Автореферат и диссертация по медицине (14.00.07) на тему:Гигиеническое обоснование микробиологических критериев безопасности вареных колбасных изделий в процессе их производства

-в па Н

НАУЧНЫЙ ЦЕНТР РЕГИОНАЛЬНЫХ ПРОБЛЕМ ПИТАНИЯ АКАДЕМИИ НАУК РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

На правах рукописи УДК 614.31:576.8:637.523

ПЕРЕПИЧКО Наталья Зиновьевна

ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ЛШКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ КРИТЕРИЕВ БЕЗОПАСНОСТИ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ В ПРОЦЕССЕ ИХ ПРОИЗВОДСТВА

14.00.07-гигиена

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата медицинских наук

Алма-Ата-1992

Работа выполнена в Карагандинском государственном ■ медицинском институте и Научном центре региональных проблем питания Академии наук Республики Казахстан '

Научные руководители:

доктор.Медицинских наук Л.И.Каламкарова, доктор.медицинских наук, профессор Г.нЫШчхадэе.

Официальные оппоненты:

доктор медицинских наук, профессор А.А Мамырбаев, • кандидат медицинских наук К.И.Билялова

Ведущая учреждение: Москсис'кая медицинская академия

Защита состоится "_"_ !9У2 года в _ час,

•на заседании Специализированного совета Д.и<.и.ЗЬ.01 в Научном центре региональных проблем питания АН Республики Казахстан: 4Ь000Ь, г.Алма-Ата, ул.Кличкоиа, 66.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Научного центра региональных проблем питания АН Республики Казахстан.

Автореферат разослан "_"_ г.

Ученый секретарь Специализированного сопета, доктор медицинских наук

агстгжш _ i _

.ш»

■тдел »ртгций

ОБШАЯ ХАРАКТЕРНО ТИКА РАБОТУ

Актуальность проблема. Вопросы качества продуктов питания по микробиологическим показателям остаются одной из главных проблем санитарной микробиологии. Так как технология приготовления вареных колбас не обеспечивает полного уничтожения условно-патогенных микроорганизмов, то малейшее нарушение одной из . цепей этого сложного процесса может привести к быстрому рази -ноженив их и вызвать пищевое'отравление.

вопроса выбора микроорганизмов, подлежащих обязательному нормировании в колбасных изделиях исследуются в течение длительного времени, tí качестве санитарнэ-показательнах з разное годы предлагались кишечная палочка и энтерококк, протей и су -льфитредуцирующие клостридип. аэробные спорообразупщие бактв -рии и стрептококки группы Д иЗ.й.Еугроза, 1969; Ю.II.Пивоваров, 198о; М.А.леч^зц, 1931; М.Н.ао'зареза, £961 к др.). Разноречивы мнения исследователей относительно пар..•■■•трав общего микробного загрязнения колбасных 'изделий: от Х.ихЫ^до 5,üxlü"* кд/г в ^зависимости от сорта vA.А.Крупина, Í977; Н.П:Нефедьева; Н.Н.Сс дова,' 1983;""Л.й'.лаламкарога, 19£г, 1990 и др.). Такая разноречивость по прэдлагаемим показателям обсемвнениостя колбас обусловлена применением различных методических приемов в исследованиях, в частности, вариацией объемов посевного материала.Все эти вопросы довольно обстоятельно обсуждались а óC-70-е года , когда дискуссии раззертикалчеь вокруг «збъема посевного материала, выбора индикаторного микроорганизма, пределов общего микробного обсеменения. Т»м us менее, несмотря на давность изучаемого вопроса, в современном ГООТе 9958-8Е "Изделия колбасные и продукты из мяса", как и з предыдухи«, по прежнему отсутству ят бактерлальяй!» критерии оценки безопасности колбасных изделий.

d последние годы иного дискуссий вызывает тест по определенно качества колбасной продукции по Clostridivua pexfrinfjena U¡.Д.Пивоваров,-I98¿; JU1.Каламхарова с соазт., 1988; С. Еелева с соавт., 1969; И.Н.Бакулин. Т.И.Сергеева, 1990; к.ЗР. üilisa , 198^; в.Canard, 3.Т.Cola , 1989 я др.). В настоящее время отсутствуют обоснованнее данное о допустимых количествах этого микроорганизма з колбасных изделиях, г такк* недостаточно сведений о видовой принадлежности суль^итредуцл -

- 'г -

руюших г.лостридий, обнаруживаемых в этих продуктах.

оесьма актуален вопрос сохранения качества колбасных изделий при хранении. Причиной нестабильности качественных характеристик е этом случае помимо микроорганизмов являются, и микроскопические дрокхеподсбнае грибы, которое развиваясь на различных ведах колбас ухудшает их орг&нолелгнчеекке свойстве-, что сокращает сроки хранения и -рзализ&ции продуктов; а токсин-ообразунцие виды грибов, кроме того, могут сделать их токсич -кыми и.В.Ььль, 1985; И.А.Карплюк, 1987; Ы.ГШ^ап1еу , 1989; Б. СаэтИлаИ , 1989; Н.Кохкеа1а е* в1 , 1989). Однако, если бактериологический пейзаж колбасных изделий в ходе технологи -ческого процесса изучался многими исследователями, то миколо -гическая характеристика практически не изучена.

Одним кэ оснавних вопросов ревения проблемы стабилизации качественных характеристик вареных колбас является подавление жизнедеятельности условно-патогенной микрофлоры, а при хранении и микроорганизмов, вызывающих плесневенне их поверхности.■ В сяязя с этим многими исследователями предлагается использовать в колбасной производстве различные консерванты, в частности , такие органические кислоты как молочная, лимонная, уксусная , пропионовал, бензойная и другие ^л.Делчев с соавт., 1987; М.М. Айджанов с соавт., 1938; А.А.Низамутдннова, 1991; н.Н.ЗЬа^с et а! , 1986; , 1989;К.К.1Уа< пег , 1^.МоЬег,Б ,1989

И др.).

Целъ_исследования._ Дать научно-обоснованнее уровни микробиологической безопасности вареных колбасных изделий на основе комплексного изучения бактериальной к микологической их контаминации в ходе технологии производства, разработать диагности-кум для экспгесе-дийгносткки.С1о8^161цг! регГг1п£впв в прв— дукгьх питания и путем подобранных консервантов ебоенвввгь сна кение количества нитрита натрия в колбасные изделиях.

Ьвдачк исследования^

1. Изучить микробиологический (.бактериологический к микологический) пейзаж варен»'* колбасных изделий в хеде техно..огл-ческого процесса изготовления.

2. Изучить жизнеспособность индикаторных микроорганизмов при рязличш» условиях хранения с целью определения допустимых уровней кх контаминации для колбасных изделий.

3. Изучить культурально-мор|ологические и токсигенные све

_ з -

йства бактерий рода «.соната , выделенных из колбасных изделий.

Разработать экспресс-диагностику С1. РегГгШеепз з реакции РТПГА.

5. Изучить влияние некоторых консервантов на санитарно-по карательные микроорганизмы и влияние этих консервантоз на к а -честв- вареных колбасных изделий с цель» снижения количества нитрита натрия.

6. Сбоскогать рекомендуемые критерии микробной безопасности вареных колбасных изделий.

1. Впервые дается комплексная оценка загрязнения вареных колбасных'изделий по бактериологическим л микологическим показателям.

2. Изучены культур&лько-биохимаческие и токсигенные свойства шт <мов из родч. С1оз'Ьг1а1гиа , выделенных из колбасных из делий, и дана видовая их характеристика.

3. Получены новые озедзлия о сочетанием действии консер -вирувщих агентов на микрофлору колбасных изделий, позволяющие скорректировать снижение вводимого по рецептуре нитрита натрия з колбасные изделия.

фактическая значимость ¡заботы состоит в том, что предлагается научно-обоснованный бактериологический и микологический контроль при производстве вареных колбасных изделий от сырья до готовой продукции с уровнен бактериологической безопасное -ти. Разработанный серологический метод по идентификации токсина' типа А С1оэ1;г1с11иа рог£гхП2епз позволяет сократить время исследования в 30 раз и повысить качество диагностики. Результаты по сочетанчому действию консервирующих агентов на микрофлору колбас позволяет скорректировать снижение вводимого нит -рига натрия в 5 раз.

Материалы диссертации использувтся в учебном процессе кафедры гигиены питания Карагандинского медицинского института , внедрены на санитарно-эпидемиологических станциях Карагандинской, Джезказганской и Уральской областей, на мясокомбинате г. Караганды. Получено удостоверение на рационализаторское пред -локение 'к 135 от 08.07.1991г.

выносимые на защиту.

I. Научное обоснование комплексной оценки загрязнения зг-

реных колбасных изделий по бактериологическим к микологическим показателям, определение допустимых уровней их контаминации и совершенствование серологической диагностики С1.Рег£г1г^оаз .

2. Эффективность сочег&нного действия консервирующих агентов не микрофлору колбасных изделий и содержания ьлтрита натрия.

Результаты проведениях исследований до-локены на: 1. Областной научной конференции "Актуальные гопре--сы клинической и экспериментальной медицина" ¡.Караганда, 1967)

2. Областной научной конференции "Молодые ученые и специалисты - перестройке здравоохранения" ^.Караганда; 1968)

3. ¿сессвзной конференции "Гигиеническое изучение биоло -гического загрязнения окружающей среди и разработка оздорови -тельных мероприятий" ^Ташкент, 1988)

4. Областной научной конференции "Актуальные проблемы кли кическей и экспериментальной медицина" (.Караганда, 1989)

р.Республиканской научной конференции "Актуальные проблемы профилактической и клинической медицина" ^Караганда, 1990)

6. Республиканской научно-практической конференции "Актуальные проблема охран»! и укрепления здоровья населения Казахстане" (.Алма-Ата, 199и)

7. Межреспубликанской научно-практической конференции "Ак туалькые вопроса питания и проблемы а" 'ментирно-зависимых забо лгваккй а республиках Средней Азии и Казахстане" чКарши, 1990 )

о. Меклабораторном заседании Научного Центра региональных проблем питания АМН ССОР ^.Алма-Ата, 1991) .

9. леккьфгдралъисм , совместном с проблемной комиссией "Гкг::гна", заседании Карагандинского медицинского института. ^Караганда, 1991)

Ученой СоЕете Карагандинского государственного медицинского института (.Караганда, 1991).

публикации. По теме диссертации опубликовано. II научных psC.Gr ь соизнон и республиканской печати.

т 37

Диссертация излоасена нь-*--" страницах машинописи, из которых собственно текст работы занимает Ю2стр. Работе иллюстрирована 10 рисунками, содержит 9 таблиц, состоит из введения, Ч глав, обсуждения, выводов, практических рекомендаций и списка литературы трудов огечесгвенн-

*

¿х и иностранных авторов.

МАТЕРИАЛУ И МЕТОДА ИССЛЕДОВАНИЯ

Исследования проводились на базах лаборатории санитарка-пищевой микробиологии Научного Центра региональных проблем питания АМН СССР, г.Алма-Ата, бактериологических лабораториях Центрального научно-исследовательского центра Карагандинского государственного медицинского института и Областной санитарно-эпидемиологической станции г.Караганды.

При изучении микробиологического пейзажа Еареных колбас в процессе их производства определяли количество мвзофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МА£АнМ), колифармных бактерий, энтерококков, споровых аэробов, стафи -лококков, сульфитредуцирупщих клостридий и других условно-па-тогениых микроорганизмов по методам, изложенным в ГОСТе 995881 "Изделия колбасные и продукты из мяса" и во "Временных указаниях п» микробиологическим нормативам для ряда особо скоропортящихся пищевых продуктов и методам их исследования" Ц982) Идентификацию выделенных штаммов проводили по Вегвеу ^1984), а также с использованием числового кода (.А.М.Половой, 1982 , 1983) и перфокартного определителя энтеробактерий Ш.И.Жиглов, Г.П.КулавскиЙ, 1980).-

Зараженносгь микроскопическими грибами определяли методом серийных разведения продукта с последующим засевом каждого разведения' на питательные среды Чапека и сусло-агар. Идентифика-циювыделенных грибов проводили с помощью определителей В.й.Ьи-лай и Н.й.Пидопличко Ш79). Определение количества плесневых грибов проводили согласно стандартам СЭБ - СТ СЭВ 4251-83 4985).

Определение степени вирулентности ;21.Рег£г11^еда проводили на беспородных белых мышах смешанного поголовья весом 1416 г. Обработка полученных результатов проводилась по методу Кербера ^ Й.П.Ашмарин, А.А.Воробьев, 1962) путем вычисления

ы> 50..

Для разработки экспресс-диагностики С1.регГг1пеап0 з колбасных изделиях использовали модифицированную методику Б.И. лиглова а соавторов (.1989) для приготовления гомологичных антител в РПГА.

Влияние консервантов на санитарно-показатедьные микроорганизмы определяли методом 10-ти кратных серийных консервантов на мясо-пептснном бульоне, з которые вносили по 0,2 мл сугзч-

ной одномиллиардной взвеси культур с последующим высевом каждого разведения на соответствующие для каадого вида бактерий плотные питательные среда с-целью определения числа жизнеспособных клеток.

Обработку полученных данных проводили по общепринятым методикам с определением средней арифметической Ш), среднего квадратического отклонения ^о), ошибки средней арифметической из) по B.C.Горя Ш7Ь).

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Технология изготовления вареных колбас включает в себя ряд процессов, одинаковых для всех видов: так, одинаковы все сырьевые операции и контроль температурного режима, при котором температура внутри колбасного батона по. окончании обжарки не должна превышать 40-50°С, варка в пароварочных камерах производится при температуре 75-85°С по достижении внутри батона 7ü°C, продолжительность варки - 30-50 минут в зависимости ог толщины батонов. '

Различия мекду видами вареных колбас состоят лишь в количественном соотношении составляющих их компонентов: удельного веса исходного сырья, количества вносимых пищевых добавок и их видов. Добавление нитритов для большинства ввдов исследованных вареных колбас составляет 4,5мг$ Скроме колбасы, для завтрака - 2,5кг> и Эстонской колбасы - 3,4мг*)>

Этими причинами обусловлен одинаковый подход при бактериологическом исследовании вареных колбас в ходе технологии.

Исследования' показали, что в сыром мясе независимо от его вида общее количество МАФАнМ составляет I,3xlü +0,78 кл/г, колиформных бактерий - 9,1x10^+0,35 кл/г, споровых аэробов -3,8х1Сг+и,43 кл/г, энтерококков - 4,2x10+1,05 кл/г. У % исследованных проб мяса говядины и 6,2$ проб мяса свинины выделены сальмонеллы.

Специи наиболее обсеменены споровыми аэробами, количественное содержание которых составляет 4,0x10^+0,4 кл/г. В количественном соотношении среди аэробных спорообразовагелей преобладали Bacillus aiibtilie U5£) и Bacillus cereus (.47$)

Исследование проб мясного и колбасного фаршов выявило существенное различие между ними в общем количестве МА£АнМ ^соответственно 5.0xlü5+ü,lü кл/г и 4,0хЮ6+0,80 кл/г). Причем, если в пробах мясного фарша преобладали пседдомонады, кокковые псикрсфнла, коагулазоположктельные стафилококки и

бактерии семейства Ея-ЕегоЬас1;ег1асеае , то в пробах колбасного фаша увеличение контаминации происходило за счет аэробных спорообразуюцих бактерий, привносимых вместе со специями. Вместе с тем, послз нескольких часов экспозиции, содержанке энте-со::окко5 в колбасном фарке снижалось с 1,9x10 +0,96 кл/г да 4,6х1и1"+и,90 кл/г; такая же закономерность отмечалась и а от -ношении г.олиформных бактерий (.соответственно 1,0х10°+1,0 кл/г и 6,3x10^+1,0 кл/г).

Как зидно, еще до термической обработки происходит существеннее снижение обсемененности оенввными санитарно-показате -льними микроорганизмами, возможно за счет бактериостатических сгойств перцев, на которое указывал М.АЛяЯфец Ц981).

Общее количество МАФАнМ готовых вареных колбасных изделий составляло 2,3x10^+0,^3 кл/г, количестве споровых аэробоя -3,0x10^+ 0,15 кл/г, кишечная палочка не найдена ни в одной из проб. 60$ микрофлоры МАЗДнМ готовых вареных колбас были пр$де-т&влены споровами аэрсбани различных ладов: 40% - ВасхНиз зи-МШз , 26%' — ВаоШиа аХ7е! , 16^ — ВасШиз сехеив . Микробиологические показатели (по основных параметрам) преде -тавлены на рисунке I .

Таким образом гидкз, что микробный пейзаж вареных колбасных изделий довольно разнообразен и представлен различной микрофлорой, среди которой наибольший удельный вес приходится на бактерии рода ВасШиа .

Исследования по микологической характеристике вареных колбас (.табл. I ) показали высокую заспорокнасть полуфабрикатов микроскопическими грибами: 91% проб мяса, 100?» проб мясного фа рша и соевого бедка и 76% проб колбасного фарша содержали та -кие вида хах А.Пачпа , , -3r.aiger , Мисог ,

СХайоарогхит . При этом степень зараженности 17% проб полуфабрикатов превышала 1сЛ спер/г, где доминирующей флорой иикро -мицетов являлись гриба рода A8pergH2.ua которые является потенциальными продуцентами ыикотоксиноз.

> По готовой продукции у 8% проб вареных колбас были виде -лены микромицеты и у 4% аз них степень заражения была сзыле 10 спар/г, а доминирующей флорой среди них оставались виды года АзреггШиа .

С целью определения рекомендуемых уровней загрязнения были поставлены серии экспериментов на количественный и качес нный состаз остаточиеЛ миарзфлэры засваах кэдбзе пег г~ -

Степень обсеменения М+м

- МЛ'МиМ

- БГКП

- . СПвроВУв 8.0робы Й] Т С1.регГГ:1Г^0ПЯ

I

со I

МЯСНвЙ фьри

Рие. I. Микрвбивлвгочвск!.я характеристика вареных колбас {!• ходу технологии производств Спе вснмным по. каэателям)

Таблица I

Частота и интенсивность заражения колбасных изделий и полуфабрикатов микромицетами

Частота выявления (в 7.) Интенсивность заразкения (В7.) Доминирующая мико флора-

Продукт Содержание спор грибов в 1 г

до 10 2 (незначительное) юМо3 (среднее) 103-104 (значительное 104 и более (очень ЕЫСОК)

Мясо 91 25 18 33 9 А. flavus А. fumigatus А. niger

Зарш мясной 100 2 ' 5 51 20 Л. flavus А. fumigatus А. niger

Фарш кол- " басный 76 4 7 за 13 А. flavus Mucor Clädosporium

Белок соевый 100 35 - - - А. flavus

Водно-жировая эмульсия 100 100 А. fumigatus

Колбасы вареные 8 9 И 6 2 А. flavus А. fumigatus

Колбасы копченые 9 5 6 " ~ А. flavus А. fumigatus А. Candidus

Колбасы ливерные 64 2 10 27 2 А. flavus А. fumigatus А. Candidus j

перагурных режимах: холодильника (4-6°С) и комнаты Ш-20°С) (рис. 2 ). Результаты показали, что изменение количественных и качественных показателей микрофлоры-вареных колбас при хране -нии в условиях комнатной температуры по количеству МАМнМ начинается через 24 часа, а в условиях холодильника - через 96 час. Обнаружение С1.регГг1пвепа в вареных колбасах наблюда -лось при хранении продукта в условиях комнатной температуры не 3-й сутки Ччерез 4й час), а при хранении в условиях холодиль -ника - на 5-е сутки (.через 96 час). Причем, степень обсемене -• ния им в первом случае достигала до 10^ кл/г.

Эпидермальный стафилококк обнаруживался на 3-й сутки Ччерез 48 час) хранения в условиях комнатной температуры, а на 5е сутки его количество достигало уровня 10"^ кл/г. К этому ке вре мени сильно изменились ерганолепгические показатели продукта : появились неприятный запах, повышенная влакность, снижение уп-• ругости колбасных батонов. Общее количество МАМнМ и споровых аэробов к этому времени достигали у ровня 10^ кл/г.

Между тем, видовой состав бактерий колбас, хранящихся в ' условиях холодильника, в течение 4-х суток ^96 час) оставался неизменным и лишь иа 5-е сугки наблюдалось увеличение общего количества МАМнМ до ю'4 кл/г. Дальнейшее же размножение мик -роерганизмов происходило более медленными темпами: только на 8-е сутки обаее количестве МА^АнМ и содержание споровых аэро -бо« достигло уровня Ю5 кл/г; в сто ж«, время и позже наблада -лось присутствие и размножение протея.

Таким образов, несмотря на 'то, что рекомендуемые сроки хранения варена;; колбас I и 2 сортов составляют лишь 48 час, а для высших сортов - 72 часа, проведенные исследования показа -ли, что сроки хранения вполне реально увеличить дс '72 чес для вареных колбас 1 и ¿ сортов, и до 96 час - для вареных колбас высиих сортов.

При исследовании вареной колбасной продукции в ходе тех -нологии на ньличие и определение суль^итрсдуаирующих клостри -дий устаиоЕЛЕНс, что ездовой состав выделенных клостридий неоднороден. Тем не менее б ГОС-Те 9956-61 "Изделия колбасные и продукты из мясе." и вс "Временных указаниях по микробиологическим нормативам для ряд* особо скоропортящихся пищевых продуктов и методам их исследования" (.1982) е присутствии сульфкгза-ссгаккьлпваи^их клостридий судят лихь визуально по появлений в

А

э & (дни)

ю*

10*

10

10

II

III

/V

8

10

(дни)

Рис.' 2f

Количсстаенныа изменения микроспоры варенных колйас, хранящихся при комнатной температуре (18-20* С) <А> и в холодильнике < '1~б° О СБ).

Условные обозначения : I - общее микробное число! II - споровые аэробы; III - ста!ипококки; IU - CI. perfringensj U - протей.

i-J

П

среде Вильсон-Елер черных колоний и не предусматривается анализ их видовой принадлежности.

Как известно, не все черные колонии, образуемые на вреде Вильсон-Бдер, относятся к Clostridium perfringens ,б связи с этим представляет определенный интерес какой удельный зес среди клостридий, выделенных из продуктов питания, составляют Cl.perfringens , а среди них как часто встречаются то-ксигенные штаммы.

С этой целью было изучено 84 штамма микроорганизмов из рода Clostridium , среди которых лишь 32,1% пв совокупности признаков были отнесены к Cloatridiua perfringens , остальные же штаммы относились к Clostridium septicum (.17,8$) и Clostridium sporogsnes <,50,0$). Среди штаммов, идентифицированных как Cl.perfringens , тексигенными свойствами обладали лишь 2,5л, штаммов, выделен :ых из фарша и 11% штаммов, изолированных из специй; по готовой продукции этот показатель равен 2% (.табл. 2 ). Следует отметить, что токсигенные свойства изученных штаммов коррелировали со способность» разжижать желатин. Путем постановки реакции нейтрализации у таксигенных штаммов был выявлен токсин типа В. 85,5$ выделенных штаммов ферментировали глицерин и обладали высокой степенью гемолиза.

Таким образом, результаты исследований показали, что видовой состав суль^итредуцирув^их клостридий в мясных продуктах неоднороден и представлен несколькими видами клостридий. Поэтому считаем целесообразным при арбитражных исследованиях продуктов проводить полную идентификацию клостридий.

Так как на современном этапе длительность определения этого микроорганизма составляет от 3 д» 5 дней - предпринята попытка по создании чувствительного зритроцитарнсго диагнос-тикума к Clostridium periringsns типа А, способ приготовления которого сводится к смеаиЕанм I объема 5С;ь-вй взвеси фо-рмалинизированных эритроцитов, 5 объемов сыворотки к токсину типа А Cl. perfringens и 5 объемов 0,7^-ого раствора хлорида ;<рома. Смесь выдерживается 20-30 мин при температуре Э5-40°С. Эритроциты отмываются 0,65^-ым раствором хлорида натрия, содержим твин-80 а разведении I:IOGQO. Суточные культуры Clostridium perfringens раститровываются з серелогических пластинах микротитратора в 0,05 мл физиологического раствора и затем вносится по 0,025 нл антительнегв диагносгикума.

Тполяци 2 , ^

Хара1«теристнка еульфатредуцирушдх шгостридий, ииделемних в ходе производства

вареных колбас

ООъаст ГгСС^З- доса-1ШЯ 12э-едэ-&0- вапо проб Кали- ЧЙОТ- ро И О^- ЯИТ. проб г половят. проО Степень обаоиэ-иенкя (кл/г) . Видовой состав микроорганизмов Продуциропаиие

кол-во изученных ОГШйЮВ КОЛ-ВО 01. эро-гоЕрпеэ . % 1ИЗЛ- ВО С1. рег-гпп-вепБ г иол-ю С1. Еер-11 сит X Л И и Е

Шсо 24 24 100 10 -10 46 16 100 - - - - - -

Фара 22 14 63,6 10 -10 23 4 17,3 5 21,7 14 60,В - 2 -

'Специи 26 14 53,8 10 • 30 16 53,3 14 43,3 - - - 3 -

¡КолСа-1си ваяние 84 16 19,4 10 -10 15 6 40,0 0 53,3 1 6,0 _ _ 2 -

^Восго: 160 72 84 42 50,0 27 32,1 15 17,0 5

2—£.Ь часа

положительный результат

отрицательный результат

Рис. 3. Схема выделения токсина

С1.регтг^еп£1 с псмещьп -антигельногв эритрсцитарнвге диагностикума

/чет реакции осуществляется по типу РТПГА через 2 - 2,5 часа (.рис. 3 ).

Таким образом, предлагаемый способ идентификации токсина типа А у бактериальных культур Clostridium perfringens с помощью эритроцит арного диагностикума позволяет определять нв личиг токсина в 3Ü раз быстрее, чем пе общепризнанной кетедк-ке (Инструкция по расследовании пищевых отрг.глений бактет i -льней прир.-да, 1975) и не требует лабораторных животных.

Одним из основных вопросов реагения проблемы стабилизации качественных характеристик колбасных изделий является подавление жизнедеятельности условно-лгтвгеннЬй микрофлоры, а при хранении и микроорганизмов, вызывающих плесневенис их поверхности. С этой целью многими исследователями предлагается испо льзовать в колбасном производстве различные консерванты. Анализируя данные литературы, проведены эксперименты по изучению влияния предлагаемых исследователями в качестве консервантов органические кислоты на санигарно-показательныо микроорганизмы. .

Б качестве консервирующих агентов использовали молочную, янтарную, яблочную, аскорбиновую, уксусную и солянуп органи -ческие "кислоты и традиционно применяемый в колбасном производстве в качестве консерванта и ивзтвобразователя нитрит натрия, к когврым изучали чувствительность таких микроорганизмов KaKBacillue cereus , Staphylococcus вигеив , Proteus vulgaris , Pseudomonas aeruginosa и Enterobacter . Полученные данные представлены на рисунке- 4 .

Как видно, порог чувствительности к нитриту натрия для Enterobacter равен 4мг£'-ой квнценграции, для «стальных мяк -рссрганизмов - 8£-ой концентрации..

Порог чувствительности к лимонной кислоте для большинства микроорганизме* равен б^-ай ее квнценграции, а для Proteus vulgaris _ 3£-ей концентрации.

Порог чувствительности х яблочнвй и янтарной кислотам для большинства микроорганизмов равен концентрации кис-

лот, кроме Enterobacter' , Для которого этот порог равен 3% .

К молочной кислоте порог чувствительности для Pseudomonas aeruginosa равен 6>-ой концентрации кислоты, для остальных микроорганизмов - 3>-эй концентрации.

К уксусной кислоте порог чувствительности для Bacillus

Рис.

Порог чувствительности микроорганизмов к консервирующим агентам.

Сегеда равен 0,5>-ой концентрации, для PsouCoEonag aeruci-доэз - 2^-ой коки-- грации, для остальных микрсгрганизмов - I,» концентрации кислоты.

К соляной кислоте посвг чувствительнести для Bacillus cereus , Staphylococcus aureus и Enterobacter равен ü,5,„ концентрации, а для Proteus vulgaris и Pseudomonas вегу;р-nosa - 1£-ой концентрации кислоту.

К аскорбиновой кислоте порог чувсггигвлькгсти для всех изученных мпкрсергакизмеа одинаков и рахгн 0,5^-сй концентрации кислоты.

Таким образом установлено, чт» наибольшей чувствительностью гее микроорганизмы обладали к аскорбиновая, солкксй и ук суснсй кислотам, наименьшей - к нитриту наград.

Комбинированное воздействие органических кислот с нитритом натрия позволила установить следующее (рис. 5 Кнгиби -рованив роста ыше перечисленных микроорганизме« s дозе 10" -Ю3 кл/г наступает при следующих комбинациях кислэт и нитрита натрил: 1,5#-ая яблочная кислота и 1нг^-ый нитрит натрия; 3%~ ые лимонная или янтарная кислоты с I MriS-иы нитритом натрия ; 3%-ая молочная кислота р 2кг£-им нитритом натрия; 0,5^-ая соляная кислота а 1иг£-ым нитритом наград; 0,25^-ыми уксусной или авгорбиновой кислот с- Iur^-ыи кэтригем натрия.

Таким образом, икгибкрзаанчи езега микроорганизмах в да-зе 10^-10^ кл/г при кэмбинаргзакцоп воздействии органических кислот с нитритам натрия вагт/пгзт прл бзлее низких концепт -рациях консерванта, чса рякомещг/от другие исследователи (K.S. Cudjok , 1988; V.KaGüzlb , 1989; a.JCorkealo , 1990).

Креме того, гак?» хомбинирэяакнге воздействие кислот с «игритом натрия дает зозмэкность снижения концентрации последнем при изготовлении варанах квябгг. Так, полученное данные саидотельстзуюг, что путем применения таких грггкическ»: кислот как 3%-tVi янтарнбй, 3^-ей мелочней, 0,5£-эй соляной и 0,25£-вй аскорбиновой кислот мвкна добиться снижения kohl'ht-рации нитрита натрия до 1мг&, а путем применения 1,5%-ой яблочной и 0,25^-вй уксусной кислот - да 0,5иг£.

Учитывая, что аскорбиновая кислота обладает наибольшим ингибируюцим действием на изучяемие микроорганизма в до^е 10 - 10^ кл/г, а также то, чтв она может играть роль дополните -льной витаминизации и дополнительного цветевСразозателя, очи-

Гч

in si Í j '« •Vj-fj"^ ^ i

M 1 j' i 1 ■•4й » -1

УЗ г .1 1 i

/' i W 1 1Л i О J

= 5 H а 5 I- £

П7С« г » i

о

1Л ^ ! 1 I

M i i 1 Ч»

ч ! 1 1 !

4P / с w in о

л !

Ii

31

e

0 I

s

"î n)S ь i

1

ГД! Ч ' ' £ Là fa 1 « i fil?* s ■ 1 1 я

i ! 3 о 1 1 1

3 г* 1 1 i I

Ш LLJÎ Ч" ГУ ¡л о

— 3 i- a s h

íí z

»!

л i

i-1

I N 1 ® Ш

i Ul i Г4 i ® Г i aï»»'. m

IS 1 1 1

i 1 1 ! !

И w T ■ 1n i • О 1

иг s as h ¿

LSI C> feSeet . S F » S fa 1 i ««let л

5 CO ris -SÔor «l^r . *

in о 1 i +

т* i ! 1 -

¿vi А «Г CM Т"» in о

s s b a з y s

о s a

isi-asi- 3

тва //Актуальнее вопросы клинической и экспериментальной медицины /Таз. докл. областной научной конференции. - Караганда , 1987. - С.252.

3. Пврепичко Н.Э., Заирова И.Х. К вопросу о савитарив-ба-ктйоиологических нормах в колбасном производстве //Молодые ученые и-специалисты - перестройке здравоохранения /Тез. докл. тблаотнвй научной конференции. - Караганда, 1.988. - С.89-90.

( Пврепичко Н.З., Лобынцева Е.П. Изуч/ ,ие распростране-

' ния условно-патогенных микроорганизмов в продуктах питания // Гигиенические- аспекты изучения биологического загрязнения объектов окружающей среды /Материалы X Всесоюзн. квнфяренции, -Москва, 1988, - 4.2. - С.Ш-П5.

5. Пврепичко Н.Э., Лоблщева Е.П, Микробиологнччекое из-учание колбасных изделий по ходу технологии //Гигиенические аспекты изучения биологического загрязнения объектов окружающей среды /Материалы X Всесоюзн. кенфер*нции. - Москва, 1988.

- 4.2. - С.115—116.

6. Перепичко Н.Э., Лобынцеви Е.П. Распространение условно-патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах //Медико -биологические аспекты науки о питании /Библиографический Указатель ВИНИТИ "Депонированные научные работы". - 'Москва,1989.

- IS 5 (211). - С.157.

7. Перепичко Н.З. 0.выделении энгеробчкгерий из пищевых продуктов //Актуальные проблемы клинической и экспериментальной медицины /Тез. докл. областной научн< ii конференции. - Караганда, 1989. - С.72-73.

8., Каламкарова Jl.ll., Перепичко Н.З. Нормирование услов -нв-патогенных. микроорганизма1* а вареных колбасах //Актуальные мпросы питания и проблемы алиментарнч зависимых заболеваний > республиках Средней Азии И.Казахстане /Материалы научно-пра ктической конференции, - Карши, 1990. - С.112-113.

9. Перепичко Н.З,, Лобннцева Е.П. Некоторая вопросы биологического загрязнения мясных прг-уктов питания //Актуальные проблемы охраны и укрепления здоро?'я населения Казахстана / Тез*, докл. республиканской научно-практич. конференции молодых ученых и специалистов. - Алча, Ата, 1990. - С.75-77.

ХО. Fsrepicfrko If.Z. Microbiological Characteristic of boilgd sauaagaa // Conforence of youn^ scientists on. important issues of modern nutrition science / Abatr -

peta. - Alma-Ata, 1990. - P.32.

II. Первпичко Н.Ь. Микробиологическая оценка ксчества вареных колбас при различных режимах хранения //Крьтк. таз,докл. I съезда мол. ученых-медиков и врйчей Узбекистана, Т.2 /Аоьоц. мол. ученых н спец. Узбекистана. - Андижан, 1991. - C.'»I0-;tIÍ.