Автореферат и диссертация по медицине (14.00.07) на тему:Пищевая ценность плодоовощных консервированных продуктов, пути повышения содержания в них витамина С и значение этой группы продуктов в питании населения Литовской Республики

/, V а Ш '.

АКАДЕМИЯ МЕДИЦИНСКИХ НАУК СССР ИНСТИТУТ ПИТАНИЯ

На правах рукописи БУДРЁНЕНЕ Регина Вацлововна

УДК 613.2

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПЛОДООВОЩНЫХ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ, ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ В НИХ ВИТАМИНА С И ЗНАЧЕНИЕ ЭТОЙ ГРУППЫ ПРОДУКТОВ В ПИТАНИИ НАСЕЛЕНИЯ ЛИТОВСКОЙ РЕСПУБЛИКИ

14.00.07 — Гигиена

Автореферат

диссертации па соискание ученой степени кандидата биологических наук

МОСКВА 1990

/ > .

У ' •

Работа выполнена в лаборатории рационального питания человека Вильнюсского университета

Научный руководитель - доктор биологических наук, профессор

Д.А.МИКАЛАУСКАЙТЕ

Научный консультант - доктор медициноких наук, профеооор

Г.И;БОВДАРЕВ

Сфяциальные огшоненты - доктор биологических наук, профессор

В.Б.СПИРИЧЕВ доктор медицинских наук Б.ШСУХАНОВ

Ведущее учреждение - Научно-исследовательский институт гигиены питания научного гигиенического центра Минздрава УССР.

Защита диссертации состоится «р^^^^^ГЭЭО г, в /У часов на заседании Специализированного Совета Д.001.02.01 при Институте питания АМН СССР по адресу: 109240, Москва, Уотьино-кий проезд, дом 2Д4.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Института питания-АМН СССР.

Автореферат разослан ■¿А С&Гс^фл 1990 г.

Ученый секретарь Специализированного Совета, кандидат медицинских наук

В.М.КМИНЧЕНКО

... .0(;;i

:ертаци>1

-3-

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОШ

Актуальность теш. Изучение пищевой ценности плодово-ягодной п овощной консервированной продукции может служить основой научной организации сбалансированного адекватного питания населения Литвы. Развитие современных методов переработки плодов и овощей в сочетании с мероприятиями по повышению их витаминной ценности является актуальны?! для иоддертания здоровья населения. Актуальность рзбо-ты заключается в том, что она указывает практические пути по повышения содержания витамина С в питшгои населения республики п i.'O-кет служить основой для рационализации питания, профилактики болезней, укрепления здоровья и повышения работоспособности населе;птя,

Плодоовощные консервы - это продукты длительного хранения. В то яэ время известно, что витании С один из наиболее лабилъдах сп-таминог., подвержен разрушении под действии.! света, кислорода воздуха, поваленной температуры и т.д. В связи с этим возникает проблемы сохранности витамина С в пределах предусмотренных сроков хранения этих продуктов. Поэтому для установления деЗствитатьпс?! С~ Еитаминкой ценности плодоовощных консервов необходимо изучентя со-дерзання в них витамина С в различные сроки после пзготсютянд и в соответствии с полученными результата».® - коррекция сроков гранения, гарантирующих достаточно высокий уровень его содертаиия."

Данные действительной пиковой и С-витамгашой ценности плодо-ес-ягодных и овощных консервов находят практическое применение при разработке научно обоснованных рационов питания. Дефицит в питании витамина С монет сказать особенно неблагоприятное влияние на детский opraimsM из-за интенсивного точения в нём метаболических npoiieccoB, связанных с ростом и развитием ребенка. Учитывая, что охват детел школьного возраста обществеинш питанием постояи-но увеличивается, вопрос правильной организации питания приобгя-"

тает большое социальное значение.

Многочисленные исследования фактического питания в организованных детских коллективах выявили недостаточное содержание в рационах, особенно зимне-весенних, не только свежих, но и консервированных плодов и овощей (Ву Tien Дик Тхо и др., *1989; Смоляр В.И,, 1985; Шицкова А.Я. и др., 1972) и низкий уровень содержания витамина С. В то же время константируется повсеместная недостаточность обеспеченности детского организма витамином С (Валаткайте A.A., 1987; ВУ Toi Дык Тхо и др;, 1987; Саава М.Э. и др., 1985), особенно в зимне-весенний период года» Одним из способов решения этой проблемы может быть дополнительное введение в рационы школьников плодово-ягодных консервов, богатых витамином С и имевдихся в достаточном разнообразии; До настоящего времени этот вопрос не подучил серьёзного научного обоснования. Представляется актуальным научно обосновать эффективность влияния дополнительного потребления богатых витамином С консервов на обеспеченность детского организма аскорбиновой кислотой.

Цель и задачу исследования.- Целью настоящей работы явилось установление фактической пищевой ценности плодовой, ягодной и овощной консервированной продукции, вырабатываемой на консервных предприятиях Литвы и изучение путей ер оптимизации. На основании полученных данных разработать научно обоснованные рекомендации по использованию плодоовощных консервов для удовлетворения потребности детского организма в витамине С.

Для достижения поставленной цели было необходимо решить рад конкретных задач:

I. Определить пищевую ценность всех плодово-ягодных и диетических овощных консервоэ, вырабатываемых на консервных предприяти-

ях Литвы и разработать рекомендации по их коррекции.

2. Изучить пути повышения С-витаминной ценности плодово-ягодных консервов за счёт их обогащения натуральными источниками витамина С и аскорбиновой кислотой,

31 Изучить сохранность витамина С в обогащенных натуральными витаминоносителями и кристаллической аскорбиновой кислотой плодово-ягодных консервах в гарантийный сроки хранения.

4. Изучить фактическое питание организованного детского коллектива в наиболее бедный витамином С сезон года (весной).

5. Определить уровень обеспеченности детского организма витамином С в весенний период года.

6. Проследить влияние дополнительно введенных в весенние рационы школьников плодово-ягодных консервов, богатых витамином С, на уровень обеспеченности детского организма витамином С. ручная новизна. Впервые изучена фактическая пищевая ценность всех плодово-ягодных и диетических овощных консервов, вырабатываемых

на консервных предприятиях Литвы, Изучены пути и возможности оптимизации их пищевой и С-витаминной ценности и разработаны рекомендации по её повышению. В сотрудничестве с инженером-технологом "Спартис" Я. Рэнецкене впервые в стране выработано яблочные ггоре о молочным сырьём.

Впервые изучена сохранность витамина С в гарантийные сроки хранения во всех плодово-ягодных консервах, обогащенных натуральными источниками витамина С и кристаллической аскорбиновой кислотой. Предложена научно обоснованная коррекция сроков храпения некоторых консервов.

Впервые предложено осуществлять коррекцию весенних рационов школьников с помощью местных плодово-ягодных консервов, богатых

витамином С; Научно обосновано положительное влияние дополнительного иг потребления на уровень обеспеченности детского организма витамином С;

Практическая значимость: Полученные экспериментальные данные о плодоовощной консервированной продукции целесообразно использовать при составлении таблиц химического состава пищевых продуктов;

Рекомендации по коррекции пищевой ценности и повышению С-ш-таминпой ценности плодоовощных консервов практически должны внедряться и ухе внедряются на консервных предприятиях Литвы.

Материалы исследований пищевой ценности плодовоовощной консервированной продукции использованы при составлении Республиканского каталога диетических продуктов.

Разработаны и представлены рекомендации в Агропромышленный комитет Литвы по коррекции сроков хранения богатых витамином С плодово-ягодных консервов.'

Обоснована целесообразность потребления плодоовощных консервов, особенно богатых витамином С, детьми школ-интернатов в весен-шй период года.

Материалы лабораторного исследования содержания витамина С в готовых блвдах целесообразно использовать при составлении Республиканских .таблиц химического состава готовых блюд или соответственного каталога.

В целом работа указывает практические цути по повышению содержания витамина С в питании населения республики и может служить основой для рационализации питания, профилактики болезней, укрепления здоровья и повышения работоспособности населения. Апробадия работы. По материалам диссертации опубликовано II науч-

ных работ. Материалы диссертационной работы докладывались на Всесоюзной конференции "Развитие производства биологически полноценных пищевых продуктов на основе комплексного использования сырья и снижения его потерь" (Москва, 1982), на Республиканских конференциях "Теоретические и практические аспекты познания биохимических процессов" (Вильнюс, 1983), "Актуальные вопросы эксперимент тзльной и клинической медицины" (Каунас, 1981), "Актуальные вопросы обмена веществ" (Вильнюс, 1987), "Современные тенденции развития теоретической и практической медицины" (Паланга, 1988), "Развитие технических наук в республике, пути и способы использования их результатов (Каунас, 1987, 1989), "Технические науки для развития национальной промышленности Литзы" (Каунас, 1990) и на 7-ой биохимической конференции Прибалтийских республик "Теоретические и практические аспекты современной биохимии, молекулярной биологии и биотехнологии" (Каунас, 1990).

Диссертация обсуждена на совместном заседании кафодр физиологии и биохимии и гигиены и лаборатории рационального питания человека медицинского факультета Вильнюсского университета II апреля 1990 года и на расширенной научной конференции отделов гигиены и витаминологии Института питания АМН СССР 12 июня 1990 года. Структура и объём диссертации. Диссертация включает: общую характеристику работы, обзор литературы, материал и метод исследования, собственные данные, обсундешге результатов, выводы, список литературы и лрялоаеншэ. Работа изложена на страницах машинописного текста, содержит 12 таблиц и 17 рисунков, приложение содержит 22 таблицы. Список литературы включает 213 наименований, из них 114 отечественных и 99 зарубежных источников.

МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Изучен химический состав и энергетическая ценность 80 ввдов плодоовощных консервов. Были использованы следупцие методы анализа. Содержание белков определяли по Кьелдалю-Конвею-Байрну, клетчатки - по Кюршнеру и Ганаки в модификации Когана, золы- методом сухой минерализации, витамина С - методом визуального титрования раствором 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия или колориметрическим после индофенол-ксилоловой экстракции. Остальные показатели определяли следупцими тестированными методами! содержание углеводов - методом цианатного титрования (ГОСТ 8756.13-70), влаги - методами высушивания, рефрактометрическим или удельно-весовым в зависимости от вида консервов (ГОСТ 8756.2-70), ксилита и сорбита -колориметрическим методом (ОСТ Ш-И-82), органических кислот -титрометрическим методом с пересчётом на преобладающую кислоту (ГОСТ 8756.15-70). Энергетическую ценность определили расчётным путём о использованием общепринятых коэффициентов расчёта.

■ Исследована сохранность витамина С, как суммы аскорбиновой (АК) и дегидроаскорбиновой (ДАК) кислот, и аскорбиновой кислоты в 18 видах обогащенных витамином С консервов при их хранении в герметически закрытой стеклянной посуде без доступа света при комнатной температуре в течение полугода, года и двух лет. Исследования сохранности витамина С (АК+ДАК) и аскорбиновой кислоты в плодово-ягодных консервах проводили путём определения содержания этих показателей раз в месяц с последующим пересчётом в проценты по отношению к первичному определению, принятому за 10С$.

Насчитан химический состав и энергетическая ценность весенних рационов учащихся школы-интерната № 3 города Вильнюса по продуктовому набору и мешо-раскладкам. Всего изучено 8 продуктовых

наборов и 50 меню-раскладок. Расчёты химического состава и энергетической ценности среднесуточного весеннего рациона учащихся школы-интерната проводили по количеству использованных пшцевых продуктов за промежуток времен? с использованием таблиц химического состава и по пятисуточным меню-раскладкам, данные которых обработаны по специальной программе на ЭВМ.

Проведено изучение обеспеченности витамином С 103 школьников от 8 до 13 лет. Обеспеченность школьников витамином С определялась нами по экскреции аскорбиновой кислоты с суточной и милиграммча-совой мочой. Для определения аскорбиновой кислоты в моче использован метод Тилшанса.

Материалы исследований обработаны методами вариационной статистики (Пдурман В.Е.,1977; Каминский Л.С.,1962; Рокицкий П.Ф.,1973; Хеттманспергер Т., 1987).

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ I. Исследование химического состава и энергетической ценности цлодовых. угодных и овошных консервированных продуктов Литвн, На предприятиях Литвы 80-90$ плодовых, ягодных и овощных консервов вырабатывается из местного сырья. Проведенные нами лабораторные исследования химического состава плодоовощной консервированной продукции, выпускаемой предприятиями Литвы, уточнили не только её фактическую шщевую ценность, но и выявили отклонения от оптимального состава, в частности констатировали завышенное содержание сахара и недостаточное количество витамина С.

Энергетическую ценность плодово-ягодных консервов фактически обуславливает содержание в них углеводов. Углеводный компонент в большой море зависит от используемого растительного сырья и рецептуры изделия - количества и вида применяемых Сахаров или их заме-

нителей. Для изготовления плодово-ягодных консервов как массового потребления, так и детских применялся сахар. Энергетическую ценность диетических консервов обуславливают в равной мере сахар и сахарозаменители ксилит и сорбит, а в некоторых консервах -фруктоза, лактоза и мёд. Приведенные в таблице I средние данные по содержанию углеводного компонента в плодово-ягодных коноерЕах свидетельствуют о завышенной энергетической ценности некоторых основных видов данной продукции (диетические соки, компоты, детские пюре).

Проведенные в стране и в Литве массовые эпидемиологические обследования населения показали, что около 50$ взрослого и детского населения имеет избыточную массу тела, а овыше половины из них страдает ожирением той ели иной степени, неблагоприятные последствия которого широко известны. Эти данные свидетельствуют также прежде всего об избыточной калорийности питания и необходимости разработки мер по его рационализации. В этом плане с нашей точки зрения являлось перспективным увеличение изготовления плодово-ягодных консервов с пониженной энергетической ценностью. Согласно общим требованиям к качеству пищевых продуктов (Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, 1990) нами предлагается уменьшение количества сахара в диетическом рябиновом соке на 30$, в диетических компотах из чернослива с лактозой и слив с мёдом - до 15г/100г, в детских шоре из чернослива, яблочно-вишнёвом, яблочно-клюквенном, яб-лочно-красносмородиновом - до 15-20 г/100 г. Наряду о этим выявлена груша консервов со слишком высоким содержанием подсластителей, требупциг корректировки их состава. В связи с этим была дана рекомендация по уменьшению ксилита в черничном и яблочном компотах до

Таблица I

Содержание углеводов, витамина С и энергетическая ценность

Консервы

Углеводы Витамин С Энергетическая г/га* мг/100г ¡щ» г

Массового потребления:

соки (яблочный, яблочно-рябиновый, яблочно-чер-ноплоднорябиновый) 9,9-19,8

пюре

22,1

компоты (яблочный,сливовый) 15,1-23,9

варенье, повидло, конфитюры (из яблок, слив, крыжовника) 47,3-66,6

Диетические:

соки (рябиновый, яблочный с петином, яблочно-черноплоднорябиноше с подсластителями) 11,9-19,1

пюре (яблочное, сливовое, клубничные с ксилит.)15,2-20,9

кош о ты (из чернослива с лактозой, сливовый с мёдом; сливовый, яблочный, черничный с ксилит.)14,8-25,7

повидло, конфитюр (яблочные с пектином и ксилитом) 33,4-57,0

Детские:

соки (яблочно-шиповиико-

вый, черносмородиновый) 15,4-16,9

пюре (яблочные, яблочно-тыквенное, яблочно-вишнёвое , яблочно-смородиновые и т.д.) 13,6-31,3

0,5-1,5 9,3

0,5-1,4 1,0-8,6

36-78

86

60-93

182-256

0,Ь-2,6 47-76

1,0-4,0 63-76

2,6-9,6 60-101

1,8-7,4 136-218

16,7-107,2 61-70

0,3-8,6 53-124

7-8 гДОО г готового продукта, в яблочном конфитюре - до 20 г ксилита/100 г, поскольку корректированные таким образом продукты можно использовать в количестве до 100-200 г в донь.

Особую группу диетических продуктов составляют овощные консервы, выработанные в основном из свеклы и моркови. Среди них продукты с пониженным содержанием натрия. Это овощные ксчсервы как профилактического, так и лечебного назначения, в которых вместо поваренной соли использован солезаменитель, в состав которого входит калий. Часть консервов из овощей, предназначенных для лечебно-профилактического питания, может вырабатываться вообще без добавления соли и солезаменителя.

Исследованы также консервы для спецпитания с добавлением пектина (не более 2г/Ю0г). Такая группа тродуктов нужна для водителей, машинистов, рабочих типографий, поскольку пектин обладает свойством связывания тяжелых металлов, мутагенов, радиоактивных веществ и вывода их из организма (Бондарев Г.И. и др., 1979;

• Лившиц О.Д., 1986; Norman W.P.et al., 1983). Энергетическая ценность этих консервов невысока (от 47 ккал/IOQr сока до 218 ккад/100 г повидла), однако все они вырабатываются из яблочного сырья. В целях расширения ассортимента предлагается использовать для их изготовления в качестве сырья или обогатителей пектином рябину, черную и красную смородину и другое сырьё, богатое натуральным пектином.

Лабораторные исследования содержания вариабельных вещоств позволили значительно расширить представления о пищевой ценности плодоовощной консервированной продукции. К главным лабильным веществом исследованной продукции следует отнести витамин ^поскольку содержание его в наибольшей степони изменяется в процессе изго-

товления и хранения консервов (Парамонова Е.Н., 1979; Erdman j.w. et.ai. > 1982} podgoraka з. ,1983).Проведенными нами исследованиями установлено крайне- низкое содержание витамина С во всех основных группах плодовоовощных консервоз, за исключением детских соков (таблица I). Исключение составляют яблочно-шиповниковый сок, содержащий 47,2 мг витамнна С в 100 г, яблочно-шиповниковый сок с ксилитом - 51,1 мг/100 г, чзрносмородиновый сок - 156,3 мг/100 г и яблочно-шиповниковые пюре - 24,4-36,1 мг/100 г.

При рассмотрении полученных данных витаминного состава плодово-ягодных и овощных консервов нельзя било ограничиться простой констатацией этого факта, поскольку основным показателем пищевой цзнности данной группы продуктов считается содержание в них витамина С. Последующими практическими действиями по нашему мнению должны были быть выявление причин столь низкого содержания витамина С в готовой продукции и разработка путей повышения его уровня. Поэтому дальнейшее внимание было направлено на изучение влияния используемого растительного сырья, условий и длительности хранения готовой консервированной продукции на сохранность витамина С. Особое .лесто в работе было уделено разработке путей повышения С-витаминной ценности плодово-ягодных и овощных консервов.

Установлено, что в целях повышения содержания витамина С возможно использовать два пути обогащения консервированной плодоовощной продукции: добавление кристалической аскорбиновой кислоты или использование богатых естественных витаминоносителей. В соответствии с этим предложено соки и компоты обогащать 30 мг АК в 100 г готового продукта, варенье и поввдло - до 45 мг АК в 100 г, что соответствует рекомендациям санитарно-гигиенических норм (Сан Пин 42-123-4717-80, 1988), а в купажированных соках яблочно-черно-

смородиновом и яблочно-рябиновом не только увеличить долю богатого витамином С сырья, но такке предъявить требования к совершенствованию технологического процесса их выработки.

К группе детских продуктов предъявляются наиболее высокие требования как в отношении пищевой ценности, так н в отношении санитарно-гигиенической безопасности. Эти требования в равной мере прклеяимы и к плодово-ягодным консервированным продуктам для детского питания, В Литве плодово-ягодные консервы для детей вырабатывают из сырья самого высокого качества, включая дефицитное (шиква, вишня, чернослив). Исходя из этого мокно было отдать, что детские плодово-ягодные консервы будут соответствовать медп-ко-биодогическям требованиям, предъявляемым к этим продуктам и в отношении витаг.ошноЕ ценности. Однако проведенные наш исследования выявили недостаточное содержание витамина С в детских гшре (таблица I), за исключением яблочно-плшозннковых, содержащих 24,435,1 мг витамина С в 100 г.

Интенсивное течение процессов роста и развития, капржешше метаболические процессы обуславливают потребность растущего организма также и в адекватном количестве поступающего с пищей витамина С. Именно поэтому аналогичше продукты детского питания вырабатываются за рубеком (Финляндия, Швеция, Югославия и др.) о гарантированным содержанием витамина С (не менее 30 мг на 100 г продукта). Поэтому является целесообразным обогащение детских шоре кристаллический аскорбиновой кислотой до достижения. 30 мг в ЮОг готового продукта или добавление шиповникового сока в количестве 15-20 мл на 100 г шоре.

Содержание витамина С в детских соках является достаточным (таблица I). Купажирование яблочного сырья с пшловтпсовым нозво-

лило повысить содержание витамина С от 2,0 в яблочном соке до 107,2 мг5£ в яблочно-шиповниковом и от 1,6 мг# в яблочном пюре до 24,4-36,1 мг# в яблочно-шаповнакошх.

Таким образом, обогащение плодово-ягодных консервов натуральными источниками Еитамина С должно способствовать не только повышению их С-вита\ганной ценности, ко и расширению их ассортимента. Однако такое обогащение не решает полностью проблему достаточного содержания витамина 0 в консервах в основном нз-за однообразия и ограниченности ресурсов местного витаминного сырья. Для достижения желаемого уровня витамина С в большой части плодоовощной консервированной продукции необходимым является её обогащение кристаллической аскорбиновой кислотой.

.З.Обоистедн^нлотов Плодово-ягодные консервы тсак объект витаминизации полностью отвечают требованиям, выдвигаемым ФАО/ВОЗ (Девятый доклад объединенного комитета ФАО/ВОЗ по питанию, 1977). Обогащенный продукт должен быть постоянным компонентом пищевого рациона, вносимый обогатитель (АК) должен быть совместимым с продуктом-носителем, а стоимость обогащения не должна повышать цену продукта-носителя выше уровня, доступного всем группам населения. Проблему составляет сохранность аскорбиновой кислоты в процессе технологической обработки, заЕИ-свящая от количества добавляемой АК, выбора стадии производственного процесса для добавления АК и последупцих стадий, а также от сырьевых особенностей.

Витаминизация аскорбиновой кислотой плодово-ягодных консервов на предприятиях Литвы проводилась на одинаковой сдадим технологического процесса с учётом содержания витамина С в исходном сырье. Проведенный исследования сохрэшюсш АК при витаминизации

большой группы плодово-ягодных консервов показали, что сохранность витамина С (АК+ДАК) и аскорбиновой кислоты в плодово-ягодных консервах повышается в прямой зависимости от внесенного количества аскорбиновой кислоты, а также зависит от сырьевых особенностей продукта (таблица 2). Обогащение яблочных консервов молочным сырьём незначительно, а купажирование с красносмородиновым соком - в большей мере повышает сохранность в них витамина С при витаминизации кристаллической аскорбиновой кислотой.

Таблица 2

Сохранность аскорбиновой кислоты в процессе изготовления консервов

Количество Содержание Сохранность

Кпноолпи ' внесенной АК Консервы мг на 100г витамина С мг/100 г витали на С ^К

I. Сок яблочный 5,0 4,7 64,0 38,0

2. Сок яблочный 10,0 9,1 76,0 72,0

3. Сок яблочный 2Э,0 17,3 79,0 -

4. Сок яблочный 50,0 52,0 100,0 83,6

5. Сок яблочно-рябиновый 25,0 16,1 53,8 43,6

6. Поре яблочное 50,0 32,8 62,4 53,6

7. Пюре яблочное 100,0 96,9 95,3 83,6

8. Пюре яблочное 150,0 142,1 93,7 87,0

9. Пюре яблочное с сухим обезж.молоком 40,0 32,5 78,8 -

10. Пюре яблочное с сухой пахтой 40,0 26,1 62,8 -

II. Пюре яблочно-крас-носмородиновое 50,0 51,3 92,8 . 86,2

12. Компот яблочный 30,0 22,2 69,3 62,3

13. Ко,'ЛП0Т сливовый 25,0 - - 44,8

3. Сохранность витамина С в плодово-ягодных консервировантлг продуктах пил хранении. С-витаминная ценность плодово-ягодных консервов зависит и от сохранности витамина С при их хранении. Согласно литературным сведениям, сохранность вносимого витамина С зависит от условий и длительности хранения, кислотности и состава среды и других факторов (Еццрыка Т., 1978; Парамонова Е.Н., 1981; Апс1ге;тэ Р.еъ а1., 1977). Кроме того, после изготовления продукта продолжается процесс взаимодействия аскорбиновой кислоты с другими пищевыми веществами, поэтому необходимо установление сохранности в них витамина С в гарантийные сроки хранения и, в случае необходимости, коррекция их;

Сохранность витамина С как в обогащенных натуральными С-вита-миноносителями, так и кристаллической АК плодово-ягодных консервах после годового хранения приведены в таблице 3.

Проведенные исследования показали, что наибольшее разрушение витамина С (ЛК+ДАК) и аскорбиновой кислоты происходит в первые 2-3 месяцы хранения. Сохранность этих показателей после годового хранения обогащенных плодово-ягодных консервов в данных условиях (без доступа света при комнатной температуре) находится в среднем на уровне 50-65^ (таблица 3). Кроме того, прослеживается прямая зависимость сохранности витамина С от уровня внесения кристаллической аскорбиновой кислоты. Из приведенных данных также очевидна высокая сохранность витаютна С и АК в яблочных консервах с черноплодной рябиной. В то не время купажирование яблочного шоре с красносглородиновым соком снижало сохранность АК и витамина С (АК+ ДАК) в конце года (таблица 3). При обогащении яблочных пюре молочным сырьём определенная часть аскорбиновой кислоты мосет вступить с белками молока во взаимосвязь, образовывая аскорбиген, поэтому

более низкая сохранность витамина С и аскорбиновой кислоты обуславливается не разрушением АК.

Таблица 3

Сохранность аскорбиновой кислоты и витамина С в % от исходного уровня после годового хранения плодово-ягодных консервов

Консервы

Сохранность АК

Сохранность витамина С

Соки: яблочный 61,4 60,7

яблочно-шиповниковый 40,4 44,6

яблочно-черношгаднорябиношй 89,5 -

яблочно-рябиновый 60,8 63,0

Пюре: яблочное (50 иг АК на ЮОг) 95,1 93,8

яблочное (100 мг АК на ЮОг) 76,6 97,2

яблочное (150 мг АК на ЮОг) 70,9 84,9

яблочное о сухим молоком 46,1 52,6

яблочное с сухой пахтой 53,9 60,9

яблочно-шшовниковое 59,7 65,2

яблочно-черносмородиновое 52,4

яблочно-черноплоднорябиновое 85,8 -

яблочно-красносмородиновое 40,8 39,2

Компоты: яблочный 51,0 62,9

сливовый 43,2 -

С помощью математического моделирования нами установлена зависимость содержания витамина С и аскорбиновой кислоты от продолжительности хранения во всех плодово-ягодных обогащенных консервах, которая носит отрицательный линейный характер и выражается

уравнениями прямолинейной или экспонентной регрессии. Применение такой математической модели позволило устранить случайные отклонения при изменениях содержания витамина С и прогнозировать сроки хранения с гарантированным содержанием витамина С.

На основе показателей сохранности и математического прогноза кажется целесообразным ограничение сроков хранения исследованного яблочно-красносмородинового пюре 6-8 месяцами (прогноз- 97,9$ от потерь витамина С зависит от длительности хранения) и возможность увеличения при необходимости сроков хранения яблочных пюре и консервов с черноплодной рябиной до 1,5-2 лет (прогноз - от длительности хранения заъисит 58,1$ от потерь витамина С при хранении яблочных шоре, 7,2$ - от потерь АК при хранении яблочно-черно-плоднорябинового сока и 0,2$ - от потерь АК при хранении яблоч-но-черноплоднорябьнового пюре).

4. Фактическое питание и обеспеченность витамидомС детей школы-интерната№ 3 города Вильнюса. Поскольку физиолого-анато-мические особенности расгущего организма требуют особого соответствия пищевого рациона его потребностям, км изучали фактическое питание учащихся школы-интерната весной, когда можно ожидать наибольший дефицит витамина С в организме детей и подростков.

Изучение фактического питания учащихся школы-интерната й 3 города Вильнюса показало, что ассортимент пищевых продуктов включая все основные их виды, но они недостаточно сбалансировании в следупцем: содержащие растительного масла, картофеля, свежих и консервированных овощей и фруктов являлось недостаточным, причем при узком ассортименте последних, содержание хлебобулочных, кондитерских изделий.и сахара было избыточным. Существенная доля среднесуточных энерготрат школьников покрывалась потреблением молочных

продуктов (на 27,7%), являвшихся главными источниками животных белков и жиров, кальция, фосфора, витаминов А и Bg, и хлебобулочных изделий (на 21,1%), основного источника растительных белков, крахмала, натрия, магния, витаминов B¡- и РР,

Энергетическая ценность среднесуточного весеннего рациона достигла в среднем 3235 ккал или 13535 кДк. Он содержал в среднем 113,0 г белков, в том числе 67,7 г животного происхождения, 127,1 г жиров, в том числе 19,4 г растительных, 409,9 г углеводов, в том числе 140,7 г моно- и дисахарядов, 0,605 мг витамина А, 2,87 мг р-каротина, 1,805 мг витамина Bj, 2,11 мг витамина В2, 16,96 мг витамина РР, 47,85 мг витамина С, 3431,1 мг натрия, 3783,0 мг калия, 1137,4 мг кальция, 405,6 мг магния, 1937,2 мг фосфора, 24,4 мг железа.

При сопоставлении пищевой ценности среднесуточного весеннего рациона с нормами физиологической потребности в основных пищевых веществах и энергии для детей и подростков в возрасте от 7 до 17 лет установлено, что энергетическая ценность его является избыточной. При этом избыточным для всех учащихся данного гнтерната было содержание животных жиров, натрия, магния, фосфора, а для детей младшего школьного возраста - и содержание моно- и дисахарзщов. Недостаточным для всех учащихся было содержание в среднесуточном рационе витамина С. Из вышеизложенного также следует, что питание учащихся строилось недифференцированно в соответствии с возрастом.

Из материалов массовых обследований известно, что у значительной части школьников страны установлена неудовлетворительная обеспеченность организма витамином С из-за недостаточного его поступ-легш с пищей (Валаткайте A.A., 1987; Краснопевцев В Л. и др., 1989;Смоляр В.Л.,1985). В связи с этим в организованных детских

коллективах проводится С-виташпгазация готовых третьих блюд. В школе-интернате № 3 города Вильнюса проводилась витаминизация компота из сухофруктов из расчёта 25 мг АК на 100 г, в результате которой содержание витамина С в среднесуточном рационе школьников должно было достичь 73,4 мг. При проверке расчётных данных содержания витамина С аналитическим путём нами проведено лабораторное исследование всех готовых блюд, входящих в состав пятидневного меню. Установлено, что фактическое среднесуточное поступление витамина С составляло 34,8 мг то есть, 49,5 -57,9 % от физиологических норм. Поэтому весенний рацион школьников не в состоянии был обеспечить достаточное поступление витамина С при проведении витаминизации третьего блюда на данном уровне.

Этот факт послужил основанием для изучения обеспеченности организма школьников школы-интерната .№ 3 города Вильнюса витамином С по экскреции аскорбиновой кислоты о мочой. Проведенные нами исследования в весенни?. период года выявили низкий уровень эко-креции АК как с суточной, так и с утренней мочой при достоверной положительной корреляции средней силы мевду этими показателями -г=+0,535 , р^0,01 (таблица 4). Основной причиной плохой обеспеченности детей аскорбиновой кислотой следует считать недостаточное потребление витамина С с пищей. На наш взгляд некоторое влияние имело повышение потребности в витамине С из-за усталости учащихся в конце учебного года.

Многочисленные исследования, проведенные отечественными и зарубежными учёными, свидетельствуют об эффективности дополнительного обогащения рационов питания, в том числе детских, витамином С (Краспопевцев В.М., 1972; Мэтсалаускайте д.А., Валаткайте А.Л.,

Таблица 4

Экскреция АК с мочой у детей школы-интерната К 3 города Вильнюса в весенний период

Группа обсле- Содержание АК % лиц с экскрецией АК мг/ч

дования в суточной в утренней и,7-1 и и, 3-и,7 менее более

моче, мг моче, иг/ч 0,3 1,0

Контрольная:

дети 8-13 лет 9,51*1,47 0,214*0,01 (я =42)

в т.ч. девочки 8,09*2,09 0,178*0,02 (п=20) . .

^ ^м^льчикиЮ,79-2,08 0,247*0,01

Через месяц после обогащения:

19,0 80,9

и о-ю лет ои, ¿0-4,07 и,оу>-и,и (п=31) р<0,0005 1*0,0005

44,18*7,88 0,565*0, р*0,005 р^О, 01

54.64*4,88 0,579+0, р^0,0005 р4),005

в т.ч. девочки 44,18*7,88 0,565*0,108 (п=13) р<6,005 р^0,01

- 10,0 90,0 -

- 27>3 72,7 —

3,2 71,0 12,9 12,9

- 61,5 23,1 15,4

5,5 77,8 5,5 11,2

(п=18)

1977.(5огп1у р.а., 1985). Учитывая натгачие в республике богатых витамином С плодово-ягодных консервов с гарантируемой С-витаминной ценностью, а также отсутствие шс в школьном рационе, было решено недостаточное потребление витамина С устранить путём дополнительного включения их в рационы. Включение богатых витамином С консервов в рацион школьников увеличивало суточное поступление витамина С на 65-70 мг. Потребление обогащенного С-витаминными плодово-ягодными консервами рациона в течение месяца достоверно повысило обеспеченность детского организма витамином С (таблица 4). Выявление математически достоверной (р^0,0005) положительной корреляции

средней силы (г =+0,4859) между экскрецией АК с утренней и суточной мочсй указывает на возможность применения одного из двух показателей в биохимической оценке обеспеченности витамином С. Критерий Крускала-Уоллисса и сравнение средних, подсчитанные методами вариационной статистики, указали на достоверную (р^0,0005) эффективность обогащения рационов дополнительно одной суточной нормой витамина С при продолжительном её потреблении.

Таким образом, полученные нами данные являются убедительным доказательством целесообразности введения плодово-ягодных консервов, богатых витамином С, в весенние рационы питания школьников.

ВЫВОДЫ

1. Изучена пищевая ценность плодово-ягодных и овощных консервированных продуктов, вырабатываемых на предприятиях Литвы. Полученные данные предназначены для использования при подготовке нового издания справочных таблиц "Химический состав пищевых продуктов".

2. Лабораторные исследования химического состава плодоовощной консервированной продакции, выпускаемой в Литве, уточнили их фактическую пищевую ценность и выявили отклонения от оптимального состава, в частности завышенное содержение сахара и недостаточное количество витамина С.

3. Предложены способы по повышении С-витаминной ценности в преобладающей части исследованных продуктов путём купажирования их с продукта!,ш из богатых витаминоносителей (пкповника, черной смородины, облепихи и др.) либо обогащения кристаллической аскорбиновой кислоты.

4. Установлено, что сохранность витамина С при витаминизации плодово-ягодных консервов аскорбиновой кислотой зависит от внесенного её количества и видов используемого растительного сырья.

5. Определена сохранность витамина С во всех обогащенных плодово-ягодных консервах после годового хранения. Показано, что сохранность витамина С зависит от сырьевого оостава, вида консервов и продолжительности хранения.

6. Во всех обогащенных естественным витамином С или кристаллической аскорбиновой кислотой плодово-ягодных консервах установлена достоверная отрицательная линейная корреляция между продолжительностью хранения и содержанием витамина С. Использованная математическая модель позволяет прогнозировать сроки хранения консервов с гарантированным содержанием витамина С.

7. Изучено фактическое питание учащихся школы-интерната № 3 города Вильнюса, Установлено, что питание учащихся является недостаточно сбалансированным по продуктовому набору и недифференцированным по возрастным группам. Энергетическая ценность среднесуточного рациона была избыточной при избыточном содержании в нём животных жиров, мопо- и дисахаридов и недостаточном содержании витамина С.

8. Установлена недостаточная обеспеченность детей школы-интерната витамином С по биохимическим показателям экскреции аскорбиновой кислоты с мочой;

9. Дополнительное включение в весенние рационы школьников плодово-ягодных консервов, содержащих суточную норму витамина С,

и их регулярное потребление в течение месяца привато к достоверному (p¿0,0005) улучшению обеспеченности учащихся витамином С.

10. Проведенные исследования дают основание рекомендовать для профилактики С-витаминной недостаточности у детей школьного возраста широкое использование плодооовощных консервов с гарантированна уровнем витамина С в количествах, обеспечивающих их суточную потребность в этом витамине.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТИЛЕ ДИССЕРТАЦИИ

I, К вопросу продуктов, предназначенных для больных сахарным диабетом (совместно с Микалаускайте Д.А., Садаускене Э.).//Актуальные вопросы экспериментальной и клинической медицины:Материалы Республиканской научной конференции.-Каунас, J98I.-C. 124-125.

■ 2. Создание и развитие биологически полноценных пищевых продуктов на основе изучения питания населения Литовской ССР и комплексного использования сырья (совместно с Валентинавичюс С.С. и др.).//Развитие производства биологически полноценных пищевых продуктов на основе комплексного использования сырья и снижения его потерь: Тезисы докладов Всесоюзной конференции с привлечением молодых специалистов.-Москва, 1982.-С. 21.

3. Сохранность витамина С в витаминизированных яблочных продуктах.//Теоретические и практические аспекты познания биохимических процессов: Материалы Республиканской конференции биохимиков.-Вильнюс, 1983.-С. 105.

4. Сохранность витамина С в витаминизированных яблочных продуктах. //Вопросы питания, 1986.-.'Е- 5,-С. 61-62.

5. Состав и энергетическая ценность фруктово-ягодных консервов, предназначенных для больных сахарным диабетом.//Актуальные вопросы обмена веществ: Материалы к 3 конференции по вопросам физиологии обмена веществ.-Вяльнюс, 1987,-С. 51.

6. Состав плодовых, ягодных и овощннх соков местного изготов-ления.//Вопросы рационального питания человека: Тезисы докладов Республиканской конференции.-Паланга, I988.-C. 27-30.

7. Влияние хранения на содержание витамина С в з?::та'яптзяро-ваюшх яблочных продуктах (совместно с Микалаускайте Д.А., Ренец-кене Я.).//Вопросы рационального питания человека: Тезисы докла-

лов Республиканской конференции.-Паланга, 1988.-С. 30-31.

8. Оценка обеспеченности школьников витамина.! С при дополнительном обогащении пищи плодово-ягодными консервами.//Реализация научно-технической программы "Витаминизация пищи": Материалы Всесоюзного совещания.-Углич, 1990.-С. 98-100.

9. Плодоовощные консервы обогащенные витамином 0 (совместно с Мизсалауекайте Д.А., Валаткайто А.А;).//Реализация научно-технической программы "Витаминизация пищи": Материалы Всесоюзного совещания,-Углич, 1990.-С. 177-179.

10. Исследования плодовых и ягодных консервированных продуктов в Литовской ССР (совместно с Микалаускайте Д.А.).-Научные труды высших учебных заведений Литовской ССР. Химия п химическая технология.-1990,-т. 32.-С.

11. йлияние обогащения рационов детей плодово-ягодными консервами и обеспеченность их организма витамином С (совместно с Мпкалаусзгайте Д.А.).//Экспериментальная йиодогвя.-1990, # 2,-С. 25-20.