Автореферат и диссертация по медицине (14.00.07) на тему:Медико-биологическое обоснование ресурсосберегающих технологий переработки вторичного мясного сырья и производства продуктов питания массового и специального назначения

На правах рукописи

I 3 1,-3

КУЗНЕЦОВ Валерий Дмитриевич

МЕ ДИКО - БИОЛОГИЧЕСКОЕ

ОБОСНОВАНИЕ РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩИХ ТЕХНОЛОГИЙ ПЕРЕРАБОТКИ ВТОРИЧНОГО МЯСНОГО СЫРЬЯ И ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ

ПИТАНИЯ МАСОВОГО И СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

14.00.07- Гигиена

Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора медицинских наук

Москва - 1996

Работа выполнена в Московской медицинской академии имени И.М.Сеченова

Научный консультант:

д. м. н., профессор КМ. Горшков

Официальные оппоненты:

д.м.н., профессор В.П. Бычков, д.м.н., профессор Г.И. Бондарев, д.м.н., профессор Ю.Н. Зубцов

Ведущее учреждение: Московский научно-исследовательский институт им. Ф.Ф. Эрисмана Госкомитета санэпиднадзора РФ.

Защита состоится "_"_ 1996 г. на заседании

диссертационного Совета Д 074.05.07 при Московской медицинской академии им. И.М. Сеченова (Б. Пироговская ул., д. 2/6, корпус медико—профилактического факультета).

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ММА имени И.М. Сеченова. (Зубовская пл., 37 корпус 1).

Автореферат разослан "_"_1996 г.

Ученый секретарь диссертационного Совета

профессор_А.А. Королев.

Общая характеристик работы

Актуальность проблемы. Питание является одним из основных и постоянно действующих факторов, влияющих на здоровье человека. Вместе с тем качество продовольственного сырья и пищевых продуктов по многим показателям остается неудовлетворительным.

Недостаточное обеспечение населения страны высококачественными продуктами литания, отвечающими критериям безопасности и имеющими диетическую направленность, не позволяет эффективно осуществлять профилактические мероприятия, особенно в условиях неблагоприятной экологической обстановки.

Дефицит белка животного происхождения в рационах питания значительной части населения составляет более 25%, аскорбиновой кислоты — 70—80%. У одной трети населения выявлена недостаточная обеспеченность витаминами группы В, РР, каротином, фолиевой кислотой, имеет место дефицит минеральных элементов (железо, кальций), а также избыточное потребление тугоплавких жиров и углеводов. Широко распространены среди различных групп населения железо — дефицитные состояния и анемия. [Толстогузов В.В 1978; Высоцкий В.Г.,1987; Спиричев В.Б.,1994; Тутельян В.А., 1996]

Данная ситуация характерна для многих стран мира, что привело к росту так называемых "болезней цивилизации" (атеросклероз, гипертония, диабет, гиперхолестеринемия, полипы, дивертикулез и paie толстого кишечника).

В связи с этим перед нутрициологами и специалистами пищевой промышленности ставятся задачи по улучшению структуры питания населения за счет разработок новых технологий получения дополнительного количества пищевых веществ и создания рецептур изделий высокой пищевой и биологической ценности, диетической и профилактической направленности.

В решения этой проблемы, особенно в получении полноценного белка, основное внимание уделяется рациональному использованию на пищевые цели всего имеющегося продовольственного потенциала, прежде всего, резервов мясной и молочной промышленности. Установлено, что

Автореферат диссертации нз соискание ученой степени диктора медицинских наук

наименее полно утилизируются белки боенской крови крупного рогатого скота, обезжиренное молоко, а также белковые ресурсы моря из-за отсутствия эффективных технологий их переработки [Кизеветтер И.А.,1980; Горбатов В.М. и др., 1987; Петров В.А., 1993; Молочников В.В., 1994]. Существующие технологии позволяют переработать только около половины собираемой боенской крови на пищевые цели, в основном, в виде сыворотки или плазмы [Салаватулина P.M., 1985].

Исходя из вышеизложенного, решение проблемы изыскания и обоснование возможности получения дополнительных источников белка во многом связано с развитием мало- и безотходных технологий как основы рационального использования пищевых ресурсов [Горшков А.И., Суханов Б.П. 1987; Зайцев В.П.,1989; Рогов И.А., 1992]. Большой научный и практический интерес представляет возможность применения новых ресурсосберегающих технологий и биотехнологий ферментативного извлечения животного белка из отходов мясной промышленности, а также использование получаемых продуктов в рецептурах изделий массового потребления и специального назначения.

Анализ основных направлений развития технологий переработки пищевого сырья позволил установить, что ведущие зарубежные фирмы сосредоточили свое внимание на поиске экономических способов более полной утилизации отходов пищевой промышленности. Так, в США только за счет рационального использования отходов мясного производства дополнительно увеличен вьптуск мясопродуктов более, чем на 50%. Это подтверждает чрезвычайную актуальность проведения подобных разработок и в России. Вместе с тем внедрение новых технологий в нашей стране сдерживается отставанием медико-биологических исследований, обеспечивающих объективную оценку безопасности и качества вырабатываемой пищевой продукции, контролируемой действующим санитарным законодательством [Тутельян В.А., Высоцкий В.Г.,1989; Лапардин М.П., 1994;Текеев А.М., 1995]. Это в полной мере относится и к ряду традиционных технологий переработки, которые используются в пищевой промышленности без гигиенической оценки и не всегда обеспечивают сохранность пищевой и биологической ценности продукта [Кузнецов В.Д., 1979; Майструк

П.Н. и др., 1983; Суханов Б.П., 1987].

До настоящего времени остаются нерешенными вопросы медико-биологического обоснования рационального включения в рецептуры комбинированных продуктов белка, полученного из сырьевых отходов пищевой промышленности, для создания изделий повседневного и лечебно—профилактического назначения.

Наиболее оправданным способом использования вторичных источников белка является разработка новых комбинированных изделий на основе традиционных продуктов.

Вместе с тем, при создании таких продуктов часто руководствуются лишь технологическими и потребительскими характеристиками, не учитывая при этом гигиенических требований к их качеству [Рогов И.А., 1986, 1987; Керимова М.Г.,

Остаются неизученными возможные лечебные и профилактические свойства изделий, включающих пищевые вещества, полученные из ранее малоутилизируемых источников. В ассортименте продуктов, выпускаемых нашей пищевой промышленностью, недостаточно представлена группа изделий профилактического назначения "Здоровье", а также продукты специального лечебного применения. Их в определенной степени заменяют диетические изделия, потребность в которых постоянно растет [Самсонов М.Л. и др., 1993; Дубцов Г.Г., 1995].

Внедряемые в промышленное производство продукты, полученные по новым технологиям и рецептурам, за редким исключением, не имеют сведений о биологической ценности, что ставит такие исследования в ранг первостепенных.

Настоящая работа выполнялась в рамках Всесоюзной научно —исследовательской программы С—10 "Программа развития научных исследований и ускорения внедрения достижений медицинской науки в отрасли агропромышленного комплекса на период до 1990 г.", научно-технической программы ГКНТ 0.39.01. "Продовольствие", комплексной программы ГКНТ при СМ СССР ОЦ-ОЗО "Развитие производства биологически полноценных пищевых продуктов на основе комплексного использования сырья и снижения его потерь", программ ГКНТ № 38 "Пищевые продукты" (п.п. 12.04.Т. и 12.04.01), "Развитие исследований в области разработки и создания препаратов и

1986].

Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора медицинских наук

продуктов питания, обладающих лечебно-профилактическим действием" (п.03.05.Т.), Государственной республиканской программы неотложных мер на 1990—1992 годы по ликвидации последствий катастрофы на ЧАЭС. Исследования, связанные с разработкой изделий, содержащих повышенное количество железа, проводились в соответствии с заданием ГКНТ (письмо № 35 - 24/447 от 11.11.86). Выполненная работа осуществлялась также согласно плана научных исследований ММА им. И.М. Сеченова по проблемам: "Социально—гигиенические условия и здоровье населения" (номер, гос. регистрации 01.86.005219, 01.86.0031823), "Гигиеническая оценка новых продуктов питания, полученных в результате воздействия различных способов технологической обработки" (номер гос. регистрации 01.86.0046524).

Автор принимал непосредственное участие в выполнении гигиенических и медико-биологических исследований по всем разделам диссертации. Самостоятельно сформулированы цель и задачи, разработана программа и определены направления, объем и методы исследований, проведены анализ и обобщение результатов экспериментальных работ и данных литературы. При решении поставленных задач в выполнении исследований принимали участие сотрудники ВНИКИМП (Неклюдов А.Д., Федорова Н.В., Зырина Л.К., Васиев P.A.), МКИЦ (Байхожаева Б.У.), ВНИИМП (Подарян И.М.), НПО "Комплекс" (Прокушенков П.А.), ВЗИПП (Дубцов Г.Г.). При проведении клинических исследований принимали участие сотрудники кафедры хирургии № 2 ММА им. И.М. Сеченова под руководством д.м.н. Гордеевой П.С.

Цель и задачи исследования

Цель настоящей работы — дать медико—биологическую оценку и гигиеническое обоснование разработки новых и совершенствованию имеющихся ресурсосберегающих технологий переработки вторичного сырья пищевой промышленности и рациональному его использованию при производстве продуктов питания массового, диетического, профилактического и лечебного назначения.

В соответствии с поставленной целью необходимо было решить следующие задачи:

1. Дать медико-биологическую оценку традиционным и новым технологиям получения белковых продуктов из боенской

крови крупного рогатого скота (сухих препаратов боенской крови, концентрированной и консервированной плазмы крови, осветленных и обесцвеченных белков крови).

2. Оценить влияние новой технологии комплексной безотходной переработки боенской крови (биотехнология получения гидролизатов крови) на показатели качества продуктов.

3. Обосновать возможность рационального использования белков и гидролизатов боенской крови, а также их обогащенных форм при производстве пищевых продуктов.

4. Обосновать новые технологии и разработать рецептуры мясопродуктов с белками боенской крови для массового потребления и специального назначения. Провести их биологическую оценку и клиническую апробацию.

5. Дать медико —биологическую оценку новой технологии электрохимической активации крови крупного рогатого скота и обосновать возможность оптимального использования активированных крове—жировых композиций в рецептурах колбасных изделий.

6. Обосновать новые технологии и разработать рецептуры производства хлебобулочных изделий и мясных консервов профилактического и лечебного назначения, обогащенных легко усвояемым железом боенской крови, абрикосовой и костной муки. Провести медико-биологическую оценку и проверку антианемической эффективности новых изделий.

7. Дать медико—биологическое обоснование и разработать пищевые продукты с использованием в рецептурах белкового гидролизата мидий, соевого белка и витаминных комплексов для питания населения, проживающего в экологически неблагоприятных районах аварии Чернобыльской АЭС.

Научная новизна и теоретическая значимость работы. В результате проведенных исследований получены новые данные о влиянии традиционных и перспективных ресурсосберегающих технологий переработки боенской крови крупного рогатого скота на показатели качества получаемых продуктов и обоснована возможность более полного использования данного сырья для пищевых целей. Впервые научно обоснованы и апробированы различные режимы термической обработки крови, новые методы концентрирования плазмы, а также химические и физические способы осветления крови. Предложен комплексный медико —

Автореферат диссертации на соисканир ученой степени доктор» медицинских наук

биологический подход, позволяющий оценить степень влияния предлагаемых способов и методов обработки исходного сырья на пищевую и биологическую ценность продукта с позиции выбора оптимальных режимов, обеспечивающих максимальную сохранность этих показателей и соблюдение гигиенических регламентов.

С учетом медико-биологических требований впервые проведен теоретический анализ и обоснована возможность создания, а также применения оптимальных парных композиций из белков боенской крови и их гидролизатов с молочно-белковыми концентратами, полученными по новой комплексной безотходной технологии переработки молочного сырья с использованием полисахаридов.

Впервые осуществлена медико-биологическая оценка нового безотходного метода сочетанного энзиматического гидролиза белков крови крупного рогатого скота комплексными ферментными препаратами дрожжевой биомассы с последующим кислотным расщеплением непрогидролизованных белковых структур. Доказана возможность применения безотходной биотехнологии для получения гидролизатов белков крови и их использования в пищевой промышленности

Впервые изучено влияние нового способа консервирования цельной крови крупного рогатого скота с помощью униполярной электрохимической активации на гигиенические показатели качества сырья и биологическую ценность содержащих ее мясопродуктов.

Многоплановые медико—биологические и клинические исследования позволили обосновать возможность и оптимальные уровни применения в рецептурах мясопродуктов, хлебобулочных и молочных изделий белков из вторичных источников, а также создать новые рецептуры продуктов массового, диетического и лечебно-профилактического назначения, обогащенных легко усвояемым железом, минеральным и витаминным комплексом и объединенных в группу "Здоровье".

Полученные результаты могут быть положены в основу создания нового направления в нутрициологии: "Разработка пищевых продуктов массового потребления и специального назначения с использованием ресурсосберегающих технологий".

Научная новизна осуществленных разработок подтверждена

двумя авторскими свидетельствами на изобретение №1789166 от 26.02.90 "Способ приготовления мучных изделий", №1720179 от 15.11.91. "Мясной продукт для диетического питания", а также положительным решением ВНИИ ГПЭ на выдачу патента на изобретение №95-105464/14 от 11.04.95 "Противоанемическое средство".

Практическая значимость и внедрение результатов исследования.

Практическая значимость исследования подтверждается широким внедрением результатов выполненной работы. Получили ме дико—биологическое обоснование новые

ресурсосберегающие технологии переработки боенской крови крупного рогатого скота, обеспечивающие полное и рациональное ее использование для пищевых целей.

Доказано практическое преимущество физических методов осветления белков крови в сравнении с химическими. Обоснованы современные технологии концентрирования плазмы крови методом ультрафильтрации и криоконцентрации, а также оптимальные рецептуры и режимы эмульгирования крове — жировых композиций для получения продуктов с максимальными показателями биологической ценности.

Медико-биологические исследования позволили внедрить новую безотходную биотехнологию получения гидролизатов белков крови, что значительно повышает степень их утилизации и увеличивает производство перспективных источников полноценного азота для пополнения белковых и продовольственных ресурсов страны.

Обоснована возможность стабилизации и консервирования цельной крови без применения химических реагентов при униполярной электрохимической активации. Даны рекомендации по использованию активированных крове—жировых композиций в рецептурах колбасных изделий с высокими показателями биологической ценности, сниженной на 30—40% дозой вводимого нитрита натрия и устойчивых в хранении.

Создана группа пищевых продуктов "Здоровье" с диетическими и лечебно—профилактическими свойствами, которая рекомендована нами для массовой профилактики и лечения железодефицитных состояний, а также для питания населения, проживающего на территориях, пострадавших от

Автореферат диггрртяции на сонгкяние ученой степени диктора медицингких няук

аварии ЧАЭС, и лиц контактирующих с ионизирующим излучением.

Практический вклад работы заключается также и в гигиеническом обосновании дальнейшего развития ресурсосберегающих технологий переработки пищевого сырья, что будет способствовать увеличению продовольственного потенциала страны.

Наши данные и рекомендации учтены при разработке документов союзного и республиканского значения:

1. "Технологические рекомендации по обогащению витаминами и минеральными элементами хлебных изделий на хлебопекарных предприятиях в зоне, пострадавшей от аварии на Чернобыльской АЭС", утверждены 29.09.92 Комитетом по хлебопродуктам РФ (рекомендации направлены в 14 областей России).

2. "Мероприятия по рациональному использованию сырья при переработке мясных продуктов на 1988-1989 г. по Госагропрому УзССР", утверждены Госагропромом УзССР, согласовано с МЗ СССР.

3. "Технологическая инструкция по применению белково— жировой композиционной смеси при производстве колбасных изделий", утверждена Госагропромом УзССР, 12.08.89.

4. "Технологическая инструкция по использованию белковых добавок при выработке колбас 1 с. и 2 е.", утверждена Госагропромом СССР, 08.10.83.

5. "Разрешение МЗ СССР на использование сернокислого железа и сухой белковой смеси — препарат из крови, при выработке хлебных изделий". Письмо №40—5/12—25 от 23.04.87.

6. Методическое письмо "Физиолого—гигиенические рекомендации по организации режима дня воспитанников (1-1Х классов) школ—интернатов для детей—сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, и школ—интернатов общего типа", утверждено МП СССР, 1988 г.

Данные диссертационной работы были использованы при разработке и утверждении пяти Опытно-промышленных регламентов и нормативно-технической документации (НТД) на производство пищевых продуктов массового потребления и специального назначения, а также следующей НТД:

• ТУ—49 864-82 колбаса "Южная";

• ТУ-10 РФ 575-90 паштет мясной "Новинка";

• ТУ—9 РФ 11 -136-92 сухари "Свенские";

• ТУ-10-02-789-73-91 "Продукты молочные желеобразные с растительными белками";

• ТУ-10-02-789-72-92 простокваша "Особая";

• ТУ-10-02-789-97-92 "Молоко соевое пастеризованное";

• ТУ-10 -1186 - 94 сметана "Домашняя";

• ТУ-10-02-02-789-123-93 паста творожная "Любительская";

• ТУ-10-1188-94 паста творожная "Бутербродная";

• Изменение №3 к ОСТУ-10-02-02-1-86 "Напитки кисломолочные".

В настоящее время промышленное производство разработанных новых хлебо —булочных изделий диетического и лечебно-профилактического назначения налажено на АООТ "Большевик", Норильском и Брянском хлебокомбинатах; колбасных изделий с белками активированной цельной крови - на Амалыкском, Самаркандском и Чирчикском мясокомбинатах Узбекистана; консервов из мяса цьшлят для лечебного питания -на ЭПО НПО "Комплекс" и Тихорецком ЗМДК; паштетных изделий с гидролизатом "МИГИ-К" - на Клинцовском мясокомбинате; молочных продуктов для диетического и лечебного питания — на комбинате г. Истра, а также молочных предприятиях ряда областей России и стран СНГ.

Результаты исследования будут также использованы при совершенствовании действующих и разработке новых технологий производства пищевых продуктов. Теоретические, методические и практические аспекты работы внедрены в учебный процесс ряда ВУЗов страны.

Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 45 работах в центральных научных журналах, материалах всесоюзных и республиканских съездов, конференций, международных конференций (Торонто, Гаага, Москва), трудах академических и отраслевых институтов.

Апробация работы. Материалы диссертации докладывались на съездах гигиенистов Азербайджана (1981), Узбекистана (1981,1987); XXI Международном мясном конгрессе (1982); Всесоюзной научно—технической конференции "Проблемы безотходной технологии в молочной промышленности

Автореферат диссертации »я соискание ученой степени доктору медицинских наук

(Ставрополь, 1988); Всесоюзной конференции "Химия пищевых добавок" (Черновцы, 1989); VI Всесоюзной научно-технической конференции "Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья" (Москва, 1989); Всесоюзном симпозиуме "Микроэлементозы человека" (Москва,

1989); Республиканской научно-технической конференции "Интенсификация технологии и совершенствование оборудования перерабатывающих отраслей АПК" (Киев, 1989); III Всесоюзной научно—технической конференции "Проблемы индустриализации общественного питаниях (Москва, 1990); Научной конференции с международным участием "Питание: здоровье и болезнь" (Москва,

1990); Всесоюзной научно-технической конференции "Качество сырья мясной промышленности, методы оценки и пути рационального и эффективного его использования" (Москва, 1990); 4-й Всесоюзной научно-технической конференции "Разработка комбинированных продуктов питания (медико -биологические аспекты технология, аппаратное оформление, оптимизации)" (Кемерово, 1991); Научной конференции "Проблемы рационального питания детского и взрослого населения, проживающего на территориях, пострадавших в результате аварии на Чернобыльской АЭС" (Брянск, 1993); 1-ом Международном научном конгрессе "Традиционная медицина и питание: теоретические и практические аспекты" (Москва, 1994); Международном симпозиуме "Биологически активные добавки пищи-нутрицевтики - и их использование с профилактической и лечебной целью при наиболее распространенных заболеваниях" (Тюмень, 1995).

Диссертация апробирована на заседании межкафедральной конференции медико-профилактического факультета ММА им. И.М. Сеченова 10 октября 1996 г.

Основные положения, выносимые на защиту:

1. Медико-биологическое обоснование нового направления использования в питании населения дополнительных источников пищевых веществ из вторичного пищевого сырья, полученного на основе ресурсосберегающих технологий.

2. Необходимость углубленной гигиенической оценки влияния способов и режимов технологической переработки вторичного пищевого сырья с целью выявления наиболее оптимальных технологий, сохраняющих высокие показатели

пищевой и биологической ценности продукта, и возможности его использования при разработке продуктов питания массового, диетического и лечебно—профилактического назначения.

3. Использование в безотходной биотехнологии переработки боенской крови метода энзиматического гидролиза белков комплексными ферментными препаратами биомассы пивных дрожжей , позволяющего максимально сохранить биологическую ценность исходного сырья и повысить аминокислотную сбалансированность гидролизата крови.

4. Гигиеническое обоснование метода электрохимической активации пищевой цельной крови и ее водных растворов для повышения устойчивости в хранении и рациональное их использование в рецептурах комбинированных продуктов питания.

5. Необходимость создания на основе прогрессивных ресурсосберегающих технологий продуктов питания группы "Здоровье" для населения, проживающего на экологически неблагоприятных территориях, а также для профилактики и лечения железодефицитных состояний.

Структура и объем диссертации:

Диссертация состоит из введения, обзора литературы, 7 глав собственных исследований, заключения, выводов, указателя литературы, приложений. Текст изложен на 320 страницах машинописи и содержит 104 таблицы, 7 рисунков, 10 приложений.

Список литературы включает 324 источника, в том числе 203 отечественных и 121 зарубежных авторов.

Материалы и методы исследований. В соответствии с целью и задачами работы исследования велись по трем основным направлениям:

• изучение влияния технологий получения дополнительного количества белка из цельной крови крупного рогатого скота;

• определение показателей биологической ценности продуктов, полученных с помощью ресурсосберегающих технологий, а также пищевых изделий с их использованием;

• оценка антианемических свойств новых продуктов. Объекты исследований были выбраны с учетом перспективы

развития мало— и безотходных технологий в пищевой

Содержание работы

Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктор» медицинских наук

промышленности.

По первому направлению изучались следующие технологии и продукты.

1. Режимы тепловой обработки: цельная кровь крупного рогатого скота (ОСТ 29 161-80); цельная кровь, коагулированная при 80° и 95° С; сухая цельная кровь, коагулированная при 95° С и обезвоженная на центрифуге; сухая цельная кровь распылительной сушки при 67° С, 20 с; сухая цельная кровь, коагулированная при 391 —395 К, 0.5 ч в горизонтальном вакуумном котле и высушенная при 345-393 К, 3 ч (традиционный режим); сухая цельная кровь, обработанная при 368 К, 3.6x10 , с в горизонтальном вакуумном котле; сухая цельная кровь, обработанная при 391-395 К, 1.8x10* с в горизонтальном вакуумном котле.

2. Способы концентрирования плазмы крови: плазма крови крупного рогатого скота; жидкая плазма крови, концентрированная методом ультрафильтрации; сухая плазма крови, концентрированная методом ультрафильтрации; криоконцентрат плазмы крови.

3. Методы осветления и обесцвечивания боенской крови (химические и физические): сухая цельная кровь, осветленная перекисно-каталазным способом распылительной сушки при 70—75° С; обесцвеченная ацетоном кровь (ОБФК), высушенная способом калориферной сушки при 60 — 70°, 2—3 ч; крове — жировая эмульсия, осветленная на ультразвуковой установке; крове-жировая эмульсия, осветленная на гомогенизаторе высокого давления.

4. Метод сочетанного гидролиза белков крови дрожжевыми протеазами (ЗаесЬаготуиэ) с последующим кислотным расщеплением непрогидролизованных структур; сухой ферментативный гидролизат крови крупного рогатого скота (Г— 1—Ф) с глубиной расщепления 38—40%; сухой кислотный гидролизат крови (Г-П-К).

5. Электрохимическая активация крови крупного рогатого скота: — цельная кровь, обработанная на установке для униполярной электрохимической активации; активированные водные растворы цельной крови — 2 образца; цельная кровь, консервированная поваренной солью (3% к массе сырья); активированные крове—жировые композиции (АБЖК) — 6

образцов.

По второму направлению изучались: экспериментальные комбинации препаратов боенской крови с молочно—белковыми концентратами (казеинат натрия и КНК) — 8 образцов;

• вареные и полукопченне колбасы, паштетные изделия с сухими белками боенской крови, плазмы, активированными крове—жировыми композициями, коагулятом крови и казеинатом натрия — 30 образцов;

• мясные паштеты лечебно—профилактического назначения с белками крови и гидролизатом мидий — 4 образца;

• хлебо- булочные изделия, обогащенные легкоусвояемым железом за счет боенской крови, абрикосовой и костной муки, сернокислым железом — 9 образцов;

• кисло—молочные продукты для диетического и лечебного питания, обогащенные соевым белком, поливитаминным премиксом и бета—каротином — 7 образцов; всего — 58 образцов.

Продукты вырабатывались на экспериментальном заводе ВНИКИМП, Тихорецком и Клинском мясокомбинатах, в экспериментальных условиях ВЗИПП, ЭКБК "Звездный", ЭПО НПО "Комплекс".

По третьему направлению исследований изучались образцы новых мясопродуктов и хлебобулочных изделий, обогащенные легкоусвояемым железом.

Экспериментальные исследования осуществлены на 923 белых крысятах-огьемышах, взрослых крысах и мьплах.

При определении аналитических показателей качества пищевого сырья и готовых продуктов (азот, жир, влага, углеводы, зола) использовали общепринятые методы (Минх А.А., 1971; Ермаков АИ. , 1972; Высоцкий В.Г., 1987; Суханов Б.П., 1987). Минеральный состав продуктов, том числе соли тяжелых металлов, определяли на атомно-абсорбционном спектрофотометре фирмы Регст—Епп1ег (США). Определение аминокислотного состава белка проводили на аминокислотном анализаторе Вескшап (США) по схеме Брасктап е1 а1.

На основе полученных данных рассчитывали аминокислотный скор по отношению к шкале ФАО/ВОЗ и сумму незаменимых аминокислот (ЕАОЛ/УНО, 1973; 11ЖГ, 1980). Жирокислотный состав липидов продуктов определяли на хроматографе "Цвет—104". Микробиологические показатели

Автореферат диссертации на соисканир ученой степени доктора медицинских наук

продуктов определяли в соответствии с ГОСТ 9225-84, ГОСТ 9958-81.

При проведений экспериментов на безвредность осветленных и обесцвеченных белков крови изучали росто — массовые показатели, морфологию крови, массу и гистологию почек, печени, селезенки и сердца экспериментальных животных; в сыворотке крови - ряд биохимических данных.

Количество эритроцитов, лейкоцитов определяли на приборе фирмы Picoscale (ВНР), гемоглобин - на ГФ-3, биохимические показатели сыворотки крови- на биохимическом автоматическом анализаторе "Техникон" (США).

Биологическую ценность и усвояемость белков исследуемых продуктов изучали в одноуровневом (по содержанию белка) варианте эксперимента (Суханов Б.П., 1974). Животные с исходной массой тела 50 ± 1.2 г. неограниченно круглосуточно получали изоазотистые (9%) изокалорийные рационы (в среднем, 460 ккал/100 г.) в течение 28-30 дней. При этом определяли: истинную прибавку массы тела, коэффициенты эффективности белка (КЭБ, PER), и чистой эффективности белка (КИЭБ, NPR), истинную усвояемость (Дг), биологическую ценность (БЦ, BVtr) и чистую утилизацию белка (ИЧУБ, NPU,r). При определении Дг, BVtr, NPUtr учитывались эндогенные потери азота согласно данным Высоцкого В.Г. с соавторами (1979).

При проведении исследований использовался ряд показателей, отражающих функциональное состояние организма экспериментальных животных и человека (Высоцкий В.Г. с соавторами, 1987; Бычков В.П., 1986; Петров В.А., 1990). В сыворотке крови определяли общий белок и его фракции, азот мочевины мочевую кислоту, креатинин общий холестерин, глюкозу, фосфор, кальций; в печени животных - жир, азот, холестерин.

Скорость гидролиза белка в опытах in vitro изучена по методике А.А. Покровского и И.Д. Ертанова (1964). Кроме того, определяли ОПЦ белка с помощью тест-организма Тетрахимена пириформис (Maciejewics J., 1972).

Исследования органолептических свойств изучаемых мясопродуктов проводили по ГОСТ 87-500-70 и ГОСТ 9959-74, а хлебобулочных изделий - по методике ВЗИПП.

Расчеты оптимальных белковых композиций проводились с

использованием ЭВМ на основе комплементарности аминокислотного состава исходных белков относительно справочной шкалы ФАО/ВОЗ (1973).

Комбинации белков боенской крови и их гидролизатов с молочно —белковыми концентратами были рассчитаны также с помощью графического метода (Шатерников В.А, 1980; Тодоров Д.П., 1981).

Для установления антианемической эффективности продуктов, обогащенных легкоусвояемыми формами железа были задействованы нелинейные белые крысы—самцы и использованы две модели: химическая, вызванная введением животным в хвостовую вену 1% раствора фенилгидрозина, и постгеморрагическая, вызванная кровопусканием. В крови лшвотных определяли содержание эритроцитов, лейкоцитов и гемоглобина, анализировали динамику восстановления этих показателей. На гематологическом анализаторе фирмы "Техникон" (США) изучались показатели содержания общего бэлка и железа в крови, средний объем эритроцитов, содержание и концентрация гемоглобина в одном эритроците.

Клиническая апробация продуктов осуществлялась при нашем непосредственном участии на кафедре хирургических болезней №2 ММА им. И.М. Сеченова в московской городской клинической больнице N020 (на 49 пациентах).

Полученные данные подвергнуты корректной статистической обработке с оценкой достоверности по С-тьюденту (Каплан Б.Г., 1970).

Результаты собственных исследований и их

обсуждение

Медико—биологическая оценка белковых продуктов из боенской крови, выработанных по различным технологиям.

Влияние тепловой обработки на показатели качества продуктов. Имеющиеся пищевые ресурсы, в связи с недостаточным развитием мало— и безотходных технологий в рчле отраслей пищевой промышленности, перерабатываются лишь на 60 — 70%. Низким остается выход пищевой продукции в процессе традиционной и несовершенной переработки пищевого сырья на мясокомбинатах.

Автореферат диссертации ня соискание ученой степени доктора медицинских наук

Нашими исследованиями показано, что такие виды сырья, как цельная боенская кровь крупного рогатого скота и продукты ее переработки являются ценными источниками белковых веществ и минеральных элементов, хорошо приспособленных для ассимиляции в организме.

Вместе с тем, невысокие вкусовые характеристики цельной крови и неустойчивость в хранении являются существенным препятствием в ее использовании для пищевых целей. Кроме того, существующие традиционные способы сбора и переработки боенской крови не обеспечивают соблюдение надлежащих санитарно-гигиенических требований и сохранность показателей качества исходного сырья, а также полную пищевую утилизацию.

Вследствие указанных обстоятельств при переработке крови для пищевых целей рациональнее получать из нее продукты в сухом виде с содержанием белка до 86%.

Нами установлено, что при выборе технологий получения сухих белков боенской крови для обеспечения гигиенических регламентов, максимальной сохранности показателей пищевой и биологической ценности сырья необходимо руководствоваться требованиями, основанными на ограничении использования жестких температур и длительных режимов термической обработки. Показано, что традиционная технология коагуляции и сушки цельной крови приводит к денатурации до 79% белков, значительному снижению их растворимости и потере 12% незаменимых аминокислот.

Высокотемпературная сушка крови в горизонтальных вакуумных котлах при применяемых режимах приводит к существенным снижениям содержания изолейцина (27,4 — 48,4%), метионинцистина (22,8-60,3%), треонина (12,5-23,4%), фенилаланин тирозина (1,6—7,45%).

Вместе с тем, режимы и технология распылительной сушки и коагулирования крови при 95° С в меньшей степени влияют на потерю незаменимых аминокислот (3,0-5,1%).

Полученные результаты свидетельствуют о том, что распылительная сушка цельной крови приводит к менее выраженным нежелательным последствиям денатурации белка и большей сохранности биологической ценности протеина.

Биологическая ценность и усвояемость белков сухих

епаратов боенской крови.

Результаты наших исследований показали, что термическая работка крови оказывает положительное действие на вояемость денатурированных белков. При воздействии на них в ытах in vitro протеолитическими ферментами они ведут себя к большинство глобулярных белков, т.е. происходит увеличение орости гидролиза белков за счет снижения "структурного" рьера. Вместе с тем, суммарная перевариваемость белков ови распылительной сушки была выше на 10,7% по сравнению с лками, обработанными традиционными высокотем-ратурными режимами.

Сухие препараты боенской крови имеют невысокие казатели относительной питательной ценности (ОПЦ) что 1зано с дефицитом эссенциальных аминокислот (таблица 1).

Применение высоких температур нагрева при сушки крови в эизонтальных — вакуумных котлах приводит к потере качества отеина. ОПЦ у препаратов крови распылительной сушки имела ксимальные значения для данного вида сырья, что цтверждает преимущество этого способа получения белковых одуктов из дополнительного источника, каким является внская кровь.

Наши результаты согласуются с данными других авторов, горые показывают, что при высоких температурах и одолжительном воздействии в продуктах могут образовываться единения, приводящие к отрицательным изменениям мических, физических и биологических свойств (Петровский

1978; Горшков А.И., 1987; Лапишинская H.A., 1989).

Гигиеническая оценка влияния консервирования и нцентрирования на качество плазмы крови. Исследования, оведенные нами по изучению влияния на пищевую и элогическую ценность консервирования плазмы крови при ее ^центрировании методом ультрафильтрационной мембранной снологии и криоконцентрации, показали, что эти приемы фективнее традиционных способов заготовки плазмы и зволяют повысить содержание белков в продукте в 2,2 — 2,5 раза, три последующем высушивании ультрафильтрата — получить сие и стойкие в хранении продукты (до 12 мес.) с содержанием тка до 86,6%.

Концентрированные сухие белки плазмы крови обладают

Автореферат диггертзции иа_гоигкание ученой гтепенн доктора медицингких наук

высокими функциональными свойствами (увеличенной на 20% эмульгирующей способностью, максимальной стабильностью и растворимостью), благоприятным минеральным составом. Технологические процессы их получения не приводят к существенным потерям аминокислотного состава и снижению биологической ценности протеина.

Полученные результаты свидетельствуют о высокой перевариваемости концентрированных белков плазмы in vitro в системе пепсин—трипсин. Суммарная величина протеолиза сухих препаратов УПК и СП выше нативной плазмы на 38,2% и 30,9%. Относительная питательная ценность (ОПЦ) жидких концентрированных белков плазмы не изменяется, а сухих повышается, что свидетельствует об отсутствии отрицательного влияния данных технологий на показатели качества протеина.

Сухие концентраты плазмы крови обладают повышенной устойчивостью в хранении, что позволит значительно расширить их применение в пищевой промьпнленности.

Влияние способов осветления и обесцвечивания на белки крови.

Использование боенской крови на пищевые цели до сих пор является трудно решаемой проблемой из-за ее темного цвета и специфического привкуса, которые передаются пищевым продуктам при добавлении крови даже в небольших дозах.

Нашими исследованиями показано, что химический способ получения сухих осветленных перекисно—каталазным способом белков крови, по сравнению с обесцвечиванием крови ацетоном (ОБФК), приводит к значительным изменениям пищевой и биологической ценности продукта. Установлено снижение количества белковых веществ на 6,95%, что, по всей видимости, связано с процессами частичного гидролиза белков в ходе перекисного окисления. В сухих осветленных и обесцвеченных белках крови общее содержание аминикислот снижается на 7,8% и 4,2%. Из незаменимых аминокислот менее устойчивыми оказались метионин + цистин и триптофан, содержание которых снижается соответственно на 21,4%, 16,4% и 28,8%, 27,1% (Р<0,01). Первой лимитирующей аминокислотой для сухих осветленных и обесцвеченных белков крови является изолейцин (скор 0,38 и 0,43), второй - серусодержащие аминокислоты (скор 0,49 и 0,52).

Наиболее перспективными способами получения

осветленных белков боенской крови следует признать физические способы, основанные на процессах эммульгирования :срови в жировых средах, с молочным белком.

Установлено, что максимальный эффект осветления крови и получения продукта с высокими показателями пищевой и биологической ценности зависит от рецептуры крове—жировых эмульсий, дисперсности и стабильности системы, а также выбора технологического оборудования (ультразвукового

гидродинамического вибратора и гомогенизатора высокого давления). Показано, что обработанная на гомогенизаторе крове— жировая эмульсия, состоящая из 25% цельной крови, 8% молочного белка (казеината натрия) 35% свиного жира, 32% воды более предпочтительна, т.к. позволяет получить осветленный состав с максимальным количеством цельной крови и эффектом осветвления, а также добиться однородного стабильного состава с диаметром жировых жариков 1 — 1,5 мкм.

Включение в состав крове—жировых эмульсий молочного белка обогащает аминокислотный состав продукта. Все эмульсии лимитированы по изолейцину и серусодержащим аминокислотам (скор 0,56, 0,69 и 0,70, 0,95).

Осветленные белки крови и крове-жировые эмульсии характеризуются благоприятным минеральным составом, особенно повышенным содержанием гемового железа, за исключением обесцвеченных белков (ОБФК), в которых железо практически отсутствует, что связано с удалением гема в результате его вымывания ацетоном.

Отмечено увеличение суммарного протеолиза осветленных и обесцвеченных белков боенской крови, обусловленное, по-видимому, денатурационным воздействием термических и химических факторов, а также повышенной дисперсностью эмульсий (Таблица 2).

Полученные нами результаты согласуются с исследованиями Черникова М.П. с соавт., 1975, также установившими увеличение скорости переваривания белков, предварительно обработанных перекисью водорода.

Относительная пищевая ценность (ОПЦ) белков, осветленных и обесцвеченных препаратов крови, определенная на тест-организме Тетрахимена пириформис, существенно не изменяется. Лучшие показатели ОПЦ были получены для

Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора медицинских наук

Таблица 1

Относительная питательная ценность (ОПЩ сухих препаратов боенской крови, определенная с помощью инфузории Тетрихимена пириформис (средняя величина из 6 определений)

Наименование препарата Количество инфузо рий, выросших в исследуемой среде опц % Место распределения

Казеин (контроль) 22 100 1

Сухая коагулированная кровь 6 27 3

Сухая кровь распылительной сушки 8 36 2

Сухая кровь, горизонтально-вакуумной сушки:

- традиционный режим 3 14 6

- 392-395 К 4 18 5

- 368 К 5 23 4

осветленных физическим способом крове—жировых эмульсий.

Проведенные нами микробиологические исследования и изучение безвредности осветленных и обесцвеченных белков боенской крови подтвердили возможность производства этими способами безопасных продуктов, а также их хорошие перспективы для использования в качестве ингредиентов пищевых продуктов.

Вышеизложенные материалы позволили дать рекомендации по совершенствованию и внедрению ресурсосберегающих технологий в процесс переработки боенской крови крупного рогатого скота.

Оценка влияния технологий комплексной

переработки сырья из вторичных пищевых ресурсов на показатели качества продуктов

Биотехнология получения гидролизатов крови и биологическая ценность продуктов. Перспективным

направлением мало— и безотходного использования сырья является переработка пищевых отходов мясокомбинатов на ферментативные гидролизаты в качестве источников дополнительного белка. Однако, в известной литературе отсутствуют многоплановые медико —биологические исследования по обоснованию биотехнологии нового безотходного метода сочетанного гидролиза белков крови крупного рогатого скота биомассой пивных дрожжей рода Бас— сЬаготусеБ саг15ЬегдепБ1з с последующим кислотным расщеплением непрогидролизованных структур.

Сухие ферментативные и кислотные гидролизаты крови содержат 45-65% белка, характеризуются высоким уровнем минеральных солей, что обусловлено их содержанием в исходном сырье и в продуктах автолиза дрожжевой биомассы. Проведенная оценка гигиенических показателей безопасности новых

Таблица 2

Перевариваемость белка in vitro осветленных и обесцвеченных препаратов боенской крови

Препарат Перевариваемость мг тирозина на г белка % протелиоза от суммарной За За

3 часа 3 часа

пеп- трип- сум- пеп- трип-

сином сином марная сином сином

Сухая неосветленная кровь 9.45 14.38 23.83 39.6 60.4

(контроль)

Сухая осветленная перикисно— 10.85 17.63 28.48 38.1 61.9

каталазным способом кровь

Сухая обесцвеченная ацетоном 9.88 16.28 26.16 37.8 62.2

кровь (ОБФК)

Осветвленная крове—жировая

эмульсия:

- ультразвуком 12.02 22.00 34.02 35.3 64.7

- гомогенизатором 13.18 24.60 37.78 34.8 65.2

гидролизатов не выявила превышений установленных ограничений допустимых уровней содержания в них основных групп потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения.

При ферментативном гидролизе белков крови, который в противоположность кислотному протекает в мягких условиях нейтральной или слабо—кислой среды, при { — 55° С, в течение 48 часов, не отмечается разрушения триптофана и наблюдается самая низкая степень рацемизации аминокислот. В свою очередь кислотный гидролиз приводит к полной потере триптофана и снижению метионин+цистина на 30%, треонина - 36,4%, лизина -56,9% (Таблица 3).

Следует отметить, что в результате взаимного обогащения белковыми компонентами гидролизующего агента — дрожжевой биомассы, аминокислотный состав гидролизатов крови улучшается. Это позволяет получать сбалансированные по аминокислотному составу ферментативные гидролизаты, констатируя, что биомасса пивных дрожжей является не только источником ферментов, но и обогатителем гидролизуемых белков незаменимыми аминокислотами.

Исследованиями Неклюдова А.Д., Федоровой Н.В. (1985) также установлен этот эффект, который приводит к повышению биологической ценности гидролизатов.

Результаты экспериментов по изучению острой токсичности новых гидролизатов и возможного их аллергического действия не выявили негативных реакций (ДЦ50 > 14 г/кг). Внутрижелудочное введение гидролизатов опытным крысам в дозе 0,25 г. условного белка на 100 г. массы тела на протяжении 12 дней переводит отрицательный азотистый баланс в положительный и нормализует показатели белкового обмена у животных. Наибольший анаболический эффект отмечен у ферментативного гидролизата крови, коэффициент эффективности азота которого составил -5,7, чистая утилизация азота — 47,2; у кислотного гидролизата соответственно 3,8 и 41,1.

Таким образом, на основе медико —биологической оценки нами рекомендована к внедрению новая безотходная биотехнология получения дополнительного источника животного белка из боенской крови.

В биологических экспериментах с использованием

Таблица 3

Аминокислотный состав и химический скор гидролизатов белков крови

Лминокислота Шкапа ФАО/ ВОЗ (1923) Цельная кровь Гидролизаты крови ферментативный кислотный

А А С А С А С

:;олейдин 4,0 1,9 0.47 4,7 1,17 4,3 1,07

^ЙЦ1ОТ 7,0 10,8 1.54 12,4 1,77 12,0 1,71

ЧЗИН 5,5 9,5 1.72 8,3 1,50 4,1 1,34

>'етиопин+ цкетин 3,5 3,0 0.85 3,8 1,08 2,1 0,60

гнмлалатгя + п<розин

6,0 9,4 1,56 10,4 1,73 8,2 1,36

,) еогоот 4,0 4,4 1.1 4,7 1,17 2,8 0,70

пиптофан 1,0 1,4 1,4 1,3 1,30 - -

'ЛИП 5,0 8,5 1,7 7,9 1,58 7,8 1,56

— содержание аминокислот, г %. С — химический скор, % относительно шкалы ФАО/ВОЗ

"ростовых" методов было показано, что невысокая биологическая ценность препаратов боенской крови объясняется аминокислотной несбалансированностью белков уже в нативном состоянии, а также частичным их разрушением в процессе технологий получения. Поэтому они нуждаются в обогащении, /¿ибо путем добавления лимитирующих аминокислот, либо за счет комбинации с другими белками со взаимодополняющим аминокислотным составом.

На это указывают также в своих работах и другие исследователи (Высоцкий В.Г., Яцышина ТА, 1980; Сафронова 7 М., 1983).

Медико —биологическое обоснование рационального использования пищевых веществ в комбинированных продутстах питания, полученных из дополнительных источников

Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора медицинских наук

Признано, что наиболее рациональным путем утилизации новых белков в питании человека является разработка белковых композиций, и в первую очередь, таких, в которых с максимальной эффективностью использовались бы все аминокислотные преимущества исходного компонента (Рогов И А, 1982; Зилова И А 1982; Высоцкий В.Г., Тутельян В А 1987). В связи с этим был проанализирован аминокислотный состав перспективных препаратов боенской крови, полученных по современным технологиям, и рассчитаны их аминикислотные скоры относительно справочной шкалы ФАО/ВОЗ, а также подобраны молочно—белковые концентраты, которые могли бы стать обогатителями белков крови. Расчеты оптимальных парных композиций показали, что использование в качестве компонента для обогащения белков крови и их гидролизатов нового молочного белка — концентрата натурального казеина (KHK) полученного по безотходной технологии переработки обезжиренного молока с использованием биополимеров, более рационально по сравнению с казеинатом натрия. В полученной композиции используется большая квота белка крови и достигается лучшая аминикислотная сбалансированность состава с устранением лимитирования смеси по изолейцину.

Полученные результаты находятся в соответствии с классическими представлениями Bressani (1972) о путях рационального комбинирования белков. Это позволяет установить наиболее оптимальные парные комбинации белков крови с KHK, отвечающие принципам сбалансированности при следующих соотношениях: сухая цельная кровь -KHK -30:70; сухая обесцвеченная цельная кровь (ОБФК) + KHK -25:75; сухой ультрафильтрационный концентрат плазмы крови (УПК) + KHK -50:50; кислотный гидролизат крови + KHK - 16:84..

Осуществленные расчеты позволяют заранее определить наиболее рациональные способы утилизации белков крови в питании человека, а также выявить неоправданные с медико-биологической точки зрения белковые комбинации.

Теоретическая возможность создания новых белковых композиций с повышенными показателями биологической ценности была доказана в биологических экспериментах. Полученные результаты представлены в таблице 4, из которой следует, что показатели биологической ценности белков

боенской крови и кислотного гидролизата значительно повышаются за счет их комбинации с молочно —белковыми концентратами.

Это нашло свое отражение в установленных для них показателях NPR, Дг, BV,r и NPU,r и подтверждается результатами анализа некоторых биохимических параметров крови экспериментальных животных, которые характеризуют высокий уровень метаболизма и качества протеина изучаемых комбинаций белков.

Установлено достоверное повышение (р<0.05) показателя содержания эритроцитов и гемоглобина у животных (3, 4, 7, 8 и 10 группы), получавших с рационом сухую боенскую кровь, сухой ультрафильтрационный концентрат плазмы крови и кислотный гидролизат крови, что связано, по—видимому, с повышенным содержанием в продуктах гемового железа.

Таким образом, было доказано, что невысокую биологическую ценность белков боенской крови можно повысить путем добавления к ним оптимального количества молочно-белковых концентратов, увеличивающих содержание незаменимых аминокислот. Наилучший обогатительный эффект достигается при использовании КНК.

Гигиеническое обоснование разработки технологии

мясопродуктов массового потребления и специального назначения с использованием дополнительных пищевых

веществ

Перспективным путем увеличения производства мясных изделий и расширения их ассортимента является использование в рецептурах новых нетрадиционных источников белка и других пищевых веществ из вторичного сырья.

Проведение в последние годы работы по гигиеническому обоснованию возможности и пределов использования некоторых видов сырья в рецептурах мясопродуктов не решили всех поставленных вопросов и не были направлены на создание продуктов диетического, лечебно—профилактического назначения, а в основном, касались продуктов повседневного ассортимента (Салаватулина P.M., 1985; Суханов Б.П., 1987; Лапардин М.П. и др., 1994).

Нами установлено, что такие виды сырья, как коагулят боенской крови, концентрат плазмы крови, крове—жировые

Показатели биологической ценное

Показатель Сухую I с добаши

1. Казеинат натрия 2. КНК 3. Казеината натрия

Истинная прибавка массы тела, г 82 ± 6.23 96 ± 5.45 80 ± 5.12

ЫРИ 2.7 ± 0.19 3.3 ± 0.11 2.5 ± 0.16

97.0 98.5 96.8

ВУи 78.5 ± 1.68 90.2 ± 2.60 78.2 ± 2.10

НРО,2 76.6 ± 2.20 88.6 ± 2.72 76.4 ± 2.42

В сыворотке крови

общий белок, г % 7.06 ±0.12 7.04 ± 0.09 7.02 ± 0.12

альбумин, г % 3.2 ± 0.20 3.2 ± 0.18 3.2 ± 0.15

азот мочевины, мг % 26.1 ± 1.38 19.2 ± 1.25 26.6 ± 1.2

общий холестерин, мг % 80.2 ± 3.32 74.2 ± 2.40 78.9 ± 2.61

В цельной крови

гемоглобин, г % 11.1 ± 0.4 11.8 ± 0.3 14.2 ± 0.4 '

эритроциты, млн/мм3 5.36 ± 0.15 5.40 ± 0.16 6.82 ± 0.11 *

Р < 0.05 с контролем- /, 2

Таблица 4

тащенных белков и гидролизатов крови

П П А ЖИВОТНЫХ, ПОЛУЧАВШИХ

ОБФК

УПК

Кислотный

с добавлением 5. 6. Казеината К Н К с добавлением 7. 8. Казеината К Н К гидролизат с добавлением

натрия натрия 9. Казеината натрия 10. кнк

¡4 81 ± 6.08 84 ± 6.13 87 ± 4.10 93 ± 6.05 82 ± 5.28 92 ± 6.12

Ю 2.6 ± 0.10 2.9 ± 0.18 3.0 ± 0.15 3.1 ± 0.18 2.6 ± 0.26 3.1 ± 0.18

97.0 97.9 98.0 98.6 97.6 97.8

83' 78.4 ± 2.6 88.6 ± 2.9 ' 86.7 ± 1.6 ' 89.0 ± 2.42 ' 82.0 ± 2.36 87.9 ± 2.9"

42 ' 76.2 ± 2.21 86.4 ± 2.3' 84.2 ± 2.9 ' 86.8 ± 2.6 ' 79.6 ± 2.9 86.9 ± 2.6'

12 7.01 ± 0.09 7.03 ± 0.10 7.06 ± 0.09 7.02 ±0.12 7.01 ± 0.09 7.02 ± 0.09

12 3.2 ± 0.18 3.5 ± 0.21 3.5 ± 0.18 3.32 ± 0.20 7.01 ± 0.09 3.2 ± 0.16

33 26.4 ± 1.21 23.2 ± 2.0 21.8 ± 1.36 20.6 ± 1.20 3.3 ± 0.20 21.6 ± 1.25

28 79.8 ± 2.82 77.4 ± 3.12 79.4 ± 2.65 76.0 ± 3.32 22.0 ± 1.16 77.02 ± 2.20

.3 ' 11.2 ± 0.3 11.6 ± 0.3 13.8 ± 0.3 ' 13.9 ± 0.3 * 12.2 ± 0.4 13.9 ± 0.4 '

12 ' 5.32 ±0.11 5.36 ± 0.12 6.68 ± 0.1 ' 6.72 ± 0.15 ' 6.00 ± 0.12 6.58 ±0.1'

эмульсии, обладают хорошими функциональными свойствам (высокая растворимость, геле образующая способность и др.), их можно рассматривать в качестве перспективных источников животного белка и легкоусвояемого железа.

Экспериментальными исследованиями было показано, что введение в рецептуру вареных колбас более 15% сухих и жидких концентратов плазмы крови вызывает появление у продуктов специфического привкуса и разбалансированность аминокислотного состава изделия.

Установлен оптимальный уровень замены белков мяса в этих колбасах на ультрафильтрационный концентрат плазмы, составляющий 10%, при котором не изменяется аминокислотный состав белков продукта и органолептические свойства изделия. Биологические опыты также подтвердили, что использование 5 — 10% белковых концентратов плазмы крови не снижает биологическую ценность вареных колбас, а при 15%—й квоте этих белков имеет место тенденция в понижению КЭБ, КЧЭБ и снижению показателей Дг, №>и,г.

У экспериментальных животных, потребивших колбасы с содержанием 10—15% концентратов плазмы, отмечены достоверные (р<0.05) положительные сдвиги в гематологических показателях (увеличение количества эритроцитов и повышение уровня гемоглобина). Это свидетельствует о наличии у изделий антианемических свойств, обусловленных влиянием плазмы крови на минеральный состав изделий.

Полученные результаты позволили обосновать возможность использования жидкого ультрафильтрационного концентрата плазмы крови, хранившегося не более 24 часов, а также сухого концентрата в рецептурах вареных колбас для производства мясопродуктов с микробиологическими показателями, установленными санитарным законодательством. Однако с гигиенических позиций более оправданным является применение сухих концентратов, т.к. они обладают повышенной устойчивостью в хранении и транспортировке, что определяет экономическую эффективность их использования.

Исследования, проведенные нами по установлению оптимальных уровней введения в фарш колбас осветленных крове-жировых композиций и их влияния на качество изделий, позволили констатировать, что замена до 15% мясного сырья на

эмульсию не снижает биологическую ценность продукта. Органолептическая оценка готовых изделий показала, что превышение 10% уровня использования крове—жировых эмульсий ухудшает потребительские характеристики продуктов.

Вместе с тем колбасы приобретают антианемические свойства, проявившиеся в их способности повышать уровень гемоглобина в крови животных на 12,9% (Р<0,05).

Приобретение продуктами антианемических свойств при включении в них боенской крови отмечено и другими исследователями (Майструк П.Н. и др., 1980; Мдинарадзе Т.Д и др., 1982) и связывается с наличием в них легкоусвояемого железа.

Полученные результаты позволили дать медико-биологическое обоснование новым рецептурам мясопродуктов массового потребления с белками боенской крови. Однако, учитывая, что препараты крови являются носителями гемового железа, были разработаны продукты специального назначения для профилактики и лечения железодефицитных состояний.

Рассчитанное с помощью ЭВМ оптимальное соотношение коагулята боенской крови и казеината натрия (1:5,6) способствует устранению лимитирования по изолейцину в исходной парной композиции белков, а включение 20—50% данной смеси в состав мясных паштетов обеспечивает увеличенное (0.012 — 0.020%) содержание в продукте железа.

Показатели биологической ценности паштетов, определенные расчетными методами и в биологических экспериментах на крысятах-отъемышах позволили установить 30% оптимальный уровень введения в изделие смеси белков крови и молока, при котором обеспечиваются оправданное замещение белков мяса без снижения биологической ценности готового продукта, а также высокие органолептические показатели изделия.

Проверка антианемических свойств паштетов с белками боенской крови была проведена на лабораторных животных, с использованием двух анемических моделей - химической и постгеморрагической. Полученные результаты, представленные в таблице 5, свидетельствуют о наличии у новых мясных паштетов антианемической эффективности, что подтверждается показателями динамики восстановления у животных содержания гемоглобина и количества эритроцитов. Так у крыс 1 и 3 группы с

Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора медицинских наук

экспериментальной анемией, потреблявших обогащенные гемовым железом паштеты, эти показатели нормализовались уже к 14 дню опыта (Р<0,01). Была отмечена положительная тенденция увеличения содержания железа в органах животных, получавших изделия с боенской кровью.

Клиническая апробация мясного паштета с коагулятом крови, проведенная на 31 больном с постгеморрагической анемией, также установила лечебную антианемическую направленность нового продукта. Изученные биохимические показатели крови (содержание гемоглобина, эритроцитов, ферритина, трасферрина, гематокрит, общая и латентная железосвязывающая способность сыворотки крови, средний объем эритроцита, среднее содержание и концентрация гемоглобина в эритроците, процент насыщения трансферрина железом) у пациентов при диетотерапии свидетельствуют о положительном влиянии продукта на восстановление нормальных физиологических значений. Установленный антианемический эффект, по—видимому, связан с повышенным усвоением железа из мясных продуктов, а также с наличием гемолитических факторов в мясном паштете за счет молочного белка.

Проведенные исследования позволили рекомендовать рецептуру и технологию нового мясного паштета для промышленного производства продуктов группы "Здоровье" с целью профилактики и лечения железодефицитных состояний.

Совершенствование технологии производства комбинированных мясных продуктов с использованием

активированной крови Гигиеническая оценка активированных водных растворов крови крупного рогатого скота. Имеющиеся сведения о бактерицидных свойствах активированных электрохимическим способом растворов, применяемых в пищевой промышленности (Пироговский H.A., Васиев P.A., 1990), нацелили нас на проведение исследований по оценке возможности повышения устойчивости при хранении цельной крови методом активации.

Установлено, что процесс активации цельной крови и ее водных растворов приводит к изменению pH среды (в зоне катода 11,5-12,0; в зоне анода 2,0-3,0). Это позволяет получить стабильные составы и предотвратить свертывание крови до 5 суток при температуре хранения 40° С. В активированной крови

Таблица 5

Динамика содержания гемоглобина (г %, числитель) и количества эритроцитов (млн/мгк, знаменатель) в крови крыс, получавших антианемические паштеты

Группа крыс Исходные данные После введения фенил-гидразина (1, 2 группы) и кровопускания (3, 4 группы) Срок иследования, день 14-Й 30-Й 60-Й

1-я 13.6 ±0.31 7.8 ± 0.10 14.2 ±0.61 ' 14.4 ±0.11 ' 14.2 + 0.14*

6.2 ±0.10 3.7 ±0.10 6.8 + 0.12 6.8 ±0.10 6.7 + 0.11

2-я 13.2 ±0.42 7.6 ±0.11 10.3 ±0.44 13.8 ±0.12 13.6 + 0.14

6.2 ±0.14 3.8 ±0.12 4.61 ± 0.51 6.2 ±0.10 6.2 ±0.1 1

3-я 13.4 ± 0.22 7.6 ±0.21 14.3 ± 0.24' 14.2 + 0.18 ' 14.0 + 0.22'

6.2 ±0.15 3.8 + 0.13 6.9 ±0.11 6.8 ±0.14 6.9 ±0.17

4-я 13.4 ±0.44 7.6 ±0.12 11.1 ± 0.62 13.4 ±0.56 13.6 + 0.21

6.3 ±0.11 3.8 ±0.10 5.8 + 0.61 6.3 + 0.14 6.2 ±0.11

5-я контроль 13.6 ±0.40 13.6 ±0.22 13.8 + 0.16 13.6 + 0.14

6.2 ±0.11 6.2 ±0.15 6.2 ±0.15 6.1 ±0.18

6-я контроль 13.6 ±0.24 13.6 ±0.14 13.6 + 0.12 13.6 ± 0.14

6.3 ±0.16 6.3 ±0.10 6.2 ±0.21 6.3 ±0.20

' Р < 0.05

происходит торможение развития микрофлоры за счет бактерицидного эффекта, продолжительностью 24 ч. Все это приводит к удлинению гарантированных сроков хранения пищевой крови до 3-х суток (Таблица 6).

Медико —биологическая оценка активированных крове — жировых композиций и вареных колбас с их использованием.

С учетом медико-биологических критериев обоснована

рецептура крове—жировой композиции (АБЖК), состоящая из 30% активированной цельной крови, 15% изолята соевого белка и 30% свиного жира. Композиция, равноценная по седержанию белка говядине жилованной 1 сорта, обладает высокими функциональными свойствами (жиросвязывающая способность — 140%, влагосвязывающая способность - 200%, стабильность -82%) .Микробиологические исследования подтвердили возможность хранения этой крове—жировой композиции до 5 суток при 1 — 4° С, что позволяет более полно использовать для пищевых целей активированную боенскую кровь.

Обработка поверхности батонов колбас после варки и охлаждения анолитом со значением рН-2,0 придает им большую устойчивость в хранении. Так, бактериальная обсемененность поверхности вареных и полукопченых изделий при этом снижается в 2.0—6.8 раз, что имеет большое практическое значение для хранения скоропортящейся продукции.

Исследования, проведенные нами по изучению влияния на биологическую ценность колбас введения АБЖК, позволили установить, что 10% доза к массе сырья, взамен жилованного мяса, не снижает биологическую ценность исходных продуктов (Таблица 7).

Включение в рецептуру колбасных изделий активированных белково—жировых композиций позволяет без применения фосфатов влиять на влагосвязывающую способность фарша, что исключает отрицательное их воздействие на усвоение из продуктов железа. Кроме того, использование в рецептурах колбас активированной цельной крови способствует снижению на 30—40% дозы внесения нитрита натрия.

Суммируя полученные нами данные, следует подчеркнуть, что новая технология электрохимической активации имеет ряд существенных достоинств перед традиционными способами переработки боенской крови. Это, прежде всего, исключение негативного влияния термического фактора на белки продукта, а также придание сырью и изделиям большей устойчивости в хранении, что может способствовать профилактике пищевых отравлений микробной природы.

Разработка и медико —биологическая оценка продуктов, обогащенных легкоусвояемым железом.

Установлено, что дефицит железа в рационе человека

Таблица 6

Микробиологические показатели активированной крови и ее растворов

Образец Срок Общее Кол—во Саль- Кол.

хране- кол-во полифор- монел- ста—

ния аэробных и мпых лы фило-

(сутки) фак. бактерий кок-

анаэроб- ков

ных

микроор-

ганизмов в

1 г

Кровь

активироваппая 0 8.3 х 104 2.4 х 103 0 0

3 4.9 х 105 1.5 х 10* 0 0

4 3.5 х 10а 1.1 х 105 0 0

Кровь +

активированная вода

(1:1) 0 7.6 х Ю4 4.6 х 103 0 0

3 5.5 х 105 2.9 х 104 0 0

4 3.6 x10е 1.1 х 107 0 0

Кровь

консервированная 0 8.1 х 104 2.9 х 103 0 0

3 5.0 х 106 2.9 х 105 0 0

4 7.8 х 109 1.1 х 109 0 0

фиксируется у 8,9% мужчин и 18% женщин (Доклад экспертов ФАО/ВОЗ, 1974). Поэтому мероприятия, направленные на профилактику железодефицитных состояний, следует считать весьма актуальными.

Разработка новых видов хлебобулочных изделий. Принимая во внимание большой удельный вес хлеба в рационах питания населения России, целесообразным является создание ассортимента специального назначения с введением в них легкоусвояемого железа.

С позиции ме дико —биологических требований было обосновано использование в рецептуре пшеничного хлеба 1%

Таблица 7

Прямые и косвенные показатели биологической ценности колбас с активированной белково-жировой композицией (АБЖК)

Показатель Группа животных 1 2 3 контроль (ЛЕЖК) (БЖК)

Прямые

Прибавка массы, г. 84.21 ± 3.40 85.7 ± 5.60 85.7 ±6.12

Потребление белка, г. 27.0 ±0.52 27.2 ± 0.44 27.3 ± 0.50

КЭБ 3.12 + 0.22 3.15 ±0.17 3.13 ±0.16

КЧЭБ 3.73 ±0.11 3.80 ±0.22 3.78 ±0.20

96.4 ± 1.68 97.0 ± 1.48 96.6 ± 1.45

ВУ121% 94.2 ± 2.32 94.0 ±2.50 94.2 ±2.46

МРи,2, % 68.4 ± 1.45 68.2 ± 1.38 68.2 ± 1.50

Косвенные

В сыворотке крови

общий белок, г % 6.33 ± 0.42 6.48 ±0.28 6.36 ±0.33

альбумины, г. % 3.40 ±0.16 3.48 ±0.11 3.42 ±0.09

азот мочевины, мг % 17.2 ± 1.33 16.8 ± 1.24 17.0 ± 1.65

общий холестерин, мг % 102.1 ± 4.50 98.3 + 3.61 97.9 ± 6.05

глюкоза, мг % 95.5 ± 2.30 96.1 ±3.14 95.2 ±2.82

В печени

общий азот, г % 10.10 ±0.30 9.72 ±0.42 9.74 ±0.28

общий жир, г % 19.21 ± 1.18 19.0 ±0.84 19.0 ±0.92

коэффициент жир/азот 1.95 1.95 1.95

Гематолошические показатели

эритроциты, млн/мм3 6.1 ±0.18 7.3 ±0.11 ' 7.2 ±0.10'

лейкоциты, тыс/мм3 9.6 ± 0.30 9.8 ± 0.42 9.6 ± 0.38

гемоглобин, г % 13.0 ± 0.4 14.6 ± 0.3 14.5 ± 0.4*

' Р < 0.05 по сравнению с контролем

сухой белковой смеси (СБС), состоящей из 50% сухой обесцвеченной крови и 50% сухого молока. Это позволило получить продукт с высокими потребительскими характеристиками, повышенным содержанием железа до 2,6 мг% и КЭБ, превьплающим контрольные показатели на 18,8%. Чистая утилизация белка у такого хлеба составила 62,4%, против 59,2% в контроле (Р< 0,05).

В крови опытных групп животных, потреблявших обогащенный СБС хлеб, отмечено достоверное повышение гемоглобина на 9,3% и количества эритроцитов на 21,4%, что можно связать с наличием в обогатителе гемового железа, молочного кальция и фосфора.

Аналогичные результаты были получены нами при обосновании производства обогащенных сухой обесцвеченной кровью сдобных сухарей "Свенские", которые представляют собой своего рода "хлебные консервы" с длительным (до 30 суток) сроком хранения и стабильным химическим составом.

Методический подход к оценке возможности использования в рецептурах пищевых продуктов нутрицевтиков, направленных на профилактику и лечение железодефицитных состояний, предусматривает определение не только их присутствия в продукте-носителе, но и изучение эффективности применения в эксперименте на модели железодефицитной анемии у животных с последующим изучением клинической эффективности в натурных наблюдениях (Хотимченко С.А. и др., 1996).

Проведенные нами опыты на лабораторных животных с экспериментально вызванной постгеморрагической анемией подтвердили наличие антианемической эффективности у пшеничного хлеба с добавкой 1% СБС, 0,01% сернокислого железа, а также у сухарей с добавкой сухой обесцвеченной крови. При скармливании этих продуктов крысам выявлено ускоренное восстановление и нормализация содержания гемоглобина и количества эритроцитов в крови у опытных животных по сравнению с контрольными.

Клиническая апробация обогащенного железом пшеничного хлеба с СБС и сернокислым железом на 18 больных с постгеморрагической анемией также подтвердила положительное влияние новых изделий на динамику восстановления гематологических показателей у пациентов. Об

этом свидетельствует тенденция к повышению уровня гемоглобина, нарастание числа эритроцитов и достоверное увеличение концентрации сывороточного ферритина в крови больных в конце диетотерапии (Таблица 8).

Нами разработана рецептура и технология еще 2-х новых видов диетических сортов хлеба с абрикосовой и костной мукой, обеспечивающих повышенное содержание пищевых волокон, кальция, фосфора и железа в изделиях. Внесение в рецептуру пшеничного хлеба 2% абрикосовой и 1% костной муки способствует повышению пищевой ценности продуктов. Установлено положительное действие этих продуктов на гематологические показатели экспериментальных животных. У крыс, потреблявших хлеб с костной мукой, отмечено увеличение веса бедренных костей, повышенное содержание в них золы, кальция на 23,3% (Р<0,05) и более благоприятное соотношение Са:Р.

Разработка мясных консервов для детей с железодефицитной анемией. При разработке технологии и рецептуры консервов "Богатырь" из мяса цыплят, обогащенных белками боенской крови и предназначенных для профилактики и лечения железодефицитных состояний у детей первых полутора лет жизни были учтены медико-биологические требования к детским продуктам питания. Как показали проведенные исследования, этот продукт обладает высокими показателями биологической ценности, отличается повышенным содержанием белков животного происхождения (14,5%), хорошо сбалансирован по аминокислотному составу и характеризуется высоким уровнем минеральных веществ (железа - 12,8 мг %, кальция — 55,2 г%, фосфора — 117,5 мг%), участвующих в крове— и костеобразовании.

Клинические испытания продукта, проведенные сотрудниками Института педиатрии АМН РФ, позволили рекомендовать его для питания детей раннего возраста с железодефицитными анемиями.

Разработка и медико—биологическая оценка продуктов лечебно—профилактического назначения.

В результате ухудшения экологической обстановки в районах, пострадавших от аварии ЧАЭС, возникла необходимость разработки и обоснования продуктов питания со специально

Таблица 8

Динамика изменения биохимических показателей крови у больных при использовании обогащенного железом пшеничного

хлеба (М ± ш)

Показатель Группа больных, хлеб с СБС хлеб с (1%) сернокислым железом (0.01%)

Гемоглобин, г/л:

— до лечения 109.8 ± 3.8 109.6 ±4.1

— после лечения 119.6 ± 1.8 118.2 + 2.0

Эритроциты, млн/мм3:

— до лечения 2.82 ±0.13 2.90 ±0.08

— после лечения 3.50 ± 0.19 3.42 + 0.11

Сывороточный ферритин, мкг/мл:

- до лечения 102.6 ± 12.5 105.3 ± 13.4

- после лечения 131.7 ± 11.1 ' 122.2 ± 12.6 '

Сывороточный трансферрин, г/л

- до лечения 3.5 + 0.4 3.2 + 0.2

— после лечения 2.8 ±0.2 2.9 ±0.3

' р < 0.05

заданными профилактическими свойствами, влияющими на неспецифическую резистентность организма и способными, в определенной мере, снижать неблагоприятные последствия ионизирующей радиации.

Выявляемый в этих районах глубокий дефицит железа и таких природных антиоксидантов, как витамины С, А, Е, бета-каротин, отрицательно влияет на защитный потенциал организма (Волгарев М.Н., Спиричев В.Б., 1993; Бондарев Г.И., 1939), поэтому потребность в этих микронутриентах населения, проживающего в таких условиях, значительно повышена.

_\fsf~, А_Автореферат диссертации на соисканий ученой степени доктора медицинских наук

Обоснованная нами рецептура мясного паштета "Новинка" с гидролизатом мидий (МИГИ—К) для населения, проживающего в местах с повышенным уровнем радиации, характеризуется высоким содержанием серусодержащйх аминокислот, макро- и микроэлементов за счет оптимального включения в состав изделия мяса и печени цьпшят, говядины, яиц, молока и МИГИ—К. Содержание кальция в продукте повышено в 3,5 раза, железа — в 1,6 раза, что способствует выведению радионуклидов из желудочно-кишечного тракта человека. Кроме того, кальций и железо снижают усвоение нуклидов энтероцитами в процессе конкурентного взаимодействия в отношении стронция и цезия на всех уровнях циркуляции и обмена веществ (Тутельян В.А., Мартинчик А.Н. 1987), а высокое содержание в продукте БН-групп формирует радио—протекторные свойства паштета. Все это определяет высокую биологическую ценность нового продукта и его специфическую антианемическую активность. Проведенные сотрудниками Биологического факультета МГУ им. М.В. Ломоносова и Центра радиационной медицины АМН РФ исследования радио—протекторных свойств паштета с МИГИ—К выявили способность изделия повышать радиорезистентность животных, снижать накопление радионуклидов в органах и тканях. Это позволило нам рекомендовать продукт к использованию в лечебно-профилактических целях.

При разработке новых молочных продуктов, для населения, проживающего на территориях, пострадавших от аварии ЧАЭС, нами были учтены гигиенические рекомендации, которые позволили дать медико—биологическое обоснование включению в рецептуру изделий белков сои, поливитаминного премикса и бета-каротина. Обогащение молочных продуктов (простокваша, творог, желе молочное) витаминным премиксом (0,75 г на 1 л) позволяет обеспечить их содержание в количестве, соответствующем средней суточной потребности организма детей 1—6 лет практически полностью, а для детей более старшего возраста — на 50 — 80%, и создать продукты с повышенными показателями пищевой и биологической ценности. Изделия относятся к низкокалорийным продуктам с пониженным содержанием жира и повышенным содержанием белка. Включение в изделия белков сои способствовало снижению общего холестерина в сыворотке крови на 16% и печени животных

на 6,7-10,6% (Р<0,05), что можно объяснить холестерин -понижающим действием соевого белка.

Проведенные разработки позволили расширить ассортимент продуктов лечебно—профилактического назначения группы "Здоровье" за счет высокоценных в биологическом отношении молочных изделий, обогащенных биологически активными добавками.

выводы

1. С помощью медико-биологических критериев обоснована возможность применения новых ресурсосберегающих технологий углубленной переработки боенской крови крупного рогатого скота и рациональное применение получаемых продуктов для пищевых целей, что позволяет значительно увеличить эффективность использования дополнительного сырьевого источника для пополнения белкового потенциала страны.

2. Медико-биологическая оценка традиционных технологии получения сухих препаратов боенской крови показала, что они приводят к значительной денатурации белков, снижению их растворимости, потерям изолейцина, серусодержащих аминокислот и треонина, следовательно, к снижению биологической ценности протеина. Распылительная сушка крови вызывает незначительные изменения белков крови при тепловой денатурации, способствует получению продуктов с высокими функциональными свойствами и сохранению показателей биологической ценности.

3. Способы выделения и концентрирования плазмы крови с использованием ультрафильтрационной мембранной и криоконцентрационной технологии позволяют получать продукты с повышенным в 2,2—2,5 раза содержанием белка, по сравнению с нативной плазмой. Сухой ультрафильтрационный концентрат плазмы содержит 86,6% белка, обладает высокими функциональными свойствами, биологической ценностью и гарантированными показателями микробиологической безопасности.

4. Методы осветления и обесцвечивания белков крови расширяют возможности более полного использования их в рецептурах пищевых продуктов. Химическая обработка белков приводит к частичному разрушению аминокислот, особенно

серусодержащих и триптофана, а также к потере гемового железа. Способ обесцвечивания белков из форменных элементов крови ацетоном приводит к наименьшим потерям биологической ценности протеина в сравнении с перекисно—каталазным осветлением.

5. Доказано преимущество физических методов осветления белков крови по сравнению с химическими по медико-биологическим критериям оценки. Осветление крови эмульгированием в белково—жировой среде с помощью ультразвука и гомогенизатора высокого давления, позволяет получать стабильные эмульсии благоприятного минерального состава с повышенным содержанием легко усвояемого железа. Крове-жировые эмульсии, осветленные на гомогенизаторе высокого давления и обладающие повышенной перевариваемостью, высокой пищевой ценностью, позволяют более полно использовать в своей рецептуре белки крови.

6. Установлена возможность получения гидролизатов белков крови по безотходной биотехнологии, с использованием биомассы пивных дрожжей рода БассЬагошусез. Ферментативные и кислотные гидролизаты нетоксичны, не обладают аллергическими свойствами и хорошо усваиваются организмом. Ферментативный гидролизат крови имеет более высокие показатели биологической ценности, по сравнению с кислотным, лучше сбалансирован по аминокислотному составу за счет обогатительной способности биомассы пивных дрожжей.

7. Обоснованы оптимальные парные комбинации белков боенской крови с молочно—белковыми концентратами, имеющие перспективу для практического использования при разработке комбинированных продуктов высокой биологической ценности. Наиболее рациональные варианты смесей достигаются при комбинации белков крови с концентратом натурального казеина.

8. Установлен оптимальный уровень замены белков мяса на белки ультрафильтрационного концентрата плазмы крови и крове—жировых эмульсий (не более 10%) в вареных колбасных изделиях, при котором продукты имеют хорошие органолептические свойства, высокие показатели биологической ценности и нормируемые микробиологические показатели готовой продукции. Введение в рецептуру мясных продуктов этих компонентов, позволяет получить изделия, обладающие

антианемическими свойствами.

9. Экспериментальными и клиническими исследованиями показано, что включение в рецептуру паштетных изделий оптимальных парных комбинаций белков крови и казеината натрия (не более 30%) позволяет получить продукт специального назначения с высокими показателями биологической ценности, обогащенный гемовым железом и предназначенный для лечения и профилактики железодефицитных анемий.

10. Показана возможность стабилизации и консервирования цельной крови и ее водных растворов способом униполярной электрохимической активации, при котором продукты сохраняются до 5 суток, обладают устойчивыми бактерицидными свойствами в течении 24 часов. Использование активированной крови (30%) в составе белково-жировых композиций и введение их (10%) в рецептуры вареных и полукопченных колбас, позволяет без изменений биологической ценности продукта, снизить на 30 — 40% дозы добавляемого в изделия нитрита натрия. Обработка поверхности колбас анолитом с рН—2,0 повышает устойчивость продуктов в хранении.

11. Созданы и апробированы в лабораторных и клинических условиях новые хлебобулочные и мясные изделия группы "Здоровье", обогащенные за счет боенской крови легкоусовяемой формой железа, в том числе сернокислым железом, абрикосовой и костной мукой и предназначенные для массового, профилактического и лечебного применения при железоде — фицитной анемии у взрослых и детей.

12. Разработан и экспериментально апробирован высокоценный в пищевом и биологическом отношении мясной паштет с гидролизатом мидий, обладающий радиопротекторным и антианемическим действием, для лечебно-профилактического питания лиц, контактирующих с ионизирующим излучением.

13. На основе гигиенических рекомендаций созданы и экспериментально апробированы новые низкокалорийные кисломолочные, желеобразные и творожные изделия профилактического назначения, обогащенные поливитаминным премиксом, бета—каротином и изолятом соевого белка, которые оказывают нормализующее действие на холестериновый и витаминный обмен и предназначены для населения, проживающего в зонах, неблагоприятных по радиационному

Автореферат диггертации н^соигкание ученой степени доктора медицинских наук

фону.

Список работ, обпубликованных по теме диссертации

I.0 необходимости комплексных исследований при создании новых продуктов питания //Тезисы докл. IX Украинский съезд гигиенистов и санитарных врачей. - Киев, 1976., - С., 246-247/с соавт./.

2. Исследования по биологической ценности продуктов детского питания //Гигиена и санитария. - 1980. - No3. - С. 40-42 /с соавт./.

3. Использование "вторичного сырья" мясоперерабатывающей промышленности в производстве колбас //Материалы 1У съезда гигиенистов, санитарных врачей, эпидемиологов, микробиологов и инфекционистов Узбекистана. - Ташкент, 1980. - С. 306-308.

4. Экспериментальное обоснование использования экспресных методов для изучения биологической ценности продуктов питания / /Тезисы докл. Всесоюзной конференции "Теоретические и практические аспекты изучения питания человека". М., 1980. - С. 353-354 /с соавт./

5. Некоторые итоги и перспективы в изучении биологической ценности пищевых продуктов на кафедре гигиены питания //Сб. трудов 1 ММИ "Научно-технический прогресс и гигиеническая наука". -M., 1980. -С. 54-63 /с соавт/.

6. Медико—биологическая оценка мясопродуктов повышенной биологической ценности //Тезисы докл. Всесоюзной конференции "Теоретические и практические аспекты изучения питания человека". М., 1980. — С. 384-385 /с соавт/.

7. Перспективные пути совершенствования рецептур мясопродуктов сложного состава и их биологическая опенка //Материалы ГУ съезда гигиенистов и санитарных врачей Азербайджана. - Баку, 1981. - С. 334-335 /с соавт/.

8. Опьгг повышения биологической ценности хлеба добавками зародышей пшеничных зерен //Сб. трудов 1 ММИ. - М. 1982. - С. 23-26 /с соавт/.

9. Биологическая ценность хлебопродуктов //Сб.трудов 1 ММИ. - М., 1983. С. 111-112./с соавт/.

10. Биологическая оценка колбасных изделий с включением в рецептуру соевого белка //Указатель ВИНИТИ "Депонированные научные работы". — 1935. — №11. - С. 3432.

II. Качественная характеристика концентрированной методом ультрафильтрации плазмы крови //Мясная индустрия СССР., 1986. - №8. - С. 14-16/с соавт/.

12. Пшеничные отруби как белковый обогатитель зерновых и их биологическая оценка //Указатель ВИНИТИ "Депонированные научные работы". -1987. - Nal. - С. 156. /с соавт./.

13. Медико—биологическое обоснование рационального использования сырья при выработке мясопродуктов массового и профилактического питания //Сб.трудов 1 ММИ. - М. 1987. - С. 46-50 /с соавт/.

14. Вопросы организации алиментарной профилактики ожирения и сердечно-сосудистой патологии у студентов //Тезисы докл. V съезда гигиенистов, санитарных врачей, эпидемиологов, микробиологов и инфекционистов Узбекистана. - Ташкент, 1987. - С. 489/с соавт/.

15. Использование вторичных продуктов переработки мясного сырья для повышения пищевой ценности хлеба //Тезисы докл. Республиканской научно-

технической конференции "Интенсификация технологии и совершенствование оборудования перерабатывающих отраслей АПК". — Киев, 1989. - С. 163 / с соавт/.

16. Пути повышения биологической ценности продуктов питания и перспективы создания продуктов специального назначения //Тезисы докл. Всесоюзной научной конференции "Проблемы безотходной технологии в молочной промышленности". Ставрополь, 1988. - С. 68-69. /с соавт/.

17. Перспективы создания комбинированных продуктов лечебно-профилактического направления с использованием боенской крови //Тезисы. Докл. Третьей Всесоюзной научно-технической конференции "Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания /медико-биологические аспекты, технология, аппаратурное оформление, оптимизация/". - Москва, 1988. - С. 123 /с соавт/.

18. Биоусвояемость железа и пищевые продукты антианемического действия //Сб. Материалов Всесоюзного симпозиума "Микроэлементозы человека" Москва, 1989. - С. 165 /с соавт/.

19. Оценка пищевых добавок с антианемическими факторами при создании продуктов специального назначения //Тезисы докл. Всесоюзной конференции "Химия пищевых добавок". - Черновцы, 1989. - С. 185 /с соавт/.

20. Медико-биологическая оценка комбинированных колбас с использованием электрохимической активированной крови //Сб. материалов 6—й Всесоюзной научно—технической конференции "Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья/. — М., 1989. — С. 263-264 /с соавт./

21. Опыт использования активированной крови при создании продуктов лечебного назначения //Указатель ВИНИТИ "Депонированные научные работы". -1990. —№10. - с. 43.

22. Медико—биологическая оценка лечебно-профилактического действия мясных паштетов, обогащенных гидролизатом мидий //Сб. Материалов Научной конференции, с международным участием "Питание: здоровье и болезнь". — Москва, 1990. - С. 112 /с соавт/.

23. Медико-биологическая оценка нового вида мясного паштета //Сб. материалов 3-й Всесоюзной научно-технической конференции "Проблемы индустриализации общественного питания". - Москва, 1990. - С. 26 /с соавт/.

24. Хлебные изделия с антианемическими добавками и их применение в лечебном питании //Сб. Материалов Научной конференции с международны участием "Питание: здоровье и болезнь". — Москва, 1990. - С. 72 /с соавт/.

25. Продукты специального назначения и профилактика железодефицитных состояний //Тезисы докл. Всесоюзной научно-технической конференции "Качество сырья мясной промышленности, методы оценки и пути рационального и эффективного его использования". - Москва. 1990. - С. 44 /с соавт/.

26. Мясной паштет для лечебного питания и его эффективность //Тезисы докл. 4-й Всесоюзной научно-технической конференции "Разработка комбинированных продуктов питания /медико-биологические аспекты, технология, аппаратурное оформление, оптимизация/". - Кемерова. 1991. - С. 84 /с соавт/.

27. Хлебные изделия с антианемическими добавками //Там же, 1991. - С. 201 /с соавт/.

28. Комбинированные пищевые продукты с белками крови и профилактика железодефицитных состояний//Там же, 1 991. - С. 196 /с соавт/.

Автореферат диссертации на соискянир ученой степени доктора медицинских наук

29. Мясной продукт для диетического питания //Авторское свидетельство на изобретение. N(¡1720179 от 15.11.91. /с соавт/.

30. Перспективы создания продуктов специального назначения с использованием нетрадиционных источников пищевых веществ для профилактики скрытых форм железодефицитных состояний //Сб. трудов медико-профилактического факультета ММА "Гигиенические аспекты охраны окружающей среды и здоровье человека", М., 1992. - С. 64-66.

31. Способ приготовления мучных изделий //Авторское свидетельство на изобретение. №1789166 от 22.09.92. /с соавт/.

32. Анализ состояния фактического питания трудоспособного взрослого населения, проживающего на экологически неблагоприятной территории //Сб. материалов Научно-технической конференции "Проблемы рационального питания детского и трудоспособного населения, проживающего на территориях, пострадавших в результате аварии на Чернобыльской АЭС". - Брянск, 1993. - С. 4-6. /с соавт/.

33. Пищевая, биологическая ценность и противолучевая эффективность специализированных продуктов на мясной основе //Там же, 1993. - С. 134 /с соавт/.

34. Продукты специального назначения с радиозащитным эффектом //Там же, 1993. - С 55 /с соавт/.

35. Изучение фактического питания школьников, проживающих на территории, загрязненной в результате аварии ЧАЭС //Там же, 1993. - с. 10 /с соавт/.

36. Оценка и коррекция питания детского населения в районе, пострадавшем от аварии на Чернобыльской АЭС //Гигиена и санитария. - М., 1993. - №12. - С. 27-29. /с соавт/.

37. Состояние питания населения, проживающего на экологически неблагоприятной территории //Гигиена и санитария. - М. — 1993. — №11. С. 31-34.

38. Антианемическая эффективность мясных паштетов с белками боенской крови//Гигиена и санитария. -М., 1994, №8. - С. 27-29. /с соавт/.

39. Кинетические и биологические характеристики гидролизатов белков крови убойных животных и их смесей с изолятом сои //Сб. трудов 40-й международный мясной конгресс. - Гаага, 1994. /с соавт/.

40. Эффективность использования новых препаратов с белками боенской крови при лечении анемии //Сб. материалов. 1-й Международный научный конгресс "Традиционная медицина и питание: теоретические и практические аспекты". — Москва, 1994. - С. 496. /с соавт/.

41.0 возможности повышения биологической ценности белков из форменных элементов крови убойных животных //Гигиена и санитария. — М. 1994. №6. - С. 40-42. /с соавт/.

42. Антианемическая эффективность мясных паштетов с белками боенской крови //Сб. материалов. Международный симпозиум. "Биологически активные добавки пищи—нутрицевтики— и их использование с профилактической и лечебной целью при наиболее распространенных заболеваниях". — Тюмень, 1995 - С. 32.

43. Гидролизующая способность дрожжевых протеаз по отношению к белковым субстратам //Прикладная биохимия и микробиология. - М., 1995. - том. 32, №й. - С. 231-236 /с соавт/.

44. Опыт создания обогащенной железом белковой смеси на основе молочно — белковых концентратов и белков крови //Сб.материалов. IV Международный симпозиум "Экология человека: пишевые технологии и продукты". - Москва-Видное, 1995. - С. 40-42./С соавт/.

45. Применение дополнительных источников белоксодержащего сырья при производстве пищевых продуктов (обзор) //Гигиена и санитария. - М. - 1996. — № 5. С. - 10 -15./с соавт/.

Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора медицинских наук