Автореферат и диссертация по медицине (14.00.07) на тему:Эколого-гигиеническая оценка новых перспективных методов хранения пищевых продуктов и приготовления блюд

р г б ол

1 в сен а

Не прамх рукняса

ЖШ1ЯКОВ Евгашй Викторович

ЭКОЛОГО-ГИГИЕШ1ЧЕСКАЯ ОЦЕНКА НОВЫХ ИЁРС'ИКЬГГИВНадХ МЕТОДОВ ХРАНЕНИЯ ГКШШВЫХ ПРОДУКТОВ и ПРИГОТОВЛЕНИЯ. БЛЮД

14.08.07 • Гигиена !»5.00.07 - Микробиология

Авчсре^срлт дкаугашптааши утсяой стспша кииядат* медицинская нжук

Сашгг-Пстсрбург 1995

Работа выполнена в Санкт-Петербургской государственной медицинской академии ям. И.И. Мечникова

Научные руководители:

доктор медицинских наук, профессор, чл.-корр. РАЕН В-А. Доценко доктор медицинских наук, профессор, акад. МАНЭБ В.П. Иванов

Официальные оппоненты:

доктор медицинских наук, профессор Н.П. Кандыбор доктор медицинских наук, профессор В.Г. Кубась

Ведущая организация:

Военно-мелицииская академия им. С.М. Кирова.

Защита состоится "сЖ> " Сг~7 С* °/<~У 1995 г. на заседании диссертационного Совета К 084.21.02 Санкт-Петерб^ргсхой государственной медицинской академии им. И.И. Мечникова (195067, СанктПетербург, Пискаревскнй пр., д. 47).

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Санкт-Петербургско-тосударственной медицинской академии им. И.И. Мечникова

Автореферат разослан г $ " • 1995 г.

Ученый секретарь диссертационного Совета д.м.н., профессор В. В. Семенова

ОБЩАЯ ХЛРЛКТКРНСТИКА РАБОТЫ.

Актуальность работы. Важным направлением продовольственной политики России, помимо повышения производства продуктов питания, является сохранение продовольствия, рациональная технолот ическая переработка продуктов и доведение их до потребителя при качественном приютовлении сбалансированных по химическому и терт этическому составу блюд (I игнберия Н.Б. I98X; Баукова и соавт., 199<); Глазырин Ь.Н. и соавт., 1991).

Ц настоящее время до 40 - 6<) % урожая теряется из-за порчи пищевых продуктов при неправильном хранении, некачественной переработке и нарушении сроков реализации среди населения. Проблеме сохранности продуктов питания посвящено множество работ. Постоянно разрабатываются и внедряются в практику новые техно/ют ии, способствующие увеличению сохранности продовольствия. Одним из таких способов являегся обработка пищевых продуктов озоном (Колодязная B.C. и со авт., 1975; Кудрявцева A.A., I9K0; Гросман ').Р. и соавт., IУК1). Выбор такого способа консервирования сельскохозяйственной продукции модифицированной - озоио-воздушной смесью или озоновыми растворами, обусловлен рядом основных положений:

Во-первых, необходимостью увеличения сроков сохранности продуктов и и г ання, уменьшения их порчи при максимальном сохранении пищевых и биоло I имески активных веществ;

Во-вторых, необходимы экологически чистые линии производства продовольствия с использованием природных консерванюв, не обладающих нредными токсическими действиями и отдаленными последствиями дня организма человека. При ном целесообразно применение консервирующих агентов, которые способны не только сохранить пищевую и биологическую ценность продуктов питания, но, главное, не окатывать экологически вредного воздействия на окружающую среду и человека (Доценко В.А., 1990). Особенно важно найти консерванты, способные заменить широко распространенные чкологнческн опасные хладагенты - фреоны, бриифеноловые и многие другие соединения, используемые в настоящее время в пищевой промышленности (Александров Э.Л. и соавт., 1992; Карол' И.Л., 1992; Роун 111., IW.U

В зтои связи научно-практическую ценность представляет изучение озон;-, как консерванта г,ро;.уктов гштанья. Он ироншодится из кислороде воздуха. •

окисляемой им среде не образуется вредных соединений, загрязняющих консервируемый продукт. Конечным результатом разложения озона являегся кислород (Супонина Т.А., 1975).

Возможность использования озона в качестве консерванта известна уже достаточно продолжительное время. Однако до настоящего времени нет научны* обоснований оптимальных режимов обработки озоио-воздушной смесью и озон-содержащими жидкостями пищевых продуктов. Вследствие згою, актуальным является научное обоснование технологий обработки озоном продуктов растительного и животного происхождения.

В решении продовольственной проблемы помимо создания условий, способствующих сохранности пищевых продуктов, важное значение имеет быстрое и качественное приготовление рациональных блюд. Поэтому новые и перспективные системы быстрого и качественного приготовления блюд как с высокой пищевой н биологической ценностью, так и зкологически безопасные представляют большой интерес для питания населении. Использование этих технологий может способствовать улучшению обеспечения посадочным« местами на предприятиях общественного питания, которое удовлетворяется у нас не более, чем на 60-70 %. В отличие от большинства новых коммерческих структур общественного питания, ориентированных на состоятельных людей, система быстрого питания практически Становится доступна для массового потребителя, поскольку в структуре себестоимости блюд более Й0% приходится на стоимость пищевого сырья.

£истема быстрого питания оправдана и тем, что около 60 % населения нуждается в регулярном рациональном и диетическом питании в доступных предприятиях общественного питания. При правильной организации их работы сни-' ¡кается число случаев нетрудоспособности до 20 %, потери дней нетрудоспособности сокращаются на 30 %, а производительность труда в различных отраслях промышленности повышается на 6-12%(Ванханеи В.Д., 1976).

Важна и сбалансированность пищевых веществ не только суточного рациона питания, но и в каждом приеме пищи, особенно в отдельных блюдах. При этом должны присутствовать не Только энергетические и пластические нутриенты, но и биологически активные пищевые вещества (Высоцкий В.Г., Зилова И.С., 1986).

Система быстрой организации общественного питания населения дает возможность при производстве горячих слоев бутербродов использовать свежие овощи и плоды. При этом обеспечивается сбалансированность в юрячих блюда*

не только белков, жиров, углеводов, но и дефицитных витаминов, и минеральных элементов, чю является актуальным в организации рационально го питания населения России, особенно в зимне-весенние периоды года.

В згой святи представляет интерес эколото-гг топическая оценка новой перспекшвной (ехнолоши быстрою приготовления горячих блюд.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является эюлого-I шиеиическое обоснование новых технолотий обработки продуктов питания стоном и быстрого нрнютовления блюд.

Для доаижения цели были постелены следующие задачи:

1. Медико-биологическая оценка продуктов растительного происхождения, обработанных о юно-воздушной смесью.

2. Медико-биоло| ическа« оценка продуктов животною и растительного происхождения, обработанных озонсодержащей жидкостью.

3. Г^колою-1И1 иеннческое обоснование режимов обработки озоном пищевых продукте.

4. ')колого-гигиеническня оценка мясных блюд, приготовленных с помощью новою метода к'нловой обработки продуктов.

V Ра фабогка нормативно-технической документации на новый метод бы-строн юн.тоной 1>браСч>1ки блюд.

Научная повита исследовании. В данной работе впервые проведена школою I иг неническаи и медико-биолотическая оценка продукте животною н рас-пиен.ною происхождения. обработанных окжо-воздуитной смесью и озонированной Водой. На основе них данных разработаны отиимштьные технологические режимы обработки озоном продуктов питания, способствующие сохранности а них пищевой и биологической ценности.

Вместе с тем проведено эколого-тигиеничсское исследование пищевой и биолщ ической ценности горячих бутербродов, приготовленных по новой технологи методом быстрой тепловой обработки. При этом впервые дана оценка безопасности блюд, приготовленных по этой технологии, разработана нормативно-техническая документация на рецептуру и ихмологию быстрого приготовления юрячих блюд.

(еоретическая значимость работы состоит * той, что разработанная эко-локм и! иетмческая оценка новых перспективных »'"годов хранения пищевых продуктов и техноложи быстрого приготовления блюд позволила выявить медако.

биологические особенности, которые могут быть использованы я современной эколог о-гигиен и ческой концепции питания и здоровья населения.

Практическая значимость работы и внедрение в практику: На основе полученных экспериментально-гигиенических исследований разработаны оптимальные режимы обработки озоном продуктов питания, которые рекомендованы в практику сельского хозяйства при создании установок и комплексов для хранения пищевых продуктов (инф. письмо НПО им. С.А. Лавочкина N 226/40(1 ог 20.06.95.).

Результаты научно-исследовательских работ позволили разработать нормативно-техническую документацию на рецептуру и технологию быстрого приготовления горячих блюд на предприятиях общественного питания. При этом внедрен в практику органов государственного санитарно-эпидемиологического надзора гигиенический сертификат на рецептуру и технологию приготовления мясных бутербродов "Иетербургеры", утвержденный 2.02.94 Славным государственным санитарным врачом Санкт-Петербурга за N 904.

Материалы научных исследований используются в практической дея ie.it,-ности Северо-Западного регионального центра Госсанэпиднадзора на транспорте, при проведении санитарно-эпидемиологического надзора за хранением, переработкой и реализацией продуктов питания. Данные материалы так же применяются при проведении санитарнопросветителыюй работы среди населения СевероЗападного региона.

Результаты работы используются в преподавании гигиены питания студентам медико-профилактического факультета и врачам факультета усовершенствования врачей Санкт-Петербургской Государственной Медицинской Академии им. И.И. Мечникова.

Материалы диссертации были доложены и обсуждены на: отчетной научной конф реяция сотрудников СПбГСГМИ, Санкт-Петербург, 1993; научно-практической конференции молодых ученых и студенток, СПбГМА, Санкт-Петербург, 1994; международной научно-практической конференции "Безопасность человека и преступность", секция "Человек в современном мире: проблемы экологической и медицинской безопасности", СПбЮИМВД, Санкт-Петербург, 1994; межвузовской научно-практической конференции молодых ученых и студентов, СПбГМА, Санкт-Петербург, 1995; региональной научно-практической конференции "Проблемы оптимизации образа жизни и здоровья человека", СПбГМА, Санкт-Петербург, 1995; научной конференции "Вопросы

охраны здоровья и профилактики заболеваний", СПбГМА, Санкт-Петербург, 1995; II Всероссийской научно-практической конференции "Антропогенные воздействия и здоровье человека", Калуга, 1995.

Публикации. Основные положения диссертнции 'публикованы в четырех печатных работах, оформлено одно рационализаторское предложение.

Основные положения, выносимые на защиту.

1. Наличие взаимосвязи между степенью обработки продуктов питания озоном и сроком хранения этих продуктов.

2. Характер обработки продуктов питания озоном влияет в различной степени на их органолептические, физико-химические и бактериоло! ические показатели качества.

3. Включение в рацион питания экспериментальных животных растительных продуктов, обработанных озоно-воздушной смесью не оказывает на нх организм как вредного токсического действия, так и неблагоприятных отдаленных последствий.

4. Приготовление блюд по экспериментальной технологии "know how" способаeyei кик сохранению пищевой ценности блюд, так и их химической и бактерии,ни нческон безопасности.

5. ')коло|о-1 шиенические исследования и клинические наблюдения указываю! на безопасность использования в питании мясного компонента "I leiepfiypi еры", прш оювленною по новой гехноло! ни.

Обьем и с 1 рукгура диссертации:

Представленная диссертационная работа сосюит из введения, 5 глав, выводов, рекомендаций, указателя литературы, приложений. Работа выполнена на 219 сфаницах машинописного текста, иллюстрирована 21 рисунком, содержит 45 таблиц. Слисок литературы включает 252 источники (I9H отечественных и 54 зарубежных). Материалы приложения содержат 4 таблицы и документы, подтверждающие практическую значимость работы.

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ОРГАНИЗАЦИЯ ИХ ПРОВЕДЕНИЯ.

Прн тколою-г шиенической оценке новых технологий обрабо ки пищевых продуктов и приготовления блюд определяли . оказатели, регламентируемые 'Медико-биологическими требованиями и санитнрными нормами качества предо-вомылаенн.-по сырьп и пищевых продуктов* N 5061-89. ,

Так, оценка влияния обработки озоно-воздушной смесью на уровень бактериального за(рязнения объектов проводилась на первом этапе в модельных экспериментах с тест-объектами: поверхность авизированной питательном среды -мясо-пептонного агара (МПА) и стекло, обсемененные суспензией суточной агаровой культуры (тест-штамма Е. coli, St. aureus и В. antracoides в стерильном водопроводной воде) н высушенные при комнатной температуре. Контролем был подготовленный аналогичным образом тест-объект, не подвергавшийся обработке озоном. Учитывалось изменение ростовых свойств среды (МПА) под воздействием озона.

Ислытывались концентрации озона в диапазоне от 15 мг/м1 до 140-164) мг/м3. Продолжительность обработки тсст-объектов составляла от 1 до 3 часов. Критерием выбора оптимального режима была наименьшая концентрация озона, дающая удовлетворительный бактернцидный'эффекг.

На втором этапе изучения действия озоно-воздушной среды на уровень бактериального загрязнения объектов проводилась оценка влияния обработки озоном на уровень микробной загрязненности овощей в процессе и* применяя. Исследовались смывы с поверхности овощей. Опытные и контрольные (не полагавшиеся озоно-воздушной обработке) образцы овощей подбирались примерно одного размера. При этом определялись следующие показатели: наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП), мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов(МАФАМ), иеренний.

Проводилось определение бактериологических показателей в сыром мясном фарше и фёрше, приготовленном по новой технологии: МАФАМ, БГКН, St. aureus, Рг. vulgaris, патогенных микроорганизмов (в т.ч. сальмонелл).

Учитывая, что новые методы хранения и приготовления пищевых продуктов могут оказывать неблагоприятное действие на показатели их пищевой и биологической ценности, проводилось изучение органолептических свойств и химического состава продуктов питания.

Опытные образцы растительной продукции: картофеля, моркови, лука, капусты, винограда, яблок обрабатывались в различных режимах озоно-воздушной смесью (относительная влажность 60-80%: концентрация ojona 30 мг/м3; экспозиция 3 часа; температура хранення U-lfiT, а для винограда 2-6 X;). 1-й режим - ежедневная обработка испытуемой оюно-воздушной смесью, 2-й - 2 раза в неделю, 3-й - I раз в неделю, 4-й - 2 раза в месяц. 5-й - ) раз в месяц, 6-й - 1 рат за весь срок хранения (I раз в 6 мес.).

Для выяснения влияния скопированной жидкости на продукты питания изучались показатели пищевой ценности и безопасности моркови красной и мяса питы после обработки озонированной жидкостью (дчп мяса птицы концентрация тона 7,5-10 мг/л, экспозиция 15, 30 и 60 мин при тембра :vpe 2-44"; для моркови концентрация 7,5-10 мг/л с экспозицией I и 24 часа при температуре K-II "С). Эти данные сравнивались с аналогичными попит гелями подобны* продуктов, обработанных водой, стабилизированной хлором (мясо нгнцы обрабатывалось водой с концентрацией 10-20 mi/л активного хлора при экспозиции 15, 30, 60 мнн и тем-першуре 2-4сС), а также продуктов, находившихся в ледяной воде (темпераiура 14 "С при экспошции 15, 30 и 60 мин). Морковь же находилась в обычной водопроводной воде (при'температуре К-11 'С и экспозиции I и 24 часа). Режим обработки овощей (моркови) и продуктов животноводства (мяса пгицы) включался в погружении продуктов в исследуемые жидкости.

Исследовалось 4 режима обработки мясного компонента по новой техно-леи ни "know how" 1-й - однократное нафевание мясною фарша в готовочной кассете; 2-й - двухкратное; 3-й - трехкратное; 4-й - четырехкратное.

Контрольные группы пищевых продуктов не обрабатывались с помощью новых ткучаемых юхнолопш, а подвергались обработке обычными способами, применяемыми в практике общественною шмання

Оценка химическою состава контрольных и опытных образцов продуктов проводились по пока опелям, хариюернзующни их пнщевую ценность. Для ззого определялись: ^лажное) ь, содержание белка, жира, крахмала, общих сачаров, аскорбиновой кислоты, Ь-карозина, минеральных злемешов (Ьурнштейн A.M., 1963; Скурихнн В.М.. 19К4>.

Дня оценки безопасности мясной основы бутербродов, приготовленной по новой технологии "know how", определялось содержание в ней нитрозаминов (НА) с помощью тазожидкостной хрюматографической установки с хемцлюминес-центным детектором ТВА-502 и бенз(а)пирена (БП), флнюресцентноопредели-гельным методом на спекгрофлюорнметре МР-4 фирмы Hitachi, а также солен тяжелых металлов: Рь, As, Hg, Ni, Со, Mg, Cr, Cd, Cu, Zn с помощью реитгено-флюорсснешною анализа (Л ос« в Н.Ф. и соавт., 1482) и сснласно комплекса ГОСТов 26V27-K6; 2692Х Кб; 269ЭО-Я6; 26935-ХЬ. Нотенциоммрическ фторселек-тньным элеьгродпм учитывалась и возможность м грации в фарш фюр» из гото-вочиых кассет. Для изучения возможных «-блатоприятных воздействий на oprv

низм пищевых продуктов, подвергшихся обработке по новым технологиям, проводилась токсиколого-гигиеническая оценка на экспериментальных животных.

Экспериментальные исследования проводились на 60 белых крысахсампах с исходной массой 80-100 г (по 15 животных в каждой из 4 трупп). Крысы опытной группы получали вместе с виварным рационом продукты питания, обработанные с помощью новых изучаемых технологий. Так, животные 1-й опытной группы ежедневно в течении 6 мес дополнительно получали по 25 г картофеля, который обрабатывался озоно-воздушной смесью. Животные 2-й опытной группы - ежедневно в течение. 2 мес дополнительно получали по 10 г мясного компонента, обработанного по технологии "know how" . В рацион двух контрольных групп входили аналогичные продукты в таких же количествах, но обработанные и приготовленные обычными способами, применяемыми в практике общественного пиуа-ния. Все 4 группы животных находились в одинаковых условиях содержания.

В качестве биохимических показателей, характеризующих состояние организма крыс, были взяты показатели белкового, жирового, углеводного обменов. Исследования проводились в динамике.

Количество общего белка определялось с помощью биуретовой раокции (Покровский A.A., 1969). Белковые фракции изучались по Гурвичу А.Е. (IS6?) методом электрофореза на бумаге. Определение активности АлАТ, АсАТ сыворотки крови проводили по методике Reitman S., Frankel S. (Тодоров П., 1961). Общий холестерин определяли колориметрическим методом по реакции Liebermann-Burchard унифицированным методом Ilka S. (Меньшиков В.В., 1982). Свободный н эфириосвязащшй холестерин определялся по методу Н. Станкевичене (Кодб В.Г., Камышников B.C., 1982). Триглицериды определялись с помощью Биотеста Lachema (ЧСФР) (Fletcher М., 1968). Определение содержания глюкозы проводилось орто-толуидиновым методом (Покровский A.A., 1969). Проводилось также исследование уровня содержания аскорбиновой кислоты в сыворотке крови по методу Файмера и Эйбт (Покрозский A.A., 1969). Определение общей и окисленной формы аскорбиновой кислоты в гомогекатах внутренних opiaiioe осуществлялось методом Кое J. и Kuether С. в модификации Соколовского В.В. (1974). Рассчитывалось соотношение общей формы аскорбиновой кислоты к окисленной форме. Проницаемость эритроцитарных мембран определялась методом мочевинного гемолиза (Колмаков В.Н., 1986). Изучалась также морфологическая картина крови животных.

Для оценю» возможных неблагоприятных отдаленных последствий воздействия пищевых продуктов, обработанных по новый технологиям, проверялось вероятное гонадотоксическое действие в условиях эксперимента на животных. При этом определялись весовые коэффициенты и разм.ры семенников, резистентность сперматозоидов к раствору хлорида натрия и время их подвижности, а также подсчитывало» количество аномальных и дегенеративных форм сперматозоидов.

Одновременно проводились гистохимические н гистологические исследования, а также анализ массовых коэффициентов внутренних органов животных. Для этого одноименные у всех животных участки органов (0,5-10 см2) фиксировались в 12% нейтральном формалине, по Хочкнссу и Карнуа. Материал подвергался обычной гистологической обработке. Парафиновые срезы окрашивались Гематоксилин-эозином, Суданом черным, по Эйнарсону, Хочкиссу (Пирс Э., 1962).

После подтверждения безопасности бутербродов, приготовленных по новой технологии, в условиях эксперимента на животных проводили дополнительную оценку их качества на 28 дегустаторах-добровольцах. В контрольную группу входили люди, находящиеся в тех же условиях, что и дегустаторы-добровольцы, приблизительно такого же возраста и занимающиеся сходной профессиональной деятельностью, но в рацион которых бутерброды не включались. При этом у дегустаторов и у лиц контрольной группы оценивалось общее состояние, определялись показатели азотистого (общий белок сыворотки, альбумины, глобулины, коэффициент альбумины/глобулины, мочевнны, мочевой кислоты); лнпндного (содержание общего холестерина, ß-липопрогеидов сыворотки); минерального (определение уровня Ca, К) обменов; изучалось содержание ферментов переами-нироваши и морфологическая картина крови.

Все цифровые данные оценивались по их статистическому различию с общепринятыми "нормальными" величинами или проводилось сравнение между показателями опытных и контрольных групп исследуемых объектов с помощью элементов вариационной статистики, методов корреляционного, дисперсионного, регрессионного анализа (Трахтенберг И.М. и соавт., 197«; Лисицина Ю.П. и со-авт., I9K4; Тиц II.У.,1986; Вальвачев H.H. и соавт., 1!>И9; Славин М.Б.. 1989).

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.

Материалами исследований было доказано йысокое бактерицидной действие озонсодержащей жидкости по сравнению с действием хлорсодержащей воды на микрофлору продуктов животного происхождения. Так, например, если бактерицидный эффект после обработки хлорсодержащей жидкостью наступал через 60 мин, то после озонсодержащей жидкости уже после 15 мин экспозиции (рис. 1). При этом установлено, что озон оказывает бактерицидный эффект и на продукты растительного происхождения, Органолептические свойства мяса птицы, обработанного озонированной водой, были лучше аналогичных показателей мяса, обработанного хлорированной водой. Следует отметить, что химический состав продуктов животного происхождения, подвергавшихся воздействию озона, не изменился. В то же время обработка растительных продуктов озонированной водой приводила к изменению их химического состава, по сравнению с продуктами, обработанными обычной водопроводной водой. Так, в результате проведенных исследований было отмечено снижение содержания витамина С и р-каротина а моркови красной, что, возможно, связано с высокой окислительной способностью озона.

Рис. 1

Уромш кмройкого мграаиекш поверхности тушек птицы.

Число УАЛЛИ ш смыве.

16 шцг

30 жяяут

Эясггояяцет.

80 чмяуг

0 Оврлветщаш хяора*.

1 I Кпцочш групп*.'

СМрМОТШЖМ «мм.

По результатам органолептической оценки, реакции бульона на наличие первичных азотистых продуктов распада, степени бактериологической обсеме-ненности образцы тушек птицы, обработанные хлорированной ледяной водой, сохраняли доброкачественность в течение 76±4 ч, тогда как тушки птицы после обработки озонсодержащен жидкостью, сохраняли свою доброкачественность дольше и даже после 98±4 ч не имели признаков порчи.

Гистологические исследования мяса птицы подтвердили, что озон не оказывает разрушительного действия на структуру мяса и способствует большей сохранности эпидермиса птицы по сравнению, например, с образцами эпидермиса тушек, обработанных просто ледяной водой.

Как показали дальнейшие исследования озон обладает дезинфицирующими свойствами и в составе озоно-воздушной смеси. При этом на тест-объектах установлено, что наиболее благоприятным бактерицидным режимом является 3-х часовая обработка озоном с его концентрацией 30 мг/м}.

При установлении оптимальных бактерицидных режимов, найденные оп- ' тнмальную концентрацию озона и экспозицию воздействия в дальнейшем использовали для обработки растительных продуктов: картофеля, капусты, моркови, лука, яблок, винограда. При этом установлено, что обсемененность картофеля мезофильными аэробными и факультативно-анаэробными микроорганизмами (МАФАМ) после 3-х месяцев хранения при еженедельной обработке озоном В концентрации 30 мг/м3 снизилась по сравнению с контролем в 250 раз. Число МАФАМ в моркови при обработке аналогичным режимом снизилось в 17 раз.

Изучение сохранности и химического состава растительной продукции, обработанной озоно-воздушной смесью, позволило выделить лучшие режимы обработки, которые представлены в практических рекомендациях (рис. 2).

Токсиколого-гигиенические исследования на белых крысах самцах показали, что морфологическая картина крови животных контрольной группы не отличалась от опытной группы.

Анализ коэффициентов эффективности корма и эффективности белка рациона животных не выявил достоверных различий между опытными и контрольными группами животных.

Вместе с тем, при изучении биохимических показателей белкового, углеводного, лтшдного обменов контрольной и опытной групп животных достоверных различим также не выявлено. Исключение составляло лишь достоверное снижение уровня холестерина сыворотки крови опытной группы животных по срав-

нению с<контрольной. Отмеченное влияние потребления озонированного картофеля на уровень холестерина асрдаи может свидетельствовать о возможном лнпо-тропном действии -.продуктов, подвергающихся действию озоно-воздушной смеси. Учитывая, что снижение содержания холестерина происходит преимущественно за счет уменьшения -квоты .свободного холестерина, представляется перспективным продолжение этих исследований.

.р.ис. 2 сохраиьосгк>§ jtapormhia » марками т aaau-сжиооти -о*, способов обработки оаоыом « PQMUoi хранения (ij/ к ИСХ0ДМ0М7)

При изучении отдаленных последствий влияния озонированных продуктов растительного происхождения на организм животных было выяснено, что статистически значимых различий массовых коэффициентов внугренних органов, а также размеров, весовых коэффициентов гонад, времени подвижности и осмотической резистентности, числа дегенеративных форм сперматозоидов крыс в опытной группе по сравнению с контрольной группой, выявлено не было.

Гистологические и гистохимические исследования также не показали отличий в строении внутренних органов опытной и контрольной ipyun животных.

Следовательно, продукты питания, обработанные озоном, являются безопасными при >их<испольэованик в питании. •

При сценке новой технологии быа рого приготовления блюд "know how" на ©снслауши проведенных инструментальных, физико-химических и органолеп-тических исследований, для определения достаточности тепловой обработки, следует рекомендовать 2-х кратную термическую обработку мясною фарша торячнх

1Ь

бутербродов в электропечах АО "Петербургеры-на-Неве". При этом режиме продукты питания подвергаются тепловой обработке до температуры 85 Т и приобретает хорошие органолептические качества.

В результате проведенных исследований установлено, что химический состав продукта менялся незначительно, в основном за счет потери воды. Содержание углеводов снижалось на 7%, жиров на 6%, белков на 3%, что соответствует существующим нормам тепловой кулинарной обработки.

С целью оценки биологической безопасности мясного слоя бутербродов проводились микробиологические исследования. При этом в исследуемом сыром фарше установлено наличие мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 0,5 г продукта в количестве 1,4*10*, а также бактерий группы кишечной палочки в I г сырого мясного фарша.

Однако после тепловой обработки в электропечах АО "Петербургеры-на-Неве" мясного фарша, рост мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 0,5 г готового продукта значительно уменьшился, достигая в среднем до 40 микроорганизмов. При этом не отмечено присутствия бактерий группы кишечной палочки, протея и золотистого стафилококка в I г готового фарша. В готовых "петербургерах" также не обнаружены шигеллы и сальмонеллы в 25 г продукта.

Таким образом, после тепловой кулинарной обработки в электропечах "петербургеры" по своим микробиологическим показателям соответствуют действующим в России "Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и Пищевых продуктов" N 5061-89.

Содержание бенз(а)пирена (БП) в сыром и готовом продукте соответствует естественному фоновому уровню Северо-Западного региона России. Л-ннтрозамины в исследуемом продукте не были найдены.

Ренггено-флюоресцентный анализ проб фарша показал, что содержание никеля, кобальта, марганца и хрома в готовом мясном компоненте не было выше, чем в сыром фарше. В результате исследований согласно комплексу ГОСТов выяснено, чю содержание кадмия, меди, цинка не превышало уровней, допустимых в пищевых продуктах, а соли таких металлов, как свинец, мышьяк, ртуть не обнаружены вообще.

При определении возможной миграции фгора из готовочных кассет найдено незначтеиное содержание фтора в сыром фарше - 1,2 мг/кг. В готовом мясном компоненте фгор был обнаружен еще в меньшем количестве - 1,0 мг/кг.

Следовательно, полученные данные свидетельствую! о том чю н>>вын ме тод термической обработки мясного компонента "петербуртерои" в электропечах АО "Петербургеры-на-Неве" не влияет отрицательно ни содержание нос юринних химических веществ.

Проведение токсикологического эксперимента на белых крысах выявило, что внешний вид животных, поведенческие реакции, состояние птерстното покрова опытной группы не отличались иг аналогичных показателей контрольной труппы. Динамика массы тела опытной группы также статистически не отличалась 01 контрольной.

Коэффициент эффективности корма (КЭК) и коэффициент эффективности белка (КЭБ) опытной труппы крыс существенно не отличались 01 аналошчных показателей контрольной т руппы.

Через I мес эксперимента на животных морфоло! ическая картина крови (содержание гемоглобина, количество эритроцитов, лейкоцнюь, пейкоцш арная формула) опытной группы не отличалась от картины контрольно!! т руины.

Исследуемые показатели липидного обмена у животных опытной группы также были близки к показателям контрольной труппы. При ном отношение )фи-ров холестерина к общему холестерину у опытной группы живоптых было несколько больше, чем у контрольной группы.

Вместе с тем, в конце опыта (через 2 месяца) пе было выявлено существенных огличий в показателях белковою и ушеводного обменов у животных опытной группы от контрольной. Так, например, если содержание в сыворотке крови животных контрольной группы АсАТ и АлАТ было 1,2810,04 ммоль/л*ч п О,67±0,О5 ммоль/л*ч соответственно, то содержание э1их ферментов у животных опытной группы составляло 1,30±0,07 мМоль/л*ч и 0,6510,07 ммоль/л*ч (р > 0,05).

В конце эксперимента показатели липидною обмена у лино|пых оныпюй группы статистически .не отличались от аналотичных покупателей контрольной (руппы. Морфологическая картина крови в обеих труппах также не имела достоверных различий.

При забое животных существенных анатомических отличий внутренних органов крыс опытной труппы от контрольной выявлено не было. Массовые показатели сердца, печени, мозга, летких, юнод, селезенки и почек были одинаковы у все*' экспериментальных животных.

Гистологические исследования показали, чш в структуре' внутренних органов опытней группы крыс не выявлено изменений', как и у контрольных живот-

ных. Описанные отдельные особенности Iнетол о!«ческой структуры тканей несущее! пенны и обменяются общими влияниями внешней среды, равноценными для обеих I рули животных.

Проведенные клиннко-фнзиологичеекме наблюдения на дегустаторах-добровольцах показали, что дегустаторы-добровольцы отмечали приятный мясной залах и вкус мясною компонента, серый цвет (вареного мяса), однородный внешний вил и сочную нежную консистенцию.

У дегустаторов-добровольцев и в контрольной группе были изучены биохимические к морфологические показатели крови через 4 недели наблюдений. Так, количество эритроцитов, лейкоцитов, содержание гемоглобина, а также цветной показатель и 0<У) достоверно не отличались у обследованных групп людей. При этом, изучаемые показатели Сыли в пределах физиологических норм. Вместе с тем «сбыло отличим у этих групп и при изучении показателей белкового, липидного И минерального обменов (р > 0,05) (таблица 1).

Таблица 1.

Сиохиинческмв и морфологические помзатвяи крови у о^еявдуемых групп людей.

Показатель Норма Группа волонтеров Групш южтромни

М 1 га N 1 <а

Гемоглобин г/л 120-180 140. 93 3.47 142. ©О *.Я4

Эритроциты Ю"/л 4.0-5.Э 4.5 О. 07 4.49 О.ОЛ Цветной

показатель ед. 0.9-1.О О. 94 0. ог О. 96 О. 02

Лейкоциты Ю4 /п Э.Э-11.о 5. . 87 О. 18 5. 89 О. 21

соэ мм/час 4.0-30 Ю, , 47 1 . 13 Ю. 11 1, 12

ОбщиИ бялок т/п 64-83 67. , вз 1 . 50 66. 00 О. 99

Альбумины X 55-76 55. 50 2. 91 56. вв 1. тг

Глобулины X 14-45 44. 50 2. 91 43. 34 1. 75

КоэФФ.<альб^глоб) 1.22-3.14 1 . 25 1. , 31

Холестерин ммоль/л 3.6-6.4 5. 56 0. 34 5. 43 0. 45

липопрот гснлм ед. 35-55 44. 00 3. 65 45. 12 г. вв

АсЛТ. ммоль/л*ч О.Об-О.6 О. 17 0. 02 О. 17 0. 04

АлЛТ. мноль/л*ч О. 12-0. 0. 42 0. 05 О. 36 0. 04

Са ммоль/л 2.24-2.74 2. 35 0. 05 2. 34 о. ОЗ

К ммол1./л 3.О-в.4 3. 95 0. 18 4. Ю о. 14

Мпчрпиия ммо ,1ь/"л ? . 5-13. 3 4. 53 О. 17 4. 93 О. 35

Моче!..-* ч ммоль/'п нгс пыше

нигдчя О. Эв-О. 4Я 0.15 0. О! О. 16 0. 01

ВЫВОДЫ.

1. На основании проведенных исследований выявлена большая эффемив-ность бактерицидного действия оэонсодержащей жидкости при техноло! ической обработке мяса птицы на пищевых предприятиях, по сравнению с традиционным технологическим способом обработки - хлорированной водой. Это подтверждается более значительным снижением количества микрофлоры, более лучшими орга-нолептическими показателями качества продуктов питания, обработанных ою-ном, а также более продолжительными сроками их хранения.

2. Полученные результаты научных исследований указываю! на эффективное бактерицидное действие озонсодержащей жидкости при обработке овощей. Однако, пищевая и биологическая ценность овощей, обработанных озонсодержащей жидкостью, снижалась, что проявилось уменьшением содержания в них витамина С и Р-каротина. В этой связи, не рекомендуется использовать озонсо-держащую жидкость для обработки овощей с целью увеличения сроков их хранения.

3. Анализ исследуемых режимов технологической обрабо!ки озоно-воздушной смесью картофеля, моркови, капусты, лука, винограда и яблок указывает на различную степень бактерицидною и бактериостатического действия, которые необходимо учитывать при использовании этой технологии для сохранения растительных продуктов питания.

4. Комплекс проведенных экспериментально-гигиенических, токсикологических, эмбриотоксических, биохимических, гистологических и морфоло! ических исследований на животных, употреблявших растительные продукты, обработанные озоно-воздушной смесью, указывает на безопасность для организма при использовании в питании этих продуктов.

„ 5. Эколого-шгиеыическая оценка новой экспериментальной технологии быстрой тепловой кулинарной обработки продуктов дает основание сделать заключение о ее способности сохранить пищевую и биоленнческую ценное! ь блюд и подтвердить их химическую и бактериологическую безопасное! ь.

6. Проведенные токсикологические, биохимические и I нстоло! ические исследования на животных, употреблявших мясные компоненты блюд, ирш означенных по новой быстрой технологии "кпол-ьо!*", указывают на безопасность этих блюд для организма животных.

7. Клинико-гигиенические наблюдения за волонтерами, употреблявшими блюда, приготовленные по новой технологии, не выявили существенных измене-

ПИЙ в пищевом статусе обследованных лиц, чю подтверждается физиологическими, биохимическими и морфологическими показателями.

8. Результаты проведенных исследований внедрены в практику санитарно-эпидемиологического надзора в виде нормативно-технической документации на рецептуру и тегнологию быстрого приготовления горячих мясных блюд - петер-бургеров и гигиенического сертификата качества этих кулинарных изделий N 904.

ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ.

1. Для продления сроков хранения продуктов животного происхождения (мясо птицы) рекомендуется обработка тушек озонсодержащей жидкостью с концентрацией озона в воде 7,5 - 10 мг/л при экспозиции не менее 30 минут.

2. Для сохранения качества растительных продуктов: картофеля, моркови, лука, капусты, яблок, винограда рекомендуются различные способы технологической обработки их озоно-воздуишой смесью, в зависимости от сроков хранения этих продуктов питания (габл 2,3,4).

3. Рекомендуется режим быстрой тепловой обработки мясного компонента бутербродов "Петербургеры" по новой технологии 2-х кратное нагревание фарша в электропечах, обеспечивающее нротревание мясного фарша до температуры Я5Т\

4. Для организации рационального питания населения, особенно в эимне-песенний период года, целесообразно проводить сбалансирование химического состава бутербродов "Петербургеры" путем добавления к ним до 20 % от общей массы готового блюда плодоовощной продукции, обработанной озоном.

Таблица

Рокомвнлуеммй рвжмнм ойрлвоткл озоном плодоовоцмой про— пужцин. првлнаэнячшнои для непродолжительного хранении.

вид продукции | Рдгон<жлув«*ый режим обработки_

Картофель Олмократяая обработка ояонон ПА весь срок

хранения: ежедневная обработка: 2 рааа а нялплн-

Морковь I раз в месяц: 2 раза в месяц: однократ-

ная обработка на весь срок хранения.

Лук Однократная ойработкк на ввпь срок хране-

ния: 1 рая в неделю; ежедневная обработка

Квпугтя 1 рт и месяц : однократная обработка на

пегь. срок храноммя: я рааа в неделю.

Яблоки я раэА в нпдвяа: 1 рая в нллалю: ежеднев-

ная обработке

Вино! рал 1 ра-1 в неделю: I? раза в месяц: е раяа в

неделю -

Таблица 3.

Рекомендуемые режимы обработки озоном плодоовощной продукции. предназначенной для среднесрочного хранения.

Вид продукции | Рекомендуемый режим обработки

Картофель 2 раза в неделю; 1 раз в неделю; обработ-

ка 2 раза в месяц.

Морковь 1 раз в месяц; 2 раза в месяц; 1 раз в

недело.

Лук 1 раз в неделю; ежедневная обработка; 2

раза в неделю.

Капуста 2 раза в неделю: 2 раза в месяц: 1 раз в

месяц.

Яблоки 2 раза в неделю; 1 раз в неделю; ежеднев-

ная обработка

Виноград 1 раз в неделю; 2 раза в неделю; ежеднев-

ная обработка .

Таблица 4

Рекомендуемые режимы обработки озоном плодоовощной про-

дукции. предназначенной для длительного хранения.

Вид продукции • Рекомендуемый режим обработки

Картофель •*2 раза в неделю: 1 раз в неделе; обработ-

ка 2 раза в месяц.

Морковь 2 раза в месяц: 1 раз о неделю.

Лук 1 раз в месяц ; однократная обработка на

весь срок хранения; 2 раза в месяц.

Калуста Я раза в месяц: 2 раза в недедо; 1 раз в

недели.

* концентрация овоиа 25-35 мг/н1. акслозиция 3 часа

** режимы указаны в порядке убивания сохранности лицевой ценности растительных продуктов.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ.

1. Нутрициологическое и гигиеническое исследование овощей и фруктов, обработанных оюном.//Медико-биолотические аспекты разработки продуктов питания.: Материалы научной конференции. - Киев, 1943., НИИ Гигиены питания.

С. 153. - всоапт..

2. Околого-гигиеннческие проблемы питания и здоровье семьиУ/Проблемы общеврачебной практики и семейной медицины в условиях реформы здравоохранения./ Сборник научных трудов. - под ред. проф. Шаброва A.B.. - СПб. -СПбГМА.. 1994. - С. К4-К7. - в соавт..

3. Околого-гигиеннческие проблемы питания и здоровья жителей Санкт-Петербурга.// Традиционная медицина и питание: теоретические и практические аспекты. - Москва., 1994,-С. 251-252. -всоапт..

4. Оценка безопасности новой технологи тепловой обработки мясных бутербродов.//Проблемы оптимизации образа жизни и здоровья человека./Тезисы докладов региональной научно-практической конференции. - под ред. проф. Шаброва A.B., проф. Мзймулова В.Г..-СП6. - СПбГМА., 1995.-е. 68.

5. Влияние плодо-овощной продукции, обработанной оэоно-воздушной смесью на репродуктивную функцию экспериментальных животных.//Вопросы охраны здоровья и профилактики заболеваний./Тетисы докладов научной конференции. - под ред. проф. Шаброва A.B., проф. Маимулова В.Г, и проф. Семеновой В.В. -СПб. -СПбГМА., 1995.-е. 112-в соавт.

6. Некоторые показатели репродуктивной функции экспериментальных животных на фоне диеты с включением овощей, обработанных озоно-воздушной смесью./П Всероссийская научно-практическая конференция "Антропогенные воздействия и здоровье человека". - Калуга. - 1995. - С. 25-27.

Подписано в печать 28.06.95г. Заказ ? 'Тираж 100экз. Формат бумаги 60x84/16. Усл. п.л. I

195067, Санкт-Петербург, Пискаревский пр., 47 СПбГМА им. И.И. Мечникова.

Тип. ТОО "Доверие"