Автореферат и диссертация по ветеринарии (16.00.06) на тему:Обеззараживание мяса, искусственно обсемененного сальмонеллами и кишечной палочкой с помощью СВЧ энергии микроволновых бытовых печей

министерство сельского хозяйства" и продовольствия .

РОССИЙСКОЙ ФВДЕЕАЩИ МОСКОВСКАЯ ВЕГЕгаНАШАЙ АКАДЕМИЯ им. К,И.СКРЯБИНА .

Нл правЬх рукописи

рг6 од

■ ^ ЛУСЕИБУ МОХАММВД-АЛЬФА

СБЕЗгАРШВА!ИЕ (ЗЗСА,, ИСКУССТВЕННО ОБСЕМЕНЕННОГО САЛЬМОНЕЛЛАМИ И КИШОДОЙ ПАЛОЧКСЙ С ПШ(Щ>Ю СВЧ ЭНЕШИ ОДКРОВОДНОВЫХ БЫТОВЫХ ПЕЧЕЙ

16.00.06 - автерягар»яя сатпттаряп, Ьвтеряиэр!»-санитарная эксперткаа п гигяега переработки гтродуятоз нивотиозодства

Автореферат диссертация на сонсяаияв учексЯ степстп , кацдддзта ввтврянаркых га уж

Мосхм - 1994

Работа выполнена в Московской ветеринарной академии им.К.И„Скрябина.

Научный руководитель - кандидат ветеринарных наук,

доцент Боровков М.Ф.

Официальные оппоненты- доктор ветеринарных наук,

профессор Бутко И.П.

кандидат ветеринарных науи, Чебвков« Г.В. -

Ведутцая органивация - Московская государственная

академия прикладной биотехнологии

Зашита состоится^1994 г. в часов

№ ааседанот специализированного совета K-I20.36.02 по ва -щцтв диссертация на соискание ученой степени кандидата наук в Московской ветеринарной академии им .Н.И.Скрябина (109472, Москва, ул.Академике Скрябина, 23; тел.377-93-83).

С диссертацией мокно овкакшиться в библиотеке академии.

Автореферат разослан 1994 г.

Учэиый секретарь спецкашиаированиого совета

Боровков М.4.

i. общая характеристика работы

Актуальность теми. Значение мяса и мясных продуктов в пи-ании человека определяется тем, что они служат источником олноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных во -[еств, витаминов, потребление которых является необходимы* ря нормального функционирования организт.

Однако мясо и мясопродукты могут служить источником раз-ичных пищевых заболеваний, если они получены от больных жи-отных или в процессе обработки и хранения обсеменены сальмо-[вллами, патогеннъми серотипами нишечной палочки и другими икроорганизмами (Гусев А. А. с сотр., 1968).

Как свидетельствуют данные литературы, в последние годы тмечается' рост количества очагов сальмонеллеза людей и жи-отных во всем мире (Н.И.Орлов, 1952; И.В.Казих, 1957; Г.Нов-одская, 1957;. Л.А.Шабусова, 1957; Л.А.Гиттерман, 1959; .А.Лебедева и др., 1962; С.Л.Сизков, 1964; Ф.Е.Будагян,1965; .В.Шур, 1970; В.У.Уи1в с сотр., 1988;.1^ЛовМка»а ,1968 и р.). .

Все чаще в литературе появляются сообщения о пищевых от-авлениях людей мяснбми продуктами, обсемененньми килечной алочкой (В.И.Тец, 1956; И.Б.Добриев, 1961; Л.А.Ничаева,1965; ЖШур, 1972; И.С.Загаевский, 1973; Р.Нц»1оп , 1988).

Пищевке отравления, вызванные употреблением мясных про уктов, обсемененных сальмонеллами и кишечной палочкой япля- , тся, гдавнъм образом, результатом недостаточной их тепловой бработхи или следствием вторичного инфицирования (Л.И.Ыаця-а, 1965; В.А.ЯВрумов, 1969 и др.).

При оценке качества мяса я мясопродуктов важное значение меет отсутствие в них не только,патогенных или условно-атогенных бактерий, но и их токсинов, которые могут быть, ркчиной токсикоза.

В связи с выпеизлокеннш, важное значение приобретают опросы, связанные с обвазаражи»яйяз»* мяса, обсемененного »ктериямк рода сальмонелла и хюшчной палочко^, что, в вою очередь, связано с устойчивостью упомянутых бактерий к »злячюм физическим и химическим факторам.

Технологическая обработка мяса требует соблюдения саия-1рно-гигиеничесхих условий, гарантирующих полную безвред-эсть готовых продуктов для потребителя. Достигнуть «того ж но только при совершенствовании существующих технохогя-

-т

ческих процессов и разработки новых, обеспечивающих раци^нал! ное использование сырьевых ресурсов и улучшение качества1выпускаемой продукции.

Помимо существующих способов обеззараживания (проварка, замораживание и посол), в последние годы для этих целей пред лоясено использование ультрафиолетовых лучей, ионизирующей радиации, электромагнитного нагрева и др. . Бесспорно, что этим целям полностью отвечает и сверхвысокочастотный нагрев, :1ли СВЧ-обработка пищевых .продуктов.

По данным В.Я.Шаблий и Я.П.Шлипакова (1961) и других авторов СВЧ-обрябстка мясных продуктов позволяет получить более бистры? к равномерный нагрев, что обеспечивает готовност продукта зо короткий промежуток времени. Кроме того, при СВч обработке' денатуреционные изменения белков мышечной ткани менее глубоки, чем при нагревании обычньм способом, содержание свободной воды в мясе бывает больше на 14-155?, что обес-печивп'т больший выход массы, выше сохранность аминокислот я экстрактивных в т.ч. и биологически активных веществ.

Одним из основных направлений в использовании СВЧ-энер-гии является использование ее в качестве (ректора активного воздействия на клетки микроорганизмов с целы их уничтожение В лослоднеэ время в связи с разработкой СВЧ-генераторов открылась возможность использования СВЧ-энергии с целью стерил> зации к пастеризации пищевых продуктов. Не менее ват.ним является изучение влияние СВЧ-обработки пищевых продуктов на содержание в них токсинов бактериального происхождения.

Цель и задачи исследований. Целью нашей работы является изучение роли мяса и других продуктов убоя крупного рогатоп скота в . возникновении пищевых токсикоинфекций в республике Гана и стерилизующего эффекта СВЧ-энергии на бактерии рода Сальмонелла и Эшерихия.

В соответствии с этим перед нами были поставлены следую п»ие задачи:

1. Изучить роль мяса и других продуктов убоя крупного рогатого скота в возникновении пищевых .токсикоинфекций саль моноллеэной и эшерихиоэной этиологии в республике Гана.

2. Установить участки экзогенного обсеменения туш и вну ренних органов в процессе их технологической обработки, хра нении и транспортировки в республике Гана.

3. Изучить обеззараживавшее действие СВЧ энергии на мяс искусственно обсемененное бактериями из рода сальмонелла и

■ эшерихия.

4. Доказать разрушающее действие СВЧ энергии на токсины актериального происхождения.

5, Разработать и предложить оптимальные режимы обеззара-:ивания мяса с помощью СВЧ нагрева.

Научная новизна. В республике Гана изученА роль мяса к (ругих продуктов убоя крупного рогатого скота в возникнове-ши пищевых токсикоинфекциР сальмонеллезной и эшерихиозной »тиологии. Установлены участки экзогенного обсеменения туш и 5нутренних органов в процессе их технологической обработки и транспортировки в республике Гана.

Разработаны и предложены оптимальные режимы обеззараживания мяса с помощью СВЧ нагрева. Доказано разрушавшее действие СВЧ энергии на токсины бактериального происхождения.

Практическая ценность. На основании проведенных исследований разработаны и предложены режимы обеззараживания мяса крупного рогатого скота, обсемененного бактериями из рода сальмонелла и эшерихия, а также режимы, -разрушающие токсины этих микроорганизмов. Боенским предприятием республики Гана предложены мероприятия по снижению экзогенного обсеменения мяса и других продуктов убоя животных в процессе их технологической обработки к транспортировки.

На защиту выносятся следующие основные положения:

1. Роль мяса и других продуктов убоя крупного рогатого скота в возникновении пищевых токсикоин£ехций в республике Гана.

2. Пути экзогенного обсеменения туи и внутренних органов крупного рогатого скота в процессе их технологической обработки на боенских предприятиях рвсг^лики Гана.

3. Оптимальные ,ре*ю«ы обеззараживания мяса, обсемененного бактериями рода сальмонелла и эшерихия с помощью СВЧ нагрева. „

4. Оптимальные режимы СВЧ обработки мяса, разрушающие токсины бактериального происхождение.

Сбъш и структура диссертации. Диссертационная работа изложена на 121 страницах машинописного текст*, и состоит ив: введения, обзора литературы, собственных исследований, обсуждения, результатов, выводов, практических предложений и списка литературы. Список использованной литературы включает 164 наименования, мэ них 41 зарубежный источник.

2. ССБСТВЕННЫЕ иссщсвания - _л

2.1. 'Материалы и методы исследования

Работа проводилась вначале в республике Гана на столячно! Аккрской бойне, на цвутс объекта* общественного питания гостиниц "Континенталь" и "Амбасадар", в лаборатории эпидемиологического центра Министерства здравоохранения, а затем на кафедрах ветеринарно-санитарной экспертизы, вирусологии, микробиологии я биотехнологии московской ветеринарной академии им.К.И.Скрябина.

Материалом исследований служили:

а) туши крупного рогатого скота, вынужденно убитого по разньм причинам на Аккрской бойне - 150 туш;

б) туши.здоровых животных - 75 туш (контроль);

в) туши крупного рогатого скота, доставленные автотранспортом на объекты общественного питания гостиниц "Континенталь" и "Амбасадар";

г) чистке музейные бактериальные культуры:s.dublin , S-iypbimuriu-n и E.coli ( НВ8); полученные из музея бактериальных культур кафедры вирусологии, микробиологии и биотехнологии iSA;

е) мясо крупного рогатого скота, искусственно обсемененное укаэанньми вше бактериями.

Кроме того, объектом бактериологических исследований служили: оборудование и мелкий инвентарь бойки, а также руки обслуживащего персонала.

В работе использованы статистические данные лаборатории эпидемиологического центра по возникновению пищевых токсико-инфекций у людей в республике Гана.

Для изучения стерилизующего действия СВЧ энергии на упомянутые выше бактериальные культуры и их токсины использовали микроволновую бытовую печь "Элеятроютка-Зс" производства Саратовского завода "Тантал".

На Аккрской бойне, куда поступают животные для убоя в т.ч. и с различными заболеваниями нами .выборочно обследовано 150 туш для изучения прижизненной обсемененности мяса.

Пробы отбирали согласно "Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и

мясных продуктов" (1983 г.)т

Контрольны« материалом служили пробы от 75 туш крупного рогатого скота,, взятые от клинически здоровых, животных.'

Для изучения стерилизующего эффекта СВЧ обработки на мясо, обсемененное указанными тест-микробами готовили мясной фарш из говяжьего мяса. Приготовленнгй мясной фарш искусственно обсеменяли, внося в каждый образец $арка 5цл взвеси микробных тел в физиологическом растворе в концентрации I млрд в I мл. Для равномерного распределения микроорганизмов в массе фарша последний хорошо перемешивали.

Опытные образцы мясного фарша после их обсеменения культурой подвергали обработке в печах СВЧ: при номинальной мощности 410вт в режиме "парить" в экспозициях 4,5,6.......20

минут и при номинальной мощности 540вт в режиме "жарить" в тех же экспозициях. После СВЧ обработки мясного фарша сделали вытяжку, из него для проверки его стерильности бактериологическим методом и постановкой биопробы на белых мылах.

Контролем служил мясной фарш,обсемененный искусственно упомянутши тест-микробами в тех же количествах, но не подвергнутый СВЧ обработке в микроволновых бытовых печах.

Опыты по изучению обезвреживающего действия СВЧ обработки на микробные токсины содержащиеся в мясе проводили следующим образом. Суточные агаровые культуры упомянутых тест-микробов .( S.dublin, S.typhimurium , Е. coli ) с концентрацией 20 млрд микробных тел в I мл физиологического раствора прогревали при IOO^C в течение 10 мин. для гибели микроорганизмов и освобождения их эндотоксинов. Прогретой культурой -обсеменяли мясной фарш. Затем опытные образцы мясного фарша подвергали обработке в СВЧ печах: при номинальной мощности

410 вт в режиме "парить" в .экспозициях 8,9,10.......20 минут

и при номинальной мощности 540 вт в рекямв "жарить" в тех же экспозициях. ►

После СВЧ обработки мясного фарша, содержащего микробные токсины его безвредность проверяли путем постановки биологической пробы на белых мцпах. Параллельно делал* высевы на среду Эндо.

Контролем служили пробы мясного фарша:

а) обсемененного упомянутыми тест-микробам», прогретдаи при 100°^ в течение 10 ми., но не подвергнутого СВЧ обработке;

б) обсемененного живыми культурами и не подвергнутого СВЧ обработке; . •

в)' не обсемененного культурами к подвергнутого СВЧ обработке.

• 2.2.результаты исследований■ ?

2.2.1. Эпидемиологические данные по пицевш токсико-инфекциям в республике Гака.

На территории республики Гана зарегистрирован рост вспышек пищевых токсикоинфекций сальмонеллезной этиологии. В 1989 году, например, было зарегистрировано 33 смертельных случая. Причиной явились продукты, обсемененные сальмонеллами.

Мы изучали эпидемиологическое состояние по пищевьм ток-сикоинфекциям в республике Гана, используя материалы бактериологических исследований, проведенных в государственном эпидемиологическом центре при Министерстве здравоохранения г.Аккра.

Анализ этих данных показывает, что в 1989 г. говядина чаше являлась источником токсикоинфекций сальмонеллезной этиологии и это составило 10,66$ случаев, мясо кур - 7,046 и баранина - 5,0Э%. Такие продукты как свинина, рыба океаническая, яйца куриные, молоко коровье, реке вызывает пищевые заболевания сальмонеллезной этиологии. В 1990 г. такое жэ щ центнов соотношение по частоте возникновения пищевых саболе-ваний у людей продуктами литания сохранилось таким же, но отмечался общий рост зарегистрированных случаев заболевания - 612 случаев в 1990 г. против 497 в 1989 г.

Кроме говядины продукты прицбводства тате являются наиболее распространенны« источниками возникновения пищевых токеикоинфекций среди населения. Это связано с тем, что чаще всего употребляют а пищу именно эти виды мяса, т.к, онв более доступны. Многие сельские к городские жители содержат птицу.в домашних условиях,, а на бойнях проводят убой крупного рогатого скота, поэтому торговлю осуществляют этими видами мяса.

При всех видах вспшек пищевых токсюсоинфекцнй были выделены сальмонеллы, бактерия группы фишечной палочки я клос ркдиум перфрянгенс.

Вместе с тек, сальмонеллы чаще других бактерий являются причиной вспышек пищевых токсикоинфекций среди населения республики Га» - более 50^. Так в 1990 г. - 56,52£ (генерв лизованная вспышка); 58,36£ (семейная вспыпка); 52,73^ (едя ничные случаи), а в 1991 г. - 58,92$, 59,16% и 55,54$ соот-

ветственно. Наиболее часто при этом выделяли 8ЛурМ1виг1шп.

Эти данные дают достаточное основание предполагать, что проблема пищевых токсиноинфекций в республике Гана остается серьезной.

2,2.2. Частота ввделения бактерий рода сальмонелла и бактерии группы кишечной палочки из туш и внутренних органов крупного рогатого скота

Накопленные в литературе научные данные по этому вопросу свидетельствуют о том, что обсеменение мшц и внутренних органов сальмонеллами и бактериями группы кишечной палочки может быть как эндогенного, так и экзогенного происхождения. <По нашим данным (таблица I и 2) при болезнях неинфекцисн-ного происхождения, наиболее часто встречаемых среди скота в республике Гане, мяоо и внутренние органы далеко не всегда являются стерильными. В данных случаях обсеменение микрофлорой происходит пря жизни животного, поскольку наличие одних й тех- же видов микробов отмечено в мьшцах и нескольких органах сразу же после убоя животного.

Из таблицы I видно, что из всех исследованных нами патологических состояний животных, встретившихся на Аккрской бойне наиболее часто мы наблюдали маститы, травматические повреждения и фасциолеэ; реже встречаются заболевания родо-т вых путей и бронхопневмония.

Из мыпц чаще всего были въделены сальмонеллы: при заболеваниях родовых путей и фасциолезе ■ 13,056 и 12,1%; иа лимфатических узлов - 10,4% я 21,7% и из печени - 26,15? и 27,2% соответственнв. При других заболеваниях крупного ро- • гатого скота.процент выделения сальмонелл оказался несколько ниже.

Из мшц, лимфатических узлов к печени клинически здоровых животных сальмонеллы обнаружены не были.

Цифровой материал таблицы 2 свидетельствует о тем,что во всех случаях заболеваний крупного рогатого Осота, зарегистрированных на Аккрской бойне, обсемененность мшц, лимфатических узлов и печени бактериями группы кишечной па— л очки оказалась значительно вдае, чем сальмонеллами.

Данные вышеуказанных таблиц показывают, что При каждом • заболевании частота выделения сальмонелл и кишечной палоч-

Сбсемененность туш и органов крупного рогатого скота сальмонеллами пои некоторых зеоолеваниях на Аккрской бойне {Гана)

= 150

Заболевание?

выделено из:

Т

| боль-! { лимфоузлов }

! них ! всего! J голов! 1

% I всего } % } всего

печени ~ Г

%

Маститы 35 - _ I 2,8 2 5,6

Фасциолез 33 4 12,1 6 18,4 9 27,2

Заболевания 23 3 13,0 5 21,7 6 26,1

родовых

путей ,

Бронхопнев- 25 I, 4,0 2 8,0 4 16,0

мония

Травматиче- 34 3 8,8 5 14,7 7 20,6

ские повреж-

дения

Клинически здоровые » (контроль)

75

Таблица 2

Обсемененность туш и органов крупного рогатого скота БГКП при некоторых заболеваниях на Аккрской бойне (Гана

х 150

Заболевание}Выяв-.

'.лено г

выделено из:

}бмь-{ , WHB? { лимфоузлов

}ных {всего, % I всего ! % ! {голов} j I } '

печени

Г

всего | I

%

Маститы 35

Фасциолез 33

Заболевания 23

родовых

путей

Бронхопнев- 25 мония

Травматиче- 34 ские повреждения

б 4

16,2 17,4

4,0 14,7

2 8 5

5,6 24,2

21,7

12,0 20,6

3 10 7

8,5

30.3

30.4

20,0

26.5

Клинически 75

здоровые

(контроль)

I

5

7

9

*и из мышц, лимфатических узлов и печени закономерно возрастет.

Мы также изучали возможность постмортальной обсеменен-чости мяса в услозиях республики Гены. Для этого мы брали 1робы с различных частей туш, наиболее подвергавшихся внешнему загрязнению (из места зареза, пашины, поясничных мьшц). Эзятие проб проводили при поступлении туш на предприятия общественного питания. Туши были получены от убоя клинически здорового крупного рогатого скота. По полученным нами данным «ясо при поступлении на предприятия общественного питания нередко обсеменяется сальмонеллами (20Ж) и кишечной палочкой (84%). Это можно объяснить неудовлетзорительнъми санитарно-гигиеническими условиями при погрузке, транспортировке и разгрузке туш. Мясо при этом имеет длительней контакт с мухами, которых очень много в тропическом климате Ганы.

Результаты по исследованию микробной обсемененности инвентаря, оборудования убойно-разделочного цеха Аккрской 5ойни свидетельствуют о значительной загрязненности их сальмонеллами и кишечной палочкой. Ножи - в 205? случаях сальмонеллами и 35% случаях кишечной палочкой; обволочные столы -в 20% случаях сальмонеллами и ЗС1% случаях кишечной палочкой; обвалочные доски - в 15% случаях сальмонеллами и 30% случаях кишечной палочкой. Результаты по бактериологическому исследованию смывов с рук рабочих не менее утешительные; в 2556 случаях руки обсеменены сальмонеллами и 35% случаях - кишечной палочкой.

Эти результаты указывают на то, что мясо от клинически здорового крупного рогатого скота4 имеет большую вероятность бш>ь обсемененнш сальмонеллами и кишечной палочкой еще в стадии первичной обработки.

2.2.3. Изучение использования СВЧ-энергии для

обеззараживания мяса обсемененного сальмонеллами и кишечной палочкой

<

За основу мы подвергали чистнг бактериальные взвеси каждого тест-микроба СВЧ обработке: в режиме "парить" при

номинальной мощности 410 вт в экспозиции Г,2,3,4____20 минут '

и в режиме "жарить" при номинальной мощности- 540 вт в тех же экспозициях. Наша цель бгла найти ориентировочную экспозицию в каждом режиме, в которой можно .быЛо начинать проверку действия СВЧ обработки на эти же микробы, но.уже на-

годящиеся в мясе.

Полученные нами данные свидетельствуют о стерилизующем действии СВЧ обработки на чистые бактериальные взвеси: на ; s. аиъЛп начиная с 6 мин. в режиме "парить" и 5 мин.в режиме "жарить"; на s.typhimurlum - начиная с ? мин., в режиме "парить" и 5 мин. в режиме ""жарить"; на бактерии E.colt начиная с 5 мин. в режиме "парить" и 4 мин. в режиме "жарить.1

В контроле, которьм служили бактериальные культуры без СВЧ обработки, при высеве их на питательные среды яти микроорганизмы давали рост.

Полученные результаты в этом опыте позволили нам проводить изучение СВЧ обработки на эти микроорганизмы, находящиеся в мясе, с начальной экспозиции не менее 5 мин.

Результаты, этих исследований в режиме "парить" приведены в таблице 3. Как видно из этой таблицы, для надежной стерилизации мясного фарса, обсемененного бактериями S.dublii требуется не менее 13 мин. в режиме "парить". Хотя при экспозициях II и 12 мин. наблюдалась гибель этого вида сальмонелл в мясе,, однако мы не можем утверждать о полной стерилизации в этих экспозициях т.к.'при постановке биологической пробы отмечали гибель по I мши в каждом опыте.

Мясной фарш, обсемененный бактериями s. ty-phicuriun надежно стерилизуется при СВЧ обработке в регсиые "парить" только при экспозиции не менее 15 мин. ■

Мясной фарш, обсемененный бактериями Е.оо1йадежно стерилизуется при СВЧ обработке в 'режиме "парить" только при . экспозиции не менее 13 мин. В последующих опытах при СВЧ обработке в этом режиме в экспозиции 13 мин. и более был установлен стерилизующий эффект на мясо, обсемененное бактериями s.üublln или Е.со)1.,в экспозиции 15 и более минут был установлен стериливупций эффект на мясо, обсемененное бактериями S.typhinurlua.

Это подтверждается тем, что при бактериология вся ем исследовании ни в одном случае роста культуры при посеве материала ив опытных образцов мясного фарша не было установлено, а при постановке биологической пробы гибель ммве«- не наблюдалась. Одновременно с этим, в контроле, мы наблюдали рост бактериальной культуры при посеве кх на питательные среды, » при постановке биологической пробы с контрольны« материалом имело место 100£ гибель белых мдаей.

Ори обработке в рвккме "жарить" выяснялось, чтодости-

Данные'стерилизующего действия СВЧ-обработки (в режиме парить) ва микроорганизмы,находящиеся в мясе

Экспозиция мин.

Вид бактерии: —г

8. <1иЪ11п

т

I 3, 1урЫшиг1ит I В. оо11

|рост. на !среде |Эедо { биопроба |рост { ! ]на сре-! 1 тде Эндо| биопроба! рост на ( 1 §85' { биопроба

5 4 11/15 + 13/15 + 10/15

б + ' 10/15 + 12/15 + 8/15

7 + 4Д5 8/15 + 4/15 .

8 4/18 + 7/15 4- 5/15

9 ^ 4/15 8/15 + 3/15

10 + 3/15 + 5/15 +■ . 4/15

II 1/15 + 3/15 1/15 .

12 ' - 1/15 + 4/15 - 2/15

13. - 0/15 3/15 - 0/15

14 - 0/15 - 1/15 0/15

15 - 0/15 - 0/15 - 0/15

16 0/15 6/15 •- 0Д5

17 0/15 - 0/15 - ОД 5

18 .. - 0/15 - 0/15 - 0Д5

19 - 0/15 - 0/15 - 0/Г5

20 - 0/15 - ' 0/15 * - 0/15

Сон: + ¡03 свч 15/15 + 15/15 + ^ 15/15

обработки

жение такой же цели потребует несколько меньше времени. Так СВЧ обработка мясного фарша, обсемененного S.dublin в режиме "жарить" надежно приводит к его стерилизации уже через 10 мин.; СВЧ обработка мясного фарша, обсемененного бактери пми s.tyrhimurlum в том же режиме гарантирует его стерили зацию при экспозиции не менее 12 мин.; СВЧ обработка мясног фарша, обсемененного бактериями Ь'.соИ в режиме "жарить" дает стерилизующий эффект при экспозиции не менее 10 мин.

Таким образом, СВЧ обработка мясного фарша, обсемененного S. auolin или Ёро11надежно приводит к его стерилизации в режиме "парить" в течение 13 мин., а в режиме "жарить"-с экспозиции не менее 10 мкн. Для мясного <{арша, обсемененного s.typhinmrium эта экспозиция составляет 15 и 12 мин. в режима* "парить" и "жарить".

При обеззараживании пишевых продуктов мы заинтересован!: не только целями уничтожения самих бактерий, но и инактивации их. токсинов. Полученные нами данные по действию СВЧ обработки на бактерии, находящиеся в мясе показали, что даже после уничтожения бактерий еше всегда требовалось несколькс минут обработки, чтобы не вызвать гибель ни одной мыши при постановке биологической пробы. Это, по-видимому, говорит < том, что экспозиции, достаточные для уничтожения самих бактерий могут быть еще недостаточными для инактивации их токсинов. Это подтолкнуло нас; к изучению разрушащего действи* СВЧ энергии на микробные токсины, содержащиеся в мясе. Результат этих'исследований в режиме "парить" приведены в таблице 4.

Из таблицы видно, что:

а) до 12 минутной экспозиции СВЧ обработки мясного фарша в режиме "парить" не ^достигается обезвреживание в нем токсинов бактерий s.dublln или Ело11, а для обезвреживания токсинов бактерий s. typhimurium в таком же режиме потребовалось на менее 15 минутной экспозиции;

б) в экспозициях, менее выпеуказанных при постановке биологической пробы несколько мышей с признаками интоксикации пали в течение первых сутек. Подтверждением гибели мышей -от действия токсинов микробов служат рэзультаты посева материала на среду Эндо, где роста культур установлено не было;

в) обработка мясного ({ерша, содержащего микробные tokci иы в!—чанных бактяшй и течение 15 и более минут в реж!

Данные разрушающего действия СВЧ-энергии на микробные токсины содержащиеся в мяском фаршо (режим "парить")

Концентрация инакти-вировсч ной взнеси

йт

Ю мин. в I мл физраствора

Вид бактерии Т

S. dublin J S. typhlmuriuni J В. coll

"1- I___' I

P™ ¡биопро

среде I öa

Эндо

I рост I на I среде |0ндо

20 млрд 8 3/15 6/15 2/15

20 млрд 9 ' ЗД5 ■ - 6/15 2/15

20 млрд 10 2/15 4/15 I/I5

20 млрд II ■I'/I5 3/15 1Д5

20 млрд 12 I/I5 2/15 1/15

20 млрд 13 .0/15 - 2/15 0/15

20 млрд •14 ■ 0/15 I/I5 0/15

20 млрд 15 0/15 0/15 0/15

20 млрд . 1С 0Д5 0/15 0/15

20 млрд 17 0/15 0/15 0/15

20 млрд 18 0/15 0/15 ' 0/15

20 млрд 19 0/15 0/15 0/15

20 млщ 20 0/15 0/15 0/15

Контиоль: 15/15

без СВЧ обработки - k15/15 15/15

а) мясной г

ферш

контаминиро-ванныЯ культурой 100°С

10 мин^

б) мясной без свч обработки фарш контами^-нированный 15/15 живой культурой

в) мясной СВЧ-обра- 0/15 фарш некон- ботка таминирован- 8 минут нкй культу-

15$5 0/15

15/15 н 0/15 -•

рой

Примечание: + рост на среде Эвдо

' - нет- роста на среде Эндо чрслитель - кол-во павших " мшей

знаменатель.- кол-во . ■ использонан-

. - нн* мышей

• ме "парить" приводит к полному разрушению токсинов,подтверждением чего является отсутствие гибели мшей при внутри-брюшинном введении им вытяжек из опытных образцов мясного фарша.'

При обработке в режиме "жарить" выяснилось, что для достижения такой же цели требуется несколько меньше времени экспозиции, чем при режиме "парить". Данные, полученные на ми в этом случае свидетельствуют о том, что:

а) обработка мясного фарша, содержащего микробные токси-. ны бактерий s.dublln , в течение 12 и более минут в режиме "жарить" приводит к полной инактивации микробных токсинов указанного происхождения;

б) обработка мясного фарша, содержащего микробные токсины бактерий S.typhiaurium , в течение 13 и более минут в. режиме "жарить" приводит к полному обезвреживанию этих токсинов;

в) обработка мясного фарша, содержащего микробные токсины бактерий Е. coli , в течение II и более минут в режиме "жарить" приводит к полному обезвреживанию данных токсинов.

Гибель бблнх мшей при постановке биологической пробы во всех вышеуказанных случаях мы не наблюдали.

Показатели опыта в полной мере подтверждаются и согласуются с показателями контроля. Таким образом, СВЧ обработка мясного фарша, содержащего микробные токсины надежно гарантирует их разрушение и в том и в другом режиме в экспозиции 15 и более минут.

4. В Ы В О Д Ы

1. Ведущая роль в возникновении пищевых токсикоикфекадй в республике Гана принадлежат мясу: говядина (12,2556) ,мясо кур (7,68%), баранина (4;41$), свитка (3,43%), яйца куриные (1,14%), рыба океаническая (0,82%) и молоко коровье (3,69%). '

2. Основной причиной вспшек пищевых токсиконнфекцмй в республике Гана (1991 г.) являются: сальмонеллы - 57,84%, килечная палочка - 22,91%, клостридиум перфригвнс - 19,40%.

3. Мясо крупного рогатого скота обсеменено сальмонелла» и кишечной-палочкой соответственно: при фасциолезе - 12,1% 18,2%; при заболеваниях родовых путей - 13,0% и 17,4%;прш бронхопневмонии - 4,0% и 4,0%; при травматических повреждениях - 8,8% и'14,7%.

4. Лимфатические узлы и печень крупного.рогатого скота

довольно часто обсеменены микрофлорой: при фасциолезе -18,4$ и 27,2% (сальмонеллы) и 24,2$ и 30, Э$ (кишечная палочка); при заболеваниях родовых путей - 21,7% и 26,1$ (сальмонеллы) и 27,1$ и 30,4$ (кишечная палочка); при меститах -2,8$.и 5,6$ (сальмонеллы) и 5,6$ и 3,5$ (кишечная палочка); при бронхопневмонии - 8,0$ и 16,0$ (сальмонеллы) и 12,0$ и 20,0% (кишечная палочка); при травматических повреждениях -14,7$ 20,6$ (сальмонеллы) и 20,6$ и 26,5$ (кишечная палочка) .

5. Вероятность экзогенного обсеменения сальмонеллами и кишечной палочкой мяса, поступавшего с Аккрской бойни на объекты общественного питания Ганы достаточно велика и составляет соответственно 20,0$ и 84,0$. Причинами экзогенного обсеменения являются неудовлетворительные санитарно-гигиенические условия при погрузке, транспортировке и разгрузке туш. Способствует этому обсемененность бактериями оборудования убойно-разделочного цеха и рук рабочих.

6. СВЧ-энергия оказывает губительное действие на бактерии родаЗа1иопв11а Becherlchia • При номинальной мощности 410 вт в режиме "парить"з. dublin погибает через 6 мин.,

3. typhimuriua - через 7 мин. и Е.соН- через 5 мин. При номинальной мощности 540 бт э режиме "жарить", S, dublin погибает через 5 мин. .S.typhimuriuni - через 5 мин. и В. coll - через 4 мин.

7. При СВЧ-обработке мясного фарша, обсемененного тест-микробами ( S, dublin, S.typhlmurlua, В. coll )

в режиме "парить", гибель.S.*иЬ11я,Ксо11наступает через II миннут, а гибель s. typhimurium - tjepea 14 .-линут. В режиме "жарить" гибель бактерий наступает черев 10 мин.для S. dublin ; 8 мин. - для B.ooll, а для s. typhlmurlum II минут.

8. СВЧ-энергия оказывает разрушающее действие на микробные токсины. Токсины s. dublin• i«WWразрушаются при номинальной мощности 540 вт в режиме "жарлть" через 12 мин. и II мин. соответственно, а токсин S. typhlraurium - через 13 мин. При номинальной мощности 410 вт в режиме "парить" токсины этих бактерий разрушаются соответственно через 13 мин. и 15 мин. . '

йкошщацш по использованию ношенных результатов

1. В случав обнаружения в мясе сальмонелл или бактерий группы кишечной палочки, а также их токсинов, рекомендовать для боенских предприятий-Ганы проводить СВЧ-обработку такого мяса не менее 13 мин. в режиме "жарить" и не менее 15 мин.

в режиме "парить". ..

2. Аккрской бойне (Гана) будут предложены меры по снижению микробной обсемененности мяса крупного рогатого скота после убоя:

■ - осуществлять транспортировку мяса на объекты общественного питания только специализированна* автотранспортом, имеющим санитарный паспорт. Обеспечить ветеринарно-санитарный контроль за его дезинфекцией; .' .

- в конце каждой смены проводить обеззараживание инструментария и оборудования убойно-разделочного цеха;

- обязать обслуживающий персонал бойж постоянно и неукоснительно соблодать правила личной гигиены;

- проводить регулярно текущую и заключительную дезинфекцию.

Ротапринт е> г>*г. рьоь.9>Гс

с&оцогчагп (¡а9о4/»ь . Зое. с€. Тир. {0°

/Пип сгр яср иЛ-- МвЛ-