Автореферат и диссертация по ветеринарии (16.00.08) на тему:Ветеринарно-санитарная и биологическая оценка вареных колбас, изготовленных с добавлением натуральных пищевых красителей

РГ6 од

Л 'V: ; ••■

) : - ■

На правах рукописи

Волгина Наталия Петровна

Ветеринарно-санитарная и биологическая оценка варёных колбас, изготовленных с добавлением натуральных пищевых красителей

16.00.08 - Гигиена животных, продуктов животноводства и ветеринарно-санитарная экспертиза

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата ветеринарных наук

Москва - 1997

Работа выполнена в Московском Государственном университете прикладной биотехнологии, в институте питания РАМН, а также на базе Московского экспериментального завода „Хладопродукт".

Научные руководители:

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

доктор ветеринарных наук, профессор Родни В. И.

доктор медицинских наук, академик РАМН, профессор Тутельян В. А.

доктор ветеринарных наук, Долгов В. А. (ВНИИВСГЭ)

кандидат ветеринарных наук, старший научный сотрудник Нефёдова Н. В. (МГУПБ)

Российский университет дружбы народов (РУДН)

Защита состоится /^¡//'Л'^.^ 1997 г. в /У часов на заседании диссертационного совета Д.063.46.03 при Московском Государственном университете прикладной биотехнологии. (109316, Москва, ул. Талалихина, 33)

Автореферат разослан 1997 г.

Ученый секретарь диссертационного совета к. в. п., доцент

Щ) у' Серёгин И. Г.

Общая характеристика работы

Актуальность темы Существенным показателем качества варёных колбас является традиционное окрашивание, которое обеспечивается использованием нитритов, что не исключает токсичности мясопродуктов (Журавская Н. К., Перкель Т. П. 1981; Тутельян В. А. 1985). Проблема цветообразования на основе нитритов при производстве мясопродуктов осложняется как избыточным содержанием нитрита натрия в мясном сырье, так и использованием в рецептуре мясопродуктов немясных белков (Чан Тхи Зунг 1985; Эффаг И. С. 1987). Кроме того, в ряде регионов Российской Федерации создалось сложное положение с обеспечением нитритами мясоперерабатывающих предприятий .Необходимы приемлемые способы безнитритного окрашивания мясопродуктов.

Различными исследователями предпринимались поиски красителей из крови убойных животных и растительного сырья (Мицык В. Е., Николаенко А. Ф. 1972; Бокучава М. А. 1976; Луцкая Б. П. 1977; Белоус А. М. 1989; Отакулов М. К. 1993;). Однако не все предложенные красители соответствуют требованиям технологии мясной промышленности и являются безопасными. Использование синтетических красителей в пищевых целях весьма нежелательно, так как многие из них оказывают канцерогенное действие на организм.

Проблема изыскания и изучения принципиально новых, наиболее перспективных, безопасных красителей, отвечающих требованиям технологии, актуальна.

В Китае и других странах Востока с 1956 года применяют натуральный пищевой краситель „мука красного риса - 116" и получаемый из него „монаскус" при производстве варёных колбас. На Дальнем Востоке, Сахалине и Камчатке затруднена поставка нитрита натрия. В связи с этим перспективна закупка дешевого красителя из стран Юго-Восточной Азии.

Перспективно использование и, отечественного .красного красителя суб-лимационйой сушки", изготовляемого из свеклы, выращенной в экологически чистых регионах. Краситель имеет малый объем и вес, что сокращает стои-

Нгъньчигелмсг

мость перевозкиГсоА«ржхние в продукте воды исключает возможность деятельности микроорганизмов. Поэтому не требуется использования консервантов при длительном хранении. В момент соединения с водой продукт полностью восстанавливает первоначальные качества натурального сока свеклы, включая цвет.

Небезинтересно изучить возможность применения свекольного красителя сублимационной сушки, а также муки красного риса и монаскуса, как цветооб-разующих компонентов варёных колбас, позволяющих сократить или исключить использование нитрита натрия.

Цель и задачи исследований Цедью настоящей работы явилось проведение ветеринарно-санитарной и биологической оценки варёных колбас, вырабатываемых с добавлением натуральных пищевых красителей (муки красного риса, монаскуса, красителя свекольного сублимационной сушки) для сокращения или замены нитритов.

Для достижения поставленной цели были выдвинуты следующие задачи:

1. Определить органолептические и физико-химические показатели красителей (муки красного риса, монаскуса, красителя свекольного сублимационной сушки).

2. Изучить показатели безопасности красителей (наличие токсичных металлов, пестицидов, микотоксинов, нитратов, а также микроорганизмов).

3. Определить острую и подострую токсичность красителей в экспериментах на биологических тест-объектах (инфузориях Тетрахимена пирифор-мис, белых мышах и крысах).

4. Подобрать оптимальные соотношения красителей в составе рецептур варёных колбас.

__5/ Изучить органолептические, физико-химические и микробиологические показатели ч^г-птпщтягмму с добавлением натуральных пищевых красителей.

6. Определить относительную биологическую ценность колбас, используя в качестве тест-объекта инфузории Тетрахимена пириформис.

Научная новизна На основании комплексных исследований, проведенных как в лабораториях, так и в производственных условиях, определены оптимальные соотношения натуральных пищевых красителей в составе рецептур варёных колбас, позволяющие сократить вдвое количество вводимого нитрита (а в одном случае полиостью заменить его мукой красного риса - 116), при сохранении всех качественных, в том числе и цветовых показателей колбас. Проведен комплекс санитарно-гигиенических исследований на наличие токсичных элементов и микроорганизмов. Впервые изучена токсичность муки красного риса, монаскуса и красителя свекольного сублимационной сушки на инфузориях, белых мышах и крысах. Определены органолептические и физико-химические показатели красителей и колбас, изготовляемых с их добавлением. Изучены сроки хранения экспериментальных колбас, определена их относительная биологическая ценность.

Практическая ценность и реализация результатов работы Результаты научных исследований представляют интерес и могут быть полезны для решения как теоретических, так и практических задач, связанных с цветообразованием варёных колбас, получением безопасных и биологически полноценных продуктов питания.

Результаты проведенных исследований использованы при разработке „Рекомендаций на колбасу варёную останкинскую высшего сорта , изготовленную с добавлением натуральных пишевих красителей: муки красного риса, монаскуса, красителя свекольного сублимационной сушки" на заводе „Хладопродукт". Материалы исследований использованы при внедрении рекомендаций на мясокомбинате „Георгиевском" Ставропольского края. Выпущен'; промышленная, партия варёных колбас, изготовленных с добавлением натуральных пищевых красителей, по товароведческим критериям качества не уступающих колбасам традиционного ивготовления, а по некоторым показателям превосходящие их. Материалы диссертационной работы использованы при разработке проекта ТУ на колбасу варёную останкинскую высшего сорта,

изготовленную с добавлением натуральных пищевых красителей: муки красного риса - Мб, монаскуса, красителя свекольного сублимационной сушки.

Апробация работы Материалы диссертации доложены на международной научно-технической конференции "Пища, экология, человек" (Москва, МГУПБ,4-5 XII ,1995 г.), на 2-й межд>народной научно-практической конференции '"Актуальные проблемы ветеринарной медицины и ветеринарно-санитарного контроля сельскохозяйственной продукции" (Москва, МГУПБ.24-25 VI 11997 г. ) и мезккафедральном совещании ветеринарно-санитарного факультета МГУПВ. Материалы исследований одобрены на секции .Ветеринарной санитарии, гигиены и экологии", отделения ветеринарной медицины РАСХН.

Публикации материалов диссертации По результатам исследований опубликовано 5 работ в материалах международных научно-практических и технических конференций.

Структура и объём работы Диссертация изложена на 112*. страницах машинописного текста, состоит из введения, обзора литературы, материалов и методов, собственных исследований, обсуждения полученных результатов, выводов, практических предложений, списка литературы и приложений. Диссертация иллюстрирована двумя рисунками и 18 таблицами. Указатель литературы включает 270 источников, в том числе 1|0 источников зарубежных авторов.

Собственные исследования

Материал, методы и объ£м исследований ¡тальцыеисследования проводились в период с 1994 по 1997 гг. на кафедре ветсаяэкспертизы, саш!тартгтм«вароведения МГУПБ, в лабораториях института питания РАМН, а также на базе Московского эксперимс:!-. тального завода „Хладопродукт".

Материалом исследований служили натуральные пищевые красители: мука красного риса - 116 и монаскус, производимые заводом естественных красителей города Гун Чжу Линь провинции Цзы Линь КНР, а также отечественный красный краситель сублимационной сушки, вырабатываемый из свеклы и выпускаемый А/О "Биоритм"; и варёные колбасы, изготовленные с их использованием. Образцы красителей мука красного риса - 116 и монаскус изготовлены в соответствии с „Государственным стандартом КНР" на пищевую добавку „мука красного риса - 116" и санитарным свидетельством № 93283 от 1.12.93. Краситель красный (свекольный) сублимационной сушки выработан в соответствии с ТИ и ТУ 10.04. 18-71-91 „Краситель красный сублимационной сушки".

Была проверена возможность применения каждого красителя в качестве цветообразующего компонента варёных колбас для сокращения или замены вводимого нитрита натрия. Контролем служила колбаса варёная останкинская высшего сорта ТУ 49 РСФСР 357-83.

В работе использованы органолептическне, физико-химические, токсикологические, микробиологические и биологические методы исследований.

Отбор проб красителей мука красного риса и монаскус проводили по ГОСТ 27668-88 „Муха и отруби. Приёмка и методы отбора проб". Органолептическне показатели определяли по ГОСТ 27558-87 „Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха и хруста".

Отбор проб красителя крзсного (свекольного) сублимационной сушки проводили по ГОСТ 15113.0-77 „Концентраты пищевые. Правила приёмки, отбор проб и подготовка проб". Органолептическне показатели определяли ГОСТ 15113.3-77 „Концентраты пищевые. Методы определения органолепти-ческих показателей готовности концетратов к употреблению к оценка дисперсности суспензий".

Отбор проб колбасных изделий проводили по ГОСТ 9792-73 „Колбасные изделия и' продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц". Органолептическне показатели определяли по

ГОСТ 9959-74 „Продукты мясные. Органолептический метод определения показателей качества".

Определение массовой доли влаги в красителях проводили по ГОСТ 15113.4-74 „Концентраты пищевые. Методы определения влаги", изучение растворимости и определение рН среды растворов - по методу, предложенному Харламовым О. А. и Кафка Б. П. (1979 г.), для более точного изучения растворимости проводили спектрометрию. Определение продолжительности восстановления и цветности красителей проводили по ТУ 10.04.18-71-91 „Краситель красный сублимационной сушки". Посторонние примеси в муке красного риса и монаскусе определяли по ГОСТ 275559-87 „Мука и отруби. Метод определения заражённости и загрязнённости вредителями хлебных запасов", а в красителе свекольном сублимационной сушки - по ГОСТ 15113.2-77 „Концентраты пищевые. Методы определения примесей и заражённости вредителями хлебных запасов". Кислотность красителей определяли по ГОСТ 26971-86 „Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Метод определения кислотности" и по ГОСТ 25555.0 „Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения титруемой кислотности".

Определение содержания влаги в колбасах проводили по ГОСТ 9793-74 „Мясные продукты. Методы определения содержания влаги". Величину рН водных вытяжек из колбас определяли рН-метром, по прилагаемой к прибору инструкции. Определение массовой доли поваренной соли в колбасах проводили по ГОСТ 9957-73 „Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения содержания хлористого натрия". Определение массовой доли нитрита натрия в колбасах - по ГОСТ 8558.1-78 .Мясные продукты. Метод определения нитрита". Эффективность тепловой обработки кол--бас_ощэеделяли по ГОСТ 23231-78 „Колбасы и продукты мясные и варёные. Метод анализа эффестивНогпь-тецдевойобработки''. Устойчивость окраски колбас определяли по методу Хорнси (1956,1957 гг.)! .------

Подготовку проб для определения- токсичных элементов в красителях проводили по ГОСТ 26929-86 „Сырьё и продукты пищевые. Подготовка проб.

Минерализация для определения токсичных элементов". Медь, цинк, кадмий, свинец в муке красного риса и в монаскусе определяли по „Методическим указаниям по атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах и пищевом сырье" (№ 01-19/4711-92, утв. ГКСЭН РФ). В свекольном красителе сублимационной сушки свинец, кадмий, цинк определяли по ГОСТ 26932-86 „Сырьё и продукты пищевые. Метод определения свинца", ГОСТ 26933-86 „Сырьё и продукты пищевые. Метод определения меди" и по ГОСТ 26934-86 „Сырьё и продукты пищевые. Метод определения цинка". Ртуть в красителях определяли по ГОСТ 26927-86 „Методы определения ртути", мышьяк - по ГОСТ 26930-86 „Сырьё и продукты пищевые. Методы определения мышьяка". Содержание хлорорганических пестицидов в красителях определяли согласно „Методическим указаниям по определению остаточных количеств хлорорганических пестицидов" (№ 1766-77) н официальным методам анализа АОАС (official methods of analysis of the AOAC, 1984, 14-th. en, chapter 29, pp. 537-538). Наличие фосфороргакических пестицидов определяли согласно „Методическим указаниям по определению остаточного содержания микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде" (Сб. МЗ СССР, Ч. 5-21, 1976-1993 гг., Т. 1-2, 1992 г). Содержание афлатоксинов определяли по „Методическим указаниям по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии"^'» 4082-86). Нитраты в красителях определяли иойометрией по методу, утвержденному Министерством здравоохранения.

Отбор для проб микробиологического исследования красителей к культивирования микроорганизмов осуществляли по ГОСТ 26668-85 „Продукты пцщевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов"

н по ГОСТ 26670-85 „Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирова-

телича стел.

ния микроорганизмов". Анализы по' определению мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ), бактерий группы кишечных палочек (БГКП) и плесневых грибов проводили по ГОСТ 26972-86

„Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Методы микробиологического анализа", определение бактерий рода Salmonella и Вас. cereus по методам, утверждённым Минздравом РФ:ГОСТ р 50iiBV'3ii ГОСТ ЮМ.8-88.

Микробиологический анализ сырья и колбас проводили по методикам, изложенным в ГОСТ 9958-81 „Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа", ГОСТ 10444.9-88 ,.Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens", ГОСТ Р 50454-92 (NCO 3811-79) „Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учёт предполагаемых колиформных бактерий и Echerichia coli (арбитражный метод)" и др., а также методических руководствах (Коган М. Б. И др. Физико->химический и бактериологический контроль в мясной промышленности. М., 1971; Кухаркова JI. Л. и др. Производственно-ветеринарный контроль в мясной промышленности. М., 1969). Бактериоскопию мазков отпечатков проводили по общепринятой методике.

Острую токсичность красителей изучали на белых мышах путём внутривенного, внутримышечного и внутрибрюшинногр введения препаратов, а по-дострую на белых крысах методом длительного скармливания (Балашов В. Е. и др. 1965; Виссарионова В. Я. 1971; Жаринов И. В. 1973).

Токсико-биологическая оценка на инфузориях Тетрахимена пириформис проводилась по методам, изложенным в „Методических рекомендациях для использования экспресс-метода биологической оценки продуктов и .кормов" (Долгов В. А. и др., М., 1990), а также в „Методических рекомендациях по использованию инфузорий Тетрахимена пириформис в качестве тест-культуры в приборе „Биотестер-2" (экспресс-метод) (Долгов В.А.1991). Были определены: хемотаксическая, ростовая реакция инфузорий, их выживаемость в растворах .красителей, а также относительная биологическая ценность (ОБЦ) колбас.

РезультэтьГиШ1едэаащй_обрабатывались статистически с определением средней арифметической и среднего квадратаздШгот!шщ£Щ1я_средней арифметической.

Схема исследований приведена на рисунке 1.

рис.1 Схема проведения исследований

Результаты исследований

Органолептические и физико-химические исследования красителей ■

Как показали полученные результаты, исследованные красители по орга-нолептическим и физико-химическим показателям соответствуют требованиям, предъявляемым к пищевым красителям. Они представляют собой сыпучие порошки, не имеют посторонних запахов и привкусов. В сухом виде исследованные красители имеют цвет от красно-бардового до коричнево-чёрного. Они образуют растворы насыщенно-красного цвета. Красители обладают высокой степенью окрашивания, равномерно распространяются в массе пищевого сырья. Согласно полученным данным, цветность муки красного риса, монаскуса и красителя свекольного сублимационной сушки равняется соответственно 0,11+0,01; 0,14±0,02; 0,15+0,02 единицам оптической плотности. Красители содержат небольшое количество влаги (соответственно 8,00±4; 9,00±3; 3,00±1%). Это препятствует жизнедеятельности микроорганизмов и способствует длительному хранению красителей без применения консервантов. Красители имеют малый объём и вес, что сокращает стоимость перевозки. Массовая доля посторонних примесей в исследованных красителях не превышает установленных стандартами и техническими условиями норм. Заражённости красителей амбарными вредителями не установлено.

Мука красного риса, монаскус и краситель свекольный сублимационной сушки растворяются з воде в течение 0,253:0,01; 0,26±0,05; 1,60±0,30 мин соответственно, рН среды растворов красителей кислая (4,7±0,1; 4,6±0,1; 5,6±0,1 "^ОТггоеквденно). Установлено, что окраска красителей и их растворов устойчива к действию света и темпераТурьи-Окраска растворов не изменяется при кипячении в течение часа и при хранении в холодильнике^Т1,С^"в-те«ед1е_меся-ца. Установлено, что лучшим растворителем для муки красного риса и мона-

скуса является вода температурой 65-70 °С. К обнаруженным недостаткам можно отнести явление не полного растворения в воде муки красного риса с образованием взвеси (которая при кипячении превращается в прозрачный студневидный осадок); а также невозможность хранения красителя свекольного сублимационной сушки в открытом виде более четырёх часов. Он впитывает влагу из воздуха и склеивается.

Определение санитарно-гигиенических показателей безопасности красителей

При проведении исследований на содержание токсичных элементов в муке красного риса, монаскусе, красителе свекольном сублимационной сушки были обнаружены следы (мг/кг) ртути (0,020; 0,010; 0,016 соответственно), свинца (0,030; 0,008; 0,019), мышьяка (0,186; 0,180; 0,192), цинка (-; -; 14,00), меди (-; -; 8,100), кадмия и афлатоксина В| (по 0,001 мг/кг во всех красителях). Пестицидов фосфорорганических и хлорорганических (ДДТ и ГХЦГ) групп не обнаружено. Содержание нитратов в муке красного риса, монаскусе и красителе свекольном сублимационной сушки равнялось (мг/кг) 21 ±1 ; 6 ±'1,471 + 13 соответственно, что не превышает максимально допустимых уровней, предусмотренных действующими санитарными нормами (для риса и свеклы). Проведённые расчёты свидетельствуют, что при введении предусмотренных количеств данных красителей в варёные колбасы, содержание в них токсичных элементов не будет превышать величин, отмеченных для данной продукции "Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" (№5061-89).

При бактериологическом исследовании муки красного риса, монаскуса и красителя свекольного сублимационной сушки количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) составило: 1,8°10'±1*103; 1,8°104±2°103; 4,2'104±4М05 КОЕ в 1 г соответственно. Бактерий группы кишечных палочек (БГКП) в 0,0 I г и бактерий рода Salmonella в

25 г обнаружено не было. Установлено присутствие плесневых грибов (род пе-< ницилиум, альтернария, аспергиллюс) в муке красного риса, монаскусе, красителе свекольном сублимационной сушки (соответственно 1,9-10'±1; 1,9* 101 ± 1: в 1 г) и присутствие бактерий Вас. сегеиэ (соответственно 9,0±1; 9,0±1; 8,6*10'±4 КОЕ в 1 г). Бактерий группы протея, коагулазоположительных стафилококков и сульфитвосстанавливающих клостридий в красителях не обнаружено (соответственно в 0,1 г; в | г; в 0,01 г).

Микробиологические показатели красителей не превышают величин, установленных для данных продуктов (мука, отруби и овощи сушёные) в "Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продо вольственного сырья и пищевых продуктов" (№5061-89).

Исследование токсичности красителей на биологических тест-объектах (инфузориях Тетрахимена пириформис, белых мышах и крысах) При токсикологическом исследовании красителей на инфузориях Тетрахимена пириформис не выявлено их отрицательного влияния на выживаемость, ростовую и хем<}таксйче'скую реакцию простейших, их морфологические показатели. Все клетки инфузорий в 0,1% растворах красителей остались живы через 24 часа. В растворах муки красного риса, монаскуса, красителя свекольного сублимационной сушки выросло примерно такое >ке количество клеток (16,20±3,00; 14,00+2,10; 19,20±],80 соответственно), как и в контрольной, заведомо нетоксичной пробе (17,10±1,40). Различие в величине тест-реакции на приборе "Биотестер-2" заведомо нетоксичной пробы и красителей (муки крас-лого риса, мштаск7см1-кращгелясвеколь11ого сублимационной сушки) составило 10%, 21%, 9% соответственно (г1р"°чк»ни'*м считается различие свыше 50%). Проведённые исследования свидетельствуют о безопасности данных красителей.

При введении 0,1% растворов каждого красителя белым мышам (внутривенно 0,2 мл, внутримышечно 1,0 мл и внутрибрюшиНно 0,5 мл) острой токсичности не установлено. Поведение животных в течение семи дней после введения было обычным, не отмечалось вялости, взъерошенности шёрстного покрова, павших мышей. На вскрытии видимых макроскопических отклонений во внутренних органах не выявлено. Результаты этого эксперимента подтверждены при изучении подострой токсичности красителей при длительном кормлении белых крыс. Полученные данные свидетельствуют об увеличении среднего Ееса крысёнка за 4 недели в 3 раза. Средние привесы крысят составили 18+1 г за период (7 дней). Не было павших животных. При вскрытии крысят видимых макроскопических отклонений не обнаружено. Полученные данные свидетельствуют об отсутствии подострого токсического действия красителей.

Подбор оптимальных соотношений красителей в составе рецептур варёных колбас

При подборе оптимальных соотношений красителей в составе рецептур варёных колбас нами были выбраны три определяющих фактора — органолептика продукта, его микробиологическая безопасность и биологическая ценность. Исследования проводились на модельных образцах фарша массой 500 г в лабораторных условиях и в условиях промышленного производства (масса партии колбас равнялась 50 кг). Контролем служила "Колбаса варёная останкинская высшего сорта" ТУ 49 РСФСР 357-83. В экспериментальных колбасах рецептура, за исключением цветообразующего компонента, оставалась неизменной. Из 11 вариантов испытанных цветообразующих добавок, состоящих из нитрита натрия и натуральных красителей, оптимальными оказались следующие:

1. 0,5 г/кг фарша красителя свекольного сублимационной сушки и 0,0375 г/кг фарша нитрита натрия;

2. 0,2 г/кг фарша монаскуса и 0,0375 г/кг фарша нитрита натрия;

3. 0,75 г/кг фарша муки красного риса и 0,0375 г/кг фарша нитрита натрия;

4. 1,5 г/кг фарша муки красного риса.

Таким образом, использование натуральных красителей позволило вдвое сократить количество вводимого нитрита натрия, а в одном случае исключить его из применения, при сохранении всех качественных, в том число и цветовых показателей колбас.

Органолептическое и физико-химическое исследование колбас

По органолептическим показателям качества (внешний вид,.цвет на разрезе, вкус, запах, консистенция) экспериментальные колбасы не уступали контрольным и соответствовали в течение трёх суток хранения (4 °С) требованиям ТУ 49 РСФСР 357-83 "Колбаса варёная останкинская высшего сорта". Оценки дегустационных комиссий были выше 4,00±0,20 баллов сразу после изготовления и 3,8010,20 баллов через трое суток хранения.

На основании данных исследования устойчивости окраски колбас методом Хорнси можно считать, что наиболее чувствительны к изменению цвета при хранении — колбасы традиционного изготовления, менее — колбасы изготовленные с добавлением нитрита натрия в сочетании с натуральными красителями. Самыми устойчивыми оказались колбасы, изготовленные с добавлением одной муки красного риса. Через трое суток хранения оптическая плотность ацетоновых вытяжек из колбас (традиционного изготовления, содержащих краситель свекольный сублимационной сушки и нитрит натрия, муку красного риса и нитрит натрия, монаскус и нитрит натрия, одну муку красного риса)

идем« кНгя.<Р'.

составила 0,175; 0,181; 0,185; 0,190; 0,200 единиц соответственно. ОДЬ*; с,

—с,г.7£; о,ггб; с,т. При фиттпт-мщических исследованях колбас определяли массовую долю влаги %, поваренной соли %, нитрита натрия~%га-также-дН готового продукта и остаточную активность кислой фосфатазы. Колбасы, изготовленные с

добавлением натуральных пищевых красителей содержат вдвое меньше нитриде, ос/7; с,сен.; о,0С15%1 <о,ссц%)

та натрия, чем контрольные. А в случае использования 1,5 г/кг фарша муки красного риса нитрит натрия исключён из применения. Остальные показатели

находятся примерно на одном уровне и не изменяются существенным образом в течение трёх суток хранения. Изученные показатели отвечают требованиям, изложенным в ТУ 49 РСФСР 357-83 „Колбаса варёная останкинская высшего сорта'.

Бактериологические исследования на основных технологических этапах изготовления колбас и в процессе их хранения Установлено, что при сухом посоле сырья КМАФАнМ достигает 2-106±3'105 КОЕ в 1 г. Красители вносили во время измельчения фарша на волчках. При осадке сырых колбас значительного размножения микроорганизмов не происходило. Количество МАФАнМ фарша колебалось от 2,0*106±2,(НО5 КОЕ в 1 г в начале осадки до 3,1*106±4-105 в конце (в зависимости от вида внесённого красителя). После обжарки, количество МАФАнМ. в фарше существенно не менялось (2,4-10^3,7-105-2,7-106±6'105 КОЕ в 1 г) и было приблизительно таким же, как в контрольных колбасах (2,3-10б±2,0«105). Остаточная микрофлора экспериментальных колбас после варки характеризо-валгсь споровыми бактериями,

Количество МАФАнМ в фарше экспериментальных колбас было не более 130+30 КОЕ в 1 г. Бактерий группы кишечных палочек, группы протея, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, сульфитредуци-рующих клостридий и коагулазоположительных стафилококков выделено не было.

При изучении разрастания микробов на незагрязнённой поверхности колбас в течение 72 часов хранения на препаратах-отпечатках оставались чистые поля зрения. Через трое суток хранения наибольшая микробная обсеме-нённость (МАФАнМ) достигала 850+95 КОЕ в 1 С" (в колбасах, изготовленных с добавлением 1,5 г/кг фарпа муки красного риса без применения нитрита натрия). В то время, как в контрольных образцах микробная обсеменённость (МАФАнМ) равнялась 320+80. Результаты исследований изображены на рисунке 2.

МАФА н М (КОЕ в 1г фарва)

т

1 1

II

-й

§

1

ц

а

5

I

! I

после варки

24 ч

48ч

72ч

КОЛБАСЫ,ИЗГОТОВЛЕННЫЕ С ДОБАВЛЕНИЕМ: 1. Ц - нитрита натрия / контроль / 0,075 г/кг фарша

- красится* свекольного 0,5 г/жг фарша и шпрота натрия ~ОД375-г/хг-фарлш_____

3. [Д] - ыонаскуса ОД г/кг фарша и нитрита штриг0фЭ75-г/ЕГ—

фарша

4. [>] - муки красного риса 0,75 г/кг фарша и нитрита натрия

0.0375 г/кг фарша

5. И - муки краевого риса 1,5 г/кг фарша

РИС. 2 Динамика количества микробов в процессе хранения колбас.

Таким образом, по бактериологическим показателям "»кспериментальные колбасы существенным образом не отличались от контрольных и в течение трёх суток хранения соответствовали нормам, установленных для варёных колбас в „Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов"(Ы 5061- 89).

Биологическая оценка колбас При определении относительной биологической ценности на инфузориях Тетрахимена пириформис было установлено, что более высокой ОБЦ обладают колбасы, изготовленные с добавлением красителя свекольного сублимационной сушки (210,5% от аналогичного показателя казеина). Колбасы, изготовленные: 1) с добавлением муки красного риса и нитрита натрия, 2) монаскуса и нитрита натрия, 3) муки красного риса без применения нитрита натрия, также оказались питательны и безвредны, так как их ОБЦ составила 164,5%; 151,6%; 194,3% соответственно и была выше, чем в колбасах традиционного изготовления (ОБЦ= 145,9%). Эти данные свидетельствуют о достаточно высокой биологической ценности исследованных колбас (и соответственно натуральных красителей, входящих в их состав).

Экономическая эффективность применения натуральных пищевых красителей При расчёте экономической эффективности применения натуральных красителей, было установлено, что наиболее выгодным является применение монаскуса в сочетании с нитритом (стоимость цветообразуюшей добавки составляет 324,6 руб. при расходе на 100 кг фарша) или муки красного риса в сочетании с нитритом (549,6 руб.). Остальные красители также не дороги: мука красного риса (1050,0 руб.) и краситель свекольный сублимационной сушки в сочетании с нитритом натрия (2924,6 руб.). Нитрит натрия по-прежнему остаётся самым дешёвым цветообразующим компонентом варёных колбас (49,3

руб. при расходе на 100 кг фарша), но натуральные красители, изученные нами* имею, преимущества с точки зрения их безопасности.

Выводы

1. Мука красного риса -116, монаскус и краситель свекольный сублима-цонной сушки могут быть использованы в производстве варёных колбас в качестве цветообразующих компонентов.

2. Изученные красители по органолептическим и физико-химическим свойствам соответствуют требования, предъявленным к пищевым, красителям. Красители не имеют посторонних запахов и привкусов, растворяются в воде, обладают высокой степенью окрашивания. Окраска растворов устойчива к действию света и температуры. Окраска мясопродуктов не изменяется в течение гарантийного срока хранения.

3. По микробиологическим показателям изученные красители соответствуют медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (МБТ для муки и овощей сухих).

4. При определении показателей безопасности красителей (токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов, нитратов) установлено, что их содержание не превышает максимально допустимых уровней, предусмотренных действующими санитарными нормами. "•

5. В экспериментах на биологических тест-объектах (инфузориях Тетра-химена пириформис, белых мышах и крысах) токсичности красителей не уста-

6.'^Подобраны оптимальные соотношения натуральных краен

ставе рецептур варёных колбас,, позволяющие обеспечить окраску и снизить уровень введения нитритов: 0,5 г/кг фарша красителя свекольного сублимационной сушки и 0,0375 г/кг фарша нитрита натрия; 0,2 г/кг фарша монаскуса и

0,0375 г/кг фарша нитрита натрия; 0,75 г/кг фарша муки красного риса и 0,0375 г/кг фарша нитрита мафия; 1,5 г/кт муки красного риса.

7. Вареные колбасы, изготовленные с добавлением натуральных красителей по органолепшческим показателям и товароведческим критериям качества не отличаются от контрольных колбас, по бактериологическим показателям при хранении в течение трех суток (4 °С) соответствует величинам, регламентируемым "Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" (N5061-89).

8. Относительная биологическая ценность колбас, изготовленных с добавлением натуральных красителей: свекольного сублимационной сушки, мо-наскуса, муки красного риса в сочетании с нитритом натрия и муки красного риса без нитрита была выше ОБЦ когбас традиционного изготовления соответственно на 64.6%; 5.7 %; 18.6 %; 48.4 %.

Практические предложения

1. Разработаны и утверждены "Рекомендации на колбасу варёную останкинскую высшего сорта, изготовленную с добавлением натуральных пищевых красителей: муки красного риса - 116, монаскуса, красителя свекольного сублимационной сушки" на Московском экспериментальном заводе

я

"Хладопродукт .

2. Разработанные рекомендации внедрены на мясокомбинате "Георгиевском" Ставропольского края.

3. Выпущена промышленная партия варёных колбас, изготовленных с добавлением натуральных пищевых красителей, по товароведческим критериям качества не уступающих традиционным колбасам, а по некоторым показателям превосходящих их.

4. Основные положения диссертации доложены на секции "Ветеринарной санитарии, гигиены и экологии", отделения ветеринарной медицины РАСХН.

5. Материалы диссертации использованы при разработке проекта ТУ на колбасу вареную "Останкинскую" высшего сорта, изготовленную с добавлением муки красного риса, монаскуса, красителя свекольного сублимационной сушки.

1. Родин В.И., Волгина Н.П. Ветеринарно-санитарная оценка пищевого красителя „Монаскуса" из красного риса // Материалы международной научно-технической конференции „Пища, экология, человек." - М. - 1995. - С. 14.

2. Родин В.И., Волгина Н.П. Использование натуральных пищевых красителей при производстве варёных колбас /'/ Тезисы докладов научных чтений „Теоретические и практические основы расчёта термической обработки пищевых продуктов." - М. - 1997. - С. 184.

3. Волгина Н.П. Ветеринарно-санитарная и биологическая оценка варёных колбас, изготовленных с добавлением красителя свекольного сублимационной сушки // Тезисы докладов научных чтений „Теоретические и практические основы расчёта термической обработки пищевых продуктов."-М.-1997. - С. 186.

4. Волгина Н.П. Изучение острой и хронической токсичности пищевых красителей // 2-я международная научно-практическая конференция „Актуальные проблемы ветеринарной медицины и ветеринарно-санитарного контроля сельскохозяйственной продукции." - М. - 1997.-С.47.

5. Волгина Н.П. Подбор оптимальных соотношений пищевых красителей в составе рецептур варёных колбас // 2-я международная научно-практическая .конференция „Актуальные проблемы ветеринарной медицины и ветеринарно-санитарного контролТсельсИШэзяйс " " """ ~

Работы, опубликованные по теме диссертации