Автореферат и диссертация по медицине (14.00.07) на тему:Гигиенические и технологические аспекты разработки безалкогольных напитков, обогащенных витаминами и железом

РОССИЙСКАЯ АЩЕШЯ ЬЩЩШЗШ НАУК • ЩЗШВГТ ЩИШЯ .

с

На правах рукогксг

УЖ: 663.8:С557.15+612.392.45)

МАЗИТОВА ХУльнара Фанисовна

ПШШШЗКШ И ГЕШЛОПШЗКИЕ АСПЕКШ РАЗРАБОТКИ ББЗАЛФГОЛЬШ ШШЗСОВ, ОБОШЩШ: ШтШШ И 2Е2ЕЗСМ

14.'00.07 - Питана

Автореферат даосертанда на соискание ученой степени кандидата биодоотгооких наук

Москва 1994

'Работа .выполнена в Кемеровском технологическом институте шгаевой цроьадалешюсти '

НАУЧНЫЕ. РУКОВОДИТЕЛИ: »

доктор биологических наук, профессор. В.;.!. ПОЗНЖОБСКИ.'; .кандидат медицинских наук, старший научный сотрудшк

С .А. ХОИЖЖО

ОадШЬНЫЕ ОППОНЕНШ:

доктор медицинских наук, профессор Т.И..БОПДАРЕЗ доктор «Экологических наук " Г.Г. ЛЛДЯОЗА

ВЕДЩЩ ОРГАБИЗЛВДЯ: • '■■

Московская шдацпнбкая академия им. И-.'.!. Сечено за

Защита состоится п 1994 г. в 1400 часов на

заедании СпецЕШИзкроваяного Совета Д 001.02.01 при Институте питания РАМН по адресу: 109240, г. Москва, Устышскнл проезд, 2/14.

С диссертацию;: шкно ознакомиться в библиотеке Инстлту: питания РАШ.

¿Автореферат разослан " -^^Л/ 1994 г.

. Учениц секретарь _

Специализированного Совета

кандидат медицинских наук V !Г}0У\ъ НШНШКи

ОЫЩ ХАРЛКГШй13КА. РАБОТЫ

Акщалькост%,.рябо??;. голезодефэдгпшх сос-

тояний является одаоЗ из агстуазшк проблем пракгачззяого эдро^оо):р2;:ож. Е?д¿слео "гас то деелт^э яояоэа гзгрспаотся у детей иладеэго и рапного ::озраога, 7 лозк^и з г-зг^эд борсмок-ности и лчктагри.

Согласно даикг: ручной ijymt 133 частота гзлогодсТ::» вдкшх анегсхи среда берзиэ&озс яеящн в различных oxpssax составляет 21-80 а скритыЗ де&одгт ¡кале га ос'нарукгзаогся у 49-29 гек^аз» з РосснйзкоЗ С-одерзфд частота лалозод:гл1;п~ Hire акегай у зенцян колеблется он 7 до 52 ^ / БОЗ» 1971, !.Ьн-дельбаум А.Я., 1937 /. Расаатрагаская Ирбблс-ra прсобротазг особуа актуальность да населения прскшиешшх ротонов Сн-бири л Дальнего Востока, учитывая высокую концентра!*® прэйз» водительтк сил, дефзхдт вксококачеотвотпяс продуктов питания, напряаониуэ экологаческул обстановку, особые 1га?£Ш£кзсЕЯэ условия. В Кузбассе дефщзт нэлэза является шроко распростра- ' ценной патологией. Изучение причин развития гмагодейярянзЗ анемии среда детой в -возрасте первых-3-х. лег шзт я ш. ка-терей показало, что яолезодефацатныэ аяоетг встречаются у 39,6 % детей, наиболее часто у детей второго полугодия гяззн - 54 %. Гшгахромная анемия выявлена у 44 $ катерой, в Группе больных детей она достигает 85 % / Епоярдаа В .П. .Козакова Л.М., 1979 /. Клишжо-гетгологпчзские обследования школьников. г.Кемерово в возрасте 7-13 лет свидетельствует, что кадцый третий школьник имеет дойздит келеза/Гараничов В.С,, 1988 /.

Обеднение организма келезои вызывает неблагопрягные . изменения ряда органов и систем: набявдается снигэяяе клеточного иммунитета, нарушение углеводного, белкового, гшрового,'

витаминного обманов» У больных Евлозодефвдхтной анетаой снижается работоспособность, отмечается повышенная заболеваемость. С учетом ухудшающейся экологической обстановки проф!-лактика яелезодеЗацитнпх ссс£ся>е1й представляется чреззичаЯно вашой и необходимой марой сохранеши здоровья.

Одной из основных причин, способствующих развитию :;:елэ-зодефодшшх состояний, является алиментарный фактор - недостаточное поступление нелоза с пищей и низкая его усвояемость.' Согласно имеющимся данным, равдюнн питания не всегда обеспечивают потребность организма в аелезе и больппнстве витали-', нов / Петров В.Н. и соавт«, 1289, ВолгарезМ.Н., Спирпчев В.Б., 1984 /. Возникает необходимость онтшлязащи питания, создание ' новых специализированных продуктов" для коррокщн'дефицита' железа и витаминов.г • ; ,, '

Надболее перспектавншди объектами обогащения могут быть . фруктово-ягодные и овощные напитки, что объясняется их популярностью'среди населения, возиозшсютыо сохранения максимального количества минеральных -веществ и витампноз. Обогащение напитков технологически осуществимо. '

Следует отметить, что до настоящего времени не рошеш -вопросы эффективной профилактики аелезодефицитннх состояний, отсутствуют технологии получения безалкогольных напитков на (¿руктоЕО-ягодноС основе, характеризующихся антканемнческоп каправленносхьи. ■ '

•. Целью настоящего Есследовашхя явилась разработка и' гигиеническая оценка рецептур л технологий "производства натуральных напитков, обогащенных келезом и аскорбиновой клсло-• той, изучение их'профилактической эффективности в оке пер;:- • менте и натурных наблюдениях, _

В соотвотетгля'с отян поставлена- еаодзда&о йадз&г;

1. Определять наиболее пргеьсхежо для обогагзгазя соли .т.елэза, обосмогать норйл ааядадка "елзза я аскорбжовой пас-лота в безглкоголькио кипкк: с учетом пз: кагггкогз содср-йэнкя в сурьэ;

2. I дзработать тохяояокз: црскззодсгга и обогагкшгя бозалкагольн;-: кзлпткой ярвшрат&чс железа к асппрЗгзской

кислотой?

3» Изучать сохранность хляееа гг аокорЛнаоко?. жха,тэхн з бвзалкоголмкх иалг?;слк«-

Ог,глп:?ъ "^Длк-ллгг'осггл лбогггд-ккп:

нгллггков я йкспордмзплч-) л нглуркн;.'.

П. Г- С:Н:Р?.-::"> Д:ЛЛЛЛ; дГ- Д?.

'■уж--г.. длту. лл'.лдлл. !гдсл''"'-'''ДЛл;л>

ллз/ллл: лллллллл, оГ>;л 'л :л:е;л.л:с'\

-лслрьлл р;.йго.с;ол-г:лп: дошлдутш л хе:г-;;.>™ логлт: гфол""юдол;:? 'йолл^ог'олт.нкч ¡пштгоз на л;;одоГ'С'-пдод~ ло" оонол^, С Л:Л\Л. ;СНЧ- Л' Л-ЛТЛЛ.'СЛ,; г',о:юк.г Л .ллло!;, О бос \ г длл.л-л лдуллле уллпл;; с олдрлллтлл К'ллоьс; лолопД-голо" плслэлн ь л'Отоллл: ( нса-лл каада: лик-

лала гелвгс л с-г,::')^;л'слто! ллллохп о ^"чс-ю:: игглзуого еодгр--^л'йглллкл ¡^'^ллнлое 1: лсгерл Ера ируязксдргзе

и хрякокля^

Установлена озжмздгпаа доза легягага ззлога^ Езодагогс з безасгоголышз нажйза, под которой достягаэтся наибольшая стабильность аскорбиновой кпслотНс

Пол\~1знл1 нок29 даншгз по обеспеченности детского шсе-ления Кузбасса гзяезом.

3 опатах на иодела аликзктарноЗ шдосгато'чвоогг делсза

у кквотных к натурных наблюдениях у детой с дефицитом железа объективно показана профилактическая эффективность разработанных начатков. . ■

• Птстк^я^оская Р"ачп'.;оств,» Разработана нормативная д<ну-контацая на производство адках безалкогольных напитков на рябиновом экстракте "Форродан" :: "Стя-толая", дополнения I: нормативной документации ко2одзнтрироваянкх основ напитков "Восторг" к "Чароит", обогащенных долезем п аекорйянозой кислотой. .

Аппоба;гл работп. Т.!атериалн дкссортац:ш дологлеш:: на Всесоюзной научно-технической копфоренцяи "Совершенствование технологически: процессов производства новых вздов пищевых -продуктов и.добавок, использование вторичного сырья пщзвых ресурсов" (Киев, 1931)научной конференции "Созерщзнствоза--ние.организации детского, питания" (Екатеринбург, 1992);. республиканской конференции "Эколэго-гцгиеннческие пробле-ш штанин населенна" (Киев, 1992); научио-лрактическок • конференции "Актуальные вопросн гигиены питания" (Пермь, 1993); научной конфзреяцаи отделов гигиены Института, питания РАШ (Москва, 1993).

По теме диссертации опубликовано 6 научных работ.

Структура и объем диссертации. Диссертация 'включает следующие разделы: введение, обзор литература, материалы п. метода исследований, результаты собственных- исследований, заклшение, вывода, список литературы. Текст диссертации изложен'.-на страницах' малиногшеи, кллюстрирозан 23 таб-■ лицами и 13 рисунка»®. Список литературы включает 92 оте-' чественннх к 68 зарубежных источников.

ИМЕЕЯШ'.Й ..'•. ®

3 соответствии с целью я задачами исследования проводи-дн в два .этапа, 11а первом этапе разработана и дана гигиеническая характеристика рецептур и технологий производства "о^ зюс ¿езалкогольнкх налитков, обогащениях гелезом и аскорби-козой кислотой. На втором - изучена их профилактическая эффективность з эксперименте я натурннх таблзденпяхСрясЛ).

Комплексную оценку качества концентрированных основ, ях обогащениях аналогов и гадких безалкогольных налитков проводили по органолептическшл и йгкпю-хямическим- показателям. Ряд показателей определяли после изготовления концентрированных основ и напитков, а такзэ по-' истечении установленного' срока хранения. Концентрированнее основа напитков "Восторг" л -'Чарой?" хранили в течение 12 месяцев при температуре не з:;п8 20°С при относительной ачгстостд воздуха но болов 75 Эдикта бозалкоюлышо напит:« "Зерролан" и "Стг2,:олаяя ~ 21 сутки при температуре нэ яисэ 12°С и но нее» <ЯС. ■ • •. .

обогащения кош&нтраровананх сенов п кадете безалкогольных напитков прпгжшли нрзпар&тц, внпускаемкэ отечественной промшиенпостью п отвечающие требованиям Государственной Зармакопеиглактат нэлеза, сульфат' гелеза, аскорбиновая "лслота. . -

Изучение профилактической эффективности разработанных напитков проводилось в эксперименте на. кивотшк и натурных наблюдениях* Эксперимент,выполнен на ярысятах-отъекшах, сш.гцах:, популяции Вис тар, которые в течение 3-4 недель содержались в индивидуальных глотках.на полусинтетцческом раццопо'Д

•. Эксперимент выполнен на базе лаборатории пищевой токсикологии Института питания ВАШ . - 0 : -'.

' ' '"'. ' ' 5

/ Bbdop пшт'-эа^а .

обоспоЕзнно кош: гак- ) ладки Еоиеза п acKo¿¿z-- ' i позой кислота

'ооснованиа

;посс .."с;

ч.

i (

Гигиенические требования и критерии ■ качества

Разработка. рецептур i: технологий пропг> эдстаа безплкогольппх натгл.ов, обогатншж гллсзом и }'ОкорС;шовэй г.г.ел^гсй

--у *

Изучение сохранности \ яеяеза и аскорбиновой i кислотц в процессе . • } хранения __/

Псолодоваиио й химических показате к пищевой цоннсст:

Оценка 0(Т4ектиг-ности в эксперименте

JS Г*

Возможность практического ис ноль зова: пет, Нормативная документация

' Эффективность катурнкх наблюдений

V

Рис. I: Структура исследований

В опытной группе хпвотных в состав солевой смосл- ке эгодпяк солей .~елаза( а в остальном* рацион соответствовал pai-vony контрольной груши :-ля:о;тнх. Посла досяшзнкп у шсотаагх опытной гругпты :гллезоней1цпч:оП аярьиа, в состав рациона ь-ушаля вазрабо.анп .«э нагл концентраты безалкогольное иалптяоз, обогащенных зкелезоа к аскорбиновой кислотой. Через 2 недели зяпзотных заб:талн, в крови и органах определяли биохиютескио показатели, характеризующие обеспеченность организма ".елезомт.

Изучение эфхфектзезг-оетх? разработанных иатстксз з натурних наблюдениях прово^жг у детей допкольного ризраога в зжвг-восешшй период год?. Н- перзс-м этапе обследовано 84 гз^эхгке с целью диагностики дефицита кэлеаа. Из пх числа ¡яг дашФлмх исследований отобраны 14 челозек, етлзкздге по '..'иохшлггаекпм г гематологическим показа?.-л:-:»? характерные признаки десглцкта- гс-леза. Эти дотя, з геч®: 2 .\,*3Cf..jg>B, лолу^ялк 200 г,'.г обогащенного напитке, что сбесггкпзало поступление 8 мт по.-' 2»а я 40-45 1.гг аскорбиновой гнгсяохн. Через два месяца no:--,vv:zo поучали геттолоГпчоскке s биохшнеенце псгасг^тл, глрг&то'ргщдеь rj:e обеспеченность организма гедезоми елчспЗязозоЛ гг.'слотоЗ.3®'

Для решнпя поставленных задач яополг>с.оьанк фгагоэ-дава-ческие, биохзяднескне, гематологические и статиотетеокп* методе исследования.

В концентратах', восста.шленшос л зздюсс иаштках определяли содержание оухзк вещзств, кислотность, массовую долю витамина С ц различных его форы, содержание- гялоза. Экстрактивность • растнтельцого. сирья определяли по ГОСТ 24027.0-80.' Наряду. с ор-~ гаиолептцческимп и фюзво^отшяадкю® показателями изучен ряд •

^ Исследовшпхя Ешодцелы. совместно с кафедрой'детских» болезней Кемеровского Государственного модпьдиского .пнсяиута • ' (зав.кайедро^ длии.,_ профессор Козакова. Л-.IiÜ " • ■

:' .■'■-. ''. . ■■:., ■ -; ' - ; . :■. ■: .- ? '•'

показателей, характеризующее лицевую ценность напитков: содержание каротдноидов, пектиновых вецеотв, 'Р-актявпых соединений.

Для оценки обеспеченности организма келозом проведены гематологические к биохимические »наследования, Концентрацию гемоглобина изучали даакметгемоглобнновым методом, концзнтраиди феррптяна в сыворотка.крови - иядуннорадиометрическим -методом с использованием антител кферрцтину, мечешшх 3 с помочьЪ наборов Ч-К'О-форритш"(производство Института биологической хпши АН Республики Беларусь). В перифжжческон-крови - количество эритроцитов, цветовой показатель, расчитывали среднее содержанке гемоглобина л эритроците, в мазках крови определяли шрфометрические показателя. В экспершенто на аивотйас изучали активности суаднатдекщрогеназц в гомогенате нечешг, активность' каталазы в сыворотке 1дтозк- й в гомогенате печонпСКоро-лзк М.А. я соавт., .19&8), 'Содвр"лнле зелега а печени определяли ш ГОСТ 2£Э23~5о, -шнералдзацге-л'проб осуществляли по ГОСТ 26928-83, Для оценки- обеспеченности организма детеЗ»аскор-биновой. кислотой определяли ей"концентрацию в плазме кров:: по Фармеру и Эйбт С Покровский Д.Д.-, '1950 У. _ - .

Материал обработан статистически. Достоверность различий определялась с использованием критерия Стъэдента.

' РЕЗУЛЬТАТЫ СОВСТЗЗШЗЖ КСап?деШЙ

На .первом этапе разработаны -рецептуры и технологии пролз- • водства' безалкогольных наювжоз, обогащенных келозом и аскорбиновой вделотой, разнообраз1шх, по, форма и составу: напитки, на оонове поропзкоЬбразных' и-пастообразных концентратов, яда» безалкогольные напитки, - . "• -

V ' ' ' ' ' .' 8'.

В качество базовга рецептур использовиш разработанные в КемПШП (г. Кемерово) к НПО гсто-бозалкогольцой я винодельческой прокаШвиности (г. Москва) концентраты безалкогольных наплт-коз э влдз поролкоз н паот "Восторг" л "Чароит" (Л.А.!<!азорш$кова, Т.Л.Нуатаева). Концентрпровапш» основа для безалкогольных на-ниткоа ряд дрс-н^цестз .пород траддадюшплл! формата напит-

ков: иебольсйтэ массу - на I л напитка расходуется 100-150 г • концентрата, отсюда небольшие транспортные расходы, длительный . срок хранения, возмо-тдость использования в рамках лечебно-иросТнлактического питания. Данная форма напитков моает бить альтернативой сверим плодам и ягодам в зимне-весенний период.

Процесс производства концентрированных основ является относительно трудоемким, требует специального аппаратурного оформления. 3 связи с этим разработана группа яидких налитков на основе красной рябины, достоинством которых является достато^о легкая воспроизводимость -на действующих технологических линиях. Следует отметить, небольшие сроки хранения, позволяющие максимально сохранить лселезо д аскорбиновую кислоту. Все это обуславливает возможность использования разработанных напитков в качестве массового профилактического средства для коррекции дефицита рассматриваемых яутриентов. . .

Определен количественный и Качественный состав обогащающей добавки. На основании литературных данных и. результатов собственных исследований испытаны два соединения аелеза: сернокислое ' закисное лелеза и лактат делвза.. Анализ качества напитков, обогащенных различными солями здлеза, .позволил выбрать лактат не-. леза - как наиболее приемлемое вгигиеническом и технологическом отношении» Использование сернокислого дааяеза вызывало в отдельных случаях некояателыша изменения вкуса и цвета восстановленных и жздких напитков.

Аскорбиновая кцсяота сносилась з бозалкотолкш© каяятка ' с целю восполнещм 1шваогося оатамааа'у шракдх

групп населения. G другой стсрсцщ, аскорбгаюзая • кислота стабилизирует авлозо в двухзадоитной âopi.iq, что язллохся необходимым услоааш оффзктжвного аоаоизеаид s тт^дочно-ктачиом тракте.

Кодичсственкца к зтзагвоннаЗ состав обога^-хрй добавка . устаногдея на основах;;! рокслловдац:iü Ягргягута шпгшшг РАМН» согласно • котором колдчостсо длсддллзгс лд'лола ;í аскорб:;новоЛ хсзслотц даашо 'обоспопзс«жь - »к содоришиз ^ 2С0 «я напитка ¡ja уроало 3/3-1/2 oyiciucíí потробизз?;: оташаки. Для обосно-. хлллия колднсст^а а»сс«)л-о ллздоза аокорбплоеэЗ кнслотк изучая. Голоси;: уосизль лутр^Я-сз л, и з о L; о i' сл; Ü i ц Í л лс копцзл'лраха;: ;::

ллд:,л;лс л-.лл1-кллс; дололлл о-'дслоз»1с'ц л:; ссд^р-

ллллдл..; слрл^» Ккул^л;::; :лд;:лд;лл' лайд:ли:лс лоидлалладл;: зноен-ллго .лла-хс^л ;л;<л.злл. да „длоовд.о до.ло аскор íí^osoh ннслс ¿и,, но у — долило д соосность онгилолхддо доз:' нон ка-

лл..:.*. сплело лзаоле;: налбоаь&ад еллЛпдьлосгл аокорбшюкэЗ <• ;л„с.лс..л:» ■ . .

Плд/^злдлл ¡ел оопоханнол! дня одродолэяня сли-

.:сд:с урезан обогаадешх*. мг/ïCO ■ г : ■ "Лосторг" (концентрат) -£00,7 лонхага залога ц Х73 аскорбашша кислоты; "Чаролт'Чкок-. uoziïpaï) - 104 ,6 дактата ;.алоза (васокое содо]х*аш» .аскорбино-. вал кясйэтни сцрьв позволило. ш вносить доиолнителыю • штампа <2) t гздкиэ (Зе'залгсогакыш© -шща-m 1?йзрррдак" ц ^Сткщю." (t.œ/IG0:,rU -•20,6 ^актата кедоза цдХ?»5 аскорбднозой кислота.. Еря. ornee , уроках 'обогедеши иаия?вд обладай хорошая органолептпчесшяЕ сйойстаа;-«, ааоддакэ до^азкн m сказывали отрицательного влая--шя поха^еда «ачоства.

л.Ю ' :•;-'

С цолга выбора способа обогащения проведен анализ^различных приемов введения соли железа и аскорбиновой кислоты. При это;.! учитывали свойства самих продуктов, сохранность железа и аскорбиновой кислоты в процесса изготовления напитков, особенности технологии производства в каждом конкретном случае.

Анализ технологии производства порошкообразного концентрата "Восторг" показал, что обогащение целесообразно производить на стадии купатнровшшя. Талсой способ удобен и приемлем как в пггпонлческом, так и технологическом аспектах, поскольку позволяет разномерно распределить обогасдоцуи добавку по всему-объему продукта, исклзэчает теплозое воздействие на яелезо и аскорбиновую кислоту, что обеспечивает их максимальную сохранность.

При разработке технологии производства обогащенного пастообразного концентрата "Чароит" изучены два способа обогащения. Первый - введение препарата .тело за па стадии сгуг-охгия ягодного пюрз с добавлением сахара-песка и лимонной кислоты. Процесс сгудэния осуществлялся в течение 30-10 минут при температура G5°0. Второй способ - внесение соли л алела на последней стадии технологического процесса: лактат лзлаза вносили в куиаянуи смесь > после -охлаждения послодноц до температуры 35-40°С. Анализ оргачолепгдчеекпх я йлзжо-хпмичосхсгс показателей концентратов, выработанных различными способами, позволил определить способ обогацекия на последней стадии технологического процесса, характеризующейся деаэрацией и щадящей температурными условиями.

Особенности технологии производства яядгсях безалкогольных налитков на основе рябинового экстракта обуславливают введете обогащающей добавки в виде водных растзороз ira стадии приготовления купащых сиропоз. Па основании шьлгрхся данных о

стабзжшрущзм действ®! аокорбшовоа кгслоти в охвоаоншх соединений двухвалентного г:олоза целесообразно приготовление эдакого раствора яактата келеза и аскорбиновой кислоты.

В связи с тем,, что профилактическая цапразлезшость разработанных напитков обуславливается содержанием в них яелеза и аскорбиновой кислоты, изучена сохранность нутрпентов в течение гарантированного срока хранения. Сохранность аэлеза и витамина С исследована в концентрированных основах, их обогацешшх аналогах, эддкпх безалкогольных напитках. Подучешпо дачные свидетельствуют о хорошзй сохранности железа в течение всего срока хранения.

Выявлены различия ъ сохранности витамина С а обогацешшх . концентратах и концентратах-, выработанных. по традиционной тех' пологий. Эти различая наиболее вцразэпы для воронкообразных концентратов. Полученные дащще свидетельствуют, .что в концентрате, выработанном по традгацшаой технологии но истечении G месяцев хранения содержание витала С сшкается на I/o, через 12 месяцев - концоатращ^ аскорбйновой кислоты ' составила 21 % os пс- • ходкой копцонтращаг, тогда как в обогащенном концентрате через 12 месяцев - 82 Высокая сохранность вита-,":;;а С в обогацешшх кенцонтратих мошч 'бить обменена эффектом сагоотабндизацап при высоких KoaÙ€HTfC.içxs: указанного aatraiswa, о датой стороны -гозмо::::;осхю сбрасогашз: кошлоксоз г>слдзс-аскорб;:иовгя кислота, . предотвращаетщк разруданке витамина С.

Изучило ра&^тсчцх'.&эр;.: £0;<орб:шов,:>Л кислоты и

д',.-'..^'—¡i- при хр'Гсю^ш виялп^дп y.v^jстаош-ь—

ность вдтам:ша в обогащениях концентратах по-сравнении с контрольна® образам, в которых одновременно со снижением содержания аскорбиновой кислота происходит eg переход в окисленную, форьу. На рис.2 показан процент соотношения свободной формы

Рво»2.Ддыажка цзисиши общ:.го садс.ржаышх Ж д сэ свойодаоД ñopia в воронкообразных копценгоатах зрп хрглегиш

1,3 - саоСодезя (5ор:.а 2,4 - суьг.-арноо седсрввашо

çr^i свободная •:■>зрг.а г~—' ■ сукарцоо содержание

аскорбиновой кислоты г: её суммарно^ содоркашао в начало и по истечении срока хранения.

Изучение содержит витамина С в ллд'ло: безалкогольных напитках. выявило достаточно высокую сохра:шссть - 92-84 %,

Таким образом, разработки: рецептуры и технологии производства безалкогольных напиткоз, обогащенных лактатом железа и аскорбиновой кислотой, подобран кол:исстзе:г.а;; и. качественный состав обогащающей добавки, выбраны и обоснованы оптимальные способы обогащения, обеспечивающие максимальную сохранность ну-.триентов в процессе производства, определена сохранность молеза и аскорбиновой кислоты в процоссе хранения. Осыозше характеристика шгщевой ценности напитков представлены в табл. I.

Таблица I

Показатели пищевой ценности безалкогольных напитков

"_' = 5 )__•

Наименование !Энерге~! Массовая долл. 'нг/ДЮ г. ДиО мл . 1-пттРнтттой !тичео- ! !вита- ! каро-!пак- I сумма лиицын^юа ,кая цэн->г.;олеза!адша 1 ти- !т1пю-!п0лийе-и напитков ' - ¡цссть, ! ! С! нон- !влх !полоз по _ !ккал ! _]_1 дов ; {в-з ¡Лттвектят-о

"Восторг"(концентрат): *

- обогащенный . 40,9 232,0 +4,2 р,62 196,228,4

.. , ' -0,1 з-и,01

- необогащенный ' ,1,3 58,4

±0,1

"Восторг"(напиток)

обогащенный 36,0 4,0*0,1 23,0*0,3 - - - .

"Чароит"(концентрат): .

~ обогащенный 29,2 137,0 .0,3 .0:45 476,8±12,5

' —0^2 ¿1,2 ±С',1 ±0,02

-необогащенный' л2,1 143,0 - ''- ' •

¿0^5 3515 .

"Чароит"(напиток)

обогащенный 66,0 4,1-0,2 20,0*0,5 - -

"Зоетюлйн"(напиток) '

обогащенный 23,0 4,0*0,1 17,4*0,1 - - 19,6*2,1

"С тимола!'" (напиток) »>. обогащенный 22,0 4,0*0,1 17,4*0,1 - - 18,3*3,0

На втором этапе исследований в эксперименте на ишотивх изучена оТ^ектлзпость напитков, обога&зшшх келезом :г аскорбиновой кислотой - "Восторг" и "Чароит"изучена профллакти-ческая 0'Х-зкт:генссть напитка "Восторг" у детей с дефицитом л:е-лоза.

Эксперимент проводили на крнсах-самцах, популядаи Зистар с чснодной "аосой тела 40 г. Модель дефицита ".елсза заключается з практически полно:.; исхдачохи: ггелеза из корми. . Растуцио •ротные находились па лолусинтетическс:.: рационе и были рас-лг^дедзна на две грунлы: - контрольная, получала полпо-

рацион, сэдоз^апяй вост. рлко:.:зндуо!н'2' набор оснозиых г.:>ззкх 5<г;эсгз. ."лннеральнкх солой и пи?.г"иноз, вторая - рацлон ::о основной' оссгазу радаспу контрольной

.•".унт::, с нсчлач-ппем польза. Развитие дэ^гцита гллэза г.онг-:н:ллро:;лл;т лл урознэ го.\:оглоб::::а з крови. Чзроз 4 издала от на-т?„га злспярппзнга У хнзотнкх второй группы развиваюсь лелозодо-р^лллзл гччегг:д. Дхя подтверждения диагноза часть :-изотн1Х второй группы лябчззля, в бяолог:геско;<* матеркале определял:! гома-лологлчеонпе :: биохпшгчоскне показатели, хасал^оризуювдз обесце-'•онность озгэнлтзма железок (концентрат гемоглобина в крови, тючпектраник> з снвороткэ кропи, оодорзагдо 'лелеза в пече-

г>л\ актяшгозть каталазн и суадшатдеищрогоназц в печени, активность яагазаза в сыворотке крозя). Разлития ::<олозодегёпцягяой гл-лмттгг у животных 2-й груплн характеризовалось дсстозеряим они-'кекяем уровня гемоглобина в крови з среднем з 1,6 раза, концентрации полоза в сыворотке крови - 2,5 раза. Зти изменения

, \ приводили- к достаточному сгесэдвд» запасов железа в нэченх - 2,о

раза, нарушению мэтаболичеоких ©издй мелозосодер:эдих тоз. Активность каталазц в печени снизалаеь з 2 раза, суниднат-

дегидрогоназы - 1,6 раза. Одновременно.имело место снижение активности каталазы в екзоротко крови - в 1,8 раза. Таким образом, содержание гохвотных на рацэтне без добавления :колоза приводило г. развита анемии (спнггхнпе концентрации гемоглобина в крови), ;::сдосодс:1нцп?:1Нй характер которой подтвор'^ден синением уровня г.елеза в сыворотке крови и запасов ."елоза в печени при одновременном значительном уменьшении акт:шности железосодержащих ферментов в печени и сшоротке крови.

После этого 2 группа ¿изотных была'разделена на две под- . группы - клвотные подгруппы 2а получали 'дополнительно к рациону продукт, обогащенный келезом, ¿азотные подгруппы 26 - необога-щешшй продукт. Продукт вносился в составе лицевого комка. Внесение в рацион етшотных 2а подгруппы продукта обогащешого железом расчитывали таким образом, чтобы содержание келеза в корме дпвотных этой подгруппы,было близко по-содержании нелеза в корме гашотных контрольной группы, содержащихся на полноценно:.? рационе. Такое г.е количество продукта, но цеобогащенного вносилось в корм животных 26-подгруппы. Через'2 недели *у здзотных контрольной, подгрупп 2а и 26 определяли, гематологические и биохимические показателя, характеризующее обмен келеза в организме.

Введение в корм гшвотных 2а подгруппы продукта, обогащенного аелезом, приводило к значительному улучшекию гематологических • и биохимических показателей рис.3 ). Концентрация гемоглобина ' уве.личилась(при включении в.рацион "Восторга обогащенного и "Чароита обогащенного" соответственно) на 34 % (Р<0,001) и 28 % (Р<0,001); концентрация хселеза в'сыворотке крови - 61,Г #(1*0,05) и 91,8 $ЧР<0,05); активность каталазы в печени - 73,1 ^(Р<0,05) и 36 ,'4 ${Р<0,05); активность сукцннатдегадрогеназы в печени -33,6 и 43,1(Р43,001); активность каталазы в сыворотке

крови - 43,5 $(Р<0,01) и 84(5 £(Р<0,01).

Вместе с тем, имелось выраженное к статистически достоверное увеличение келеза в печени( на 51,4$ Р<0,05 и 52,6 % Рс0,05), что свидетельствует о накоплении этого элемента з организме. Поступающее в организм мелезо включается в перэуэ очередь з метаболические (ТгушчЩш(поЕ1Йаотся акт:знозть меле-зосодер:.-саздх ферментов, концентрация гемоглобина з кров::). Затем идет процесс накопления ого з депо(печени). Об этом свидетельствуют полученные данные: увеличение активности мелезо-содеряацих ферментов и концентрация гемоглобина происходит более выражено, ш: аазэтшш в болхпзй степени лрк&ыкены г исходным показателям ьшвотнюс контрольной группы, содер:'ллихся на полноценном рационе, при сравнении с содорландом лолеза • печещ и его уровнем в сыворотке крови.

У ашотнкх 26 подгруппы, имела место тенденция к улг/чл^-шио показателей, характеризугщцх обеспеченность оргалдз:.л ло-лозом, Это связано с тем, что з необогащеыном продукте содержалось определенное количество колеза, источником которого явилось используемое при производстве сцрье.'Вместе с тон, различия, во всех случаях были статистически недостоверными, а содержанке аелеза в печени оставалось практически на промнем уровне. Во всех исследованных показателях. имели место достоверные различия меиду кивотиыми 2а'а 26 подгрупп.

Результаты исследований показали, что "Восторг обогащенный" и "Чароит обогащенный"' обладают вырат.екной э&рзктивпостьэ в отношении црорлактнки недостаточности лелеза у эксперллен-тальных-дивотных. При этом "Восторг"'и "Чароит", обогащенные железой, практически но - различается но профилактической оййок-тизцости. данные эксдер:а.1снталы!ых' исследовании явились осно-. аанием цля .проведения натурные наблюдений на доздк с дейодшйл

' .о - . . • . • . " . '

яелоза, хоторцо получат обогащенный продукт - напиток "Зосторг* з течение двух шсяцоз. . '

Обследовано 87 детей в возрасте 2,5 до 7 лот. Все доги про.ллпзатл в одном района г.Кемерово. Обследование проводилось з з:и.ие-зосенний период года. Изучена концентрация гемоглобина л количество эритроцитов в крови, концентрация ферритина з сыворотке крови, цветовой показатель и морсюметр:гческпе показатели эритроцитов. Результаты показали, что исследованию показатели находились в пределах физиологической нор:ш(концентрации гемоглобина - 127,6-1,49 г/л, количество' эритрощтов в крови - 4,2-0,05 Т/л, цветовой показатель - 0,9±0,01), 3 толю время у 23 % детей концентрации гемоглобина била лике 120 г/л, у 3,3 % - iCLT.e ICO г/л. Цветовой показатель у 21,4.3 детей находился штеэ 0,86; у 19,4 ^ - количество эритроцитов ;пс."о 3,0 7/.г, у 8,3 Г! - хгг.0 3,5 7/л ;; у Г,4 £ - нигхе 3,2 Т/л. Концентрация ■JoppnTinia в -оаворотко крови, отралхилдая по шю£ш болылиства авлоров запас и :::елеза з орган изме, з среднем составила 33.3^1,73 нг/мл, что соответствует ризиологической норме. У 10,7£ детой его уровень бил н:::лз 20 нг/мл, что указывает на наличие д них дефицита .т.злеза, у 2,4 ^ - шгко 12 нг/мл. У этих 'Детей диагностирована г.елезоде^ицнтнал анэмил. * ■ ' '

На оснозанш! получешшх данных отобрана группа,детей в количестве 14 человек, йме:о:сос по изучений.! показателя;.: проявления дефщп-а' люлеза. Змазкак периелгрической крови-отмена- ■ ллсь тидичшо морфологические изменения эритроидтовСгшохромия, шкродатоз, поашлрдатоз,. анизохщто'з). О'бследуомэд группа до-тей а течение 2-х месяцев.дополнительно'к рациону полутала,раз--работаннкй налито:: по 200 ил ежедневно.' Через 2 месяца определяла! концоятрацгзз гемоглобина л > коллгчоство эритроцитов в крови,

концентрацию феррятина в сыворотке крови, средний диаметр эритроцита и цветовой показатель. Изучена концентрация ас-корб:шовой кислоты' в плазме крови. Обоснование»; для изучения обеспеченности организма детаД аскорбиновой кислотой явилось обогащение напитка этим витамином.. Содержание аскорбиновой кислоты в сухо..1 концентрате составляло 232^2,5 г.гг/ЮО г, потребление 200 мл налитка обеспечивало поступление з организм' .в'среднем 40-45 мт указанного зиатмина. .

Результаты .этих исследований показали, что назначение налитка "Росторг" лряводцло к удучзшшэ основных: показате-лелС^абл.^). Особого взимания заслуживает динамика изменения кспцонтроиз;-.:! «.орротша в сыворотке крови, как показателя, :;а-рактеразухщого запасы ггелэза в организме. Из II детей, у кото-

первоначально изучена его концентрация з сыворотке крови, В дзтей уровень шпе 12 нг/ш. 3 результате назначения .•ашигка юицоитранр* ¿оррптика з сыворотке крови составила , причем пи у одного из детей его уровень не был

-ис:е . -/гл. Сь,:,,етельством эффективности напитка аокет слушать " "-ии угучакшо мор;Гхзметрическ:к показателей эритроцитов -увеличение среднего-диаметра, исчезновение микроцитоза ц.з бсльжнстзо случаев глпохроыш! • эритроцитов.

■ Водучеыщо ~£Цнно покаашщ, что дополнительное назначение 200 мл напитка "Ьосторг". в раодон детей приводило к полной нор^ ыалпсацзи обеспеченности организма витамином С.Концентрации аскорбиновой кислоты в плазме крови составила в. среднем 1,03 мгДООг у всех обследованных еЗ. уровень не был низе 0,7 мг/100 мл.

В трче.чке всего периода натурных исследований, обследуемая группа детой находилась на однотипном рационе и не получала ка- ' ких-либс других 1грепаратов, содорзащнк нолозо к аскорбиновую

Таблица 2

Показатели обеспеченности организма детей л'.олозом

и аскор .Зине .-ой кислотой до и поело назначения напитка "Восторг" ( з скобках - количество обследовашшх)

Показатели

! Исходило ! После ! Достоверность ! показатели ! назначозпя "

лонцектрацня гемоглобина з крови, г/л

Количество эритроцитов з крови, Т/л

Средний диаметр эритроцита,мнм

Изотовой показатель

Среднее,содерл'лниэ гс-:'оглоб:п-а в ор::тро1-гтз,г

Концентрация :=еррнт::на з ецзэротпе крови,нг/г.г

Концентра: стя аскорбиновой кисЛотн в плазме крози, мг/100 мл

115,3 ±3,7 125,2 1' 3,9

( 14 ) ( 13 )

3,9 ± 0,03 4,С ± 0,11

( 14 ) ( 14 )

0,9 £ 0,17 ' 7,4 £ 0,09

( Ю )

( 13 )

0,8б£ 0,02 0,93£ 0,02

( 14 ) ( 12 )

29,3 £ 0,39 31,2 £ 0,03

С 14 ) ( 12 )

< 0,05 >0,03

< 0,05 <0,05

>0,05

19,5 £ 3,25 32,5 £ 1,79 с 0,01

( II ) ( 14 )

0,34'£ 0,03 1,03± 0,03 <0,05

С 14 ) ' С 14 )

кислоту. Известно, что при щш»"о гледакаментозного железа могут возникать побочные явления - аллергические и дпспопкг-юс-кис реакцда. Результата назх исследований показали хороши переносjs.:ocïb налитка' "Зооторг". При ого потреблении в течете 2-х месяцев но наблюдаюсь каких-либо побочшк явлений. Учитывав, что дети достаточно требезательпц к Екусознм качествам пицезнх проектов, слезет отметить, что не било одного случая отказа от приема напитка.

Таким образом, результаты эхеперхлентадшах к клинических, наблюдении свидетельствуют, что обогащение паднткоз лак-татом ¿-.слеза и аскорбиновой кислотой в установлении:;: дох:; обеспечивает де^хци'^а мелоза л аскорб.чневэй кис-

лот;;. Разрабоханннс' пхе\,у.-.Т:: мо;тхт на!:.1;: lOHCHixe ра:.--

лакт::к;: .че;1сстаточ>:оот;: молола. -а так::-о л кочллоленем лоло.л:л больно: с ра^зкк^л: §зрмлг.п ого до^ц&га.

3 U В 0 7. !■'

З.Бхерзне разработал:: рзн^-чтурл: 2-х лл О:зал.\ого.ль-них каггакоа ira плодово-ягодной осноло. oiora. ;с:л::ло лаллатс:; :.:олеаа и аскорбиновой кизлохой:

- концентрированнис; оопсь:-: з илдо норо;:а:ол и п:л;н("В;столг'! и "Чароит) о уровне:.; обогащения соотвгтссвенно 203,7 и 13(1,5 мл.- • дактата зкеяеза и 175 мг аскорбиновой- кислоте 2 100 г ссповн; '

- млдкхе бсеалксгольнче naiiTKH на рлб:1нозом экстрактэ("йер-ролйп" и "Стю.;олак") с уровнем обогащения 20,5 к? ллл:тата мелева и 17,5 мг аскорбиновой вколоти з 100 мл напитка.

2.Разработали технологии обогащения концентратов напитков "Восторг" 31 "Чароит", заключающиеся во введении обогадзющей •добавки в концентрированные основы па стадии приготовления

купанных смесей и обеспочлзагхлто млксималыгуы сохранность .'полоза и аскорбиновой кислоты в процоссо'производства. Разработаны технолога! производства кцдких безалкогольных напитков, обогащенных молезом и аскорбиновой кислотой, сущность которых

заключается во зведе:1ии препарата ;::елоза и аскорбиновой кисло-» *

ты па стадии приготовления купа-лих сиропов.

3.Изучена сохранность лолеза и витахша С в процоссо храпения ко:щзнтратоз и нагптков. Установлено, что по истечении срока хранения сохранность витамина С составила,}?: "Восторг" (12 месяцев) .- 82,"Чароит"(12 песяцез) - 79,3$; "Фзрро-лан"(21 сутки) - 93,0$; "Стимолал"(21 сутки) - 94,0$.

4.На модели алиментарной недостаточности г.елеза у ливот-ных показана профилактическая эффективность напитков "Восторг" и "Чароит". Ззэде'.пто в корм :лшот::ых разработанных концоптра-тоз налитков породило к улучлению гематологических и биохимически показателей, ■ характеризующих обеспеченность организма лелезомСконцентрация Гемоглобина. в крови, концентрация лолеза- в сызоротке крови, содержание мелэза в печени, акт!Ш-носта.аалезосодэр'гггцхх ферментов).

5.Натурные исследования по оценке профилактической эффективности напитка "Восторг", ярозодешшо в группе детой.с дефицитом мелеза сзллет'ольствувт, что напиток обладает выраяэшшм лроэгиачтпчссха^м.дойствнем. Доиолните-ьноо назначение ого к ра-циоиу детей з течение'2-х месяцев приводило к значительности достоверному улучл-зшга • поглзателз й, характеризующих обеспеченность организма детей мелезом и аскорбиновой кислотой. .

.0,Разработаны нормативная документация на производство кяд-кпх бозалкоголышх напитков "Зоэролан" и "Стимолан"", дополлошк к нормативно.': документации на производство концентрированных

о

основ напитков "Восторг" и "Чароит", обогащенных железок и

аскорбиновой кислотой. Определены регламентируемые показатели качества напитков - содержание железа V* аскорбиновой кислоты, соста2лг.,.л?:о соответственно, нг/ЮО кя: "Восторг" -4,0-4,1 и 20-25; "Чароит" - 4,0-4,3 и 15-20; "£ерролак" V "Стп уолзн" - 4,0-4.1 и 16-18, что обеспечивает, в среднем, половину суточной потребности организма в указания:' кутряептох.

СП15С0К РАБОТ, ШБОДЮВАНШХ ПО ШЕ ДКССЕРТАЦШ

I.Новый безалкогольный напиток с высоким содержанием язгеоа и аскорбиновой кислоты// Материалы Всес.кон$."Совер-сонствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок, использование вторичного сырья пицэвых ресурсов". - Киев, 1091. - С. 91.

2.Обогащенный напиток на основе плодово-ягодного сырья, корректирующий потребности детей в железе к аскорбиновой кислоте// Материалы научной конф "Совершенствование организации

детского питания". - Екатеринбург, 1992. - С. 22-23.

*

3.Напиток для профиластики недостаточности железа и ас-корбиновоГ кислоты// Материалы респ.науч.конф. "Эколого-гигиешческие проблемы населения". - Киев, 1992. - С. 184.

4.Новый напиток лэче бно-профилдкт и че с ко й направленности. //В сб.научных трудов "Производство пищевых продуктов и рационализация питания населения".-Кек-ерово, 1993. - С. 36-40.

5.Исследование пищевой ценности профилактического напитка "Чароит"// В сб.научных трудов "Производство пищевых продуктов и рационализация питания населения". - Кемерово,1993, -С. 40-42.

6. Алиментарная профилактика желеэодефииитных состояний// Материалы научно-практической конференций "Актуальные вопросы гигигны питания". Пермь, 1993. - С. 83-86. -