Автореферат и диссертация по ветеринарии (16.00.06) на тему:Сравнительная ветеринарно-санитарная характеристика и оценка мяса поросят раннего постнатального периода

На правах рукописи

Пономарева Мария Николаевна

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ОЦЕНКА МЯСА ПОРОСЯТ РАННЕГО ПОСТНАТАЛЬНОГО ПЕРИОДА

Специальности 16.00.06 - Ветеринарная санитария, зоогигиена, экология

и ветеринарно-санитарная экспертиза

06.02.04 - Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата ветеринарных наук

МОСКВА 2006

Работа выполнена на кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы Московского государственного университета прикладной биотехнологии и на кафедре технологий и менеджмента в животноводстве Российской академии менеджмента в животноводстве.

Научные руководители: - Серегин Иван Георгиевич,

кандидат ветеринарных наук, профессор ГОУ ВПОМГУПБ;

- Ли Виталий Ден-Хакович,

доктор биологических наук, ГНУРАМЖ

Официальные оппоненты: -Бутко М.П.,

Заслуженный деятель науки РФ, доктор ветеринарных наук, профессор ГНУ ВНИИВСЭ

- Гегамян Н.С.,

доктор сельскохозяйственных наук, доктор экономических наук, профессор ГОУ ВПО РГАЗУ

Ведущая организация: -ГОУ ВПО Российский университет

дружбы народов

Защита состоится 2006 г. в «часов на

заседании диссертационного совета Д 212.149.03 при Московском государственном университете прикладной биотехнологии (адрес: г. Москва, ул. Талалихина, д. 33).

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПБ. Автореферат разослан «с^/» / у 2006 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, ^

доктор ветеринарных наук / ?,,. /'^Смирнова И.Р.

шг

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Мясо животных является одним из основных пищевых продуктов населения во многих странах мира. Однако дефицит его отмечался во все периоды развития человечества, но наиболее выраженным он становится в последнее столетие XX и в начале XXI веков. Ресурсы сельскохозяйственного скота используются практически полностью, поэтому возрастает необходимость в поисках новых резервов мясного сырья для пищевых целей. Увеличение производства мяса в нашей стране является одной из важных социальных задач, для решения которой потребуется использование всех возможностей получения мясного сырья, как в общественном агропромышленном комплексе, так и в хозяйствах частного сектора. Одним из существенных резервов обеспечения населения России мясными продуктами является использование в пищевых целях мяса животных раннего постнатального периода, убой которых бывает необходимым по хозяйственным и экономическим причинам. Однако до сих пор согласно действующим «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (1983) мясо животных в первые постнатальные 13 дней в пищевых целях не используется, а направляется на корм животным и птице.

Вместе с тем, в разных странах мира, в том числе и в России, убою подвергают большое количество поросят-сосунов в первые десять дней жизни, тушки которых используются как общепризнанный деликатесный продукт. В арабских и африканских странах диетическое мясо получают от телят в возрасте 7-9 дней, которое используют в пищевых целях без каких-либо ограничений.

На кафедре технологии мяса МГУПБ под руководством профессора Большакова С.А. еще в 1983 году было доказано, что тушки ягнят 2-7-суточного возраста могут быть успешно использованы для приготовления колбасных, консервных и других мясных изделий. По результатам органолептической оценки и по морфологическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, изделия из мяса ягнят этого возраста оказались сопоставимы с показателями мяса 14-дневных ягнят.

Исследования, проведенные в МГУПБ в 1989-2002 гг. под руководством проф. И.Г. Серегина, показали полную безопасность мяса телят и ягнят, убитых в возрасте 8-13 дней, и его близость по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим

РОС, НАЦИОНАЛЬНАЯ

БИБЛИОТЕКА <

показателям и питательной ценности к мясу животных убитых, в 14-дневном возрасте.

Вместе с тем в ветеринарных законах о мясе многих зарубежных стран нет ограничений в использовании для пищевых целей мяса животных до 14-дневного возраста. При этом и в положениях Международного кодекса-алиментариуса не регламентирован возраст животных перед убоем, что определяет возможность использования в пищу мяса молодняка в ранний постнатальный период. Кроме того, при промысле диких животных возрастные показатели не учитываются, и мясо используется в соответствии с показателями здоровья животного.

В доступных материалах по ветеринарно-санитарной экспертизе мяса мы не нашли обоснования причины ограничения использования в пищевых целях мяса животных в первые две недели после опороса, за исключением информации о повышенном содержании влаги в мышечной ткани новорожденных животных на 1-2 % и возможной контаминации органов и тканей различными микроорганизмами. Вместе с тем имеются сообщения, что в органах и тканях здорового молодняка отмечается низкий уровень содержания микроорганизмов, не превышающий требования СанПиН 2.3.2.1078-01 к мясу. Повышенное содержание влаги в мышечной ткани не может быть достаточным основанием для исключения использования в пищевых целях мяса поросят в возрасте до 14 дней.

Вышеизложенное подтверждает актуальность темы диссертации и необходимость комплексного исследования мяса поросят, убитых в ранний постнатальный период и изучить его ветеринарно-санитарные показатели в сравнении с мясом 14-дневных животных.

Цель и задачи исследований. Научно обосновать возможность использования в продовольственных целях мяса поросят раннего постнатального периода. Для достижения цели перед нами были поставлены следующие задачи:

- изучить динамику роста поросят в первые дни после опороса;

- определить клинический статус и гематологические показатели поросят в возрасте до 14 дней;

- изучить товароведные и органолептические свойства мяса поросят раннего постнатального периода;

- определить химические и физико-химические показатели мяса поросят в возрасте 1-14 дней;

- провести в сравнительном аспекте микробиологические и гистоморфологические исследования мяса поросят, убитых в ранний постаатальный период;

- определить биологическую ценность мяса поросят раннего постнатального периода;

- по результатам проведенных исследований дать ветеринарно-санитарную оценку продуктов убоя поросят в возрасте до 14 дней и обосновать возможность и экономическую эффективность использования их в пищевых целях.

Научная новизна. Впервые в нашей стране, в сравнительном аспекте, комплексно изучены ветеринарно-санитарные показатели и биологическая ценность мяса поросят раннего постнатального периода (1-14 дней), разработаны предложения по использованию в пищевых целях мяса здоровых поросят, убитых по хозяйственным причинам в первые 8-13 дней после опороса, и определена их экономическая эффективность.

Практическая значимость работы и реализация результатов исследований. Полученные материалы исследований позволяют обосновать возможность использования мяса поросят до 14-дневного возраста в пищевых целях, что способствует повышению эффективности работы фермерских хозяйств и свиноводческих предприятий и может составить элемент новой высокоэффективной технологии производства свинины.

Результаты исследований прошли производственную апробацию на свиноводческих предприятиях ООО «Возрождение» Тульской области, СХА «Николаевское» Воронежской области и используются в учебном процессе по ветеринарно-санитарной экспертизе в МГУПБ, РУДН, в программах научных исследований ВИЖ.

Основные положения, выносимые на защиту:

- динамика роста и показатели клинического статуса поросят в первые 14 дней после опороса;

органолептические, морфологические, физико-химические микробиологические и гистологические показатели продуктов убоя поросят раннего постнатального периода;

- биологическая ценность и экономическая эффективность использования для пищевых целей мяса поросят в возрасте 8-13 дней;

Апробация работы. Основные результаты исследований доложены и одобрены на:

международных конференциях: «Повышение конкурентоспособности животноводства и задачи кадрового обеспечения» (РАМЖ, Быково Московской обл. 2003,2005,2006);

- ученом Совете Всероссийского научно-исследовательского института свиноводства (Быково Московской обл., 2003);

- советах руководителей и специалистов СХА «Николаевское» Воронежской обл. (2004, 2006) и ООО «Возрождение» Тульской обл.(2004,2006);

- межинститутской международной конференции (РАМЖ, ВНИИС Быково, Московской обл. 2003),

Публикация результатов исследований. По материалам диссертации опубликовано пять научных статей.

Структура и объем диссертации. Диссертация изложена на 151 странице компьютерного текста и состоит из введения, обзора литературы, собственных исследований, выводов и предложений для практического использования. В тексте имеется 17 таблиц и 5 рисунков. Список литературы включает 194 источника, в том числе 41 иностранный.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ

Исследования проводились в 2003-2005 гг. согласно специально разработанной нами схемы в специализированных лабораториях МГУПБ и РАМЖ. Подопытные и контрольные животные были отобраны на репродукторных фермах спецхозов СХА «Николаевское» Воронежской обл. и ООО «Возрождение» Тульской обл. Поросят отбирали от клинически здоровых свиноматок крупной белой породы. Условия содержания и кормление подопытных и контрольных животных были одинаковыми. Проводили неоднократно клинический осмотр поросят, брали кровь для гематологического анализа с целью определения клинического состояния.

Для проведения исследований сформировали семь подопытных групп поросят в возрасте: 1, 4, 6, 8, 10, 12 дней, в качестве контрольной группы были животные 14-дневного возраста.

За всеми подопытными поросятами два раза в день проводили ветеринарное наблюдение с термометрией. Клинический статус опытных и контрольных поросят, определяли товарные показатели (морфологический состав тушек, развитие органов и их состав). Изучение клинического статуса, убой всех подопытных поросят, взятие крови для

исследований проводили непосредственно в хозяйствах. Динамику роста подопытных животных определяли путем взвешивания поголовья при рождении и при убое.

В крови поросят определяли количество эритроцитов и лейкоцитов, содержание гемоглобина, резистентность и скорость оседания эритроцитов, а также факторы общей резистентности (бактерицидность крови, резервная щелочность, опсонофагоцитарная реакция, содержание общего белка в сыворотке крови).

Убой поросят осуществляли в 1-, 4-, 6-, 8-, 10-, 12- и 14-дневном возрасте, по три головы из каждой группы.

При изучении товароведных показателей туш и органов поросят оценивали внешний вид тушек, их массу, а также состояние внутренних органов с определением их массы.

Органолептические исследования (цвет, запах, вкус, консистенция) вареного мяса, а также пробу варки с оценкой бульона проводили при участии 9 специалистов, согласно ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести мяса», СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Объектами лабораторных исследований являлись пробы мышц из бедренной части туши, а также пробы внутренних органов (селезенка, печень, сердце, легкие, почки) от каждого подопытного животного. Всего было исследовано 126 проб продуктов убоя поросят опытных и контрольной групп.

Микробиологические исследования мяса и субпродуктов проводили согласно ГОСТ 21237-75. «Мясо. Методы бактериологического анализа» и СанПиН - 2.3.2.1078-01 (1.1. Мясо и мясопродукты; птица, яйца и продукты их переработки). Идентификацию выделенных микроорганизмов проводили согласно методам, изложенным в «Кратком определителе бактерий Берги» (под редакцией Дж. Хоулта, 1980).

Химический состав мяса и субпродуктов изучали общепринятыми методами. Физико-химические исследования мяса проводили в соответствии с «Правилами ветеринарного осмотра животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов». Биологическую ценность мяса определяли в опытах на инфузориях Тетрахимена периформис.

Во всех опытах была трехкратная повторность определения показателей: вода, белок, жир, зола. Определяли рН мяса сразу после убоя (парного), через 24,48,72 ч и готового продукта.

РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ Изучение динамики роста новорожденных поросят

При изучении динамики роста массы подопытных поросят установлено, что в первые четыре дня жизни интенсивность роста у поросят была существенно ниже, чем в последующий период, несмотря на то, что в это время у свиноматок наиболее питательное молоко (молозиво). Результаты исследований приведены в табл. 1.

В первые 1-2 суток прироста живой массы у поросят практически не отмечается, в некоторых случаях мы имеем даже снижение этого показателя из-за потери влаги тела.

Начиная с б-дневного возраста, прирост массы подопытных животных увеличился (108-116 г против 50 г). Самый высокий среднесуточный прирост за период наблюдения был у 10-14-дневных поросят.

Изучение клинического статуса поросят в ранний постнатальный период

При клиническом осмотре и термометрии установлено, что температура тела у всех подопытных поросят была в пределах нормы и колебалась от 38,6 до 39,4 "С. Отклонений в приеме молозива у поросят не отмечали. Количество эритроцитов в крови поросят однодневного возраста составило 4,56 ±1,10 млн/мл, а у поросят в возрасте от четырех до шести дней - 4,84 ± 0,95-5,64 ± 0,81 млн/мл. У поросят в возрасте 8-14 дней этот показатель был в пределах 6,20 ± 0,35 -7,0 ± 0,34 млн/мл.

Самое низкое количество лейкоцитов было у поросят однодневного возраста (8,65±0,61 тыс./мл), максимальное - у 8-12-дневных (13,74 ± 0,95 -13,8±0,93 тыс./мл). При этом количество лейкоцитов у поросят 14-дневного возраста не превышало 13,61 ± 0,7 тыс./мл. Скорость оседания эритроцитов (СОЭ) колебалась с 1,9 до 2,7 мм/ч, у однодневных поросят она была 2,0-2,6 мм/ч, у 8-12-дневных - 1,9-2,7 мм/ч.

При определении опсорно-фагоцитарной реакции (ОФР) у поросят была выявлена определенная закономерность, если в 1-дневном возрасте ОФР составляла 32 ± 0,05 % , к 4 суткам ОФР падала до - 30 ± 0,05 %, затем снова возрастала, и у 8-12-дневных поросят составляла 36 - 38 ± 0,05 %, как и у контрольных 14-дневных животных.

Среднесуточный привес поросят в возрасте от 1 до 14 дней

Таблица 1

Группы животных Число поросят, отобранных для опыта, гол. Возраст поросят при убое, дней Живая масса поросят, кг Среднесуточный прирост, г

при рождении при убое

I. Опытная 3 1 1,0±0,06 1,00±0,06 -

II. Опытная 3 4 1,0±0,05 1,20±0,06 50,0±3,5

III. Опытная 3 6 1,0±0,06 1,65±0,10 108,0±б,5

IV. Опытная 3 8 1,0±0,06 1,85±0,19 10б,0±10,9

V. Опытная 3 10 1,0±0,06 2,12±0,22 112,0±11,6

VI. Опытная 3 12 1,0±0,05 2,30±0,24 108,0±11,3

VII. Контрольная 3 14 1,0±0,06 2,63±0,31 116,0±13,7

Бактерицидная активность сыворотки крови (БК) поросят составляла 38,4-40,0 %, у новорожденных поросят БК была выше, чем у 4-дневных животных, затем увеличивалась до уровня БК 14-дневных животных.

Анализируя полученные данные (табл. 2), можно заключить, что со 2 по 4 дни жизни после рождения наблюдается определенное снижение резистентности организма поросят, но с б-дневного возраста она повышается и у 8-12- дневных поросят практически не отличается от показателей животных в возрасте 14 дней.

Изучение товароведных и органолептических показателей туш и субпродуктов поросят

У поросят с возрастом увеличиваются масса и размер туш. Так, в однодневном возрасте масса туши без головы, внутренних органов и конечностей составляла 0,35 кг, длина - в среднем была 31,5 см, к 4-дневному возрасту масса увеличивалась до 0,47 кг, длина - всего на 1,1 см, или на 3,5 %. В возрасте 6 дней эти показатели составляли уже 0,68 кг и 38,7 см соответственно, в 8-дневном возрасте - 0,77 кг и 40,0 см, в 10-дневном - 0,89 кг и 41,9 см, в возрасте 12 дней - 0,99 кг и 42,9 см и 14 дней - 1,14 кг и 42,9 см соответственно (табл. 3).

Убойный выход колебался в пределах от 36 % у поросят однодневного возраста до 43,4 % - у контрольных животных. У поросят в возрасте 8-12 дней убойный выход был около 42 %, т.е. незначительно уступал показателю животных контрольной группы.

После рождения и в первые две недели жизни поросят мышечная ткань в абсолютных и относительных величинах увеличивается с 223 г у однодневных до 713 г у 14-дневных животных, т.е. в 3,2 раза.

Количество костной ткани за этот же период у подопытных животных увеличилась с 135 г до 326 г или более чем в 2,4 раза. Количество жировой ткани увеличивалось с 17 г или 4,6 % от массы тушки в возрасте 1 дня до 94 г или 9,5 % в 12-дневном возрасте. У животных контрольной группы содержание в туше жировой ткани составляло 102 г, или 8,9 % .

Анализируя полученные результаты можно сделать заключение, что у поросят при нормальном состоянии здоровья за первые две недели жизни живая масса увеличилась в 2,6 раза (с 1,0 до 2,6 кг), масса тушки -в 3 раза (с 0,375 до 1,114 кг), а убойный выход - на 5,9 % (с 37,5 до 43,4 %). Длина тушки увеличилась на 8,5 см (31,5 до 40,0 см), или на 27 %.

Результаты исследования клинического статуса и крови поросят в ранний постнатальный период

Возраст поросят, дни Показатели

Число поро сят Температура тела, °С Пульс, уд. в мин Дыхание, кол. в мин Гемоглобин, % . Кол-во эртроцитов млн/мм3 Кол-во лейкоцитов, тыс/мм3 СОЭ, мм/ч Резервная щелочность, мг% Общий белок, % ОФР, % БК, %

М + ш М ±т М + т М + ш М + ш М + ш М + т М + ш М±ш М + ш М

1 3 38,6+0,05 211+17,6 66+6,5 8,4+0,91 4,56+1,10 8,65 ±0,61 2,0+0,06 540+21,60 5,18+1,71 32,0+0,05 40,2

4 3 38,8+0,06 149+3,0 42+3,9 8,8+0,95 4,84+0,95 8,80+0,70 2,6+0,08 510+15,7 6,16±1,42 30,0+0,05 38,4

б 3 39,6+0,05 146+2,5 39+4,0 9,7+0,7 5,64+0,81 12,70+0,70 2,3±0,06 448 ±6,3 6,38+1,05 36,2±0,05 38,8

8 3 39,4+0,07 145+2,2 38+3,7 10,2+0,2 6,9+0,64 13,80+0,93 2,7±0,07 450+13,2 6,54±0,98 38,0+0,05 39,2

10 3 39,1±0,06 147+3,5 37+3,5 10,3+0,15 7,00+0,34 13,80+0,93 2,6+0,09 458 ±12,7 6,58+1,02 36,1+0,05 40,0

12 3 39,0+0,07 144+2,5 38+3,5 10,3±0Д 6,83+0,37 13,74+0,70 1,9+0,07 459 ±7,2 6,69±0,95 38,0+0,05 39,7

14 3 39,5+0,06 143+2,4 38+3,2 10,6+0,27 6,20+0,35 13,61+0,70 2,3+0,06 472 ±7,5 6,61+0,93 38,0+0,05 40,1

Свиноматки 21 39,6+0,05 86+1,5 26+3,0 11,2+1,6 7,20+0,37 16,0 + 0,61 2,1 ±0,05 421± 13,3 6,82±0,32 37,6+0,05 37,5

Морфологический состав туш поросят

Возраст поросят, дней Число животных, гол. Живая масса перед убоем, кг Масса туши, кг Убойный выход, % Размеры туши, см Мышечная ткань Жировая ткань Костная ткань

кг %в туше кг %в туше кг %в туше

1 3 1,00+0,03 0,375+0,017 37,5 31,5+0,56 0,223+0,021 59,4 0,017+0,001 4,6 0,135+0,012 36,0

4 3 1,20+0,06 0,473+0,043 39,4 32,6+0,59 0,284+0,026 59,9 0,025+0,001 5,6 0,164+0,018 34,5

6 3 1,65+0,04 0,676+0,069 41,0 38,7+0,74 0,410+0,0,49 60,5 0,047+0,004 7,1 ОД 19+0,021 32,4

8 3 1,85+0,06 0,773+0,080 41,8 40,0+0,65 0,479+0,045 61,9 0,050+0,003 6,6 0,244+0,021 31,5

10 3 2,12+0,08 0,890+0,093 42,4 41,9+0,81 0,550+0,056 61,9 0,078+0,004 8,7 0,262+0,024 29,4

12 3 2,30+0,05 0,989+ 0,104 43,0 42,9+0,94 0,613+0,59 62,0 0,094+0,005 9,5 0,282+0,023 28,5

14 3 2,63+0,06 1,141+0,135 43,4 42,9+0,97 0,713+0,72 62,5 0,102+0,006 8,9 0,326+0,029 28,6

При товароведной оценке туши поросят в возрасте 8-14 дней можно отнести к V категории (мясо поросят), а туши животных до 6-дневного возраста имеют показатели более низкой упитанности.

У поросят в первые сутки после опороса масса сердца в среднем составляла 9,8 г, а в 14-дневном возрасте увеличилась до 22 г. Масса печени у животных в возрасте одного дня в среднем была равна 31,5 г, на 12 и 14 дни жизни масса печени поросят была практически одинаковой и составляла 78,0-78,2 г. Масса легких увеличивалась с 22 г в 1-дневном возрасте до 51,6 г в 14-дневном. Масса почек у однодневных поросят составляла всего 9,3 г, у 12-дневных - 18,1 г, а в возрасте 14 дней - 19,1 г. Масса селезенки существенно увеличивалась (с 1,8 до 5,3 г). Эти данные свидетельствуют о том, что развитие внутренних органов у клинически здоровых поросят соответствует нормальным биологическим показателям.

Для определения вкусовых особенностей мяса и субпродуктов поросят, убитых в возрасте 6-14 дней была проведена комиссионная дегустация мясного бульона и вареного мяса. При этом определяли внешний вид, цвет мяса на разрезе, запах, вкус, консистенцию, сочность. Результаты проведенной дегустации показали, что все исследуемые образцы мяса по качеству получили положительные оценки от 6,8 до 7,4 баллов. Мясо от поросят 8-12 дней по внешнему виду и виду на разрезе, вкусу и сочности получило практически одинаковые баллы, соответствующие хорошему качеству. Определенные различия были более отмечены в оценке аромата, при этом наиболее высокую оценку получило мясо поросят, убитых в 14-дневном возрасте. Во всех пробах мяса аромат был оценен как приятный, но недостаточно сильный. По консистенции мясо всех подопытных животных было определено как нежное.

Бульон из мяса поросят 12- и 14-дневного возраста получил 7,3 балла, более низкую оценку получил бульон из мяса поросят, убитых в возрасте 6 дней.

В целом по всем показателям мясо поросят при убое в возрасте 8 -12 дней имело органолептическую оценку, близкую к оценке мяса животных, убитых в 14-дневном возрасте.

Изучение химического состава мышц поросят

Содержание влаги в мышцах поросят с увеличением возраста снижалось от 83,3 до 77,9 % (см. рис.). У животных, убитых в 1-, 4- и 6-

дневном возрасте, содержание влаги в мясе было достоверно выше (77,0181,0), чем у поросят, убитых в возрасте 8,10, 12 и 14 дней против (72,69 — 74,84%.

Наиболее существенные различия в мясе поросят отмечали в содержании жира в мышцах. Так, содержание жира в мясе поросят контрольной группы было 3,2 %, а количество жира у новорожденных животных только 1,8 %.

ввода ВБолох ВЖир В Зола

Химические показатели мяса поросят в возрасте 1-14 дней

Количество белка у однодневных поросят составляло 9,8 %, но в возрасте 12-14 дней этот показатель у животных увеличивался до 15,4— 15,6 %. Содержание золы в мышечной ткани изменялось незначительно и оставалось в пределах 1,10 %.

Анализируя полученные данные, можно сделать вывод, что с возрастом у поросят снижается количество влаги в мышечной ткани (с 83,3% у однодневных до 77,9 % у 14-дневных), в то же время увеличивается содержание жира (с 1,8 % у однодневных до 3,2 % у 14-дневных) и белка (с 9,8 % в возрасте 1 день до 15,6 % у контрольных животных).

Определение физико-химических показателей мяса поросят

Одним из критериев оценки доброкачественности мяса является показатель рН, так как по нему определяется глубина автолиза, наличие прижизненных и послеубойных биохимических отклонений от нормы, способность мяса к хранению и др. У поросят с возрастом показатель рН созревшего мяса снижается. Так, мясо животных, убитых в возрасте 1,4, 6 дней имело рН - 5,92 - 5,97, а мясо поросят, убитых в возрасте 8-14 дней - 5,70 - 5,78 (табл. 4).

Показатель водосвязывающей способности (ВС) не коррелирует с показателем рН мяса. Водосвязывающая способность мяса поросят в возрасте 1, 4, 6 дней составляла 39,25-^4,35%, в мясе поросят 8-12-дневного возраста - 49,37-52,45 %, а 14-дневного - 52,85 %.

Реакция с 5%-ным раствором Си304 и с формалином во всех случаях была отрицательная, реакция на пероксидазу - положительная. При оценке качества мяса поросят с помощью пробы варкой установлено, что мясо поросят, убитых в 1-6-дневном возрасте, получило удовлетворительную оценку, а поросят, убитых в возрасте 8, 10, 12 и 14 дней - хорошую. При этом пробы мяса поросят в возрасте 8-12 дней не отличались от таковых у поросят в возрасте 14 дней. Эти данные свидетельствуют, что качественные показатели мяса поросят с увеличением возраста изменяются в лучшую сторону, но при этом мясо 812-дневных поросят по ряду показателей не отличается от мяса 14-дневных животных, оно отвечает ветеринарно-санитарным требованиям и может быть использовано в пищевых целях.

Изучение микробиологических показателей мяса и субпродуктов поросят

В результате проведенных микробиологических исследований мышц и субпродуктов было установлено, что при микроскопии мазков-отпечатков из мышечной ткани поросят во всех случаях были обнаружены единичные кокковые и палочковидные микроорганизмы. Существенных различий в количестве микроорганизмов в мясе поросят 8-12 и 14 дней не выявлено. Наиболее высокая микробная контаминация выражена у животных в первые четверо суток после опороса (40-200). К 6 дню КОЕ/г уменьшилось и в возрасте 8-14 дней не превышало 60 КОЕ/г. В мышечной ткани обнаруживали в основном кокковые формы микроорганизмов.

Физико-химические показатели мяса поросят-сосунов

Показатели Возраст животных (дни)

1 4 6 8 10 12 14

рН 5,97** 5,92* 5,92* 5,86 5,78 5,75 5,70

все 39,25+0,36 42,34+0,26 44,35+0,28 49,37+0,32 49,91+0,39 52,42+0,39 52,85+0,45

Реакция с Си804 - - - - - - -

Реакция на пероксидазу + + + + + + +

Реакция с формалином - - - - - - -

Проба варкой Удовл. Удов. Удовл./хор. Хор. Хор. Хор. Хор.

Эти данные свидетельствуют о том, что в мясе поросят 1-6-дневного возраста микробиологические показатели не отвечает требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, поэтому оно может быть допущено к использованию в пищевых или кормовых целях только после термического обеззараживания проваркой при температуре не ниже 100 °С.

В тканях селезенки, печени и сердца поросят выявляли незначительную обсемененность микроорганизмами. Так, в печени 1-12-дневных поросят выделяли микроорганизмы кокковых форм, бактерии рода Протеус и группы кишечных палочек. В пробах сердца 6-, 8-, 10- и 14-дневных поросят были выявлены в основном микроорганизмы кокковых форм. Бактерии группы кишечных палочек, сальмонеллы, рода Протеус не обнаружены. В паренхиме селезенки были выявлены бактерии родов Эшерихия коли, Протеус и кокковые формы микроорганизмов. В отдельных пробах паренхимы внутренних органов обнаруживали гнилостные.

Результаты микробиологических исследований показывают, что мясо поросят до 6-дневного возраста и ткани внутренних органов имеют повышенную контаминацию микроорганизмами, поэтому их можно использовать в пищевых или кормовых целях только после предварительной термической обработки или проварки, обеспечивающей инактивирование различных микроорганизмов. Мясо клинически здоровых поросят в возрасте 8-12 дней, как и мясо 14-дневных животных соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и Правилам ветсанэкспертизы. Оно может быть использовано в пищевых целях без ограничения или после обычной кулинарной обработки.

Изучение морфологии мышечной ткани поросят

Микроструктурные изменения мышечной ткани мяса поросят в возрасте 1, 4, б, 8, 10, 12 и 14 дней изучали гистологическим методом непосредственно после убоя, через 24, 48 и 72 ч при хранении в охлажденном состоянии (0-4 °С).

При этом средняя величина диаметра мышечных волокон у однодневных поросят составляла 8,5 мкм, а у 14-дневных животных этот показатель равнялся 30,0 мкм. Через 24 ч после убоя поросят отмечали незначительное увеличение толщины мышечных волокон, но уменьшение узлов сокращений. Вместе с тем, в каждом поле зрения выявляли волокна

о наличием продольно-щелевидных нарушений их целостности. Мышечные волокна через 48 ч после убоя в большинстве случаев теряли поперечную исчерченность. При исследовании мышц поросят через 72 ч после убоя выявляли увеличение разъединения и разрыва мышечных волокон. В поле зрения отмечали выраженную морфологическую неоднородность. В отдельных полях зрения выявляли не только нарушение целостности волокон, но и их деструкцию.

При этом гистоморфологические показатели мышечных волокон в первые трое суток хранения мяса в охлажденном состоянии у поросят 812-дневного возраста практически не отличаются от гистоморфологических показателей мышц 14-дневных поросят. В мышечной ткани 1 - 6-дневных поросят через 72 ч выявлены более выраженные деструктивные изменения, характеризующиеся расслоением мышечных волокон и более выраженными нарушениями поперечно-щелевидной целостности с повреждением структуры сарколеммы миофибрилл.

Эти данные подтверждают, что при созревании и хранении в охлажденном состоянии мясо поросят, убитых в возрасте 8-12 дней, выраженных отличий по гистоморфологическим изменениям не имеет от таковых мяса 14-дневных животных. Наиболее выраженные гистоморфологические изменения отмечены у мяса 1-6-дневных животных.

Изучение калорийности и биологической ценности мяса поросят

Калорийность мяса поросят раннего постнатального периода с возрастом существенно изменяется. Так, калорийность мяса однодневных поросят составляет всего 53,7 % от калорийности мяса 14-дневных животных, а энергетическая ценность мяса поросят, убитых в 4-б-дневном возрасте, ниже соответственно на 29,3 и 22,0 %, чем у животных контрольной группы. Калорийность мяса 8-, 10- и 12-дневных поросят, составляет соответственно 91,6;. 92,9 и 96,9 % калорийности мяса 14-дневных животных. Наиболее существенные различия по калорийности установлены при исследовании мяса поросят, убитых в возрасте 1, 4, 6 дней (53,7-70,3) и в 8-, 10-, 12- и 14-дневном возрасте (91,6-100,0 %). Различия по уровню калорийности мяса животных, убитых в возрасте 812 и контрольных 14-дневных поросят были незначительными (3,1-7,1 %).

При определении биологической ценности мяса поросят 8-, 10-, 1214-дневного возраста не было установлено отрицательного влияния на выживаемость и морфологию клеток инфузорий Тетрахимена пириформис, на их подвижность и характер движения, что свидетельствует об отсутствии токсических свойств исследуемых образцов (табл. 5).

Интенсивность развития инфузорий при содержимом мяса 8-12-дневных поросят было на 3,75-4,75-104 клеток больше, чем при содержимом мяса 14-дневных животных.

Таблица 5

Относительная биологическая ценность мяса поросят

Возраст поросят, дней Среднее количество инфузорий в 1 мл среды ОБЦ, % к контролю

8 (46,25±0,8)-104 108,8±1,18

10 (47,25±1,2)-104 111,2±1,22

12 (46,75*1,1)-104 112.4il.2S

14 (42,50±1,3) -104 100,0±1,06

Мясо поросят 8-, 10- и 12-дневного возраста по общей биологической ценности (ОБЦ) превосходит мясо поросят 14-дневного возраста соответственно на 8,8, 11,2 и 12,4 % (различия статистически достоверны). При этом существенных различий в ОБЦ мяса поросят 8-, 10- и 12-дневного возраста не выявлено (различия статистически недостоверны).

Дополнительно в мясе поросят раннего постнатального периода исследовали содержание триптофана и оксипролина, так как отношение триптофана к оксипролину может косвенно свидетельствовать о пищевой ценности мясного сырья. В наших опытах отношение триптофана к оксипролину в мясе поросят 8-10-дневного возраста было почти одинаковым и составляло 2,58, а в мясе 12-дневных поросят - снизилось до 2,49, что приближалось к показателю мяса контрольных 14-дневных животных.

Эти данные позволяют заключить, что мясо поросят в первые 8-12 дней после опороса имеет показатели энергетической и биологической ценности близкие к таковым мяса 14-дневных животных, что свидетельствует о возможности использования его в пищевых целях.

Экономическая эффективность использования продуктов убоя поросят раннего постнатального периода

Экономику свиноводства в значительной степени определяет число поросят, выращенных в расчете на 1 свиноматку и на предприятии в целом. Потеря мясного сырья одного поросенка в помете снижает доходность отрасли на 13,7 %. Поэтому дополнительное мясное сырье, полученное для использования в пищевых целях от поросят раннего постнатального периода, повышает доходность свиноводческих предприятий. По нашим расчетам дополнительный доход на одну свиноматку в год при использовании мяса поросят, убитых по технологическим или хозяйственным причинам в возрасте 8-13 дней на свиноводческих предприятиях мощностью 12-, 24-, 54- и 108 тыс. голов свиней составляет соответственно 420-430, 435-450, 460-480 и 460-480 руб. от реализации дополнительной продукции в виде тушек молочных поросят на предприятиях общественного питания или для населения по специальному заказу. При реализации мяса поросят раннего постнатального развития с учетом действующих закупочных цен экономический эффект хозяйства составляет от 334 до 2860 тыс. руб. в зависимости от мощности предприятия.

Таким образом, использование мяса поросят раннего постнатального периода в пищевых целях не только безопасно в биологическом отношении, но и экономически выгодно для свиноводческих хозяйств, так как прибыль при этом составляет 420-480 рублей в год на одну свиноматку.

ВЫВОДЫ

1. По показателям ветеринарно-санитарной оценки мясо и субпродукты поросят 8-12-дневного возраста не имеют достоверных различий по сравнению с мясом 14-дневных животных и могут быть использованы в пищевых целях.

2. В первые четыре дня после рождения интенсивность роста у поросят ниже, чем в последующие 8-14 дней, что связано с адаптацией поросят к новым условиям обитания. Показатели клинического статуса и крови поросят в возрасте 8-12 дней близки к таковым у поросят 14-дневного возраста (лейкоциты 13,80-13,61 тыс./мл, эритроциты - 6,2-6,9

млн./мл, СОЭ - 2,3-2,7, ОФР - 36,1-38,0 %, БК- 39,2 - 40,1 %, общий белок сыворотки крови - 6,54—6,61 %).

3. У поросят за первые две недели после опороса живая масса с 1,0 до 2,6 кг, масса тушек - с 0,375 до 1,114 кг, убойный выход - с 37,5 до 43,4 %. Масса мышечной, костной, жировой тканей в тушках повышается в 2,0-2,4 раза. Мясо поросят в возрасте 8-12 дней по органолептическим показателям не имеет достоверных отличий от мяса поросят в 14-дневном возрасте.

4. В мышечной ткани поросят в первые 1-14 дней после опороса снижается содержание влаги (с 83,3% у однодневных до 77,9 % у 14-дневных), но увеличивается количество жира (с 1,8 до 3,2 %) и белка (с 9,8 до 15,6%). Содержание золы изменяется незначительно и остается в пределах 1,10 %. Выраженных различий в химическом составе мяса 8-12-дневных и 14-дневных поросят не выявлено.

5. По результатам физико-химических исследований (рН мяса, водосвязывающая способность) мясо поросят в возрасте 8-12 дней не отличается от мяса 14-дневных животных. При этом реакция с Си304, и с формалином во всех случаях была отрицательной, реакция на пероксидазу - положительной, что дает возможность оценить мясо поросят раннего постнатального периода как хорошее.

6. В продуктах убоя поросят в возрасте 8-12 дней отмечены незначительные отличия по КОЕ/г (КМАФАнМ) от таковых 14-дневных поросят. При этом мясо 8-12-дневных животных соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и может быть использовано в пищевых целях без ограничения. Мясо и субпродукты поросят в первые 16 дней после опороса имели повышенную микробную обсемененность, что определяет необходимость их термического обеззараживания.

7. Гистоморфологические показатели мышечных волокон поросят 8-12-дневного возраста при хранении в охлажденном состоянии в первые трое суток не отличаются от таковых мышц 14-дневных поросят. В мышечных волокнах ткани 1-4-дневных животных в процессе хранения выявлены более выраженные деструктивные изменения.

8. Калорийность мяса поросят с возрастом от 1 до 12 дней повышается с 53,7 до 96,9 % по сравнению с мясом 14-дневных животных. По биологической ценности мясо поросят 8-, 10- и 12-дневного возраста превосходит мясо 14-дневных животных соответственно на 8,8; 11,2 и 12,4 %. Такая закономерность подтверждена данными при изучении отношения триптофана к оксипролину (2,58 и 2,49).

9. При использовании в пищевых целях мяса и субпродуктов 8-12-дневных поросят годовой экономический эффект составляет от 334 руб. до 2860 тыс. руб. или 420-480 руб. на свиноматку в зависимости от мощности предприятия (12-108 тыс. голов).

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ДЛЯ ПРАКТИЧЕСКОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

В случаях стихийных бедствий, техногенных катастроф, угрозы распространения инфекционных заболеваний и другой хозяйственной необходимости допускается убой на мясо клинически здоровых поросят в возрасте от 8 до 13 дней и использовать их мясо в пищевых целях без ограничения.

Мясо поросят 8-13-дневного возраста можно использовать для производства следующих видов изделий:

- полуфабрикатов в виде отдельных отрубов, четвертин, полутушек или целых тушек;

- колбасных изделий или консервов с режимами стерилизации, предусмотреными технологическими инструкциями.

Тушки поросят 1-6-дневного возраста и субпродукты поросят раннего постнатального развития, в связи с повышенной микробной обсемененностью, рекомендуется использовать в пищевых целях после предварительной термической обработки.

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ

1. Старков A.A. Модель усовершенствованной системы производства свинины / A.A. Старков, Н.В. Пономарев, М.Н. Пономарева // Повышение конкурентоспособности животноводства и задачи кадрового обеспечения: Матер, междунар. научно-практ. конф. - Быково, 2003. -Вып. 9.-С. 79-80.

2. Пономарев Н.В. Возрастная динамика химических показателей мяса поросят раннего постнатального развития / Н.В. Пономарев, М.Н. Пономарева // Повышение конкурентоспособности животноводства и задачи кадрового обеспечения: Матер, междунар. научно-практ. семинара. - Быково, 2005. - Вып. 11. - С. 77-80.

3. Пономарева М.Н. Возрастная динамика химических показателей мяса поросят раннего постнатального развития / М.Н. Пономарева,

В.Д. Ли // Повышение конкурентоспособности животноводства и задачи кадрового обеспечения. Матер, междунар. научно-практ. семинара. -Быково, 2006. - Вып. 12. - С. 83-86.

4. Пономарева М.Н. Биологическая безопасность мяса животных раннего постнатального периода / М.Н. Пономарева, A.B. Брюховецкая, И.Г. Серегин // Живые системы и биологическая безопасность населения: Матер. 5 междунар. конф. студентов и молодых ученых - М., 2006. - С. 209-210.

5. Пономарева М.Н. Определение биологической ценности мяса поросят-сосунов // Свиноводство. - 2006. - №6. - С. 26-27.

Подписано в печать 23.11.2005. Усл. печ.л. 1,5. Заказ . Тираж 100 экз.

МГУПБ. 109316, Москва, ул. Талалихина, 33. ООО «Полисувенир» 109316, Москва, ул. Талалихина, 33. Тел. 677-03-86

Актуальность темы исследования. В настоящее время в многих странах мира, в том числе и России, актуальной является проблема увеличения производства мяса, снижение себестоимости и повышение его качества, а так же наиболее полного использования биологического ресурса всех видов сельскохозяйственных животных. Постоянно совершенствуются технологические процессы и проводятся научные исследования по комплексной переработке животных и сырья животного происхождения. Однако еще сохраняется большой объем выбраковки мясного сырья, что увеличивает дефицит ценных в пищевом отношении мясных продуктов. Поэтому возникает необходимость наряду с увеличением производства мяса за счет интенсификации отрасли животноводства наиболее полно использовать имеющиеся биологические ресурсы.

Одним из резервов в общем мясном балансе в нашей стране является использование в пищевых целях мяса животных раннего постнатального периода, убой которых бывает необходимым по экономическим и хозяйственно-экологическим причинам. Однако, согласно ныне действующим «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (1983) мясо молодняка животных в первые по-стнатальные 13 дней не используется в пищевых целях. Оно направляется на корм животным и птице или на изготовление мясо-костной муки.

Ветеринарные законы о мясе многих зарубежных стран запрещают использование для пищевых целей мясо плодов, а в отношении мяса животных до 14-дневного возраста никаких ограничений мы не обнаружили. Так, в доступных нам ветеринарно-санитарных законоположениях Германии, Дании, Нидерландов, Италии, Аргентины, а также в положениях международного закона о предубойном контроле животных и ветеринарно-санитарной оценке продуктов их убоя не указываются ограничения по возрасту перед убоем, что определяет возможность использования в пищу мяса молодняка в ранний пост-натальный период. Например,-' в «Законе о мясе» Германии нет возрастных ограничений на использование мяса и субпродуктов в пищевые целях. В Правилах ветеринарной инспекции продуктов убоя животных многих других стран также не указывается возраст животных, ограничивающий использование мяса в пищевых целях. В некоторых странах имеются ограничения в использовании для пищевых целей мяса только старых животных.

В нашей стране в первом «Руководстве к осмотру мяса для врачей и студентов», подготовленном профессором Н.Н. Мари еще в 1912 году, также было отмечено, что в пищевых целях нельзя использовать мясо плодов животных. В отношении же новорожденных животных до 14-дневного возраста автор какие-либо ограничения считал необоснованными.

В первых изданиях Правил ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя животных, неоднократно переиздававшихся в довоенный период, также не было ограничений в возрасте при убое животных на мясо. Однако в последующие годы, по нашему мнению без достаточного обоснования, в «Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» было включено в п. 1.1 «Убой на мясо животных моложе 14 дней не допускается».

Вместе с тем, в разных странах мира, в том числе и в России, убою подвергают большое количество поросят-сосунов в первые десять дней жизни, тушки которых используются как общепризнанный деликатесный продукт. В арабских и африканских странах для получения диетического мяса убивают телят в возрасте 7-9 дней и используют такое мясо без каких-либо ограничений.

В России и других странах СНГ ежегодно убивали и убивают миллионы новорожденных ягнят в возрасте 2-3 дней с целью получения смушки. Но тушки таких ягнят не утилизируются, а используются в пищевых целях.

На кафедре технологии мяса Московского государственного университета прикладной биотехнологии еще в 1984 году под руководством профессора СЛ. Большакова была разработана технология изготовления мясных продуктов (колбас и консервов) из тушек ягнят 2-7-дневного возраста. Было доказано, что тушки ягнят 2-7-суточного возраста могут быть успешно использованы для приготовления колбасных, консервных и других мясных изделий. По результатам органолептической оценки, по морфологическим, физико-химическим и микробиологическим показателям изделия из мяса ягнят этого возраста оказались сопоставимы с показателями мяса 14-дневных ягнят [14,16, 35].

Исследования мяса телят раннего постнатального периода, проведенные на кафедре технологии мяса Московского государственного университета прикладной биотехнологии, подтвердили полную безопасность мяса .телят в возрасте 8-13 дней и его близость по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и питательной ценности мясу животных убитых в 14-дневном возрасте [85, 112, 114, 138, 153].

В учебных и справочных материалах по ветеринарно-санитарной экспертизе мяса мы не выявили каких-либо исследований, посвященных научному обоснованию по ограничению использования в пищевых целях продуктов убоя здоровых поросят до 14-дневного возраста, за исключением информации о повышенном содержании влаги в мышечной ткани новорожденных животных и возможной контаминации органов и тканей различными микроорганизмами, в том числе возбудителями болезней молодняка и токсикоинфекций. Однако в Российской Федерации с целью профилактики инфекционных болезней у новорожденных поросят широко применяется вакцинация свиноматок против ко-либактериоза, лептоспироза, сальмонеллеза и других инфекций. Это позволяет через молозиво матери с первых часов после рождения повысить невосприимчивость организма молодняка в ранний постнатальный период к основным возбудителям болезней и различным патогенным микроорганизмам. Установлено, что поросята, полученные от вакцинированных маток, с первых дней жизни отличаются более выраженной устойчивостью к воздействию отрицательных факторов окружающей среды и нормальным клиническим статусом. В органах и тканях молодняка животных сохраняется низкий уровень содержания микроорганизмов, не превышающий требования СанПиН 2.3.2.1078-01 к мясу убойных животных. Повышенное содержание влаги в мышечной ткани не может быть достаточным основанием для исключения использования мяса молодняка до 14-дневного возраста в пищевых целях.

Поэтому возникает необходимость изучить отечественные и зарубежные источники по иммунобиологическому статусу организма, по пищевой ценности мяса новорожденных животных, в том числе поросят, определить органолеп-тические, морфологические, физико-химические и микробиологические показатели мяса и субпродуктов при убое в возрасте от 1-2 до 11-13 дней в сравнении с мясом поросят 14-15-дневного возраста.

Цель и задачи исследований. Основной целью исследований является сравнительная ветеринарно-санитарная оценка мяса 1 - 14 - дневных поросят и научное обоснование предложений по использованию в продовольственных целях мяса животных в ранний постнатальный период. В связи этим в задачи исследований входило:

- изучить динамику роста поросят в первые дни после опороса;

- определить клинический статус и гематологические показатели подопытных поросят;

- изучить товароведные и органолептические свойства мяса поросят раннего постнатального периода;

- определить химические и физико-химические показатели мяса поросят t в возрасте 1-14 дней;

- провести в сравнительном аспекте микробиологические и гистоморфо-логические исследования мяса поросят, убитых в ранний постнатальный период;

- определить биологическую ценность мяса поросят раннего постнаталь-ного периода; по результатам проведенных исследований дать ветеринарно-санитарную оценку продуктов убоя поросят в возрасте до 14 дней и обосновать возможность и экономическую эффективность использования их в пищевых целях.

Научная новизна исследований. Впервые в нашей стране, в сравнительном аспекте, комплексно изучены ветеринарно-санитарные показатели и биологическая ценность мяса поросят раннего постнатального периода (1-14 дней), разработаны предложения по использованию в пищевых целях мяса здоровых поросят, убитых по хозяйственным причинам в первые 8-13 дней после опороса, и определена их экономическая эффективность

Практическая значимость работы и реализация результатов исследований. Полученные материалы исследований позволяют обосновать возможность использования мяса поросят до 14-дневного возраста в пищевых целях, что способствует повышению эффективности работы фермерских хозяйств и свиноводческих предприятий и может составить элемент новой высокоэффективной технологии производства свинины.

Результаты научно-обоснованной ветеринарно-санитарной оценки мяса поросят раннего постнатального периода и использование его для пищевых целей составят новый элемент в технологии производства свинины и в наиболее п эффективном ее использовании.

Результаты исследований прошли производственную апробацию и будут внедряться на свиноводческих предприятиях ООО «Возрождение» Тульской области, СХА «Николаевское» Воронежской области, а также используются в учебном процессе по ветеринарно-санитарной экспертизе в МГУПБ, РУДН и в программах научных исследований ВИЖа.

Основные положения, выносимые на защиту:

- динамика роста и показатели клинического статуса поросят в ранний постнатальный период;

- органолептические, морфологические, физико-химические, микробиологические и гистологические показатели продуктов убоя поросят в возрасте 1 -14 дней;

- биологическая ценность мяса поросят и экономическая эффективность при использовании тушек поросят и субпродуктов в возрасте 8-13 дней для пищевых целей;

Апробация работы. Основные результаты исследований доложены на: t

- международных конференциях: «Повышение конкурентоспособности животноводства и задачи кадрового обеспечения» (РАМЖ - Быково, Московской обл. 2003,2005,2006); '

- ученом Совете Всероссийского научно-исследовательского института свиноводства (Быково, Московской обл. 2003);

- советах руководителей и специалистов СХА «Николаевское», Воронежская обл. (2004,2006);

- совете руководителей и специалистов ООО «Возрождение», Тульская обл. (2004,2006);

- межинститутской международной конференции (РАМЖ, ВНИИС - Быково, Московской обл. 2003),

Публикация результатов исследований. По материалам диссертации опубликовано пять научных статей.

Структура и объем диссертации. Диссертация изложена на 151 странице, содержит 17 таблиц и 5 рис. Включает введение, обзор литературы, собственные исследования, выводы, предложения для практического использования. Список литературы включает 194 источника, в том числе 41 - иностранных.

3. выводы

1. По показателям ветеринарно-санитарной оценки мясо и субпродукты поросят 8-12-дневного возраста не имеют достоверных различий по сравнению с мясом 14-дневных животных и могут быть использованы в пищевых целях.

2. В первые четыре дня после рождения интенсивность роста у поросят ниже, чем в последующие 8-14 дней, что связано с адаптацией поросят к новым условиям обитания. Показатели клинического статуса и крови поросят в возрасте 8-12 дней близки к таковым у поросят 14-дневного возраста (лейкоциты 13,80-13,61 тыс./мл, эритроциты - 6,2-6,9 млн./мл, СОЭ - 2,3-2,7, ОФР - 36,138,0 %, БК- 39,2 - 40,1 %, общий белок сыворотки крови - 6,54-6,61 %).

3. У поросят за первые две недели после опороса живая масса увеличиваь ется с 1,0 до 2,6 кг, масса тушек - с 0,375 до 1,114 кг, убойный выход - с 37,5 до 43,4 %. Масса мышечной, костной, жировой тканей в тушках повышается в 2,0-2,4 раза. Мясо поросят в возрасте 8-12 дней по органолептическим показателям не имеет достоверных отличий от мяса поросят в 14-дневном возрасте.

4. В мышечной ткани поросят в первые 1-14 дней после опороса снижается содержание влаги (с 83,3% у однодневных до 77,9 % у 14-дневных), но увеличивается количество жира (с 1,8 до 3,2 %) и белка (с 9,8 до 15,6 %). Содержание золы изменяется незначительно и остается в пределах 1,10 %. Выраженных различий в химическом составе мяса 8-12-дневных и 14-дневных поi росят не выявлено.

5. По результатам физико-химических исследований (рН мяса, водосвя-зывающая способность) мясо поросят в возрасте 8-12 дней не отличается от мяса 14-дневных животных. При этом реакция с CuS04, и с формалином во всех случаях была отрицательной, реакция на пероксидазу - положительной, что дает возможность оценить мясо поросят раннего постнатального периода как хорошее.

6. В продуктах убоя поросят в возрасте 8-12 дней отмечены незначительные отличия по КОЕ/г (КМАФАнМ) от таковых 14-дневных поросят. При этом мясо 8-12-дневных животных соответствует требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 и может быть использовано в пищевых целях без ограничения. Мясо и субпродукта поросят в первые 1-6 дней после опороса имели повышенную микробную обсемененность, что определяет необходимость их термического обеззараживания.

7. Гистоморфологические изменения в мышечных волокнах поросят 812-дневного возраста при хранении в охлажденном состоянии в первые трое суток не отличаются от таковых мышц 14-дневных поросят. В мышечных волокнах 1-4-дневных животных в процессе хранения выявлены более выраженные деструктивные изменения.

8. Калорийность мяса поросят с возрастом от 1 до 12 дней повышается с 53,7 до 96,9 % по сравнению с мясом 14-дневных животных. По биологической ценности мясо поросят 8-, 10- и 12-дневного возраста превосходит мясо 14-дневных животных соответственно на 8,8; 11,2 и 12,4 %. Такая закономерность подтверждена данными при изучении отношения триптофана к оксипролину (2,58 и 2,49).

9. При использовании в пищевых целях мяса и субпродуктов 8-12-дневных поросят годовой экономический эффект составляет от 334 руб. до 2860 тыс. руб. или 420-480 руб. на свиноматку в зависимости от мощности предприятия (12-108 тыс. голов).

4. ПРЕДЛОЖЕНИЯ ДЛЯ ПРАКТИЧЕСКОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

В случаях 'стихийных бедствий, техногенных катастроф, угрозы распространения инфекционных заболеваний и другой хозяйственной необходимости допускается убой на мясо клинически здоровых поросят в возрасте от 8 до 13 дней и использовать их мясо в пищевых целях без ограничения.

Мясо поросят 8-13-дневного возраста можно использовать для производства следующих видов изделий:

- полуфабрикатов в виде отдельных отрубов, четвертин, полутушек или целых тушек;

- колбасных изделий или консервов с режимами стерилизации, предусмотренными технологическими инструкциями.

Тушки поросят 1-6-дневного возраста и субпродукты поросят раннего постнатального развития, в связи с повышенной микробной обсемененностью, рекомендуется использовать в пищевых целях после предварительной термической обработки.

1.7. Заключение

Мясо и различные мясные продукты составляют около 40-60 % всего пищевого продовольствия населения страны. Основной дефицит белка для человека обусловлен недостатком продуктов животного происхождения. Норма шотш потребления мяса человеком достигает 75-85 кг в год, а в нашей стране составt • ляет всего 42-44 кг. Производство мяса является достаточно трудоемким высокозатратным процессом. Поэтому стоимость мяса постоянно возрастает. Принимаются меры по наиболее рациональной и безотходной переработке животных и сырья животного происхождения.

Однако мясо является сложным биологическим продуктом, который должен отвечать всем потребительским и ветеринарно-санитарным требованиям. Мясо может быть не только полезным, но и небезопасным продуктом для человека. Поэтому оно контролируется по многим товарным, органолептиче-ским, физико-химическим, микробиологическим и морфологическим показателям. Качество и безопасность мяса регламентируется рядом нормативных и подзаконных документов (СанПиН 2.3.2.1078-01, ГОСТ, Правила ветсанэкспе-риты и др.). Вопросы контроля качества мяса и мясных продуктов изложены во многих учебных руководствах, справочниках и нормативных документах [4, 17,43, 70, 71,72, 73, 84,104, 142, 152 и др.].

Разработаны условия переработки и режимы термического обеззараживания мяса перед использованием его для пищевых целей.

Вместе с тем еще много мясного сырья выбраковывается и направляется на техническую утилизацию или на корм животным. Так, например, достаточно часто в практике (стихийные бедствия, техногенные аварии, экологические нарушения, отсутствие кормов и др.) создается необходимость убоя всего поголовья или пользовательных животных, в том числе молодняка в возрасте 1-2 недели. Однако в «Правилах ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (1983) имеется п. п. 1.1, в котором записано: .«Не допускаются к убою на мясо животные моложе 14 дней». В нормативных и подзаконных актах других стран таких ограничений нет.

В России были предприняты попытки, научно обосновать использование в пищу мяса животных в возрасте до 14-ти дней. В Московского государственном университете прикладной биотехнологии на кафедре технологии мяса и мясопродуктов под руководством профессора С.А. Большакова и доцента В.В. Хорольского велись работы по изучению различных показателей мяса ягнят, убитых в ранний постнатальный период. На кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы МГУПБ под руководством профессора И.Г. Серегина проводились работы по ветеринарно-санитарной характеристике и обоснованию использования мяса телят и ягнят, убитых в возрасте 1 - 14-ти дней для пищевых целей. В результате проведенных исследований было установлено, что мясо ягнят и телят, убитых в 8-13-дневном возрасте по органолептиче-ским, физико-химическим и микробиологическим показателям не отличается от аналогичных показателей мяса 14-15-дневных животных соответствует требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01 и поэтому может быть использовано в питании людей.

Согласно В.Ю. Вольферцу мясом "незрелых" животных считается мясо животных в случае убоя их немедленно после рождения, и не исключается возможность использования в пищу продуктов убоя телят моложе 14 дней [16].

А.А. Эйдарусом и др. [85, 153] дано научное обоснование использования продуктов убоя телят в период раннего постнатального онтогенеза. Были проведены комплексные исследования в динамике развития организма телят до 14-дневного возраста, на основании этого дана ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя телят в возрасте 1-14 дней и рассмотрена возможность их использования в пищу.

А.В. Брюховецкая [14] научно-обосновала использование в пищевых целях мяса ягнят, убитых в 9-13-дневном возрасте.

В учебных и справочных материалах по ветеринарно-санитарной экспертизе мяса мы не нашли каких-либо исследований с целью обоснования ограничения использования в пищевых целях мяса здоровых животных в первые две недели жизни. Исключение составила информации о повышенном содержании влаги в мышечной ткани новорожденных животных на 1-2 % и возможной контаминации органов и тканей различными микроорганизмами, в том числе возбудителями токсикоинфекций. Однако в нашей стране с целью профилактики инфекционных болезней у новорожденных животных широко применяется вакцинация маток против колибактериоза, сальмонеллеза, лептоспи-роза и других инфекций. Доказано, что приплод от вакцинированных маток отличается более высокой устойчивостью к воздействию отрицательных факторов окружающей среды и нормальным клиническим статусом с первых дней жизни. В органах и тканях таких животных сохраняется низкий уровень содержания микроорганизмов, не превышающий требования СанПиН 2.3.2.107801 к мясу взрослого скота. Незначительное повышенное содержание влаги в мышечной ткани молодняка не может быть основанием для исключения использования мяса животных в возрасте до 14 дней в пищевых целях, так как содержание влаги в мясе не регламентировано какими-либо нормативными документами.

Известно, что в мясе здоровых животных, независимо от возраста, допускается незначительное количество микроорганизмов, поэтому в требованиях СанПиН 2.3.2.1078-01 содержание микроорганизмов в мясе ограниченно до 1х102 КОЕ/г при отсутствии сальмонелл в 25,0 г и эшерихий в 1,0 г исследуемого образца.

В аналитическом обзоре представлены данные весьма широкого аспекта, позволяющие суммировать сведения по клиническим показателям, факторам резистентности молодняка свиней. По литературным данным на выживаемость поросят-сосунов после рождения влиюет: их масса при рождении, своевременная вакцинация как самих поросят, так и свиноматок, в период супоро-стности, дефицит железа, приводящий к развитию алиментарной анемии.

Но по многим затрагиваемым вопросам не удалось обнаружить достаточно полных литературных данных. Так, не выявлено результатов комплексных исследований по изучению динамики изменений в живом организме и продуктах убоя поросят, начиная с момента рождения и до 2-х недель жизни. Несмотря на отдельные сообщения, некоторые показатели клинического статуса этой группы поросят не совсем выяснены, мало известно о динамике изменений са-нитарно-микробиологических уоказателей. Это относится и к химическому составу, изменению массы органов и тканей в период раннего постнатального онтогенеза.

Анализируя литературные источники, следует подчеркнуть актуальность затрагиваемой тематики и недостаточную полноту изучения ряда вопросов. В связи с чем дальнейшие исследования являются необходимыми для выяснения ветеринарно-санитарной характеристики и оценки мяса поросят в ранний по-стнатальный период. Результаты данных исследований весьма интересны не только с научной точки зрения, они так же имеют определенное практическое значение по возможности использованию мяса поросят до 14-дневного возраста в пищевых целях.

2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 2.1. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ 2.1.1 Объекты исследования

В опыте использовали поросят в возрасте от 1 до 14 дней, кровь и продукты их убоя в свежем виде. Исследования выполнены в соответствии с разработанной нами схемой (рис. 1).

Для проведения эксперимента из 21 поросенка-сосуна в возрасте (дней): 1, 4, 6 , 8, 10, 12 и 14 сформировали семь подопытных групп по 3 головы в каждой. В качестве контрольной группы использовали животных 14-дневного возраста, содержащихся в таких же условиях и в одном с опытными поросятами хозяйстве.

Клинический статус опытных и контрольных поросят изучали ежедневно утром и вечером, кровь брали утром, убой и разделку туш поросят проводили по общепринятой технологии. Определяли товароведные показатели тушек, развитие и массу органов. Изучение клинического статуса, взятие крови для исследований, убой всех подопытных поросят проводили непосредственно в хозяйствах. Разделывали туши и отбирали пробы для исследования в соответствии с ветеринарнотсанитарными требованиями. Исследования осуществляли на кафедре технологий и менеджмента в животноводстве Российской академии менеджмента в животноводстве (Московская область) и на кафедре ве-теринарно-санитарной экспертизы Московского государственного университета прикладной биотехнологии.

Для опытов отбирали поросят от клинически здоровых свиноматок, которые были подобраны по принципу аналогов (происхождению, живой массе, возрасту при опоросе, продуктивности). Всего от 21 гол. клинически здоровых свиноматок было отобрано 21 гол. здоровых поросят-сосунов. Животных всех подопытных групп содержали в одинаковых зоогигиенических условиях (одном помещении для проведения опоросов и содержания подсосных маток).

Все свиноматки согласно рационам кормления подсосных маток получали полнорационный комбикорм (СК-2). Предварительно проводили клинический осмотр подопытных свиноматок и брали кровь для гематологического анализа, определяли Состояние их клинического статуса, а при опоросе учитывали количество приплода и массу новорожденных поросят. Все подопытные свиноматки относились к наиболее распространенной в нашей стране крупной белой породе.

Подопытные животные крупной белой породы были выращены на свиноводческих предприятиях ООО «Возрождение» Тульской области и «Аннинское» Воронежской области.

Хозяйства, из которых отбирали поросят для опыта были благополучны по остроинфекционным болезням. На свиноферме не было зарегистрировано с массовых паразитарных и незаразных заболеваний (кроме отдельных случаев пневмонии, расстройства функции желудочно-кишечного тракта). У всех подопытных свиноматок лактация отвечала зоогигиеническим требованиям и нормам. Привесы живой массы у поросят-сосунов в одном помете происходили равномерно по всему поголовью новорожденных. Уровень привесов подопытных животных был близок к технологической норме. Динамику скорости роста поросят-сосунов опытных и контрольной групп определяли путем индивидуального взвешивания поголовья при рождении и перед их убоем.

За всеми отобранными в опыт поросятами проводили два раза в день ве1 теринарное наблюдение с термометрией. Убой поросят осуществляли в 1-, 4-, 6-, 8-, 10-, 12- и 14-дневном возрасте. Убою подвергнуто 21 поросенок подопытных животных, то есть по три головы в каждой подопытной группе.

Исследование животных и продуктов убоя поросят г„

Клинические исследования животных

Исследования продуктов убоя поросят

Анализ крови

• Гемоглобин

• Количество эритроцитов

• Количество лейкоцитов

• СОЭ . рН

• резистентность эритроцитов шеяаашш^аю

Резервная щелочность

ОФР

Бактерицидность крови

Общий белок

Микробиологические

• Мазки-отпечатки

• Посев на общие и специальные питательные среды

• Учет количества микроорганизмов

• Идентификация микроорганизмов v ; / >\

Ххимические

Влага Белок Жир Зола

Физико-химические рН

Водосвязывающая способность реакция с C112SO4

Реакция на пероксидазу

Реакция с формалином (наличие аминоамиачного азота)

Органолептические

Цвет Аромат Консистенция Вкус шШШШВШШШШшШШШ. s N

Гистоморфологи1 тш

Биологическая ценность

На инфузориях тетрахименах периформис Соотношение оксипролина Соотношение триптофана Расчет калорийности мяса

Рис. 1 Схема исследований

У поросят-сосунов брали кровь для проведения комплекса исследований (рН, количество> эритроцитов, количество лейкоцитов, содержания гемоглобина, резистентность эритроцитов, скорость оседания эритроцитов), и для изучения факторов общей резистентности (бактерицидность крови, резервная щелочность, опсонофагоцитарная реакция, содержание общего белка в сыворотке крови).

Объектом для микробиологических исследований являлись пробы мышц от каждого подопытного животного из бедренной части туши, селезенка, печень, сердце, легкие, почки. Всего было исследовано 126 проб продуктов убоя поросят опытных и контрольной групп.

Для химических исследований использовали одни и те же мышцы. Во всех случаях в мышечной ткани и субпродуктах определяли следующие показатели: вода, белок, жир, зола. Наряду с этим определяли рН и другие физико-химические показателя мяса сразу после убоя (парного), через 24 ч, 48 ч, 72 ч и охлажденного.

Лабораторные исследования продуктов убоя подопытных животных проводили в трехкратной повторности. Полученные данные были обработаны биометрически с применением метода вариационной статистики [87].

Проводили сравнительный анализ товароведных, физико-химических, органолептических и морфологических показателей свиноводческой продукции. Биологическую ценность и безвредность мяса изучали в опытах in vitro с инфузориями Тетрахимена периформис.

При изучении товароведных показателей туш и органов поросят-сосунов оценивали внешний вид тушек, их форму и упитанность, массу, а также состояние и массу внутренних органов, после убоя поросят согласно требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Органолептические исследования (цвет, запах, вкус, консистенция) вареного мяса, а также пробу варки с оценкой бульона проводили при участии добровольцев в количестве 10 человек.

2.1.2. Методы исследования крови

Гематологические методы исследования состояли из двух частей: клинического анализа крови и определения факторов ее резистентности. При выполнении гематологических исследований использовали общепринятые методы. рН определяли потенциометром ЭВ-74. Детальное описание данного-метода приводится в разделе 2.2.3. Методы химического анализа мяса. i

Количество эритроцитов подсчитывали при помощи камеры Горяева по принятой формуле а х 4000 х b С

Где X - количество эритроцитов в 1 мкл крови; а - количество эритроцитов в 80 малых квадратах; С - количество сосчитанных (80) малых квадратов; b - степень разведения крови (200);

4000 - множитель, приводящий результат к объему 1 мкл крови, так как объем одного малого квадрата равен 1/4000 мкл.

Метод определения скорости оседания эритроцитов (СОЭ) Основан на использовании свойств крови, смешанной с раствором цитрата натрия, не свертываться при хранении, а разделятся на два слоя: нижний - эритроциты, лейкоциты и верхний - сыворотку. Это расслоение происходит с различной скоростью в зависимости от изменения химических и физических свойств крови. Учет результатов осуществляли через 1, 2 и через 24 ч.

Количество лейкоцитов рассчитывали по формуле: а х 4000 х b С где X - количество лейкоцитов в 1 мкл крови; а - количество эритроцитов, подсчитанных в 100 больших квадратах;

С - количество сосчитанных (1600) малых квадратов; b - степень разведения крови (200);

4000 - множитель, приводящий результат к объему 1 мкл крови, так как объем одного малого квадрата равен 1/4000 мкл. I

Определение концентрации гемоглобина (НЬ) проводили с помощью гемометра ГС-3, в котором устанавливали содержание красящего вещества эритроцитов при сравнении с цветным стандартом (метод Сали). Метод основан на переходе гемоглобина в растворе хлористоводородной кислоты в солянокислый гематин. Цвет стандартной жидкости в запаянных пробирках соответствует определенной концентрации гематина. Цвет градуированной пробирки с изучаемой кровью, разведенной хлористоводородной кислотой с дистиллированной водой, сравнивали со стандартом.

Факторы резистентности организма поросят-сосунов изучали путем определения резервной щелочности крови, резистентностью эритроцитов к рась твору хлористого натрия, а также опсорнофагоцитарной реакцией, бактери-цидностью крови и содержанием общего белка.

Резервную щелочность крови определяли путем выявления кислородной емкости крови по Неводову, для чего к 10 мл 0,01 Н раствора хлористоводородной кислоты добавляли 0,2 мл свежеевзятой крови и 1-2 капли 1%-го раствора фенолфталеина. Смесь из микробюретки титровали 0,1 Н раствором едкой щелочи (NaOH) до появления бледно-розового цвета. t

Опсонофагоцитарную реакцию учитывали по методике В.Ф. Матусеви-ча с соавт. К 0,1 мл 2%-ного раствора лимоннокислого натрия добавляли 0,2 мл свежевзятой крови опытных животных, смешивали с 0,01 мл (500 мин/мил) суточной культуры белого стафилококка, инактированного при t = 70 °С в течение 30 мин.Смесь выдерживали в термостате при температуре 37 °С в течение 330 мин. Затем готовили мазки и окрашивали по Грамму, по Романовскому-Гимза. Просчитывали количество кокков, фагоцитированных одним лейкоцитом, и количество лейкоцитов, фагоцитирующих микробные клетки.

Бактерицидность крови опытных животных изучали по методике В.Ф. Матусевича К 0,2 мл 3%-ного лимоннокислого натрия в стерильные пробирки добавляли 0,4 мл крови и 0,02 мл суточной культуры белого стафилококка, разведенной стерильным физиологическим раствором 1: 1000, смесь осторожно встряхивали, и сразу же делали из нее посевы на расплавленный и остуженный мясо-пептонный агар (до 45 %), разлитый в три одинакового диаметра чашки Петри. После посева пробирки помещали в термостат при температуре 37 °С и через 2 часа из них снова делали высевы. Посевы выдерживали 24 ч в термостате при температуре 37 °С, после чего подсчитывали число выросших колоsy тий стафилококков в среднем на 1 см агара. Контролем служила смесь белого стафилококка с физиологическим раствором, соответственно в количестве 0,02 мл и 0,6 мл. *

Определение общего белка сыворотки крови методом рефрактометрии основано на определении показателя (коэффициента) преломления исследуемого вещества. В работе использовали рефрактометр типа ИРФ-454Б2М, применяя известный метод исследования. Содержание белка (в %) определяли по таблице с учетом показателя преломления рефрактометра.

2.1.3. Методы оценки товароведных и органолептических * свойств мяса

Пробу варкой проводили по общепринятой методике. Определяли следующие показатели: внешний вид мяса, цвет, консистенцию, запах, состояние жира, состояние сухожилий, прозрачность и аромат бульона. Органолепти-ческая оценка качества мяса поросят проводили по 9-балльной системе по методике ВНИИМПа, включающей словесное определение уровня качества каждого показателя по интенсивности и желательности его в данном продукте согласно показателям, представленным в таб. 1.