Автореферат и диссертация по медицине (14.00.07) на тему:Токсико-гигиеническое обоснование использования в питании населения дикорастущих растений семейства зонтичных

^' ^ ЬЙНЙСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ .. /, г: о ПЕРМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ ИНСТИТУТ

"I .■"■¡)1

На правах рукописи

ШУМИЛОВ Дмитрий Павлович

ТОКСИКОЛОГО-ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ПИТАНИИ НАСЕЛЕНИЯ ДИКОРАСТУЩИХ РАСТЕНИЙ СЕМЕЙСТВА ЗОНТИЧНЫХ

14.00.0?. - ГИГИЕНА

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата медицинских наук

Пермь - 1994

ч

О'

Работа выполнена в Пермском государственном медицинском институте.

Научный руководитель-доктор медицинских наук, профессор А.Я.Перевалов

Официальные оппоненты: член - корреспондент РАЕН, доктор медицинских наук, профессор Н.В.Зайцева

доктор медицинских наук, главный научный сотрудник Института питания РАМН, профессор Г.И.Бондарев

Ведущая организация - Московская медицинская академия им. И.М.Сеченова

Защита диссертации состоится "_"_1994 года

в "_" часов на заседании специализированного Совета

К 084.09.01. при Пермском государственном медицинском институте по адресу: 614000, Пермь, Куйбышева, 39.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Пермского государственного медицинского института (61400, Пермь, Коммунистическая, 26).

Автореферат разослан "_"_ 1994 г.

Ученый секретарь специализированного совета, кандидат медицинских наук, доцент

Р.С.Кузяев

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность работы. Необходимость более полного лицевого использования растительных резервов биосферы обусловлена возрастанием дефицита растительного компонента рационов питания значительных групп населения России. Особенно остро ощутим дисбаланс рационов в районах с выраженным сезонным дефицитом овощей и фруктов, таких как гена Урала и Сибири (В.Г.Новоселов, А.Я.Перевалов, 1993).Недостаток растительной пили крайне негативно сказывается на состоянии здоровья населения, поскольку является одной из основополагающих причин ¡шрокого распространения гиповитачинозных состояний. По данным Института питания РАМН до 90 %. населения большинства регионов России страдают гиповитаминозом С и более чем у 80 % жителей определяется дефицит ß-каротина (М.Н.Волгарев, В.Б.Спиричев, 1984, В.Б.Спи-ричев с соавт. 1993). Между тем, дикорастущие съедобные растения являются существенным резервом повышения квоты растительного компонента питания. Отдельные виды дикорастущих растений традиционно используются в питании населения различных регионов бывшего СССР и за рубежом (А.Н.Ипатьев, 1966; Zobel М., 1989) Результаты ряда медико-биологических исследований, проведенных в нашей стране научно обосновывают зозмохности пищевого использования некоторых еидсв дикорастущих растений (Л.С.Коровка, 1978; В.Г.Новоселов, 1990). Вместе с тем, проблема рационального, научно обоснованного использования дикорастущих съедобных растений не разрешена до последнего времени. Из тысячи полезных дикорастущих человеком практически используется менее 1% видов (С.Л.Ошанин, 1977; И.И.Брехман, 1980). В этой связи большое научное и практическое значение приобретает изучение токсиколого-гигиенических аспектов пищевого использования представителей дикорастущей флоры, исследование и оценка особенностей их биологического действия при поступлении в составе рационов питания (А.К.Кощеев, 1980). С позиций перспектив пищевого использования дикорастущих, в первую очередь целесообразно изучать те виды растений, которые обладают высокой пищевой ценностью, широко распространены в природе, имеют значительную биомассу и удобны для заготовки. Данным требованиям в полной мере соответствуют дикорастущие представители семейства Зонтичных ( Umbelliferae ) - растение рода сныть (Aegopodium L.) - сныть обыкновенная (Aegopodium podagraria L.) и растение рода дудник (Angelica L.) - дудник лесной (Angelica silvestris L.).

Эти растения издавна использовались в питании населения ряда регионов нашей страны, а также стран ближнего и дальнего зарубежья (1тЬе51 А., 1964; А.Ф.Василаки с соавт.,1984). В то же время, установлено, что сныть и дудник содержат целый ряд "минорных" химических соединений природного происхождения - эфирные масла, кумарины, флавоноиды, фенолкарбоновые кислоты, которые обладают фармакологическим действием ("Растительные ресурсы СССР: Цветковые растения, их химический состав, использование; Семейства й^еасеа - Е1аеагпа-сеа", 1988). Длительное поступление такого рода неалиментарных веществ в организм человека с пищей в значительных количествах может оказывать неблагоприятное действие, которое в свою очередь может усиливаться за счет кумуляции их в организме, а также повреждающего действия метаболитов, образующихся в процессе биотрансформации (А.А.Покровский, 1979).

Таким образом, с одной стороны существует серьезная медико-социальная проблема, выражающаяся в дефиците растительного компонента рационов значительных групп населения России, который в свою очередь является одной из основных причин увеличения числа гиповитами-нозных состояний среди жителей большинства регионов страны. С другой стороны, богатейшие растительные ресурса биосферы, в частности дикорастущие представители семейства зонтичных-сныть обыкновенная и дудник лесной, используются далеко не в полной мере и являются серьезным резервом пополнения квоты растительного компонента рационов питания населения. Вместе с тем, как любой нетрадиционный вид пищевого сырья, сныть обыкновенная и дудник лесной, внедрение их в питание, требует медико^биологического обоснования, что и определило необходимость проведения данной работы.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы явилась ток-сиколого - гигиеническая оценка сныти обыкновенной и дудника лесного как пищевых продуктов, научное обоснование возможности использования данных растений в питании населения.

В соответствии с целью исследования были поставлены следующие задачи.

1. Дать оценку биологического действия сныти обыкновенной и дудника лесного в составе рационов питания на организм лабораторных животных по общетоксическим критериям.

2. Изучить возможные отдаленные последствия воздействия сныти обыкновенной и дудника лесного в составе рациона питания на организм лабооатошшх животных по критериям гонадотропного, змбриотроп-

ного, тератогенного действия.

3. Изучить пищевую ценность растений по содержанию наиболее значимых эссенциальных микронутриентов и ее изменений при кулинарной обработке.

4. Изучить органолептические свойства и витаминную ценность отдельных блюд, приготовленных с использованием сныти обыкновенной и дудника лесного.

5. Изучить влияние сныти обыкновенной и дудника лесного на С-витаминную обеспеченность организма человека, при использовании в составе рационов питания.

Научная новизна исследований. В результате решения поставленных задач впервые проведена токсиколого-гигиеническая оценка сныти обыкновенной и дудника лесного и способов их использования в пищевых целях. Получены новые данные о химическом составе, пищевой ценности и органолептических свойствах растений, определен характер воздействия на организм лабораторных животных при поступлении в составе рационов питания, в частности доказано отсутствие неблагоприятного воздействия как по общетоксическим критериям, так и в отношении отдаленных и специфических последствий.

Дано научное обоснование возможности использования сныти обыкновенной и дудника лесного для обогащения питания населения эссен-циальными нутриентами.

Установлено положительное влияние рациона с использованием сныти обыкновенной и дудника лесного на С-витаминную обеспеченность организма человека.

На основании комплексных токсиколого-гигиенических исследований впервые предложены и научно обоснованы способы заготовки и использования сныти обыкновенной и дудника лесного в питании населения.

Практическая значимость работы. Основным практическим выходом предпринятых исследований явилось обоснование принципиальной возможности использования в пищевых целях ранее невостребованного местного растительного сырья, что позволит в определенной степени повысить квоту растительного компонента в питании населения, а значит и общую полноценность и профилактическую направленность питания.

Разработаны и утверждены ТУ 42-1963403-2-93 "Сныть обыкновенная- заготовляемое сырье".

Результаты исследований используются при создании и реализации региональных целевых комплексных программ "Дети Прикамья", "Здоровье населения Прикамья".

Результаты работы были использованы при составлении методических рекомендаций "Методически? подходы к гигиенической опенке нетрадиционных видов местного растительного пищевого сырья", утвержденных Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора № N 07 РЦ-24/2252 от 25.11.92., применение которых в гигиенической науке и практике мажет способствовать более полному и рациональному использованию природных растительных ресурсов.

Результаты работы внедрены е учебный процесс на кафедрах гигиены питания медицинских институтов России.

Апробация работы. Материалы диссертации доложены и обсуждены на:

1. б-й научно-практической конференции "Экология и здсрснье человека", Пермь, 19Э2:

2. Научно -практической конференции, посвященной 70-летию санитарно-эпидемиологической службы, Пермь, "1992;

3. Республиканской научной конференции "Эколого-гигиенические проблемы питания населения", Клев, 1992;

4. Международной конференции "Загрязнение окружающей среды. Проблемы токсикологии и эпидемиологии", Москва - Пермь, 1993;

5. Научно-практической конференции "Актуальные вопросы гигиены питания", посвященной 50-летию кафедры гигиены питания ПГМИ, Пермь, 1994.

Диссертация апробирована на заседании Проблемной комиссии N 1 Пермского медицинского института "Научные основы гигиены труда, охраны окружающей среды в горно-химической промышленности, машиностроении и аграрно-промышленных комплексах Нечерноземья", Пермь, 1993.

Основные положения диссертации, выносимые на защиту:

1. Дикорастущие съедобные растения семейства Зонтичных - сныть обыкновенная (Aegopodium podagraria L.) и дудник лесной (Angelica silvestris L.) являются безопасными при длительном потреблении в составе рациона питания как по критериям общетоксического действия, так и возможных отдаленных последствий и не имеют гигиенически значимых различий в пищевых свойствах в сравнении с традиционными овощами.

2. Сныть обыкновенная и дудник лесной отличаются высокой пищевой ценностью, обусловленной значительным содержанием аскорбиновой кислоты, е-каротина, а также геыопоэтических микроэлементов.

3. Использование сныти обыкновенной и дудника лесного при изго-товл1.нии блюд придает им хорошие органолептические свойства и обогащает витаминами и микроэлементами.

4. Сныть обыкновенная и дудник лесной обладают выраженной витаминной активностью в составе рациона и повышают С-витаминную обеспеченность организма человека. Растения могут быть использованы в комплексе средств алиментарной профилактики сезонных гиповитаминозов

Структура и объем работы. Диссертация изложена на -^^З^Ьтраницах машинописного текста, состоит из введения, обзора литературы, описания материалов и методов" исследований, трех глав собственных исследований, заключения и выводов, библиографического указателя из 260 отечественных и 52 зарубежных авторов. Работа содержиттаблиц, рисунков, .^""приложений.

Материалы и методы исследований. Для реализации поставленных целей и задач работы экспериментальные исследования осуществлялись по следующим направлениям:

- экспериментальное изучение биологического действия свежих и переработанных сныти обыкновенной и дудника лесного на лабораторных животных как по критериям общетоксического действия, так и возможных отдаленных и специфических последствий;

- изучение отдельных показателей пищевой ценности растений и их изменений при различных способах кулинарной обработки;

- сенсорная оценка блюд с использованием растений и изучение влияния рациона с добавлением сныти обыкновенной и дудника лесного на С-витаминную обеспеченность организма человека.

Основными объектами исследования являлись съедобные части -прикорневые листья и стебли сныти обыкновенной (Aegopodium podagraria L.) и дудника лесного (Angelica silvestris L.). Оценка биологического действия растений проводилась на 250 беспородных белых крысах самцах и самках. Натурные наблюдения проводились на базе в/ч 62424.

В хроническом эксперименте животные содержались на полусинтетическом виварном рационе, рекомендованном Институтом питания РАМН, в остальных экспериментах животные получали общевиварный рацион по количественному и качественному составу соответствующий существующим требованиям (И.П.Западнюк с соавт.,1983). В общевиварном рационе опытных групп (гр.1 и 2) овощной компонент на протяжении всего срока исследований был полностью заменен изучаемыми растениями, что составило в среднем 5-6 г на одну особь в сутки, в полусинтетический рацион растения вводились в аналогичных количествах. Таким образом, доза сныти обыкновенной и дудника лесного, получаемая экспериментальными животными, была аггравкрована, по сравнению с р&аль-

ным потреблением листоеых овощей, в 15-20 раз. Животные контрольных групп (гр.З) получали традиционные овощи.

Возможное общетоксическое действие сныти обыкновенной и дудника лесного изучалось в двух подострых экспериментах, на самцах и самках белых крыс, продолжительностью 3 месяца и в хроническом эксперименте на самцах белых крыс, продолжительностью 6 месяцев; изучение возможных отдаленных последствий проводилось путем оценки влияния растении на репродуктивную систему самцов и самок беспородных белых крыс, а также на течение беременности и развитие плодов у самок белых крыс.

В ходе экспериментов оценивались интегральные показатели состояния животных (0.Н.Елизарова с соавт., 1974; Т.И.Бонашевская с со-авт., 1984), состояние нервной и мышечной систем (Л.В.Марцонь, Н.Р.Шепельская, 1980; С.В.Сперанский, 1965; О.Н.Елизарова с соавт., 1974), определились показатели периферической крови (Г.В.Дервиз,

A.И.Воробьев, 1959; А.Я.Любина с соавт., 1984; В.М.Меньшиков с соавт., 1987). Проводилась оценка состояния белкового (В.Г.Колб,

B.С.Камышников, 1976; А.И.Гурвич, 1964; В.Ф.Фоломеев, 1981), липид-ного (В.Г.Колб, В.С.Камышников, 1976; IlkaS., 1962; Burstein, 1960), углеводного (В.Г.Колб, В.С.Камышников, 1976; Strom G., 1949) обменов. Определялись показатели функционального состояния печени (Reitman S., Frankel S., 1957; Bodansky О., 1959; Н.И.Пушкина с соавт., 1974; О.Н.Елизарова с соавт., 1974; биотест "Лахема" ЧСФР), почек (О.Н.Елизарова с соавт., 1974; В.Г.Колб, В.С.Камышников, 1976; Lowry О. et all., 1951; биотест "Лахема" ЧОТР). Были исследованы показатели' состояния иммунитета (В.Г.Дорофейчук, 1968; Л.С.Резникова, 1967), уровень сенсибилизации животных (Е.Ф.Черну-шенко,.Л.С.Когосова, 1978); оценивалось состояние водно-минерального обмена (А.А.Покровский с соавт.,1969). По окончании экспериментов проводились гистоморфологические исследования печени и почек животных.

Для характеристики состояния репродуктивной системы самцов белых крыс были использованы рекомендуемые методы ("Методы экспериментального исследования по установлению порогов действия промышленных ядов на генеративную функцию с целью гигиенического нормирования", 1978); возможное эмбриотропное и тератогенное действие растений оценивалось в соответствии с принятыми в настоящее время рекомендациями (В.А.Гофмеклер, 1975; "Методические указания по изучению эмбриотоксического действия химических веществ при гигиекичес-

ком обосновании их ЦДК в воде водных объектов", 1984).

Для характеристики пищевой ценности сныти обыкновенной и дудника лесного, проводилось определение содержания в съедобных частях растений аскорбиновой кислоты по ГОСТ 24556-89, 0-каротина методом колоночной хроматографии, микроэлементов и аминокислотного состава белков съедобных частей растений.

Для оценки влияния сныти обыкновенной и дудника лесного на С-витаминную обеспеченность организма проводились натурные наблюдения на базе в/ч с привлечением 18 волонтеров - физически здоровых лиц мужского пола в возрасте 19-20 лет. Участники наблюдений были разделены на 2 группы по 9 человек. Условия приема пищи и физическая нагрузка участников обеих групп были идентичны. Первая группа получала модифицированный рацион с добавлением исследуемых растений, вторая группа получала базовый общевойсковой рацион. С-вита-минная обеспеченность организма участников наблюдения оценивалась по резистентности кожных капилляров к отрицательному давлению (К.С.Петровский, И.Г.Селескпериди, 1954) и по уровню мг/час реналь-ной экскреции аскорбиновой кислоты (Н.С.Железнякова, 1951). Проводилось определение витамина С в блюдах базового и модифицированного рационов ("Экспериментальная витаминология", 1979).

Для оценки потребительских свойств готовых блюд с использованием сныти обыкновенной и дудника лесного в лаборатории кафедры гигиены питания ПГМИ и в столовой профилактория Пермского госуниверситета был проведен сенсорный анализ 16 блюд с оформлением протоколов по установленной форме.

Полученные результаты обработаны методом вариационной статистики с использованием критерия Стьюдента и парного критерия Фишера (Г.Ф.Лакин, 1990; Д.Сепетлиев, 1968) на ПК IBM PC/XT, с использованием пакета статистических программ.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ В результате проведения токсикологических экспериментов на лабораторных животных было установлено, что биологическое действие свежих сныти обыкновенной и дудника лесного не отличается от такового у традиционных овощей (капусты, свеклы, моркови) и не вызывает патологических изменений в организме животных*

Все интегральные и функциональные показатели состояния как самцов, так и самок опытных животных, получавших свежие растения в по-достром эксперименте не имели статистически достоверных различий с аналогичными показателями контрольных групп (табл. 1). * Данный раздел выполнен под методическим руководством к.м.н. В.Г.Новоселова

Таблица 1

Показатели состояния периферической крови, печени, почек и иммунитета самцов белых крыс при включении в рацион сныти обыкновенной и дудника лесного в подостром эксперименте

Показатели

Фон

3-й месяц эксперимента

1 группа

2 группа 3 группа

Гемоглобин, г/д Эритроциты,101^/л Лейкоциты,1Сг/мкл ПТИ, X

АлТ, мкмоль/л-ч АсТ, мкмоль/л-ч ЩФ сыворотки крови, ммоль/л-ч т-гт, ЕД/л Продолжительность гексеналового сна, мин

Мочевина сыворотки крови, ммоль/л Креатинин сыворотки крови, ммоль/л Удельный вес мочи

Белок в моче,

мг/мл Активность лизо-цима сыворотки крови, X

12,20+0,37 10,40+0,07 11,40±0,28 100,01±1,83

О,597±0,032 0,466+0,034

9,80+1,12 0,442±0,698

5,86+0,22 0,53+0,03

9,33±0,49 11,00±0,14 11,50±0,27 109,00+2,38

0,503+0,024 0,575+0,056

8,63+0,73 0,400+0,072

27,10±2,61

3,03+0,23 0,55±0,01

1,071+0,005 1,67±0,11 12,50±0,72

9,52+0,36 10,90+0,34 11,20+0,21 110,00±3,31

0.427+0,053 0,533+0,070

8.21+0.58 0,270+0,072

30,£0±3,41

3,0310,23 0,50+0,03

1,071+0,044 1,57+0,13 12,80+1,05

9,52±0,31 10,80+0,25 11.30+0,28 114,02+2,84

0,467+0,036 0,608+0,047

8.02+0,60 0,380+0,070

30,50±3,Й1

3.18+0,19 0,51+0,05

1,070+0,048 1,65+0,057 12,00+0,89

Примечание: во всех группах р > 0,05

В ходе хронического токсикологического эксперимента при промежуточном контроле (3-й мее.) было выявлено достоверное повышение активности АлТ сыворотки крови животных опытных групп. Однако, обнаруженные изменения носили характер истинной или функциональной адаптации и не были обусловлены патологическими изменениями в организме животных (С.Н.Голиков с соавт., 1986) , поскольку на завершающей стадии эксперимента отсутствовали статистически достоверные различия этого показателя животных опытных групп по сравнению с контролем (табл.2). Это подтверждают результаты исследований остальных биохимических и функциональных показателей, а также нормальная гистоморфологическая картина органов животных.

Данные, полученные в ходе хронического эксперимента показывают,

что поступление сныти обыкновенной как в свежем виде, ■ так и после отваривания в течение 15 минут не вызывает патологических изменений в организме экспериментальных животных.

Таблица 2

Показатели состояния белкового, углеводного, липидного обменов, функционального состояния печени и почек белых крыс при включении в состав рациона свежей и переработанной сныти обыкновенной на 6-ой месяц эксперимента

Показатель Фон 6-ой месяц

1 группа 2 группа 3 группа

1.АлТ,мкмоль/л 'Ч 0,621+ 0,306±0,130 0,312±0,191 0.302±0,091

0,051

2.АсТ,мкмоль/л -ч 0,716+ 0,275+0,011 0,267+0,012 0,237±0,080

0,110

3.Щелочная фос-

фотаза сыво-

ротки крови,

ммоль/л 7,53+2,52 9,32±0,17 9,02±0,74 9,10±0,38

4.Холинэстераза

крови,

мкмоль/г 'Ч - 68,91±5,30 64,23+5,48 66,34+4,25

5.Общий белок - 74,82+2,74 83,32+1,42 80,95±1,84 89,63+1,58

сыворотки, г/л

7.5Н-группы

белков сыворот.

крови, ммоль/л - 0,108±0,007 0,107±0,009 0,109±0,010

8.Общие липиды

сыворотки, г/л - 2,21±0,15 2,01+0,20 2,95+0,59

9.0-ЛП сыворот-

ки крови, мгХ 80,26+8,76 41,31+1,21 44,73+2,40 45,61±5,82

10.Холестерин сы-

воротки крови,

ммоль/л 1,63+0,16 1,40±0,05 1,62±0,08 1,72±0,09

11.Сахар крови. - 5,30+0,54 4,95+0,21 4,51±0,27

ммоль/л

12.Удельный вес - 1,080±0,006 1,061±0,006 1,070+0,002

мочи

13. рН. мочи - 7,51±0,05 7,60+0,06 7,40+0,10

14.Белок мочи,г/л - 1,57±0,07 1,44±0,07 1,48+0,08

15.МочеЕИна сыво-

ротки крови, - 7,39+0,35 6,55+0,28 6,80±0,47

ммоль/л

16.Мочевина мочи, - 598,02+ 573,00+ 628,02+

ммоль/л 48,30 33,61 66,32;

Примечание: во всех группах р > 0,05

Все интегральные, биохимические, функциональные, а также гисто-

морфологические показатели состояния организма животных опытных групп по окончании эксперимента статистически достоверно не отличались от таковых в контроле (табл. 2).

Результаты, полученные в ходе изучения возможных отдаленных и специфических последствий поступления исследуемых растений в составе рациона, показали, что сныть обыкновенная и дудник лесной не оказывают неблагоприятного влияния на состояние репродуктивной системы как самок, так и самцов лабораторных животных.

Показатели функционального состояния сперматозоидов, а также гистоморфологическая картина семенников самцов белых крыс, получавших сныть обыкновенную и дудник лесной не отличались от таковых у контрольных животных. Исследования генеративной функции самок белых крыс, потреблявших рацион с включением сныи обыкновенной и дудника лесного не выявили статистически достоверных различий уровня изученных показателей по сравнению с интактными животными.

Таблица 3

Показатели состояния эмбриогенеза белых крыс при потреблении с рационом сныти обыкновенной и дудника лесного

Показатели Статис- 1 группа 2 группа 3 группа

тические

параметры

1.Число живых плодов М + т

в помете 10,02+0,97 10,61+0,48 9,17+0,65

2.Число мест имплан- М 4 т

тации 10,02±0,97 10,61+0,48 9,17±0,65

3.Число желтых тел м + т 11,50+0,81 11,71+0,67 10,72+0,96

4.Предимплантационная м + ш

гибель эмбрионов, X 9,80+0,08 8,12+0,03 11,90+0,07

5.Постимплантационная

гибель эмбрионов, X м + ш 0 0 0

6.Общая эмбриональная

смертность, % м + т 9,80+0,08 8,12+0,03 11.90+0,07

7.Фетоплацентарный м + ш 0,144± 0,162± 0,149+

индекс 0,012 0.029 0,009

8.Масса плода, г м + т 4,34+0,19 4,34+0,17 4,12+0,17

9.Длина плода, мм м + т 37,12±0,63 37,10+0,56 35,80+0,63

10.Количество плодов

с внешними анома-

лиями развития, % м 0 1,56* 1,82*

Примечания: - * уровень аномалий развития в пределах нормы для данного вида лабораторных животных;

- "во всех группах р > 0,05

В результате проведения экспериментов по изучению возможного эмбриотоксического действия исследуемых растений было выяснено, что влияние сныти обыкновенной и дудника лесного на течение беременное-

ти и развитие эмбрионов лабораторных животных аналогично таковому у традиционных овощей (табл 3).

Таким образом, итогом первого этапа токсиколого-гигиенической оценки явилось установление безвредности сныти обыкновенной и дудника лесного для экспериментальных животных, как с позиций общетоксического действия, так и по критериям возможных отдаленных и специфических последствий.

Исследования пищевой ценности растений показали, что наибольшее содержание аскорбиновой кислоты было обнаружено в пластинках прикорневых листьев дудника лесного - 98,70±0,51 мг%, в листьях сныти обыкновенной содержание витамина С составило 90,31±1,73 мг%. По этому показателю свежие растения превосходят целый ряд традиционных овощных культур (табл. 4).

Таблица 4

Среднее содержание аскорбиновой кислоты и о-каротина в свежих сныти обыкновенной, дуднике лесном и традиционных овощах (мг на 100 г съедобной части растения)

Растение аскорбиновая В-каротин

кислота

1. Сныть обыкновенная 90,31 9,01

(листовые пластинки)

2. Дудник лесной 98,70 4,35

(листовые пластинки)

3. Лук зеленый (перо) 30.00 2,00

4. Лук порей 35,00 2,00

5. Салат 15,00 1,75

6. Сельдерей (зелень) 38,00 0,80

7. Шпинат 55,00 4,50

8. Петрушка (зелень) 150.00 1,70

9. Укроп 100,00 1,00

10.Капуста белокочанная 60.00 0,06

ранняя

Примечание: Содержание аскорбиновой кислоты и В-каротина в традиционных овощах приводится по справочным таблицам "Химический состав пищевых продуктов" (1979).

Уровень аскорбиновой кислоты в стеблях растений оказался в 4,55 раз ниже и составил от 15,41 до 17,04 мгX.

Различные виды кулинарной обработки вызывали существенные изменения С-витаминной активности растений, причем максимальные потери аскорбиновой кислоты отмечены при 15-и минутном отваривании и составляли 94,3%.

Исследования содержания а-каротина показали, что максимальный уровень В-каротина - 9,01±1,02 мг% был обнаружен в листьях сныти обыкновенной. Содержание провитамина в листьях дудника лесного ока-

залось в 2 раза меньше и составило 4,15±0,54 мг%. По этому показателю пищевой ценности исследуемые растения также превосходят традиционные овощи (табл 4). Кулинарная обработка растений вызывала снижение уровня в-каротина в съедобных частях. Однако, следует отметить, что эти изменения были менее выражены чем у аскорбиновой кислоты. Снижение уровня 3-каротина при варке в течении 15 минут в подсоленой воде составило от 53,9% до 56,3£, а при высушивании до

При проведении исследований аминокислотного и микроэлементного состава сныти обыкновенной и дудника лесного обнаружено, что белок растений содержит семь незаменимых аминокислот, микроэлементный состав растений представлен железом, медью, марганцем,цинком, бором.

В ходе апробации органолептически» качества всех приготовленных блюд с использованием сныти обыкновенной и дудника лесного получили положительную оценку дегустаторов. В результате сенсорного анализа установлено, что использование растений как в СЕежем ъиде, так и после кулинарной обработки обеспечивает достаточно высокие вкусовые качества блюд.

Исследования содержания витамина С в готовых блюдах с использованием сныти обыкновенной и дудника лесного показали, что введение органолептически приемлемых доз растений (50-80 г на порцию;, повышает содержание аскорбиновой кислоты в блюдах в среднем в 4,5 раза.

В результате проведения натурных наблюдений было установлено, что уровень ренальной экскреции аскорбиновой кислоты составил до начала наблюдений 0,13-0,17 мг/час (рис. 11 при норме 0.7-1,0 мг/час (Н.С.Железнякова, 1951). Показатели резистентности кожных капилляров у подавляющего большинства обследуемых были значительно ниже нормальных.

По окончании наблюдений статистически достоверных изменений со стороны показателей резистентности кожных капилляров как контрольной, так и опытной групп обнаружено не было. Экскреция аскорбиновой кислоты у лиц, получавших модифицированный рацион, хотя и не достигла нормального уровня, увеличилась в 2,6 раза и достоверно отличалась как от фоновых показателей, так и от уроеня мг/час экскреции аскорбиновой кислоты с мочой в контрольной группе (рис. 1).

Таким образом, проведенные натурные наблюдения с участием человека убедительно доказывают высокую пищевую ценность исследуемых растений и возможность их использования для обогащения рационов питания населения аскорбиновой кислотой.

мг/ч

1от4=-1

1-я группа (модифицированный рашон)

II-я группа (базовый рацион)

фоновые показатели

- по окончании наблюдений

Рисунок 1. Изменение урозня ренальной экскреции аскорбиновой кислоты у участников натурных наблюдений.

Результаты комплексной токсиколого-гигиенической оценки позволяют охарактеризовать сныть обыкновенную и дудник лесной как ценные пищевые растения, обладающие высокой витаминной активностью.

Пищевое использование этих дикорастущих представителей семейства зонтичных как в свежем, так и в переработанном гиде в определенной степени позволит решить проблему дефицита растительного компонента рационов питания и может послужить немаловажным алиментарным фактором профилактики широко распространенных гиповитаминозных состояний.

1. Действие сныти обыкновенной и дудника лесного на организм лабораторных животных при поступлении в составе рационов не отличается от такового у традиционных овощей (капусты, моркови, свеклы). Длительное потребление аггравированных доз растений в условиях под-острого и хронического экспериментов не вызывает патологических изменений в организме как самцов так и самок белых крыс по критери-

выводы.

ям общетоксического действия.

2. Потребление сныти обыкновенной и дудника лесного не приводит к негативным последствиям по критериям змбриотоксического, тератогенного, гонадотропного действия и не вызывает сенсибилизации организма белых крыс.

3. Показатели пищевой ценности сныти обыкновенной к дудкпкз лесного не уступают, а по ряду позиций превосходят аналогичные показатели традиционных оеощных культур, таких как лук зеленый, лук порей, шпинат, капуста белокочанная, сельдерей (зелень). Свежие листья сныти обыкновенной содержат до 90,31±1,73 аскорбиновой кислоты и до 9,01=1,02 мгХ в-каротина; СЕежие листья дудника лесного содержат до 93,70±0,51 мг£ аскорбиновой кислоты и до 4,35 ±0,42 игХ в-каротина, а также гемояоэтические микроэлементы - желего, марганец, медь.

4. Сныть обыкновенная и дудник лесной могут применяться в составе комплекса алиментарных средств профилактики С- гиповитаминэз-ных состояний. Использование органолептически приемлемых дез растений в среднем в 4,5 раза увеличивает содержание аскорбиновой .кислоты в готовых Слюдах. Поступление растений в составе рациона питания повышает С-витаминную обеспеченность организма человека, с чем свидетельствует увеличение в 2,6 раза ренальной экскреции аскорбиновой кислота.

5. Использование сныти обыкновенной к дудника лесного в питании позволит расширить ассортимент оеощных блюд и придзть им новые потребительские качества. Свежие и переработанные сныть обыкновенная и дудник лесной обеспечивают достаточно высокие оргзнолептические свойства готовых Слюд и обогащают их витаминами и микроэлементами.

6. Сныть обыкновенная и дудник лесной могут быть рекомендованы к широкому применению в питании населения для увеличения квоты растительного компонента, повышения общей профилактической направленности и полноценности рационов питания.

ВНЕДРЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ Е ПРАКТИКУ

1. Применение результатов исследования в практике общественного и индивидуального питания населения позволит увеличить квоту растительного компонента и тем самым повысить полноценность и усилить общую профилактическую направленность рационов.

2. Полученные результаты рекомендуется использовать при разработке проблемы пищевого использования ресурсов биосферы, при проведении медико-биологических исследовании по обоснованию возможности

использования в питании населения новых видов растительного сырья, при создании учебных и справочных пособий. С этой целью материалы работы реализованы в соответствующих разделах методических рекомендации "Методические подходы к гигиеншеской оценке нетрадиционных зпдсз .местного растительного пищевого сырья", утзержденных Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора Рос-П1ЙСКОЙ Федерации N 07 РЦ-24/2252 от 25.11.92.

Разработанные по результата)-! исследований ТУ 42 - 1963403 -2-92 "Сныть обыкновенная - заготовляемое сырье" прошли согласование з Государственном комитете по оанитарно-эпидемиолопмескому надзору г: ;! 01-13/231-11 от 6.02.93. и рекомендуются к использованию на предприятиях пищевой промышленности а общественного питания, проводят::'. гзооту по расширению ассортимента продукции, на основе мест-ню: видов растительного ппщеЕого сырья.

Результаты исследований применимы в учебной и научной работе •^¿едр г:;г;:ены питания медицинских институтов, других учреждений, разрабатывающих проблемы медико-биологической сценки нетрадиционных пищевых продуктов и гигиешгаеские аспекты их практического исполь-гоззн;я.

5. Материалы диссертационных исследований и разработанные рекомендации внедрены в практику научной л учебной работы кафедр гигие-:-:ы пихания медицинских институтов России.

ОПИСОК. РАБОТ. ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТОЛЕ ДИССЕРТАЦИИ:

1. Методические подходы к гигиенической оценке дикорастущих растений как нетрадиционных растительных продуктов (соавторы А.Я.Перезалог, В.Г.Новоселов) .'/ Экология и здоровье человека. Пермь, 1992. - С.77.

Антизнемическое действие растительно-солевых приправ на основе дикорастущих съедобных растений (соавтор Л.С.Коровка) Деп. во ЕИНИП1, 2175-Е92, 1992. - 11 с.

Новые направления разработки профилактических пищевых продуктов на основе местных источников растительного сырья (соавторы Л. Коронка, Е.Е.Гапаненко) // Материалы научно-практической конференции, посвященной 70-летиа санитарно-эпидемиологической службы.-

4. Растительно-солевая приправа для профилактики делезодефицит-нкн ;:гг:лн;:л ¡.ссавтеры Л.С.Коровка, Е.в.Гапаненко)// Экологе - гигиенические проблемы питания населения.- Киев, 1992.- С. 137.

Антиакемпческое действие* сслевои приправы на оснозе скыти

ОбЫКНОВеННОЙ. / ТЗ.М «г. - С. 139.

б. Медико-биологическая оценка нетрадиционного растительного -•.соевого сыр; я - поиск новь»;-'. фактор-се защиты организма челоеекз ос неблагоприятного всгдейггргл окружающей среда (соавтор Е.Г.Новоселов; // Загрязнение окружавшей среды. Проблемы ток:;:>:олсгни и эпидемиологии.- Пермь, 1932.- С. 34-95.

Особенности Скохогкческогг действия некоторых дикораетузгэс съедобных растений семейства зонтичных в составе рзциснов питания , Актуальные = опросы гигиены питана. Материалы научко-прако!:че:-кс:: конференции, посвященной 50-лет;г: кафедры гигиены писания ПГ!.С:.- Пермь, 1334.- Г. 184-1Э1.

6. Дикорастущие растения семейства зонтичных как перспективный ;::сочнж ¡¡-каротина в питзнж на:еле:~:;:л Там же.- Г. 132-13?.

Сдано в печать 15.2,94. iopi/ат 60x84/16. Ctftev 1,25 гг.л. Тира;;: ICC. саказ 1211.

Ротаоркнт Пер)/скогс государственного технкчеокогс университета