Автореферат и диссертация по ветеринарии (16.00.01) на тему:ВОЗРАСТНЫЕ МОРФО-ХИМИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ МУСКУЛАТУРЫ ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ ПРИ РАЗНЫХ СПОСОБАХ ВЫРАЩИВАНИЯ

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА СССР

МОСКОВСКАЯ ОРДЕНА ЛЕНИНА И ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ЗНАМЕНИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ имени К. А. ТИМИРЯЗЕВА

На правах рукописи І - 2У6& РОНОВА Галина Лазаревна

ВОЗРАСТНЫЕ МОРФО-ХИМИЧЕСКИЕ

ОСОБЕННОСТИ МУСКУЛАТУРЫ ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ ПРИ РАЗНЫХ СПОСОБАХ ВЫРАЩИВАНИЯ

(Специальность № 16.00.01 —анатомия сельскохозяйственных

животных)

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук

МОСКВА -1974

Работа выполнен.! на кафедре товароведения пищевых продуктов Свердлове: .го института народного хозяйства, на кафедре анатомии и -пстологии сельскохозяйственных животных ТСХА и в опытно-производственном хозяйстве «Исток* Уральского научно-исследовательского института сельского хозяйства. г

Диссертация представляет машинопись объемом 106 стр. и содержит 27 таблиц и 9 рисунков. Список использованной литературы содержит 272 наименования, из которых 71 на иностранных языках.

Научные руководители: доктор биологических наук В. Ф. Вракин; кандидат биологических наук М. П. Наумов.

Официальные оппоненты: заслуженный деятель науки, лауреат Государственной премии, доктор ветеринарных наук профессор А. И. Акаевский; доктор сельскохозяйственных наук ^ О. Пельтцер.

Ведущее учреждение: Московская ордена Трудового Красного Знамени ветеринарная академия им. К. И. Скрябина.

Автореферат разослан « . . »........1974 г.

Защита диосертацил состоится « . . »........

1974 г. в . . . час. на заседании Ученого совета зоотехнического факультета ТСХА.

С диссертацией можно ознакомиться в ЦНБ ТСХА (корпус 10).

Отзывы и замечания в двух экземплярах, подписанные и заверенные печатью, просьба присылать по адресу: 125008, Москва А-8, Тимирязевская ул., 47, корп. 8. Ученый совет ТСХА.

Ученый секретарь Совета академии

доцент Ф. А. Девочкин.

Значительное1увеличение производства продуктов птицеводства в нашей стране определено реигениями XXIV съезда КПСС и постановлениями ЦК КПСС \п Совета Министров СССР, предусматривающими развитие этой отрасли животноводства на промышленной основе с наиболее полным использованием биологических особенностей птицы.

Для успешного решения этой задачи созданы все условия: выведены современные мясные породы и линии кур, разработаны сбалансированные рационы для мясных цыплят и технология круглогодового выращивания бройлеров. Научной разработке этих проблем посвящено значительное количество исследований (X. Ф. Кушнер, 1950—1969; А. Я. Добрынина, 1955, С. И. Сметнев, 1966, 1969; И. А. Патрик, 1967, 1970; Н. С. Цветкова, 1970 л др.).

Однако, целый ряд вопросов по изучению породно-возрастных особенностей роста и развития молодняка птицы, процессов роста и дифференцировки отдельных органов и тканей, возрастных морфо-химических особенностей мускулатуры цыплят-бройлеров при различных условиях выращивания до настоящего времени остается недостаточно изученным.

Основные задачи нашей работы состояли в следующем:

1. Выяснить характер роста мускулатуры и отдельных мускулов на фоне общего роста цыплят в условиях клеточного содержания и на глубокой подстилке.

2. Исследовать некоторые особенности микроскопического строения мускулов плечевого пояса н тазовой конечности в процессе роста цыплят-бройлеров.

3. Определить химический состав отдельных мускулов н ор-ганолентическне свойства мяса цыплят клеточного и напольного содержания.

МАТЕРИАЛ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЯ

Исследование проводилось на гибридных цыплятах мясного типа, полученных путем скрещивания двух пород —ё* белый корниш (линия 140) X 9 белый плимутрок (линия В().

Яйца, завезенные из Аргаяшской птицефабрики Челябинской области, инкубировали в условиях опытно-пронзводст-

.. :ц.._и!а.ПГил-1Л-1 Г..0-и]шл. ти"^:са<У'У -•- ••'•••*I--*-'-1""* 1

венного хозяйства «Исток» Уральского научно-исследовательского института сельского хозяйства. Вывод цыплят составил 72%.

Цыплята вывода 17 июля 1972 года после зоотехнической оценки в суточном возрасте были разделены по полу, маркированы, индивидуально взвешены и укомплектованы в опытные группы. Всего иод наблюдением находилось 290 голов птицы.

Одна группа цыплят (72 тетушка >и 73 курочки) была помещена в клетки, другая — на глубокую подстилку из древесной стружки. Плотность посадки молодняка птицы на 1 м2 площади иола составляла в клетках с 1-го по 21-й день — 40 голов, с 22-го по 42-й день — 20 голов и с 43-го дня — 10 голов; на глубокой подстилке — 20, 10 и 7 голов в те же сроки.

Температурный режим, относительная влажность воздуха и другие показатели микроклимата помещения находились в пределах санитарно-ветеринарных норм. Тип кормления — сухой, поение — вволю.

Сохранность поголовья составила в клетках 99%, на глубокой подстилке — 98%.

Для изучения роста и развития молодняка птицы использовалась комплексная методика исследования, принятая на кафедре анатомии и гистологии с.-х. животных ТСХА, включающая изучение динамики живого веса, относительной скорости роста, макро-микроскопического строения некоторых мускулов плечевого пояса, бедра и голени, химического состава отдельных мышц и др.

Живой вес цыплят определяли путем периодического индивидуального взвешивания в суточном, 21-, 42-, 63- и 180-дневном возрастах.

Относительную скорость роста рассчитывали но формуле Броди (1927).

Анатомический состав, тушки определяли путем потрошения внутренних органов и обвалки тушки вручную (по методике Б. К. Гиндце, 1952). Всего для исследования было убито 196 голов птицы.

Макро-микроскопические исследования вели на 46 тушках цыплят разного пола, возраста и условий выращивания, зафиксированных сразу после убоя птицы в растворе 10%-ного нейтрального формалина. Анализу были подвергнуты мускулы грудной конечности — большой грудной (m. pectoralis major), средний грудной (т. pectoralis medius), мускулы бедра — длинная головка двуглавого мускула бедра (т. biceps lemons caput longus), короткая головка двуглавого мускула бедра (m. biceps femoris caput brevis), полусухожильный (т. semi-tendinosus), промежуточная головка 4-главого мускула бедра (m. vastus intermedium), мускулы голени — латеральная

головка икроножного мускула "(m. gastrocnemius caput laterale). В этих мускулах определяли длину мускульных пучков, количество сухожильных прослоек, анатомический (Лп) и физиологический (Фп) поперечники и устанавливали тин внутренней структуры мускулов но классификации П. Л. Глаголева (1959).. .

Микроскопические исследования включали: а) определение толщины мускульных волокон под микроскопом МБП-1 при увеличении 40X7; из каждого мускула подсчитывали по 200 мускульных волокон; б) соотношение мускульного и со-едшштельноткаиого компонентов мышечной ткани изучали на 'поперечных срезах 4 мускулов — большом грудном, длинной и короткой головке двуглавого и промежуточной головке ♦ 1-главого мускулов бедра (по 10 нолей зрения из каждого образца после окраски Суданом черным по Ромейсу, 1954); в) общее количество волокон в первичных мускульных пучках, форму пучков и соотношение в них волокон разного вида (I вид — нелипидные волокна, II вид — волокна, содержащие внутриволоконный жир). Всего исследовано 192 мускула.

Полученные результаты обрабатывались методом вариационной статистики (Н. Л. Плохинский, 1969).

Химический состав мускулов грудной конечности, бедра п голени изучали в 21-, 42 и СЗ-дневном возрасте: содержание влаги — путем высушивания до постоянного веса, золы — методом сжигания в муфельной печи, жира — в аппарате Сок-слета, протеина— по Къельдалю. Определение аминокислоты триптофана — по методу Грехема и Смита, оксипролнна по методу Неймана н Логана в модификации Вербицкого (1965). По соотношению этих аминокислот высчитывали белковый качественный показатель—Б1Ш (Г. Л. Солнцева, 196G; Н. Н. Крылова, Ю. Н. Лясковская, 1968). Калорийность мяса определяли расчетным путем (О. И. Маслиева, 1970). Оценку вкусовых качеств мяса цыплят-бройлеров клеточного и напольного содержания проводили в убойном возрасте (63 дня) методом закрытой дегустации.

РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

По живому весу цыплята клеточного содержания превосходят «напольных» уже в первые три недели постнатального развития. Это превосходство сохраняется на протяжении всего изучаемого периода (табл. 1).

К убойному возрасту интенсивность роста живого веса цыплят уменьшается у бройлеров клеточного содержания в два раза, а у цыплят напольного выращивания — в 1,8 раза но сравнению с первоначальным, периодом исследования.

Т а б л и ц а 1

Динамика живого веса и среднесуточных привесов цыплят-бройлеров

Курочки Петушки Привесы, г

раст, дин Л1±ш, г • М±т, г (в среднем)

Клеточные

1 40,45 ±0,4 0 41,84 ±0,43

21 210,55±7,91 296,40 ±6,96 10,82

42 703,64 ±20.00 840,50 ±19,20 21,12

03 1493,30 ±29,80 1733.502:46,64 39,93

Напольные

1 40,56 ±0,43 41,81 ±0,40

21 234,18± 12,47 227,28 ~ 6,92 9,02

42 502,16± 10,10 669,58 ±21,00 18,31

63 1215,00 ±23, И) 1533,40±41,70 36,83

Р<0,05

О более высоких темпах роста клеточных цыплят свидетельствуют и показатели среднесуточных. привесов, которые за весь период выращивания бройлеров (63 дня) у них в 1,2 раза выше, чем у цыплят напольного содержания.

Половые различия заключаются в том, что петушки имеют больший живой вес и среднесуточные привесы во все исследуемые периоды по сравнению с курочками.

Связь интенсивности роста живого веса с ростом некоторых важнейших органов и тканей у кур прослежена рядом авторов (П. Л. Глаголев, 1958; В. Я. Голубннчая, 1961, Н. М. Дмитриева, 1967; Т. В. Чернышева, 1974 н др.). Установлено, что у кур скелет по интенсивности роста отстает, а скелетная мускулатура обгоняет темп роста всего организма. Причиной неравномерного роста и дифференцировки отдельных органов л тканей в стостнатальный период онтогенеза является разновременность их закладки в эмбриогенезе (В. Я.Бровар, 1944; Н. П. Чирвинскнй, 1949; В. А. Эктов, 1949; С. Н. Боголюбский, 1959 и др.).

Результаты анатомической разделки тушек цыплят-бройлеров (табл. 2) показывают, что с возрастом наблюдается увеличение веса мускулатуры, кожи, подкожного и внутреннего жира и снижение относительного веса скелета и внутренних органов. Условия выращивания оказывают влияние на развитие некоторых органов и тканей. В группе клеточных цыплят-бройлеров в убойном возрасте относительный вес скелета, желудочно-кишечного тракта на 10% ниже, чем у -цын-

Результаты анатомической разделки тушек цыплят-бройлеров клеточного и напольного содержания (в процентах к живому весу)

Т а б л и ц а 2

Наименование показателей

Клеточные

курочки

петушки

Напо.чьные

курочки

петушки

Возр аст, дни

21 42 63 21 42 63 21 42 - 63 21 42 63

86,0 70,1 55,1 48,6 87.2 71.0 55.1 52.3 86,7 76,4 60,4 58,4 86,6 71,4 52,6 51,9 86,2 72,2 55.5 53.6 88,3 77,9 64,3 59,0 89.8 70.4 50.9 50,7 84,9 69.6 51,3 50.7 88,3 75,7 59,7 56,9 87,6 70.2 50.3 50,1 87.7 72.8 55,8 54,5 88.5 77.6 61,0 56,9

30,7 8,4 31,9 10,3 42,0 9,9 34,2 9,0 38,1 8,8 41.1 10,5 32,3 8,0 35,0 6,8 40,8 8,0 33,6 6,8 38,5 7,8 41,6 7,8

9,5 7,1 6,5 8,7 6,7 7,4 10,4 8,9 8,1 9,8 7,2 7,5

37 4 31,9 18,6 28,3 17,1 31.7 32,6 18,8 29,3 19,3 39,1 19,7 34.2 18.3 31,4 18,8 37,5 20,1 33.2 18.3 31,6 20,9

20,4 19,6

17,0 69,9 16,3 70,8 11,2 76,5 15,1 71,5 13,8 72,1 10,0 77,8 19,4 70,3 15,9 71,4 12,6 75,6 17,4 70,2 14,9 71,7 10,7 77,5

56 5 60,1 67,4 59,9 63,5 67,1 56,6 59,6 61,5 57,3 62,1 64,3

Вес непотрошеной тушки . , . Вес полупотрошеной тушки . . . Вес потрошеной тушки . . . . Вес съедобных частей тушки, всего В том числе:

мышцы.........

кожа с подкожным жиром . . внутренние органы (печень, сердце, мышечный желудок,

Вес несъедобных частей тушки,

В том числе:

-скелет .-:-:-:-:-:-:-:-

желудочно-кишечный тракт (зоб, пищевод, железистый желудок, яичники, семенники) Убойный выход, % ......

Выход съедобных частей тушки, _%......

лят, выращиваемых на глубокой подстилке, в результате чего выход съедобных частей тушки выше у цыплят клеточного выращивания.

Среди цыплят исследуемых групп отмечается половой диморфизм по относительному весу, скелета и внутренних органов. Так, у петушков в убойном возрасте вес скелета в 1,1 — 1,3 раза больше, чем у курочек. У курочек обоих способов выращивания вес «несъедобных» внутренних органов в 1,1 —1,2 раза выше по сравнению с петушками.

Интенсивный рост мускулов при одновременно более низких коэффициентах роста скелета приводит к тому, что с возрастом "повышается относительный вес мускулатуры к скелету (обмускуленность отдельных костей), и этот показатель может использоваться при оценке уройня мясной продуктивности цыплят-бройлеров.

На скорость роста мышц оказывают влияние условия выращивания цыплят-бройлеров. Так, у цыплят клеточного содержания мускулатура растет быстрее, причем, у петушков этой группы отмечаются более высокие коэффициенты роста но сравнению с курочками до 42-го дня жизни. Снижение коэффициентов роста мускулатуры в период с 42-го по 63-й день составляет у петушков клеточного содержания 39,8%, у курочек — 25,2%, в то время как у петушков напольного содержания—18,1%, у курочек— 10,7%.

У цыплят-бройлеров клеточного выращивания в первые три недели значительно возрастает относительный вес мышц грудной конечности, туловища и шеи и снижается относительный вес мускулов тазовой конечности по сравнению с суточным возрастом (табл. 3).

У цыплят напольного содержания отмечается более равномерное развитие всех отделов мускулатуры в этот период. У них наблюдается постоянное увеличение относительного веса грудных мускулов, которые в убойном возрасте составляют 42% к весу всех мышц. У бройлеров клеточного выращивания мускулы грудной конечности достигают своего наивысшего развития уже к 21-му дню жизни — 40,1% к весу всех мышц. В последующие возрастные периоды относительный вес мускулов грудной конечности у них почти не изменяется.

К убойному возрасту (63 дня) мускулы тазовой конечности, туловища и.шеи сильнее развиты у цыплят клеточного выращивания, и составляют 59,9% к весу всей мускулатуры, что на 2% больше в сравнении с бройлерами напольного содержания.

Общее количество мускулатуры как у цыплят клеточного, так и у цыплят напольного способов выращивания, составляет в убойном возрасте 41,5% к живому весу. Половые различия недостоверны. "

Таблица О

Динамика относительного веса мускулатуры цыплят-бройлеров _(в % к весу всей мускулатуры)_

Клеточные Напольные

Наименование отделов Возраст,

мускулатуры тушки дни курочки петушки курочки петушки

Мышцы туловища и шеи .1 26,11 26,11 26,11 26,11 .

21 32,57 31,76 20,67 21,97

42 28,01 31,69 35,19 36,74

63 27,48 28,23 27,48 26,78

Мышцы грудной конечно- 1 20,92 20,92 20,92 20,92

сти ....... 21 40,31 41,27 38,15 39,10

42 40,16 38,78 39,12 37,78

СЭ 40,18 40,02 42,44 11,75

Мышцы бедра . . . 1 30,88 30,88 30,88 30,88

,21 15,80 14,71 19,13 20,95

42 17,41. 16,02 14,30 15,37

63 17,83 17,37 16,53 17,10

Мышцы голени . . . 1 22,09 22,09 22,09 22,09

21 11,32 11,26 18,72 17,98

42 14,12 13,51 12,73 11,75

63 14,50 14,38 13,55 14,37

МАКРОСКОПИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

Изучение мускулов грудной конечнцсти, бедра и голени показало, что исследуемые нами мышцы относятся к трем морфо-функциональным типам: к динамическому1—длинная головка двуглавого мускула бедра (Фп: Ап= 1,3 : 1), короткая головка двуглавого мускула бедра (Фп : Ап — 1,1 : 1), • полусухожильный (Фп : Ап = 1,4 : 1); к динамостатическому типу— большой грудной (Фп : Ап = 2,5 : 1), промежуточная головка 4-главого мускула бедра (Фп:Ап = 3,1 : 1); к полуста-тодинамическому — латеральная головка икроножного мускула (Фп : Ап = 4,7 : 1).

Мускулы динамического типа растут преимущественно за счет увеличения мускульного компонента, а мускулы других типов, содержащих соединительнотканые прослойки, с возрастом изменяются в направлении перестройки внутренней структуры, сопровождающейся относительным укорочением мускульных пучков и увеличением количества соединительно -тканых прослоек. Тип внутренней структуры мускулов с возрастом не изменяется. Это подтверждает результаты исследований, проведенных на других видах сельскохозяйственных животных (В. С. Сысоев, 1969 — на крупном рогатом скоте, В. Г. Гнбадуллин, 1971—на овцах, • Н. И. Кузякова, 1966, Н. Н. Морозова, 1973 — на свиньях и др.).

МИКРОСКОПИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

В процессе роста цыплят толщина мускульных волокон за первые 63 дня жизни увеличивается в 5—7 раз, за 6 месяцев — в 8 — 11 раз. Бройлеры клеточного содержания отличаются большей толщиной волокон при более высоких показателях абсолютного веса отдельных мышц по сравнению с мускулами цыплят, выращиваемых на глубокой подстилке (табл. 4). Мускулы петушков характеризуются более толстыми мышечными волокнами в сравнении с курочками.

Рост волокон в толщину в разных мускулах осуществляется неодинаково. До 21-дневного возраста волокна всех мышц имеют примерно одинаковую толщину независимо от типа внутренней структуры мышц. С возрастом в мускулах.с большей степенью статичности наблюдается и более высокая скорость роста толщины волокон. Связь структуры мускулов с толщиной мышечного волокна устанавливается постепенно и наиболее отчетливо проявляется к 180-дневному возрасту. Постепенное проявление связи толщины мускульных волокон с типом внутренней структуры мышц отмечалось ранее Ю. Л. Великовской (1964) на 'мускулатуре кроликов, М. М. Стреб-ковой (1968) на мускулатуре сшшей, Н. М. Дмитриевой (1967) и К. С. Заблоцкон (1972) на мускулатуре кур. различного направления продуктивности.

Для мускулов птиц характерно то, то независимо о г структуры с них содержится меньше соеднпителыюгкапых компонентов, чем у млекопитающих (Р. Бем, В. Плева, 1964; Н. М. Дмитриева, 1967).

Возрастные изменения соотношения мускульного и соедп-н'ительнотк-аного компонентов в мышцах цыплят-бройлеров сводятся к уменьшению количества соединительной ткани н увеличению доли мускульного компонента. В суточном возрасте для всех мускулов соотношение мускульного п соеднип-тельнотканого компонентов составляет 3:1. К убойному возрасту в мускулах динамостатического типа наибольшее количество мускульного компонента отмечается в большом грудном мускуле 9—11 : 1, в промежуточной головке 4-главо-го мускула — 6,7—6,9:1. Мускулы динамического типа занимают промежуточное положение (5,9—8,5: 1).

Увеличение соединительной ткани О. Н. Румянцева (1955) рассматривает как следствие процесса септации — разделения первичного мускульного пучка на части при прорастании его внедряющимися из внутреннего перимизия соединительно-тканымн прослойками.

В мышцах области бедра количество волокон в первичных мускульных пучках до 63-дневного возраста почти не изменяется, а к 180-му дню уменьшается на 10—20% по сравне-8

Динамика толщины мускульных волокон в мышцах цыплят-бройлеров Таблица 4

при клеточном и напольном выращивании (п=200)

Клеточные Напольные

Наименование мускулов Возраст, к\рочки пет> шки курочки пету шки

дни М, мк еУ. ",, М. мк с\\ К М, мк еУ, % М, мк еУ, %

Большой грудной .... I 6,00 17,7 6,00 17,7 6,00 17,7 6,00 17,7

21 14,36 22,2 16,72 19,7 16,20 19,1 15,84 20,8

42 21,24 22,5 26,16 19,4 23,32 19,7 24,21 20,6

03 36,48 21,3 38,64 22,2 ' 31,61 19,2 31,96 18,7

180 62,62 19,8 48,60 22,2

Длинная головка двуглавого 1 7,70 14,9 7,70 14,9 7,70 14,9 7,70 14,9

мускула бедра ..... 21 14,68 23,7 18.68 18,7 15,00 21,0 15,68 24,2

42 23,64 19,3 26,12 20,2 22,80 13,5 21,36 20,1

63 39,08 23,2 38,81 23,9 31,01 19,6 32,32 19,1

180 55,72 23,6 12,92 20,0

Короткая головка двуглавого 1 7,93 13,8 7,95 13,8 7,95 43,8 7,95 13,8

мускула бедра .... 21 13,61 20,5 17,00 20,5 14,60 19,6 15,51 25,7

42 25,51 17,6 27,48 20,0 25,92 19,6 26,56 18,8

63 42,20 20,6 47,01 19,7 38,52 20,7 39,60 20,1

180 53,28 22,3 42,92 26,7

Промежуточная головка 4-гла- 1 9,60 17,7 9,60 17.7 9,50 17,7 9,60 17,7

вого мускула бедра .... 21 14,64 13,9 16,56 13.8 15,28 20,9 14,81 16,1

42 26,80 14,5 31,20 13,1 24,12 10,3 28,61 15,0

63 33,92 17,8 39,81 19,0 33,52 12,8 32,60 17,7

180 81,80 24,1 51,00 23,3

Латеральная головка нкронож- 1 8,30 21,6 8,30 21,6 8,30 21,3 8,30 21,6

21 15,48 12,9 16,65 17,4 15,82 16,4 15,68 15,3

42 23,01 19,2 30,08 20,2 27,08 17,3 26,74 18,3

63 41,11 21,1 47,81 19,8 ' 38,92 23,3 45,36 21,6

180 87,10 25,1 55,80 25,3

шпо с 63-диевным возрастом. Процессы септации в большом грудном мускуле развиваются особенно активно до 63-дневного возраста, вследствие чего число ;волокон в пучках I порядка уменьшается на 54—70% по сравнению с. суточным возрастом. - • -

. При сравнении пучков первого порядка различных мускулов в 180-дневном возрасте оказалось, что наименьшее количество волокон содержится в,пучках .промежуточной головки 4-главого мускула бедра, наибольшее — в большом грудном мускуле, где количество волокон в пучках I порядка в 1,5 раза больше, чем в других исследуемых нами мышцах.

♦ Во всех изучаемых мускулах первичный мускульный пучок состоит из волокон двух видов., Нелипидные волокна (I вид) имеют незначительную суданосрилню (светлые), а волокна II вида (липидосодержащйе) хорошо окрашиваются Суданом черным. На препаратах поперечных срезов мускулов наблюдается своеобразная мозаичная картина в расположении волокон. Липидосодержащйе. волокна характеризуются меньшей величиной поперечника и. обычно окружены более крупными светлыми волокнами. Соотношение волокон с внут-риволоконным жиром и.нелипидных в мускулах разного типа различно. Наибольшее количество .липидных волокон отмечается в мускулах цыплят, суточного возраста и составляет 30—32% от общего числа волокон в пучке.'.С возрастом их число уменьшается особенно значительно :в большом грудном мускуле. К убойному возрасту количество липидосодержащих волокон в этом мускуле уменьшается в 10—12 раз по сравнению с суточным'возрастом и составляет'2,0—2,6% от общего числа волокон в первичном мускульном пучке.

В промежуточной головке .4-главого мускула бедра во все исследуемые периоды отмечается наибольшее количество волокон с внутриволоконным жиром, в сравнении с другими мускулами. В убойном возрасте липидосодержащйе волокна составляют 25—30% от общего числа.

Цыплята клеточного выращивания характеризуются более высоким содержанием липидных, волокон в промежуточной головке 4-главого мускула бедра по сравнению с тем же мускулом у цыплят, выращиваемых . на глубокой подстилке (в убойном возрасте эта разница составляет 44—50%).

Влияния условий выращивания цыплят • на'количество волокон в пучках I порядка не отмечается.

ХИМИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

Изучение химического состава отдельных мускулов цыплят-бройлеров разного пола, возраста и условий выращивания показало, что общебиологическая закономерность, установленная многими исследователями на других видах, сельскохозяй-1 о ■■■■•

ственных животных, присуща и мускулам подопытных цыплят. Эта закономерность заключается в том, что с возрастом происходит уменьшение содержания влаги и накопление сухих веществ.

В процессе роста цыплят отмечается незначительное изменение содержания золы, увеличение общего белка. Содержание жира уменьшается в одних мускулах (большой и средний грудные, длинная головка двуглавого мускула бедра и латеральная головка икроножного мускула) и повышается в других (короткая головка двуглавого мускула бедра, полусухожильный, промежуточная головка 4-главого мускула бедра).

В группе клеточных цыплят содержание жира в отдельных мускулах в убойном возрасте в 1,4—1,6 раза выше, чем у цыплят, выращиваемых на глубокой подстилке.

У курочек содержание жира в полусухожилъном и промежуточной головке 4-главого мускула бедра в 1,1—1,3 раза больше, чем у петушков.

Тот факт, что у бройлеров клеточного содержания происходит более раннее накопление подкожного и внутреннего жира по сравнению с цыплятами напольного выращивания, связано с более ранним снижением темпов роста мускулатуры и уровня обменных процессов. ,

С возрастом содержание общего белка в мускулах увеличивается в 1,1 —1,3 раза. Нами не обнаружено влияния структуры мускулов, пола птицы и условий выращивания на количество общего белка в мышцах. Это отмечается и другими авторами, исследовавшими мускулатуру различных видов сельскохозяйственных животных (В. И. Гордиенко, 1963; Ю. Л. Великовская, 1964; М. М. Стребкова, 1968 и др.).

Содержание аминокислоты триптофана —показателя полноценных белков — увеличивается в процессе роста цыплят во всех исследуемых мускулах. По абсолютному значению наибольшее количество триптофана в убойном возрасте отмечается в грудных мускулах (286—296 мг%), наименьшее — в латеральной головке икроножного мускула (231—263 мг%). У цыплят клеточного. содержания количество триптофана в отдельных мускулах в 1,3—1,5 раза выше по сравнению с мускулами цыплят .напольного выращивания.

Содержание аминокислоты оксипролина, присутствующего в соедннительнотканых белках — коллагене и эластине ^ієг-ЬгсЫ .Christianson, 1960) в процессе роста бройлеров уменьшается во всех мускулах в 1,1 —1,6 раза, за исключением латеральной головки икроножного мускула, где количество окси-пролина увеличивается в 1,1—1,5 раза и составляет в убойном возрасте 190—220 мг.% против 100—120 мг% в других мускулах. Влияние пола птицы и условий ее выращивания на содержание оксипролина несущественно.

Таблица 5

Химический состав мускулов цыплят- бройлеров при клеточном и напольном

выращивании

вдагща°/Э Белок' Жир' Триптофан, мг% КKKaр/ILIC)CгЬ,

Наименование образцов

сз

И ч И 55 II с д 1 й ; ЧЗ

Большой грудной мускул / . 21 77,57: 76,00 19 ,92 20 18 1 45 2,91 219 236 97,2

42 75,18 74,17 22 56 23 38 1 20 .1,34 240 < 236 ,109,6

63- 74,10 73,81 23 ,77 23 90. 1 02 1,09 262 '296 113,7

Длинная головка двуглавого му- 21 78,93 78,86 18 15 17 79 1 75 2,29 218 226 88,0,

скула бедра »...... 42 75,00 75,78 21 00 21 70 1 32 1,38 216 • 178 101,1

63 74,56 74,73 23 06 '23 17 1, 26 0,96 279 .; 217 111,0

Короткая головка двуглавого мускула бедра .'.- .,'... 21 79,80 80,82 17 ,13 16 15 2, 04 1,90 191 . 182 87,0

42 78,05 78,06 18 ,15 18 90 2, 53 1,96 220 191 100,5

63 75,94 76,01 20 49 20 75 2, 37 2,07 238 253 108,0

Промежуточная головка 4-главого 21 78,17 78,82 18 42 18 05 2, 31 2,13 219 187 93,4

мускула бедра ....... 42 77,10 77,49 19 40 18 77 2, 36 2,65 235 150 100,0

63 74,37 75,12 20 67 19 76 3, 96 3,89 323 221 124,0

Латеральная головка икроножного 21 79,74 78,83 16 55 16 95 2, 70 2,90 177 155 87,0

мускула ......... 42 76,72 76,93 19 63 19 82 2, 54 2,06 208 238 101,5

63 75,09 75.(2 22 10 21, 70 1, 67 1,87 263 231 109,0

Остальная съедобная часть тушки 21 74,96 72,00 17 56 16 31 6, 33 10,51 221 226 129,5

42 64,54 68,35 15, 56 16 40 18 57 14,05 215 • 172 240,0

63 50,51 63,05 14 34 14 83 33 83 21,08 ззз • ' 432 377,0

Соотношение полноценных и неполноценных белков мышечной ткани изменяется с возрастом. В большом грудном мускуле наряду с высоким содержанием полноценных белков относительно высоко содержание и неполноценных, в связи с чем белковый качественный показатель (БКП) составляег и убойном возрасте 3,9—4,7, а в среднем грудном — 6,3—6,8. Наименьший белковый качественный показатель отмечается в латеральной головке икроножного мускула (3,4—3,7), где происходит накопление соединнтельнотканых белков стромы.

В группе цыплят клеточного содержания БКП большого грудного мускула с возрастом увеличивается, в 3 раза, в группе цыплят напольного выращивания — в 2 раза. В мускулах области бедра у цыплят напольного содержания БКП увеличивается в 2,6—2,7 раза, что в 1,1 раза больше, чем у цыплят клеточного выращивания.

У курочек БКП отдельных мускулов выше по сравнению с петушками.

Калорийность мяса цыплят увеличивается с возрастом. Калорийность общей пробы .мяса клеточных цыплят-бройлеров в убойном возрасте в 1,4—1,6'раза выше по сравнению с цыплятами напольного содержания. Среди отдельных мускулов наибольшей калорийностью отличаются полусухожильный мускул и промежуточная головка 4-главого мускула бедра.

По вкусовым качествам ,мясо курочек оценивается несколько выше, чем петушков. Влияние условий выращивания цыплят на качество мяса незначительно.

Взаимосвязь между внутренней структурой мускулов и их химическим составом

Изменения соотношения тканевых компонентов в мускулах разных структурных типов с возрастом тесно связаны с изменениями в них количества белка и жира. Соотношение волокон разного вида (липидные и нелшшдные) придает каждому .мускулу определенную значимость в функциональном и пищевом отношении. Повышенное содержание липидных волокон в суточном возрасте можно рассматривать как энергетический резерв, обеспечивающий потенциальную возможность для дальнейшего усиленного роста мускулатуры в частности и в целом живого веса цыплят.

Содержание внутриволоконного жира особенно резко падает в первый месяц жизни, когда наблюдается бурный роса-мускульных волокон в толщину. С возрастом энергетическая роль внутриволоконного жира снижается, а гликогена—уве-личивается, особенно в мышцах грудной конечности.

В большом грудном; мускуле с возрастом происходит снижение процента, жира и количества линндных волокон, накопление полноценных белков й увеличение доли мускульного компонента. Минимальное количество.жира в этом мускуле у цыплят убойного возраста по сравнению с другими периодами постиатального развития подтверждается результатами гистохимического анализа.Некоторыми исследователями так--же отмечается в грудных мышцах бройлеров снижение содержания жира, определяемого химическими методами анализа (И. Л. Патрик, Н; В.'* Волкова, .1971; А. Тишенков, И. Родин и др., 1973'И др.)../ • •*,

По количеству волокон с внутриволоконным жиром и уровню «сырого» жира большому. грудному мускулу соответствуег длинная головка двуглавого мускула бедра. В короткой головке двуглавого мускула с возрастом наблюдается наряду с увеличением количества полноценных белков и накопление жира.

В промежуточной головке 4-главого мускула бедра в проу цессе роста цыплят происходит накопление полноценных белков, мускульного компонента н жира. Жир, определяемый гистохимическим путем, наблюдается как внутри волокон, так н в прослойках соединительной ткани. Причем, у цыплят клеточного выращивания в убойном возрасте содержание лшшд-ных волокон в 1,4—1,5 раза выше, чем у бройлеров напольного выращивания, а также больше жира, определяемого; химическими методами-исследования.

Взаимосвязи морфологической структуры мускулов с содержанием в них влаги, жира и общего белка у цыплят-бройлеров не отмечается. Вместе с тем степень статичности отдельных мускулов взаимосвязана с количеством соединнтелыю-тканых белков и наиболее отчетливо проявляется с возрастом. К 63-дневному возрасту в'мускулах динамического типа содержится в 1,9—2,1 раза .меньше соединительнотканых белков по сравнению с динамостатическими и полустатодинамиче-ским мускулами. Но при определении содержания соединительной ткани гистологическими методами этой связи проследить не удалось.: ;.' . >•-

ВЫВОДЫ

1. Живой вес цыплят-бройлеров к убойному возрасту увеличивается в 35—45 раз и при клеточном выращивании достигает в среднем 1613,1 г,, что на 16,1% выше, чем у цыплят, выращиваемых на,глубокой подстилке.

Половые различия в весе цыплят проявляются с суточного возраста и к 63 дням вес петушков клеточного выращивания на 16%, а напольного — на 23% выше по сравнению с куроч-л нами. • • /:: ., р

2. С возрастом у цыплят увеличивается масса съедобных частей тушки и уменьшается количество несъедобных частей. В убойном возрасте у цыплят клеточного содержания выход съедобных частей тушки составляет 07,2%, что па 4% больше, чем у цыплят, выращиваемых на глубокой подстилке. Половые различия недостоверны.

3. Вес мускулатуры за 63 дня выращивания бройлеров увеличивается с 30—33% до 41,5% к живому весу. У цыплят клеточного содержания относительный вес грудных мышц составляет в убойном возрасте 40,1%, а у цыплят напольного выращивания — 42,1,%' к весу всех мышц. Вес мускулов тазовой конечности, туловища и шеи составляет у цыплят клеточного содержания 59,9%, а у напольных — 57,9%- к весу всех мышц.

4. Мускулатура клеточных цыплят растет интенсивнее, чем у цыплят напольного выращивания. Темпы роста мускулатуры у петушков выше в сравнении с курочками, причем, скорость роста мускулатуры петушков клеточного содержания после 42-дневного возраста снижается па 22% по сравнению с курочками.

5. К убойному возрасту у цыплят-бройлеров клеточного выращивания отмечается меньший относительный вес скелета н внутренних органов, но больший вес подкожного и внутреннего жира в сравнении с цыплятами напольного содержания.

6. Количество мускульного компонента в мускулах цыплят увеличивается за 63 дня в 1,1—1,3 раза и в убойном возрасте в 5—9 раз превышает долю соединительнотканого компонента.

7. Толщина мускульных волокон за 63 дня жизни цыплят увеличивается в 5—7 раз. У бройлеров клеточного содержания толщина мускульных волокон на 4—11 мк выше но сравнению с цыплятами напольного выращивания. Достоверные половые различия по толщине мускульных волокон у цыплят разных способов выращивания отмечаются в 63-дневном возрасте.

8. В процессе роста цыплят в мышцах отмечается уменьшение количества липидосодержащих волокон. В убойном возрасте количество липидных волокон в большом грудном мускуле в 12—15 раз меньше, чем в промежуточной головке 4-главого мускула бедра и составляет 1,9—2,6% от общего числа волокон.

У цыплят клеточного содержания в промежуточной головке 4-главого мускула бедра на 50—60% больше волокон с внутриволоконным жиром в сравнении с цыплятами напольного выращивания.

Волокна, содержащие лнпиды, располагаются в глубине первичных мускульных пучков и окружены волокнами нели-пидного характера.

9. С возрастом в полусухожилыгом, промежуточной головке 4-главого мускула бедра и короткой головке двуглавого

мускула бедра содержание «сырого» жира увеличивается с 1,5% до 3—5%. В большом грудном, среднем грудном, длинной головке двуглавого мускула бедра и латеральной головке икроножного мускула содержание жира уменьшается в 1,5— 3 раза.

У цыплят клеточного содержания количество жира в мускулах в 1,1—1,4 раза больше, чем у цыплят, выращиваемые на глубокой подстилке. В общей пробе мяса цыплят-бройлеров клеточного содержания.процент жира в 1,5—1,8 раза больше, чем у цыплят напольного выращивания.

Мускулы летушков (полусухож<ильный, промежуточная головка 4-главого мускула, бедра) содержат в. 1,1 —1,5 раза меньше жира по сравнению с курочками.

10. С возрастом во всех исследуемых мускулах происходит уменьшение количества,влаги и накопление сухих веществ. Содержание золы изменяется незначительно, количество общего белка увеличивается. Влияние полай условий выращивании птицы на содержание общего белка незначительно (Р>0,05).

Белковый качественный показатель (БКП) за период исследования увеличивается в 1,5—2 раза. В убойном возрасте наибольший БКП отмечается: среди грудных мускулов — в среднем грудном, среди -мускулов: тазовой конечности — в полусухожильном; минимальный БКП—.в латеральной головке икроножного мускула.

У цыплят клеточного содержания белковый качественный показатель в 1,1—1,3 раза выше в.грудных, мускулах и ниже в мускулах тазовой конечности, чем у цыплят, выращиваемых на'глубокой подстилке. '••-•• -

У курочек белковый качественный показатель отдельных мускулов в 1,3—1,4 раза больше, чем у петушков.

Список опубликованных работ по теме диссертации

1. К вопросу о мясной продуктивности цыплят. В сб. Проблемы товароведения пищевых продуктов и общественного питания, вып. 2, 1972, Свердловск. *-.- •

2. Выращивание бройлеров при различных условиях содержания. В сб. Проблемы товароведения пищевых продуктов и общественного питания, вып.'З, 1973, Свердловск.

Объем 1 п. л.

Тираж 150

Заказ 389.

Типография Московской с.-х. академии им. К. Л. Тимирязева 125008, Москва Л-8, Тимирязевская ул., 44