Автореферат и диссертация по медицине (14.00.07) на тему:Микробиологические критерии и методы оценки качества и безопасности кондитерских изделий специального назначения

АКАДЕМИЯ МЕДИЦИНСКИХ НАУК СССР

ИНСТИТУТ ПИТАНИЯ _!_

На правах рукописи

Для служебного пользования Экз. Л ООО0€£

ТРОШИНЛ Марина Юрьевна

УДК б 13.294:663.916 : 579.678 + ббЭ.РН

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ КРИТЕРИИ И МЕТОДЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ-КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

I

(14.00.07 - и1й гиена")

Автореферат диссертации на соискание ученой отепени кандидата биологачаохих наук

Москва 1991

Г / • /

Работа выполнена в Институте питания АМН СССР; во ВНИИ кондитерской промышленности и ВНИИ стандартизации.

Научный руководитель

доктор биологических наук, профессор И.Б. Куваева

Официальные оппоненты:

доктор биологических наук, професоор Г.Г. Жарикова доктор медицинских наук, профессор И.Л. Карпадк

Ведущая организация: Институт медако-йиологачеокях проблем МЗ СССР.

Защита диссертации состоится

1991 п)да

в часов на заседании специализированного оовета

(Л 001.02.01) при Институте питания АМН СССР по адресу: 109240, Москва, Устьинский проззд, 2/14. .

С диссертацией южно ознакомиться в библиотеке института.

Автореферат, разослан Л?М-ЬР/?-*^ 19Э1 г.

Ученый секретарь специализированного совета кандидат медицинских наук

В.М. Жминченко

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Прогресо в ряде технических областей псотавил задачи по обеспечению продуктами питания людей, лроиз-. водственная деятельность которых реализуется в особых условиях -это в первую очередь космонавта, специальные контингента военнослужащих, а также некоторые группы спортсменов. В ряде исследований установлено, что факторы космического полёта оказывают выраженное воздействие на функциональное состояние и микробную эколога» желудочно-кишечного тракта (К.В.Смирнов, А.М.Уголев, 1982; Н.М.Лизъко и соавт., 1982; Н.К.Лизько, 1987 и др.), что сопровождается циркуляцией в замкнутых гермообъемах условно-патогенных микроорганизмов, способных, вызвать заболевания среда членов экипажей космических кораблей. Друтам источником микроорганизмов в условиях замкнутых гермаобъектов могут служить пищевые продукты, входящие в постоянные рационы питания, в частности кондитерские изделия. ;

В последнее время, в связи о возрастающей длительностью полетов человека на космических кораблях и расширением международного сотрудничества в этой области, "значительно увеличен объем производства и ассортимента этих продуктов, что обусловило необходимость повышения требований к санитарно-гагиеническому уровню содержания предприятий данной отрасли и к качеству выпускаемой ига продукции.

В связи с изложенным крайне важно.и актуально разработать микробиологические критерии оценки качества и безопасности этих продуктов, обооновать микробиологаческие нормативы, унифицировать методы контроля и определить пути получения готовых изделий о высоким микробиологаческим качеством.

Цель и задачи исследования. Целью наотоящей работ« являлась разработка научно-обоснованных микробиологических критериев оценки качества кондитерских изделий специального назначения.

Для достижения этой цели были поотавлены следующие задачи:

I. Получить характеристику оотаточной микрофлоры пищевого сырья, полуфабрикатов и готовых кондитерских продуктов, о идентификацией грамотрицательних микроорганизмов до вида, с целью выявления присутствия потенциально-патогенных бактерий, представляющих опасность для здоровья потребителей (космонавтов, спортсменов, военнослужащих).

/2. Обосновать объемы выборки и приемлемые уровни содержания различных- групп микроорганизмов в готовых кондитерских продуктах и создать микробиологические нормативы для оценки качества кондитерских изделий специального назначения с целью внесения изменений в технические условия на данные вида про луктой.

3. Исследовать выживаемость условно-патогенных и другах остаточных групп микроорганизмов, выявленных в кондитерских изделиях при воздействии на шх различных методов стерилизации (тепловой, энергии сверхвысокой частоты " СВЧ).

4. Разработать современный нормативно-технический документ (НДТ) по организации микробиоло гяче с ко гэ контроля санитарного состояния в.цехах производства кондитерских изделий специального назначения.

Научная новизна работа. Впервые проведена оценка качества кондитерских изделий специального назначения современными методами микробиологаческого анализа по шести показателям и разработаны планы микробиологического контроля качества готовых продуктов, гарантирующих не менее, чем 95%-нув вероятность принятия правильного решения о качестве представленных к поставке продуктов питания..

Впервые проведена идентификация ряда микроорганизмов и показано, что колиформнне бактерии в кондитерских изделиях опец-назначения представлены в основном микроорганизмами родов /^^¿'¿Жг-и ^ХйхоёсиЛх..

Впервые в практике производства кондитерских изделий спецназначения оценена эффективность различных методов стерилизации ' сырья и полуфабрикатов кондитерских продуктов при экспериментальной их контаминации теми микроорганизмами, которые били обнаружены нами в сырье и-готовых изделиях, в частности /а.

Показано, что выживаемость исследованных микроорганизмов в различных кондитерских изделиях тесно связана как с физико-гхями-чески ми свойствами продуктов (содержанием влага и жира), так и о биологическими особенностями бактерий (наличиемкапсул, спор, культура свежевыделенная или музейный штамм и т.п.).

Практическая значимость. Получена характеристика остаточной микрофлоры пищевого сырья полуфабрикатов и готовых кондитерских продуктов.

На основании обширных аналитических данных нами предложены современные микробиологические нормативы для оценки качества кон-

дитероких изделий специального назначения, которые были включены в новые технические условия на продукцию, нормат^вно-техничес-кие документы, см. стр. 20~21 , а также разработан стандарт предприятия - СТП 0334674-01-85, который внедрен в работу спеццехов.

Экспериментально обоснованы режимы стерилизации сырья и полуфабрикатов кондитерского производства с использованием тепловой анергии и энергии сверхвысоких частот (СВЧ-энергии), которые обеспечивают получение готовых изделий с высоким микробиологическим качеством и с сохраненными органолептичесними свойствами.

Основные положения, выносимые на защиту

Микробиологические критерии оценки качества кондитерских изделий специального назначения, которые базируются на экспериментальных и научно-практических исследованиях микрофлоры исходного пищевого сырья, полуфабрикатов и готовых кондитероких изделий, на изучении чаототы обнаружения, степени обсемененности и биологи-чеоких овойотвах остаточной микрофлоры, выделенной из этих продуктов .

Целесообразность использования для отерилизации сырья и полуфабрикатов кондитерского производства энергии сверхвысоких частот (СВЧ-энергии), что доказано при сопоставлении эффективности бактерицидного действия на экспериментально зараженные кондитерские продукты тепловой энергаи и энергии СВЧ.

Усовершенствованные правила и методы микробиологического контроля технологического оборудования, инвентаря, тары, воды, воздуха производственных помещений и личной гигиены рабочих в цехах производства кондитерских изделий специального назначения.

Дггообация работы. Диссертация апробирована на научной конференции отдела гигиены питания Института питания АМН СССР (М., 29.06.90 г.); на научной конференции отдела стандартизации и качества продукции сельского хозяйства я пищевой промышленности ВНИИ стандартизации (М., 18.10.90 г.).

Материалы доложены на конференции молодых ученых ВНИИКП (Москва, 1983 г.)5 научно-практической конференции молодых специалистов ВНИИКП (М., 1985 г.); научной конференции отдела стандартизации и качества продукции сельского хозяйства и пищевой промышленности ВНИИС (М., 1986 г.)? на заседании Секции микробиологии пищевых продуктов В.М0 АН СССР (М., 1988 г.).

Структура и об-ьем диссертации. Дисоертация соотоит из следующих разделов: введения, обзора литературы, экспериментальной час-

ти,/обсуждения результатов, выводов и опиока цитируемой литературы.

Текст изложен на^^7 страницах машинописи. Иллюстрации представлен в виде /23 таблиц? и ? рисунков. Список литературы включает 2&1 источников, из которых ТЗО опубликовано в журналах СССР и 91 в иностранных изданиях.

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДУ ИССЛЕДОВАНИЯ

Материалы исследований. Материалом для изучения являлись следующие кондитерские продукты, включенные в основные рационы питания космонавтов: шоколад "Тугоплавкий", конфеты нескольких наименований: мучные кондитерские изделия о влагой до мучные кондитерские изделия с влагой более и орехи (см.табл.1).

По этим продуктам проведено 3825 исследований, из них по определению колиформных бактерий 2045 анализов, мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - 445 анализов, плесневых грибов и дрожжей - 435, бактерий вида - 450 и

бактерий вида З.аигША- 450 анализов.

Помимо изучения готовых продуктов, микробиологические исследования проведены с сырьем и полуфабрикатами кондитерского произ-' водства (всего 495 исследований).

Изучение воздействия тепловой и СВЧ-энергии на выживаемость микроорганизмов, вносимых в сырье и полуфабриката кондитерского производства спецназначения, проводили с культурами рписмогиси. /Зьс лцШа при этом иопользовали музейные штаммы: ¡(¿.ршшсксаг К 5054 т.1А, Вас № 83 (ПШ и КМБП им. П.А.Тарасевича), а также соСс № 3 (музей чистых культур кафедры "Процессы ферментации и промышленного биокатализа" МТИПП).

В работе применяли дифференциально-диагностические питатель- . ные среда производства Даг.НИИ, Литовского филиала ВНИИ микробиологических сред и защиты растений, ГЬрьковского НИИ ЭТИ, а также среды по рецептам, предлагаемым ^Международным комитетом по Елк<со-. iiicb.xca.acu- и У С М "Сп^снаЛ. (Ымлсзна* сги Мсье-

ёСо(с^саС З/огЫ^са&'е«*1 /¿г

Изучали морфологические культуральные и биохимические свойства бактерий рода /¿¿СП с сись то 17 тестам (214 анализов).

Провели 1677 микробиологических исследований по взятию смывов с оборудования, инвентаря, рук и одежды работающих, воды и воздуха опеодехов по производству кондитерских специзделий.

Методы исследований. В работе попользовались микробиологические, биохимические и физико-химические метода исследования.

При микробиологических исследованиях отбор проб, подготовка их к анализу, культивирование микроорганизмов проводились по СТСЭВ 3014-81, СТСЭВ 3014-81, СТСЭВ 3015-81 (ГОСТ 27778-85; ГОСТ 2666985; ГОСТ 26670-85). От каждой партии различных сортов кондитерских изделий отбирались проба массой 200 г. по ГОСТ 5904-82, подготавливалась к микробиологическому анализу и исследовалась по

5 навескам, массой (10+0,1) г каждая. Маооа навески, предназначенная для непосредственного высева в питательные среды без приготовления оуспензии, составляла от I г (см3) до 0,01 г (см3) продукта. Оценку качества анализируемых продуктов проводили по схеме, рекомендуемой .

Мезофилыше аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы исоледовали по СТСЭВ 3834-82 (ГОСТ 10444.3-85), колиформные бактерии и Ь со&> определяли методом наиболее вероятного числа (ГОЧ), дрожжи и плесневые грибы по СТСЭВ 4251-83 (ГОСТ 10444.1288), Л по общепринятому методу (МУ Л 2657, М., 1984).

Следует отметать, что при определении воех вышеупомянутых групп микроорганизмов, апробировались различные массы засеваемых в среды обогащения навесок продуктов.

Исследования по обнаружению и количественному выделению клеб-сиелл проводили по методике Калины Г.П., Трухиной.П.М. (1982) в нашей модификации, идентификацию патогенных энтаробактерий выполняли по общепринятом биохимическим тестам ("Энтеробактерии" -руководство, 1985),

Химический состав сырья, полуфабрикатов и готовых изделий мы определяли по ГОСТ 5900-73, ГОСТ 5899-85; ГОСТ 5903-77, о использованием рецептур и ТУ 1832-2-80 изм.1; ТУ 18-32-2-89 и ТУ 18323-87 (ДСП).

Модельные эксперименты по исследованию выживаемости микроорганизмов в сырье и полуфабрикатах кондитерского производства при тепловом и СВЧ воздейотвии, проводились по методике, вюгочащей

6 оебя следующие этапы:

засев стерильных и натуральных полуфабрикатов и оырья культурами микроорганизмов из стандартных разведений, контроль стерильности продуктов и контроль заражающей дозы; выращивание кульгур микроорганизмов в сырье и в полуфабрикатах при следующих температурах: споровые - при 30°С; бактерии кишечной группы - при 43°С и

37°-с в течении суток} термообработка сырья и полуфабрикатов при различных температурных режимах (85°-130°С) и времени воздействия (I мин - 3 часа) в сутильно-отерилизационном шкафу ШСС-80П или СВЧ-обработка продуктов при различных длительностях воздействия и темпах нагрева среды; посев контрольных и обработанных образцов на дифференциально-диагностические среда (повторность трехкратная) и выращивание посевов при ЭО°С; 37°С и 43°С в течение 48-72 часов. Подсчет выросших колоний в опытных и контрольных вариантах.

Стерилизацию проводили в электропечи СВЧ типа "Электроника", частота 2400 МГц с выходной колебательной мощностью 0,50 КВт. Температура продуктов измерялась точечной терпопарой, подключенной к потенциометру -- КСП-4.

При изучении санитарно-лигаенического режима в кондитерских цехах специального назначения, методики взятия смывов на холиформ-ные блктерии, общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, плесневых грибов и патогенных микроорганизмов осуществляли в соответствии с Методическими указаниями № 2657 (М., 1984 г.).

Статистическую обработку материалов проводили го общепринятым методикам (Румшшский JI.3., 1971 г.s Беосмертный B.C., 1967г.» Ашмарин И.П., Воробьев A.A., 1962)..

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Разработка микробиологических критериев и методов сценки качества кондитероких изделий специальною назначения.

Лля оценки микробиологического качества кондитерских изделий специального назначения мы исследовали, в соответствии с рекомендациями ФА0/В03, 6 ipyim микроорганизмов.

Мезофильные, аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (МАФАЫ1) определяли'в 89 партиях продуктов (табл. I); результаты показали, что количество этих микроорганизмов в исследованных видах продуктов колебалось от нескольких сотен до 3000-5500 КОЕ/г (за исключением отдельных партий конфет "Пралине" - 7900 КОЕ/г). Наибольшее их количество обнаружено в изученных сортах конфет и шоколада, наименьшее - в отдельных партиях кекса. Следует отметить что плесневые грибы, как в этих анализах, так и при посеве на специальную среду выявлялись лишь в единичных образцах в количестве

менее 20 КОЕ/г. Полученные данные позволили рекомендовать нормативные показатели МАФАМ с браковочным уровнем качества - не более 5хЙ3 КОЕ/г (см.табл.4).

В настоящее время, при микробиологическом контроле пишеЕых продуктов, в большинстве стран в соответствии с рекомендациями ФА0/В03 в качество санитарно-показательных микроорганизмов исследуются колиформные бактерии. Необходимость определения не только 1>-СС& . но группы колиформных бактерий мотивируется тем, что к цитрат-ассимилирующим вариантам обширного семейства энтеробак-терий относятся такие роды как Ссковас&ч,, Еикмвасб*., М&В-ЗссЗЖ; , среди которых наиболее часто распространены

штаммы, вызывающие заболевания у человека.

Впервые в практике производства кондитерских изделий спецназначения, определение количества колиформных бактерий в готовых изделиях и полуфабрикатах проводили методом НВЧ. .Для увеличения диапазона выявления колиформных бактерий использовали две температуры инкубации: (30±1)°С и (36+1)°С. Наши эксперименты с инкубацией при вышеуказанных температурах и стандартным разведением навесок продуктов показали весьма близкую высеваемость этих микробов - от 5 до 100 КОЕ/г при 30°С и от 5 до 90 КОЕ/г при 3?°С (табл.2).

Аналогичная тенденция наблюдалась при увеличении массы высеваемых кондитерских продуктов до 10 г и посеве их непосредственно в жидкие среды накопления в количествах 10, I, 01 г. Проведенные исследования позволили рекомендовать для инкубирования колиформных бактерий на среде Кзсолер с лактозой температуру (36+)°С, учитывая особенноота контингентов лиц - потребителей этих продуктов, для которых большую опасность представляют штаммы,- адоптированные к обитанию в кишечнике человека, а также принимая во внимание низкую влажность изделий, ведущую к отмиранию микроорганизмов, следует отметить, что содержание колиформных бактерий при данной температуре инкубирования, было невелико и достигало только в отдельных партиях шоколада, вафель и печенья - 90 КОЕ/г. Результаты наших исследований позволили рекомендовать приемлемый и браковочный уровни оценки качества этих изделий по данной группе микроорганизмов, равные 1хЮ2 КОЕ/г и 5,0хЮ2 КОЕ/г соответственно (табл. 4).

В последние 10 лет, сообщения отечественных и заруб тияс ис-

Таблипа I

Количество мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов-в кондитерских изделиях спецназначения (КОЕ/г продукта) •

от

Наименование изделий

Т-

! Коляче-! ство ис-! следуе-! тх

| партий

$_

Количество микроорганизмов -Г

, Среднеарифметическое Максимальное , зз взятых партий с | учетом стандартного | отклонения среднего ; результата

I. Шоколад "Тугоплавкий" II ' 0.3 х ю3 ■• 5,5 X ГО3 (2,3 + 0,8) X

2. Конфета "Пралгяе" II о.е х Ю3 7,9 X Ю3 (1,2 ± 0.9) X

3. Конфета "Кунжут" 9 0,9 X 10 2,5 х 103 (1,2 ± 0.3) X

4. Конфеты "Утренние" 5 0,2 X .ТО3 1,8 х Ю3 (0.6 £ 1.0) X

5. Ирис "Ледокол" 5 .. 0,9 х ГО2 7.2 х 102 (3,5 £ 1,2) X

6. Печенье "Русское" .7 0,2 х 102 3,9 х Ю3 (6.7 + 3.0) X

7. Печенье "Сахарное" 7 0,7 X то2 х 2,6 х Ю2 . (1,7 л- 0,2) X

8. Печенье "Пикантное" ' 5 Г,7 X 10 3.9 X 10 (2,6 + 0,5) X

9. Вафли "Ореховые" 5 0,4 х го2 2.9 Х.103 (1,7 4- 0,6) X

10. Кекс 7 0 2,1 X 10 (1,5 + 0,1) X

II. 1^леты "Арктика" 7 • 0,2 х 10 1,3 X юг (0.4 -4- 0,2) X

12. Миндаль соленый 5 1,2 х то2 4,4 х Ю2 (3.2 + 0,6) X

13. Фундук 5 0,2.x го2 9,3 х Ю2 (3.3 ± 1.5) X

10° ГО3 Ю3 Ю3 ТО2

то2 то2 10 ю3 10 ю2 ю2 ю2

0

1

Таблица 2

Количество колиформных бактерий в кондитерских специзделиях, о навесками .по методике (КОЕ/г продукта)

—Г

№ } пи {

! ! Г !

Наименование изделий

; Коли-I чзатво {лсслэ-: дуемых | партий

! »

{ Инкубирование на срздепКес- ! 1 СЛЯГ) С лактозой птгсг Я7иГ! !

; мини- --------

■ мальноэ , колИче-| ство

_!_

Инкубирование на средепКес-слер с лактозой пни 30С

-к—!--

мини- I какой- ) среднеарлф-(альное , мальное; меотческое колячз- ; количе-! количество ство | ство ; из взятых j \ партий

1. Шоколад "Тугоплавкий" II

2. Конфеты "Пралине" 9

3. Конфеты "Кунжут" 9

4. Конфеты "Утренние" 7

5. Ирис "Ледокол" 5

6. Галеты "Арктика" 7

7. Кекс 7

8. Печенье "Русское" 7

9. Печенье "Сахарное" 7

10. Пзченье "Пикантное" 5

11. Печенье "Восток" I

12. Вафли "Ореховые" 5

13. Миндаль соленый 5

14. Фундук 5

1,3 х 10

О 9 х 10 0,8 х 10 О I X 10*

О 7 х 10 1,0 х 10 0 9 X 10

О 4 х 10 0,5 х 10 0 4 X 10

О 0 0 0 0

0 0 0 0 0

0 7 х Ю 1,0 х 10 0 9 х 10

0 0 0 0 0

О' 9 х 10 1,3x10 О I X Ю2 1,4 х 10

0 0 0 0 0

0 0 ООО

0 0 ООО

О 9 х 10 1,8 х 10 0 1х 102 2,0 х 10

0 0. О 00

ООО 00

1,1 х 10 1.3 х 10 0,5 X 10 О О X

о

х О

о о

х О

О

следователей свидетельствуют о возрастании роли условно-патогенных бактерий семейства Еакчо0ас&11а££а£- в этиологии кишечных инфекций человека. Одним из представителей этого семейства являются бактерии рода . Микроорганизмы этого рода ( $ рлисрЮ/Ш^ (

¡¿¿. амосам) были обнаружены у коомонавтов в день приземления (Л.А.Виноградова 1971 г.). Указанные бактерии не были выделены у обследованных лиц до начала полета. Исследования, проведенные в условиях реального космического полета, позволяли установить закономерность увеличения общего числа гоамотрицатзльных микроорганизмов, в частности бактерий рода киЬзсеС&ъ- , в полости рта и зева операторов (Д.А.Виноградова 1977; Н.Н.Лизько 1982. 1987 и др.). Обратил на себя внимание факт появления дисбактериоза кишечника у последних. В свете изложенных данных нами были проведены исследования по обнаружению, идентификации к количественному выделения бактерий рода ¡¿(с^йссМсо , а также обоснованы критерии микробиологических нормативов условно-патогенных микроорганизмов, в частности Клебсиелл.

Выли изучены особенности роста микроорганизмов на плотной среде Эндо (при высеве их из жидкой среды) при исследовании на коли-формные бактерии готовых кондитерских изделий. Выявлено наличие колоний двух видов: розовых.'без металлического блеска и слизистых тянущихся колоний темно-красного цвета. Все выделенные из продуктов штаммы имели отрицательный тест на оксидазу и изучались по Г7 биохимическим тестам. Штаммы, выделенные из полуфабриката и конфет ■ "Пралине", давали положительную реакцию Фогвс-Проскауэра и отлича-лиоь от типичных представителей рода подвижность» .

при 37°с. В соответствии о принятой классификацией ( 1980»

1984) они отнесены к виду ЁиЬ^сбасй^ однако большинство

выделенных нами культур было отнесено к ^^'е^ссДоС Причем этот микроб мы обнаруживали в 28-30$ проведенных анализов, а в шоколадных изделиях частота выделения при посеве I г продукта достигала 46-50$ (табл. 3). •

Вместе с тем, типичные сс>& при посева I г продукта не были обнаружены ни в одном из выполненных 450 анализов. В этой массе продукта в тех же образцах отсутствовал и сшлис^ .

Таким обраЭом, проведенные исследования позволили выявить гигиеническую значимость обнаружения бактерий рода в кондитерских продуктах спецназначения и показали необходимость веста обязательный контроль за группой колиформных бактерий, к которой относятся клебсиеллы.

Таблица № 3.

Максимальное количество колиформных бактерий и бактерий рода в кондитерских изделиях, их полуфабрика-

тах и сырье

Перечень изделий, ! Количество исследованных 1' максимальное содер-! ханис ( КОЕ/г )

подвергнутых Г испытанию ! парте й I ! ! гавеоок ь ■ ! колиформ- ) бактерий | ннх бак- {рода Клеб-|теряй ]сиелла

Шоколад тугоплавкий 5 25 ГОТ 50

Конфеты "Пралине" 5 25 70 30

Конфеты "Кунжут" 5 25 90 23

Полуфабрикаты:

конфет "Пралине" 5 25 90 40

"Кунжут" 7 35 100 50

-"- "Утренние" 7 35 70 30

шоколада тугоплавкого 5 25 100 50

Сырье:

мука соевая 5 25 100 40

Полученные данные, позволили нам разработать микробиологические нормативы иа исследованные виды кондитерских изделий, которые предотавлены в табл. 4.

Таблица Л 4.

План микробиологического контроля и рекомендуемых микробиологических показателей качества кондитерских изделий для космонавтов (КОЕ/г)

пп • Наименование , продуктов 1 ' ! ! Наименование ) показателей | т м \

I ! 2 ! I 1 < 1 5 1 в \ 6 \ '

I. Шоколад,конфеты глазированные I. Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы 5 2 2,5х103 5.0Х10'1

2. Колиформные бактерии * * 5 2 1,0хЮ2 5,0x10"

3. Плесневые грибй 5 2 1,0x10 5,0x10

4. Бактерии рода сальмонелла ( ЛСтсцсССх.) 5 0 0/25,0

Продолжение таблицы 4.

! , ! ч ! ! 4 ! 5 !

Т

6

~5 2 2.5хЮ3 5, Ох ГО3

2. Конфеты не-глазированные, вафли, орехи

I. Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы

2. Ко.тоформные бактерии 5 2 1,0x10'

3. Бактеши эшерихия коли ( С. сей- ) 5 0 0/10,0

4. Плесневые грибы 5 2 1,0x10

3. Итас, галеты, кеко, печенье I. Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы 5 0 1,0x10'

2. Колпформные бактерии 5 0 0/1,0

3. Бактерии эшерихия коли ( ь сей ) 5 0 0/10,0

4. Плесневые грибы 5 I 1,0x10

Примечание: к) Обозначения:

/г- - число единиц выборки, подлежащих исследовании} £ ~ максимальное число единиц выборки со значениями показателей от т до М , необходимых для того, чтобы товары' были признаны пригодными;

М - показатель, ниже которого не возникают сомнения в качестве продукта;

М - показатель, определяющий пределы,.при которых слезет отказаться от партии продукта;

* * - при определении альтернативным методом - в 0,01 г продукта не допускаются.

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. Зв-Ьюпе/бь в 25 г продукта не допускаются. Анализы на патогенные микроорганизмы всех продуктов, кроме шоколада и конфет глазированных, проводятся учреждениями государственного санитарного надзора по методам, утвержденным Минздравом СССР; определение сальмонелл в шоколаде и конфетах глазированных проводятся на производстве.

3

Поиск эффективных методов стерилизации пищевого сырья и

полуфабрикатов, используемых для производства конлитерских продуктов.

Высокая частота обнаружения клебсиелл свидетельствовала о необходимости поиска путей, позволяющие снижать микробиологическую загрязненность сырья, используемого для кондитерского производства. С этой целью изучали бактерицидное действие высоких температур на микроорганизмы L coic, f/ieuwcniiu, tc Sac. инфицирующие сырье и полуфабриката кондитерского производства в зависимости от различных условий (температуры, времени воздействия и вида продукта). При тепловой стерилизации отмечали ингибирование бактерий о ■ Со£ь во всех изученных продуктах, причем даже при заражающей дозе 2х104 КОЕ/г полная гибель бактерий достигалась при 85-97°С, в течение времени от 12 до 19 мин. Обнаружена наименьшая устойчивость этих микроорганизмов в соевой муке и полуфабрикатах конфет "Кунжут"-и "Пралине", а наибольшая - в полуфаорлкатах конфет;' "Утренние" и шоколада "Тугоплавкий".

Мы обратили особое внимание на изучение выживаемости бактерий рода Iamie/tcL в вышеупомянутых продуктах, так как эти микроорганизмы являются более опасными в санитарно-эпидемиологическом отношении, чем РАС. SUctuti и составляют по нашим данным около 40$ всех бактерий, инфицирующих сырье и полуфабрикаты кондитерского производства.

Выявлена большая устойчивость клебсиелл к высоким температурам, по сравнению с СС&. , Полное подавление жизнедеятельности музейного штамма этих микроорганизмов при Ю5°С достигалось при контаминации стерильных проб продуктов в дозе 1,2хЮ2 КОЕ/г, за 3-12 мин. и за 14-22 мин. при дозе заражения 2,0хЮ4 КОЕ/г.

Следует отметить, что свежевыделенная из сырья и полуфабрикатов культура рлеитопш являлась более устойчивой к температурному воздействию, чем ее музейный штамм.

Наибольшую устойчивость к ингибирующему действию тепла бактерии (¿[ришпопсщ проявили в полуфабрикатах о максимальным содержанием жира: полуфабрикат шоколада тугоплавкого (F =31,7$), конфет "Утренние" ( F =28,4$). конфет "Пралине" { F =27,85?). Аналогичные результата получены в опытах с fide. JutfU&A . Наши данные согласуются с наблюдениями ряда авторов, касающихся исследований в области тепловой стерилизации ( /Ышы 1983; Anfoij 1970; ' - CvfcK,. 1982; Hutulli 1982).

Проведенные исследования метода тепловой стерилизации кондитерскою сырья и полуфабрикатов позволили выявить оптимальные параметры температуры и времени» при которых они оказывают ингиби-рующее действие на клетки микроорганизмов видов СО&-, РлистОги&Ь и В си.. ¿аИскь . Так как для подавления, жизнеспособности этих культур требовались очень внсокче температуры воздействия и длительное время обработки, что приводило к изменению белковой структуры продуктов, их вкусовых и питательных качеотв, мы продолжили начатые эксперименты по стерилизации более перспективным методом, а именно обработкой продуктов в электромагнитных полях сверхвысокой частоты.

Нами были проведены исследования по СВЧ - стерилизации сыпуча (сахарная пудра, белый шоколад) и вязких (кунжутная маоса, пралине) полуфабрикатов и сырья кондитерского производства. Эксперименты осуществляли в разной таре (фтороплаотовые чашки, жестяные подносы). Заражающие дозы продуктов, как и в опытах по тепловой стерилизации, составляли 1,2хЮ2 КОЕ/г и 2,0хЮ4 КОЕ/г. Устойчивое уменьшение бактериальной обсеменности наблюдалось в основном поле СВЧ - нагрева до ='55-60°С, что соответствовало экспозиции 3-10 мин., в зависимости от темпа нагрева. Проведенные нами исследования показали высокую эффективность данного метода при подавлении жизнеспособности бактерий

Наиболее устойчивыми к воздействию СВЧ-энвргии оказались культуры риитопюа- и А&*. , подавление жизнеспособности которых достигалось при высоких конечных температурах СВЧ-обра-ботки.

Например, в наиболее трудноетерилизуемом полуфабрикате "белый шоколад", полное ингибированиз бактерий № Лг1ио:>о/ике. достигалось за 18 минут при температуре г^ = 121,6 С во фторопластовых чаоках и за 50 минут при Ьц =96°С в жестяных подносах.

Для полного ингабирования Вас в кондитерских

полуфабрикатах (пралине, кунжутная масса) требовались еще более высокие конечные температуры СВЧ-нагрева (156°С-176°С) или многократное облучение, однако и в этом случав СВЧ-отерилизация была более эффективна и потребовала меньшие затрат времени (на 50 минут) и энергси, чем тепловая обработка при тех ке температурных режимах.

Анализ полученных результатов показал, что выживаемость изученных микроорганизмов зависит не только от степени инфицирования продуктов, но и от фиьлко-химических показателей последних, в

частности от содержания жира в изделиях. Аналогачная закономерность наблюдалась наш и при исследованиях по тепловой стерилизации кондитерских продуктов.

Наши данные позволили установить допустимые режимы СШ-тепло-бой обработки подобных продуктов, подтвердили высокую эффективность действия СВЧ-нагрева на "клетки кишечной палочки и плесневых грибов, доказали ряд преимуществ метода свч-стерилизации перед традиционным способом термпчеокой обработки кондитерского сырья и полуфабрикатов, а именно: более шсокая скорость и равномерность нагрева обрабатываемого продукта; небольшое время стерилизации (на 55 минут - 1,5 часа меньше, чем при тепловой обработке); лучшую сохранность органолептических свойотв.

Все вышесказанное позволило рекомендовать метод СВЧ-нагрева для стерилизации сырья и полуфабрикатов кондитерских изделий спецназначения.

Совершенствование оанитарно-гитаеничеокого контроля за содержанием цехов по производству кондитероких изделий специального назначения.

В свете изложенных выше-денных, нам было важно избежать повторного инфицирования обработанных полуфабрикатов и получить безопасные в эпидемическом отношении готовые кондитерские продукта. Поэтому для объективной оценки санитарного состояния кондитерского производства- и предотвращения вторичного маосивного обоемене-ния готовых изделий нами было проведено изучение 1677 смывов о оборудования, инвентаря, рук и одежда работавших, вода и воздухр Цехов по производству кондитерских изделий.

В связи с тем, что к началу наших исследований, отсутствовал регулярный санитарный надзор в кондитерских цехах, производящих продукцию для космонавтов и других аналогичных контенгентов, не были конкретизированы объекты взятия смывов и не выявлены наиболее критические точки производства, контаминация которых способствовала вторичному загрязнению продукта, санитарно-гигиеническое состояние гокдитерских цехов не отвечало необходимым требованиям.

Бактериологический контроль методом смывов позволил установить эффективность санитарной обработки инвентаря, оборудования, рук и санитарной одежды, определить роль оборудования и рук персонала в бактериальном обсеменении продукта или готового изделия по ходу технологического процесса, при этом обратить особое внигю-

.ние на производство кондитерских изделий, не прошедших термическую обработку.

На основании проведенных исследований был разработан стандарт предприятия - СТП 0334674-01-85 "Организация микробиологического контроля санитарного состояния в цехе производства кондитерских изделий специального назначения". Стандарт устанавливает количество подконтрольных объектов, кратность их обследования, микробиологические показатели, подлежащие контролю, допустимые количества микроорганизмов при контроле санитарного состояния оборудования и инвентаря, микробиолотачзского контроля тары и воды, микробиологического контроля воздуха производственных помещений и личной гагиены рабочего персонала. Внедрение стандарта позволило осуществлять микробиологический контроль опецпройзводотва о учетом современного уровня развития санитарно-пищевой микробиологии, успешно проводить профилактические мероприятия среди работающих в случаях неблагополучных 'смывов о рук и одежды. Систематические исследования показали, что количество неблагополучных смывов с момента введения стандарта онизилооь в 3 раза.

Таким образом, проведенные научные исследования позволили обосновать микробиологические критерии оценки качества и безопасности кондитерских изделий спецназначения и разработать дополнительный комплекс санитарно-гигаеничеоких мероприятий, способствующих существенному улучшению санитарного содержания цехов и выпуску ими доброкачественных и безопасных в эпидемическом отношении кондитерских изделий.

ВЫВОДЫ

1. . Проведена гигиеническая оценка кондитерских изделий опец-назначения по микробиологическим показателям; получена характеристика оотаточной микрофлоры пищевого сырья, полуфабрикатов и готовых кондитерских продуктов; показано сравнительно невысокое обсеменение их мезофильными аэробными и факультативно-анаэробными микроорганизмами, как правило, не превышающее 5000 КОЕ/г; установлено отсутствие при посеве I г продукта коагулазоположительных отафило-кокков и бактерий ; лишь в отдельных образцах выявлено наличие плесневых грибов в количестве менее 20 КОЕ/г.

2. На основании проведенных исследований, в соответствии о международными нормами, разработан план микробиологического контроля кондитерских изделий "пецназначения по изученным группам мик-

роорганизмов, включающий объем выборки продуктов? допускаемое число проб изделий в выборке о условно-приемлемым уровнем качества, а также приемлемый и браковочный уровни микроорганизмов з этих продуктах; разработанные микробиологические показатели включены в "Положение о микробиологических требованиях к качеотву и разработке пищевых продуктов для космонавтов и методам их исследования", а также в технические условия на ряд кондятероких изделий для космонавтов к аналогичных континентов.

3. Впервые в практика производства кондатерских изделий спецназначения проведено изучение колиформкой группы бактерий, которое показало наличие цитратассимилирумцих микроорганизмов, отнесенных в частя случаев к лсссое^ил и в большинстве случаев к

рнлшпоиСвя-, Установлено, что' этот микроб обнаруживался в 28-30$ исследованных продуктов, а в шоколадных изделиях -в 46-50$ случаев. Однако их количество не превышало 50 КОЕ/г, Эти данные, а также резистентность бактерий рода

к термическому воздействию и их возрастающая роль в заболеваниях человека, позволили рекомендовать определение цитратассимилирутеих энтеро-бактерий в качестве санлтарно-показательной групгы микроорганизмов в кондитерских изделиях специального назначения.

4. При экспериментальном заражении кондитерских продуктов. культурами £ СО&- , (шшопс&с ц /вяг М^Шл установлено, что их жизнеспособность зависела от биологических свойств микроба и физико-химического состава заражаемого продукта, о чем свидетельствовало более длительное выживание св'ежевыдэленннх штаммов бактерий К1. рмитскши. и З^сТс/^с&Л го сравнению о идейными культурами в изделиях с высоким содерканием жира.

5. Показано, что применение полей сверхвысокой частоты (СЕЧ) является более оптимальным способом проведения обеззараживания пищевого сырья и полуфабрикатов, используемых для производства кондитерских изделий спецназначения, о чем свидетельствует сохранение органолептических свойств продуктов л более эффективное ингабиро-ванис роста внесенных микроорганизмов в полях СВЧ, по сравнения с тепловым воздействием.

6. На основании проведенных исследований санитарно-гагионичес-кого состояния производства методом смывов с оборудования, инвентаря, рук и одежды работающих, а также еоды и воздуха кондитерских спеццехов разработан стандарт предприятия - СТП 0334674-01-85 "Организация микробиологического контроля санитарного состояния в цехе

производства кондитерских изделий специального назначения" (утвера-ден 10.09.85 г.). Внедрение этого стандарта в кондитерских цехах спецпроизводства позволило уменьшить количество неблагополучных омывов в 3 раза, от момента внедрения в действие этого документа, что способствовало улучшению санитарного состояния кондитерских спеццехов и выпуску доброкачественных и безопасных в эпидемическом отношении кондитерских изделий специального назначения.

Список работ, опубликованных по теме дисоертации:

1. "Оценка качества кондитерских изделий длительного хранения по микробиологическим показателям / Трошина М.Ю., Благодатоких Т.Г. и др. //jк "Хлебопекарная и кондитерская промышленность", М., 1987, № 7, С. 34-36.

2. "Микробиологическая характеристика и выявление капоульных форм. кишечной группы бактерий в кондитероких изделиях длительного хранения" / Куваева И.Б., Трошина М.Ю. // я. "Вопросы питания", М., 1988 г., С. 60-S2.

3. "Оценка качества кондитерских изделий длительного хранения по микроб, показателям '/ Катарьян Б.Т., Трошина М.Ю. и др.//"Хлебопекарная и кондитерская промышлэнноогь", М., 1987, К 12,

С. 31, 32.

4. "Применение СБЧ~на1рева для стерилизации сырья и полуфабрикатов кондитерских изделий длительного хранения" / Трошина М.Ю. // Сб. научных трудов МИНХа им. Г.В.Плеханова: тезисы доклада. М., 1991г.,» 4 , с .-^/? „ lj toia-tuz*

5. "Мгаробиологачеснне критерии оценки качеотва м безопасности кон-• дитерских изделий длительного хранения" / Трошина М.Ю. // Сб.

научннх трудоЕ МИНХа им. Г.6.Плеханова: тезисы доклада; М., 1991 г., Л // , Сtfuey&U'fe&bC tMCUX*! *

6. Кондитерские изделия для космонавтов / Зобова Р.Г., Благодат-оких Т.Г., Трошина М.Ю. и др. // Свидетельство участника ВДНХ № 29687.

7. Список •разработанных и утвержденных документов; Технические условия - ТУ 18-32-2-87 "Печенье и галеты специального нааначения", утвержденные 30.07.87 года, оо ороком введения 01.06.88 и ТУ I8-32-5-8I, изменение № 3 (утверждены 18.07. 88 года, срок введения о Г5.09.88) "Изделия кондитерские специального назначения". ДСП.

"Положение о шкробиолопгсескгос требованиях к качеству и рае-работке шгаввых продуктов для космонавтов и методам их исследования" (утверждено 08.01.1989,. плодится в дейотвяв о 1.07. 1989 г.). ДСП.

ТУ 18-32-2-89 "Конфета я ирис" специального назначения.утверждена 19.12.89 г., орок действия с ОГ.02.90Г. да 01.02.2000 г. ДСП.

ТУ 18-32-1-89 "Шоколад тугоплавкий!" специального назначения, утверждены 19.12.89 г., орок действия:с 01.02.90 г. до 0Г.02. 2000 г. ДСП.

Стандарт предприятия - СТП 03346744)1435 "Организация мяхрос&о-яошческого контроля санитарного! состоятся в цехе производства кондитерских изделий специального> назначения"| утвержден пряго— зон Л 170 по ВШИКП от 10.09.85.