Автореферат и диссертация по медицине (14.00.07) на тему:Обеспечение гигиенической безопасности продукции, вырабатываемой пищевыми предприятиями различной мощности

2 7

На правах рукописи

Короткова Ирина Викторовна

ОБЕСПЕЧЕНИЕ ГИГИЕНИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ, ВЫРАБАТЫВАЕМОЙ ПИЩЕВЫМИ ПРЕДПРИЯТИЯМИ РАЗЛИЧНОЙ МОЩНОСТИ

14.00.07-Гигиена

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата медицинских наук

Москва-2002

Работа выполнена в Федеральном научном центре гигиены им. Ф.Ф.Эрисмана Министерства здравоохранения РФ и Центре Госсанэпиднадзора в г. Липецке

Научные руководители:

- доктор медицинских наук, профессор Истомин А.В.

- доктор медицинских наук Савельев С.И.

Официальные оппоненты:

- доктор медицинских наук, профессор Сайфутдинов М.М.

- доктор медицинских наук, профессор Бычков В.П.

Ведущая организация: Московская медицинская

Защита состоится 25 апреля 2002г в 12 часов на заседании Диссертг ционного совета Д.208.107.01 при Федеральном научном центре гигиеш им.Ф.Ф.Эрисмана МЗ РФ по адресу: 141000, Московская область, г. Мытищ! ул. Семашко, д.2.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Федерального научног центра гигиены им. Ф.Ф.Эрисмана.

Автореферат разослан 25 марта 2002 года. Ученый секретарь Диссертационного совета,

академия им. И.М.Сеченова

доктор медицинских наук, профессор

Шушкова Т.С.

Общая характеристика работы

Актуальность проблемы. Одной из основных задач гигиенической науки 1 санитарной практики является разработка и осуществление профилактических мероприятий, направленных на сохранение здоровья человека, увеличение зродолжительности жизни, профессионального долголетия и дееспособности ^А.И.Потапов с соавт., 1998-2001; Е.Н.Беляев, 1999; Г.Г.Онищенко, 2001).

Ведущее место в формировании и сохранении здоровья населения занимает фактор питания, т.к. состояние здоровья в значительной степени определяйся алиментарным статусом. Как показывают исследования, в настоящее зремя рацион наиболее часто оказывается дефицитен по содержанию белка, особенно животного происхождения, с тенденцией увеличения степени дефицита (В.А.Княжев с соавт, 1998; А.К.Батурин, 1999; М.Н. Волгарев, 2000); характеризуется недостатком большинства витаминов, макро- и микроэлементов: кальция, железа, фосфора, селена, цинка (В.Б.Спиричев, 1996; В.А.Тутельян, 2000, 2001), пищевых волокон (А.В.Погожева с соавт., 1998), в :вязи с чем важную роль играет изучение региональных особенностей фактического питания населения, исследования его воздействия на состояние здоровья (А.В.Истомин с соавт., 2001).

В современных условиях все большее влияние на здоровье оказывает среда эбитания, поэтому особую актуальность приобретает проблема обеспечения рациональным питанием населения, проживающего на экологически неблагополучных территориях с учетом механизма алиментарной профилактики токсических воздействий (А.И.Потапов с соавт., 2000; А.И.Горшков, Б.П. Суханов с соавт., 1993; С.И.Савельев с соавт., 1998, 2001).

Все это значительно повышает роль предприятий-изготовителей, насыщающих рынок продуктами массового потребления и, посредством которых, реализуются программы обеспечения населения продуктами функционального, защитного свойства, осуществляется коррекция рационов питания.

Изменившаяся с 90-х годов структура пищевых производств показывает значительный удельный вес (до 85%) предприятий нового типа - объектов малой мощности, адаптированных к условиям рыночной экономики, что требует изменения подходов при деятельности, связанной с обеспечением

качества и безопасности вырабатываемой ими продукции (Л.В.Белова с соавт 1998; С.А.Мусиенко, 1999; Н.П.Маслова, 2000).

Недостаточное количество исследований в данном научном направлени необходимость разработки рекомендаций по оптимизации качества и обесп чению гигиенической безопасности продукции пищевых предприятий с учето их мощности, усовершенствование принципов предупредительного и текуще] санитарного надзора с целью рационализации питания населения и обусловит проведение данной работы.

Исследования выполнялись в соответствии с отраслевой программой IV! РФ «Эколого-гигиенические проблемы безопасности России и пути у решения».

Цель работы - научное обоснование гигиенических принципов обесп< чения качества и безопасности продукции, вырабатываемой пищевыми пре; приятиями различной мощности.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

1. Провести гигиеническую оценку состояния фактического питания наа ления г.Липецка и выявить основные закономерности в обеспеченности пищ! выми веществами рационов семей с различным уровнем доходов.

2. Дать сравнительную характеристику пищевых предприятий различие мощности и качества выпускаемой продукции по показателям гигиеническс безопасности.

3. Выявить причинно-следственные связи между частотой и уровням контаминации перерабатываемого продовольственного сырья и пищевь продуктов и заболеваемостью отдельных групп населения.

4. Усовершенствовать гигиенические принципы предупредительного текущего санитарного надзора за пищевыми предприятиями различие мощности.

5. Разработать гигиеническую модель управления качеством продукте вырабатываемых пищевыми предприятиями различной мощности и рекомс! дации по оптимизации питания населения.

6. Определить медико-социальную и гигиеническую эффективное: комплекса профилактических мероприятий.

Научная новизна. Впервые дана гигиеническая оценка состояния факти-еского питания населения г.Липецка; получены новые данные о структуре и иологической полноценности рационов питания в детских дошкольных учреж-ениях и отдельных групп населения с различным уровнем доходов.

Проведена сравнительная гигиеническая характеристика пищевых пред-риятий различной мощности г.Липецка. Установлены уровни контаминации риоритетными ксенобиотиками продовольственного сырья и продуктов пита-ия, выработанных предприятиями различной мощности, впервые выполнен аучный прогноз их качества.

Выявлены особенности заболеваемости отдельных групп населения Липецка; определена корреляционная причинно-следственная взаимосвязь ежду контаминацией продовольственного сырья, качеством продуктов пита-ия, в т.ч. вырабатываемых пищевыми предприятиями малой мощности, и оказателями заболеваемости различных групп населения.

Впервые на региональном уровне научно обоснованы гигиенические прин-ипы предупредительного и текущего санитарного надзора за пищевыми пред-риятиями малой мощности, разработана гигиеническая модель управления ачеством вырабатываемой пищевой продукции, доказана ее медико-социаль-ая эффективность.

Практическая значимость работы. По результатам исследований разра-отан комплекс профилактических мероприятий, направленных на повышение ачества и безопасности продукции пищевых предприятий различной ощности, улучшение структуры и биологической полноценности питания аселения, профилактику алиментарно-зависимых заболеваний. Материалы работы использованы при разработке и подготовке:

- региональных нормативных документов: «Временные санитарные правила для оптовых продовольственных рынков» (СП 2.3.5.669-97), «Временные санитарные правила для мини-рынков» (СанПиН 2.3.5.002-96);

- целевых программ: «О неотложных мерах по обеспечению санитарно-эпидемиологического благополучия населения на 1998-2000гг» (утв. постановлением главы администрации г.Липецка № 658 от 27.02.98г), «О защите прав потребителей в г.Липецке на 1999-2000гг» (утв. Постановлением главы администрации г.Липецка № 524 от 23.02.99г);

- 17 постановлений и распоряжений главы администрации г.Липецка, в т.ч. «Об обогащении йодом хлебобулочной продукции» (№ 2186 о 24.05.2000г), «О гигиенической аттестации» (№ 545 от 17.02.98г), «( порядке подтверждения безопасности продукции животного и раститель ного происхождения, закупаемой предприятиями общественного питани и индивидуальными предпринимателями на рынках города» (№ 1128 о 17.03.2000г), «О порядке проведения медицинских осмотров лицам декре тированных профессий» (Кз 1613 от 14.04.2000г) и др.;

- аналитического обзора «Структура, качество фактического питания и али ментарный статус населения в отдельных регионах России» (утв. секцие «гигиена» Ученого Совета МЗ РФ, протокол № 11 от 25.10.2001г);

- материалов и решений санитарно-противоэпидемических комиссий: «( случае отравления нитритом натрия сотрудников Облживсоюза и мерах п предупреждению отравлений неинфекционного характера на предприя тиях, вырабатывающих колбасные изделия» (№ 1 от 18.07.97г), «О мера по устранению санитарных нарушений в сфере производства и реализаци продуктов питания» (1996-2000гг);

- 19 технических условий (ТУ) на продукты, выпускаемые предприятиям пищевой промышленности: крупными, средними и малой мощности;

- Государственных докладов «О санитарно-эпидемиологическом благопс лучии населения г.Липецка» (1996-2000гг).

Материалы работы используются в учебно-педагогическом процессе Липецкого базового медицинского колледжа, а также на кафедре гигиены и эт демиологии с основами лабораторного дела факультета последипломног образования Санкт-Петербургской медицинской академии им. И.И.Мечников (г.Липецк).

Апробация результатов исследований. Основные положения диссерт: ции доложены и обсуждены на IX Всероссийском съезде гигиенистов санитарных врачей (г.Москва, 2001), межрегиональном совещании специ; листов по гигиене питания (г.Липецк, 2001), научно-практических конфере! циях: «Питание и здоровье населения Москвы» (г.Москва, 2001), «Охра* окружающей среды и здоровья населения Центральной России на основе ш теграции гигиенической науки и практики» (г. Липецк, 2002).

Апробация диссертации проведена на заседании межотдельческой конфе-енции Федерального научного центра гигиены им.Ф.Ф.Эрисмана 12 марта 002г.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 6 печатных работ.

Структура и объем диссертации. Работа изложена на страницах; остоит из введения, аналитического обзора литературы, главы, посвященной бъему, объектам и методам исследований, трех глав собственных иссле-ований, заключения, выводов, списка литературы и приложений; иллюст-ирована 24 таблицами, 30 рисунками. Список литературы включает 168 источ-иков, из них 44 иностранных авторов.

Положения выносимые на защиту,

1. Региональной особенностью состояния фактического питания детского взрослого населения г.Липецка является несбалансированность состава, нару-

1ение соотношения основных пищевых веществ, дефицит микроэлементов и итаминов в зависимости от уровня семейных доходов и финансирования етских дошкольных учреждений.

2. Гигиеническая значимость предприятий пищевой промышленности [алой мощности состоит в их ведущем влиянии на показатели здоровья аселения и возможности коррекции структуры питания.

3. Разработка и внедрение в практику комплекса гигиенических екомендаций, усовершенствованных принципов предупредительного и теку-1его санитарного надзора и нормативно-методических документов позволяют правлять качеством продукции, выпускаемой пищевыми предприятиями азличной мощности и показателями здоровья населения.

Объем, объекты и методы исследования

Для решения поставленных задач применен комплекс гигиенических, анитарно-химических, микробиологических, социально-гигиенических, ста-истических методов исследования, позволивших реализовать запланирован-ый объем работы (табл.).

Таблиг

Основные направления и объем исследований

Вид исследований, показатели Объем исследований, период наблюдения

Балансовый метод изучения структуры питания населения г.Липецка 519 тыс. чел. (1996-2000гг)

Анкетно-опросный метод изучения среднесуточных рационов фактического питания 350 чел.

Гигиеническая оценка меню-раскладок пищеблоков детских дошкольных учреждений в сезонной динамике 196 рационов

Санитарно-гигиеническое обследование предприятий пищевой промышленности: - крупных - малой мощности 72 (1996-2000гг) 130 (1996-2000гг)

Исследования качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: - санитарно-химические - микробиологические 15483 пробы (1996-2000гг) 37066 проб (1996-2000гг)

Санитарно-химические и микробиологические исследования воды 14024 пробы (1997-2000гг)

Исследования загрязнения атмосферного воздуха 18250 проб (1997-2000гг)

Гигиеническая оценка условий труда работающих на пищевых предприятиях 1379 замеров

Анализ медико-демографических показателей 1985-2000гг

Изучение общей заболеваемости населения г.Липецка 519 тыс. чел. (1994-2000гг)

Предметом исследования явились факторы: социально-экономические (сре-яедушевой денежный доход, прожиточный минимум, потребление основных родуктов питания); гигиенические (качество питьевой воды, загрязнение атмо-})ерного воздуха, состояние фактического питания, контаминация пищевого лрья и продуктов); показатели здоровья (медико-демографическая ситуация, 1болеваемость отдельных групп населения) и др.

Изучение и гигиеническая оценка биологической полноценности рационов актического питания населения проводилась с использованием балансового и 1кетно-опросного методов в соответствии с «Методическими рекомендациями э вопросам изучения фактического питания и состояния здоровья населения в ¡язи с характером питания» (М., 1984).

Изучение состояния питания дошкольников проводилось в сезонной дина-ике в детских садах с различным уровнем финансирования и использованием Методических указаний по гигиеническому контролю за питанием в организо-шных коллективах» (М., 1986).

Расчет нутриентного состава среднесуточных рационов осуществлялся с эмощью таблиц «Химический состав пищевых продуктов» (М., 1987).

Оценка пищевой и биологической полноценности проводилась по основам показателям, регламентируемым «Нормами физиологических потребнос-:й в пищевых веществах и энергии для различных групп населения» (М., >91).

Качество пищевых продуктов оценивалось в соответствии с положениями "игиенических требований к качеству и безопасности пищевого сырья и пи-евых продуктов» (СанПиН 2.3.2.560-96), «Гигиенических нормативов содер-шия пестицидов в объектах окружающей среды» (ГН 1.1.546-96), ГОСТами и >угой нормативно-технической документацией.

При проведении гигиенической оценки предприятий пищевой промы-ленности использовались «Положение о государственном санитарно-эпиде-.юлогическом нормировании», основные положения строительных норм и >авил, норм технологического проектирования ВНТП (по отраслевой принад-:жности), соответствующих санитарных правил и норм (СП и СанПиН), [коны РФ: «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О

качестве и безопасности пищевых продуктов», «О сертификации», «Об охране окружающей природной среды».

Объем лабораторных исследований и их виды определялись в соответствии с требованиями методических указаний «Порядок и периодичность контроля за содержанием чужеродных веществ в продуктах питания и продовольственном сырье учреждениями санитарно-эпидемиологической службы» (№517590 от 13.07.90г), «Методических указаний по лабораторному контролю качества пищи» (Киев, 1983), инструкциями НИИ питания РАМН и др.

Показатели алиментарно-обусловленной заболеваемости населения и ха рактер демографических процессов в г. Липецке изучались по данным статистической отчетности.

Полученные результаты обработаны статистическими и математическим! методами. Использованы общепринятые методики санитарной статистики < оценкой частоты признаков в изучаемой совокупности: интенсивные и экстенсивные показатели, средние величины; стандартизации, оценки достоверности сравнение показателей и средних величин; изучение связей: ретроспективны? корреляционно-регрессионный анализ.

Расчет прогнозируемых показателей производился в программе Microsof Excel по полиномиальному тренду 2-степени по формуле уравнения теорети ческой линии тенденции.

Вклад автора в организацию и проведение исследований составляет 92%, i обобщение и анализ материалов 100%.

Результаты исследований и их обсуждение

Город Липецк - крупный промышленный центр Центрального Черноземья Ведущая отрасль промышленности - черная металлургия, чем и определяют^ приоритетные загрязнители объектов внешней среды. Липецк входит в cnncoi неблагополучных городов прежде всего по суммарным выбросам вредных ве ществ в атмосферу, квота которых в суммарных валовых выбросах промышлен ных предприятий всего Центрально-Черноземного региона составляет 63,6% Кратность превышения ПДК по максимально-разовым концентрациям состав ляет по определяемым загрязнителям 1,1-1,5. С учетом валовых выбросов ] атмосферу вредных веществ, их ПДК, приоритетными загрязнителями опреде лены: формальдегид, ароматические углеводороды и их производные, окисль

зота, аммиак, тяжелые металлы. Вещества I и II класса опасности составляют ,54% от суммарного валового выброса всех промышленных предприятий.

Хозяйственно-питьевое водоснабжение г.Липецка на 98,8% централизова-о, осуществляется из артезианских скважин. Качество питьевой воды в 2000г

0 сравнению с 1996г улучшилось: количество проб, не соответствующих ги-иеническим нормативам по микробиологическим показателям уменьшилось с ,3% до 0,5% в разводящей сети и с 0,9% до 0% на головных сооружениях.

Медико-демографическую ситуацию в г.Липецке следует признать небла-эприятной, поскольку на фоне снижения рождаемости в 2,2 раза и роста смер-гости населения в 1,5 раза, показатель естественной убыли в 2000г составил -,9; т.е. постепенно происходит процесс депопуляции.

Общая заболеваемость населения города за 1995-2000гг возросла на 29,1%, т.ч. заболеваемость взрослых на 15,5%, подростков - 34,5%, детей - 16,5%. едущие места в структуре заболеваемости всех групп населения занимают элезни органов дыхания (I ранг) и алиментарно-зависимые заболевания: у ¡рослых - болезни системы кровообращения (II), болезни костно-мышечной гстемы (III), болезни органов пищеварения (IV); у подростков и детей - болез-и органов пищеварения (II ранг). Рост заболеваемости по данному классу бо-:зней составляет -1,4.

Заболеваемость по сумме ОКИ, за анализируемый период, увеличивалась с :мпом прироста +4,3%, причем среди взрослого населения темп прироста сос-1вил +10,6%, подростков +9,5%, детей +2,4%. Проведенный прогноз свиде-:льствует о наиболее благополучной сшуации по заболеваемости детского 1селения с ожидаемым снижением на 18,6%.

Пищевые предприятия г.Липецка обеспечивают население: молочными, ясными и рыбными продуктами, хлебобулочными, кондитерскими и макарон-лми изделиями, маслом растительным. Овощи, фрукты, сахар, яйца, частично ico- и молокопродукты поступают из районов Липецкой области. Поставки из >угих регионов ограничиваются в основном крупами, кондитерскими изделия-

1 и некоторым количеством масла растительного, молочных и мясных проектов. До 78,7% потребляемого картофеля и 62,5% овощей выращиваются на шусадебных участках.

При исследовании структуры питания жителей города выявлены недоста-к мясопродуктов - 26,3%, молокопродуктов - 36,4%, картофеля - 26,2%,

других овощей - 10,8%, фруктов - 51,5%. В то же время доля хлебопродукте круп, макаронных и кондитерских изделий в продуктовых наборах за перис 1997-2000гг увеличилась соответственно на 12,9%, в 1,6, 1,7 и 1,3 раза; мае: растительного в 1,6 раза (при уменьшении квоты масла животного на 6,5% яиц в 1,4 раза. Снизилась доля говядины (в 1,5 раза) и увеличилась в 1,6 раза свинины и сала. На 16,7% уменьшилась квота кисломолочных продуктов, щ общем снижении молокопродуктов в продовольственной корзине на 3,3%.

Количественный и качественный состав продуктовых наборов в перву очередь зависит от уровня подушевого дохода семьи. Так, в 2000г 10% семей низким и ниже среднего уровнем подушевого дохода в сравнении с аналоги1 ными 10% обеспеченных семей потребляли меньше: мясопродуктов в 2,8 и 3 раза, молокопродуктов в 1,9 и 2,1 раза, рыбы и рыбопродуктов, яиц в 2,3 и 2 раза, картофеля в 1,2 раза, других овощей в 1,5 и 1,9 раза, хлебобулочных и м каронных изделий в 1,4 и 1,5 раза.

Анализ пищевой полноценности рационов семей с различным уровне среднедушевого дохода показал следующее:

■ в рационах семей с подушевым доходом низким и ниже прожиточног минимума отмечается выраженный дефицит белков (39,3 и 44,4%), в т.' белков животного происхождения (54,1 и 61,1%), жиров (44,8 и 39,6%), т.ч. растительных (60,0 и 17,2%), недостаток углеводов (27,5 и 31,9% пониженная калорийность (28,5 и 34,5%), дефицит витаминов С, А, групп В. Квота белков животного происхождения составляет 45,6 и 42,1% (щ норме 55%), растительных жиров 21,8 и 41,5% (при норме 30%). Соотноци ние основных пищевых веществ (БЖУ,г - 1:1,2:6,1 и 1:1:6; Б:Ж:У,% 10:28:62 и 10,5:25,5:64) показывает, что в структуре рационов указанны групп населения преобладают углеводсодержащие пищевые продукты. • в рационах семей со средним уровнем подушевого дохода дефицит осно; ных пищевых веществ и энергетической ценности менее выражен: белков 14,1%, в т.ч. животных 29,5%, жиров -1,8%, углеводов - 3,5%, калорийно^ ти - 3,0%. Удельный вес животного белка составляет 49% от общего соде жания, жиров растительного происхождения - 35%. Разбалансированное и превалирование углеводно-жировой составляющей рациона подтвер> дается соотношением основных пищевых веществ: Б:Ж:У,г - 1:1,3:5, Б:Ж:У,% - 10:30:60;

особенностью рациона семей с высоким уровнем среднедушевого дохода является избыточное потребление основных пищевых веществ с нарушением их соотношения. Избыток белков находится на уровне 12,6%, в т.ч. животных - 3,0%, жиров - 26,6%, в т.ч. растительных - 24,4%, углеводов -15,4%, при соотношении: БЖУ,г - 1:1,2:4,7 и Б:Ж:У,% - 12:32:56, что позволяет оценить рацион как разбалансированный и избыточный (рис.1).

Гигиеническая оценка фактического питания детей 4-6 лет, посещающих етские дошкольные учреждения, показала пониженное содержание белков -а 8,6%, в т.ч. белков животного происхождения - 16,4%, жиров - 6,1%, глеводов - 5,2%, что в совокупности приводит к заниженной на 6% энерге-яческой ценности. Соотношение основных пищевых веществ при этом сос-звляет: БЖУ,г - 1:1:4,1; Б:Ж:У,% - 13,4:31,0:55,6.

С учетом потерь при тепловой кулинарной обработке отмечается понижен-ая обеспеченность отдельными витаминами: С - 45,3% от физиологической ормы, А - 84,7%, В1 - 88,2%, РР - 80,7%, фолат - 53,9%; при достаточной оличестве витаминов Е, В6. Минеральный состав рационов также не сбалан-ирован: при некотором дефиците кальция (19%), фосфора (12%) и йода (33%), гмечается избыточное поступление с рационами питания магния (45%) и :елеза (33%).

Следует также отметить, что в ведомственных дошкольных учреждениях о сравнению с муниципальными, рацион питания детей существенно выше по удержанию основных нутриентов: белков на 31 %, жиров - 29%, витаминов -5%, минеральных элементов - 28%.

Анализ данных мониторинга частоты и уровней контаминации продоволь-гвенного сырья и пищевых продуктов показал, что количество проб не соот-л-ствующих гигиеническим нормативам по санитарно-химическим показа-глям составляет в среднем 8,3%. Наибольший удельный вес в нестандартных робах принадлежит продуктам детского питания (19,2%), мясопродуктам 15,9%), рыбопродуктам и кондитерским изделиям (12,2%), хлебобулочным зделиям (10,3%).

На 2002г прогнозируется некоторое увеличение показателя до 9,6%, в т.ч. о группам продуктов детского питания, мясо- и молокопродуктам.

»т.ч. животного происхождения

Рис.1. Обеспеченность различных групп населения г.Липецка основными пищевыми веществами (в % от физиологических норм)

I _ уровень подушевого дохода ниже прожиточного минимума _ низкий уровень подушевого

а

□ срсднин уровень подушевого дохода

_ высокий уровень подушевого

а

I—^ ___ дет к детских дошкольных учреждений

Оценивая уровни контаминации пищевого сырья и продуктов ксенобио-иками, следует отметить как наиболее значимый загрязнитель нитраты (сред-ий удельный вес нестандартных проб - 4,6%, большую часть которых состав-яет продукция завезенная в г.Липецк из других регионов).

Содержание в продовольственном сырье и пищевых продуктах высоко-оксичных элементов (тяжелые металлы, хлорорганические пестициды, радио-уклиды) за исследуемый период выявлялось, в основном, в концентрациях иже пороговых уровней с тенденцией к снижению минимальных и аксимальных определяемых концентраций. Удельный вес нестандартных проб о содержанию тяжелых металлов в среднем составляет 0,1%; превышение [ДК по содержанию хлорорганических пестицидов не регистрируется с 1998г. >оновые концентрации определяются чаще всего по ДДТ и его изомерам, хотя ж препарат давно не применяется.

По результатам анализа безопасности пищевых продуктов по микробиоло-¡ческим показателям, удельный вес проб не соответствующих гигиеническим ормативам составил 4,8%, с тенденцией к снижению на ближайшую перспек-1ву, в т.ч. по группам молочных, рыбных, мясных и продуктов детского итания.

Анализ данных экспертизы пищевых продуктов, за исследуемый период, оказал тенденцию к некоторому снижению количества и объемов забрако-1нных партий. Наибольший удельный вес в общей структуре приходится на олочные (29,7%), мясные (22,1%), кондитерские изделия (19,0%) и рыбо-родукты (17,8%).

Социально-экономические реформирования, происходящие в России шенили структуру предприятий пищевой промышленности г.Липецка: 77,4% г всех функционирующих производств стали составлять предприятия малой ощности. Удельный вес вырабатываемой ими продукции соответствует: 25,8% мясопродуктов, 12,4% - хлебобулочных изделий, 63,3% - рыбопродуктов, 5,5% - кондитерских изделий, 100% - масложировых изделий (исключая масло ивотное), 3,2% - макаронных изделий, 2,9% - безалкогольных напитков.

Общее количество малых предприятий увеличилось от 15 (в 1996г) до 67 ОООг). В структуре отраслевой принадлежности малых предприятий ведущее гсто занимают производства колбасных изделий и мясных полуфабрикатов ->,6%, мини-пекарни - 21,1%; квота других предприятий в общей структуре

невелика - производство кондитерских изделий - 9,9%, рыбопереработка, производство макаронных изделий, муки, пивобезалкогольных напитков и минеральной воды - по 7,0%.

Большинство крупных и средних по мощности предприятий г.Липецка функционировали в доперестроечный период, когда действовали механизмы планирования, типового строительства, централизованного финансирования, поставок и сбыта, ведомственного контроля и инструктивно-методического обеспечения. Положительные моменты прошедшего периода сохранены большинством предприятий. Практически все крупные и средние пищевые предприятия имеют хорошую материально-техническую базу, сохранили инфраструктуру, оборудование, в т.ч. механизированные поточные линии, лабораторную базу, методики подбора и подготовки кадров, бытовое и медицинское обслуживание персонала, отлаженную систему профессиональных осмотров к медицинских обследований.

Достаточно прочно в систему рыночных отношений вошли пищевые предприятия малой мощности. Процесс их развития и совершенствования продолжается с положительной динамикой. При всем разнообразии видов производсп малой мощности, специфики технологических процессов, они имеют многс общего как в плане организации производства, так и наличии положительных I отрицательных моментов в их реализации, вследствии чего вопросы санитар но-технического состояния, ассортимента и объемов производства, обеспечения качества выпускаемой продукции имеют важное гигиеническое значение.

Преимущества предприятий нового типа перед крупными производителями состоят в их рентабельности, динамичности и гибкости, возможности быстрого реагирования на изменения покупательского спроса, выработки и реализации продукции малыми партиями, что значительно сокращает сроки хранения продукта на предприятии-изготовителе.

К положительным моментам следует отнести компактность предприятий применение сокращенных технологических циклов, более широкие возможности в отношении ремонта, переоборудования и модернизации производства, освоения новых технологий, обучения кадров. В рассматриваемой группе предприятий необходимо отметить модульные производства: на местах исключается процесс проектирования, упрощается механизм строительства и связанные <

шми трудности; имеется возможность широкого и разнообразного выбора шанировочных решений, оборудования и технологий.

К отрицательным особенностям малых предприятий следует отнести вы-;окий удельный вес ручных операций, зачастую связанный с компактностью 1ехов; более слабую материально-техническую базу, что, прежде всего, отно-;ится к обеспечению вспомогательными, бытовыми помещениями, холодом и »чистными сооружениями. Более чем на 80% предприятий малой мощности )аспространяется проблема кадров: прием на работу неквалифицированного герсонала без специального образования. Кроме того, остаются не отработанными вопросы контроля состояния производственной среды, профилактики ¡редного воздействия на организм физических и других факторов.

Основным недостатком малых предприятий является отсутствие ведущего вена управления - химико-технологического контроля производства, который федолределяет качество готового продукта. Формально, без учета санитарно-шидемиологических особенностей, осуществляется микробиологический :онтроль. В связи с чем, нами предложен вариант организации первичного [абораторного звена на мини-производствах, предусматривающий должность мстера-лаборанта (технолога-лаборанта) с оборудованием рабочих мест, »риентированных на выполнение простых физико-химических исследований ;ачества продукции, а также профессиональное осуществление органолеп-ического и изменение организации микробиологического контроля. Возмож-гости производственных лабораторий в освоении новых методик контроля ¡езопасности продуктов питания показаны нами на примере крупного молоко-шрерабатывающего предприятия.

Показатели заболеваемости с ВУТ рабочих пищевых предприятий, влия-ше производственных факторов на здоровье работающих изучены на ОАО (Липецкмолоко». Установлено, что болезнями риска для работников предприятия являются болезни органов дыхания, системы кровообращения и костно-шшечной системы; возраст риска - более 40 лет; стаж риска - более 20 лет.

Исследования качества пищевой продукции, выработанной предприятиями малой мощности г.Липецка, за 1995-2000гт показали следующее: число ^стандартных по санитарно-химическим показателям проб, составило в средам 14,1%, в т.ч. по мясоперерабатывающим предприятиям - 18,1%, кремово-гандитерским производствам -11,8%; удельный вес проб не соответствующих

требованиям по микробиологическим показателям составил в среднем 11,8%, 7% и 14,9% соответственно (рис. 2).

1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 Е^Д санитарно-химические показатели | ' микробиологические показатели

-Полиномиальный (санитарно-химические показатели)

.....Полиномиальный (микробиологические показатели)

Рыс.2. Динамика изменения количества проб пищевых продуктов не соответствующих требованиям гигиенических нормативов

Общей тенденцией для предприятий пищевой промышленности г.Липецка является более низкое качество продукции, производимой малыми предприятиями по сравнению с продуктами питания крупных изготовителей и уменьшение количества нестандартных образцов исследуемой продукции с более выраженной динамикой у предприятий малой мощности (рис.3).

Выявлена прямая корреляционная зависимость между бактериальным загрязнением отдельных групп пищевых продуктов и заболеваемостью детей л взрослых острыми кишечными инфекциями (ОКИ) и сальмонеллезом (г=0,31-0,80); бактериальным загрязнением продукции, произведенной пищевыми предприятиями малой мощности г.Липецка, и заболеваемостью различных групп населения ОКИ, сальмонеллезом, болезнями органов пищеварения (г= 0,30-0,61); нестандартной по санитарно-химическим показателям продукцией малых предприятий и заболеваемостью населения болезнями органов пищеварения (г=0,53-0,78); частотой и уровнями контаминации продуктов питания солями тяжелых металлов, хлорорганическими пестицидами, нитратами, радионуклидами и заболеваемостью населения болезнями нервной, эндокринной

20

кр> I иыс, средние предприятия

малые предприятии

круп 1ые, средние предприятия

малые предприятия

кр> иные, средние предприятия

РЗ 9 5

малые предприятия

1997 г.

1998 г.

1999 г.

2000 г.

Рис. 3. Удельный вес нестандартных проб продукции предприятий пищевой промышленности г. Липецка в динамике за период 1997-2000 гг.

.санитарно-химические показатели

' микробиологические показатели

системы, органов пищеварения, болезнями крови и новообразованиями (г=0Д -0,98). Достоверная связь по ряду классов болезней прослеживается даже пр; уровнях загрязнений перечисленными ксенобиотиками значительно ниже поре говых (эффект влияния низких концентраций загрязнителей при хроническо! воздействии).

Все вышеизложенное, в т.ч. состояние структуры, качества питания : здоровья населения, требуют проведения первоочередных профилактически мероприятий, среди которых важное место занимают вопросы оптимизаци питания, осуществления контроля за безопасностью продукции и возможност управления качеством продуктов питания, производимых пищевыми пре; приятиями различной мощности. С этой целью нами разработана соответст вующая гигиеническая модель (рис.4).

Важная роль в управлении отводится усовершенствованным принципа: предупредительного и текущего санитарного надзора, основными этапами кс торых являются: гигиеническая экспертиза проектной документации, с учето: мощности предприятий, технических условий, оборудования, уровней мехаш зации и автоматизации; определение видов и объемов производственног контроля; внедрение системы анализа опасных факторов и критических кон: рольных точек на малых предприятиях, в т.ч. в программах производственног контроля; исследование условий труда; коррекция нормативной документацш технологических процессов; оценка новых технологий применительно к К01 кретным производствам; контроль за полнотой и своевременностью прохожд( ния медицинских обследований и гигиенического обучения.

Чрезвычайно существенны: совершенствование законодательной и норм; тивной базы, регламентирующей качество продукции; широкое использован!: результатов гигиенического мониторинга за контаминацией продовольстве! ного сырья и пищевых продуктов приоритетными загрязнителями и заболева! мостью населения; выявление причинно-следственных связей между алиме! тарно-обусловленными заболеваниями и фактором питания; анализ и прогно: ные оценки; осуществление системного обучения и гигиенического воспитаю населения принципам сбалансированного питания.

Важными моментами в системе оптимизации алиментарного статуса явл: ются: освоение предприятиями новых технологий, ориентированных на макс) мальное сохранение пищевой ценности продукта, обеспечение различных

цгсэн

Рис. 4. Гигиеническая модель управления качеством продуктов питания, вырабатываемых предприятиями различной мощности

групп населения продуктами профилактического назначения, обогащенног состава, массового потребления с заданными свойствами и др.

Значительную роль в системе обеспечения качества и безопасност выпускаемой продукции, выполняют изменения в организации производствен ного контроля, приоритетным направлением которого является химико-техно логический контроль, максимально приближенный к производственны] участкам.

Одним из практических результатов внедрения разработанной модел! явилось обоснование гигиенических рекомендаций по рационализации пита ния, ликвидации дефицита отдельных нутриентов, повышения роли функцио нального питания, освоение и расширение предприятиями пищевой промыш ленности ассортимента продукции регулирующего значения: бифидосодер жащих молочно-кислых продуктов, молочных продуктов с лактулозой, хлебо булочных изделий с повышенным содержанием пищевых волокон и с пони женной кислотностью, а также продукции обогащенной биологически актив ными элементами (соевый белок, йодказеин, витаминные добавки).

При этом следует отметить, что продукты функционального назначени! и повышенной биологической ценности производятся в основном крупным! предприятиями. Отсутствие на предприятиях малой мощности химико-техно логического контроля препятствует освоению подобных технологий, т. к работа с пищевыми добавками требует ответственности, квалификации жесткого контроля дозировки и применения.

Внедрение в практику комплекса научно-обоснованных профилактически мероприятий, за изучаемый период, привело к улучшению качества продукци: потребляемой населением г.Липецка: в 2000г отмечено снижение количеств проб не соответствующих гигиеническим нормативам по микробиологически! показателям в 1,6 раза (с 5,2% до 3,3%), по санитарно-химическим показателя! в 1,3 раза (с 10,6% до 8,3%).

Выполненные прогнозные оценки качества потребляемых населением про дуктов питания, предполагают дальнейшее снижение микробиологически показателей, как в целом (в 2,3 раза), так и по отдельным группам продуктов.

Положительная динамика отмечается в отношении продукции, вырабс танной пищевыми предприятиями:

- на крупных и средних производствах улучшение санитарно-химических жазателей в 1,7 раза (с 1998г), микробиологических - в 2 раза (с 1997г);

- на малых предприятиях улучшение санитарно-химических показателей 1,7 раза (с 1997г), а микробиологических - в 1,3 раза (с 1998г).

Данные лабораторного контроля свидетельствуют и об улучшении сани-рного режима на пищевых предприятиях г.Липецка: удельный вес смывов с щелением БГКП на малых предприятиях снизился в 7,3 раза, на крупных и едних - стабилизировался (0,3%).

Анализ динамики заболеваемости острыми кишечными инфекциями пока-л снижение показателей заболеваемости взрослых на 11,3%, подростков на 1,9%, детского населения в 2,3 раза. Прогнозируется дальнейшее уменьшение болеваемости детей по сумме ОКИ на 16,8%; в 5 раз снизилась заболевае-)сть населения дизентерией; благоприятным прогнозом характеризуется забо-ваемость всех групп населения сальмонеллезом.

В ходе исследований отмечено уменьшение общей неинфекционной забо-ваемости населения на 4,0%, в т.ч. болезнями системы кровообращения на ',1%, заболеваемости детей и подростков болезнями эндокринной системы на |,8 и 9,4%.

Таким образом, полученные результаты позволили научно обосновать ком-[екс гигиенических и профилактических мероприятий, применение которых !еспечивает возможность управления качеством продуктов питания, выраба-таемых пищевыми предприятиями различной мощности и показателями здо-1вья населения путем оптимизации питания.

Выводы

1. Фактическое питание населения г.Липецка характеризуется несбаланси-1ванностью состава по содержанию и соотношению макро- и микро-триентов, степень которого определяется уровнем среднедушевого дохода. В мьях с низким подушевым доходом наблюдается выраженный дефицит 'триентов до 54-60%, а в обеспеченных - их избыток до 27%, при нарушеном отношении в сторону углеводной и углеводно-жировой моделей рационов, ответственно.

2. Особенностью структуры предприятий пищевой промышленности г.Ли пецка является преобладание объектов малой мощности (77,4%). Удельный ве вырабатываемой ими продукции по отдельным видам составляет: мясопрс дуктов - 25,8%, кондитерских изделий - 53,5%, рыбопродуктов - 63,6%, масл растительного - 200%.

3. Установлены особенности качества пищевой продукции произведенно предприятиями малой мощности. Удельный вес проб не соответствующих трс бованиям по санитарно-химическим показателям составляет в среднем 14,1 °/ по микробиологическим -11,8%. Обоснована зависимость показателей здоровь населения г.Липецка от качественных характеристик продукции, вырабатывае мой малыми предприятиями (г=0,30-0,98).

4. В структуре заболеваемости ведущие места занимают болезни органо дыхания (I ранг) и алиментарно - обусловленные заболевания: болезни систем] кровообращения (II), болезни костно-мышечной системы (III), болезни органо пищеварения (IV). В структуре подростковой и детской заболеваемости первы ранговые места занимают болезни органов дыхания (I) и болезни органов пищ« варения (И). Особенностью медико-демографической ситуации в г.Липецк является дальнейшее прогрессирование процесса естественной убыли насел< ния: снижение рождаемости в 2,2 раза; рост смертности в 1,5 раза.

5. Выявлена положительная корреляционная связь между показателями ча< тоты бактериального загрязнения, потребляемых населением г.Липецка проду! тов питания, производимых пищевыми предприятиями малой мощности, и з; болеваемостью детей и взрослых отдельными нозологиями из группы OKI сальмонеллезом, болезнями органов пищеварения (г=0,31-0,80); уровням контаминации продуктов питания токсичными элементами, хлорорганическим пестицидами, нитратами, радионуклидами и заболеваемостью взрослого детского населения г.Липецка (г=0,33-0,98).

6. Научно обоснована и внедряется в практическую работу гигиенически модель управления качеством продукции пищевых предприятий, включающг усовершенствование механизмов государственного санитарного надзора, со: дание химико-технологического контроля производства и нормативно-метод! ческого обеспечения.

7. Эффективность комплекса гигиенических рекомендаций и профилакт] ческих мероприятий подтверждена улучшением качества реализуемой насел

m продукции по микробиологическим показателям в 1,6 раза, по санитарно-шическим - в 1,3 раза, в том числе производимой пищевыми предприятиями алой мощности в 1,3 и 1,9 раза соответственно, оптимизацией санитарного )стояния предприятий малой мощности (удельный вес положительных смывов шзился в 7,3 раза); снижением заболеваемости детей, подростков и взрослого юеления ОКИ (в 2,3 раза, на 25,9%, 11,3%, соответственно); уменьшением щей заболеваемости на 4,0%, в т.ч. болезнями системы кровообращения на 1,1%, заболеваемости детей и подростков болезнями эндокринной системы на 5,8 и 9,4%.

Список работ, опубликованных по теме диссертации.

1. Короткова И.В., Громова Л.Г., Потехина Е.Ф. и др. К вопросу оценки 1чества и безопасности сухого молока //Материалы IX Всероссийского съезда ниенистов и санитарных врачей - М., 2001,- т. 1. - С.769-773.

2. Истомин A.B., Атоян Е.С., Короткова И.В. и др. Современные проблемы гтимизации питания и профилактики заболеваний //Материалы научно-фактической конференции «Питание и здоровье населения Москвы» - М., )01. -С.21-22.

3. Сиротина Е.П., Котова Г.Н., Короткова И.В. и др. Медицинская грамот-зсть современной семьи // Охрана окружающей среды и здоровья населения ентральной России на основе интеграции гигиенической науки и практики/ аучные труды ФНЦГ им. Ф.Ф.Эрисмана, вып. 3. - Липецк, 2002. - С. 460-463.

4. Двоеглазова C.B., Каменецкая Т.В., Короткова И.В. и др. Изучение среды 5итания детского населения города // Охрана окружающей среды и здоровья 1селения Центральной России на основе интеграции гигиенической науки и иктики/ Научные труды ФНЦГ им. Ф.Ф.Эрисмана, вып. 3. - Липецк, 2002. -. 428-430.

5. Короткова И.В., Овсянникова Н.И., Громова Л.Г. Профилактика али-гнтарно-зависимых заболеваний в условиях промышленного города // Охрана фужающей среды и здоровья населения Центральной России на основе ггеграции гигиенической науки и практики/ Научные труды ФНЦГ им. .Ф.Эрисмана, вып. 3. - Липецк, 2002. - С. 382-384.

6. Короткова И.В., Громова Л.Г. Гигиеническое значение производства >евых продуктов // Охрана окружающей среды и здоровья населения Цент-