Автореферат и диссертация по ветеринарии (16.00.08) на тему:Определение видовой принадлежности мяса домашних и диких животных

КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

УДК 673.068 На правах рукописи

КАБАНОВА ЕЛЕНА МИХАЙЛОВНА

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВИДОВОЙ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ МЯСА ДОМАШНИХ И

ДИКИХ ЖИВОТНЫХ

16.00.08 - гигиена сельскохозяйственных животных, продуктов животноводства и ветерЯнарно-санитарная экспертиза

ДИССЕРТАЦИЯ на соискание ученой степени кандидата ветеринарных

наук

Научные руководители -доктор сельскохозяйственных наук, профессор Б.С. СЕНЧЕНКО,

доктор ветеринарных наук, профессор В.А. АНТИПОВ

Краснодар -1999

*

СОДЕРЖАНИЕ

1. 1.1.

1.2.

1.3.

# 1.3.1.

1.3.2.

1.3.3. 2.

3.

4.

4.1.

• 4.1.1. 4.1.1.1.

4.1.2. 4.1.2.1.

4.1.3.

4.1.3.1.

4.1.4.

>

4.1.4.1.

С

ВВЕДЕНИЕ 6

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9

Мясо неубойных животных и возможности его фальсифи- 9 кадии

Определение видовой принадлежности мяса по особенно- 17 стям строения некоторых костей скелета

Методы распознавания мяса и жира разных видов животных 25

Органолептические методы 31

Биохимические методы 34

Аллергологические методы 43

ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ 52

МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 53

РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ 66 ОБСУЖДЕНИЕ

Органолептические различия мяса разных видов животных 66

Органолептические исследования мяса конины и говядины 67

Органолептические различия мяса говядины и конины 69

Органолептические исследования баранины и мяса собаки 69

Органолептические различия баранины и мяса собаки 71

Органолептические исследования мяса нутрии, кролика и 71 кошки

Органолептические различия мяса нутрии, кролика и кошки 72

Органолептические исследования мяса лягушки и крыс 73

Органолептические различия задних ножек лягушек - пе- 73 редних и задних конечностей крыс

4.2. Концентрация гликогена в мышечной ткани домашних и 74 диких животных

4.3. Органолептические различия жира разных видов животных 75

4.3.1. Краткая органолептическая характеристика конского и го- 76 вяжьего жира

4.3.1.1. Органолептические различия конского и говяжьего жира 77

4.3.2. Краткая органолептическая характеристика бараньего и со- 77 бачьего жиров

4.3.2.1. Органолептические различия бараньего и собачьего жира 7 8

4.3.3. Краткая органолептическая характеристика жиров нутрии, 78 кролика и кошки

4.3.3.1. Органолептические различия жиров нутрии, кролика и кош- 79 ки

4.3.4. Краткая органолептическая характеристика жиров лягушек 79 и крыс

4.4. Температура плавления жира домашних и диких животных 80

4.5. Коэффициенты рефракции наружного и внутреннего жира 82 домашних и диких животных

4.6. Йодное число наружного и внутреннего жира домашних и 82 диких животных

4.7. Температура вспышки наружного и внутреннего жира до- 84 машних и диких животных

4.8. Методика получения гипериммунных сывороток в лабора- 85 торных условиях для постановки реакции преципитации

4.9. Результаты дегустационной оценки мяса и бульона домаш- 91 них и диких животных.

4.10. Определение видовой принадлежности мяса по особенно- 92 стям строения некоторых костей скелета

4.10.1. Отличительные признаки костей задних конечностей ля- 97 гушки от костей передних и задних конечностей крысы

4.10.2. Определение видовой принадлежности мяса животных по 102 форме поверхностей распилов некоторых костей скелета ВЫВОДЫ 112 ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ 113 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 114 ПРИЛОЖЕНИЕ 122

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время, когда широко развивается торгово - закупочная и предпринимательская деятельность физических лиц, поступает значительное количество продовольственных товаров из ближнего и дальнего зарубежья, открывается большое количество частных предприятий общественного питания - ресторанов, кафе, закусочных, чебуречных, шашлычных, «бистро» и др., появляется сеть магазинов, стихийных рынков, перед ветеринарными экспертами остро ставится вопрос о мерах предупреждения заноса возбудителей инфекционных, инвазионных заболеваний животных; болезней, общих для человека и животных (зооантропонозов).

Велика опасность потребления людьми некачественных продовольственных товаров отечественного и зарубежного производства, при употреблении в пищу которых возможны отравления человека химическими ядами, токсическими продуктами жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающими у человека токсикозы и токсикоинфекции.

Нередки случаи, когда ветеринарному эксперту приходится решать вопросы определения видовой принадлежности мяса (в т. ч. жира).

На рынках, особенно стихийных, встречаются случаи подмены мяса одного вида животных, другим, продажа менее ценного, под видом более ценного. Например, реализация конины по цене говядины; козлятины, выдавая ее за баранину; тушки собак вместо козлятины и баранины. Жажда наживы у некоторой категории «предпринимателей» безгранична: приготовление шашлыка, фаршевых изделий, копченостей, колбасных изделий в подпольных цехах из мяса собак или смеси собачьего мяса с мясом убойных животных. По нашему мнению возможна продажа после кулинарной обработки части лапок - передних и задних, например, крыс или морской свинки вместо лапок лягушки - последние ценят гурманы, а тушки молодых кроликов и

особенно нутрий очень похожи на тушки кошек. Особенно трудно различима видовая принадлежность изделий из мяса, приготовленных с приправами.

Ветеринарному врачу - эксперту иногда приходится решать вопросы, касающиеся определения мяса различных видов животных при разного рода фальсификациях, кражах, незаконном отстреле диких животных - браконьерстве /30/.

О фальсификации пищевых продуктов растительного происхождения (чай, кофе, сахар и др.) и способах их обнаружения подробно описал П. Ф. Симоненко в книге «Образцовая кухня» еще в 1892 году /68/.

В доступной нам литературе, очень скудной по изучаемому вопросу, нам не удалось найти систематизированных материалов, по определению видовой принадлежности мяса различных животных, что и послужило основанием для проведения исследований в этом направлении.

Мы попытались изучить известные методы распознавания видовой принадлежности мяса домашних и диких животных, и сами разработали методики - по температуре вспышке жира, особенностям формы распилов некоторых костей скелета в сравнительном аспекте; по особенностям анатомического строения костей задних лапок лягушки и конечностей крыс.

Опыты были проведены в соответствии с тематическим планом факультета ветеринарной медицины Кубанского государственного аграрного университета и по собственной инициативе в период 1996-1998 гг.

На защиту выносятся следующие положения:

- ориентировочное определение видовой принадлежности жира (а значит и мяса) возможно, проводить по температуре вспышки наружного или внутреннего жира;

- точное определение мяса лягушки и крыс - по особенностям анатомического строения конечностей;

- точное определение видовой принадлежности мяса, возможно, производить по форме поверхностей распилов костей скелета;

гипериммунные преципитирующие сыворотки для точного определения видовой принадлежности мяса можно получить в лабораторных условиях путем гипериммунизации кроликов кровью животных, вид мяса которых необходимо определить, по разработанной нами схеме, профилактирующей анафилаксию и анафилаксический шок.

I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Мясо неубойных животных и возможности его фальсификации

При кражах, браконьерстве, фальсификациях следственные органы привлекают ветеринарных врачей - экспертов для установления вида животного, от которого получено мясо /30,54/.

Видовая фальсификация мяса, то есть подмена мяса одного вида животного мясом другого вида, имеет место в сети общественного питания, когда, например, мясо более ценных видов подменяется мясом других, менее ценных. На рынках могут иметь место случаи реализации конины вместо говядины, козлятины вместо баранины /54/ и другие варианты. Шашлык может быть изготовлен из мяса собаки, а в фарш возможно добавление фарша любого неубойного животного.

За границей, например, в Германии и Италии, к мясным животным официально причисляют собак, для убоя которых строятся даже специальные бойни.

Мясо лягушки, крысы. Упоминания об употреблении лягушек в пищу сохранились с древнейших времен. Выбор видов определяется преимущественно частой их встречаемости и удобствами отлова. Вкусовые отличия мяса разных видов съедобных лягушек незначительны /73,103/.

В некоторых странах, например во Франции, Италии, а с недавнего времени и в России мясо лягушки потребляют гурманы, как экзотическое блюдо, при этом мясо задних ножек составляет самую ценную в пищевом отношении часть /49,73,103/. Кроме того, вяленые или тонко измельченные тушки лягушек представляют собой прекрасный корм для питомников пушных зверей, птицы, животных зоопарков /71,73/.

В США есть фермы, которые разводят лягушку - быка (Я.са1е8Ье1апа) длиной до 20 см. В продажу поступают задние лапки (пары) массой 250-400г, а остальные части тушек перерабатываются на корм скоту.

Семейство настоящих лягушек (Кашс1ае) включает около 400 видов, не проникших лишь в Австралию, Новую Зеландию и на большую часть Южной Америки. Особенно много их в Африке, где живет и самая крупная лягушка -Голиаф (11^оНарЬ) длиной до 25 см и массой более 3 кг /49/.

По химическому составу мясо лягушки несколько отличается, например, от мяса нутрии (табл.1).

Таблица 1

Химический состав мяса нутрии и лягушки (%)

Вид животного Вода Белки Жиры Зола

Нутрия 67,6 20,8 4-10 1

Лягушка 81,2 13,2 0,5 3,9

Сведения, приведенные в табл. 1, свидетельствуют о том, что по сравнению с мясом нутрии, мясо лягушки содержит больше воды (влаги) на 13,6%, меньше белков на 7,6% и меньше жиров в 8-20 раз /28,29/.

Масса мышечной ткани у лягушки составляет 56% у самца и 42% у самки /53/.

В отличие от других животных у лягушек нет запасов подкожной жировой клетчатки, но небольшие жировые отложения обнаруживаются в различных областях тела у хорошо питавшихся особей перед зимней спячкой. Жир, запасенный в жировых депо, служит резервным, питательным веществом, большая часть которого используется во время размножения, однако этот запас может быть использован и по мере необходимости. Но основная

часть питательных веществ, позволяющая лягушке пережить зимовку, отло-женав печени/11,21,35,53,73/.

Жирные кислоты жира лягушек очень близки по составу к жирным кислотам пресноводных рыб. В них главными кислотами являются моноолефе-риновые Cié и Gig, составляющие 50-60% от общего содержания кислот. Насыщенных кислот около 25% с преимущественным содержанием пальмитиновой кислоты /74/.

В отношении мяса крыс мы не нашли сведений по его употреблению людьми, но в экстремальных условиях (напр. голодание) такая пища может спасти жизнь, если человек пересилит предубеждение. Б. Кудряшов в «Энциклопедии выживания» утверждает, что все млекопитающие и птицы съедобны /32/.

Мясо нутрии, кролика. Нутрий впервые завезли в Советский Союз из Аргентины в 1930 г. Кроме ценной шкурки от нутрий получают высококачественное пищевое мясо, которое по питательности не уступает крольчатине. Специальной дегустацией различных блюд из мяса нутрий, проведенной еще в 1974 г. во ВНИИ пушного звероводства и кролиководства, было установлено, что по кулинарным качествам оно превосходит мясо кролика и говядину /28/.

У себя на родине в Южной Америке, да и в некоторых европейских странах мясо нутрий считается деликатесом. В России, к сожалению, из-за плохой осведомленности населения, оно еще не получило широкого признания.

Вагин Е.А. и Цветкова Р.П. /6/ утверждают, что мясо нутрии сочное, тонковолокнистое, по вкусу не только не уступает крольчатине, но, по мнению многих, даже превосходит её. В нем много экстрактивных веществ, возбуждающих аппетит. По сравнению с крольчатиной мясо нутрии имеет более темную окраску, обусловленную высоким содержанием гемоглобина - 1%, против 0,2% у кроличьего. Убойный выход у молодняка 6-7 мес. возраста 46-

48%, у взрослых самок 51-54, у взрослых самцов - 55-58%. В тушке 65-70% мышечной ткани.

Мясо кролика. Мясо кролика, дикого и домашнего, общепризнанно и потребляется в пищу издавна. По сравнению с говядиной, бараниной и свининой в крольчатине содержится больше легкоусвояемых, полноценных белков и меньше холестерина.

Хорошо обескровленным тушкам присущи неодинаковые цветовые оттенки окраса. Передняя часть тушки бывает обычно красноватой, а задняя -светло-розовой. Соотношение в мясе красной и светлой мякоти составляет соответственно 63% и 37%. Убойный выход 48-52%, мышечной ткани в тушках 84-85%.

Мясо кошки. В доступной нам литературе мы не нашли описания мяса кошки.

Тушки кролика, кошки и нутрии имеют некоторое сходство и, по нашему мнению, возможны подмены с целью фальсификации.

Баранина» Баранина издавна употребляется в пищу людьми, особенно в таких странах, как Монголия, Англия, Австралия, Киргизия, Казахстан и др.

Баранье мясо кирпично-красного цвета, с различными оттенками в зависимости от возраста и упитанности животного. На разрезе мясо имеет тонкую и густую зернистость, мраморности не наблюдается. Консистенция баранины менее плотная в сравнении с говядиной. Мясо в сыром и вареном виде имеет нежный, приятный, несколько специфический запах.

Собачье мясо. Несмотря на то, что в некоторых странах /44/ собак считают убойными животными и потребляют их мясо в пищу, мы не нашли в доступной нам литературе сведений о тушах собачьего мяса и его характеристики.

Для исследования мы всегда брали созревшее мясо - конину, говядину, баранину, собачье мясо, крольчатину, нутрятину и мясо крыс (лабораторной

белой и серой - пасюка). Созревшее мясо значительно отличается от парного по физическим и биохимическим параметрам.

Созреванием мяса называется автолитический процесс, протекающий после прекращения жизни животного, в результате которого мясо приобретает сочность, нежность, приятный специфический вкус и аромат (запах). В производственных условиях этот процесс обычно происходит при выдерживании туш в остывочных камерах при температуре 2-4 °С в течение 2-3 суток.

И.А. Рогов, А.Г. Забашта и Б.Е. Гутник /62/ созреванием мяса называют совокупность изменений важнейших свойств мяса, обусловленных развитием автолиза, в результате которых мясо приобретает нежную консистенцию и сочность, хорошо выраженный специфический запах и вкус.

При созревании в мясе под действием ферментов самого мяса происходит ряд химических, физико-химических и коллоидных процессов, которые приводят к появлению перечисленных признаков.

Чтобы лучше оценить значение процесса созревания следует сравнить качество пищи, приготовленной из парного и созревшего мяса.

Пища, приготовленная из не созревшего мяса невкусная и не вызывает аппетита, а пища, приготовленная из созревшего мяса, вызывает аппетит, что обуславливает усиленное отделение железами пищеваритель-

Парное мясо:

Созревшее мясо:

а) вареное мясо жесткое, сухое, отсутствует приятный специфический вкус и запах;

б) бульон мутный, отсутствует приятный специфический вкус

и запах мясного бульона.

а) вареное мясо нежное, сочное, со специфическим вкусом и запахом;

б) бульон прозрачный, со специфическим приятным вкусом и запахом мясного бульона.

ных соков и в этом случае пища хорошо переваривается и усваивается организмом. Поэтому не рекомендуется употреблять не созревшее мясо /35/.

Обширными исследованиями в области созревшего мяса, созданием теории созревания, обоснованием практического значения этого вопроса наука обязана И.А. Смородинцеву /70/. Им осуществлены важные исследования по созреванию мяса.

Согласно взглядам И.А. Смородинцева, созревание мяса представляет собой начальную стадию автолиза, т.е. обусловливается деятельностью ферментов самого мяса.

При жизни животного расход составных частей клеток и их синтез происходит непрерывно. Синтез протекает за счет энергии, выделяющейся при окислительно-востановительных реакциях, происходящих с участием кислорода. После убоя животного прекращается доставка кислорода кровью к клеткам тканей, в результате чего не происходят окислительные процессы и протекают необратимо только процессы распада.

Прежде всего, происходят изменения в углеводной системе, которая играет большую роль в процессах, происходящих в мышечной ткани при жизни и после убоя животного. При созревании мяса особенно интенсивно действуют ферменты гликолиза, в то время как протеазы неактивны.

Изменения углеводов в процессе созревания мяса происходят в следующей последовательности: гликогенглюкозофосфат - фруктозо -фосфат - фруктозодифосфат - диоксиацетон фосфат и фосфоглицерино-вый альдегид - дифосфоглицериновая кислота и пировиноградная кислота - молочная кислота.

Процесс превращения углеводов при созревании мяса, в отличие от процесса, происходящего в живой мышце, является необратимым. Гликоген через ряд промежуточных реакций переходит в молочную кислоту, которая накапливается в мышечной ткани. Одновременно из промежу-

точных фосфорных соединений освобождается и накапливается фосфорная кислота.

В результате накопления в мясе молочной и фосфорной кислот в среде увеличивается концентрация ионов водорода, вследствие чего через сутки с момента начала созревания рН снижается до 5,6. Молочная кислота играет существенную роль в процессе созревания мяса и для её образования необходимым условием является достаточное содержание гликогена.

Роль кислот при созревании мяса заключается в том, что вследствие более кислой реакции среды создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, и изменяется физико-химическое состояние белков.

В процессе созревания мяса часть растворимых при жизни животного белков мышечной плазмы, главным образом актомиозин, теряет свою растворимость.

Глубокому распаду белки мяса при созревании не подвергаются, что подтверждается отсутствием полипептидов, постоянством в содержании остаточного и аминного азота.

Часть белков мышечной плазмы в живой мышце при рН 7,2-7,3 присутствует в виде солей, причем белки в этих условиях ведут себя как кислоты и образуют соли с металлами. При смещении рН в кислую сторону свойства белков изменяются, они приближаются к состоянию электронейтральности и теряют способность образовывать соли. Из изложенного становится понятным, почему созревшее мясо при кулинарной обработке теряет меньше белков и бульон получается прозрачным /35/.

Морфологические и микроструктурные изменения в тканях по завершении фазы созревания приводят к размягчению и разрыхлению мяса, приданию ему нежности (нежность сырого мяса определяется по глубине

проникновения тупой иглы пенетрометра в толщу мяса), благодаря чему пищеварительные соки свободно проникают к саркоплазме.

Следовательно, различные белковые компоненты в процессе созревания мяса претерпевают неодинаковые превращения, характерным образом влияющие на изменения его нежности. Фибриллярные белки, претерпевая при созревании определенный протеолиз, становятся более растворимыми. Относительно незначительным протеолиптическим превращениям подвергаются соединительнотканные белки. Поэтому при равных условиях созревания нежность различных отрубов мяса одного и того же животного, а также одинаковых отрубов различных животных оказывается неодинаковой /15/.

Прогрессирующее при созревании размягчение мяса обусловлено, по-видимому, набуханием белковой стропы, главным образом коллагена, под воздействием кислот. Коллаген, подвергшийся воздействию кислот, при варке легче переходит в желатин и мясо быстрее разваривается /35/.

В результате комплекса аутолитичеких превращений различных компонентов мяса при его созревании образуются и накапливаются вещества, обуславливающие аромат и вкус созревшего мяса. Определенный вкус и аромат придают мясу азотсодержащие экстративные вещества -гипоксантин, креатин и креатинин, образующиеся при распаде АТФ, а также накапливающиеся свободные аминокислоты (глутаминовая кислоты, аргинин, треонин, фенилаланин и др.). В образовании букета вкуса и аромата, по-видимому, участвуют пировиноградная и молочная кислоты.

И.А. Смородинцев высказал предложение /70/, что вкус и аромат зависят от накопления в созревшем мясе легкорастворимых и летучих веществ типа эфиров, альдегидов и кетонов. В дальнейшем в ряде исследований показано, что ароматические свойства созревшего мяса улучшаются по мере накопления в нем общего количества летучих редуцирующих веществ. В настоящее время при помощи газовой хроматографии и

масспектрометрического анализа установлено, что к соединениям, обусловливающим запах вареного мяса, относятся ацетальдегид, ацетон, ме-тилэтилкетон, метанол, метилмеркаптан, диметилсульфид, этилмеркаптан и др. /15/,

В дальнейшем, в развитие работ И.А. Смородинцева по изучению процесса созревания мяса было показано, что при выдерживании мяса в течение трех суток при температуре 17°С достигаются такие же нежность, вкусовые и ароматические качества мяса, что и при десятисуточном хранении при 2...4°С. Но при этом рекомендуется периодически обрабатывать мясо ультрафиолетовыми лучами.

Образование аромата мяса происходит параллельно накоплению летучих редуцирующих веществ, начиная со вторых суток созревания.

1.2. Определение видовой принадлежности мяса по особенностям строения некоторых костей скелета

В 1929 г, издано «Руководство к осмотру мяса». Мясоведение. Автор H.H. Мари /44/.

Это издание не утратило своей актуальности и сейчас, оно содержит интересные сведения, в т.ч. и по определению видовой принадлежности мяса при фальсификациях.

Автор пишет: «При дороговизне мяса вообще, особенно в столицах и крупных городах, встречаются случаи замены ценного мяса менее ценным, например, говядины - кониной, оленины - бараниной, свинины -собачьим мясом, зайца - кошкой и т.п.

Несомненно, что замена мяса одного вида животного другим не может нанести какой - либо существенный вред здоровью потребителя. У нас нет, как известно, животных, обладающих ядовитым мясом. Тем не менее, подобная замена составляет обман, так как о ней покупатель не

извещается, между тем как большинство людей к мясу, например, лошадиному, кошачьему или собачьему, относятся в высокой степени брезгливо. Неудивительно потому, что на методику распознавания фальсификации мяса уже давно было обращено внимание специалистов (химиков, врачей, ветеринаров). Постепенно создался целый ряд приемов и способов, предложенных для распознавания мяса различных животных... Особенно усердно разрабатывалась и разрабатывается до сих пор методика распознавания конины, наиболее частой замены говядины».

H.H. Мари /44/ в таблицах приводит сведения об особенностях строения некоторых костей скелета лошади и крупного рогатого скота, свиньи и собаки, зайца и кошки. Эти же материалы приводятся в учебниках и справочниках современных изданий.

Кроме того, автор пишет о трудностях определения видовой принадлежности мяса, когда приходится решать спорный вопрос по сравнительно мелким кускам мяса, в которых цельных костей уже нет, а имеются части последних. Вот здесь-то большую пользу для эксперта могла бы принести особая методика, к сожалению, еще почти не разработанная. Сущность этой методики заключается в разной форме распилов костей скелета. Опыт показывает, что по таким вырезам можно легко определить происхождение не только целых, но даже и частей подозрительных костей, а следовательно, и происхождение мяса.

«Очень жаль, что до сей поры нет подробного изображения распилов одних и тех же костей различных животных. Такой атлас, если бы он был, мог бы, разумеется, сослужить практику-эксперту большую службу при решении спорных вопросов о происхождении мяса» /44/.

Особенности анатомического строения некоторых костей скелета домашних животных широко освещены в литературе. М.И. Лебедев и Н.В. Зеленский описали в сравнительном аспекте некоторые кости скелета свиньи, лошади и собаки /36/, H.H. Мари /44/ - отличия костей лошади,

рогатого скота, зайца и кошки, свиньи и собаки, А.Ю. Шантыз, Г.С. Шан-тыз, Г.В. Немченко /78/ - крупного рогатого скота, лошади, свиньи, собаки и человека; скелет кролика описал В.В. Нестер /50/.

В доступной нам литературе мы нашли сведения по анатомическому строению костей скелета лягушки и крысы; кошки, кролика и нутрии; овцы и собаки.

Приводим анатомическое строение костей скелета задних конечностей лягушки, передних и задних конечностей крыс, т.к. считаем возможной подмену последних, особенно, если это крупные лягушки (голиаф, бык и др.).

Скелет лягушки состоит из 80 различных по величине и форме костей. Передняя конечность - из 23. Задняя - из27. Нас интересует строение костей свободной задней конечности - бедренная кость (os. femoris), кость голени (os.cruris) и мышцы на этих частях, употребляемые в пищу /2,3,14,17,37,43,53,73/.

Бедренная кость одна из самых длинных в скелете лягушки; тонкая, цилиндрическая: её средняя часть (диафиз) немного изогнута S - образно. Эпифизы кости заканчиваются суставными поверхностями. Проксимальный конец (головка бедренной кости - cap. ossis femoris) - шарообразная, служит для сочленения конечности с тазом и выходит в верт-лужную впадину, образуя тазобедренный сустав. Недалеко от головки, на задненаружной поверхности кости, расположен небольшой бугорок (вертел, trochanter) для крепления мышц. Дистальный конец бедренной кости отчасти расширен в боковом направлении и образует суставную поверхность в виде поперечного валика. Утолщения валика по сторонам носят название медиального и латерального мыщелков (condylus med. et lat). Соединяясь с костью голени, валик формирует коленное сочленение /2,53/.

Кость голени несколько более длинная, чем бедренная кость, или равная ей, слегка изогнута и расширена на обоих концах. Кость происходит от слияния большеберцовой (tibia) и малоберцовой (fíbula) костей. Вдоль большей части длины кости голени проходит промежуточная борозда (sul. intermedius), которая особенно резко выступает у концов кости. В средней части кости, на нижней и верхней поверхностях, находятся отверствия передней большеберцовой артерии, связанные между собой каналом. На суставной поверхности проксимального конца кости со спинной стороны расположены медиальный и латеральный мыщелки, отделенные друг от друга межмыщелковой ямкой (fossa intercondylaris). На дистальном конце голени с брюшной стороны различают плоское головчатое возвышение (eminentia capitata). Проксимальный и дистальный концы кости участвуют в образовании соответственно коленного и голеностопного сочленений /3,14/.

Съедобные мышцы задней конечности (мышцы тазобедренного сустава и бедра): трехглавая мышца бедра (ш. triceps femoris), портняжная мышца (m. sartorius), длинная приводящая мышца (т. adductor longus), большая приводящая мышца ( т. adductor magnus), большая тонкая мышца (m. gracilis major), малая тонкая мышца (m. gracilis minor), под-воздошно-малоберцовая мышца (т. iliofibularis), полуперепончатая мышца (m. semimembranosus), полусухожильная мышца (т. semitendinosus), внутренняя подвздошная мышца (m. iliacus int.), наружная подвздошная (т. iliacus ext.) подвздошно-бедренная мышца (т. iliofenioralis), грушевидная мышца (т. piriformis), гребенчатая мышца (m. pístineus), наружная запирательная мышца (m. obturât), квадратная мышца бедра (m. quadratus fem.), двойная мышца (га. gemellus), внутренняя запиральная мышца (т. obturatorius int). Всего 18 мышц /53/.

Мышцы голени: икроножная мышца (т. gastrocnemius), задняя большеберцовая мышца (т. tibialis post), малоберцовая мышца (т.

peroneus), длинная передняя большеберцовая мышца (m. tibialis ant. longus), разгибатель голени (ш. extensor cruris), короткая передняя большеберцовая мышца (m. tibialis ant). Всего 6 мышц /53,73/.

Анатомическое строение костей задней конечности крысы /12,47,95,98/.

Скелет крысы состоит из 265-285 костей. Число их варьирует за счет изменчивости в основном хвостовых позвонков.

Скелет задней конечности подразделяют на три основных отдела: бедро (femur), голень ( crus) и стопу (pes). Мы приводим лишь анатомическое строение костей бедра, голени и наименование мышц этих участков, которые могут быть источниками фальсификации задних конечностей крупных лягушек /47/.

Бедренный отдел состоит из одной бедренной кости (femur). В бедренной кости различают тело (corpus) и два эпифиза (epiphysis). Проксимальный эпифиз образует головку бедренной кости (caput femoris), служащую для сочленения с тазовым поясом. С телом бедренной кости головка связана суженой шейкой (collum femoris). На головке заметна ямка (fossa capitis), от которой к вертлужной впадине проходит круглая связка (Iigamentum teres). У основания головки снаружи выражен большой вертлуг (trochanter major), отделенный от головки бедра вертлужной ямкой (fossea trochanterica). Большой вертлуг служит для прикрепления разгибателей тазобедренного сустава. Дистально большой вертлуг переходит в гребень, наиболее развитую часть которого называют третьим вертлу-гом (trochanter tertius). Кроме этого, на плантарной стороне бедра развит еще малый вертлуг (trochanter minor). Дистальный эпифиз бедра несет два мыщелка - латеральный и медиальный, разделенные межмыщелковой вырезкой (fossa intecondyloidea). Мыщелки покрыты гиалиновым хрящом и образуют суставную поверхность для голени. Чуть проксимальнее мыщелков бедренная кость образует шероховатости, называемые надмыщел-

ками (epiconduli lat. et med). От третьего вертлуга к латеральному надмы-щелку тянется хорошо вьфаженный гребень - латеральная губа (labium lat). Медиальная губа (labium med) тянется от малого вертлуга к медиальному надмыщелку (у крысы развита слабо). На мыщелках бедренной кости располагается с каждой стороны по одной сесамовидной везалиевой косточке (ossa vesalii lat et med) с дорсальной стороны на дистальном эпифизе заметны два гребня, между которыми расположено углубление, где располагается небольшая сесамовидная кость - коленная чашечка (patella). Дистальный конец коленной чашки связкой прикрепляется к большеберцовой кости /12,47/.

Голень состоит из двух костей (ossa cruris) - большеберцовой (tibia) и малоберцовой (fíbula). У крысы обе эти кости дистально срастаются друг и другом. Проксимальный эпифиз большеберцовой кости сочленяется с бедренной костью и имеет форму широкого треугольника. На нем развиты латеральный и медиальный мыщелки (epicondyli lat. et med), между которыми располагается межмыщелковая вырезка (incisura intercondyloidea). Мыщелки сочленяются с хрящевыми менисками коленного сустава. На дорсальной поверхности проксимального конца кости развито шероховатое утолщение (tuberositas tibiae), служащее для прикрепления связки коленной чашечки. На теле болыпеберцевой кости различают слегка вогнутую латеральную, выпуклую медиальную и слегка вогнутую заднюю (плантарную) поверхность. Медиальная поверхность отделяется от латеральной гребнем большеберцовой кости (crista tibiae).

Малоберцовая кость несет на проксимальном конце головку (caput fibuli), сочленяющуюся с большеберцовой костью. Дистальный эпифиз малоберцовой кости целиком срастается с болыпеберцевой костью, образуя латеральную лодыжку (malleolus lat), выступающую латерально от голеностопного сочленения /12,47/

Мускулатура задней конечности: мускулатура тазобедренного сустава условно подразделяется на поясничную, ягодичную, заднебедрен-ную, приводящую и глубокую тазобедренную группы.

Поясничная мускулатура (поясничная большая, m. psoasmajor и подвздошная мышца, ш. iliacus); ягодичная мускулатура (6 мышц) - ягодичная поверхностная (m. glutaeus superficialis), напрягатель широкой фасции бедра (m. tensor fascial latae) и портняжная мышца (m. sartorius); ягодичная средняя мышца (т. glutaeus medius); ягодичная малая мышца (т. glutaeus minimus); грушевидная (т. piriformis).

Заднебедренная мускулатура (6 мышц): полусухожильная (т. semitendinosus), двуглавая мышца бедра (т. bices femoris); полуперепон-чатая мышца (m. semimembranosus), стройная мышца (m. gracilis).

Приводящая мускулатура бедра (4 мышцы): гребешковая мышца (m. pectineus), длинная приводящая мышца (т. adductor longus), короткая приводящая мышца (m. adductor brevis).

Глубокие тазобедренные мышцы (5 мышц): квадратная мышца бедра (m. guadratus femoris), наружная запирательная мышца бедра (m. obturator externus); внутренняя запирательная мышца (m. obturator internus), двойниковые мышцы (т.т. gemelli).

Мускулатура коленного сустава (5 мышц): четырехглавая мышца бедра (m. quadriceps femoris) имеет четыре головки и подколенная мышца (m. popliteus).

Скакательный комплекс: трехглавая мышца голени (m. triceps surae) и подошвенная мышца (т. plantaris) /95,98/.

Скелет передней конечности подразделяют на три отдела - плечевой (brachium), предплечье (antebrachium) и кисть (палец).

Плечевой отдел состоит из одной плечевой кости (humerus). У этой кости различают тело (carpus) и два эпифиза (epiphisus). Проксимальный эпифиз несет головку плечевой кости (caput humeri) и бугры - большой и

малый (tuberculi majus et minus). Между этими буграми заметна глубокая бороздка (sulcus intertubercularis), в которой проходит сухожилие головки двуглавой мышцы плеча. От большого бугра дистально по плечевой кости тянется сильно развитый гребень большого бугра (crista tuberculi majioris), который резко обрывается в средней части плечевой кости; конец гребня имеет крючковидную форму. Дистальный эпифиз плечевой кости образует блок (trochlea). У перехода блока в дорзольную поверхность плеча развита веночная ямка (fossa coronoidea), а у перехода в волярнуго поверхность - локтевая ямка (fossa olecrani). По краям блока развиты надмыщел-ки - латеральный и медиальный (epicondyli lat. et med). Головка плечевой кости у крыс имеет шаровидную форму, поэтому в плечевом суставе возможны не только сгибательные и разгибательные, но и вращательные движения.

Предплечье состоит из двух костей - локтевой и лучевой. Локтевая кость (ulna) у крысы сильно развита, её проксимальный конец несет суставную поверхность для сочленения с блоком плечевой кости. У начала этой поверхности располагаются крючковидный отросток (processus anconeus). Чуть проксимальнее последнего, развит сильный бугор, имеющий почти четырехгранную форму. Бугор этот называется олекраноном (olecranon). К нему прикрепляется трехглавая мышца плеча. Тело локтевой кости изогнуто дугой и оканчивается дистальным эпифизом, на котором заметен стиловидный отросток (processus styloideus ulnae). Локтевая кость сочленяется с лучевой двумя суставами, расположенными на обоих концах кости. Обе эти кости разделены друг от друга небольшим пространством (spatium interosseum antibrachii).

Лучевая кость (radius) несет на проксимальном конце суставную поверхность, являющуюся продолжением суставной поверхности локтевой кости и оканчивается спереди утолщением - венечным отростком (processus coronoideus). Тело лучевой кости изогнуто вдоль локтевой кос-

ти и слегка расширено дистально. Её дистальный эпифиз несет стиловид-ный отросток луча (processus styloideus radii) /98/.

В локтевом суставе у крыс возможны лишь разгибательные и сгиба-тельные движения.

Мускулатура свободной передней конечности делится на мускулатуру проксимальной части конечности (плечо и предплечье) и мускулатуру дистальной части конечности (кисть), последнюю мы упускаем из описания.

Мускулатура проксимальной части еще условно подразделяется на мускулатуру плечевого сустава и мускулатуру локтевого сустава.

Мускулатура плечевого сустава: дельтовидная мышца (т. deltoideus), предостная мышца (m. supraspinatus), заостная мышца (т. infraspinatus), подлопаточная мышца (m. subscapularis), круглая большая мышца (т. teres majior), круглая малая мышца (т. teres minor), клювопле-чевая мышца (т. coraco-brachialis). Всего 7 мышц.

Мускулатура локтевого сустава: трехглавая мышца плеча (т. triceps brachii), напрягатель фасции предплечья (m. dorsoepitrochlearis), двуглавая мышца плеча (т. biceps brachii), плечевая мышца (т. brachialis).

Скелет собаки подробно описан в научной литературе /69,75,80,81,101,110/ и её тушка может быть выдана при фальсификации за тушку молодой овцы.

Отличительные признаки некоторых костей овцы и собаки; нутрии, кролика и кошки приведены в табл. 2, 3 по В.А. Макарову /42/.

1.3. Методы распознавания мяса и жира разных видов животных

Под словом «мясо» понимают не только мышцы какого-либо убойного животного, но и другие ткани, как-то: клетчатка, жир, сухожилия и сухожильные растяжения, кровь, кровеносные и лимфатические сосуды,

Таблица 2

Отличительные признаки костей овцы и собаки

Кости Овца Собака

1 2 3

Атлант Имеются передние крыловидные отверстия; задних крыловидных отверстий нет Широкие, сильно расходящиеся в стороны крылья; по краниальному краю расположены лишь крыловые вырезки

Эпистрофей Зубовидный отросток полуцилиндрической формы, гребень не раздвоен, тонкий, задний' край приподнят кверху Зубовидный отросток, цилиндрический, длинный, с заостренным концом; сильно развит гребень, который оттянут вперед в виде клюва

Спинные позвонки Позвонков 13-14, с первого по десятый остистые отростки направлены назад, а у остальных позвонков направлены вертикально, имеются межпозвоночные отверстия Позвонков 13, тела и остистые отростки более округлые, до 10-го наклонены назад, у каудальных суставных отростков есть добавочные (мускульные) отростки; краниальные суставные отростки имеют ясно выражение сосцевидные отростки

Поясничные позвонки Позвонков шесть, остистые отростки перпендикулярны к телу, слегка расширены к верху, пластинчаты, расширяются к крестцу; поперечные отростки с сапогооб-разнымн выступами вперед на концах; тело позвонка с вентральной стороны имеет ясно выраженный гребень, выгнутый в дорсальном направлении Позвонков семь, остистые отростки отклонены вперед, вверху сужены; под кау-далывдм суставным отростком расположен добавочный отросток; поперечно-реберные отростки от короткого первого до предпоследнего постепенно удлиняются, направлены вниз и вперед

Продолжение табл. 2

1 2 3

Грудная кость Рукоятка грудной кости слегка изогнута кверху, трехгранная, с остальной частью соединяется суставом, имеет парное углубление для первых двух ребер; тело плоское, имеет по шесть суставных ямок с каждой стороны для реберных хрящей; мечевидный хрящ -широкая тонкая пластина (сегментов семь и восьмой мечевидный хрящ) Рукоятка с притуплённой хрящевой верхушкой; тело цилиндрическое, сжато с боков, имеется узкий мечевидный хрящ; семь сегментов

Лопатка Ость лопатки сильно развита, становится выше в сторону суставного угла и круто обрывается; ость лопатки делит её на две части (маленькую предостную и большую заостреную ямки) Ость лопатки проходит по середине её и делит лопатку на две равные по величине -предостную и заостную ямки; ость сильно развита, доходит до суставной впадины, образует акромиальный отросток

Кости голени Малоберцовая кость отсутствует Малоберцовая кость имеется

Крестцовая кость Состоит из 4-5 сросшихся позвонков, остистые отростки слившиеся Состоит из трех позвонков, остистые отростки короткие, раздельные

Плечевая кость Два блоковидных отростка и шероховатость вместо вертела Длинная, 8 - образно искривлена, латеральный и медиальный бугор слабо развиты; локтевая и короно-видные ямки соединены отверстием

Кости предплечья Локтевая сопровождает лучевую на всем протяжении; мозговой конец не имеет сетчатого строения Локтевая и лучевая кости не сросшиеся, соединяются суставом и образуют широкое межкостное пространство

Таблица 3

Отличительные признаки костей нутрии, кролика, кошки

Кости Нутрия Кролик Кошка

1 2 3 4

Атлант Тело короткое, тонкое крылья узкие, довольно длинные, хорошо выражена передняя крыловая вырезка, задней вырезки нет Имеются передняя и задняя крыловые вырезки; отверстий нет То же, что у кролика

Эпистрофей Тело короткое, зубовидный отросток цилиндрической формы, гребень имеет форму остистого отростка, сильно оттянут назад Гребень вытянут вперед Гребень вытянут вперед

Поясничные Поперечные отростки сильно развиты и направлены вперед и вниз. Концы их закруглены Сосцевидные отростки хорошо развиты, но в отличие от кролика и зайца высота их не достигает высоты остистого отростка Сосцевидные отростки направлены вперед, по концам имеют выступы. Отростки эти очень развиты, и высота их доходит до высоты остистых отростков Сосцевидные отростки низкие, заканчиваются острием. Поперечные отростки направлены вперед и вниз

п родолжение табл. 3

1 2 3 4

Лопатка Имеет форму неравнобедренного треугольника. Краниальный край выше её шейки, имеет форму полукруга, оттянутого вперед. От уровня средней трети лопатки ость лопатки образует акромиаль-ный отросток. На протяжении более половины лопатки акромион не соприкасается с лопаткой, он заканчивается ниже суставной впадины лопатки. В нижнем конце акромион раздвоен Длина в 2 раза больше ширины. Ость лопатки разделена на две части-ветвь, опускающуюся вниз, и ветвь, отогнутую кзади под прямым углом Длина на 3 больше ширины. Ость лопатки проходит по середине, ее отросток направлен вниз

Плечевая кость Короткая, в дистальном конце повернута по своей оси. Локтевая и короновидная ямки соединяются отверстиями. Латеральные и медиальные бугры плечевой кости сглажены. Сильно развит гребень большого бугра (верт-луг) Головка более резко отграничена от тела шейкой и находится на одной высоте с большим бугром (мыщелком) Головка не резко отграничена от тела, в проксимальном конце слегка изогнута, большой бугор выше головки

Лучевая кость Лучевая и локтевая кости серповидно изогнуты по длине, не сросшиеся, в проксимальном конце соединяются суставом, а на дистальном конце-волокнистым хрящом. Между лучевой и локтевой костями образуется широкое межкостное пространство Сопровождают друг друга на всем протяжении и плотно прилегают друг к другу. Кости серповидно изогнуты, сросшиеся Локтевая сопровождает лучевую на всем протяжении и образует межкостное пространство, не сросшиеся, в проксимальном конце содиняются суставом, в дистальном - волокнистым хрящом

Продолжение табл. 3

1

Крестцовая кость

Состоит из четырех сильно развитых и сросшихся позвонков. Имеется 4 раздельных остистых отростков

Длинная с четырьмя высокими остистыми отростками

Короткая с тремя низкими шишко-образными остистыми отростками

Бедренные кости

Головка резко отграничена шейкой. Хорошо развит большой вертел, малый вертел в виде хорошо выраженного бугра, третий вертел не развит, вертлужная впадина глубокая_

Под большим вертелом располагается малый и третий вертелы

Имеет только один большой вертел

Берцовая Латеральный мьпцелок кость болыпеберцовой кости образует отросток с хорошо выраженной суставной поверхностью для соединения с малоберцовой костью. Малоберцовая кость сопровождает больше-берцовую на всем протяжении и в дистальном конце соединяется с большеберцовым суставом

Малая берцовая сопровождает больше-берцовую до нижней трети, где и срастается с ней, образуя в проксимальной части неправильное треугольное пространство

Большая и малая берцовые кости одинаковой длины и сопровождают друг друга на всем протяжении. Концы, соединяясь суставными поверхностями, образуют межкостное пространство, значительное в проксимальном конце

нервы, лимфатические железы, хрящи и кости скелета» /44/. И до настоящего времени это понятие о мясе сохранилось, напр. в учебнике /15/.

«...общепринято мясом называть все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, нижних конечностей и внутренних органов. Следовательно, в морфологическом отношении мясо представляет собой сложный тканевый комплекс, в состав которого входит мышечная ткань вместе с соединительнотканными образованиями, жиром, костями,

кровеносными и лимфатическими сосудами, лимфатическими узлами и нервами».

В бытовом понятии мясо - это мышечная ткань.

Мышечная ткань характеризуется наличием особых молекул белков - актина и миозина, которые образуют в цитоплазме тончайшие нити -миофиламенты (миопротофибриллы) или пучки миофиламентов - мио-фибриллы, обеспечивающие функцию мышечной ткани - сокращение /25/.

Цвет мышц у разных животных неодинаковый, он зависит от концентрации в них миоглобина, а также от возраста, пола, упитанности и функции. Так, мышцы' у молодых животных более светлые, чем у старых. Мышцы, расположенные ближе к костям, более темные, чем на периферии, и менее работающие. У женских особей мышцы светлее, чем у мужских /76/.

Методы распознавания мяса (в т.ч. жира) разных видов животных условно подразделяют на ориентировочные (органолептические показатели, концентрация гликогена в мышечной ткани; точка плавления, йодное число, рефракция жира) и точные (достоверные) - особенности строения костей скелета и постановка реакции преципитации в мясной вытяжке (экстракте) при наличии видовых гипериммунных преципитирующих сывороток.

1.3.1. Органолептические методы

)

Органолептические признаки мяса и жира разных видов домашних и диких животных нашли отражение в сельскохозяйственной научной литературе, в учебниках и справочниках по ветеринарно-санитарной экспертизе /20,27,40,41,42,66/.

При распознавании видовой принадлежности мяса по внешним свойствам обращают внимание на его цвет, запах. По цвету мяса и мы-

шечным волокнам можно до некоторой степени предположительно отличить, например, конину от говядины, так как конина более темного цвета, чем говядина /40,41,42,66/.

При органолептическом исследовании следует иметь в виду, что цвет мяса зависит от возраста животного и интенсивности его эксплуатации. Например, мышцы интенсивно эксплуатируемых животных имеют более темную окраску, по сравнению с мышцами неэксплуатируемых. Мясо молодых животных более светлое, чем старых. Мясо только что убитых животных более темное, чем то же мясо через сутки после убоя. Мясо замороженное, размороженное и замороженное вторично, более темное, чем мясо, замороженное один раз /15,20,30,44,70/.

Запах мяса специфичен для каждого вида животного и зависит от концентрации летучих жирных кислот, но в большинстве случаев запах трудно уловим й становится ощутимей, если мясо нагреть в воде в закрытом сосуде до появления паров, обладающих более резким запахом. Запах мяса в значительной степени меняется в зависимости от пола животного и внешних условий. Так, мясо некастрированных половозрелых животных обладает особым, довольно сильным запахом, особенно мясо козлов /30/. Сильный неприятный запах издает, особенно при нагревании, мясо хряков, диких кабанов.

Запах и вкус мяса обусловлены, по-видимому, специфическими веществами жира и экстрактивными веществами мышечной ткани. К ароматическим веществам могут быть отнесены различные летучие соединения мяса, такие как альдегиды, эфиры, низкомолекулярные кислоты и некоторые экстрактивные вещества /56,70/.

Степень свежести мяса и мясных полуфабрикатов определяется и по величине рН в водной вытяжке измельченного мяса (1:10). У свежего мяса рН 6,0-6,5/11/.

Интересно описание способов отличия конины от говядины, представленное H.H. Мари /44/. Например, бульон, приготовленный из конины, дает темно-красную окраску, а из говядины - желтовато-красную.

Раньше главными потребителями конины являлись магометане, а в городах (как и за границей) вообще нуждающийся класс населения. Таким образом, конина может бьггь с полным правом названа «мясом для бедных». Впрочем, конина иногда попадает и к столу богатых людей. По заявлению Villain в Париже клиентами одной лавки, торгующей кониной и расположенной в центре города, часто являются повара и кухарки богатых семей. Они покупают филе и кормят им своих хозяев, не подозревающих, что едят конину, а не говядину.

Courtoy и Coremans (цит. по Н.Н, Мари) несколько изменив методику, предложили отличить конину от говядины следующим образом:

а) берут 50 г. исследуемого мяса, измельчают и кипятят в 200 мл воды в течение 15-30 мин. Охлаждают, фильтруют через бумажный фильтр, предварительно смоченный водой;

б) к небольшому количеству фильтра в пробирке добавляют несколько капель реактива (йод 2 части, йодистого калия - 4 и воды 100 частей).

Результаты:

а) фильтрат не окрашивается в темно-красный цвет - конина отсутствует;

б) фильтрат окрашивается в темно-красный цвет, исчезающий при нагревании до 80 °С и восстанавливающийся при охлаждении - конина присутствует.

Авторы этого способа при исследованиях мяса коров, телят, свиней, собак, кошек и кроликов совсем не получали цветной реакции.

1.3.2. Биохимические методы

В организме животного различают подкожный, подфасциальный, межмышечный, внутримышечный, подбрюшинный, сальниковый, брыжеечный и костный жир /72/.

Жир - высококалорийный и высокоусвояемый вид пищи. Свиной жир усваивается на 96-98%, говяжий на 80-94%, бараний на 80-90%. Наличие в нем ароматических жирных кислот придает мясу приятный запах и вкус. Он обеспечивает всасывание в кишечнике жирорастворимых витаминов и сам содержит их в небольшом количестве /72/.

К витаминам, растворимым в жирах, относятся витамин А (анти-ксерофтальмический), витамин Д - антирахитический, витамин Е (токоферол, витамины размножения) и витамин К - антигемморагический /35/.

При хорошем питании клетки жировой ткани переполнены жиром; при плохом питании и особенно при голодании количество жира в жировых клетках уменьшается /74/.

Являясь плохим проводником тепла жир предохраняет организм животного от охлаждения, а у пресмыкающихся и у животных, приспосабливающих температуру своего тела к температуре окружающей среды, почти полностью отсутствует подкожный жировой слой /33/.

Биологическое значение жировой ткани заключается также в том, что она защищает многие внутренние органы от давления со стороны других органов, предохраняя их от механических воздействий и создавая некоторым из них мягкую подстилку. Внутренние органы животных (почки, сердце, кишечник и др.) обычно окружены жировой тканью /35/.

Биологическое значение жиров не исчерпывается предохранением организма от охлаждения и защитой важнейших органов от механических повреждений. Жир содержит большой запас потенциальной энергии. При

окислении 1 г жира организм получает 9,3 юсал. Такая высокая калорийность объясняется высоким содержанием углерода и водорода.

Благодаря высокому содержанию в жире водорода из 100 г его образуется 107,1 г воды, это имеет дополнительное значение для животных, находящихся в состоянии зимней спячки, живущих в пустыне /33/.

Жиры и липоиды, поступившие в большой круг кровообращения, током крови разносятся по всему телу. Содержание жира в крови в зависимости от характера пищи колеблется в широких пределах. Откладываются жиры главным образом в жировой ткани. По мере надобности они из жировой ткани переходят в кровь и используются организмом /72/.

Обмен жиров в тканях начинается с их гидролитического расщепления на глицерин и жировые кислоты, которое происходит с участием тканевых липаз /74/.

Глицерин фосфорилируется и в виде фосфорного эфира подвергается обмену - через пировиноградную кислоту он окисляется в конечные продукты обмена СОг и Н2О.

Жирные кислоты в тканях окисляются путем последовательного отщепления уксусной кислоты со стороны карбоксильной группы.

С точки зрения химического состава жиры - сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот, называемых глицеридами. Высшие жирные кислоты, обнаруживаемые в составе глицеридов, разделяются на две группы: насыщенного и ненасыщенного ряда. Наиболее часто и в наибольших количествах в животных жирах встречаются жирные кислоты: из насыщенных - пальмитиновая и стеариновая, а из ненасыщенных - олеиновая, линолевая, линоленовая и арахидоновая. Из них линолевая кислота является незаменимым компонентом пищи /45/.

По М.В. Чернявскому /76/ жирные кислоты в жире содержатся в следующем соотношении (табл. 4).

Таблица 4

Содержание жирных кислот в жире, %

Жиры Пальмитиновая Стеариновая Олеиновая Линолевая Линоле-новая и ДО-

Говяжий 25,0 25,0 47,7 1,8 0,45

Бараний 24,6-27,2 25,0-30,5 36,0-43,0 2,7-4,3 -

Свиной 24,6 15,0 50,4 5,7 0,82-1,00

Конский 29,5 6,8 55,2 6,7 1,70

Олений 1,5 60,0 38,5 - -

Верблюжий 37,0 . 16,0 47,0 - -

Козий 25,5 28,1 38,4 - -

Жиры являются обязательной составной частью всех клеток и тканей животных, т.ч. человека, а в жировой ткани их содержится по разным литературным источникам от 87-90% /74/ и до 98% /45/.

Жировая ткань животных является разновидностью рыхлой соединительной ткани, в её клетках содержится значительное количество жира, они очень увеличены в размерах. В состав клеток жировой ткани входят обычные для всех клеток структурные элементы, но их центральная часть заполнена жировой каплей, а протоплазма и ядра оттеснены к периферии /100/,

Жир, входящий в состав клеток различных тканей, является структурным компонентом протоплазмы и называется протоплазматическим жиром. В протоплазме клеток жиры находятся главным образом в форме сложных нестойких соединений с белками, называемых липопротеидами. Являясь составной частью клеток, жир содержится в них в постоянном для данной ткани количестве. Даже при полном голодании количество протоплазматического жира практически не уменьшается /35/.

В жировых тканях животных может откладываться жир, находящийся в пище /74/, а в жировых депо организма каждые 5-9 сут. происходит обновление половины всех жирных кислот /33,65/.

Жиры, входящие в состав протоплазмы клеток, отличаются высокой степенью видовой специфичности, состав их устойчив. Жир является, богатым источником энергии - 1г его при окислении выделяет по А.И. Мес-хи 38,9 кДж /45/, по H.H. Крыловой, Ю.Н. Лясковской 9,3 ккал /35/.

А.И. Николаев и А.И. Ерохин /51/ рекомендуют бараний жир для потребления людьми. Они считают, что бараний жир, в отличие от говяжьего и свиного, содержит на 3-4%-меньше пальмитиновой, на 3-7% меньше олеиновой кислот, но на 15-20% больше стеариновой кислоты. По суммарному количеству полиненасыщенных жирных кислот-линолевой, линоленовой и арахидоновой бараний жир уступает свиному на 6,7%, но превосходит говяжий на 3,4%. Ценное свойство бараньего жира - небольшое содержание холестерина (29 мг %), тогда как в говяжьем 75 мг%, а в свином до 126 /51/.

Жиры не имеют резко выраженной температуры плавления, т.к. они не являются химически чистыми веществами, а представляют собой сложную смесь триглицеридов. Тем не менее, считают H.H. Крылова и Ю.Н. Лясковская /35/, по температуре плавления можно отличить жиры одних животных от жиров других.

Температура плавления жира у разных животных различается и может быть использована для определения его видовой принадлежности. Она зависит от свойств жирных кислот, входящих в их состав и повышается с увеличением числа и длины насыщенных жирных кислот. Чем больше в жире непредельных кислот и чем больше степень непредельности (число двойных связей), тем ниже температура плавления жира /45/.

Температура плавления жиров большинства убойных животных и некоторых диких приведена в учебниках, справочниках по ветеринарно-санитарной экспертизе /15,20,27,40,41,42,66/ (табл.5).

Таблица 5

V

Температура плавления жира домашних и диких животных

Вид животного жира Температура плавления, приведенная в литературных источниках (°С)

Говяжий 40-48 /65/; 40-50 /45,35/; 42-50 /44/ 47-52 /30,54/

Теленка * 52 /44/

Бараний 44-55 /35,45/; 47-52 /44,54/

Конский 30 /30,44,54/; 30-43 /35,45/

Свиной 28-40 /45/; 40-48 /44/; 46 /35/

Дикого кабана 30-35 /43/

Олений 50 /44/

Лосиный 46-48 /42/

Козий 43 /44/; 46-48 /42/

Собачий 22-23 /44,54/

Заячий 22-23 /3/; 43-44 /42/

Кроличий 22-25 /42/

Барсучий 25-32 /42/

Сурковый 13-16 /42/

Нутриный 28,5 /42/

Кошачий 39,0 /42/

Верблюжий 36-48 /42/

Медвежий 32-36 /42/

Сайгачий 43-44 /42/

По коэффициентам лучепреломления жира, возможно, ориентировочно судить о его видовой принадлежности. Предварительно рекомендуется настроить рефрактометр по воде, имея в виду показатели при разной температуре воды /74/:

10°С- 1,33390 15°С- 1,33370 20°С-1,33300 30°С-1,33200 40°С-1,33060

A.A. Покровский /61/ считает, что показатель преломления света зависит от присутствия в среде различных веществ. Он является для каждого вещества величиной постоянной и зависит только от концентрации вещества в растворе при определенной температуре.

A.A. Макаров /42/ приводит коэффициент рефракции жиров некоторых видов домашних и диких животных:

Лошадиный -1,4563 -1,4590 Говяжий - 1,4470 - 1,4480 Бараний - 1,4468 - 1,4490 Свиной - 1,4500 - 1,4560 Медвежий -1,4541 Собачий-1,4512 Кошачий -1,4563 Барсучий - 1,4560 - 1,4660 Сурковый - 1,4670 - 1,4680

Степень ненасыщенности животных жирных кислот характеризует йодное число. Оно выражается количеством граммов йода, которое может быть связано 100г жира /45/.

Этот показатель может быть использован для ориентировочного определения видовой принадлежности жира, а значит и мяса.

H.H. Крылова и Ю.Н. Лясковская /35/ приводят йодное число некоторых животных жиров:

Говяжий - 32-47

Бараний - 31-46

Свиной - 46-66

Конский -71-86

Концентрация гликогена в мышечной ткани также может служить ориентировочным показателем видовой принадлежности мяса. /27,44/.

Гликоген -полисахарид, или животный крахмал, синтезируется организмом и депонируется во всех его органах и тканях /35/. Строение молекул гликогена у животных, принадлежащих к разным типам и классам различно.

Так, Штеттен (1929 г.) установил (цит. по Stalmanset al /109/), wo гликоген растворяется в воде с образованием коллоидных растворов, окрашивающихся йодом в красно-бурый или красный цвет. Молекулярная масса гликогена колеблется от 400000 до 500000, следовательно, в молекуле гликогена находится от 2400 до 3000 остатков глюкозы. Гликоген является легкомобилизуемой резервной формой глюкозы и представляет собой большой разветвленный полимер из остатков глюкозы.

Гликоген находится в печени в большей концентрации, чем в мышцах, но в целом мышцы содержат большее количество гликогена /38,88,106/.

При нормальном питании в печени может содержаться гликогена до 10% ее массы. При неблагоприятных условиях, например, при голодании, запасы гликогена истощаются и его концентрация в печени уменьшается до 0,2%/45/.

Мышечные клетки подобно клеткам печени могут превращать глюкозу в резервный гликоген, но гликоген мышц служит только "местным топливом", он расходуется для мышечной работы и не может быть использован для регулирования уровня глюкозы в крови, так как в мышцах не содержится фермент глюкозо-6-фосфатаза, которая катализирует превращение глюкозо-6-фосфата в свободную глюкозу /35,45/.

Если содержание глюкозы в крови становится меньше минимального уровня, то в печени начинается распад гликогена с образованием глюкозы, в результате чего оттекающая кровь обогащается глюкозой. А если содержание глюкозы в крови повышается, то глюкоза задерживается в печени и синтезируется в гликоген, который в ней накапливается /45/.

Расщепление гликогена до углекислоты и воды происходит в организме через ряд промежуточных реакций. Часть из них протекает без участия кислорода. При этом в анаэробных реакциях углеродного обмена -мышечный гликоген расщепляется до молочной кислоты (гликолиз), а в аэробных молочная кислота окисляется до углекислоты и воды. Примерно 20% образовавшейся в процессе гликолиза молочной кислоты окисляется до углекислоты и воды, а большая часть синтезируется вновь в гликоген. Энергия, выделяемая при окислительном распаде молочной кислоты до конечных продуктов углеродного обмена (С02; Нг О), используется для ресинтеза гликогена. При этом окисление гликогена в организме представляет собой длинный ряд связанных между собой реакций. Происходит постепенное ступенчатое выделение энергии окисляемого вещества, что имеет большое физиологическое значение, т.к. клетки тканей могут наиболее эффективно использовать эту энергию /35,70/.

Установлено, что процесс превращения углеводов при созревании мяса, в отличие от процесса, происходящего в живой мышце, является необратимым. В мясе накапливается молочная кислота и рН понижается до 5,6 /35/.

Нижеприведенные сведения свидетельствуют о том, что при созре-

г

вании мяса концентрация гликогена уменьшается, а молочной кислоты увеличивается (табл. 6).

Концентрация гликогена в мышечной ткани с возрастом также изменяется И. Мартынек отмечает (цит. по А.Э. Брэм /5/), что у щенят перед рождением концентрация гликогена в мышечной ткани низкая и после рождения медленно нарастает до нормы, типичной для взрослого животного.

Таблица 6

Изменение концентраций гликогена и молочной кислоты в зависимости от времени созревания мяса по H.H. Крыловой; Ю Н. Лясковской /35/

Показатели Через 1ч. 12ч. 24ч. 48ч. 120ч.

мг % гликогена • 634 462 274 183 121

мг % молочной кислоты 319 609 700 692 661

Рядом ученых установлено, что мясо собак, лошадей, верблюдов, медведей в большинстве случаев дает положительную реакцию на гликоген, а мясо овец, коз, крупного рогатого скота и свиней - отрицательную /42,66/.

Мясо молодых животных всех видов дает положительную реакцию, а старых, больных, взятое из области головы и шеи в большинстве случаев дает отрицательную реакцию /42/.

Конина содержит значительное количество гликогена. Так, по исследованиям №еЫе /103/в обезжиренной сухой конине содержится 1,5-4,7% гликогена, в свежей конине -0,37-1,10. В говядине (на сухое вещество) до 0,8%, в свежей - до 0,2%.

Гликоген в мышцах лошади распределен неравномерно, его мало в мускулах шеи и он отсутствует в большей части мышц головы. Мало гликогена в мышечной ткани исхудалых животных.

В литературе имеются сведения по методам определения наличия и концентрации гликогена в мышечной ткани: качественные реакции /20,42,44,77/ и количественные /77/.

1.3.3. Аллергологические методы

Реакция преципитации (от лат. praecipitatio - падение вниз) - серологическая реакция, позволяющая определить содержание антител в сыворотке крови. Реакция обладает высокой чувствительностью и специфичностью. В ветсанэкспертизе используют для выявления фальсификаций мясных, рыбных и растительных продуктов; в судебной ветеринарии - для установления видовой принадлежности кровяных пятен, частей органов, тканей и др. /8,10,13,64/.

Феномен преципитации - эффект укрупнения растворимых антигенных субстанций, под влиянием антител с возникновением помутнения прозрачных растворов. Отмечено, что в случае большого избытка антител или антигена феномен преципитации не развивается. Это не значит, что взаимодействия реагентов не произошло. Оно произошло, но образовался растворимый комплекс антиген-антитело /57/.

Преципитины (преципитирующие антитела) открыты в 1897 г. при изучении стерильных фильтратов бульонных культур возбудителей холеры, брюшного тифа, чумы и соответствующих антисывороток/100/.

В 1898 г. (цит. по Р.В. Петрову /57/) Бордье ввел кролику эритроциты из крови барана. Через несколько дней сыворотка крови кролика стала склеивать и растворять эритроциты барана. Эритроциты других животных, в т.ч. человека, чувствовали себя в иммунной кроличьей сыворотке

великолепно. Там были строго антибараньи антитела. Если вводить кролику человеческие эритроциты, то появится антитела, которые склеивают и растворяют только человеческие эритроциты и никакие другие.

Ф.Я. Нистович (1899 г., цит. по Р.В. Петрову /58/) наблюдал появление антител в крови животных после введения им подкожно или в вену чужеродных белковых веществ - белков кровяной сыворотки. Эти антитела, прибавленные к чужеродной сыворотке, вызывали укрупнение её белковых молекул, их склеивание. Возникало помутнение прозрачной сыворотки.

Криминалисты и судебные медики широко пользуются иммунологическими методами. Так, в Австралии владелец мясоперерабатывающего предприятия несколько лет готовил сосиски из мяса кенгуру, выдавая их за изделия из говядины и только врач-иммунолог, приготовив преципити-рующую сыворотку против вытяжки из мяса кенгуру, доказал вину в л а-* дельца предприятия.

В Австралии существует закон, запрещающий использование мяса кенгуру для производства сосисок /58/.

Техника проведения реакции преципитации при наличии гипериммунных преципитирующих сывороток широко отражена в литературе /20,30,34,42,44,54,57,63,66,99,100/.

Р.В. Петров /57/ рекомендует следующую методику. Реакция коль-цеприципитации становится таким образом, что в пробирке на столбик иммунной сыворотки, содержащей антитела, наслаиваются разные разведения прозрачного раствора антигена. На границе соприкосновения двух взаимодействующих растворов через несколько минут (или часов) появляется опалесцирующее кольцо преципитации.

Удобен вариант реакции преципитации в стеклянных капиллярах. Капилляр опускают в сосуд с иммунной сывороткой и заполняют треть пространства внутри капилляра, затем капилляр переносят в раствор ан-

тигена и заполняют еще треть. После этого капилляр переворачивают несколько раз и оставляют на 18-24 ч. Зерна преципитата собирают столбиком на нижнем мениске капилляра.

В последние годы широко используют реакцию преципитации в агаре методом двойной или встречной диффузии. Чашки заливают агаром, в котором делают две или больше лунок. В одну вносят антиген, в другую - имунную к нему сыворотку. Происходит диффузия реагентов в агар и на месте встречи антигена и антител в зоне их эквивалентности образуются полосы преципитации. Эта реакция носит аналитический характер и позволяет определить количество отдельных антигенных субстанций в смеси антигенов, а также установить идентичность сравниваемых антигенов. Существует много модификаций метода /59/.

Широко распространенным вариантом метода является метод радиальной иммунодиффузии. В этом случае антитела добавляют в расплавленный агар. После застывания исследуемый материал помещают в лунки. Если материал содержит искомый антиген, то вокруг лунки возникает кольцо преципитата. При этом кольцо появляется на некотором расстоянии от лунки в зоне эквивалентности. Чем выше концентрация антигена, тем дальше от лунки образуется кольцо /34,57,99/.

В настоящее время для определения видовой принадлежности крови рекомендуется метод иммунофлуоресценции, при котором агглютинирующая сыворотка соединяется с флуорохромом. В случае положительного результата при рассмотрении объекта в ультрафиолетовых лучах видно свечение цветом, соответствующим флуорохрому, с которым предварительно соединили сыворотку /34/.

При повторном введении лабораторным животным антигенов животного или растительного происхождения у них быстро развивалось многосимптомное заболевание.

Впервые одна из реакций гиперчувствительности была описана в 1902 г. С. Рише и Г. Портье у собак, а в 1905 г. П. Сахаровым и Т. Смитом у морских свинок /57/.

Анафилактический шок вызывается только тем антигеном, к которому установилась сенсибилизация. Инъекция, сопровождающаяся развитием анафилактического шока, называется разрешающей. Состояние гиперчувствительности развивается через 7-14 сут. после первичного введения антигена. Это состояние сохраняется месяцы и годы.

Для воспроизведения анафилактического шока достаточно ввести в кровь сенсибилизированному чужеродной сывороткой животному сотой части миллиграмма этой сыворотки. Реакция будет проявляться при любом парентеральном введении антигена: в кровь, подкожно, внутримышечно или внутрибрюшинно /59/.

А. Ройт /99/ подробно описал феномен анафилаксии. Однократная инъекция 1 мг антигена, например, яичного альбумина морской свинке не приводит к какому-либо заметному эффекту. Однако если инъекцию повторить через 2-3 недели, то животное реагирует на нее очень бурно и у него появляются симптомы анафилактического шока.

Картину анафилактического шока у морских свинок наблюдал также Р.В. Петров /58/: бронхиальный спазм, эмфизему и отек легких.

Механизм развития анафилактического шока в общей форме представляется следующим образом. Циркулирующие в крови антитела адсорбируются на клетках тела. Повторное введение антигена приводит к взаимодействию антигена с антителами на поверхности клеток. В результате высвобождается большое количество гистамина и других биологически активных веществ. Картина анафилактического шока складывается из местного и общего воздействия этих веществ. Роль гистамина подтверждается тем, что инъекция нормальным животным этого вещества приво-

дат к развитию гистамиииого шока, который полностью воспроизводит картину анафилактического шока /57/.

Если сенсибилизированному животному ввести соответствующий антиген не внутривенно, а внутрикожно, то разовьется так называемая местная анафилаксия, или феномен Артюса. При этом на месте инъекции через 0,5-1,0 час развивается отек и резкая гиперемия. В течение нескольких последующих часов отечность нарастает, воспалительный очаг уплотняется, кожа приобретает черно-красную окраску.

Местная анафилаксия, как и общая, обусловлена циркулирующими в крови антителами /57/.

Для профилактики анафилактического шока, что очень важно при гипериммунизаций кроликов, рекомендуется десенсибилизировать организм введением малой дозы антигена за 1,0-1,5 ч до инъекции полной дозы (по рекомендации Безредка).

Десенсибилизация - это вызванное введение антигена, проходящее подавление эффекторного звена иммунного ответа.' Механизм этого явления представляет собой, по-видимому, простое связывание имеющихся атител с антигеном, сопровождающееся выведением комплекса из кровеносного русла, что приводит к специфическому истощению этих антител /16,105/.

Любой организм, независимо от уровня его организации, способен отличить свои компоненты от чужеродных. Эта общая способность живых организмов отличать «свое» от «чужого» называют квазииммунным распознаванием.

Другая важная характеристика распознавания - его специфичность, т.е. способность организма различать не только свое и чужое, но и разные виды «чужого» /16/.

В процессе иммунологического распознавания большинства антигенов в организме главенствующая роль принадлежит Т-лимфоцитам. Они способны реагировать на многие антигены самостоятельно /110/.

Имеются различные формулировки главной миссии иммунитета. Наиболее четкие две. По Ф. Бернету /87/ главная задача иммунитета -распознавание «своего» и «чужого». Например, для человека чужими считаются не только микробы или клетки организма другого вида, но и клетки другого человека, даже матери, отца или брата.

Уилсон считает, что главная миссия иммунитета - отличать «я» от «не я». Иными словами иммунная система признает своими только свои субстанции: «я» или «не я» /89/.

Иммунную систему можно рассматривать как совокупность лимфоцитов, макрофагов, ряда сходных с макрофагами клеток, включая дендритные клетки селезенки и эпителиальные клетки Лангергарнса, а также специализированные эпителиальные клетки, сходные с теми, которые были найдены в тимусе. Клеточные элементы иммунной системы организованы в тканевые и органные структуры, к которым относится селезенка, лимфатические узлы, пейеровы бляшки кишечника, миндалины, тимус, костный мозг. Кроме того, весьма значительная часть лимфоцитов и макрофагов составляет рециркулирующую популяцию клеток крови и лимфы /1,89,100/.

Теория и практика иммунологии изложена во многих руководствах и научных трудах /9,24,57,59,79,85,87,89,94,96/, она сложна и до конца не изучена до настоящего времени.

Реакция преципитации и её проявления являются только частицей теории и практики иммунологии. Эта серологическая реакция позволяет определить содержание антител в биологических объектах, в т.ч. в сыворотке крови /10,13,64/ и успешно используется для определения видовой принадлежности мяса, крови, слюны и других образцов тканей.

Заключение по обзору литературы: вопросы определения фальсификаций пищевых продуктов животного и растительного происхождения очень слабо освещены в доступной нам литературе. Тем не менее, интересны сведения по способам фальсификации и их выявлению 107-летней давности, где подробно описано изменение органолептических показателей фальсифицированных сахара, крахмала, муки, чая, кофе и др. и негативные последствия от потребления иногда ядовитых добавок /68/.

Интересно, подробно и доходчиво описал H.H. Мари /44/ выявление подмены говядины кониной органолептическими исследованиями мышечной ткани и жира, проведением варки с последующим исследованием бульона, определением наличия в мясе гликогена, особенностями анатомического строения костей скелета и внутренних органов.

H.H. Мари /44/ приводит примеры определения видовой принадлежности мяса по форме поверхностей распилов некоторых костей скелета животных. По словам ученого «Сущность этой методики заключается в следующем: если, например, из бедренной кости коровы и бедренной кости лошади выпилить тонкие ломтики, ведя распилы в определенных местах и в одних и тех же направлениях по отношению к продольной оси костей (поперек, вдоль, наискось), то мы получим плоские вырезы, из которых некоторые, по своим очертаниям будут резко отличаться друг от друга, несмотря на то, что распилы были произведены математически точно в одинаковых направлениях и в одних и тех же местах. Опыт показывает, что по таким вырезам можно легко определить происхождение не только целых, но даже и частей подозрительных частей, а следовательно, и происхождение мяса». H.H. Мари утверждает, что если бы был атлас подробного изображения распилов одних и тех же костей животных, то эти сведения могли бы сослужить практику-эксперту большую службу при решении спорных вопросов о происхождении мяса.

Такого атласа нет и в настоящее время, спустя почти 70 лет.

Некоторые сведения в вопросе продолжения исследований в этом направлении мы нашли в книге М.В. Чернявского /76/, где он приводит итоги своих исследований по различию анатомического строения костей скелета домашних животных.

Так, приведены рисунки и форма распилов ребер лошади, крупного рогатого скота, свиньи, овцы и козы; форма лопатки крупного рогатого скота, лошади, свиньи, оленя, козы, овцы и кролика, а также форма распилов лопатки, плечевой кости, костей предплечья, и пястной кости крупного рогатого скота, лошади и овцы. Эти сведения уникальны, но охватывают, к сожалению только несколько видов животных. Подобных исследований мы в доступной нам литературе не обнаружили и изучили форму распилов некоторых костей скелета овцы и собаки, кролика, нутрии и кошки.

В литературе мы не нашли данных по особенностям строения костей задних ножек лягушки и конечностей крыс (передних, задних) и изучили этот раздел.

В отношении точки плавления жира животных в литературе имеются разрозненные сведения /30,35,42,44,45,54,65/, но нет данных места взятия жира из туши, и не ясно - это точка плавления внутреннего или наружного жира, т.к. температура плавления их значительно, на 2-3°С, различается, а в отношении крысиного жира мы данных не обнаружили.

Температуру вспышки растительных жиров и методику её определения мы нашли в книге «Химия жиров» /74/, этот показатель в отношении животных жиров не исследован и мы его изучили с целью возможности идентификации животных жиров для определения его видовой принадлежности.

В отношении использования реакции преципитации, при наличии гипериммунных преципитирующих сывороток литературы предостаточно, тем не менее в лабораториях ветсанэкспертизы и в других ветучреж-

дениях таких сывороток нет, о их получении имеются весьма расплывчатые указания. Поэтому мы решили получать такие сыворотки в лабораторных условиях факультета ветеринарной медицины. Но встретились с проблемой анафилаксии и анафилактического шока у кроликов при повторной инъекции им антигена (крови).

Изучив литературу мы стали перед инъекцией полной дозы крови подкожно или внутримышечно, 0,1 мл крови вводить внутрикожно (за I час) и этим профилактировали осложнения у кроликов. Но сохранять долго сыворотку не могли (до 10 сут.) несмотря на то, что сыворотку хранили при 2-4°С и подслаивали под неё (1:10) хлороформ. В этом направлении мы намерены продолжить исследования.

В направлении определения видовой принадлежности мяса и мясных продуктов намечается исследовать, например, фарш и фаршевые изделия, консервы, колбасные изделия и копчености. Нет в литературе сведений по определению видовой принадлежности мяса домашней и дикой птицы, рыбы.

2. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

Настоящие исследования посвящаются изучению известных ориентировочных и точных (достоверных) методов установления видовой принадлежности мяса некоторых домашних и диких животных. Оценке разработанных нами новых методов - определения видовой принадлежности мяса по форме поверхностей распила некоторых частей скелета животных, по различию температуры вспышки наружного и внутреннего жира изучаемых видов животных, по анатомическому строению костей задних конечностей лягушек в сравнении с анатомическим строением костей передних и задних конечностей крыс.

Так как в лабораториях ветсанэкспертизы рынков не оказалось гипериммунных преципитирующих сывороток для установления видовой принадлежности мяса, мы попытались получить и разработать схему ги-пертиммунизации кроликов кровью животных и в лабораторных условиях получили антисыворотки из мышечной ткани собак, овец, нутрий и лягушек.

3. МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Эксперименты проведены в период 1996-1998 гг. в виварии факультета ветеринарной медицины и лаборатории ветсанэкспертизы кафедры паразитологии и ветсанитарии Кубанского государственного аграрного университета.

Исследованию подвергли мышечную ткань, жир (наружный, внутренний) и кости скелетов, полученные от убоя овец, собак (бродячих и откормленной) кроликов, нутрий и кошек (бродячих); лягушек прудовых, белых лабораторных и диких (пасюк) крыс (п-не менее девяти).

Принципиальная схема исследований представлена на рис. 1.

Провели также незапланированные методикой органолептические исследования мяса и жира от вынужденного убоя лошади (кобыла 4 лет) и коровы (4-х лет, выбракованной как малопродуктивной).

В качестве тестов исследований использовали: органолептические показатели (цвет, запах, консистенцию), качество бульона и вареного мяса проведением дегустационной оценки; в созревшем мясе определяли наличие гликогена качественной реакцией и концентрацию (мг %), исследовали дегустацией мясо разных видов животных, после жарения со специями.

Жир исследовали органолептически: запах, консистенция, цвет. Определили температуру плавления, вспышки, величину рефракции и йодное число.

Разработали методику получения гипериммунной сыворотки путем гипериммунизации кроликов кровью овец, собаки, нутрии и лягушки.

Изучили особенности анатомического строения и изображение распилов некоторых костей скелетов изучаемых видов животных.

Органолептическое исследование мяса включало описание внешнего вида, цвета, консистенции, запаха /19,99/.

Определение видовой принадлежности мяса домашних

и диких животных

Объекты исследований: мясо, жир и кости от лягушки (кроме жира), белой лабораторной и дикой серой (пасюк) крысы; кошки, кролика и нутрии; бродячей, откормленной собаки и овцы

Мясо: органолептическое исследование, концентрация гликогена в мышечной ткани Жир: органолептическое исследование, температура плавления и вспышки, йодное число, величина рефракции Кости: Особенности анатомического строения некоторых костей скелета; различие в форме поверхностей распила некоторых костей скелета Получение гипериммунных преципитирующих сывороток в лабораторных условиях

Выводы: предложения практическим ветсанэкспертам Рис.1. Принципиальная схема исследований

Цвет устанавливали на поверхности и разрезе мышечной ткани. Степень увлажнения мяса на разрезе определяли прикладыванием к нему кусочка фильтрованной бумаги. Запах устанавливали в поверхностных и глубоких слоях. Степень обескровливания проводили по методике Загаевского /66/. Для этого из бедренной части мышц взяли 25 г., измельчили, растерли в ступке с кварцевым песком, добавили 5 мл 0,5 н раствора соляной кислоты и продолжили растирание до стойкого появления вытяжки кирпично-красного цвета. Содержимое отжимали через 4 слоя марли и 0,5 мл наливали в градуированную пробирку гемометра Сали, по каплям добавляли 0,5 н раствор соляной кислоты до тех пор, пока цвет раствора не станет подобным окраске стандартного раствора эталона шкалы гемометра. Гемометр показал 38 ед., т.е. было обескровливание отличным.

Органолептическое исследование жира: наружный жир отбирали из разных частей туш и тушек, смешивали и брали для исследования усредненную пробу. Внутренний - околопочечный.

В вытопленном на водяной бане наружном и околопочечном жире изучаемых видов животных (кроме лягушек, у которых обнаружили лишь следы жира) определяли органолептические показатели (при 20°С) - запах и вкус (при установлении вкуса пробы не проглатывали), консистенцию определяли надавливанием шпателем на жир при температуре 15-20°С; цвет устанавливали при температуре 15-20°С, для чего жир наносили на предметное стекло толщиной 5 мм и проводили исследование в отраженном дневном рассеянном свете; прозрачность определяли следующим образом: в пробирку из бесцветного стекла вносили исследуемый жир, помещали пробирку в водяную баню, расплавляли, доводили температуру жира до 60-70°С (расплавленного жира должно быть не менее половины пробирки) и просматривали в дневном рассеянном проходящем свете. Кроме того, в жире (наружном и внутреннем) определяли точку плавления, температуру вспышки, рефракцию и йодное число.

Пробу варкой (мясо, жир) использовали для более четкого распознавания запаха мяса и жира, для чего в колбу помещали 15-20 г продукта, предварительно измельченного, заливали трехкратным количеством воды, накрывали часовым стеклом и на огне доводили температуру до образования пара (75-80°С). Далее стекло приподнимали и определяли запах паров. В неостывшем бульоне обращали внимание на состояние капель жира на его поверхности, отмечали их величину и их прозрачность. Степень прозрачности бульона определяли в той же колбе.

Методика дегустационной оценки качества мяса: этот метод дает возможность быстро и одновременно определить целый комплекс таких качественных показателей как цвет, аромат, вкус, сочность, нежность.

Для проведения дегустации брали образцы мяса от разных туш (тушек), но из одного и того же места. Заливали горячей водой (1:1) и варили с момента закипания (при медленном кипении) 90 мин. За 20 мин. до конца варки клали поваренную соль в количестве 1% от массы воды. Затем мясо вынимали, охлаждали до 30°С, а бульон до 50°С. Остывшее мясо нарезали кусочками по 25-30 г., а бульон разливали в стаканчики из прозрачного стекла (по 50 мл). Мясо и бульон раздавали дегустаторам (5 чел.). Дегустаторы проводили оценку в следующей последовательности. Сначала определяли внешний вид, цвет, прозрачность, затем запах, аромат и, наконец, вкус и наваристость бульона. При оценке мяса определяли внешний вид, аромат, вкус, нежность и сочность.

Согласно методике Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности (1975 г.) каждый из показателей оценивали по девятибалльной шкале. Результаты дегустации оценки заносили в акты. Полученные материалы обрабатывали статистически и на их основании оценивали качество бульона и мяса.

Методика определения температуры плавления жира: под температурой плавления жира понимают температуру, при которой жир переходит в прозрачное состояние /48/.

Для проведения исследований предварительно приготовили капилляры диаметром около 1,5 мм, пробирки диаметром около 35 мм и высотой около 160 мм, термометр с делениями на 0,1 °С, химические стаканы диаметром 70-100 мм, металлический штатив, электрическую мешалку.

Ход определения. В капилляр набирали расплавленный и профильтрованный жир высотой столбика около 20 мм и оставляли в холодильнике на 2-3 часа. После охлаждения капилляр отламывали со столбиком жира высотой около 10 мм и тонким резиновым кольцом от глазной пипетки прикрепляли к термометру так, чтобы столбик жира был на одном уровне с ртутным резервуаром термометра. Термометр с капилляром с помощью пробирки с прорезью вставляли в широкую пробирку. Пробирка укреплялась на штативе в стакане с дистиллированной водой так, чтобы уровень воды в стакане был выше верхнего края капилляра. Далее воду в стакане нагревали обыкновенной спиртовкой. Меняя расстояние до дна стакана с таким расчетом, чтобы температура воды, при периодическом перемешивании повышалась на 1,5-2,0 °С в мин. в начале нагревания и не более 1°С в мин перед переходом жира в жидкое состояние. Наблюдение вели при хорошем освещении на темном фоне, для чего за стаканом устанавливали лист черной бумаги. Показание термометра в момент, когда жир становился прозрачным, принимали за температуру плавления жира. Каждый раз проводили три параллельных определения /48,66/.

Б.Н. Тютюнников /74/ считает, что правильнее называть температурой результаты полного расплавления жира.

Температуру плавления жира животных, возможно использовать для ориентировочного определения его видовой принадлежности. Она в основном зависит от свойств жирных кислот, входящих в их состав.

Температура плавления жира повышается с увеличением числа и длины насыщенных жирных кислот. Чем больше в жире непредельных кислот и чем больше степень непредельности (число двойных связей), тем ниже температура плавления жира /66,74/.

Методика определения температуры вспышки животных жиров (в приборе Бренкена). прибор изготовили в лаборатории ветсанэкспертизы. Он состоит из штатива, на котором фиксируется песочная баня с расположенным в ней железным тиглем диаметром 66, высотой 47 и с толщиной стенки 1 мм.

Тигель предварительно промывали водой, затем высушивали и обезжировали бензином, снова высушивали и помещали в песочную баню (кварцевый песок сначала промыли в проточной воде, высушили и прокалили на огне) так, чтобы между дном тигля и дном бани был слой песка толщиной 5-8 мм. В тигель наливали расплавленный жир с таким расчетом, чтобы от его уровня до края тигля оставалось 18 мм. Уровень песка в бане при этом поддерживали чуть выше уровня масла в тигле. В тигель вставляли термометр (300°С), зафиксированный в штативе. Правильность заполнения тигля и установки термометра тщательно каждый раз контролировали. Песочную баню нагревали спиртовой горелкой сначала со скоростью 10°С в мин., а примерно за 40°С до ожидаемой температуры вспышки нагревание уменьшали отдалением пламени до 4°С в мин. Примерно за 10°С до температуры вспышки начинали производить зажигание, для чего через каждые 2 мин. у края тигля проводили по часовой стрелке, а затем в обратном направлении пламя обыкновенной спички. Продвижение пламени спички всякий раз занимало 2-3 сек., при этом следили, чтобы пламя спички находилось на расстоянии около 12 мм от поверхности жира. В момент вспышки над поверхностью жира протекало пламя и в этот момент отмечали показание термометра /74/. Исследование проводили при неярком освещении.

Методика определения йодного числа жира по A.B. Чечеткину и др. /77/: йодным числом называют количество граммов йода, которое может прореагировать со 100 г жира.

Определение йодного числа основано на реакции, присоединения йода по месту разрыва двойных связей у ненасыщенных жирных кислот, которая протекает количественно по схеме:

r-ch=ch-r+j2+hoh —*r-ch-ch-r+hj

I I

J он

при этом непрореагировавший йод отитровывают тиосульфатом натрия.

Для проведения исследований готовили следующие оборудование и реактивы: конические колбочки на 50 мл с пробками, бюретку для титрования, пипетку на 10 мл, жир животный, хлороформ, 0,1 н спиртовый раствор йода (12,69 г кристаллического йода растворяли в 1 л 96° этилового спирта), 0,1 н раствор тиосульфата натрия, 1% раствор водорастворимого крахмала.

Ход определения. В одну колбу (опытная проба) после отвешивания на аналитических весах помещали 0,1 г жира, в другую (контрольная проба) 0,1 мл дистиллированной воды и в каждую колбу по 5 мл хлороформа.

После растворения в опытной колбе навески жира в обе колбы добавляли по 10 мл 0,1 н спиртового раствора йода и закрывали их пробками, далее перемешивали их содержимое и выдерживали 5 мин. в темноте. Затем пробы титровали при постоянном перемешивании 0,1 н раствором тиосульфата натрия сначала до появления светло-желтого окрашивания, а затем, добавив 1 мл 1 % водного раствора крахмала - до исчезновения синего окрашивания.

Йодное число «X» вычисляется по формуле:

х =

(b-a) К 0,01269 100

С

,где

Ь - объем 0,1 н раствора тиосульфата натрия, израсходованного на титро

вание контрольной пробы, мл; а - объем 0,1 н раствора тиосульфата натрия, израсходованного на титро

вание опытной пробы, мл; К - коэффициент поправки на титр 0,1 н раствора тиосульфата натрия; 0,01269 - количество г йода, эквивалентное 1 мл 0,1 н раствора тиосульфа та натрия;

100 - коэффициент пересчета на 100 г жира; С - навеска жира, г.

Методика определения рефракции жира по В.А. Макарову /42/. метод основан на измерении показателя преломления света. Луч света, переходя из одной среды в другую, на границе их раздела преломляется, т.е. изменяется угол его распространения по сравнению с углом падения. Отношение синуса угла падения луча света к синусу угла его

Известно, что эта величина различается при рефрактометрии животных жиров и может быть использована для ориентировочного определения его видовой принадлежности.

Рефракцию расплавленных животных жиров мы проводили на универсальном рефрактометре УРЛ - 1 при температуре жиров 40°С .

Предварительно рефрактометр калибровали по величине рефракции дистиллированной воды /74/.

Методика определения гликогена в мышечной ткани: качественную реакцию проводили по H.H. Мари /44/, брали навеску мяса 15 г

Sin а

называется показателем преломления. п = ——~

измельчали ножницами, переносили в колбу, добавляли 60 мл дистиллированной воды. Проба мяса может быть больше или меньше, но соотношение мяса к воде должно быть 1:4. Содержимое колбы доводили до кипения и кипятили в течение получаса. Бульон фильтровали через бумажный фильтр и охлаждали.

В пробирку наливали 5 мл фильтрата, добавляли 5-10 капель раствора люголя.

При положительной реакции бульон окрашивался в вишнево-красный цвет: при сомнительной - оранжевый; при отрицательной - в желтый.

Количественное определение гликогена в мышечной ткани проводили колориметрическим методом с орцином (по Хорейши /35/).

Принцип метода. Органические вещества, мешающие определению гликогена, разрушаются кипячением в концентрированном растворе едкого натрия. Гликоген при этом не разрушается. Гликоген осаждают спиртом и гидролизуют в кислой среде до глюкозы, количество которой и определяют. Глюкозу нагревают с крепкой серной кислотой, и она превращается в оксиметилфурфурол, который, конденсируясь с орцином, образует окрашенное соединение.

Потребность в реактивах: 40% раствор едкого натрия, 96°С этиловый спирт, полунасыщенный раствор сернокислого натрия, 52% раствор серной кислоты (к 40 мл дистиллированной воды добавляли медленно 90 мл концентрированной серной кислоты, охлаждали); 1% раствор орцина в 52% растворе серной кислоты; стандартный раствор глюкозы (10 мг обезвоженной глюкозы растворяли в 300 мл дистиллированной воды).

Оборудование: штатив с пробирками, микропипетки емкостью 0,1 мл, пипетки на 1,2 и 5 мл, водяная баня. Центрифуга и фотоэлектроколориметр.

Ход определения. В центрифужную пробирку наливали 5 мл дистиллированной воды. Микропипеткой набирали 0,1 мл профильтрованной мясной вытяжки (1:4) и вводили в пробирку с водой (промывали той же

водой). Пробирку помещали на 2 часа в кипящую водяную баню и после охлаждения прибавляли 2 мл спирта, перемешивали и помещали на лед (30 мин), далее центрифугировали 10 мин при скорости ротора 300 обор/мин. затем сливали надосадочную жидкость, а осадок растворяли в 1 мл полунасыщенного раствора сернокислого натрия и снова осаждали 2 мл спирта. Выдерживали 30 мин на льду и снова центрифугировали. Надосадочную жидкость сливали, а осадок растворяли добавлением 3 мл воды. Одновременно приливали еще в одну чистую пробирку 3 мл воды (контроль), а в третью пробирку - 3 мл стандартного раствора глюкозы. Далее во все пробирки - с гликогеном, со стандартным раствором глюкозы и в контроль приливали по 13 мл серной кислоты и по 1 мл 1% раствора орцина. Все пробирки помещали на 20 мин в водяную баню (80°С), а затем охлаждали.

В присутствии глюкозы появилось коричнево-желтое окрашивание. Фотометрировали против контроля при синем светофильтре. Расчет производили по формуле:

^ £¿100 „

X ---4 = мг% гликогена, где

Ест

X -концентрация гликогена, мг%; Ео -экстинция опытной пробы; Ест -экстинция стандартного раствора; 100 - перерасчет в мг %; 4 - разведение мышечной ткани.

Реактивы и посуду готовили согласно рекомендаций, описанных в справочный руководствах /61,66/.

Кормление и содержание животных; методика получения костей скелета: для проведения запланированных исследований наиболее крупных

лягушек отлавливали в прудах пригорода Краснодара мелкой сетью волокушей, кроликов и белых лабораторных крыс выращивали в виварии факультета, диких крыс (пасюк) отлавливали ловушками на складе кормов, бродячих собак и кошек брали после закладки корма в металлические (сетка) ящики - ловушки, щенка вырастили и откормили в виварии, овец и нутрий закупали на рынке.

При выращивании кроликов и белых лабораторных крыс мы придерживались рекомендаций Т.А. Аксеновой, А.К. Алексеевой, В.В. Анастисиевой и др. /1/ и указаний И.П. Западнюка, В.И. Западнюка, Е.А. Захария /22/ имея в виду, что качество лабораторных животных является одним из основных факторов, определяющих стандартность гипериммунных сывороток (кролики) и мяса (крысы). При этом выращивали белых лабораторных крыс до полугода и получали живую массу 280-300 г, а кроликов породы серый великан нужд гипериммунизации кровью изучаемых видов животных до живой массы 4 кг (11-12 мес.)

Кроликов и крыс выращивали в виварии факультета в клетках, при этом придерживались рекомендуемых норм площади дна клетки на одно животное - для кроликов 3000 см2, для крыс - 120см2, а также рекомендаций по составлению рационов кормления, содержащих все необходимые элементы питания.

Кролики получали следующий состав рациона:

Компонент

Содержание, %

Отруби пшеничные

Овес

Ячмень

Кукуруза

Соевый шрот

10,0 25,0 25,0 15,5 14,5

3,0 3,0 3,5 0,5

5 капель в сут. В 100 г смеси содержится:

Сырого протеина 18,5

Сырого жира 4,3

Сырой клетчатки 5,1

Ккал обменной энергии ' 313

Кальция 1,12

Фосфора 0,98

В помещении для содержания лабораторных животных поддерживалась температура 18-22°С в зимнее время, а в летнее - 25-28°С при относительной влажности 55-65%.

До и в период гипериммунизации кроликов кровью животных следили за состоянием их здоровья, при этом сравнивали показатели исследования

крови с нормативами:

Количество эритроцитов, млн./мкл 4,5-7,5

Количество лейкоцитов, тыс./мкл 6,5-9,5

Удельный вес крови, г/мл 1,050-1,053

Концентрация гемоглобина, г% 10,5-12,5

Цветной показатель 0,85-1,00

Гематокрит,% 35-45

Эритроциты и лейкоциты подсчитывали в камере Горяева, удельный вес крови - взвешивали на аналитических весах пипетки с 2 мл крови и с 2

Рыбная мука Костная мука Патока свекловичная Соль поваренная Тетравит

мл дистиллированной воды с последующим вычислением; концентрацию гемоглобина при помощи гемометра Сали, цветной показатель расчетным путем, гематокрит на гематокритной центрифуге.

По окончании гипериммунизации у подопытных кроликов брали кровь из сердца длинной инъекционной иглой с диаметром 1 мм, отстаивали сутки в теплом помещении лаборатории (30-35°С), при необходимости делали обводку и сливали гипериммунную сыворотку, которую хранили в холодильнике при температуре 2...3°С.

Для получения костей от изучаемых животных мы пользовались методикой, приведенной П.П. Гамбаряном и Н.И. Дукельской /12/.

Овец, собак, нутрий, кроликов, кошек и крыс убивали обескровливанием путем перерезки сонных артерий и яремных вен ножом, у лягушек - декапитацией ножницами. После снятия шкур и удаления внутренностей туши и тушки расчленяли ножом по суставам проводили обвалку нужных частей туш и тушек. Мышцы и жир исследовали согласно методики. Кости отваривали до тех пор, пока остатки мышечной ткани и связки легко отделялись.

Распилы некоторых костей скелета животных проводили лобзиком.

4. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И

ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

4.1. Органолептические различия мяса разных видов животных.

Под словом «мясо» понимают не только мышцы какого-либо убойного животного, но и другие ткани, как-то: клетчатка, жир, сухожилия и сухожильные растяжения, кровь, кровеносные и лимфатические сосуды, нервы, лимфатические железы, хрящи и кости скелета» /44/. И до настоящего времени это понятие о мясе сохранилось, напр. в учебнике /15/.

«...общепринято мясом называть все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, нижних конечностей и внутренних органов. Следовательно в морфологическом отношении мясо представляет собой сложный тканевый комплекс, в состав которого входит мышечная ткань вместе с соединительнотканными образованиями, жиром, костями, кровеносными и лимфатическими сосудами, лимфатическими узлами и нервами».

В бытовом понятии мясо - это мышечная ткань.

Мышечная ткань характеризуется наличием особых молекул белков -актина и миозина, которые образуют в цитоплазме тончайшие нити -миофиламенты (миопротофибриллы) или пучки миофиламентов миофибриллы, обеспечивающие функцию мышечной ткани - сокращение

/25/.

Цвет мышц у разных животных неодинаковый, он зависит от концентрации в них миоглобина, а также от возраста, пола, упитанности и функции. Так, мышцы у молодых животных более светлые, чем у старых. Мышцы, расположенные ближе к костям, более темные, чем на периферии, и менее работающие. У женских особей мышцы светлее, чем у мужских /76/.

Свежее мясо имеет незначительные специфические вкус и запах. В процессе созревания в результате автолитических превращений белков, липидов, углеводов и других компонентов образуются низкомолекулярные вещества, формирующие вкус и запах мяса. Отчетливо выраженные вкус и запах появляются лишь после тепловой обработки мяса, следовательно, в процессе автолиза в мясе образуются и накапливаются предшественники веществ, формирующие вкус и запах при кулинарной обработке /62/.

Мясо - один из наиболее ценных продуктов питания, т.к. в нем содержатся все питательные и биологически необходимые вещества, которые обеспечивают рост и жизнедеятельность организма человека.

4.1.1. Органолептические исследования мяса конины и говядины

Нами проведены органолептические исследования мяса некоторых видов животных, по результатам которых можно проводить ориентировочное определение его видовой принадлежности.

Конина. Мы органолептически исследовали мясо вынуждено убитой на мясо кобылы 4-х летнего возраста (перелом бедренной кости левой конечности при автомобильной аварии). Обескровливание было проведено перерезкой сонных и яремных сосудов в области шеи с последующей съемкой шкуры и нутровкой. Кобыла была исследована на сап офтальмомаллеинизацией перед транспортировкой автомобилем с отрицательным результатом. Мы исследовали мясо через 24 часа после убоя.

Согласно ГОСТ 27095-86 мы отнесли конину к 1-ой категории, т.к. мышцы туши убитой кобылы развиты хорошо, лопатки и бедра выполнены мускулатурой, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступали. Подкожные жировые отложения покрывали поверхность туши с просветами мышечной ткани. Значительные жировые отложения имелись на

гребне шеи, крестце и сплошным слоем на внутренней поверхности брюшной стенки около белой линии.

Мясо убитой кобылы было темно-красного цвета с ясно выраженной сухой корочкой подсыхания. Снаружи запах не ощущался, на разрезе мышечной ткани - легкий специфический запах, а проба варкой усилила запах. На разрезе прикладывание фильтровальной бумаги показало хорошую обескровленность туши, что подтвердилось исследованием степени обескровленности по Загаевскому /66/.

Консистенция конины плотная, ямка от надавливания пальцем быстро выравнивалась.

При проведении ветсанэкспертизы туши мы тщательно происследовали носовую перегородку, трахею, крупные и мелкие видимые бронхи для исключения сапа; на холке не обнаружили припухлости (онхоцеркоз); в соединительной ткани после отделения передних конечностей не обнаруживали альфортий. В остальном ветсанэкспертизу туш и органов, провели как и говядины, согласно правил проведения послеубойной ветсанэкспертизы туш и органов.

Конина была признана высокого качества и реализована на пищевые

цели.

Говядина. Мы в методике не планировали исследования, в сравнительное аспекте, конины и говядины, считая, что эти вопросы довольно широко освещены в литературе и подробно описаны H.H. Мари /44/, но в день вынужденного убоя кобылы (см. конина) была убита корова черно-пестрой породы, 4 летнего возраста, на мясо, как малопродуктивная (учхоз «Кубань») и мы имели возможность исследовать туши кобылы и коровы.

Согласно ГОСТ 779-87 тушу коровы мы отнесли к категории 1, т.к. мышцы были развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выделялись не резко,

подкожный жир покрывал тушу от 8 ребра к седалищным буграм, шея, лопатки, передние ребра и бедра, тазовая полость, область паха имели отложения жира.

Мясо было светло-красное, туша с корочкой подсыхания, на разрезе с легким запахом говядины, который усилился и был приятным при проведении пробы варкой. Тургор мышечной ткани был высоким - при надавливании пальцем ямка на поверхности мышечной ткани быстро выравнивалась. Обескровливание было отличным (по Сали, 36 ед ).

Консистенция была плотной, финн не обнаружено.

4.1.1.1. Органолептические различия мяса говядины и конины

Исследования подтвердили литературные сведения: конина значительно темнее говядины, запах (проба варкой) для каждого вида мяса характерен, по этому признаку можно ориентировочно определить вид животного. Бульон при варке конины красно-темного цвета, при варке говядины желтоватый.

4.1.2. Органолептические исследования баранины и мяса собаки

Баранина. При проведении экспериментов исследовали девять овцематок 2-х летнего возраста, в соответствии с ГОСТ 5111-55 овец отнесли к средней упитанности, т.к. мышцы спины и поясницы были развиты удовлетворительно, маклоки и остистые отростки поясничных позвонков слегка выступали, а остистые отростки спинных позвонков заметно выступали. На пояснице прощупывались умеренные отложения подкожного жира, на спине и ребрах жировые отложения были незначительными.

После убоя провели ветсанэкспертизу туш и оценили их товарные качества. Оказалось, что мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступали. Подкожный жир покрывал область спины значительным слоем и тонким поясницу. Мы отнесли туши к 1-ой категории по ГОСТ 1935-55.

Через сутки мы отметили следующее: туши были с хорошей корочкой подсыхания, мышцы кирпично-красного цвета, без мраморности, густой зернистостью. Мясо хорошо обескровлено (по Сали 35 ед.), парное мясо имело специфический запах баранины, созревшее - практически без запаха и запах значительно усилился при проведении пробы варкой. Тургор мяса значительный - при надавливании пальцем ямка быстро выравнивалась.

По нашему мнению по запаху (проба варкой) можно установить баранину, имея лишь небольшой кусочек мяса.

Кроме вкусовых достоинств баранина превосходит другие виды мяса по содержанию меди и цинка /89/.

Собачье мясо. Для исследования мяса, жира и костей мы взяли девять бродячих собак и одного откормленного щенка. Все собаки были беспородные. Тушки от бродячих собак и от откормленного щенка значительно отличались. Мясо от бродячих собак было вишнево-красным, жилистым, без жировых отложений. Жир был обнаружен только около почек. Свежее мясо пахло псиной, а через сутки запах значительно уменьшился, но усиливался при нагревании. Тургор мышечной ткани был высоким. Ямка после надавливания пальцем быстро выравнивалась.

Тушка щенка была округлой, мясо было красного цвета, а через сутки потемнело. Жировые отложения были значительными, особенно в области подгрудка, спины, в меньшей степени на пояснице. Много жировых отложений обнаружено в области почек, на кишечнике (брыжейке). Свежее мясо имело запах собаки, а через сутки, с образование корочки подсыхания, специфический запах не был, ощутим.

Приготовление жареного мяса со специями из тушки откормленного щенка позволило получить продукт, в котором трудно определить видовую принадлежность мяса.

4.1.2.1. Органолептнческие различия баранины и мяса собаки

По нашему мнению тушки собак фальсификаторы могут выдавать за тушки овец, т.к. по внешнему виду тушки очень похожи. Однако баранье мясо - кирпичного-красного цвета, а собачье - вишнево-красного. Жир собаки плавится на ладони или при разминании пальцами, а бараний плотный, крошится при комнатной температуре.

Все эти показатели являются ориентировочными. Достоверно установить видовую принадлежность мяса возможно только при наличии костей скелета.

4.1.3. Органолептнческие исследования мяса нутрии, кролика и кошки

Мясо нутрии. Для исследований брали девять тушек нутрий.

Тушки темно-красного цвета, с корочкой подсыхания, снаружи видны значительные отложения жира, который тает на ладони. Много жира около почек, на перикарде, на брыжейке кишечника.

Тургор мышечной ткани хорошо выражен.

Между лопатками над 6-8 остистыми отростками грудных позвонков, расположен жировик.

Мясо отличается высокими кулинарными качествами.

Мясо кролика. Кроликов, выращенных в виварии факультета, мы оглушили электротоком, обескровили перерезкой сосудов в области шеи. Провели ветсанэкспертизу мяса и внутренних органов. Тушки (п=9) по упитанности отнесли к 1-й категории, т.к. мышцы были хорошо развиты,

отмечены жировые отложения в паховой области, на холке; остистые отростки спинных позвонков не выступают; почки наполовину покрыты жиром.

Передняя часть тушек была красноватой, а задняя светло-розовой. На разрезе мышцы розового цвета.

Тургор мышечной ткани хорошо выражен. Запах парного мяса легкий, специфический: после созревания - не ощутим.

Мясо кошки. После предварительного обескровливания, исследовали девять тушек бродячих кошек, которые значительно темнее, чем тушки кроликов и немного темнее, чем тушки нутрии.

Запах парного мяса кошек очень неприятный, «кошачий», который значительно ослабляется после суточной выдержки, но очень усиливается при проведении пробы варкой.

4.1.3.1. Органолептические различия мяса нутрии, кролика и кошки

Вследствие сходства тушек нутрий, кроликов и кошек возможны фальсификации. Тем не менее, тушки нутрий можно отличить от тушек кроликов и кошек по наличию жировика, расположенного между лопатками над 6-8 остистыми отростками грудных позвонков, который удаляется после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса на трихинеллез. Тушки темно-красного цвета со значительными отложениями жира.

Мясо кролика светло-розового цвета, жировые отложения наблюдается в паховой области, на холке.

Тушки кошек значительно темнее, чем тушки кроликов и немного темнее, чем тушки нутрии. При проведении пробы варкой бульон имеет специфический запах присущий соответствующему виду животного.

Определить окончательно видовую принадлежность мяса данных животных возможно при исследовании костей скелета.

4.1.4. Органолептическне исследования мяса лягушек и крыс

Мясо лягушки. Для эксперимента отловили наиболее крупные экземпляры прудовых лягушек (п=9) в лиманах и прудах Краснодарского края. Брали для исследования и определяли кулинарные качества мяса задних конечностей.

Мышцы задних ножек лягушек со снятой шкуркой розового цвета, без жира, без запаха, тургор хорошо выражен.

При проведении пробы варкой бульон имел приятный сладковатый запах, напоминающий запах разбавленного рыбного бульона.

Мясо лабораторной белой крысы. Мы исследовали мясо и жир от девяти лабораторных крыс, выращенных в виварии факультета. Туши были темно-красного цвета, мышцы с хорошим тургором, залах парного мяса с легким специфическим крысиным, а после созревания - без неприятного запаха. Жировые отложения были незначительными в области паха, почек и на сальнике. Для проведения исследований мы отделяли передние и задние конечности.

Мясо серой крысы. Обескровливали декапитацией после механического оглушения (п=9). После снятия шкурки и нутровки отделяли для исследования передние и задние конечности.

Парное мясо было вишневого цвета, а после суточной выдержки становилось темнее, с металлическим блеском. Запах парного мяса неприятный крысиный, ослабевающий после созревания. Тургор мышц ясно выражен. Жировые отложения незначительные - только вокруг почек и следы на перикарде.

4.1.4.1. Органолептическне различия задних ножек лягушек - передних

и задних конечностей крыс.

Задние ножки крупных лягушек возможно фальсифицировать обработанными по форме передними или задними конечностями крыс, особенно после кулинарной обработки.

По органолешическим показателям (цвет, запах, наличие жира) можно сделать предварительное заключение относительно видовой

принадлежности тушек.

Согласно нашим данным фальсификацию определить, возможно, только при наличии костей конечностей, по особенностям строения костей или реакцией преципитации.

4.2. Концентрация гликогена в мышечной ткани домашних и диких

животных

Подробно описывает различие концентрации гликогена в мышечной ткани лошадей и крупного рогатого скота, на основании собственных исследований H.H. Мари /44/. Он показал, что постановкой только качественной реакции на гликоген возможно достоверно отличить конину от говядины. Им же приводятся примеры отличий конины от говядины по особенностям строения некоторых костей скелета, органолептическим признакам, цвету бульона в сравнительном аспекте, по концентрации гликогена в мышечной ткани животных.

В связи с подобным изучением этого вопроса мы не проводили исследований этих показателей.

Нами определена концентрация гликогена в созревшем мясе: баранины, собачьем мясе (бродячих и откормленной), крольчатине, нутрятине, мышцах кошки. Для исследования брали пробы из длиннейшей мышцы спины. Концентрация гликогена у крыс и лягушек определялась в мышцах задних конечностей.

Из данных табл. 7 следует, что концентрация гликогена в длиннейшей мышце спины изучаемых видов животных значительно варьирует. Так, оказалось, что наиболее высокие концентрации были в мышечной ткани собак (2526,8 мг %) и кроликов (2325,6 мг %), а меньше всего - в баранине (285,4 мг %). Таким образом по концентрации гликогена в мышечной ткани возможно с высокой точность отличить мясо собаки от баранины (Р<0,999) крольчатину от мяса кошки, нутрии (Р<0,999), крысы и лягушки (Р<0,999). А по этому показателю мышечную ткань нутрии и крысы различить не представляется возможным, т.к. различие недостоверное (Р>0,05), как мясо крысы и лягушки (Р> 0,05).

Таблица 7

Концентрация гликогена в мышечной ткани домашних

и диких животных

№ Наименование мяса от Концентрация гликогена, мг %

п/п животных

1 Баранина 285,4 ±4,0

2 Собачье мясо: (бездомной) 2526,8 ±14,6

(откормленной) 2182,4

3 Мясо нутрии 340,8 ± 2

4 Мясо кролика 2325,6+ 12,4

5 Мясо кошки 645,9 ± 8,1

6 Мясо белой лабораторной 321,4 + 6,1

крысы

7 Мясо серой 456,6 + 8,9

8 Мясо лягушки 400,4 + 6,8

4.3. Органолептическне различия жира разных видов животных

Кроме белков, второй важнейшей органической составной частью мяса являются жиры, которые по количеству уступают белкам. Состав жиров не только различных животных, но и разных частей одной туши неодинаков.

Различаются они главным образом по соотношению жирных кислот, входящих в состав триглицеридов - миристиновой, пальмитиновой, стеариновой, олеиновой, линолевой, линоленовой и арахидоновой. Количественное соотношение предельных и непредельных жирных кислот оказывает влияние на температуру плавления, консистенцию и другие физические константы жира.

4.3Л. Краткая органолептическая характеристика конского и

говяжьего жира

Из литературных источников известно, что качество мяса и его вкусовые достоинства зависят в значительной степени от упитанности животного перед убоем.

В животных жирах содержится ряд веществ, в т.ч. фосфатиды, стериды, пигменты, ферменты, витамины и др. биологически активные вещества. Количественное содержание фосфатидов зависит от природы жира: в говяжьем жире их 0,07%, свином - 0,05%, бараньем - 0,01%.

Жир конский. После вынужденного убоя кобылы и разделки туши мы обнаружили обильное количество наружного и внутреннего жира.

Жир кобылы был желтого цвета, в парном состоянии имел запах приятный, после охлаждения запах не улавливался. При разминании пальцами мажется, даже на ладони (температура ладони, как правило, 33-35°С) кусочки жира через 1-2 мин. плавились, т.е. жир относится к легкоплавким жирам, что согласуется с литературными сведениями /44/.

Жир говяжий. От вынужденно убитой коровы был светло-желтым, в парном состоянии имел приятный специфический запах, а после созревания мяса запах не улавливался. Консистенция наружного и внутреннего жира плотная, крошащаяся при разминании. При проведении пробы варкой запах

жира значительно усиливался, был приятным; бульон был прозрачным с крупными прозрачными каплями жира. Наши данные согласуются с литературными источниками /42/.

4.3.1.1. Органолептнческие различия конского и говяжьего жира

В соответствии с нашими данными, органолептически нетрудно отличить конский жир от говяжьего, т.к. конский жир темнее говяжьего, температура плавления говяжьего жира значительно выше, чем конского -последний тает на ладони, а говяжий остается плотным.

4.3.2. Краткая органолептическая характеристика бараньего и собачьего жиров

Жир бараний. Жир наружный и внутренний подопытных туш был светло-желтого цвета, плотный, при комнатной температуре крошится при разминании, тугоплавкий. Запах парного жира специфический, соответствует баранине, приятный, а после остывания запах не ощущается.

Проба варкой усиливала запах, бульон прозрачный, жировые шарики крупные, прозрачные.

Ценные свойства бараньего жира - небольшое содержание холестерина (29 мг %), в то время как в говяжьем и свином на уровне 75 мг % /51/.

Органолептнческие признаки соответствуют описанию жира в литературных источниках /54,100/.

Известно, что жир от молодняка овец белого цвета; в летнее и осеннее время при поедании обильного количества зеленых кормов, богатых каротином и каротиноидами, жир становится желтым /51/.

Жир собачий. Органолептнческие показатели собачьего жира зависят от возраста собак, пола, условий их содержания и кормления.

В проведенном нами эксперименте жир, полученный от бродячих собак, был белого, с сероватым оттенком, цвета: запах парного жира, или нагретого, неприятный, специфический; охлажденный также неприятного, но более слабого запаха. Консистенция и внутреннего и наружного жира, мажущаяся, на ладони плавится.

Жир от откормленного щенка белого цвета, в парном состоянии с легким запахом псины, при охлаждении запах не улавливается

4.3.2.1. Органолептические различия бараньего и собачьего жира

Эти жиры легко различимы между собой: бараний - тугоплавкий, светло - желтого цвета, при нагревании запах приятный. Свойственный этому виду жира; собачий - легкоплавкий, белый с сероватым оттенком, с неприятным запахом псины.

Наши результаты органолептического исследования собачьего жира согласуются с данными В.П. Образцова /54/, о том, что жир собачий белого цвета, при комнатной температуре мягкий, имеет неприятный специфический запах.

4.3.3. Краткая органолептическая характеристика жиров нутрии,

кролика и кошки

Жир нутрии. Белый, в парном состоянии имеет приятный специфический запах, легкоплавкий - при растирании пальцами мажется, кусочки на ладони плавятся.

Откормленные нутрии содержат значительное количество наружного и внутреннего жира.

Жир кроличий. Наружный в передней части тушек с розовыми прожилками, в задней и внутренней жир белого цвета. Запах парного жира

специфический, характерен для кроличьего жира, после остывания не улавливается. Жир легкоплавкий, при растирании между пальцами мажется.

Жир кошачий. Жир от бродячих кошек белый, с сероватым оттенком. Обнаружены небольшое количество наружного жира и незначительное количество жира около почек. В парном состоянии жир имеет резкий неприятный специфический кошачий запах, который при охлаждении ослабевает. Наружный и внутренний жир легкоплавкие.

4.3.3.1. Оргаиолеитическое различия жиров нутрии, кролика и кошек

Эти виды жиров трудно различимы , т.к. они легкоплавкие. Ориентировочно эти жиры возможно различить по запаху. Для окончательного установления видовой принадлежности жира необходимо использовать лабораторные методы, в частности предлагаемый нами -определение температуры вспышки жиров.

4.3.4. Краткая органолептическая характеристика жиров лягушек и крыс

»

Жир лягушки. Не исследовали, т.к. его а тушках не обнаружили в достаточном количестве.

Жир крысы. От лабораторных крыс - белый, от серых крыс - белый с сероватым оттенком. Запах парного жира от серых крыс неприятный, специфический, крысиный; от лабораторных крыс - запах появляется только при его нагревании.

Суммируя сведения, полученные при органолептическом исследовании мышечной ткани и жира от изучаемых животных мы пришли к заключению, что по этим данным, возможно, ориентировочно определить видовую принадлежность мяса.

По-видимому комплекс показателей: оргаиолептического исследования мяса и жира; концентрация в мышечной ткани гликогена, в жире - йодное число, температура плавления, вспышки, величина рефракции смогут облегчить определение видовой принадлежности мяса.

4.4. Температура плавления жира домашних и диких животных

В эксперименте мы определили температуру плавления жира наружного (среднюю пробу), и внутреннего (околопочечного).

Предварительно пробы жира растопили на водяной бане, расфасовали в герметичные стеклянные емкости и хранили в морозильной камере бытового холодильника.

Данные по результатам исследования представлены в табл. 8.

Таблица 8

Температура плавления наружного и внутреннего

жира животных

Жир животных Температура плавления жира (°С)

наружного внутреннего

Конский 30,80 32,60

Говяжий 46,32 49,20

Бараний 48,80 ±3,12 50,15+.2,88

Собачий а) бездомной б) щенка 24,22 ±1,16 22,18 26,18+1,32 24,16

Кроличий 23,44 ±2,18 26,05 + 1,22

Нутриный 28,80 + 1,90 31,20 ±.2,00

Кошачий 38,80 + 2,12 41,60+1,88

Крысиный: а) лабораторной белой крысы б)серой крысы 29,10 + 2,00 30,30 + 1,90 32,90+ 1,80 33,28 + 2,00

Лягушачий Жировых отложений не обнаружено

Данные табл. 8 свидетельствуют о различии химического состава жира у животных, что оказывает существенное влияние на его температуру плавления.

Внутренний жир плавится при более высокой температуре, чем наружный на 0,80-3,80 °С, что связано с меньшим содержанием в подкожном жире высокоплавких насыщенных жировых кислот. Об этом свительствуют итоги некоторых исследований ученых /35,44,74/.

Температура плавления жира у щенка несколько ниже, чем у взрослой собаки.

Свечин К.Б. и др. /65/ отметили, что температура плавления внутреннего жира бычков черно-пестрой породы повышается до 6-12 мес. возраста и в дальнейшем мало изменяется. Причины повышения -увеличение концентрации насыщенных жирных кислот.

В опыте наиболее высокой была точка плавления жиров говяжьего и бараньего - 46,32 - 50,15 °С. Подобные результаты отмечены во многих литературных источниках /30,44,54,65/. Для жиров жвачных животных специфическими кислотами являются присутствующие в заметных количествах позиционные изомеры транс - олеиновой кислоты, главную массу их составляет вакценовая кислота /74/.

Конский жир плавится при температуре 30,80 - 32,60 °С. По этому показателю легко отличить говядину от конины /44/.

Подобные результаты получены и при сравнении температуры плавления бараньего (48,80-50,15°С) и собачьего жира (22,18-25,18°С). Наши данные по температуре плавления собачьего жира сходны с данными В.П. Образцова /54/.

Кошачий жир более тугоплавкий (38,80-39,60), чем жир нутрий -(28,80-31,20°С) и кролика (23,44-26,05°С). Полученные нами показатели

плавления жира нутрии, кролика и кошки близки к данным, приведенным В Л. Макаровым /42/.

Жиры нутрии и крыс по точке плавления близки и по этому показателю невозможно определить видовую принадлежность.

В отношении жира лягушки Б.Н. Тютюнников сообщает, что жирные кислоты очень близки по составу к жирным кислотам пресноводных рыб. В них главными кислотами являются моноолефериновые С]6 и Си, составляющие 50-60% от общего содержания кислот. Насыщенных кислот около 25% с преимущественным содержанием пальмитиновой кислоты /74/. Поэтому бульон из мяса лягушек напоминает рыбный бульон.

4.5. Коэффициент рефракции наружного и внутреннего жира домашних и диких животных

Из литературных источников известно /61/, что показатель преломления для каждого вещества, исследованного при определенной температуре, является величиной постоянной.

Определяя величину рефракции всех видов жиров при температуре 40 °С мы нашли некоторые различия (табл.9).

Анализ полученных результатов дает основание считать, что существенно различаются показатели рефракции жиров - конского и говяжьего по сравнению с бараньим и собачьим; кошачьего, по сравнению с кролиным и нутриным, а крысиный и нутриный практически одинаковы.

4.6. Йодное число наружного и внутреннего жира домашних и диких животных

Таблица 9

Коэффициенты рефракции наружного и внутреннего жира

животных

Жир животных Коэффициент рефракции жира

наружного внутреннего

Конский 1,4570 1,4562

Говяжий 1,4478 1,4470

Бараний 1,4740 ±0,04 1,4728 ±0,08

Собачий

а) бездомных 1,4665 ±0,06 1,4650 ±0,05

б) откормленных 1,4670 1,4662

Кроличий 1,4686 ±0,06 1,4670 ±0,05

Нутриный 1,4672 ±0,04 1,4670 + 0,03

Кошачий 1,4228 ±0,05 1,4200 + 0,05

Крысиный:

а) лабораторной

белой крысы 1,4658 ±0,06 1,4640 ±0,06

б) серой крысы 1,4650 ±0,04 1,4648 + 0,04

Исследовав йодное число наружного и внутреннего жира от туш

подопытных животных мы выявили в некоторых случаях не значительные отличия показателей, при этом подтвердили результаты приведенные H.H. Крыловой и Ю.Н. Лясковской /35/.

Таким образом, определив йодное число возможно ориентировочно определить видовую принадлежность жира.

Результаты анализа приведены, а таблице 10.

Из данных табл. 10 следует, что по величине йодного числа жира возможно надежно, с высокой степенью достоверности отличить конский жир от говяжьего (Р<0,95) бараний жир от собачьего жира (Р<0,99); кошачий от нутриного (Р<0,95).

В остальных вариантах различия не существенные, поэтому по величине йодного числа их дифференцировать нельзя, необходимо применять другие методы.

Таблица 10

Йодное число наружного и внутреннего жира домашних

и диких животных

Жир животных Йодное число жира

наружного внутреннего

Конский 76,01 77,10

Говяжий 41,30 42,28

Бараний 38,854:1,72 39,30± 1,18

Собачий

а) бездомных 74,32 ±1,12 75,60+ 1,80

б) откормленных 73,80 74,20

Кроличий 68,20 + 2,00 68,80+ 1,96

Нутриный 73,08 + 1,72 73,90 ±1,68

Кошачий 66,20 ±1,70 68,12 + 2,00

Крысиный:

а) лабораторной

белой крысы 70,96+ 1,96 72,0 + 2,02

б) серой крысы 71,12 + 2,12 73,12 ±3,00

4.7. Температура вспышки наружного и внутреннего жира домашних и диких животных

Изучая литературные источники о физических свойствах и химическом различии жиров мы обнаружили методику определения температуры вспышки растительных жиров по Б.Н. Тютюнникову /74/, при помощи прибора Бренкена и предположили, что, возможно, мы обнаружим различия температуры вспышки жиров (наружного, внутреннего) изучаемых нами видов животных, что можно будет использовать в практике ветсанэкспертов при определении видовой принадлежности жира, а значит и мяса.

Результаты исследований подтвердили наше предположение (табл. 11).

Таблица 11

Температура вспышки наружного и внутреннего жира животных

Жир животных Температура вспышки жира (°С)

наружного внутреннего

Бараний 165,0 + 0,8 168,3 ±1,2

Собачий

а) бездомной 174,6 + 2,3 185,3 ±1,03

б) откормленной 173,0 180,0

Нутриный 170,0 ±1,4 175,0 + 1,8

Кроличий 175,0 ±1,08 186,0 ±1,7

Кошачий - -

Крысиный:

а) лабораторной 163,6 ±2,9 169,3 + 2,7

белой крысы

б)серой крысы 162,0 ±1,1 168,6 ±5,0

По температуре вспышки жира можно с высокой степенью достоверности отличить; бараний жир - от собачьего (Р<0,99), нутриного (Р<0,95), кроличьего (Р<0,99). Собачий, нутриный и кроличий жир - от крысиного (Р<0,95). В остальных вариантах сравнения различия несущественные.

4.8. Методика получения гипериммунных сывороток в лабораторных условиях для постановки реакции преципитации

В доступной нам научной литературе, по вопросам определения видовой принадлежности мяса постановкой реакции преципитации, высоко оценивается специфичность, объективность и точность метода, но оказалось, что даже в лабораториях ветсанэкспертизы рынков, в ветбаклабораториях районного, областного (краевого) значения, гипериммунных сывороток нет.

Поисковая работа с литературой по обнаружению точной методики гипериммунизации лабораторных животных антигеном от животных не увенчалась успехом.

Мы нашли лишь общие положения. Так, H.H. Мари /44/ пишет: «Если взять кролика и периодически впрыскивать ему и брюшную полость экстрат мяса, например, лошади, то в его сыворотке образуется обильное количество специфического преципитина. Если мы теперь возьмем ряд прозрачных вытяжек из мяса различных животных и прибавим в каждую вытяжку по несколько капель кроличьей сыворотки, то получим помутнение и осадок (преципитацию) лишь в той только вытяжке, которая была приготовлена из конины».

Из этого наставления не ясно следующее: как готовить экстрат из мяса и сделать экстрат стерильным; какова доза введения кроликам экстрата внутрибрюшинно; как часто повторять инъекции; как профилактировать появление анафилаксии и анафилактического шока у кроликов; как определить качество полученной гипериммунной сыворотки; как, при каких условиях хранить эту сыворотку; каков срок ее годности /89/.

Преципитины (преципитирующие антитела) открыты в 1897 г. при изучении стерильных фильтратов бульонных культур возбудителей холеры, брюшного тифа, чумы и соответствующих антисывороток /100/.

Р.В. Петров /57/ пишет: в 1898 году Бордье ввел кролику эритроциты из крови барана и через несколько дней сыворотка крови кролика стала склеивать и растворять эритроциты барана. Эритроциты других животных, в т.ч. и человека, чувствовали себя в иммунной кроличьей сыворотке великолепно. Там были строго антибараньи антитела. Если вводить кролику человеческие эритроциты, то появятся антитела, которые склеивают и растворяют только человеческие эритроциты и никакие другие.

Много в получении по этой методике гипериммунной сыворотки не ясно: как получить в чистом виде эритроциты барана, как удалить другие

элементы крови, какова методика введения эритроцитов кроликам (под кожу, внутрикожно, внутримышечно, внутривенно, внутриартериально или внутрибрюшинно), доза, количество введений и др.

Или:... врач иммунолог, приготовив преципирующую сыворотку против вытяжки из мяса кенгуру, доказал вину владельца мясоперерабатывающего предприятия, который готовил сосиски из мяса кенгуру, выдавая их за изделия из говядины /89/.

У нас возникли те же методического характера вопросы.

И еще пример (цит. по 89). Чистович наблюдал появление антител в крови животных после введения им под кожу или в вену сыворотки. Эти антитела, прибавленные к чужеродной сыворотке, вызывали укрупнение ее белковых молекул, их склеивание. Возникло помутнение прозрачной сыворотки. Феномен назвали преципитацией, или осаждением, а антитела преципитинами. Они тоже строго специфичны. Введите кролику человеческую сыворотку и получите преципитины, реагирующие только с ней. Мышиную - получите антимышиную.

По этому общему описанию методики получить гипериммунную сыворотку невозможно.

В отношении удлинения срока хранения преципитирующих сывороток мы нашли лишь одну рекомендацию в справочнике В.А. Макарова /42/. «При длительном хранении под сыворотку подслаиваются хлороформ и разливают в склянки с притертыми пробками». Температурные условия и сроки хранения при этом не указываются.

Зато техническая сторона постановки реакции преципитации при наличии гипериммунной сыворотки описана в научной литературе подробно.

Так, Р В. Петров /5 7/ для постановки реакции преципитации рекомендует на столбик иммунной сыворотки в пробирке, содержащей антитела, наслаивать разные разделения прозрачного раствора антигена. На границе соприкосновения двух взаимодействующих растворов антигена и

антител через несколько минут (часов) возникает опалесцирующее кольцо. Или, предлагает вариант реакции преципитации в стеклянных капиллярах. Капилляр опускают в сосуд с иммунной сывороткой и заполняют треть пространства внутри капилляра. Затем капилляр переносят в раствор антигена и заполняют еще треть, после чего капилляр переворачивают несколько раз и оставляют на 18-24 ч. Зерна преципитата собираются столбиком на нижнем мениске капилляра.

Рекомендуется также методика проведения реакции преципитации в агаре методом двойной или встречной диффузии /57,34,99/; метод радиальной иммунодиффузии, когда антитела добавляют в расплавленный агар и после его застывания исследуемый материал помещают в лунки /57/.

Подробно описали вариант постановки реакции преципитации П.И. Кокуричев и М.А. Добин /30/, при этом они дают методику подготовки мяса, получения экстракта, а Б.Н. Крюков и др. /34/ считают более чувствительным методом проведение реакции преципитации на специальной бумаге для хроматографии или метод иммунофлуоресценции, и другие методы /42,66/.

Мы убедились, что любой из приведенных методов постановки реакции преципитации можно использовать в практике проведения ветсанэкспертизы мяса при определении его видовой принадлежности.

Для получения гипериммунных преципитирующих сывороток мы использовали взрослых здоровых кроликов.

На первое введение антигена подкожно кролики абсолютно не реагировали, а на последующие, через каждые 5 сут., подкожно или внутримышечно, отмечали реакцию кроликов разной интенсивности.

Чаще всего мы наблюдали местную анафилаксию подобную той, которая описана Р.В. Петровым /57/, как феномен Артюса на внутрикожное введение антигена сенсибилизированному животному. Мы наблюдали, в зависимости от дозы инъецированной крови два ответа. При введении 0,3 мл отмечали гиперемию и отек в первый час после введения, беспокойство

кролика, болезненность. При пальпации через сутки болезненность уменьшалась, но отмечали уплотнение тканей, через 4-5 сут. появился некротический очаг, который трудно поддавался лечению.

При введении 3 мл крови у 60 % кроликов после инъекции развивался анафилактический шок. Вывести из которого не всегда удавалось и кролики гибли.

Анафилактический шок возникал у сенсибилизированных кроликов после инъекции крови (антиген) внезапно. Кролики гибли с резкими конвульсивными движениями, сопровождающимися выделениями мочи и кала. При вскрытии погибших кроликов мы обнаруживали кровоизлияния на слизистых оболочках желудка, кишечника, плотные кровяные сгустки в воротной вене, расширение правого отделения сердца.

Подобные изменения описаны в книге JI.A, Зильбер «Основы иммунитета» /23/.

На втором этапе попытки получения гипериммунной сыворотки мы воспользовались феноменом десенсибилизации, который обнаружил A.M. Безредка в 1907 г. Этот феномен состоит в том, что организм, перенесший анафилактический шок в легкой или тяжелой форме, на несколько суток утрачивает гиперчувствительность к данному антигену и следующее его введение не сопровождается анафилактическим шоком. За 1-2 ч до введения основного количества препарата донор получает внутрикожно 0,1-0,2 мл этой сыворотки (или др. антигена) и эта инъекция обеспечивала десенсибилизацию без каких-либо заметных нежелательных последствий.

Robert F. Ashman и др. /105/ считают, что десенсибилизация - это вызванное введением антигена проходящее подавление эффекторного звена иммунного ответа. Механизм этого явления представляет собой, по-видимому, простое связывание имеющихся антител с антигеном, сопровождающееся выведением комплекса из кровеносного русла, что приводит к специфическому истощению этих антител.

Суммируя литературные сведения и небольшой собственный опыт мы составили и апробировали схему гипериммунизации кроликов кровью домашних и диких животных. При этом получили гипериммунные сыворотки против сыворотки крови овцы, собаки, нутрии и лягушки. Мы отмечаем также, что при определении реакцией преципитации мяса нутрии, мясо крысы давало сомнительную реакцию. Объяснение этого явления дает А. Ройт /99/: «Когда мы утверждаем, что антисыворотка имеет относительно более высокую авидность к одному антигену, нежели к другому, мы тем самым утверждаем, что антисыворотка проявляет не абсолютную, а лишь относительную специфичность. Антисыворотка, полученная к одному антигену, может перекрестно реагировать с родственным антигеном, несущим одну или несколько идентичных или похожих детерминант».

Схема гипериммунизации кроликов кровью изучаемых видов животных для получения гипериммунной преципитирующей сыворотки представлена в табл. 12.

Таблица 12

Схема гипериммунизации кроликов кровью животных

Инъекции крови Количество, мл Способ инъекции Перерыв между инъекциями, сут.

1 2 3 4

1-я 0,3 Подкожно 5

2-я 0,1 мл внутрикожно, через 1,5 ч 0,4 Подкожно 5

3-я 0,1 мл внутрикожно, через 1,5 ч 0,6 Подкожно 5

4-я 0,1 мл внутрикожно, через 1,5 ч 0,8 Подкожно 5

5-я 0,1 мл внутрикожно, через 1,5 ч 0,9 Внутримыш. 5

Продолжение табл. 12

1 2 3 4

6-я 0,1 мл Внутримыш. 5

внутрикожно,

через 1,5 ч0,9

7-я 0,1 мл внутрикожно, через 1,5 ч 0,9 Внутримыш. 10

Через 10 сут. после последней инъекции крови брали кровь из сердца кроликов (или перерезали сонную артерию и яремную вену), отстаивали и получали гипериммунную преципитирующую сыворотку.

• 4.9. Результаты дегустационной оценки мяса и бульона

домашних и диких животных

Согласно вышеприведенной методики мы создали дегустационную комиссию из 5 студентов 5 курса и провели дегустационную оценку мяса и бульона от следующих животных: лягушки, белой лабораторной крысы, серой крысы, кошки, откормленной и бродячих собак, нутрии, кролика и овцы. В приведенной последовательности мясо было зашифровано, о чем дегустаторы не были поставлены в известность.

По сочности показатели мяса нутрии составили общий бал 43, баранины 41.

Общий балл оценки мяса кролика оказался ниже мяса нутрии -38 против 43, лягушки 40.

Наименьшим баллом было оценено мясо бездомной кошки (9), пасюка (10), бездомной собаки (11). ф По сравнению с качественными показателями мяса бездомных собак,

мясо откормленной собаки дегустаторы оценили значительно выше - 39

против 11 и мясо белой лабораторной крысы, по сравнению с мясом серой (пасюк) -35 против 10.

Следовательно, на качество мяса оказывают значительное влияние условия кормления, содержания, возраст животных.

Следовательно, вкус и аромат любого из изучаемых видов мяса, возможно, улучшить кулинарной обработкой со специями.

При дегустационной оценке бульона наивысший балл получил бульон из баранины (36), нутрятины (35), крольчатины (30), мяса лягушки (30), белой лабораторной крысы (26), откормленной собаки (24).

Самую низкую оценку получил бульон, приготовленный из мяса кошки (9), серой крысы (пасюка) (11) и бездомной собаки (11).

Результаты дегустационной оценки мяса и бульона приведены в прилагаемых актах (усредненные данные 5 дегустаторов).

4.10. Определение видовой принадлежности м яса по особенностям строения некоторых костей скелета

Учитывая потенциальные возможности фальсификаторов подменять кулинарно обработанные задние ножки лягушки (окорочка), в зависимости от их массы, передними или задними конечностями крысы; тушки кошки за тушки кролика или нутрии; тушки собак за тушки молодой баранины. Мы привели в систему разрозненные материалы по особенностям строения некоторых костей скелета сравниваемых животных.

* ♦ • • #

Акт дегустационной оценки мяса

Мясо животных Шифр Внешний вид Аромат Вкус Консистенция Сочность Оценка в баллах (ср. =5)

1 2 3 4 5 6 7 8

Баранина 1 Очень хороший Очень приятный и сильный Очень вкусный Недостаточно нежное Сочное 41,2

Крольчатина 2 Очень хороший Приятный, но не достаточно сильный Вкусное Нежное Недостаточно сочное 38,4

Нутрятина 3 Очень хороший Приятный и сильный Вкусное Очень нежное Очень сочное 43,3

Мясо от бездомной собаки 4 Неприятный, плохой (неприемлемый) Плохой, посторонний (неприемлемый) Плохой, неприятный (неприемлемый) Жесткое (неприемлемое) Немного сухое (приемлемое) 11,4

Мясо от откормленной собаки 5 Очень хорошее Без аромата Вкусное Очень нежное Очень нежное 39,0

• «

1 2 3 4 5 6 7 8

Мясо от бездомной кошки 6 Неприятный, плохой (неприемлемый) Очень неприятный, посторонний, плохой (совершенно неприемл.) Очень плохой, очень неприятн. (совершенно неприемл.) Сухое (неприемл.) Жесткое (неприемл.) 9,0

Мясо серой крысы (пасюка) 7 Неприятный, плохой (неприемлемый) Плохой, посторонний (неприемлемый) Плохой, неприятный (неприемлемый) Жесткое (неприемлемое) Сухое (неприемлемое) 10,1

Мясо белой лабораторной крысы 8 Хороший Средний (удовлетворительный) Достаточно вкусное Нежное Сочное 35,1

Мясо лягушки (задние лапки) 9 Хороший Приятный и сильный Вкусное Очень нежное Достаточно сочное 40,2

Акт дегустационной оценки бульона

Бульон из мяса Шифр Внешний вид Аромат Вкус Наваристость Оценка в баллах (ср., =5)

1 2 3 4 5 6 7

Баранина 1 Очень приятный Очень приятный, сильный Очень вкусный Очень наваристый 36,0

Крольчатина 2 Очень хороший Приятный, но недостаточно сильный Вкусный Достаточно наваристый 30,1

Нутрятина 3 Очень приятный Приятный и сильный Очень вкусный Очень наваристый 35,0

Бездомная собака 4 Неприятный Очень плохой, сильно посторонний (совершенно неприемлемый) Очень плохой Плохой (неприятный ) 9,2

Откормленный щенок 5 Очень приятный Немного неприятный посторонний Немного неприятный (приемлемый) Очень наваристый 24,5

1 2 3 4 5 6 7

Бездомная кошка 6 Неприятный Плохой, по-сторон- ний(неприемле мый) Очень плохой (совершенно неприемлемый) Ненаваристый (приемлемый) 9,1

Серая крыса (пасюка) 7 Неприятный Плохой, посторонний (неприемлемый) Очень плохой (совершенно неприемлемый) Слабонаваристый (приемлемый) 10,0

Белая лабораторная крыса 8 Очень хороший Немного неприятный посторонний Достаточно вкусный Наваристый 26,2

Лягушка 9 Очень хороший Приятный и сильный Вкусный Недостаточно наваристый 30,0

4.10.1. Отличительные признаки костей задних конечностей лягушки от костей передних и задних конечностей крысы.

Лягушка. Кости задней конечности

Бедренная кость

Тонкая цилиндрическая средняя часть немного изогнута Б-образно. Дистальный конец расширен в боковом направлении и образует суставную поверхность в виде поперечного валика. Валики по сторонам утолщены (медиальные и латеральные мыщелки). Рис. 2

Несколько более длинная, чем бедренная кость, или равная ей, слегка изогнута и расширена на обоих концах. Рис. 3

I

Крыса. Кости задней конечности

Бедренная кость

У основания головки снаружи хорошо выражен большой вертлуг, отделенный от головки бедра вертлужной ямкой. Дистально большой вертлуг переходит в гребень (третий вертлуг), на плантарной стороне развит малый вертлуг. Дистальный эпифиз несет два мыщелка, разделенные межмыщелковой вырезкой. На мышцах с каждой стороны располагаются по одной сесамовидной везалиевой косточке. Рис. 4

■

Голень состоит из двух костей - большеберцовой и малоберцовой, обе эти кости дистально срастаются друг с другом. Рис. 5

Крыса. Кости передней конечности

Плечевая кость

Проксимальный эпифиз имеет головку, большой и малый бугры. От большого бугра дистально тянется сильно развитый гребень, который резко обрывается в средней части кости, конец гребня в виде крючка. Рис 6.

Рис. 6

Кости предплечья (локтевая и лучевая)

Тело локтевой кости изогнуто дугой и оканчивается дистальным эпифизом, на котором заметен стиловидный отросток. Локтевая кость сочленяется с лучевой двумя суставами, расположенными на обоих концах кости. Обе эти кости разделены друг от друга небольшим пространством.

Представленные материалы: описание костей и рисунки значительно облегают дифференциацию костей задней конечности лягушки от костей задней и передней конечностей крысы.

4.10.2 Определение видовой принадлежности мяса животных по форме поверхностей распилов некоторых костей скелета

Возникают трудности при определении видовой принадлежности мяса, когда приходится решать спорный вопрос по сравнительно мелким кускам мяса, в которых цельных костей нет. Нами разработана методика, сущность которой заключается в разной форме поверхностей распилов некоторых костей скелета. По таким вырезам можно определить происхождение не только целых, но и частей подозрительных костей, а следовательно, и происхождение мяса.

Распилы проведены на участках костей, разделенных на 5 равных частей. Получены поверхности распилов изучаемых костей 1-2-3-4 по нижеприведенной схеме:

1

2 _

3 ___

4 ___

Схема распила костей

Овца - собака

Лопатка

Распил 1 Длина поверхности распила до оси лопатки у овцы

Распил 3

Распил 4

длиннее в 3 раза, чем у собаки;

Длина всей поверхности распила у овцы длиннее, чем у собаки в 2 раза;

Длина распила у овцы такая же, как и у собаки, но у собаки форма правой поверхности распила от ости лопатки значительно шире

Поверхность распила у овцы представляют собой форму треугольника, а у собаки - крыловидную (Рис. 8)

Овца

Собака

Лопатка

¿г

Плечевая кость

Распил 2

Распил 3

Распил 4

У овцы поверхности распила губчатая, в виде эллипса, а у собаки в виде неправильного четырехугол ьни ка;

У овцы форма поверхности распила боле растянута, чем у собаки

Различия форм поверхностей распила не существенные

Поверхность распила у овцы широкая, с частичной выемкой, а у собаки в форме неправильного четырехугольника. (Рис.9)

Овца

Собака

Плечевая кость

'•И

»й

о

С*

У

Локтевая и лучевая кости

Распил 2

Распил 3

Распил 4

Поверхность распила локтевой кости у овцы в виде неправильного четырехугольника, лучевая кость трубчатая; у собаки поверхность распила локтевой кости в форме ромба, лучевой кости - в виде неправильного четырехугольника. Поверхность распилов локтевой и лучевой костей овцы и собаки существенно различаются по формам;

У овцы поверхность распила локтевой кости меньше в 4 раза чем у собаки, а распилы лучевой кости отличаются: у овцы трубчатая, у собаки губчатая;

Поверхности распилов локтевой кости значительно различаются по размерам, а лучевая кость у овцы -трубчатая; у собаки - губчатая: (Рис. 10)

Бедренная кость

Распил 1

Распил 2

Распил 3 Распил 4

Поверхности распилов губчатые; у овцы распил большего размера, чем у собаки; Поверхности распила у овцы полая; у собаки -губчатая;

Различия не существенные Различия не существенные (Рис. 11)

КОСТИ ПРЕДПЛЕЧЬЯ

(ЛОКТЕВАЯ И ЛЯиСВДЯ)

Со

с* я*

о

Бедренная кость

Рис. 10

ф

©

т *

* •

Большая берцовая кость

Распил 2 Распил 3 Распил 4

Поверхность распила у овцы полая в форме треугольника; у собаки на 50% губчатая, круглой формы; Различия не существенные Различия не существенные

Поверхность распила у овцы губчатая; форма неправильного четырехугольника, больше в 2 раза чем у собаки; (Рис. 12)

Овца

Собака

БОЛЬШАЯ БЕРЦОВАЯ КОСТЬ

[ <ш

• А

• о

Распил 1

Распил 2

Распил 3

Распил 4

Схема распила костей Кролик - нутрия - кошка

Лопатка

Формы поверхностей распилов без существенных различий;

Имеются различия в расположении направления оси лопатки;

Ость лопатки у кролика и кошки хорошо выражена; у нутрии её не видно; поверхность распила по размерам у кошки значительно больше чем у кролика и нутрии; Формы поверхностей распилов костей кролика и нутрии различаются значительно; у кошки ость лопатки изогнута и равна ширине распила. (Рис. 13)

Кролик

Нутрия

Кошка

ЛОПАТ КА

Рис. 13

Плечевая кость

Распил 1 Без существенных различий;

Распил 2 Без существенных различий;

Распил 3 Без существенных различий;

Распил 4 У кролика поверхность распила - круглая и полая,

У нутрии - элипсовидная, губчатая. (Рис. 14)

Кролик

Нутрия

Кошка

Г

Плечевая кость

«к

Л

Рис. 14

Локтевая и лучевая кости

Распил 1 Поверхности распилов кролика и нутрии трубчатые и

отличаются от формы распила кости кошки Распил 2 Различия не существенные

Распил 3 Различия не существенные

Распил 4 Различия не существенные

Кролик Нутрия Кошка

КОСТИ ПРЕДПЛЕЧЬЯ (локтевая и лучевая)

....... ®

©

1

* 1

ч] *

Рис. 15

Бедренная кость

Распил 1 Форма поверхности распила у кролика округлая, трубчатая; У нутрии в виде треугольника с отростком, губчатая;

Распил 2 Различия незначительные;

Распил 3 Различия не существенные

Распил 4 Поверхность распила кости кролика наполовину губчатая; у нутрии трубчатая, имеет форму неправильного треугольника, а у кошки поверхность - полая, круглой формы, (Рис. 16).

Кролик

Нутрия

Кошка

Бедренная кость

со

4

о

¥

й

9

Л *

Рис. 16

Большая берцовая кость

Распил 1 Различия форм поверхностей распилов костей нутрии и

кошки не существенные, но в сравнении с поверхностью распила кости кролика кости кошки трубчатая, в форме треугольника.

Распил 2 Поверхности распилов костей у кролика и кошки -

трубчатые, у нутрии - губчатая, по форме все распилы

Распил 4

одинаковые;

Поверхность распила кости нутрии отличается от поверхностей распилов кролика и кошки, тем, что она трубчато-губчатая, а у вышеназванной трубчатая; Поверхности распилов у кролика - трубчатая, а у нутрии и кошки - губчатая; все они одинаковой формы. (Рис. 17)

Кролик

Нутрия

Кошка

Большая берцовая кость

ш

а

О

я

а

Рис. 17

выводы

1. Видовую принадлежность мяса различных видов животных можно определить ориентировочно по органолептическим показателям, температуре плавления йодному числу, показателю рефракции жира и концентрации гликогена в мышечной ткани.

2. Предложенный нами метод определения температуры вспышки жира может использоваться для установления видовой принадлежности мяса различных видов животных.

3. По особенностям анатомического строения костей скелета конечностей можно достоверно отличить мясо лягушки от мяса крыс.

4. По форме поверхностей распилов некоторых костей скелета овец, собак, кроликов, нутрий и кошек можно точно установить видовую принадлежность мяса этих видов животных.

5. В лабораторных условиях для определения видовой принадлежности мяса животных нами разработана схема получения гипериммунной преципитирующей сыворотки путем гипериммунизации кроликов профилактирующей анафилактический шок.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ Ориентировочно можно определить видовую принадлежность мяса животных по органолептическим признакам, температуре плавления, вспышки, йодному числу, показателю рефракции жира, концентрации гликогена в мышечной ткани, а достоверно (точно) по особенностям анатомического строения, форме поверхностей распилов костей скелета и постановкой реакции преципитации.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Аксенова Т.А., Алексеева А.К., Анастаснев В.В. и др. Руководство по вакцинному и сывороточному делу - М.: Медицины, 1978 - 440С

2. Англа Ж. Лабораторные животные. Лягушка. Строение и препаровка ее. -Сиб.: 1905.-с. 36-40.

3. Беркос П., Ингеницкий И. Лягушка. Практическая зоотомия, Вып.1. -Сиб.: 1899.-с. 340.: ил.

4. Блекман М.И. К биоморфологии грудной клетки домашних и некоторых диких млекопитающих //Тр./ А-Атинск. Ветзоол. Инст. - 1949. - вып. 6: 166-с. 19-22. _

5. Брэм А.Э. Жизнь животных. Млекопитающие. - М.: Терра, 1994. - 524С

6. Вагин А.Э. Цветкова Р.П. Кролики, нутрии и птица в приусадебных и крестьянских хозяйствах. -М.: МГО Москорпечатъ, 1991.

7. Васильева Е.А. Краткий справочник ветеринарного лаборанта-химика. -М.: Россельхозиздат, 1980. - с.5. - 137.

8. Венедиктов A.M., Викторов П.И., Груздев Н.В., Калашников А.П., Клейменов Н.И. Кормление сельскохозяйственных животных. Справочник. - М.: Росагропромиздат. 1988. -220С

9. Вершигора А.Е. Основы иммунологии. - Киев.: Высшая школа, 1880.

10. Ветеринарный энциклопедический словарь. - М.: Советская энциклопедия, 1981. с. 150-154

П.Викторов К. Об изменениях жировой ткани лягушки во время зимней спячки. Записки ветеринарного института. - Казань.: 1909

12. Гамбарян П.П., Дукельская Н.М. Крыса. - М.: Советская наука, 1955. -233 С

13. Гауровиц Ф. Иммунохимия и синтез антител /пер. с англ. / М.: 1969. -320С

14. Гексли Т., Мартин Г. Практические занятия по зоологии и ботанике. Лягушка. - М.: 1902.

15.Горегляд Х.С., Макаров В.А., Чеботарев И.Е. и др. Ветсанэкспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. - М.: Колос, 1981.-584 С

16.Горышева E.H., Чага О.Ю. Сравнительная гистология тканей внутренней среды с основами иммунологии. Л.: Ленинградского университета. 1990, -320С

17.Гуртовой H.H., Матвеев Б.С., Дзержинский Ф. Л. Практическая зоотомия позвоночных. Земноводные, пресмыкающиеся. М., 1978.

18.Джакашев. Ш // Морфология области позвоночно-реберных соединений сельскохозяйственных животных в связи с типами дыхания/ - Тр. А-Атинск. Вет. Зоол. Инст. 6: 120, 1949. - с. 18-20

19. Житенко П.В., Устименко Л.И. Пособие по оценке качества продуктов животноводства. - М.: Россельхозиздат, 1976 - с. 52-59.

20. Житенко П.В., Боровков М.Ф., Макаров В.А., Репин В.М., Устименко Л.И. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. Справочник - М.: Агропромиздат, 1989 - с. 150-155

21.Журавлев Т. О зимовке лягушек. Изд. Моск. общ. любителей естествознания, антроп. и этногр. т. 67,1890.

22.Западнюк И.П., Западнюк В.И., Захария Е.А. Лабораторные животные. Разведение, содержание и использование в эксперименте. - Киев.: «Выща школа», 1974. - 304 С

23.3ильбер Л.А. Основы иммунитета. - М.: Медгиз, 1948. -495С

24.3ильбер A.A. Основы иммунологии. -М.: Медгиз, 1958. - 587С

25.Иванов И.Ф., Ковальский П.А. Цитология, гистология, эмбриология. - М.: Колос,-1976.-448 С

26.Игнатьев P.P. Возрастная иммунобиологическая реактивность овец. -Новосибирск.: Наука, 1982. - 134 С.

27.Колоболотский Г.В. Лабораторные и практические занятия по ветеринарно-санитарной экспертизе. - М.: Гос. издат. с.х. лит.,1960. - 240 С

28.Кладовщиков В.Ф., Кузнецов Г.А., Яковенко Ю.А. Клеточное разведение нутрий. - М.: Россельхозиздат, 1979. - 208 С

29. Кладовщиков В.Ф., Кузнецов Г. А., Яковенко Ю.А. Нутрии в приусадебном хозяйстве. М., Россельхозиздат, 1982.

30.Кокуричев П.И., Добин М.А. Основы судебно-ветеринарной экспертизы. -Л., «Колос», 1977,-264 С

31. Кононский А.И. Биохимия животных. Киев. Высшая школа. 1982___________

32.Кудряшов Б. Энциклопедия выживания. - Краснодар, «Советская Кубань», 1996.-380 С

33.Кузнецов Б.А. Жировые отложения в теле млекопитающих и их зависимость от экологии животных. Изд. ТСХА, 6, 1962.

34.Крюков Б.Н., Бедрин Л.М., Томилин В.В. и др. Судебная медицина. - М.: Медицина, 1990. - 448 С

35.Крылова H.H., Лясковская Ю.Н. Биохимия мяса. - М.: Пищепромиздат, 1957.-372 С

36.Лебедев М.И., Зеленский Н.В. Практикум по анатомии с.х. животных. -Санкт-Петербург : Агропромиздат, 1995. - 398 С

37.Левушкин С.И., Шилов И. А. Общая зоология. - М.: «Высшая школа», 1994.-432 С

38.Лининджер А. Основы биохимии. -М.: Мир, Т.2,1985. - с. 441-445.

39. Лори P.A. Наука о мясе. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 200С

40.Макаров В.А. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе. - М.: Агропромиздат, 1987.

41.Макаров В.А., Фролов В.П., Шуклин Н.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. - М.: ВО Агропроиздат, 1991. - 464 С

42. Макаров В.А. Ветсанэкспертиза пищевых продуктов на рынках и в хозяйствах. Справочник. - М.: Колос, 1992 - с. 152-164

43.МакушокМ.Е., Лягушка. М.-Л., 1926.

44.Мари H.H. Мясоведение. Руководство к осмотру мяса для врачей и студентов. - М.: Новая деревня, 1929. - 496 С

45.Месхи А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. - М.: легкая и пищевая промышленность, 1984. - 280 С

46.Меркурьева Е.К. Биометрия в селекции и генетике сельскохозяйственных животных. - М.: Колос, 1970. - 424 С

47.Можайко Я.Н. Крыса .-М.: 1836,-217 С___________

48.Мясо и мясные консервы. СССР, Госстандарты, изд. госкомитета стандартов, мер и измерит, приборов СССР. М., 1965.

49.Наумов Н.Я., Карташов H.H. Зоология позвоночных. 4.1. Низшие хордовые, бесчелюстные, рыбы, земноводные. Т.1. - М.: Высшая школа, 1979.-332 С

50.Нестер В.В., Уткин Я.Г. Справочник кроликовода-любителя. - М.: Колос,

1993.-224 С

51.Николаев А.И., Ерохин А.И. Овцеводство. - М.: Агропромиздат, 1987. -384 С

52.Ноздрачев А.Д. Анатомия кошки. - Л.: Наука, 1973. - 248 С 1973.

53.Ноздрачев А.Д., Поляков Е.Л. Анатомия лягушки. - М.: Высшая школа,

1994.- 279 С

54.Образцов В.Я. Судебно-ветеринарная экспертиза. - Киев.: «Урожай», 1979. -150 С

55.Парамонов Т.Н. Экспресс - методы оценки качества продовольственных товаров. - М.: экономика, 1988. - 112 С

56. Парижская Я.Е. Контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. - М.: Колос, 1963.- с. 120

*

57.Петров P.B. Иммунология. -М.: 1983. - 368 С

58.Петров Р.В. Беседы о новой иммунологии. - М.: Молодая гвардия. 1976. -224 С

59.Петров Р.В. Иммунология и иммуногенегика. - М.: Медицина, 1976. - 326 С

60.Петрунькина A.M. Практическая биохимия. - Л.: Медгиз. 1961. -428 С

61 .Покровский A.A. Справочник. Биохимические методы исследования в клинике. - 1969. - с 230-233

62.Рогов И.А., Забашев А.Г., Гутник Б.Е. и др. Справочник технолога колбасного производства. М., Колос, 1993. __

63. Розанов Н.И. Микробиологическая диагностика заболеваний

* сельскохозяйственных животных. - М.: Гос. издат с/х лит., 1952, - 508 С

64.Руководство по ветеринарной вирусологии (под ред. В.Н. Сюрина) М., Колос, 1966.

65.Свечин КБ., Аршавский И.А., Квасницкий A.B. и др. Возрастная физиология животных. - М.: Колос, 1967 - 432 С

66.Сенченко Б.С., Трошин А.Н., Кавунник A.M. Руководство по ветеринарно - санитарной экспертизе продуктов животного и растительного

^ происхождения. - Краснодар. Изд. Советская Кубань. - 1998. - 672 С

67.Сенченко Б.С., Ли А.Ч. //Методические рекомендации по изучению пищеварительных процессов в рубце жвачных животных/ - Краснодар. Куб. ГАУ, 1991.-38 С

68.Симоненко П.Ф. Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. - М.: «Голос», 1892 - с. 1

69. Скрябин К.И. мускулатура собаки и лошади, (атлас). Юрьев, 1903.

70.Смородинцев И.А. Биохимия мяса. - М.: Пшцепромиздат, 1952. - с. 350

# 71.Соколов В.Е. Фауна мира. Млекопитающие. Справочник М.,

Агропроизводат. 1990.

72.Страйнер П. Биохимия.-М.: Мир,Т.2 1985.-е. 115 - 125

73.Терентьев П.В. Лягушка. М., Наука, 1950.

74.Тютюнников Б.Н. Химия жиров. - М.: 1966. - 632 С

75.Хромов Б.М., Короткевич Н.С. Павлова А.Ф. и др. Анатомия собаки. - Л.: 1972-232 С

76.Чернявский М.В. Анатомо-топографические основы технологии и ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя животных. Справочное руководство. - М.: Пищевая промышленность. 1977. - с. 137 — 192

77.Чечеткин А.В., Воронянский В.И., Покусай Г.Г. и др. Практикум по биохимии с. х. животных. - М.: Высшая школа, 1980 - с. 90; 288-290

78.Шантыз А.Ю., Шантыз Г.С., Немченко Г.В. Сравнительно-анатомические особенности строения костей осевого отдела скелета // Методич. пособие для студ. вет. фак-та/ Краснодар, Куб. ГАУ - 1992 - 14 С

79.Шевелев А.С. Противоречивая иммунология. - М.: Медицина, 1979.

80.Шимкевич В.М. Курс сравнительной анатомии позвоночных животных. СПБ. 1912.

81 Шмальгаузен ИИ. Основы сравнительной анатомии позвоночных животных. - М.: 1947.

82.Явельберг Г.И. Контроль за качеством молока и других пищевых продуктов.-M.: МСХ СССР, 1959.-е. 129-130.

83.Adrian R.W. 1964/ Segmentai anatomy of the cat's lung. Amer.l. Vet. Res., 25 (109): 1724-1733.

84.Arey L.B. 1941. Developmental anatomy. 4-th ed. Philaphia.

85.Benacerraf В., Unanue T. Textbook of Immunology, Baltimore. Williams and Wilkins, 1979, p. 298.

86.Bigelow R.P. 1935. Directions for the dissection of the cat. 2nd ed. New Jork.

87.(Burnet F.) Бернет Ф. Клеточная иммунология, (пер. с англ.). - М.: Мир, 1971.- 537С

88. Dickens F., Rändle P.S., Whelan W.J. Carbohydrate metabolism and its Disorders vols. 1 and 2, Academic Press 1968.

89.Eisen H.N. Immunolody: Harpes and Row, Haderstown, Md, 1980.

90.Ellenberger W., Baum H., 1921. Handbuch der vergleichenden Anatomie der Haustiere. Berlin.

91.Field H.E., Taulor M.E. 1969. An atlas of cat anatomy. Chicago, Illinois.

92.Fifcova E., Marsala I. 1960. Stereotaxic atlas for the cat, rabbit and rat brain. Praha.

93.Gilbert S.G. 1968. Pictorial anatomy of the cat. Washington.

94.Gray D. Immynology.-London: Edward Arnold, 1970.-213 p

95.Green E. Anatomy of thé rat. Trans. Aner. Philos. Soc. №27,1935.

96.Hyde R., Patnode R. Olmmunology. Reston, Virginia: Reston Publishing Compani, Inc., 1978,-274p.

97.Hyman L.H. 1942. Comparative vertebrate anatomy. 2nd ed. Chicago.

98. Howe 11 B. Anatomy of the wood rat. 1927.

99.Ivan M. Roitt., Ройт А. Основы иммунологии, (пер. с англ.). - M.: Мир, 1991.-328С.

100. Kraus R., Wiener Klein. Wochen Sehr. 1897,32, 736.

101. Millier M.E., Christensen G.S., Howard E.E. 1965. Anatomy of the dog. Philadelphia, p 4-5.

102. Mivart S.G. 1881. The cat. New Jork.

103. Noble G.K. The biology of the amphibia. №4,1954.

104. Reighard I., Iennings H.S. 1938. Anatomy of the cat. 3rd. ed. New Jork.

105. Robert F., Ashman, Boruj Benacerraf, Ira I. Bercower et al. (всего 53 автора). Иммунология. Том 1. - М. : Мир, 1987 - 476 С

106. Segal S. Disorders of galactose metabolism. Instanbury S.B., Wyngaarden S.B., Fredrickson D.E. The metabolic basis of inherited Disease. 1978, p. 160-181.

107. Sell S. Immunology, immunopatology and immunity. New Jork, Hagerstown, Maryland, 1972.-260p.

108. Snider R.S., Niemer W. 1961. A stereotaxic atlas of the cat brain. Chicago.

109. Stalmans W., Hers N.G. Glucogen Synthesis from UDRG. In. Bauer R.D. (ed) Eenzymes (3rd ed), vol. 9, Academic Press. 1973. p. 310-361.

110. Tylinek E. Hunde. (Album, Protos von E. Tylinek) Prag. 1958.

111. Walker W.F. 1967. A study of the cat. Philadelphia.

112. Wasserman R.L., Capra I.D., Immunoglobulinus In: The Glucoconjugates, edited by M.I. Gorowits and W. Pigman. p. 323-348. Academic Press, New Jork, (1977).

113. Weber I T., Sohnion L.N., Wilson K G. et al. Grystalobgraphic studiens on the activity of glucogen Phosphorylase. Nature, 1978. p. 433-437.

СПИСОК ОСНОВНЫХ РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ

ДИССЕРТАЦИИ

1. Гугушвили H.H., Сенченко Б.С., Кабанова Е.М. Схема гипериммунизации кроликов для получения гипериммунной преципитирующей сыворотки. Инф. листок ЦНТИ, № 307-98, - Краснодар, 1998. - 2С.

2. Сенченко Б.С., Антипов В.А., Гугушвили H.H., Кабанова Е.М. Новые методы определения видовой принадлежности мяса. Рекомендации. -Краснодар, 1999. - 11 С.

СПИСОК НАУЧНЫХ РАБОТ (В ПЕЧАТИ)

1. Кабанова Е.М. Результаты ориентировочного определения видовой принадлежности мяса домашних и диких животных (1996).

2. Кабанова Е.М., Гугушвили H.H., Сенченко Б.С. Реакция преципитации при определении видовой принадлежности мяса домашних и диких животных (1996).

3. Кабанова Е.М. Определение видовой принадлежности мяса животных по особенностям строения костей конечностей (1998).

4. Сенченко Б.С., Кабанова Е.М. Температура вспышки животных жиров при определении видовой принадлежности мяса домашних и диких животных (1998).