Автореферат и диссертация по ветеринарии (16.00.06) на тему:Морфологическая, биологическая и ветеринарно-санитарная оценка мяса гибридных свиней

ОЗйЖ ГОСЗДОРСТВЕННКИ ßETEPiil!flP>i!iQ ИНСТЙТЗТ ^ «

гГ •. Iii (çvïkix рукописи

Л

CS !-

овчеренко Андрей Федорович

УДК 019.3:637.5:036.4

морфологическая„ БИОЛОГИЧЕСКАЯ

M ВЕТКРИНЛРНО-СЙНИТпРНйЯ ОЦЕНКА ЙЯСЙ Г ИБРМДИШХ СВИНЕЙ

16.00.05 встерииарнаа санитария, ветерииарно-сакитарная экспертиза и гигкепа переработки продуктов зквотяоаодства

16.00.02 - патология, онкология и аороология зявотннх

АВТОРЕФЕРАТ диссертация на сопскаияс ученой стапеля кандидата ветеринарных наук

0 а С К - 1993

Работа выполнена в "Оиский йекон" й лаборатории кафедры ветеркнарно- санитарной экспертизы Омского государственного ветеринарного института.

Научные руководители - доктор ветеринарных наук, профессор

Ермолаев fl.Il., кандидат ветеринарных наук, доцеит Ткачук Г.Е!

• Официальные оппоненты :

1. доктор ветеринарных наук, профессор Иельник 11.1'. "

2. кандидат ветеринарных наук, профессор Тарарина Л.И.

Ведущая организация: Казанский ордена Ленина ветеринарный институт имени Н.Э.Баумана.

Зацита диссертации состоится ___г.

в часов на заседании специализированного сооета

К 1Я0.4(?.01 при Опекой государственно»! ветеринарном институте по адресу: 644007. 0иск-7, ул.Октябрьская, 92.

С диссертауией можно ознакомится в бибилиотеке института.

1/> ■ Н

Автореферат разослан "____"---------------1993 г.

Ученый секретарь специализиросанного совета,

доцент i. И. Барабанов

- г

В последнео. цзегяя я истей страна в сияу ряда объективных и субъективных причин остро стоит продовольственная проблема. Дня обеспечения населения страны в достаточном количестве пищевыми продуктами гшвотиого происховдення и с сокращением доли тяжелого физического труда лэдсй растет спрос на молодую нежирную свинину, Вследствие этого повсеместно изменилось направление падения свиноводства от сального к мясному. Наряду с проблемами, возникающими в селекционно-племенной работе при переходе к мясному свиноводству, особое значение приобретают вопросы улучшения качества мяса, которые возникли в связи с использованием в скрещивании узкоспециализированных пород свиней мясного и беконного направления продуктивности (В.Г.Козловский, В.В.Лебедев, 1973 ; Н.И.Куркцкн и др. ,1977; А.А.Вогуш, 1081; В.А.Медведев и др. ,1981; В.И.Степанов, Н.В.Михайлов, 1981).

Решение поставленных задач намечено осуществить преимущест-* венно за счет повсеместного перехода к интенсивным методам ведения животноводства, внедрения современных достижений в области биологических наук (в первую очередь селекции и генетики), использование передового опыта и значительного укрепления кормовой ба&ы (А.И.Овсянников, 1973 ; II.Г.Беленький и др.1977;П.Е. Ладан н др. ,1979, П.И.Кудрявцев и др. ,1982 ; А.П.Майоров, И.И.То-нншев,19_3; В.Т.Горин, 1984).

В связи с лтам возникает необходимость изучения влития использования в гибридизации пород свиней поличного направления продуктивности качество получаемо Л сшшины.

Цель исследований. На основании проведения комплекса исследований дать научно обоснованную оценку морфологического, биологического и санитарного качества мяса и шпика свиней различных гибридных кроссов, полученных при использовании следующих пород: крупная белая Северо-Кавказского зонального типа, лавдрас - селекции свиноводства ЕТ и дюрск - селекции свиноподои США, выращенных в условиях промышленного комплекса.

• Задачи исследований:

I. Изучить влияние сочетания пород используемих в пшрцди-зации на морфологический состав туш, качество по их дяиче, масс« заднего окорока, площади "мышечного глазка" и толщина шпика.

- 2 -

Определить оценку мясной продуктивности по показателям -убойной массе и выходу мясной туш»

2. Провести биологическую оценку мяса свиней с определен содержания влаги, сухого вещества (протеина, вира, золы) и бе ково-качественного показателя.

Определить концентрацию водородных ионов, интенсивность окрашивания, плагосвязываащую способность и содержание некота рых биоэлементов в мышечной ткани.

В пшике определить содержание влаги, сухого вещества, fio ное число и температуру плавления.

3. Дать ветеринарно-санитарную оценку охлазденного мяса хранении и дегустационную оценку копчрно-зарончх окороков.

4. Провести анализ экономической эффективности выраяиван и реализации гибридных свиней.

Научная новизна. Проведены исследования и изучена вопрос влияния сочетания пород при гибридизации но морфологический состав туш н мясную продуктивность свиной. Впервые изучены ве теринарно-санитарные показатели качества ышечной ткани и шли стойкость мяса при хранении, экономическая эффективность реал ции гибридных животных, полученных и выращенных в условиях св новодческого комплекса мощностью 20 тыс.тонн мяса в год.

Практическая ценность. Результатами исследований установ лено, что молодняк гибридных кроссов по сравнению с крупной 6 лой породой в условиях интенсивной технологии характеризуется более высокой энергией роста и обеспечивает получение свинины второй категории по ГОСТ 1213-74. При откорме до швой массы 125 кг гибрвдный молодняк сохраняет высокую энергию роста и при убое* дает мясные туши. Экономическая эффективность при эт повшается.

Результаты исследований внедрены через Омский мтемтрасле территориальный центр научно-технической информации и пропага (информационный листок 175-86), что и рекомендовано еяециал рованным свиноводческим хозяйствам Омской области и районам 3 ладной Сибири.

Аппобщия работы. Материалы диссертации долояены на науч конференциях в Омском государственном ветеринарном институте (£908, 1984» 1285, 1987 гг.) 5 Всесоюзной научно-технической к ференцка молодых ученых в Московской ветеринарной академии им

К.Н.Сярябкна (19шр«> & гажефедразькои заведшим в Омском государственном ветеринарном кнетдазтес СХ387р0);в1гояяе1тгое кафедры ветеринарио-еанитарксй зксйерягша £1993г0),

Диссертации ояубяккошшо три статьи, в которых отлажены основкке яолеиешш выполненной работу.

даШЁШИЖ.' Полученные результаты исследований применяются в прошзяенкси свиноводстве а.оо'юмешй бекон" при выращивании гибридного шяодняка.

Диссертация изложена на 128 страницах машинописного тенета„ иллюстрирована 23 таблицами, 7 рисунками и состоит из введении^ обзора литературы, материала и методики исследований,, собственных исследований, обсуждений, выводов, практических предложений и списка литературы, включающего 222 источника, в том числе 49 - источники иностранных авторов.

МАТЕР КАШ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Изучение доставленных вопросов проводилось на молодняке свиней гибридных кроссов и крупной белой породы (контроль) яо следующей схеме.

Схема,опыта

Табл1ща I.

- -----г-----п---------------------

)____о _р_ о а_______

| Матери { 0 --------^------------,--------------

Контрольная ! Крупная белая ! крупная белая

Опытная I ~зя | крупная белйл дюрок ] ландрас немецкий

Опытная 2-ая ! крупная белая х немец- ! дюрок ! кий ландрас . !

Опытная 3-я ) крупная белая ] ландрас немецкий х дюрок

---------------1----------- - ----

В период с 1982 по 1990 годы проведено три серии опытов „ в том числе один научно-производственный с использованием 1240 голов свиней» Животные были клинически здоровы с отрицательными результатами аллергических исследований на бруцеллез, туберкулез и отсутствие гедьнштсноек^ельства. Содержание и юрмление кмвот'иш: соответствовало типовой технологии прошиленного свиноводства. Зоогя-гиенические параметры были в норме.

В опытах пользовались сенсорными, морфологическими, физиао/ 1 химическимие шотологическими и статистическими методами исследо-

- 4 -

вшшй. Работа выполнена на кафздрз штершарнЬ-ейнитарной экспертизы Омского государственного ветеринарного института, в производственной химической лаборатории АО "Омский бокса", Всесоюзном н оучн о-н с с ладов атель с ком института бруцэлязза и туберкулеза шшот-ных, в производственных условиях Чузгаозсиого евгогокоыбината и Омского мясоксмбината.

Содержание в крови гемоглобина и количество эритроцитов определял» на фотоэлектрическом эритроге^шотро 5 количество лзйкоци-той - в счзтноН камере Горяева по общзпршштой ызтодше ; резервную щэлочность - по Неводову (1960) ; обвщИ белок сыворотки крови - уни< вэрсальнш лаборатории, рефрактометром»

Динсшцу глвоН массы в ходе опига определяли путай взвешиваний животных по возрастным периодам и при снятии с откорма. Цред-убоАмуи 12-ти часовуи пвдер?Х!£у проводил! на комплекса. Убой ки-воим-: и разделку туи осуцзстпялн в соотвзтстачл . • с "Технологи скоИ инструкцией по пзрзработкд евшей" (1979). Качество туи оцени вали по ГОСТ 7724-77 "Лпсо. Свинина с тупи: и подучуиах".

Характеристик качества туп после £4-:: тасового охлоздзния в намерз при температуре '+4°С проводили согласно изтодак, изловзннш в "Мвтодичесгак указаниях по нпучзно качэства туп» мяса-.и подкок-ного кпра свиней" (ВЛСХ1Ш, 1973).

I орфо л о гиче с 15: й с ост па туш изучали методом обвалкн, диаметр мьмечш волокон - мшфоскопией на гистологических срезах.

При изучили« пчзства мяса н кира определяли следующие показатели:

- количество обгцей слоги, бэлка, шутримшзчного щра, золы в мшечноП ткани} обцзП влаги и щра в шике по методикам, излежл пш в "¡.Ьтоднчоских указаниях по изучению качзства туш, мяса н по; конного игра убойных свиной" (ВАСХНИЯ-, 1978) ;

- концентрации водородных йодов в мясной шдаякэ - ыилливоль метром р'Л-121;

- интенсивность окраски мяса мвтодси Февсона и Кирсомера (19

- влагосвязцвапцуп способность мяса - просс-штодсы Грау-Года, в модификации ИЕН ".¡Па;

- Йодноэ япело гагра - по Гюблэ;

- теыпэра^уру плшзлэшш гагра методом плалдашя в капилляра, отвагой о двух сторон;

- содсрглзше триптофана - по СпаНзу и ЧвнСзрэу (1949), в мо-диЗаясции Гэллора (1958) ;

- ссщяркгаше оксипрсмзша - по ГОСТ 23041-78 "Метод'Опрздзкзг

^одеряанио п мшгачной ткани макро- и микроэлементов определяли:

- калия л натрия плшлешо^Тютометрическим методом на спектрофотометре ыорки ЛЛ51Н(с гор:очзй саесыо: нтюпан-бутон+воздух) ;

- ¡сальция комплексишотрическим методом по А.Каракозову, Е.Вичеву (1958), и модификации В.Леонтьева, В. Смирновой (1976) ;

- фосфора йотоколориметрическим методом А.Усовича (1976) ;

- железа, мода!, донка и марганца - на агомно-абсорбционном спектрофотометре марки .

Дегустацию копчено-пареных окороков Тамбовского и Вороненско-го проводили комиссионно с участием дегустаторов Некого мясокомбината по 9-та баумюй шало.

Сшшсть охловдогаюго мяса определяли по ГОСТ 7269-79 "Мясо. Метода отбора образцов и органолептичаскиэ методы определения свеизсти," и ГОСТ 23392-78 "Ыетода химического и мшсроскопического анализа светсти мяса", одновременно определяли количество омкно-вряхажвиго азота по Л.Сапронову» фзрмент пероксидазу и коицэнтра-щао годороэдых попов. *

1паяиз экономической о'-Мхзктивности выршцйвания и реализации гийрядгшк евгагай проводили с учетам получает дополнительно основной продукции в рублях на I годову в соответствии с методикой, утверзденной ИСХ СССР от 26 февраля 1979 года.

Стагисташиотэ обработку полученных результатов и опытах проводили по Ойвину (1960).

'СОБ^ШМЕ ДССЛрОВАМЯ

I. даамь

л мо^тшьщ.« я'т-

Использование породно-линейной гибридизации оказало пояснительное влияние на диншику и среднесуточный прирост нивой массы свиней. Та«, при проведении неучшьцрокэводственного опыта яипая масса поросят при ровдешот контрольной и опытных групп суи$зствешо не различалась. Однако к возрасту 30 дней давая масса поросят опытных групп била вдаэ я составила соответственно 7,5, 7,4 и 7,5 кг или била больше на 2,7-4,2$, че« у аналогов крупной белой породи. Среднесуточный прирост за период вцравдвашй от 30 до 120 дней у молодняка первой опытной группы составил 366г, второй -363 и третьей - 368 г, что больше, чем в контрольной, соответственно, на Ю, 7 и 12г, или 2,6$, 2,0 и £,4%. При сня.тии с откорма гошаа масса свиней опытных групп была значительно визе, чгм их аналогов - животных гфупной белой породи. Так, пря одинаково« возрасте ыододаака аивав пасса первой огаяной групп» составила

124,7il ,0кг, второй - I25,3±I,0 и третьей - 125,7±1,бкг, или была больше, чем в контрольной; соответственно, на 4,555, 5,0 и 5,4%. Среднесуточный прирост за период откорма был у гибридов \ первой, второй и третьей опытных групп, соответственно, 648Î6 г, 655±5 и 655¿9г, у животтгс контрольной группы - 6I6Î8r. Разница по величию среднесуточного лп:гроста п пользу гибридного молодняка достоверно с уровнем вероятности 0,Со. Следует отметить, что с возрастом разница по величине среднесуточного прироста мевду животными контрольной и опытной групп увеличивалась. Например,в период выращивания она била 2,8-3,4%, за период откорма 4,5-5,4%. Это дает возможность вести более продолжительней период откорма о сохранением высокого среднесуточного прироста. Лучшая энергия рсста была у молодняка третьей опытной группы, где на заключительном этапе в скрещивании использовали двухпородного хржа (ландрас немецкий х дорок).

При проведении первого дпыта в условиях станции контрольного выроадшания за период от ровдения до достижения живой массы 100кг .среднесуточный прирост у молодняка гибрютых кроссов первой опытной группы составил 506±24г, второй - 5I7ÎI8 и третьей - 522±25г, в контрольной - 4Gôil9r. Во втором опыте среднесуточный прирост живой массы за этот период в условиях проммаленного комплекса у животных 1-й, 2-й, 3-й опытных и контрольной, групп был, соответственно, 49l£8r, 49I±7, '493Î9.- и 475i?r. За счет более высокой энергии роста молодняк опытных груш достигал живой массы 100кг раньше, в первом,опыте на 8-14 дней, во втором на 10-13 дней, чем пиаотмю крупной белой породи.

Лувдии откормочным качествам соответствовали и более высокие гематологические показатели. Содержание гемоглобина, количество эритроцитов, лейкоцитов, общего белка сыворотки крови и показатель . резервной щелочности были луча о у гибридных швотных и находились в пределах физиологических норм для швотных данного вида.

В целях изученияя морфологического состава туш от животных контрольной и опытных групп проведено три контрольных убоя, всего убито 72 головы. Первые два - при достижении животными массы 100кг и третий - при массе 125 ¿сг.

По результатам первого контрольного убоя тушичпо массе и толщине шпика свиней контрольной и опытных груш соответствовали требованиям первой категории ГОСТ 7724-77 "Мнсо,Свинина в тушах и полутушахI' Предубойиая масса свиней существенно но различалась.

Таблица 2 .

Морфологический состав туш и диаметр мьшечных волокон

£¡=10

п„„___»Контрольная • ! Опытные группы

Показатели ! груша Г " ~х----|---2~---Г 3,----

пред^ойнак 119,3*1,3 124,020,7х 125,341,0х 124,741 ,5х

. аарной туши . 79,641,2 65,0±0,5 86,4±1,0 6б,7±1,2

охлазденной туши 79,041,2 84,4*0,8 85,840,8 86,141,2

внутреннего аира 3,0140,06 2,С240,05ХХ 2,05Ю,05 1,9740,Об301

.окорока 11,740,3 13,440,З3« 13,240,г3« 13,340,2ЗОС

'убойный выход, % 66,7240,26 68,5540,29 63,9540,37 69,5240,21

Длина туши, си 99,040,8 104,041,4х 103,0 41,5х 105,042,0х «

Толщина сшива, сц 4,340,1 3,240,2^ З.ИО.г™ З.З*©,!'^ -о

Плодадь"вдаечного гаазаа",сы2 • 32,94+ 1,68 41,9742,ОЗ5" 46,0242,12 46,5042.76хх ,

п=5

р

_ „__________________________________

Масса охлазденной полутуши,кг 39,340,4 42,240,3 42,940,6 43,040,8 в той числе тканей:

шпечной, кг 21.240,2 гб.О^Д^ 26,340,2х7 23,440,3

' | 53, ¿7 61,61 61,30 ' 61,40

лшровой, кг ' 14,240^3 П,?£о,Зх 12.240,Ъ^ 12.2-0,4^

У ' % .35;95 2&,20 2&,44 . ■ 2&,37

костной, кг 4,140,1. 4,340,1 4,440,1' 4.440,1

% ю;38 10^19 ю;2б 1б,23

Диаметр шпечних волокон,шад 55^3+2,86 52,61+2,28 49,0842,21 47,2641,99 х/р< 0,05"

Однако ¡масса 'Парной туши соиней опытных групп .и губойчгШ ганход были больше., 'соответственно, на 0,3-2,"Зкг., % ш

0.,92~1.,45й. Толщина шпика иод 6-7-остистыми 'одрослшами нерудных 'позвонков в тунах спиной опытных групп била :ыеньшо ига 'О,,'5-0,,7 ,см, или 15,2-21,2?, чем у туш животных контрольной > группы. ГПо сравнению с контрольной у животных опытных групп .здоштоверно ¡бцла больше длина туш на 5,0-6,Осм, масса заднего юкщнига ((впитая 3-я) на 1,1кг, площадь "мышечного глазка1' (опытная И-эдт}) иго П2,,2 см2 и меньше масса внутреннего жира (опытная Я-ятш сопнгнап :2-*ая), соответственно, на 0,5 и 0,7itr. Результаты гвтщгог»кешггрольного убоя били аналогичны качественным показателям птщншгаэ жшггрольного убоя.

При проведении третьего контрольного у/йоя ((-лййлнца :2) , по достижению животными возраота 250 дней, щул 'иштс молоднлш контрольной груши П9,3£[,3кг, олитним Я-^ciit-, '2-tiH, групп, соответственно, 124,0±0,7кг, 125,3±1^0 :к у^уии иивот-

hijjc всех врупп соответствовали требованиям гятршИ! шототории iFOQT 7724-77 "Мясо.Свинина в тушах и полутуаах".. Miacco'¡туии ;u;убсйнай выход молодняка опытных групп был выше по .сряшгашпо сс »контрольной на 5,4-7,1кг, или 6,8-8,9^, и 1,83-2,£Щ. ДЬстаа^рт йолшйй была длина туши, масса заднего окорока, площадь'Чяшзигаиэ игяазкй" и меньшей толщина шпика над б-7-ми остистыми отпнигнайии гщудных позвонков, масса внутреннего жира у «ивотных•оашчшх гщугаппо сравг нению с крупной белой породой.

Полученныэ результаты показывают, что.параметр«, >харшстеризук|-цио качество туш, были лучше у свиней опытных групп,и?р.ВДижоторых; первое место занимали туши кивотных опытной З-ЬЙ группы—иерупная белая х ландрас немецкий х дпрок

При морфологическом исследовании туш, полученныхгт?риv/Зшэ■ животных контрольной и опытных групп массой 100 к г ,ч устаношгенд i содержание кьшечной ткани в туиах свиней крупной белой шор оды 'было

в тушах молодняка опытной 1-ой группы - 65,ТОЙ, второй — 68,7К и третьей - G5,29i. Количество жировой ткани было больше в тушах животных контрольной группы. Существенной разницы по со-дер^шиго костной ткачи не установлено. Рассматри'-ая морфологически^ состав туз (та0лица??3), следует отметить более высокое содержание ммеечно'й ткани на 7**52 - 7,94's в тушах свиней опытных групп по срав >:ешго с контрольной, соотетственно, количество кировой ткани было бгльсе ь тушах животных контрольной группы. По содержанию костной гкпчи cys^ctüehicdc раааичий ме-зду группами ушвотных не установлено.

Таким образом, получение и выращивание гибридных свиней п условиях промышленного кожлекса позволяет получать тяжелыо мясные туши с более высоким содержанием килечной ткани по сравнении-'с молодняком крупной белой породы.

Диаметр мышечных волокон длиннейшей мигцы спиш у свиней крупной белой породы был -55,53 2,86;т\, у гибртеных мивотньк 1-ой, 2-ой и 3-ей опытных групп, соответственно, меныто на 511,6 и 14,9.2, что свидетельствует о больней нежности их мяса.

2. Результаты биологической оценки свинины и ее

физт?д^ккичоские, свойства_

Структура, сочность и нежность продукта определится влагосвя-зцвавдей способностью мяса. По результатам проведенных исследований (таблица 4) наибольшая влагосвязывашюя способность мяса (о Î к массе навески) была отмечена у гибридного молодняка 2-ой и 3-ей опытных групп, или вше по сравнению с контрольной на 3,63-7,61$. Следует отметать, что при убое массой в 100кг влагосвязываюишя способность гибридного молодняка опытных групп была больше па 0,9075г', чем в контрольной."

Интенсивность окраски мышечной гасни, характеризующая урезеиь окислительных процессов в организме, зависит от породы и возраста животных при убое. Так, если при убое массой в 100 кг данный показатель d 1-ой, 2-ой и 3-ей опытных грушах был выше, соответственно, на 6,2-îÇ, 18,8 и 10,9£, то при убое массой 125 да он был выше в первой опытной группе на 3,0/5, во второй на 32,8 и в третьей

• на 7,5$, чем у молодняка крупной белой породы.

Таким образом, с увеличением кивой массы н возрастом цвет мяса и его влагосвязыпащая способность наилучшими были у животных опытно!! группы, особенно второй и третьей.'

Цвет мяса обусловлен содержанием миоглобина и гемоглобина, но :в.значительной степени зависит от концентрации водородных ионов. ¿Величина pli в ватдаке из проб мяса свиней контрольной и опытных .1[3?упп 'через 43 часов после убоя находилась в пределах, характери--зугаих хорошее качество мяса (5,83-5,95)...

f 0.пысокой пизейой ценности мяса животных контрольной й опытных (Т^ует'Свидетельствует -и величина белково-качестве.чного показателе» явхщ&т .Сипа. в пределах 8,2-8,5, по отношению триптофана к окси-\ трозику.' .

ЭЗпмяяечной ткани животных опытных груш по сравнении с яонт-ролалуййс^зссого веаества содержалось больао в основном за счет про-.тешакивд^а. Так, при убое массой з 100 кг содержание протеина и

Таблица 3

Химический состав и &!зиво-хииические свойство мышечной ткани свиней при убое массой в 125 кг

п=10

! Контрольная! Опитные группы | груша ! Г ~ ~ [ 2 [ ~ ~ 3 " ~

Содержание, . ,

влаги 74,20*0,09 73.53tO.I8 73.I6iO.32 72,48*0,28

сухого вещества 25,80*0,09 26,47*0, 26,84*0,32хх 27,52*0,20х50

в том числе:

протеина 22,12*0,13 21,19*0,33х 20,30*0,35ххх 20,95*0,Зб5™

ного^да64" -2,56 *0,08 4,14*0,31ххх 5,65*0,47ххх б.Ш&.Зб^

зола 1,12*0,01 1,14^,05 1,25*0,04хх 1,38*0,04:схх

Влагосзязывающая ~

способность, ...

% к массе мяса 57,72*1,46 52,62*1,90 65,33*4,12 61,28*2,81

Интенсивность

окрашивания. . ' .

ей.онст.хЮОО 67*3 69*1 69*4 72*2

Концентрация

водородных . .

ионов,рН 5,83*0,03 5,87*0,03 5,83*0,06 5,95*0,02

Количество в мьшечной ткани свиней макро- и микроэлементов (в сухом вещества)

Таблица 4 п=10

Биоэлсмоиты Шонтрсльная! Опытные группы |группа ! ! [ " " 2 [ 3

Кальций 0,24*0,01 0,23*0.01 0,27*0,01х 0,24*0,01

Фосфор & 9.3*0,2 9,2*0,2 9,5*0,2 4 9,3*0,3

Калий и 12,0*0,3 13,8*0,4 11,9*0,4 10,8*0,7

Натрий 3,3*0,2 3,3*0,2 3,8*0,3 4,8*0,3ХХХ

Железо 49,0*1,4 34,6*2, г™ Б9,0*5,4 64,9*4,2

Медь 11,2*0,7 Ют2*0,6 11,1*1,0 11,5*0,6

Цинк „м 52,0*2,0 56,0*2,7 59.0*2,3х 54,0*1,1

Шр ганец ^ 0.7^,1 0,8*0,1 -.а,1*о,1х 4 1,9*0,4х*

ь?-(,0 в ххД» - 0,01 хххЛ» -0,001

кира в пясе свиней 1-ой, 2-ой и 3-ей опытных групп было больше, соответственно, на 0,07^, 0,50 и и на 0,6655, 1,80 и 0,31$, чем в мяса животных крупной белой породы. При убоо свиней контрольной . : и опытных груш в возрасте 250 дней (таблица 4) содержание внутримшечного гсира по сравнению с животными крупной белой породы у гибридов было больше на 1,58-3,05? (р<0,05). Следует отметить, что на первом месте по данному показателю были животные второй опытной группы, где на заключительном этапе скрещивания использовали хряков породы дкзрок. Содержание протеина в пробах мяса животных опытных групп бьгао достаточно высокое и составляло 20,03-21,19$ (в контрольной группе больше на 0,93-2,09$). Крличест-во золы в мясе гибридных свиной по сравнению с кизотными крупной белой породы было больше и при убоо кассой и 100 кг и 125 кг.

Большоо содержание макро- и микроэлементов в мшечной ткани животных опмтшк групп по сравнению с контрольной (таблица 4) свидетельствуй? о более высоком уровне пластических процессов и процессов внутриклеточного и межклеточного обмена веществ в организма гибридных швотных.

Содержание влаги в шпике свиней опытных груш было больше по сравнению с контрольной на 0,64-1,4^5, а кира меньше на 1,32-2,Г?Л. Это обусловлено генотипом животных, поскольку отцовские формы, используемые в данных вариантах скрещивания, продолжительное время • селекционировались на высокую мясность. У животных дачного типа питательные вещества корма, поступающие в организм, трансформируются преимущественно в мышечную тка ш. Об этом свидетельствуют данные, полученные при обвалке туш и результаты химического анализа мышечной ткани, йодное число кира свиней опытных гр^пп было несколько вьизе, хотя существенных различий «езду опытными и контрольной группами не установлено. Температура пяавлония дара свиней 1-ой опытной группы была визе на 1,32, во 2-ой и 3-еЙ опытных группах ниже, соответственно, на 1,3 и 1,8$, чем у животных контрольной группы.

На основании литературных данных и результатов собственных наблвдений могло сделать заключение, что шпик от чистопородных и гибридных евнней по своим показателям соответствует продукту хорошего качества. Таким образом, применение гибридизации п данных вариантах скрсзпшвания не привело к ухудшению качества пшика.

- ш - .

3'.. Результаты петерипнрно-санитарной и дегустационной оценки: копчено^ца^иньйч окороков

Полутуши, по пяту о г кавдой группы,, охлазденныс до +1°С в толще мшщ у костей, отвечающие требованиям второй категории по ГОСТ 7724-44 "Мясо. Свинина в тушах и полутушах", хранились в хо-жодильноП.гкамсрс в подваленном состоянии при температуре воздуха -1°С и относительной влагаюсти 05/'.

После 7-ми суточного срока храпения по результатам сенсорных ксследовачий «олузушн свиней контрольной и опытных групп отвечали требованиям для свекего мяса. По дошили лабораторных анализов (та лица 5) количество летучих гафшлх кислот не превышало допустимого уровня (4;.:г) для свекего мяса; при бактериоскопии мазков-отпечатк из глубоких слоев мыац микрофлоры но обнаружено, из поверхностных слоев вцделскы лишь единичные кокковые формы, т.е. не более 10 в поле зрения; распсда мышечной ткани на предметных с та; л ах не о тыс чалось, мазки-отпечатки окрашивались слабо, что такие свияетелься в^ет о свекести мяса за время хранения. Реакция с Ь% раствором сс нокислой меди в бульоне была отрицательной, т.е. бульон оставался прозрачным; реакция на пероксидазу дало положительный результат. Количество амино-аммиачного азота по 7-е сутки хранения достигло допустимого предела (1,26мг) для езеяего мяса во.2-й опытной и контрольной грушах,.в 1-ой и 3-ой опытных группах величина данн< показателя била пике. Концентрация водородных ионов била и преде] норг» для свекего мяса но протяжении всего срока хранения, что 61 словно способствовало хорошему санитарному состоянию свинины, о ' свидетельствуют данные бактериоскопии мазков-отпочатков.

Таким образом, полутуши свиней контрольной и опытных хрупп 1 Данным сенсорных и лабораторных методов исследований после храпе имели параметры, характерные для свекего мяса.

При дегустационной оценке копчено-варенных окороков "Вороне с*ий" и Тамбовский'' наиболее еыссжий средний балл был дан окоро от туш свиней 3-ей опытной группы, окорок а других 1рупп свиней л средней бальной оцекхе распределились в следующем порядке: окоро "Тамбовский" - на втором месте от сйияеЙ консольной группы, зач 2-ой и на последнем месте 1-ой опытной группы} ^Воронежский" - * втором месте от свиней 1-ой, затем 2-ой слитной и на последнем -контрольной группы.

Таблица 5

Лабораторные показатели свеяести охлазденного мяса при хранении в течзние 7-ыи суток

п а 5

Показатели " " 1ГЕУБ™1 11 11

_____ .ЛЛУгаа „!„ _ ^ _ _!_ }____3___

Содерааккв летучих ):а:ртк 2,5*0,19 2,6*0,32 2,5*0,19 2,8*0,15

кислот, 1лг

Рошсцня с 5>5 растворов

сернокислой иеди в вальонэ отрицательная Бактериоскопия мазков-

отпечатков единичные кокковыо формы

Концвгаридая водородных . 5,67*0,03 _ 5,71*0,02

полов, рН 5,70X0,02 5,6810,03

Реакция на пероксндазу положительная'

Количество аяно-шшач- „ .п „„ г ?т±о 04 , „„^ „„ г 21*0 0£ пого.азота, иг 1,25*0,02 1,25*0,02

4. Экономическая эффективность внрапртания'и

Расзт экономической эффективности выращивания и реализации гибридных свиней провали по даинъм научно-производственного опита. Исходный показателем для расчета-взята величина массы перной ?уши свиней контрольной - 79,6 кг и опытных I—ой, 2-ой и 3-ей груш, соответственно, 85,0 кг, 86,4 и 86,7 кг, т.е. количество дополнительной лрэдувдга в тулох гибридного молодняка составило для первой отггноН группы - 5,4 кг или 6,8$, второй - 6,8 нг или 8,5% и для третьей 7,1 кг или 8,

Учитывая, что закупочная цена данной категории упитанности за I кг (в ценах на ¡юнец 1992 года) была 31,14 рубля, 11Ш1бЬльаая прибыль получена при реализации туш от свиней З^ой опытной группы и составила 221,09 рубля. 4

JUUULàM

lia основами сравнительного изучения выращивания, мясной продуктивности, морфологического состава биологических^ флзико-7.ш.П!чес1сж свойств и ветеринарно-саиигарной ОЦЭШСИ охлажденного мяса и дара свиней контрольной и опытных групп можно сделать следующие выводы:

1. При одинаковых полноцзшшх условиях кормления и содержания гибридные свиньи всех трах опытных групп по живой пассе превосходили кнвотных контрольной группы^ т.е» свшгей крупной белой породы. Tait, в конце опыта разница по о тому показателю в пользу первой опытной группы составляла 5,4 кг, 2-ой 6,0 кг и 3-ей 6,4 кг, что больше, соотвэтственно, на 4,553,5,0 и 5,4Й, чем у чистопородных свиней îçpyn-itoîî белой породы . Причем затраты кормов на единицу прироста были меньше по сравнению с контроле?.! .иа 1,9 » 4,2%.

2. Наибольшая убойная масса 86,? - 102 от и убойный выход 6,9,52 - 0,21$ были получены при убое ответных 3-ей опытной группы, что по сравнению с контролем больше, соответственно, на 7,1 кг или 8,9;^ и 2,80,2. На второу месте по дашда показателям были ггдавотнш 2-ой опытной группы и на третьем - кивотше 1-ой опытной группы (Р< 0,001). Животные контрольной группы ашвмали последнее четвертое место.

Лучше показатели в оценке качества туш по их длине, массе окорока и площади "мьыепюге глазка", т.е. пояномясности были у гибридных свиней. Так, длина туш в 3-е 1Г опытной группе была больше иа 6,0;', масса окорока на 13,7$ и площадь "мьыечного. глазка" иа 41,2$ п0 сравнению с контролем. II, наоборот, толщина ипика у туи о? гибридного молодняка была меньпе, чем у туп от живогных контрольно!! группы.

_ По морфологическому составу .туш, подучзшшэ Ъ? убоя свиней опытных групп,выгодно отличались от туш свиней контрольной группы. Tait, содерашше шззечной ткани было в тушах от свиней 1-ой, 2-ой и З-eii опыпшх групп, соответственно, 61 »6$, 6153 и 61,4$, а в ту-пах о? контрольной группы только 53,7$. И наоборот, содержание кировой ткачи от гибридного молодняка 1-ой, 2-ой и ?~ей опытных групп било аоныза, соответственно, на 7,8,?, 7,5 л ' ,6?' по сравнение о контролем.

При гистологическом иеоладовегош дисш^ра йалашшх полигон уетенозлвноп чго.иеюгешдай показатель был у етаогшзс З-ей опытной груши 47„26 t 2,99 ш, тао на Х4„9$ конъвй» чзм у свиней контрольной груша»

3. Наибольшее сойвршнив сухих веществ з ккшз'зюй ткаш при убое свиной массой SCO кг бшо в пробах о? шшоткых оиотннх груш. Цричем» это увеличение подучено за счзг содержания протеина и вцугзяшшечного кира, соответственное на 0PS6 я 2 „4%, В пробах пышечной ткани животных при убое массой 125 кг было мэныиз протеина (р<0р5) и больше яира (р^ 0,001) по сравнению с контролем.

4. Подучэншэ результаты исследований физшсо-хюягчесгаи свойстг ыдаечной ткани по интенсивности (щрашввния, влатосвязыващей способности, концентрации водородных ионов и белкового качественного показателя п пробах от туш животных контрольной и опытных груш соответствовали показателям для мяса хорошего качества. Одаако, наилучшими эти показатели были в пробах от опытных групп. Так,интенсивность окраски была на 32,8%, влаго'саязнвшощая способность

на 7о61% и белковый качественный показатель на 3,65^ больше по сравнению с контролем» Общэз количество макро- и широэлементов в Мышечной ткани кивотных контрольной и опытных групп находилось на оптимальном уровне. Однако необходимо отметить, что в пробах от йивотнцх опытных групп ¡количество кальция, фосфора и калия было, cooTD3TCi.ioinio,iia': 12,5%, 2,1 и 15,больше по сравнению с контролем. Наибольшее содержание келоза, меди и маргсща было в пробах от евшей опытной 3-ей группы, а содержание ц.'ппса в яробая от 2-ой опытной группы по сравнению с контро.\лм.

5. По общему химическому анализу шпик спшей контрольной и опытных групп сучзствэшгцк различив по жал. Наименьшая температура плавления шпика была в проба?: от 2-оВ слитной группы 37,1 * 0,3, что па 1,8$ меньше по сравнение с контролем. Показатель йодного числа в шпика животных опытных групп был выше на 0,50-2,72$, гвы

в шпике от чистопородных животных.

6. При проведении комплексных исследований свежести огладоеи-ного мяса от животных .контрольной и опытных групп с оиродэлонием сенсорных показателзй и лабораторных методов, сэдераалип лзтувдк жирных кислот, реакция с 5% раствором сернокислой меди в бульоне, бактериоскопия мозков-отпэчатков, концентрэдин водородных ионов,

реакция на пероксидозу, количество шино-аммиачного азота в тачание сеыисуточного срока наблюдения соответствовали показателям свекего доброкачественного мяса. • .

7. Дегустационная оценка копчено-варзн&х окороков (Тамбовского и Воронежского) от всех тут контрольной и опытных групп была хорошая. Однако, наибольшая средняя балльная оценка била дана околокам от туи 3-еЙ опытной группы.

8. о учетом убойной массы наибольший экономический эффект ■ получен при реализации свиней опытных групп. Так, из расчзта цен 1992 года при реализации дополнительного продукта подучено в 1-ой опытной группе 168,16 рубля, 2-ой группы - 211,75 рубля и 3-ей опытной группе 221,09 рубля.

1РАЩЧ5С№Е ПГЕДПОМЩ

1. На основании полущнни:: результатов при проведении экспериментальных и прсизводствон'шх опито:! по изучении морфологической, биологической и ветершюрпо-сшштарной оценок мяса п вира шбрцдных свиней рекомендуем внедрять в промцздеииое свиноводство трехпородную гибридизацию евшей (крупная безая) >: (лопдра? ие-ыецкий х дирок). - '

2. В дсшом варианте скреаргоапия (3-я опытная группа) по сравнении с другими вариантами по:гучз1Ш наибольшие показатели прироста ;:с;тоИ пассы, убойного выхода, количество мышечной ткани

■ в туие н наилучшие физико-хишческие свойства мяса и дара.

Список научных работ, опубликованных по материала'! диссертации

1. Овчеренко Л.?». Мясная продуктивность, качество мяса и шгинса гибридных свиней.-Тезисы Всесоюзной научно-технической конференции

молодых ученых. И,1985.-С.127-128.

2. Овчереню Л.Ф, Скороспелосиь и качество туш чистопородных и гибридных свиией.-Сшноводство,1986,- 5.-С.ЗЗ-34.

3. Овчеренко А.Ф. Эффективность щращивания гибрид!ах свиней, Омский ыежоараслевой территориальный центр научно-технической информации и пропаганде, 1986. ' /" / < • '

Г1 Ч