Автореферат и диссертация по медицине (14.00.07) на тему:Гигиенические аспекты разработки пищевого продукта для профилактики йодной недостаточности

РГ6 од

- 5 ИЮН 1995

На правах рукописи

СУХИНИНА Светлана Юрьевна

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ ПИЩЕПОГО ПРОДУКТА ДЛЯ ПРОФИЛАКТИКИ ЙОДНОЙ НЕДОСТАТОЧНОСТИ.

14.00.01 -Гигиена

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук

Кемерово 1995

РаОота выполнена £ Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности.

- • Научные руководители:, доктор биологических наук, профессор Поашнеовский

доктор медицинских наук, профессор Г.И. Бондарев

Официальные оппоненты: доктор медицинских наук' В.Д. Суржиков кандидат медицинских наук С.Ф. Зинчук

Ведущая организация: Московская медицинская Академия им.И.М. Сеченова

Защита состоится с^^ОРСР 1995 г. в часов

на заседании диссертационного Совета К 004.65.02 при Кемеровском'государственном медицинском институте Министерства здравоохранения и медицинской промышленности РФ по адресу:- 650029', г. Кемерово, ул. Ворошилова 22-а.

С диссертацией ыожно ознакомиться в библиотеке Кемеровское государственного медицинского института.

Автореферат разослан 'Ьс^1 г^С^Ц/ 1995 г.

Ученый секретарь Совета, кандидат медицинских наук, доцент

Ю.Ф.Казиин

Общага характеристика работы.

Актуальность работы. Профилактика эндемического зоба и йоддефицитных состояний приобретает важное значение по мере того, как улучшается понимание значительной роли йода в обеспечении здоровья и работоспособности населения.

Согласно оценкам ВОЗ, недостаточность йода, которая снижает умственные и физические способности, отмечена у 217 миллионов человек - 4% населения мира. Увеличение щитовидной железы является самой распространенной болезнью, которой страдают 211 миллионов человек. Около 20 миллионов имеют различной степени церебральные нарушения, вызванные

недостаточностью йода,- в том числе б миллионов человек страдают кретинизмом . [ВОЗ, 1992]. При этом 1000 миллионов жителей Земли живут в районах с недостаточностью йода в биосфере.

В СНГ очаги зобной эндемии выявлены более чем на 50% населенной территории [Дедов И.И. и соавт., 1992}. Распространение эндемического зоба, особенно его начальных форм, в последние годы увеличив.ается, что обусловлено ухудшением экологической обстановки, свертыванием программы йодирования соли, отсутствием пищевых продуктов, обогащенных йодом.

В условиях Сибири и Севера на фоне воздействия на человека экстремальных экологических факторов и климатических- условий рассматриваемая проблема приобретает особую актуальность.

В Сибири выявляются новые очаги зобной эндемии -Омская область [Поташова Т.М. и соавт., 1993], Хабаровск [Котова Л.М., Кассович И.Г., 1989], Новосибирск (Шорин Ю.П.и соавт., 19931.

Данные о наличии очагов зобной эндемии в пределах Новосибирской области ранее не публиковались.' Основные пространства этого региона представлены лесостепным геохимическим ландшафтом и, следовательно, считалось

естественным отсутствие здесь эндемического зоба [Мещенко В.И., 19^8]. Проведенные сотрудниками Института общей патологии и экологии человека СО РАМН исследования дают основания полагать, что в г. Новосибирске имеются очаги . зобной эндемии. Высокая распространенность гиперплазии щитовидной железы наблюдается среди школьников, причем патология щитовидной железы сочетается со снижением экскреции йода с мочой [Шорин Ю.П. и соавт., 1993].

У 84.5% школьниц этого города в возрасте от 13 до 16 лет выявлено увеличение щитовидной железы.

Главная причина обеднения организма йодом в районах зобной эндемии ("биогеохимических провинциях") - недостаток этого микроэлемента в окружающей биосфере [Коломийцева М.Г., 1970, Ковальский В.В., 1972, Штенберг А.И., 1979, Ефимов A.C., 1983], что особенно касается пищевых продуктов - основных источников йода для организма. В связи с этим профилактика эндемического зоба направлена на увеличение содержания йода в рационе, т.е. одним из действенных путей повышения уровня потребления йода является производство пищевых продуктов с высоким его содержанием . Как известно, продукты, богатые белком и йодом, являются наиболее благоприятными для насыщения организма йодом ' [ВДтенберг А.И., Окорокова Ю.И., '1968, Еремин Ю.Н., 1979]. Перспективным в' этом направлении может Сыть разработка обогащенного йодом плавленого сыра, представляющего собой

высококонцентрированный белковый продукт (от 8,4 до 22% белковых веществ) [Бернатонис Ю., Шештакаускен'е О., 1984].

Технология этих видов сыров позволяет легко регулировать их состав введением соответствующих добавок, что облегчает получение продукта с заданными свойствами. В частности путем добавления йодистого калия можно получить продукт с высоким содержанием йода. Эта особенность производства плавленых сыров наряду с хорошей усвояемостью белков, жиров и

минеральных веществ, по сравнению с натуральными сырами, дает плавленому сыру целый ряд преимуществ. Кроме того, этот продукт вырабатывается порционно, что позволяет регулировать добавки, он легко транспортируется, доступен в отношении цены. Следует отметить популярность плавленого пастообразного сыра среди населения, особенно среди детей.

Цель и задачи исследования. Целью настоящего исследования явилась разработка пищевого продукта, обогащенного йодом, и оценка его профилактической эффективности в натурных наблюдениях.

В соответствии с этим поставлены следующие задачи:

-исследовать уровень потребления йода школьниками г.Новосибирска;

-определить содержание йода в 'питьевой воде и пищевых продуктах;

-разработать технологию производства и обогащения плавленого сыра препаратами йода;'

-изучить сохранность йода в плавленом сыре; -дать анализ профилактической эффективности обогащенного сыра в натурных наблюдениях; ' .

-разработать' нормативно-яехническую документацию на промышленное .производство . плавленого сыра, обогащенного йодом.

■ Научная новизна. Впервые разработана рецептура и технология производства плавленого - пастообразного сыра, обогащенного йодом. Обоснованы рекомендуемые уровни содержания йода в готовой продукции, нормы закладки йодистого калия с учетом потерь при производстве и хранении, изучено влияние упаковочного материала на сохранность йода.

Получены новые данные по обеспеченности детского организма йодом, уровню йода в питьевой воде и пищевых продуктах на примере Новосибирской области, на основании которых дано заключение о степени эндемии в Названном районе .•

При проведении натурных наблюдений у школьников" с недостаточностью йода объективно показана

профилактическая эффективность включения в рацион сыра,обогащенного йодом.

■Практическая значимость. Разработана нормативная документация на производство плавленого пастообразного сыра "Крепыш", обогащенного йодом.

Апробация работы. Материалы диссертации доложены и обсуждены: на научной конференции "Совершенствование организации детского питания" (Екатеринбург, 1992); научно-практической конференции "Актуальные вопросы гигиены питания" (Пермь, 1993) ; научно-практической конференции "Совершенствование техники и технологии в пищевых отраслях промышленности" (Кемерово, 1994); международной научной конференции "Прогрессивные технологии и техника в пищевой промышленности" (Краснодар, 1994); научно-практической

межреспубликанской конференции "Проблемы детского питания в условиях формирования рыночных отношений" (Екатеринбург, 1994).

Публикации. По теме диссертации опубликовано б научных работ, в которых изложены основные положения диссертации.

Основные положения, выносимые на защиту:

1. Значимость оценки фактического питания и обеспеченности организма' йодом для коррекции йодной недостаточности.

2. Основные гигиенические и технологические аспекты разработки плавленого сыра, обогащенного йодом.

3. Необходимость проведения профилактических мероприятий путем включения в рацион пищевых продуктов, обогащенных йодом.

■ Структура и объем диссертации. Диссертация включает следующие разделы: введение, обзор

литературы, материалы и методы Исследований, результаты собственных исследований; заключение, выводы, список литературы, приложение. Текст диссертации изложен на У*/& страницах машинописи, иллюстрирован 22 таблицами *и 6 рисунками, Список литературы включает 98 отечественных и 24 зарубежных источников.

Материалы и методы исследований.

В соответствии с целью и задачами работы исследования проводили в три этапа. На первом этапе изучено состояние фактического питания школьников г.Новосибирска. Определена степень зобной эндемии в г.Новосибирске по содержанию йода в питьевой воде и пищевых продуктах местного происхождения. Йодную недостаточность изучали путем прямого определения йода в утренней порционной моче школьников г.Новосибирска.

На втором этапе разработана и дана гигиеническая характеристика рецептуры и технологии производства нового плавленого сыра, обогащенного йодом. Предложен способ обогащения и уровень дозировки препарата йода. Изучена сохранность йода в процессе хранения, его влияние на 'качество готовой продукции. Исследована зависимость стабильности йода в плавленых сырах от вида упаковки при хранении.

На третьем проведена оценка профилактической эффективности плавленого сыра, обогащенного йодом в натурных наблюдениях (рис. 1).

Фактическое питание и йодную .обеспеченность изучали у школьников 1-3 классов г.Новосибирска. Для исследования питьевой воды на содержание в ней йода использовали воду 3-х районов города из водосети и насосно-фильтровальной станции городской водосети (после очистки). -

Пищевые продукты для анализа содержания йода получали на базе школьной столовой.'

Рис. 1.

Общая структура исследований.

Определение йода а питьевой воде, пищевых продуктах и моче проводили на базе лаборатории экспериментальной эндокринологии института общей патологии и экологии человека СО РАМН.

С целью объективного решения гигиенических и технологических задач, связанных с применением йодистого калия в производстве плавленых сыров, изготовлены модельные образцы обогащенных молочных продуктов: плавленых- ломтевых сыров, плавленых пастообразных сыров, молока, кулинарных изделий из молочной сыворотки на базе лаборатории кафедры биотехнологии и экспертизы пищевых продуктов КемТИПП .

Опытные промышленные партии плавленого пастообразного сыра , обогащенного йодом, вырабатывались в АООТ "Новосибирскмаслосырбаэа".

Натурные исследования эффективности йодированного плавленого сыра выполнены с привлечением школьников 13 классов школы N 132 и частной школы г.Новосибирска (январь-май) на базе лаборатории экологической эндокринологии института общей патологии и экологии человека СО РАМН .

Для- решения поставленных задач использованы , современные технологические, физико-химические, биохимические, бактериологические и' статистические методы исследования.

Изучение фактического питания проводили анкетно-опросным методом. Обработка анкет осуществлялась на ЭВМ с помощью программы, разработанной в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности совместно с Институтом Питания РАМН и дополненной автором диссертации.

Определение йода в воде и пищевых продуктах проводили церий-арсенитньм методом путем

предварительного щелочного сплавления пробы, в моче -тем же методом с.предварительным кислотным гидролизом пробы перхлорной кислотой. •

В плавленом сыре определяли .содержание сухих веществ, жира, хлористого натрия, активную и оОщую кислотность,

При исследовании микрофлоры образцов опытной партии плавленого сыра . определяли содержание мезофильных аэробных микроорганизмов (КОЭ), содержание сальмонелл, золотистого стафилококка и бактерий группы кишечной палочки (БГКП) по ГОСТ 9225-84.

Для оценки йодной недостаточности использовали методы, основанные на патофизиологии нарушений: оценка размеров щитовидной железы при пальпации , определение утренней экскреции йода с мочой.

Критериями дефицита йода у школьников явились: снижение экскреции йода с мочой ниже 10 мкг/с11, при этом величина 5-10 мкг/с!1 рассматривалась как легкая степень недостаточности, 2-5 - умеренная/ а величина ниже 2 мкг/с!1 - как тяжелая

Материал обработан статистически с применением ЭВМ. Достоверность различий определялась с использованием критерия Стьюдента.

Результаты собственных исследований.

" На первом этапе исследований изучено состояние фактического питания школьников г.Новосибирска. Опросно-анкетный метод исследования по разработанной нами программе показал, что уровень потребления йода детьми препубертатного возраста достаточно низкий: 55,4±1,7 и 28,1+0,6 мкг/сутки (соответственно в государственной й частной школах). Кроме того, в питании детей' отмечается дефицит животного белка, необходимого для гормонообразования в щитовидной

* Исследования выполнены совместно с лабораторией экологической эндокринологии (зав. лаб. к.м.н. Шорин Ю.П.) и лабораторией экспериментальной эндокринологии (зав. лаб. Селятицкая В.Г.) института общей патологии и экологии человека СО РАМН.

железе, жиров растительного происхождения и завышенное потребление углеводов (габл.1). Соотношение белков, жиров и углеводов в рационах составляет 1:1,4:4,9 и 1:1,1:5. Удельный вес растительных жиров составляет 20 и 18,8% от общего количества жира (при норме 30%).

Исследования витаминного состава рационов выявило достаточный уровень потребления витамина С за счет домашнего питания: клюквы, брусники, лимонов, облепихи и т.п., кроме того, дети часто потребляют поливитаминные препараты.

Таблица 1. Характеристика пищевой и энергетической ценности рационов питания школьников 7-> 10 лет (данные анкетирования)

Показатели Норма Фактическое содержание

частная школа ' п=35 школа N 132 п=70

Белки, г 77 51.710.9 73.611.4

в т.ч. животные 46 24.510.5' 36.310.9

Жиры, г 79 56.811.9 . 103.912.0

в т.ч. растительные 24 10.710.6 20.811.5

Углеводы, г 335 262.5+7.9 357.918.3

Энергетическая ценность, ккал 2350 1398.5128.4 2472.6136. 0

Йод, мкг 100 28.110.6 55.411.7

При удовлетворительном содержании магния и железа в питании учащихся отмечен дефицит кальция (63,9 и 37,0% от нормы) и фосфора (72 и 47,5%), соотношение Са:Р составляет 1:1,7 и 1:1,9.

Изучение характера питания, привычек,

особенностей домашнего приготовления блюд, набора продуктов показало, что ни один из, обследуемых школьников не потребляет морской капусты - важнейшего источника йода, низкий процент детей (12%) потребляет океаническую рыбу' (в т.ч.' минтай). Ассортимент Слюд

состоит в основном из продуктов с низким содержанием йода: круп, картофеля, речной рыбы, кондитерских изделий и сладостей. Меню школьных столовых ограничено узким ассортиментом продуктов, которые практически не содёржат йода.

Таким образом, химический состав рационов и характер питания школьников г.Новосибирска способствуют проявлению йодной недостаточности в организме,

Для .выявления дополнительных источников йода в питании определено содержание йода в питьевой воде и ' пищевых продуктах. Установлено, что содержание йода в питьевой воде г.Новосибирска колеблется от 2,9 до 5,6 мкг/л, что ниже нормального уровня (10 мкг/л) [Холодова Е.А., Федорова ■ Л.П., 1992]. Согласно градациям содержания йода в питьевых водах, при которых наблюдаются зобные явления, обследуемые районы относятся к слабой степени зобной эндемии (3-4 мкг/л) {Кашин В,К., 196*7, ШтенСерг ' А,И., Окорокова Ю.И., 1968.}.

Таблица 2.

Уровень йода в питьевой воде г.

Новосибирска.

Источник забора воды Содержание йода,мкг/л • Норма (отсутст вие зоба)

Городская насосно-фильтровальная станция, вода после очистки 5.б±0.08 10,0

Ленинский район (132 школа) 3.8±0.05 10,0

Калининский район (частная школа) 2.9±0,05 10,0

микрорайон Нижняя Ельцовка 3.7+0.04 10,0

Следует отметить , что содержание йода в питьевой воде, взятой из водосети, в 1,5 раза ниже, чем в воде, забранной из насосно-фильтровальной станции. Это указывает на дополнительные потери йода к моменту, поступления воды к потребителю (табл. 2).

•Определение йода в пищевых продуктах выявило его низкий уровень почти во всех ■исследуемых образцах продуктов питания по сравнению с данными Справочника по ■ химическому составу ■ пищевых продуктов [Под ред.Скурихина И.М. и соавт. , 1987]. Полученные данные представлены в табл.3. В связи ■ с. этим можно утверждать, что изученный нами район относится к очагам с недостаточностью йода .

Медиана экскреции йода с мочой 178 школьников (в том числе и тех, .чьи рационы рассматривались выше) составляет 9,7 ыкг/дл. Согласно критериям ВОЗ [Дилан Ф., Верг К., 1969], для установления корреляции между степенью эндемичности района и' экскретируемым с мочой йодом результаты представляются в виде процентного распределения по группам с разными уровнями экскреции йода с мочой. Такое распределение показало, что у 42% школьников уровень йода в моче составляет 5-10 мкг/дл, у 10% - .2-5 мкг/дл и менеб 2 мкг/Дл у 1%. Таким образом, экскреция йода с мочой ниже нормы обнаружена у 54% обследованных детей (табл.4). Выявленный дефицит йода в рационах- обследуемых школьников, питьевой воде • и пищевых продуктах, согласуется с данными прямого определения концентрации йода в моче.

Таблица 3. Содержание йода в пищевых продуктах школьных столовых г. Новосибирска (п=5),

МЫ п/ п Наименование продукта Местность, в которой произведен продукт Содержание йода, мкг/100 г

Исследуемые образцы Справ. таблицы химического состава

1 Пшено Новосибирская обл. 3.1±0.30 ■ 4.5

2 Вермишель Новосибирская обл. 0.2±0.03 1.5

3 Мука 1 с. Новосибирская обл. 0.910.08 -

4 Мука в/с Новосибирская обл. 0.710.07 1.5

5 Крупа рисовая Узбекистан 0.310.06 1.4

6 Крупа манная Новосибирская обл. 2.4+0.05 -

7 Крупа овсяная Новосибирская обл. 3.9+0.07 4.5

8 Крупа гречневая Краснодарский край 5.410.07 3.3

9 Хлеб пшеничный ■ Новосибирская обл. 2.410.07 3.2

10 Картофель Новосибирская обл. 1.6+0.10 5.0

11 Морковь Новосибирская обл. 1.8+0.19 5.0

12 Лук репчатый Казахстан 1.210.08 3.0

13 Свекла Новосибирская обл. 2.410.11 7.0

14 Говядина Новосибирская обп. 0.610,.09 7.2

15 Молоко сухое цельное Омская обл. 12.8+0.23 50.0 •

16 Яйцо куриное. . целое столовое Новосибирская обл. 15.410.50 20.0

17 Рыба минтай мороженая АО "Дальрыба" 72.310.09 150.0

Таблица 4.

Оценка обеспеченности школьников г. Новосибирска йодом.

Экскреция йода, мкг/дл % школьников (р)

более 10 4б± 3,7 (<0,001)

5-10 42± 3,7 (<0,001)

2-5 10± 2,2 {<0,001)

менее 2 1 ± 0,7 (>0,05)

п 176

Из полученных результатов видно, что необходима коррекция в питании детей с целью увеличения потребления йода.

В качестве профилактического способа коррекции йодной недостаточности нами предложено использование в рационе школьников плавленых сыров, обогащенных йодом. Этот вид продукта с высококачественными компонентами молочного сырья пользуются популярностью среди детей, восполняет недостаток в питании животного белка, а следовательно, и незаменимых аминокислот (Кулешова Н.Ф., Тиняков В.Г,, 1977]. Использование обогащенных плавленых сыров в качестве массового профилактического средства обусловлено технологичностью процесса их производства,' небольшим сроком хранения, позволяющим максимально сохранить йод-. Изучен и выбран наиболее щадящий способ обогащения, исследована сохранность йода на различных стадиях технологического процесса. В качестве обогащающей добавки определен йодистый калий, разрешенный Минздравом . РФ и используемый в противозоСной профилактике. Количественный состав йодистого калия установлен на основании рекомендаций Института питания РАМН, согласно которым количество вводимого препарата йода должно обеспечивать содержание в 100 г. сыра указанного нутриента на

в

уровне 1/3-1/2 суточной потребности организма. При организации лечебно-профилактического питания

концентрация йода . в сыре должна быть в пределах, обеспечивающих его суточную потребность.

Для обоснования количества добавляемого препарата исследованы физико-химические и органолелтические показатели плавленого сыра. Изучение содержания йода в необогащенном сыре, • наряду с вышеуказаными гигеническими принципами, определило дозировку вводимого препарата. Определены следующие уровни вводимого препарата: 75-100 мкг йода/100 г. или 8001000 мкг/100 г. При этих уровнях обогащения разработанный сыр обладал установлеными

органолептическимй и физико-химическими показателями качества (табл.5).

С целью выбора способа обогащения проведен анализ различных приемов введения йодистого калия на отдельных стадиях технологического процесса. При этом учитывали свойстве! .самих продуктов, снижение содержания йода при тепловом воздействии и особенность технологии производства плавленых сыров.

Таблица 5.

Регламентируемые показатели качёства плавленного сыра "Крепыш" при разных уровнях обогащения йодом.

Массовая доля, %

жира в сухом веществе, не менее влаги, не более поваренной соли, не более йода, мкг/100 г.

55,0 ± 1,5 55,0 ± 1,5 55,0 + 1,5 55,0 ±1,5 2,0 2,0 75-100 800-1000

Результаты исследований показали, что обогащение целесообразно производить 'за 2-3 мин. до конца плавления. Такой способ удобен и приемлем в гигиеническом -и технологическом аспектах, поскольку

позволяет равномерно распределить обогащающую добавку по всему объему продукта, исключает ' длительное тепловое воздействие'' на йод, чем обеспечивает его сохранность. Изучены три способа обогащения. Первый -введение соли йода на стадии составления сырной смеси, при этом сырная смесь выдерживается дпя созревания до 1 ч. Второй способ - внесение соли перед плавлением сырной смеси, когда внесены все ■ компоненты сыра. Третий способ - внесение йода за 2-3 мин. до конца плавления.

Анализ органолептических и ряда физико-химических показателей качества обогащенного плавленого сыра, выработанного различными способами, показал, что способ внесения йода не влияет на вкусовые и физические достоинства сыра. Однако в сырах, выработанных по первому и второму способам, содержание йода снижается на 20 и 10% соответственно.

Результаты проведенных исследований определили способ обогащения на последней стадии плавления, характеризующейся достигнутой гомогенной сырной массой и минимальным температурным воздействием на препарат йода.

Изучена сохранность йода в плавленом сыре "Крепыш" в течение одного месяца с интервалами в две недели.Потери йода по истечении гарантированного срока хранения составили 5-6%,' что свидетельствует о его сравнительно высокой стабильности в указанном продукте при выбранном способе обогащения (табл.6).

Таблица 6.

Содержание йода в сыре при хранении.

Срок Йод, мкг/100 Р

хранения,сут. (п=5)

0 103,7±0,9

15 .100,310,7

30 98,610,9

I У

Установлено влияние упаковочного материала сыра на содержание в нем йода. Из трех видов упаковочных материалов (матовый полистирол, фольга лакированная алюминиевая и прозрачный полистирол) определен оптимальный - матовый полистирол, сохранность йода н котором составила 95% к концу срока хранения сыра (рис.2).

Изучено влияние обогащающей добавки на органолептические свойства сыра по балльной шкале, разработанной и утвержденной НПО "Углич". Плавленый сыр с различными концентрациями йода закладывали на хранение при двух температурных режимах и по истечение сроков хранения давали органолептическую оценку. Результаты опытов ■ свидетельствуют о способности плавленого сыра с высоким содержанием йода сохранять свои органолептические достоинства в процессе хранения. Показано, что физико-химические и микробиологические показатели обогащенного продукта также соответствовали установленным требованиям.

%

100 .

50 -

0

15

30 (срок хранения, сут)

_ матовый полистирол _ фольга лакированная алюминиевая прозрачный полистирол

Рис.2. Сохранность йода в сыре в зависимости от упаковочного материала.

Определены пищевая и энергетическая ценность плавленого сыра "Крепыш" (табл.7).

Таблица 7 .

Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта.

Белок Жир, г. Йод, мкг Энергетичес

г. кая ценнность, ккал

19,8 25,2 100 306,0

19,8 25,2 1000 306,0

На третьем этапе исследований изучена профилактическая эффективность сыра "Крепыш" у детей препубертатного возраста с различным дефицитом йода.

Полученные данные о недостаточности йода в окружающей биосфере г.Новосибирска (в воде и пищевых продуктах), о структуре и особенностях питания школьников и обеспеченности организма йодом послужили основанием для разработки профилактических

мероприятий, направленных на повышение потребления детьми животного белка и йода с применением разработанного сыра "Крепыш". Исследования включали в себя ■: определение уровня экскреции йода с мочой, пальпация щитовидной железы, кормление сыром, изучение экскреции йода с мочой через одну, три-четыре недели и три месяца, анализ успеваемости школьников , через шесть месяцев - определение гиперплазии щитовидной железы.

На первом .этапе из 17 8 школьников отобраны 5В учеников 1-3 классов, медиана экскреции йода с мочой которых составляла 8.35 мкг/дл. Все они родились и проживали в г.Новосибирске, в указанных выше районах

(Ленинский и Калининский). Обследование проводили в зимне-весенний период года. Все дети были разделены на три группы: условно здоровые (без увеличения щитовидной железы), группа риска- (гиперплазия I степени) и группа со II-III степенью гиперплазии. По экскреции йода с мочой они распределялись следующим образом: 38% детей с экскрецией йода в пределах нормы, 62% - ниже нормы.

В течение одного месяца обследуемая группа детей получала три раза в неделю по 50 г сыра, что соответствовало поступлению в среднем около 200 мкг йода.

Результаты исследований показали, что назначение сыра "Крепыш" приводило к значительному и достоверному улучшению изученных показателей (медиана экскреции через неделю после курса профилактики составила 12.98 мкг/дл, через 3-4 недели - 12.60, через три месяца -10.60 мкг/дл). У 86% детей уровень йода в моче поднялся до нормы, одновременно снизилось количество детей с экскрецией ниже 5 мкг/дл (табл. 8).

Этот эффект сохранялся и через месяц после профилактики, в то же время через три месяца он выражен в меньшей степени по группе детей с экскрецией йода в пределах нормы (10 мкг/дл), но количество детей с умеренной или' выраженной недостаточностью йода остается сниженным (5%).

Полученные результаты .свидетельствуют, что после введения в питание школьников оОогащенного сыра происходит накопление йода., в организме. В дальнейшем, на протяжении 1-3 месяцев отмечено сохранение достаточного уровня этого микроэлемента в организме.

После потребления йодированного сыра с концентрацией йода 500 мкг/50 г (3 раза в неделю) количество йода в моче составляет около 13 мкг/дл, через три месяца - 11 мкг/дл. Таким образом, разработанный продукт и способ проведения профилактики в очагах легкой 'зобной эндемии позволяет создавать депо йода в организме без угрозы передозировки, что

особенно предпочтительно для детского организма (табл.8) .

Таблица &. Оценка профилактической эффективности плавленого сыра, обогащенного йодом.

Экскреция йода с мочой, мкг/дл Распределение школьников, %

ДО профилактических мероприятий после курса профилактики

1 неделя 3-4 недели 3 месяца

более 10 Р 38± 6,4 <0,001 8б±5,9 <0,001 7 4+5,8 <0,001 5318,6 <0,001

5-10 Р 4 8± 6,6 <0,001 8+4, 6 <0,05 .10+5,1 <0,001 <12 ± 8,2 <0,001

2-5 Р 12+ 4,3 <0,01 312, 9 >0,05 5+2, 9 >0,05 51.3, 6 >0,05

менее 2 Р 2± 1,8 >0,05 3+2,9 >0,05 4+2, 6 >0,05 0

п 58 35 . 57 36

медиана, мкг/дл 8.35 12.98 12.60 ' 10 . ЬО

Для анализа успеваемости после проведения профилактических мероприятий использовались четвертные и годовые оценки в двух равноценных классах, один из которых получал сыр "Крепыш". Результаты показали, что в опытном классе успеваемость поднялась у 46.7%, н контрольном - у 23.5% учащихся. Годовой экзамен сдали лучше 53.3% детей в опытном, и 17.% - в контрольном, в то же время хуже сдали 6.7% в опытном классе и 23.5% -в контрольном. Таким образом, полученные данные о

профилактических свойствах "Крепыша" подтверждаются и результатами анализа успеваемости детей.

Результаты пальпации щитовидной железы обследуемых детей выявили следующее: после профилактики количество детей с отсутствием гиперплазии увеличилось до 23% (до профилгктики их было 0%), 26% детей из группы со II-III степенью гиперплазии щитовидной железы перешли в группы с I степенью или условно здоровых. В то же время в контрольной группе, получавшей сыр без Йода, число детей в группе риска увеличилось с 38 до 75 %.

Если рассматривать результаты профилактики по группам, с разным йоддефицитом (по экскреции йода с мочой), то наиболее эффективна такая профилактика для детей с легким и. умеренным йоддефицитом. На фоне легкого дефицита йода (5-10 мкг/дл) количество детей с гиперплазией II-III степени снизилось с 63 до 27%, с I степенью-- с 47 до 33%. На фоне умеренного йоддефицита - с 67 до 33% (со II-III степенью), в то время как на фоне при норме (10 мкг/дл) таких резких улучшений не наблюдалось, в выраженном йоддефиците находился один ребенок.

Можно заключить, что дополнительное назначение в рацион школьников разработанного сыра "Крепыш" приводит к нормализации показателей, характеризующих обеспеченность организма йодом. - Разработанный сыр может найти применение . в качестве эффективного средства профилактики 'недостаточности йода в районах с легкой зобной эндемией, а также в комплексном лечении больных с различными формами его дефицита.

Выводы

1. Анализ питания школьников г.Новосибирска показал, что на фоне разбалансированного потребления основных пищевых веществ наблюдается дефицит йода в рационе. Величина этого дефицита составляет в среднем 53%.

2. Содержание йода в питьевой воде i'.Новосибирска находится на низком уровне, что позволяет отнести этот регион к очагу со слабой степенью зобной эндемии.

3. Пищевые продукты, произведенные в Новосибирской области, характеризуются недостаточным содержанием йода.

4. Изучение экскреции йода с мочой у школьников препубертатного возраста г.Новосибирска показало, что у 54% обследованных этот показатель находится ниже нормы.

5. Результаты оценки фактического питания и обеспеченности организма йодом свидетельствуют о необходимости проведения профилактических мероприятий, направленных на повышение содержания йода в рационе и профилактику йодной недостаточности.

6. Разработана технология обогащения плавленого сыра путем включения в его рецептуру водного раствора препарата йода - йодистого калия на стадии плавления (за 2-3 мин до конца плавления).

7. Сохранность йода в процессе 30-дневного хранения сыра составляет 95%. На стабильность йода в продукте влияют условия хранения и упаковочный материал. В качестве оптимальной упаковки определен матовый полистирол.

8. Проведены натурные исследования профилактической эффективности сыра "Крепыш" в группе школьников с разным уровнем дефицита йода. Дополнительное назначение _сыра к рациону детей в течение, одного месяца привело к значительному и достоверному улучшению показателей, характеризующих обеспеченность организма школьников йодом.

9. Разработана и утверждена нормативная документация на производство плавленого сыра "Крепыш". Определены регламентируемые показатели качества обогащенного продукта. Содержание йода в готовом продукте составляет в зависимости от направления использования: для профилактики йодной недостаточности -75-100 мкг/100 г (обеспечивает половину суточной

потребности в йоде взрослого человека), 800-1000 мкг/ЮО г - для лечебных целей под наблюдением врача.

Список работ, опубликованных по тема диссертация.

1.Проблема недостаточности йода в питании детей и пути ее решения. // Тезисы докладов научной конференции "Совершенствование организации детского питания " от 28-30 сентября 1992 г., Екатеринбург, С.71-72. Соавт. Бондарев Г.И., Позняковский В.М.

2. Пищевые продукты для коррекции' йодной недостаточности. // Материалы научно-практической конференции, посвященной 50-летию кафедры гигиены питания "Актуальные вопросы гигиены питания" , Пермь, 1993, С.155-159. Соавт. Бондарев Г.И., Позняковский

B.М.

3.Влияние технологических режимов на сохранность йода в обогащенных продуктах. // Тезисы докладов научно-практической конференции " Совершенствование техники и технологии в пищевых отраслях промышленности", Кемерово,1994, С.59. Соавт. Позняковский В.М.

4.Разработка технологии новых пищевых продуктов с высоким содержанием йода. / / Материалы международной научной конференции "Прогрессивные технологии и техника в пищевой промышленности", Краснодар, 1994,

C. 193. Соавт. Позняковский В.М.,Бондарев Г.И.

5.Разработка пищевых продуктов для профилактики йодной недостаточности у детей и беременных женщин. // Тезисы докладов научно-практической межреспубликанской конференции "Проблемы детского питания в условиях формирования рыночных отношений", Екатеринбург, 1994, С. 5-7. Соавт. Позняковский В.М., Лузина Н.И.

6. Йод и его ■ значение в питании человека.// Вопросы питания, 1995, № 3. Соавт. Бондарев Г.И., Позняковский В.М.

Актуальность работы. Профилактика эндемического зоба и йоддефицитных состояний приобретает важное значение■по мере того, как улучшается понимание значительной роли йода в обеспечении здоровья и работоспособности населения.

Согласно оценкам ВОЗ, недостаточность йода, которая снижает умственные и физические способности, отмечена у 217 миллионов человек - 4% населения мира. Увеличение щитовидной железы является самой распространенной болезнью, которой страдают 211 миллионов человек. Около 20 миллионов имеют различной степени церебральные нарушения, вызванные недостаточностью йода, в том числе 6 миллионов человек страдают кретинизмом [66] . При этом 1000 миллионов жителей Земли живут в районах с недостаточностью йода в биосфере.

В СНГ очаги зобной эндемии выявлены более чем на 50% населенной территории [33]. Распространение эндемического зоба, особенно его начальных форм, в последние годы увеличивается, что обусловлено ухудшением экологической обстановки, свертыванием программы йодирования соли, отсутствием пищевых продуктов, обогащенных йодом.

В условиях Сибири и Севера на фоне воздействия на человека экстремальных экологических факторов и климатических условий рассматриваемая проблема приобретает особую актуальность.

В Сибири выявляются новые очаги зобной эндемии -Омская область [69], Хабаровск [44], Новосибирск [94].

- 5

Данные о наличии очагов зобной эндемии в пределах Новосибирской области ранее не публиковались. Основные пространства этого региона представлены лесостепным геохимическим ландшафтом и, следовательно, считалось естественным отсутствие здесь эндемического зоба [5 6] . Проведенные сотрудниками Института общей патологии 'и экологии человека СО РАМН исследования дают основания полагать, что в г. Новосибирске имеются очаги зобной эндемии. Высокая распространенность гиперплазии щитовидной железы наблюдается среди школьников, причем патология щитовидной железы сочетается со снижением экскреции йода с мочой [94].

У 84.5% школьниц этого города в возрасте от 13 до 16 лет выявлено увеличение щитовидной железы.

Главная причина обеднения организма йодом в районах зобной эндемии ("биогеохимических провинциях") недостаток этого микроэлемента в окружающей биосфере [18,42,43,95,96,98], что особенно касается пищевых продуктов - основных источников йода для организма. В связи с этим профилактика эндемического зоба направлена на увеличение содержания йода в рационе, т.е. одним из действенных путей повышения уровня потребления йода является производство пищевых продуктов с высоким его содержанием . Как известно, продукты, богатые белком и йодом, являются наиболее благоприятными для насыщения организма йодом [95,96]. Перспективным в этом направлении может быть разработка обогащенного йодом плавленого сыра, представляющего собой высококонцентрированный белковый продукт (от 8,4 до 22% белковых веществ) [13].

- 6

Технология этих видов сыров позволяет легко регулировать их состав введением соответствующих добавок, что облегчает получение продукта с заданными свойствами. В частности путем добавления йодистого* калия можно получить продукт с высоким содержанием йода. Эта особенность производства плавленых сыров наряду с хорошей усвояемостью белков, жиров и минеральных веществ, по сравнению с натуральными сырами, дает плавленому сыру целый ряд преимуществ. Кроме того, этот продукт вырабатывается порционно, что позволяет . регулировать добавки, он легко транспортируется, доступен в отношении цены. Следует отметить популярность плавленого пастообразного сыра среди населения, особенно среди детей.

Целью настоящего исследования явилась разработка пищевого продукта, обогащенного йодом, и оценка его профилактической эффективности в натурных наблюдениях. В соответствии с этим поставлены следующие задачи: -исследовать уровень потребления йода школьниками г.Новосибирска;

-определить содержание йода в питьевой воде и пищевых продуктах;

-разработать технологию производства и обогащения плавленого сыра препаратами йода;

-изучить сохранность йода в плавленом сыре; -дать анализ профилактической эффективности обогащенного сыра в натурных наблюдениях;

- 7

-разработать нормативно-техническую документацию на промышленное производство плавленого сыра, обогащенного йодом.

Основные положения, выносимые на защиту: значимость оценки фактического питания и обеспеченности организма йодом для коррекции йодной недостаточности; основные гигиенические и технологические аспекты разработки плавленого сыра, обогащенного йодом; необходимость проведения профилактических мероприятий путем включения в рацион пищевых продуктов, обогащенных йодом.

Научная новизна. Впервые разработана рецептура и технология производства плавленого пастообразного сыра, обогащенного йодом. Обоснованы рекомендуемые уровни содержания йода в готовой продукции, нормы закладки йодистого калия с учетом потерь при производстве и хранении, изучено влияние упаковочного материала на сохранность йода.

Получены новые . данные по обеспеченности детского организма йодом, уровню йода в питьевой воде и пищевых продуктах на примере Новосибирской области, на основании которых дано заключение о степени эндемии в названном районе.

При проведении натурных наблюдений у школьников с недостаточностью йода объективно показана профилактическая эффективность включения в рацион сыра,обогащенного йодом.

Практическая значимость. . Разработана нормативная документация на производство плавленого пастообразного сыра "Крепыш", обогащенного йодом.

- 8

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

- 103 -Выводы

1. Анализ питания школьников г.Новосибирска показал, что на фоне разбалансированного потребления основных пищевых веществ наблюдается дефицит йода в рационе. Величина этого дефицита составляет в среднем 58%.

2. Содержание йода в питьевой воде г.Новосибирска находится на низком уровне, что позволяет отнести этот регион к очагу со слабой степенью зобной эндемии.

3. Пищевые продукты, произведенные в Новосибирской области, характеризуются недостаточным содержанием йода.

4. Изучение экскреции йода с мочой у школьников препубертатного возраста г.Новосибирска показало, что у 54% обследованных этот показатель находится ниже нормы.

5. Результаты оценки фактического питания и обеспеченности организма йодом свидетельствуют о необходимости проведения профилактических мероприятий, направленных на повышение содержания йода в рационе и профилактику йодной недостаточности.

6. Разработана технология обогащения плавленого сыра путем включения в его рецептуру водного раствора препарата йода - йодистого калия на стадии плавления (за 2-3 мин до конца плавления).

7. Сохранность йода в процессе 30-дневного хранения сыра составляет .95%. На стабильность йода в продукте влияют условия хранения и упаковочный материал. В качестве оптимальной упаковки определен матовый полистирол.

8. Проведены натурные исследования профилактической эффективности сыра "Крепыш" в группе школьников с разным

- 104 уровнем дефицита йода. Дополнительное назначение сыра к рациону детей в течение одного месяца привело к значительному и достоверному улучшению показателей, характеризующих обеспеченность организма школьников йодом.

9. Разработана и утверждена нормативная документация на производство плавленого сыра "Крепыш". Определены регламентируемые показатели качества обогащенного продукта. Содержание йода в готовом продукте составляет в зависимости от направления использования: для профилактики йодной недостаточности -75-100 мкг/100 г (обеспечивает половину суточной потребности в йоде взрослого человека), 800-1000 мкг/100 .г - для лечебных целей под наблюдением врача.

- 92 -Заключение

Профилактика йоддефицитных состояний (эндемический зоб, гипотиреоз, кретинизм и др.) в виду распространенности во всех возрастных группах населения, является одной из актуальных проблем практического здравоохранения. Наиболее часто дефицит йода встречается в эндемичных районах, в районах, где имеет место влияние зобогенов, связанных с промышленными выбросами и загрязнением окружающей среды.

Одной из основных причин,способствующих развитию йоддефицитных состояний является алиментарный фактор -недостаточное поступление йода с пищей. В этой связи перспективным направлением профилактики зобной эндемии является обогащение пищевых продуктов йодом.

Несмотря на то, что мероприятия по ликвидации эндемического зоба проводятся во многих странах на государственном уровне, проблема недостаточности йода остается нерешенной. Ликвидация зобной эндемии в "геохимических провинциях" с низким содержанием йода в окружающей среде требует дальнейшего проведения и совершенствования специфической йодной профилактики. Необходим поиск новых способов обогащения пищевых продуктов, подбор продуктов для обогащения, приемлемых в гигиеническом и технологическом отношении, обеспечивающих максимальную сохранность и усвояемость нутриента.

Плавленые сыры на основе натуральных сыров представляют собой наиболее удобные объекты для обогащения, поскольку отмечается технологичность процесса обогащения, возможность при подборе компонентов сырной

- 93 смеси получать продукты с заданными свойствами. В связи с этим целью настоящей работы явилась разработка пищевого продукта противозобной направленности и оценка его профилактической эффективности в натурных наблюдениях.

На первом этапе проведенных исследований изучено состояние фактического питания школьников г.Новосибирска. Опросно-анкетный метод исследования по разработанной нами программе показал, что уровень потребления йода детьми препубертатного возраста достаточно низкий: 55,4±1,7 и 28,1±0,6 мкг/сутки (соответственно в государственной и частной школах). Кроме того, в питании детей отмечается дефицит животного белка, необходимого для гормонообразования в щитовидной железе, жиров растительного происхождения и завышенное потребление углеводов. Соотношение белков, жиров и углеводов в рационах составляет 1:1,4:4,9 и 1:1,1:5. Удельный вес растительных жиров составляет 20 и 18,8% от общего количества жира (при норме 30%).

Исследования витаминного состава рационов выявило достаточный уровень потребления витамина С за счет домашнего питания: клюквы, брусники, лимонов, облепихи и т.п., кроме того, дети часто потребляют поливитаминные препараты.

При удовлетворительном содержании магния и железа в питании учащихся отмечен дефицит кальция (63,9 и 37,0% от нормы) и фосфора (72 и 47,5%), соотношение Са:Р составляет 1:1,7 и 1:1,9.

Изучение характера питания, привычек, особенностей домашнего приготовления блюд, набора продуктов показало,

- 94 что ни один из обследуемых школьников не потребляет морской капусты - важнейшего источника йода, низкий процент детей (12%) потребляет океаническую рыбу (в т.ч. минтай). Ассортимент блюд состоит в основном из продуктов с низким содержанием йода: круп, картофеля, речной рыбы, кондитерских изделий и сладостей. Меню школьных столовых ограничено узким ассортиментом продуктов.

Таким образом, химический состав рационов и характер питания школьников г.Новосибирска способствуют проявлению йодной недостаточности в организме.

Для выявления йодного уровня в окружающей местности нами было определено содержание йода в питьевой воде и пищевых продуктах. Воду брали в трех районах города из водосети и на насосно-фильтровальной станции городской водосети. В результате было установлено, что содержание йода в питьевой воде г.Новосибирска колеблется от 2,9 до 5,6 мкг/л, что ниже нормального уровня (10 мкг/л)[92]. Согласно градациям содержания йода в питьевых водах, при которых наблюдаются зобные явления, обследуемые районы относятся к слабой степени зобной эндемии (3-4 мкг/л) [41,96] . Следует заметить также, что содержание йода в питьевой воде, взятой из водосети, в 1,5 раза ниже, чем в воде, забранной из насосно-фильтровальной станции. Это указывает на дополнительные потери йода из воды к моменту поступления ее к потребителю.

Определение йода в пищевых продуктах выявило более низкий почти во всех образцах уровень йода по сравнению с данными Справочника по химическому составу пищевых продуктов [91] . Это может быть связано с тем, что часть

- 95 из них к моменту взятия проб хранилась достаточно долго, а большая часть была произведена в Новосибирской области. В связи с этим можно утверждать, что изучаемые нами районы относятся к очагам с недостаточностью йода в биосфере.

Медиана экскреции йода с мочой 17 8 школьников (в том числе и тех, чьи рационы рассматривались выше) составляет 9,7 мкг/дл. Согласно критериям ВОЗ [35], для установления корреляции между степенью эндемичности района и экскретируемым с мочой йодом результаты представляются в виде процентного распределения по группам с разными уровнями экскреции йода с мочой. Такое распределение показало, что у 42% школьников уровень йода в моче составляет 5-10 мкг/дл, у 10% - 2-5 мкг/дл и менее 2 мкг/дл у 1%. Таким образом, экскреция йода с мочой ниже нормы наблюдается у 54% обследованных детей. Выявленный дефицит йода в рационах обследуемых школьников, питьевой воде и пищевых продуктах согласуется с -данными прямого определения концентрации йода в моче.

Из полученных результатов видно, что необходима коррекция в питании детей с целью увеличения потребления йода.

В качестве профилактического способа коррекции йодной недостаточности мы предлагаем использование в питании школьников плавленых сыров, обогащенных йодом. Использование обогащенных плавленых сыров в качестве массового профилактического средства обусловлено • технологичностью процесса их производства, небольшим сроком хранения, позволяющим максимально сохранить йод.

- 96

Изучен и выбран наиболее щадящий способ обогащения, изучена сохранность йода на различных стадиях технологического процесса. В качестве обогащающей добавки выбран йодистый калий, разрешенный Минздравом РФ и используемый в противозобной профилактике. Количественный состав йодистого калия установлен на основании рекомендаций Института питания РАМН, согласно которым количество вводимого препарата йода должно обеспечивать содержание в 100 г. сыра указанного нутриента на уровне 1/3-1/2 суточной потребности организма.- Для организованных групп населения с лечебными целями концентрация йода должна быть в таких пределах, чтобы при регулярном потреблении обогащенного сыра обеспечивалась бы суточная его потребность в йоде. При этом учитывалась сохранность йода при выработке и хранении разработанного продукта.

Для обоснования количественного и качественного состава добавляемого препарата- изучены физико-химические и органолептические показатели плавленого сыра. Изучение содержания йода в необогащенном сыре определило дозировку вводимого препарата. Полученные данные позволили определить следующие уровни вводимого препарата: 75-100 мкг йода/100 г. или 800-1000 мкг/100 г. При этих уровнях обогащения разработанный сыр обладал хорошими органолептическими показателями.

С целью выбора способа обогащения проведен анализ различных приемов введения йодистого калия. При обосновании способа обогащения учитывали свойства самих продуктов, снижение содержания йода при тепловой

- 97 обработке, других воздействиях, особенности технологии производства плавленых сыров.

Анализ технологии производства показал, что обогащение целесообразно производить за 2-3 мин. до конца плавления. Такой способ удобен и приемлем в гигиеническом и технологическом аспектах, поскольку позволяет равномерно распределить обогащающую добавку по всему объему продукта, исключает длительное тепловое воздействие на йод, чем обеспечивает его сохранность. Изучены три способа обогащения. Первый - введение соли йода на стадии составления сырной смеси, при этом сырная смесь выдерживается для созревания до 1 ч. Второй способ - внесение соли перед плавлением сырной смеси, когда внесены все компоненты сыра. Третий способ - внесение йода за 2-3 мин. до конца плавления.

Анализ органолептических и ряда физико-химических показателей обогащенного плавленого сыра, выработанного различными способами показал, что способ внесения йода не влияет на вкусовые и физические достоинства сыра. Однако в сырах, выработанных по первому и второму способам, содержание йода снижается на 20 и 10% соответственно.

Результаты проведенных исследований определили способ обогащения на последней стадии плавления, характеризующейся достигнутой гомогенной сырной массой и минимальным температурным воздействием на препарат йода.

Разработанный сыр должен иметь профилактическую направленность в течение гарантированного срока хранения. В связи с этим изучена сохранность йода в сыре.

- 98

Изучение содержания йода в плавленном сыре "Крепыш" в течение одного месяца с интервалами в две недели позволило определить хорошую сохранность рассматриваемого элемента. Кроме того,- нами было установлено влияние упаковочного материала сыра на содержание в нем йода. Из трех видов упаковочных материалов (матовый полистирол, фольга лакированная алюминиевая и прозрачный полистирол) нами был выбран оптимальный - матовый полистирол, сохранность йода в котором составила 95% к концу срока хранения сыра.

Таким образом, при соблюдении условий хранения сыра и наличии оптимальной упаковки плавленый сыр может сохранять свою профилактическую направленность на высоком уровне.

Изучены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели обогащенного сыра. Все они соответствуют данному виду продукта. Внесенные концентрации йода не влияют ни на один из рассматриваемых показателей. Способность сохранять высокие вкусовые достоинства в течение срока реализации является важным показателем качества плавленых сыров. В связи с этим мы изучали вопрос влияния обогащающей добавки на органолептические свойства сыра по балльной шкале, разработанной и утвержденной НПО "Углич". Плавленый сыр с различными концентрациями йода закладывали на хранение при двух температурных режимах и по истечение сроков хранения давали органолептическую оценку. Результаты опытов свидетельствуют о способности плавленого сыра с 99 высоким содержанием йода сохранять свои органолептические свойства в процессе хранения.

Определены пищевая и энергетическая ценность плавленого сыра "Крепыш": содержание белка составляет 19.8 г, жира - 25.2 г, энергетическая ценность - 306 ккал.

На третьем этапе исследований изучена профилактическая эффективность сыра "Крепыш" у детей препубертатного возраста с различным дефицитом йода.

Полученные нами данные о недостаточности йода в окружающей биосфере г.Новосибиоска (в воде и пищевых продуктах), о структуре питания школьников и на основании данных об экскреции йода с мочой послужили основанием для разработки схемы профилактических мероприятий, направленных на повышение потребления детьми животного белка и йода с применением разработанного сыра "Крепыш". Схема состояла из следующих этапов: определение уровня экскреции йода с мочой, пальпация щитовидной железы, кормление сыром, исследование экскреции йода с мочой через одну, три-четыре недели и три месяца, анализ успеваемости школьников и через шесть месяцев определение гиперплазии щитовидной железы.

На первом этапе были отобраны из 17 8 школьников 58 учеников 1-3 классов, медиана экскреции йода с мочой которых составляла 8.35 мкг/дл. Все они родились и проживали в г.Новосибирске, в тех же районах (Ленинский и Калининский). Обследование проводили в зимне-весенний период года. Все дети были разделены на три группы: условно здоровые (без увеличения щитовидной железы),

- 100 группа риска (гиперплазия I степени) и группа со II-III степенью гиперплазии. По экскреции йода с мочой они распределялись следующим образом; 38% детей с экскрецией йода в пределах нормы,. 62% - ниже нормы.

В течение одного месяца обследуемая группа детей получала три раза в неделю по 50 г сыра, что соответствовало поступлению в среднем около 200 мкг йода.

Результаты исследований показали, что назначение сыра "Крепыш" приводило к значительному и достоверному улучшению изученных показателей (медиана экскреции через неделю после курса профилактики составила 12.98 мкг/дл, через 3-4 недели - 12.60, через три месяца - 10.60 мкг/дл) . У 8 6% детей уровень йода в моче поднялся до нормы, одновременно снизилось количество детей с экскрецией ниже 5 мкг/дл. Этот эффект сохранялся и через месяц после профилактики, в то же время через три месяца он выражен с меньшей степени по группе детей с экскрецией йода в пределах нормы (10 мкг/дл), но количество детей с умеренной или выраженной недостаточностью йода остается сниженным (5%).

Полученные результаты свидетельствуют, что после введения в питание школьников обогащенного сыра происходит накопление йода в организме, что позволяет в дальнейшем на протяжении 1-3 месяцев сохранять достаточный уровень этого микроэлемента. Вероятно, формированию депо йода в организме способствует то, что при производстве сыра в процессе плавления образуются связи ионов йода с органическими компонентами сыра.

- 101

После потребления йодированного сыра с концентрацией йода 500 мкг/50 г уровень йода в моче составляет около 13 мкг/дл, через три месяца - 11 мкг/дл. Таким образом, представленные нами продукт и метод проведения профилактики в очагах легкой зобной эндемии позволяет воздавать депо йода в организме без угрозы передозировки,-что особенно предпочтительно для детского организма.

Для анализа успеваемости после профилактики использовались четвертные и годовые оценки в равноценных классах, один из которых получал "Крепыш". Результаты показали, что в опытном классе успеваемость поднялась у 4 6.7%, а в контрольных - у 23.5% учащихся. Годовой экзамен сдали лучше 53.3% детей в опытном, и 17.% - в контрольных, в то же время хуже сдали 6.7% в опытном классе и 23.5% - в контрольных.

Таким образом, полученные данные о профилактических свойствах "Крепыша" подтверждаются результатами анализа успеваемости детей.

Результаты пальпации щитовидной железы обследуемых детей выявили следующее: после профилактики количество детей с отсутствием гиперплазии увеличилось до 23% (до профилактики их было 8%), 26% детей из группы со II-III степенью гиперплазии щитовидной железы перешли в группы с I степенью или условно здоровые. В то же время в контрольной группе, получавшей сыр без йода, число детей в группе риска увеличилось с 38 до 75%.

Если рассматривать результаты профилактики по группам с разным йоддефицитом (по экскреции йода с мочой), то наиболее эффективна такая профилактика для

- 102 детей с легким и умеренным йоддефицитом.На фоне легкого дефицита йода (5-10 мкг/дл) количество детей с гиперплазией II-III степени снизилось с 63 до 27%, с I степенью - с 47 до 33%. На фоне умеренного йоддефицита -с 67 до 33% (со II-III степенью) , в то время как на фоне при норме (10 мкг/дл) таких резких улучшений не наблюдалось, а в выраженном йоддефиците находился только один ребейок.

Таким образом, дополнительное назначение в рацион школьников разработанного сыра "Крепыш" приводило к нормализации показателей, характеризующих обеспеченность организма йодом. Показаны органолептические достоинства и переносимость разработанного сыра.

Обобщая вышеизложенное, можно заключить, что пастообразная сырная масса является хорошим объектом для обогащения йодом. Разработанный сыр может найти применение в качестве эффективного средства профилактики недостаточности йода в областях с легкой зобной эндемией, а также в комплексном лечении больных с различными формами его дефицита.