Автореферат и диссертация по медицине (14.00.07) на тему:Медико-биологические аспекты разработки и совершенствования ряда технологий продуктов питания массового, диетического и лечебного назначения

о

Московская Ордена Ленина и Ордена Трудового Красного Знамени Медицинская академия им. И.М. Сеченова

На правах рукописи

УДК 613.292:612.392.81:613.287:547.458.88:613.25-032:611.33

Текеев Алимурат Абюсупович

МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ РЯДА ТЕХНОЛОГИЙ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ МАССОВОГО, ДИЕТИЧЕСКОГО И ЛЕЧЕБНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Специальность 14.00.07 - Гигиена

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени доктора медицинских наук

Москва - 1995

Работа выполнена на кафедре гигиены питания Московской медицинской академии имени И.М. Сеченова.

Научный консультант: доктор медицинских наук профессор Горшков А.И.

Официальные оппоненты: Лауреат Государственной премии, доктор медицинских наук, профессор Высоцкий В.Г.

доктор- медицинских наук профессор Бычков В.Т1.

доктор медицинских наук профессор Полиевский С.А.

Учреждение, дающее отзыв о научно-практической значимости диссертации — Московский Ордена Трудового Красного Знамени научно-исследовательский институт им. Ф.Ф. Эрисмана Госкомитета санэпиднадзора РФ.

лизированного Совета Д 074.05.07 при Московской медицинской академии им. И.М. Сеченова (Б. Пироговская ул., д. 2/6, санитарно-гигиенический корпус).

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ММА имени И.М. Сеченова.

Автореферат разослан "_"_1995 г.

Ученый секретарь Специализированного Совета

Защита состоится

.1995 г. на заседании специа-

доктор медицинских наук

Л.А. Королей,

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. В настоящее время, как никогда, обострилась проблема обеспечения населения страны высококачественными продуктами питания.

. Состояние питания населения, структура и показатели безопасности продовольствия, от которых в значительной степени зависит здоровье нации, вызывают большую озабоченность.

По данным Госкомстата РФ в 1593 г. производство цельномолочной продукции в процентах по отношению к 1990 г. составило лишь 39%, мяса — 68%, продуктов детского питания, мясных и плодоовощних консервов — 2549%.

Дефицит белка животного происхождения составляет 25%, аскорбиновой кислоты — 70-80%, имеет место недостаток некоторых минеральных элементов (железо, кальций) и пищевых волокон (Высоцкий В.Г., 1987 г.; Суханов Б.П., 1990 г.; Рогов И.А., 1992 г.; Молочников В.В., 1994 г.).

В то же время употребляются в большом количестве животные, жиры и углеводы. Указанная ситуация, характерная и для многих стран, привела к росту так называемых "болезней цивилизации" (атеросклероз, гипертония, диабет, гиперхолестеринемия, полипы, дивертикулез и рак толстого кишечника).

Качество пищевых продуктов по многим показателям остается неудовлетворительным. В целом по РФ (за 1993 г.) от 1,5 до 10% проб пищевых продуктов содержали соли тяжелых металлов. Во всех изученных, образцах мясной и рыбной продукции определялись М-нитрозаммны в концентрациях, превышающих допустимые в 36-51% случаев.

Таким образом, указанные обстоятельства выдвигают перед нутрициоло-гами и технологами актуальную проблему по получению достаточного количества полноценного пищевого белка,' по разработке новых продуктов питания с введением недостающих компонентов с одновременным снижением калорийности и снижению концентрации нитрита, преднамеренно вводимого в мясопродукты. В решении этой проблемы, особенно в получении пищевого белка, важное место отводится рациональному использованию резервов мясного и молочного сырья. Вместе с тем, использование вторичного молочного сырья на пищевые цели находится на низком уровне из-за отсутствия эффективных технологий его переработки (Молочников В.В., 1994 г.).

Включившись в решение указанного в НИИКИМ и ИНЭОС РАМН разработана принципиально новая безотходная технология переработки обезжиренного молока с применением биополимеров, что позволило получить мо-лочно-белковые концентраты, которые используются в качестве обогатителей, эмульгаторов при производстве различных продуктов. Применяемый в качестве биополимера яблочный пектин из-за ограниченных масштабов его производства и высокой стоимости сдерживает широкое внедрение технологи в молочной промышленности.

В связи с этим значительный научно-практический интерес: представляет тоиск новых более доступных, эффективных и дешевых биополимеров. В 'юльшей степени указанным требованиям отвечают водорастворимые произ-юдные целлюлозы, в частности натрин-карбохсиметилцеллюлоза (Na-КМЦ).

В нашей стране Na-КМЦ в пищевых целях не использовался из-за отсут-твия разрешения органов Госсанэпидслужбы, хотя он за рубежом широко «¡пользуется при производстве различных продуктов.

Следует Отметить, что по указанному принципу возможна переработка■и ахты, то есть комплексная безотходная переработка молочного сырья. Поэ-ому медико-биологическое обоснование использования Na-КМЦ для указан-ой -технологии является весьма актуальным.

В специальных исследованиях были установлены более высокие показате-н пищевой ценности жидких молочных концентратов, полученных по новой ;хнологии (Текеев A.A., 1989 г.). Следовательно, представляет определений интерес разработка способа удлинения срока их хранения, а также изу-гние влияния технологической обработки на их биологическую ценность.

В последнее время многичисленными данными" ученых было показано, го существующие принципы технологий основных пищевых продуктов по '.которым аспектам не в полной мере отвечают современным требованиям 1уки о питании.ОСновное противоречие заключается в повсеместном стрем-;шш в удалении из пищевых продуктов балластных веществ (в том числе «динительной ткани в мясном сырье) и имеющимися сведениями о жизнен> важном значении последних для организма человека.

Учитывая это обстоятельство, актуален вопрос совершенствования техно-тий переработки мясного сырья и медико-биологическое обоснование опти-льного уровня балластных веществ в мясопродуктах, что позволит не толь-

увеличить производство пищевого белка, но даст возможность создания одуктов, отвечающих современным требованиям науки о питании.

Известно, что важной характеристикой пищевых продуктов являются их ганолептические показатели, в том числе цвет. Придание соленым мясоп-цуктам и вареным колбасам традиционной окраски осуществляется' введе-

нием в фарш нитрита натрия для образования нитрозомиоглобина (Кондратюк М.Л., 1989 г.; Токаев Э.С., 1993 г.).

При этом возникают проблемы, связанные с возможностью образования канцерогенных нитрозаминов. Исследования, направленные на снижение урсрня вводимого нитрита, являются весьма актуальными. Теоретические предпосылки позволяют предположить высокую эффективность использования производных аскорбиновой кислоты для получения пищевого красителя, возможного при реакции последнего с отдельными аминокислотами пищевых белков, в частности, с молочными.

С учетом этого нами совместно с МГАПВ разработан пищевой краситель, который был исследован с точки зрения безвредности и возможности использования в качестве колоранта. Перейдя к проблеме создания специальных продуктов искусственного лечебного питания, следует отметить острую недостаточность этой группы продуктов!

Разработанные в последнее время продукты для энтерального питания, такие как "Ишшт", "Оволакт", не полностью отвечают современным требованиям, особенно для больных с высоким метаболическим стрессом (Токаев Э.С., 1993 г.; Леонова E.H., 1994 г.). У больных с ВМС происходит изменение структуры распада эндогенных белков с превалирующим расходованием основных глюхонеогенных аминокислот с разветвленной цепью-валина, лейцина, "изолейцина (АРЦ), что приводит к аминокислотному дисбалансу. Это снижает эндогенный синтез белка и усугубляет выраженность отрицательного азотистого баланса.

Указанное предопределило теоретическую основу разработки нами продукта энтерального питания "ЭнергопласТЭН" для больных с ВМС. Учитывая вышеизложенное, мы в течение последних лет активно занимались этой актуальной проблемой, направленной на разработку новых и совершенствование имеющихся технологий получения продуктов питания на основе рационального использования всего вторичного молочного и мясного сырья, расширения ассортимента диетических, специальных лечебных продуктов, а также снижения уровня вводимого в мясопродукты ни+рита натрия .— предшественника канцерогенных N-нитрозаМинов.

Настоящие исследования осуществлялись в соответствии с программами ГХНТ №38 "Пищевые продукты" (п.п. 12.04.Т и 12.04.01), "Исцелйтель-5", "Развитие исследований в области разработки и создания препаратов и продуктов питания, обладающих лечебно-профилахтичесхим действием" (пункт 03.05.Т), программой исследований Академии наук по направлению "Научные основы получения искусственной пищи", программой Минздрава и Минвуза РФ "Хирургия", а также целевой комплексной программой ГКНТ ОЦ-030 "Развитие производства биологически полноценных пищевых продукте;

а основе комплексного использования сырья и снижения его потерь" и на-чно-технической программой ГКНТ 0.39.01 "Продовольствие".

Работа проводилась также согласно плану научных исследований ММА м. И.М. Сеченова по проблемам: "Социально-гигиенические условия и здо-овье населения" (номера 01.86.0055219, 01.86.0031823): "Гигиеническая ценка новых продуктов питания, полученных в результате воздействия раз-дчных способов технологической обработки" (номер темы Ъ18600 46524).

Автор принимал непосредственное участие в выполнении гигиенических и едико-биологических исследований по всем разделам диссертации. В связи новым методическим подходом при решении поставленных задач в техно-згической части исследований принимали участие сотрудники НИИКИМ, ГАПБ (Суюнчев O.A., Кондратюк М.Л., Леонова E.H., Ковалев Ю.И., То-1ев Э.С.). При проведении клинических исследований принимали участие грудники Российского Ожогового центра Института хирургии (Тарасов В., Мордкович М.Р.), ВНЦХ (Манукян Г.В.) НИИ медицинской радиоло-и (Цыпляев В.А., Кашин М.А.).

Цель и задачи исследования. Основная цель работы — дать медико-би-¡огическое обоснование разработке и совершенствованию имеющихся тех-'логий продуктов питания массового, диетического и лечебного назначения основе рационального использования мясного и молочного сырья, расши-ния ассортимента продуктов питания, а также снижения уровня вводимого мясопродукты нитрита натрия.

В соответствии с поставленной целыо намечено решить следующие задачи:

1. Дать медико-биологическое обоснование использованию натрий-КМЦ в честве реагента-разделителя при комплексной переработке молочного рья по безотходной технологии.

2. Оценить степень влияния различных видов и параметров тепловой обмотки, а также продолжительности хранения на пищевую и биологическую нюсть новых молочных концентратов. Установить оптимальные их режи-[ и сроки хранения.

Разработать новые продукты на основе исследуемых молочных концент-ов и изучить их биологическую ценность, а также установить оптималь-й уровень введения этих белков в пищевые продукты.

Провести клиническую апробацию новых молочно-белковых концентра-Разработать способ получения жидкого молочного концентрата с удли-шым сроком хранения по сравнению с традиционными и дать гигаениче-ю оценку.

4. Провести сравнительную оценку пищевой и биологической ценности точно-белковых концентратов, выработанных. новым и традиционными

способами. Улучшить ассортимент молочных продуктов путем коррекции их аминокислотного состава посредством введения определенного количества сывороточных белков.

5. Дать медико-биологическое обоснование совершенствованию технологии переработки ^ясного сырья. Изучить влияние содержания коллагена в мясе на его биологическую ценность.

Обосновать сходство физиологических функций элементов соединительной ткани мяса и пищевых волокон в процессах пищеварения, а также определить рациональный уровень их содержания в мясопродуктах.

6. Разработать -пищевой краситель на основе молочных белков и дегидро-аскорбиновой кислоты. Провести гигиеническую оценку нового пищевого красителя и разработать технологию комбинированных мясопродуктов с его использованием, определив оптимальный уровень введения в качестве коло-ранта.

7. Дать медико-биологическое обоснование оптимальной рецептуры и разработать технологию продукта для энтерального питания больных с высоким метаболическим стрессом и провести клиническую его апробацию.

Научная новизна и теоретическая значимость. В итоге проведения исследований впервые дано медико-биологическое обоснование принципиально новой безотходной технологии переработки молочного сырья с использованием полисахаридов (яблочный пектин, натрий-КМЦ). При этом применен комплексный медико-биологический подход, суть которого заключается в том, что, кроме существующих в настоящее время гигиенических регламентов, обоснована целесообразность определения как показателей, учитывающих усвояемость и транформацию белков -организмом, так и проведение ряда биохимических и физико-химических исследований, позволяющих получить ценные сведения о биологической ценности исследуемых продуктов.

Новизна безотходной технологии переработки молочного сырья подтверждена авторским свидетельством на изобретение №1578870 от 15.03.90 г. "Способ получения молочного белково-липидного концентрата".

Сформулирована новая концепция переработки молочного сырья, суть которой заключается в первоначальном разделении исходного сырья на «го--ставляющие с последующим целенаправленным (с учетом аминокислотного состава) комбинированием этих компонентов, что. требует пересмотра многих существующих взглядов на теоретическую и практическую сущность производства продуктов питания.

С учетом этого разработаны теоретические и практические аспекты технологий ряда продуктов питания массового, диетического и лечебного назначения. Впервые установлен гипохолестеринемический эффект новой молоч-

ной продукции, а также менее выраженное отрицательное влияние тепловой обработки на пищевую и биологическую ценность новых молочных концентратов.

С медико-биологических позиций экспериментально доказана целесообразность оптимизации ассортимента молочных продуктов путем введения определенного количества сывороточных белков, что позволило повысить показатели биологической ценности на 3-18%.

Это дало теоретическое обоснование созданию широкого круга продуктов питания, обладающих высокими качественными показателями. Так, разработаны, например, творожные изделия, научная новизна которых подтверждена авторским свидетельством на изобретение №1504831 от 01.05.89 г. "Способ производства творожной пасты".

С учетом гигиенических требований разработан способ удлинения, срока хранения (до 3 месяцев) жидкого молочно-белкового концентрата, полученного по новой технологии для использования при производстве комбинированных мясопродуктов. Новизна решенной задачи подтверждена авторским свидетельством на изобретение №1653699 от 08.02.91 г.

Дано теоретическое и экспериментальное обоснование определенного сходства физиологических функций соединительной ткани животных и растительных пищевых волокон в положительном влиянии на процессы пищеварения.

Теоретически обосновано и экспериментально доказано, что в составе гогасоизмельченного термообработанного (70°С) фарша повышение доли коллагена до 15% от общей массы белков говядины и до 25% — свинины обеспечивает оптимальную сбалансированность суммарного аминокислотного состава и не снижает биологическую ценность продукта. Это дало возможность сформулировать и научно интерпретировать вывод о положительном злиянии указанных количеств коллагена на пищевую ценность продукта.

В результате обоснована необходимость нового технологического подхода три переработке мясного сырья, предусматривающего повышение в жилован-гом мясе содержания соединительной ткани до физиологически предпочтительного уровня, сокращения многосортности мяса и колбасных , изделий.

Обоснованы оптимальные уровни введения пищевых волокон в мясопро-(укты на основании экспериментальных данных.

Определены аминокислоты, играющие доминирующую роль в формирова-ши цвета вареных колбас; смоделирован белковый компонент (на основе мо-гочных белков) с оптимальным аминокислотным составом для получения на ;го основе пищевого красителя для колбасных изделий, позволяющего сни-;ить концентрацию (на 43%) вводимого в продукт нитрита натрия.

Теоретически обоснована и экспериментально установлена важная роль в коррекции расстройств метаболизма при стрессовых состояниях (множественные травмы, ожоги и т. д.) аминокислот с разветвленной цепью (валин, лейцин, изолейцин). В результате смоделирована оптимальная рецептура продукта для энтерального питания "ЭнергопласТЭН" и проведены его испытания, которые показали высокую клиническую эффективность при гиперката-болической направленности метаболизма.

Научная новизна решенной задачи подтверждена положительным решени-•ем на выдачу патента на изобретение: "Продукт для энтерального питания больных с высоким метаболическим стрессом "ЭнергопласТЭН" (заявка 92006950/13(052538), положительное решение от 21.04.94 г.).

Практическая значимость и внедрение результатов исследования. Практическая значимость исследования подтверждается широким внедрением результатов выполненной работы. Результаты, выполненные в ходе настоящих исследований, послужили научным обоснованием для получения разрешения Минздрава СССР (письмо №123-12/18 31-8 от 08.12.87 г.) на использование очищенной натрий-КМЦ в качестве пищевой добавки или вспомогательного материала при переработке молочного сырья с использованием полисахаридов.

С учетом данных, полученных в ходе выполнения работы, подготовлены и утверждены Госагропромом СССР 05.12.88 и изданы "Рекомендации по рациональному использованию продуктов безотходной технологии молока с применением биополимеров".

Подготовлены и изданы методические рекомендации, утвержденные Госагропромом СССР "Пути, сохранения и повышения пищевой ценности молочных продуктов в процессе промышленной переработки".

Данные диссертационной работы были использованы при разработке и утверждении следующей нормативно-технической документации:

— ТУ 430 19-86 Напиток кисломолочный "Био-Тон";

— ТУ 430 20-86 Сметана "Био-Тон";

— ТУ 430 25-89 Изделия творожные "Био-Тон"

— ТУ РФ 2514-2-90 Концентраты сухие белковые;

— ТУ 430 31-88 Продукт сухой молочный "Старт";

— ТУ 430 34-89 Продукты сухие белковые молочные;

— ТУ 9525-021-07532808293 Сыр "Железноводский";

— ТУ 10 РФ 2514-7-92 Продукт сухой молочный "Солнечный";

— ТУ 9222-031-075328С094 Йогурт "Био-Тон";

— ТУ 10 РФ 2514-13-92 Творог "Био-Тон";

— ТУ 430 44-90 Брынза "Южная";

— ТУ РФ 43-8-87 Молоко "Био-Тон";

— ТУ 10-02-02-16-86 Суфле молочное "Био-Тон";

— изменения №3 ТУ 49 612-79 Масло сливочное "Био-Тон";

— изменение №2 ОСТ 28 2-77 Мороженое "Белковое";

— изменение №3 ОСТ 28 2-77 Мороженое "Белковое шоколадное";

— ТУ 49 919-85 Молочно-белковое желе "Альбика";

— ТУ 9222-028-07532800-94 Продукты детские "Био-Тон" (1 — молоко' пастеризованное, 2 — молоко стерильное, 3 — кисломолочный напиток, 4 — йогурт, 5 — творог детский);

— изменения №2 к ТУ 49 1012-83 Колбаса вареная "Подольская" 1-го :орта.

Результаты исследования будут также использованы при совершенствова-нш действующих и разработке новых технологий молочных и мясных продуктов.

Сухая питательная смесь, выработанная на основе KHK, рекомендована Российским Ожоговым центром Института хирургии им. A.B. Вишневского ;ля знтерального зондового питания больных с тяжелой термической трав-

40Й.

Разработана технология продукта для знтерального питания "Энергопла-ТЭН", рекомендованного Клиникой портальной гипертензии и экстренной :ирургии желчных путей и поджелудочной железы НЦХ РАМН к широко-iy клиническому применению при шперкатаболической перестройке метабо-шзма (при обширных оперативных вмешательствах, тяжелых сочетанных и :омбинированных полигравмах, ожогах, сепсисе, нагноениях ран, раневой ахексии, свищах кишечных и др.).

В настоящее время новая технология переработки молочного сырья "Био-W апробирована и внедрена на Новочеркасском, Брестском, Раменском, Сокольском, Волгоградском молочных комбинатах, а также на молочных редприятиях Литвы.

Публикации. По материалам исследования опубликовано 44. научных ра-от, в том числе получено 4 авторских свидетельства на патент и изобрете-ия, подготовлено 2 методических рекомендаций, основные положения дис-гртации обсуждены на различных международных (Монреаль, Копенгаген, [осква, Лондон), общесоюзных научных, научно-технических конференци-х, съездах, а также опубликованы в центральных научных журналах, трудах садемических и отраслевых институтов.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы доложены и обсуждены на 35-м Международном конгрессе.по мясной науке и технологии (Копенгаген, Дания, 1989 г.), 23-м Международном молочном конгрессе (Монреаль, Канада, 1990 г), Международной конференции "Интенсивное лечение тяжелообожженных" (Москва, 1990 г.), Всесоюзном, симпозиуме с международным участием "Актуальные проблемы искусственного питания в хирургии" (Москва, 1990 г.), Всесоюзных научно-технических конференциях — "Совершенствотзааие ветеринарного обслуживания животноводства в условиях интенсификации" (Махачкала, 1987 г.), "Проблемы безотходной переработки молока" (Ставрополь, 1988 г.), "Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания (медико-биологические аспекты, технология) (Москва, 1988 г.), "Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья" (Москва, 1989 г.), "Безотходная переработка молока по технологии "Био-Тон" (Ставрополь, 1990 г.), "Пути развития производства и переработки животноводческого сырья в системе АПК (Москва, 1988 г.), ''Химия пищевых добавок" (Черновцы, 1989 г.), "Пути интенсификации технологических процессов и оборудования в отраслях агропромышленного комплекса" (Москва, 1988 г.), "Химия пищевых веществ. Свойства и использование биополимеров в пищевых продуктах" (Могилев, 1990 г.), У-ом Съезде гигиенистов, санитарных врачей, эпидемиологов, микробиологов и инфекционистов "Узбекистана "Актуальные вопросы гигиены в условиях научно-технического прогресса" (Ташкент, 1987 г.), на Конференции "Актуальные вопросы гастроэнтерологии и диетологии в практике военного врача" (С. Петербург, 1993 г.), заседаниях Ученого Совета ВНИИКИМ в 1986-94 г., в.. Госагропроме в 1987-1990 г.

Диссертация апробирована на заседании научной конференции кафедры гигиены питания ММАим. Сеченова 24 января 1995 г.

Основные положения, выносимые на защиту:

1. Медико-биологическое обоснование новой концепции комплексной безотходной технологии переработки молочного сырья с использованием полисахаридов (яблочный пектин, натрий-КМЦ).

2. Гигиеническое обоснование режимов тепловой обработки и сроков хранения новых молочных концентратов, а также рационального их использования при разработке продуктов питания массового, диетического и лечебного назначения.

3. Необходимость нового технологического подхода при переработке мясного сырья с учетом данных о положительном влиянии элементов соединительной ткани и пищевых волокон на физиологические функции пищеварения.

4. Медико-биологические аспекты разработки пищевого красителя на основе молочных белков и дегидроасхорбиновой кислоты, позволяющего снизить концентрацию на 43% нитрита натрия, вводимого в мясопродукты.

5. Разработка продукта искусственного лечебного питания для комплексной терапии различных категорий больных.

Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, восьми глав, с обсуждением полученных результатов, выводов, рекомендаций, раздела "Внедрение в практику", списка использованной литературы и приложений. Основные результаты изложены на 260 страницах, диссертация включает 72 таблицы, 34 рисунка. Список литературы содержит 406 источников, в том числе 185 отечественных и 221 зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Материалы и методы исследований. В ходе выполнения настоящей работы были исследованы жидкие и сухие концентраты натурального казеина и структурирующего пищевого. В качестве контрольных продуктов, как наиболее близких по характеристикам, были использованы стандартный казеинат натрия и молочная сыворотка.

-Для гигиенического обоснования режимов тепловой обработки были изучены следующие образцы: КНК и ПСФ непастеризованные, пастеризованные при 65°С 30 минут, при 75°С 20 е., при 85°С без выдержки, распылительной сушки; казеинат натрия и МС, пастеризованные при 85°С без выдержки, а также распылительной сушки.

С целью установления влияния сроков хранения на пищевую ценность исследованы жидкие формы КНК, выработанные по специальной технологии с применением NaCl.

При проведении клинической апробации новой молочной продукции в Институте хирургии им. И.М. Вишневского использована сухая питательная смесь, выработанная на основе КНК, сливок, сахарозы в соотношении 18:30:52% по энергетической ценности.

' На основе новых молочных концентратов были выработаны и изучены ряд разнообразных продуктов питания (всего 53 образца: продукты детского питания, кисломолочные напитки, творожные изделия, сыры, брынзы, пасты, белковое молоко, сухие питательные смеси для спортсменов, витаминизированные смеси, комбинированные мясопродукты, образцы сметаны с повышенным содержанием белка и т. д.).

При проведении сравнительной биологической оценки молочно-белковых концентратов, выработанных традиционными и новым способами, были исследованы следующие продукты: казеинат натрия (сухая форма) в качестве

контроля, опытные — казеинат натрия жидкий; KHK,выработанный с использованием пектина; KHK, выработанный с использованием нагрий-КМЦ; КСП-пектин; КСБ (уф); копреципинат с высоким содержанием кальция; KMC; CMC (контроль).

Для установления влияния ПВ и соединительной ткани на ВЦ мясных продуктов были изучены 8 образцов колбасных изделий с различным содержанием коллагена и различными ПВ.

С целью установления сходства физиологических функций коллагена и ПВ растительного происхождения в процессах пищеварения изучены мотор-но-эвакуаторные функции ЖКТ человека при употреблении мясных продуктов, содержащих повышенное количество коллагена и ПВ. Исследования проведены с добровольцами (6 мужчин) в возрасте 22-38 лет в НИИ медицинской радиологии РАМН (с участием Цыпляева В.А., Каштан М.А.).

Для установления возможности снижения уровня нитрита натрия, вводимого в комбинированные мясные продукты, проведены токсиколого-гигиени-ческие исследования разработанного нами пищевого красителя на основе молочных белков и дегидроаскорбиновой кислоты. Исследованы также образцы колбасы "Подольской" 1-го сорта с использованием нового красителя, контролем являлась колбаса "Столовая" 1-го сорта.

При разработке продукта энтерального лечебного питания больных с ВМС исследованы 6 рецептур питательной смеси. Экспериментальные животные после фиксированной термической травмы получали рационы, где источником азота являлись: для 1-й группы — лечебный4 продукт "Оволакт"; для 2-й — "Оволакт" + АРЦ + аргинин, лизин; для 3-й — казеинат натрия; для 4-й — казеинат натрия + АРЦ + аргинин, лизин; для 5-й — казеинат натрия; для б-й — казеинат натрия + АРЦ + аргинин, лизин.

В дальнейшем после подбора оптимальной рецептуры была выработана питательная смесь "ЭнергопласТЭН" и проведены клинические испытания в НЦХ РАМН с участием к.м.н. Манукян Г.В.

Экспериментальные исследования осуществлены на 1280 белых крысятах -огьемышах, самцах.

При определении аналитических показателей качества пищевого сырья и готовых продуктов (азот, жир, влага, углеводы, зола) использовали "общепринятые методы (Минх A.A., 1971 г.: Ермаков А.И., 1972 г.; Высоцкий В.Г., 1987 г.; Суханов Б.П., 1987 г.).

Минеральный состав новых молачно-белковых концентратов, в том числе соли тяжелых металлов, определяли на атомно-абсорбционном спектрофотометре фирмы Percin-Ermler (США).

Определение аминокислотного состава белка проводили на аминокислотном анализаторе Beckman-121 (США) по схеме Spackman et. al.

С использованием полученных даннных рассчитывали аминокислотный :кор по отношению к шкале ФАО/ВОЗ и сумму незаменимых аминокислот (FAO/WHO, 1973, UNU, 1980).

Жирнокислотный состав липидов продуктов определяли на хроматографе 'Цвет-104".

Микробиологические показатели продуктов определяли в соотвесгвии с Т)СТ 9225-84, ГОСТ 26 888-86.

При проведении экспериментов на безвредность новых продуктов и лицевого красителя изучали росто-массовые показатели, морфологию крови, иссу и гистологию почек, печени, поджелудочной железы, сердца, кишечни-а, семенников и селезенки экспериментальных животных; в сыворотке крои — ряд биохимических данных.

Количество эритроцитов, лейкоцитов определяли, на приборе фирмы 'ucoscale (ВНР), гемоглобин — на ГФ-3, биохимические показатели сыво-откн крови — на биохимическом автоматическом анализаторе фирмы "Тех-икон" (США). Элетронную микроскопию осуществляли на JEM-100В (Япо-ия), электронную сканирующую микроскопию — на JSM-840A (Япония).

Биологическая ценность и усвояемость белков исследуемых продуктов зучали в одноуровневом (по содержанию белка) варианте эксперимента Суханов Б.П., 1974 г.). Животные с исходной массой тела 50-60±1,2 г. не-граниченно круглосуточно получали изоазотистые (9%) изокалорийные районы (в среднем, 460 ккал/100 г.) в течение 28-30 дней. При этом определи: истинную прибавку массы тела, коэффициенты эффективности белка ОБ, PER), чистой эффективности белка (КЧЭБ, NPR), истинные усвояе-ость (Dtr), биологическую ценность (БЦ, BVtr) и чистую утилизацию белка 1ЧУБ, NPUtr) (UNV, 1980). При определении Dtr, BVtr NPUtr эндогенные >тери азота учитывались согласно известным данным (Высоцкий В.Г. с соборами, 1979 г.).

При проведении подобных исследований использовался ряд показателей, ражающих функциональное состояние организма экспериментальных живо-ых и человека (Высоцкий В.Г. с соавторами, 1987 г.; Бычков В.П., 1986

Полиевский С.А., 1988 г.).

В сыворотке крови определяли общий белок и его фракции, азот мочены, мочевую кислоту, креатинин, общий холестерин, глюкозу, фосфор, льций, в печени животных — жир, азот, холестерин.

В связи с тем, что от дисперсности белковых частиц зависит биологиче-ая ценность продукта (Хамагаева. И.С. с соавторами, 1981 г.; Anwar А.,

1962), мы определяли дисперсность частиц молочно-белковых концентратов на анализаторе оптических изображений Leit Tas Flus (ФРГ).

Скорость гидролиза белка в опытах in vitro изучена по методике A.A. Покровского и И.Д. Ертанова (1964 г.). Кроме того, определяли ОПЦ белка с помощью тест-организма Тетрахимена пириформис (Maciejewics J., 1972).

Исследования органолептических свойств молочных продуктов проведены на закрытой дегустации по пятибальной системе, а комбинированных мясопродуктов — согласно ГОСТ 87-50070.

Клиническая апробация новых питательных смесей осуществлялась в ожоговом центре Института хирургии им. A.B. Вишневского, а продукта эн-терального питания "ЭнергопласТЭН" — в клинике портальной гипертензии и экстренной хирургии желчных путей НЦХ РАМН.

С целью изучения сходства физиологических функций коллагена и ПВ в процессах пищеварения изучались три .вида вареных колбас с включением в их состав определенного уровня коллагена и ПВ с участием добровольцев в возрасте 22-38 лет. В качестве диагностического оборудования использовали сцинцилляционную гамма-камеру Dyna-Camera (США), находящуюся в функциональной связи с компьютером PDP 11/34 (США). Полученные данные подвергали статистической обработке с оценкой достоверности по Стьюденту (Каплан Б.Г., 1970 г.).

РЕЗУЛЬТАТЫ

собственных исследований и их обсуждение

1. Медико-биологическая оценка молочно-белковых концентратов, выработанных по принципиально новой технологии

На первом этапа исследования решалась задача по обоснованию возможности использования натрий-КМЦ в качестве реагента-разделителя при комплексной переработке молочного сырья.

Изучение аминокислотного, жирнокислотного и минерального составов МБК, выработанных с применением натрий-КМЦ, показало высокое содержание незаменимых аминокислот, наличие ценных полиненасыщенных высших жирных кислот, макро— и микроэлементов, отсутствие токсических элементов, а также соответствие гигиеническим требованиям микробиологических показателей.-

При изучении качества новых источников белка большое значение отводится патоморфологическим исследованиям внутренних органов, на результатах которых в основном устанавливается их безвредность (Высоцкий В.Г. с соавторами, 1987 г.). Проведенный анализ почек, печени, сердца, селезенки, семенников и кишечника животных, получавших новые концентраты в тече-

ние 3-х месяцев, показал отсутствие морфологических изменений этйх органов.

Биохимические данные сыворотки крови свидетельствуют о более высоком качестве новых молочных концентратов (таблица 1). При достаточно высоком уровне общего белка и альбуминов в сыворотке крови у животных, получавших рационы с КНК и ПСФ, установлены более низкие величины азота мочевины. Отмечены также низкие цифры общего жира и общего холестерина в печени; содержание общего холестерина в сыворотке крови было достоверно ниже контроля. Следует отметить, что уровень ОХС в сыворотке крови к концу 3-месячного приема новых концентратов стал достоверно ниже в сравнении с величинами за 1-й месяц. Причем при увеличении доли белка в рационе с 9% до 36% по калорийности уровень ОХС имел тенденцию к более значительному снижению.

Таблица 1

Прямые и косвенные показатели БЦ сухих молочных концентратов

Наименование показателя Группа животных, продукт

1. Казеинат натрия (контрольная) 2. KHK 3. CMC (контрольная) 4. ПСФ

Da- 97,1 98,4 98,1 98,2

BVtr 78,7+1,83 90,3±2,63* 88,4±2,91 92,1 ±2,74

NPUtr 76,4+2,43 88,8±2,75* 86,7+2,73 90,4±2,21

В сыворотке крови:

Общий белок, г.% 7,02+0,12 7,06+0,11 7,01 ±0,09 7,3±0,31

Азот мочевины, мг.% 38,4 ±2,0 15,3±1,2* 13,7±1,31 14,б±1,36

Креатинин, мг. % 0,52+0,05 0,29±0,03* 0,35 ±0,04 0,32±0,05*

Общий холестерин, мг.% 84,4+3,43 67,3+2,82* 77,5 ±3,39 63,2+3,29*

*

— Р<0,05 в сравнении с контролем

Полученные данные следует объяснить рядом причин: наличием в KHK и ПСФ натрий-КМЦ, гипохолестеринемичёским эффектом обезжиренных молочных продуктов, наличием полиненасыщенных жирных кислот и т. д. (Beynen F.C. et. al., 1985; Allottha Е.С. et. ab, 1985; Van der Meer R. et. al., 1988).

Было установлено, что суммарные величины протеолиза КНК и ПСФ превышали таковые казеината и молочной сыворотки на 28,4% и 18,7% соответственно. Подобные результаты имели место при определении ОПЦ^ дисперсного состава концентратов, а также при изучении массовых, балансовых показателей. Более высокое содержание в сыворотке крови альбуминов и низ&ое азота мочевины и креатинина также является свидетельством более высоких качеств опытных продуктов.

Указанные результаты, видимо, следует объяснить менее выраженным отрицательным воздействием термической обработки на пищевую ценность КНК и ПСФ из-за образования комплексов белков с полисахаридами, позволяющих регулировать устойчивость к тепловой денатурации белков (Токаев. Э.С. с соавторами, 1988 г.).

Далее была проведена клиническая апробация новой продукции. Лечебная смесь на основе КНК показала высокую эффективность при использовании в качестве дополнительного зондового питания больных с тяжелой термической травмой (нормализация формулы крови, общего белка, альбуминов, массы тела, азотистого баланса, интенсификация репаративных процессов в ране).

Таким образом, новый способ переработки молока с использованием на-трий-КМЦ позволяет получить молочные концентраты не только высокой пищевой ценности, но и обладающие диетическими и лечебными свойствами.

С учетом результатов исследования получено разрешение Минздрава на использование натрий-КМЦ в качестве пищевой добавки или вспомогательного материала при переработке молочного сырья, а также подготовлены и утверждены Госагропромом "Рекомендации по рациональному использованию продуктов безотходной технологии переработки молока с применением биополимеров".

II. Сравнительная биологическая оценка МБК, выработанных новым и традиционными способами

В связи с нарастающим дефицитом пищевого белка большое внимание уделяется рациональному использованию всего молочного сырья и повышению БЦ молочных продуктов. Биологическая оценка модульных белковых конценетратов с различным соотношением казеина и сывороточных белков показала повышение БЦ при увеличении до определенного уровня сывороточных белков. Учитывая это обстоятельство, была проведена сравнительная биологическая оценка МБК, имеющих промышленный выпуск. В качестве контроля использован казеинат натрия, опытных — ряд МБК, содержащих различное количество сывороточных белков. Полученные результаты представлены в таблице 2.

Таблица 2

Показатели биологической ценности сухих молочно-белковых концентратов

Наименование показателя Группа животных, получавших:

1. Казеинат натрия (контроль) 2. КНК-п 3. КНК-КМЦ 4. Копре-ципитат 5. КМС 6. БЛК из пахты 7. КСП-п- 8. • КСБ-уф

Прибавка массы тела, г. 82 ■ +5,44 95 +6,23 96 ±6,17 91,2 ¿5,24 90,4 ¿3,63 93,5 ¿4,16 89,1 +5,49 94,4 ¿5,03

КИЭБ 2,7 +0,15 3,2 +0,18 3,2' +0,25 2,9 +0,26 3,2 +0,94 3,2 +0,93 3,3 +0,35 3,3 +0,41

Переваривае-мость, % 97,1 98,4 98,3 97,9 97,6 98,2 98,2 98,3

Биологическая ценность, % 78,7 +2,83 90,3* ¿2,63 90,5* ¿2,45 87,1 +2,95 90,7 ±0,97 90,1 +1,51 92,1* +2,74 92,2* ¿2,63

Утилизация белка, % 76,4 ±2,43 88,3"* ¿2,75 88,5 х ¿3,56 85,3 ¿2,37 88,5'' _+2,14 89,3* ¿2,25 90,4 * ¿2,21 90,6 * +2,14.

Сыворотка крови:

Общий белок, г.% 7,03 +0,11 7,06 +0,12 .7,15 ±0,14 7,01 +0,17 6,4 ±0,3 6,76 .±0,4 7,3 ■ +0,29 7,1 ¿0,24

Альбумины, г.% 3,2 ¿0,19 3,5 +0,14 3,5 ±1,15 3,2 +0,25 3,1 ¿0,17 3,1 ¿0,23 3,3 ¿0,31 3,2 ¿0,23

Азот мочевины, мг.% 38,1 ¿2,3 , 15,2 * +1;3 14,3* ¿1,4 19,2* ±1,5 юл* +1,25 11,2* ¿2,15 14;5"* ¿1,45 15,1* +1,29

Мочевая кислота, мг.% 2,2 ¿0,11 2,2 ¿0,13 2,3 ±0,15 2,2 ¿0,21 1,9 ¿0,13 1,9 +0,19 2,2 ¿0,16 2,2 ¿0,18

Креатинин, мг.% 0,5 ±0;04 0,29 ¥ ¿0,02 0,28* ¿0,01 ' 0,314 ¿0,05 0,31* ¿0,02 0,4 ¿0,03 0,31* +0,06 0,32* +0,005

Общ. холестерин, мг.% 83,1 +3,18 66,4* +2,91 65,3 * ¿2,75 82,4 ¿2,93 67,0* ¿7,13 69,7* ¿3,8 63,7* ¿2,45 81,3 +3,41

Глюкоза, мг.% 148 ¿■7,3 150 +6,5 151 ¿6,7 152 . ¿6,9 158,7 ¿20,1 159 ¿15,9 154 +6,4 153 ¿5,7

фосфор, мг.% 7,4 ' ±0,14 7,4 ¿0,13 7,4 +0,11 7,3 ¿0,22 6,9 +0,18 6,8 ±0,31 7,5 +0,35 7,4 ¿0,17

В крови:

Эритроциты, млн./мл.3 4,23 5,43 5,51 5,42 5,35 5,48 5,39 5,23

Гемоглобин, г.% 13,4 14,3 14,2 14,2 15,1 15,3 15,2 13,7

— Р<0,05 в сравнении с контролем

Следует отметить, что по новой технологии возможна переработка и пахты — одного из больших резервов пищевого белка, получаемого при производстве сливочного масла. Нами разработан способ переработки пахты, что позволило получить две фазы — полисахаредиуго (ПСФ) и белково-липид-ную (БЛК). 6-я группа животных получала БЛК, 5-я группа — KMC, выработанный по новой технологии (80% обезжиренное молоко и 20% КСП или ПСФ).

Из таблицы 2 видно, что ряд показателей БЦ у опытных продуктов выше контроля. КИЭБ имел тенденцию к повышению у 2, 3, 5-8 групп на 1820%, а у 4-й — на 7,4%. Величина БЦ и ЧУБ во 2, 3, 7, 8 группах'выше контроля (Р<0,05). Кроме того, ЧУБ в 5 и 6 группах также выше контроля (Р<0,05).

Отмечены более низкие (Р<0,05) величины азота мочевины в сыворотке крови у всех опытных групп и креатинина у 2-5, 7, 8 групп, что свидетельствует о поступлении белка более высокого качества, чем белок контрольной группы.

Установлены низкие (Р<0,05) уровни ОХС в сыворотке крови 2, 3, 5, 6 и 7 групп, то есть у животных, получавших МБК; .выработанные с использованием п: лисахаридов.

Более высокие показатели БЦ у опытных продуктов, вероятно, объясняются наличием в их составе определенного количества сывороточных белков. Кроме того, они менее подвержены тепловой денатурации из-за образования комплексов белков с полисахаридами (Токаев Э.С. с соавторами, 1988 г.).

Исследованиями (Никитенко В.И., 1990 г.) также установлена тенденция к повышению БЦ детских полочных смесей при введении определенного количества сывороточных белков.

Таким образом, коррекция аминокислотного состава молочных продуктов путем введения сывороточных белков позволяет повысить их БЦ с 3% до 18%.

По результатам исследования подготовлены соответствующие методические указания, утвержденные Госагропромом.

Следует отметить, что клинические испытания концентратов из пахты, проведенные в Институте педиатрии РАМН (Ладодо К.С., Семенова H.H., Боровик Т.Э.) показали целесообразность использования их в качестве диетического продукта для лечения детей с нарушениями нутритивного статуса различного генеза, при изменениях микробиоценоза кишечника.

Суммируя полученные данные, следует сказать, что новая технология имеет ряд достоинств перед традиционными способами переработки молока. Это-безотходность (увеличение производства пищевого белка),-высокая пи-

вдевая и биологическая ценность (в том числе лечебные свойства) .-определенный вклад в охрану окружающей среды (исключение образования вторичного сырья).

Ш. Влияние тепловой обработки и хранения мбк на их качественные показатели,

1. Гигиеническая оценка влияния режимов пастеризации и распылительной сушки. Вопросам, связанным с сохранением и повышением- качества белкового компонента при разработке новых продуктов должно уделяться особое внимание ввиду противоречивости данных литературы о влиянии тепловой обработки молочных продуктов на их качество (Nielsen H.K. et., al. 1985; Горшков А..И., 1987 г.).

Результаты исследо вания показали, что по перевариваемости m vitro, ро-сто-массовым, балансовым показателям, по показателям, отражающим белковый, углеводный, липидный, минеральный обмены веществ в организме экспериментальных животных, а также по бакпоказателям наиболее оптимальным режимом является пастеризация при 85°С без выдержки. Распылительная сушка снижала ряд показателей БЦ МБК, но они менее выражены у концентратов, выработанных с использованием полисахаридов. Так, снижение BVtr, NPUtr у KHK составляет 2,7% и 3,5% (Р>0,05), а у казеината натрия — 4,4% и 5,7% соответственно.

Снижение общего протеолиза KHK и ПСФ составило 28-34%, а у казеината натрия и молочной' сыворотки — 41-50%. Снижение скорости гидролиза и общего протеолиза белков сухих концентратов, видимо, объясняется ингибирующим воздействием продуктов деКструкции белков, содержащих си-аловые кислоты, которые при термической обработке отщепляются от белка в составе гликомакропептида (Черников М.П., 1971 г.).

По результатам исследования подготовлены методические указания, утвержденные Госагропромом.

. 2. Разработка МБК (жидкая форма) с удлиненным сроком хранения. Учитывая более высокие показатели БЦ жидких МБК, полученных по новой технологии, стояла задача разработать способ удлинения срока хранения. (с соответствующим его гигиеническим обоснованием). В результате создана особая технология, позволяющая получить МБК (KHK) со сроком хранения до 3 месяцев. Исследованиями установлено, что хранение KHK (жидкого), используемого в качестве белковой добавки комбинированных мясопродуктов, не приводит к достоверному снижению показателей БЦ (таблица 3). В дальнейшем (при хранении свыше 3 месяцев) происходит развитие микроорганизмов, превышающих ГОСТ.

Таблица 3

Показатели Б Ц жидкого'КНК в процессе хранения (до 3 месяцев)

Срок хранения. Свежевыработанный, Через

Показатели (контроль) ' 3 месяца

Прибавка массы тела, г. 110,3±8,9 109,7±7,4

КЧЭБ 3,6±0,17 3,5 ±0,15

ви» 93,2±2,59 92,8±2,48

ири» 92,3 ±2,43 91,6±2,32

Сыворотка крови:

Общий белок, г.% 6,35 ±0,14 6,33±0,13

Альбумины, г.% 3,21 ±0,12 3,21 ±0,14

Азот мочевины, мг. % 19,3±2,4 19,1 ±2,3

Холестерин, и г.% 109,4±2,46 110,9±2,58

Глюкоза, мг.% 99,3 ±5,3 97,4±5,9

В цельной крови:

Гемоглобин, г.% 14,1±0,3 14,0±0,3

Эритроциты, млн./мм3 5,31±0,14 5,32 ±0,15

1К Разработка технологий продуктов на основе новых МБК и их гигиеническая оценка

На основе новых МБК разработан ряд технологий продуктов питания массового, диетического назначения:

1. Разработан кисломолочный напиток "Бйо-Тон", которому, наряду с высокими показателями пищевой и биологической ценности, присущи и выраженные диетические свойства (гипохолестеринемический эффект, нормализация микрофлоры кишечника).

2. Разработаны образцы сметаны с использованием КНК, КПС, ПСФ с увеличением в продукте массовой доли белка и снижением жира, что является их отличительной, положительной стороной.

3. Разработана технология молока с применением КНК и КСП, позволившая улучшить суммарную сбалансированность аминокислот продукта.

4. Разработаны на основе как жидких, так и сухих форм КНК, КСП, БЛК, ПСФ технологии сыров, брынзы, творожных изделий. Результаты исследований выявили высокие показатели пищевой и биологической ценности новых продуктов.

5. Разработаны сухие продукты (4 вида) для спортсменов для восстановления белкового, углеводного, минеральных обменов веществ при значительных физических нагрузках.

6. Разработаны сухие молочные продукты на основе КНК, обогащенных витамином А. С учетом имеющего место дефицита витамина А в рационах питания населения была разработана технология получения сухого продукта на основе КНК. В результате особой технологии витамин А "помещается" в капсулу, состоящую из частиц КНК. Полученные данные продемонстрировали высокие показатели ВЦ продукта.

7. Разработана технология комбинированных мясопродуктов с использованием КНК.

Обогащение колбасных изделий МБК позволяет, с одной стороны, рационализировать питание населения, а с другой — экономить дорогостоящий мясной белок.

Таблица 4

Показатели качества колбас с МБК, установленные в эксперименте на животных

Наименование продукта

Показатели "Столовая", (контроль) "Подольская", (контроль) "Подольская" с КНК

Массовая доля белка, % 13,8 16,1 16,3

Массовая доля жира, % 21,2 17,5 17,7

Органолептическая оценка, баллы 4,2 4,1 4,2

Потери при термообработке, % 7,2 5,5 6,0

Истинная прибавка массы тела, г. 123,9+8,6 109,2+6,7 151,8+9,4*

КЧЭБ 3,62±0,22 3,51±0,18 4,2±0,25

кри,г, % 92,0+1,87 90,6±1,71 93,4+1,73-

Сыворотка крови:

Обший холестерин, мг. % 108,8±5,14 80,0+4,43* 80,1 ±4,18*

Глюкоза, мг.%, 97,8 ±4,83 67,3±3,7 5 90,3±3,29

* — Р<0,05 в сравнении с контролем

Основная задача заключалась в обосновании возможности использования

1 рационального уровня введения КНК при производстве колбасных изделий.

2 этой целью были выработаны колбасы вареная "Подольская" ТУ 49 101253, "Столовая" 1-х сортов и "Подольская" с КНК.

Анализ химсостава (таблица 4) показал снижение массовой доли жира на 17,6% и 16,5% с одновременным повышением белка на 16,7% и 18,1% соответственно в колбасе "Подольской" с казеинатом и KHK по сравнению со "Столовой".

Установлен оптимальный уровень замены мясного протеина на белок KHK, который составил 30%, при котором полностью сохраняются все показатели биологической ценности, а отдельные из них даже превышают таковые у контрольных продуктов (прибавка массы тела, КЭБ, КЧЭБ, балансовые показатели).

По содержанию ОХС животные, получавшие экспериментальные виды продукта, имели достоверно (Р<0,05) более низкие уровни его по сравнению с контрольными.

Результаты позволили обосновать возможность использования и рациональный уровень введения KHK в рецептуру комбинированных мясопродуктов и были использованы при внесении изменений к ТУ 49 1012-83 — колбаса "Подольская" 1-го сорта.

С учетом данных, полученных в ходе настоящих исследований, разработана нормативно-техническая документация на 22 продукта питания.

Y. Совершенствование технологий комбинированных мясных продуктов

1. Влияние коллагена на биологическую ценность мясных белков. Важным фактором, ограничивающим увеличение в мясопродуктах количества балластных веществ посредством увеличения доли соединительнотканных белков, является влившие коллагена на ВЦ мясных белков. В соответствии с классическими представлениями, любое повышение коллагена в мясопродуктах уменьшает общее количество незаменимых аминокислот (HAK), что расценивается как снижение пищевой ценности. Важный вклад в изменение взглядов на роль коллагена внесли работы Беленького Н.Г., Высоцкого В.Г., Липатова H.H., Суханова Б.П., Черникова М.П.

С целью установления влияния коллагена на сбалансированность HAK мяса использовали ранее предложенные (Липатов H.H.) коэффициент утилитарности аминокислотного состава и коэффициент сопоставимой избыточности.

Полученные результаты показывают, что повышение содержания коллагена с 2,5% (чисто мышечная ткань) до 15% от общей массы белков говядины и до 20-25% — свинины способствует достижению оптимальной сбалансированности суммарного аминокислотного состава..

Выполненные нами исследования по изучению БЦ вареных колбас в опы-х на животных подтвердили справедливость новых представлений о роли единителыютканных белков мяса (таблица 5).

Таблица 5

Показатели Содержание коллагена в колбасах, % от общей массы мясных белков

6,1 (контроль) 14,5 21,2

1рибавка массы тела, г. 109,4±6,1 123,8+7,2 105,3±5,9

КЧЭБ 3,42+0,11 3,62±0,10 3,33±0,11

ви,г 96,7+1,73 93,8±2,11 90,4±2,44

93,6±2,17 91,1±2,47 87,9±2,69

сыворотке крови:

Общий белок, г.% 7,72+0,19 7,71 ±0,25 7,03+0,27

Азот мочевины, мг.% . 8,93 ±0,31 9,91 ±0,27 10,89+0,34*

Креатинин, мг.% 0,35+0,08 0,47 ±0,10 0,67+0,09*

>бщий холестерин, мг.% 108,8±5,14 97,3±4,63 77,7±0,17*

*

— Р<0,05 в сравнении с контролем

На основании полученных данных обоснована необходимость нового тех-шогического подхода при переработке мясного сырья, предусматривающего >вышение в жилованном мясе содержания коллагена до физиологически )едпочтительного уровня, сокращения многосортности мяса.

2. Обоснование сходства коллагена и пищевых волокон в процессах пи-еварения. Целесообразность широкого производства мясных продуктов с тышенным содержанием балластных веществ определяется предположени-I об определенном сходстве коллагена с ПВ растительного происхождения положительном влиянии на функции желудочно-кишечного тракта челове-I и обмен веществ в организме.

Исходя из этого, нами изучены моторно-эвакуаторные функции ЖКТ че->века при употреблении мясных продуктов, содержащих повышенное коли-:ство коллагена и ПВ. Исследования проводили с добровольцами в возрасте !-38 лет без патологических изменений пищеварительной системы. Для [ытов вырабатывали три вида вареных колбас. Контролем являлась колбаса ! мышечной ткани. Опытные содержали 4% ПВ пшеничных отрубей и тер->обработанных тонкоизмельченных сухожилий. Результаты фиксировались )и помощи сцинцилляционной гамма-камеры Буапа-Сашега (США).

Хотя полученные данные несколько отличались друг от друга по абсолютным значениям количественных характеристик, фактически у всех совпала тенденция к изменению параметров моторно-эвакуаторных функций при введении в продукты дополнительных количеств коллагена или ПВ (таблица 6).

Таблица 6

Параметры моторно-эвакуаторной функции Вид исследуемого мясного продукта

Контроль Контроль+ сухожилия Контроль па

1. Количество этапов опорожнения желудка, различаемых по скорости эвакуации 2 1 1

2. Скорость эвакуации пищи из желудка, % в минуту 1,64 1,57 0,85

3. Время, через которое процессы выведения пищи из желудка преобладают над процессами поступления, мин. 6 8 19

4. Продолжительность прохождения пищи по 12-перстной кишке, мин. 10-11 17-18 23-24

Изменение показателей моторно-эвакуаторной функции ЖКТ при повышении в мясопродуктах коллагена и ПВ пшеничных отрубей имеет однонаправленный характер. Они снижают число этапов опорожнения и скорость эвакуации пищи из желудка, одновременно увеличивая время транзита пищи по 12-перстной кишке и повышая перистальтические движения последней.

Следует отметить, что коллаген оказывал менее выраженное действие по сравнению с ПВ пшеничных отрубей. Вероятно, это обусловлено различием их физико-химических свойств.

Таким образом, установлено сходство физиологического воздействия коллагена и ПВ на моторно-эвакуаторные функции ЖКТ. человека, что и соответствует теоретическим предположениям.

3. Медико-биологическое обоснование рационального уровня ПВ в Мясных продуктах. Анализ данных литературы показал необходимость выпуска мясных изделий с повышенным содержанием балластных веществ. В то же время имеется достаточно сведений, указывающих на значительное ингиби-рующее влияние ПВ на усвояемость белков, минеральных элементов, витаминов. Исходя из этого, следует изучить количественную характеристику ин-гибирующего эффекта ПВ, чтобы в последующем учесть или нивелировать их влияние на основные компоненты пищи.

Для выяснения этого вопроса были исследованы б рецептур колбасных изделий с содержанием 0,5% и 1% ПВ пшеничных отрубей, метилцеллюло-зы и пектина. Полученные данные представлены в таблице 7.

Таблица 7

Влияние пищевых волокон на биологическую ценность мясных белков, установленные на экспериментальных животных

■ Содержание ПВ в колбасах, % от массы продукта

Показатели (контр.) ПВ пшен. отруб. Метилцеллюлозы Пектина

— 0,5 1,0 0,5 1,0 0,5 1,0

КЭБ 3,08 ± 0,Н 3,2б± 0,10 3,33± 0,24 2,87± 0,12 2,11± 0,17* 2,98± 0,14 2,61 ± 0,22*

КЧЭБ 3,62± 0,12 3,87± 0,27 4,17± 0,30 3,14± 0,12 2,75± 0,14* 3,44± 0,15 3,1± 0,18*

Dir, % 97,1± 1,14 97,0± 0,19 96,8± 1,22 96,0± 1,21 95,3± 1,02 97,3± 1,34 35,6 ± ■ 1,41

BUlr, % 95,8± 2,11 90,2 ± 2,22 89,4± 2,25 90, г± 2,10 85,4± 2,16* 92,6± 2,20 86,2± 2,21*

NPUtr, % 94,5± 2,47 91,7± 2,41 87,2± 2,32 89,7± 2,31 83,3± 2,14* 91,8± 2,36 78,5± 2,53*

В сыворотке крови:

Общий белок, г. % 7,70± 0,25 7,36± 0,18 7,27± 0,27 7,32± 0,17 6,97± 0,18* 7,48± 0,21 7,03± 0,33

Альбумины, г.% 4,10± 0,11 4,03± 0,15 3,8± 0,14 3,94± 0,12 3,76± 0,15* 4,01 ± 0,14 3,66± 0,16*

Азот мочевины, мг.% 9,90± 0,27 9,80± 0,30 9,84± 0,21 10,9± 0,28 13,9± 0,31* 10,8± 0,29 14,33± 0,28*

Мочевая кислота, мг.% 3,0Д± ол 1 3,15± 0,21 3,26± 0,19 3,14± 0,10 3,21 ± 0,12 3,04± 0,18 3,03± 0,22

Общий холестерин, мг.% 108,7± 8,13 91,4± 7,46 84,3± 7,09 87,9± 6,95 82,6± 6,67 82,3± 6,04 79,6± * 6,01*

— Р<0,05 в сравнении с контролем

Результаты свидетельствуют о том, что оптимальным уровнем введения 1В в мясные продукты является: 1 % для ПВ пшеничных отрубей, 0,5% — ля пектина и метилцеллюлозы. Следует отметить тенденцию к снижению ровня ОХС у животных, получавших ПВ, особенно на рационе с пектином, то согласуется с многочисленными данными литературы.

У/. Разработка и гигиеническая оценка пищевого красителя на основе молочных белков и дегидроаскорбиновой кислоты

30%-я замена мясного протеина в комбинированных мясопродуктах на молочные белки, по данным исследователей, снижает концентрацию гемопиг-ментов на 15-20%. Уменьшение при этом концентрации вводимого нитрита натрия, а также соответственно интенсивности окраски требует поиска альтернативных методов, способных решить цветоформирующее и бактериоста-тическое действие нитрита.

В качестве цветоформирующего агента были исследованы красители, полученные реакцией ДГА с аминокислотами. На первом этапе исследований в результате сравнения электронных спектров пропускания отдельных аминокислот и общих пигментов, выделенных из традиционных колбас, установлены аминокислоты, ответственные за образование красного пигмента: аланин, аргинин, метионин, фенилаланин. С учетом вклада аминокислот было проведено математическое моделирование системы с определенным соотношением этих аминокислот, максимально приближенных к пигменту вареных колбас.

В дальнейшем оценена возможность применения смесей аминокислот гид-ролизатных (САГ) из крови убойных животных и различных белковых продуктов: казеината натрия, КНК, изолята соевого белка, белков подсолнечника и хлопчатника. Установлено, что пигмент, полученный в реакции ДГА-аминокислота, идентичен пигменту, полученному в реакции ДГА-белок, ДГА-САГ на основе крови.

проведенные токсиколого-гигиенические исследования нового пищевого красителя показали его безвредность.

На следующем этапе исследований была разработана технология колбасы вареной "Подольской" с использованием нового пищевого красителя и определена минимальная концентрация нитрита натрия, вводимого с ОБК (окрашенный белковый комплекс), для формирования традиционного цвета готового продукта.

Установлено, что применение ОБК на основе молочных белков, обработанного ДГА и смесью ДГА и САГ при одновременном снижении концентра ции (на 43%) вводимого нитрита натрия до 3,0 млн."1 обеспечивает традици онный цвет вареных колбас с высоким уровнем замены мясного сырья (д< 30%); при этом в продукте видовой и количественный состав микрофлор! не меняется.

Проведенной биологической оценкой колбасы с использованием ОБК ус тановлены высокие показатели Сиолопгчссхсй ценности продукта.

Институтом питания РАМН дано заключение о возможности использова-т ОБК на основе молочных белков в производстве пищевых продуктов.

На указанный вид продукта разработаны и утверждены нормативно-тех-1ческая документация ТУ 49 1012-83, изменения 2, 3.

УП. Разработка и медико-биологическая оценка продукта для энтералыюго питания больных с ВМС

При различных патологических состояниях, вызванных воздействием по-;е;хдающих факторов (множественные травмы, ожоги обширные, сепсис и т. ), возникает метаболический стресс различной степени тяжести. У больных VIС происходит изменение структуры распада эндотенных белков с прева-фуюшим расходованием основных глкжонеогенных аминокислот с разветв-:нной цепью — валяна, лейцина, изолейцина, что приводит к аминокислот-шу дисбалансу. Это.снижает эндогенный синтез белка и усугубляет еоз-зжность отрицательного азотистого баланса.

Таблица 8

Динамика изменения массы тела экспериментальных животных

№/Масса тела, г. Рационы, группа животных

Оволакт, 1-ая Оволакт+ аминокислоты, 2-ая Гидролизат казеина, 3-тья Гидр, казеи-на+ аминокислоты, 4-ая

1. Исходная (средняя): ***** 198,3 196,3 192,1 187,1

2. 3 момент ожога: 192,0 201,4 192,1 192,1

Прибавка (потеря) массы тела от исходной: -6,3 +5,1 - +5,0

1. На 7 день после ожога: 161,3 171,1 170,3 ' 181,1

Прибавка (потеря) массы тела от момента ожога: -30,7 -30,3 -21,8 -11,0

1. На 9 день после ожога: 156,7 174,8 178,7 165,8

Прибавка (потеря) массы тела от момента ожога: -35,3 -26,6 -13,4 -26,3

. На 14 день после ожога: 174,0 159,7 178,0 179,7

Прибавка (потеря) массы тела от момента ожога: -18,0 -41,7 -14,1 -12,4

. На 20 день после оясога: 194,5 161,9 172,4 184,9

Прибавка (потеря) массы тела от момента ожога: +2,5 -39,5 -19,7 -7,2

Вышеописанное предопределило теоретическую основу разработки нами продукта энтерального питания для больных с ВМС.

Были разработаны различные рецептуры состава продукта и проведены их испытания на экспериментальных животных в условиях фиксированной термической травмы (таблицы 8, 9).

Таблица 9

Биохимические показатели экспериментальных животных

Рационы, группа животных

№/Показатели Оволакт, 1-ая (контрольная) Оволакт+ аминокислоты, 2-ая Гвдролизат казеина, 3-я Гвдролизаг казе-ина+ аминокислоты, 4-ая

Дни посте ожога

7 14 20 7 14 20 7 14 20 7 14 20

1. Общий белок, сыворотки, г.% 6,7+ 0,34 5,9± 0,1 6,5+ 0,3 6,5+ 0,2 6,3± 0,2 6,4+ 0,2 5,7 + 0,19 5,9+ 0,27 6,7± 0,32 6,5+ 0,28 6,5+ 0,11 7,0+ 0,21

2. Альбумины, сыворотки, г.% 2,5± 0,10 2,3± 0,15 2,5 + 0,11 2,6+ 0,21 2,3 + 0,17 2,5+ 0,19 2,4± 0,18 2,3± 0,16 2,45+ 0,14 2,6+ 0,15 2,6± 0,12 2,6+ 0,15

% от общего белка 37,3 38,9 38,5 40,0 36,5 39,1 42,1 39,0 36,6 40,0 40,0 37,1

3. Азот мочевины, мг.% 19,5+ 3,65 23,5± 4,3 19,1 + 3,4 27,3+ 4,5 30,1 + 4,5 27,2± 3,8 35,3± 6,35 24,4 + 3,19 23,0+ 2,18 22,4 + 3,15 21,9+ 3,02 22,1 + 3,7

4. Мочевая кислота, >1Г.% 2,6± 0,21 2,1 + 0,66 2,35+ 0,19 2,5 + 0,21 2,7+ 0,25 2,3+ 0,2 2,4+ 0,19 2,1 + 0,24 2,5+ 0,18 2,41 + 0,25 2,3+ 0,19 2,6± 0,26

Результаты показали, что наилучшие данные у животных четвертой группы, в которой источником альфа-аминоазота являлись белки, обогащенные аминокислотами (таблица 8, 9).

Изменения массы тела в 4-й группе экспериментальных животных коррелировали с местной картиной ожога: отмечалось более интенсивное формирование струпа, эпителизация ожоговой поверхности. Изменения уровня общего белка сыворотки крови в группах, получавших рационы с аминокислотами, то есть во 2-й и 4-й, не происходило. Наименьшие показатели азота мочевины установлены в 4-й группе животных, что свидетельствует о более низком уровне кагабилизма.

Следовательно, теоретические предпосылки о принципах формирования :лковых компонентов продукта для энтерального питания больных с ВМС >лучили экспериментальное подтверждение .

В соответствии с разработанными к согласованными с Минздравом лабо-торным регламентом и программой испытаний была выработана опытная ртия продукта "ЭнергопласТЭН" и проведены клинические испытания, корне показали высокую клиническую эффективность при гиперкатаболиче-ой направленности метаболизма.

ВЫВОДЫ

1. С учетом медико-биологических аспектов созданы научно-теоретиче-ие основы принципиально новой комплексной безотходной технологии пе-работки молочного сырья с использованием полисахаридов (яблочный пек-н, натрий-КМЦ).

2. Предложена новая концепция переработки молочного сырья, суть козой заключается в первоначальном разделении исходного сырья на состав-ющие с последующим целенаправленным (с учетом содержания аминокис-гного состава) комбинированием этих компонентов (концентратов), что гбует пересмотреть многие существующие взгляды на теоретическую и актическую сущность производства продуктов питания.

3. Молочные концентраты, выработанные по новой технологии, относятся 1родуктам высокой пищевой и биологической ценности, обладающим дие-гескими, лечебными и профилактическими свойствами. На их основе с :том предложенной концепции разработан ряд технологий продуктов пита-I массового-, диетического и лечебного назначения (продукты детского пи-шя, кисломолочные напитки, творожные изделия, сыры, брынзы, пасты, ре, мороженое, суфле, белковое молоко, сухие питательные смеси для фтсменов, витаминизированные смеси, комбинированные мясопродукты, >азцы сметаны с повышенным содержанием белка, смеси для искусствен-'о лечебного питания и т. д.).

4. С медико-биологических позиций экспериментально доказана целесо->азность оптимизации ассортимента молочных продуктов коррекцией их гаокислотного состава путем введения определенного, количества сыворо-ных белков, богатых серосодержащими аминокислотами. Это позволяет ысить показатели биологической ценности продуктов от 3 до 18%.

5. Тепловая обработка (распылительная сушка) снижает ряд показателей логической ценности молочно-белковых концентратов, но они менее вы-;ены у концентратов, выработанных с использованием полисахаридов. ., при распылительной сушке снижение ВУт ИРин- у КНК составляет

2,7% и 3,5% (Р>0,05), а у казеината натрия — 4,4% и 5,7% соответственно.

6. С учетом гигиенических нормативов разработан способ удлинения срока хранения (до 3 месяцев) жидкого молочно-белкового концентрата (КНК), используемого в технологии комбинированных мясопродуктов в качестве биологически ценной белковой добавки.

7. Научно обоснована необходимость нового технологического подхода при переработке мясного сырья, предусматривающего повышение в жилован-ном мясе содержания соединительной ткани до физиологически предпочтительного уровня, сокращения многосортное™ мяса и колбасных изделий.

Дано теоретическое и экспериментальное обоснование сходства элементов соединительной ткани мяса и растительных пищевых волокон в положительном влиянии на процессы пищеварения и обмен веществ в организме.

8. Установлено, что при увеличении в тонкоизмельченном мясе содержания коллагена с 2,5% (чисто мышечная ткань) до 15% от общей массы белков говядины и до 20-25% - свинины происходит повышение биологической ценности суммарных композиций мясных белков.

9. Определен оптимальный уровень введения ПВ в мясные продукты: 1 % для ПВ пшеничных отрубей, 0,5% - для пектина и мётилцеллюлозы. Более высокие уровни рекомендованы для специализированных лечебных продуктов.

10. Выявлены на основе комплексных исследований аминокислоты, играющие доминирующую роль в формировании цвета, характерного для вареных колбас (аргинин, аланин, метионин, фенилаланин). Смоделирован белковый компонент (КНК или казеинат натрия) с оптимальным аминокислотным составом для получения на его основе ОБК с цветовыми характеристиками, идентичными цветовым параметрам вареных колбас.

На основе проведенных токсико лого-гигиенических исследований установлена безвредность нового пищевого красителя.

11. Показано, что применение ОБК на основе молочных белков, обработанного ДГА и смесью ДГА и САГ при одновременном снижении концентрации (на 43%) вводимого нитрита натрия до 30 млн"1, обеспечивает традиционный цвет комбинированных вареных колбас с высоким уровнем замены мясного сырья (до 30%); при этом в продукте видовой и количественный состав микрофлоры не меняется.

42. Установлено, что при стрессовых состояниях (множественные травмы, обширные ожоги и т. д.) важную роль в коррекции расстройств метаболизма играют аминокислоты с разветвленной цепью (валин, лейцин, изолейцин). С учетом этого смоделирована оптимальная рецептура продукта лечебного пи-

уния "ЭнергопласТЭН" и проведены его испытания, которые показали вы-экуго клиническую эффективность при пшеркатаболлческой направленности етаболизма.

список сокращений, используемых в реферате:

БЦ - биологическая ценность;

ПБ - пищевые волокна;

CMC - сухая молочная сыворотка;

KMC - концентрат молочный стабилизирующий;

КСП - концентрат структурирующий пищевой;

KHK - концентрат натурального казеина;

КСБ (уф.) - концентрат сывороточный белковый, выработанный ультра-ильтрацией;

KNa - казеинат натрия;

MC - молочная сыворотка;

ПСФ - полисахаридная фаза;

ВМС - высокий метаболический стресс;

МБК - молочно-белковые концентраты;

ОХС - общий холестерин;

ДГА - дегидроаскорбиновая кислота;

ОБК - окрашенный белковый комплекс.

список Работ, опубликованных по теме диссертации:

1. Горшков А.И., Текеев A.A. Изучение биологической ценности творож-ix изделий, выработанных на основе молочно-белкового концентрата// Те-сы докл. Y-ro Съезда гигиенистов, санитарных врачей, эпидемиологов и фекционистов Узбекистана "Актуальные вопросы гигиены в условиях науч--технического прогресса. Ташкент, 1987. — С. 466.

2. Текеев A.A., Горшков А.И. и др. Гигиеническая оценка молочной про-кции, выработанной с использованием полисахаридов// Тезисы докл. Все-юзной научно-технической конференции "Совершенствование ветеринарно-обслуживания животноводства в условиях интенсификации. — Махачкала, 87. — С. 168-169.

3. Горшков А.И., Касьянов В.Ф., Малахова A.B., Никитенко Е.И., Текеев К. Медико-биологическая оценка новых, молочных продуктов// Сб. науч-[х трудов 1ММИ им. И.М. Сеченова "Научно-технический прогресс и здо-вье населения", М., 1987. — С. 42-46.

4. Горшков А.И., Текеев A.A. Медико-блологичес!кое обоснование производства молочной продукции с использованием биополимеров// Тезисы докл. Всесоюзной научной конференции "Проблемы безотходной технология в молочной промышленности". — Ставрополь, 1988. — С. 66-67.

5. Текеев A.A. Пищевая и биологическая ценность молочных продуктов, выработанных с использованием полисахаридов// Тезисы докл. Всесоюзной научной конференции "Пути развития производства и переработки животноводческого сырья в системе АПК". — М., 1988. — С. 324-325.

6. Текеев A.A., Праводелова Л.В. Исследование молочно-белковых концентратов в производстве колбасных изделий и их биологическая ценность// Тезисы докл. 3-й Всесоюзной научной конференции "Разаработка процессов получения комбинированных продуктов питания". — М., 1988. — С. 158-159.

7. Сунчев O.A., Гацулина М.М., Текеев A.A., Горшков А.И. Пищевая и биологическая ценность творожных изделий// Сб. трудов ВНИИКИМ "Проблемы безотходной технологии переработки молока с применением биополимеров". — Ставрополь, 1988. — С. 121-127, ДСП.

8. Текеев A.A. К вопросу о биологической ценности молочно-белкового концентрата, выработанного с использованием полисахаридов// Указатель ВИНИТИ "Депонированные научные работы. Естественные а точные науки, техника. — 1988.— №6. — С. 138.

9. Текеев A.A. Влияние продолжительности хранения на биологическую ценность молочно-белкового концентрата распылительной сушки// Указатель ВИНИТИ. — 1988. — №6. — С. 138.

10. Сергеев В.Н., Текеев A.A., Никитенко Е.И. Оптимизация ассортимента молочных продуктов »путем коррекции их аминокислотного состава// Экс-пересс-информация АгроНИИ ТЭИММПЮ Научно-технический сборник. Вып. 5. — М„ 1989. — С. 20-23.

11. Текеев A.A., Горшков А.И., Малахова A.B. и др. Рекомендации по рациональному использованию продуктов безотходной технологии переработки молока с применением биополимеров// Методические рекомендации, утвержденные Госагропромом СССР. — М., 1988. — 20 е., ДСП.

12. Молочников В.В:, Суюнчев O.A., Дурова Ж.И., Гацулина М.М., Текеев A.A., Яицких А.Г. Способ производства творожной пасты// Авторское свидетельство №1504831 от 01.05.89 г.

13. Текеев A.A. Пищевая и биологическая ценность творожных паст, выработанных с применением биополимеров// Указатель ВИНИТИ "Депонированные научные работы". — 1988. — №6. — С. 138.

14., Текеев A.A. Изучение биологической ценности кисломолочного на-титка "Ставропольский"// Указатель ВИНИТИ "Депонированные научные >аботы". — 1988. — №6. — С. 138.

15. Текеев A.A. Атакуемосгь белка новых молочных продуктов, вырабо--анных с применением полисахаридов// Там же. — 1988. — №6. — С. 138.

16. I.A. Rogov, F.I. Kovalev, V.H. Tsyplajev, tn.A. Kaplan, A.A. Tekeev. A study )f tye phesiological effect of connective tissue components contained in meat row naterials on human digestion// 35-th International Congress of Meat Science and Technology, Copenhagen, 1989, Proceedings, v. Ill, Session 5 arid 6 , p. 867-871.

17. Праводелова Л.В., Текеев A.A. Перспективы создания комбинирован.-шх продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности// 26. "Тезисы докладов 3-й Всесоюзной научной конференции "Разработка фоцессов получения комбинированных продуктов питания." — М., 1988. —

132-133.

18. Сергеев В.Н., Текеев A.A., Никитенко Е.И. Оптимизация ассортимента молочных продуктов путем коррекции их аминокислотного состава//.Аг-юНИИТЭИММП. — М. — вып. 5. — 1989. — 4с.

19. Текеев A.A., Токаев Э.С., Кондратюк М.Ю., Никитенко Е.И. Токси-здлого-гнгиеническая оценка окрашенных белковых комплексов для использования в технологаи комбинированных мясопродуктов// Сб. "Тезисы докл. 5-й Всесоюзной научно-технической конференции "Электрофизические мето-;ы обработки пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья". — М., (989. — С. 259-260.

20. Токаев Э.С., Текеев A.A., Леонова E.H. Медико-биологическая оценка белковой основы продукта для коррекции гиперметаболизма лабораторных животных// Сб. материалов 6-й Всесоюзной научно-технической конференции "Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья". — М., 1989. — С. 269-270.

21. Текеев A.A., Суюнчез O.A., Никитенко Е.И. Использование молочно-аелховых хонцентратов, полученных безмембранным осмосом в разработке продуктов повышенной пищевой ценности// Там же, — М., 1989. — С. 158-159.

22. Текеев A.A., Суюнчев O.A., Малыхин Ф.Г. Биологическая ценность концентрата натурального казеина и структурирующего пищевого, полученных с использованием полисахаридов// Сб. научных трудов ВНИИКИМ. "Проблемы интенсификации научно-технического прогресса в молочной промышленности". — Ставрополь, 1993. — С. 114-122, ДСП.

23. Текеев A.A., Долгополов А.Ф. Влияние режимов пастеризации концентрата натурального казеина на его микробиологические показатели и биологическую ценность// Там же, 1993. — С. 132-139, ДСП

24. Текеев A.A., Жарикова C.B., Михеева H.A. Изучение влияния срохов хранения на протеолиз белка молочно-белкового концентрата распылительной сушки// Сб. "Тезисы докл. Всесоюзной научно-технической конференции молодых ученых и специалистов". — М., 1988. — С. 62.

25. Розанцев Э.Г., Токаев Э.С., Кондратюк М.О., Текеев A.A. Изучение процесса образования красного пигмента при взаимодействии окисленной формы аскорбиновой кислоты (дешдроаскорбиновой кислоты) и пищевых белков// Тезисы докл. Всесоюзной конференции "Химия пищевых добавок". — Черновцы, 1989. — С. 111.

26.Текеев A.A., Горшков А.И., Никитенко Е.И., Молочников В.В., Марков В.В. Использование натрий-карбоксилметилцеллюлозы для переработки молочного сырья и его медико-биологическая оценка// Там же, — С. 118.

27. Горшков А.И., Касьянов В.Ф., Никитенко Е.И., Соломадина JI.B., Текеев A.A. Влияние стабилизирующих добавок на сохранение биологической ценности детских молочных смесей// Там же, — С. 170.

• 28. Горшков А.И., Текеев A.A. Пути повышения биологической ценности продуктов питания и перспективы создания продуктов специального назначения// Тезисы докл. Всесоюзной научной конференции "Проблемы безотходной технологии в молочной промышленности". — Ставрополь, 1988. — С. 108.

29. Текеев A.A., Катункина О.П., Суюнчев O.A., Сычева О.В. Изучение биологической ценности брынзы// Сб. научных трудов НИИКИМ "Проблемы интенсификации научно-технического прогресса в молочной промышленности". — Ставрополь, 1991. — С. 139-148, ДСП.

30. Молочников В.В., Чекмазова H.H., Капленко H.H., Анисимов C.B., Сергеев В.Н., Волгарев М.Н., Текеев A.A. Способ получения молочного бел-ково-липидного концентрата// Авт. свидетельство на изобретение №1578870 от 15.03.90 г.

31. Текеев A.A., Малахова A.B., Давыдова В.Л. Санитарно-гигиеническая оценка продуктов, полученных на основе безотходной переработки молока и характеристика их биологической и пшцевой ценности// Отчет по хоздоговору о научно-исследовательской работе за 1988 г., инв. №02890050261.

32. Текеев A.A. Пути сохранения и повышения пшцевой ценности молочных продуктов в процессе промышленной переработки// Методические рекомендации, утвержденные Госагролромом СССР. — М., 1989. — 21 с.

33. Текеев A.A.. Суюнчев O.A. Разработка технологий и медико-биологическая оценка продуктов,, выработанных с использованием биополимеров// Тезисы докл. Всесоюзной научной конференции "Химия пищевых веществ. Свойства и использование биополимеров в пищевых продуктах". — Могилев, 1590. — С. 47.

34. Текеев A.A., Суюнчев O.A., Мордкович M.Р. О новой питательной смеси для зондовой гипералиментации больных с термической травмой// Всесоюзный симпозиум с международным участием "Актуальные проблемы искусственного питания в хирургии". — М., 1990. — С. 81-83,

35. Горшков А.И., Техеев A.A., Ковалев Ю.И., Токаев Э.С., Рогов И.А. Изучение влияния соединительной ткани на биолотческую ценность мяса// Вопросы питания. — М., 1990— N 6. — С. 52-56.

36. Горшков А.И., Текеев A.A., Ковалев Ю.И., Токаев Э.С., Рогов И.А. Влияние пищевых волокон на биологическую ценность мяса// Гигиена и санитария. — М., 1990. — №10. — С. 38-40.

37. Молочников В.В., Петренко М.Г., Ким В.В., Холодов Г.И., Корыстов С.Г., Литвинец Е.М.,-Текеев A.A. Способ подучения молочно-белкового концентрата// Авторское свидетельство №1653699 от 08.02.91 г.

38. Tekeev A.A., Souyouxichev O.A., Gorshkov A.I. Medicinal-biological grounds of wastless milk proctssing technology with the use of polysaccharides// XXIII Congres International de Laiterie, Montreal, 8-12 October, 1990.

39. Текеев A.A. Динамика массы тела и энергетического обмена при применении новой питательной смеси в комплексном лечении обожженных// Сб. материалов международной конференции "Интенсивное лечение тяжело-обожженных". — М., 1992. — С. 158-160.

40. Rogov J.A., Kovaley J.J., Tokaev E.S., Tekeev A.A. Collagen and its Rational Content in Veat Products 2: Experiments with Growing Rats// Meat Science . — 31 (1992), p. 147-153.

41. Ковалев Ю.И., Текеев A.A., ]Гокаев Э.С., Рогов И.А. Использование пищевых волокон в технологии мясных продуктов// АгроНИИТЭИММП. —

42. Ковалев Ю.И., Токаев Э.С., Рогоз И.А., Текеев A.A., Цыпляев В.А., Каплан М.А. Свойства соединительнотканных компонентов мясного сырья// АгроНИИТЭИММП. — Москва. — 1991. — №4 . — С. 29-31.

43. Титов Е.И., Текеев A.A., Алексахина В.А., Бадрединов И.П. Влияние продуктов переработки пшеницы на биологическую ценность мясных полуфабрикатов// Научная конф. "Актуальные вопросы гастроэнтерологии и ди-;тологии в практике военного врача". — С. Петербург, 1993. — С. 93.

44. Рогов И.А., Токаев Э.С., Леонова E.H., Цацаниди К.Н., Манукян "■.В., Горшксв А.И., Текеев A.A. Продукт для энтерального питания больных : высоким метаболическим стрессом "ЭнергноПласТЭН" // Патент на изо-¡ретение, заявка 92006950/13 (052538), положительное решение от 21.04.94.

М., 1991. — №4. — С. 24-28.