Автореферат и диссертация по медицине (14.00.07) на тему:Оптимизация госсанэпиднадзора за обеспечением безопасности пищевых продуктов для здоровья населения города с экологическим неблагополучием

министерство здравоохранения российской федерации кемеровская государственная медицинская академия

РГб од

V о ; -:>/•;!' ,На правах рукописи

ДОЛГУШИНА Елена Яковлевна

ОПТИМИЗАЦИЯ ГОССАНЭПИДНАДЗОРА ЗА ОБЕСПЕЧЕНИЕМ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ НАСЕЛЕНИЯ ГОРОДА С ЭКОЛОГИЧЕСКИМ НЕБЛАГОПОЛУЧИЕМ

14.00.07 - Гигиена

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата медицинских наук

Кемерово -1997

Работа выполнена в Кемеровской Государственной медицинской академии и Центре Госсанэпиднадзора г.Кемерово

Научный руководитель: доктор медицинских наук,

профессор А.П.Мнхайлуц

Официальные оппоненты : доктор медицинских наук, профессор В.З.Колтун ,

кандидат медицинских наук, доцент В.А.Зенков

Ведущая организация : Новосибирский НИИ гигиены МЗ РФ

Защита состоится 1997 г. в часов на заседании

диссертационного совета К 084.65.02 при Кемеровской Государственной медицинской академии по адресу: 650029, г. Кемерово, ул. Ворошилова д. 22 а.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровской Государственной медицинской академии Министерства здравоохранения РФ.

Автореферат разослан "

-¿¿¿У 1997г.

Ученый секретарь диссертационного совета доктор медицинских наук, доцент

Е.В. Коськина

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Безопасность пищевых продуктов является важнейшей составляющей санитарно-эпидемиологического благополучия и обеспечения состояния здоровья населения (В.А.Тутельян, 1994; E.H. Беляев, 1996). ВОЗ (1988) в актуальные задачи, решение которых может обеспечивать реализацию концепции "здоровье для всех", включила задачу № 22 - "безопасность пищевых продуктов",- указав, что необходимо изучать вопросы производства и хранения продуктов питания.

Проведенными исследованиями были раскрыты такие актуальные аспекты проблемы, как: гигиеническая значимость химической и биологической контаминации пищевых продуктов (И.В.Свяховская, 1995; И.А.Карплкж и соавт., 1996); концептуальные и методические основы гигиенического мониторинга и гигиенической сертификации продовольственного сырья и продуктов питания (Р.Д. Габович и соавт., 1990; А.А Монисов и соавт., 1994; Л.Гордиенко, 1996; Г.В. Айдинов, 1996); комплексная оценка сфер среды обитания в регионах экологического неблагополучия (В.А. Доценко, 1990; АИ. Потапов и соавт., 1996; Б.П. Горшков и соавт., 1993); формирование нагрузок отдельными вредными веществами за счет загрязнения пищевых продуктов (Н.И. Опополь, 1990; В.П. Дерягина и соавт., 1993); рационализация Госсанэпиднадзора по гигиене питания за объектами (АИ. Салоникиди и соавт., 1990; В.А. Доценко, 1991; Е.И. Мурашова и соавт., 1995).

В тоже время ряд вопросов оставался недостаточно изученным, а в новых экономических условиях возросла их актуальность. К ним относятся : закономерности формирования опасности для здоровья и санитарных правонарушений при производстве, хранении, транспортировке и реализации пищевых продуктов; прогнозирование опасности для здоровья продовольственного сырья и продуктов питания на этапах гигиенической сертификации в зависимости от производственных и социально-экономических факторов; гигиеническая оценка условий получения и контаминации местного продовольственного сырья в зонах экологического неблагополучия; сравнительная гигиеническая оценка нагрузок токсичными веществами за счет питания и комплексного загрязнения других сфер окружающей природной среды в условиях экологического неблагополучия; объективизация критериев трудоемкости, эффективности и информационной обеспеченности Госсанэпиднадзора (Г'СЭН) при производстве пищевых продуктов.

Из анализа ряда работ (В.А. Тутельян, 1994, В А Княжев, 1996) можно заключить, что названные вопросы имеют актуальность, а ФАО/ВОЗ считает необходимыми исследования, создающие предпосылки для сведения до минимума опасности факторов и рисков при производстве, переработке и реализации продовольствия.

Целью исследования явилось снижение в современных условиях хозяйствования опасности продуктов питания для здоровья населения, проживающего в городе с экологическим неблагополучием, за счет совершенствования системы Госсанэпиднадзора.

Для достижения цели исследования были поставлены следующие задачи:

1. Изучить закономерности формирования санитарных правонарушений при производстве, хранении и реализации продуктов питания в зависимости от форм собственности, вида продуктов, мест их получения в современных условиях хозяйствования.

2. Обосновать критерии трудоемкости, эффективности и информационной насыщенности Госсанэпиднадзора за предприятиями, производящими и реализующими пищевые продукты, объектами общественного питания.

3. Оценить гигиеническую сертификацию пищевых продуктов в системе Госсанэпиднадзора города с экологическим неблагополучием.

* 4. Дать гигиеническую характеристику комплексного загрязнения окружающей природной среды и пищевых продуктов в городе с экологическим неблагополучием.

5. Разработать мероприятия по оптимизации на региональном уровне Госсанэпиднадзора за безопасностью для здоровья пищевых продуктов в условиях экологического неблагополучия, включая проведение социально-гигиенического мониторинга.

Научная новизна работы. Показано, что производство сельскохозяйственных продуктов в условиях загрязненной окружающей природной среды пригородной и загородной зон города с экологическим неблагополучием сопровождается контаминацией их вредными веществами, которая становится в свою очередь частью экологического неблагополучия. При этом величины нагрузок токсичными веществами на население за счет потребления местных пищевых продуктов составляют 0,6-1,2 от допустимых уровней.

Впервые разработан алгоритм моделирования вероятности санитарных . правонарушений при производстве и реализации продовольственного сырья и продуктов питания в современных условиях хозяйствования в зависимости от форм собственности, вида продуктов и регионов их получения.

Обосновано положение о критериях трудоемкости, эффективности и информационной насыщенности для объективизации показателей деятельности госсанэпидслужбы по гигиене питания и оптимизации Госсанэпиднадзора за производством и реализацией пищевых продуктов.

На основании ранжирования факторов, влияющих в современных условиях на вероятность отказов в выдаче гигиенических сертификатов на пищевые продукты, представлена имитационная модель, позволяющая в зависимости от форм собственности, вида продуктов и региона их получения прогнозировать результаты гигиенической сертификации, целенаправленно рассматривать нормативно-эксплуатационную документацию и проводить лабораторно-инструментальные испытания.

Предложена классификация видов опасности для здоровья пищевых продуктов в связи с гигиенической сертификацией, выделяющая их в зависимости от характера вредных факторов, времени наступления неблагоприятных эффектов, этапов производства и реализации.

Практическая значимость работы и внедрение в практику. Обоснованы технологии Госсанэпиднадзора (ГСЭН), ориентированные на алгоритмы информационно - математического моделирования санитарных правонарушений при производстве, хранении и реализации пищевых продуктов в зависимости от современных социально -экономических и производственных факторов. Предложены критерии трудоемкости, эффективности и информационной обеспеченности ГСЭН за производством и реализацией продуктов, позволяющие объективно распределять и оценивать трудозатраты специалистов с учетом вида и мощности предприятий, сопоставлять материальные затраты ГСЭН и межведомственной экономической эффективности, принимать управленческие решения по допустимым и оптимальным уровням лабораторно-инструментального обеспечения ГСЭН за безопасностью пищевых продуктов. Показаны методические подходы к вероятностному прогнозированию опасности продовольствия при гигиенической сертификации и соблюдении условий гигиенических сертификатов в зависимости от форм собственности предприятий -производителей и реализаторов, вида пищевых продуктов, региона их получения. Обоснована схема взаимодействия отделений коммунальной гигиены и гигиены питания по вопросам экологических условий получения местного продовольственного сырья и оценки нагрузок токсичными веществами, поступающими в организм жителей из различных сфер окружающей природной среды, в городах с экологическим

мониторинга на региональном уровне за безопасностью пищевых продуктов в условиях экологического неблагополучия.

По результатам работы:

1. Подготовлены Постановления Администрации г.Кемерово: "Об организации входного контроля за качеством ввозимой продукции в город" (1996); "О работе летних торговых площадок города" (1995); "О неудовлетворительном санитарно - техническом состоянии рыночной торговли и мероприятиях по её улучшению" (1996).

2. Приняты для межведомственного пользования в дополнении к СанПиН 42-1234117-86: стандарт - схема нормативно-технической документации по отбору пищевых продуктов и смывов; информационный лист по срокам годности продуктов питания.

3. Разработаны методические указания "Социально-гигиенический мониторинг на региональном уровне за безопасностью для здоровья пищевых продуктов в условиях экологического неблагополучия (содержание, формы, методы)", утвержденные председателем проблемной комиссии "Гигиена, организация здравоохранения и профпатология" професором В.Д.Суржиковым 04.04.1997 г.

4. Разработаны методические указания "Оптимизация Госсанэпиднадзора за безопасностью для здоровья пищевой продукции в условиях экологического неблагополучия", утвержденные Главным государственным врачем Кемеровской области 28.03.1997 г.

5. Подготовлены разделы информационно-аналитического сборника для администрации, хозяйственных предприятий и лечебно-профилактических учреждений города "Здоровье и окружающая среда г.Кемерово" (1994, 1995, 1996).

6. Внесены изменения в учебный процесс по темам "Санитарное обследование производств пищевых продуктов", "Организация работы отделения гигиены питания центров ГСЭН", "Гигиеническая сертификация продовольственного сырья и продуктов питания" для студентов медико- профилактического факультета Кемеровской Государственной медицинской академии (акт внедрения от 10.04.1997г.)

Основные положения, выносимые на защиту:

1. Оптимизация Госсанэпиднадзора (ГСЭН) по гигиене питания, ориентированная на информационно - математическое моделирование и прогнозирование санитарных правонарушений (СП), использование критериев трудоемкости, эффективности и информационной насыщенности.

2. При гигиенической сертификации пищевых продуктов выделяются несколько видов опасности для здоровья в зависимости от характера неблагоприятных факторов,

времени наступления эффектов, этапов производства и реализации. Вероятность опасности для здоровья, устанавливаемая при гигиенической сертификации пищевых продуктов, определяется формой собственности, видом продуктов, регионом их производства.

3. Контаминация вредными веществами пищевых продуктов в городе с экологическим неблагополучием, частично обусловленная местным загрязнением окружающей природной среды, расширяет спектр и увеличивает уровень нагрузок токсичными соединениями на население.

4. Направления социально-гигиенического мониторинга за безопасностью пищевых продуктов в городе с экологическим неблагополучием.

Апробация работы. Материалы диссертации доложены и обсуждены на научно-практических конференциях: "Здоровый город - лучшая жизнь" (Кемерово, 1996); "Среда обитания, состояние здоровья населения и Госсанэпиднадзор в Кузбассе" (Кемерово, 1996); на производственном семинаре специалистов Областного Центра ГСЭН "Гигиеническая сертификация продукции в Кемеровской области (Кемерово, 1995), на расширенном заседании гигиенических кафедр Кемеровской Государственной медицинской академии (Кемерово, 1997).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 8 работ.

Объем и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, шести глав, выводов, списка литературы, приложений. Общий объем работы: страниц машинописного текста, из них собственно текста страниц. Диссертация

иллюстрирована 36 таблицами и 20 рисунками. Список литературы включает 123 публикации отечественных и 60 публикаций зарубежных авторов.

МЕТОДЫ И ОБЪЕМ ИССЛЕДОВАНИЙ

Работа выполнялась в объединенном отделении гигиены питания (12 врачей, 14 помощников санитарных врачей) Кемеровского городского центра ГСЭН. В основу материалов по изучению закономерностей формирования санитарных правонарушений (СП) положены результаты 5197 врачебных обследований 96 производств пищевых продуктов, 957 организаций по их реализации и 345 предприятий общественного питания. При этом унифицированными (по ГОСТ) методами лабораторией центра ГСЭН сделаны 22404 анализа на загрязнение пищевых продуктов вредными веществами

(свинец, цинк, кадмий, олово, мышьяк, ртуть, пестициды, нитраты, микотоксины) 13775 анализов на бактериальную контаминацию и 270 анализов на зараженность гельминтами ("Методические указания по определению пестицидов". М.А. Клисенко и соавт., 1992 г; "Временные методические рекомендации по проведению бактериологических исследований с использованием микробиологического экспрессанализатора "БАК ТРАК" 4100"; утвержденных Председателем Госкомсанэпиднадзора 27.06.1994г; "Методика паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции", согласованна с МЗ СССР 1989г.)

Проанализированы 408 случаев гигиенической сертификации продовольственного сырья и продуктов питания, в том числе рассмотрены 169 пакетов нормативно-эксплуатационной документации на производимые пищевые продукты, проведено 11260 лабораторно-инструментальных испытаний их безопасности для здоровья, включая 4465 санитарно-химических, 2709 бактериологических, 4086 органолептических исследований. Проведен анализ 8894 санитарных обследований, выполненных для контроля за соблюдением условий действия гигиенических сертификатов.

При изучении экологических условий получения местного продовольственного сырья в загородной и пригородной зонах, на участках, прилегающих к санитарно-защитным зонам, отобраны на содержание вредных веществ в атмосферном воздухе 2387 проб, в снеге 45 проб, в почве 126 проб. Определялись формальдегид, фенол, амины, сероуглерод, аммиак, хлористый водород, диоксид серы, свинец, кадмий, цинк и др. Кроме того, собраны данные о нагрузках (кг/га) 19 видами пестицидов на сельхозугодия в загородной зоне.

Общепринятыми, унифицированными методами проведено 4608 анализов местного продовольственного сырья и продуктов питания на содержание металлов (свинец, кадмий, цинк, медь), хлорорганических пестицидов (изомеры гексахлорциклогексана, ДЩГ, ДЦЕ, гептахлор) и нитратов. В сравнительном плане выполнены 2678 анализов на контаминацию вышеназванными веществами привозных в г. Кемерово пищевых продуктов. Совместно с Международным Западно-Сибирским центром экологических и медико-биологических исследований изучена загрязненность бутилфталатом, димегилфенолом, диэтоксиэтаном, толуолом и др. овощей, выращенных на участках крупного садово-огороднического кооператива, соседствующего с санитарно-защитными зонами промышленных узлов города.

На основании данных о содержании вредных веществ в продуктах питания и их потреблении (опрос 160 человек) рассчитывалась нагрузка (мг/сутки) металлами,

нитратами, хлорорганическими пестицидами на жителя города. Кроме того, расчитана нагрузка (мг/сутки) фенолом и формальдегидом, обусловленная экологическим загрязнением атмосферного воздуха, питьевой воды и почвы (Определение величин нагрузок вредными веществами при комплексном поступлении их в организм в условиях экологического неблагополучия. Методические указания, 1995 г).

Для определения трудоемкости и эффективности Госсанэпиднадзора взяты основные виды работ специалистов, с учетом которых выделены приоритетные производственно-технические показатели объектов, обусловливающие затраты времени врачей и помощников.

Для статистической обработки материалов использованы однофакторный дисперсионный анализ (А.М. Мерков, JI.E. Поляков, 1974), кластерный анализ (Дж.Джефферс, 1981), "немашинный метод распознавания образов" (Е.И. Шиган, 1973), методы параметрической статистики (Л. Закс, 1976).

РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

Анализ 27800 случаев санитарных правонарушений (СП) при производстве продовольственного сырья и продуктов питания (ПС и ПП) на предприятиях с государственной формой собственности, в АО, кооперативах, ТОО, ИЧП и других показывает, что можно выделить восемь их групп. Наиболее частыми СП выделены: использование нестандартного по биологическим показателям сырья (18-64%); несоблюдение правил хранения и транспортировки готовой продукции (14-35%); лабораторного контроля за технологическими регламентами (9-14%); отступления от технологических регламентов, имеющие гигиеническое значение (10-15%); химическое загрязнение готовой продукции (7-15%); биологическое загрязнение готовой продукции (5-6%); снижение лабораторного контроля за качеством готовой продукции (7-11%).

С применением дисперсионного анализа установлено, что доля влияния вида предприятий на вероятность каких-либо СП при производстве ПС и ПП составляет 11,4% (р<0,05). При этом доля влияния вида предприятий на вероятность использования нестандартного по биологическим показателям сырья достигает 37%, несоблюдения правил хранения и транспортировки продукции - 20,3%, отклонений от технологических регламентов - 9,1% (р<0,05). Нестандартное по биологическим показателям сырье чаще применяется на госпредприятиях, отступления от технологических регламентов допускаются в ТОО, кооперативах и ИЧП, несоблюдения правил хранения и транспортировки готовой продукции доминируют в АО.

Кластерный анализ свидетельствует, что по совокупности восьми видов СП наиболее схожи между собой акционерные общества, госпредприятия и предприятия со смешанной формой собственности, а ТОО, кооперативы и ИЧП значительно от них отличаются.

При внедрении иностранных технологий производства продуктов питания СП связаны преимущественно с отсутствием или несоответствием качества отечественного сырья иностранному оборудованию. Это касалось прежде всего производства кондитерских и хлебобулочных изделий, а также мясопродуктов.

Характер СП, выявляемых при производстве ПС и ПП, зависит от их вида. Так , при производстве молочных, мясных и рыбных продуктов на первых двух местах стоят такие СП, как использование нестандартного по биологическим показателям сырья (4016%) и отступления от правил хранения и транспортировки готовой продукции (27-20%). При получении напитков, хлебопродуктов и кондитерских изделий доминируют несоблюдение ведомственного лабораторного контроля за ходом технологических процессов (30-17%), отступления от правил хранения и транспортировки готовой продукции (26-20%). Производству овощной продукции наиболее присуще химическое загрязнение (54%).

С помощью дисперсионного анализа установлено, что доля влияния вида производства продуктов составляет в вероятности таких СП, как использование нестандартного по биологическим показателям сырья - 27,1%, химического загрязнения готовой продукции - 28,9%, несоблюдение требований при хранении и транспортировке готовой продукции - 26,4%, отклонение в лабораторном контроле за технологическими регламентами - 19,4% (р < 0,05).

По степени схожести совокупности СП выделены три группы производств продуктов питания (рис 1). В первую группу вошли наиболее подобные производства мясных и молочных продуктов (кластерное расстояние 2,377). Вторую группу составили производства рыбных продуктов, напитков и кондитерских изделий (кластерные расстояния 3, 045 и 3,14 ). Третья группа представлена наименее схожими производствами - хлебопродуктов и овощей (кластерные расстояния 3,369) (рис. 1).

Гигиеническая оценка биологической и химической контаминации ПС и ПП по месту их получения свидетельствует о следующем. Мясные и молочные продукты, напитки в 15 - 29% случаев не отвечали санитарным стандартам по бактериальным показателям, рыбные продукты в 7 - 13% по содержанию гельминтов. Наиболее биологически (бактериально и гельминтами) контаминированная продукция

производится в регионах РФ и Кемеровской области. Доля влияния места получения названных продуктов питания в бактериальном загрязнении выше гигиенических стандартов равна 6,6%, в заражении гельминтами - 12,3% (р< 0,05). Вредными веществами наиболее загрязнены зернопродукты, растительные масла, овощи, фрукты и напитки. При этом полученные в регионах РФ мясопродукты, растительные масла и овощи в 4-10% проб содержат тяжелые металлы, а зерновые продукты и напитки -пестициды соответственно в 20% и 5% проб. Загрязнение пестицидами производимых в Кемеровской области зернопродуктов достигает 40% проб, ягод - 3% проб, напитков -18% проб, молочных продуктов - 5% проб, мясных продуктов - 2% проб. Контаминация тяжелыми металлами овощей, полученных в Кемеровской области, составляет 6% случаев. Доля влияния места производства ПС и ПП в загрязнении их в целом вредными веществами достигает 4,3%, в том числе пестицидами 5% и тяжелыми металлами 1,7%.

По степени схожести и подобия совокупностей химической и биологической контаминации ПС и ПП места их получения разделятся на три отличающиеся между собой группы. В первую, более благополучную группу, вошли страны СНГ, Юго-Восточной Азии и дальнего зарубежья (кластерные расстояния 2,115 и 2,295).Вторая группа представлена регионами РФ. Третью наименее подобную и похожую составила Кемеровская область (кластерное расстояние 4,428).

3.369 3.396 2.377 3.769 3.045 3.140

4 3 1 2 6 5 7

Рис. 1. Структура кластера видов производств ПС и ПП по совокупности СП.

Производства: 1- мясных продуктов; 2- молочных продуктов; 3 - хлебопродуктов; 4 - овощной продукции; 5 - кондитерских изделий; 6 - рыбопродуктов; 7 - напитков.

При реализации ПС и ПП выделены девять групп СП, вероятность которых зависит от вида ПС и ПП, а также вида юридических лиц. Угроза бактериального загрязнения отмечалась при реализации мясопродуктов в 29% сл., молочных продуктов -17%, кондитерских изделий и хлебопродуктов в 10%. Опасность контаминации вредными веществами выявляется при реализации мясопродуктов в 38%, овощей - 18 %, молочных продуктов - 5%. Нарушения температурного режима наблюдались при реализации

мясопродуктов в 28%, молочных продуктов - в 21%, кондитерских изделий - в 12%,] рыбных продуктов - в 19%. Реализация несовместимых продуктов происходит в 12 - 17% случаев.

Доля влияния вида ПС и ПП на вероятность СП при реализации составляет 15,3% (р < 0,05). Определение степени подобия ПС и ПП в целом по совокупности СП при реализации, выполненное с помощью кластерного анализа, показывает, что можно; выделить три группы продуктов. К первой группе относятся молочные продукты, овощи, кондитерские изделия, хлебопродукты и прочие (кластерное расстояние 1,641-2,391).: Вторая группа представлена рыбопродуктами (кластерное расстояние 3,312). Третья группа, наименее схожая с остальными (кластерное расстояние 5,478), включает мясопродукты (табл. 1).

СП при хранении рыбных и молочных продуктов, кондитерских изделий перед продажей чаще отмечаются на госпредприятиях, а овощей, напитков и мясопродуктов - в ТОО, кооперативах и ИЧП. Доля влияния вида юридических лиц на вероятность СП при реализации ПС и ПП достигает 31,8% (р< 0,05).

Трудоемкость ГСЭН за производствами различных видов ПС и ПП наиболее полно характеризуется совокупностью 10-ти критериев, рассчитываемых на 100 т/год получаемой продукции.

Наиболее трудоёмкими для ГСЭН являются производства молочных и мясных продуктов, кондитерских изделий, безалкогольных напитков. Молокоперерабатывающие предприятия более трудоёмки: по затратам времени на разовые текущие обследования (15 час.); на рассмотрение и выдачу гигиенических сертификатов (31 час.); на расследование ситуаций, представляющих опасность для здоровья населения в связи с употреблением продукции (176 час.); по количеству технологических стадий (138) и количеству лабораторных анализов (278), подлежащих гигиенической оценке.

Мясоперерабатывающие предприятия трудоемки вследствие : затрат времени на рассмотрение проектной документации (82 час.); нормативно - эксплуатационной документации (62 час.); наибольшего количества видов производственного оборудования, подлежащего гигиенической оценке (31).

Трудоёмкость ГСЭН за производствами кондитерских изделий определяется количеством видов используемого сырья (32) и числом лиц, подлежащих медицинским осмотрам (1159).

С помощью дисперсионного анализа установлено, что доля влияния видов производств продуктов питания на подавляющее количество критериев трудоемкости

ГСЭН составляет 78 - 98 % (р<0,05). По степени схожести и подобия производства ПС и ПП с учетом совокупности всех критериев трудоемкости ГСЭ надзора разделяются на три группы. К первой группе отнесены производства рыбной, овощной продукции, напитков и хлебопродуктов. Вторую группу по трудоемкости ГСЭН составляют производства мясных продуктов и кондитерских изделий. Наиболее нетипичными и несхожими по трудоемкости ГСЭН являются производства молочной продукции (табл. 1).

Об эффективности ГСЭН, оцениваемой по шести критериям, свидетельствуют следующие данные. С одной стороны производимые ПС и ПП отвечают санитарным стандартам и нормам по бактериологическим показателям в 83-100% проб и по содержанию вредных веществ (за исключением овощной продукции) в 92,5 - 98,5% случаев. С другой стороны только 50-71% производств ПС и ПП соответствуют санитарным требованиям. При этом заслуживают внимания низкие материальные затраты ГСЭН на лабораторно-инструментальные исследования, составляющие 0,1-0,8% от розничной стоимости продуктов и высокая производительность ГСЭН, достигающая 1,2 -18 час. затрат времени врачей на 1000 т получаемой продукции.

Моделирование на основе кластерного анализа показывает, что с учетом совокупности критериев эффективности ГСЭН производства ПС и ПП по степени схожести и подобия разделяются на три группы: производство мясных, молочных и рыбных продуктов; производства напитков, хлебопродуктов и кондитерских изделий; производство овощной продукции (табл.1).

При оценке эффективности ГСЭН за объектами торговли и предприятиями общественного питания установлено, что с одной стороны реализуемые ПП и блюда соответствуют санитарным стандартам в 100% случаев по органолептическим показателям, в 69-96% случаев по бактериологическим показателям и в 86-82% проб по содержанию вредных веществ, а с другой стороны материальные затраты ГСЭН на лабораторно-инструментальные исследования являются относительно низкими (125 тыс.руб. на 1 объект торговли, 840 тыс.руб. на 10 посадочных мест объекта общественного питания).При этом значительная часть (23-63%) объектов по санитарно-техническому состоянию не отвечает гигиеническим требованиям. Одним из факторов, обеспечивающих эффективность, является оптимизация затрат времени врачей (1,5 часа на объект торговли; 2,5 часа на 10 посадочных мест) на санитарное обследование объектов с учетом их мощности и пропускной способности.

Таблица 1

Кластеры производств продуктов питания по степени схожести и подобия совокупности показателей

№ п/п 1 Характер показателей Количество показателей Распределение продуктов питания по степени схожести и подобия

Группы

1 2 3

1. санитарные правонарушения при производстве 8 мясные, молочные продукты рыбные продукты, напитки, кондитерские изделия овощи, хлебобулочные продукты

2. санитарные правонарушения при реализации 9 молочные продукты, кондитерские изделия, хлебопродук ты, овощи, напитки рыбные продукты мясные продукты

3. трудоемкость Госсанэпиднадзора за производствами продуктов питания 10 рыбные продукты, овощи, хлебо продукты, напитки мясные продукты, кондитерские изделия молочные продукты

4. эффективность Госсанэпиднадзора за производствами продуктов питания 6 мясные, рыбные и молочные продукты хлебопродукты, кондитерские изделия, напитки овощи

5. информационная насыщенность Госсанэпиднадзора за производствами продуктов питания 5 мясные, молочнфые, рыбные продукты, напитки, кондитерские изделия хлебобулочные изделия овощи

Информационная насыщенность ГСЭН, характеризуемая такими показателями, как: интервал времени между текущими санитарными обследованиями объектов (15-180 суток); количество бактериологических (113-1484) и санитарно-химических (3064896) анализов на 100 т продукции, выполняемых в порядке производственного

контроля; число бактериологических (15-19) и санитарно-химическнх анализов (6-8) за безопасностью различных видов ПС иПП, проводимых в сутки на 100 тыс. населения; интервал проведения ГСЭ службой лабораторно-инструментальных исследований безопасности для здоровья выпускаемой на объекте продукции (10-180 суток), является недостаточной.

Моделирование на основе кластерного анализа разделило производства ПС и ПП по совокупности пяти показателей информационной насыщенности ГСЭН на три группы.(табл.1)

При гигиенической сертификации в 7,3% случаев ПС и ПП получают отказы в гигиенических сертификатах. Основными причинами отказов являются: недостаточная система производственного контроля за качеством продукции (по нормативно-эксплуатационной документации) (5,6-6,6%); несоответствие сырья (по нормативно-эксплуатационной документации) гигиеническим нормативам (1,6-6,6%); загрязнение готовой продукции вредными веществами (3,3-3,4%). Среди факторов, влияющих на вероятность отказов в гигиенических сертификатах, первое место (весовой индекс 106) занимает вид предприятий, изготавливающих ПС и ПП. Отказы в гигиенических сертификатах наиболее вероятны для АО преимущественно вследствие неудовлетворительных санитарно-химическнх, бактериологических, органолептических показателей готовой продукции.

Вторым по значимости фактором (весовой индекс 19,3) для вероятности отказов в гигиенических сертификатах является вид ПС и ПП. Гигиенические сертификаты чаще не выдаются на рыбопродукты, напитки и мясопродукты. Причинами отказов служат для рыбо- и мясопродуктов недостаточная система производственного контроля, для напитков - неудовлетворительные бактериальные показатели. Третье место (весовой индекс 4,6) среди влияющих на результаты гигиенической сертификации факторов принадлежит региону производства ПС и ПП. Не проходит гигиеническую сертификацию чаще ПС и ПП из регионов РФ и стран дальнего зарубежья.

Разработана имитационная модель вероятности отказов в гигиенических сертификатах с учетом вышеназванных факторов, которая позволила не только прогнозировать результаты гигиенической сертификации, выделить наиболее неблагоприятные ситуации, но и целенаправленно рассматривать нормативно-эксплуатационную документацию и проводить лабораторно-инструментальные исследования. В соответствии с имитационной моделью вероятность отказов в гигиенических сертификатах с учетом трех названных факторов может составлять от

3,4% до 70%.

ПС и ПП, представляемые на гигиеническую сертификацию или уже имеющие гигиенические сертификаты, могут иметь различные виды опасности для здоровья потребителей в зависимости от характера вредного агента (бактериологический, химический, органолептический), времени наступления вредных эффектов (острое, подосгрое, хроническое действие), организационных факторов (технология, хранение, транспортировка, реализация) (табл.2).

Бактериальное загрязнение выступает в качестве причины опасности для здоровья в 0,5-22,6% случаев представляемых на гигиеническую сертификацию или сертифицированных ПС и ПП. Оно является доминирующим для рыбных (22,6 %), молочных (14,6%) и овощных(11,4%) продуктов, кондитерских изделий (7%).

Повышенное содержание вредных веществ, вызывающих опасность для здоровья, в представляемых на гигиеническую сертификацию и сертифицированных ПС и ПП, отмечается в 2,9-17,2% случаев. Среди других причин опасности для здоровья оно преобладает у напитков (17,2%) и мясных продуктов (9%) (табл.2).

Органолептический дискомфорт у представляемых на гигиеническую сертификацию и сертифицированных ПС и ПП обнаруживается в 0,3-3,3% случаев.

Установлено, что ПС и ПП в порядке уменьшения вероятности биологической и токсикологической опасности, органолептического дискомфорта распределились следующим образом: напитки, рыбные, молочные, овощные и мясные продукты, кондитерские изделия, зерно-продукты. Вероятность наступления острых эффектов после употребления напитков, рыбных, овощных, зернопродуктов, представленных на гигиеническую сертификацию или сертифицированных, составляет 7-22,6%. Подосгрое действие у кондитерских изделий, мясных и молочных продуктов в аналогичной ситуации возможно в 2,9-17,2% случаев. Вероятность эффектов хронического действия, установленная на различных этапах гигиенической сертификации и надзора за ней, квалифицируется в 0,4-3,3 % наблюдений. Следовательно, при гигиенической сертификации ПС и ПП и надзора за ней в 9-27 раз чаще выявляются случаи, при которых имеется опасность острых и подострых эффектов.

Таблица 2

Распространенность различных видов опасности для здоровья у продуктов питания вследствие несоблюдения требований и условий гигиенической

сертификации

№ п/п Вид продуктов питания % % случаев

опасность по характеру действия опасность по срокам наступления эффектов опасность вследствие организационно-эксплуатационных факторов

токсическое бакте-риоло-гичес-кое острое и под-острое дейст вие хроническое действие токсикология производства хранение и транспортировка реализация

1. мясные продукты 9 6 15 0,7 5,2 25,3 50

2. молочные продукты 6,8 14,6 3,4 0,3 2,6 27 7,7

3. рыбные продукты 4,7 22,6 21.4 0,6 7,5 14 27

4. хлебопродукты 2,9 0,5 14 0,4 9,3 2 5,6

5. кондитерские изделия 7 7 31,9 3,3 20,3 20 12,2

6. напитки 17,2 14,7 17,2 0,6 21,4 26 -

7. овощная продукция 6,8 11,4 28,6 0,6 1,7 6 14,9

8. прочие продукты 9,1 7,3 16,3 0,4

При гигиенической сертификации и ГСЭН за ней выявляется, что формирование опасности для здоровья ПС и ПП может быть обусловлено организационно-производственными факторами (технология, хранение, транспортировка, реализация). Так, отступление от требований гигиенических сертификатов в части условий реализации продуктов питания определяло опасность для здоровья в 50% случаев у мясопродуктов и в 27% у рыбопродуктов (табл.2). Несоблюдение требований гигиенических сертификатов в части условий хранения и транспортировки служили причиной опасности для здоровья в 27% сл. у молочных продуктов и в 26% - у напитков. Технологические процессы как причина, обусловливающая формирование опасности для здоровья, составляла у кондитерских изделий 20,3% наблюдений и зернопродуктов - 9,3% сл. С позиций

1В

ГСЭН заслуживает внимания то, что в 75% сл. у мясных продуктов, в 41% сл. у рыбных изделий, в 34% сл. у напитков, имеющих гигиенические сертификаты, появляется опасность для здоровья вследствие нарушений условий хранения, транспортировки и реализации.

При современных условиях хозяйствования, сложившейся этике отношения к потребителю, условиях технологической и правовой грамотности одним из решающих факторов, влияющих на формирование опасности для здоровья, является вид ПС и ПП. С помощью дисперсионного анализа установлено, что доли влияния вида продуктов питания, представляемых на гигиеническую сертификацию или прошедших ее, на вероятность появления опасности для здоровья составляют вследствие: бактериального загрязнения - 69,6%; контаминация токсичными веществами - 64%; органолептического дискомфорта - 33,4%; острых и подострых эффектов соответственно 78,6% и 59,3%; нарушений условий хранения и транспортировки - 94,7%; несоблюдения условий реализации - 58,5%; особенностей технологических процессов - 76,2%.

В городе с экологическим неблагополучием из-за нагрузок химическими веществами на окружающую природную среду, достигающих 6,5-10,6 т/год на 1 га территорий, и загрязнения вследствие этого атмосферного воздуха, снега, почвы и подземных вод всех функциональных зон создаются условия для контаминации вредными веществами местного продовольственного сырья. Проблема заключается в том, что в современных условиях значительная часть продовольственного сырья производится в пригородной и загородной зонах, на территориях садово-огороднических кооперативов, которые могут примыкать к санитарно-защигным зонам (СЗЗ) предприятий, в частном секторе, расположенном в СЗЗ.

Исследования показали, что в загородной, пригородной и санитарно-защитных зонах концентрации вредных веществ в атмосферном воздухе в 2-8 раз превышали ПДК, в снеге к концу зимы накапливаются, и в почве содержатся повышенные количества фенола, формальдегида, свинца, кадмия и цинка. Кроме того, в пригородной зоне используются в пределах допустимых нагрузок до 17 видов пестицидов. На территории многолетне-эксплуатируемого садоводо-огороднического кооператива (2440 участков), расположенного на расстоянии 1,3-2,6 км от границ СЗЗ промышленных узлов, концентрации в атмосферном воздухе формальдегида, диоксида азота, аммиака, фенола, формальдегида и др. превышали в 1,6-5 раз ПДК, в снеге и почве по сравнению с загородной зоной в 2-4 раза содержалось больше аминов, фенола, формальдегида и метилового спирта, в верховых подземных водах отмечались повышенные концентрации

токсичных соединений.

Изучение загрязнения местных пищевых продуктов, производимых в пригородной и загородной зонах, тяжелыми металлами, нитратами и хлорорганическими пестицидами показало следующее. Среднее содержание в мясных, молочных и зернопродуктах составляло свинца 48-60%, кадмия 28-77%, цинка 30-50% от допустимых уровней (ДУ) по гигиеническим нормативам. Овощи были загрязнены в среднем на 10-60% от ДУ. Максимальное содержание свинца в зернопродуктах превышало ДУ в 1,9 раза, кадмия в овощах - в 2 раза.

Массовые доли (мг/кг) нитратов в картофеле, томатах и зелени в среднем не превышали ДУ, составляя 56-74% от них. В тоже время среднее содержание нитратов в капусте, свекле, моркови, огурцах и кабачках было больше гигиенических нормативов на 29-105%, а максимальные массовые доли достигали 3-4 ДУ.

Содержание хлорорганических пестицидов (ГХЦГ, ДДТ, ДДЕ) в мясных, молочных, зернопродуктах и овощах в среднем равно 2-10% от гигиенических нормативов. Местные пищевые продукты загрязнены гептахлором в пределах 0,3-13 мкг/кг, хотя его наличие в продуктах питания не допускается.

В овощах (картофеле, томатах, редьке) и ягодах, выращенных в садово-огородническом кооперативе, расположенном на расстоянии 1,3-2,6 км от границ СЗЗ промышленных узлов, содержится в среднем на 36-62% меньше витамина С, а также обнаружены экзогенные химические соединения: диметилфенол, бутилфталат, диэтилэтан, метиловый пенталь и др., несвойственные сельскохозяйственным культурам в контроле.

Сравнение контаминированности одного из основных пищевых продуктов -зернопродуктов - местного и привозного происхождения показало, что в зернопродуктах, полученных в загородной и пригородной зонах г.Кемерово, больше содержится свинца в 1,65 раз (0, 337 мг/кг и 0,2 мг/кг), ...ГХЦГ - в 6 раз (0,6 мкг/кг и 0,1 мкг/кг), кадмия - на 10% (0,077 мг/кг и 0,069).

В городе с экологическим неблагополучием население имеет два вида нагрузок вредными веществами. Первый вид обусловлен комплексным поступлением в организм токсичных соединений вследствие загрязнения всех сфер окружающей природной среды. Установлено, что из атмосферного воздуха, питьевой воды и почвы в организм жителя г.Кемерово поступают 0,074 мг/сутки фенола и 0,225 мг/сутки формальдегида. Это составляет соответственно 140% и 312% от допустимой нагрузки при соблюдении гигиенических нормативов.

Второй вид нагрузок определяется химической контаминацией пищевых продуктов . В организм жителя г.Кемерово поступают с продуктами питания 0,312 мг/сутки свинца и 0,041 мг/сутки кадмия, что составляет соответственно 73% и 59% от допустимых нагрузок при соблюдении гигиенических нормативов. Нагрузка нитратами за счет потребления овощей достигает 424 мг/сутки и на 21% превышает допустимую. Нагрузка хлорорганическими пестицидами за счет пищевых продуктов равна 0,1 от допустимой.

Гигиеническое значение загрязнения пищевых продуктов в городе с экологическим неблагополучием заключается в том, что вносимые с ними нагрузки, во-первых, расширяют спектр комбинированного и комплексного воздействия токсичных веществ, во-вторых, влияют уже на фоне загруженности механизмов детоксикации, обусловленной высокими уровнями загрязнения окружающей природной среды.

Основные направления оптимизации Госсанэпиднадзора по гигиене питания в городе с экологическим неблагополучием

Для снижения отрицательного воздействия пищевых продуктов на здоровье населения необходимо совершенствование технологий ГСЭН за производством, хранением и реализацией продуктов питания, в основу которого должны быть положены алгоритмы установления причинно-следственных связей, математического моделирования вероятностей санитарных правонарушений в зависимости от хозяйственных отношений, форм собственности, вида продуктов и мест их получения.

При планировании деятельности специалистов, распределении обязанностей, оценке достижения моделей конечных результатов, лабораторно-инструментальном обеспечении оперативной работы должны применяться критерии трудоемкости, эффективности и информационной насыщенности ГСЭН.

Используя накопление базы данных, следует на основе математических и имитационных моделей вероятности отказов в гигиенических сертификатах и нарушений их условий в зависимости от предприятия-изготовителя, вида продуктов и региона их получения рационализировать схемы гигиенической сертификации пищевых продуктов, включая методы и виды лабораторно-инструментальных испытаний, экспертизу нормативно-эксплуатационной документации, контроль за соблюдением условий действия гигиенических сертификатов.

Необходимо развитие социально-гигиенического мониторинга за безопасностью для здоровья пищевых продуктов, как одной из подсистем социально-гигиенического

мониторинга за питанием населения. При этом целесообразно уделить внимание составу и уровням контаминации продуктов питания, построению моделей формирования их в зависимости от вида продуктов, мест получения, форм собственности предприятий-производителей, установлению причинно-следственных связей между загрязнением пищевых продуктов и состоянием здоровья населения, экологическими условиями производства местного продовольственного сырья.

Совместно с отделением коммунальной гигиены должны решаться вопросы отвода земельных участков под садово-огороднические кооперативы в пригородной зоне и осуществляться контроль за загрязнением всех сфер окружающей природной среды (атмосферный воздух, почва, снег, подземные воды) на территории хозяйств и садово-огороднических кооперативов, находящихся в зонах вероятного распространения выбросов от промышленных узлов.

В Госсанэпиднадзоре по гигиене питания должно быть отдано предпочтение контролю за безопасностью для здоровья пищевых продуктов, с опережающим развитием материальной базы лабораторно-инструментальных исследований, внедрением современных высокопроизводительных и высокочувствительных методов, расширением состава контролируемых контаминантов, увеличением удельного веса испытаний по контаминации местного продовольственного сырья, особенно получаемого в пригородной зоне.

ВЫВОДЫ:

1. Выделены основные виды СП при производстве, хранении и реализации продовольственного сырья и продуктов питания. Вероятность СП определяется видом 1111, формой собственности предприятий, местом получения ПП. Наиболее вероятен комплекс СП при производстве мясных и молочных и др. продуктов на предприятиях с государственной формой собственности, а при хранении и реализации- молочных и мясных продуктов- на предприятиях с частной формой собственности, ТОО и кооперативах.

2. Трудоемкость, эффективность и информационная насыщенность ГСЭН по гигиене питания, характеризующиеся совокупностью критериев, обусловлены видом производимых и реализуемых ПП. Резерв в повышении эффективности ГСЭН заключается в увеличении базовых лабораторно-инструментальных исследований за качеством производимых и реализуемых ПП.

3. При гигиенической сертификации пищевых продуктов выявляются различные

виды опасности для здоровья, классифицируемые по таким признакам, как сроки наступления неблагоприятных эффектов, фактор опасности, этапы производства и реализации, на которых формируется опасность.

4. Факторы, влияющие на вероятность отказов в гигиенических сертификатах или нарушений действия их условий, ранжированы по мере уменьшения значимости в следующем порядке: форма собственности производителя пищевых продуктов, вид продуктов, регион производства пищевых продуктов.

5. Экологическое неблагополучие города с развитой химической промышленностью обусловливает то, что значительная часть сельхозпродуктов производится в пригородной и загородной зонах при загрязнении окружающей природной среды (атмосферный воздух, почва, снег, подземные воды) вредными веществами выше допустимых уровней.

6. Местные пищевые продукты, производимые в условиях загрязнения окружающей природной среды пригородной и загородной зон города с экологическим неблагополучием, контаминированы вредными веществами (тяжелые металлы, нитраты, пестициды), содержание которых в большинстве случаев составляет 0,1-0,8 от допустимого по гигиеническим нормативам.

7. За счет потребления контаиинированных пищевых продуктов население города с экологическим неблагополучием имеет нагрузки токсичными веществами (тяжелые металлы, нитраты, хлорорганические пестициды), достигающие 0,1-1,2 от допустимых уровней.

8. Обоснована и внедряется система мероприятий по оптимизации ГСЭН по гигиене питания для города с экологическим неблагополучием, включая: рационализацию технологий ГСЭН за производством, хранением и реализацией пищевых продуктов, проведением гигиенической сертификации, экологическими условиями производства и уровнями контаминации местного продовольственного сырья; разработку методов социально-гигиенического мониторинга и алгоритмов установления причинно-следственных связей; использование критериев трудоемкости, эффективности и информационной обеспеченности ГСЭН.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. "Гигиеническая оценка чужеродных химических веществ в пищевых продуктах" // Тезисы IV научно-практической конференции, посвященной 30-летию медико-профилактического факультета. Кемерово 1993г., с. 141 (в соавторстве).

2. "Гигиеническая оценка причин загрязнения холодных закусок в предприятиях общественного питания в 1989-90 гг." // Тезисы III научно-практической конференции ". Кемерово 1991г., с. 56 (в соавторстве).

3. Гигиеническая оценка производства продуктов питания в г.Кемерово //"Среда обитания, состояние здоровья населения и ГСЭН в Кузбассе" Тезисы докладов к научно практической конференции, посвященной 40-летию КГМА. Кемерово. 1996, 4.1, с 41-43.

4. Гигиеническая оценка хранения и реализации продуктов питания в г.Кемерово // "Среда обитания, состояние здоровья населения и ГСЭН в Кузбассе". Тезисы докладов к научно практической конференции, посвященной 40-летию КГМА. Кемерово. 1996, ч 1, с 43-45.

5. Вопросы ГСЭН за производством пищевых продуктов питания в современных условиях хозяйствования // "Среда обитания, состояние здоровья населения и ГСЭН в Кузбассе". Тезисы докладов к научно практической конференции, посвященной 40-летию КГМА. Кемерово. 1996, ч 2, с. 117.

6. Трудоёмкость ГСЭН за предприятиями пищевой промышленности, общественного питания и торговли в г. Кемерово // "Среда обитания, состояние здоровья населения и ГСЭН в Кузбассе". Тезисы докладов к научно практической конференции, посвященной 40-летию КГМА. Кемерово, 1996, ч 2, с. 120.

7. "Гигиеническая сертификация продукции в Кемеровской области" // Информационно - аналитический сб., Кемерово. 1993-1994 гг.

8. "Гигиеническая оценка загрязнения вредными веществами продуктов питания" // Тезисы докладов к городской научно-практической конференции, посвященной Всемирному дню охраны окружающей среды. Сб., Кемерово. 1996, с.28.