Автореферат и диссертация по ветеринарии (16.00.06) на тему:Обеззараживание мяса, искусственно обсемененного сальмонеллами и кишечной палочкой с помощью СВЧ энергии микроволновых бытовых печей

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ

РОССИЙСКОЙ ФВДЕРАЦИ МОСКОВСКАЯ ВЕТЕРИНАРНАЯ АКАДЕМИЯ им. К.И .СКРЯБИНА

На право* рукописи ' . МГСЕИБУ НОХАММВД-АЛЬФА

СБЕЗЗАеаживАние шс/, искусственно сбсеиененнсго

сальмонеллам! 'и кишшнса пллочкоИ с помогаю свч энергии шкрсаолнсеых бутовых щчш

16.00.06 - вотерягаргая сашггаряя, Ьотерттвярно-санятаргая эяспвртига я гягяога переработки продуктов яивотксэодства

Автореферат

диссертации кз сопекагао учвксЯ степега , кандидата зоторзюрюпе га уз

Москва - 1994

ОДота выполнена в Московской ветеринарной академии им.К.И.Скрябина.

Научный руководитель - кандидат ветеринарных наук,

доцент Боровков М.Ф.

Официальные оппоненты- доктор ветеринарных наук,

профессор Бутко М.П.

кандидат ветеринарных наук, . Чебакова Г.В.

Ведущая организация - Московская государственная

академия прикладной биотехнологии

г

Залита состоятся • 1994 г. в »асов

на заседают специализированного совета K-I20.36.02 по аа -вдтб диссертация на соискание ученой стелет кандидата наук в Московской ветеринарной академии мы.К.И.Скрябина (109472, Москва, ул.Академика Скрябина, 23; тел.377-93-83).

С диссертацией мокно ознакомиться в библиотеке академии.

. Автореферат разослан 1994 г.

Ученый секретарь специализированного совета <31 ОР1Т -^Боровков М .§.

I. СБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОГН

Актуальность темы. Значение мяса и мясных продуктов в питании человека определяется тем, что они служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных ве -ществ, витаминов, потребление которых является -Необходимы* для нормального функционирования организма.

Однако мясо и мясопродукты могут служить источником различных пищевых заболеваний, если они получены от больных животных или в процессе обработки и хранения обсеменены сальмонеллами, патогенньми серотипеыи кишечной палочки и другими микроорганизмами (Гусев A.A. с сотр., 1968).

Как свидетельствуют данные литературы, в последние годы отмечается' рост количества очагов сальмонеллеза людей и животных во всем мире (Н.И.Орлов, 1952; И.В.Иаэик, 1957; Г.Нов-годская, 1957; Л.А.Шабусова, 1957; Л.А.Гиттерман, 1959; Е.А.Лебедева и др., 1962; С.П.Сеюков, 1964* Ф.Е.Будагян,1965; И.В.Шур, 1970; B.y.Yule с сотр., I988;J.J.Yoohikawa ,1988 н ДР-). .

. Все чаще в литературе появляются сообщения о пищевых отравлениях людей мясньии продуктами, обсемененнши кишечной палочкой (В.И.Тец, 1958; И.Б.Добриев, 1961; Л.А.Ничаева,1965; И.В.Шур, 1972; И.С.Загаевский, 1973; P.Huwton , 1968).

Пищевые отравления, вызванные употреблением мясных про дуктов, обсемененных сальмонеллами и кишечной палочкой явля- , птся, главным образом, результатом недостаточной их тепловой обработки или следствием вторичного инфицирования (Л.И.Маци-на, 1965; В.А.Яврумов, 1969 и др.).

При оценке качества мяса я мясопродуктов важное значение . имеет отсутствие в них не только,патогенных или условно-патогенных бактерий, но и их токсинов, которые могут Льггъ. причиной токсикоза.

В связи с вдаеизлокеннш, важное значение приобретают вопросы, связанные с обеззараживаклзд мяса, обсемененного бактериями рода сальмонелла и хкаечной палочкой, что, в свою очередь, связано с устойчивостью упомянутых бактерий в рааличнш физическим и химическим факторам.

Технологическая обработка мяса требует соблюдения санитарно-гигиенических условий, гарантирующих полную безвредность готовых продуктов для потребителя. Достигнуть этого неясно только-при совершенствовании существующих технологи-

ческих процессов и разработки новых, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов и улучшение качества" выпускаемой продукции. • .

Помимо существующих способов обеззараживания (проварка, замораживание и посол), в последние годы для этих целей предложено использование ультрафиолетовых лучей, ионизирующей радиации, электромагнитного нагрева и др. . Бесспорно, что этим целям полностью отвечает и сверхвысокочастотный нагрев, ■■¡ля СВЧ-обработка пищевых- продуктов.

По данным В.Я.Шаблий и Я.И.Шлипакова (19&1) и других авторов СВЧ-обработка мясных продуктов позволяет получить более быстрый и равномерный нагрев, что обеспечивает готовность продукта за короткий промежуток времени. Кроме того, при СВч-обработке' денатуреционные изменения белков мышечной ткани менее глубоки, чем при нагревании обычны/ способом, содержание свободной воды в.мясе бывает больше на 14-15$, что обес-печивя'-т больший выход массы, выше сохранность аминокислот и экстрактивных в т.ч. и биологически активных веществ.

Одним из основных направлений ь использовании СВЧ-энер-гии является использование ее в качестве фактора активного воздействия на клетки микроорганизмов с целью их уничтожения. 6 последнее время в связи с разработкой СВЧ-генераторов открылась возможность использования СВЧ-энергии с целью стерилизации и пастеризации пищевых продуктов. Не менее ваг.ним является изучение влияние СВЧ-обработки пищевых продуктов на содержание в них тохсинов бактериального происхождения.

Цель и задачи исследований. Целью нашей работы является изучение роли мяса и других продуктов убоя крупного рогатого скота в возникновении пищевых токсикоинфекций в республике Гана и стерилизующего эффекта СВЧ-энергии на бактерии рода Сальмонелла и Эшерихия.

В соответствии с этим перед.нами были поставлены следующие задачи:

1. Изучить роль мяса и других продуктов убоя крупного рогатого скота в возникновении пищевых .токсикоинфекций саль-моноллезной и эшерихиозной этиологии в республике Гака.

2. Установить участки экзогенного обсеменения туш и внутренних органов в процессе их технологической обработки, хранении и транспортировки в республике Гана.

3. Изучить обеззараживающее действие СВЧ энергии на мясо, искусственно обсемененное бактериями из рода сальмонелла и эшерихия.

4. Доказать разрушавшее действие СВЧ энергии на токсины бактериального происхождения.

5. Разработать и предложить оптимальные режимы обеззараживания мяса с помощью СВЧ нагрева.

Научная новизна. В республике Гана изученй роль мяса и других продуктов убоя крупного рогатого скота в возникновении пищевых токсикоинфекций сальмонеллезной и эшерихиозной этиологии. Установлены участки экзогенного обсеменения туш и внутренних органов в процессе их технологической обработки и транспортировки в республике Гана.

Разработаны и предложены оптимальные режимы обеззараживания мяса с помощью СВЧ нагрева. Доказано разрушавшее действие СВЧ энергии на токсины бактериального происхождения.

Практическая ценность. На основании проведенных исследований разработаны и предложены режимы обеззараживания мяса крупного рогатого скота, обсемененного бактериями из рода сальмонелла и эшерихия, а также режимы,■разрушающие токсины этих микроорганизмов. Боенским предприятием республики Гана предложены мероприятия по снижению экзогенного обсеменения мяса и других продуктов убоя животных в процессе их технологической обработки и транспортировки.

На защиту выносятся следующие основные положения:

1. Роль мяса и других продуктов убоя крупного рогатого скота в возникновении пищевых токсикоинфекций в республике Гана.

2. Пути экзогенного обсеменения туш и внутренних органов крупного рогатого скота в процессе их технологической обработки на боенских предприятиях ресигблики Гана.

3. Оптимальные режимы обеззараживания мяса, обсемененного бактериями рода сальмонелла и эшерихия с помощью СВЧ нагрева. „

4. Оптимальные режимы СВЧ обработки мяса, разрушающие токсины бактериального происхождени«.

Объем и структура диссертация. Диссертационная работа изложена на 121 страницах машинописного текст*, и состоит на: введения, обзора литературы, собственных исследований,•обсуждения, результатов, выводов, практических предложений и списка литературы. Список использованной литературы включает 164 наименования, иа них 41 зарубежный источник.

2. СОБСТВЕННЫЕ ИССВДОВАШЯ - 'iI

2.1. .'Материалы и мет од ь' исследования

Работа проводилась вначале в республике Гана на столичной Аккрской бойне, на двух объектах общественного питания гостиниц "Конгиненталь" и "Амбасадар", в лаборатории эпидемиологического центра Министерства здравоохранения, а затем на кафедрах ветеринарно-санитарной экспертизы, вирусологии, микробиологии и биотехнологии московской ветеринарной академии им.К.И.Скрябина.

Материалом исследований служили:

а) туши крупного рогатого скота, вынужденно убитого по раэнъм причинам на Аккрской бойне - 150 туш;

б) туши.здоровых животных - 75 туш (контроль);

в) туши крупного рогатого скота, доставленные автотранспортом на объекты общественного питания гостиниц "Нонтинен-тал^" и "Амбасадар";

г) чистке музейные бактериальные культуры:s.dublin ,

S.ivphimurium и E.coli ( КВ8); полученные из музея бактериальных культур кафедры вирусологии, микробиологии и биотехнологии МВА;

е) мясо крупного рогатого скота, искусственно обсемененное указаннши вше бактериями.

Кроме того, объектом бактериологических исследований служили: оборудование и мелкий инвентарь бойни, а также руки обслуживающего персонала.

В работе использованы статистические данные лаборатории эпидемиологического центра по возникновение пищевых токсико-инфекций у людей в республике Гана.

Для изучения стерилизушего действия СВЧ энергии на упомянутые выше бактериальные культуры и Их токсины использовали микроволновую бетовут печь "Электроника-Зс" производства Саратовского ьавода Тантал".

На Аккрской бо^не, куда поступают животные для убоя в т.ч. и с различными заболевай«ими нами .выборочно обследова-, но 150 туш для изучения прижизненной обсемененности мяса.

Пробы отбирали согласно "Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов" (1903 г.).

Контрольна« материалом служили пробы от 75 туп крупного рогатого скота, ¡взятые от клинически вдоровых. животных.

Для изучен;?я стерилизующего эффекта СВЧ обработки на мясо, обсемененное указанньми тест-микробами готовили мясной фарп из говяжьего мяса. Приготовленнь-Г; мясной фарш искусственно обсеменяли, внося в каждый образец фарша 5мл взвеси микробных тел в физиологическом растворе в концентрации I млрд в I мл. Для равномерного распределения микроорганизмов в массе фарша последний хорошо перемешивали.

Опытные образцы мясного фарша после их обсеменения культурой подвергали обработке в печах СВЧ: при номинальной мощности 410вт в режиме "парить" в экспозициях 4,5,6.......20

минут и при номинальной мощности 540вт в режиме "жарить" в тех же экспозициях. После СВЧ обработки мясного фарша сделали вытяжку, из него для проверки его стерильности бактериологическим методе»« и постановкой биопробы на белых мылах.

Контролем служил мясной фарш,обсемененный искусственно упомянут или тест-микробами в тех же количествах, но не подвергнутый СВЧ обработке в микроволновых бытовых печах.

Опыты по изучению обезвреживающего действия СВЧ обработки на микробные токсины содержащиеся в мясе проводили сле-дуппим образом. Суточные агаровые культуры упомянутых тест-микробов .(s.dublin, s:tyrhimurium , в. coll ) с концентрацией 20 млрд микробных тел в I мл физиологического раствора прогревали при IOOt в течение Ю мин. для гибели микроорганизмов и освобождения их эндотоксинов. Прогретой культурой • обсеменяли мясной фарш. Затем опытные образцы мясного фарша подвергали обработке в СВЧ печах: при номинальной мощности • 410 вт в режиме "парить" в .экспозициях 8,9,10.... ...20 минут и при номинальной мощности 540 вт в режиме "жарить" в тех же экспозициях »

После СВЧ обработки мясного фарша, содержащего микробные токсины его безвредность проверял* путем постановки биологической пробы на белых мвдах. Параллельно делал* высевы на среду Эндо.

Контролем служили пробы мясного фарт:

а) обсемененного упомянутыми тест-микробам», прогретдаи при IOO't я течение 10 ми., но не подвергнутого СВЧ обработке;

б) обсемененного живыми культурами и не подвергнутого СВЧ обработке;

в) не обсемененного культурами ж подвергнутого СВЧ обработке.

2.2. РЕЗИЬТАТЫ ИСС.ОДСВАШЯ ■ ?

2.2.1. Эпидемиологическое данные 'по пицевьм токсико-инфекциям в республике Гана.

На территории республики Гана зарегистрирован рост вспышек пищевых токсикоинфекций сальмонеллезной этиологии. В 1969 году, например, было зарегистрировано 33 смертельных случая. Причиной явились продукты, обсемененные сальмонеллами.

Мы изучали эпидемиологическое состояние по пищевьм ток-сикоинфекцяям в республике Гана, используя материалы бактериологических исследований, проведенных в государственном эпидемиологическом центре при Министерстве здравоохранения г .Аккра.

Анализ этих данных показывает, что в 1969 г. говядина ча«е являлась источник» токсикоинфекций сальмонеллезной этиологии и это составило 10,665? случаев, мясо кур - 7,03? и баранина - 5,0Э£. Такие продукты как свинина, рыба океаническая, яйца куриные, молоко коровье, реже вызывают пищевые заболевания сальмонеллезной этиологии. В 1990 г. такое жэ про центкое соотношение по частоте возникновения пищевых еаболе-ваний у людей продуктами питания сохранилось таким же, но отмечался общий рост зарегистрированных случаев заболевания - 612 случаев а 1990 г. против 497 в 1989 г.

Кроме говядины продукты прицеводства также являются наиболее распространенны«« источниками возникновения пищевых токсикоинфекций среди населения. 3vo связано с тем, что чаще всего употребляют в пищу именно эти виды мяса, т.к. от более доступны. Многие сельские и городскке кители содержат птицу в домашкос условиях, а на бойнях проводят убой круп-! кого рогатого скоте, поэтому торговлю осуществляют втими видами мяса.

При всех видах вспшек пищевых токсикоинфекций быт выделены сальмонеллы, бактерии группы кишечной палочки я клост ридиум перфрингенс.

Вместе о тем, сальмонеллы чаще других бактерий являются причиной вспышек пщевых токсикоинфекций среда населения республики Гана - более 50%. Так в 1990 г. - 56,525? (генерализованная вспышка); 58 „Эб% ( семейная вспылка); 52,73^ (единичные случаи) , а в 1991 т. - 58,92??, 59,16% и 55,54$ соот-

ветственно. Наиболее часто при этом выделяли БЛурМпадгЛиа.

Эти данные дают достаточное основание предполагать, что проблема пищевых токсикоинфекций в республике Гана остается серьезной.

2.2.2. Частота выделения бактерий рода сальмонелла и бактерии группы кишечной палочки из туш и внутренних органов крупного рогатого скота

Накопленные в литературе научные данные по этому вопросу свидетельствуют о том, что обсеменение мыпц и внутренних органов сальмонеллами и бактериями группы кишечной палочки может быть как эндогенного, тая и экзогенного происхождения.

По нашим данным (таблица I я 2) при болезнях неинфекциси-ного происхождения, наиболее часто встречаемых среди скота в республике Гане, мяоо и внутренние органы далеко не всегда являются стерильными. В данных случаях обсеменение микрофлорой происходит при жизни животного, поскольку наличие одних и тех- же видов микробов отмечено в мьпцах и нескольких органах сразу же после убоя животного.

Ия таблицы I видно, что из всех исследованных нами патологических состояний животных, встретившихся на Аккрской бойне наиболее часто мы наблюдали маститы, травматические повреждения и фасциолез; реже встречаются заболевания родо-' вых путей и бронхопневмония.

Из мыпц чаще всего были выделены сальмонеллы: при заболеваниях родовых путей и фвсциолезе ■13,0% и 12,1%; из лимфатических узлов - 1Ь,4% и 21,7% и из печени - 26,1% и 27,2% соответственнв. При других заболеваниях крупного ро- • гатого скота, процент вццаления сальмонелл оказался несколько ниже.

Из мшц, лимфатических узлов и печени клинически здоровых животных сальмонеллы обнаружены не были.

Цифровой материал таблицы 2 свидетельствует о тем,что во все* случаях заболеваний крупного рогатого Икота, зарегистрированных на Аккрской бойне, обсемененность иыщ, лимфатических узлов,и печени бактериями группы кишечной палочки окааалась вначительно вше, чем сальмонеллами.

Данные вьо»указанных таблиц показывают, что При каждом • заболевании частота выделения сальмонелл я кишечной палоч-

Сбсемененнооть туш и органов крупного рогатого скота сальмонеллами пой некоторых зеболеваниях на Аккрской бойне (Гана)

= 150

Заболевание?

( боль-j

выделено из:

мышц j лимфоузлов

впл' i t iinann i

печени

! ных !всегоj % ! всего j % ! всего j %

Иаститы 35 - - I 2,8 2 5,6

Фасциолез 33 4 12,1 6 18,4 9 27,2

Заболевания 23 3 13,0 5 21,7 6 26,1

родовых

путей „

Бронхопнев- 25 1 4,0 2 8,0 4 16,0

мония

Травматиче- 34 • 3 8,8 5 14,7 7 20,6

ские повреж-

дения

Клинически 75 здоровые . (контооль)

Таблица 2

Обсемененность туш и органов крупного рогатого скота БГШ1 при некоторых заболеваниях на Аккрской бойне (Гана)

- 150

Заболевание! Выяв-!

лено боль-

выделено из:

мшд 1 "

!ных ¡всего, {голов}

% I всего { %

фоу:

л I

лимфоузлов

i

f всего !

печени Т

%

Маститы 35

Фасциолез 33

Заболевания 23

родовых

путей

Бронхопнев- 25 мония

Травматиче- 34 ские повреждения

6 4

16,2 17,4

4,0 14,7

2 8 5

5,6 24,2 21,7

12,0 20,6

3 Ю 7

8,5

30.3

30.4

20,0

26.5

Клинически 75

I

5

7

9

ни из мышц, лимфатических узлов и печени закономерно возрастает.

Мы также изучали возможность постмортальной обсеменен-ности мяса в услозиях республики Гены. Для этого мы брали пробы с различных частей туш, наиболее подвергавшихся внешнему загрязнении (из места зареза, папины, поясничных мышц). Взятие проб проводили при поступлении туш на предприятия общественного питания. Туши были получены от убоя клинически здорового крупного рогатого скота. По полученным нами данным мясо при поступлении на предприятия общественного питания нередко обсеменяется сальмонеллами (20Я) и кишечной палочкой {84%). Это можно объяснить неудовлетэорительньми санитарно-гигиеническими условиями при погрузке, транспортировке и разгрузке туш. Мясо при этом имеет длительна контакт с мухами, которых очень много в тропическом климате Ганы.

Результаты по исследованию микробной обсемененности инвентаря, оборудования убойно-разделочного цеха Аккрской бойни свидетельствуют о значительной загрязненности их сальмонеллами и кишечной палочкой. Ножи - в 20% случаях сальмонеллами и 3556 случаях кишечной палочкой; обволочные столы -в 20% случаях сальмонеллами и 30^ случаях кишечной палочкой; обвалочные доски - в 15% случаях сальмонеллами и 305? случаях кишечной палочкой. Результаты по бактериологическому исследованию смывов с рук рабочих не менее утешительные; в 25% случаях руки обсеменены сальмонеллами и 35% случаях - кишоч-ной палочкой.

Эти результаты указывают на то, что мясо от клинически здорового крупного рогатого скота имеет большую вероятность быть обсеменении* сальмонеллами и кишечной палочкой еще в стадии первичной обработки.

2.2.3. Изучение использования СВЧ-энергии для

обеззараживания мяса обсемененного сальмонеллами и кишечной палочкой

За основу мы подвергали чисты? бактериальные взвеси каждого тест-микроба СВЧ обработке: в режиме "парить" при

номинальной мсщности 410 вт в экспозиции Г,2,3,4____20 минут '

и в режиме "жарить" при номинальной мощности- 540 вт в тех же экспозициях. Наша цель бгла найти ориентировочную экспозицию в каждом режиме, в которой можно _бы/го начинать проверку действия СВЧ обработки на эти же микробы, но уже на-

годящиеся в мясе.

Полученные нами данные свидетельствуют о стерилизующем действии СВЧ обработки на чистые бактериальные взвеси: на , е. ёиьАп начиная с 6 мин. в режиме "парить" и 5 мин.в режиме "жарить"; на б. 1урЫтиг1иш - начиная с 7 мин., в режиме "парить" и 5 мин. в режиме "жарить"; на бактерии Е.соИ-. начиная с 5 мин. в режиме "парить" и 4 мин., в режиме "жарить.".'

В контроле, которьм служили бактериальные культуры без СВЧ обработки, при высеве их на питательные среды эти микроорганизмы давали рост.

Полученные результаты в этом опыте позволили нам проводить изучение СВЧ обработки на эти микроорганизмы, находящиеся в мясе, с начальной экспозиции не менее 5 мин.

Результаты этих исследований в режиме "парить" приведены в таблице 3. Как видно из этой таблицы, для надежной стерилизации мясного фарша, обсемененного бактериями В.ЛиЬНп требуется не менее 13 мин. в режиме "парить". Хотя при экспозициях II и 12 мин. наблюдалась гибель этого вида сальмонелл в мясе, однако мы не можем утверждать о полной стерилизации в этих экспозициях т.к. при постановке-биологической пробы отмечали гибель по I мыли в каждом опыте.

Мяоной фарш, обсемененный бактериями 8.Чл>*»1птг1ит надежно стерилизуется при СВЧ обработке в режиме "парить" только при экспозиции не менее 15 мин.

Яясной фарш, обсемененный бактериями Е.оо1*адотно стерилизуется при СВЧ обработке в 'режиме."парить* только при экспозиции не менее 13 мин. В последующих опытах при СВЧ обработке в этсы режиме в экспозиции 13 мин. и более был установлен стерилизующий эффект на мясо, обсемененное бактериями з.йиЪИп или Е.со)1.,в экспозиции 15 и более минут был установлен стерилизующий аффект на мясо, обсемененное бактериями 8.^урМ«шг1чш.

Это подтверждается, тем, что при бактериологичвежем исследовании ни в одном случав роста культуры при посеве материала на опытных образцов мясного фарша не было установлено, а пра постановке биологической пробы гибель мммЯ не наблюдалась. Одновременно с атям, в контроле, мы наблюдали рост бактериальной культуры при посеве юс на питательные среды, • при постановке биологической пробы с контрольнш материалом имело место 100% гибель белых мывей.

При обработке в режиме "жарить" выяснилось, что дости-

Данные"стерилизующего действия СВЧ-обработки (6 режиме парить) на микроорганизмы,находящиеся в мясе

Экспозиция мин.

Вид бактерии: —Г

Т

3. dublin

f S. typhimurium t E. coli

i- f рост на f среде !Эадо -i-г } биопроба 1 рост { , }на сре-{ I |де Эвдо! -- » биопроба;рост на { i Ж* I биопроба

5 + 11/15 + 13/15 + 10/15

6 + ' 10/15 + 12/15 + 8/15

7 + 4Д5 + 8/15 + 4/15 •

8 4/ia + 7/15 5/15

9 4/15 * 8/15 + 3/15

10 + 3/15 + 5/15 +■ . 4/15

II 1Д5 + 3/15 - I/I5 .

12 ' - I/I5- + 4/15 - 2/15

13 - 0/15 + . 3/L5 - 0/15

14 - 0/15 - I/I5 - 0/15

15 - 0/15 - 0/15 - 0/15

16 - 0/15 - ■ Ö/I5 0/15

17 0/15 - 0/15 - 0/15

18 - ' 0/15 - 0/15 - 0/15

19 - 0/15 - 0/15 - ' о/гз

20 - . 0/15 - ' 0/15 * - 0/15

Кон: + Без СВЧ 15/15 + 15/15 +■ 15/15

обработки

С

жение такой же цели потребует несколько меньше времени. Так, СВЧ обработка мясного фарша, обсемененного Б.аиЪНп в режиме "жарить" надежно приводит к его стерилизации уже через 10 мин.; СВЧ обработка мясного фарша, обсемененного бактериями Б.1угЬ1лиг1ит в том же режиме гарантирует его стерилизацию при »кспозишш не менее 12 мин.; СВЧ обработка мясного фарша, обсемененного бактериями К.со11 в режиме "жарить" дает стерилизующий эффект при экспозиции не менее 10 мин.

Таким образом, СВЧ обработка мясного фарша, обсемененного Э. йиЬИп или ЕроИнадежно приводит к его стерилизации в режиме "парить" в течение 13 мин., а в режиме "жарить"-с экспозиции не менее 10 мин. Для мясного фарша, обсемененного з^урытипиш эта экспозиция составляет 15 и 12 мин. в режима* "парить" и "жарить".

При обеззараживании пишевых продуктов мы заинтересованы не только целями уничтожения сами* бактерий, но и инактивации их токсинов. Полученные нами данные по действию СВЧ об- . работки на бактерии, находящиеся в мясе показали, что даже после уничтожения бактерий егое всегда требовалось несколько минут обработки, чтобы не вызвать гибель ни одной мьши при постановке биологической пробы. Это, по-видимому, говорит о том, что экспозиции, достаточные для уничтожения самих бактерий могут быть еще недостаточными для инактивации их токсинов. Это подтолкнуло нас к изучению разрушающего действия СВЧ энергии на микробные токсины, содержащиеся в мясе. Результат этих исследований в режиме "парить" приведены в таблице 4.

Из таблицы видно, что:

а) до 12 минутной экспозиции СВЧ обработки мясного фарша в режиме "парить" не,достигается обезвреживание в нем токсинов бактерий й.аиЬИп или Ело11, а для обезвреживания токсинов бактерий 5. 1урМ.шиг1иа в таком же режиме потребовалось не менее 15 минутной экспозиции;

б) в экспозициях, менее вышеуказанных при постановке биологической пробы несколько мышей с признаками интоксикации пали в течение первых суток. Подтверждением гибели мывей от действия токсинов михробов служат результаты посева материала на среду Эндо, где роста культур установлено не было;

н) обработка мясного фарша, содержащего микробные токси-"" тп«*«'"ряякных бахташй в т»у*чяе 15 и более минут в режи-

Данные разрушающего действия СВЧ-энергии на микробные токсины содержащиеся в мяском фарше (режим "парить")

Экспози-

ция {обработ Ii ' *

Концентрация

инякти- _ с .. _ влровеч |ки (мин) ной взвеси ! бактерии той 100°С } 10 мин. в I мл физраствора)

Вид бактерии --г--

Т

S. dublin

j S. typhimurium J

В. coll

20 млрд 8 3/15 6/15 2/15

20 млрд 9 ' 3/15 • 6Д5 2/15

20 млрд 10 2/15 - 4/15 1Д5

20 млрд II Г/15 - ЗД5 1Д5

20 млрд 12 I/I5 - " 2/15 I/I 5

20 млрд 13 .0/15 2/15 ОД 5

20 млрд 14 0/15 Т/15 ОД 5

20 млрд 15 0/15 ■ - 0/15 ' 0/15

20 млрд 16 0/15 ОД 5 ОД 5

20 млрд 17 0/15. 0/15 0/15

20 млрд 18 ОД 5 0/15 ' 0/15

20 млрд. 19 0/15 - 0/15 0/15

20 млрд 20 0/15 0/15 0/15

Контооль: 15/15

без СВЧ обработки - k15/15 15Д5

а) мясной f

фара

кбнтаминиро-

ВвННЫЙ КУД1

турсй 1004 .10 MHHi - . ■

б) иясной без СВЧ обработки фарш контами^-нированный 15/15 живой культурой

в) мясной СВЧ-обра- 0/15 фарш некон- ботка тамкнирован- 8 минут ный культурой

15/Я5 ОД 5

15/15 0/15

Примечание: + рост на среде Эвдо

нет- роста на среде Эндо числитель - кол-во павших мыпей

знаменатель.- кол-во .

• • использован-

"" ных. мышей

h

ме "парить" приводит к полному разрушению токсинов,подтверждением чего является отсутствие гибели мыпей при внутри-брюшинном введении им вытяжек из опытных образцов мясного фарша

При обработке в режиме "жарить" выяснилось, что для достижения такой же цели требуется несколько меньше времени экспозиции, чем при режиме "парить". Данные, полученные на•• ми в этом случае свидетельствуют о том, что:

а) обработка мясного Царева, содержащего микробные токсины бактерий s.dublin , в течение 12 и более минут в режиме "жарить" приводит к полной инактивации микробных токсинов указанного происхождения;

б) обработка мясного фарша, содержащего микробные токсины бактерий s.typhiourlua , в течение 13 и более минут в. режиме "жарить" приводит к полному обезвреживанию этих токсинов;

а) обработка мясного фарша, содержащего микробные токсины бактерий Е. coli , в течение И и более минут в режиме "жарить" приводит к полному обезвреживанию данных токсинов.

Гибель белых мышей при постановке биологической пробы во всех вышеуказанных случаях мы не наблюдали.

Показатели опыта в полной мере подтверждаются и согласуются с показателями контроля. Таким образом, СВЧ обработка мясного фарша, содержащего микробные токсины надежно гарантирует их разрушение и в тем и в другом режиме в экспозиции 15 и более минут. •

4. В Ы В О Д Ы

1. Ведущая роль в возникновении пищевых токсикоинфекций в республике Гана принадлежат мясу: говядина (12,25%),мясо кур (7,66%), баранина (4; 41%), свинина (3,43%), яйца куриные (1,14%), рыба океаническая (0,82%) и молоко коровье (3,69%). . '

2. Основной причиной вепшек пищевых токсикоинфекций в республике Гана (1991 г.) являются: сальмонеллы - 57,84%, кишечная палочка - 22,91%, клостридиум перфригенс - 19,40%.

3. Мясо крупного рогатого скота обсеменено сальмонеллам» и кишечной'палочкой соответственно: при фасциолезе - 12,1% i 18,2%; при заболеваниях родовых путей - 13,0% и 17,4%;при бронхопневмонии - 4,0% и 4,0%; при травматических повреждениях - 8,8% и'14,7%. ,

4. Лимфатические узлы и печень крупного рогатого скота •

\

довольно часто обсеменены микрофлорой: при ¡^асциолеэе -18,4% и 27,25? (сальмонеллы) и 24,2% и 30,3% (кишечная палочка); при заболеваниях родовых путей - 21,7% и 26,1% (сальмонеллы) и 27,1% и 30, (кишечная палочка); при меститах -2,8$.и 5,6$ (сальмонеллы) и 5,6% и 3,5% (кишечная палочка); при бронхопневмонии -8,0% и 16,0fo (сальмонеллы) и 12,0% и 20,05? (кишечная палочка); при травматических повреждениях -14,7* т; 20,6?? (сальмонеллы) и 20,6% и 26,5% (кишечная палочка).

5. Вероятность экзогенного обсеменения сальмонеллами и кишечной палочкой мяса, поступавшего с Аккрской бойни на объекты общественного питания Ганы достаточно велика и составляет соответственно 20,05? и 84,0%. Причинами экзогенного обсеменения являются неудовлетворительные санитарно-гигиенические условия при погрузке, транспортировке' и разгрузке туш. Способствует этому обсемененность бактериями оборудования убойно-разделочного цеха и рук рабочих.

6. СВЧ-энергия оказывает губительное действие на бактерии родаSalmonella Bacheriehia • Лри номинальной мощности 410 вт в режиме "парить"3. dublin погибает через 6 мин.,

3. typhlmurlun - через 7 мин. и E.eoli- через 5 мин. При номинальной мощности 540 вт э режиме "жарить", S. dublin погибает через 5 MHH.,s.typhlmuriun - через 5 мин. и в. coli - через 4 мин.

7. При СВЧ-обработке мясного фарша, обсемененного тест-микробами ( S. dublin, 3.typhlmurlum, S. coll )

в режиме "парить", гибель. 3."иЪ11я,Воо11наступает через И миннут, а гибель S. typhlmurlum - Через 14 минут. В режиме "жарить" гибель бактерий наступает через Ю мин.для S. dublin ; 8 мин. - для E.ooli.a для s. typhlmurlum II минут.

8. СВЧ-энергия оказывает рязрушапцее действие на микробные токсины. Токсины S. dublin« P^oll 'разрушаются при номинальной мощности 540 вт в режиме "жарить" через 12 мин. и II мин. соответственно, а токсин 3. typhlmurlum - черва 13 мин. При- номинальной мощности 410 вт в режиме "парить" токсины этих бактерий разрушаются соответственно через 13 мин. и 15 мин. . '

ШОМЕВДАЩИ ГО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ ПОШЕНШ РЕЗУЛЬТАТСВ

1. В случав обнаружения в мясе сальмонелл или бактерий группы кишечной палочки, а также их токсинов, рекомендовать для боенских предприятий-Ганы проводить СВЧ-обработку такого, мяса не менее 13 мин. в режиме "ларить" и не менее 15 мин.

в режиме "парить".

2. Аккрской бойне (Гана) будут предложены меры по снижению микробной обсемененности мяса крупного рогатого скота после убоя:

• - осуществлять транспортировку мяса на объекты общественного питания только специализированным автотранспортом, имеющим санитарный паспорт. Обеспечить ветеринарно-санитарный контроль за его дезинфекцией;

- в конце каждой смены проводить обеззараживание инструментария и оборудования убойно-разделочного цеха;

- обязать обслуживающий персонал бойни постоянно и неукоснительно соблюдать правила личной гигиены;

- проводить регулярно текущую и заключительную дезинфекцию.

Ротапринт ъЯсдп.

<4эортс*гп £ум. бочВоУ/б . Зоя. 24* С>£. -(л,л. Тир./со

/Пшогрс/ериЛ,- МвЛ-