Автореферат и диссертация по медицине (14.00.07) на тему:Гигиенические принципы оптимизации качества и безопасности продукции предприятий пищевой промышленности малой мощности

На правах рукописи

РГБ ОД

2 7 ОКТ 1999

МУСИЕНКО СЕРГЕЙ АНАТОЛЬЕВИЧ

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ ОПТИМИЗАЦИИ

КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ МАЛОЙ МОЩНОСТИ

14.00.07 - Гигиена

А В Т О Р Е Ф Е РА Т

диссертации на соискание ученой степени кандидата медицинских наук

Москва - 1999

Работа выполнена в Московском ордена Трудового Красного Знамени научно-исследовательском институте гигиены им. Ф.Ф. Эрисмана и центре государственного санитарно-эпидемиологического надзора в Таганрогской зоне Ростовской области.

Научные руководители:

- доктор медицинских наук Егорова И.П.

- доктор медицинских наук, профессор Истомин Л.В.

Официальные оппоненты:

- доктор медицинских наук Николаева Н.И.

- кандидат медицинских наук Гавриленко О.Л.

Ведущая организация:

Защита состоится 24 июня 1999 года в часов на заседании диссертационного совета Д.084.05.01 при Московском ордена Трудового Краснох'о Знамени научно-исследовательском институте гигиены им. Ф.Ф. Эрисмана (141000, Московская область, г. Мытищи, ул. Семашко, д.2).

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Московского НИИ гигиены им. Ф.Ф. Эрисмана.

Московская медицинская академия имени И. М. Сеченова

Автореферат разослан 24 мая 1999 года.

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор медицинских наук

Шушкова Т.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. В настоящее время разработка и осуществление профилактических мероприятий по сохранению и укреплению состояния здоровья населения в зависимости от неблагоприятного влияния факторов среды обитания стоят в ряду первоочередных задач гигиенической науки и санитарной практики (А.И. Потапов с соавт., 1997, 1998; Г.И. Сидоренко, 1997; Н.Ф. Измеров,1996; E.H. Беляев, 1997; Г.Г. Онищенко, 1997, 1998).

В формировании и сохранении здоровья населения большое значение имеет фактор питания, поскольку нарушение структуры и качества рационов могут иотенциировать неблагоприятное воздействие на организм факторов окружающей среды (М.Н. Волгарев, 1997; В.А. Тутельян, 1998).

Анализ литературных данных по гигиеническим проблемам нутрициоло-гии показывает, что основные направления исследований связаны с изучением региональных особенностей фактического питания отдельных групп населения (В.А. Княжев с соавт., 1998; A.B. Истомин, 1997, 1998; Б. М. Раенгулов, 1998; А.Х. Агиров, 1998; С.И. Матаев,1998), повышение биологической ценности и рационализации алиментарного статуса (А.И. Горшков с соавт., 1996; Б.П. Суханов, 1997, 1998; А.К. Батурин, 1998), оценки частоты и уровней контаминации продовольственного сырья и пищевых продуктов приоритетными ксенобиотиками (Г.Г. Онищенко, 1997, 1998; С.А. Хотимчепко с соавт., 1997; Г.В. Айдинов, 1996).

Вместе с тем, отсутствуют научно обоснованные критерии обеспечения качества и безопасности пищевой продукции малых предприятий, число которых в последние годы развития рыночных отношений достигло 85 % в структуре пищевой промышленности (JI.B. Белова с соавт.; И.П. Егорова с соавт., 1998).

Данные предприятия имеют ряд принципиальных особенностей (не полный производственный цикл, приспособленные помещения, низкая санитарная грамотность персонала, отсутствие ведомственного контроля качества продукции и др.), которые могут привести к ухудшению качества пищевых продуктов, а также явиться фактором риска возникновения различных заболеваний и пищевых отравлений.

Отсутствие исследований в данном направлении, необходимость разработки гигиенических принципов оптимизации качества и безопасности продук-

ции предприятий пищевой промышленности малой мощности обусловило актуальность настоящей работы.

Исследования проводились в соответствии с отраслевой программой «Эколого-гигиенические проблемы безопасности России и пути их решения».

Цель работы - научное обоснование гигиенических принципов оптимизации качества и безопасности продукции предприятий пищевой промышленности малой мощности.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

1. Провести гигиеническую оценку состояния фактического питания населения города Таганрога.

2. Изучить качество и безопасность продуктов питания, производимых предприятиями пищевой промышленности малой мощности.

3. Выявить взаимосвязь между показателями состояния здоровья населения и качеством пищевой продукции, вырабатываемой мини-предприятиями.

4. Научно обосновать гигиенические принципы текущего и предупредительного санитарного надзора за предприятиями пищевой промышленности малой мощности.

5. Разработать комплексную систему профилактических мероприятий по повышению качества, безопасности пищевых продуктов и оценить ее медико-социальную эффективность.

Научная новизна. Впервые дана гигиеническая оценка состояния фактического питания населения г. Таганрога - крупного промышленного центра Юга России. Получены новые научные данные о структуре, качестве и уровнях контаминации продуктов питания, вырабатываемых малыми предприятиями.

Установлена корреляционная взаимосвязь между качеством и безопасностью пищевой продукции и показателями состояния здоровья населения.

Дан научный прогноз тенденций качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Впервые на региональном уровне разработаны гигиенические принципы санитарного надзора за предприятиями пищевой промышленности малой мощности.

Научно обоснована комплексная система профилактических мероприятий по оптимизации качества продукции, производимой малыми предприятиями, продуктов питания.

Практическая значимость работы. Результаты исследований использованы в разработке комплекса мероприятий, направленных на повышение качества и безопасности для здоровья населения продукции предприятий пищевой промышленности малой мощности, снижение риска возникновения и роста числа алиментарно-зависимых заболеваний, улучшении структуры и биологической полноценности фактического питания.

Результаты данной работы использованы при:

- подготовке Государственных докладов «О санитарно- эпидемиологической обстановке в Ростовской области» (1993-1998 г.г.);

- разработке региональных «Временных санитарных правил и норм для мини-рынков» СанПиЫ 2.3.5.023-99;

- разработке региональных «Временных санитарных правил и норм по организации торговли продуктами питания в мелкорозничной сети» СанПиН 2.3.5.022-99;

- разработке региональных «Временных санитарных правил и норм для продовольственных рынков» СапПиН 2.3.5.023-99;

- подготовке 8 Постановлений и Распоряжений администрации г. Таганрога, в том числе «О борьбе с трихинеллезом» (Л» 276 от 09.09.96г.); «Об утверждении программы по защите прав потребителей на 1996-1997 г.г.» (№ 64 от 14.11.96г.); «Комплексный план мероприятий по снижению заболеваемости ОКИ, сальмонеллезом в г. Таганроге на 1997-2000 г.г.» (от 30.03.97 г.); «О порядке выполнения Постановления Главы администрации Ростовской области № 62 от 23.02.98 г. « О контроле за применением, переработкой или уничтожением некачественных и опасных для здоровья пищевых продуктов и продовольственного сырья» ( № 1665 от 27.05.98 г.); «О .мерах по выполнению Постановления Правительства РФ № 1263 от 29.09.97 г. « Об утверждении положения о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании или уничтожении» (№ 4479 от 31.12.98 г.) и др.;

- разработке и внедрении в практическую деятельность предприятий пищевой промышленности малой мощности 13 Технических Условий, в том числе «Пельмени замороженные» (ТУ 10-02-01110-89); «Полуфабрикаты мясные рубленные» (ТУ 10-02-01127-89); «Творог соевый» (ТУ 9224-001-10126558-94); «Молоко соевое» (ТУ 9222-002-10126558-

94); «Завтраки сухие. Кукурузные палочки (с пищевыми добавками)» (ТУ 919631538236-001 -95) и др.; - проведении гигиенической экспертизы 24 видов технологического оборудования для предприятий пищевой промышленности малой мощности, в том числе машины тестомесильной (ТМ-250), установки для приготовления воздушной кукурузы (ПВХ-400), фаршемешалки (ФМ-150), комплекта технологического оборудования для мини- пекарен, комплекса оборудования для производства соевого молока и др. Апробация результатов исследований. Основные положения диссертации доложены и обсуждены на научно-практических конференциях:

- «Среда обитания и здоровье населения Ростовской области» (Белая Калитпа, 1996);

- «Среда обитания и здоровье населения Ростовской области» (Волгодонск, 1997);

- «Экология средних и малых городов: проблемы и решения» (Москва, 1998);

- «Гигиенические аспекты охраны окружающей среды и здоровье населения» (Москва, 1999);

Апробация диссертации проведена на заседании межотдсльческой конференции Московского НИИ гигиены имени Ф.Ф. Эрисмана 21 мая 1999 года.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 6 печатных работ в сборниках научных трудов.

Структура и объем диссертации. Диссертация изложена на 168 страницах; состоит из введения, аналитического обзора литературы, главы, посвященной объему, объектам и методам исследований, 2 глав собственных исследований, заключения, выводов, списка литературы и приложений; снабжена иллюстрационным и табличным материалом. Список литературы включает 200 источников, из них 46 иностранных авторов. Положения, выносимые на защиту.

1. Особенности структуры и качества фактического питания населения города Таганрога.

2. Направления совершенствования Госсанэпиднадзора за деятельностью малых предприятий пищевой промышленности.

3. Региональная система профилактических мероприятий по оптимизации качества питания населения и обеспечения безопасности потребляемых продуктов.

ОБЪЕМ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Для решения поставленных задач применен комплекс современных гигиенических, санитарпо-химических, микробиологических, радиологических п математико-статистических методов, позволивших реализовать запланированный объем исследований (таблица).

При изучение структуры и биологической ценности питания взрослого трудоспособного населения г. Таганрога использовались методы балансовых расчетов и анкетно-опросиый согласно методическим рекомендациям «Изучение фактического питания населения и его отдельных контингептов в различных климато-географических зонах страны» (М., 1981) и «Методическим рекомендациям по вопросам изучения фактического питания и состояния здоровья населения в связи с характером питания (М., 1984).

Гигиеническая оценка продуктового набора проводилась по основным группам продуктов: мясо и мясопродукты; рыба; яйца; молоко и молочные продукты; жировые продукты, в том числе масло растительное; овощи, бах- че-вые; картофель; фрукты, ягоды; хлеб и хлебопродукты; сахар и кондитерские изделия.

При расчете нутриентного состава среднесуточных рационов фактического питания населения использованы таблицы «Химического состава пищевых продуктов» (М., 1987).

Оценка качества и безопасности для здоровья пищевых продуктов проводилась в соответствии с положениями «Гигиенических требований к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.5.560- 96), «Гигиенических нормативов содержания пестицидов в объектах окружающей среды» (ГН 1.1.546-96), ГОСТов, ОСТов, ТУ и др.

При гигиенической оценке предприятий пищевой промышленности использовались «Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании», «Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий» (СН 245-71), строительные нормы и правила (СНиП), нормы технологического проектирования, санитарные правила и нормы (СП и СанПиН) и т.д.

Объемы лабораторных исследований и их виды определялись в соответствии с требованиями методических указаний «Порядок и периодичность контроля за содержанием чужеродных веществ в продуктах питания и продовольственном сырье учреждениями санитарно- эпидемиологической службы (Л1г 5175-90 от 13.07.90 г.), методических указаний и инструкций по лабораторному контролю.

Таблица

Основные направлении и объем исследований

Вид исследований, показатели Период наблюдения, объем исследований

Балансовый метод изучения структуры Питания населения 1991- 1998 г.г. 297 тыс. Человек

Аикетно-опросный метод изучения фактического питания: 1997- 1998 г.г. 1680 чел.

Исследования качества продовольственного сырья и пищевых продуктов: -санитарно-химические -санитарно-микробиологические -радиологические 1991- 1998 г.г. 12122 пробы 16183 пробы 1134 пробы

Лабораторный метод исследования химического состава блюд: - белки - жиры - углеводы - витамины - минеральные вещества 1643 опред. 1200 опред. 1100 опред. 257 опред. 220 опред.

Гигиеническая оценка условий труда работающих на предприятиях пищевой промышленности малой мощности 1986-1998 г.г. 7775 опред.

Изучение общей заболеваемости 1991-1998 г.г. 311 тыс. чел.

Анализ медико-демографических показателей 1986-1998 г.г.

Определение токсичных элементов в продовольственном сырье и пищевых продуктах проводилось атомно-абсорбционным методом на приборе «Квант-АФА».

Содержание остаточного количества пестицидов определялось по унифицированным методикам сборников «Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах растительного и животного происхождения, лекарственных растениях, объектах внешней среды» (М., 1977-1992).

Активность радионуклидов в продовольственном сырье и иншеных продуктах определялась согласно «Методическим рекомендациям по выполнению измерений на сцинтиляционпом гаммаспсгрометре « М., 1993) и «Методическим рекомендациям по определению удельной активности стронция-90» (М., 1997).

Микробиологические исследования выполнены в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (М.,1997).

Показатели алиментарно-зависимых заболеваний населения, характер демографических процессов изучались в динамике 1986-1998 г.г. по материалам статистической отчетности.

Полученные данные обработаны статистическими и математическими методами одномерного статистического анализа (опенка частоты признаков в изучаемой совокупности - интенсивные и экстенсивные показатели; средние величины; стандартизация; оценка достоверности - сравнение показателей и средних величин; изучение связей - корреляционный и регрессивный анализ).

Прогнозирование качества пищевых продуктов, изготавливаемых предприятиями малой мощности, производилось экстраполяционным методом по параметрам тенденции многолетней динамики.

Вклад автора в организацию и проведение исследований составляет 95 %, в обобщение и анализ материалов 100 %.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Город Таганрог - крупный индустриальный центр Российской Федерации, расположен в юго-западной части Ростовской области, на северо-восточном берегу Таганрогского залива.

Площадь города составляет 7964 га, население - 297 тыс. чел., в т.ч. 50.3 тыс. детей в возрасте от 0 до 14 лет; плотность населения - 3672 чел. на 1 км".

В г. Таганроге в последние годы наблюдаются неблагоприятные демографические процессы. Так, уровень рождаемости снизился в 1.9 раза с 15 %о в 1986 г. до 7.99 %о в 1998 г., что обусловило отрицательный естественный прирост населения (- 6.99 %о). В городе отмечается высокий уровень младенческой смертности, увеличившейся за анализируемый период в 1.4 раза.

Общая заболеваемость населения г. Таганрога в 1998 г. составила 637. 96 %о, что соответствует 11-му ранговому месту среди городов Ростовской области; заболеваемость детского населения находится на уровне 1636.98 %и, превышая среднероссийский показатель.

В структуре общей заболеваемости у взрослого населения преобладают болезни органов дыхания, пищеварения, нервной системы и органов чувств. У детей на первом ранговом месте находятся болезни органов дыхания, на втором - травмы и отравления, последующие места занимают болезни органов пищеварения, нервной системы и органов чувств.

В 1998 г. не зарегистрированы случаи заболеваний брюшпьгм тифом, па-ратифами, риккетсиозами, туляремией и др., а также групповая и вспышечная заболеваемость, связанная с деятельностью поднадзорных объектов.

Следует подчеркнуть, что основными источниками загрязнения среды обитания в г. Таганроге являются автотранспорт (71 % в 1998 г.), металлургический завод, предприятия машиностроения, 2 аэродрома, железнодорожных узла, торговый морской порт, судоверфь. В связи со значительным сокращением объемов производства, общий объем выбросов стационарных источников уменьшился за период 1991- 1998 г.г. в 1.7 раза и составляет 38 тыс. тонн в (1998 г.). Наиболее значительные превышения Г1ДК и ПДУ в воздушном бассейне отмечаются по двуокиси азота, сернистому газу, окиси углерода, парам серной кислоты. Установлено, что из-за возрастающей транспортной нагрузки на основных городских магистралях в селитебной зоне создан неблагоприятный шумовой режим.

Представляет интерес, что важнейшей проблемой г. Таганрога является водоснабжение. Недостаточная мощность очистных сооружений, устаревшие технологии, низкое качество воды в источниках приводят к тому, что в разводящей сети около 13 % проб не отвечают гигиеническим требованиям по сани-тарно- химическим и около 1.6 % по микробиологическим показателям.

При рассмотрении источников снабжения основными продуктами питания населения г. Таганрога выявлено, что овощи, фрукты, молоко и молочные продукты, птица, рыба, яйца поступают в г. Таганрог из близлежащих сельских районов (Неклиновского, Матвеево-Курганского и Куйбышевского). Частично жировые продукты, мясо, сахар, картофель, крупяные и макаронные изделия завозятся из других регионов. До 32 % используемых в рационе овощей и фруктов выращивается на приусадебных участках. Доля импортных пищевых продуктов в последние годы не превышает 10-15 % с тенденцией к снижению. Предприятия пищевой промышленности г. Таганрога обеспечивают население хлебом и хлебобулочными изделиями, жировыми продуктами (в т.ч. растительным маслом), мясопродуктами (колбасные изделия, мясные полуфабрикаты), молоком и молокопродуктами, кондитерскими изделиями.

Как показали проведенные исследования, значительное место в структуре питания населения г. Таганрога занимают хлеб и хлебобулочные изделия, молоко и молочные продукты, рыба и рыбопродукты, жировые продукты.

Интересно, что и структуре питания населения имеет место дефицит молока и молочных продуктов (29 %), яиц (36 %), мясопродуктов (39 %), картофеля (19 %), других овощей и фруктов (52-54 %) при избытке хлеба и хлебобулочных изделий на 15 %.

Выявлено, что за период 1991-1998 г.г. в рационе питания отмечаеи-я тенденция к снижению потребления молочных продуктов в 1.6 раза, мяса и мясопродуктов в 1.2 раза, овощей, бахчевых, фруктов и ягод в 1.4 раза мри одновременном увеличении потребления хлебопродуктов в 1.6 раза, яиц и 1.5 раза, а также картофеля, сахара и рыбы.

Изменение структуры потребления пищевых продуктов влияет на качество и количество макро- и микронутриентов, поступающих с рационом (рисунок 1). Оказалось, что содержание белков в рационе питания населения г. Таганрош ниже физиологической нормы на 9 %, в т.ч. белков животного происхождения (32 %).

Количество жиров в фактическом питании превышает рекомендуемые нормативы и имеет тенденцию к росту; так в 1998 г. по сравнению с 1991 г. уровень их потребления вырос в 1.2 раза. В настоящее время удельный вес жиров составляет 39.5 % от суточной калорийности (при норме 30-33 %), при этом треть из них представлена жирами растительного происхождения, что можно объяснить региональными традициями в питании населения, ростом производства растительного масла на территории, относительной его дешевизной.

За счет углеводов обеспечивается 49.3 % от суточной калорийности (при норме 55-60 %).

Имеет место разбалансированность и жировая направленность рационов питания населения, о чем свидетельствует соотношение основных пищевых веществ, составляющее: БЖУ, г- 1:1.6:4.4; Б:Ж:У, %-11:40:49.

Настораживает, что имеют место низкие количественные величины содержания в пище отдельных витаминов (А - 46 % от физиологических норм, С - 63 %, В:, Вг — 80 %) и минеральных элементов (Са - 67 %, Ре - 47 %), и особенно йода (50 %), что связано с территориальными особенностями г. Таганрога, который расположен в эндемичном районе.

Проведенный мониторинг за качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов за период 1991-1998 годы показал (рисунки 2 и 3), что количество проб, не отвечающих гигиеническим нормативам по санитарно-химическим показателям составляет в среднем 4.2 % при тенденции

Белки

в т.ч. Жиры

животные

растительные В°ДЫ ЭнеРге- Вита- Вита.

тическая мин мин ценность С д

Витамин Е)1

Витамин В2

Кальций

Фос*°Р Железо

Магний

Иод

Рис. 1. Обеспеченность населения города Таганрога основными пищевыми веществами, энергией, витаминами и минеральными веществами в 1998 году

1998

Рис. 2. Гигиеническая характеристика продовольственного сырья и пищевых продуктов в Таганроге за период 1991-98 годы (удельный вес нестандартных проб по микробиологическим показателям)

1998

Рис. 3. Гигиеническая характеристика продовольственного сырья и пищевых продуктов в Таганроге за период 1991-98 годы (удельный вес нестандартных проб по санитарно-химическим показателям)

к снижению. Наибольший удельный вес в общем объеме проб, не соответствующих медико-биологическим требованиям, занимают пробы с повышенным содержанием нитратов - 9.37 % за счет ранних овощей, выращенных в теплицах на приусадебных участках, а также завозимых из южных регионов СНГ. Целевые лабораторные исследования на содержание пестицидов, применяемых в регионе, показал, что в пробах с завышенным содержанием пестицидов обнаружены 2,4-Д аминная соль и ДДТ (сырое молоко, ранние овощи), хотя ДДТ не применяется с середины 70-х годов. Несоответствие гигиеническим нормативам проб пищевых продуктов по содержанию токсичных элементов (свинец, кадмий) в боенском мясе, птице и молоке связано с использованием кормов, выращенных вблизи автомагистралей, в рыбе - с неблагополучным экологическим состоянием Таганрогского залива. В динамике за период 1991-1998 годы отмечается тенденция к снижению удельного веса неудовлетворительных проб по содержанию нитратов в 1.7 раза, пестицидов в 2.5 раза, токсичных элементов в 1.8 раза.

По микробиологическим показателям в последние годы наметилась тенденция к снижению числа проб пищевых продуктов, не соответствующих гигиеническим нормативам с 5.2 % в 1992 году до 2.6 % в 1998 году. В общем объеме неудовлетворительных проб на мясо и мясопродукты приходится 28 %, молоко и молочные продукты - 22 %.

Анализ данных плановой и внеплановой экспертизы продовольственного сырья и пищевых продуктов показывает, что за исследуемый период имеется тенденция к увеличению объемов и числа партий забракованных пищевых продуктов. Так, по сравнению с 1991 г. количество в 1998 г. забракованных партий возросло с 9 до 15, объемов соответственно с 0.8 до 25 тонн. В общей структуре забракованных партий продовольственного сырья и пищевых продуктов удельный вес импортной продукции составляет в 1997-1998 годах 8.6- 9.8 %.

Нами установлено, что на 01.01.91 года на территории г. Таганрога располагалось 11 крупных предприятий пищевой промышленности, которые выпускали до 99 % всей продукции. Для указанных предприятий характерны: работа по полному производственному циклу; централизованное финансирование и планирование ассортимента, объема выпускаемой продукции; технологическое и инструктивно-методическое обеспечение; наличие ведомственного лабораторного контроля, а также специальное образование работников основных профессий; наличие нормативно- методической базы для санитарного надзора.

С 1991 года отмечается тенденция к сокращению объемов производства крупных предприятий пищевой промышленности и увеличению числа предприятий малой мощности, квота которых в 1998 г. достигла 84 %.

Наибольший рост числа предприятии малой мощности установлен по производству хлебобулочных изделий с 2 в 1991 году до 28 в 1998 году, мясопродуктов - с 1 до 14, растительного масла - с 2 до 12, безалкогольных напитков - с 1 до 9, рыбопродуктов - с 2 до 8, молока и молочных продуктов - с 1 до 7, кондитерских изделий - с 1 до 4 соответственно.

Указанные изменения привели к тому, что крупные пищевые предприятия практически прекратили свою деятельность и квота мясопродуктов и растительного масла, производимых предприятиями малой мощности, достигла 100 % от общего объема выпускаемой продукции; хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, безалкогольных напитков - 84-93 %; удельный вес молочных и рыбопродуктов, производимых малыми предприятиями, составляет 69-73 %.

Установлено, что отличительными особенностями вновь введенных в эксплуатацию предприятий являются: работа по сокращенному технологическому циклу, отсутствие централизованного финансирования, самостоятельное планирование объемов и ассортимента вырабатываемой продукции, ее децентрализованное распределение, отсутствие ведомственного технологического и лабораторного контроля, недостаточное нормативно- методическое обеспечение деятельности, отсутствие специального образования у работников и руководителей, неритмичная работа с длительными простоями.

Объемы выпускаемой малыми предприятиями продукции, как правило, не превышают нескольких тонн в сутки при узком ассортиментном составе, что связано в основном с ограниченными пространственными и технологическими возможностями предприятий.

Сложившаяся ситуация с предприятиями пищевой промышленности малой мощности поставила центр Госсанэпиднадзора в весьма затруднительное положение не только в связи с количественным ростом предприятий, но и с отсутствием нормативно-правовой базы при осуществлении санитарного надзора.

Все изложенное потребовало изменения подходов при деятельности, связанной с обеспечением качества и безопасности продукции, выпускаемой малыми предприятиями и определяет гигиенические принципы предупредительного и текущего санитарного надзора за этими предприятиями.

На стадии предупредительного санитарного надзора основными этапами являются: гигиеническая экспертиза проектной документации, технических условий и технологических инструкций; определение критических контрольных точек производства, а также видов, объемов и кратности лабораторного контроля; порядок проведения инспекционного контроля; проведение испытаний опытных образцов; исследования условий труда; соответствие требованиям са-

нитарных правил и норм; хранение и транспортировка готовой продукции (рисунок 4). При наличии показаний проводятся инструментальные исследования влияния на окружающую среду и здоровье населения.

Гигиеническая оценка

1

Проекгпрошипш,

Нового технологиче- — ТУ на производств — строительствап

ского оборудования новых продуктов реконструкции

, предприятий

Используемых Сырья и пищевых Территории

материалов добавок

Уровня автоматизации Технологических Влияния на окружающую

и механизации процессов среду и здоровье

населения

Доступности для Технологического 11рименяемых технологий

санитарной обработки оборудования

Условий труда Упаковочных Применяемых рецептур

материалов

Влияния на внешнюю Лабораторного и

среду Маркировки технологически! о

контроля

Условий производства Уровня механизации и

оборудования автоматизации

Условий труда

Проф. подго товленности

персонала

Качество и безопасность для здоровья готовой продукции

Коррекция пищевого статуса н профилактика

алиментарно-зависимых заболевании

Рис. 4. Гигиенические принципы предупредительного санитарного надзора за предприятиями пищевой промышленности малой мощности

На стадии текущего и инспекционного надзора по данным мониторинга качества и безопасности для здоровья изготавливаемой продукции, условий труда, влияния на окружающую среду при необходимости вносятся коррективы в нормативную документацию, технологический процесс; уточняются критические контрольные точки, кратность и объемы инспекционного контроля; изменяются объемы и ассортимент производимой продукции вплоть до приостановления производства; осуществляется контроль за полнотой и своевременностью прохождения медицинских обследований, определяются их кратность и объем.

С целью предупреждения воздействия неблагоприятных факторов окружающей среды, оптимизации питания, коррекции пищевого статуса, профилактики алиментарно-зависимых заболеваний разработана и внедрена гигиеническая модель повышения качества и безопасности питания населения г. Таганрога (рисунок 5).

ЦЕНТР ГОССАНЭПИДНАДЗОРА В ТАГАНРОГСКОЙ ЗОНЕ [

Гигиенический мониторинг фактического питания, качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

Приоритетные направления

Оптимизация структуры Питания

Ликвидация дефицита _нутриентов_

Производство продовольст-_венного сырья_

Производство пищевых продуктов

Гигиеническое обучение

Совершенствование нормативной базы

Приоритетные пищевые объекты

Предприятия пищевой промышленности малой мощности:

По выпуску соевых продуктов

Питьевых и минеральных вод

Растительного масла

Мини-пекарни

Молокоперерабатывающне

Мясоперерабатывающие

ЗДОРОВЬЕ НАСЕЛЕНИЯ

Рис. 5. Гигиеническая модель совершенствования структуры, качества и повышении безопасности питания населения г. Таганрога

Основой модели является гигиенический мониторинг фактического иига-иия, качества и безопасности пищевых продуктов, позволивший определить основные направления в деятельности центра Госсанэпиднадзора по оптимизации питания населения.

Существенная значимость предприятий пищевой промышленности малой мощности в пищевой индустрии потребовала выделить их в группу приоритетных объектов, деятельность которых влияет на коррекцию пищевого статуса населения г. Таганрога.

Так, с 1995 г. на ряде предприятий по разработанным с нашим участием техническим условиям выпускаются «творог и молоко соевые», изготовленные из соевого шрота.

С учетом данных гигиенического мониторинга качества потребляемой населением г. Таганрога питьевой воды с нашим участием разработаны технические условия и выпускается вода питьевая газированная экологически чистая «Юта-Кристалл», 2 вида лечебно-столовых вод.

Разработка и использование на мини-предприятиях по производству растительного масла пресса гидравлического МП-130 за счет исключения из технологического процесса обжарки маслосемян позволило уменьшить содержание продуктов пиролиза (проканцерогенов) в готовом продукте, повысить его биологическую ценность, улучшить условия груда, снизить неблагоприятное воздействие на окружающую среду.

На предприятиях хлебопекарной промышленности вместо син тетических препаратов для подкисления опары используются молочная сыворотка и обрат; разработка и внедрение разработанного с нашим участием автоматизированного малогабаритного технологического оборудования для мини-пекарен повысило качество хлебопродуктов, улучшило условия труда. В рецептуру выпускаемых на мини-пекарнях хлеба «Старорусского» и сухарей-гренок включен соевый шрот.

Внедрение на мини-предприятиях пастеризатора ПМ-100 позволило более полно по сравнению с традиционными технологиями сохранить биологическую полноценность перерабатываемого молока. Такие белок содержащие продукты, как молочная сыворотка, реализуются населению, используются в хлебопекарной промышленности. С 1996 г. на местных молокоперерабатывающих предприятиях освоен выпуск йогуртов, изготавливаемых по традиционной технологии. а с 1994 г. - обезжиренного молока.

На предприятиях мясоперерабатывающей промышленности в рецептуру мясных полуфабрикатов и колбасных изделий включены вторичное мясное сырье, растительные компоненты, боенская кровь, использование вновь разработанных оболочек позволило удлинить сроки реализации вареных колбас. Исключение из технологического процесса первичной переработки сырья привело

к улучшению санитарного содержания предприятий, повышению безопасности вырабатываемой продукции.

Для оптимизации структуры питания населения г. Таганрога применяется комплекс мероприятий, в т.ч. выпуск низкокалорийных продуктов за счет применения на предприятиях пищевой промышленности малой мощности сахаро-заменителей (безалкогольные напитки); внедрение в производство продуктов с низким содержанием жира (молочные продукты, кондитерские изделия),¡введение в рецептуру богатых пектином и микроэлементами растительных компонентов (мясные полуфабрикаты, колбасные изделия); использование на мини- пекарнях пшеничной муки грубого помола, ржаной; витаминизация детского и лечебно-профилактического питания.

С целью ликвидации дефицита нутриентов по нашим предложениям в г. Таганроге осуществляются: выработка хлебобулочных изделий с повышенным по сравнению с традиционными рецептурами содержанием белка, продуктов на основе соевых белков - изолятов; использование при производстве традиционных, но недостаточно используемых белоксодержащих продуктов; применение на предприятиях пищевой промышленности малой мощности сохраняющих биологические свойства технологий; производство питания на основе оубиоти-ков, витаминизированного для детей грудного возраста; использование в рецептурах растительных компонентов.

На этапе производства продовольственного сырья на основании изучения схемы поступления пищевых продуктов в г. Таганрог, данных мониторинга качества и безопасности определены: приоритетные ксенобиотики (нитраты, пестициды- 2,4-Д и ДДТ, токсичные элементы - свинец, кадмий); наиболее загрязненные виды сырья (ранние овощи и фрукты, картофель, молоко и боенское мясо); неблагополучные хозяйства (на территории близлежащих сельских районов).

По нашим рекомендациям изменены: схемы севооборота, применения азотсодержащих удобрений и пестицидов; объемы и виды контроля, в т.ч. лабораторного районных и городских ветеринарной и агрохимслужбы. Определены перечни организаций (и гигиенические требования) по хранению и реализации агрохимсредств, а также предприятий, на которых имеются гигиенические условия для переработки загрязненного сырья.

Повышение качества и безопасности пищевых продуктов на стадии производства достигаются путем внедрения сохраняющих питательные и биологические свойства технологий, организации лабораторного контроля качества на всех стадиях производства, широкого применения биологически активных добавок, нетрадиционных консервантов, новых упаковочных материалов, побочного продовольственного сырья, высокопроизводительного автоматизированного малогабаритного оборудования, внедрения новых высокоэффективных дс-

зинфицирующих средств и режимов санитарной обработки, исключения из технологического цикла наиболее неблагополучных с гигиенической точки зрения процессов первичной переработки сырья.

Гигиеническое обучение населения, персонала и руководителей предприятий пищевой промышленности малой мощности мы отнесли к числу приоритетных задач Госсанэпиднадзора. С учетом региональных особенностей структуры питания и пищевого статуса отдельных групп населения в городских средствах массовой информации пропагандируются принципы здорового питания. Для ликвидации информационного дефицита регулярно публикуются данные мониторинга качества пищевых продуктов, результаты текущего санитарного надзора за выполнением санитарного законодательства на предприятиях пищевой промышленности, торговли и общественного питания, применении мер воздействия по фактам санитарных правонарушений.

Одним из приоритетных научно- практических направлений нутрициоло-гии является создание действенной нормативно- правовой и методической базы, направленной на совершенствование предупредительного и текущего санитарного надзора по разделу гигиенической экспертизы продовольственного сырья, пищевых продуктов и их безопасности.

В целом созданная в г. Таганроге нормативно-правовая база способствует улучшению структуры питания населения, повышению качества и безопасности как вырабатываемых местными пищевыми предприятиями продуктов, так и реализуемых в торговой сети, улучшению условий труда на предприя тиях пищевой промышленности малой мощности.

Внедрение комплекса гигиенических рекомендаций и профилактических мероприятий в деятельность предприятий пищевой промышленности малой мощности г. Таганрога привело за период 1991- 1998 г.г. к снижению удельного веса проб, не соответствующих медико-биологическим требованиям, по бактериологическим показателям в 1.5 раза, по санитарно-химическим в 2.4 раза как в целом, так и по отдельным видам продукции (рисунки 6 и 7).

Данные лабораторного контроля соблюдения гигиенических требований на предприятиях пищевой промышленности малой мощности методом взятия смывов свидетельствуют об улучшении санитарного благополучия предприятий. Удельный вес положительных смывов снизился в 1.4 раза как в целом, так и по отдельным видам предприятий.

Проведение комплекса профилактических мероприятий привело к улучшению условий труда на пищевых предприятиях. В динамике за исследованный период отмечается улучшение параметров условий, число исследований с превышением нормируемых ПДК и ПДУ снизилось в 1.3 раза по всем исследуемым параметрам, число случаев заболеваемости с временной утратой трудоспособности среди работников предприятий пищевой промышленности ма-

Рис. 6. Удельный вес нестандартных по микробиологическим показателям проб продукции предприятий пищевой промышленности малой мощности по городу Таганроге в динамике за период 1991-1998 г.г.

Рис. 7. Удельный вес нестандартных по санитарно-химичсским показателям проб продукции предприятий пищевой промышленности малой мощности по городу Таганроге в динамике за период 1991-1998 г.г.

лой мощности снизилось в 2 раза, количество дней временной нетрудоспособности на 100 работающих в 1.3 раза. За период 1991-1998 г.г. на этих предприятиях не бьтло зарегистрировано случаев профессиональных заболеваний и отравлений.

Совершенствование Госсанэпиднадзора за деятельностью малых предприятий привело к улучшению качества и безопасности продуктов, потребляемых населением г. Таганрога.

Так, отмечается уменьшение процента нестандартных проб по санитарно-микробиологическим показателям в 1.8 раза, по наиболее значимым санитарно-химическим показателям - содержанию пестицидов, токсичных элементов, нитратов 2.25, 1.8, 1.7 раза соответственно.

Прогнозные экстраполяционные оценки качества продукции предприятий пищевой промышленности малой мощности предполагают дальнейшее снижение процента не соответствующих медико-биологическим требованиям проб по санитарно-микробиологическим показателям до 1.8 % в 1999 г. со значением среднего темпа прироста -10.54 % в год по линии экспоненциальной кривой, по санитарно-химическим показателям до 1.05 % в 1999 г. со среднегодовым темпом прироста прямолинейной тенденции -5.83 %.

Соответственно для потребляемых населением г. Таганрога пищевых продуктов выявлена тенденция к дальнейшему повышению их качества и безопасности. Б 1999 г. удельный вес нестандартных проб должен составить по санитарно-микробиологическим показателям не более 2.06 %, по санитарно-химическим не более 3.05 % с отрицательным темпом прироста тенденции.

При анализе многолетней динамики заболеваемости острыми кишечными инфекциями выявлена устойчивая тенденция к их снижению со средним темпом прироста -3.2 % в год. Стабилизировалась заболеваемость сальмонеллеза-ми, в 1997-1998 г.г. резко снизилась заболеваемость дизентерией. Выявлена прямая достоверная корреляционная взаимосвязь между заболеваемостью острыми кишечными инфекциями и качеством потребляемых продуктов. Факторами, оказывающими положительное влияние па состояние здоровья населения, являются проведение комплекса профилактических мероприятий, в т.ч. по улучшению качества и безопасности для здоровья продукции предприятий пищевой промышленности малой мощности, а также внедрение в производство пищевых продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью, прогрессивных технологий, повышающих безопасность пищевых продуктов.

Таким образом, выполненные исследования позволили научно обосновать комплекс гигиенических, нормативных и методических докумен тов, на основании внедрения которых представляется возможным управление отдельными показателями здоровья населения г. Таганрога путем оптимизации структуры, качества и повышения безопасности питания.

ВЫВОДЫ

1. Выявлены региональные особенности структуры питания населения города Таганрога: дефицит молока и молочных продуктов (29 %), яиц (36 %), мясопродуктов (39 %), картофеля (19 %), других овощей и фруктов (52-54 %) при избытке хлеба и хлебобулочных изделий (15 %).

2. Установлены нарушения в состоянии фактического питания населения, сопровождающиеся недостатком белка (9 %), в том числе животного происхождения (32 %), витаминов С (37 %), А (54 %), группы В (20 %), ряда минеральных элементов (Са, Р, I), при избыточном потреблении жиров (15 %), включая растительные (48 %). Соотношение основных пищевых веществ разбалансировано и составляет: БЖУ, г - 1:1.6:4.4; Б:Ж:У, % от суточном калорийности — 11:40:49.

3. Спецификой пищевых объектов г. Таганрога является преобладание предприятий пищевой промышленности малой мощности (84 %). В общем объеме производимой пищевыми предприятиями продукции удельным вес мясопродуктов и растительного масла, выпускаемых малыми предприятиями, достигает 100 %. На долю жировых, хлебобулочных и кондитерских изделий, безалкогольных напитков приходится 84-93 %, квота рыбо- м молоко-продуктов находится на уровне 69-73 %.

4. Определены основные источники и пути контаминации продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками химического (нитраты; 2,4-Д аминная соль и ДДТ; свинец, кадмий) и бактериального происхождения (ме-зофнльные аэробные и факультативные анаэробные микроорганизмы), с учетом территориальных и социально-гигиенических особенностей г. Таганрога разработан комплекс профилактических мероприятий.

5. Установлены региональные особенности структуры заболеваемости населения, в которой ведущие ранговые места занимают болезни органов дыхания (47.3 %), пищеварения (14.4 %), травмы и отравления (9.5 %), болезни нервной системы и органов чувств (8.3 %), болезни мочеполовой системы, кожи и подкожной клетчатки (3.2-4.3 %), а также медико-демографических про-

цессов: снижение рождаемости (1.9 раза), увеличение общей смертности (в 1.4 раза) и отрицательный естественный прирост населения (-6.99 %о).

6. Установлена прямая достоверная корреляционная связь общей заболеваемости и заболеваемости острыми кишечными инфекциями с качеством потребляемых продуктов. Выявлена устойчивая тенденция к снижению заболеваемости ОКИ со средним темпом прироста -3.3 % в год.

7. Внедрен в практическую работу научно обоснованный комплекс санитарно-гигиенических мероприятий по оптимизации качества и безопасности продукции предприятий пищевой промышленности малой мощности, включающий законодательно-правовую, нормативную и методическую базу деятельности органов Госсанэпиднадзора.

8. Внедрение комплекса гигиенических рекомендаций и профилактических мероприятий обеспечило улучшение санитарного режима на предприятиях пищевой промышленности (удельный вес положительных смывов снизился в 1.4 раза) и условий труда (уменьшение числа исследований с превышением нормируемых ПДК и ПДУ в 1.3 раза по всем исследуемым параметрам, числа случаев заболеваемости с временной утратой трудоспособности среди работников в 2 раза, количества дней временной нетрудоспособности на 100 работающих в 1.3 раза; за период 1991-1998 г.г. не было зарегистрировано случаев профессиональных заболеваний и отравлений). Улучшилось качества продукции, выпускаемой предприятиями пищевой промышленности малой мощности города Таганрога, по бактериологическим показателям в 1.5 раза, по санитарно-химическим - в 2.4 раза как в целом, так и по отдельным видам продукции. Уменьшился удельный вес нестандартных проб продовольственного сырья и пищевых продуктов, потребляемых населением, по санитарно-химическим показателям - содержанию пестицидов в 2.25 раза, токсичных элементов в 1.8 раза, нитратов в 1.7 раза; по санитарно-микробиологическим - в 1.8 раза.

9. Прогнозные экстраполяциоиные оценки качества пищевых продуктов предполагают дальнейшее снижение удельного веса не соответствующих критериям медико-биологических требований проб продукции малых предпри-

ятий по санитарно-химичсским показателям до 1.05 % в 1999 году со среднегодовым темпом прироста прямолинейной тенденции -5.83%, по микробиологическим показателям до 1.8 % в 1999 г. со значением среднего темпа прироста -10.54% в год по линии экспоненциальной кривой. Соответственно для потребляемых населением г. Таганрога пищевых продуктов выявлена тенденция к дальнейшему повышению их качества и безопасности. В 1999 году удельный вес нестандартных по санитарно-микробиологическим показателям проб прогнозируется на уровне 2.06 %, по санитарно-химичсским -3.05 %, с сохранением тенденции к снижению.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Особенности санитарного надзора за качеством импортных пищевых продуктов // Среда обитания и здоровье населения Ростовской области.: Сб. тезисов. -Б. Калитва. - 1996.-С. 79-80 (ссоавт.).

2. Об опыте работы центра Госсанэпиднадзора по Таганрогской зоне по разделу гигиены питания // Среда обитания и здоровье населения Ростовской области. : Сб. тезисов. - Волгодонск. - 1997. - С. 34-35.

3. Опыт организации питания детей младенческого возраста в городе Таганроге. // Экологические и гигиенические проблемы педиатрии.: Сб. тезисов III Конгресса педиатров России. - М.: - 1998. - С. 81-82 (с соавт.).

4. Гигиенические аспекты деятельности предприятий пищевой промышленности малой мощности. // Экология средних и малых городов: проблемы и решения.: Сб. научных трудов. - М.:. - 1998. - С. 126-127 (ссоавт.).

5. Организация санитарного надзора за формированием предприятий пищевой промышленности малой мощности // Гигиенические аспекты охраны окружающей среды и здоровье населения.: Сб. научных трудов МНИИГ имени Ф.Ф. Эрисмана. - М.: - 1999. - С. 229-230 (с соавт.).

6. Основные тенденции в структуре питания населения г. Таганрога // Гигиенические аспекты охраны окружающей среды и здоровье населения. - М., 1999.-С. 239-240.