Автореферат и диссертация по ветеринарии (16.00.06) на тему:Влияние пищевых добавок на ветеринарно-санитарные, физико-химические и биологические показатели качества мясопродуктов
- Ученая степень
- кандидата биологических наук
- ВАК РФ
- 16.00.06
Оглавление диссертации Ващук, Елена Александровна :: 2001 :: Москва
ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.
1.1. Особенности сырья, используемого для производства мясопродуктов.
1.2. Применение методов обработки мяса с целью улучшения качества и интенсификации технологического процесса производства.
1.3. Пищевые добавки в современных технологиях и их влияние на качество мясопродуктов.
ГЛАВА 2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ.
2.1. Организация эксперимента, объекты и методы исследований
2.1.1. Схема постановки эксперимента.
2.1.2. Объекты исследований.
2.1.3. Методы исследований.
2.2. Разработка пищевых добавок для шприцевания цельно-мышечных продуктов.
2.2.1. Разработка рецептур пищевых добавок.
2.2.1.1. Выбор вкусоароматических композиций.
2.2.1.2. Подбор функциональных ингредиентов.
2.2.2. Разработка способа получения добавок и установление дозировок их введения в состав продукта.
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.
3.1. Изучение влияния разработанных пищевых добавок на показатели качества готовых мясопродуктов (органолеп-тические, физико-химические, ветеринарно-санитарные и биологические).
3.1.1. Изучение влияния разработанных добавок на органолеп-тические показатели и выход готовых продуктов.
3.1.2. Изучение формирования запаха вареного реструктурированного продукта из говядины в оболочке, изготовленного с применением пищевых добавок.
3.1.3. Изучение влияния разработанных добавок на интенсивность окислительных процессов.
3.1.4. Влияние разработанных добавок на спектральные характеристики мясопродуктов.
3.1.5. Микробиологическая оценка мясопродуктов, выработанных с применением пищевых добавок, в процессе хранения.
3.1.6. Биологическая оценка мясопродуктов, изготовленных с использованием добавок.
3.1.7. Использование пищевых добавок при переработке мясного сырья с измененными ветеринарно-санитарными показателями.
3.2. Разработка технологии использования пищевых добавок при производстве продуктов из говядины и их качественная оценка.
Введение диссертации по теме "Ветеринарная санитария, экология, зоогигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза", Ващук, Елена Александровна, автореферат
Проблема обеспечения стабильно высокого качества продуктов питания является приоритетной для всех отраслей пищевой промышленности. Особую актуальность она приобретает в настоящее время, когда конкурентоспособность продукции становится главной целью производителя. В условиях мясной промышленности основной вклад в качество продукции вносит сырьевой фактор. Использование размороженного мяса, а также мяса с аномальным ходом развития автолитических процессов (PSE,DFD) является причиной ухудшения качества готовых изделий. Изменение качественных характеристик сырья приводит к необходимости совершенствования технологических процессов и внедрения новых прогрессивных технологий, что позволит производителям мясных продуктов успешно функционировать в сложившихся экономических условиях.
Важное место в ассортименте мясных продуктов занимают соленые деликатесные изделия. Высокая пищевая ценность и вкусовые достоинства последних определяют их повышенный покупательский спрос. Наибольший удельный вес среди них составляют продукты из свинины. Низкий уровень производства продуктов из говядины связан со специфическими видовыми особенностями используемого сырья. Традиционные технологии изготовления продуктов из говядины для решения этой проблемы предусматривают использование таких методов интенсификации технологического процесса, как механическая обработка сырья (тендеризация, тумблирование и массирование).
Интенсификация технологического процесса также может достигаться за счет использования различных пищевых добавок, обладающих многоцелевым функционально-технологическим действием. В состав таких добавок входят вкусоароматические и функциональные ингредиенты, способные мо6 дифицировать ход физико-химических, биохимических и микробиологических процессов.
В настоящее время рядом зарубежных фирм - производителей пищевых добавок, работающих на российском рынке, предлагается большой ассортимент многофункциональных смесей, вводимых в сырье в составе посолочных растворов.
Подобного рода смеси содержат, как правило, вкусоароматические вещества (экстракты пряностей), фосфаты, аскорбинат натрия, различные сахара, усилители вкуса (глутамат натрия), вещества, повышающие водосвязы-вающую способность (пектин, каррагенан) и другие компоненты, обеспечивающие получение комплексного технологического эффекта (улучшение качества, сокращение технологического процесса).
В то же время аналогичные добавки российского производства отсутствуют. Крайне ограничены также данные по влиянию добавок на качество и биологическую ценность мясопродуктов, в том числе изготовленных из размороженного сырья, а также сырья с пороками качества и измененными ве-теринарно-санитарными показателями.
В связи с этим данная проблемы является актуальной и требует проведения соответствующих научных исследований.
Заключение диссертационного исследования на тему "Влияние пищевых добавок на ветеринарно-санитарные, физико-химические и биологические показатели качества мясопродуктов"
ВЫВОДЫ
1. Проведены комплексные исследования влияния различных пищевых ингредиентов на качество мясных продуктов, которые явились основой для разработки технологии использования пищевых добавок при производстве цельномышечных изделий.
2. Разработан способ получения пищевых добавок в жидкой форме, предназначенных для шприцевания копченостей, включающих в свой состав эфирные масла и олеорезины пряно-ароматических растений, поверхностно-активные вещества, аскорбиновую кислоту и усилители ее действия, сахара, фосфаты, каррагенаны, глутамат натрия, воду.
3. Разработаны рецептуры пищевых добавок для шприцевания мясопродуктов. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация «Средство для шприцевания копченостей «Эффектан».
4. Установлено, что применение пищевых добавок в составе посолочных рассолов при изготовлении мясных продуктов способствует улучшению органолептических характеристик и повышению выхода готовой продукции.
5. Изучен качественный и количественный состав летучих соединений, ответственных за формирование запаха готового продукта. Благодаря использованию при производстве мясопродуктов разработанных добавок, в натуральном мясном продукте найдены в детектируемых количествах ключевые ароматообразующие соединения - 3-фурантиол, 2-метилфурантиол-3, метиональ и фурфурилмеркаптан.
6. При изучении характера окислительно-гидролитических изменений липи-дов в мясном сырье установлено, что разработанные добавки на основе эфирных масел уменьшают степень окисления ненасыщенных жирных кислот.
7. Показано улучшение процесса цветообразования у некоторых видов цельномышечных продуктов, изготовленных с применением пищевых добавок, за счет снижения величины рН и наличия аскорбиновой кислоты, что в совокупности интенсифицирует процессы распада нитрита натрия с образованием окиси азота, обеспечивающей устойчивую окраску продуктов за счет восстановления метмиоглобина в миоглобин.
8. Установлено, что разработанные пищевые добавки на основе эфирных масел и олеорезинов натуральных пряностей способствуют снижению остаточной микрофлоры в мясных продуктах, что обеспечивает их гарантированную ветеринарно-санитарную безопасность в течение всего срока хранения.
9. Применение пищевых добавок при изготовлении различных мясопродуктов из говядины, свинины и куриных окорочков повышало их относительную биологическую ценность (ОБЦ) в опытах на инфузориях Тетрахимена пириформис соответственно на 16,3-18,9%, 2,0-8,9 и 1,2-27,1 (в зависимости от вида добавки).
10.В опытах на растущих белых крысах установлено, что мясопродукты из говядины, свинины и куриных окорочков, изготовленные с применением добавок, обеспечивали, по сравнению с контрольными продуктами, более высокие приросты массы тела животных, поедаемость ими корма, а также коэффициенты эффективности белка и его использования в организме.
11. Использование пищевых добавок при переработке мяса сомнительной свежести с наличием небольших органолептических изменений позволяет существенно улучшить качество мясных изделий и приблизить его к качеству продуктов, изготовленных из свежего мяса.
12.На основании анализа полученных физико-химических, технологических, органолептических и микробиологических показателей готовых продуктов показана принципиальная возможность использования разработанных пищевых добавок в технологии производства продуктов из говядины и
Список использованной литературы по ветеринарии, диссертация 2001 года, Ващук, Елена Александровна
1. Адаменко В.Я., Давыдова В.Г., Солнцева Г.Л., Мовшович И.М. Измерение окраски вареных колбас с использованием системы координат L, a, b /У Мясная индустрия СССР. 1984. -№12. -С.39-40.
2. Андреенков В.А., Алехина Л.В., Ващук Е.А. Российские пищевые добавки для мясных продуктов: Тезисы докладов II международной конференции "Пищевые добавки 98м. - М., 1998. - С.54.
3. Андреенков В.А., Алехина Л.В., Ващук Е.А., Бурулова Д.А. Создание новых отечественных коптильных ароматизаторов, изучение их свойств и практика применения при производстве мясных продуктов // Сбор науч. тр. ВНИИМП.-М.: ВНИИМП, 1998. С.123-126.
4. Андреенков В.А., Алехина Л.В., Мишарина Т.А. Российские добавки для вареных колбасных изделий из мяса птицы // Мясная индустрия. 1997. -№4. -С.7-8.
5. Андреенков В.А., Панкратов В.А., Прокофьева Л.Ю. Биоприоритетные ПАВ основа для создания пряноароматных эмульсий: Тезисы докладов на международной конференции «Продукты XXI века. Технология. Качество. Безопасность». - М., 1998. - С.227-229.
6. Андреенков В.А., Прокофьева Л.Ю., Панкратов В.А. Использование биоприоритетных ПАВ в мясной промышленности: Сб. науч. тр. ВНИИМП. 1996. - С.110-116.
7. Ю.Бекбоева С.Г. Разработка технологии соленых продуктов из бараньего сырья в парном состоянии с применением электромеханических воздействий: Автореф. дисс, канд. техн. наук. М., 1990. - 22 с.
8. Н.Бобренева И.В. Разработка технологии посола парного свиного мяса в условиях электромассирования: Автореф. дисс. канд. техн. наук. М., 1990.- 19 с.
9. Большаков А.С. и др. Совершенствование техники посола при производстве соленых продуктов из говядины, баранины и конины: Научно-технический информационный сборник. Мясная и холодильная промышленность. -М: АгроНИИТЭИПП. 1990. 36 с.
10. Боресков В.Г. Теоретические и практические основы использования комплекса современных способов воздействия на биологические системы при производстве мясопродуктов: Автореф. дисс. докт. техн. наук. М., 1990. -36 с.
11. Бушкова Л.А., Сергеева Т.А. Сборник технологических инструкций по производству продуктов из свинины. -М.: ВНИКИМП, 1990. 176 с.
12. Войткевич С.А. Эфирные масла для парфюмерии и ароматерапии. М.: Пищевая промышленность, 1999. -283 с.
13. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии. М.: Химия, 1976. - 512 с.
14. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов: Методические указания. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999. - 24 с.
15. Головня Р.В., Мишарина Т.А. Современные тенденции в исследовании компонентов запаха. // Изв. РАН. Сер. Химич. 1992. - №6. - С. 12571269.
16. Горшкова JI.B. Разработка технологии соленых продуктов из говядины ранних стадий автолиза с применением интенсивных методов посола: Ав-тореф. дисс. канд. техн. наук. -М., 1986. 21 с.
17. ГОСТ 16594 85. Продукты из свинины сырокопченые.
18. ГОСТ 17482 85. Продукты из свинины запеченные и жареные.
19. ГОСТ 17482 85. Продукты из свинины запеченные и жареные.
20. ГОСТ 18236 85. Продукты из свинины вареные.
21. ГОСТ 18255 85. Продукты из свинины варено-копченые.
22. ГОСТ 18256 85. Продукты из свинины копчено-запеченные.
23. ГОСТ 26668 85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.
24. ГОСТ 26669 85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов.
25. ГОСТ 26670 91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.
26. ГОСТ 9958 81. Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа.
27. Долгов В.А. Чувствительность инфузорий тетрахимена пириформис к антибиотикам: Сб. научн. трудов ВНИИВС / Вопросы ветеринарной токсикологии, энтомологии и дератизации. -М.: ВНИИВС, 1987. С.18-26.
28. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина Н.А. Основы современных технологий. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. М., 1994. -4.1.- 154 с.
29. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина Н.А. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. М., 1997. - ч.Н. - 175 с.
30. Журавская Н.К., Алехина JI.T., Отряшенкова J1.M. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: АГРОПРОМИЗДАТ, 1985. -295 с.
31. Жушман А.И. Крахмалы и их модификации перспективные компоненты мясных продуктов // Мясная индустрия. - 1998. - №8. -СЛЗ-16.
32. Зб.Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Легкая и пищевая пром., 1981 -480 с.
33. Иванова Л.В. Пряности. Специи. Приправы. Смоленск: Русич, 1999.156 с.
34. Ивашов В.И., Большаков А.С., Якушев А.И. Совершенствование техники и технологии соленых мясопродуктов: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИММП, 1985. -64 с.
35. Ильиных В.В. Разработка и создание технологического оборудования для посола мясопродуктов под вакуумом на основе экспериментальных исследований: Автореф. дисс. канд. техн. наук. -М., 1985. 18 с.
36. Кармас Э. Технология свежего мяса. М.: Пищевая промышленность, 1979. -335 с.
37. Комаров В.Л. Рациональные технологические режимы двухстадийной механической обработки мяса при производстве соленых продуктов из говядины: Автореф. дисс. канд. техн. наук. М., 1994. - 24 с.
38. Лори Р.А. Наука о мясе. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 197 с.
39. Лясковская Ю.Н., Крылова Н.Н., Воловинская В.П., Пиульская В.И., Кельман Б.Я. Применение химических консервантов, антиокислителей,стабилизаторов и ионообменных смол в мясной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1967. - 180 с.
40. Марташов Д., Бакулина О. Загустители и структурообразователи // Пищевая промышленность. 1999. - №11. - С.30-33.
41. Мишарина Т.А, Ващук Е.А., Медведева И.Б., Полшков А.Н. Усилители и модификаторы запаха и вкуса // Пищевые ингредиенты. 2000. - №1. -С.15-17.
42. Мишарина Т.А. Определение летучих компонентов эфирных масел садового чабера методом капиллярной газовой хроматографии // Журнал аналитической химии. 1986. -№4. - С.26-29.
43. Мишарина Т.А., Андреенков В.А., Ващук Е.А. Состав, получение и свойства пищевых ароматизаторов // Пищевая промышленность. 1998. - № 6. -С.29-31.
44. Мишарина Т.А., Ващук Е.А., Андреенков В.А. Изменение состава летучих веществ в процессе приготовления и хранения сыровяленой колбасы // Прикладная биохимия и микробиология. М.: Наука. - № 3. - 2001
45. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М., 1997. -63 с.
46. Орешкин Е.Ф., Борисова М.А., Чубарова Г.С. Изменение качественных характеристик соленой говядины при механической обработке // Мясная индустрия СССР. 1987. - № 6. - С. 31-34.
47. Патент на изобретение "Способ повышения окислительной устойчивости пищевых продуктов при хранении" (Андреенков В.А., Мишарина Т.А., Ващук Е.А. и др.) № 2155798 // 10.09.2000г.
48. Патент на изобретение № 2113802 "Способ получения вкусоароматиче-ской добавки для мясных продуктов, преимущественно копченостей" (Прокофьева Л.Ю., Панкратов В.А., Андреенков В. А., Ващук Е.А. и др.) // 27.06.1998г.
49. Патент №93028398/13 "Оксиянт" эмульгатор для пищевых продуктов" (Прокофьева Л.Ю., Панкратов В.А., Андреенков В.А. и др.) // 21.04.1995г.
50. Пешехонова А.Л., Журавская Н.К, Данилова М.М., Бухтеева Ю.М., Жу-равская Н.А. Полисахариды в мясной промышленности: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. -28 с.
51. Поверхностно-активные вещества и моющие средства. Справочник / Отв. ред. Абрамзон А.А. М.: Химия, 1993. - СЛ34,
52. Поверхностно-активные вещества. Справочник / Отв. ред. Абрамзон А.А. и Гаевой Г.М. Л.: Химия, 1979. - С. 112.
53. Рекламный проспект фирмы Буш Боак Аллен.
54. Рекламный проспект фирмы Ван Хесс.
55. Рекламный проспект фирмы Джулини.
56. Рекламный проспект фирмы Могунция.
57. Рекламный проспект фирмы Рапс.
58. Рекламный проспект фирмы Шаллер.
59. Рогов И.А. Технология мяса и мясопродуктов М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.
60. Рогов И.А., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. Пути интенсификации производства и повышения качества соленых мясных продуктов: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - 28 с.
61. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. М.: Колос, 1994. -192 с.
62. Розанцев Э.Г. и др. Современные аспекты формирования цвета мясопродуктов. -М: ЦНИИТЭмясомолпром. -1985. -52с.
63. Руководство по практическим аспектам производства мясопродуктов для технологов мясной промышленности. Фирма «Пурина протеин Европа».- Внешторгиздат, 263 с.
64. Сидов М.А., Билетова Н.В., Корлелиева Р.П. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. М.: Агропромиздат, - 1986. - 124 с.
65. Соколов А.А. Технология мяса и мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, - 1970. - 740 с.
66. Степнова А.Э. Производство новых видов мясных изделий за рубежом: Обзорная информация. Серия: мясная и холодильная промышленность.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. 32 с.
67. ТУ 49 РСФСР 52. Говядина пряная вареная.
68. ТУ 49734. Филей говяжий запеченный.
69. ТУ 49744. Окорок телячий запеченный высшего сорта.
70. Хлебников В.И., Муталов Х.Н., Туракбаев Ш. И др. Совершенствование технологии и интенсификация производства соленых изделий: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - 32 с.
71. Хорольский В.В., Алексахина В.А., Папина В.А. Использование ароматизаторов в мясной промышленности: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1995. - 44 с.
72. Черкашина Н.А. Рациональные режимы посола при производстве ветчинных изделий: Автореф. дисс. канд. техн. наук. М., 1991. - 17 с.
73. Andreenkov V. A., Alekhina L.V., Vatchuk Е.А. Multifunctional additives "prima" for cooked sausage made with mechanically deboned poultry meat 43hd Int. Congress of Meat Science and Technology / Aucrland, New Zealand, 1997.-P. 360-361.
74. Bauer K, Garbe D, Surburg H. Common Fragrance and Flavor Materials. -Verlagsgeseeschaft GmbH: Weinheim. 1996. -218 p.
75. Boylston T.D., Johnson K.A. Wright R.W., Busboon J.R., Reeves J.J. Volatile lipid oxidation products of beef // J.Agric. Food Chem. 1996. -V.44. -P.1091-1095.
76. Bender A.E., Miller D.S. A new brief method of estimating net protein value // Biochem. J. 1953. -V.53.
77. Briskey E. J., R.G. Rauffman. Quality characteristics of muscle as a food. The Science of Meat Products: W. H. Freeman and Company, San Francisco, 1971. -P.385
78. Buckenhuskes H.J. Funktionen von Zuckerstoffen in der Fleischverarbeitung // Fleischwirtchaft. 1998. - V.12.-P. 1271-1275.
79. Davies N.W. Gas.chromatographic retention indices of monoterpenes and sesquiterpenes on methyl silicone and Carbowax 20M phases // J. Chromatograph. 1990. -V.503. -P. 1-24.
80. Dixon M.B., Hammond E.G. The flavour intensity of some carbonyl compounds important in oxidized fats // J.Am.Oil Chem. Soc. 1984. - V.61. -P.1452-1456.
81. Dramm T.D., Spanier A.M. Changes in the content of lipid antioxidation and sulfur-containing compaunds in cooked beef during storage // J.Agric. Food Chem. -1991. V.39. -P. 336-343.
82. Forrs D.A. Odor and flavor compounds from lipids // Prog. Chem. Fats Other Lipids. 1972. -V.13(4). -P.181-258.
83. Frankel E.N. Recent advances in the chemistry of rancidity of fats // The Royal Society of Chemistry: London, 1984. P. 87-118.
84. Gardner H.W. Free Radical Biol. Med. // Antioxidants from cereals and legumes. 1989. - V.7. - P.65-86.
85. Guntensperger В., Hammerli Meier D.E., Escher E.E. Rosemary extract and precooking effects on lipid oxidation in heat-sterilized meat // J.Agric. Food Chem. -1998. -V.63. -№6. - P.955-959.
86. Ghiretti G.P., Dazzi G., Zannardi E., Novelli E., Nanni N., Delbono G., Cam-panini G. Oxidative stability and dietary treatment with vitamin E, Oleic acid and cooper of fresh and cooked pork chops // Meat Science. 1999. - V.49. -№3. - P.309-320.
87. Gow-Chin Yen, Horn-Wen Chen, Pin-Der Duh. Extraction and identification of an antioxidative component from Cassia tora // Antioxidant activity of -1998. -V.46. P.820-825.
88. Gasser U., Grosch W. Identification of volatile flavour compounds with high aroma values from cooked beef // Z. Lebensm. Unters. Forsch. 1988. -V.186. - P.489-494.
89. Gottstein Т., Grosch W. Z. Study of different antioxidant properties of a-and
90. P-tocopherol in fats // Food Sci. Technol. 1990. - V.92. - № 1. - P.l39-144.
91. Gray J.I., Gomaa E.A., Buckley D.J. Oxidative quality and shelf life of meets // Meet Sci.-1966. -V.43. -№S. -P.l 11-123.
92. Hedrick, H. B. Preventive treatments during the preslaughter period from EEC: Seminar The Problem of Dark-Cutting Beef, October 7-9. Brussel, Belgium, 1980. -226 p.
93. Huang S.W., Frankel E.N. Antioxidant activity of tea cateching in different lipid systems // J.Agric. Food Chem. 1997. - V.45. -№11. - P.3033-3038.
94. Huarg W.J., Green B.E. Effect of cooking method on TBA numbers of stored beef// J.Food Sci. -1978. -V.43. -P.1201-1209.
95. Igene J.O., Pearson A.M. Role of phospholipids and triglycerides in warmed-over flavor development // J.Food Sci. 1979. - V.44. - P. 12851290.
96. Jchinose Т., Miller M.G., Shibamoto T. Gas chromatographic analysis rat liver homogenates.//Lipids.- 1989. V.42. -№10. - P.1527-1532.
97. Kanner J., Frankel E.N., Granit R., German В., Kinsella J.E. Natural antioxidant in grapes and wines.//J.Agric. Food Chem. 1994. - V.42. - № 1. - P.64-69.
98. Kubow S. Trends Antioxidant activity of pea beans extract // Food Sci. Technol.- 1990. V.l. - P.67-71.
99. Ladicos D., Lougovois V. Lipid oxidation in muscle foods // A review FoodChem. 1990. -V.35. -P.295-314.
100. Larick D.K., Turner B.E. Influence of phospholipids in muscle bison, Hereford and Brahman steers of flavor // J. Food Sc. 1994. -V.55. -P.312-317.
101. Maarse H., Vissher C.A. Volalile Compaunds in Foods Qualitative and Quantitative Data: Lns. CIVO Analysis TNO. Zeist, 1989.
102. Macleod G., Coppock B.M. A comparison of the chemical composition of boiled and roasted aromas of heated beef // J.Agric Food Chem. 1977. -V.25. -P.113-117.
103. Nagodawithana T. Flavor enchancers: their probable mode of action. // Food Technol. 1994. -Y.48. -N4. -P.79-85.
104. Rise-Evens C.A., Mulles N.J. Antioxidant activities of Flavonoids as bioac-tive components of food. // Biochem. Soc. Trans. 1996. - V.24. - № 3. - P.790-795.
105. Sato K., Hegarty G.R. Warmed-over flavor in cooked meats // J.Food Sci. -1971. -V.36. P. 1098-1102.
106. Shahidi F., Pegg R.B. Hexanol as an indicateor of the flavour determination of meat and meat products // J.Agric. Food Chem. 1994. - V.42. - № 10, P. 1998-2005.
107. Tarasoff,L., Kelly,M.F. Monosodium L-glutamate. A. Double -blind study and review. //FoodChem. Toxicol 1993. - V.31. - P .1019-1035.
108. Willemot C., Postel, Salvador J., Wood D.F. Lipid degradation in pork during warmed-over flavour development. Can. Inst. Food Technol. J. 1985. -V.18. - P.316-322