Автореферат и диссертация по ветеринарии (16.00.06) на тему:Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса пернатой дичи

Актуальность темы. Децентрализация экономики страны и перестройка хозяйственных отношений резко обострили проблему качества и безопасности товаров. Контроль продуктов питания, сырья животного происхождения является шагом первостепенной важности, направленным на защиту интересов потребителя. Уход от централизованной экономики, ухудшение социально-бытового уровня жизни людей, особенно народа Крайнего Севера, стал причиной беспощадной добычи диких животных, птиц, рыб и т.д. Особенно актуален в настоящее время вопрос качества получаемого мяса в связи с неблагоприятной экологической обстановкой во всем мире. Влияние на живой организм абиотехнических факторов (в большей степени антропогенной природы) избежать практически невозможно.

В настоящее время в результате расширяющегося промышленного производства наблюдается прогрессирующее загрязнение биосферы химическими соединениями. Проблема остро стоит в связи с интенсивным загрязнением окружающей среды в результате действия крупных промышленных комплексов, выбрасывающих большое количество токсикантов, которые подвергаются миграции и рассеиванию по всей поверхности Земли.

Техногенное загрязнение водных экосистем пагубно сказывается на санитарно-гигиеническом состоянии воды и пагубно влияет на состояние здоровья населяющих их популяций, в частности, на пернатую дичь.

В настоящее время под токсикантами окружающей среды понимают такие вредные вещества, которые распространяются в окружающей среде далеко за пределами своего первоначального местонахождения и в связи с этим оказывают более или менее скрытое вредное воздействие на животных, птиц, растения, а в ряде случаев и на человека (Эйхлер В., 1985).

Основная масса пернатой дичи обитает на водоемах, морских побережьях, реках и является самой многочисленной стацией.

В результате регулярных сбросов в водные источники высокоминерализованных вод от промышленных гигантов, нефтепродуктов создалась весьма критическая экологическая ситуация в мире. Из литературы известно, что микроэлементы, как следствие промышленного загрязнения окружающей среды, влияют на живую клетку и организм в целом и на геном живой клетки, подавляя иммунологическую реактивность, и воздействуя на различные ферментативные и обменные процессы, постоянно протекающие в живом организме (Дубинина Н.П., 1976; Бочков Н.П., 1978; Обзор ВОЗ Jmmunodaficiency, 1978; Бертокс П., Радд Д., 1980; Пианка Э., 1981; Алтухов Ю.П, 1984).

Одной из важнейших экологических проблем в настоящее время является изучение интенсивного накопления соединений тяжелых металлов в биосфере, и наибольшую опасность из соединений тяжелых металлов представляют кадмий, свинец, медь, ртуть, цинк, мышьяк, которые, начиная с первой программы системы глобального мониторинга ООН (1979), рассматриваются в числе приоритетных загрязнителей. Употребление в пищу продуктов питания, в частности, мяса пернатой дичи, содержащих превышающие допустимые нормы количества тяжелых металлов, имеют опасные последствия.

Таким образом, в силу чрезвычайной важности и глобального характера проблемы контроля за химическими токсикантами в продовольственном сырье, остро назрела задача изучения содержания токсичных элементов в мясе пернатой дичи, обитающей в районах Крайнего Севера.

Эта проблема была изучена нами на тушках пернатой дичи, отстрелянной в районах Крайнего Севера Республики Саха.

Важнейшим компонентом современной картины техногенного загрязнения, относительный вклад которого стремительно возрастает, являются факторы физической природы. В первую очередь к ним относятся ионизирующие, ультрафиолетовые и микроволновые излучения (Гераськин С.А., Козьмин Г.В., 1995).

В связи с широким использованием ядерной энергии в окружающую среду поступает дополнительное количество радиоактивных веществ.

Загрязнение организма диких птиц может быть и за счет искусственных источников ионизирующего излучения: ядерные, термоядерные взрывы, выбросы из реакторов с термоядерными процессами, отходы атомной промышленности, радиоактивные изотопы, используемые в сельском хозяйстве и других сферах деятельности человека.

Из большого количества радиоактивных веществ, опасными для биологических объектов являются стронций-90 и цезий-13 7.

Данных о степени загрязненности диких оседлых и перелетных птиц по Республике Саха (Якутия) до настоящего времени нет.

Изучение продуктов отстрела пернатой дичи как оседлой, так и перелетной в районах Крайнего Севера Республики Саха (Якутия) на содержание радионуклидов довольно актуально и нами были проведены исследования тушек пернатой дичи, отстрелянной в районах Крайнего Севера Республики Саха, на содержание в них стронция-90 и цезия-137.

Отдельные виды диких перелетных птиц, совершающие ежегодно большие миграции, могут менять свои гнездовые места не только в пределах одного материка, но значительно шире, что может иметь немаловажное значение в распространении различных инфекционных заболеваний среди птиц, в том числе сальмонеллезных (Воробьев К.А., 1963). Имеются сообщения о высокой зараженности сальмонеллами диких (местных и перелетных) синантропных птиц, обитающих в разных природно-климатических зонах, о длительном (пожизненном) сохранении сальмонелл в популяции птиц (Попова П.П. с соавт., 1987 и др.).

Общепризнанно, что основным резервуаром сальмонеллезной инфекции в природе являются животные и дикие птицы. В отечественной литературе вспышки пищевых сальмонеллезов, передающихся человеку через мясо и мясопродукты, описаны Файбышенко Ф.А., 1949; Казаковым A.M., 1952; Орловым Н.И., 1952; Шуром И.В., 1953; Новгородской Э.М., 1959; Игнатович З.А., 1959; Азбелевым Н.В., 1962; Пихл Х.О., 1963; Будагяном Ф.Е., 1965 и др. Зарубежные авторы также сообщают о сальмонеллезных токсикоинфекциях, причиной которых послужили мясные продукты (Weissman М.А., Carpenter J.А., 1969; Pattersson I.T., 1969 и др.).

До настоящего времени вопросы ветеринарно-санитарного качества мяса пернатой дичи, его безопасности изучены практически недостаточно и результаты по ним довольно противоречивы.

Одним из наиболее актуальных вопросов ветеринарно-санитарной оценки мяса пернатой дичи является разработка методов исследования тушек пернатой дичи на свежесть, установление конкретных параметров доброкачественности продукта в местах добычи с конкретным учетом региона Крайнего Севера.

Добыча дичи, хранение тушек, транспортировка и реализация ведется еще бессимптомно с нарушением ветеринарных и санитарно-гигиенических требований, что приводит к снижению товарных свойств, а также иногда и порче ценной продукции. Данных по качеству мясу диких промысловых птиц в условиях Крайнего Севера, сохранности его первоначальных полезных свойств, влияющих на качество мяса и его пищевую, ценность крайне недостаточно.

В условиях Крайнего Севера наиболее распространенным методом длительного консервирования мяса является его замораживание в ледниках, построенных в толще вечной мерзлоты, причем в народе принята практика хранения отстрелянных тушек в непотрошенном и потрошеном виде. В отличие от других типов безмашинных холодильников, ледники пригодны для долговременного хранения мяса и рыбной продукции в условиях Крайнего Севера (Глушнев М.П., 1962). Качество замороженного мяса находится в прямой зависимости от продолжительности и температурных условий замораживания. Особенно эффективными способами являются методы сверхбыстрого замораживания мяса, благодаря которому значительно замедляется рост микроорганизмов. Наиболее важным фактором при этом является температура (Лори Р.А., 1973; Шур П.В., 1975; Соколова Н.А., 1975; Шаблий В .Я., 1975; Саттыкова А.К., 1977; Wizth Т., Geisther С., 1975:).

Исходя из вышеизложенного, нами были поставлены для разрешения следующие задачи.

Цель и задачи исследований. Целью настоящего исследования является разработка вопросов ветеринарно-санитарной экспертизы и оценки мяса диких промысловых птиц после ее добычи, а также в процессе длительного хранения в ледника в условиях Крайнего Севера с решением следующих задач:

1. Изучить и предложить порядок первичного проведения ветеринарного осмотра пернатой дичи в полевых условиях.

2. Определить органолептические и физико-химические показатели мяса пернатой дичи после ее добычи.

3. Провести санитарно-микробиологические исследования пернатой дичи.

4. Исследовать мясо диких промысловых птиц на качественные показатели и безопасность.

5. Изучить ветеринарно-санитарные показатели мяса непотрошеных, потрошеных и полупотрошеных тушек пернатой дичи при длительном их хранении в леднике в условиях Крайнего Севера.

6. Разработать порядок проведения ветсанэкспертизы пернатой дичи при ее добыче, хранении и реализации.

Научная новизна. На основании проведенных исследований дано научное обоснование необходимости проведения первичного ветеринарного осмотра и ветеринарно-санитарной экспертизы отстрелянной пернатой дичи в полевых условиях с определением ее внешнего вида, органолептических показателей и патологоанатомических изменений в органах и тканях, что позволяет решать вопросы целенаправленного использования добытой дичи.

Определены сроки потрошения пернатой дичи после ее отстрела в летнее и весеннее время с сохранением свежести мяса.

Изучены критерии для определения свежего, подозрительной свежести и несвежего мяса диких уток (чирок, шилохвость, горбоносый турпан, морянка и др.), гусей (гусь гуменник и др.) и куропаток (тундряная куропатка).

Проведены исследования, которые позволили определить санитарно-микробиологические показатели органов и тканей пернатой дичи после добычи на наличие сальмонелл, E.coli, Cl.perfringens и St.aureus, представляющих опасность для здоровья человека.

Изучена пищевая ценность мяса пернатой дичи перелетных и оседлых видов (уток, гусей, куропаток) по химическому составу, содержанию витаминов, макро- и микроэлементов, отобранных в регионах Крайнего Севера Республики Саха (Якутия).

Изучено содержание токсичных элементов (кадмий, свинец, ртуть, медь, цинк) и радионуклидов (цезий-137, стронций-90) в мясе пернатой дичи по Северной, Вилюйской и Южной зонам Республики Саха (Якутия).

Проведено комплексное изучение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей тушек пернатой дичи (на примере дикой утки) при длительном хранении в леднике при минусовых температурах (от минус 13 до 24°С) в непотрошеном, потрошеном и полупотрошеном виде, что позволило определить сроки их хранения (до 10 мес) и качество хранимых тушек.

Проведенными исследованиями установлено, что при длительном хранении тушек пернатой дичи при минусовых температурах (до минус 24°С) происходит отмирание микрофлоры, в частности: сальмонелл с 7-10, E.coli - с 6-7, Cl.perfringens - с 5-7 и St.aureus с 4-5 месцев хранения.

Проведенные исследования и полученные результаты дали основание для разработки рекомендаций по ветсанэкспертизе и технических условий на дичь охлажденную и замороженную.

Практическая ценность работы. Результаты исследований легли в основу следующих нормативных документов и рекомендаций:

1. ТУ 9211-001-44076553-02 «Дичь охлажденная и замороженная» Технические условия выполнены согласно государственного стандарта Российской Федерации - ГОСТ Р 51740-2001 и согласованы с Департаментом

11 ветеринарии Республики Саха (Якутия) 21 марта 2002 года и Комитетом по санэпиднадзору при Правительстве РС(Я) 4 апреля 2002 года, зарегистрированы в реестре от 10.04.02 № 037/000647 Госстандартом России при Якутском ЦСМ.

2. «Методические рекомендации по проведению ветеринарно-санитарной экспертизы и оценки пернатой дичи при ее добыче, хранении и реализации»' (утверждены отделением ветеринарной медицины РАСХН 20.02.2002 г.).

3. Методические указания к проведению практических занятий студентов специальности 31.08 - ветеринария «Организация и проведение практических занятий по ветеринарно-санитарной экспертизе пищевых продуктов в лаборатории рынков». Утверждено ФВМ Якутской государственной сельскохозяйственной академии, протокол № 4 от 18 апреля 2001 года и рекомендованы к изданию методическим Советом ФВМ ЯГСХА, протокол № 7 от 15 июня 2001 года.

ЧАСТЬ I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ ГЛАВА 1. ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ, ЕЕ ПРОМЫСЛОВОЕ ЗНАЧЕНИЕ И

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА Пернатую дичь, населяющую нашу страну, условно делят на пять групп - в соответствии с местами их обитания, или как говорят орнитологи, стациями: на боровую (лесную), водоплавающую, болотную или луговую, полевую или степную и пустынную, горную.

Так, в разряд водоплавающей дичи входит 66 видов, в том числе 12 представителей речных уток, 12 видов гусей и казарок. Водоплавающая дичь обитает на морских побережьях, на малых и больших озерах, реках, речках, прудах и болотах. По численности она значительно превосходит других представителей пернатой дичи, обитающих в РФ, в т.ч. на территории Республики Саха (Якутия). Наиболее распространены представители речных уток: чирок свистунок (рис.1) самый маленький, его вес составляет 200-400 г, шилохвость (рис.2), широконоска, кряква - это обитатели всей территории Якутии, за исключением приморской тундры. Помимо речных уток объектами охоты являются утки рода Турпаны - горбоносый турпан (рисЗ) -это обычная утка, численность которой сокращается быстрыми темпами. В гнездовый период она населяет лесную зону и лесотундру Якутии, ее масса составляет 1200-1600 г. Утка-морянка(рис.4) - обитатель лесотундры, тундры и островов Ледовитого океана. Гусь-гуменник (род Гуси) населяет всю территорию Якутии, за исключением высокогорных областей. Гнездится в основном в тундре и лесотундре. К боровой дичи относятся 17 представителей: глухарь обыкновенный и каменный, тетерев, рябчик, белая и тундряная куропатка и другие птицы - это обитатели юго-западной Якутии, тундры и лесотундры Республики Саха.

Рис. 1. Чирок - свистунок

Рис. 3. Горбоносый турпан.

Рис. 4. Морянка.

Отстрел диких птиц в целом по России в настоящее время хотя и утратил свое былое значение в снабжении людей мясом, но на современном этапе развития общества вносит определенный вклад в отдельных регионах страны в обеспечение продуктами питания. Мясо промысловых диких птиц издавна употребляется в пищу и еще до сих пор служит дополнительным источником мяса в России и за рубежом.

В последние годы на мировом рынке значительно повысился спрос на мясо диких птиц. Так, в Европе добыча пернатой дичи составляет 39655 тонн, а в Северной Америке 54585 тонн мяса (Гарбузов О.С., 1984). Только в Германии ежегодно отстрел фазанов за последнее десятилетие составляет около 1 млн. голов. В Новой Зеландии ежегодно под выстрел охотников попадает примерно 65-70 тыс. фазанов, что дает более 70 тонн мяса. Общее число ежегодно отстреливаемых в мире фазанов превышает 32 млн., что составляет 38 тыс. тонн мяса. Общий отстрел куропаток в мире ежегодно приближается к 6 млн. и соответствует 2,1 тыс. тонн мяса (Демкин В.В.). Добыча всех тетеревидных птиц Европы и Азии в год превышает 4 млн. голов, что дает примерно 29 тыс. тонн мяса дичи (Гарбузов О.С., 1984). В.А.Кузьмин сообщает о значительном увеличении потреблении мяса дичи в Скандинавских странах: в Швеции, например, с 0,7 кг в 1950 г. до 3 кг в начале 80-х годов. В Венгрии ежегодно выращивают свыше 1 млн. фазанов, в Болгарии - 500 тыс., во Франции - более 5 млн. фазанов, около 2 млн. куропаток, 1 млн. диких уток (Куликов А.В., 1983; Biadi, 1983).

По приблизительным расчетам, ежегодная добыча и потребление промысловых птиц всех видов составляют 40-70 млн. тушек, стоимость продукции около 80-100 млн. рублей (Колосов A.M. и др. 1975; Романов А.Н., 1974; Приклонский С.Г., 1973; Исаков Ю.А., 1970; 1972, Гаврин В.Ф., Герасимова М.Н. и др., 1975). По данным С.С. Гусакова, Ю.Ю. Блохина (1986 г.), по РСФСР в общем объеме биологических ресурсов охотничьего хозяйства удельный вес пернатой дичи составлял 22%.

По данным отечественных и зарубежных авторов, мясо диких птиц является одним из полноценных продуктов питания. Одним из наиболее активных показателей питательной ценности мяса является его химический состав (Иоцюс Г.П., Старчиков Н.И., 1979 г.).

Содержание всех необходимых компонентов в мясе диких птиц для нормального питания человека установлено рядом авторов (Белокосов В.М., 1965; Устименко Л.И., 1972, 1973; Пятков Р, 1984; Вадковская И.К. и др. 1988).

Изучением химического состава мяса отдельных видов водоплавающей птицы, главным образом домашней, занимались многие ученые (Лобин Н.В., 1963; Савельев И.К., 1963; В.А. Покровский И.К. с соавт., 1963; Салеев П.Ф., 1967; Коряжнов В.П. с соавт., 1967; Устименко Л.И., 1974; Заболотников А.А., Ионова Е И.,1975; Бацман В.Е., 1977; Остапчук П.П. 1979; Wadziak К 1979 и др.).

Мясо пернатой дичи является богатым источником белков, азотистых экстрактивных веществ, минеральных и витаминных компонентов и в то же время содержит мало жира. Химический состав мяса пернатой дичи очень сложен и зависит от вида, возраста, упитанности и других факторов.

При изучении химического состава дичиного мяса Сметнова С.И. (1978), Останчук П.П. (1979) установили, что значительное влияние на химический состав оказывают возраст и порода уток.

Исследованиями Коряжнова В.П. с соавт. (1967), Устименко Л.И. )1974), Загаевского И.С. (1976), Остапчука П.П. (1979), Kijjwski I. 1975) установлено, что химический состав мяса уток не постоянен и колеблется в довольно широких пределах: содержание влаги от 48,2% до 77,9%, сухих веществ от 22,1% до 51,8%, протеина от 12,9% до 22,6%, жира от 3,1 до 38,0%, зола от 0,6 до 1,3%.

Проведенными исследованиями установлено, что химический состав мяса гусей также не постоянен и колеблется в довольно широких пределах.

Содержание влаги от 38,0 до 54,6%, сухих веществ от 45,4 до 62,0%, протеина от 15,9% до 22,09%, жира от 4,3 до 45,5%, золы от 0,5 до 1,5% (Коряжнов В.П., Таршис М.Г., Шлипаков Я.П., 1967; Остапчук П.П., 1979; Нестерин М.Ф., Скурихин И.М. 1979). Изучением химического состава мяса гусят занимались Лобин Н.В. (1963), Бобылева Л.М., Лобин Н.В. (1976), Ионова Е.И. (1975), Савельев И.К. (1963), Смирнов Б.В. (1978), Остапчук П.П. (1979), C'harbon М„ Grom А. (1977) и др.

Коряжнов В.П., Таршис М.Г., Шлипаков Я.П. (1967), Сметнев С.И. (1978), Остапчук И.П. (1979), Wadziak К. (1979) установили, что с возрастом в мясе гусят увеличивается содержание жира и несколько уменьшается содержание белка и воды.

Значение мяса, как пищевого продукта определяется содержанием в нем полноценного белка (Venetten С.Н., 1961, Балобух А.А. и др., 1965). В мясе птиц больше содержится полноценных белков (актин, миозин) и меньше неполноценных, причем белки содержат полный набор заменимых и незаменимых аминокислот, которые обладают высокой степенью усвояемости.

Значительная работа проведена по изучению химического состава мяса куропатки, фазана, тетерева, утки Белоносовым В.М. (1965). Им установлено, что их мясо отличается высоким содержанием белка и экстрактивных веществ, оно богато неорганическими солями железа, стимулирующими кроветворение, и служит источником витаминов. Отличительной особенностью жирно-кислотного состава является значительное содержание ненасыщенных жирных кислот, в силу этого жир имеет низкую точку плавления (25-31°С), что способствует его легкому усвоению. В мясе диких птиц содержится до 3,8% экстрактивных веществ, придающих ему особые вкусовые качества. Все это обуславливает высокую пищевую и биологическую ценность данного вида мяса. Азотистые экстрактивные вещества и другие органические вещества участвуют в создании специфического аромата и вкуса мяса, способствуют улучшению органолептических показателей и тем самым стимулирует секреторную функцию пищеварительного аппарата.

Не менее важную роль в химическом составе мяса водоплавающей птицы выполняют макро- и микроэлементы, которые способствуют повышению биологической ценности и качества мяса.

Известно, что минеральные вещества участвуют почти во всех физиологических процессах организма, способствуют обезвреживанию токсических соединений, являются составной частью белков, нуклеиновых кислот, многих ферментов, гормонов и витаминов. Поэтому для организации рационального питания населения необходимо при оценке качества мяса учитывать содержание в нем жизненно важных микроэлементов (цит. по Макееву, 1964).

Мясо промысловой дичи также богато макро- и микроэлементами, в том числе фосфором, железом, марганцем, молибденом, кобальтом, что связано с особенностями питания и обмена веществ у диких пернатых. Микроэлементы также являются важными компонентами в питании, так как они обладают широким диапазоном биологического воздействия на организм.

Минеральные вещества в мясе составляют 0,9-1,3%. В настоящее время в тканях животного обнаружено из всех известных природных элементов более 80 (Богуш А.А., 1995).

Изучению макро- и микроэлементов в мясе посвящен целый ряд исследований (Житенко П.В., 1969; Афонский С.И., 1970; Крылова Н.И., Балобух А.А., 1970 др. Так, по данным Устименко Л.И. (1976,1979), Остапчук П.П. (1979) мясо водоплавающей дикой птицы характеризуется как ценный биологический продукт по содержанию макро- и микроэлементов (кальция, натрия, магния, железа, фосфора и др.). В мясе дичи разных видов содержатся отдельные минеральные элементы: так в мясе тундряной куропатки - фосфора - 264,7 мг/%, кальция - 16,1 мг/%, железа - 6,4 мг/%, марганца - 120,2 мкг/%, молибдена - 29,4 мкг/%, кобальта - 26,6 мкг/%. В составе мышечной ткани промысловых пернатых птиц высокое содержание железа (5,45-5,65 против 2,16 МГ% у кур), в частности, в мясе тетерева, тундряной и серой куропаток, утки-кряквы, тетерева, серой куропатки, рябчика (Устименко Л.И., 1973).

Высокое содержание микроэлементов отмечено у дикоживущих птиц и сравнительно низкое у аналогичных видов, живущих в вольерных условиях. Пониженное содержание микроэлементов в органах и тканях птиц, содержащихся в неволе, по мнению автора, объясняется недостаточной обеспеченностью микроэлементами кормов. (Вадковская И.К. и др., 1988).

В исследованиях Сметанова С.И. (1978) отмечено, что в съедобной части мяса уток содержится 13 мг/% кальция, железа - 1,8 мг/%. Автор указывает, что в мясе гусей содержание кальция и железа соответствует таковым данным по уткам, только наличие фосфора составляет - 210 мг/%.

Таким образом, литературные данные по определению содержания микро- и макроэлементов в мясе диких пернатых птиц многочисленны и разноречивы. Возникает настоятельная необходимость в изучении микроэлементов в мясе диких промысловых птиц.

Значение витаминов для жизни с достаточной убедительностью изложено в многочисленных работах. Несмотря на комплексное действие витаминов на различные функции организма, каждый из них имеет некоторые особенности.

Качественный и количественный состав витаминов мяса подвергается сильным колебаниям. Л.И. Устименко (1976) изучал количественный состав витаминов в мясе птиц в зависимости от возраста и вида. Автор установил, что в мясе утят содержится 0,28-0,38 мг% витамина Вь 0,30-0,33 мг% витамина В2, 0,6-0,65 мг% - В3, 0,025-0,33 мг% витамина В6 и 0,09 мг% - B]2.

По данным Владимирова В.Д. (цит. по Сметневу С.И., 1978), мясо водоплавающей птицы наиболее богато витаминами группы В, по сравнению с мясом других видов птиц; кроме того, отмечается большое содержание в мясе водоплавающей птицы витамина РР (утки - 2,8-3 мг, утята - 2,70-2,9 мг, гуси - 2,20-2,60 мг и гусята - 2,20-2,52 мг).

М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихина (1979) сообщают, что в 100 г мяса гусей содержится 0,02 мг витамина А, 0,48-0,49 мг витамина В6, 0,55 мг пантотеновой кислоты в зависимости от сортности тушек.

Мясо пернатой дичи богато витаминами группы В и С, содержание которых достигает: тиамина - до 0,328 мг%, рибофлавина - 0,343 мг%, аскорбиновой кислоты - 8,6 мг%. Характеризуя высокий витаминный состав мышечной ткани диких птиц, можно объяснить поступление их в организм с поедаемыми кормами - это различные ягоды, семена дикорастущих трав, почек и сережек растений и т.д (Устименко ЛИ., 1976). L. Kreja, V. Lantner (1984) указывают, что имеются существенные различия в содержании витаминов в мясе и печени фазанов. У самок свободноживущих популяций фазана среднее содержание витамина А в 1,5 раза, бета-каротина в 1,3 раза и общих каротиноидов в 3 раза выше по сравнению с аналогичными показателями самок, разводимых на ферме.

Анализ литературных источников говорит о том, что мясо промысловых птиц характеризуется высокой пищевой ценностью, диетическими свойствами и является ценным продуктом питания. Вместе с тем следует обратить внимание, что большинство работ по изучению качественных показателей мяса птицы посвящены таковым у домашней птицы, дикой промысловой птицы, главным образом средней и южной зон России. Источников детального комплексного изучения качества и безопасности мяса промысловой дичи в условиях Крайнего Севера страны крайне мало и они не дают объективного представления с учетом промышленного развития регионов обитания промысловой птицы.

ГЛАВА 2. РОЛЬ ДИКОЙ ПРОМЫСЛОВОЙ ПТИЦЫ В РАСПРОСТРАНЕНИИ ВОЗБУДИТЕЛЕЙ ИНФЕКЦИОННЫХ БОЛЕЗНЕЙ

Давно известно, что птицы - переносчики ряда болезней человека и животных, в частности, таких как сибирская язва, чума свиней, ящур, куриная холера, глистные инвазии промысловых рыб и др. Основные распространители болезней - мигрирующие птицы. Они транспортируют различных простейших, гельминтов, членистоногих, вызывающих заболевания у человека и сельскохозяйственных животных. Возбудители бактериального, грибкового или вирусного происхождения часто переносятся ими на расстояние до 15 тыс.км. В прошедшем десятилетии выявлена роль птиц в распространении чумы. Места распространения чумы среди грызунов совпадают с местами скоплений каменок-плясуний на пролете. Домовые воробьи и каменки, экспериментально зараженные чумой, погибают от септической ее формы. Орлы и другие хищники транспортируют чумных грызунов и блох.

Особое внимание ученых привлекает роль перелетных птиц в распространении вирусных инфекций, многие из которых вызывают у человека летальный исход. От птиц и их эктопаразитов выделено около 60 арбовирусов (вирусов, в распространении которых принимают участие членистоногие), около четверти которых вызывают у людей и сельскохозяйственных животных тяжелые заболевания, протекающие по типу геморрагических лихорадок и энцефалитов.

Особенно опасны для человека и сельскохозяйственных животных те инфекции, с которыми они раньше не встречались в силу экологической разобщенности. К таким инфекциям относятся обезьяний вирус Марбург, желтая лихорадка, энцефалиты, вызываемые арбовирусами, вирус Мачупо и др. (Михеев A.M., 1981). Эти вирусные инфекции у человека вызывают в высоком проценте летальный исход. Проблема принимает особое значение в условиях интенсивного освоения необжитых местностей. Есть примеры трагических последствий, к которым приводило появление крупных неиммунных контингентов людей на территориях, эндемичных в отношении некоторых природо-очаговых вирусных инфекций (желтая лихорадка, клещевой и японский энцефалиты и др.)

Работы отечественных и зарубежных авторов свидетельствуют о широком распространении сальмонеллезов среди дикой фауны. Немалой оказалась зараженность сальмонеллезом диких птиц. У диких водоплавающих птиц сальмонеллы выделяли в 2,2% случаев, а в помете диких уток в 16% исследованных проб (Макарочкина В.И. и соавт., 1966). Обнаружена инфицированность сальмонеллами рябчиков и глухарей (Власенко В.В., Соторов П.П., 1978). Так, по данным Загаевского (1966) серовариантный пейзаж сальмонелл у диких птиц в основном соответствует таковому у домашних животных. В настоящее время установлено существование природных очагов сальмонеллеза в дикой природе (Ковалев Г.К., 1982).

В последние годы получены данные, свидетельствующие о том, что дикие птицы поражаются не только сальмонеллезом, но и колибактериозом, туберкулезом, пастереллезом и другими инфекционными болезнями (Кирьянов Е.А. и др., 1973; Малтугуева М.Х., 1973; Федянина Т.Ф., Торопова В.Т., 1975; Фролов В.П., Власенко В.В. 1987).

Е.А. Кирьянов (1989) сообщает о регистрации сальмонеллеза у диких птиц в Киргизии. Автором установлена зараженность различных особей птиц возбудителями сальмонеллеза, при этом наиболее часто выделялись от каменки-плясуньи S.bispebierg, S.dublin, S. enteritidis, скворца - S.castbourne, S. enteritidis, S. heidelberg, S. pullorum, грача - S. dublin, S. enteritidis и др.

В Таджикистане сальмонеллез уток вызывается, главным образом S. Typhimurium, S. cholerae suis и S. anatum (Михайлова К.И. и Егорова Т.Н., 1971).

Птицы, как подвижные объекты, осуществляющие межконтинентальные перелеты, представляют особый интерес, так как плотность некоторых видов в определенные периоды года бывает весьма высокой и их следует относить к самым мощным резервуарам сальмонеллезных инфекций в природе (Килессо В.А., 1969). В Узбекистане изучали распространение сальмонеллеза у уток, где было выделено 23 культуры сальмонелл (Ярматов Б.Я., Бурханов Х.К., 1986).

Ряд авторов указывает на большое опасение, что мясо дикой птицы представляет источник пищевых инфекций сальмонеллезной этиологии (Загаевский И.С., 1966; Mitchell R.B. et al, 1946; Wilson Z.E., 1948; 1958; Virat В. et al, 1955; Dewberg E., 1959; Edwards P.R. et al, 1960). Авторы отмечают, что при весеннем отстреле птицы, прилетающей к местам гнездовий, выделение различных серотипов сальмонелл происходит гораздо чаще, чем осенью, при возвращении птиц к местам зимовий.

Дикие птицы являются также носителями представителей группы E.coli. Наибольшее количество культур, выделенных от перелетных птиц, принадлежали к бактериям группы кишечных палочек, из них основными являлись E.coli (Джамгырчиева Т.Д., Волкова А.А., 1974). У перелетных промысловых птиц было выделено значительное количество штаммов E.coli не только из кишечника, но и из других органов (Волкова и др., 1982).

Значительную роль в распространении колибактериоза играют домашние и дикие животные (Глухов В.Ф., 1982).

Ряд авторов, анализируя результаты собственных исследований, пришли к выводу, что колибактериоз птиц возникает в разных странах, зонах, областях и даже хозяйствах по той причине, что определенные штаммы кишечной палочки проникают в организм птицы, аэрогенно вызывая патологический процесс (Савов Д., Павлов Н., 1965; Pohi P., Thomas I., 1971 Рахманина И.А., Шубин В.А., 1978; Радчук Н.А. с соавт. 1981; Бурханова Х.К. и др., 1981). И.Е. Минкевич (1949) отмечает, что в кишечнике домашних птиц, а также некоторых свободно живущих видов (ворон, дикие утки, чайки) часто обнаруживали разные сероварианты E.coli.

По данным зарубежных авторов многие серотипы E.coli. являются представителями микрофлоры кишечника животных и человека, но относительно небольшое число их является патогенными, у домашних птиц их выделяют до 10-15%. Hemsley R. (1967) установила корреляцию между увеличением' вспышек колибактериоза домашних птиц (кур, индеек, канареек) и диких свободно живущих (голубей, чаек и других птиц). Автором выделено 213 штаммов E.coli серогрупп 01, 02 и 078.

По мнению ряда исследователей, распространение колибактериоза связано с животными-бактерионосителями (Полыковский М.Д., 1961). Р.А. Цион, В.М. Львов (1963), А.И. Сытдыков (1972), Т.Е. Максимова (1973, 1974) сообщают, что колибактериоз сельскохозяйственных животных и птиц часто возникает без заноса извне. Источниками распространения болезни могут служить животные- бактерионосители, мышевидные грызуны и дикие птицы. При этом от здоровых крыс и домовых мышей были выделены штаммы кишечной палочки серогрупп 09, 020, 026, 055, 078, 0111.

Е.А.Кирьянов, А.Т.Больных (1986) считают, что основными возбудителями колибактериоза являются эшерихии серогрупп: 08, 09, 015, 020, 026, 035, 078, 0101, 0119, 0137, 0141.

По сообщению Е.М.Кожевникова и Е.В.Протченко (1984) при исследовании мяса индеек обнаружены различные серотипы E.coli - 72,2% отнесены к серотипам 02, 018, 011, 078 и 0115.

По данным В.А.Котелевич (1982), при исследовании тушек уток, гусей, утят и гусят-бройлеров среди выделенных культур наиболее часто встречались энтеропатогенные сероварианты 01 (10,0%), 04 (30,0%), 055 (50,0%) и 0111 (10,0%).

В литературе имеются данные об этиологической роли кишечной палочки при заболевании людей. При изучении 177 штаммов E.coli, выделенных из тушек индеек, 83 (4.6,89%) относились к потенциально патогенным для человека (Протченко Е.В., 1988) с учетом имеющихся сведений о способности эшерихий вызывать у людей пищевые токсикоинфекции (Тэц В.Э., 1958; Красницкая Е.С., Бугрова В.И., 1964).

Накопленные исследователями данные позволяют констатировать, что колибактериоз имеет распространение среди диких птиц. От них выделяют различные группы E.coli.

Исследованиями А.П. Чирова (1984) установлена обсемененность мяса диких уток Cl.perfringens.

Одним из опаснейших заболеваний животных является инфекционная энтеротоксемия, вызываемая различными типами Cl.perfringens.

Роль Cl.perfringens, как этиологического фактора пищевых токсикоинфекций, заставила экспертов Интернациональной организации «Стандартизации» записать в своем решении в сентябре 1974 г, что изучение Cl.perfringens и профилактика вызываемых им токсикоинфекций являются первостепенной задачей научных исследований на ближайшие годы всех стран-членов ИСО.

Нельзя не отметить интересные данные по распространению клостридий у перелетных и оседлых птиц. Так, по данным Д.Г.Польникова (1989), при исследовании 336 отстрелянных 38 видов птиц было установлено, что 23 вида оказались носителями клостридий. Процент патогенных клостридий к общему числу выделенных от диких птиц штаммов довольно высокий и составляет 74,2%. Изолированные культуры были отнесены к Cl.perfringens типов В и С.

В связи с постоянно меняющейся сложной эпизоотолого-эпидемиологической обстановкой во всем мире особое внимание ученых также обращено на изучение путей миграции диких птиц, как одних из возможных переносчиков возбудителей опасных для человека и животных болезней.

Изучение путей миграции диких птиц дает в руки специалистов возможность прогнозирования вспышек инфекционных заболеваний среди животных, а следовательно успешно бороться с ними.

В этой связи изучение дикой птицы как возможных бактерионосителей опасных для здоровья человека возбудителей болезней антропозоонозного характера представляется актуальным. В первую очередь, как показывает анализ литературных данных, следует обратить внимание на сальмонеллез, колибактериоз, энтеротоксемию и стафилококкоз, как опасных для человека. Как мы считаем, изучение этих вопросов следует проводить по регионам с учетом зон обитания дикой птицы, в частности промысловой дичи.

ГЛАВА 3. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ ПРИ ДОБЫЧЕ, ХРАНЕНИИ И РЕАЛИЗАЦИИ ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

3.1. Ветеринарно-санитарный контроль при добыче пернатой дичи.

В связи с возрастающим поступлением мяса диких промысловых птиц на внутренний рынок возникает необходимость детального изучения качества мяса перелетных и оседлых птиц при их добыче, хранении и реализации. Ветеринарно-санитарную экспертизу мяса и внутренних органов пернатой дичи проводят при организованном отстреле или вылове в местах заготовок (пункты концентрации) в сроки, установленные для отстрела (Устименко Л.И., 1978).

Предубойное обследование пернатой дичи, находящейся на воле, практически невозможно, и, следовательно, это важное звено ветеринарно-санитарной экспертизы выпадает. Некоторой компенсацией может быть знание эпизоотического состояния данной местности, поскольку при выявлении инфекционных и инвазионных болезней у домашних животных и птиц, эти же болезни часто наблюдаются среди дикой фауны. Определенное значение имеют систематическое наблюдение за дикими животными и пернатой дичью, предварительный опрос охотников о времени, условиях и методах охоты и отстрела, своевременность и качество первичной обработки тушек, транспортировки, соблюдение ветеринарных и санитарно-гигиенических норм и т.д.

Сохранение трофея требуют от охотника определенной заботы. Чтобы дичь не испортилась и не превратилась в неприятный комок взъерошенных перьев, нужно дать ей как можно скорее остыть и обсохнуть. Поэтому не рекомендуется укладывать дичь сразу в рюкзак, а лучше подвесить ее на некоторое время к поясу. Очень хороши для этого «удавки». Лучше всего развесить дичь в прохладном тенистом месте на ветру, где нет мух. Быстро охлаждается дичь в утреннюю и вечернюю зори. На день птицу следует укрыть лапками веток. На качество мяса очень влияют первичная обработка дичи и условия ее хранения на срок охоты. Обработку дичи надо производить сразу же после добычи в следующей последовательности: потрошение, обработка консервирующими веществами и охлаждение. В первую очередь потрошат дичь, имеющую ранение на брюшке - делают небольшой разрез, через который рукой удаляют внутренности. При наличии в брюшной полости крови, ее нужно осторожно промокнуть смятой бумагой. Если птицу нужно сохранить на продолжительное время, необходимо обработать тушку сухой горчицей. Ею припудривают отверстие клюва, ранки и выпотрошенную полость тела. Горчица предохраняет и надолго сохраняет нежность мяса дичи лучше, чем соль, она легко смывается и не портит вкуса. Дичь, обработанная горчичным порошком, сохраняется при комнатной температуре до семи суток. Не рекомендуется использовать соль в консервировании тушки, так как соль впитывается и распространяется по всей тушке, мясо теряет нежность, становится жестким и пересоленным. Не следует подворачивать голову под крыло - птица в этом случае быстрее портится. Ощипывать тушки также не стоит - будет затрачено драгоценное время, а кожа без перьев травмируется и отмокает при хранении и переноске.

Кроме того, дичь в пере более красива, что имеет немаловажное значение. Однако следует иметь в виду, что в теплое время года ощипанные тушки быстрее остывают и мясо не закисает. Особенно это относится к водоплавающей птице, покрытой густым пухом, хорошо сохраняющим тепло. Сильно разбитые выстрелом птицы портятся особенно быстро, так как через открытые раны в тушку легко проникает микрофлора. Известны различные способы хранения в течение нескольких дней. Можно вырыть в песке в прохладном месте у воды яму, положить туда птицу, обернув ветками растений, прикрыть ее мешковиной, засыпать яму землей и накрыть сверху мешковиной (Степанов Г.Т., 1994).

При ветеринарном осмотре тушек обращают внимание на их свежесть, характер ранения, степень обескровливания, упитанность и наличие патологоанатомических изменений (травмы, повреждения, гнойники), а также время потрошения. Кроме того, необходимо установить время, причину и способ добычи дичи. У отстрелянной дичи чаще наблюдают патологические изменения, характерные для хронического течения болезни, так как птицы с острым течением патологического процесса или погибают, или становятся легкой добычей хищников. Обескровливание тушек дичи, добытой на охоте, бывает плохое или совсем не происходит. Плохое обескровливание, темный цвет мяса не рассматривается как признак порчи (Колоболоцкий Г.В., 1974). Часто задерживается потрошение, встречаются патологические изменения в тушках и органах, связанные с процессом промысла, множественными переломами костей, кровоподтеками и т.д.

При внешнем осмотре тушки можно также выявить некоторые инфекционные и инвазионные болезни. Очень важно определить запах мяса, а также качество проведенного туалета. Если при отстреле поражен желудочно-кишечный тракт, то мясо может быть загрязнено его содержимым, испачкано кровью. У тушек, разделанных с опозданием установленных сроков, всегда в брюшной полости отмечают запах содержимого желудочно-кишечного тракта. Состояние упитанности определяют по развитию мышечной ткани. Примерная масса некоторых особей: гусь-гуменник - 2,7- 4 кг, утка-кряква - 800-1400 г, чирок-свистунок -200-380 г, шилохвость - 700-900 г, морская чернеть - 900-1200 г, утка-морянка - 500-800 г, горбоносый турпан - 1200-1600 г, тундряная куропатка -430-520 г.

Согласно данных ряда исследователей Устименко Л.И., 1974, Тюрин В.Н., 1990 и др.), поверхность тушек в оперении должна быть чистой, сухой, допускается незначительное загрязнение кровью на месте ранения. Перо должно хорошо удерживаться в коже, при его выдергивании кожа не должна разрываться. Глазное яблоко не провалившееся, полностью заполняет просвет орбит. Клюв естественного окраса, сухой, глянцевый. Ротовая полость чистая, сухая, без постороннего запаха, бледно-розовая. Область клоаки - чистая.

Отмечено (Житенко П.В., 1956; Лутинский С.Я., 1968; Шестаков Ю.М., 1963), что важным приемом сенсорного исследования мяса пернатой дичи является проба варкой. Бульон из свежего мяса прозрачный, имеет специфический запах дичины.

Таким образом, одной из основных причин необходимости проведения ветеринарного осмотра пернатой дичи в полевых условиях является то, что болезни дикой промысловой птицы представляют собой опасность для человека, которые необходимо предотвращать и не допускать их распространения.

3.2. Ветеринарно-санитарный контроль при хранении пернатой дичи.

Одним из наиболее эффективных способов хранения тушек пернатой дичи является замораживание. Сегодня общепризнанно, что при хранении пищевых продуктов, мяса, птицы применение холода является одним из лучших способов их консервирования.

Человек научился использовать для охлаждения лед, что по сей день используется в ледниках в районах Крайнего Севера (Грубы Я., 1990).

Кроме того, в процессе замораживания и хранения мяса значительная часть микроорганизмов отмирает, но все же часть их и их спор остается неповрежденной. А.А.Артюх (1948) отмечает, что замораживание мяса при температуре минус 25°С и последующее его хранение при низких температурах в течение 12 месяцев останавливает развитие бактерий. С. А. Серко (1967) отмечает снижение количества микроорганизмов в процессе хранения замороженного мяса.

Следует иметь в виду, что не все виды микроорганизмов одинаково чувствительны к действию холода. Так, Pseudomonas fluorescens в высшей степени устойчив к холоду. Bacilus pyogenes проявляет к нему значительно меньшую устойчивость. При постепенном охлаждении с 45°С до 0°С, проводимом в течение более 30 мин, практически не наблюдалась гибель клеток E.coli. При быстром же охлаждении в таком же интервале температур отмирает 95% клеток E.coli (Harris, R.J.; 1954).

Гайнес (1970) установил, что бактерии быстрее всего отмирают в интервале температур от -1 до -5°С, и что больше бактерий погибает при медленном замораживании, чем при очень быстром. Арпаи (1961) приводит данные о том, что для большинства бактерий смертельной является температура -7°С, для психрофильных - даже -18-26°С. Большая же часть микроорганизмов была инактивирована при замораживании. Россет (1979) также установил, что патогенные микроорганизмы, особенно рода Salmonella, частично отмирают при температуре от -8 до - 9°С, а остальное их количество - только при температуре -20-25 °С. Согласно данным Чистякова (1951), на бактерии наиболее интенсивно действует температура от -5 до -12°С. Для мицелиальных грибов наблюдается несколько иная картина. Так, при -10°С погибло лишь около 35%, а при -20°С - 90% спор гриба Penicillium.

Большое влияние на качество мяса птицы оказывают условия их хранения. По сравнению с другими методами консервирования применение холода вызывает минимальное изменение питательной ценности мяса, массы и органолептических показателей (вкуса, аромата и цвета).

Глубокое замораживание тушек более выгодно, так как позволяет, несмотря на сезонность добычи, равномерно обеспечивать население мясом диких промысловых птиц.

Качество замораживаемого мяса находится в прямой зависимости от продолжительности и температурных условий замораживания (Wizth Т., LeistherL., 1975).

По данным Г.JI.Носковой (1972), C.Vandersant, H.A.Nicelso (1969), в пробах мышечной ткани сразу после убоя, как правило, содержится больше бактерий.

По данным многих исследователей, замораживание мяса сопровождается гибелью 90-99% микроорганизмов, при этом более губительной является температура от минус 6°С до минус 20°С, но при этом погибают не все микроорганизмы (Горегляд Х.С. с соавт., 1960; Лори Р.А., 1973 и др.).

D.Matejovska (1966) считает, что бактерии семейства Enterobacteriaca проявляют наибольшую устойчивость при температуре минус 18°С. Отмирание сальмонелл, протея, эшерихий во многих случаях протекает медленнее при более высокой температуре (-5°-10°С).

А.К.Ситдыков и др. (1977) считают, что наибольшее значение в санитарной оценке качества мяса при хранении имеет выживаемость сальмонелл, протея, энтеробактерий.

Г.Н.Чистович (1968), А.Г.Осташевский (1973) и другие отмечают, что стафилококки и стафилококковый токсин устойчивы к низким температурам и могут длительное время находится в замороженных субстратах. Эти же авторы указывают, что на рост стафилококков задерживающее влияние оказывают бактерии Proteus vulgaris, E.coli, Aerogenes и другие.

При исследовании мяса 8- и 26-недельных гусей установлено, что рН в мясе последних выше (Wadziak К., 1979). Разноречивые мнения у исследователей в отношении показателей рН и органолептической оценки мяса водоплавающей птицы в охлажденном и размороженном состоянии. Так, по данным С.Т. Щенникова (1955), Е.А. Петровской, К.М. Красницкой (1956), отмечено, что изменения величины рН не соответствуют органолептической оценке качества мяса водоплавающей птицы, только в 52,71% случаев этот показатель дает совпадение с органолептикой.

По сообщению Серко С.А. (1968), Крылова Н.Н. (1973) и других, органолептическая оценка замороженного и длительно хранившегося мяса полностью отражает качественные показатели, но не дает характеристики всех процессов, которые протекают в мышечной ткани. Авторы считают, что более объективными и точными методами, отражающими изменения, происходящие в замороженном и хранившемся в холодильных камерах мясе, являются физико-химические методы контроля.

В каждом конкретном . случае Jngrem М. (1973) предлагает устанавливать свои сроки хранения для мяса, так как в результате быстрого охлаждения мяса происходит также торможение биохимических процессов созревания.

Проведенные исследования М.П. Бутко, М.А. Мельниковой (1983) показали, что при хранении мяса без упаковки в течение 33 месяцев реакция на пероксидазу, сероводород, первичный распад белков имеют показатели доброкачественного сырья.

По данным С .Я. Лутинского (1968), в процессе хранения в тушках водоплавающей птицы наблюдаются иные физико-химические изменения, при этом значительно повышалось кислотное и перекисное число жира.

Кислотное число во внутреннем жире тушек уток после 6-месячного хранения повышалось только до 1,06 мг КОН ± 0,05%, когда в свежем жире оно после одномесячного срока хранения оно составляло 0,9 мг КОН. По его же данным, в мороженых тушках уток 1 и 3 категорий упитанности содержание амино-аммиачного азота было от 60,0 до 136,0 мг %.

С.Я.Лутинский (1970), изучая вопросы доброкачественности мяса домашней водоплавающей птицы при хранении, установил, что в процессе хранения рН мяса повышается через 8-10 сут и достигает в мясе уток 6,167,05 и гусей - 6,26-6,96.

Таким образом, вопросы ветеринарно-санитарного контроля при хранении тушек диких промысловых птиц изучались многими авторами, применяя физико-химические, микробиологические и другие методы контроля, не используя комплексности при оценки мяса птицы. Этим можно, по-видимому, объяснить разноречивость их результатов. Одновременно обращает на себя внимание, что оценка мяса пернатой дичи, хранившейся в ледниках длительное время, не проводилась.

3.3. Ветеринарно-санитарный контроль при реализации пернатой дичи.

Пернатая дичь для реализации предъявляется в потрошенном (ГОСТ7702.0-74), полупотрошеном и непотрошеном замороженном виде в осенне-зимний период.

Качество, безопасность мяса пернатой дичи и способность его удовлетворять физиологические потребности человека определяют соответствием его гигиеническим нормативам, установленным Санитарными правилами и нормами (СанПиН 2.3.2.1078-01), а также Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов (1988).

Требования, которым должны соответствовать органолептические показатели тушек, установлены нормативно-технической документацией (ГОСТ 77 02.0-74, ТУ 9211-001-44076553-02). Органолептические показатели тушек пернатой дичи не должны ухудшаться при её хранении, транспортировке и в процессе реализации. Качественными критериями свежести мяса пернатой дичи являются физико-химические показатели.

Безопасность мяса пернатой дичи в эпидемическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим нормативам.

Гигиенические нормативы включают потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в мясе пернатой дичи не должно превышать допустимых уровней.

С целью ограничения внутреннего облучения установлены гигиенические нормативы содержания радионуклидов.

Негативное действие больших доз радиации на живые объекты известно давно, этому вопросу посвящено большое количество исследований (Ariyama М. Kusunori V., Kyoizurni S, 1991; Сох R., Stather J.W., 1992; Shidematsu J., 1991). Установлено отрицательное действие таких доз практически на все системы организма животных, птиц и человека. Прежде всего, на систему кроветворения, которая является одним из «критических органов», подвергающихся действию ионизирующих излучений.

Особый интерес представляет оценка минимальной дозы облучения, обуславливающие появление изменений в биоценозах (Meginn R.E., 1991). Наиболее ранние изменения можно зафиксировать на молекулярно-клеточном уровне организации живой материи (Shore R.E., Harley W.H., 1992).

Из большого количества радиоактивных веществ, опасными для биологических объектов являются стронций-90 и цезий-137.

Данных о степени загрязнения радиоактивными веществами диких оседлых и перелетных птиц по Республике Саха (Якутия) до настоящего времени нет.

Почти до самого последнего времени территория Республики Саха считалась самым экологически благополучным регионом России. И в самом деле, по сравнению с современным состоянием густонаселенной европейской территории России, чрезмерно насыщенной промышленными предприятиями с громадным' объемом не отработанных ими вредоносных отходов и с развитым агропромышленным сектором, ежегодно применяющим высокие дозы минеральных удобрений и ядохимикатов, природное состояние Якутии выглядит, безусловно, в выгодном свете. Но это «благополучие» относительное, так как исследования, проведенные в последнее десятилетие, показали, что во многих регионах Республики Саха сформировались неблагополучные в экологическом отношении, ситуации (Саввинов Д.Д. и Др., 1993).

В настоящее время стало известно, что на территории Якутии осуществлялись подземные взрывы ядерных зарядов, имеются масштабные обвалы пород с высоким содержанием урана и трансурановых элементов (Смирнов П.Н., Павлова А.И., Владимиров JI.H., 2000).

Экологическая ситуация республики Якутия может быть представлена по типу воздействия человека на природу. Промышленное освоение районов Севера привело к загрязнению окружающей среды. Данные из основных выводов экспедиции, полученных на анализе данных полевых наблюдений и результатов лабораторного изучения почвы, воды, донных осадков, растительности и помета животных (Бурцев И.С., Колодезникова Е.Н., 1977) показали, что по содержанию основных радионуклидов, определяющих радиационную обстановку (цезий-137, стронций-90, плутоний-239, 240), основная часть загрязненных площадей на объектах «Кротон-3» и «Кристалл» по «критериям оценки экологической обстановки территории для выявления 3 ЧЭС и 3 ЭБ», попадает под параметры зон экологического бедствия и чрезвычайной экологической ситуации:

- присутствие на объекте « Кристалл» сурьмы-125, а также амириция-241, образующегося при распаде плутония-241, означает, что накопление этих радионуклидов происходит непрерывно в соответствии с законом радиоактивного распада;

- загрязнение лиственницы (кора) и других растений (ягель, кустарники) увеличивает вероятность неконтролируемого дополнительного радиационного загрязнения с соседних территорий;

- на объектах ПЯВ «Кротон-3» и «Кристалл» в их почвах, донных осадках, растительности (ягель, кустарники, кора деревьев) и в помете животных результатами работ доказано присутствие цезия-13 7, стронция-90, плутония-239, 240, амириция-241, кобальта-60 и сурьмы-125 в больших дозах, превышающих фоновые концентрации.

Большой вклад в радиоэкологическую ситуацию в республике вносит деятельность горнодобывающих предприятий. На территории Якутии добывают алмазы, золото, олово, уголь и т.п. Попутно на дневную поверхность извлекаются сопутствующие радиоактивные минералы.

Анализ результатов показателей радиационной обстановки за 19911995 годы показал, что загрязнение территорий и объектов окружающих человека среды искусственными радионуклидами обусловлено в основном глобальными выпадениями wCs и 90Sr. Наибольшая концентрация 137Cs по

90 республике отмечается в мышцах северного оленя, a Sr в костях северного оленя. Это объясняется повышенным содержанием долгоживущих искусственных радионуклидов 137Cs и 90Sr в лишайниках, которые составляют основу рациона оленей. Из рыбы самое большое содержание искусственных радионуклидов 137Cs и 90Sr регистрируется в озерном карасе, который является в республике промысловой рыбой и в некоторые сезоны года составляет до 20% от рациона местного населения (Архипов В.А., 1994; Павлов Н.Г., 2000).

В настоящее время одним из важнейших факторов, определяющих уровень здоровья человека, является экологический фактор, связанный с загрязнением окружающей среды. Техногенное загрязнение речных экосистем, служащих средой обитания пернатой дичи, пагубно влияет на их состояние здоровья. Источниками химических веществ в мясе пернатой дичи, в основном, являются корма и вода. Учитывая низкую растворимость органических токсикантов в воде, потребляемую животными и птицей, воду можно рассматривать, как источник загрязнения токсичными элементами. Металлы являются одним из главных источников загрязнения окружающей среды. Они распространены практически повсеместно, в любых дозах чужеродны для живых организмов, поскольку не являются ультрамикроэлементами, высокотоксичны и отнесены к первому классу опасности, они плохо выводятся из организма, обладая высокой степенью кумуляции в тканях.

Подсчитано, что на территории Европы, Северной Америки количество тяжелых металлов, выпадающих с дождями, составляет несколько килограммов на 1 км . Ежегодно в биосферу выбрасывается более 2 млн. рассеянного свинца, 14 млн. т железа, 600 тыс. т меди и 500 тыс. т цинка (Добровольский В.В., 1983). Особенно опасными считаются свинец, кадмий, никель, цинк, медь, хром и другие. Имеется много данных об их токсическом (Ершов Ю.А., Плетнева Т.В., 1989), концерогенном (Lion, 1976), генотоксическом действии (Привезенцев К.В., Милонова И.Н., Безленкин В.Г., 1995). Поэтому, начиная с первой программы системы глобального мониторинга ООН (1979), эти элементы рассматриваются в числе приоритетных загрязнителей.

В настоящее время в результате расширяющегося промышленного производства наблюдается прогрессирующее загрязнение биосферы химическими соединениями. Проблема остро стоит в связи с интенсивным загрязнением окружающей среды в результате действия крупных промышленных комплексов, выбрасывающих большое количество токсикантов, которые подвергается миграции и рассеиванию по всей поверхности Земли.

В 1982 г в Венгрии при проведении санитарно-токсикологической оценки мяса дичи выбраковка из-за превышения ПДК составила по свинцу -3,1% у уток, по кадмию - 4,8% у фазана и 14,0% у уток; по ртути - 6,3% у фазанов и 50% у уток.

Вопросам загрязнения окружающей среды ртутьсодержащими соединениями, их накопления в организме диких птиц уделялось внимание и другими, главным образом, зарубежными исследователями (Hoffman R., 1976, 1979; Petersonetal S., 1976; Braun С. et al, 1977; Norheim G. et al, 1984; Rimkus G. et al, 1987.

У диких уток нижней Эльбы содержание свинца, кадмия и ртути во всех тканях и в мясе превышало установленные пределы, в связи с этим было предложено наложить запрет на продажу диких уток.

В связи с высокой гибелью лебедя-шипуна на протяжении 1978-1979 гг. K.Eluestad с соавт. (1982) провели исследования органов и тканей 2111 птиц. В среднем в печени 178 лебедей содержание меди составило 2680 мг/кг сухого вещества, а в почках от 110 птиц - 34 мг/кг. Содержание кадмия в печени и почках от 110 птиц - 34 мг/кг. Содержание кадмия в печени и почках составило 12 и 24 мг/кг. Ртуть в пробах печени от 10 птиц находилась на уровне 1,4 мг/кг, свинец в 178 образцах печени и 110 пробах мышечной ткани составлял в среднем 15 и 11 мг/кг.

В 774 пробах печени, 266 пробах почек и 271 пробе локтевых костей, отобранных у 15 видов уток, добытых в заливе Черсаник (США), определено содержание кадмия, свинца, меди и цинка. Наибольшая концентрация кадмия найдена в печени морских уток-морянок и горбоносых турпанов (в среднем соответственно - 5,47 и 3,10 мкг/г сухого вещества), наименьшая в жаролинских утках (0,64 мкг/г). Максимальное содержание свинца установлено в тканях растительноядных уток (крякв, черных американских и серых уток), что объясняется наличием дроби в желудках птиц (11,1% от всех желудков) (DiCiulioet et.al, 1984).

A. Frank и К. Borg (1979) изучали присутствие свинца, кадмия, меди, цинка, железа, марганца в печени и почках 58 лебедей-шипунов, доставленных из окрестностей Стокгольма (Швеция). Концентрация свинца в печени и почках была менее 1 мг/кг у 23 и более 5 мг/кг у 10 птиц (17%). Содержание кадмия в печени и почках не превышало 6 и 12 мг/кг соответственно. Очень высокая концентрация меди (более 1000 мг/кг) обнаружена у 30% особей.

Известны случаи массовых отравлений животных и птиц при поедании ими протравленного ртутными препаратами зерна (Таланов Г.А., Смирнов A.M., 1994).

Frank (1986) сообщает, что в Швеции в 1973-1976 гг. в почках травоядных наземных птиц содержание кадмия более высокое, чем у хищных птиц. У последних кадмий обнаружен в пределах от 0,2 до 2,1 мг/кг сырой массы (Simonffy et al, 1980).

В органах и тканях охотничье-промысловых птиц, живущих в природе и выращенных на дичеферме, обнаружены ртуть, кадмий и свинец с максимальным уровнем содержания в печени 0,36; 0,78; 0,69 мг/кг и мышцах 0,08; 0,05; 0,27 мг/кг (Тюрин В.Н, 1990).

Значительное число работ, выполненных за рубежом, также посвящено проблемам отравления диких водоплавающих птиц свинцом и его накопления в тканях в результате заглатывания охотничьей дроби (Thomas G., 1975; Clausen В. et.al, 1975; Hartung R., 1976; Munoz R. et al, 1976; White D. et al, 1977; Holt G. et al, 1978; Siegfried W. et al, 1983; Sigurslid D, 1984; Reece R. et al. 1985).

По сообщению Burkhard (1982), в Англии смертность крякв от свинца составляет более 5% в год. Максимальное содержание свинца установлено в тканях растительноядных уток (крякв), черных американских и серых уток, это объясняется наличием дроби в желудках птиц (11,1% от всех желудков), (Di Cirlio et al, 1984).

По данным В.Н.Макарова с соавт. (1990), содержание свинца в растворимой фазе снега в Якутии зависит, главным образом, от величины регионального переноса его из-за пределов республики и техногенного загрязнения. Если фоновое содержание свинца для Якутии составляет 1,2 мкг/л, то в центральной части республики - 10 мкг/л, в г. Якутске - 2-3 мкг/л.

Учитывая сложную экологическую обстановку во всем мире и в России, условия обитания дикой птицы, которая осуществляет глобальные межконтинентальные перелеты, становится понятным, насколько актуальна задача ветеринарно-санитарного контроля при добыче, хранении и реализации мяса пернатой дичи.

Из проведенного анализа отечественной и зарубежной литературы видно, что уровень содержания соединений тяжелых металлов часто значительно превышает ПДК, установленные для продуктов питания. Имеющиеся в литературе данные не дают исчерпывающей информации о содержании тяжелых металлов в мясе диких промысловых птиц на Крайнем Севере.

ЧАСТЬ II. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

ВЫВОДЫ

1. При проведении в полевых условиях первичного ветеринарно-санитарного осмотра тушек пернатой дичи после ее отстрела рекомендовать в весенний период проводить потрошение не позднее 2 час., а в осенний - не позднее 10-12 час. с момента отстрела; при минусовых температурах (-6°С и ниже) тушки допускается оставлять непотрошеными для закладки на хранение в ледники.

2. Определены параметры органолептических (внешний вид, состояние мышечной и жировой ткани, консистенция, цвет, проба варкой и др.) и физико-химических показателей (микроскопия, рН, амино-аммиачный азот, реакция с C11SO4 летучие жирные кислоты, кислотное и перекисное число) свежего, подозрительной свежести и несвежего мяса пернатой дичи [диких уток (чирок, шилохвость, горбоносый турпан, морянка), гусей (гусь гуменник), куропаток (тундряная куропатка)], добытых в условиях Крайнего Севера.

Применяемая для исследования мяса домашней птицы реакция на пероксидазу неприемлема для пернатой дичи из-за необъективности в случаях сильных огнестрельных повреждений и длительного хранении тушек при минусовых температурах.

3. При первичном ветеринарном осмотре и ветеринарно-санитарной экспертизе тушек отстрелянной дичи обнаружены следующие патологоанатомические изменения: у 14,5% тушек отмечены различного характера воспалительные процессы кишечника; у 1,1% тушек - поражения брыжейки и кишечника, что гистологически диагностировано как саркома; у 34% тушек - поражения печени (жировая дистрофия, цирроз и др.); у 20,3% тушек - кровоизлияния на сердце, почках, серозной оболочке брюшной полости; у 12,2% тушек - наличие в мускульном желудочке дроби, его кутикула зеленоватой окраски (признак отравления свинцом - плюмбизм).

4. При микробиологическом исследовании тушек диких уток, гусей и куропаток после их отстрела выделены сальмонеллы, E.coli, Cl.perfringens, St.aureus:

- выделение сальмонелл составило 6,8% от числа исследованных проб, где идентифицировано 11 сероваров (S.typhimurium, S.gallinarium, S.pullorum, S.paratyphi А, В, S.anatum, S.thompson, S.saintpaul, S.london, S.heidelberg, S.virchow);

- выделение E.coli составило 9,9% от числа исследованных проб, где идентифицировано И серотипов (04; 03; 015; 08; 026; 055; 0111; 0116; 0115; 0128; 0141);

- выделение Cl.perfringens составило 4,6% от числа исследованных проб, где идентифицировано два типа (Cl.perfringens А и Cl.perfringens В);

- выделены и идентифицированы патогенные штаммы St.aureus, что составило 5% от числа исследованных проб.

5. Органолептическими и физико-химическими исследованиями мяса пернатой дичи, гнездующихся в разных зонах Крайнего Севера, установлены достаточно высокие органолептические свойства и показатели содержания белков, витаминов, микро- и макроэлементов и легкоусвояемого жира, что характеризует его как ценный диетический продукт.

6. Установлено содержание токсичных элементов в мясе пернатой дичи, которое составило: а) по Северной зоне республики: кадмия у уток и гусей - 0,087-0,093 мг/кг; ртути у уток, гусей и куропаток - 0,057-0,065 мг/кг; свинца у уток, гусей и куропаток - 0,784-0,947 мг/кг; цинк у уток и гусей - 71,04-72,01 мг/кг; б) по Вилюйской зоне: медь у уток - 6,02 мг/кг; цинк у уток - 72,01 мг/кг; в) по Южной зоне: свинец у уток и гусей - 0,625-0,789 мг/кг; кадмий у уток - 0,07-0.125 мг/кг; цинк у уток - 71,0 мг/кг.

7. Уровень содержания токсичных элементов в мышечной ткани диких перелетных и оседлых птиц довольно высок в Северных и Южных зонах Республики Саха (Якутия). Так, уровень содержания кадмия по сравнению с МДУ превышен соответственно по Северной и Южной зоне на 0,044 мг/кг и 0,005 мг/кг; свинца - на 0,447 мг/кг и 0,207 мг/кг; ртути - по Северной зоне -на 0,31 мг/кг; цинка - на 1,525 мг/кг и 1,00 мг/кг. Всего количество тушек с превышением уровня содержания токсичных элементов составило 8,7% от числа исследованных.

8. Проведенными радиологическими исследованиями установлено превышение радионуклидов в мясе пернатой дичи Южной зоны республики, что составило: цезий-137 - 205,0 Бк/кг при ВДУ 180 Бк/кг и стронций-90 -104,1 Бк/кг при ВДУ 80 Бк/кг или 4,4% от числа исследованных тушек этой зоны; по Северной и Вилюйской зонам показатели содержания стронция-90 и цезия-137 были в пределах нормы.

9. При хранении тушек пернатой дичи в условиях ледника при температуре -13-24°С и относительной влажности воздуха камер 70-84% обеспечивается их доброкачественность по органолептическим и физико-химическим показателям у непотрошеных - до 9-ти месяцев, у полупотрошеных - до 7 месяцев и у потрошеных - до 10 месяцев хранения. Длительное хранение (свыше 7 месяцев) тушек пернатой дичи в полупотрошеном виде считаем нецелесообразным.

10. В процессе хранения тушек пернатой дичи в течение 10 месяцев при минусовых температурах (-13-24°С) наблюдается отмирание в органах и тканях патогенной микрофлоры:

- у непотрошеных тушек - сальмонелл, E.coli и Cl.perfringens, начиная с 7-го месяца (кроме сальмонелл, выделяемых из содержимого желудка в течение всего срока хранения); St.aureus - с 4-го месяца хранения;

-у потрошеных тушек - E.coli с 6-го месяца, Cl.perfringens - с 5-го месяца и St.aureus - с 4-го месяца хранения;

- у полупотрошеных тушек - сальмонелл с 10-го месяца, E.coli - с 7-го месяца, Cl.perfringens - с 5-го месяца и St.aureus - с 5-го месяца хранения.

11. На основании проведенных исследований разработаны порядок проведения ветеринарного осмотра и ветеринарно-санитарная экспертиза пернатой дичи при ее добыче, хранении и реализации, которые предложены для практического применения.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ДЛЯ ПРАКТИКИ

На основании проведенных исследований разработаны:

1. Методические рекомендации по проведению ветеринарно-санитарной экспертизы пернатой дичи при ее добыче, хранении и реализации (утв. Отделением ветеринарной медицины РАСХН 20.08.2002 г.).

2. ТУ 9211-001-44076553-02 «Дичь охлажденная и замороженная». Вводятся впервые. Дата введения в действие 10.04.2002 г. Согласовано с Республиканским комитетом по санэпиднадзору при Правительстве РС(Я) 04.04.02 г. и Департаментом ветеринарии Республики Саха 21.03.2000 г. Утверждены и зарегистрированы в реестре от 10.04.02 г. (№037/000647) Госстандартом России при Якутском ЦСМ.

3. Методические указания «Организация и проведение практических занятий по ветеринарно-санитарной экспертизе пищевых продуктов в лаборатории рынков» (Утв. 18.04.01 г., протокол №4 и рекомендованы к изданию методическим советом Якутской ГСХА, протокол №7 от 15.06.01 г.).