Автореферат и диссертация по ветеринарии (16.00.06) на тему:Санитарно-токсикологическая и биологическая оценка мяса диких промысловых птиц

в а с x н и л

ВСЕСОЮЗНЫЙ ОРДЕНА ДРОТЫ НАРОДОВ НАУЧШ-ИССЛВДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ВЕТЕРИНАРНОЙ САШГАРИИ

На правах рукописи

ТШ1Н Виктор Николаевич

УДК 619:614.30-07:615.9:637.54:591.611

с САШАРШ-ТОКСИШЛОГИЧЕСШ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА

мяса даш промысловых птиц

16.00.06 - ветеринарная санитария, ветеринарно-санитарная экспертиза и гигиена переработки продуктов животноводства

автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата ветеринарных наук

*

Москва - 1390

Работа выполнена во Всесоюзном ордена Дружбы народов научно-исследовательском институте ветеринарной санитарии.

Научные руководители:

Заслуженный деятель наук РСФСР, доктор ветеринарных наук, профессор Г.А.Таланов;

кандидат биологических наук В.А.Долгов.

Официальные оппоненты:

Доктор ветеринарных наук, профессор Т.Г.Аббасов (ВНИИВС);

кандидат биологических наук Г.В.Кирюткин (ВГНКИ ветпрепаратов

Ведущее научно-исследовательское учреждение:

Всесоюзный ордена Ленина научно-исследовательский институт экспериментальной ветеринарии им.Я.Р.Коваленко

Защита диссертации состоится " 12" Ж7&ОрЯ1990г. в ___час.

на заседании специализированного совета Д.120.45.01 при Всесоюзно* ордена Дружбы народов научно-исследовательском институте ветеринар ной санитарии по адресу:' 123022, Москва, Звенигородское шоссе, 5.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВНИИВС.

Автореферат разослан " Ш" 08 1990г.

Ученый секретарь специализированного соьзта,кандидат биологических наук

Л.П.Пименова

О&Щ. ХАРЖГШ1СШКД. РАБОТЫ

Аггтуадьность тсгга. Решенияни ХХУ11 съезда КПСС, июльского 1988) пленума ЦК КПСС намечена программа решения Продовольст-!ешоЙ проблемы в стране. Особенное внимание уделено обеспечена населения страны продук-ишы животноводства - молоком, мясоы, гйхрка за счет укрепления аориовой базы общественного животноводства, развития подсобных и индивидуальна* хозяйств, а такие мобилизации резервных источников не сельскохозяйственного назначения. Одним из таких резервов получения высококачественного ыя-са является пернатая дичь, особенно в регионах страны с большим удельным весом традиционно развитого охотничьего проиысяа.

По статистическим данкш, «кзгодная добыча и потребление прюггслосах птиц всех видов в СССР сосэавлягя 40-70 млн. голов, с?ош>стьэ продукции около 80-100 tura, рублей (Устамонао, 1978), а в обцш объеме биологических ресурсов охотничьего хозяйства страны удельный вое пернатой днча достигает 22 % (Гусаков, Блохой, 1986).

Ваесте с теа а СССР в соответствии с постановлением Совета íiSHKctpoB СССР от 23 января 1980 г. £ 73 "О кзрах по развита» искусственного разведения дата" seo больна удаляется внимания промшиекноиу производству мяса щхяагсловых птиц аа дичеферцах. В 1987 г. количество действукрос ферм состазиго 138 с ofcpei объехеи выравнивания молодняка около полумиллиона годов (ЦСУ, 2TXÍ--охота).

Возрастающее посгушшше ияса охоткшьв-прошедовых ендоэ птиц, как искусственно выращенных, так и диких, на внутренний ц внеаний ршюк, вызывает необходкность детального изучения

г

качестза.ыяса дичи и его биологической ценности. Представляется необходимым проведение сравнительной биологической и ветерхшарно-, санитарной оценки мяса пернатой дичя искусственно выращенной

на ферме и добытой в природных условиях.

Одной из задач этой проблемы является исследование мяса диких промысловых птиц, особенно имгрнрушрос вздов, на содчркадаэ остаточных количеств пестицидов и тянвлых металлов.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы было изучение уровня накопления остатков стойких хлорорганичесясс инсектицидов к тяжелых металлов в органах и тканях охотначьfr-прокыс-до вых птиц, как искусственно выращенных» так в дикошвущих по различным регионам страны, а также проведение сравнительного наследования химического состава и биологической ценности мяса пернатой дичи.

Б связи с этим были поставлены следующие задаче:

1. Изучить ¡уровень содержания стойких хлорорганнческях инсектицидов и тяжелых металлов (кадмий, свинец, ртуть) в органах и тканях охотничье-промысловых птиц.

2. Изучить химический состав мяса фазанов в кряковых уток при естественной и искусственной Аоспроизводстве.

3. Определить относительную биологическую ценность (ОЕЦ) ыяса кряквы и фазана с использованием тест-организма инфузории Тетрахиыена шрифориис.

4. Определить выход ыяса у кряковых уток и фазаказ охот-иичькг, шргаценных на дкчефермьх и диких.

5. Провзсти в этершарао-санитарную оценку качества ыяса фазанов г. npetE, Еьфйцлваегак в искусственных условиях и диковиву-

ЩЙХ.

Научная ковиана. Впервые дана комплексная оценка (санитар-но-токсякологичзскаа к биологическая) продуктов убоя охотгагчье-цроиксяовых птиц, как диких, 17ак в выращенных в неволе на днче-

ферие. Исследован уровень содержания хиорорганических пестици-

тов п тааелнз катаплоз а оргшшх и тканях дпяпх птиц п устаноо-1030 влпякио путей шгращш птицу на этот показатель. Впзркыо 1зучо»1 дамкчзскяй состав и биологическая ценность мяса охотюг-«ьвх вадоз птоц, выргцвшшх на дкчефврках а проведена сравии-голькэя оценка качествегашх показателей их цяса с ыясои диковн-вуарк евдоа, а токае впершо применена методы анализа качества икса сельсЕОхозяЙстаеикоЗ птпцн (ГОСТ 7702.0-74-Г0СТ 7702.2-74) дош сценка сгиттарггого состояния туаев прокнелошх птиц, етрз-чешаес в искусственных уеловаях.

Практическая ценность рабо?и, Показана необходимость организация □ проведенш соктрояя за содержание» остатков ядорорга-иическях пестзцадоэ п тяяагнх штаялоа в продуктах убоя двзпх прокисло енх пергетрс, особенно перелетных водоплавкгдех пткц, с испояъзованцеа кзтодоз разегщдвостшй хрогттографгт (ГЗХ) я атозно-абсорбцаонной спектрометра! (ААС).

Апробация работи. Материалы дкесертащш дояоаеш на каучкоП конференция на ВДНХ "Научно-техкаческнЯ прогресс - в практику перестройка охотшгаьбго хозяйстга" (Москва, 1938), вонфэренцаа аолодах ученых ВШИВС "Ветеринарная санитаряя я эоогпгйЗ!!а э про-вааявннсм гвцютноводствв" Шосхза, 1989) а па ноэдународиом со-йшаара "Дй^, охрана окрузащеЯ ергдн, охрана радках видов швот-пзх" (Косква, 1989). Оскошгна разу&таты пзлозеки в 2 опублкко-вгюЕНЕ кз^агх ребстзх.

Стружед-ра я объеа ззабота. Дйесетггашз состоят пз введения, обзора литературу, веста глав с овзсаимк! результатов собстван-гаос исследований а ивтодяс, обсуждения результатов, вводов, практических предложений и списка использованной лнторатурн. Работа изложена на 123 странных мзишодаского текста, клдзет-рирована 17 таблицами и 3 расунканн. Список литературы включает 214 названий, в том числе 179 иностранных авторов.

- 4 -

КОСГО ПРОВЕДЕНИЙ, ОБЪЕКТЫ И МЬТОДЦ ИССЛВДОВШЯ

Исследования по теме диссертации выполнены в I985-1989 гг. в лабораторных (лаборатория токсикологии и лаборатория ветеринар» о-санитарной экспертизы мяса, рыбы и других пищевых продуктов В1МИБС, лабораторич физиологии и биохимического анализа ВШТШ и центральная научно-исследовательская лаборатория --ЩШ Главохоты PCSCP) и полевых условиях (Московская, Горьков-сеая, Архангельская н Ростовская области, а также в черте города Москвы - Зоопарк, Измайловский лесопарк).

Объектами исследований были следующие перелетные и оседлые виды пернатой дичи: кряква ( ***** Plat jrhyocboe ) t широконоска ( Алвл cljpebfca), евнязь ( tnas penalope), чирок-треску-НОК ( íttis querquedula) s хохлатая чернеть ( lythjr* fullqula), гоголь ( Bucepbela clan^ulft), большой крохаль ( Hergu* mergiub-яег ), черная казарка ( Branta bernicl* ), белолобый гусь (tuher alblJCron* ), большой кроншнеп ( Muiaenlue urquate,) ( рябчик ( baa*«* bt-nael*), глухарь ( Tetrao urogallua ) s белая куропатка ( irfssoi. lagopua ) И охотничий фазан ( Ebaelam.ua coloMoua )

Искусственно выраженная дичь: гибридный (охотничий) фазан я кряква были взяты соответственно на дичепигомннке ЦШЛ Главохоты РСФСР з опытно-показательноы охотхозяйстве (ОПХ) "Московские морс". Исследованию подвергали пробы жира, печени, мьшщ, семенников в мозга. Кроме того были отобраны средние пробы концентрированных кормов, применяемых на дветеферлах для кормления птиц. В целях определения содержания хлорорганических инсектицидов в потенциальном корме крякъ, остающихся зимовать в черте г. Москва, в местах наиболее интенсивного кормления уток, в разных точках пруда лесопарка "Измайлово" взяты 5 образцов проб придонного ила.

Для яоятосчветого определения хлороргаиичесгп« нксектици-дов бал применен метод газоасидностной хроматографии (ПК) с использованием хроматографов, оборудованных детекторами по захвату электронов ("Цвет-106е).

Содержание ртутя, кед®я и свинца определяли с помощью метода атокно-абсорйфюнной спектрофотоиетркя <МС) на спектрофотометрах типа СФ-4з,ртушо-г9етепг)й лейятой и приставкой для атоЕЯю-абсорбцггошюго нзиораштя ртути и "Перкин-Зльцор" 603 с эдвктротердачоскгга атомизаторе:! ХГА-500 а лампой с полым катодом.

Анализ «яохкничзского состава ыяса цромкслопых п?яц прово-дяла со ой?,ещшш,ша методаюш: влагу я золу определяли вэсовшз списооса, азот - по йьвзъдалэ, аят» - тюсозии методом с поксщыэ аппарата Сокслота. ЛапноккслотниЯ состав (о&ртэ ц свободные гош-кокясдоты) изучала в соответствия с иотодячгскнмн рекомендациям» "Метода белкового и аггинокг.слотного анализа" (1973) па автоматическом анализатора Т-339 (ЧССР). Состав жярннх нксяот оцрзделялп а соответствия с католическая рекомендациями "Изучение лппидов а липядного ойгэна у пищ с пршенегмем тонкослойной я газогтд-костной хроматогр.?4имп Ц973). Аиалнз оровод&га с иоиоцъя газо-щдкостного хрогдатографа сгдркл сальо Ейвд. (Италия).

Биологическую оценку мяса кряквы з фазана давала на основания методики, излехэнкой в методических рекомендациях 'По использованию инфузорий Тетрахшена ггарифоринс для биологической оценки продуктов и кормов" (1967). Наряду с этпы определяли биологическую ценность мяса по химическому составу, используя расчетные методы. Для этого кы применяли "химическое число" (химический или аминокислотный скор) и индекс Озера.

Выход мяса у кряковых уток и фазанов охотничьих определя-

ли» как отношение массы мяса потрошенной тушки в пере к после-убойной массе птица в процентах. Для этого определяли массу непотрошенной птицы в пере после добычи (послеубойная масса) я массу потрошенных тушек, у которых удаляли внутренние органы: сердце, печень, селезенку, кишечник, железистый и мускульный желудок.

Ветеринарно-санитарную оценку качества мяса пернатой дичи проводили с использованием методов анализа, применяемых для сельскохозяйственной птицы к изложенных в действующем стандарте ГОСТ 7702.0-74-F0CT 7702.2-74. Дополнительно определяли рН ш?с& потенциометрическим методом.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Изучение содержания хлорорганических инсектицидов в организме охоткичье-проыысловых птиц различных регионов, страны.

Результаты химико-аналитических исследований, характеризующие остаточные количества хлорорганических инсектицидов в органах а тканях пролетных кряковых уток, отстрелянных в Лыс ко в- -ском районе Горьковской области, показали, что у крякв обнаружены ДД? или ПХЦГ в количестве от 0 до 5,489 ыг/кг. Максимальное, количество остатков этих пестицидов отмечено в пробах жира. У 40 % исследованных уток содержание суммарного ДДТ в пробах жира превышало 3 мг/кг. Причем основная часть метаболитов ДДТ щжходится на п«п* ДДЭ (от 86 до 100 ГЩР в виде суммы изо-шров был установлен в 80 % исследуемых проб. Наибольшее его кояжч&етво достигало в жире -0,35 иг/кг сырой массы. В ашеч-ной ткан» остатки ДДТ н ГХЦГ найдены всего лишь у 20 % исследованных особей с суммарным содержанием 0,141 мг/кг, а в печени, семенниках в головном мозге соответственно у 40 и 60 % цроб.

П,п' ДДТ Ли оНаружен в жировой ткаии у одной особи в количестве 0,739 мг/кг, п,п* ДЦД отсутствовал во всех пробах.

Определение уровней загрязнения инсектицидами организма оседлых я перелетных охотнкчье-проыысловых птиц, наземных и водных экосистем было проведено на примере 12 видов птиц, добытых в Плесецком и Приморском районе Архангельской области.

Анализ данных показывает, что ГХЦГ, ДЦТ и его аналоги обнаружены в основном у птиц не ведущих оседлый образ жизни н тяготеющих к воде. Суммарное содержание остатков находилось в пределах от 0 до 4,392 мг/кг. Наибольшие количества ГХЦГ -0,183 и 0,095 мг/кг, п,п» ДДЭ - 3,238 я 0,803 мг/кг и п,п» ДДТ - 0,971 и 0,871 мг/кг обнаружены в жировой тканк большого крохаля и хохлатой чернети соответственно. Значительный уровень хлорорганических инсектицидов (ХОИ) открыт в жире утки широконоски, суммарное количество которых достигает 1,426 мг/кг. Не &um обнаружены остатки ХОИ в организме рябчиков, белой куропатки, глухаря, черной казарки и белолобого гуся. Различная степень накопления ХОИ в органах и тканях разных видов пернатой дичи, на наш взгляд, объясняется (дологическими особенностями жизни и характером питания того или иного вида. В основном' хлорорганические инсектициды - ГХЦГ и ДЦТ обнаружены в жировой ткани и лишь в двух случаях ( большой крохаль и большой кроншнеп) найдены в печени (0,147 и 0,431 мг/кг соответственной Соотношение метаболитов ДДТ от суммы их содержания меняется з значительных размерах. Содержание п,п* ДДЭ колеблется в организме разных видов промысловых птиц от 13 % у большого кроншнепа до 100 % (от обцего ДДТ).у хохлатой чернети, свиязи и большого крохаля, п,п' ДЦТ от 23 % у крохаля до 87 % (о* сум-

1Ш аналогов ДДТ) у кроншнепа. П,п' ДДТ ндвнттфщнрован- в каре у 4 видов птяц: широконоски, гоголя, хохлатой чернетя и большого крохаля (0,762; 0,302 ; 0,871 и 0,971 цг/кг соответственно) в лань в одном случае в печена большого кроншнепа (0,374 мг/кг). П,п' ДДД отсутствовал во всех пробах. ГХЦГ в незначательных количествах наЯдон в вдровой ткана у 4 видов птиц: широконоски (0,010 мг/кг), хохлатой чернета (от 0,010 до 0,095 кг/кг), крохаля (0,183 ыг/кг) а кряквы (0,С32 ыг/кг).

Для кзучення остатков ХОИ а органазаа пернатой дача, обитающей на территории Каменского а Манычского района Ростовской области были отстреляны по пять годов гнфмдных фазанов в кряковых уток к одна чцрковая утка.

Результаты исследований выявали, что ГХЦГ, ДДТ и его нота болвты обнаружены у птвц только в виде следовых количеств. Суммарное содержание ах находилось в пределах от 0 до 0,3 кг/кг. Нов более часто ядохимикаты о&арукавалк в каровой ткани птвц в сравнвтельно редко в печени.

В тканях фазанов был обнаружен только ГХЦГ в ваде следов в 80 % цроб жара, в 60 % проб пелена а в 20 % цроб мышечной ткана. Полностью отсутствуют соединения группы ДДТ (ДДЭ, ДДД). Слабую степень контамвнацав тканей фазанов хлорорганическама соединениями можно объяснять оседлым образом жизни этого вида птицы к резким сокращением применения в стране ХОИ.

В органах и тканях деках уток (кряква, чарок), добытых в этой облает-, Сши найдены ГХЦГ, ДЦТ a его аналоги. Следовые количества этих соединений обнаружены в 100 % проб жировой ткани и 67 % проб печена. Основная часть остатков приходится на ДДТ, уровень которого в жире колеблется в пределах от 0,05 до 0,3 мг/кг. Содержание п,п' ДЦЭ от ойцего ДДТ у крякв варьи-

рует от 7 до 18 %, п,п» Ж? - от 82 до 100 %, п,п» ДДД не найден на в одной дробе. ГХЦГ в очень небольших количествах был обнаружен в жире и в печени 4 уток из б (67 %).

Сравнительно низкий уровень содержания ХОИ в тканях уток, добытых в Ростовской обяасти, по сравнения с утками, отстрелянными в Горьковской и Архангельской областях, можно объяснить тем, что для исследований Сшм взяты экземпляры от местных популяций, гнездящихся и обитающих непосредственно на территории Манычского района Ростовской области (Веселовское водохранилище) и не совершающих продолжительных сезонных ыиграций.

Исследование органов я тканей 18 голов уток и селезней, отловленных в Зоопарке и Измайловском лесопарке города Москвы показало, что в 100 % проб жира о&гарууены остатки ДДТ или ГХЦГ. ДЦТ (по сумме изомеров) был идентифицирован у 16 из 18 исследованных крякв (89 %), ГХЦГ у 17 особей (94 %). Пестициды была найдены только в жировой ткани. Суммарное количество ДДТ и ГХЦГ в жире варьировало от 0,006 до 2,390 ыг/кг. У двух из 18 уток (II %) суммарный уровень ДЦТ в жировой ткани достигал 1,812 и 2,368 ыг/кг, а максимальное количество ГХЦГ - 0,295 ыг/кг сырой массы;

.'По составу изомэров ДЦТ ведущее положение занимал п,п' ДДЭ (от 14 до 100 /6) , у отдельных особей значительный процент составлял п,п» ДДТ и у двух птиц обнаружен п,п» ДДЦ.

Для toi>3, чтобы рыяснить в какой степени местные источники питания птицы оказывамт влияние на уровень содержания ХОИ в ее орган;« и тканях, мы исследовали уровень их содержания в придонном иле пруда лесопарка "Измайлово", где снли отловлены утки.

Исследования показали, что в придонной иле пруда содержится только ГХЦГ, макс;о>п.~ы!ое- количество которого не превдааяо

0,0021 иг/кг.

IIa о тая доимых тшо сделать омааюешо, чго шкодявшо глороргаиачасшас хшеоккщвдои в «ваша: урбшткрошевя' кряш, обшрещшс в парковой соло города, о часгноск: из пруд4« Измайловского «арка» происходи» в основной по еа счет иссиаж иорло пах ерздетв, а в результате нврешотов ютвд в соль скохоовйствс изо зеки, гдо б просашэ годы использовался в качества срсдс^са ошфкн растений ЩТ п который, по-в5доггоиу, сохранило: с щадо iiOit идо. Прй этом некоторая ч-йс:ь уток «оглодала кору, содергл щпй ДДТ сравнительно недавно. В шровоП ткани атас ocoöeSl боль тая часа дцт приходилась на п,п' Д.ЦТ. Другая часть испояьзова ла такой норм сравнительно дааю п-болызоо .количество я,пе ДЦТ иетабояиэировало•в в,п* Jfflß.

При исследованск иетодои РДК органов п ясаиеП -правок« уток и фазанов охотшчьих»' сщщеишх т;двчсфоруо, а тшгае средних проб иеггбикоруа, пспояьоусиого па формах» остатков хлорорганячесшос • шеекяшщдов. обнарушть 'из' удалось.

Исследование содеркашия vpmüxijx г.:этялоа {раута, квщая. саница) б организме ггоотсловых тчщ.

Результата изучения органов'n sscaeü докпх крякв, добытая в Горьковсной облаете, показала» wso jöjrtb'обнаружена со вз^гг-ренних opraic.:: у 100 % исследовшзшк особей, вкзе предельно допустимых остаточных, количеств ШДЮ -:0»1 иг/кг. В почени п почках количество ртути находилось в продолах от 0,17 до 0,36 иг/кг (в среднее 0,28 кг/кг), в шлесчной Titain; от 0,04 до 0,03 иг/кг (в cj-гдиеа 0,066 иг/кг) шш ©.-4' раза Pisas.

Содерганг.с кадмия колеблетсл от 0,0056 мг/кг в иазечноП ткани до 0,7756 ¡лг/г.г в печени, что белее чем в два раза боль-Dö ЦДК (0,3 мг/кг). В остальных двух пробах печени уровень ос-

татгоэ кадшш часта вше сшгатаркых норм - 0,4623 и 0,3182 да/кг.

Сввдец найден у 100 % нсследусаых уток. У одной особи этот элшен? оар-едояеа а конечной тзанк в количестве 0,3 иг/кг при допусгагси уроЕкэ 0,5 ыг/хг. В печени содержание свинца колеблется от 0,104 от/иг до 0,159 иг/кг, что ниже ПДК (0,6 мг/кг).

Аишш данных па накоплении тяжелых иаталлос в организме аряговнх уток, выраженных на дйчеферsie, свидетельствует о том, что ртуть содерштсд в незначительных количествах у всех нссяе-дованшх оссбей (100 %). Средний уровень ртути в печени составил 0,03 иг/кг ала в 10 раз выаз, чет с ишцах (0,003 мг/кг).

Концентрация кадмия в печени трех крякв достигала 0,6; 0,26 а 0,29 кг/кг ща устзновдешгой велзчше ДЦК равной 0,3 мг/кг. В ьакгечной. таана кадаяП присутствовал от 0,008 до 0,01 нг/кг (ВДК - 0,05 аг/рг). Содержание сзпица как в печени, так а в кшцах не првноало санзтардах пора и находилось в пределах от 0,07 иг/кг в шжепной ткана до 0,45 мг/кг в печекя.

Проведенный шиша выявил различия в уровне какошгеняя ртути в органкзае живущих на свободе и выращенных на дичефермах крякв и отсутствзе существенной разниц у них в содержании кад-шм п свякца. Средняя концентрация ртути во внутренних органах дшснх крякв составила 0,28 мг/кг, выращенных в неволе -0,03 иг/кг, что в 9 раз больше, в мышечкой ткани соответственно 0,066 а 0,003 мг/яг (в 22 раза больше). Содержание кадии в печени трех- кряковых уток, живущих на свободе, составило 0,5254 мг/кг. вуращенных на дичеферме - 0,3875 мг/кг, свинца соответственно - 0,1347 и 0,3267 мг/кг. В мшцах диких крякв количество кадкия било равно 0,0133 мг/кг, выращенных з искусственных условиях: - 0,0080 мг/кг, свинца.соответственно - 0,1673 и 0,1000 мг/яг.

Результаты исследования органов и тканей- дикоживупрос фазанов, добытых в Каменском районе Ростовской области, на присутствие ртути, кадмия и свинца показали, что тяжелые металлы обнаружены во всех пробах (100 %) ив различных количествах. Если ртуть выявлена в почках и печени в пределах от 0,007 до 0,04 иг/кг (в среднем 0,02 мг/кг), в мышцах от 0,004 до 0,01 мг/кг (среднее 0,006 мг/кг), то кадмий в двух пробах мышечной ткани из трех (66,6 %) определен в количестве 0,0268 и 0,0527 мг/кг при допустимой санитарной норме 0,05 мг/кг. В печени показатели содержания кадмия близки или выше ЦЦК (0,3 мг/к! - 0,4042; 0,250j 0,1708 мг/кг. Свинец обнаружен в мышцах в пределах нормы (0,5 мг/кг) - 0,214; 0,115 и 0,078 мг/кг, тогда как в печени концентрация свинца в одной пробе достигала 0,687 иг/кг при ПДК - 0,6 мг/кг.

У искусственно выращенных фазанов, также как и у дикнх, ртуть присутствует в небольших количествах с преимущественным накоплением во внутренних органах. Концентрация ртути в печени составляла в среднем 0,05 мг/кг, в мышечной ткани - 0,02 мг/кг.

Кчдыий обнаружен в двух пробах печени со значениями 0,4542 и 0,40 мг/кг„ что выше ЦДК (0,3 мг/кг). В мышцах кадмий naifaeii в пределах норш (0,05 мг/кг) - 0,0231; 0,008 и 0,0089 мг/кг.

Сзинец в незначительной концентрации содержался во всех пробах органов и тканей - от 0,015 мг/кг в мышечной ткани до 0,104 мг/кг в печени.

Анализ ииопроб показал отсутствие существенных различий в уровне накопления тяжелых металлов в организме дикояивущих и искусственно выращенных фазанов. Ртуть определена в обоих случаях в минимальных значениях, среднее содержание кадмия в печени трех фазанов охотничьих, взятых из природа, составило

0,275 мг/кг, выращенных на дичеферме - 0,3764 мг/кг, свинца соответственно - 0,335 и 0,067 мг/кг. 3 мышечной ткани диких . фазанов количество кадмия было равно 0,0290 ыг/кг, вольерных -0,0133 мг/кг, свинца соответственно- 0,136 и 0,047 ыг/кг.

Изучение химического состава ияса пернатой дичи.

Для биохимической оценки мяса фазана и кряквы были выбраны показатели содержания влаги, жира, азота, сырого протеина, золы, калорийность, а также качественный состав белков и липи-дов.

Полученные результаты свидетельствует о том, что мясо диких промысловых птиц по составу влаги, сырого шра, сирого протеина я зола характеризуется значительным разнообразием и существенно отличается от ыяса сельскохозяйственной птицы.

Максимальное содержание гигроскопической влаги, являющейся основным показателем сочности мяса, установлено,в мясе диких фазанов (72,14 %), ь наименьше значения воды в мясе домзл-Нйх кур и уток соответственно 66,0 н 52,6 %. Мясо дикоживущих крякв и кряковых уток, выращенных в искусственных условиях, содержит одинаковое количество влаги - 69,57 и 69,02 % и резко различается по содержания жира. Дикие кряковые утки содержат в 4,5 раза меньше сырого жира, чем кряквы с дичефермы и в семь раз меньше, чем домашние утки первой категории. Содержите ли-пидоз в мясе свободноживущих фазанов составляет 1,19%, что п 2,2 раза меньше, чем в млев фазанов, выращенных в неволе, и в 9,7 раза меньше, чем в шее кур первой категории. В связи с низким содержанием жира мясо фазанов и диких уток отличается низкой калорийностью (111,1 и 136,7 нкал/ЮО г).

Среднее содержание общей золы в мясе промысловых птиц составляет 3JB.%, что в 3,7 - 4 раза больше, чем у домашней

птицы.

Мышечная ткань кряковых уток н фазанов характеризуется высокий содержанием белков (23,4 - 24,4 %), в состав которых входят все неэаыенаше вшнокисхотн: лгшин, гнсуэдин.аргишн, треонин, валин, метионвн, пзояейции, лейцан, фвннлалаиш. Необходимо отметить таксе, что уд&иьннй вес ноэсызнйуыя агешо-кяслот в белках ыкаечной ткани црошслошх пердотшс при естественном и искусственном воспроизводстве существенно иэ отличается, однако содерканае отдельных ггзненно ванных аминокислот сильно варьирует. Тек, например, кясо дикой угка по бояызшст-ву неашенишх аминокислот (дизкну, гисткдашу, треонЕну.кзтио-нину, лейцину и фешладанину) превосходит квсо искусственно выращенной лткцы, тогда как дасо дикие фазаков только со трт аминокислота»! (лизин, гистцдин, аргинин) цревссходн? мясо фазанов, выращенных на днчефзрые. По остальным аминокислотам существенных различив не выявлено. Из общего количества ашнокислот, входящих в состав белков шагечкой «вена крякв а кйЗридных фазанов, больше всего приходится ка лизин, аргиадн, асиарагнно-вую и глютамиковую кислоты, алашш и лейцин.

Наряду с этим цясо диких пернатых отличается значительный количеством и разнообразием свободных аминокислот, легко усваиваемых и необходимых для построения белковых соединений организма человека. При этом мясо диких уток по составу свободных незаменимых аминокислот, их отношение к заменимым, превосходит показатели аминокислотного состава уток, выращенных на дкчефер-ме. Так, удельный вес незаменимых свободных аминокислот у диких крякв составляет 49,9 %, а их отношение к заменимым - 99,6 % а в мясе кряковых уток, выращенных в неволе соответственно 43,7 и 77,5 %.

l';ico ,т§зэеиоэ тап~а по see:.! с-сбодгг::; ггезг^сгспа*! ет-г-полислстгл» пз псйлзпснпс.! гпстцдша, более каекцеко» «10 totco ясауесгвеипо щвззртоЯ пупед. Иакбояьгзя концентрация з кпео про?.2гсяоЕш пориаткк гаек но егяготшх елиноккслоа/, как лпзтг, гс;сп'дг"1, eprnmai, сорт, асяарзгаиовая п тисгсяопся писшгя, алаикн, гаяпн, лсШрз!, тирозет..

Пп""сс::одстго по больЕгзгсгпу ггсзйггегсэ.*нх с'ппкзпгсяот, особенно о сосгаг© саободрык йстюккслот, rsico дакоятущзх кряковых уток а ёзасшз по ерзшеяпэ с шрщешшш в нзводо, ка пая взгляд, язлясгся 'слздсзвяем зздапш свободного обреза пвзни, тга дасг гоз^оглюегь даапл гггщгм,находясь ;> естественных условиях, потреблять .раздаоброзииа корка, э топ чзеяе богатио белке;! ntssawaio' оргзмззхн, d- соофвстстигл с а йпэповогичвекйца погрсбнастяш.

Прл анализ© содорг.ен:*л гзржга ic:ero2 еарс^ает на себя вникание различный "удады-шй see nscsjciasat а кзаасиценных кислот, а яшщме м-ззечной- гденз ксследукгых образцов. Из общего волшгесу-пз'тзтрнж гдсес1? какболез пысогсЛ уроеека содерзаьия щтодится па ваяьесгашовуэ, сгезргяювуи, олскиовуа, даояевую и эругктуа кислоты.' Basmss показателем в характеристике мяса прошеловых порязтах является. наличие; пожатенасищешшх яирных кислот - лшо-левоЗ п лшолсновоП, которыз по синтезируется у птиц г! поступают в 'организм с коркой,.' Кряковые утки и фззакы, обитающие з ес-1еств2Н1Шх природдасс условиях превосходят почти в два раза по содэржшшг высоконепределькых глршх кислот птиц, выращенных на дичефврме.

Результаты исследования химического состава мяса крякв и фазанов как диких, тате к искусственно выращенных, свидетельствуют о тем, что оно по составу свободных и связанных аминокислот, тарных'кислот..и высокому- содержанию сырого протеина явля-

ется полезным и биологически полноценным белковым продуктом питания.

Мясо птицы, обитающей в природных условиях по большинству аминокислот, особенно по свободным незаменимым аминокислотам и более высокой концентрации полиненасыщенных жирных кислот превосходит мясо искусственно выращенных птиц.

Более высокая пищевая и биологическая ценность мяса диких птиц объясняется специфичностью их образа лизни и условий обитания, позволяющим выбирать те кормовые средства, которые в наибольшей степени соответствуют физиологическим потребностям организма.

Определение относительной биологической ценности (ОВД) мяса крякових уток и гибридных фазанов.

При анализе представленных в таблице I результатов можно видеть, что показатели биологической ценности мяса диких уток, определенные по химическому составу: "химическое число" и индекс Озера, выше аналогичных показателей у. мяса уток с дичефер-мы на 6,5 и 6,1 %. Разница ь показателях относительной биологической ценности (ОБЦ), определенная в тесте на реснитчатых инфузориях составила 1,3 %. При сравнительной оценке мяса дико-живущих фазанов с искусственно выращенными были получены несовпадающие результаты биологического тесте в расчетного по аминокислотному скору и индексу Озера.

Так, аминокислотный скор и индекс Озера мяса диких фазане-соответственно на 6,3 и 6,5 % меньше, чем у выращенных в неволе. Однако результаты биологической оценки показали обратную картину: ОВД мяса СЕободооотвущих фазанов составила 120,8 %, а мяса .вольерных птиц - 119,V % к казеину.

Такое несовпадение -результатов исследований объясняется,

Таблица I

Биологическая ценность мяса крякв и фазанов (в %)

Показатели ! Дики» ! 1 кряквы | Кряквы с дичеферки !Дикие фазаны!Фазаны охот-Iохотничьи (ничьи с ди-! !чефедаы

Относительная биологическая Ценность,в % й казеину (п-3) 137,0*7,59 135,7*1,41 120,8*0,9 119,7*3,98

"Химическое число" 70,2 63,7 65,Г 71,4

Индекс Озера 68,7 62,6 63,3 69,8

прегдо всего, различной структурной взаимосвязью еминокислот и, как следствие, неодинаковой степень» их доступности для протео-лиза, что не учитывается при расчетных методах на основе химического состава. Кроме того, на процессы переваривания и всасывания ашнокислот оказывают отрицательное влияние различные ингибирую-щие вещества, которые могут содержаться в мясе.

Результаты полученных исследований позволяют сделать заключение, что полноценность белков мышечной ткани фазанов и уток выше соответственно на 19,0 - 21,0 и 35,0 - 37,0 %, чем казеин. К тому же мясо диких крякв и фазанов по биологической ценности несколько превосходит (на 1,1 - 1,3 %) мясо искусственно выращенных птиц.

Выход мяса у крякв и фазанов охотничьих, выращенных на дичефермах и диких.

Анализ данных свидетельствует о различии выхода мяса у сравниваемых групп птущ. У крякв, выращенных в неволе (86,6 %), масса тушки больше на 5,5 % по сравнению с дикими утками (81,1 %). Увеличение живой масск кряковнх уток, как показал анализ хиыи5

ческого состава происходит за счет накопления-жировой-ткали и обусловлен малоподвижным образом жизни (гиподинамией), не требующим больших затрат питательных и энергетических веществ в отличие от дикоживуцих птиц, совергаащих значительные перелеты.

Выход мяса у фазанов охотничьих, выросших в природе и взя тых из вольеры, приблизительно идентичен (соответственно 86,4 и 87,8 %). Максимальный показатель выхода мяса соответствует птицам, выросшим в условиях дичеферм.

Ветеринарно-санитарная оценка качества мяса крякв и фазанов, выращиваемых в искусственных условиях и дикоживущих.

При внешнем осмотре было установлено, что все тушки, как диких, так и выращенных на дичефермах крякв к фазанов, отобранных для ветеринарно-санитарной оценки, не имели каких-либо внешних признаков порчи. Глаза полностью заполняют просвет орбит; клюв глянцевый, блестящий, сухой; слизистая оболочка ротовой полости бледно-розового цвета, незначительно увлажнена; перо хорошо удерживается в коже; серозная оболочка грудо-брюшной полости умеренно влажная, блестящая; мышечная ткань у крякв красного или темно-красного цвета, в зависимости от обескровливания, наружный и внутренний жир у дикой утки желтоватый, у выращенной в неволе на дичеферме - серовато-бэлого цвета; у фазанов охотничьих, как при искусственном, так и при естественном воспроизводстве мышцы розового или бледно-розового цвета, а жировая ткань в первом случае бледно-желтого цвета, а.во втором - белого с желтоватым оттенком. Бульон из мяса пернатой дичи прозрачный, ароматный, с отчетливым специфическим дичнкм запахом (особенно из мяса кряковой утки).

Качественная реакция на аммиак с реактивом Несслера показала, что вытяжка из мяса всех образцов приобрела в соответствии

со стандартом на свежее мясо зеленовато-желтый цвет с сохранением прозрачности.

Уровень летучих лирных кислот (ЛЕК) в свежем мясе дккях крякв колеблется в пределах 1,28 - 3,73 мг НаОН, рН - 6,0-6,44; кряковых уток с дичефермы 2,03-3,41 мг НаОН, рН - 5,93-6,2; диких фазанов 3,39-3,2 мг НаОН, рН - 5,9-6,32; вольерных фазанов 1,07-2,35 мг НаОН„ рН - 5,73-5,95.

Микроскопия мазков-отпечатков внутренних слоев мышц показала полное отсутствие микрофлоры, а также следов распада мышечной ткани. Бактериологический анализ глубоких слоев мяса всех проб, направленный на исключение возможного носительства патогенной и условно-патогенной микрофлоры,, дал отрицательный результат - рост микрофлоры на.элективных средах не наблюдался.

ВЫВОДЫ

1. Мясо кряковых уток и охотничьих фазанов, выращенных на днчефермах, существенно не отличается от мяса свободноживущей птицы по содержанию влаги, сырого протеина и золы, но содержит в 2-4,5 раза большее количество жира и'шеет соответственно более высокую калорийность.

2. Лишда мяса диких кряк® -и фазанов почти в два раза более насыщены незаменимыми высоконепредельными жирными кисло таг® -линояевой и линоленовой по сравнению с лштадаии птиц, выращенных в искусственных условиях.

3. Белки мышечной ткани свободиоживущих кряковых уток л фазанов по удельному весу незаменимых аминокислот существенно не отличаются от белков этих видов птиц, выращенных на дичеферцэ. Удельный вес незаменимых аминокислот у диких крякв составил 49,7 %, у фазанов - 50,6 %, а у выращенных в неволе соогве^ст-

- А> -

венно - 49,8 к 51,9 % к общей суше аминокислот.

4. Белки дикоживущих кряковых уток на 10 % содержали больше лкзкна, на 30 % метионина и на 27 % фенилаланина, чем белки уток, выращенных на дичеферие. Существенных различий в содержании этих аминокислот в белках ыыпц фазанов выявлено не было.

5. Выход мяса у свободноживущих крякв и фазанов составил 81,1 и 86,4 %, а у выращенных на дичеферые 86,6 и 87,8 % соответственно. Более высокий выход мяса у птиц с дичеферш сеязен с большим содержанием в тушках жировой ткани.

6. Показатель относительной биологической ценности мяса был установлен для диких кряковых уток и фазанов - 137,0 и 120,8 %, у выращенных на дичефзрмах - 135,7 и 119,7 % по отно-Еению к казеину соответственно. Величина рН свежего мяса сво-бодноживущих крякв и фазанов в среднем составила 6,2 и 6,1, а выращенных в искусственных условиях - 6,1 и 5,8.

7. В тушках перелетной водоплавающей птицы (широконоска, гоголь, хохлатая чернеть, свиязь, большой крохаль, кряква) и дикоживущих фазанов, главным образом в жире, обнаружены остатки хлорорганичес»;их инсектицидов (Д££Г и ГХЦГ), суммарное содержание которых колебалось в пределах от 0,001 до 5,489 мг/кг.

Остатхов хлорорганическиг инсектицидов не было обнаружено в органах и тканях прошслсвкх' птиц, выращенных на дичефермах.

8. В органах и тканях охотнкчье-промысловых птиц, ¡живущих в природе и выращенных на дичеферме, обнаружены ртуть, кадмий и свинец с максимальным уровнем содержания их в печени 0,36; 0,78; 0,69 мг/кг и в мышцах 0,08; 0,05; 0,27 мг/кг соответственно.

В 76,5 % образцов количество тяжелых металлов не превышало величины ЦДК. У дикоживущей птицы содержание металлов было в

1,5 раза выше, чем у выращенной на дичеферме.

ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖИМ

1. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса диких промысловых птиц, особенно перелетных видов, должна включать исследования добытых тушек на остатки хлорорганических пестицидов (ДДГ, ГХЦГ) и тяжелых металлов (ртуть, свинец, кадмий).

2. Результаты ветеринарно-санитарной оценки качества мяса пернатой дичи будут отражены в перерабатываемых "Правилах ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов".

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Тюрин В.Н. Изучение химического состава и биологической ценности мяса промысловых птиц, выращиваемых на дичефермах. Научная конф. "Научнс технический прогресс - в практику перестройки охотничьего хозяйства" /ЦШЛ Главохоты РСФСР.-М., 1988. С.192-193. '

2. Тюрин В.Н. Оценка мяса крякв, выращенных на дичефермах. //Зоокультура ценных и редки;; птиц и зворей: Сб.науч.тр./ ЦШЛ Главохоты РСФСР.-М.,1989. C.I68-I7I.

Л-12193 19.07.90 г. ЕНШ1ВС 5ак. »экз.