Автореферат и диссертация по медицине (14.00.07) на тему:Обеспечение гигиенической безопасности и продукции, вырабатываемой пищевыми предприятиями различной мощности

В современных условиях напряженной социально-экономической и санитарно-эпидемиологической обстановки, охрана и укрепление здоровья населения, снижение заболеваемости и смертности приобретает первостепенное значение. Поэтому одной из основных задач гигиенической науки и санитарной практики является разработка и осуществление профилактических мероприятий, направленных на сохранение здоровья человека, увеличение продолжительности жизни, профессионального долголетия и дееспособности (А.И. Потапов с соавт.,1998-2000;Е.Н. Беляев, 1997, 1999; Г.Г. Онищенко, 1998-2001; А.В. Истомин, 2000).

Современное ранжирование факторов риска в нарушении здоровья населения расценивает питание как основной фактор, определяющий уровень общественного здоровья. Именно с питанием связывают так называемые «болезни цивилизации»: ожирение, гипертоническую, ишемическую болезни сердца, рак, аллергию, сахарный диабет, дисбактериоз и другие (В.А. Петров, 1999),

Продолжающийся рост хронических болезней взрослого населения, высокая смертность взрослых от сердечно-сосудистых заболеваний, снижение показателей физического развития и здоровья детей всех возрастных групп, является косвенным доказательством серьезного неблагополучия с питанием и качеством потребляемой пищи (Е.Н. Беляев, 1996).

По мнению специалистов в области нутрициологии, низкие качественные характеристики продуктов массового потребления объясняются не показателями химической и токсикологической опасности сырья и продуктов, а показателями качества. Это подтверждается выявлением в процессе текущего санитарного надзора, в большинстве случаев, токсикологически безопасных, но некачественных продуктов питания и продовольственного сырья (А.В. Истомин, 2001 г.).

Особое значение фактор питания приобретает для промышленно развитых и экологически неблагополучных территорий (к которым относится г. Липецк). В условиях высокой антропогенной нагрузки эффекты воздействия комплекса неблагоприятных факторов внешней среды и нерационального, несбалансированного питания потенцируются, приводя к росту заболеваемости алиментарно-обусловленными болезнями и наоборот, правильно организованное, полноценное питание в данных условиях может выполнять регулирующую, профилактическую и защитную функции, повышать адаптационные возможности организма.

Все это значительно повышает роль предприятий-изготовителей насыщающих рынок продуктами массового потребления, посредством которых реализуются программы обеспечения населения продуктами функционального, защитного свойства, осуществляется коррекция структуры питания населения.

Изменившаяся с 90-х годов структура пищевых производств показывает значительный удельный вес предприятий нового типа малой мощности, адаптированных к условиям рыночной экономики, квота которых в общем объеме производства достигает 85% (Л.В. Белова с соавт.,1998; Г.Н. Михайлова с соавт., 1998; Н.П. Маслова, 2000 г; С.А. Мусиенко, 1999). Данные предприятия имеют ряд особенностей и отличий , что требует изменения подходов при деятельности связанной с обеспечением качества и безопасности вырабатываемой ими продукции.

Недостаточное количество исследований в данном направлении, необходимость разработки мероприятий обеспечивающих качество и гигиеническую безопасность продукции предприятий малой мощности, усовершенствования принципов предупредительного и текущего санитарного надзора за данными объектами, обусловили проведение настоящей работы. Исследования проводились в соответствии с отраслевой программой МЗ РФ «Эколого-гигиенические проблемы безопасности России и пути их решения».

Цель работы - научное обоснование гигиенических принципов обеспечения качества и безопасности продукции, вырабатываемой пищевыми предприятиями различной мощности.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

1. Провести гигиеническую оценку состояния фактического питания населения г. Липецка и выявить основные закономерности в обеспеченности пищевыми веществами рационов с^мей с различным уровнем доходов.

2. Дать сравнительную характеристику пищевых предприятий различной мощности и качества выпускаемой продукции по показателям гигиенической безопасности.

3. Выявить причинно-следственные связи между частотой и уровнями контаминации перерабатываемого продовольственного сырья и пищевых продуктов и заболеваемостью отдельных групп населения.

4. Усовершенствовать гигиенические принципы предупредительного и текущего санитарного надзора за пищевыми предприятиями различной мощности.

5. Разработать гигиеническую модель управления качеством продуктов, вырабатываемых пищевыми предприятиями различной мощности и рекомендации по оптимизации питания населения.

6. Определить медико-социальную и гигиеническую эффективность комплекса профилактических мероприятий.

Научная новизна Впервые дана гигиеническая оценка состояния фактического питания населения г. Липецка; получены новые данные о структуре и биологической полноценности рационов питания в детских дошкольных учреждениях и отдельных групп населения с различным уровнем доходов.

Проведена сравнительная гигиеническая характеристика пищевых предприятий различной мощности г. Липецка. Установлены уровни контаминации приоритетными ксенобиотиками продовольственного сырья и продуктов питания, выработанных предприятиями различной мощности, впервые выполнен научный прогноз их качества.

Выявлены особенности заболеваемости отдельных групп населения г. Липецка; определена корреляционная причинно-следственная взаимосвязь между контаминацией продовольственного сырья, качеством продуктов питания, в т.ч. вырабатываемых пищевыми предприятиями малой мощности, и показателями заболеваемости различных групп населения.

Впервые на региональном уровне научно обоснованы гигиенические принципы предупредительного и текущего санитарного надзора за пищевыми предприятиями малой мощности, разработана гигиеническая модель управления качеством вырабатываемой пищевой продукции, доказана ее медико-социальная эффективность.

Практическая значимость работы По результатам исследований разработан комплекс профилактических мероприятий, направленных на повышение качества и безопасности продукции пищевых предприятий различней мощности, улучшение структуры и биологической полноценности питания населения, профилактику алиментарно-зависимых заболеваний.

Материалы работы использованы при разработке и подготовке: региональных нормативных документов: «Временные санитарные правила для оптовых продовольственных рынков» (СП 2.3.5.669-97), «Временные санитарные правила для мини-рынков» (СанПиН 2.3.5.002-96);

- целевых программ: «О неотложных мерах по обеспечению санитарно-эпидемиологического благополучия населения на 1998-2000гг» (утв. постановлением главы администрации г. Липецка № 658 от 27.02.98г), «О защите прав потребителей в г. Липецке на 1999-2000гг» (утв. Постановлением главы администрации г. Липецка № 524 от 23.02.99г);

- 17 постановлений и распоряжений главы администрации г. Липецка, в т.ч.: «Об обогащении йодом хлебобулочной продукции» (№ 2186 от 24.05.2000г), «О гигиенической аттестации» (№ 545 от 17.02.98г), «О порядке подтверждения безопасности продукции животного и растительного происхождения, закупаемой предприятиями общественного питания и индивидуальными предпринимателями на рынках города» (№ 1128 от 17.03.2000г), «О порядке проведения медицинских осмотров лицам декретированных профессий» (№ 1613 от 14.04.2000г) и др.;

- аналитического обзора «Структура, качество фактического питания и алиментарный статус населения в отдельных регионах России» (утв. секцией «гигиена» Ученого Совета МЗ РФ, протокол № 11 от 25.10.2001 г);

- материалов и решений санитарно-противоэпидемических комиссий: «О случае отравления нитритом натрия сотрудников Облживсоюза и мерах по предупреждению отравлений неинфекционного характера на предприятиях, вырабатывающих колбасные изделия» (№ 1 от 18.07.97г), «О мерах по устранению санитарных нарушений в сфере производства и реализации продуктов питания» (1996-2000гг);

- 19 технических условий (ТУ) на продукты, выпускаемые предприятиями пищевой промышленности: крупными, средними и малой мощности;

Государственных докладов «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения г. Липецка» (1996-2000гг).

Материалы работы используются в учебно-педагогическом процессе Липецкого базового медицинского колледжа, а также на кафедре гигиены и эпидемиологии с основами лабораторного депа факультета последипломного образования Санкт-Петербургской медицинской академии им. И.И.Мечникова (г. Липецк).

Положения выносимые на защиту

1. Региональной особенностью состояния фактического питания детского и взрослого населения г. Липецка является несбалансированность состава, нарушение соотношения основных пищевых веществ, дефицит микроэлементов и витаминов в зависимости от уровня семейных доходов и финансирования детских дошкольных учреждений.

2. Гигиеническая значимость предприятий пищевой промышленности малой мощности состоит в их ведущем влиянии на показатели здоровья населения и возможности коррекции структуры питания.

3. Разработка и внедрение в практику комплекса гигиенических рекомендаций, усовершенствованных принципов предупредительного и текущего санитарного надзора и нормативно-методических документов позволяют управлять качеством продукции, выпускаемой пищевыми предприятиями различной мощности и показателями здоровья населения.

Апробация результатов исследований Основные положения диссертации доложены и обсуждены на IX Всероссийском съезде гигиенистов и санитарных врачей (г. Москва, 2001), межрегиональном совещании специалистов по гигиене питания (г. Липецк, 2001), научно-практических конференциях: «Питание и здоровье населения Москвы» (г. Москва, 2001), «Охрана окружающей среды и здоровья населения Центральной России на основе интеграции гигиенической науки и практики» (г. Липецк, 2002).

Апробация диссертации проведена на заседании межотдельческой конференции Федерального научного центра гигиены им. Ф.Ф.Эрисмана 12 марта 2002г.

Публикации

По теме данной работы опубликовано 6 печатных работ в материалах

IX Всероссийского съезда гигиенистов, сборниках научных трудов и материалах научно-практических конференций.

Выводы

1. Фактическое питание населения г. Липецка характеризуется несбалансированностью состава по содержанию и соотношению макро- и микро-нутриентов, степень которого определяется уровнем среднедушевого дохода. В семьях с низким подушевым доходом наблюдается выраженный дефицит нутриентов до 54-60%, а в обеспеченных - их избыток до 27%, при нарушеном соотношении в сторону углеводной и углеводно-жировой моделей рационов, соответственно.

2. Особенностью структуры предприятий пищевой промышленности г.Липецка является преобладание объектов малой мощности (77,4%). Удельный вес вырабатываемой ими продукции по отдельным видам составляет: мясопродуктов - 25,8%, кондитерских изделий - 53,5%, рыбопродуктов - 63,6%, масла растительного - 100%.

3. Установлены особенности качества пищевой продукции произведенной предприятиями малой мощности. Удельный вес проб не соответствующих требованиям по санитарно-химическим показателям составляет в среднем 14,1%, по микробиологическим -11,8%. Обоснована зависимость показателей здоровья населения г.Липецка от качественных характеристик продукции, вырабатываемой малыми предприятиями (i-=0,30-0,98).

4. В структуре заболеваемости ведущие места занимают болезни органов дыхания (I ранг) и алиментарно - обусловленные заболевания: болезни системы кровообращения (II), болезни костно-мышечной системы (III), болезни органов пищеварения (IV). В структуре подростковой и детской заболеваемости первые ранговые места занимают болезни органов дыхания (I) и болезни органов пищеварения (II). Особенностью медико-демографической ситуации в г. Липецке является да., энейшее прогрессирование процесса естественной убыли населения: снижение рождаемости в 2,2 раза; рост смертности в 1,5 раза.

5. Выявлена положительная корреляционная связь между показателями частоты бактериального загрязнения, потребляемых населением г. Липецка продуктов питания, производимых пищевыми предприятиями малой мощности, и заболеваемостью детей и взрослых отдельными нозологиями из группы ОКИ, сальмонеллезом, болезнями органов пищеварения (г=0,31-0,80); уровнями контаминации продуктов питания токсичными элементами, хлорорганическими пестицидами, нитратами, радионуклидами и заболеваемостью взрослого и детского населения г. Липецка (г=0,33-0,98).

6. Научно обоснована и внедряется в практическую работу гигиеническая модель управления качеством продукции пищевых предприятий, включающая усовершенствование механизмов государственного санитарного надзора, создание химико-технологического контроля производства и нормативно-методического обеспечения.

7. Эффективность комплекса гигиенических рекомендаций и профилактических мероприятий подтверждена улучшением качества реализуемой населению продукции по микробиологическим показателям в 1,6 раза, по санитарно-химическим - в 1,3 раза, в том числе производимой пищевыми предприятиями малой мощности в 1,3 и 1,9 раза соответственно, оптимизацией санитарного состояния предприятий малой мощности (удельный вес положительных смывов снизился в 7,3 раза); снижением заболеваемости детей, подростков и взрослого населения ОКИ (в 2,3 раза, на 25,9%, 11,3%, соответственно); уменьшением общей заболеваемости на 4,0%, в т.ч. болезнями системы кровообращения на 17,1%, заболеваемости детей и подростков болезнями эндокринной системы на 26,8 и 9,4%.

Заключение

В современных условиях фактор питания, а именно сбалансированное, соответствующее возрасту, профессиональной деятельности, условиям проживания, состоянию здоровья, соответствующее гигиеническим нормативам по показателям безопасности питание в значительной степени определяет здоровье детского и взрослого населения (Е.Н. Беляев, 1996).

Несбалансированность структуры продуктовых наборов, недостаточный алиментарный статус сопровождаются отклонениями физического развития, снижением работоспособности, напряженностью обменных процессов и адаптационных механизмов, высоким уровнем заболеваемости болезнями причиной которых признаны нарушения питания: гипертоническая и ишемическая болезни сердца, онкологические заболевания, болезни органов пищеварения, ожирение, сахарный диабет, аллергия, дисбактериозы (группа алиментарно-обусловленных болезней).

В этой связи изучение региональных, территориальных особенностей состояния питания населения, его алиментарного статуса, исследование их влияния на состояние здоровья населения имеют важное значение. В том числе при решении вопросов безопасности пищевой продукции ( А.И. Потапов с соавт., 1996,1997г.), поскольку нарушения питания могут потенцировать воздействие на организм неблагоприятных факторов внешней среды ( Егорова, 1996 г., А.В. Истомин , 1997,1998 г.).

Современные социально-экономические условия коренным образом изменили структуру предприятий-производителей пищевой промышленности. Все больший вклад в общий объем производства стали вносить предприятия малой мощности - новая структура, адаптированная к условиям рыночной экономики. Вместе с тем общепринятые гигиенические требования и критерии оценки, разработанные для крупных перерабатывающих комплексов требуют коррекции и изменения подходов к деятельности связанной с обеспечением качества и безопасности продукции, выпускаемой предприятиями малой мощности, обновления принципов предупредительного и текущего санитарного надзора в процессе создания и эксплуатации данных предприятий. Все это определило цель настоящей работы.

Объектом настоящего исследования является г. Липецк, крупный промышленный центр Центрального Черноземья. Ведущая отрасль промышленности - черная металлургия, чем и определяются приоритетные загрязнители объектов внешней среды. Город Липецк входит в список неблагополучных городов прежде всего по суммарным выбросам вредных веществ в атмосферу, квота которых в суммарных валовых выбросах промышленных предприятий всего Центрально-Черноземного региона составляет 63,6%. Кратность превышения ПДК по максимально-разовым концентрациям составляет по отдельным загрязнителям 1,1-1,5. С учетом валовых выбросов в атмосферу вредных веществ, их ПДК, приоритетными загрязнителями определены: формальдегид, ароматические углеводороды и их производные, окислы азота, аммиак, тяжелые металлы. Вещества 1 и И класса опасности составляют 5,54% от суммарного валового выброса всех промышленных предприятий.

Хозяйственно-питьевое водоснабжение г. Липецка на 98,8% централизовано, осуществляется из артезианских скважин. Качество питьевой воды в 2000 году по сравнению с 1996 годом улучшилось : количество проб, не соответствующих гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям уменьшилось с 2,3% до 0,5% в разводящей сети и с 0,9% до 0% на головных сооружениях.

Медико-демографическую ситуацию в г. Липецке нельзя признать благоприятной, поскольку на фоне снижения рождаемости в 2,2 раза и роста показателей смертности населения в 1,5 раз (показатель естественной убыли в 2000 году составил - 4,9), т.е. постепенно происходит процесс депопуляции.

Анализ потребления основных продуктов питания показал, что в 2000 году жители города Липецка недополучили с рационами питания относительно физиологических норм: мясопродуктов на 26,3%, молокопродуктов - на 36,4%, рыбопродуктов - на 19,4%, картофеля - на 26,2%, овощей и бахчевых - на 10,8%, фруктов - на 51,5%, хлебопродуктов - на 4,4%, сахара и кондитерских изделий - на 23,4%. Суточная калорийность рациона уменьшилась в 2000 году в сравнении с 1997 годом на 3,4%.

Удельный вес стоимости потребительской корзины по сравнению с прожиточным минимумом в 1997 и 2000 годах не изменился и составил 0,7%.

Проведен анализ пищевой ценности рационов семей с различным уровнем среднедушевого дохода. Результаты анализа показали, что в среднесуточных рационах семей с низким уровнем доходов дефицит белка составляет 39,3%, в т.ч. животного - 54,2%; дефицит жиров составил 44,8%, в т.ч. растительных - 60,0%; недостаток углеводов - 27,5%. Общая калорийность рациона ниже рекомендуемой на 28,6%.Соотношение основных пищевых веществ Б:Ж:У=1:1:6 (углеводный компонент значительно превышает норму): Б:Ж:У%=10,5:25,5:61. Суточная калорийность рациона обеспечивается за счет его углеводного компонента. Структура питания отражает недостаточное потребление основных групп продуктов питания.

Значительная группа населения г. Липецка располагает среднедушевыми доходами ниже прожиточного минимума. Анализ их среднесуточных рационов показал деф'.цит белков 44,4%, в т.ч. животных - 61,1%, жиров - 39,6%, углеводов - 31,9%, в т.ч. растительных - 16,8%. При общей выраженном дефиците основных питательных веществ, менее выражен недостаток жиров растительного происхождения, 83,2% от рекомендуемых норм. Соотношение Б:Ж:У, г»1:1,2:6,1; Б:Ж:У, % 10:28:62 - от суточной калорийности. В структуре продовольственных наборов отмечается дефицит всех продуктов, наиболее выраженный по молочным, мясным, рыбным изделиям от 54% до 75,8%. Рацион питания несбалансированный, неполноценный с углеводной направленностью. Дефицит витаминов составляет: С (50%), Bi(60%), А (87%).

Питание населения со средним достатком (металлурги, строители, представители малого, среднего бизнеса) также нельзя назвать полноценным и сбалансированным. Дефицит белка в среднесуточных рационах составляет 10,8%, в т.ч. белков животных - 29,5%; жиров - 1,8%, в т.ч. растительных -1,8%; углеводов - 3,5%. В соотношении Б:Ж:У, г=1:1,3:5,6 ; Б:Ж У, 10:30:60 содержание жиров и углеводов несколько превышает рекомендуемые величины - соответственно рацион можно отнести к углеводно-жировому типу.

В среднесуточных рационах семей с высоким среднедушевым доходом отмечается избыточное содержание основных пищевых веществ: избыток белков - на 12,6%, в т.ч. животных - на 3,0%, жиров - на 26,6%, в г.ч. растительных на 24,4%,углеводов - на 15,4%. Общая калорийность рациона также превышает рекомендованную на 22,3%. При этом квота животного белка в общем его количестве составляет 51%, растительных жиров - 30%. Соотношение основных пищевых веществ Б:Ж:У, г - 1:1,2:4,7; Б:Ж:У, % -12:32:56. Питание несбалансированное с жировым направлением рациона.

Социально-экономические изменения, происходящие в России изменили структуру предприятий пищевой промышленности г. Липецка: 77,4% от всех функционирующих предприятий составляют предприятия малой мощности. Удельный вес вырабатываемой ими продукции составляет от 2,9% до 100% по отдельным видам продуктов.

В структуре отраслевой принадлежности малых предприятий, ведущие места занимают производства колбасных изделий и мясных полуфабрикатов -36,6%, и мини-пекарни -21,1%.

Преимущества предприятий нового типа в их рентабельности, динамичности и гибкости, возможности быстрого реагирования на изменения покупательского спроса, выработки и реализации продукции малыми партиями.

К положительным моментам следует отнести компактность предпрчятий, применение сокращенных технологических циклов, более широкие возможности в отношении ремонтов, переоборудования и модернизации производства. В данной группе предприятий необходимо отметить модульные производства. Исключается процесс проектирования, строительства (реконструкции) и связанные с ними трудности (ошибки и недостатки проектирования, экономия по ходу строительства и т.д.). Как правило, строительные конструкции изготовляются под конкретный проект с учетом всех гигиенических требований.

В тоже время к особенностям малых предприятий следует отнести оолее слабую материально-техническую базу, что, прежде всего, относится к обеспечению вспомогательными, бытовыми помещениями, холодом, очистными сооружениями, высокий удельный вес ручных операций, зачастую связанный с компактностью цехов.

Двоякую роль играет отсутствие постоянной сырьевой базы и децентрализованное распределение готовой продукции.

С одной стороны, имеется возможность выбора сырья, вспомогательных материалов соответствующего качества и распределения выработанной продукции с учетом гарантий сохранения ее качества на пути к потребителю, а с другой стороны реализация обоих преимуществ полностью основывается на субъективном факторе (презумции добросовестности собственника).

Основным недостатком малых предприятий является отсутствие ведущих звеньев управления качеством: формальный лабораторный и технологический контроль. Существующая система лабораторного контроля (по договорам) себя не оправдала, т.к. из нее выпало важнейшее звено - химико-технологический контроль производства, который предопределяет качество готового продукта. Нами предложен вариант организации первичного лабораторного звена на мини-производствах, предусматривающий должность мастера -лаборанта или технолога лаборанта с оборудованием рабочих мест ( при возможности -отделений), ориентированных на проведение простых физико-химических исследований качества, а также профессиональное проведение органолептического контроля, имеющее чрезвычайно важное значение на этапе приема сырья. Возможности производственных лабораторий в освоении показана на примере крупного молокоперерабатывающего предприятия.

Более чем на 80% предприятий малой мощности распространяется проблема кадров. Прием на работу неквалифицированного персонала без специального образования увеличивает риск сбоев технологических режимов, выработки некачественной продукции, нарушений производственной дисциплины, снижает эффективность гигиенической подготовки. Не отработаны на малых предприятиях вопросы контроля состояния производственной среды, профилактики вредного воздействия на организм физических факторов производства.

На примере ОАО « Липецкмолоко» показано влияние условий труда и факторов производственной сферы на здоровье работающих. Комплексная гигиеническая оценка условий труда и заболеваемости с ВУТ позволила выделить болезни риска для работников данного предприятия: болезни органов дыхания, системы кровообращения и костно-мышечной системы; возраст риска - более 40 лет, стаж риска - более 20 лет. Установлено снижение заболеваемости с ВУТ в 2000 году по сравнению с 1997 годом на26,7% и увеличение продолжительности случаев заболеваемости, а также более высокая по некоторым классам болезней заболеваемость мужчин.

Данные исследования помогут разработать гигиенические рекомендации и профилактические мероприятия для улучшения условий труда и оздоровления работников ОАО « Липецкмолоко».

Для предприятий малой мощности имеет немаловажное значение субъективный фактор: узко собственнические интересы не должны превалировать над общественными. Помимо этого, собственник предприятия должен свободно ориентироваться в вопросах санитарного законодательства, качества и безопасности продуктов питания, сертификации, производственного контроля, гигиены предприятия и производственной санитарии. Изучить перечисленные вопросы предпринимателю помогут аттестационные курсы соответствующего уровня.

Анализ данных мониторинга частоты и уровней контаминации продовольственного сырья и пищевых продуктов показал, что количество проб, не соответствующих нормативам составляет в среднем 8,34% по санитарно-химическим показателям и 4,76% по микробиологическим.

В 2000 год;' по сравнению с 1999 годом отмечается положительная динамика изменения показателей:

• уменьшение количества проб, не соответствующих требованиям гигиенических нормативов по микробиологическим показателям в 1,6 раза, (в т.ч. по группам молокопродуктов, кондитерских изделий, пивобезалкогольных напитков, жировых растительных продуктов);

• уменьшение по санитарно-химическим показателям в 1,3 раза (в т.ч. по группам молокопродуктов, кондитерских изделий, пивобезалкогольным продуктам, овощами, продуктами детского питания).

На ближайшую перспективу - 2002 год прогнозируется положительная динамика: относительно микробиологических показателей - снижение в 2,3 раза, относительно санитарно- химических показателей прогнозируется увеличение количества нестандартных проб на 9,1%.

Наиболее приоритетным ксенобиотиком являются нитраты: средний показатель количества проб с превышением ПДК за анализируемый период 4,6%. В 2000 году по сравнению с 1999 годом количество нестандартных проб уменьшилось на 5%.

За) рязнение пищевых продуктов токсичными элементами (свинец, кадмий), хлорорганическими пестицидами чаще всего обнаруживалось в концентрациях, не превышающих пороговый уровень. Также невелики уровни контаминации пищевых продуктов радионуклидами.

Продукция пищевых предприятий малой мощности г. Липецка за период 1995-2000 годы характеризовалась следующими показателями. Процент нестандартных по санитарно-химическим показателям проб составил в среднем 14,1%, в т.ч. по мясоперерабатывающим предприятиям - 18,1%, кремово-кондитере ким производствам - 11,8%. Процент проб не соответствующих требованиям по микробиологическим показателям составил в среднем 11,8%, 7% и 14,9% соответственно.

В 2000 году по сравнению с 1999 годом наметилась тенденция некоторого улучшения и стабилизации санитарно-химических показателей по малым предприятиям: в целом в 1,9 раз, по кондитерским производствам показатель 6,3% без изменений, по мясоперерабатывающим - некоторое увеличение показателя на 5%.

Относительно микробиологических показателей тенденция сохраняется: с 1998 года снижение в целом в 1,3 раза, по кондитерским производствам снижение на 20,2%, по мясоперерабатывающим - увеличение - в 3,9 раза.

В ходе изучения и анализа заболеваемости населения г. Липецка выявлены следующие ее особенности. Общая заболеваемость населения г. Липецка за период 1995-2000 гг. возросла на 29,1%, в т.ч. заболеваемость взрослых на 15,5%, подростков - 8%, детей на 16,5%. В тоже время в 2000 году по сравнению с 1999 годом общая заболеваемость населения снизилась на 4%, в т.ч. взрослых на 6,5%, детей на 1,8%, заболеваемость подростков возросла на 3,5%. Алиментарно-обусловленные заболевания в структуре общей заболеваемости взрослых занимают 43,2% в структуре заболеваемости подростков и детей - 28,8% и 17,6% соответственно. Настораживает рост заболеваемости болезнями органов пищеварения среди детей и подростков. За анализируемый период заболеваемость возросла на 40,0% и 37,9% соответственно. Прогноз так же неблагоприятен - дальнейший рост заболеваемости в 1,8 раз и в 1,5 раз соответственно.

Инфекционная заболеваемость взрослого населения по сумме ОКИ увеличилась за период 1994-2000 гг. с темпом прироста +10,5%. Показатели заболеваемости 2000 года по сравнению с 1999 годом снизилась на 11,3% у взрослых, на 25,9% у подростков и в 2,3 раза у детей. На 2002 год прогнозируется дальнейшее снижение заболеваемости по сумме ОКИ детей на 16,8% и рост заболеваемости подросткового и взрослого населения на 39,5% и в 1,3 раза.

Заболеваемость сапьмонеллезом всех групп населения г. Липецка имеет стойкую тенденцию к снижению за весь период наблюдения. Прогноз на 2002 год - дальнейшее снижение показателя заболеваемости.

Влияние частоты и уровней контаминации продуктов питания произведенных и реализуемых в г. Липецке ксенобиотиками различной природы на здоровье жителей города подтверждается данными ретроспективного корреляционно-регрессионного анализа.

Установлена взаимосвязь между бактериальным загрязнением продуктов питания и заболеваемостью детей и взрослых инфекциями из групп ОКИ и сальмонеллезом с выделением групп продуктов, которые могли сыграть определенную роль в динамике заболеваемости данными болезнями;

- бактериальным загрязнением продукции, произведенной пищевыми предприятиями малой мощности г. Липецка и заболеваемостью различных групп населения ОКИ, сальмонеллезом, болезнями органов пищеварения (г=0,20-0,61);

- нестандартной по санитарно-химическим показателям продукцией малых предприятий и заболеваемостью населения болезнями органов пищеварения (г=0,30; г=0,50). Таким образом подтверждается зависимость здоровья жителей города от качественных характеристик вырабатываемых продуктов питания, что обозначило роль малых предприятий в улучшении показа!елей здоровья населения;

- контаминацией продуктов питания солями тяжелых металлов (свинец, кадмий), хлорорганическими пестицидами, нитратами, радионуклидами и заболеваемостью населения (г=0,22-0,98). Достоверная связь по ряду классов болезней прослеживается даже при уровнях загрязнений перечисленными ксенобиотиками значительно ниже пороговых - эффект влияния низких концентраций загрязнителей при хроническом воздействии.

С целью обеспечения качества и безопасности вырабатываемой пищевыми предприятими продукции, определения механизмов управления качеством раэбработана гигиеническая модель, определены основные принципы текущего и предупредительного санитарного надзора за малыми предприятиями.

Это прежде всего гигиеническая экспертиза проекта с учетом специфики малых предприятий (совмещение однотипных технологических операций, особенности теплоснабжения, холодообеспечения, наличие необходимых бытовых помещений и др.), уровня механизации производства, экспертиза технологического оборудования с оценкой доступности его для санитарной обработки, структура производственного контроля, гигиеническая оценка технологической документации при освоении новых технологий, оценка факторов производственной среды и их влияния на здоровье работающих.

В процессе текущего санитарного надзора осуществляется контроль деятельности обеспечивающей качество и безопасность продуктов питания на этапах производства, хранения, транспортировки продуктов, осуществления производственного контроля, коррекция технологических режимов, ассортимента и объемов производства, сроков годности, внедрения новых методик исследования качества продуктов, методическое руководство в системе производственного контроля, гигиенического образования кадров.

В целях коррекции структуры питания, повышения роли функционального питания, ликвидации дефицита отдельных нутриентов обоснованы гигиенические рекомендации по рационализации питания, предприятиями пищевой промышленности освоен и расширяется ассортимент продукции регулирующего значения: бифидосодержащих молочно-кислых продуктов, молочных продуктов с лактулозой, хлебобулочных изделий с повышенным содержанием пищевых волокон, с пониженной кислотностью, а также продукции обогащенной биологически активными элементами: содержащей соевый белок, йодказеин и витаминные добавки. Данная продукция не только реализуется в розничной торговли, но и вводится в программы школьного питания, включается в рационы питания в детских дошкольных, лечебно-профилактических учреждениях.

Осуществление комплекса медико-профилактических мероприятий привело к определенному социально-гигиеническому эффекту. В 2000 году отмечено улучшение качества продукции потребляемой населением города Липецка: снижение количества проб не соответствующих гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям в 1,6 раза (с 5,17 % до 3,27 %), по санитарно-химическим в 1,3 раза (с 10,58 % до 8,30 %). Положительная динамика отмечается в отношении продукции, выработанной пищевыми предприятиями малой мощности: процент нестандартных по санитарно-химическим показателям проб уменьшился в 1,7 раз; количество проб не соответствующих гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям с 1998 г. уменьшился в 1,3 раза. Выполненные прогнозные оценки качества потребляемых населением продуктов, предполагают дальнейшее снижение микробиологических показателей нормативам в 2,3 раза.

Улучшение санитарного режима на пищевых предприятиях города выразилось в уменьшении удельного веса смывов с выделением БГКП в 7,3 раза по малым предприятиям. На крупных предприятиях показатель не изменился - 0,3%.

В 2000 году на 4,0 % снизилась общая заболеваемость населения: взрослого населения на 6, 5 %, детей - на 1, 8 %.

Уменьшились показатели заболеваемости населения инфекциями группы ОКИ: у взрослых на 11,3 %, подростков - 25,9 %, детского населения в 2,3 раза. На 2002 год прогнозируется дальнейшее снижение заболеваемости детей по сумме ОКИ на 16,8 %. Заболеваемость сальмонеллезом за анализируемый период имеет стойкую тенденцию к снижению. Прогноз по данной инфекции благоприятный.

Таким образом, внедрение в практику усовершенствованных методик предупредительного и текущего санитарного надзора, новых технологий, обеспечивающих сохранение пищевой ценности продуктов и предохраняющих их от загрязнения, новых нормативно-методических разработок, анализа данных мониторинга позволяет осуществлять управление качеством вырабатываемой пищевыми предприятиями продукции.