Автореферат и диссертация по медицине (14.00.07) на тему:Гигиенические аспекты витаминизации пищевых продуктов

АКАДЕМИЯ МЕДИЦИНСКИХ НАУК СССР ИНСТИТУТ ПИТАНИЯ

На правах рукописи [УДК 641:577.16] 614.31

ПОЗНЯКОВСКИЙ Валерий Михайлович

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ВИТАМИНИЗАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

14.00.07— Гигиена

Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора биологических наук

Москва 1990

Работа выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности.

Официальные оппоненты:

доктор медицинских наук, профессор И. А. Карплюк доктор биологических наук, профессор Ю. В. Букин доктор медицинских наук Б. П. Суханов

Ведущее учреждение:

ордена Трудового Красного Знамени НИИ гигиены им. Ф. Ф. Эрнсмана.

Научные консультанты:

доктор биологических наук, профессор В. Б. Спиричев доктор медицинских наук, профессор Г. И. Бондарев.

« » часов на заседании . изированного совета Д 001.02.01 при Институте питания АМН СССР по адресу: 109240, Москва, Устьинский проезд, д. 2/14.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Института питания АМН СССР.

Автореферат разослан « » 1990 г.

Ученый секретарь специализированного совета

кандидат медицинских наук В. М. ЖМИНЧЕНКО

Зашита состоится « »

1990 года в

СШ00320 КемПК, 1990 г. Заказ № 2023

' ОБЩАЯ ХАРАКТЕРШТИКА РАЕОТЫ '

I .

) Актуальность проблема. В "Основных направлениях развития охраны здоровья населения и перестройки здравоохранения СССР в - двенадцатой пятилетке и на период до- 2000 года" предусмотрено осуществить ряд кардоиалышх-мер по улучшению качества и питательной ценности пищевых продуктов, совершенствованию структуры питания населения, пр;шеден:ге ее в Соответствие с физиологическими потребностями человека в основных пищевых веществах и энергии. Эти задачи вновь были подчеркнуты в Постановлении ЦК КПСС и Совета Мшшстров СССР от 20 июня. 1988 года "О мерах по дальнейшему улучшению охраны здоровья населения".

Среда пищевых веществ, необходимых для нормального обеспечения жизненно важных функция организма, особая роль принадлежит ■ витаминам.'

В настоящее врем глубокие вита-'шпше дефициты (авитаминозы) всречаются. редко. Вместе с тем проблема опгш.ильного обеспечения населения витаминами далека от своего решения, о чем свидетельствует широкое распространение скрытых витаминных недостаточностеи: гиповитаминозов и маргинальных состояний.. Согласно данным Института питания АЩ СССР и Комиссии по проблемам вяташнологии дефицит аскорбиновой кислоты в шпца различных групц населения СССР составляет 25-75 %, витаг,шов группы В - 20-60 %. В отдельных регионах страны этот дефйцйт внратен более сильно (Спиричев В.Б., 19В6).

•Субнормальное потребление витаминов отрицательно сказывается на здоровье чоловека! снижает работоспособность, сопротивляемость простудным и инфекционным заболевания^, усиливает воздействие на организм вредных факторов окружающей среды, увеличивает потери рабочего времени и непроизводительные расходы по нетрудоспособности. что, в целом, приводит к неоправданным социальным и экономическим потерям. .

Становится очевидным, что изучение витаминной обеспеченности населения, разработка, осуществление-и оценка эффективности мероприятий, направленных на коррекцию имеющихся дефицитов и оптиш-зацию обеспечения населения витаминами являются перманентными задачами современной гигиенической науки и практического здраво-охршгения.

В условиях современного общества рациональным и эффект ив!шм путем улучйешш витаминной обеспеченности населения является дополнительное обогащение витамийаьш пищевых продуктов.

В течение последних лет вопрос о витаминной обеспеченности населения и путях ее оптимизации неоднократно рассматривался Министерством здравоохранения СССР, Академией медицинских наук СССР, Государственным комитетом СССР по науке и технике, рядом учрезденяй а министерств, связанных с производством пищевых продуктов. В результате разработана государственная общесоюзная научно-техническая программа 0.38.0$ "Создать и освоить производство продуктов детского питания и витаминизированных пищевых продуктов на основе' научных принципов рационального и сбалансированного питания", утвержденная Постановлением ГКНТ от 30,10.85 года. Программой предусмотрено накопление и обобщение данных то-витаминной обеспеченности репрезентативных групп населения СССР, существенное расширение объема и ассортимента производства пищевых продуктов, обогащенных витаминами.

Особую актуальность указанные вопросы приобретают для населения промышленных регионов Сибйри и Дальнего Востока, учитывая высокую концентрацию производительных сил, дефицит высококачественных продуктов питания, наиряканпув экологическую обстановку и особые климатические условия.

Настоящие исследования выполнены согласно задании вышеуказанной программы.

Цель -работы и осповнне задачи исследования. Целью работы явилось изучение витаминной обеспеченности основных групп населения Кузбасса, разработка и научное обоснование гигиенических основ витаминизаций пищевых продуктов, проверка юс профилактической эффективности в эксперименте и натурных наблюдениях.

В соответствии о.этим определены следующие задачи:

1. Изучить фактическое питание, состояние здоровья и витаминный статус основных групп населения Кузбасса;

2. Разработать медико-биологаческое обоснование рецептуры и технологии витаминизированных пищевых продуктов: колбасных изделий, мясных рубленых полуфабрикатов, сублимированных мясных продуктов, хлебобулочных изделий;

3. Определить нормы закладки витаминов в обогащенных ими пищевых продуктах о учетом потерь витаминов при производства, хранении и их нативного содержания, в сырье;

4. Дать гигиеническую характеристику витаминизированных пищевых продуктов;

5. Оценить профилактическую эффективность обогащенных витаминами пищевых продуктов в эксперименте и натурных наблюдениях.

Научная повизна л теоретическое значение. Получены новые данные по витаминной обеспеченности населения Кузбасса, дата оценка состояния здоровья населения в связи с характером питания.

Разработаны регламентируемые уровни содержания витаминов в обогащенных шли пищевых продуктах, нормы закладки витаминов с учетом их потерь при изготовлении, хранении и эндогенного содержания в сырье.

Определены способы и приемы повышения сохранности витаминов. Новизна принятых решений подтверждена авторским свидетельством.

Установлена роль водо - (В^-, В2, РР, С) и жирорастворимых витаминов (А, Е) и их комплексов в снижении содержания канцерогенных нитрозашнов в колбасных изделиях. Рассмотрен механизм такого влияния. Показана возможность снижения количества добавляемого в колбасы нитрита натрия за счет положительного влияния комплекса витаминов В£, В2, РР и С на окраску, органолептическиа и бактериологические показатели качества.

В опытах на животных объективно подтверждена безвредность использования витаминных.препаратов в качестве пищевых добавок.

Получены новые доказательства профилактической эффективности витаминизированных пищевых йродуктов в эксперимента и натурных наблюдениях.

Впервые, с учетом современных требований науки о питании, разработана математическая программа ЭВМ даш изучения фактического питания. •

Практическая значимость и реализация результатов. Показан ингябирувщий эффект используемых, витаминных препаратов на образование в колбасах канцерогенных яигрозамияов, что улучшает их гигиеническую характеристику. Установлена возможность снижения количества добавляемого в КожЗасй нитрита натрия за счет положительного влияния ввдамивов Вр В2, РР и С на окраску и другие показатели качества готовой продукции.

Материалы работы использована Институтом питания МИ СССР при подготовке санатарно-гигиеничэских норм "Рекомендуемые (регламентируемые) уровни содержания витаминов в витаминизированных пищевых продуктах" (СаиПпН 42-123-4717-88. - М., 1988).

Разработана нормативно-техническая, документация на витаминизированные пищевые продукты: варенув колбасу. Кузбасская , мясные рубленые Еэдалга - бифятёко натуральный рубленый, котлеты московские, мяойой паштет сублимационной суики, булочки Школьная и . Здоровье.. .

Производство витаминизированных: пищевых продуктов внедрено на предприятиях Кемеровского объединения мясной промышленности, . комбинате питания Л I Кемеровского научно-производственного объединения "Азот", Западно-Сибирском металлургическом комбинате.

Результаты экспериментальных исследований и натурных наблюдений позволили обосновать эффективность коррекции витаминной недостаточности населения с использованием витаминизированных пищевых продуктов. ' '

Разработана и внедрен^ в ряде учреждений страны унифицированная программа ЭВМ, предназначенная для гигиенистов, научных сотрудников и практических врачей, занимающихся оценкой состояния здоровья и фактического питания. .

. Лтгпобашя работы. Материалы диссертации доложены и обсуждены на заседании Проблемной комиссии "Проблемы витаминологии", совместно с секцией "Витаминизация пищевых продуктов" Научного совета ГКНТ "Производство пищевых продуктов и рационализация питания населения" (Москва, 1984), рабочих совещаниях Проблемной комиссии "Научные основы гигиены питания" (Пермь, 1987; Кемерово, I98S), совместной научной конференции расширенного бюро Проблемной комиссии "Научные основы гигиены питания" Научного совета по гигиене АМН СССР, отдела гигиены и отдела обмена витаминов п витаминизации пищевых продуктов Института питания АМН СССР (Москва, 1989), Всесоюзных научных конференциях: "Комплексные гигиенические исследования в районах интенсивного промышленного освоения" (Новокузнецк, 1982), "Продовольственные ресурсы и рационализация питания населения Крайнего Севера" (Новосибирск, 1983), "Профилактика заболеваний и формирование здорового образа жизни населения СССР в свете репений июньского 1983 года Пленума ЦК КПСС и Постановления ЦК КПСС и Совета Министров СССР "О дополнительных мерах по улучшению охраны здоровья населения" (Запорожье, 1983), "Социально-гигиенические проблемы здоровья рабочих" (Новокузнецк, 1985), "Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания. Медико-биологические аспекты, технология, аппаратурное оформление, оптимизация"'(Москва, 1988), "Профессиональная патология в восточных регионах страны и вопросы диспансеризации работающих (Новокузнецк, 1988), "Пути повышения качества зерна и зернопродуктов, улучшение ассортимента крупы, науки и хлеба" (Москва, 1989).

Публикагота. По теме диссертации опубликовано 44 работы, . перечень которых приведен в конце автореферата..

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения,

литературного обзора, описания материалов и методов исследования, 4-х глав экспериментального материала и его обсуждений, выводов, списка использованной литературы и приложений.

Работа выполнена на 297 страницах машинописного текста, иллюстрировала таблицами и рисунками. Указатель литературы включает 162 источника, из них 75.зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Организация исследований. Материалы и ь;атрдн. В соответствии с целью и задачами работы исследования проводили в три' этапа.

На первом этапе изучено состояние фактического питания п витаминной обеспеченности основных гругщ населения Кузбасса.

На втором этапе разработана и дана гигиеническая характеристика рецептуры и технологии изготовления витаминизированных пищевых продуктов..Изучена сохранность витаминов в процессе производства и хранения обогащенных изделий, их влияние на технологические свойства сырья и качество готовой продукции..

На третьем - показана профилактическая эффективность витаминизированных пищевых продуктов в эксперименте и натурных наблюдениях.

Фактическое питание изучали у детей дошкольного возраста, учащихся школ и ПТУ, студентов высших, учебных' заведений, работников умственного труда, рабочих химической, металлургической и угольной промышленноети.-Общее количество обследованных составило 480 человек.

При анализе витаминной обеспеченности населения Кузбасса основное внимание уделено рабочим коллективам, учитывая специфику развития региона. Всего обследовано 875 человек: рабочие и служащие .химических заводов "Коммунар", "Химпром", "Карболит", механического завода, "ГРЭС", мебельной фабрики, электромеханического завода, мясокомбината г. Кемерова и. двух заводов.г. Новокузнецка: Западно-Сибирского металлургического комбината и алюминиевого завода. Изучена витаминная обесдеченнорть жителей сельской местности и работников ряда учреждений, не тлеющих контакта с вредил,® факторами производства. • .'

Обследование проводилось в дни безвозмездной сдачи крови и включало оценку обеспеченности организма•аскорбиновой кислотой, . - тиамином, рибофлавином, ниацином, токоферолом, ретинолом, ^ -каротином путем прямого определения витаминов и их метаболитов в крови и суточной моче.

Исследовалась активность витаминэависимнх ферментов в гемолизате эритроцитов:тиаминзависимого фермента транскетолазы (ТК) и степень его активации при добавлении тиаминдифосфата (ТДФ-эффект), активность Вд-эависимого фермента глутатионредуктазы (ГР) и степень его активации при добавлении флазинадениндинуклеотида (ФАД-вффект), активность пиридоксинзависимого фермента аспартатаминотрансферазы (ACT) и 1Ш№-эф$ект,

Для объективной оценки содержания витаминов в рационах питания населении проводили непосредственный химический анализ аскорбиновой кислоты в блвдах и кулинарных изделиях.

В качестве объекта витаминизации использовали колбасные и хлебобулочные изделия, мясные рубленые полуфабрикаты и сублимированные мясные продукты. Исследования содержания нитрозаминов в зависимости от состава рецептуры выполнены на традиционных колбасных изделиях: вареные колбасы Останкинская в/с (ТУ 49357-89), Гкная I с (ТУ 49864-85), сосиски Подольские I с (ТУ 491087-84), отличающиеся различным уровнем замены мясного сырья на изолят соевого белка и казеинат натрия. В модельных опытах изучено раздельное и комплексное влияние тиамина, рибофлавина, никотинамида и аскорбиновой кислоты на показатели окраски колбас и образование канцерогенных нитро з ос о единений.

Мясные рубленые изделия изготавливали согласно сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1981 г). Сохранность витаминов определяли при различных способах тепловой обработки: жарка основным способом, СВЧ и ИК-нагрев. Время, необходимое для доведения полуфабриката до кулинарной готовности: традиционная обработка - 14-15 мин, ИК-нагрев - II-I2 мин, СВЧ-нагрев - 5,5 мин.

Экспериментальное производство сублимированных мясных паштетов, обогащенных вод©- и жирорастворимыми витаминами, осуществляли на установке LZ-g (ЧССР)Х.

Контрольные и опытные образцы пищевых продуктов вырабатывали из одного и того же сырья в аналогичных технологических условиях.

Анализ обеспеченности организма обследуемых витаминами Bp В2, РР и С, их содержание в блюдах, кулинарных изделиях и пищевых продуктах проводили щи помощи флуорометрических, мшсробиологичес-

х) Работа выполнена, на кафедре технологий мяса и мясных продуктов Московского института прикладной биотехнологии (зав. академик ВАСХНИЛ И.А. Рогов).

$

ких, спектро- и фотометрических методов исследования согласно методическешу руководству, изложенному в кн.: "Теоретические и клинические аспекта науки о питании",- Т.8 (М., 1987). Жирорастворимые виташни Ау Е и каротин определяли с-помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (Якушина Л.М. и соавт., 1987)*.

Дня получения полной информации о влиянии витаминов на технологические свойства сырья и качество пищевых продуктов изучали органолепт!1Ческие показатели, структурно-моханические свойства, водосвязнвающуга способность и выход, интенсивность и устойчивость окраскп, стабильность липидннх компонентов,, концентрацию водородных ионов по общепринятым методам (Пучкова Л.И., 1982, Журавская Н.К. с соавт., 1985).

При репении гигиенических аспектов работы исследовали сохранность витаминов,. микробиологическую обсемененйость, содержание остаточного нитрита и н-нитрозамшгов. Определение последних проводили методом газожидкостной- хроматограйш с хемилшпнисцентным детектированием (Еукова Г.Ф., 1989)хх. Расчет сохранности витаминов в пищевых продуктах осуществляли с учетом изменения их массн в процессе тепловой обработки я хранения (Степанова Е.Н., 1987).

Экспериментальная оценка эффективности витаминизированных тепах продуктов выполпена на .70 растущих крысах-самцах популяции ЗЗисгар с исходной массой 60-62 г; 2ивотнне были разделены на 4 группы. Первая группа (контроль) находилась на полноценном полу-спнтетическом рационе, содержащем весь рекомендуемый набор основных пищевых веществ, минеральных солей и витаминов. Вторая группа получала аналогичный по основному составу рацион, но дефицитный по тиамину, рибофлавину и ниацину, что- достигалось исключением этих витаминов из используемой для приготовления рациона витаминной смеси. Третья - содержалась на дефицитном по указанным витаминам рационе с добавлением котлет московских, изготовленных по традиционной технологии, в количестве 20 г (6 г сухой массы) на 100 г рациона. Четвертая, в дополнение к названному рациону, получала котлеты, обогащенные тиамином, рибофлавином, нинотинами-дом и аскорбиновой кислотой. Содержание последних в витаминизированных котлетах определялось аналитически и соответствовало регла-

х) Исследования проводили на базе отдела обмена витаминов и витаминизации пищевых продуктов ШИТ АМН СССР (рут:, д.б.н., проф. В.Б. СЯириЧев).

хх) В лаборатории пищевой токсикологии ИПИТ АМН СССР (рук. д.м.н. A.M. Иваницкий).

матированному уровню, указанному в табл. 8. .

Об утилизации витаминов судили по приросту массы тела крыс, содержанию витаминов в организме и активности соответствующих витаминзависимых ферментов. Показатели обеспеченности организма животных витаминами исследовали с помощью современных биохимических методов, изложенных в цитированном выше руководстве.

С целью подтверждения гигиенической безопасности витаминных препаратов, используемых для обогащения шпцввых продуктов, органы и ткани животных были подвергнуты гистологическому и гистохимическому анализу (Поздняков А.Л., 1988)х.

. Натурные исследования эффективности витаминизированных пищевых, продуктов проводились при участии экспедиции ШИТ АМН СССР с привлечением группы студентов добровольцев Кемеровского технологического института пищевой промышленности в период их экзаменационной сессий. (май-июнь 1989 г).

В грушу обследованных входила юноши и девушки 18-20 лет в количестве 30 человек, которые находились в условиях стационарного проживания межвузовского профилактория и получали организованное 3-х разовое питание.

В рацион одной группы студентов (15 человек), в течение 30 дней, включали пищевые продукты, обогащенные витаминами В1, В2, РР и С: вареная колбаса Кузбасская (100 г в сутки), мясные рубленные изделия - бифштекс натуральный рубленый, котлеты Московские и булочка Школьная (по одному изделию в сутки). Другая группа (15 человек) получала аналогичные продукты в таком же количестве, не обогащенные витаминами.

Влияние витаминизированных пищевых продуктов на обеспеченность витаминами организма обследуемых оценивали по биохимическим показателям: концентрации витаминов в крови, их экскреции о мочой, активности в эритроцитах соответствующих витамннзависимых ферментов, указанных выше. С этой целью у студентов в течение 2-х последних дней собирали суточную мочу и осуществляли забор крови из вены..

Обработка экспериментальных данных' осуществлялась с использованием методов математической статистики и вычислительной техники.

х) Исследования выполнены в лаборатории алиментарной патологии . и морфологии ШИТ АМН СССР (рук. член-корреспондент АМН СССР, проф.'М.Н, Волгарев).

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ЮС ОБСУЖДЕНИЕ

Изучение арктического питания, витаминной обеспеченности и состояния здоровья населения Кузбасса '

Изучение Фактического питания. Результаты исследований свидетельствуют о неудовлетворительной структуре питания' населения.

Потребление белка, в том числе белка животного происхождения, находллось'на уровне норма в группах мужчин-шахтеров, металлургов, химиков и студентов. Рационы питания детей дошкольных учреждений, учащихся пхол и ПТУ, преподавателей и сотрудников ВУЗа, женщин-рабочих химических предприятий, характеризовались деййцитом указанных пищевых веществ, -что связано с недос*ат.очным потреблением основных их источников: мяса и мясопродуктов, молока и молокоггро-дуятов, рыбы и.рыбопродуктов, яиц.

Во всех обследованных грушах наблюдался дефицит растительных киров, глубина которого колеблется от 50 до 75 %. ■

Установлена низкая- витаминная Ценность рационов питания основных групп населения Кузбасса (табл. I). Дефицит аскорбиновой кислоты составляет в среднем 40 %, Тиамина - 32 %, рибофлавина -35 %, ниацина — 24

Низкий уровень содержания витаг.йтнов в рационах объясняется большим удельным весом В ЦМайии конбервиройанных, подвергнутых кул1шарноЙ обработке.и хранвнйю пищевых Продуктов, бедных витаминами, наличием пустых калорий. Последнее подтверждается тем, что на фоне достаточной калорийности рационов некоторых групп населения на^людаётся выраяенный" дефицит витаминов Вр В2» РР и С.

Недостаточное содбрйайиэ витаминов в суточных .рационах питания, выявленное путем анкетирования» согласуется с' результатами аналитического определений аскорбиновой кислоты в обеденных рационах отдельных групп населения (табл. 2).

Таблица 2 .

Содержание аскорбиновой кислоты в обеденках рационах питания отдельных груйп населения Кузбасса ( п = 7), мг

Обь'е'кт исследования Содержание витамина С 1 % удовлетворения 1 суточной потребности

Школа 14,1 г 2,0 22.

ПТУ 15>7 ± 2,0 . 22

ВУЗ "21,1 4 1,6 36

Химическое предприятие • Г7>2 ± 1,'9 24

ы о

Таблица I

Витаминная ценность суточных рационов питания отдельных 1'рухш касвления Кузбаоса (на оснойе анкетирования), п = 480

Грушш населения Содержание витаминов .мг/сутки

С В1 . В2 РР в6 А1 Е

Дети дошкольных учреждений (4-6 лет) 31(38) 0,7(30) 0,9(31) 9(25)

Учащиеся средней школы (14-17 лет) 31(52)0,9(42) 1,1(40) 11(34)

Учащиеся ИГУ (14-17 лет) 29(59) 1,0(47) 1,1(43) П(42)

Студенты вуза (20-25 лет) 47(28)1,1(29) 1,4(27) 16(6)

Преподаватели и сотрудники вуза 52(11) 0,8(43) 1,0(38) 10(33)

Рабочие химической промышленности 23(68) 1,0(44) 1,3(35) 13(28)

Металлурги 54(39) 1,4(38) 1,6(36) 20(11)

Шахтеры 64(38) 1,8(28) 1,8(38) 22(19)

3,8(+) 2^3(+) 2,2(+) 2,0(+)

2,1(16) 2,5(14)

0,6(+)

0,8(23)

0,8(29)

0,8(24)

0,7(30)

0.5(50) 1,0(+)

1,К+)

9(+) 6,2(22) 7,2(20) 15(+)

17(+) 2К+)

Примечание. В скобках - процент дефицита, х - с учетом 6-каротина.

Анализ витагятной обеспеченности.

Обеспеченность аскорбиновой кислотой' подавляющего большинства обследованных недостаточна. Концентрация витамина С в снвсротке крови, в среднем по всей группа, была в два раза ниже нормы п составила 0,33 мт/ЮО мл при норме 0,7-1,2 мг/100 мл. В.пределах нор-ш концентрация аскорбиновой кислота находилась у 5 % обследованных. У 95 $ она бита ниже нормы, в том числа у 85 % более чем в два раза. У 20 % выявлен глубокий дефицит витамина С со снижением его содерзиния в крови в 5 раз низе нижней границы нормы (менее 0,15 мг/ТОО мл). Наиболее низкая обеспеченность аскорбиновой кислотой ошечена на химическом заводе "Коммунар" г. Кемерово, Западно-Сибирском металлургическом комбинате и алюминиевом заводе г. Новокузнецка, где число обследуемых с глубоким дефицитом, витамина С особенно велико - 23-28 %. Следует отметить, что этот дефицит выявлен в летнеэ время - июль, когда потребление овощей й фруктов должно быть.оптимальным. Есть основание полагать, что в зимний и весенний периоды года распространенность и глубина дефицита аскорбиновой кислоты еще более возрастает.

Обеспеченность таячтаом. Содержание витамина Bj в суточной моче обследованных составляло в среднем 178 - 5,7 мкг/сутки. У 40-60 % обследованных отмечен дефицит уринарной экскреции тиамина. Активность ТК эритроцитов находилась на уровне 1,40 - 0,02 мкмоль седогептулозы на I млн сритроцитов в I час, ТДФ-эффект -23,5 i 0,8 %. В норме индекс активации ТДФ-зависимого фермента ТК эритроцитов не должен превышать 10-15 % ( в.н. Вгипз et ai., 1958, P.M. Dreyfus, 1962).

' Полученные данные мояно рассматривать как проявление недостаточности тиамина в организме обследованных.

Обеспеченность рибофлавином. Суточная экскреция рибофлавина с мочой в группе обследованных находилась нкие нкшей границы нормы - 290.~ 14,3 мкг/сутки (норма - более 300 мкг/сутки). Активность ГР эритроцитов составляла 21,0 £ 1,15 мкмоль НАД®2 на I млн эритроцитов в I час, ФАД-эффект - 1,4 ¿ 0,13 % (норма -менее 1,2). Из общего' числа обследованных показатель ФАД-эффекта равный и вше 1,2 внявлен у 63 %. Эти данные, наряду с низкой экскрецией витамина Bg в этот же период времени, указывают на недостаточную обеспеченность организма рибофлавином.

Обесреченность витамином РР оценивали по экскреции метаболита ниацина в суточной моче -и-метилникотинамида. В норме этот показатель составляет 7-12 мг/сутки. Двйщит суточной экскреции с

мочой метаболита ниацина составлял у оболедованщпс 26-33 %. В целом, по всей группе, уринарная экскреция N -метшшикотинашда находилась на уровне 4,9 мг/сутки.

Выявленная недостаточность никотиновой кислоты не компенсируется в полной мере за счет содержания в рационе триптофана.

Обеспеченность птшюксином. В группе обследованных активность ACT находилась на уровне 2,26 - 0,11 мкмоль пировиноградной кислоты на I г Нв в I мин. Величина индекса ПАЛФ-эффекта составляла в среднем 1,9 £ 0,07 %. По данным ряда авторов показатель ПАЛО-эфйэкта, при определении активности ACT эритроцитов в. норма, на должен превышать 2,0 и в среднем равен 1,5 ( Sauberiich Н.Е. et ai., 1972, Богданов Н.Г. и соавт., 1982). У 26 % обследованных величина ПАЛФ-эффекта равна 2 или выше. Установленная величина ПАЛФ-эффекта свидетельствует о маргинальной обеспеченности организма обследованных витамином Bg.

Обеспеченность витамином tj. В целом, по всей группе обследованных, концентрация витамина В в сыворотке крови находилась в пределах нормы - 1,09 ± 0,01 мг/100 мл (норма 0,80-120 мг/100 мл). У 9 % обследуемых уровень токоферола в крови был ниже шпеней границы нормы. Наибольшая частота дефицита витамина Е имела место на Западно-Сибирском металлургическом комбинате (15 %),'химическом заводе "Коммунар" и алюминиевом заводе (12 ?Л. В ряде случаев уровень токоферола в крови был ниже 0,6 мг/100 мл, достигая 0,54 мг/100 мл. ■

Организм человека, как правило, обладает большими запасами витамина Е и недостаток этого витамина встречается редко. Дефицит токоферола у части рабочих и служащих промышленных предприятий привлекает внимание и требует мэр по его коррекции.

Обеспеченность витамином Д и J> -каротином. Обеспеченность ретинолом большинства обследуемых находилась в пределах норлы: в среднем его уровень в крови составил 53 мкг/100 мл при норма 30-70 мкг/100 т. Содержание витамина А ниве нижней границы нормы отмечено у 3 % обследованных. ...

В отличие от ретинола, обеспеченность рабочих и служащих /3 -каротином бала недостаточной. Количество людей с уровнем J, -каротина ниже нормы (80 мкг/100 мл) составляло fe среднем 34 %. Наиболее неблагоприятной группой по обеспеченности J> -каротином оказались указанные выше рабочие промышленных предприятий (53-69$) Имели место случаи, когда его концентрация в крови равнялась 25-29 мкг/100 мл, т.е. была в 3 раза ниже нижней границы нормы.

Таким образом, анализ витаминной обеспеченности основных групп населения Кузбасса свидетельствует о дефиците аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина и ниацина в организме обследуемых. У рабочих • и служащих некоторых промышленных предприятий отмечен недостаточный уровень содержания в крова витамина Е и ^ -каротина. Наиболее глубокий дефицит выявлен в отношении обеспеченности аскорбиновой кислотой.

Основной причиной низкой обеспеченности витаминами населения является их недостаточное поступление с шщей, о чем свидетельствуют результаты оценки (фактического питания и содержания аскорбиновой киолоты в блюдах и кулинарных изделиях. Немаловажное значение имеет повышенная потребность в витаминах отдельных групп населения "в связи с характером трудовой деятельности, высоким уровнем антропогенного воздействия на организм человека в условиях Кузбасса.

Огтешса состояния здоровья. В 1989 году потери рабочего времени от временной нетрудоспособности составили в Кузбассе 1016 дней на каздые ГОО работающих (по стране - 839) ши 50,4 тыс. человек ежесуточно не выходали на работу. По больничным листам выплачено 128,3 млн рублей. Потеряно 13 млн 673 тыс рабочих дней.

Наблюдается рост количества больных и сокращение воспроизводства. Показатель рождаемости составляет-15,4 на 1000 человек и характеризуется тевденцией к снижению. В целом по СССР рождаемость составляет 19,8 на 1000 человек.

В Кузбасса люди болеют и умирают чаще, чем в среднем по стране. Среднеевропейский житель живет 78 лет, в Кузбассе - 62,4 года, в СССР - 70 лет.

Представленные данные свидетельствуют о неудовлетворительном состоянии здоровья населения- Кузбасса и необходимости проведения профилактических мероприятий, одним из которых является улучшение структуры питания н коррекция витаминного дефицита.

Гигиенические осяовн витаминизации пищевых продуктов

При разработке и гигиенической оценке рецептуры и технологии производства витаминизированных пищевых продуктов учитывались следующие основные методологические принципы: •

- при определении набора н количества' добавляемых витаминов необходимо исходить из рекомендуемых норм их. потребления, имеющегося де.-рщита в питании населения, сохранности витаминов в обога-щенйом продукте;

- витаминизированные пищевые продукты должны быть доступны для массового потребления или соответствовать продукту специального назначения;

- обогащенный витаминами пищевой продукт должен обеспечивать не менее 1/3 - 1/2 суточной потребности человека в витаминах;

- вводимые дал обогащения витамины не дсигош оказывать отрицательного влияния на органолептические свойства и другие показатели качества пищевых продуктов.

При разработке и гигиенической оценке рецептуры и технологии производства витаминизированных пищевых продуктов основное внимание уделено повышению сохранности витаминов. С этой целью использовали соответствуйте компоненты рецептуры, современные способы тепловой обработки и сублимационной.сушки, новые технологии изготовления витаминизированных продуктов питания.

Разработка и гигиеническая оценка репепттм и технологии

производства витаминизированных колбасных изделий

Разработана технология и рецептура витаминизированной вареной колбасы Кузбасская 1с.

Определены регламентируемые уровни содержания витаминов в обогащенном колбасном изделии (табл. 3),

Таблица 3

Показатели пищевой ценности витаминизированной вареной колбасы Кузбасская

Показатели

Норма

Массовая доля белка, /5 10-12

Массовая доля жира, % 20-24

Массовая доля влаги, $ не более 65

Витамины, мг/100 г:

тиамин (В1) 0,8-0,9

рибофлавин (В2) 0,8-0,9

ниацин (РР) 11-13

аскорбиновая кислота (С) 40-45

Массовая доля нитрита, % не более 0,001

Массовая доля поваренной соли, % не"более 2,2

Энергетическая ценность на 100 г продукта, ккал . 220-260

Эти уровни обеспечивают поступление со 100 г готового продукта не менее. 50 % рекомендуемого суточного потребления витаминов.

В табл. 4 представлены данные по сохранности тиашна, рибофлавина, ниацина и аскорбиновой кислоты в процессе изготовления и хранения традиционного а витаминизированного колбасного изделия.

Таблица 4

Сохранность тташна, рибофлавина, ниацина и аскорбиновой кислоты в процессе производства традиционной и обогащенной витаминами вареной колбасы Кузбасская, % к количеству внесенных чктампнов с учетом их содержания в сырье и изменения массы исследуемых образцов

Изделио 1арш Готовый продукт Продукт после хранения '

вх в2 РР С Bj в2 РР с Bj В2 РР С

Колбаса вареная 67 89 73 - 57 67 51 - 56 66 46 -Кузбасская 1с.

Примечание. Числитель - контрольные образцы, знаменатель - опытные

Отмечено, что ■ эндогенные "" витамины мяса практически но отличатся по своей стабильности от вносимых для обогащения витаминных препаратов.

Обращает внимание низкая витаминная ценность колбас, выработанных по традиционной технелогии, что объясняется незнатотальным содержанием витаминов з сырье, наряду с воздействием технологических факторов производства. Содержание тиамина в традиционных колбасах нахспится в пределах 0,07-0,10, рибофлавина - 0,05-0,11, ниацина - 1,3-1,4 мг/ЮО г. Аскорбиновая кислота отсутствует. В обогащетйх колбасных изделиях эти показатели соответственно равны: 0,71-1,23; 0,65-0,92, 8,8-16,3, 32,5-45,5 мг/ЮО г.

Показана наибодьсая стабильность витаминов в обогащенной колбасе Кузбасская по сразнёнию с традиционными вареными колбасами. вактсром, повышающем сохранность тиамина в указанном продукте, модет быт*. 'шзкий уровель добавляемого нитрата натрия. Об этом свидетельствуют данные Hofraerm Klaus(I985) о разрушающем действии нитрита на витамин Bj- прл производстве мясных продуктов.

О учетом потерь г-чташнов при изготовлении и хранении витаминизированных колбас, их эндогенного содегяаяпя в сырье определены нории закладки витали:«? в рецептуру (таол. 5).

Рецептура витапипизкртаанной вареной колбасы Кузбасская

обеспечивает отсутствие лимитирующих незаменимых аминокислот, оптимальное соотношение белок:жир;вода, высокие органолептические показатели качества готового продукта.

Таблица 5

Рецептура витаминизированной вареной колбасы Кузбасская I с

Наименование сырья, пряностей и материалов Норма

Сырье несоленое, кг/100 кг: . говядина жилованная первого сорта тш боковой

яйца куриные или меланж яичный плазма крови •

Пряности и материалы, г/100 кг несоленого сырья: тиамин рибофлавин никотинамид аскорбиновая кислота соль поваренная пищевая нитрит натрия сахар-песок или глюкоза перец черный или белый молотый кориандр

Испледпрение гигиенических показателей качества. Изучено

раздельное и комплексное влияние витаминов Вр В2, РР и С на процессы формирования окраски колбас, качественный и количественный состав микрофлоры, содержание остаточного нитрита и образование канцерогенных НА.

Результаты исследования модельных и рецептурных колбас свидетельствуют, что комплекс испытанных витаминов повышает степень вовлечения миоглобина в реакции цветообразоваяия, положительно влияет на устойчивость образулцихся нлтрозопигментов, способствует снижению остаточного количества нитрита в продукте, что позитивно сказывается на окраске колбас и их санитарно-гигиенической характеристике. Доминирующая роль в процессах формирования окраски принадлежит аскорбиновой кислоте.

Содержание нитрозаминов в рецептурных колбасах, обогащенных комплексом витаминов Вр В2, РР и С представлено на рис. I.

Из шести анализируемых НА: НДИА, НДЭА.ЩЩА, НДБА, Шип, НПир, в исследуемых образцах обнаружены НДМА, НДЭА и НПир.

Отмечеп сравнительно высокий уровень содержания НА в традиционных колбасах, превышающий гигиенический норматив,

В образпах промышленных партий колбас, обогащенных комплексом

мкг/кг 7

К

К

(— —) - гигиенический норматив

К

Останкинская в/с Южная 1с Кузбасская 1с

Рис, I, Содержание НА в рецептурных колбасах, выработанных по традиционной технологии (К) и с применением комплекса витаминов Вр В2, РР и С (0)

витаминов, отмечено предотвращение образования НА. Степень ингиби-ровашя различна в зависимости от наименования продукта л составляет от 35 до 75 %.

В исследованиях на модельных колбасах показано, что водорастворимые вита?лины, за исключением тиамина, снижают суммарное содержание нитрозаминов (табл. 6).

Можно предположить, что мехайлзм предотвращения реакций нит~ розирования под влиянием витамтков осуществляется посредством

Таблица б

Влияние водораствотамиг витаминов на содержание 1{-питрозг»яшов в могчльнщ колбасах ( п = 7)

Исследуете образцы Нитрозамтткы, мкг/кг Степень ингиби^овашга

ЩЩА 1ЩЭА суммарное содержание

Контроль 1,'3 ± 0,1 3,8 ± 0,8 5,1 ± 0,7 -

Тгамил 0,7 ± 0,2 2,9 ± 0,3х 3,6 ± 0,4Т 29

Рибофлавин 0,5 ^ 0,1 2,3 ± 0,5х 3,1 - 0,5 39

Никотигаивд. 0,3 ± 0,1 1>Г ± 0,2. 1.4 ± 0,2 73

Аскорбиновая к-ч а 0,4 ±0,1 1,2 4 0,2 1,6 ± 0,2 69

Комплекс 0,0 ± 0,1 1,7 * 0,2 2,'3 ± 0,2 55

впашков

х - Измепентя не достоверны.

конкурентного связывания ими одного из предшественников этих реакций - нитритов, оксидов азота и т.д. Данные о более низком содержании остаточного нитрита в витаминизированных колбасах подтверждают такое предположение. Количество остаточного нитрита в контрольных образцах составило 3,38 £ 0,23 мгДОО г, обогащенных нико-тинамицом - 3,05 4 0,18, аскорбиновой кислотой - 2,7 £ 0,26 (Р<0,05>, комплексом витаминов - 2,1 £ 0,16 мг/100 г (Р< 0,001).

Наряду с водорастворимыми витаминами испытано влияние жирорастворимых витаминов А, Е а их комплекса с АК на предотвращение реакций шгтрозирования (табл. 7). Нирорастворимые витамины вводили в фарш с подсолнечным маслом в виде белково-даровой эмульсии. В этой связи вырабатывалась партия колбас с добавлением растительного масла без витаминов (контроль 2),

Таблица 7

Влияние жирорастворимых витаминов А, В и их комплекса с АК на содержание Й-китросамкноз в модельных колбасах (п = 7) •

Исследуемые Нитрозамины, мкг/кг Степень

образцы НДМА | НИЗА суммарное содержание ингиби^овашя

Контроль I

Контроль 2

Ретинол-ацетат

ь -токоферол-

ацетат Комплекс с АК

2,3 ¿ 0,4 1,1 * 0,2 0,4 ± 0,1 0,0 ± 0,1

1,1 £ 0,1х

3,9 ^ 0,6 6,2 ± 0,4

1,5 ±0,4 2,6 ±0,3 58

0,4 ± 0,1 0.8 ± 0,1 87

0,8 ± 0,1х 1,3 £ 0,1 79

0,6.£ 0,1х 1,7 * 0,1 73

х - Изменения на достоверны при сравнении с контролем 2.

Представленные в таблице данныз свидетельствуют о снижении содержания НА в модельных колбасах под влиянием испытанных витаминов и их комплекоа. Ингибирущее действие подсолнечного масла объясняется содержанием в нем I -токоферола и полиненасыщенных жирных кислот,способных блокировать реакции нитрозироЕшшя.

Таким образом применение комплексов водо- и жирорастворимых витаминов является надежным фактором снижения содержания канцеро-генннх НА в масных продуктах до гигиенически безопасного уровня.

Водорастворимые витамины и их комплекс не оказывают влияния на рН мясной системы, качественный и количественный состав микрофлоры готовой продушил. '

Разработка' и гигиеническая оценка рецептуры я технологии изготовления впгамштзнроваянкх мясных рубленых изделий

Определены регламентируемые уровни содержания витаминов в обогащенных ими мясных.рубленых изделиях, обеспечивающие 30-50 %

суточной потребности человека в витаминах при условии потребления

I изделия (табл. 8). Таблица 8

Показатели пищевой ценности витаминизированных мясных

рубленых изделий

Обогащенные изделия

Показатели котлеты Московские йифзтекс натуральный рубленый

Массовая доля, г: белки 14-1,6 5-7 17-19 10=П

жиры Ц-13 25-27 . тз=тз

Витамины, мг: тиамин • 1.5-1,6 0Ы7 0.9-1.0 и,ь-и!к

рибофлавин 2.5-2.6 1:0-1:1 1.7-1.8 Г, 0-1:1

ниацин 21-22 9-10 Г4-Т5 В-9

аскорбиновая к-та 91-120 50-73

Энергетическая ценность, ккал Г55-18Г Ь5-«Г 293-ЗГ9 ■ 1«в-19!<!

Примечание. В.числителе - на 100 г продукта, знаменателе на I изделие.

Изучена сохранность тиамина, рибофлавина, ниацина и аскорбиновой кислоты в шсных рубленых изделиях, изготовленных по традиционной технологии и обогащенных витаминами при различных способах тепловой обработки п хранения (табл. 9).

С учетом потерь витаминов в процессе производства п хранения мясных рубленых изделий, их эндогенного содержания в сырье определены следующие норш закладки витаминов в рецептуру, мг на I порцию: тиамин - I, рибофлавин - 1,25, никотинамид - 10, аскорбиновая кислота - 75.

Показано, что наиболее щадящим способом тепловой обработки является СВЧ-вагрев, что мокно объяснить продолжительностью таило-

вого воздействия. Отмечена более высокая стабильность витаминов в панированных изделиях из котлетной массы по сравнению с натуральными рубленными изделиями. Последнее обусловлено защитным действием крахмале одержащих продуктов от воздействия высоких температур.

Обогащение мясного фарша комплексом витаминов Вр В2, РР и С способствует улучшению окраски и товарного вида готовой продукции.

Таблица 9

Сохранность тиамина, рибойлавина, ниалина и аскорбиновой кислоты (в % от исходного содержания в полуфабрикатах) в традиционных и обогащенных Витамянахг шеных рубленых изделиях при различных видах тепловой обработки после хранения (п = 8)

Изделия . Еарка-. ИК-нагрев СВЧ-нагрев

BI в2|рр С BjlBglPP. |с QI 1 В2 Р? с

Котлеты Московские 75 90 93 Ш 07 Ш 0 77 92 95 0 54 БН Ш Н7 57 79 92 96 7Г ЭТ 09 0 59

Бийятекс натуральный рубленый 70 ет то И 77 70 0 73 84 84 0 74 84 86 57 57 75 Ж 39 Ш ÜT 72 0 50

Примечание. Числитель- контрольные образцы, знаменатель - опытные.

Отмечено повыяение ВСС фарша под влиянием витаминов. Наиболее высокий показатель выявлен в полуфабрикатах из котлетной массы -63,9 %. Высокая ВСО установлена при СВЧ-нагреве с максимальной величиной у витаминизированных котлет Москоьских.

Способность белков мяса удерживать влагу определяет потери массы готовкх изделий, а .следовательно их вы_:од. Шпзплальное «жжение массы отмечено у обогащенных котлет Московских при СВЧ-нагреве - 14,6 - 0,9 %, максимальное - в би^атекое натуральном рубленом при традиционной тепловой обработке - 30,0 i 0,3 %. Полученные данные можно обменить нопродолжитэльнгстью теплового воздействия при СВЧ-обработке, что обеспечивает сохранение нативчой структуры белковых веществ и активно зть ф&ппщионатъно активных групп в лх молекулах.

Увеличение ВСС витаминизированных образцов улучшает их сочность и консистенцию, обеспечивает миншалыые потери полезных веществ, в том числе витаминов с соком, обуславливает эконс-тчес-:'7Х эффективность-производства таких издали!* за счст повышении ■ выхода. '

Сравнительный анализ pH обсемененности мягзннх тту^яоны-г полуфаержатов и изделий, изготовленных пи траятцлоююй •''ехгялопгп и обогащенных витаминами, различи?» на вклтаиг.

ПО'

Разработка и гигиеническая опенка рецептуры и технологии производства витаминизированных мяс:шх пеятетов сублимационной сушки.

Разработаны технологии и рецептуры двух новых видов сублимированных мясных паштетов, обогащенных водо- и жирорастворимыми витаминами. Определены регламентируемые уровни содержания в них витаминов (табл. 10).

Таблица 10

Показатели пищевой ценности витаминизированных мясных паштетов сублпгационной с ужи

Показатели

■ Паштет, обогащенный витаминами

В1, в2, РР, С Вд-, в3, РР, С, А, Е

Массовая доля, %г белки

жиры

вода

Витамины, мг/100 г: тиамин

рибофлавин

ниацин

аскорбиновая кислота ретинол токоферол

Энергетическая ценность, ккал 110-120

22-24 21-23

2-3 7-8

на более 72 не более 68

1,0-1,5 1,5-2,0

1,0-1,5 2,0-2,5

10-15 15-20

35-40 60-65

- 0,3-0,4

- 6-10

110-120 150-160

Уровень содержания витаминов в мясном сублимированном паштете, обогащенном витаминами Вр В2, РР и С обеспечивает не менее половины суточной потребности в них человека, при условп-ч потребления 100 г готового продукта.

Мясной паштет сублимационной сушки, обогащенный комплексом в^до- й жирорастворимых витаминов разработан с учетом продукта специального назначения, обеспечивающего суточную потребность в витаминах Вр В2, РР и С, 30-40 % суточной потребности в ретиноле и 40-70 % - токофероле.

Изучена, сохранность витаминов по окончании технологического процесса, через 6 и 12 месяцев хранения полуфабриката. Сублимированные полуфабрикаты мясных паштетов упаковывали в атмосфере азота

в 3-х слойную паро-газо-светонепроницаемую пленку "Хостофан" (ФРГ) и хранили при комнатной температуре.

Потери витаминов в процессе производства полуфабриката сублимационной сушки, обогащенного водорастворимыми витаминами незначительны и.составляют для тиашна - 3,8 %, рибофлавина - 1,7 %, ниацина - 0,7 %, аскорбиновой кислоты - 1,5 %. При хранении полуфабриката в течение 6 мес витаминная ценность пректически не снижалась, по истечении 12 мес потери названных витаминов с.оотавшш соответственно, %\ 9,2, 9,9, 7,5, 7,9.

Потеря витаминов Bj, В2, РР и С в процессе изготовления полуфабриката, обогащенного комплексом водо- и жирорастворимых' витаминов составляют соответственно, %•. 7,0; -5,9, 4,4 г 11,4. После 6 мес хранения витаминная ценность практически не изменялась, по истечении 12 мес потери указанных витаминов находились' в среднем на уровне. 20, 16, 12 и 19 %, Сохранность, витаминов А и Е на рассматриваемых этапах производства и хранения составила соответственно, %: 40 и 69, 32 и 53, 24 и 40,

Полученные данные пос-гухили: основанием для определения норм закладки витаминов, которые угазаны ниже при списании технологии и рецептуры витаминизированных мясных паштетов.

1. I,'левой паштет сублимационной стшки. обогащенный комллег.соп ритаминов Bj. Bg. РР g С. Сущность технология заключается в одновременном смешения и диспергировании сублимированного мяса с вйта-минными препаратам й другими сухими компонентами рецептуры. Смешение и диспергирование прогодош в центробежном смесителе, разработанном в нашей'лаборатории (а.с. СССР ft 1278236 В! 47 1980)i Оригинальность представленной конструкции позволяет достичь степени смешения витаминных препаратов с компонентами полуфабриката на уровне коэффициента кеоднородяоети 8-Ю % (Яванец В.Н., 1989).

• Рецептура. Сырье несоленое и.пряаосги, кг/100-кг сухой кассы продукта: говядаШа жиловйнная I с, варекач 87, казеинат натрия-8,3, ооль поваренная ггодевай - 3,5, см ось специй 'Южная"" - 0,7 , ароматизатор сублимированный - 0,5, витамины, г: тиамин - 4, рибофлавин - Ь, никотикамия - 40, аскорбиновая кислота - 150.

РазрабоТаянач технология обеспечивает высокую сохранность вводимых для обогащения впгшяннах препаратов. Вместе о тем, технология смещения сухих сыпучих продуктов не позволяет г^полъзовгть компоненты с внеоким содержанием жира, что имеет место при изготовлении паштета, обогащение го жирорастворимыми гита-Мутами.

2. Мчдной пйштет оуйлиядчдотой отаки. обогащенный котлексом

витаминов Вр В2, РР, С, А и Е. Сухость технологии заключается в приготовлении паштетной массы в куттере с последующей ее сублимацией. Водорастворимые витамины вводалл с водой,взятой по рецептуре, жирорастворимые - в виде белково-жировой эмульсии. Последняя готовится предварительно на куттерэ и состоит из Г часта казеината натрия, 5 частей воды, 2 частей свиного топленого .жира и 2 частей дезодорированного растительного масла с внесенными витаминам! А и Е по рецептуре. В растительное масло вводили ъ-б-О-аскорбилпаль-митат для испытания его как антиоксцдэнта и стабилизатора эмульсии.

Рецепттгоа. Сырье несоленое и пряности, кг/ЮО кг массы мясного фарша: говядина жалованная I с, вареная - 64, казеинат натрия

- 2,3, жир свиной топленый - 4,6, масло дезодорированное, рафинированное подсолнечное - 4,6,' лук репчатый свежий - 2,6, соль поваренная пищевая - 0,8, вода питьевая - 19,5, смесь специй "Южная" -0,2, ароматизатор - 1,6, витамины, г:.тиамин - 6,0, рибофлавин -7,5, никотинашд - 60, аскорбиновая кислота - 225, ретинол-ацетат

- 3, 1-токоферол ацетат - 45, ь-б-О-аскорбиллальиитаг - II.

Установлено, что в образцах витаминизированных полуфабрикатов, выработанных без добавления ь -токоферола и Ь -6-0-аскорбшптальми-тата, сохранность тиамина и аскорбиновой кислоты, как наиболее лабильных витаминов ниже, чем в образцах, изготовленных с названными витаминаш (рис. 2).

■ Показано положительное влияние жирорастворимых витаминов на

стабильность свойств липэдных фракций сублимированного паштета. Величина пероксидного числа в опытных образцах паштета по истечения срока "гранения на 52 % меньше, чем в контрольных, тио-; барбитурового - на 50 %.

. Разработавшее технологии и рецептуры оублшированных мясных . паштетов обеспечивают'ах высокую витаминную ценность и органолеп-тическиэ показатели качества.

Рис. 2 Сравнительная сохранность тишина и аскорбиновой

кислоты в сублимированных полуфабрикатах, обогащенных витамина:? г Вр В,, РР, С ^ и Их комплексом с

■ь-токоферолом и 1<-6-0-аскорбилпалыито.тог.1 ^ , %.

- 1 1

- 71 # К ® 'аэ)

ИУЛ__[,

Вт . С