периодическое поение не оказывает заметного влияния на вкусовые качества и кулинарные свойства мяса утят.

Поскольку в ьисэ птицы при нарушении условий содержания и " " кормления и нарушения технологии обработки тушек, 'отмечаются случая обсемененностл мяса различной микрофлорой, в том числе и сальмонеллами, вызывающими пищевую токсикоипфеяцию, в связи с этим нага были проведени бактериологические исследования мяса и внутренних органов опытных и контрольных групп, руководствуясь ГОСТом -7702.2-74. При микроскопии мазков-отпечатков из поверхностных и глубоких слоев мышц и внутренних органов установлено, что во внутренних органах и в глубоких слоях мышечной ткани микрофлора отсутствовала, однако, в некоторых тушках при микроскопии мазков-отпечатков с поверхностных слоев мышечной ткани выявлены единичные кокки в одном поле зрения, что возможно связано с загрязнением тушен во врет обработки.

При посеве на питательные среда: мясопептонный агар, кровяной агар к среду Эндо, роста микроорганизмов не наблюдали из внутренних органов и глубоких слоев мышечной ткани. Рост наблюдали стрептококков из поверхностных слоев. Микрофлора была не пзто-генная, что подтверждается неспособностью вызывать гемолиз на кровяном агаре. На агаре Эндо роста бактерий из группы сальмонелл не отмечалось. —

Таким обратом, судя по данным бактериологических исследований периодическое поение утят на ведет к ослаблению защитных функций организма и том самым микрооргаягамы не проникают а ткани и знутрепгае органа птицы.

Для более детального изучения влияния периодического поения «а организм птицы нами были сделаны гистологические исследования внутренних органов (печени, сердца, почек), мышечной ткани и кожи. В результате анализа отклонений в микроструктуре у опытных и контрольных утят установлено не было. Однако при морфологии кожи отмечались некоторые изменения.. У утят опытной группы, в частности, несколько.хуке выражен роговой слой, жировые клетки более мелких размеров. Эти морфологические отклонения, по-видимому, создают мепыдув подвижность клетчатки коаси и обуславливая тем самым некоторую трудность отделения пера. При этом при обработке тушек приходится несколько больше отделять пера вручную.

Чтобы более длительно сохранить мясо его консервируют, наиболее распространенным методом является охлаждение и замораживание.

Охлажденное мясо хранили при температуре 0°0 до появления первых признаков порчи, а замороженное мясо хранили в течение 3-х месяцев при температуре -18°С.

В процессе хранения охлажденного мяса в течение 7 суток отмечались потери его массы, в опытной группе они составили - 1,29$, в контрольной - 1,30;?. Первые признаки порчи охлажденного мяса наблюдались на 5 сутки хранения, появился затхлый запах, тусклый клюв, также розовато-серого цвета с незначительным ослизнением слизистые оболочки ротовой полости, отмечали "проЕаливание" глазного яблока. Кока имела сероватый цвет. Мыпечная ткань менее плотная, на разрезе болеэ темного цвета, чем в сведем мясе, влажная и слегка лиик&ч, залах кисловато-затхлый. Изменения э мясе органолэатической оценки наблюдали кал у опытных, так я у контрольных тушек утят.

Изменения физико-химических показателей отмечали на 5 сутки хранения, рЧ увеличилось к этому времени до С,I и на 7 сутки до 6,6 у опытных утят, у контрольных утят этот показателе аналогично изменился и на 7 сутки хранения рК мяса достигает 6,5. Накопление . продуктов первичного распада белков обнаруживается на 5 сутки, о тем свидетельствует реакция с Си-$ 0^ в бульоне, которая дает опадес-цегода бульона, а на 7 сутки хранения, мяса появляются хлопья. Одновременно происходит накопление и других продуктов распада. Так, количество летучих жирных кислот в созрвзшэм мясе находилось ..а 10

уровне 2,5 мг КОЛ, а на 5 сутки увеличилось ао 4,4 мг КОН, а на 7 сутки цо 6,9 мг КОН. Это подтверждается микроскопией мазков отпечатков и реакцией с реактивом Несслера.

Поскольку в мясе утят содержится значительное количество аира, который в процессе хранения изменяется поп действием фэр-мента липазы и окисления кислородом в результате чего накапливаются перекиси и свободные жирнее кислотк. Кислотное число вслодствии гидролиза увеличивается с 0,9 мг КОН цо 3,6-3,8 мг КОН на 7 сутки хранения, перекиснсе число в результате окисления ненасыщенных жирных кислот уваличивается на 0,01? иода.

Физико-химические показатели мяса коррелируют с органолел-тической оценкой тушек.

Проведенные иэ.я исследования показали, что пря хранении охлажденного мяса утят достаточно выраженные органолелтическае и физико-химические показатели в слабой степени проявляются на 5 сутки, а достаточно выраженные на 7-е сутки хранения. Заметной разницы в изменениях оргаяолептического и физико-химического характера в шее опытных и контролышх групп ке отмечалось. Следовательно полученные данные свидетельствуют о том, что хранение мяса утят при температуре 0°С не должно превышать более 5 суток.

Замораживание тушек утят с целью длительного хранения является одним из основных методов консервирования. jlnn изучения изменений з глясе при замораживании охлажденные тушки утят опытной и контрольной групп упаковывали в целлофановые пакеты и закладывали в морозильную камеру при температура -18°С для хранения в течение 3-х месяцев. При охлаждения тушен естественные потери массы в опытной группе составили 1,02$, в контрольной - 1,06%. При замораживании они увеличивались на 0,08$ и в дальнейшем, в последующие месяцы хранения, в незначительной степени - 0,05$.

Что касается физико-химических процессов, то они замедляются, хотя и не приостанавливаются. Так, количество латучда жирных кислот в охлажденном мясе опытных и контрольных утят находилось в пределах 3,56-3,70 мг КОК, по истечении одного месяца хранения этот показатель изменился незначительно и к трем месяцам хранения достиг 4,15-4,17 мг КОН. Кислотное число жира воьрасло по мере хранения к Tpav. месяцам цо 1,3 мг КОН. Окисление жира протекало относительно слабо ч поэтому показатель пзрекпеного числа увеличился до Q,QQb% иода.

Микрофлоры в мясе в течение всего периода хранения чэ отмечалось. По другим показателям.определяющим свежесть мяоаготклонений ь сторону порчи не установлено.

Из этого следует, что при хранении замороженного мяса утят, упакованного в целлофановые пакеты, в течение 3-х месяцев потери составили 0,08$ и в нем не отмечается процессов порчи. Физико-химические и микробиологические процессы в мясе протекают идентично контрольным и опытнил тушкам утят.

Экономическая эффективность производства мяса утят по технологии периодического поения.

Проведению работ по исследованию показателей мяса утят предшествовала разработка и экспериментальное обоснование технологии периодического поения с учетом общепринятых зоотехнических показателей. Как показали последующие изыскания, щж использовании новой технологии поения, достоверных различий по всем изучаемым показателям mea утят не установлено.

Для определения экономической эффективности от применения периодического поения был осуществлен расчет себестоимости I ц прироста живой массы подопытных утят, как совокупность материаль ■ них и трудовых затрат утковоцческого хозяйства в денежной форме на производство единицы продукции.

Себестоимость I ц прироста живой массы утят опытней группы составила 85,63 руб., это на 2,97 руб или 3,6% ниже, чек в контрольной группе. Подобная разница обусловлена в большей степени экономией кормов на выращизание утят опытной группы на заключительном этапе откорма (на 2,54 руб шш 4,5%) и в меньшей степени воды (0,23 руб на каждый центнер прироста живой массы). 3 данном случае экономически подтверждается, весьма важный признак периодического поения, способствующий прекращению излишнего попадания корма в сточные воды. Важным итоговым показателем, ука зывающим на важность применения периодического поения в утководстве, является уровень рентабельности, то есть, отношение прибыли, полученной от реализации I ц мяса к ее себестоимости.

Расчеты показали, что уровень рентабельности производства утят опытной группы на уревне 52,6/5, что на 5,96,в выше по сравнению с контролем. Выше указанный рэзультат предопределен практически, только более низким показателем затрат на производство, при этом выручка от реализация I ц мяса всего лишь на 0,5$ вшэ. От каждого рубля затрат Чалоцубенская птицефабрика получает прибыль Е размере 0,52 руб при внедрении технологии периодического поения, тогда как при традиционной технологии поения прибыль составляет 0,46 руб. Таким образом, проведенные экономические . расчеты подтверждают целесообразность пржемекия технологии периодического поения утят. Только проведение 3-ей серии опыта позьо-«

лило хозяйству получить экономический эффект на уровне 418 руб.

ВЫВОДЫ

1. Выращивание утят но. мясо по технологии периодического поения позволило установить ее преимущество по сравнению с общепринятой: расход кормов на I кг прироста швой массы сократился на 9,1%, расход воды на I голову- за период отяорма на 49,2%

при практически одинаковой живой массе утят1 в 5G дневном возрасте (2430 г.), высокой сохранности поголовья (98,8$),

2. Енеиренпо технологии периодического поенил способствог.а-ло получению более высокого выхода тушек I категории по упитанности (76,4-78,4$ в опытной группе против 74,9-77,0$ в контроле). Однако достоверной разницы в убойном выходе {60,1-60,3$) гусек не било отмечено.

3. По морфологическому составу и ха.шческому мясо утят опытных в контрольных груш практически не отличалось и не зависело от технологии поения.

4. Результаты аминокислотного состава мышечной ткани свидетельствуют о том, что по содержанию незаменимых аминокислот мышечная ткань утят опытных и контрольных групп имеет незначительное преимущество 47,3$ против 46,6$ в контроле, соотношение триптофана к оксипролину 2,47-2,67 - опытной и 2,38-2,55 - в контрольной группах.

5. Установлено, что фракционный состав дира у утят опытной группы незначительно отличался от контрольной содержанием фоофо-липидов (41,8-42,3$), триглицеридог (53,8-55,6$), холестерина (3,8$). В жиро обеих групп преобладают ненасыщенные .тарные кислоты 68,5-71,3$, Индекс биологической ценности равноценен - опытная группа - 2,48, контрольная - 2,54.

6. Технология периодического поения не оказывает влияния на содержание основных макроэлементов: кальция - 20,35 мг$, калия -161,ОЙ, натрия - 91,28 жг%, фос$ора - 99,25 мг$ и микррэлементов: меди - 0,0 мг$, кобальта - 0,001 мг$, алюминия - 0,07 мг$ мышечной ткани.

7. Сьнитарно-бактериологитеские исследования повэрхкосткых и глубоких слоев мышц и внутренних органов позволили установить, что технология периодического поения не ведет к ослаблению защитных функций организма, микрофлора нэ проникает в ткани и внутренние органы, что указывает на высокий уровень резистентности.

8. При ьсслеубойном осмотре тушек и внутренних органов утят опытны?: и контрольных групп патологоанатомичееких изменений нэ отмечалось, ветершшрно-санптарная оценка мяса рят после пгрко-...

п

цичоского поsнел свидетельствует о возможности реализации его без ограшгчеми.

9. Дегустационная оценка мяса утят опытной и контрольной групп показала, что технология периодического поэпия не оказывает существенного влияния на органслепуические показатели и вкусовые качества мяса п бульона. Мясо утят опытной группы отли-ч.глось нежной консистенцией, приятным ароматом, было сочное и вкусное; дегустационная комиссия оценила мясо ка уровне 7,4 балла и 7,1 балла бульона.

10. Допустимый срок хранения охлажденного мяса утят при температуре 0°С контрольной к опытной групп - не более 5 суток, при этом пстори массы в обеих группах составили 1,32$. Замороженное мясо, упакованное в це.?1лофановые пакеты и хранившееся при температуре-18°С е точение 3-х месяцев, существенно не изменило своих оргаколепттчеоккх свойств и питательной ценности.

11. Периодическое шепие повышает уровень рентабельности производства мяса утят ка 5,96$ по сравнению о контролем за счет экономии расхода кортов и воды.

ПРАКТИЧЕСКИЕ ГИЩЛОШМЯ

1. Рекомендовать утковоцчееккм хозя^стеьм и птицефабрикам внедрить технологию периодического поения с целью вконошш гатье-вой воды и более рационального использования .кормов.

2. Рекомендовать Гл&вному управлению ветеринарии учзсть

в "Правилах вотеринарнсго осмотра убойных животных к ветеринар-но-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов" основные положения тассортащш.

Основные положения диссертации изложены в следующих работах автора:

1. Чкакова Г.В. Лиическ;:й состав а влагоудержш'аюцая способность шяечкой ткани уток //Вопросы улучшения, качества и рационального использования сырья животного происхождения и продуктов хивотновоцегьа: Сб. научн. тр./Моск.Еет.акадеьткя та. К.И.Скрябина, 1988, -С. III/.

2. Чебаксва Г.В., Кузнецов B.C., Влияние периодического ео-пообеепэчеш'я н.?. морфологический состав уток //Вопросы улучшения и рационального яспольаования сырья ккветного происхождения л продукте? жиготноЕСдстга: Сб.научн.тр. /Моск.вот.академия им.

К.'Л. Скрябина, I9S8. - С.ИЗ/.

3. Чебакова Г.В, Аминокислотный и лилицшй постав мяса уток при периодическом вссообеспечонии //Резэрвы повншеаия жизнедеятельности и продуктивности цтчци: Межвузовск.сб.науч.тр. /Моск.лот. академия им. К.И. Скрябина, 1989. -С.74/.

Подп.в печ.12.11.90. Формат изд.60x84 1/16 Объем 1,0 п.л. Заказ 191/у Тираж 100

1Ш"Печатник":;!осгортчать Н.Краснохолмская д.5