Автореферат и диссертация по медицине (14.00.07) на тему:Гигиенические аспекты обогащения колбасных изделий витаминами B1,B2, PP, C

АКАДЕМИЯ МЕДИЦИНСКИХ НАУК СССР ИНСТИТУТ ПИТАНИЯ

На правах рукописи УДК 637.523:577.16:613.2

ЕГОРЧЕНКОВА Лидия Алексеевна

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОБОГАЩЕНИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ВИТАМИНАМИ В1, В2, РР, С

14.00.07—Гигиена

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук

Москва—1990

Работа выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности.

Научный руководитель — кандидат биологических наук, доцент В. М. Позняковский.

Научный консультант — доктор медицинских наук В. М. Краснопевцев.

Официальные оппоненты — доктор медицинских наук, профессор Ю. Ф. Удалов; доктор медицинских наук, профессор А. И. Горшков.

Ведущее учреждение — Киевский научно-исследовательский институт гигиены питания Республиканского научно-исследовательского центра гигиены Минздрава УССР.

Защита состоится «-/^ » ОЬЩ_ 1990 г.

в -{часов на заседании специализированного ученого совета Д.001.02.01. при Институте питания АМН СССР (109240, Москва, Устьинский проезд, д. 2/14).

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Института питания АМН СССР.

Автореферат разослан « '(6» {^РЛм£¿рЛ* ! 990 г.

Ученый секретарь Совета, кандидат медицинских наук

В. М. Жминченко

- г -

ОКЦАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В " Основных направлениях развития охраны здоровья населения и перестройки здравоохранения СССР в двенадцатой пятилетке и на период до 2000 года " предусмотрено осугдеот -вить рад кардинальных мер по улучшении качества, пищевой ценности продуктов питания, совершенствований структуры питания населения, приведению её в соответствие с физиологическими потребностями человека в основных шщевых веществах и энергии. • Эти задачи были конкретизированы в Постановлении ЦК КПСС и Совета Министров СССР от 20 ивня I9S8 года " 0 мерах по дальнейшему улучшению охраны здоровья населения ".

. Среди щщевых веществ, необходимых для нормального обеспечения жизненно важных функций организма, особая роль принадлежит витаминам.

Исследования отечественных и зарубежных авторов свидетель -отвуют о том, что в современном общества при отсутствии классичес кюс авитаминозов широко распространены скрытые формы витаминной недостаточности - гиповитаыинозы и маргинальные состояния. Cor -ласно данным Института питания АМН СССР и Кошосии по проблемам витаминологии АШ СССР дефицит витамина С в пище различных групп населения составляет 25-75 %, витаминов группы В - 20-60 %, в отдельных регионах страны этот деф,шит выражен более сильно ( В.Б. Сгшрачев, 1986 >,

Последствия субнормального потребления витаминов отрицательно сказывается на здоровье человека, приводят к неоправданным социальным и экономическим потерям ( А.Н. Богатырев и соавт., 1989) Нормализация витаминной обеспеченности населения является одной из актуальных задач современной гигиенической науки и практического здравоохранения.

Одной из эффективных мер оптимизации витаминного статуса организма является обогащение витаминами продуктов массового потребления.

Для реализащш этих задач в СССР разработана Государственная общесоюзная научно-техническая программа на 1986-1990 гг 0.38.06 " Создать й освоить производство продуктов детского питания и витаминизированных пищевых продуктов " ( Постановление ШИТ СССР Л 187 от 16.06.8? г )., Программой предусмотрено накопление и обобщение данных о витаминной обеспеченности репрезентативных групп населения СССР .существенное расширение ассортимента и объема пищевых продуктов, обогащенных витаминами.

Особое значение указанные вопросы приобретают для населения промышленных регионов Сибири и Дальнего Востока, отличающихся высокой концентрацией производительных сил, дефицитом высококачественных продуктов питания, напряженной экологической обстановкой и особыми климатическими условиями.

Настоящая работа выполнена по заданию указанной программы, посвящена решению гигиенических и технологических вопросов, свя -занных с обогащением витаминами вареных колбасных изделий.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы явилась разработка и гигиеническая оценка рецептуры и технологии произ -водства витаминизированного колбасного изделия, проверка его профилактической эффективности в натурных наблюдениях на доброволь -цах.

В соответствии с. целью исследования были поставлены следующие основные задачи:

- определить нормы закладки витаминов Вр В2. 6 в рецептуру вареных колбасных изделий;

- изучить сохранность тиамина, рибофлавина, ниацина и аскорбиновой кислота'( ЛК ) в процессе производства и хранения тради -

цяонных и обогащенных витаминами колбасных изделий;

- исследовать технологические свойства сырья и качество ва -реннх колбасных изделий, обогащенных комплексом витаминов Bj, В2, РР, 0;

- разработать технологии обогащения вареных колбасных издо -лий витаминами Bj, В2, РР, С и рецептуру витаминизированной вареной колбасы профилактического назначения;

- оценить профилактическув эффективность витаминизированной вареной колбаса путем включения последней в рационы питания населения.

Цсжжеющ., вннрсише на зацитг;

- сохранность тиашна, рибофлавина, ниацика и АК в процессе производства и хранения вареных колбасных изделий, выработанных по традиционной Технологии и обогащенных витаминами;

- результаты исследования влияния витаминных препаратов Bj, Bg» РР и С на технологические свойства сырья и качество вареных колбасных изделий;

. - данные натурных испытаний профилактической эффективности шташиизированной вареной колбасы кузбасской I сорта Cíe).

Научная новизна. Обоснованы набор и норда закладки тиамина, рибофлавина, никотинамвда и АК при производстве витаминизирован -ных вареных колбасных изделий. .

Установлены потери естественных и добавленных витаминов . в процесое производства вареных колбасных изделий, их стабильность при хранении готовой продукции.

Впервые изучено иэдивэдуальное и комплексное влияние тиамина, рибофлавина, никотинамвда и Ж на показатели окраски, содержание остаточного нитрита, ингабирование реакций нитрозирования, качест венный и количественный соотав остаточной мтгройдюры вареных колбасных изделий. Экспериментальными исследованиями обоснована воз-

дажность снижения количества добавляемого в колбасы нитрита натрия, что имеет важное гигиеническое значение.

Практическая ценность. Материалы работа использованы Инсти -тутом питания АМН СССР при обосновании и разработке санитарно-гигиенических норм " Рекомендуемые ( регламентируемые ) уровни содержания витаминов в витаминизированных пищевых продуктах " ( СанЛиН 42-123-4717-88. - М., 1988 ).

Разработаны, и утвераденн технические условия и технологическая инструкция на вареную колбасу кузбасскую I с , обогащенную витаминами Зт, В2, ЕР, С. Производство витаминизированной колбасы кузбасской I с внедрено на шсоперерабатывавщих предприятиях Ке -меровско?. области ( ЗУ 10-19-4-89

Показана профилактическая эффективность использования варе -ной колбасы кузбасской I с в питании населения.

Апробация работы. Материалы диссертации доложены и обсуздены на рабочем совещании отдела витаминологии и витаминизации пищевых продуктов Института питания АШ СССР, посвященном производству витаминизированных мясных продуктов ( 1988 ), совместной научной конференции отдела витаминологии и витаминизации пищевых продук тов и отдела фактического питания в химий пищевых продуктов Инсти тута питания АМН СССР ( 1938 ), Всесоюзных научных конференциях : " Разработка и совершенствование технологических процессов, машин и оборудования для производства, хранения и транспортировки продуктов питания " ( Москва, 1987 }, " Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания " ( Москва, 1б39 ), " Пути развитая производства и переработки шшотноводчзского сырья в системе ЯК п ( Москва, 1988 ), а также опубликованы в 9 печатных работах.

Структура диссертационной работы. Диссертация состоит из вве денвд, обзора литературы, пяти глав экспериментальной части,

- 5 - '

внвЗдов, списка попользованной литературы (¿^источника, из них 6В зарубегетга) и приложений. Работа изложена на /¿9/страницах машинописного текста, содержит 20 таблиц и 9 рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

ВО введении обоснована актуальность и сформулирована цель работы.

В первой глете приведен обзор литературы по теме исследова -нин, в котором дан анализ работ отечественных и зарубежных авго -ров в области изучения обеспеченности репрезентативных групп на -селения витаминами и путей ее коррекции* сохранности витаминов при производстве традиционных и обогащенных витаминными препара -тами мясных продуктов, влияния витаминов на технологические свойства сырья и качество мясопродуктов, что позволило определить задачи настоящих исследований.

Номерующие главы составляют экспериментальную часть работы.

ОЕЬЙСШ И МЕТОДУ ШСЛВДОВАБИЯ

Для решения поставленных задач в работе выполнен ряд гигие -нических, биохимических ж физико-химических исследований.

Объектами исследования бшш колбаснне изделия следующих наименований: прйма высшего сорта ( в/с ), ТУ '49808-81, оотанкш -екая I с, ТУ 49357-83, кшач I с, ТУ 49864-65, сосиски подольские I О, ТУ 491087-84.

Выбор названных колбас обусловлен разным соотношением видов мйсного сырья в их рецептурах, наличием крахмала, изолята соевых белков ( ЙСБ ) или казеината натрия. В то ае время эта изделия обычно преобладают в ассортименте "колбас мясоперерабатывающих предприятий. Опытные партии колбасных изделий вырабатывала в производственных условиях Кемеровского мясокомбината.'по традиционной

технологии ( контроль ) и обогащенные витаминами ( опыт ).

С целью ■ объективного решения гигиенических и технологических задач, связанных о применением витаминов в колбасном производстве, выполнены модельные опыты, в которых изучено индивидуальное в комплексное влияние тиамина, рибофлавина, никотинамида и Ж на показатели окраски колбас,образование канцерогенных нитрооосоеди-яений, качественный.и количественный состав остаточной микрофлоры.

Выработку колбас в производственных и лабораторных условиях осуществляли в соответствии о действующими технологическими инструкциями. Для обогащения вареных колбасных изделий применяли витаминные препараты, выпускаемые отечественной промышленностью и отвечающие требованиям Государственной Фармакопеи .СССР. Тиамин -хлорзд, рибофлавин, ншсотинашд и АК добавляли в колбасы в водном раствора на стадии приготовления фарша соответственно в количествах, г/100 кг сырья: 1,5; 1,0; 15; 75.

Содержание тиамина, рибофлавина, ниацина, ¿К в колбасных изделиях определяли согласно рекомендуемым методам, описанным в руководстве: Теоретические и клинические аспекты науки о.питании // Сб. науч. тр. Т.УШ / Под ред. 1.1.Н. Волгарева. - М., 1937'. - 216 с. Ряд анализов проводили в лаборатории витаминизации пищевых про -дужтов Института питания АЫН СССР.

Оценку качества традиционных колбасных изделий и их витами -визированных аналогов проводили по органолептическим показателям, содержанию остаточного нитрита, бактериологическим харахтеристи -кам в соответствии с ГОСТами, показателям окраски колбас в отра -яеяном свете, содержанию нитрозопигментов ( НП ), устойчивости . окраски, рН и водосвязшзавдой способности фарша ( ВСС ) ( Н.К.Еу-равская и соавт*, 1985 ), содержанию н - нитрозоаминов ( НА. ) другим показателям. Содержание НА определяли методом газожидкост-кой хроматографии с хеиишг.зшосцсятннм дотектировшшэм в лабора -

тории пищевой токсикологии Института питания АМН СССР.

Содержание витаминов, нитрита определяли в готовой продукции и в сырье.

Натурные исследования профилактической эффективности витаминизированной вареной колбасы кузбасской I с проводили совместно с экспедицией Института питания АШ СССР при участии студентов-добровольцев Кемеровского технологического института пищевой промышленности ( КемТИШ ) в период, экзаменационной сессии ( май - ишь 1989 г )•

Обследуемые добровольцы, тот и девушки 18-20 лет, в кож -честве 30 человек, находившиеся в условиях стационарного прожива— ния в межвузовском профилактории с организованным 3-х разовым питанием, были разделены на две группы по 15 человек.

Первая группа в течение 30 дней находилась на обычном рационе профилактория и служила контролем. Вторая группа в течение этого же времени получила аналогичный рацион профилактория о заменой части традиционных продуктов - хлебобулочных, колбасных, и мясных рубленых изделий их аналогами, обйгаденныш витаминами Bj, Bg, РР и С. Включение в рацион витаминизированных продуктов предпринято с цэлыо разнообразия- ассортимента предлагаемых блюд. В этих условиях дополнительная витаминизация суточного рациона опыт ной группы при включении колбасных изделий составила, по тиамину 0,8-0,9 мг, рибофлавину 0,8-0,9 ¡,tr, ниацину II-I3 мг, АК 35-45 мг.

Пищевую и витаминную Ценность суточных рационов питания студентов ' оценивали анкетно-одрооным методом с применением вычисли -тельной техники и разработанной в КеьЯЙПП универсальной программы " Фактическое питание ".....

Влияние включения в рацион вареной колбасы кузбасской I с на обеспеченность витаминами организма обследуемых оценивали по еле-

дующш показателям: концентрации витаминов в крови, их экскреции с мочой, активности в эритроцитах соответствующих виташн-зави -сш.щх ферментов. С этой целью у студентов в течение 2-х послед -них дней эксперимента собирали суточную мочу и осуществляли за -бор крови из вен». Перечисленные показатели исследовали о помощью биохимических методов, изложенных в указанной выше методическом руководстве.

Дня объективности суждения о степени достоверности резуль -татов исследования проводами их обработку с использованием методов математической статистики и вычислительной техники.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Выбор комплекса витаминов и обоснование норы их закладки в рецептуру вареных колбасных изделий

Качественный соотав комплекса витаминов для обогащения колбасных изделий выбрав о учетом сведений о наиболее частом и глубоком дефиците АК, тиамина, рибофлавина и ниацина в питании различных групп населения СССР. С другой стороны, выбор витаминов группы В - Вр В2, РР, свойственных мясным продуктам, отвечает методологический принципам обогащения пищевых продуктов витами -нами. .

С целью определения норм закладки витаминов, в рецептуру вареных колбасных изделий проведен анализ их содержания в готовых изделиях и сохранности при разных уровнях обогащения последних витаминными препаратами.

Принимая во внимание имеющиеся данные о стабильности витаминов В-рВ^,, РР, С при производстве ряда пищевых продуктов и реко-кевдации по их содержанию в ваташнизировакных продуктах, использованы I, П, Ш уровни обогащения вареных колбасных изделий, кото-

рым соответствуют следующие добавляемые количества тиамина, рибофлавина, никотинамвда, АК, г/100 кг сырья: 1,2, 1,0, 10, 60 ( I ); 2,0, 1,0, 20, 70 ( П )$ 1,5, 1,0, 15* 75 ( Ш ).

Данные о содержании витаминов 3|, В2, РР, С с учетом их фо -

нового количества в вареных колбасах оотанкинской в/с, юкной I о, сосисках подольских I о при испытанных уровнях обогащения и сте -пень удовлетворения суточной потребности в них организма взрослого человека приведены в табл. I. При этом сохранность витаминных препаратов к внесенному количеству составила для тиамина 38-43 %, рибофлавина 60-74 %, никотинамвда 58-69 %, АК 42-66 %.

Таблица I

Показа!ели t Витамины, ( М + ш, п = 8 )

! Bj в2 . РР С

Уоредненная суточная потребность, мг 1,8 2,1 20 75

Содержание в продукте при.уровнях закладки, мг/100 г: I П Ш 0,54+0,06 0,89±0,07 0,85+0,09 0,69+0,06 0,80¿p,07 0,68д<3,07 7,9+0,6 I3,8¿0,7 10,4^0,7 25,1+0,8 37,9+0,9 43,0±0,9

Степень удовлетворения потребности при уело -ваа потребления 100 г продукта, % I 30 33 10 34

П 49 38 69 50

ш 47 32 52 . 57

На основании полученных данных рекомендованы следующие норма закладка витаминных препаратов в рецептуру вареных колбасных изделий, г/100 кг сырья : В^ .. 1,5, В2 - 1,0, РР - 15, С - 75 , которые нсподьзовагш на последующих этапах исследования.

Сохранность тиамина, рибофлавина, ниацана и АК на отдельных этапах технологического процесса производства вареных колбасных изделий

Изучена сохранность тиамина, рибофлавина, ниацана и АК в процессе изготовления традиционных и обогащенных витаминами ва -ревых колбаоных изделий.

Результаты проведенных экспериментов свидетельствуют об изменении витаминной ценнооти колбас на исследованных этапах технологического процесса: приготовлении фарша, термической обработке и хранении ( рис. I ).

Сохранность витаминов Вр в2. РР, С уменьшается в следующем ряду: рибофлавин, ниацин, ¿К, тиамин. Основные потери тиамина и АК имеют место на этапе приготовления фарш и составляют соот -ветственно 31-39 ( 34 ) % и 30-48 ( 40 ) %• Термическая обработка оказывает меньшее влияние на стабильность этих витаминов. Потери рибофлавина и киацина практически равнозначны на рассматриваемых этапах технологического процесса и равны соответственно 16-30 (22 ) % и 11-17 ('14 ) Я, 17-26 ( '20 ) % и 15г-24 ( 20 )%. Потери витаминов в процессе хранения колбасных изделий незначи -тельны - 1,5-3,0 %. При сопоставлении результатов не обнаружено разницы в сохранности естественных и добавленных витаминов.

Гигиенические и другие показатели качества вареных колбасных изделий, обогащенных комплексом витаминов в1( 32, РР, С

.Содержание НА. В исследуемых образцах обнаружены н-нитрозо-дшетилщлин ( ВДМА ), и-широзодаэтиламин ( НДЭА ), п -нитрозо-. . дапирролидан ( НПир ). Результаты предотавлеш на рис. 2 и в таблице 2.

а )

б )

продукт продукт

после в ) хранения

фарш продукт продукт после г ) хранения

Рис.1 . Сохранность АК ( а ), тиамина ( б ), рибофлавина ( в ) и наацина ( г ) при изготовлении и хранении вктаминизиро -ванных колбас останкинской в/с ( I ), .шной I с ( 2 } и сосисок подольских I с ( 3 ).

100

за 100 % принято количество добавленного витамина

и его фоновое содержание з сырье.

Полученные данные свидетельствуют о сравнительно высоком уровне содержания НА в контрольных образцах, превышающем гигиенический норматив.

Содержание НА в колбасах, изготовленных с применением витаминов ( одного или комплекса ) как в производственных, так и в лабораторных условиях, существенно ниже уровня загрязненности контрольных образцов.

Применение комплекса витаминов при изготовлении колбасных изделий в производственных условиях обеспечило ингибирование синтеза НА в зависимости от наименования и вида продукции от 43 до 75 % и снижение их содержания в готовых изделиях до гигиенически безопасного уровня С рис. 2 ).

2 шсг / кг - гигиенический норматив содержания НА в вареных колбасных изделиях

2 мкг/кг

К

К

О

останкинская, в/с ювшая, I с кузбасская, 1с Рис. 2. Содержание НА в колбасах, выработанных по традиционной технологии ( К ) и о применением комплекса витаминов В1, В2, РР, С ( 0 ).

При проведении модельных опытов наибольшая степень ингибиро-вания ( табл. 2 ) обнаружена в варианте с никотинамидом, причем она превышает аффект АК ( 72,6 % против 68,6 %, р<0,05 ) - классического ингибитора нитрозпровакия вторичных аминов и образова -ши НА. Рибофлавин проявляет аналогичный аффект, но в меньшей

Таблица 2

Влияние водорастворимых витаминов на содержание НА в лабораторных образцах колбас

( мкг/кг, М + ш )

_ 1 Витамины } ! ВШ 1 ' НДЭА | Суммашое 1 содержание ! Степень инти-! бирсвания, %

Контроль ( без витаминов ) 6 1,3+0,1 3,8+0,8 5,1+0,7 -

Тиамяни 10 0,7+0,2 2,9+0,3 3,6+0,4 29,4

Р <0,01 > 0,5 > 0,5

Рибофлавин '9 0,5+0,1 2,6+0,5 3,1+0,5 39,2

Р <0,001 Г>0,5 <0,05 .

Никотинашд 7 0,3*0,1 1,1+0,2 1,4+0,2 72,6

Р <0,001 <0,01 <0,001

Аскорбиновая кислота Р 6 0,4+0,1 <0,001 1,2±0,2 <о,се 1,6^0,2 <0,001 68,6

Комплекс витаминов 7 0.6^,1 1,7±0,2 2,3+0,2 54,9

Р <0,001 <0,05 <0,01

отепени. При использовании комплекса витаминов Bj, 3g, РР, С достигается достоверное снижение содержания НА. в образцах на 55 %.

Обобщая поденные результаты можно предположить, что добавляемые витамины предотвращают образование НА во время изготовле -нля колбас посредством конкурентного связывания одного из пред -шественников ( нитрита, оксидов, азота ), поскольку исходное сырье, кш: правило, не содержит НА ( Л.О. Карышева и соавт., 1985 ).Это предположение подтверждают данные о более низком содержании остаточного нитрита в витаминизированных колбасах ( табл. 3 ) и образование дегвдроаскорбшовой кислоты при их производстве.( 1,5-4 мг/ШО г ). Однако возможны другие механизмы ингибирования обра зования НА в присутствии витаминов, на что указывает отсутствие достоверных изменений в снижении содержания остаточного нитрита при обогащении колбас рибофлавином, кикотинаывдом.

Таким образам, обогащение колбас комплексом водорастворимых витаминов дозволяет не только существенно повысить их витаминную ценность, но и одновременно обеспечивает снижение содержания НА до уровня, не превышающего гигиенический норматив.

Качественный и количественный состав остаточной микро&яош. При бактериологических иаследованиях онытных партий витаминизированных колбас останкинской, прима, шной, сосисок подольских . ус-ловно-иатогенныа С бактерии группы кишечной палочки ( ЕШ1 ) в 1г, бактерий, груйпы протея в 0,1 г, сульфитредущрующие клострвдип в

0,1 г ) и патогенные ( сальмонеллы в 25 г, коагулазоположктелыще стафилококки в 0,1 г ) микроорганизмы не ввделены, количество ме-зофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий в I г продукта С 2x10-4x10^ ) соответствовало санитарным нормам, предъяв -дяемнм.к'вареным колбасам. При хранении колбас ( 48-72 часа, температура 0-8 °С, относительная влалШость воздуха 80-85 %.) изменений в созтаве остаточной шкрофлоры не выявлено^

Hg обнаружено отклонений бактериологических показателей колбас прима, кузбасской от нормативов на доне половины регламента -руемой дозы нитрита. Уменьшение вводшлой дозы нитрита пр&длринято на основании полученных нами данных и имевшейся информации о воз-мояноста обоснованного сшпешм • его количества в ряде случаев, например,при использовании Ali ( v..Dordevic, 1SS0 ).

Контрольные и опытные образцы модельных вареных' колбас ха -растеризовалась практически одинаковой бактериальной обсеменен -ностью как после выработки - 2x10^-5x10^ микробных'тел в I г, так и после хранения - ЗхЮ^хЮ2 кекробных клеток в I г. БПШ, бактерии группы протея, оульфятредуцирувдае клострпдии, сальмонеллы, коагулазоположительные стафилококки не выделены.

Таким образом, для вареных колбасных изделий, обогащенных комплексом витаминов Bj, 32, РР. С , приемлемы технология, технологические реяимы и сроки хранения, установленные для традицион -ных колбас.

Сенсорная и инструментальная оценка органолептичесюгх пока -зателей к изменение содерзания остаточного нитрита. Традиционные колбасы ( табл. 3 ),• обогащенные комплексом витаминов Bj, Bg, рр, С, получали положительную оценку дегустационной комиссии и имели более высокую по сравнению'с контролем балловую оценку ( БО ).Эта колбасы отличалиоь интенсивностью и характером окраски,". более плотной консистенцией, выраженным вкусом и ароматом. Механизм влияния витаминов на формирование консистенции, вкуса и аромата готовых изделий требует специальных исследований. Улучшение ок -раски продукта связано о наличием в комплексе витаминов АК.. Это подтверждает данные инструментального анализа окраски опытных партий колбасных изделий, которые согласуется с их'визуальной оценкой и результата«! исследований дадельшк образцов.

При выработке колбас в пройзводствэнннх условиях оикпше сб~

раады характеризовались возрастанием количества Ш, обусл^вли -вавдих окраску вареных мясопродуктов ( табл. 3 ), по сравнению с контролем для колбасы вшой в среднем на 30-35 %, прима - на 15 -20 %. В отличие от контрольных, опытные образцы имели меньшее количество остаточного нитрита. Полученные данные свидетельствуют о более активном вовлечении патентов мяса и нитрита в реакции цве-тообразования в витаминизированных образцах.

Таблица 3

Показатели окраски к содержание остаточного нитрита в рецептурных колбасах ( и + а, а ■ 3, р <0,05 )

! Прима, в/с Г Южная, I с

Показатели .................... ............................-

! контроль опыт 1 контроль опыт

БО, баллы 4,2+0,09 4,5+0,07 3,9±0,С8 4,5+0,07

Устойчивость окраски,^ 82,9+0,98 89,1*0,83 67,6±0,95 74,5±0,80 Относительное

содержание НП, % 70,5^1,13 89,6+1,01 49,5+1,10 84,6^0,07 Содержание остаточного

нитрита, мг/100 г 2,6+0,14 1,4+0,20 2,2+0,18 0,8+0,23

В шделыщх опытах но обнаружено достоверной разницы меаду показателями окраски образцов, выработанных о применением АК в дозе 75 г/100 кг сырья и комплексом витаминов Вр В2, 'ЕР, С, что указывает на доминирующую роль АК в формировании окраски витаминизированных колбас. Дбстоверное снижение остаточного нитрита до сравнению о контролем имеет место в опыте с комплексом витаминов в среднем на 33-42 % ( р-гО,05 ).

Таким образом, использование комплекса витаминов В-р В2, РР, С способствует улучшению окраски вареных колбас при одновременном снижении в них оодержация остаточного нитрита, что представляется важным в связи с токсичностью нитрита и потенциальной опасностью образования с его -участием канцерогенных НА.

- IV -

рВ, ВОС фарша и выход продукта. Изучено влияние витаминов В^., В2, РР, С и их комплекса на рН, ВСС фарш и выход готовых колбасных изделий.

■ Показано, что отдельные вителлины и их совместное применение в принятых дозах не оказывает влияние на рН фарша, а такие его ВСС и выход продукта. Т&а, изменение рН опытных модельных образ -цов по сравнению о контролем составило 0,01-0,06 единиц.

На основания этих исследований рекомендовано введение в фарши вареных колбасных изделий о цшша ш витаминизации АК в коли -честве ?55г на 100. кг сырья без предварительной нейтрализации.что исключает дополнительную операцию при подготовке раствора комп -лекса витаминов.

Результаты исследования рН, ВСС фарша, выхода витаминизиро -ваннах вареных колбас, выработанных в производственных условиях , согласуются с данными модельных опытов.

Новый витаминизированный продукт профилактического назначения

Полученные выше данные явились основанием для разработки и гигиенической оценки рецептуры и. технологии производства ниташ -визированной вареной колбасы " Кузбасская " I с.

Рецептура колбасы разработана о учетом рекомендаций по со -держанию незаменимых аминокислот и соотношению белок : жир : вода. Набор компонентов рецептуры, отличаюдгасся наименьшим разбросом данных химического состава, обеспечивает оодеряаниэ белка и жира в продукте в установленных пределах при существующих технологии и условиях производства. Потери тишина в колбасе кузбасской конь -ше на 15 % по сравнению о традиционными вареными колбаса;,я,, что обеспечивается снижением количества вводимого нитрита-в может являться одним из приёмов-повышения сохранности этого витшжна.

Ниже приводятся регламентируемые показатели качества витаминизированной вареной колбасы кузбасской I с, выносимые на этикетку продукта.

Таблица 4

Показатели В е л и ч и н а

Массовая доля белка, % . 10-12

Массовая.доля' жира, % 20-24

Массовая доля влаги, % 63

СодергшЕие аскорбиновой кислоты, мг/100 г 35-45

Содержание тиамина, мг/100 г 0,8-0,9

Содержание рибофлавина, мг/100.г 0,8-0,9

Содержание ниацина, . мг/100 г 11-13

Массовая, доля поваренной соли, % не <5олее 2,4

Массовая доля нитрита , $ не более 0,002

Энергетическая ценность 100 г продукта,ккал 220-264

Колбаса имеет приятный внешний вод, вкус л аромат, микробиологические показатели отвечают предъявляемым требованиям, содер -жание НА. не превышает гигиенический норматив, Потребление 100 г продукта обеспечивает не менее 1/2 суточной потребности организма в тиашше, рибофлавине, ниацине и АК.

Эффективность применения витаминизированной вареной колбасы кузбасской I с для оптимизации витаминной обеспеченности организма в натурных ■ наблюдениях

Для объективной интерпретации полученных результатов дан анализ пищевой и энергетической ценности рационов питания студентов-добровольцев, получавших .на базе санатория-профилактория ор -ганизованвое 3-х разовое питание ( табл. 5 ).

Таблица 5

Показат ели Норма Фактическое Содержание

Белки, г 84 86,6 ± 7,9

в том числе животные, г 46 51,4 ^ 5,3

2иры, г 96 98,3 ± 10,4

в том числе растительные, г 33 12,7+ 2,3

Углеводы, г ' 350 310,7 А 18,6

Витамины, мг:

тиамин Г,5. 1,4 ± 0,3

рибофлавин 1,8 1,2 * 0,2

тт^тпот 17 8,0 ± 1,3

аскорбиновая киолота 65 39,7 д 4,1

Энергетическая ценность, ккая 2600 2760

Из данных таблицы следует, что на фоне достаточно высокого содержания основных пищевых веществ и удовлетворительной кало -рийности рациона имеет место дефицит витаминов РР, С, В2, сос -тавлящий соответственно 53 , 39,-33 \

Выявленный ¿ефнцит ниацина, АК и рибофлавина усугубляется в период экзаменационной сессии, учитывая повышенную потребность студентов в незаменимых факторах питания, в частности 'витаминах ( М.Г. Керимова и соавт., 1985, 1986 ).

Анализ витаминной ценности рационов питания студентов сог -ласуется о данными прямого определения витаминов в организме обследуемых ( табл. 6 ).

Согласно данным концентрация' АК в сьтороткэ крови студентов

Ткблица 6

Показатели обеспэчштости витаминами студентов, получавших обычный и витаминизированный рационы ( м ± ¡а )

Витамины Г Показатели 1 ! обеспеченности 1 Норка | Обычный рацион 1 Витаыинизиро— ! ванный рацион

С Концентрация в сыворотке крови, МГ/1ВД ш Экскреция с мочой, мг/суг . 0,7*1,2 20 - 30 0,69±0,18 . П,3±Ц81- 1,04+0,17 22,1+4,02

В1 Активность транскетолазы эритроцитов, мкМоль-С-7-ф/мл ерит/час "ЩФ-эФфакт Экскреция с мочой, нкг/сут: менее 1,15 150-500 24,08+1,22 1,04+0,05 235,0+40,7 22,9+1,62 1,15+0,06 182,0+23,8

В2 Активность гаюгатион-. редуктазы, нМоль ЕАДФ'%/мя эрит/час ®АД-э@ект Экскреция с мочой,иг/сут менее 1,2 более 0,3 89,8+5,04 1,31+0,12 0,57+0,11 105,8+5,83 1,12+0,03 0,64+0,12

РР Экскреция с мочой Нт М9ТИДНИК0ТИН2ШДа, мг/сут 7-12 5,2. ¿0,40 6,8 ¿0,5

контрольной группы находится на истей границе нормы, экскреция витамина С с мочой снижена в 2 раза. Активность ЕР в среднем по группе равна 89,8+6,0 нУоль НАДФ-Е^/ия эрат/час, ФАД - эффект у 60 % обследуемых был вше нормы. Унитарная экскреция с мочой метаболита нкацина - н ^ - мекннккотзкамвда снижена по сравнении о нормой на 26 $3.

Полученные дашше свидетельствуют, -что у студентов, находившихся на обычном рацгонэ прос|йлактория, наблюдается недостаточная насыщенность организма витаминами С, РР и Вз.

Дополнительное введение в рацяон питания студентов витаминизированных пищевых продуктов существенно повысило содержание АК в крови ( 1,04+0,17 ыг/100 мл ) и в моче ( 22,1+4,02 мг/су? ), Со -ответственно на 15 и II % увеличилась активность ГР и концентра -ция рибофлавина в моче. Концентрация ^ - метшшикотинамада в моче возросла на 31 % ( р<0,05 ). Отсутствие изменений в обмене тиамина мояно объяснить хорошей обеспеченностью витамином В]- ор ганизма студентов.

Результаты проведенных исследований дозволяют заключить, что включение в рацион студентов пищевых продуктов, в том числе вареной колбасы кузбасской I с, обогащенных витаминами Вр В3, РР, С, улучшает показатели обеспеченности организма обследуемых АК, ниа-цином, рибофлавином, постуш1еше которых с обычным рационом является маргинальным или недостаточным, и не оказывает влияния на • обеспеченность тиампном, которая находится на достаточно высоком исходном уровне.

ВЫВ О ДЫ

■: I. Обоснованы гигиенические норш обогащения вареных колбасных изделий тлатяшом, рибофлавином, юпютшшгадо'м, АК соответст -венно в следующих количествах, г/100 кг сырья: 1,5, 1,0, 15, 75.

- 22 -

2. Изучена сохранность тиамина, рибофлавина, ниацкна и АК ври производстве витаминизированных вареных колбасных изделий, которая составляет соответственно в среднем, %: 45, 67, 65, 50. Не обнаружено разницы в стабильности естественных витаминов мяса и используемых для обогащения витаминных препаратов.

3. Определены потери витаминов на отдельных стадиях техно -логического процесса производства колбас: при приготовлении фарша для.тиамина .27-39 %, рибофлавина-16-30 ниацина 17-26 %, АК 30-46 при термической обработке соответственно: 17-25, 11-17, 15-24, IÖ-II %; при хранении в среднем - 2-3 %.

4. Установлено, что пршенэние комплекса витаминов Bj, В2, РР, С в технологии производства вареных колбасных изделий о целью их витаминизации позволяет повысить гигиеническое благополучие продукта путем снижения содержания НА до уровня, не превышающего гигиенический норматив , и остаточного нитрита в 2-3 раза. В ингибированйи реакций нитрозирования ооновная -роль принадлежит АК и ннкотииамвду. Снижение содержания, ¡аирита обеспечива- • ется за счет введения комплекса витаминов. При этом иопыташшй комплекс витаминных препаратов на оказывает негативного влиянад на органолептические и бактериологические характеристики продукта. ■

5. разработан, новый, продукт, профилактического назначения -витаминизированная вареная колбйса " Кузбасская " I с. Регламентируемый уровень содержания витаминов Bj, В2, РР, С соответст -венно равен, мг/100 г: 0,8<70,9;0,8-0,9;И-13; 35-45, что обеспечивает, не канеа Г/2 Суточной потребности организма человека в этих витаминах. ,

6. Биохимические показатели обеспеченности организма сту -дентов контрольной группы йиташшаш свидетельствуют о дефиците' витаминов С, В,, и недостаточности витамина.РР.: концентрации АК 6

сыворотке крови находилась на. маргинальном уровне - 0,69+0,18 мг/ 100 мл, в моче - на уровне низшей границы нормы 11,3^1,81 мг/сут; значительно снижена активность IP эритрощтов, величина <Щ,-эф -фекта достигает. 1,7; ниже нормы экскреция Иj - метилнинотинамида - 5,2+0,4 мг/сут.

7. Установлена профилактическая эффективность витаминизиро -ванных пищевых продуктов, в том числе вареной колбасы кузбасской I с, путем включения в рацион питания студентов в количестве 100 г/сут, направленная на улучшение витаминной обеспеченности орга -низма: концентрация АК в сыворотке крови и в моче находилась ' в пределах норм и была равна соответственно 1,04+0,17 мг/100 мл и 22,£¿4,02 мг/сут; ФАД-эффект не превышал норму и составил 1,12; экскреция метаболита ниацина была существенно выше, чем у студентов контрольной группы.

СПИСОК ОПУБЛИКОВАНИЯ РАБОТ 'ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Применение витаминов Bj, Bg, рр и С в технологии вареных колбас // Вопросы повышения эффективности производства продуктов питания для населения Сибири: Сб. науч. тр. - Кемерово, 19Э.З. -С. 92 - 98 ( СоавТ. B.U. Позняковский, В.Б. Спнрйч&в ).

2. Повышение качества и витамшшой ценности колбас путем обогащения витаминами Br, В2, РР и С // Сб.докл. Всесоюзной науч., конф. " Разработка и совершенствование технологических процессов, машин и оборудования для производства, хранения и транспортировки продуктов питания". - M., 1987. - С. 237 - 238 (Соавт. Е.М. Позняковский, В.Б. Спиричев ).

3. Применение витаминов в технологии производства колбас для предотвращения образования нитрозоаминод // Сб.докл. Воесоюзной науч. конф. " Разработка и совершенствование технологических процессов, макин и оборудования для производства, хранения а транс -портировки продуктов гигаши ". - М., 1Э37.' - С. 239 - 240 ( Соавт.

Г.Ф. Жукова, ВЛ1. Позняковокий ).

4. Биотехнология в колбасном производстве: Обзорная информация. Сер. Мясная промышленность, - М. : АгроВШИЭШМП, 1988. - 32 о. ( Соавт. В.Ц. Позняковокий, Л.Н. Чеботарев ).

5, Опыт применения витаминов в технологии производства кол -бас // Сб.докл. Всесоюзной научно-технической конф. " Пути развития производства и переработки животноводческого сырья в системе АПК - Цуккино, 1988, - С. 115 - II? ( Соавт. Б.II Позняковокий, Т.П. Перкель, Г.Ф. Еукова и др. ).

6, Влияние комплекса витагдшов на качеотво вареных колбас // Сб.докл. Всесоюзной научно-технической конф. " Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания.". - М., 1988. -С, 187 - 188 ( Соавт. Т^П, Перкель, В.Н, Позняковокий ).

7. Эффективность обогащения витаминами комбинированных вареных колбас // Сб.докл. Всесоюзной научно-технической конф. " Разработка процеосов получения комбинированных продуктов питания

- М., 3938. т С. '188 - 189 ( Соавт. -ВЛЛ, Позняковокий, Т.П. Пор -кель ). .

8, Влияние витаминов Bj, Bg, РР и С на показатели окраски вареных колбас //. Изв. вузов СССР,- Пищевая технология. - 1989, -> № 4. -0. 3&-3ÛÎ Соавт. В.Н. Позняковокий, Т.П. Перкель, Т.В. Смирнова ). .

9. Влияние тиамина,-рибофиавнна, кикотйнамида и аскорбиновой кислоты на образование нитрозоаминов в мясных продуктах // Вопросы питания. - 1989. - Л 6. - С. 53 - 61 ( Соавт. Г.Ф. Еукова, В.М, Позняковокий, S.A. Маслова и др. ).

Автор выражает искреннюю благодарность профессору В.Б. .Спиричеву за оказанные консультации в. период выполнения работы.

ш œsou

КемПК. 1680 г^ЗаадаМ 18ве