Автореферат и диссертация по медицине (14.00.07) на тему:Гигиеническая оценка фактического питания сельского населения Республики Молдова в условиях интенсивной химизации сельскохозяйственного производства

РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ МЕДИЦИНСКИХ НАУК Институт питания Российской АМН

На правах рукописи

ПОПОВ

Евгений Николаевич

УДК 613.2+615.9:546.175+546.173

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ФАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ СЕЛЬСКОГО НАСЕЛЕНИЯ РЕСПУБЛИКИ МОЛДОВА В УСЛОВИЯХ ИНТЕНСИВНОЙ ХИМИЗАЦИИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА

14.00.07 — гигиена

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата медицинских наук

Москва — 1992

Работа выполнена в Институте питания Российской АМН и Молдавском научно-исследовательском институте профилактической и клинической медицины Минздрава Республики Молдова.

Научные руководители:

доктор медицинских наук, профессор Г. И. Бондарев; доктор медицинских наук Н. И. Опополь.

Официальные оппоненты:

доктор медицинских наук, профессор В. М. Краснопевцев; доктор медицинских наук А. М. Иваницкий.

Ведущая организация: Московская медицинская академия им. И. М. Сеченова. Защита состоится « » 1992 г. в час.

на заседании специализированного Совета Д001.02.01 при Институте питания Российской АМН (109 240 Москва, Устьинский проезд, 2/14).

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Института питания Российской АМН.

Автореферат разослан «. » 1992 г.

Ученый секретарь специализированного Совета, кандидат медицинских наук

В. М. Жминченко

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТ«

Актуальность проблемы. Актуальность работ по изучению фактического питания сельского населения в условиях интенсивной химизации сельскохозяйственного производства не вызывает сомнений, поскольку питание является одним ьз наиболее ваг.ных факторов, обеспечивающих многие функции организма, а в итоге состояние здоровья и продолжительность жизни человека.

Известна связь нарупоний питания с развитием заболеваний различных органов и систем (Г.И.Бондарев, В.Я.Виссэрионова, 1983; К.С.Ладодо, Л.В.Дружинина, А.Т.Алдяров, 191)2 и др.). Как недостаточность, так и избыток питания играют значимую роль в качестве факторов риска, обусловливающих нарушение обменных процессов в организме человека. При этом, около 99% риска неблагоприятного действия пищи связано с диспропорциями в составе рациона (Наепе!, 1980). ' -

Обращает на себя внимание тот факт, что наиболее выражении0 отклонения в питании выявляются у сельского населения (В.И.Смо-ляр, Х9В7). Структура питания этой категории населения еще не соответствует гигиеническим требованиям: энергоемкость рационов превышает, как правило, энергозатраты, отмечается дефицит некоторых пищевых веществ, возрастает потребление рафинированных продуктов, часты нарушения режима питания и т.д.

Технический прогресс в какой-то мере изменил условия труда на селе. Труд сельских жителей стал не только механизированным, но в определенной степени и автоматизированным. Г.Г.Рудь с соавт. .(1966) установлено, что механизация трудовых процессов снижает энергозатраты на 24-50$ по сравнению с аналогичными, выполняемыми вручную. Суточные энергозатраты' в основных отраслях сельского хозяйства Молдовы о настоящее время составляют в среднем около 3000 ккал.

Данныз исследований, проведенных в регионах страны с различным характером сельскохозяйственного производства, отличакъ-щихся по клиыато-географичееким, экономическим, геохимическим и другим условиям, позволили получить подтверждение тезиса о том, что на характер питания влияют региональные и национальные особенности.

Состояние фактического питания сельского населения Молдовы ранее изучалось (Н.И.СПОПОЛЬ,_пячимо )1РР»пшт угтярр-

РП\ Г'Г\ аг:г; !

ли и не отражают сегодняшнее положение дел. В питании указанной группы населения произошли заметные изменения, касающиеся как структуры питания, так и содержания основных пищевых веществ в рационах, минерального составя, витаминов. Эти изменения произошли на фоне интенсивной химизации сельскохозяйственного производства, что выдвинуло перед гигиеной ряд новых задач, в частности, охраны внутренней среды организма человека от химических загрязнителей.

Все более возрастающую роль в загрязнении объектов окружающей среды играют нитраты (Н.Т.Бондарук, 1981; Н.Й.Опополь, Е.В. Добрянская, 1966 и др.). Это явление обусловлено несколькими причинами: геохимическим фактором, интенсивным органическим загрязнением почвы, водоемов, нерациональным использованием минеральных удобрений.

Токсическое воздействие химических загрязнителей на организм человека в значительной степени зависит от состояния питания: количественной достаточности и качественной полноценности пищи. С этих позиций изучение состояния фактического питания на селения и разработка, на основании полученных данных, рекомендаций по его рационализации представляет научный и большой прак гический интерес. С другой стороны, данные о состоянии питания, то есть об уровне потребления продуктов питания, являются исход ныш при определении нагрузки химических загрязнителей на человека, что имеет важное значение в профилактике общей заболеваемости населения.

Цель -исследований. Изучить фактическое питание сельского населения Молдовы и определить влияние дисбаланса основных пище вых веществ рациона на токсичность нитратов (на примере их мете болита - нитритов) для разработки профилактических мероприятий.

Задачи: I. Изучить состояние фактического питания сельского населения республики, его_режим, а также пищевой статус этого контингента населений.

2. Определить содержание нитратов в растительных пищевых продуктах и фактическую нагрузку нитратов на человека, обусловленную рационом питания.

3. Изучить возможное изменение содержания нитратов"при пр. мышленной переработке продуктов питания растительного проиолож Дения.

4. В хроническом эксперименте установить влияние дисбалнн

основных пищевых веществ в рационе на токсичность нитритов.

5. Разработать рзкомендации по рационализации питания сельского населения и снижению загрязненности нитратами растительных пищевых продуктов.

Научная новизна результатов исследований. Впервые за последние два десятилетия в Молдове изучены показатели фактического питания сельского населения, дана его гигиеническяя оценка в период интенсивной химизации сельскохозяйственного производства. Определен пищевой статус. Изучен уровень содержания нитратов в растительных пищевых продуктах, а также фактическая нагрузка нитратов, поступающих с рздионом питания, на сельское население. В эксперименте установлено неблагоприятное влияние раэ-балансированного питания на токсичность нитритов. Научно обоснованы гигиенические нормативы содержания нитратов в продуктах питания растительного происхождения, а также мероприятия по организации питания сельскохозяйственных рабочих и колхозников в производственных условиях.

Практическая значимость работы. Разработан и научно обоснован комплекс гигиенических мероприятий, направленных на рационализацию питания сельского населения, на совершенствование организации питания сельских тружеников в полевых условиях, на снижение влияния неблагоприятных химических факторов, в частности нитратов, на состояние здоровья населения.

Материалы изучения фактического питания, исследования загрязненности нитратами объектов окружающей среды, в частности продуктов питания, и экспериментальных исследований явились научной основой для:

- внесения предложений в "Комплексный междуведомственный план мероприятий по лредупревдению пищевых отравлений и острых кишечных заболеваний в Молдавской ССР" по организации и усилению контроля за качеством продуктов питания, питьевой воды, содержанием нитратов а продукции в хозяйствах, на рынках, а также по проектированию и строительству предприятий общественного питания для обслуживания тружеников сельского хозяйства в периоды массовых полевых работ (утвержден распоряжением Совета Министров Молдавской ССР от 18.03.1987 г. № 65-р);

- разработки "Временных нормативов содержания нитратов в продуктах растительного происхождения Молдавской ССР" (утверждены Главным государственным санитарным врачом Молдавской ССР

'¿'¿. II. Кь9 г. № 7);

- разработки методических рекомендаций "Организация питания сельскохозяйственных рабочих и колхозников в производственных условиях (утверждены Главным государственным санитарным врачом ССР Молдова 23.01.1991 г. № 06-1/3-23);

- формирования, соответствующего раздела потреблении продуктов питания населением республики "Корзины потребления" - главного элемента для расчета минимального потребительского бюджета.

Основные положения диссертации, выносимые на защиту,

1. Отклонения в состоянии фактического питания сельского населения (недостаток белков животного происхождения, растительных жиров, витаминов А, Б^, РР, С, кальция, фосфора) носят вцра-кенный характер и иогу-г обусловливать изменение физиологических функций организма, в первую очередь у детей, и усугублять влияние неблагоприятных факторов окружающей среди.

2, Дисбаланс рациона питания по основным пищевым веществам (особенно избыток животных жиров) вызывает усиление токсического эффекта нитритов при длительном поступлении их в организм.

.Апробация работы. Материалы диссертации доложены и обсуждены на: 1

- Межобластной научной конференции "Нитраты и здоровье человека" (Брянск, 19и9);

- Всесоюзной научной конференции "Актуальные вопросы токсикологии, гигиены применения пестицидов и полимерных материалов в народном хозяйстве" (Киев, 1990);

- Научной конференции с международным участием "Питание: здоровье и болезнь" (Москва, 1990);

- Республиканской научной конференции "Питание и здоровье" (Таллинн, 1991),

Структура и объем работы. Диссертация изложена на страницах машинописного текста и состоит'из введения, аналитического обзора литературы, 4 глав собственных исследований, заключения, выводов, описания объема внедрения, списка основной использованной литературы, включающего 137 отечественных и ЗЬ иностран Них источников, гаоота содержит ос таблиц, I рисунок и Ц приложении.

Публикации. По теме диссертации опубликовано V инучних работ, в том числе одна самостоятельная.

СОДЕРЖАЛ® РАБОТЫ

Объекты, методы и обьем исследований. Для решения постепенных задач исследования проведены в трех основных нанравлениях-1зучени фактическое питание сельского населения республики, дана, гигиеническая оценка интенсивности нитратного загрязнения растительных пищевых продуктов, а также суточных рационов питания по содержанию в них шпротов, экспериментально доказано неблагоприятное влияние дисбаланса основных пищевых веществ рациона на токсичность нитритов.

В качестве объекта исследования выбрани семьи шести сельских населенных пунктов республики, характеризующееся однородным национальным составом, экономическими показателями и уровнем медицинского обслуживания, а хозяйства указанных сел - сельскохозяйственной направленностью.

В основу работы положены методические рекомендации по изучению фактического питания населения, разработанные Институтом питания АМН СССР (1904). Использовались пнросно-весовой, анкет-но-опросннй, лабораторные, расчетный (по меню-раскладкам) методы. Пищевой статус населения оценивался по данным врачебного осмотра с вычислением росто-массового показателя, индекса Кетле, величин артериального давления.

К продуктам, потребляемым в семейном питании, добавлены пищевые продукты, используемые членами семей вне дома (детские дошкольные учреждения, школы, полевые станы и т.д.). Данные о питании вносились в специально разработанные карты, информация систематизировалась. Химсостав и энергсценность рационов рассчитывались по справочным таблицам. Полученные данные сравнивались с нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии, а также с данными 1967-1968 гг.

Свежие растительные пищевые продукты отбирались в хозяйствах республики. Исследование их на содержание нитратов проведено ионометрически с использованием нитрат-селективного электрода.

Хронический эксперимент поставлен на белых крысах линии Вис-тар (90 животных). Исполг,зевались дезы затравки читритом натрия Ь и 50 мг/кг по нитрит-иону (доза Ь мг/кг вызывает в остром опыте статистически достоверное увеличение концентрации метгемогло-■шна п крови .животных и принята как пороговая для белых крыс). ли. оценки токсического действия нитрита натрия производился за-кропи ч->рчо 10 днег, I, 3 и 7 месяцев после начала затравки.

Определялись специфические показатели - относительное количество метгемоглобина, а также содержание нитратов в крови (обе методики утверждены ЫЗ СССР IX.11.1936г. № 4220-В6). Морфологический состав крови определен общепринятыми методами, гемоглобин - унифицированным гемиглобинцианидным методом. Биохимические показатели крови; мочевина, глюкоза, триглицериды, активность щелочной фосфатазы - наборами химреактивов Био-Тест (Лахема, Брно; экспортер Хемапол, Прага). Выбор тестов обусловлен их чувствительностью к воздействию токсических факторов и служит для интегральной оценки совокупности обменных реакций.

Полученные материалы.обработаны общепринятыми методами вариационной статистики (Д.Сепетлиев, 196Й; А.М.Марков, Л.Е.Поляков, 1974; И.В.Поляков, Н.С.Соколов, 1975; Г.Ф.Лакин, 1980).

Объем проьзденных исследований отражен в табл. I.

Таблица I

Объем проведенных исследований.

Характер исследований

Количество исследований

По фактическому питанию:

изучено питание в зимне-весеннем сезоне- в 124 семьях

(Ы1 человек) - в летне-осеннем - в 162 семьях (690 человек)

- разработано 574 меню-раскладок

- исследовано лаборатории 54 рациона

- опрошено методой интервью 500 человек

- определен пищевой статус

(РШ,индекс Кетле, АД) 5785 человек

Оценка рационов по содержанию нитратов:

- исследованы образцы растительных

пищевых продуктов В73 определения

- исследовано содержание нитратов при промпереработке 9 серий

В экспериментальных исследованиях определено:

- содержание в крови: гемоглобина 342 определения

- метгемоглобина 343 - " -

--.количество в крови: эритроцитов 339 - " -

- лейкоцитов 339 - " -

- содержание в сыворотке крови:

- нитратов 332 - " -

- мочевины 322 - " -

- глюкозы 315 - " -

- триглицеридоа 63 - " -

- холестерина и его фракций 204 - " -

- липопротеидов и их фракций 204 - " -

- активность щелочной фосфатазы 335 - " -

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Результаты выполненных исследований показали, что в питании сельского населения республики представлены все группы пищевых продуктов. Наибольшее разнообразие их характерно для летне-осеннего сезона - до 50 наименований. Однако, п каждой, отдельно ряя-той семье, этот перечень не столь широк.

Установлено, что сельским населением в семьях в течение последних двух десятилетий продолжает потребляться относительно высокие количества хлеба и хлебопродуктов. Фактическое потребление этих продуктов в настоящее время на 43-49$ вюяе рекомендуемого.

Истребление картофеля за последнее время снизилось - в эим-не-весеннее время примерно до уровня рекомендуемого, в летне-осеннее - на.39% ниже рекомендаций. Обращает на себя внимание низкий, в целом, уровень потребления овощей и бахчевых (почти наполовину ниже рекомендаций).' Следует отметить также, что за упомянутый период произошло существенное снижение потребления бобовых, в прошлом значительного источника белка для населения, а также свежих фруктов и винограда.

Б 1,5-2 раза возрос уровень потребления сахара на прямнэ пищевые цели, однако, продолжает оставаться ниже рекомендаций на 5tí-G5,4%. Что касается растительного масла, то потребление его было низким, таким оно сохраняется и в настоящее время (4Ü,6~ 56,7% от потребности).

X

На протяжении последних лот потребление продуктов животного происхождения, составляющих наиболее ценную часть рациона - мясных, рыбных, молочных, яиц - продолжает оставаться на низком уровне.

Следует отметить, что структура питания сельского населения в летне-осеннем сезоне более рациональна п сравнении с зимне-весенним. В эти время года населением больше потребляется овощей и бахчевых, фруктов и ягод, молочных продуктов. В зимне-весеннем сезоне набор продуктов ограничен, и за счет этого увеличено потребление хлебопродуктов, картофеля, сахара.

Общее содержание белков в рационе в целом соответствует потребности, хотя для отдельных возрастных групп отмечается их дефицит. Недостатком для питания всего населения является низкий .удельный вес в рпциенах белков животного происхождения - 33-405? от общего количества.

- а -

Несколько выше физиологической потребности общее количество жиров в рационах. В то же время содержание жиров растительно го происхождения недостаточно и не. покрывает потребность. Факти ческое содержание углеводов в рационах взрослого населения превышает рекомендуемые величины на 3-26%. В рационах детей в летне-осеннем сезоне выявлен некоторый недостаток углеводов, а в зимне-весеннем,- их избыток на 6,9-16,5%. Соотношение между бел ками, жирами и углеводами в рационах близко к рекомендуемому.

По энергоценности рационы питания взрослого населения, в целом, покрывают физиологическую потребность. Рационы детей и подростков менее энергоценны, а в летне-осеннем сезоне - с некоторым дефицитом (до 16%). Следует отметить также, что у данного контингента населения количество калорий, получаемых за счет продуктов животного происхождения, существенно ниже .рекомендуемого.

Суточный набор пищевых продуктов не покрывает потребность населения в некоторых витаминах: ретиноле на 30-50%, рибофлавине на 11,1-37,5%, ниацинз на 7,6-27,3%, аскорбиновой кислоте на 8,9-54,2%. Отмечается также недостаток в рационах кальция на 5,4-67,7%, а в рационах детей и подростков и фосфора на 15,746,7%.

Выявленные отклонения в питании являются характерными и дл* сельского населения других регионов, что подтверждается исследованиями А.А.Минха с-соавт. (1961), М.И.Мусоибова с соавт. (1961' Л.С.Коровка (1962), В.А.Доценко (1986), З.И.Смоляра (1967), П.А, Бакаляна с соавт. (1990), О.С.Пиктелите с соавт. (1990) и др. Для отдельных групп населения указанные отклонении могут служит» причиной определенных отклонений в физиологических- показателях организма либо усугублять некоторые патологические состояния.

Важным моментом в обеспечении рационального питании сельских тружеников является состояние его организации в полевых условиях. Установлено, что во многих хозяйствах республики этому уделяется мало внимания; недостаточны по мощности или отсутствуют базовые столовые, полевые станы, временные пункты питания. В периоды интенсивных полевых работ основная масса постоянных рабочих не обеспечивается горячим питанием на местах приложения труда. В.результате этого сельские труженики на обед вынуждены принимать пищу, состоящую из блюд и продуктов, принесенных из дома. В преобладающем числе случаев пища принимается в холодном 'виде, в неприспособленных для этого местах, fio данным А.А.Минх

с соавт. (1981), В.И.Смоляра (1987), М.В.Кривоносова, М.И.Иоа-щенно (1987) и др., аналогичная ситуация наблюдается и в других регионах страны.

Изучение меню-раскладок обедов, принимаемых на имеющихся пищеблоках полевых станов, показало, что на фона превышающей потребность энергоценности обедов имеется недостаток белков животного происхождения и растительных жиров.

Исследованием питания детей и подростков установлено, что обеденные приемы пищи организованы во всех школах. Содержание в них белков, жиров и углеводов в целом достаточное, энергетическая ценность соответствует рекомендуемым величинам. Вместе с тем, имеет место определенный дефицит белков животного происхождения, . растительных жиров, солей кальция. Г.Г.Жумабаева (1990), Г.Н.Сер-дюкоиская, И.И.Кондратьева (1990) также отмечают аналогичные отклонения в питании школьников.

Изучение питания детей в дошкольных учреждениях выявило определенный дефицит основных пищевых веществ и несколько заниженную энергоценность рационов в летне-осеннем сезоне года. В это время установлен выраженный недостаток белков животного происхождения, растительных жиров, а также кальция, фосфора, железа. Наши данные согласуются с данными В.П.Кульчицкой (1984) и других авторов.

При изучении режима питания установлено, что в летне-осеннем сезоне преобладает двухразовое питание (около половины обследованных семей), в зимне-весеннем - трехразовое. Практически каждая пятая семья в домашних условиях ограничивается одним приемом пищи. При наличии широкого ассортимента (более ста наименований) на протяжении дня в семье в питание включаются в среднем ' 3,5 блюда. Характеризуя п целом семейное питание, следует отметить, что в питании преобладают в основном блюда, технология приготовления которых наиболее проста и требует меньше времени. Нарушения режима питания сельских жителей встречаются довольно часто (Г.А.Кресова с соавт.,(1980; Е.А.Лебедева с соавт., 1980; Й.Н.Майатрук, С.И.Попик, 1980; А.А.Минх, 1981; П.И.Сидоренко, Б.Л.Смолянский, 1984; В.И.Смоляр, 1987 и др.) и обусловлено как характером профессиональной деятельности и трудового режима, так и недостаточными знаниями основ рационального питания со стороны населения.

Изучением некоторых сторон пищевого статуса сельского насе-

-ху-

ления установлено, что удельный вес населения с идеальной массой тела (по росто-массовому показателю) выше среди мужчин, а в возрастном плане - в группе 20-29 лет. С возрастом группа населения с идеальной массой тела снижается и к 60-69 годам составляет 40,7+2,9% среди мужчин и 19,7+1,70 среди женщин. Избыток массы тела, а также различной степени ожирение встречаются чаще среди, женщин и тесно коррелируют с возрастом. Выраженные формы ожирения среди мужчин встречаются в 6,1$ и среди женщин в 20,9% случаев. Желаемая величина индекса Кетле среди мужчин встречается примерно в половине и среди женщин в 27,4+0,8% случаев. В целом, данные существенно отличаются от росто-массового показателя. В соответствии с индексом Кетле избыток массы тела среди мужчин отмечается в 48,8% и среди женщин в 69,3% случаев, и тесно корре лирует с возрастом.

Характер питания является важным фактором в развитии артериальной гипертенэии у человека. Установлено, что в пределы нормы артериальное давление укладывается почти у двух третей обследованных. К промежуточной группе относятся 24,4+0,77% мужчин и 20,8^0,71% женщин по систолическому и, соответственно - 22,9+. 0,75% мужчин и 22,9^0,76% женщин по диастолическому артериальному давлению. К группе с признаками гипертонии относятся 13,4+ 0,61% мужчин и 16,0+0,66% женщин от числа обследованных.

Указанные недостатки и отклонения показателей более характерны для женщин и тесно коррелируют с возрастом в сторону ухудшения. Этим подтверждается предположение Ю.П.Поповой, Е.А.Марты-новой (1990). Значительное возрастание популяций с избыточной массой тела и ожирением рассматривается этими авторами как одна из основных причин, приводящих к росту болезней метаболизма во всех развитых странах, Все большую значимость среди ведущих факторов риска этих заболеваний приобретает дисбаланс питания.

Нами изучено остаточное содержание нитратов в растительных продуктах питания, возделываемых в местных хозяйствах и занимаю щих наибольший удельный вес в питании населения республики. Установлено (табл. 2), что все продукты содержат нитраты от невысоких концентраций до 2-х ПдК и более. От 16 до 18% образцов не следованных продуктов (колебания по годам) содержат нитраты ь повышенных количествах, что в основном зависит от уровня применения в хозяйствах минеральных удобрений. При определеных условиях такая загрязненность может стать причиной острого или хро-

щчеекого расстройства здоровья потребителя.

Таблица 2

Соотношение уровня содержания нитратов в растительных продуктах питания с допустимыми уровнями (СанПиН 42-123-4619-88)

Удельный вес образцов, %

Наименование продукта :-:-:--—

' ниже ЦЦК : 1-2 ЦЦК : выше 2 ПДК

Кабачки

Капуста белокачанная ранняя, до 1.08 .

поздняя

Картофель

Лук репчатый

Лук-перо открытого грунта

защищенного грунта

Листовые овощи (салаты, шпинат.щавель,петрушка, сельдерей и др.) открытого грунта

защищенного грунта

Морковь

Огурцы открытого.грунта

.защищенного грунта Перец сладкий Свекла столовая Томаты открытого грунта

защищенного грунта Арбузы Дыни

Виноград столовых сортов Фрукты

29.4

100

53.5

81.6

34.8

90.9 100

63,0

66.7 72,5

61.5

65.8

97.6

43.5 97,8' 100 100 10,0.

96.6 92,5

64,7

42,9 8,4 60,9 • 9,1

37,0

33.3 20,0 38,5 34,2

2,4

30.4 2,2

3,4

6,9

5,9

3,6 4,3

7.5 26,1

90,0

1.6

Результаты работы дали возможность произвести расчеты фактического содержания нитратов в суточном рационе питания. Установлено (табл. 3), что в сельской местности население получает с суточным набором продуктов питания нитраты в среднем 83 мг в летне-осеннем и 97 мг на человека в зимне-весеннем сезоне года (по нитрат-иону), что составляет 1,7-2 мг/кг массы тела. Это ни-

же допустимой суточной дозы - 5 мг/кг. Однако, употребление воды с высоким содержанием нитратов приводит к поступлению в организм человека до 1300 и более мг в сутки нитрат-иона в теплый период года и 600 мг в остальное время (Н.И.Опополь, 1990).

Таблица 3

Содержание нитратов в суточном рационе питания и удельный вес каждой группы продуктов в общей нагрузке

Группы пищевых продуктов

Летне-осенний сезон

Зимне-весенний сезон

мг/сутки:уд.вес,%;мг/сутки:уд.вес,$

Хлебопродукты (хлеб, макаронные изделия, в пересчете на муку, мука, крупы, бобовые)

Мясо и мясопродукты

Молоко и молокопродукты

Картофель, овощи, бахчевые

Фрукты и ягоды

15,2 18,3 18,3 18,9

0,3 0,4 0,4 0,4

0,6 0,7 0,6 0,6

65,1 78,5 76,4 78,8

1,7 2,1 1,2 1.2

Нами получены данные, указывающие на достаточно существенное снижение нитратов в растительных продуктах, питания при их консервировании в промышленных условиях. Так, консервирование с добавлением сред,.не содержащих нитраты, обусловливает снижение содержания нитратов на 43,4-55,5$. При консервировании кабачков без добавок содержание в них загрязнителей снизилось на 26,6%. Переработка сырья на яблочно-кабачковое пюре снизило содержание нитратов на 31,4%. При производстве полуфабрикатов из картофеля для первых блюд концентрация нитратов в готовом продукте по сравнению с сырьем уменьшилось на 65,5%. Такой путь может быть предложен для утилизации продукции растениеводства с содержанием нитратов выше допустимого количества. Результаты проведенного исследования могут быть использованы также для разработки коэффициентов изменения концентрации нитратов в готовых для потребления продуктах по отношению к содержанию их в сырье.

Токсичность химических загрязнителей при воздействии на организм человека существенно зависит от количественной достаточности и качественной полноценности пищи. В силу указанного, б хроническом эксперименте изучено влияние дисбаланса основных пище-

их веществ на токсичность нитритов. Установлено, что длительное оступление повышенных доз нитрита натрия (50 мгИ02_/кг массы ела) на фоне избыточного содержания жиров в рационе вызывает .аиболее выраженные изменения: более низкая по сравнению с конт-олем масса тела - 285+24,8 и 350+17,3 г соответственно (Р<0,05), овышение содержания глюкозы в крови - 22,-6+1,47 и 15,1+0,73 моль/л в контроле (Р < 0,05), снижение содержания мочевины -1,3+1,65 и 8,6+0,63 ммоль/л в контроле (Р < 0,05), снижение ак-'ивности щелочной фосфатазы (через 1-3 месяца затравки) - 0,76+ 1,04 и 1,71+0,10 мккат/л в контроле (Р < 0,05), более высокие юказатели содержания триглицеридов в крови - 2,25+0,35 и 1,1[+. ),09 ммоль/л в. контроле (Р < 0,05) и др.

Длительное поступление нитрита натрия в дозе 50 мгН0£~/кг (ассы тела на фоне дефицита белков в рационе также сказывается 1а повышении содержания глюкозы крови - 25,7_+0,87 и 8,7+0,59 моль/л в контроле (Р < 0,05), возрастании активности щелочной [юсфатазы (через 1-3 месяца затравки) - 3,67+_0,76 и 2,03+0,2 лккат/л в контроле (Р< 0,05), снижении содержания триглицери-;ов в крови - 0,48+0,09 и 1,4+0,12 ммоль/л в контроле (Р 0,05), лбщего холестерина - 53,3+6,3 и 76,6+7,3 иг% в контроле (Р<0,05).

Таким образом, повышенное поступление нитритов в дозе 50 лг МО^Г/кг массы тела на фоне избыточного содержания жиров в рационе оказывает более выраженное токсическое воздействие на организм животных, чем-на фоне недостатка белка. Затравка животных нитритом натрия в дозе 5 мг кг массы тела на фоне сбалан-

сированного рациона, а также с избытком жира и недостатком белка значительных изменений не вызывала.

Следовательно, полноценность пищевого рациона является одним из факторов, влияющих на токсичность нитратов/нитритов. Дисбаланс рациона, особенно избыточное содержание жиров, усугубляет неблагоприятное воздействие нитритов на организм теплокровных. Патогенетическая значимость нитрат/нитритного загрязнения пищевых продуктов возрастает одновременно с увеличением их загрязненности, при суммировании с нитратами питьевой воды и пои комоинированном поступлении с ксенобиотикчми.

в и в о д и

1. 0 питании сельского населения Республики Молдова представлены все группы пищевых продуктов. Фактическое потребление хлеба и хлебопродуктов на 43-49$ превышает рекомендуемые величи-

ни. Вместе с тем, в рацион включаются недостаточные количества молока и молочных продуктов, мяса, рыбы, растительного масла, овощей, бахчевых и др. В основном это обусловлено снижением уровня потребления ряда пищевых продуктов в последние два десятилетия. Ассортимент используемых продуктов зависит от имеющихся в наличии (в хозяйстве и торговой сети) пищевых продуктов и уровня знат-ний населением основ рационального питания.

2. Энергоценность суточных рационов превышает физиологическую потребность на 12-26,6%. Количество калорий, получаемых за счет продуктов животного происхождения, ниже рекомендуемого. Содержание белков в рационах в целом соответствует потребности;' однако, имеется дефицит белков животного происхождения на 15-22%. Жиры содержатся в количествах, превышающих потребность на 6,620,3$. Удельный вес растительных жиров ниже рекомендуемого на 2,7-12,1%. Содержание углеводов превышает (на 3-26%), а витаминов не обеспечивает потребность: А - на 30-50%, В£ - на 11,137,5%, РР - на 7,6-27,3%, С - на 6,9-54,2%. Отмечается недостаток кальция на 5,4-67,7%, более выраженный в рационах детей. В питании этой категории населения выявлен и дефицит фосфора на 15,7-48,7%. Содержание магния и железа покрывает потребность.

3. Режим питания большинства семей характеризуется отсутствием фиксированного времени приема пищи, двухразовыми приемами

в летне-осеннем и трехразовыми в зимне-весеннем сезонах, ограниченным количеством свежеприготовленных (3,6 блюда на протяжении дня), преобладанием в питании блюд, технология приготовления которых наиболее проста и связана с меньшими затратами времени.

4. Удельный вес населения с идеальной массой тела (по росто-массовому показателю) выше среди мужчин, а в возрастном плане -

в группе 20-29 лет. С возрастом группа населения с идеальной массой тела снижается и к 60-69 годам составляет 40,7+2,9% среди мужчин и 19,7+1,7% среди( женщин. Выраженные формы ожирения среди мужчин встречаются в 6,1% и среди женщин в 20,9% случаев. Желаемая величина индекса Кетле среди мужчин встречается примерно в половине и среди женщин в 27,4+0,8% случаев. Избыток массы тела и разной степени ожирение по этому показателю среди мужчин отмечается в -43,8%, среди женщин - в 69,3% случаев и тесно коррелирует с возрастом. У 13,4+0,61% мужчин и 16,0+0,66% женщин выявлены явные признаки артериальной гипертензии.

5. Питание в производственных условиях организовано для отдельных профессиональных групп населения (механизаторы и животно-

води). В ряде хозяйств отсутствуют базовые столовые, полевые станы, временные пункты питания. В периоды напряженных полевых работ рабочие и колхозники садоводческих, виноградарских и других полевых бригад не обеспечиваются горячим питанием на местах приложения труда. Пища, принимаемая в обеденное время, состоит из блюд и продуктов, принесенных из дома. Она принимается в холодном виде, в неприспособленных для этого местах.

6. Избыточный уровень применения азотных-удобрений обусловливает загрязнение растительных продуктов питания агрохимиката-ми - 17,652 образцов исследованных продуктов содержат повышенное остаточное количество нитратов. Суточный рацион питания, с учетом потерь при кулинарной обработке и колебаний по сезонам года, содержит 83-97 мг нитрат-иона, что составляет 1,7-2 мг/кг массы тела человека.

7. Технологические процессы промышленного консервирования снижают концентрацию нитратов в готовом продукте на 26,о-65,5?о

по сравнению с исходной. Промышленное консервирование, изготовление изделий сложной рецептуры, могут быть рекомендованы в качестве приемов для снижения содержания нитратов в растительных пищевых продуктах, а также для утилизации продукции растениеводства с содержанием нитратов выше допустимого количества.

8. Дисбаланс пищевого рациона усиливает токсический эффект нитритов. Длительное поступление в организм 50 мг^О^/кг массы тела на фоне избыточного содержания животных жиров вызывает наиболее выраженные изменения: низкую массу тела (285+24,8 и 350_+ 17,3 г в контроле, Р< 0,05), повышение концентрации глюкозы (22,6+1,47 и 15,1+0,73 ммоль/л в контроле, Р< 0,05), снижение содержания мочевины в крови (5,3+1,65 и 8,6+0,63 ммоль/л в контроле, Р< 0,05), угнетение активности-щелочной фосфатазы (0,76_+ 0,04 и 1,71+0,18 мккаг/л 1 контроле, Р< 0,05), более высокие показатели триглицеридов (2,25+0,35 и 1,11+0,09 ммоль/л в контроле, Р< 0,05) и др. Длительное поступление нитрита натрия на ¡|оне дифицита белков также сказывается на повышении содержания глюкозы крови (25,7+0,97 и 8,7+0,59 ммоль/л в контроле, Р<0,05), возрастании активности щелочной фосфатазы (3,67+0,76 и 2,03_+0,2 мккат/л в контроле, Р< 0,05), снижении содержания триглицеридов (0,48+0,09 и 1,4+0,12 ммоль/л в контроле, Р< 0,05), общего холестерина (53,3+6,3 и 76,6+7,3 иг% в контроле, Р< 0,05).

9. Разработаны и обоснованы методические рекомендации, им-

правленные на рационализацию питания сельскохозяйственных рабочих и колхозников в производственных условиях, а также норматив* содержания нитратов в растительных продуктах, внедрение которых будет способствовать охране внутренней среды оранизма. человека от воздействия повышенных количеств нитратов, поступающих с пищевым рационом.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Пропаганда рационального питания как часть программы х^игиенического воспитания сельского.-населения // Здравоохранение (Кишинев). - 1988. - № 2. - С. 38-40.

2. Проблема нитратного загрязнения объектов окружающей сре ды и задачи санитарной службы // Нитраты и здоровье человека / Материалы межобластной конференции. - Брянск, 1989. - С. 7-8

(в соавторстве с Н.И.Опополь, Н.Б.Маковей).

3. Влияние хронической нагрузки нитритов на организм в условиях дисбалансированного питания // Актуальные вопросы токсикологии, гигиены применения пестицидов и полимерных материалов в народном хозяйстве / Тезисы докладов Всесоюзной научной конференции. - Киев, 1990. - С. 68 (в соавторстве с Н.И.Опополь).

4. Нитраты и качество пищевых продуктов // Питание: здоровье к болезнь / Материалы научной конференции с международ!« участием. - М., 1990. - С. 133 (в соавторстве с Н.Б.Маковей).

' 5. Статус питания сельского населения Молдавской ССР и сос тояние здоровья // Там же. - С. 152 (в соавторстве с Н.И.Опопо;

6. Гигиенические аспекты фактического питания сельского иг селения ССР Молдова // Здравоохранение (Кишинев). - 1990 .-№ 5,-С-. 34-38 (в соавторстве с Н.И.Опополь, Ю.Н.Варава, М.Е.Власовы?, и др.).

7. К характеристике фактического питания сельского населения ССР Молдова // Питание и здоровье / Материалы республиканской научной конференции. - Т. I. - Часть I. - Таллинн, 1У91. -С. 120-124 (в соавторстве с Н.И.Опополь). ,

:1

оЛ