Автореферат и диссертация по медицине (14.02.01) на тему:Обеспечение гигиенической безопасности бортового питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов

На правах рукописи

МИКАИЛОВА ОЛЬГА МИХАЙЛОВНА

ОБЕСПЕЧЕНИЕ ГИГИЕНИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ БОРТОВОГО ПИТАНИЯ АВИАПАССАЖИРОВ И ЧЛЕНОВ ЭКИПАЖЕЙ ВОЗДУШНЫХ СУДОВ

4858014

14.02.01 -Гигиена

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата медицинских наук

2 О ОКТ 2011

Москва-2011

4858014

Работа выполнена в ФГУН «Федеральный научный центр гигиены им. Ф.Ф. Эрисмана» Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека и Управлении Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Московской

области

Научные руководители: Академик РАМН, профессор Доктор медицинских наук, профессор

Официальные оппоненты:

Доктор медицинских наук, профессор Доктор медицинских наук

Ведущая организация:

ГОУ ВПО «Российский государственный медицинский университет»

Защита диссертации состоится «27» октября 2011 г. в 12 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д.208.107.01 при Федеральном научном центре гигиены им. Ф.Ф.Эрисмана по адресу; 141000, Московская область, г. Мытищи, ул. Семашко, д.2.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФНЦГ им. Ф.Ф. Эрисмана.

Автореферат разослан « 26 » сентября 2011 г.

Ученый секретарь Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций, доктор медицинских наук, профессор

Потапов Анатолий Иванович Трухина Галина Михайловна

Мамчик Николай Петрович Шевелева Светлана Анатольевна

Шушкова Т.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы

Одним из приоритетных направлений государственной политики в области национальной безопасности является охрана здоровья населения и обеспечение населения здоровым питанием (А.И. Потапов, 2003; Г.Г. Онищенко, 2005).

В соответствии с доктриной, утвержденной Указом Президента Российской Федерации в 2010г„ безопасность пищевых продуктов, в том числе импортных, контролируется законодательством Российской Федерации на всех стадиях его производства, хранения, транспортирования, переработки и реализации. В связи с вступлением в силу Федерального закона № 184-ФЗ от 27.12.2002 «О техническом регулировании», ответственность за качество продукции целиком возлагается на ее производителя, в том числе и при производстве бортового питания.

Профилактика заболеваний, связанных с питанием, основывается на решении таких задач, как внедрение новейших технологий переработки продовольственного сырья и производства пищевых продуктов; совершенствование государственной системы контроля качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: усиление государственного надзора и производственного контроля на пищевых предприятиях, организация мониторинга за состоянием питания и здоровьем населения, качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов, формирование и реализация образовательных программ в области здорового питания (Тутельян В.А. с соавт., 2008,2009).

Выпуск некачественного или опасного для здоровья продукта может быть связан как с недостаточной и неполноценной работой коллектива в целом, так и с непрофессиональным поведением какого-либо одного работника. Поэтому в системе охраны здоровья потребителей от некачественной и опасной для здоровья пищи особое значение отводится профессиональной гигиенической подготовке работников предприятий пищевой промышленности независимо от того, на каком участке трудится тот или иной специалист (Полесский В.А. с соавт., 2009)

На территории Российской Федерации обеспечение необходимого уровня безопасности питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов осуществляется с помощью государственного санитарно-эпидемиологического надзора за производством и реализацией бортового питания с учетом гигиенических нормативов, изложенных в санитарных правилах СП 2.3.6.

2820-10 дополнение №3 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации бортового питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов гражданской авиации» к СП 2.3.6 1079-01. Инструментом управления безопасностью питания на международном уровне является концепция ХАССП - система анализа опасности по критическим контрольным точкам, которая предусматривает систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

В последние годы расширились международные связи, повысился пассажиропоток, увеличилось количество авиакомпаний, осуществляющих перевозки. Стремление авиакомпаний создать максимально комфортные условия для авиапассажиров в полете, обеспечить пассажиров качественным и безопасным питанием с учетом национальных традиций привело к необходимости создания мощных по производительности цехов бортового питания современного типа.

В этой связи актуальным является научное обоснование комплекса гигиенических мероприятий, оценка эффективности системы контроля качества и гармонизация с международными требованиями по обеспечению стандартов безопасности продуктов бортового питания на этапах технологического приготовления, хранения, транспортировки на борт воздушных судов и доставки пассажирам и членам экипажей.

Работа выполнена в Федеральном научном центре гигиены им. Ф.Ф.Эрисмана и Управлении Роспотребнадзора по Московской области в рамках отраслевой программы «Гигиеническая безопасность России: проблемы и пути обеспечения» (2006-2010).

Цель работы: научно обосновать систему гигиенических мероприятий по обеспечению санитарно-эпидемиологической безопасности в цепи создания бортового питания для авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов.

Задачи исследования:

1. Дать комплексную санитарно-гигиеническую характеристику производства и оценку гигиенических мероприятий, проводимых на этапах технологического процесса при приготовлении, хранении и доставке бортового питания на воздушное судно.

2. Определить критические контрольные и контрольные точки, способствующие изменению качества готовых блюд по санитарно-химическим и бактериологическим показателям и изучить их количественные характеристики на этапах технологического процесса.

3. Научно обосновать возможность применения готовой фаршевой продукции в качестве блюд бортового питания, сроки годности и условия их хранения.

4. Разработать программу гигиенической подготовки работников, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой бортового питания.

5. Обосновать систему ведения мониторинга по обеспечению безопасности бортового питания с целью оценки эффективности реализуемых гигиенических мероприятий на этапах производственного процесса и управления системой качества.

Научная новизна

- Впервые дана гигиеническая оценка современному крупнотоннажному производству по изготовлению бортового питания, потокам его транспортирования на борт воздушных судов.

- Разработана система контроля качества бортового питания, основанная на идентификации критических контрольных и контрольных точек, реализации комплекса гигиенических мероприятий на каждом этапе цепи технологического процесса и подтверждении эффективности контроля лабораторными исследованиями.

- Приведены научные доказательства по результатам микробиологических и органолептических исследований, позволившие регламентировать применение мясных изделий из рубленого мяса и фарша в ассортименте блюд бортового питания. Впервые обоснованы сроки годности, условия приготовления и хранения бортового питания, обеспечивающие выпуск питания гарантированного качества.

- Разработан модуль профессионального гигиенического обучения для отдельных категорий работников и должностных лиц, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией бортового питания, формирующий стиль деятельности не только одного рабочего, но группы специалистов, приемлемый для выполнения гигиенических мероприятий на конкретном этапе производственного процесса.

- Внедрена система безопасности бортового питания на производстве, основанная на реализации предупреждающих и корректирующих мероприятий программы производственного контроля и государственного санитарно-эпидемиологического надзора, направленная на снижение риска загрязнения готовой продукции бортового питания и обеспечение санитарно-гигиенической

безопасности потоков доставки бортового питания для авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов.

Практическая значимость работы

Усовершенствован мониторинг за безопасностью бортового питания на отдельных этапах технологического процесса: внедрен аудит поставщиков, расширены лабораторные исследования на участке приемки сырья и производства холодных блюд, используются новые приемы обработки и контроля буфетно-кухонного и производственного оборудования, разделочного инвентаря, посуды, аэробусных телег и обеззараживания объектов производственной среды. Обоснована возможность включения в рацион бортового питания мясных изделий из рубленого мяса и фарша.

Результаты выполненных исследований вошли в:

- санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.2820-10 дополнение №3 к СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», зарегистрированные в Минюсте России 17.03.2011, регистрационный номер 20156;

- Государственные доклады «О санитарно-эпидемиологической обстановке в Российской Федерации» (М., 2005-2010гг.);

- Государственные доклады «О санитарно-эпидемиологической обстановке на территории Московской области» (М., 2005-2010гг.).

Положения, выносимые на защиту:

1. Санитарно-гигиеническая характеристика объемно-планировочных решений и факторов производственной среды в цехе бортового питания.

2. Система безопасности бортового питания на этапах создания продукции и доставки на борт воздушного судна, гармонизированная с международными требованиями и основанная на выявлении опасных факторов и управлении рисками.

3. Комплекс санитарно-бактериологических и орган олептических показателей, обосновывающий сроки годности, условия приготовления и хранения изделий из рубленого мяса и фарша для рационов бортового питания.

4. Модуль профессионального гигиенического обучения «Качество и безопасность бортового питания» с набором дифференцированных программ и тестовым контролем для работников отдельных участков производств.

Апробация диссертации проведена на заседании межотдельческой конференции Федерального научного центра гигиены им. Ф.Ф. Эрисмана Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 22 сентября 2011г.

Материалы исследований доложены и обсуждены на:

- заседаниях коллегий Министерства здравоохранения Правительства Московской области и Управления Роспотребнадзора по Московской области (2007 г. и 2008 г.);

Всероссийском совещании Роспотребнадзора «О санитарно-эпидемиологическом благополучии на объектах транспорта и транспортной инфраструктуры» (2009 г);

- V Всероссийском форуме «Здоровье нации - основа процветания России» (Москва, 2009г.);

- на XII Всероссийском Конгрессе диетологов и нутрициологов с международным участием «Питание и здоровье» (Москва, 2010);

- межрегиональной научно-практической конференции «Современные проблемы гигиены и эпидемиологии и пути их решения» (Воронеж, 2008).

Публикации

По теме диссертации опубликовано 5 печатных работ, в том числе 3 работы - в изданиях, рекомендованных ВАК.

Структура и объем диссертации

Работа изложена на 184 страницах, состоит из введения, обзора литературы по изучаемой проблеме, характеристики объектов, объема и методов исследования, собственных исследований, принципов профессионального гигиенического обучения, обсуждения результатов исследования, выводов, списка опубликованных работ, списка литературы. Список литературы включает 122 источника, в том числе 35 работ иностранных авторов. Диссертация иллюстрирована 9 таблицами, 23 рисунками, включает 3 приложения.

Объекты, объем и методы исследования

Исследования проводились на территории Московской области, в цехе бортового питания «Домодедово Кэтеринг Сервис». Направления, методы и объем выполненных исследований представлены в таблице 1.

Таблица 1

Основные направления, объекты и объём исследований_

Направления исследований Объекты и методы исследований Объем проведенных исследований

1.Гигиеническая оценка размещения производственных помещений Факторы производственной среды: - освещенность - микроклимат -шум 60 60 30

Вода питьевая по показателям в т. ч.: - санитарно-химическим - бактериологическим 62 97

2. Система контроля качества бортового питания - Анализ критических контрольных точек -Анализ результатов лабораторных исследований производственного контроля - Анализ жалоб на бортовое питание 611985 3148 131

3. Научное обоснование гигиенических требований к изделиям из рубле ногомясаи фарша Экспериментальные микробиологические исследования по обоснованию сроков годности и условий хранения Производственные испытания 216 проб 315 проб

4. Система гигиенического обучения для работников бортового питания Разработка модуля гигиенического обучения для работников предприятий по производству бортового питания «Качество и безопасность бортового питания», основанного на современных научных знаниях в области качества и безопасности бортового питания и состоящего из пояснительной записки, ряда дифференцированных программ и тестового контроля.

В работе использован комплекс современных гигиенических, микробиологических, санитарно-химических и статистических методов исследований. Санитарно-гигиеническая характеристика объемно-планировочных решений производственных, бытовых, складских и административных помещений, оценка факторов производственной среды и этапа доставки питания на борт воздушного судна проводилась на основе данных мониторинга отчетных форм, разработанных в цехе бортового питания и официальной статистической отчетности госсанэпидслужбы.

Оценка качества питьевой воды проводилась в соответствии с требованиями, регламентируемыми СанПиН 2.1.1074-01 «Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

Гигиеническая безопасность пищевых продуктов оценивалась в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Контроль качества бортового питания осуществлялся за последние 5 лет по результатам лабораторных исследований государственного санитарно-эпидемиологического надзора (форма федерального государственного статистического наблюдения №18) и

производственного контроля (отчетные формы по критическим контрольным, контрольным точкам и протоколы лабораторных исследований).

Критические контрольные точки (ККТ) на участках опасности производственного процесса устанавливались по результатам лабораторных исследований и с учетом положений ХАССП (анализ рисков, связанных с гигиеной производств).

Параметры гигиенических, микробиологических, санитарно-химических исследований проводились классическими методами по стандартным утвержденным методикам.

Экспериментальные исследования по обоснованию сроков годности и условий хранения готовых кулинарных изделий из рубленого мяса и фарша проводились на базе лаборатории микробиологических методов исследования окружающей среды Федерального научного центра гигиены им. Ф.Ф. Эрисмана Роспотребнадзора в соответствии с требованиями МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов».

При выработке опытных партий фаршевой продукции ориентировались на более простой компонентный состав, без дополнительных наполнителей и современное технологическое оборудование, обеспечивающее тепловую обработку изделий при 200°С в течение 15 минут. Опытные образцы готовой продукции охлаждались в течение 1 часа (гигиенические требования) и хранились в холодильных камерах при температуре 4±2°С, а также в условиях аггравации температуры (9±1°С).

Образцы проб отбирались от 3-х дат выработки готовой продукции (опытные партии). От одной партии исследования проводились в следующих контрольных точках: через два часа хранения продукта после выработки (фон), 2 сутки (24 часа) - предполагаемый срок годности продукта и на 3 сутки (36 часов) хранения с учетом коэффициента резерва (1,5) для скоропортящихся продуктов. Каждая контрольная точка представляла собой усредненную пробу, приготовленную из 3 единиц фасовки.

Качество готовых изделий (шницель «Приморский» из рыбного фарша, клопсы из куриного фарша, зразы из говяжьего фарша) и сырья определялось с помощью санитарно-показательных микроорганизмов (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов -КМАФАнМ, бактерий группы кишечных палочек - БГКП), условно-патогенных микроорганизмов (S.aureus, E.coli), патогенных микроорганизмов (сальмонеллы, L. monocytogenes) и микроорганизмов порчи (дрожжи,

плесени, бактерии группы Proteus). Посев продукции на определение БГКП, E.coli, S.aureus, бактерии группы Proteus проводился в расширенном объеме -в нормируемой массе и в навесках, на один порядок превышающих величину норматива. Сальмонеллы и бактерии Listeria monocytogenes определялись в 25 г исследуемого продукта через 2 часа хранения при температуре продукта 4±2°С и на 3 сутки хранения продукта.

Изучение качества испытуемой готовой фаршевой продукции по органолептическим свойствам проводилось методом дегустационных испытаний кодированных образцов продукта после выработки продукции и в конце предполагаемого срока годности. В эксперимент было включено 10 участников дегустации, которые оценивали внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах продукта по 5 бальной системе.

Дополнительные экспериментальные исследования кулинарных изделий из рыбной фаршевой продукции осуществлялись с помощью искусственного заражения тест-штаммами условно-патогенных микроорганизмов: E.coli (ГКПМ 240418), S.aureus (ГКПМ 201108) и патогенными микроорганизмами (Salmonella enteritidis). Моделирование опытов обеспечивалось путем раздельного заражения изделий из рыбной фаршевой продукции микроорганизмами E.coli в количестве 9000 КОЕ/г., S.aureus - 1000 КОЕ/г. и Salmonella enteritidis - бООКОЕ/г.

Оценка результатов производственных испытаний опытных образцов фаршевой продукции (шницель «Приморский» из рыбного фарша, клопсы из куриного фарша, зразы из говяжьего фарша) проводилась по протоколам испытаний ФФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Московской области» в г. Домодедово, Ленинском районе.

При разработке модуля гигиенического обучения для работников предприятий по производству бортового питания «Качество и безопасность бортового питания» руководствовались Федеральными законами, Постановлениями правительства Российской Федерации, приказами Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации, санитарными правилами и нормами и современными литературными источниками по безопасности пищевых продуктов.

Обработка данных выполнена на базе современных информационных технологий с применением типового лицензионного и оригинального программного обеспечения. Использованы общепринятые методики санитарной статистики с оценкой признаков изучаемой совокупности: интенсивные показатели, средние величины, оценка достоверности различий

сравниваемых величин (Хи-квадрат, ^критерий Стьюдента, ф-критерий Фишера).

Вклад автора в проведение исследований - 75%. Анализ полученных результатов по изучаемой проблеме выполнен лично автором в полном объеме.

Содержание работы Исследования проводились в цехе бортового питания, расположенном в Международном аэропорту «Домодедово». Цех бортового питания «Домодедово Кэтеринг Сервис» является одним из крупнейших предприятий, который обеспечивает питанием более 70 авиакомпаний, в том числе около 30 иностранных авиакомпаний. Предприятие работает непрерывно и вырабатывает от 31140 до 65953 рационов в сутки. Технологические процессы на предприятии обслуживают в среднем 1500 работников.

При изучении объемно-планировочных решений было установлено, что цех бортового питания расположен на территории аэропортового комплекса, построен по специальному проекту и соответствует гигиеническим требованиям.

Производство разграничено на зоны с обеспечением поточности технологических процессов. И включает зону приемки, производственную зону, зону комплектации и зону доставки на борт воздушного судна.

Изучение факторов производственной среды показало, что уровни освещенности, шума, температуры воздуха и влажности в период наблюдения соответствовали гигиеническим нормативам. Гигиеническое неблагополучие выявлено в цехе комплектации рационов и связано с превышением норматива в 3 раза (0,6м/сек) по скорости движения воздуха и снижением температуры в помещении до +16°С, что обусловлено спецификой производственного процесса.

Эпидемиологическая безопасность и последовательность технологических процедур производства бортового питания обеспечивается комплексом гигиенических мероприятий, разработанных на всех этапах жизненного цикла продукции, влияющих на безопасность и качество конечной продукции:

-внедрен аудит поставщиков, обеспечивающий выборку фирм поставщиков и контроль поставки продукции от поставщика до цеха бортового питания;

-на этапе приема поступающей продукции осуществляется проверка сопроводительной документации, сохранности упаковки, маркировки и сроков годности, оценка качества продукта по органолептическим признакам, а также

выборочный контроль с измерением температуры продуктов и сырья с помощью специальных зондов термометров;

- на этапах приготовления и комплектации бортового питания - созданы условия для разграничения встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, чистой и грязной посуды, движения персонала предприятия, соблюдения холодового и теплового температурного режима приготовления готовой продукции;

- внедрена многоступенчатая система обработки посуды, оборудования и осуществляется мониторинг качества мытья посуды, критерием которого является температура поверхности посуды, оборудования, составляющая не менее 71°С;

- строго регламентируется ношение специальной санитарной одежды, смена перчаток после каждого вида продукта и соблюдение правил личной гигиены. Для работников участка комплектации дополнительно предусмотрена закрытая обувь и утепленные куртки.

Система контроля качества бортового питания, внедренная на предприятии, обеспечивается комплексом разработанных предупредительных и корректирующих мер по результатам мониторинговых исследований в критических контрольных токах и подтверждении качества и безопасности продукции с помощью лабораторного контроля.

Критические контрольные точки (ККТ) - участки технологических процессов для проведения ежедневного контроля с целью устранения или снижения риска опасности пищевой продукции, были определены нами на основе анализа результатов лабораторного контроля пищевых продуктов и информации о вероятности реализации опасного фактора. Реализация гигиенических мероприятий с помощью ККТ гармонизирована с положениями международной системы контроля качества ХАССП. На производстве внедрено 6 ККТ (рис. 1).

Анализ более 600 000 отчетных форм по результатам проведенных исследований в ККТ показал необходимость их применения в системе контроля качества по обеспечению безопасности пищевых продуктов.

Так, на этапе приемки поступающей продукции, программа внедренных гигиенических мероприятий в ККТ-01 позволила за последние 3 года забраковать 2796 партий недоброкачественного сырья и продуктов питания. При входном контроле было забраковано 5,8%, на производстве (скрытый брак) - 94,2% партий. В 2010 году было выявлено увеличение количества поставляемых партий недоброкачественного сырья на 34%.

Контроль качества

Приёмка продукте» ИСТ-01

Рис. 1. Критические контрольные точки на этапах технологического процесса приготовления бортового питания.

Это привело к необходимости корректировки существующих гигиенических мероприятий, введению дополнительных гигиенических мер на этапе дефростации сырья в виде измерения температуры продуктов и сырья с помощью специальных зондов термометров.

Мониторинг за соблюдением холодового режима, выполняемый с помощью четырех критических контрольных точек: в холодильных, морозильных камерах (ККТ-02), на этапе шокового охлаждения (ККТ-04), на

участке комплектации (ККТ-05) и при отправке продукции на борт воздушного судна (ККТ-06) позволил достоверно снизить случаи нарушения холодового режима в ККТ-05 с 0,17% в 2009г. до 0,13% в 2010г. (%= 7,18, при р=0,007). В остальных ККТ в последние 3 года нарушение температуры отмечалось на уровне 0,1% (фэмп=0)- По результатам данных ККТ созданы условия для выпуска качественного бортового питания в 99,9%.

При приготовлении бортового питания не соответствие температуры внутри продукта отмечено в 0,02% случаев в 2010г. (ККТ - 03), что ниже в сравнении с 2009 годом, где указанный показатель составлял 0,06% (%2 = 3,75, при р=0,05). Вместе с тем, на этапе приготовления питания в 68% отмечено превышение гигиенических нормативов по времени быстрого охлаждения горячих блюд от 2 до 4-х часов. Это не противоречит требованиям системы ХАССП и приводит к необходимости гармонизации процесса при научном обосновании безопасности продукции.

Ежедневный контроль с документированием показателей по ККТ обеспечивает оперативность в принятии предупредительных и корректирующих мер. Однако объективную оценку качества продукции можно получить только с помощью результатов лабораторного контроля.

Результаты микробиологических исследований при выборочном лабораторном контроле свидетельствуют о тенденции снижения удельного веса проб не соответствующих гигиеническим требованиям с 8,43% в 2006 г. до 3,95% в 2010 г. (фэмп =1,799), что ниже среднероссийского показателя (4,89%) (рис. 2).

Рис.2. Удельный вес проб бортового питания, не соответствующего гигиеническим нормативам по бактериологическим показателям за 2006-2010 годы, %.

Показатели по санитарно-химическим исследованиям бортового питания последние три года регистрировались на нулевом уровне.

Анализ по видам недоброкачественной продукции выпускаемой цехом бортового питания показал, что от 60 до 80% бортового питания, не соответствующего гигиеническим нормативам, составляет салатная продукция.

В этой связи внесена рекомендация о необходимости введения дополнительной ККТ на этапе обработки овощей.

При анализе смывов с объектов на бактерии группы кишечных палочек и стафилококки было установлено достоверное снижение показателей с 11,9% в 2007г. до 1,55% в 2009г. (срэмп =6,319). Однако в 2010г. отмечено значительное увеличение неудовлетворительных смывов до 5% (<рэмп =2,807) что, безусловно связано с деятельность персонала. Наибольший процент в структуре смывов, не соответствующих гигиеническим нормативам приходился на инвентарь (36,7%), руки персонала (23,4%) и рабочие поверхности (23,4%), (рис.3).

36,70%

Рис.3. Удельный вес смывов, не соответствующих гигиеническим нормативам, с объектов наблюдения за 2008-20 Югт, %.

В этой связи одной из важнейших задач системы безопасности бортового питания является профессиональное гигиеническое обучение и воспитание работников предприятия. На примере цеха бортового питания «ДОМОДЕДОВО КЭТЕРИНГ СЕРВИС» был отработан новый механизм совместного взаимодействия руководства предприятия и Управления Роспотребнадзора по Московской области в вопросах совершенствования профессионального гигиенического обучения работников предприятия бортового питания (рис 4).

Разработанная система профессионального гигиенического обучения работников цеха бортового питания включала 2 основных направления деятельности: организация процесса обучения и совершенствование лекционного цикла. Для обеспечения лекционного цикла разработан модуль гигиенического обучения для работников предприятий по производству бортового питания «Качество и безопасность бортового питания», основанный на ряде новых законодательных документов в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения и защиты прав потребителей и на современных научных знаниях в области качества и безопасности бортового питания.

Спец. одежда Оборудование

Руки 23,41

Раб. поверхности 23,40%

Предприятие бортового питания

Система профессионального гигиенического обучения

Организация процесс»

Совершенствование лекционного цикла

- ежегодна« формирование списков лиц,, проходящих обучение;

- подбор групп однородных профессий;

- составление проекта плана о сроках проведения: шгиенич еско го обучения;

- согласование списков- и плана подготовки декретированных групп с Управлением

Роспотребнадзора по

Московской области;

организация непосредственных циклов обучения.

Модуль и программам гигменического общения

Дифференцированная программа (учебно-тематический план},* «Качество и

безопасность бортевого питания» «Качество и

безопасность бортового питания на этапе приготовления горячего питания» «Качество и

безопасность бортового питания на этапе комплектации рационов литания» и АР-

Эффективность мероприятий по выпуску бортового литания гарантированного качества

Рис. 4. Модуль системы профессионального гигиенического обучения.

Модуль состоит из пояснительной записки, ряда дифференцированных программ и тестового контроля. Дифференцированные программы предусматривают обучение отдельных категорий рабочих и включают гигиенические знания, необходимые для выполнения профессиональных обязанностей на отдельных участкам производства от закупки сырья до поставки бортового питания на борт воздушного судна. Специфика работы

предприятия, введение новых гигиенических требований, в том числе и международных, создало необходимость в увеличении очной части гигиенического обучения при очно-заочной форме обучения для руководителей и должностных лиц до 12 часов, для работников отдельных профессий до 6 часов.

Воспитание гигиенических принципов позволило повысить требовательность не только к одному работнику, но и ко всей группе специалистов, отвечающих за качество продукции, произведенной в цехе бортового питания.

Анализ жалоб на продукцию бортового питания, не отвечающую гигиеническим требованиям, произведенную в цехах бортового питания, в том числе и в «ДОМОДЕДОВО КЭТЕРИНГ СЕРВИС», показал тенденцию к снижению их количества за последние 5 лет (рис. 5).

2006 год 2007 год 2008 год 2009 год 2010 год а Всего жалоб S из них на ДОМОДЕДОВО КЭТЕРИНГ СЕРВИС

Рис. 5. Анализ жалоб на качество бортового питания за 5 лет

В связи с внедрением на предприятии новых современных технологий приготовления готовой продукции и оборудования стала возможной постановка вопроса о применении изделий из рубленого мяса и фарша в ассортименте блюд бортового питания.

В результате экспериментальных исследований, проведенных в лаборатории микробиологии Федерального научного центра гигиены им. Ф.Ф. Эрисмана была научно обоснована возможность использования мясных изделий из рубленого мяса и фарша в ассортименте блюд бортового питания по следующим критериям.

1. Опытные партии мясной фаршевой продукции по санитарно-показательным микроорганизмам (количеству мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - КМАФАнМ, бактерий

группы кишечных папочек - БГКП), условно-патогенным микроорганизмам (E.coli, S.aureus,), патогенным микроорганизмам (сальмонеллам, Листериям (L. Monocytogenes)), а также по показателям порчи (дрожжи, плесень, бактерии группы Proteus) после ее выработки через 2 часа хранения, через 24 часа и 36 часов хранения при температуре +4°С и в аггравированных условиях +9°С соответствовали СанПиНу 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

2. В образцах фаршевой продукции - зразы, клопсы после выработки продукции не наблюдалось достоверного нарастания всех вышеуказанных микробиологических показателей при температуре хранения +4°С в предполагаемый срок годности продукта (t3Mn=0,5 и W=0,2 соответственно) и с учетом коэффициента резерва (t=0,5) и при температуре аггравации +9°С (предполагаемый срок годности продукта (t3Mn=0,4 и t3Mn=l,l) и с учетом коэффициента резерва (^„„=0,2 и t,„n=0,9 соответственно).

3. Во всех образцах не выявлено нарастания количества плесени. Количество клеток плесени, обнаруженное на 2 и 3 сутки исследования, находилось практически на первоначальном фоновом уровне или было ниже, не превышая нормативных величин.

4. В пробах говяжьего и куриного фарша, а также в пробах готовой продукции не обнаружены бактерии Listeria monocytogenes и сальмонеллы в 25 г продукта.

5. Не определено ухудшение органолептических показателей в течение всего периода эксперимента.

Полученные результаты экспериментальных исследований по кулинарным изделиям из рыбной фаршевой продукции не позволяют рекомендовать их к производству. Несмотря на то, что по микробиологическим показателям и органолептическим свойствам готовая продукция из рыбного фарша соответствовала гигиеническим требованиям, однако в эксперименте была отмечена тенденция нарастания психротрофной микрофлоры после выработки продукции на 2 и 3 сутки хранения продукции при +4°С Оэмп—1)2, при р=0,01), которая достигала достоверных величин при аггравации условий хранения +9°С с 23 КОЕ/г - фон до 277КОЕ/г - на 2 сутки и до 290 КОЕ/г - на 3 сутки эксперимента (t3M„=ll,0, при р=0,01) (рис.6).

Шницель

350

0 -I--ч--.-

ФОН 2 СУТКИ 3 СУТКИ

Рис. 6. Изменение микрофлоры (КМАФАнМ, КОЕ/г) в готовом продукте, выработанном из рыбного фарша (шницель) при различных температурах хранения.

Дополнительные экспериментальные исследования по моделированию возможной ситуации бактериального заражения рыбной фаршевой продукции подтвердили нашу настороженность и показали, что заражение готового продукта тест штаммами условно-патогенных бактерий (Е. coli и S. aureus) на уровне допустимых величин не обеспечивало безопасности продукта уже на 2 сутки хранения при температуре+4°С (рис.7). Наблюдалось увеличение количества клеток Е. coli в 2,3 раза (фэмп =1,052), S. aureus в 21,1 раза (фэмп =4,156), Salmonella enteritidis - в 3,3 раза (срэмп =1,015). В случае заражения рыбного продукта условно-патогенными микроорганизмами не будет обеспечена гарантия его качества в течение срока хранения. Инфицирование продукта патогенной микрофлорой приведет к ее размножению и возрастанию опасности для потребителей.

Шницель

25000 -| 20800 21100

„ 20000 1

КОЕ/г 15000 4 юооо Н 9000 ^Pilll й Е. coli

| 5000 i ! 1000 Ш11 ® St. aureus

ФОН 2 СУТКИ

Рис. 7. Динамика изменения условно-патогенной микрофлоры при экспериментальном заражении изделия из рыбного фарша.

Полученные данные по экспериментальным исследованиям подтверждены результатами производственных испытаний. Качество опытных

партий мясных изделий из рубленого мяса и фарша (клопсы, зразы) соответствовало нормативным требованиям.

Материалы экспериментальных исследований и производственных испытаний позволили нам обосновать срок годности мясных изделий из рубленого мяса и фарша - 24 часа при создании условий их хранения при +4±2°С и регламенте приготовления - достижении температуры +200°С в течение 15 минут и не менее 75°С в течение 15 секунд внутри изделия готового продукта.

Научно-обоснованные сроки годности, условия хранения и регламент приготовления мясных изделий из рубленого мяса и фарша вошли в санитарные правила СП 2.3.6. 2820-10 дополнение №3 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации бортового питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов гражданской авиации» к СП 2.3.6 1079-01.

Внедрена программа производственного контроля на предприятии, которая включает оценку эпидемиологической безопасности

технологических процедур, систему контроля качества и новые подходы к профессиональному гигиеническому обучению работников.

Система качества и безопасности выпускаемой продукции гармонизирована с международной системой качества ХАССП, что позволило снизить риск опасности продукции, производимой на отдельных этапах производственного процесса и создать условия для обслуживания бортовым питанием иностранных авиакомпаний.

Разработанный нами комплекс гигиенических мероприятий и модуль профессионального гигиенического обучения работников был положен в основу системы безопасности бортового питания на предприятии, направленную на оптимизацию программы производственного контроля и непрерывности выпуска продукции бортового питания гарантированного качества (рис.8). Совершенствование системы безопасности бортового питания позволило повысить безопасность и качество бортового питания путем увеличения объема забраковки недоброкачественного сырья и полуфабрикатов, поступающих на производство, снижения до 0,1% случаев нарушения температурных режимов при приготовлении продукции и в 2 раза количества проб продукции бортового питания, не соответствующих гигиеническим требованиям по микробиологическим показателям.

Государственный надзор

Грев ее кг предприятия на соответствие санитарно-эп^демислогичесчих требований

Лаборзгг&рмый «с+(троль по оценке

«деротдеятки

Оцечкз рисков

Меропрнягия на »гаявх технологических процессов

- сходной контроль

♦ поточности

технологических процессов

- собг.едгчие кододового режима

- обработка продукции

- обеспечение температурного режима при гс^'отоэлеяни питанхя

• ос работка оборудования, посуды

-сс£л<оде*ие лравияли^ной гигиены

- обеспечение спецодеждой

Производственный контроль

Комплекс мероприятии по выполнению санятгоно-эяилгмколспмесм« ткбевгнии

Контроль качества

- *лон*гт-оринг критических контрольных и контрольны* гсчен. -лаб-зраторнь« контроль

Гигиеническое обучение

-дифференцированный модуль обучения работ* УК'В предприятие ^увеличение времени обучений

Сце*к« 5$Фектйемс«гги мерегркятии. и рисков

Мероприятия ло управлению

Рис.8. Модель системы обеспечения безопасности бортового питания

выводы

1.Гигиеническая характеристика цеха бортового питания показала, что объемно-планировочные решения производственных, бытовых, складских помещений и административных помещений выполнены по современному технологическому проекту с соблюдением санитарно-эпидемиологических требований; факторы производственной среды по показателям освещенности, шума, температуры и влажности воздуха соответствовали гигиеническим требованиям. Гигиеническое неблагополучие выявлено в цехе комплектации рационов и связано с превышением нормативных показателей скорости движения воздуха в 3 раза (0,6 м/с) и снижением температуры воздуха помещений до + 16°С .

2.Эпидемиологическая безопасность сырья и поступающей продукции в цех бортового питания обеспечивается разработанной процедурой аудита поставщиков, мониторинга за качеством поставляемой продукции по органолептическим показателям и температурой охлаждения, что позволило ежегодно выбраковывать в среднем 931 партию недоброкачественного сырья и продуктов питания и выявлять скрытый брак на производстве (до 94, 2% случаев).

3.Ранжирование технологических процедур по степени риска опасности для пищевого продукта стало основой для определения 6 критических контрольных точек. Ведение ежедневного контроля температурных режимов в критических контрольных точках на этапах приготовления и хранения бортового питания дало возможность снизить количество случаев не соответствия температур гигиеническим требованиям до 0,1% (х= 7,18, при р=0,007) при соблюдении холодовой цепи и до 0,02% (%2 = 3,75, при р=0,05) случаев при тепловой обработке продукта.

4.Результаты лабораторного контроля качества и безопасности бортового питания выявили тенденцию снижения проб не соответствующих гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям с 8,43% в 2006г. до 3,95% в 2010г. и по санитарно-химическим показателям до 1,78%, подтвердив эффективность корректирующих мероприятий, осуществляемых в критических контрольных точках. Не соответствие проб гигиеническим нормативам связано в 60% с салатной продукцией. Установлена связь между загрязнением инвентаря и рук рабочих с увеличением процента проб не соответствующих гигиеническим нормативам (г = 0,58).

5. Научно - обоснована возможность включения мясных изделий из рубленого мяса и фарша в ассортимент блюд бортового питания по результатам экспериментальных исследований (микробиологическим и органолептическим показателям) и производственных испытаний. Обоснованы сроки годности (24 часа), условия хранения при температуре +4°С и регламенты выработки кулинарных изделий из говяжьего и куриного фарша при температуре +200°С в течение 15 минут и достижении внутри продукта температуры 75°С в течение 15 секунд с последующим охлаждением горячей фаршевой продукции в течение 1 часа до +5°С.

6.Не рекомендовано применение рыбной фаршевой продукции для производства бортового питания в связи с достоверным нарастанием микрофлоры в период предполагаемого срока годности, времени резерва и температуры хранения (^„„=11,0, при р=0,01), подтвержденное превышением нормативных показателей при моделировании условий заражения продукта условно-патогенными микроорганизмами.

7. Разработана система профессионального гигиенического обучения для работников цеха бортового питания, основанная на координационном взаимодействии производителя и обучающей организации, создании модуля гигиенического обучения с набором дифференцированных программ для отдельных профессиональных 1рупп, удлинении периода очного обучения при заочно-очной форме до 12 часов для руководителей и до 6 часов для категорий рабочих с целью выработки гигиенических установок, стереотипов поведения не только у конкретного работника, но и коллектива рабочих, выполняющих технологическую операцию по обеспечению выпуска бортового питания гарантированного качества.

8. Дифференцированные программы построены по принципу доступности, наглядности, достоверности информации и профессиональной целесообразности с конкретными приемами достижения необходимого гигиенического навыка для обеспечения безопасности процедур на рабочем месте и оценкой знаний с помощью 3-х вариантов разработанного тестового контроля.

9. Разработана модель системы безопасности бортового питания, включающая выполнение программы производственного контроля с разработкой комплекса гигиенических мероприятий на отдельных этапах производственного процесса, с обеспечением контроля качества с помощью критических контрольных точек

и лабораторных исследований, оценкой риска и выработки корректирующих мероприятий по управлению рисками. Эффективность реализации системы безопасности бортового питания выразилась в повышении качества выпускаемой продукции и снижении удельного веса проб продукции бортового питания, не соответствующих гигиеническим требованиям по микробиологическим показателям до 3,95%, количества жалоб на качество бортового питания - в 3 раза.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Микаилова О.М., Трухина Г.М. Вопросы организации бортового питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов гражданской авиации // Современные проблемы гигиены и эпидемиологии и пути их решения. Научные труды Федерального научного центра гигиены им. Ф. Ф. Эрисмана, выпуск № 20. - Воронеж, 2008.-С. 258-260.

2. Микаилова О.М., Трухина Г.М., Попова А.Ю. Современные подходы к оценке безопасности бортового питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов // Пермский медицинский журнал Приложение Актуальные проблемы питания. - Пермь, ноябрь 2008. -С. 122-123.

3. Микаилова О.М., Трухина Г.М., Раева Н.Р. Мероприятия по снижению риска микронутриентной недостаточности на территории области // Материалы научно-практических мероприятий V Всероссийского форума «Здоровье нации - основа процветания России», том 1 Раздел «Санитарно-эпидемиологическое благополучие населения Российской Федерации». - Москва, 2009. -С. 51-53.

4. Трухина Г.М., Микаилова О.М. Особенности гигиенического обучения работников предприятий по приготовлению бортового питания для авиапассажиров и членов экипажей // Здоровье населения и среда обитания. - 2011. - № 7. - С. 14-17.

5. Микаилова О.М. Особенности санитарно-эпидемиологического контроля качества бортового питания // Здравоохранение Российской Федерации. - 2011. -№ 5. - С. 36.

Отпечатано в полном соответствии с качеством представленного оригинал-макета

Подписано в печать 23.09 2011. Формат 60x90 1/16 Бумага 80 т/и2 Гарнитура «Тайме». Ризография. Усл. печ. л. 1,0 Тираж 100 экз. Заказ № 295.

Издательство Московского государственного университета леса 141005, Мытшци-5, Московская обл., 1-ая Институтская, 1, МГУЛ E-mail: izdat@rogul.ac.ru