Автореферат и диссертация по медицине (14.00.07) на тему:Медико-биологическое обоснование к разработке и оценке диетического хлеба для коррекции лактации

Г П ОД

« л Л

- з гш :

ИНСТИТУТ ПИТАНИЯ НАЦИОНАЛЬНОЙ АКАДЕМИИ НАУК РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

На правах рукописи УДК 615.874.24 + 612.664.36

ЦОЙ ЛЮБОВЬ СЕМЕНОВНА

МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ К РАЗРАБОТКЕ И ОЦЕНКЕ ДИЕТИЧЕСКОГО ХЛЕБА ДЛЯ КОРРЕКЦИИ ЛАКТАЦИИ

(14.00.07. — Гигиена)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата медицинских наук

АЛ МАТЫ — 1993

Работа выполнена п Институте питания ИЛИ РК.

Научный консультант: академик РАМН п ПАН РК,

профессор Шарманов Т. Ш.

Научные руководители: доктор медицинских паук,

профессор Саулебекова М. С.

кандидат биологических наук, старшин научный сотрудник Омаров Ж. К.

Официальные' оппоненты: доктор медицинских наук,

профессор Белоскурская Г. И.

академик Академии профилактической медицины РК, профессор Машксев А. К.

Ведущее учреждение — НИИ гигиены и профзабглевашш МЗ РК.

Защита состоится «__» _ 1995 г. в «_» ч.

на заседании специализированного сонета Д 53.28.01 п Институте питания НАН РК (480008, г. Алматы, ул. Клыкова, 66).

С диссертацией можно ознакомиться п библиотеке Института питания НАН РК.

Автореферат разослан «__»_1995 г.

Ученый секретарь специализированного совета, кандидат медицинских наук

Е. Ю. НСМАГИЛОВА

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы:

Грудное молоко - это уникальный продукт питания, созданный амой природой. Он обеспечивает все физиологические и игиенические потребности родившегося младенца. Поэтому мать, эрмящая грудью, предохраняет его от многих заболеваний (И.П. лизарова, 1984; С.Г. Грибакин, 1985; A.B. Мазурин, 1985; .Р. Хавелл, 1986; М.А. Гулямова, 1988; Г.Р. Давлетсахатова, 1990; .Д. Нейлор, 1992).

В Республике Казахстан, как и в ряде других стран, почти эждая третья женщина родившая ребенка, не может полноценно эрмить грудью из-за недостаточной функции молочных желез, так взываемой гипогалактии или лактореи, и вынуждена применять жусственное вскармливание. Неудивительно, что на таком фоне, дело детей - "искусственников", умерших от кишечных инфекций, 1евмоний и сепсиса, составляет 60-80% (Д.М. Джасон, 1984; .Г. Виктора, 1989; Т.Ш. Шарманов, 1990). Поэтому проблема зтественного вскармливания находится под пристальным и постоянным шманием ВОЗ (1975-1992).

Накоплен богатый опыт народной медицины и фитотерапии по эррекции гипогалактии лекарственными растениями. Они - богатейшая садовая комплекса целебных и незаменимых природных веществ, >торые положительно воздействуют на все многообразие отологических симптомов. Их действие намного мягче, а активность ipe, чем у химических препаратов (И.Г. Ковалева, 1977; .И.Бенедиктов, 1985; Ф.Д. Джумагалиева, 1988; А.Ф. Синяков, )92). Однако они недостаточно эффективно используются в основном > той причине, что не всегда находится время на сбор или даже

приобретение лекарственных растений в аптеках, а тем более i приготовление фитопрепаратов ex tempore.

В последние годы при разработке новых лечебно-профилактическ! средств предпочтение все больше и больше отдается таким, как с пограничным между пищевым продуктом и лекарством, полезнь одновременно как в питательном отношении, так и в целебнс воздействии на организм. Такие специализированные диетически продукты можно получить оптимально сочетая фито- и диетотерапию, большой перспективности данного направления говорит тот факт, чч они активно проводятся в Германии, Великобритании, Франции, США Японии, отдельных странах СНГ и других (К. Хорст и др, 1981 Д. Вильяме, 1986; Д. Денлауд, 1987; А.И. Рыбак, 1989; М.С Лукьянчиков и др., 1991; Т.И. Анистратенко, 1992; Ш.А. Абрамов др., 1994; X. Якуруто, 1994).

На протяжении ряда лет в Институте питания HAH Р осуществляется научно-обоснованный подход к исследованиям п разработке фитодиетопрофилактических продуктов питания различног профиля. Оказалось, что направленной диетической коррекции хорош поддается такой продукт повседневного потребления как хлеб, частности, было установлено, что заложенные рецептурой диетический хлеб (ТУ 8 Каз ССР 53-91) протекторные свойства весьм благоприятно сказываются при стрессе и постстрессовых состояния организма (Т.Ш. Шарманов и др., 1989, 1991; Ж.К. Омаров и др. 1990).

Основополагаясь на результатах этих исследований, и на toi факте, что на сегодняшний дрнь еще не разработа: специализированный продукт для алиментарной коррекции гипогалактга была определена цель и задачи исследований.

Цель работы:

Разработать медико-биологические подходы к созданию нового да диетического хлеба для коррекции лактации и дать гиено-токсикологическую оценку его специализированных свойств.

Для достижения указанной цели определены следующие задачи

следования:

- изыскать и составить рецептуры лекарственно-пищевых добавок левого назначения и отработать технологические приемы их лючения в композицию хлеба;

изучить физико-химические показатели полуфабриката и варно-потребительские свойства новой диетической продукции;

- исследовать химический состав и фармакологически активные шоненты диетического хлеба, определить относительную алогическую ценность и безвредность диетического продукта;

- провести постановку субхронического эксперимента по оценке дтериев общетоксического действия продукта;

изучить диетические свойства продукта в модельном зперименте по вопроизводству и вскармливанию потомства животных;

- представить рекомендации по внедрению результатов работы в шическую практику.

Научная новизна исследования:

Впервые разработаны рецептура и технология приготовления юго вида диетического хлеба "Болашащ" с лекарственно-пищевыми ¡авками профилактической направленности при гипогалактии.

Получены новые сведения по технолого-потребительским :азателям и химическому составу нового продукта.

Доказано отсутствие токсических эффектов при длительном ■реблении диетического продукта лабораторными животными.

Экспериментально установлена зависимость между химически составом продукта и направленностью полезного действия на организ при его употреблении, что обосновывает возможность широког использования после соответствующей клинической апробации этог диетического продукта в рационе кормящих матерей для профилактик и коррекции гипогалактии.

Практическая значимость работы:

Медико-биологическими исследованиями обосновано внедрени "Способа приготовления диетических хлебобулочных изделий" (Патен СССР N 1805852, 1993 г.- Патент РК N 391, 1994 г.) и возможност клинической апробации полученного в результате его разработк специализированного продукта "Болатак;" с улучшенными показателям качества для включения в рацион питания кормящих матерей с цель предупреждения лактореи.

Разработанный продукт апробирован дегустационным советом А1 "Хлебпром" РК, одобрен и рекомендован к выработке, ;

нормативно-техническая документация на его производств! представлена к рассмотрению и утверждению (протокол N 23 о' 21.09.95).

Разработанные медико-биологические подходы к составлении рецептуры и технологии производства могут быть использованы дл: создания комбинированных продуктов питания с различно] лечебно-профилактической направленностью.

Основные положения диссертации, выносимые на защиту:

I. Пофазное внесение в процессе сбраживания и расстойки тест; лекарственно-пищевых добавок в оптимальных количествах 1 соотношениях (инфуза листа крапивы, измельченных скорлупы куриные яиц, плодов аниса, тмина, укропа, фенхеля и корня одуванчика

придает готовым хлебным изделиям диетические свойства, полезные при. гипогалактии ("Болашак;"- I): дополнительное обогащение полуфабриката диетического теста овсяным киселем с морской капустой, вместо 20% рецептурной муки, путем их совмещения перед расстойкой повышает его специализированные диетические свойства ("Болашак;"- 2).

Диетический хлеб "Болашак;"- I и "Болашак;"- 2 характеризуются улучшенными товарно-потребительскими показателями качества, биологической ценностью, сбалансированностью по химическому составу и содержанием фармокологически активных веществ.

3. Экспериментально доказано, что диетический хлеб "Болашак;"- I и "Болашак;"- 2 являются безопасными пищевыми продуктами, которые способствуют улучшению пищеварения, активизации обмена веществ и деятельности молочных желез, что благоприятно сказывается на росте и развитии потомства.

4. Получены веские научно-экспериментальные обоснования к тому, что внедрение нового диетического продукта в производство и питание кормящих матерей улучшит их рацион и будет способствовать стимулированию лактации.

Публикации:

По теме диссертации опубликовано 8 печатных работ, 4 из них в центральной, I - в международной печати.

Апробация диссертации:

Материалы диссертации доложены и обсуждены на:

съезде гигиенистов, эпидемиологов, микробиологов, паразитологов и инфекционистов Казахстана, г. Алматы, 1990;

- всесоюзной конференции "Разработка комбинированных продуктов

питания", г. Кемерово, 1991;

- республиканской научной конференции "Эколого-гигиеничеси проблемы питания населения", г. Киев, 1992;

- научной конференции с международным участием "Региональн проблемы питания", г. Алматы, 1992.

Диссертация апробирована на заседании меклабораторного Сове Института питания НАН РК, Алматы, 1995.

Структура диссертации

Диссертация изложена на страницах машинописно

текста и состоит из введения, обзора литературы, описан материалов и методов исследований, пяти глав собственн исследований, заключения, выводов и рекомендаций, библиографиче кого указателя, из 356 отечественных и 97 зарубежных авторо Работа содержит II таблиц, 9 рисунков, 3 приложения.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ:

Объекты исследований: образцы контрольного хлеба по ГОС1 9404-60 и экспериментальных вариантов диетического хлеба, культу; реснитчатой инфузории ТьЧгаЬушепа руг1Гогт1з на стандарт» пептонной среде с включением контрольного и опытных вариант! хлеба, экспериментальные животные - крысы линии "Август содержавшиеся на общевиварном рационе с включением изучаем! образцов хлеба в субхроническом 1и модельном гигиенически экспериментах (масса тела, кровь, сыворотка, внутренние органы).

Методы исследований:

- отбор лекарственно-пищевых компонентов диетического хлеба

реакции селективного молекулярного взаимодействия;

- технологические критерии качества полуфабриката (кислого теста) и готовой продукции: подъемная сила, кислотность, удельный объем, влажность, пористость, органолептические показатели (внешний вид, вкус, запах, состояние мякиша, эластичность, свежесть);

- исследования химического состава образцов хлеба: определение общего азота, бежа, общего жира, аминокислотного и жирнокислотного состава, ИК-спектра и терпеновых компонентов эфирных масел;

- определение относительной биологической ценности образцов хлеба в экспресс-тесте с реснитчатой инфузорией Tetrahymena pyriformis;

- гигиеническая оценка диетических свойств хлеба "Болашац" в субхроническом эксперименте на растущих крысах-самцах линии "Август", получавших ежедневно в течение трех месяцев в составе общевиварного рациона контрольный хлеб ( I группа - 20 животных), диетический хлеб "Болашак;"- I (II группа - 20 животных) и "Болаша^"-2 (III группа - 20 животных) по следующим показателям: клинико-физиологиче ские наблюдения (внешний вид, состояние шерстного покрова, поедаемость корма, динамика прироста массы тела), гематологические (гемоглобин, эритроциты, лейкоциты, СОЭ), биохимические (общий белок, белковые фракции, АлТ, АсТ, лактат, пируват, общие липиды, холестерин, гликопротеиды, ^-липопротеиды, сиаловые кислоты, гидроперекиси липидов, сульфгидрильные группы, активность комплемента, тест эндогенной интоксикации) и патоморфологические исследования (масса и микроструктура внутренних органов).

изучение влияния диетического хлеба "Болашак" в составе

общевиварного рациона крыс-самок на результаты вскармливая крысят: I контрольная группа (5 самок и 37 крысят) и II опытн группа (5 самок и 46 крысят) - по показателям численности помет массы тела, состояния шерстного покрова и поведенческой активност:

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ОбСУВДЕНИЕ

Было решено создавать новый диетический продукт на осно; хлебных изделий с оптимальным содержанием кальция и е: соотношением к фосфору, как этого требует нутрициология (1,2:1,0 потребность в которых у беременных и кормящих матерей несравнен выше чем при обычных физиологических состояниях. Известные прие] обогащения хлебных изделий кальцием не решают эту проблему, тоже время исследования последних 10 лет Кромпехера (199 убедительно показывают, что скорлупа куриных яиц вполне мож< быть использована в качестве кальциевой добавки, хорошо усвояем« организмом. К тому же она обладает широким спектр лечебно-профилактического воздействия на организм, благода] уникальности химического состава (А.Л. Романов, А.И. Романов; 1959; П.П. Царенко, 1988; В. Кромпехер, 1991).

Расчеты показали, что при традиционном способе приготовлен] хлеба по ГОСТу 9404-60 в его рецептуру следует, с учет* технологических издережек, дополнительно включать к массе му] 0,2% скорлупы куриных яиц в измельченном до 50-100 мкм вид< Оказалось, что внесение измельченной скорлупы в общий зам< рецептурных компонентов теста, несколько снижает органолептическ] качества готового хлеба. Поэтому был дополнительно введен при( предварительной активизации дрожжей на среде из ферментативно] пептона или молочной сыворотки и пищевого сахара с включением О,;

измельченной скорлупы. Активация дрожжей и, в частности продукты их жизнедеятельности, благоприятно сказывается на состоянии частиц скорлупы, в результате чего она более органически входит в структуру теста и уже не выявляется органолептически в готовом продукте. При этом имеет место обогащение компонентами среды, а сам процесс активации дрожжей способствует сокращению времени сбраживания теста и его расстойки на 37%, что улучшает товарно-потребительские качества хлеба.

Приступая к основной задаче - обогащению хлеба биологически активными веществами, ответственными за коррекцию гипогалактии у кормящих матерей, мы отобрали из большого числа лекарственных растений, рекомендованных для этих целей фитотерапией и народной медициной, только те лекарственно-пищевые растения, которые не ухудшали бы традиционных потребительских качеств хлеба, а по возможности, наоборот, способствовали повышению его вкусовых свойств.

Важно было подобрать растения по принципу синергизма их воздействия на организм и полноты использования этого ценного исходного сырья, так как в основном они используются в виде инфузов, отваров, настоев и т.д. Необходимо было также иметь ввиду, что многие пищевые, и очевидно в том числе лекарственные вещества, обладают способностью напрямую селективно взаимодействовать молекулами друг с другом, образуя как легко распадающиеся, так и "жесткие" комплексы, которые могут ограничивать процесс их усвоения, и значит, целенаправленное воздействие на организм. Степень возможного конкурирующего взаимодействия молекул оценивали в реакции комплексообразования в агаровом геле и в жидкой фазе по принципу реакции Уанье (Ж.К.ОМАРОВ И др., 1987, 1991).

С учетом" сформулированных и вышеизложенных подходов был составлена базисная рецептурная композиция из лекарственно-пшцевы; растений из плодов аниса, тмина, укропа, фенхеля, корня одуванчик, в соотношении 1:2:2:1:1 и инфуза из листьев крапивы, которая был; включена в диетический хлеб по варианту "Болашак;"- I.

Необходимо было определить на какой стадии производства хлеб; целесообразно включать эту композицию в нативном мелкоизмельченно! виде и какие технолого-потребительские качества она придаст новом; диетическому продукту?

Проведенные исследования показали, что разумнее всего вносит] сбор лекарственно-пищевых растений непосредственно пере; расстойкой теста, что дает более полное сохранение их пшцево! ценности и фармакологической активности. При этом отмечались I несколько лучшие показатели качества готового продукта, Немаловажно и то, что включение в хлеб вышеуказанного сбор? растений позволяет без ущерба его вкусового восприятия уменьшить I 2 раза содержание в нем пищевой соли. Это вполне оправдано как с нутрициологических позиций, так и по экономическим соображениям.

Дальнейшие изыскания позволили усовершенствовать рецептуру диетического хлеба, который получил название "Болашак;"- 2 с дополнительным внесением еще двух растительных компонентов с выраженными диетическими свойствами: зерен овса и морской капусты.

Основным их достоинством в интересующем нас аспекте являлось то, что морская капуста весьма богата по содержанию биотического элемента йода, а зерна овса - тиреостатинами. Действуя как синергисты, они активизируют деятельность щитовидной железы, и значит обменные процессы в организме, что безусловно должно оказать благотворное влияние на функцию молочных желез (А.И.Венчиков, 1957; И.С. Салахова и др. 1980; И.С. Ажгихин и др..

- 11 -

:982; В.И. Алипов и др., 1988; А. Турова и др., 1990).

Однако, нужно было определить каким образом возможно избежать 'худшения привычных товарно-потребительских свойств хлеба, которые и отмечали при обычном включении их в процесс активации' дрожжей [ли замеса теста, или расстойки? Исследования показали, что лучше юего эти добавки вводить в состав хлеба в виде густого овсяного :иселя, сдобренного мелкоизмельченной морской капустой, который юединяют с уже сброженным диетическим тестом по варианту I перед 1асстойкой. Такой способ внесения добавок способствует улучшению оварно-потребительских качеств хлеба, прежде всего за счет лучшей овместимости кислого теста и киселя, а также накопления в оследнем, в процессе его созревания, ряда биологически активных еществ с тонизирующими и ароматизирующими свойствами ( А. Турова др.'. 1990).

Таким образом, медико-биологические подходы по разработке ецептуры и технологических приемов включения новых екарственно-пищевых добавок в композицию хлеба позволили не олько сохранить его традиционные товарно-потребительские ачества, но и даже улучшить, что хорошо видно из данных аблицы I. Диетический хлеб "Болашак;" как по варианту I, так и по арианту 2 характеризуется улучшенными структурно-механическими войствами мякиша, хорошим удельным объемом и пористостью, имеет ушистый аромат добавленных трав и необычный оригинальный вкус.

Расчетные данные химического состава добавок к диетическому лебу "Болашак;", составленные по справочным таблицам, убедительно эказывают, что его обогащение происходит как минимум по 60 макро-микронутриентам, а также биологически активным веществам, эльшинство из которых имеют общие групповые названия химических эединений. Результаты обзорного полуколичесвенного изучения

Таблица 1

Рецептура и технолого-потребительские показатели качества диетических хлебных изделий

Показатели Контроль "Полаша^"- 1 1 "1>олашак,"

Рецептура, н частях:

Мука ншенич. 1 с. ИХ) "" ' 100 ' НО

Дрожжи мресон. 3 ; з : 3

Соль нищем. ичмел. 1.5 ; °-75 ; 0.75

Вода но расчету 65-68 ! 65-68 [ 65-68

до нлажн. тоста 45% , |

Яичнаяскорлуиа. - 1 0,2 | 0,2

измельчен, до 50-1 (X) мкм [

Сбор растительный. , _ " """Г

и змельч. до21Х)-ЗШ мкм: 1 1

Анис.плоды - 1 0.57 ! 0,57

Укроп.плоды -____________ ! 1.15 ! 1.15

Тмин.плоды - Г 1,15 ; Г.15

Фенхель. плоды - 0.57 1 0.57

Одунанчик. кореш. - ; «»-57 : 0,57

Крапина, лис г-инфуз 1:10 - | н 1/2 обьема расчетной поды

Мука овсяная - ; - 1 20

Морская каиусга 1 - 1 1,3

Пептон ферментатин. - : 0.5 !' 0,5

Сахар песок - ; 3 ; 3

Влажность. % 66 ! 66 ! 66

Температура. С 30-32 ! 30-32 | 30-32

Общ. продолжительность !

приготовления хлеба, мин. 190 1 120 : 120

Хлеб: I 1

Уд. обьем. смлЗ/1(К) г 2X7 ! 307 1 331

Пористость. % 70 ; 76 | 80

Вкус- без постороннего ! без постороннего I оригиналын.

привкуса привкуса 1 овсяной нривь

Запах без постороннего !

запаха 1 с душистым ароматом добавленных ■

Рис. 1. Инфракрасные спектры контрольного и опытных

вариантов хлеба

I - контроль, II - "Болашац"- 1. III - "Болашак,"- 2

ИК-спектра диетического хлеба "Болашац"- I и в большей мер "Болашац"- 2 однозначно подтверждают этот факт и отмечают заметно увеличение пиков расположения белков и углеводов, а так» появление новых - зон индентификации кальция и йода (рис. I).

Данные расчетного метода и ИК-спектрометрии достаточно хорои коррелируют с контрольным качественным определением отдельны показателей химического состава изучаемых образцов хлеба Исследования показали, что увеличение белка происходит в среднем н 3-6%, которое сопровождается позитивными сдвигами в содержани незаменимых аминокислот и прежде всего лизина и триптофан (табл. 2). Уровень липидов в них также повышен на 30-36%, при это по фармакологическим понятиям в них ценным являете представительство более чем 5% жирных и эфирных масел, а такж большее на 2-5% содержание полиненасыщенных жирных кислот линолевой и линоленовой (табл. 3).

Ряд исследователей полагает, что в основном именно эфирны масла зонтичных растений являются как бы пусковым механизмом стимулировании лактации. Их действие основано на повышени аппетита и рефлекторном раздражении чувствительных нервны окончаний на путях их выделения. Кроме того они обладаю сосудорасширяющим эффектом и способны нормализовыват

ферментативные процессы, в результате чего увеличиваютс, предшественники составных частей молока (Х.Д. Дюсембин, 1977) Поэтому крайне важно было определить степень сохранност] действующих начал эфирных масел в составе диетическорго хлеба одними из основных компонентов которых, являются терпеновы! соединения.

С помощью тонкослойной и газожидкостной хроматографш выявлены в количествах достаточных для проявления эффекта анетол.

Таблица 2

Аминокислотный состав диетических вариантов хлеба

Контро. п. " Нолашац "-1 "Колашак,"- 2

Показатели мг/1(Х) г | скор. мг/НХ) г скор. мг/100 г скор

продукта % , продукта % продукта %

Незаменимые

аминокислоты 2.167 2475 2647

Валим 366 ' 98 373 98 4(Х) 1(Х)

Изолейцин 380 ! 128 400 133 420 133

Лейцин 583 : 111 596 113 626 113

Лизин 193 ' 47 211 51 244 56

Метионин 115 ; 109 120 ' 114 131 114

Треонин 229 ; 78 ! 248 83 265 "83

Триптофан 87 ! 120 102 130 117 150

Фенилаланин 414 ^ 140 : 425 ! 143 444 143

Заменимые

аминокислоты 51(14 | 5113 5331

Алании 257 1 263 275 "

Аргинин 359 1 ' ; 388 399

Аспарагинопая 296 ! ! 337 350

Гистидин 156 : 166 176

Глицин 275 ! | 286 302

Глутаминоиая 2299 : 1 2214 2304

Пролин 749 ! 708 738

Серии 326 ! 345 359

Тирозин 216 , 228 240

Цистин 171 ' 178 188

Сумма аминокислот 7471±5У 1758813.5* 7978±5,5**

Незаменимые/ 1

заменимые 0,46 | | 0,48 0,5

Лимитирующие 1 I

аминокислоты: 1

лизин 1 47 51 56

треонин ! 78 ! [ 83 83

Содержание белка - - \ 1 !

г/КХ) г продук та 7,610.06 | ; 7.8+0,05* ^ 8,1 ±0,06** --

Таблица 3

Жирнокислотный состав липидов диетических вариантов хлеба, (%)

Хлев

1 I кппанис кислиц,! Код кислоты Контроле "Болашак"- 1 "Ьолашак,"

Канриновая С 10:0 I ......0.1 0.1

Лауриноиая С 12:0 - -

1 Додециленовая С 12:1 - 0,4

Тридекановая С 13:0 - 0,1 0,1

Миристиномая С 14:0 0,4 Г».4 -

Миристолеиновая С 14:1 0,4 - -

Пальмитиповая С 16:0 и" 193 , 15,6 .......15

! ГЫн.мнтлеиноная С 16:1 0,8 1 ~ 0.8 0.6

Стеариновая С 1К:0 1,Х 1.5 1,3

Олеиновая С IX: 1 20,7 20,6 20,3

Линолевая С 18:2 ______53,1 57,4 59,Г

Лшюленовая С 18:3 - 0,9 23

: Дидсциленовая С 20:1 3,2 1,7 1,2

! 1 Iaci.nncnni.ie ~21~8± 17,7± 165±

Мононенаа.нцснные 25,1 ± 23,5±" 22,1±

1 Полиненасыщенные 53,1 ±0,4 58,8±0,2* 61,4±0,2**

Содержание жира. -

1 /1< М > I 1,46±0,40 1,8010,30 1,95+0,45

2

Примечание:

* - тенденции к достоверности

** - достоверная вероятности

анисовый альдегид, карвон, фенхон, т.е. основные терпеновые соединения использованных эфирно-масленичных растений - укропа, аниса, тмина и фенхеля.

Полученные данные показывают, что разработанные рецептурные композиции со всей очевидностью предполагают не только хорошее обогащение диетического продукта и его качество, но и, главным образом, направленное его модифицирующее воздействие на организм через активацию пищеварения и обмена веществ, которые благотворно должны повлиять на деятельность молочных и других желез.

Разработка новых диетических продуктов сопряжена с экспериментальными медико-биологиескими исследованиями их безвредности, полезности и степени выраженности коррегирующих свойств.

Исследования в данном направлении были начаты со скоротечного легко воспроизводимого и достаточно чувствительного теста с реснитчатой инфузорией (А.Д. Игнатьев и др., 1978, 1984; С.А. Куценко и др., 1989; Г.М. Лахонина и др., 1991).

Полученные данные в повторных сериях опытов позволили констатировать, что оба варианта диетического продукта в сравнении с контрольными образцами не оказывают какого-либо неблагоприятного действия на морфологические показатели инфузорий, их рост и размножение, а также двигательную активность. Они оказались достоверно предпочтительнее, а их биологическая ценность на 26 и 29% выше, чем в контроле.

Базируясь на этих данных, и учитывая, что все подобранные новые рецептурные компоненты имеют ГОСТы и фармакологические статьи качества по аспекту применения, было вполне обоснованным ограничиться постановкой основных гигиенических исследований на растущих крысах-самцах - линии "Август" в субхроническом

эксперименте, в котором преследовалась цель изучить безвредное эффективность использования этих целевых добавок только композиционную совокупоность в диетическом хлебе.

Полученные фактические данные этого опыта не обнару признаков проявления неблагоприятного токсического воздействи организм диетического хлеба "Болашак;" по I и 2 варианту при ежедневном трехмесячном включении в агравированном количеств« 2,5 раза) в общевиварный рацион животных. Это подтверж результатами комплексных лабораторных исследований и, пр всего, данными патоморфологических исследований внутренних орга В тоже время удалось в значительной мере выявить заложеннь рецептурах медико-биологические эффекты, более выраженные варанту 2, которые проявлялись в лучшем росте и развитии живот а также в активизации пищеварения и обмена веществ (белков углеводного, липидного) в среднем на 22-29% (табл. 4).

И, наконец, предстояло ответить на следующий вопрос: к, влияние может оказать разработанный диетический продукт молокообразующую способность молочных желез?

В эксперименте на лабораторных животных дать такую объект количественную оценку практически не представляется возможныи тоже время известно, что до отъемного периода молоко с; является единственным источником питания и формирования орган] народившегося потомства. Поэтому в заключительном эксперименте использован хорошо проверенный зооветеренарной практикой прие оценивать эту способность в данный период по получаемым привесг вскармливаемого приплода.

Для этих целей диетический хлеб "Болаша^"- I как вариант бс простой по подбору компонентов и приготовлению, вклю^ крысам-самкам в общевиварный рацион со второй половины беременно

Таблица 4

Гематологические и биохимические показатели экспериментальных животных

I группа II группа III группа

ОНР (МИ1 + "Ьолаша^"- 1 О ИР + "Ьолшпац"- 2

Гематологические показатели

н, г/л 224 ± 1,1 229 ±0,4* 2411 1,0*

ритроциты, Юл12/л 4,2± 0,17 4,7± 0,11* 4,6±0Д

ийкоциты, 10*9/л 9.7.1 1,66 8.1 ±0,48 .7,21 0.3

аэ, мм/ч ________1,7 ±0,42_______ ________1,1±0,13______ ______l_.it 0,23

Биохимические показатели

(ЧЦИЙ бело г/л____ ____б^оул)_____ ___73,01 1.90" _______78,5_± 1,80"

льбумины _________________ _.. -Нб± 1,<) ______40,Г± 1,3 _______42,01.1,8*

Глобулины: :

ш,фа _______________ 14.510,7 _____13,71 0,6 _____14,810,4

;гга 8,0±0,5 У,0± 0,2* ______11,010,5**

1ММа 1(),0± 1,0 10,01.0,6 11,01 0,5

иокоча, ммоль/л 2,4± 1,0 3,110,25" ! 3,4± 0,22*

штат, ммоль/л 2,1± 0,15 2,41 0,20 2,51 0,26

ирунат, ммоль/л 48,2± 2,70 53,512,40 54,91 2,40**

1ЭЛОШ.1С кислоты, мг/л 978,6119,8 974,3116,5 978,1 ±17,0

'1щие липидм, г/л 2,2± 0,10 2,81 0,06* 2,8± 0,18*

1Л,233/мл 0,7± 0,13 0,61 0,13 0,61 0,11

5щий Хс, мкмоль/л 3,2± 0,17 3,21 0,10 3,210,12

липоиротеиды, г/л 0,2± 0,02 0,21 0,02 0,21 0,02

ктивность комплемента, 96,8± 0,2 97,310,2" 97,41 0.1*

т. сд

1догси11лм интоксикация, % 50,4± 0,7 50,01 0,7 48,31 0,9

римсчанис: * - тенденция к достоверности;

** - достоверная вероятность.

и до отъемного периода крысят (20 день после рождения). Результат этого модельного опыта позволили установить, что диетический хле "Болашан;" в действительности обладает коррегирующим действием н деятельность молочных желез и позволяет, при большем в 1,5 раз количестве вскармливаемого потомства подвести их к отъемном периоду, с лучшими показателями сохранности поголовья ( вынужденны отход 6,5% против 27% в контроле) и прибавки массы тела на 4С (Рис. 2).

Таким образом, экспериментальные исследования по разработк рецептуры, технологии приготовления и гигиенической оцени диетических свойств хлеба "Болашац" показывают, что созданнь новый продукт, благодаря целенаправленному подбору лечебно-пищевь добавок и приемов их внесения, характеризуется лучит товарно-потребительскими качествами, сбалансированностью г химическому составу и повышенной биологической ценностью, г реализация при его потреблении не сопровождается каким-лис токсическим воздействием на организм, а, наоборот, проявляете в достаточно мягком коррегирующем стимулировании аппетитг пищеварения, обменных процессов и деятельности молочных желез, чт нашло подтверждение в экспериментах. Такой тип воздействия I организм определяет возможный аспект его практическо1 применения.

Мы понимаем, что диетический хлеб "Болашак;" не может бы1: "панацеей" от гипогалактии и поэтому его употребление I исключает, а предполагает применение по показаниям традиционш средств и способов лечения и профилактики этой патологии комплексе. При этом нам видится и другой аспект, судя I полученным данным, он может быть весьма полезным и при реабшшт; ции астенизированных больных и возможно других состояниях органи:

50

40

30

20

10

О - контроль

- опыт

к-ио срсдмпй нее срсдний нес вынужденный

роднпшихся прирожден. на 20 день игход

КрЫСИТ

шт.

г

Рис. 2. Влияние рациона с включением диетического хлеба на результаты вскармливания крысами-самками потомства

ма.

Внедрение нового диетического продукта в производство питание кормящих матерей улучшит их рацион и будет способствовг профилактике и коррекции гипогалактии.

На базисную рецептуру и технологию приготовления диетическс хлеба "Болашак;" выдан Патент СССР N 1805852, 1993 г.- Патент N 391, 1994 г.

Хлеб диетический "Болашац"- I и "Болашак;"- 2 апробировг дегустационным советом АК "Хлебпром" Республики Казахстан,одобр« и рекомендованы к выработке, а нормативно техническая документа1 к рассмотрению и утверждению (протокол N 23 от 21.09.1995 г.).

ВЫВОДЫ

1. Разработанная рецептура и технология приготовления нов< вида диетического хлеба "Болашак" с включением лекарственно-пище) добавок профилактической направленности при гипогалак' предусматривает введение в композицию хлеба пофазно в оптималы количествах и соотношениях инфуза листа крапивы, измельчен скорлупы куриных яиц, плодов аниса, тмина, укропа, фенхеля и ко] одуванчика, что придает готовым изделиям полезные диетичеа свойства, направленные на коррекцию лактации ("Болашак;"-обогащение диетического теста перед расстойкой овсяным киселек морской капустой в замен 20% квоты рецептурной муки, заме1 повышает указанную диетическую направленность проду: ("Болашак;"-2).

2. Диетический хлеб "Болашак;" по вариантам I и характеризуется улучшенными технолого-потребительскими показател качества: формоустойчивостью, пористостью, удельным объем

труктурно-механичесними свойствами мякиша, а также отличается ушистым ароматом добавленных трав, а по варианту 2 еще и приятным ривкусом овсяных изделий.

3. Диетический хлеб по варианту I, и особенно 2, отличается лучшей сбалансированностью по химическому составу и биологической ценности, благодаря многокомпонентное™ добавок и присутствию основных веществ, ответственных за проявление диетического эффекта: терпеновых компонентов эфирных масел - анетола, анисового альдегида, карвона и фенхона, а так же кальция и, по варианту 2, дополнительно йода.

4. Гигиено-токсикологические исследования выполненные в субхроническом эксперименте на линейных крысах с использованием широкого спектра лабораторно-биохимических, патоморфологических, иммунологических и других исследований, доказывают, что диетический хлеб "Болапщ" (I и 2 варианты) является безопасным пищевым продуктом, включение которого в рацион кормления способствует активиации пищеварения, обмена веществ и деятельности молочных желез, что позитивно сказывается на росте, развитии и сохранении потомства животных.

5. Результаты гигиено-токсикологической оценки нового вида диетического хлеба "Еолашан;" дают основания для его внедрения в производство и в рацион питания не только кормящих матерей для предупреждения гипогалактии, но и с целью медицинской реабилитации лиц астенизированных после болезни, а также других категорий больных.

Рекомендации по внедрению результатов работы в клиническую

практику:

Основанный на базисных принципах фито-диетотерапии и

селективного подбора компонентов, обогащенный сбором лекарствен? растений и кальциевой добавкой, обладающими широким спект{ лечебно-профилактического воздействия на организм, разработаю нами и апробированный в экспериментальных условиях диетичео-хлебный продукт "Болашак;" (варианты I и 2) после соответствую! клинической апробации может быть рекомендован к использованию рационах питания не только беременных женщин и кормящих матерей, и больных страдающих функциональными растройствг

желудочно-кишечного тракта, заболеваниями связанными с нарушат обмена веществ, а также для более успешной медицинской реабилитаг. лиц астенизированных после болезни.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Мухаметгалиев А.Г., Омаров Ж.К., Цой Л.С. Химическая оцег фитодиетического хлеба, рекомендуемого при гипогалактии //Тру института АГШ им. С.Д. Асфендиярова. 1994. С. 97-101.

2. Омаров Ж.К., Саулебекова М.С., Арасланова Р.Ф., Цой Л. Селективное молекулярное взаимодействие нутриентов медико-биологические аспекты создания пищевых продукт //Разработка комбинированных продуктов питан (медико-биологические аспекты, технология, аппаратурное оформлени оптимизация: Тез. докл. IV Всесоюзной науч.-техн. конф. - Кемеров

1991. С. 106-108.

3. Омаров Ж.К., Саулебекова М.С., Цой Л.С. Новый со диетического хлеба //Эколого-гигиенические проблемы питан населения: Материалы республиканской научной конференции 6-8 ок

1992. - Киев, 1992. С. 149.

4. Омаров Ж.К., Саулебекова М.С., Цой Л.С. Хлебные издел

и коррекции физиологического состояния кормящих матерей Конференция с международным участием: Материалы конференции. -маты, 1992. С. 152-153.

5. Омаров Ж.К., Цой Л.С. Исследование качества продуктов в стах эндогенной интоксикации и на тетрахимена пириформис Материалы V объединенного съезда гигиенистов, эпидемиологов, кробиологов, паразитологов и инфекционистов Казахстана. ма-Ата, 1990. Т. 3. С. 50-52.

6. Способ обогащения хлеба компонентами медико-биологического значения для коррекции гипогалактии и реабилитации тенизировашшх людей: Удостоверение на рац. предложение N 134 „К. Омаров, М.С. Саулебекова, Л.С. Цой и др. (СССР). - 2 с.

7. Способ производства диетических хлебобулочных изделий: тент СССР N 1805852, 1993 г./ Т.Ш. Шарманов, Ж.К. Омаров, М.С. улебекова, Л.С. Цой и др.- Патент РК N 391, 1994 г.

8. Цой Л.С. Медико-биологические исследования по созданию и енке диетического хлеба для коррекции гипогалактии. Алматы, 1995. 23 с. - Деп. в КазГосИНТИ 13.07.95, N 6256 К95.

НОЙ ЛЮБОВЬ СЕМЕНОВНА

AHA CYTIH НЭРЛЕИД1РУГЕ APHAilFAH ДИЕТАЛЫК,

НАНДЫ ДАЙЫНДАУ МЕН БАРАЛАУДЫН МЕДИЦИНАЛЫК. -

БИОЛОГИЯЛЫК. НЕПЗДЕМЕС1

!

Ана сутш нэрлендфуге арналган дэрш-тарамдык коспасы бар диеталы наиныи "Болашак" аггы жана rypin дайындаудын рецептурасы мен технологиясы жасалынды (СССР патент! №1805852, 1993 ж. - Казакстан Республикасынын патент! № 391, 1994).

Онын жаксартылган техпологиялык-тутыну сапаларына, химиялык курамына, биологиялык кундылмрына жэне рацион курамында узак уакыт пайдаланылран кезшде зиянсы мырына 6aFa 6epümi.

Химиялык курамы мен организмге пайдалы эсерппц озара баиланыстылыры айкындалды.

Keuieiuu медициналык-биологиялык зерттеулердщ нэтижеа б у л диеталы к oiiiMai oiuipicice enri iy;ün жэне оны суток кайтуын болдырмау ушш CMi jyjii баласы бар аналардын рационына колдану кажетппн непздеп бердь

"Болашак" диеталык наны Казакстан Республикасынын "Хлебпром" акционерл1К корамынын дэмайыру кецесшде сынактан отп. Ол шырарылута ал нормативп-технологиялык кужаттамасы бектлуге усынылды (21.09.95 жылры № 23 хатгама).

Рецептураны жасау мен oujvipy технологиясынын утымды эд!стер1 эр Typjii емдеу-алдын алу барытындагы курама жана ешмдерд1 жасаура пандаланылуы мумкш.

Tsoiy Liubov

"Medico- biological basis for working out and estimation of dietetic bred, ntended for correction of loctation"

SUMMARY

There was worked out the reciption and technology of production of the new lietetic bread "Bolashar" with medico-food additions, intended for correction of lactation patent of USSR N 1805852,1993 -patent of KR N391, 1994)

Its improved technology-consumed properties, chemical structure, biological value ind h armies sn ess during prolonged consumption in the composition of ration, were stimated. It was determined the dependence between chemical structure and direction of lealthy influence of the product on the organism.

The results of complex medico-biological investigations base the inculcation of the lietetic product to production and its application at the ration of nursed mothers for irophylactics of lactorei.

The dietetic bread "Bolashar" was tested by the dégustation council "Breadprom" of Lcpublic of Kazakhstan. This product was recommended for production and normative-cchnical documentation - for ratification (protocol N23 from 21.09.95).

Found principals of composition of reciption and technology of production may e used for creation of new combined products with different medico-prophylactic roperties.