Автореферат и диссертация по медицине (14.00.07) на тему:АНАЛИЗ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО РИСКА КАК ОСНОВА ДЛЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ СИСТЕМЫ ОЦЕНКИ БЕЗОПАСНОСТИ И КОНТРОЛЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

-з^т

На правах рукописи

ШЕВЕЛЕВА Светлана Анатольевна

АНАЛИЗ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО РИСКА КАК ОСНОВА ДНЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ СИСТЕМЫ ОЦЕНКИ БЕЗОПАСНОСТИ И КОНТРОЛЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

¡4.00.07.-гигиена

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора медицинских наук

Москва-2007

Робота выполнена в Государственном учреждении Научно-исследовательском институте питания Российской академии медицинских наук

Научный консультант - доктор медицинских наук, профессор, академик РАМН ТУТЕЛЬЯН Виктор Александрович

Официальные оппоненты:

доктор медицинских наук, профессор,

академик РАМН ПИВОВАРОВ Юрий Петрович

доктор медицинских мук, профессор КОРОЛЕВ Алексей Анатольевич доктор медицинских наук, профессор,

заслуженный деятель науки РФ ТРУ ХИН А Галина Михайловна

Ведущая организация: ГУ НИИ экологии человека и гигиены окружающей среды им. А.Н.Сысина РАМН

Защита состоится 18 июня 2007 г. в 14 ч, на заседании Диссертационного совета Д 001.002.01 в ГУ НИИ питания Российской академии медицинских наук по адресу: 109240, Москва, Устьинский проезд, д. 2/14.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Государственного учреждения научно-нсследо»ательского института питания РАМН

Автореферат разослан « ¿І ^Р 2007 г.

Ученый секретарь Диссертационного Совета, доктор биологических наук,

профессор »^иій^ В.М.КОДЕНЦОВА

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность. Микробиологическая безопасность пиши в XXI веке остается ведущей проблемой гигиены. Число инфекций пищевого происхождения повсеместно растет, беспрецедентные по количеству пострадавших вспышки регистрируются даже в странах с высоким уровнем развития. D последние годы пищевой фактор стабильно преобладает при вспышечной заболеваемости острыми кишечными инфекциями (ОКИ) и в РФ, на его долю приходится 40-50% от всех заболевших, а при некоторых нозологиях он является основным. Экономические потери при этих заболеваниях исчисляются сотнями и тысячами миллионов [Покровский В,И,, 1997; Mossel D..I997; Жув Ж.Л. и др„1998; Черкасский Б,Л.,1994, 2001; ВеЛ С.,2002; Asao Т.,2003; Reij М. W.; Aantrekker Е., 2004; Королев A.A.,2006}.

Это обусловлено глубокими изменениями, произошедшими в конце XX века во всех трех звеньях эп ид процесса «пищевых» инфекций Так, антропогенные воздействия на окружающую среду, применение антибиотиков в медицине к сельском хозяйстве «форсировали» эволюцию микробов и привели к появлению среди традиционных контаминантов продовольственного сырья и пищевых продуктов штаммов с измененными свойствами, резистентных к антибиотикам, с дополнительными факторами патогенности. Технологии длительного хранения на холоду, улаковок в пленки, минимальной переработки охлажденного сырья, в т.ч. из географически удаленных от производителя стран, создали благоприятные условия для концентрации в пище малоизученных микроорганизмов, часто несвойственных для конкретных регионов. В результате за счет таких микробов («эмерджентных патогенов» по терминологии ФАО-ВОЗ) значительно возросли риски заболеваний от пищи, особенно у категорий населения с повышенной восприимчивостью (пеги, престарелые, лица с дефектами в иммунной системе и микробной экологии пищеварительного тракта), пропорции которых повсеместно растут. Появились их новые формы, сопровождающиеся транслокацией возбудителей из кишечника во внутреннюю среду организма, нередко заканчивающиеся серьезными осложнениями и смертью заболевших. Инфекции, обусловленные вероцитотоксигенными Escherichia coli, антибиотнкоустойчивыми Salmonella н Enterococcus, Campylobacter зрр.. Listeria monocytogenes. Enterobacter sakazakii, вызывают особую тревогу, поскольку большинство этих агентов происходит из числа представителей нормофлоры желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) животных и птицы [Куваева И.Б.1991; Горелов А Л, 1997; Kilsby,1999; Шендеров Б. А „2001; Humphrey Т.,2001; ТартаковскиЙ Н.С. и др.,2002; Тутельяи В.А., 2002; Гинцбург А.Л., 2002; Руш Ф., 2003; Куликовский А.В.,2004; Буркни A.B., 2005],

Для обеспечения безопасности потребителей создана система мер, регламентирующая режимы технологий и гигиены при производстве и реализации пиши, микробиологические требования к её качеству, методики и порядок контроля изготовителями и органами надзора [Будагян Ф.Е., 1972; Нефедьева Н.П.,1973; Куваева И.Б.,1986; Пивоваров Ю.П. и др.,1989]. Ежегодно микробиологической экспертизе только службой Роспотребнадзора подвергается более 2 млн. образцов продуктов [Иванов A.A. н др.,2004]. Однако, тенденции роста заболеваемости свидетельствуют о недостаточной эффективности традиционной системы защиты здоровья от микробных рисков в пище н ев неспособности учитывать динамику возбудителей и влияющих на неё факторов. Прогнозируемый прирост вновь возникающих инфекций именно за счет «пищевых» требует пересмотра существующих принципов обеспечения микробиологической безопасности пищи, в первую очередь обоснованности критериев её оценки и установленных гигиенических требований, придания гибкости нормативно-методической базе контроля. Последняя должна постоянно и своевременно совершенствоваться, опираясь на надлежащие знания о реальных и потенциальных рисках, неизбежно возникающих по ходу цепи получения продукции [Gerigk К.,1996; Lederberg J., 1997, Jermini М.,1999; Brundtland,1999, ScW^trf.^q^^H^^poi, 2003].

имени К А Тн^ря^ ;

К настоящему времени за рубежом накоплено значительное количество данных для рассмотрения концепции анализа микробиологического риска (AMP) и ей основного элемента - оценки микробиологического риска (ОМР) как универсальной структурно-методологической модели, которая, учитывая изменчивость возбудителей инфекций н характер их взаимодействия с макроорганизмом, устанавливает степень опасности для здоровья при потреблении загрязненных ими продуктов. Соответственно, это служит наиболее объективным обоснованием защитных мер. ЛМР позволяет разрабатывать и внедрять максимально надежные и реалистичные требования к микробиологической безопасности технологических режимов, сырья и конечных продуктов. При этом, только стандарты и нормативы, основанные па оценке и анализе рисков для здоровья и жизни человека, признаются соответствующими соглашению СФС ВТО [Buchanan R.L., 2000; Lammerding A.M., 2000; Хотимченко O.A., 2001; Горрис Л.К.,2002; Brown М.Н. et al., 1998,2001; Maskelunas J.,2005, Tirado К.,2005, Рахманин Ю.А.и др.,2006].

Однако внедрение в гигиеническую оценку пищевых продуктов в РФ новых принципов и методологии AMP может быть осуществлено только на основе данных, полученных в результате целенаправленных научных исследований, практических и экспертно-Ешалитическнх решений, учитывающих особенности отечественных пищевых продуктов и состояние здоровья населения.

Цель работы; совершенствование отечественной системы оценки безопасности и контроля пищевых продуктов за счет внедрения в нее подходов и структурной модели, основанных на концепции AMP и ОМР. Задачи исследования:

1. Изучить микробную загрязненность и определить приоритетные бактериальные контами-панты в пищевых продуктах различных групп,

2. Изучить таксономические характеристики, патогенный потенциал, распространенность, количественное содержание наиболее значимых загрязнителей пищи • колиформных бактерий и энтерококков и охарактеризовать влияние на них условий хранения пищевых продуктов н других технологических факторов.

3. На основе экспериментальных данных и анализа заболеваемости населения оценить риск неблагоприятных последствий для здоровья человека при употреблении пищевых продуктов, контаминированных колиформными бактериями и энтерококками,

4. Разработать дифференцированные микробиологические нормативы для специализированных продуктов детского, лечебного питания и продуктов массового потребления, а также требования к микроорганизмам для пробиотических продуктов

5. Разработать принципы и методику гигиенической оценки сроков годности пищевых продуктов.

Научная новизна.

Работа является первым в РФ исследованием, направленным на внедрение в научно-аналитический процесс обоснования регламентов и мер безопасности пищевых продуктов принципов AMP и методологии ОМР.

На репрезентативной выборке образцов основных групп отечественных продуктов (7616 образцов) показано, что среди всех контролируемых микробных загрязнителей пищи доминируют колнформиые бактерии и энтерококки, экологическим резервуаром которым является кишечник человека и животных.

Впервые подробно охарактеризован таксономический спектр и количественные характеристики конкретных видов колнформных бактерий и энтерококков в молочных н мясных продуктах массового потребления и специализированных продуктах детского питания.

V пищевых штаммов колнформ и энтерококков установлено наличие факторов лато-генностн, характер и частота обнаружения которых не отличаются от таковых у таксоно-

мически сходных изолятов от больных. Впервые обнаружен факт преобладания иммуно-депресснрующих факторов патогенности в популяции выделенных hi пищи энтеробактеров по сравнению с Е.соН того же происхождения. Впервые в изученных образцах отечественных пищевых продуктов выявлено наличие эмерджентных вероиитотокс и генных Е.соН, E.sakazakii, антибиотн коустойч ивых E.faecium.

Получены новые данные о прочной взаимосвязи и численном приоритете Е.соН из числа других присутствующих представителей группы холнформ с ферментированными молоко- и мясопродуктами, а первую очередь - творогом, сметаной, сырами, сырокопчеными мясными изделиями; бактерий рода Enterobacier с обезвоженными продуктами, в т.ч. смесями для детского и диетического питания; нз числа Emerococcus spp, - E.faecium с термически обработанными мясопродуктами в барьерных упаковках н сухими смесями для детского и диетического питания, Efaecalis - с мясопродуктами в вакуумной упаковке.

Впервые получены доказательства наибольшего влияния на количественные уровни микробной контаминации пищевых продуктов внешних факторов (условий хранения, транспортировки к реализации) в цепи продвижения к потребителю. На основании полученных данных впервые в отечественной гигиенической науке и практике разработан порядок установления сроков годности продуктов и единая методология обоснования их безопасной продолжительности.

Впервые предложено использование экспериментальных моделей in vitro, имитирующих параметры желудочно-кишечного тракта ребенка и взрослого, для изучения закономерностей взаимодействия микробных контамннантов пищи с макроорганизмом. Получены доказательства их способности к размножению непосредственно в ЖКТ из низких стартовых количеств в продуктах, которая повышается в зависимости от патогенности штаммов.

Впервые предложены принципиально новые для гигиенической наукн расчеты индивидуальной экспозиции детей и взрослых возбудителями ПТИ с загрязненными ими продуктами, дана оценка степени потенциального риска для здоровья при потреблении конкретны« продуктов и обоснованы уровни требований их микробиологической безопасности.

Практическая значимость.

Разработано и внедрено в практику 3200 микробиологических нормативов для пищевых продуктов, представленных в СанПиН 2,3.2.1078-01, и 15 унифицированных методов их контроля, изданных в виде 17 методических указаний системы Роспотребнадзора и 4-х ГОСТ Р.

Разработан порядок установления сроков годности пищевых продуктов и методология обоснования их продолжительности, внедренные в СанПиН 2,3.2.1324-03 и МУК 4.2.184704.

Разработан алгоритм экспертно-аналитической оценки штаммов лробиотнческих микроорганизмов, включенный в МУК 4.2.1830-04 н МУК 4.2.1935-04.

Предложены новые систематизированные формы для сбора данных о результатах микробиологического контроля пищевых продуктов и донесений о вспышках пищевого происхождения, рассчитанные на получение «риск-ориентированной» эпидемиологической информации.

Апробация работы. Материалы диссертации доложены и обсуждены на Всесоюзной научной конференции "Совершенствование ветсанэкслертизы продуктов животноводства, повышение гигиены производства и перерабатывающей промышленности АПК"{Казан ь, 1988), сессии ОПМ РАМН «Химия и здоровье» (Санкт-Петербург,1995), IV Международной научно-технической конференции «Пища, Экология, Человек», IX Всероссийском съезде гигиенистов и санитарных врачей, Ш Российском форуме «Мать и дитя», конференции с международным участием «Развитие индустрии детского литания на

молочной основе в XXI веке (Москва, 2001). Международной конференции «Роль антропогенных н природных патогенов в формировании инфекционных и неинфекционных болезней человека. Медико-экологические аспекты проблемы» (Минск, 2002), Совещании стран-представителей Сотрудничающего центра ФАО/ВОЗ по программе надзора за инфекциями и интоксикациями с пищевым путем передачи в Европе (Берлин, 2002), VIII Всероссийском съезде эпидемиологов, микробиологов н паразитологов (Москва, 2002), VII Всероссийском конгрессе с международным участием «Здоровое питание населения России», II Московском международном конгрессе «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (Москва, 2003), 5*°" Всероссийской научно-практической конференции «Генодиагностика инфекционных болезней» (Москва, 2004),VIU Всероссийском конгрессе «Оптимальное питание - здоровье нации» (Москва, 200S), X Конгрессе педиатров России «Актуальные проблемы педиатрии», I Всероссийском съезде диетологов и нутрнциологов (Москва, 2006).

По материалам диссертации опубликовано 62 работы (в т.ч. статей в журналах, рекомендованных ВАК - 24, в других изданиях - 3S); 1 авторское свидетельство, 12 Санитарных правил и норм, 17 методических указаний и ГОСТ Р.

Структура II овьем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литера-1>ры, результатов собственных исследований, заключения, выводов, списка литературы из 343 наименований, в т.ч. 206 зарубежных. Работа изложена на 326 стр. основного текста, содержит 18 рисунков и 87 таблиц, 4 приложения.

СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ.

Материалы н методы исследовании.

Исследования проведены в 1986-2006 гг. в лаборатории санитарно-пищевой микробиологии и микроэкологии (до 1998 г. рук. - проф., д.б.н. Куваева И.Б.) ГУ НИИ питания РАМН, в рамках НИР 035, 070, 030,087,013, 116, 111,018,063.

Объектами исследований служили:

- 7616 образцов пищевых продуктов различных групп (далее — продуктов) массового потребления промышленного производства и системы общественного питания (СОП), дет* ского, диетического и специализированного питания, БАД, отобранных на предприятиях при выпуске в оборот н в местах реализации (Московский регион и регион Центральной России), отечественных н поступающих по импорту;

• 675 штаммов бактерий, выделенных из указанных выше продуктов.

- 9 пробиотических штаммов Enlerococcus, Bifidobacterium, Lactobacillus spp,,E.coli M/7, изолированных из коммерческих пробиотиков (производства ООО «Алэф», фирмы «Бнонал», ТОО «Авена», ЗАО «Партнер», НПО «Биомед»);

В работе использовали 115 штаммов энтеробактериЙ и энтерококков, выделенных из кишечника людей с различными нарушениями функции ЖКТ и инфекциями пищевого го-неза (в т.ч. полученных в ФГУЗ Центр гигиены и эпидемиологии в г.Москве), а также музейные штаммы: E.coli 01П, Exoti 10407, Е.соН 0157:Н7 1330, C.freundii 69/57. 370. 50/57. C.diversus 266, K.pneumoniae 390, K.oxytoca. E.aerogenex 253i, E.cloaceae ¡903, S.niarcescens 1266, E.faecalis v.zymogenes ¡478. Efaecalis 23э, E.faecalis vjiquifaciens 5/63, E.faecalis 396, Efaecium vMurans 2/62 (ГИСК им. Тарасевича, ГУ НИИЭМ им. Гамалея РАМН).

Отбор образцов производили в соответствии с установленными требованиями ГОСТ. Скоропортящиеся продукты доставляли в сумках-холодильниках и хранили до проведения анализа не более, чем 6 ч после отбора при 2-6°С.

При оценке соответствия микробиологических показателей продуктов установленным нормам применяли существующие официальные методики.

БГКГ1 и энтерококки* определяли путем посева нормируемых масс н серийных разведений продукта в/или на общепринятые селективно-элективные среды для изучаемых мик-

робов, в т.ч. по методам НВЧ и кондуктометрического анализа в автоматизированной системе «Мальтус-V», с пересевом на соответствующие дифференциально-диагностические среды и выделением чистых культур. При анализе БГКП в детских сухих продуктах использовали разработанный нами метод (с лрединкубацией образца в неселективной среде).

* к БГКП относили грамотрицатс.иные, факультативно-анаэробные, бесспорсвые палочки, сбраживающие лактозу с образованием газа и/или кислоты при температуре (36±1) С в течение 2448 ч родов Escherichia, Citrobacter. Enterobacter, Klebsiella, Serratia. (С Enterococcus spp. - грам положительные каталазаотрицательные кокки, вырастающие на средах с ингибиторами (крнстазл-виолет, трифенилтетраэолнй хлорин, антибиотики: пенициллин, стрептомицин, полимиксин).

Таксономию изолятов устанавливали по морфологическим, культуральнъш, физиологическим, серологическим и ферментативным свойствам с использованием сред с углеводами, аминокислотами и др.субстратами (в т.ч. для Enterococcus spp. - сред Шермена; для VT'E.coli - хромогеиных сред Sorbitol MacConkey-arap н E.coli 0157:Н7-агар, содержащих флшорохромный субстрат 4-метилумбеллиферил-/Ч5-глюкуроиид), а также биохимических панелей ММТЕ-1 и ММТ-2, API IOS, API 20Е, Rapid 20E, API Strep с соответствующим программным обеспечением. Для поиска ЕНЕС среди изолятов из мясопродуктов применяли специально подобранный набор ключевых для E.coli признаков в комплексе комбинированных сред с последующим тестированием отобранных культур на VT* то ксигенность,

Данные о присутствии БГКП в массе (объеме) продуктов, полученные альтернативным путем, для целей ОМР переводились в число КОЕ/г, При этом исходили из допущения, что образцы, в 1 г которых рост отсутствует, расцениваются как не содержащие ни одной целой микробной клетки. При посеве других навесок, если БГКП не обнаруживались в O.t, 0,0t г и т.д. продукта, это трактовалось как число микробов, большее, чем 0, но меньшее, чем 10, 100 КОЕ/г и т.д., соответственно [Моисеева Е.Л., 1989, Mossel D.,1995J, и результат выражался в виде средней арифметической от суммы нижнего и верхнего пределов установленного диапазона.

Определение факторов агрессии и патоген ности in vitro. Продукцию термолабильного холероподобного энтеротоксина {LT) изолятами БГКП определяли в реакциях преципитации в геле по Оухтерлони и непрямой гемагглютинации (РНГА) с л иоф и дотированными эритроцитарными дна гностику мамн1; вероцитотоксина SLT-1 и SLT-2 - методом твердофазного ИФА с моноклональными антителами (тест-системы "Biopharm"). Присутствие у штаммов E.coli генов Six-/ и Stx-2 шигалодобных цитогоксинов, Екх энтерогемолнзнна, ЩЬ липополисахарнда 0-157, ЕаеА интимнна, определяли в реакции полимеразной цепной реакции по методике, описанной Бондарен ко В.М.' [2005]. Принадлежность E.coli к серо-группам патогенных эшерихий изучали в общепринятых агглютииационных тестах со специфическими групповыми и факторными диагностическими сыворотками. Антилизоцим-ную и аитиинтерфероновую активность БГКП определяли методом отсроченного антагонизма [Бухарин О.В.,1999]. Продукцию гиалуронидазы, п роте азы, фибринолизина, плазмо-коагулазы, гемолизина, иитратреду цнруюшую активность у энтерококков определяли по методикам Костюковой H.H. [1996], УЙбуЯ.А. [1996], Биргера М.О. [1982J.

Чувствительность микробов к антибиотикам изучали методом серийных разведений в агаре по величине МИК и диско-диффузионным методом.

Исследдрэн^я пугогеннрсти и вирулентности irt vivo . Патогенность штаммов Citrobacter spp. н Eco!i исследовали на модели иммунодефицита у мышей, вызванного перо-рал ьным введением водного раствора циклофосфана по Аманову Н.С., 1986.

Энтеротоксигенность штаммов Enierococcus spp. и ЕНЕС оценивали по индексу знте-росорбции жидкости в лигнрованных петлях тонкой кишки кролика [Степанова

' Препараты получены у к.б.к. Флуера Ф.С, HI П1ЭМ им. Гамале« РАМН " Автор еыражает признательность проф.Бондаренко В.М. за окапанную помощь н консультации

М.В.,1986).

Е несовместимость продуцентов БАЛ E.faecfum и представителе^ цррмофлрры изучали in vitro. Пробнотнческие культуры человеческого происхождения (из M И БГГ) титровали в параллельных рядах пробирок на средах Бактофок/Блаурокк (бифидобактерии), MPC или стерильное молоко (лактобациллы), Кесслерд,* (.E.coli). Начиная от исходного, культуры разводили до концентраций на 2-3 порядка ниже предела их обнаружения. Затем в опытные пробирки добавляли взвесь испытуемых БЛД с E.faecium в физрастворе; в контрольные - те же количества физраствора, после чего инкубировали при 37°С. При уменьшении числа КОЕ/см1 в опытных пробирках на один /g и более по сравнению с контролем и/или задержке скорости роста на 50% и более, испытуемые БЛД считали ингибирующими представителей нормофлоры.

Изучение выживаемости микробов в желудке и тонкой кишке человека проводили in vitro на специально разработанной для этих целей имитационной модели

Влияние пищевых субстратов на БГКП исследовали in vitro, для чего взвеси суточных культур, оттитрованные по ОСМ, вносили в измельченные навески твердых продуктов или в определенные объемы жидких для получения заданных концентраций. Инфицированные продукты перемешивали, ex tempore засевали для проверки заражающей дозы и хранили при контролируемой температуре. Периодически от них отбирали пробы, в которых определяли количество целевых микробов, при необходимости изучали их биохимические свойства и'факторы патоген ности.

Ретроспективный анализ заболеваемости, обусловленной алиментарным фактором, проводили по информационным материалам Роспотребнадзора и ФГУЗ «Федеральный центр гигиены и эпидемиологии» о вспышках ОКИ и ПТИ в РФ за период 1990-2004 гг. Материалы обобщались и обрабатывались с применением формализованных схем сбора данных Программы ВОЗ по контролю инфекций и интоксикаций от пиши в Европе. При расследований ВЕЧИШКИ- а котором автор принимала непосредственное участке, анализировали данные об ОКИ на подконтрольной территории в 2002-03 гг., а также результаты лабораторных исследований, данные о заболевших ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в г.Тольятти».

В работе использованы материалы гигиенических экспертиз продуктов и БАД ГУ НИИ питания РАМИ за 1991-200$ гг., а также данные ведомственного микробиологического контроля (АО «Росмясомолп ром», 1996 г.) и государственного надзора за безопасностью реализуемых населению молокопродуктов и пищевых концентратов (Рослотребнадзор, 1992-1999 гг).

Стдтцстическая обработка полученных данных проведена с использованием программного пакета «Statistica for Windows» и программы StatSoftXStalistica 6 Copyright® i 9842001. Применялись методы вариационной и описательной статистики (среднее значение, стандартное отклонение, стандартная ошибка среднего, медиана, max, min, 75-й и 90-й процентнли). Для оценки достоверности различий между показателями использовался Т-тест Стьюлента.

Результаты исследований. I. Изучение микробной загрязненности пищевых продуктов различных групп - идентификация опасного фактора

С 1936 по 2006 гг. проведены исследования микробиологических показателей 6713 образцов продуктов различных групп массового потребления, детского питания и БАД к пище. Обобщение результатов показало, что среди причин несоответствия продукции гигиеническим требованиям на протяжении всего этого периода преобладало повышенное содержание микробных загрязнителей фекального происхождения - колиформных бактерий, которые обнаружены в 600 обр.(9%), В целом, они обуславливали браковки чаще 8 3,4 раза, чем условно-патогенные микробы (УПМ) другого происхождения S.aareus. B.ceretis,

Proteus spp., сульфитредуцирующие клостридии, вместе взятые (3,5%) и в 15 раз, чем пред ставители патогенной микрофлоры Salmonella spp., L.monocyiogenes (0,8%).

Наибольшее число нестандартных по БГКП образцов за весь период наблюдений приходилось на молокопродукты (249 обр. из 841, 29,6%) и мясные полуфабрикаты (53 из 243, 24%) для массового потребления, продукты системы общественного питания (СОП){59 из 537, 11%), кремово-кондитерские изделия (48 из 498, 9,6%) и пищевые концентраты (24 из 42, 57,8%). Эти микробы лидировали также среди причин браковки продуктов для детского литания (75 из 2082, 3,6%), в т.ч. базированного в жидком азоте донорского грудного молока (9 из 24, 38%),

Учитывая такую тенденцию, проведен специальный скрининг распространенности бактерий рода Enterococcus, резервуаром которых служит кишечник человека и животных, В исследованиях выборки из 903 образцов было найдено, что частота их обнаружения в целом находилась на уровне 25%, а приоритетными по загрязненности были молокопро-дукты и закваски, готовые мясопродукты, специализированные продукты детского питания.

Таким образом, доминирующими загрязнителями, которые формируют профиль микробного риска в основных группах продуктов, на протяжении многих лет являются коли-формные бактерии и энтерококки - представители постоянных популяций кишечной флоры. Поэтому в условиях появления среди них эмерджентных видов необходимость усовершенствования существующих мер профилактики путем новых для нашей страны подходов стала неотложной.

2. Оценка риска колкформиых бактерий в пншевых продуктах.

2.1. Изучение распространенности и количественного содержания колиформных бактерий в пищевых продукта*

С учетом вышеописанного, характер контаминации пулом бактерий труппы кишечных палочек (БГКП) по алгоритму ОМР (частота обнаружения, количества КОБ в 1 г и их долевое распределение в выборке) подробно изучен в различных видах продуктов для массового потребления и продуктах для детей I года жизни, по прошествии различных сроков хранения при соблюдении установленных условий реализации, т.е. в «точке потребления» (таб.1.1). Полученные данные о загрязненности различных видов продуктов четко подтвердили, что в основной доле продуктов, вырабатываемых ш сырья с высокой вероятностью обсеменения фекальной флорой - молочных и мясных -концентрации ко-лиформ высоко значимы. Загрязненность ими других продуктов, в т.ч. кулинаркой продукции СОП, при достаточно широкой распространенности не имела существенных уровней в основном массиве выборки.

Молокоп родукты. Основными источниками БГКП в готовой пище являются продукты из пастеризованного молока, вырабатываемые по традиционным технологиям в открытых системах, БГКП присутствуют здесь всегда (73-100%%), а количества варьируются в зависимости от видов: наименьшая контаминация характерна для продуктов с интенсивной ферментацией (сыры, кисломолочные напитки), наибольшая - для традиционного творога, изготовленного с сепарацией сгустка и прессованием, и сметаны. Начиная от 75-го процентная, становятся значимы молоко, сливки, масло сливочное.

Мясопродукты В группе сырых мясопродуктов БГКП выявлялись в 100% образцов. Наименьшая контаминация зафиксирована в замороженном мясе, наибольшая - в рубленых полуфабрикатах. Содержание этих микробов в 90-м процент иле достигало уровней более 105-10s КОЕ/г, при которых повышается вероятность выработки токсических факторов патогенности УПМ, а при наличии среди контамниантоа наиболее опасных в мясной отрасли зитерогсморрагических E.coli (ЕНЕС) - перекрестного заражения оборудования и продукции и передачи возбудителя контактным путем.

Таблица).

Показатели загрязненности БПСП продуктов массового потреблении на удалении от предприятий-изготовителей

Продукты Кол-ю образцов ШШ обнаружены: абс I */.% Количество, КОЕ/іЧси5)

Мнк. Макс. М МЕ 75% 90%

Молокопролук-ги

Молоко н слинся пастеризованные 55 43 78,2 4,5 5499999,5 927272 5494 5499994 54799994

Масло сливочное 42 42 100 44 5500000 295655 5494 54994 549994

Кисломолочные напитки 514 495 964 43 549999,5 4641 494 494 494

Творог кисломолочный с кнслото-сычужной коагуляцией н прессованием 8? 89 100 49,5 5.5x10і 3,2x10' 549994 5499994 54999999

Сметана 81 81 100 4,5 60499998,0 4074074 49994 549994 54999994

Сыры сычужные ткрлые 60 60 100 4.5 54994 860,9 4994 4994 4994

Мясопродукты готовые

Сырокопченые мясопродукты 24 19 79,1 0 54.5 21.3 5 54.5 54.5

Мясопродукты готоеьіе в вакуумных упаковках и ПП 1-оболочках 1668 50 },0 0 549.5 0.6 0 0 0

Колбасы и мясопродукты > натуральных н белковых оболочках 81 7 8.6 0 54.5 6.3 0 0.0 344

Мясопродукты сырьевые н полуфабрикаты

Мясо в отрубах охлажденное 28 28 100 4 99999 4250.4 195 т 4600

Мясо в отрубах замороженное 20 20 100 4 999 146 55 55 620

Полуфабрикаты мясные натуральные охлажденные н замороженные 156 156 100 4.5 549994 4065.3 5494 549.5 5499.5

Полуфабрикаты мясные рубленые 28 28 100 54.5 549999.5 85344.8 5249.5 8249.8 5499994

Другие продукты

Салаты многокомпонентные в потребительской таре 215 2181 92,7 5 549994 45 54,5 54,5 544

Блюла азиатской кухни 19 16 84,2 І 990 316 54,5 5494 5494

Кондитерские кремовые изделии 441 429 97 0.05 54999.5 96,9 544 544 549,5

Пишееые концентраты 262 46 \ 17.6 0 54994 424 0 5

В группе термически обработанных (колбас вареных н варено-копченых, сосисок, сарделек, ветчин) частота обнаружения БГКЛ зависела от вида оболочек и была выше в изделиях с проницаемыми оболочками, чем в вакуумных пленках и паро газонепроницаемых (ПГН) упаковках. В мясопродуктах сырокопченых и сыро вяленых (СКМТТ) БГКП обнаружены в 19 из 24 образцов.

Продукты детского питания. Анализ 427 образцов сухих специализированных продуктов детского питания на молочной и зерновой основе (157 смесей-заменителей грудного молока типа инстант, 88 смесей для варки, 182 инстантных каш с молоком и без молока) показал, что концентрации БГКП в них существенно ниже, чем в сухих продуктах массового потребления, распространенность же колиформ была достаточно высокой: в инстантных продуктах - 18-40%, в смесях для варки - 58%.

При нулевом значении МЕ во всех инстантных продуктах, БГКП появлялись уже в 75-м процент иле в 3-х из 4-х изученных видов, кроме каш с молоком.

В изученной выборке кисломолочных продуктов для детей до 3-х лет {234 жидких и 45 пастообразных) производства спеццехов и детских молочных кухонь (ДМК) практически 99% проб БГКП не содержали. Единичные находки отмечены только в жидких продуктах ДМК, где число клеток не превышало 100 КОБ/см*.

Степень контаминации БГКП банкировзнного грудного молока, собранного с соблюдением установленных для матерей-доноров правил и хранившегося 1,5 гола при температуре (-17б°С) в натнвном виде (п"7) была 100%-й, а в пастеризованном (п=17) • 12%, при значениях Ме~ 1000 и 0 КОЕ/см1, соответственно.

Количественная оценка контаминации подтвердила необходимость целевого изучения в ОМР молоко- и мясопродуктов. Учитывая приоритет тех же загрязнителей в продуктах детского литания, н принимая во внимание доказанную связь представителя БГКП E.sakazakii с эмерджентными инфекциями у младенцев (FAO/WHO, 2004], была охарактеризована контаминация представителями кишечной флоры специализированных продуктов для детей I года жизни.

2.2. Изучение видовых характеристик колиформ, выделенных из пищевых продуктов.

Для изучения характера контаминации конкретными родами и видами БГКП таксоно-мически охарактеризованы изоляты из репрезентативных частей выборок продуктов массового потребления и все культуры, полученные из продуктов детского питания. Образцы, а которых БГКП не обнаруживались при посеве, относили к охарактеризованным.

Молочные н мясные продукты массового потребления. Общее число охарактеризованных образцов составило 2343, из них выделено 395 культур БГКП и 161 штамм других грамотрицательных бактерий. Результаты показали, что самым частым загрязнителем в изученных продуктах в целом (8,8% охарактеризованных образцов) является цитратотрица* тельный вид E.coli. Цитратассимилнрующне 1ЦА(+)] штаммы в сумме найдены в 1S7 обр., что составило 7,98%, из них чаше регистрировались Cilrobacler и Enterobocter spp. (3,45 и 2,1%% обр.).

E.coli в наибольшей степени были ассоциированы с молокопродуктами (113 из 216 обр. - 52,3%). В готовых к употреблению мясопродуктах и колбасах эти микробы встречались редко - в 38 из 1773 образцов (2,1%), но в сырье и полуфабрикатах они обнаружены в 52 из 114 образцов (45,6%).

Распространение ЦА(+)колиформ по сравнению с E.coli в готовых к употреблению молочных и мясных продуктах было заметно более редким (выделены из 37% и менее 1,5% обр., соответственно). В микрофлоре же сырых мясопродуктов ЦА(+) БГКП превалировали (58,7%).

При этом распространенность отдельных родов ЦА(+)БГКП варьировалась очень широко. В молочных продуктах частота обнаружения представителей основных родов ЦА(+)БГКП Citrobacter, Enterobocter, Klebsiella была близкой и находилась в пределах 9-

14%%. В готовых мясопродуктах при редком обнаружении соотношение родов свидетельствовало в пользу Enterobacter spp., в сирых - чаще всего вегетировали Citrobacter spp. (выделены из 36,8% обр.). Здесь же очень существенной (41,2% в сумме) была доля находок других неотрицательных культур {Proteus. Morganella, Hafnia, Salmonella, Acinetobacter spp.).

Анализ источников выделения штаммов и идентификация внутри родов БГКП позволили ещё более детально охарактеризовать пейзаж колиформ и увидеть «тропизм» конкретных видов к определенным продуктам. В табл. 2 показано распределение идентифицированных штаммов в основной по значимости контаминации БГКП группе молочных продуктов.

Таблица 2.

Роды и виды колиформ, ассоциированные с видами молоколродуктов из пастеризованного молока

Продукта Коп-во проб Кол-во НТОЛЭТО! Число находок (абс.) к %% обнаружения к колкчестау проб

Ecoli 5 ■ f 1 6 § I* 1 Л 1 1 ■1 i ap. pau » 1 CyMMI H( типируе- мы< БГКП

МйГюо н СЛИВКИ л*о тарнзованны* ¿7 2» S(te.S) в (2t,t) 7 (»,») 2(7.4) 0 MV) 0

KlfCnQMOnOwv* Н0 ПИТЧИ —W 4S 30 <M.S) 9 («,»> 0 а (а,») 0 0 1

Сметана St 7<1®.i) 4(».B) ,.в|10(„ 0 13(30.9) 0

Таогюг et и ssiwit S(».1> 0 15(24.«) 0 7(11,S) о

Масло слиаочно* 10 ±9 2(11,11 8(44,4) 0 V 6

Сырь* емчумнм* ""li ern V 0 6 Ö 1

Всего iii 217 1(3 31 -tä 31 ü ii i

%% (oeuttwy числу Аров ltd 52,3 »4.3S в,а ü.ji, Q 4.T 1 О.вГ"

Как видно, распространенность Е.соН была очень высокой (30-89%) во всех продуктах с ферментацией (сметана и сыры, кисломолочные напитки, творог, сливочное масло), но не в молоке и сливках,

ЦА(+) штаммов больше встречалось в коли-флоре молока и сливок (78%), сметаны (59%), среди них ведущими были Citrobacter и Ktebsiellae spp. Самыми частыми находками внутри родов были виды С. freundil (50% иэолятов, в том числе в молоке - 80%, сметане - 85,7%); Ecloaceae (26,3%, в т.ч. в молоке 57,1%); ¡(.pneumoniae (19,3%, в т.ч. в масле сливочном 66%, в твороге - 20%), Заметным было то, что бактерии рода Enterobacter не выделялись из ферментированных продуктов (сыров, творога, жидких напитков) или были нечастыми находками (сметана), а Serratia spp. не обнаруживались в молочных продуктах вообще.

Другой важной характеристикой готовых продуктов нз пастеризованного молока (масло, молоко, сливки) явилась высокая распространенностъ контаминации ассоциациями ЦА(+) видов БГКП, в т.ч. нз 2 и 3-х штаммов с Ecoli.

О группе мясопродуктов обширное видовое разнообразие БГКП н ассоциированных с ними грамотрнцательных УПМ и патогенов было характерно для охлажденного мяса-сырья (26 нзолятов из 24 образцов), полуфабрикатов натуральных (93 из 69) и рубленых (38 из 16). E.COÜ выделена из 100%'проб мяса замороженного, 75% - полуфабрикатов рубленых, 38% полуфабрикатов и мяса охлажденного. Дважды (1,75% от 114 проб) обнаружены вероцитотоксигенные штаммы Е.coti(VT-E.coli), источниками которых было мясо-говяди на производства Украины.

Самым распространенным внаом среди ЦА(+) БГКП мясного происхождения был C.braaki/ (15% от их общего числа). Среди Enterobacter spp. превалировал вид E.aerogenes.

Среди готовых мясопродуктов высокой частотой обнаружения E.coli выделялись сырокопченые изделия и колбасы (45,8% находок). D этом виде продуктов в 16 из 24 проанализированных образцов присутствовали также ЦА(+) БГКП, наиболее частыми из которых были Serrana odorífera.

Продукты детского питания. Таксономия БГКП, изолированных из сухих специализированных продуктов типа инстант, показана в табл. 3.

Таблица 3,

Принадлежность БПСП, выделенных из сухих продуктов для детей I года жизни

Продуты Код-» проб Числе выделе иных штаииоа, прииаопеж&ш их к:

Beert U/TftU МО» Eieheлі hit Ciro batítrm Bnttro-bicttr Spp. Klebsiella SPP. Serrata Spp. ДртраЧ-) {Acmetobtcter, Pinto**, SDP.) Метилируемые БГКП

Заменетели грудного ПОЛОМ TW1« МН-стачт 157 62 15 и 23 3 0 4 а

Каши на ПОчмОЙ и Эйр- иовечі основа типа мнетанг >02 41 Є 0 32 1 1 4 7

Всего ззв «оз 21 12 49 4 1 8 12

*/І% к числу проб юс - 6.2 3.S 13.S 1Я 0.3 2.4 3.5

%% х числу нультур - toa 20,4 11,7 «.? 3.» 0,87 7.8 11,7

Как видно, лидирующим в пейзаже загрязнителей здесь являются Enterobacter $рр., 45 штаммов которых составили почти половину от числа всех выделенных культур из этих продуктов. Из них третья часть приходилась на E.aerogenes (12 шт.), по 2 (8,8%) - на Е. сіоасеа и Е. sakazakii. Кроме того, среди иэолятов из инстантных заменителей грудного молока зарегистрированы ещї б из категории агентов эмерджентиых инфекций: Ehermanii (2) и Actnetobacter spp.(4 находки), что составило 3,8% сл.

В видовом спектре контаминантов кисломолочных продукте? жидких дря детского пцщания (п»234) БГКП не преобладали. Из 25 выделенных здесь культур только 3 штамма отнесены к E.coli, т.е. не более 12% (1,3% от числа проб), тогда как Enterococcus spp. и дрожжевые грибы составили 52 и 32%%, соответственно.

Благодаря идентификации таксономических характеристик обозначилась разная степень взаимосвязи определенных представителей БГКП с конкретными видами изученных продуктов. В тябл.4 показаны комбинации «продукт-микроб», при которых зафиксирована частота обнаружения конкретного рода (вида), превышающая 25% в общем массиве изолятов из данного вида продукта.

Таблица 4.

Роды и виды коли форм, ассоциированные с изученными с пищевыми продуктами

Продукты Превалирующие визы БГКП

Молочные

Ферментированные продукты: творог, сметана, масло E.coli

сливочное, кисломолочные напитки, сыры сычужные

Масло сливочное, молоко пастеризованное Enterobacter spp.

Мясные

Сырокопченые и сыровялеиые мясопродукты E.coli

Мясо-говядина и полуфабрикаты нз неї E.coli, Citrobacter spp.

Специализированные (детские)

Заменители грудного молока и каши детские сухие j Enterobacter Spp.

2.3. Изучение количественного содержания БГКП различной видовой принадлежности в продуктах.

Во всех образцах были установлены пределы выявления каждого конкретного штамма и рассчитаны уровни контаминации отдельными родами (видами) БГКП в конкретных видах пиши.

Молочные продукты. Массивность обсеменения разными видами БГКП продуктов этой группы показана на рмсЛ. Как видно, количественные показатели загрязненности четко подтвердили, что при видовом разнообразии выявляемых колиформ, молоколродук-ты являются источниками в первую очередь Е.соИ: в 4-х из 6-ти изученных продуктов они регистрировались уже на уровне медианного значения, а другие виды - от 90-м процент-ля к были значимо ниже. Во-вторых, самые высокие уровни эшерихий обнаруживались в твороге и сметане, причем в V* изученной выборки творога достигая уровня миллионов и десятков млн. клеток.

Мясопродукты. В табл.5 приведены сведения о количествах БГКП различных видов в тех мясопродуктах, где они встречаются чаше всего. Как видно, концентрации E.co/i в готовых продуктах превышали содержание ЦА(+) видов, а в сырых к ним приближались лишь уровни Citrobacter spp. Кроме того, найденные в охлажденных полуфабрикатах две VT-E.coli присутствовали в относительно небольших количествах - 1x10 КОЕ/г на фоне ЦА(+) БГКП, число которых в этих образцах находилось в диапазоне 101- 104 КОЕ/г. Таким образом, получены данные о численном преимуществе E.eoli в сырье и полуфабрикатах и о реальном присутствии среди них наиболее эпидзначимых патогенных серотнпов ВНЕС.

I [а фоне показателей, свидетельствующих о выживании эшерихий в вырабатываемых без термических процессов СКМП, это указывает на необходимость контроля на наличие в смывах цитрат-отрииательных вариантов БГКП в сырьевых цехах мясоперерабатывающих предприятий, для снижения риска перекрестной контаминации ЕИЕС.

Таблица 5.

Показатели загрязненности отдельных мясопродуктов представителями БГКП

іьш ыт Кол*во п роо, еддер- Содержание КОЕ/г

Mm Ми М 75% so%

АбС

Сирокопченде колбасы » мясопродукты, (*■ J4

fccoti II 41.S 0 J4.J 2U 0 2,7 S J4.I

Citrofmaer spp. 6 » 0 S4,i 4,8 0 0,1 ( I

.Трутне ИА<+) БГКЛ ш сумме 10 0 54,J 0 0,1 S4.J

Полуфабрикаты И MAGQCblfMM, И"1 |4

ЄсоІі » 45Л 0 І.ІЛІО" I0J с iW.J

Cttrobecttr spp. лг 3S.S 0 і.ікЮ' 3,8x10і 0 И.)

Пру**« ЦЛ<+) БГКП » сум»*« а II.» 0 І.ІЯІО5 2,9xL0J 0 0 3024

Продукты детского питання. В табл.6 представлены количественные характеристики Enterobacter spp.t преобладающих в спектре колиформ-контамннантов сухих специализированных продуктов. Во всех инстантных продуктах, готовых к употреблению, начиная с 90-го процеитиля, содержание этих микробов составляло 0,05 КОЕ/г и более, т.е. было на уровне, который признан ФЛО/ВОЗ опасным дтя восприимчивых категорий среди детей Г года жизни, если контаминаитамн являются E.sakazakti.

Преимущественным видом среди БГКП, контамикнруюших заменители типа ин-стант, был E.aerogenes, его содержание составляло в среднем 0,11 КОЕ/г (МЕ=0, 95-й про-центиль- 0,5 КОЕ/г). Елакаїакіі изолирован из 2-х образцов детских формул (1,3%), в количестве 0,5 KOE/r. E.cloacea - основной контамннант смесей для варки - высевался из 25% проб, и появлялся в 76-м проиентиле выборки в количестве 5 КОЕ/г.

Рисунок I. Загрязненность молокопродукгов различными видами БГКП (КОЕ/г, IjfeiSfjsMM,

Молока и слмвмі пастерюованиые, п-27 Киспе цепочные жидкие, «-56

'Творог, п-61

Таблица 6.

Показатели контаминации специализированных продуктов детского питания бактериями рода Enterobacter

Виды продуктов и *o**»o Проб Кол*«о проб, со аержвищх конта» иихант Оопсржпмке КОН/Г

Min Ми M м£ 75% SQW

Абс J %%

З&МСННТеЛМ гр доого молока

Смеси tnfia ннегшг, 57 23 14.6 0 5 0,16 0 0 0.05 0.S

Смеси дп* верки» ixfc88 50 56,8 0 4« 4,ï s s 1 s

П чдукты прнкорма

Кмии нолочии« тип« ни* стаит. п'Щ 16 IU 0 J 0,4» 0 0 0,46 i

Каши ирпогыа тюте нк- 6 15 0 S 0,7 S 0 0 1 i

2.4, Изучение биологических свойств каш формных бактерий, выделенных m пищевых продуктов.

У пищевых изолятов БГКП изучены характеристики, определяющие их поведение в продуктах н вирулентность для человека. Для сравнения использованы таксономнчески схожие культуры бактерий, полученные от лиц с днсбактериозами, больных ПТИ, диспепсиями,

Факторы устойчивости. Yçmçf^uqqçr^b к поеыи^нной температуре ктьтиеурования В

опытах с заражением молока типичными представителями БГКП (Eeoli, Eœrogenes. E.cloacae. Cfreundii. К pneu-mortiae, S marcescens) и последующей инкубации инфицированных проб при различных режимах (30°С, 37°С, 44,5°С) нами было установлено, что на уровне верхней температурной границы роста мезофилов (44,5±0,5)°С только E.coli, E.aerogenes и Ecloacae давали отчетливый рост (рис .2). Это свидетельствовало о наличии в популяциях E.coli и Enterobacter s pp. устойчивых штаммов, способных при определенных условиях стать источником распространения в природетемпературорезистентных клонов,

Лнтибиотикорезпстентность. Среди штаммов колиформных бактерий, выделенных из молоко продуктов и из детских молочных смесей, наиболее резистентными к эритромицину, хлора мфениколу, тетрациклину и стрептомицину, судя по величинам МИК, оказались «пищевые» штаммы, относящиеся к ЦЛ(+) БГКП (70,8% штаммов клебсиелл (п=30)\ 75% штаммов энтеробактеров (н=/5). Среди E.coli антибиотикорезнстентностью обладали 55,5% культур Сходные штаммы колиформных бактерий, изолированные из ки-

шечника больных детей, были устойчивы к тем же антибиотикам в 28,6,40,6 н 57% сл. соответственно.

Скорость роста в пищевом субстрате. На рнс.З представлены данные сравнительного изучения скорости роста вероцитотокс и генного штамма E.coli 0151:117 (выделен при вспышке ПТИ в Японии) и непатогенной культуры E.coli M-17 (изолирована из пробиоти-ческого препарата) с использованием копдуктометрнческого анализатора «Mallhus-V». Ус-

Индкс аыкнввиия БГКП при рияых т«мп#р»тур»*

Кет дом мраквйия

100 во во

40

20 о

lipiiiiiill

t-Cc-^ i -, ,,»-^-u. frij.i » - иг..

♦ E-Cort

* Cfreundü 4 Ecloacea

~ S nWOMC^ne ж Едегодепю

• «-pneumoniae

тановлело, что в лишевых субстратах СКМП, мясной бульон), куда бактерии вносились в возрастающих концентрациях (от 10* до 10* КОЕ/г), время появления первых сигналов импеданса наступало раньше для ЕНЕС, что свидетельствовало об укороченном времени генерации этих бактерий.

В присутствии СКМП скорость достижения детектируемого уровня в образцах, контаминированных ЕНЕС, в среднем была на 22% выше, чем у штамма А/./7, Полученные результаты подтверждают возможность быстрого накопления биомассы токсигенными штаммами кишечных палочек до опасных величин даже при минимальном исходном их уровне в пищевом субстрате.

Факторы вирулентности. I. Т-токдиндобразованиг. С целью изучения токсигенных свойств колиформных бактерий пищевого происхождения, 22 штамма, выделенных из молочных продуктов, блюд СОП, были протестированы на способность к образованию термолабильного холероподобного энтеротоксина. Результаты определения при использовании реакции преципитации в геле и РИГА со стандартизованным эрнтроцитарным диагностакумом, представлены в табл.7.

Таблица 7.

Энтеротоксигенная активность пищевых изолятов колиформных бактерий

Культуры Число штаммов Из них положительно реагирующих с антителами к LT в тесте {%):

Преципитации в геле РИГА

E.coli 14 7(50) 4(28,6)

ЦА<+) БГКП 8 2(15) 0

Способность к токсннообразованию достоверно отмечена у одной трети (28,6%) исследованных штаммов эшерихий. При этом интенсивность токсннообразования у E.coli пищевого происхождения была ниже, чем у штаммов, выделенных от больных (титры РИГА - 1;10±2,0 и 1:16,9±1,9, соответственно).

Серотипирование диареегенных эшерихий (EEC). Культуры E.coli из мясных продуктов (п'75), молочных н кулинарных изделий СОП (п=70) подвергались серотипнрова-нню для поиска среди них штаммов, принадлежащих К О-группам, ассоциированным с EEC. Проведенные серологические исследования показали, что от 60 до 73% пищевых изолятов не тилировапись поливалентными O/f-сыворотками основных груш патогенно-стн; среди других штаммов процент выявления их принадлежности к О-группам EEC, был крайне низок. Так, среди 75 мясных изолятов, обнаружены лишь 3 штамма: с формулами, характерными для энтеропатогенных E.coli (ЕРЕС) 055 н 086, и 1 - с 0157 для ЕНЕС, Из 70 молочных сероформула 0157 была установлена также у 1-го штамма из йогурта. Однако, характерные для ЕНЕС факторы патогенности у этой культуры отсутствовали.

Анализируя результаты этой серии экспериментов, мы пришли к выводу, что серо-тнпирование обладает низкой информативностью в плане обнаружения среди E.coli-контаминантов пищи штаммов, относящихся к категории EEC. Паш вывод совпадает с мнением Улиско ИЛ.,1996, Прямухиной Н.С.,1992, Бондарен ко В.М., 2003 о недостаточности только сероэнализа для идентификации возбудителей ОКИ и о необходимости исполь-

зова)um для этих целей дополнительных тесто» на конкретные <|>акторы патогенности, присущие EEC.

Вероиитотоксчгенность и Qpvme факторы ЕИЕС. Среди 90 культур E.coli мясного происхождения, испытанных на хромоген ных средах, было обнаружено 12 (13,3%) с типичными для эшерихнй ЕИЕС группы сорбнт(-) и gtir(-) признаками. При тестировании методом ИФА с моноклональными антителами к IT-1 и 1Т-2, продукция веротоксинов была выявлена у двух культур: №97 0157 серогруппы из говяжьего полуфабриката и №121 с неустановленной серо группой нз сырого мяса говядины. У остальных штаммов, обладающих биохимическими или серологическими признаками, позволяющими заподозрить их принадлежность к ЕИЕС, веротокенны в ИФА не выявлялись. Таким образом, частота распространения ЕИЕС в популяции кишечных палочек, выявленная нами (2,2%), согласуется с наблюдениями Paton [1999] и Bell С.[2002], показавших, что подобные штаммы эшерихий обнаруживаются в пределах 1-4%.

Результат ИФА, показавший наличие 1Т-токсигенности у штамма №97, подтвердился также в молекулярно-генетических исследованиях, выявивших в его геноме последовательности ДНК, кодирующие специфичные факторы патогенности ЕИЕС (Stx-l и Stx-2 -шигаподобных цитотоксинов, Ehx - энтерогемолизииа, Rfb - липополисахарида 0157, ЕаеА - интимина). У штамма №121 при постановке ПЦР эти гены не были выявлены.

Исходя из представленных выше результатов, нами была предложена в качестве I этапа обнаружения токенгенных представителей E.coli рациональная схема изоляции их фекальных вариантов, основанная на определении минимального набора ключевых феио-типических признаков в специально подобранном комплексе комбинированных сред: Клиглера, 5М/-агар, цитраткый агар. Использование данной схемы позволяет достаточно легко отбирать культуры в потенциальные кандидаты на принадлежность к кишечным палочкам ЕНЕС-группы. учитывая все серотипы, с последующим подтверждением згой принадлежности путем тестирования конкретных факторов патогенности ЕНЕС без дополнительной широкой биохимической идентификации. Кроме того, обоснована насущная потребность включения в схемы последующей идентификации ЕНЕС полифазного таксономического подхода, предусматривающего анализ ключевых фенотипических признаков штаммов и детекцию генетических детерминант патогенности.

Дтаниммунные факторы. У 60 штаммов БГКП (15 - E.coli, 15 - Enterobacter spp., 30 -Klebsiella spp.), выделенных из молочных продуктов и детских молочных смесей, дополнительно определялись антиинтерфероновая (АИА) и аитилизоцимная (АЛА) активности, а также способность к колонизации кишечного эпителия (в тесте с конго-рот). Все исследованные культуры обладали способностью преодолевать локальные механизмы иммунной защиты, ко у ЦА(+) штаммов перечисленные выше показатели-нммунодепрессанты выявлялись чаще, чем у E.coli. В совокупности они обнаруживались у 66%, 56% и 44% штаммов энтсробактеров, клебсиелл и эшерихий, соответственно. Наиболее часто признаки AHA, АЛА и способность к колонизации отмечались у представителей рода Enterobacter. 100% штаммов энтсробактеров и клебсиелл пищевого происхождения проявляли антиинтерферо-новую активность. В изолятах аналогичной родовой принадлежности от больных частота обнаружения шггннмунных факторов различалась мало, составляя 70,5, 57 и 68%%, соответственно, но и здесь превалировали Enterobacter spp.

Таким образом, проведенные нами исследования, позволяют придти к заключению, что представители вила E.coli являются ведущими микробными загрязнителями продуктов массового потребления: среди молокопродуктов из пастеризованного молока их главными источниками являются творог и сметана; из готовых мясопродуктов - сырокопченые изделия. Enterobacter spp. стабильно присутствует в 10% выборки всех сухих специализированных продуктов для детей.

Энтеротокснгенные штаммы составляют 28,6% всех культур, изолируемых из готовых продуктов; 2,2% штаммов E.coti, загрязняющих мясо, способны к выработке вероци-тотоксина. Условно-патогенные БГКП более устойчивы в пище по сравнению с непатогенными представителями.

Частота обнаружения основных факторов патоген ности у БГКП, коитаминирующих пишевые продукты, практически не отличается от таковой у таксономически схожих возбудителей, выделенных от больных. Однако степень выраженности этих признаков у пищевых нзолятов, как правило, более низкая.

Впервые обнаруженное нами преобладание антииммунных признаков у бактерий рода Enterobacter следует рассматривать как опасный фактор в лише для потребителей с не-сформированной системой локальной иммунной зашиты в кишечнике, особенно у детей О-6 мес.

24. Оценка влияния условий хранения м друшх технологических факторов на рост н свойства колнформных бактерий в пишевых продуктах

В табл. 8,9 н на рнс.4 представлены данные, характеризующие уровень контаминации молочных продуктов в зависимости от используемых технологий производства: традиционных (пересадочные закваски, фасовка в негерметизированную тару) и усовершенствованных (термизация сырья; закваски прямого внесения; герметизированная потребительская тара; асептический розлив), а также состояния производственной санитарии, условий транспортировки и хранения.

Таблица 8

Показатели контаминации БГКП кисломолочных продуктов при разных

Продукты, ВЫ' работамные пу тем: Не соответствуй норме, % Содержание БГКП, КО£/см*

Min Шх М Мс 75% «0% 95%

традиционных технологий, П=43 47.9 0 5,5X10* 4.8*10* 49,5 3,0*10* 5,5x10* 5,5x10*

Усовершенствованных. п=466 5,8 0 5,5x101 1,8x10* 49,5 49,5 49.5 5,5x10®

Как видно, производство этих продуктов в усовершенствованных условиях позволяет значительно ограничивать риск загрязнения БГКП - средние уровни их содержания достоверно на 2 порядка ниже, чем при традиционных технологиях выпуска. Доля образцов с содержанием контаминанта на уровне 5,5х104 КОЕ/см* и более в выборке образцов при традиционных технологиях была не менее 10%, тогда как при усовершенствованных максимальные цифры загрязненности • 5,5x103 КОЕ/см* были выявлены только в 98-м процентное.

Данные рнс. 4 показывают, что наилучшие показатели по остаточной микрофлоре в образцах сливочного масла (М^БГКП 50*16 КОЕ/г) имела Рнс.4. Микробиологии е«ие показатели сливочного масла, выработанного заводами с разным уровнем санитарии (КОЕ/г).

продукция заводов, входящих в I группу по принятой Рос-потребнадзором градации объектов надзора (соответствуют санитарным правилам). Содержание БГКП в образцах

масла, отобранных на заводах II группы (не соответствуют правилам, но продукция не бракуется по гигиеническим показателям), было на два, а на заводах НІ группы (не соответствуют правилам и вырабатывают бракованную продукцию) - на 4 ^-порядка выше, чем в продукции предприятий 1 группы.

Таким образом, состояние производственной санитарии на молочных заводах может рассматриваться как фактор, определяющий уровень контаминации конечной продукции БГКП, который на этапе реализации и потребления увеличивается в еще большей степени. Этот вывод подтверждается и результатами контроля молочной продукции, проведенного по единой методике на 58 молокозаводах, по разработанной совместно с нами программе. Микробиологические исследования 70602 образцов показали, что уровни контаминации продукции при одинаковых режимах пастеризации преимущественно зависели от внутриотраслевой категорийности предприятий. В анализируемый период 31% образцов питьевого молока заводов I категории («хорошие») содержали менее 10 КОЕ/г БГКП, а 19%- менее 100; И («удовлетворительные») - 55 и 40%%, соответственно. «Плохие» заводы вырабатывали продукцию с вариабельными показателями, в том числе изначально несоответствующими установленным гигиеническим требованиям.

Сопоставление результатов испытаний, полученных непосредственно на заводах в момент окончания производственного процесса (точка выпуска), с собственными данными на удалении от предприятий-изготовителей (точка оборота) показало, что при существующих условиях транспортирования и хранения пищи обсемененность БГКП, являясь функцией времени, всех видах изученных молокопродуктов возрастает многократно - на 3-4 /¿-порядка. Самых высоких цифр (миллионов КОЕ/г) эти микробы достигают в твороге и сметане, которые на момент выпуска с предприятия, как правило, уже конта-минированы тысячами и десятками тыс. КОЕ. Меньшее количество БГКП (десятки тыс. КОЕУг) накапливается в кисломолочных налитках. Это можно связывать с неизбежными отклонениями в холодовой цепи за пределами предприятий-изготовителей, которые не принимаются в расчет при установлении отраслевых критериев качества продукции.

Таблица 9.

Обсемененность БГКП молочных продуктов при выпуске С предприятия и в обороте, __КОЕ/см3 (г) _

Продукт Міт Медиана

При выпуске с предприятия* На этапе реализации™ Кратность превышения, разы При выпуске предприятия На этапе реализации" Кратность превышения, разы

Молоко пасте рисованное 4.5х10'±0,7 (л «23767} 8,4x10"±г,6x10° (П=45> 18666 5 49,5 10

Сливки пастеризованные 180,8±5,2 (п=1925) 1,3х10°±7,0х10° (п»10> 7222 54,5 549999,5 10091

Масло сливочное 09,4±7,5 (г»«1666) г,95х10'±1,вх10 (п»42) 2974 5 549,5 109,9

Кисломолочные напитки традиционные 5,6*10'±1.3 (п=9822) 4,8х10*±2,2х10' (П»48) 857 5 49,5 10

Сметана нефасованная 2,6x10^44,6 (П"16281) 6,0х10°±2,2х10* (п=54> 2307 549,5 4999,5 9,1

Творог весовой 1.4*10*1169.3 <п*16943) 4,2x10'±2,4x1 0е /п*64) 3000 5499,5 49999.5 9,1

*) - данные производственных лаборатория; •*)-собственные данные

Рост контаминации БГКП н увеличение обусловленной этим потенциальной опасности творога и сметаны на этапах продвижения к потребителю было подтверждено также при анализах независимо полученных сведений о загрязненности молокопродуктов, в цс-

лом по стране и на отдельно взятой территории. Проведенное нами, по поручению Рос-потребнадэора для представления в ВОЗ в 1992 году, обобщение сведений о результатах лабораторного контроля 524727 проб (в 66 территориях РФ) показало в 2,1-2,5 раза более высокую частоту несоответствия бакпоказателям молокопродуктов, отобранных в торговле и СОП, чем на выпускающих их предприятиях. Возбудители диарей из группы ЕР ЕС в заводской продукции обнаруживались в 0,04% сл., а в торговле в 2 раза чаще. Среди них выделялись творог (0,07), сметана (0,06), сыр (0,19), но не молоко (0,02) и кефир (0,015%%).

В 2003 г. при расследовании причин подъема заболеваемости ОКИ в г. Тольятти нами было зафиксировано многократное превышение доли нестандартных по бакпоказателям образцов молочной продукции па базах, складах, экспедициях, предприятиях торговли (42 из 263 исследованных образцов, 16%), по сравнению с отобранными непосредственно в цехах местных молзаводов (0 из 1304), Из 263 проб 216 приходились на привозную продукцию из сопредельных областей, 47 - местную. В выборке привозной продукции нестандартными были 19% проб (41 из 216), в т.ч. молоко (26%), кисломолочные продукты н сметана (19%), творог и творожные изделия (21,4%), масло сливочное (33,3%). Из местной - лишь один образец (2,1%) не соответствовал требованиям по содержанию БГКП.

Таким образом, количество доминирующих микробных загрязнителей в готовых мо-локопродуктах в момент выпуска с предприятий зависит от уровня технологий и в большей мере - от производственной санитарии. Однако, на конечную обсемененность во всех их видах наиболее сильно влияют внешние факторы, находящиеся за пределами предприятий, в первую очередь условия транспортировки и реализации.

О влиянии производственных факторов на контаминацию БГКП готовых мясопродуктов судили на основании результатов экспериментальных и экспертно-практических наблюдений. Так, из-за отсутствия сведений о поведении VT-Ecoti в отечественных мясопродуктах, проведен специальный эксперимент по оценке их выживаемости в СКМП, технология которых не предусматривает термической обработки. Контаминацию образцов, отобранных в начале созревания, проводили штаммами E.coli - 0I57.H7 и М-17, моделируя три исходных уровня их содержания Í01, I03 иЮ4 КОЕ/г, Число жизнеспособных E.coli в образцах определяли до 24 сут хранения при температуре созревания. Как видно, в этот период отмечалась общая направленность к снижению количества E.coli но всегда более интенсивно этот процесс протекал в колбасе по сравнению с балыком, в который не входила по рецептуре технологическая микпоЛлопа ínuc. 51, VT-E.coti в обоих видах СКМП сохраняли свою жизнеспособность в течение более длительного времени, по сравнению с непатогенным штаммом эше-рихий.

На 24 день наблюдения уровни клеток штамма 0¡57 в балыке при всех дозах заражения находились е диапазоне величин 11-275 КОЕ/г (1,0-2,4 lg), которые признаны потенциально опасными для развития инфекции у человека, а рост штамма М-17 отмечался только при исходной дозе 104 КОЕ/г. Результаты эксперимента подтвердили более высокую устойчивость -токсигенных E.coli к неблагоприятным факторам в продукте и указали на необходимость обязательного контроля СКМП на данный вид колиформных бактерий.

Рис. 5, Динамик* £W£C и шпатогеиних ЕхсЧ »

Опыты также показали, что при заражении колбас дозой Ю4 КОЕ/г, УТ~Е.соИ сохранялись а значимых количествах на 16 и 18 сут, что соответствует по длительности срокам ускоренной выработки С КМ П. Эти результаты позволили нам придти к заключению, что при выработке продукции из потенциально опасного привозного сырья, преимущественно используемого в последние годы, в типовых технологиях производства СКМП при сроках выдержки менее 24 сут для гарантии безопасности должно обязательно предусматриваться добавление в рецептуры эффективных в отношении Е11ЕС стартовых культур-антагонистов.

Полученные в результате комплексных гигиенических испытаний характеристики изделий колбасных, мясных хлебов, копченостей, паштетов от 101 партии выработки (1668 образцов) с использованием новых технологий (упаковка в пленки под вакуумом, ПГН-оболочки и модифицированную атмосферу, повышенный режим варки), свидетельствовали, что, несмотря на улучшение сохранности продуктов, их микробиологическое состояние остается ведущим фактором, ограничивающим сроки годности по сравнению с органалептическим и саннтарно-хнмическим. Несоответствия требованиям, зависящие от этих факторов и выявленные в ходе испытаний при 2-х режимах хранения: (4±2)°С и аг-гравированном до (9± 1 )"С, зафиксированы в 42,4, 25,6 и 0,8%% сл. от числа подвергнутых испытаниям партий, соответственно. Чаше исследованные продукты отклонялись от установленных норм по общему микробному числу, содержанию клостридий и молочнокислых бактерий. БГКП в цельных изделиях и с ненарушенными оболочками не обнаруживались, в т.ч. при температуре хранения (9±1)°С. В 3% положительных случаев они выделялись из продуктов в сервисной нарезке, но обсемеиенность ими не превышала 10 КОЕ/г.

Эти данные позволили заключить, что обнаружение БГКП в мясопродуктах, вырабатываемых с термообработкой, - результат повторной контаминации, и основное значение для их загрязненности згой группой микробов имеет уровень гигиены на завершающих стадиях производства и при реализации, нарушение целостности изделий при лорциони-рованин.

В целом, на контаминацию продуктов из молока к мяса влияют как производственные, так п внешние факторы, связанные с хранением и реализацией. Среди производственных наибольшее значение имеет фактор биотехнологической ферментации. Контаминации способствует низкая интенсивность процесса сквашивания молока или отсутствие добавленной технологической флоры при выработке СКМП. В числе внешних факторов -условия, сроки хранения и реализации.

Поэтому, неотъемлемой мерой, направленной на предупреждение размножения микробных контаминактов на этих этапах, должна быть регламентация требований к безо* пас ной продолжительности сроков годности и соответствующим условиям хранения продуктов, учитывающих неизбежные нарушений в холодовой цепи и риск повторной контаминации.

2.6. Оценка риска для здоровья человека ко ита ми каин и различных видов пищевых

продуктов Е.со11 и кол и формным н бактериями На основе полученных данных о частоте и уровнях контаминации и сведений о размерах рекомендуемых разовых порций для взрослого населения и среднесуточных порций в ДДУ с 24-часовым пребыванием [Справочник под ред. Скурихина И.М. и Тутельяна В.А., 2002, Держнцкая О.Н., Цапенко М.М., 2004] рассчитаны уровни вероятного поступления в организм потребителей потенциальных возбудителей С разными продуктами.

Молочные продукты. В табл.10 дай пример для молокопродуктов из пастеризованного молока, контаминнрованных Е.соН.

Таблица 10.

Расчетные величины поступления Е.соИ с отдельными молокопродуктами (КОЕ/ порция, в скобках — размер порции (граммы) по варианту «Среднее число»

Продукты Кефир Молоко пастеризованное Творогсо сметаной Масло сливочное Сыр сычужный

Кол-во E.coli, КОЕ/г, 2,1x10* 2.5x10а 3,1x10' + 7,1xltf 6,8x10' 1,8x10*

Группы потре бителей Дети 1,5-3 пет 9,5x10й (450) 1,1X10' (450) 1,1x10* (35+7) 1,6x10' (23) 5,5X10* (3)

Дети 3-7 лет 1,1x10' {500) 1,3X10* (500) 1,6x10* (50+12) 2.05x10' (30) 9,2x10* (5)

Взрослые 6,1x10" (290) 7.2X10' (290) 3,2x10 (100+20) 1X10' (15) 9,2x10 (50)

Согласно варианту ОМР по типу «среднее число» расчетные количества поглощенных E.coti с порциями были сопоставлены с зафиксированными в эпидемиологических наблюдениях уровнями инфицирующих доз (1Щ) (Ю'-Ю14 КОЕ) для энтеротокснгенных E.coli (ЕТЕС) [Прямухина, 1991 ,Голубева,1989] при их одномоментном поступлении per os. Это показало, что при употреблении стандартных порций творога и сметаны при наличии у загрязняющих их штаммов ¿Г-Энтеротоксигенности взрослые реально подвержены риску неблагоприятных последствий, т.к. а организм в этом случае попадает от 0,3 до 30 ИД ЕТЕС. При употреблении кефира эти показатели составят 0,0006-0,06 ИД. Дети раннего и дошкольного возраста при тех же условиях получат ИД при употреблении пастеризованного молока, творога и сметаны. Это свидетельствует о том, что данная группа населения при потреблении неспециализированных молокопродуктов подвергается большему рнску.

Учет частоты обнаружения E.coti в выборке изученных образцов (условно - порций) и распространенности среди них потенциально опасных уровней ЕТЕС (104 КОЕ/г и выше) позволяет прогнозировать, что 4,6 порции из 100 будут содержать возбудитель, способный обусловить кишечную инфекцию. Данный способ простой количественной оценки из арсенала ОМР дал возможность объективизировать риски и обосновать необходимость установления микробиологических требований для творога и сметаны, на уровне 10' КОЕ/г БПКП, не выше (отсутствие в 0,001 г) с учетом крайности возрастания контаминации в обороте, составляющей в среднем 3 порядка.

Продукты детского питания. Вариант «простой» ОМР также применен для оценки вероятности загрязнения сухих молочных смесей Enterobacter spp. Дтя этого создай элемент I ступени ОМР - модульная модель процесса риска, в которую внесены параметры технологии распылительной сушки и научные данные о физиологических характеристиках термоустойчивого представителя рада - E.sokazakii. Так как для выработки смесей допускается молоко с микробным числом 3,0x10' - 5,0x105 КОЕ/г, не более (высший и I сорт по ГОСТ Р 52054, соответственно), исходили из условия, что око состоит только из энте-робактеров. Прогнозируя их поведение в критических точках технологии, рассчитали содержание в готовом продукте. Получено, что при стандартных условиях производства в 1 г смеси может сохраняться 0,3-0,5 КОЕ E.sakaiakii, что, как оказалось, лежит в одном порядке с фактическими данными по их контаминации Enterobacter spp. (Мф 0,19 КОЕ/г), полученными в работе.

С определенными допущениями, данный подход позволил увидеть, что при установленных параметрах производства отсутствие энтеробактеров в 1 г смесей может быть обеспечено только при использовании молока с числом БГКП не выше 1,0x105 КОЕ/мл.

гз

Таким образом, на основании «простой» ОМР можно заключить, что основной мерой профилактики инфекций пищевого генеза у потребителей смесей должно быть улучшение качества молока-сырья для производства продуктов детского питания.

Учитывая известные из литературы связи низких доз отдельных видов Enterobacter spp. с инфекциями у детей раннего возраста , полученные результаты свидетельствует о необходимости углубленного изучения биологических свойств и факторов патогенное™ этих контаминантов, а также особенностей технологий, способствующих их концентрации в инстантных продуктах.

Мясопродукты. Кроме подходов «простых» («прямых») оценок в работе использована методология ОМР, основанная на допущениях и неопределенности. На примере наихудшей ситуации при переработке сырья, загрязненного УТ-ЕсоН (нарушение температурных режимов), рассчитана ожидаемая нагрузка ими с порцией готовых СКМП. Для прогноза поведения VT-E.coli в сырье была выбрана лаг-экспоненциальная предсказывающая модель (у(о = уо + ц ' (I - X)} 1ЕЕС.2002]. Вводными значениями времени генерации (X) и скорости роста (ц) послужили параметры роста E.coli 0157 в мясном субстрате, полученные в предварительном эксперименте; за исходную контаминацию сырья (у«) взята фактическая величина, найденная в мясе-говядине - 10 КОЕ/г. При у,,>=1115 КОЕ/г, в которое превратилось у0 при сроке подготовки сырья (t), и допущений, что все прочие (п.2-5.), рассчитанное число УТЕС в продукте к концу технологического цикла составило И КОЕ/г при его продолжительности более 24 сут, и 63 КОЕ/г - менее, чем 16 сут. Значит, с порцией в 30 г этих СКМП потребитель получит от 568 до 3150 КОБ, т.е. количество, превышающее ИД, размер которой при £//£С-инфекции зафиксирован иа уровне менее 100 КОЕ (Bell,2002].

ОМР при помощи данной модели является достаточно формальной. Однако, прогнозный уровень УТЕС практически совпал с установленной в работе контаминацией 90-го процентиля выборки непатогенными Е.соН, которые значительно менее резистентны к факторам технологии СКМП. Это позволяет обоснованно считать, что при переработке сырья, содержащего даже небольшие количества VT-Е.соН. без внесения стартовых культур-антагонистов или при нарушении режимов его подготовки, всегда возникает риск выпуска опасной для потребителей продукции. Исходя из показателей загрязненности, к такой продукции может относиться как минимум 25% выборки. Реальный риск встречаемости продукта с этим возбудителем с учетом доли VT-Ecoli (2,2%) среди мясных изолятов сегодня может быть рассчитан как 0,55% или 5,5 партий из 1000 (0,25x0,022=0,0055).

Данная оценка, также как и в случае молокопродуктов, объективизировала риск и подтвердила обоснованность требований к отсутствию Е.соН в 1 г СКМП. 3. Оценка риска бактерий рода Enterococcus в пищевых продуктах. 3.1. Изучение распространен ности н количественного содержании бактерий рода Enterococcus в пишевых продуктах

Растущая значимость энтерококков в глобальном процессе формирования трансмиссивной антнбиотикореэистентности и в этнологии нозокомиальных инфекций [Lund В.,2001, Машш L.,2003, Котельников а П.В.,2005] предопределила необходимость более летального изучения контаминации пищи этими микробами по методологии ОМР. Появившиеся в последнее время рекомендации включать отдельные штаммы E.faecium в состав пробиотиков также потребовали гигиенической оценки этих бактерий с новых позиций.

Нами установлено, что среди продуктов массового потребления энтерококки наиболее часто коитаминировали колбасы и мясопродукты в пленках под вакуумом (46,1%), кисломолочные напитки (32,6%), закваски н пробиотические БАД (14,6% проб). Из данных табл.!) видно, что обсемененность готовых мясопродуктов в барьерных оболочках колеблется в диапазоне от 0 до десятков миллионов КОЕ/г, тогда как в традиционных проницаемых оболочках - практически отсутствует.

Таблица 11,

Показатели контаминации готовых мясопродуктов энтерококками

Продукты (ол<ео эбраэ-40в Энтерококк* обнаружены Количество. КОЕ*(ем')

гшп ГП2Х М М* 75% вон

обе %%

Колбасы и мясопродукты в пленках под вакуумо** 41 1» 46,3 46300000 3002941 0 12500 320000

Колбасы и мясопродукты в ПГН 11 ! 0 5499.9 1514 0 5499,5 5499,6

Колбасы м мясопродукты в натуральных, белковых и Фиброзных обо почка* 42 1 2.4 0 5 0,12 0 0 а

Количественные показатели загрязненности энтерококками продуктов детского питания приведены в табл. 12.

Таблица 12,

Показатели контаминации энтерококками специализированных продуктов для детей раннего возраста

Продукты специализированные для детей раннего возраста Кол-во эбраа- 40В Энтерококки обнаружены: Количество, КОЕ/г(см )

Л11П тах М м* 75% 90%

абс

Сухие заменители женского молока, требующие варки 115 106 92,2 0 7000 1733,4 1455 2590 2590

Сухие заменители женского молока и энпнты типа ин-етвнт 217 41 16,9 0 250 8,7 О 0 5

Продукты кисломолочные нодкне 81 13 1в 0 219 23 0 0 140

Продукты кисломолочные пастообразные 67 27 40,3 0 76860 1905 0 1445 1462

Наиболее часто и в высоких концентрациях энтерококки контачиннровали сухие детские смеси для варки (92,2%) и продукты кисломолочные пастообразные (40,3% исследованных образцов). Причем, показатели контаминации смесей типа инстант бактериями из родов Емегососсш и ЕмегоЬааег> были близки как по частоте обнаружения (соответственно 18,9% и 14,6%), так и количественному содержанию (Ме - 0 КОЕ/г), Однако, в 90-м процентиле число энтерококков превышало уровни энтеробактеров в 100 раз (5 и 0,05 КОЕ/г),

3.2. Изучение видовых характеристик и факторов вирулентности бактерий рода Еп-(егососсиз, выделенных нз пищевых продуктов.

Видовая принадлежность изучена у 119 культур энтерококков, изолированных из различных продуктов. Идентифицировано 99 штаммов, они преимущественно принадлежали к 2-м видам: Е/аесаНз (43,7%) и Е./аесШт (39,5%), Большая часть £/аесл/й (34 из 52) изолирована из кисломолочных продуктов, включая детские, и отнесена к диареегенным вариантам Ндие/аЫеп$&хуто%епе$, остальные Е/аесаИз происходили из мясопродуктов в вакуумных упаковках (34,6%). Изоляты Е./аеЫит преимущественно ассоциировались с сухими заменителями грудного молока и энпнтами (33 из 47 культур данного вида, 70%), а также с мясопродуктами в ПГН-оболочках (27,5%). 4 пробиотических штамма энтерококков (¿-3, М, №3!85, 5Р-68) были идентифицированы как Е./аесшт.

99 штаммов энтерококков были исследованы на наличие у них факторов патогенно-сти, характерных для возбудителей стрептококковых инфекций: гиалуронидазной (ГУЛ),

гемолитической (ГА), плазмокоагулазной (ПКА) и фибри политической активностей, способности к ферментации маннита. Установлено, что «пищевые» штаммы Efaecatís являются носителями 2-4-х таких факторов {чаще всего ГУА и ГА, 71,4% и 57,7%, соответственно). Ей проявляли также 35,7 и 28,6% культур E.faecium, Титры ГУА почти у всех позитивных по этому признаку штаммов расценивались, как низкие ( á). Высокий титр Й!, фиксируемый у нзолятов из очагов воспаления, отмечен лишь у 1-го штамма Е. faecalís (рулет из индейки). У пробиотнческих штаммов E.faecium исследованные признаки патогенности отсутствовали.

Все пищевые нзоляты E.faecium росли в среде с 40% желчи, 64% — с 6,5% NaCI, 86% выдерживали температуру 6СС в течение 30 мин,. Все пробиотические штаммы были резистентны к этим экстремальным факторам полностью.

Энтерококки-возбудители ПТИ и потенциальные пробиотические штаммы также были изучены m vivo в тесте энтсросорбции иа лигированных кишечных петлях кроликов из наличие у них энтеропатогениости. Обнаружено, что индекс дидятации петли для всех штаммов, вводимых в кишку в концентрации 10* и более клеток, находился в диапазоне величин <0,2-0,74 (при критерии энтеротоксигенностн Ы ,0). Эти данные позволили нам придти к заключению, что энтеротоксигенность не является значимым фактором опасности при оценке риска неблагоприятных последствий контаминации пищи Enierococcus spp. или их допуске в качестве основы пробиотиков. В связи с этим у пробиотнческих энтерококков, а также выделенных из пищи как загрязнители или агенты ПТИ, проведено определение ванкомицин-резистентности, которая является маркером устойчивости трансмиссивного типа. Из 26 испытанных нзолятов 1 культура (3,8%) от больного ПТИ оказалась резистентной, а 21(81%) чувствительной к ванкомицнну. Промежуточную устойчивость проявили 15% штаммов, что позволяет предполагать протекание процесса формирования наиболее неблагоприятной трансмиссивной антибиотико-резистентности у культур энтерококков из пиши и подчеркивает приоритет данного фактора опасности при ОМР.

Проведенные нами модельные эксперименты in vitro по изучению взаимодействия энтерококков, являющихся основой пробиотиков, с защитными представителями нор-мофлоры кишечника человека показали, что E.faecium в концентрациях более 109 КОВ в 1 г субстрата способны достоверно подавлять рост бнфидобактерий при их совместном культивировании. Эти результаты говорят о необходимости обязательного анализа биосовместимости пробиотнческих культур с нормофлорой при допуске в производство БАД и пробиотнческих продуктов. Данную модель следует включать в перечень тестов в качестве дополнительного критерия комплексной гигиенической оиенкн безопасности пробиотиков.

3.3. Оценка влияния условий хранения н других технологических факторов на рост и свойства бактерий рода Enierococcus в пищевых продуктах

Анализ общей структуры микробной контаминации исследованных нами детских сухих молочных смесей и их компонентов четко подтвердил, что под влиянием стрессовых для большинства вегетативных бактерий факторов (термообработка + тепловая сушка), происходит сохранение и селекция Enierococcus spp. в остаточной флоре готовых продуктов. Эти данные представлены на рис.6.

Показано также, что теплоустойчивость лежит в основе активизации роста энтерококков, переживших термообработку в продуктах, упакованных в барьерные

I.l..,,.^..!,.. ,.. ... t у . I

'•■ V* V'Vi V: * --v. rrf

■IPHI'I i л .4": t. aiww

Рис.6 Спектр и уроани микробных конта-минантоа в сухнк датски* продуктах

■ Я'-/

' ; : ' ^РиС-Т.Дмяаммё* Микробной нснтаымм&чии а

1р-fp

■ i/iA'.;5:

РяГТ • ■■•У'^.чЛ;1i

оболочки, после нарушения их герметизации.

На рис.7 отражена динамика численности энтерококков и БГКП в естественно конта-минированных мясопродуктах 3-х видов (ветчина; язык говяжий; рулет из индейки) после их нарезки, вторичной вакуумной упаковки и хранения при (4±2)°С. Видно, что спустя

24 ч число энтерококков резко возросло, в то время как БГКП оставались на низком уровне весь срок наблюдения. Тестирование выделенных из исходных и переупакованных мясопродуктов энтерококков показало идентичность их биохимических свойств и наличие терморезистентности,

Известно [Монсес-ваЕ.Л„1988], что

лавинообразное размножение микробных контаминактов пиши, свидетельствует об их адаптации к субстрату и укорочении лаг-фазы. Обнаруженная нами ситуация резкого увеличения численности энтерококков, оставшихся в продукте после термообработки, совпала с наблюдениями Davidson С.МЧ 1989, первым отметившего способность терморезистентных клеток EJaecium выживать в процессе варки колбас, а затем бурно размножаться в изделии после нарезки. Таким образом, готовые мясопродукты в пленочных и ПГН-оболочках являются реальным источником энтерококков, в т.ч. с изменяющимися биологическими свойствами.

Это определяет необходимость разработки мер безопасности продуктов в новых визах упаковки с учетом факторов, способствующих активизации не актуальных ранее представителей микрофлоры, таких как повышение терморежима продуктов с пролонгированными сроками годности; проведение сервировочной нарезки исключительно в заводских условиях; запрет на перефасовку скоропортящихся продуктов в предприятиях торговли с повторной вакуумной упаковкой и вынесением на этикетку новых сроков годности, а также установление сроков реализации продуктов во вскрытых упаковках не более 12 ч.

3.4. Оиснка риска для здоровья человека контаминации различных видов пищевых продуктов бактериями рода Ететососст

На основе комбинации собственных данных о загрязненности потенциально-патогенными видами энтерококков специализированных продуктов рассчитана возможная нагрузка с рядом из них детей раннего возраста по варианту простой ОМР «среднее число» (табл.13). Размеры потребляемых порций сухих заменителей грудного молока определены, исходя из рекомендаций по кормлению детей I года жизни, вынесенных на этикетку. Для кисломолочных продуктов учитывались рекомендации по среднесуточным наборам продуктов для питания детей в ДДУ.

Таблица 13.

Размеры нагрузки потенциально-патогенны ми видами Ешегососсиз spp, организма детей раннего возраста со специализированными продуктами детского питания (вариант «среднее

число»)

Продукт и вид гнтерокок- Размер пор- Среднее значе- Суммарное Частота обна-

коа-контаминаитое ции, г ние загрязнен- число энтеро- ружения, %%

ности. КОЕ/г кокков в пор-

ции. КОЕ

Дети ста рше8мве-1,5пет

Смеси типа инстант: 30

'ЕЛэесзИй (на сухой 3,8 114 15,8

•Е (весит порошок) 2,2 61 5.2

Смеси для варки: 33 1733 Менее 1* 92,6

• Еп1ег<хосъи$ зрр. (тоже)

Детские кисломолочные

жидкие:

15.8 3160 5,3

• Е/эеса/гё у.гутоделез 200 8,4 1680 5,3

Детские кисломолочные

пастообразные:

- Ейесай уЛ'диейсйт 25 1522 36050 15.8

-Е.ЬесаИа у.гутсоепе® 390 9750 14.0

") - степень мбщии энтерококке* при доведении до 10С^С-болев 5 (р-лдрадков

Дети 1,5 -3-х лет

Детские кисломолочные

жидкие:

•Е.1аесаВз vJi<}uetэGiens 225 15,8 3555 5,3

- Ейесай У-7хтоделв5 8.4 1690 5.3

Детски* кисломолочные

пастообразные:

- Ейесай уЛдие/эоеп! 35 1522 53270 15,8

- Е.ЯаесаК® у.тугтюдэпег 390 13650 14,0

Как видно из табл. 13, продукты пастообразные кисломолочные системы детских молочных кухонь (ДМК), среди изученных продуктов можно признать основными источника' ми потенциально-патогенных видов энтерококков: при объеме рекомендуемых порций расчетные поглощенные уровни этих микробов в обеих возрастных группах составляли величины одного порядка - десятки тысяч клеток. При установленной частоте загрязненности (1416%) эти количества мог проглатывать каждый 7-й потребитель раннего возраста, если использовать допущение, что каждый образец выборки являлся отдельной порцией, каждая из которых в свою очередь потреблялась разными детьми из данной возрастной группы.

Исходя из полученных в работе сведений о наличии у 57% штаммов фекальных энтерококков из пищи сочетанных признаков патоген ностн (гизлуронидаэиой и гемолитической активности), также треть детей, которые регулярно употребляют загрязненные ими кисломолочные продукты прикорма, реально будет подвергаться воздействию штаммов, представляющих опасность для здоровья.

Учитывая, что при исследовании кефира, разлитого в условиях асептики, и который входил в общую выборку, энтерококки отсутствовали, степень потенциального риска при употреблении продуктов ДМК значимо выше. Представленные расчеты указывают на необходимость н возможность уменьшения поступления в организм детей энтерококков-загрязнителей за счет усовершенствования технологии производства продуктов.

С использованием подхода ОМР нами был разработан алгоритм оценки Е/аесгит и других потенциальных пробиотических культур, учитывающий специфику их возможного неблагоприятного эффекта на потребителя. В основу взят принцип "сме-Ьу-са!е'\ когда каждый предыдущий этап и конкретные вопросы о свойствах пробиотиков, на которые должна ответить экспертиза, предопределяют последующий только в случае подтверждения безопасности, а все вместе они выстроены в 4-х ступенчатую структурную модель ОМР [РАОЛУНО,2002], Предложенный системообразующий подход был использован нами для практической экспертно-аналитической оценки 4-х пробиотических штаммов Е./аеаит, предназначаемых для производства БАД и лечебных продуктов. Его применение во всех случаях позволило обеспечить принятие взвешенных решений по конкретным вопросам допуска штаммов в процесс производства.

4. Научное обоснование гигиенических регламентов микробиологической безопасности пищевых продуктов и влияющих на неё факторов

Для целей разработки адекватных мер управления рисками, основанных на оценке характера и тяжести неблагоприятных эффектов загрязнения пищи БГКП и ЕЫегососсиз !рр., получены количественные показатели поведения этих микробов в экспериментальных моделях и предприняты подходы к характеристике патологических исходов в исследованиях на животных и при анализе эпидинформации о реальных «пищевых» заболеваниях. 4.1. Изучение поведения кол и формных бактерий и бактерий рода Е/Чегососси! в экс» пернментальных моделях, имитирующих процессы пищеварения в организме ребенка и взрослого

Для подтверждения опасности полученных уровней нами были использованы экспериментальные модели ин внтро, имитирующие условия полости желудка и верхнего отдела тонкой кишки у взрослого н ребенка I года жизни. Модели по физико-химическим параметрам имитировали содержимое этих отделов ЖКТ. Их основой явились специальные среды с показателями рН в диапазоне от 2,0 до 6,5, содержащие ферментные компоненты, характерные для желудочного и дуоденального соков. Для имитации защитного действия пищи, в среды вносили в определенных количествах нейтральный компонент (детскую молочную смесь). Тестируемые бактерии вводили в модельные среды в виде водных суспензий, содержащих 500-1000 КОЕ/мл. Полученные искусственные смеси инкубировали в течение 3 ч в водяной вибро ванне при 37°С с частотой вибраций 90/мин, имитируя таким образом среднюю скорость физиологических сокращений, температуру и время нахождения в проксимальном отделе ЖКТ.

Исследование БГКП и энтерококков в модели пищеварения показало, что в средах с рН от 2,0 до 3,5, характерных для желудочного соха взрослого, рост всех тестируемых микробов подавлялся практически полностью. Напротив, в средах, имитирующих «желудок» ребенка I года жизнн или состояние гипо- н ахлоргидрни взрослых (рН 4,5 и выше) -внесенные бактерии сохраняли свою численность. При внесении в модельную среду молочной смеси антимикробный эффект низких значений рН снижался. Это сопровождалось повышением жизнеспособности всех исследованных штаммов как в диапазоне высокой кислотности (количество Е.соН сохранялось на уровне 33-84% популяции, энтерококков - 4094%), так и а средах с рН 4,5 и более, где отмечалось их усиленное размножение (через 3 ч число Е.соН и С./геитШ увеличилось в десятки, Ешегососсиз $рр. - в сотни раз). Наибольшей устойчивостью в этих условиях характеризовался представитель ЕРЕС (Е.соН 0111), 34% клеточной популяции которого выживало даже при самых низких значениях рН, табл.

14. Сходные результаты были получены в модельных экспериментах, имитирующих про-иесс пищеварения в тонкой кишке, где желчь и ферменты поджелудочной железы являются главными бактерицидными агентами. Результаты модельных исследований in vitro позволили сделать вывод, что такие микробные контамннанты как Б РКП и Enterococcus spp., при попадании в желудок с пищей при определенных условиях размножаются от незначительных уровней, встречающихся в реальных продуктах, до опасных количеств, способных к репродукции в дистальных отделах ЖКТ, и создающих риск развития инфекций.

Таблица 14.

Выживаемость микробов в модельных средах, имитирующих «желудок» человека, в присутствии продукта (количество КОЕ/мл / %% от исходно!) дозы)

Микроб Исходная рН среды

доза.

КО ЕЛ*Л 2,0 2Я 3.S 4,5 6,5 6,5

Е.соП 1310*57,5 445*3 460*52 1110*98 2033* 9250* 43950*

0-111 138 160 2025

33.9 36,в •4.Т 1SS 706 3 354

GJraundii 1047*60,2 0 731* 1423* 4500* 17783* 46367*

<ut,69/57 64.5 131 122,4 409.0 1451

0 69 .В 135,9 429,9 1698.3 4620

E7a<-Cai»s 980*151 0 395*64 925*102 7325* 230000* 234000*

v.tiquibciens 5/63 430 27000 15000

0 40 94.4 747 29 571 29 979

E.htdum 500*228 0 0 442*3 1322* 25300* 81600*

v.dvrans 2/62 113 1000 6400

0 0 66,4 264 5 600 16 360

На разработанный «Способ определения in vitro выживаемости микроорганизмов в детских диетических продуктах, содержащих микроорганизмы, н препаратах-эубиотиках» выдано авторское свидетельство на изобретение №1306135 от 22.12.1986. Данные модельные системы используются нами также для прогнозирования повеления пробиотических культур в научных и экспертных исследованиях.

4.2. Оценка воздействия на организм человека н животных кол и формных бактерий н Enterococcus spp. - возбудителей пищевых отравлений и инфекций на основе экспериментальных данных н анализа заболеваемости.

Для оценки последствий для здоровья человека потребления продуктов, загрязненных БГКП и Enterococcus spp., используя средства и системный подход методологии ОМР, нами была проанализирована информация, полученная в биологических моделях и при расследовании вспышек реальных ПТИ. Дпя этого обработаны официальные данные Роспотребнадзора и научные материалы, связанные с «пищевыми» заболеваниями, вызванными БГКП и энтерококками, за период 1990-2004 гг. Кроме того, были изучены реакции экспериментальных животных в ответ на потребление различных представителей БГКП.

4.2.1. Воздействие коли форм пых бактерий

Поскольку самым распространенным клиническим проявлением отрицательного эффекта Е.соП и других вирулентных БГКП на организм является развитие диареи, мы проанализировали все доступные нам сведения как о спорадических случаях коли-эмтерита, так и о групповых вспышках ПТИ, этнологически связанных с этими микробами. Основываясь на рекомендациях WHO [2001], нами был разработан алгоритм обработки фактической информации с учетом методологии ОМР для сбора «риск-ориентированных» данных о: (1) возбудителе (нхтичне патогенности, концентрация в инкриминированном продукте); (2) пострадавших (число подвергавшихся риску и число заболевших) и контингента* рис-

ка (возраст, состояние здоровья и др.); (3) тяжести заболевания (срок инкубации, степень тяжести); (4) путях инфицирования продуктов.

Анализ спорадической заболеваемости коли-эктеритами, возбудителями которых являются EEC, показал, что их уровень является самым высоким в группе детей до 1 года и превышает заболеваемость другими ОКИ, а у детей 1-2 лет за рассматриваемый период • возрос в 1,5 раза. Это свидетельствует о высокой опасности днареегенных Ecoli для потребителей раннего возраста, и необходимости соответствующих мер их защиты от данного риска.

Сопоставив информационные данные с научными сведениями, мы пришли к выводу, что современные приемы диагностики коли-инфекции, базирующиеся на анализе антиген* ных свойств возбудителей, не позволяют четко подтверждать связь этих заболеваний с E.coii-контаминантами пищи из-за низкой ссроспецифичности последних и отсутствия надежной корреляции серогрупп с факторами патогенностн, особенно у ЕТЕС и Е1ЕС, Поэтому мы полагаем необходимым ускорить внедрение в официальную диагностику методов анализа факторов патогенностн, что позволит с высокой степенью достоверности судить о связи конкретных возбудителей с конкретными продуктами. В связи с указанным, имеющийся массив информации о заболеваемости коли-инфекциями в РФ сегодня может быть использован только для качественной ОМР, как основа для характеристики масштабов и тенденций.

Анализ вспышек, обусловленных E.coli, показал, что в 16 из 25 инцидентов (64%) они связаны с EEC 3-х групп патогенностн, хотя сами патогенные факторы у возбудителей не определялись из-за отсутствия средств диагностики. Среди вспышек превалировали те, которые были вызваны днзентернеподобнымн Е/ЕС серогрупп 6124 и ¿>164 (40%); доля энтеропатогенных ЕРЕС (0111,036,0119,0)42) составила 16%, энтеротоксигенных ЕТЕС -4% В 36% возбудители не типировались и группа EEC не была установлена.

В качестве факторов передачи в 24% сл. служили продукты промышленного производства (причем, только молочные), в 64% блюда СОП, в основном овощные и молочные. Данные о количестве возбудителей в «виновном» продукте установлены лишь в 4-х сл. из 25, где их величины находились в пределах 103-10' КОЕ/г.

Из-за отсутствия адекватных сведений о количестве людей, подвергавшихся риску, но не заболевших, оценить вероятность развития болезни в конкретных группах населения от воздействия определенных доз EEC, как и связать их с тяжестью заболеваний, было невозможно. В то же время, проведенный анализ показал, что организованные детн дошкольного и шкального возраста - основные группы риска при «пищевых» вспышках эшерн-хиоэной природы. Особенно часто заболевали дети а возрасте 7-14-лет (79% от общего числа пострадавших).

После обработки по намеченному алгоритму данных о 30 вспышках, связанных с ЦЛ(+) БГКП, также показан дефицит «риск ориентированной» информации, независимо от конкретного возбудителя, К сожалению, ни факторы патогенностн, ни концентрации возбудителей в «виновных» продуктах, не были установлены.

Изложенные обстоятельства обусловили решение о безотлагательной ревизии существующих в РФ форм донесений о вспышках, разработке н внедрении новых, ориентированных на сбор количественных сведений в аспекте задач ОМР, и соответственно, на усовершенствование расследования и учета ПТИ.

Вместе с тем, анализ имеющейся документации помог определить значимость факторов, которые наиболее часто приводят к накоплению возбудителей в продуктах до опасных величин. Так, расчет доли заболевших в об тем числе заболевших при вспышках от EEC, в зависимости от установленных при расследованиях нарушений, приведших к инфицированию пиши, показал, что в случае продуктов промышленного производства ведущим фактором, который генерировал наибольшее количество пострадавших, оказалось

несоблюдение правил хранения и реализации (80%); в продуктах СОП - нарушения технологии и термического режима производства (44,6%). Это подтвердило правильность наших выводов на 2-й ступени ОМР (оценки воздействия) о необходимости специальных требований к продолжительности безопасных сроков годности и условиям хранения продуктов, но и еще раз показало способность инструмента ОМР обеспечивать реалистичное управление рисками и направлять усилия в наиболее проблемные точки. АЛЛ. Изучение взаимодействия «Доза — ответ» для колпформных бактерий

В связи с непригодностью данных эпидинформации для оценки взаимодействия «доза-ответ», для характеристики параметров восприимчивости макроорганизма при разном состоянии здоровья и, соответственно, характеристики риска возникновения отрицательных эффектов на нагрузку разными количествами БГКП, у лабораторных животных (мыши линии BatKc) с нормальным физиологическим состоянием и со сниженной иммунной функцией была воспроизведена экспериментальная ГТГН. Мышам однократно перорально вводили различные дозы Citrobacter spp. и E.coli в виде суспензии в физрастворе или молоке, наблюдение вели до 5 дней. Установлено, что у здоровых наиболее высокой (60%) доля заболевших была при инфицировании энтеротокснгенным штаммом С. freundа (и только в этой группе была отмечена гибель животного); при введении штаммов энтеропа-тогенных C.freundii и E.coli заболело 42,8% и 33,3%% мышей, соответственно, табл. 15.

Таблица 15.

Заболеваемость мышей при пероральном введении БГКП

возбудители Доза микроба, КОЕ Число мышей в опыте Состояние АбС.и%%

мышей ja болевших погибших

Citrobacter freundil. знтерооатогекный шт.еэга? 1x10" 1x10* 1,5x10* 7 гю 7 7 7 Здоровые 1(14,3) 2(23.5) 3(42,8) 4(57,1) 0 0 0 0

1x10' 1x10® 1x10* в в 8 со сниженным иммунитетом 2(25) 3(37.5) 8(100» 0 0 0

Citrobacter ЬеигкЫ, эктерогоксигвнный шт.370 1x10° 1x10" 1.5x10* 10 10 5 Здоровые 1(10) 6(60) 3(60) 0 0 1(20)

Citrobäctar diversus, непатогенный uit.266 1x10* в Здоровые 0 0

E.coli 01И (ЕРЕС) 1x10° 1x10' 3 3 Здоровые 0 1(33,3) 0 0

При инфицировании животных энтеропатогенными C.freundii в диапазоне доз 10!-10! клеток число заболевших мышей было одинаковым, но оно заметно возрастало при увеличении дозы до 10' КОЕ н более. При дозе 10е КОЕ токсигеиный штамм цитробактера вызывал заболевание у 10% мышей, а энтеропатогенная E.coli Olli не вызвала совсем. Оральное введение непатогенного С. diversus даже в дозе 10* КОЕ не приводило к возникновению клинических проявлений. Инфицирование животных со сниженным иммунитетом свидетельствовало, что риск заболеть от энтеропатогенного штамма у них повышался практически в 2 раза и мало зависел от величины выбранной для заражения дозы. В целом, данные опыты показали, что у здоровых организмов имеется выраженная связь числа заболеваний с патогенностью микробов н менее строгая - с дозой, а у больных - эффект дозо-зависим. Проведенные исследования подтвердили, что для достоверного вывода III ступени ОМР обязательным условием является определение факторов патогенности у микробов, и изучение показателей состояния здоровья- у потребителей.

4.2.3. Воздействие бактерий рода Епигососсиз

Анализ информации о вспышках показал, что число пострадавших от загрязненных Емегососсиэ ¡рр. продуктов за 1990-2004 гг. - 339 чел., из них 69% составляют дети дошкольного и школьного возраста. Инфицирующие дозы для Е./аесаШ у.Идие/аскпз составили 2х104, для Е/аесШт - 1x10' КОЕ/г пищи. В случаях, где было указано число подвергавшихся риску и число заболевших, частота инфекции составила в среднем 13%, 1Слиника - гастроэнтероколит различной степени тяжести, в т.ч. в 65% сл. легкой, 29 сред нетяжелой, 6 тяжелой. Однако, для получения риск-ориснтированной информации и суждения о природе неблагоприятных свойств возбудителей данные были недостаточны. Сделан вывод, что в свете повышения роли Ешегососсш $рр. как возбудителя инфекций септического характера необходим целенаправленный сбор сведений об ответе организма на их пе-рорапьное поглощение в виде осложнений или генерализации инфекции, и усовершенствование методов анализа факторов патогенности.

Таким образом, в настоящее время оценить характер риска неблагоприятных последствий употребления загрязненной микробами пиши для населения РФ на основании эпидемиологических и экспериментальных данных о заболеваемости в полной мере не воз* можно. Для прогресса ОМР в гигиене литания необходимы разработка и скорейшее внедрение современных средств диагностики факторов патогенности возбудителей, а также ревизия существующих и внедрение новых стратегий надзора, расследования и учета заболеваемости с пищевым путем передачи. В качестве адекватной меры нами предлагается включение в донесения о вспышхах разделов, которые нужны для получения риск-ориентированной информации, на основе вопросников ВОЗ, адаптированных нами для наших условий.

4.3. Обоснование дифференцированных микробиологических нормативов дли специализированных продуктов детского и лечебного питания и пищевых продуктов массового потребления

При нормировании продуктов детского и диетического питания был разработан подход к получению научно-практической информации, действий и решений, который во главу угла ставит высокую восприимчивость контингента потребителей. То есть, на старте это заключалось в исполнении задач III и IV ступеней ОМР (характеристике потенциального вреда и характеристике риска) и предусматривало анализ структуры заболеваемости детей; изучение характера взаимодействия потенциальных возбудителей с макроорганизмом в модели проксимальных отделов ЖКТ и оценку восприимчивости.

Исходя из сведений о заболеваемости ОКИ и об особенностях системы кишечного иммунитета у детей в раннем возрасте [Куваева И. Б Л 976, Куваева И. Б,, Лалодо КС., 1991, Хазенсон Л.Б.,1937], эмпирически определены три уровня риска для их здоровья при поглощении микробов с пищей, обусловленные как факторами организма, так и характеристиками продуктов (табл.16).

В основу подтверждения значимости возрастного фактора положены результаты исследований поведения УПМ при имитации проксимальных отделов ЖКТ в различные периоды I года жизни. Здесь мы учли, что все испытанные микробы (Е.соИ, ЦА(+) БГКП, Ешегососси! ¡рр., ¡¡.аигеиь, В.сегеш) при параметрах «желудка» ребенка размножаются до уровней ИД при ПТИ, причем самую высокую активность проявляют энтеропатогенные и энтеротокенгенные варианты.

Это показало на необходимость регламентировать более широкий спектр УПМ, чем в продуктах массового потребления, а ДУ конкретных микробов ставить в зависимость от группы риска потребителей, характера контаминации и степени готовности продуктов.

Таблица J б.

Дифференциация уровней риска заболеваний, обусловленных пищей, у детей

Уровни риска Факторы риска организма-хозяина Факторы риска в продукте

Возраст Состояние здоровья Влияние среды обитания

Максимальный Новорожден ныв и дети до 2-м ее Недоношенны е и больные до 1 мес I гсд жизни • искусственное вскармливание Инстактные продукты, восстановление при 50°С

Средний От 2 до 5 мес Болеющие до 3-х мес I год жизни - грудное вскармливание Инстантные (восстановление при 70°С) и др. готовые продукты

Минимальный Старше 6 мес Болеющие старше 3-х мес Ранний возраст -неблагоприятные условия среды обитания Продукты, подвергающиеся термообработке перед употреблением

Так, учитывая наличие нескольких групп патогенных серотипов в таксоне E.coll, способность к выживанию ЕРЕС в желудочном барьере и исходя из наибольшей частоты коли-энтеритов в структуре ОКИ у детей I года жизни, допустимый уровень E.coU для потребителей 0-12 мес из группы максимального риска установлен как отсутствие их живых клеток в 10 г продукта, т.е. при разрыве с инфицирующей дозой не менее чем в пять lg-порядков, как это рекомендуется для патогенов [Snyder О.,1998].

Изучение частоты и уровней загрязненности всем спектром микробных контаминантов детских продуктов (более 600 обр. заменителей грудного молока, каш, печенья для детей раннего возраста, их основных маточных н немолочных компонентов, смесей для энтеральиого питания), их поведения в моделях и динамики в хранении являлось на практике 1 и 2 ступенями ОМР. Это позволило уточнить конкретный перечень нормируемых микробов в конкретных продуктах и устанавливать их реально достижимые величины. Например, проведенный анализ смесей, восстанавливаемых при 70°С, показал, что их микробное число состоит из устойчивых и способных к многократному размножению при параметрах детского желудка Enterococctts и Bacillus spp. В 20% случаев они были резистентны к термообработке по принятому режиму и икгибировались незначительно. Учитывая, что сухие молочные смеси являются основным продуктом для искусственного вскармливания детей, в т.ч. от 0 до 3 мес, не имеющих собственных факторов иммунной резистентности, величины регламентов по ОМЧ обоснованы на уровнях, на которые выходит до 95% образцов продукции, присутствующей на потребительском рынке - ЗхЮ1 КОЕ/г, не более.

При этом проведена работа по созданию единой методологии контроля и унификации процедур определения основных микробных контаминантов, их гармонизации с рекомендациями ФАО/ВОЗ и ИСО и адаптации к условиям отечественной лабораторной практики:

- взамен коли-титра внедрен метод определения БГКП, параметры которого путем подбора и сопоставления питательных субстратов, температур инкубации, способов учета результатов были максимально сближены с методом ФАО/ВОЗ для кол и форм;

- процедуры определения КМАФАнМ, Ecoli. S, aureus, Salmonella spp., В. cereus, ¿.monocytogenes, Campylobacter spp., дрожжей и плесеней стандартизованы относительно методик ИСО; модифицирован состав ряда питательных сред и предложены отечественные варианты, соответствующие по эффективности прописям ИСО;

• разработаны специальные приемы (неселективная п рединку бац ия для патогенов и УПМ, расширенная первичная идентификация выделенных БГКП), повышающие эффективность анализа продуктов для детей.

На основе обобщения показателей контаминации, подученных стандартизованными методами, учета закономерностей её взаимодействия с макроорганизмом, были обоснованы диффе-

ротированные критерии безопасности заменителей грудного молока и продуктов прикорма для контиагентов детей с различным уровнем риска инфекций (табл. 17).

Таблица 17.

Дифференцированные микробиологические критерии безопасности продуктов для детей раннего возраста

5 о. Виды детских продуктов ОМЧ, КОЕ/г Масса продукта (г), в которой не допускаются микроорганизмы: Й 9 Й £ В

I 1 ЦІ J ІІ І! I СП £

ш і ■ Заменители типа пнетант и продукты лечебного питания ЇХ10Л — 3x10* 1,0 10,0 10,0 100 100 100 10 50

Средний Каши сухие, печенье; молочные налмтхи 1x10"-1.5*10* 0,1 -1,0 1.0 10,0 50 -100 50 100 -200 50100 100

и и 3 Мука, крупа, каши для варки; молоко сухо» 2,5x10" 5x104 0,1 2550 50 200 50100 100200

Таким образом, созданная система, практически базирующаяся на методологии ОМР, позволила направленно формировать микробиологические требования для продуктов, предназначенных для детского и диетического питания, и полностью реализована в более чем 500 нормативах, включенных СанПиН 2,3.2.1078. Задачей ее дальнейшего совершенствования является организация широких исследований для получения данных о параметрах ответа макроорганизма на инфекцию у различных контингенте« населения, необходимой для проведения достоверной количественной оценки на III ступени ОМР.

Продукты массового рртр^деНИЧ. Данные принципы легли в основу алгоритма микробиологического нормирования в нашей стране, который включает медико-биологическое, технологическое обоснование показателей, а также единую методологию их контроля, что отражено на схеме (рнс.8). При установлении показателей в этих продуктах определяющим пока является технологическое звено. А именно - характеристика состава н уровней остаточной флоры в продуктах, выработанных по принятым технологиям, что на практике является историей их безопасного использовання. При создании 2700 нормативов, включенных в СанПиН 2,3.2.1078, для обоснования каждого конкретного показателя учитывались данные об уровнях загрязненности и роли продукта в качестве фактора передачи заболеваний.

Систематизировались фактические данные из разных источников, полученные при использовании унифицированных методов анализа (результаты собственных исследований [пп.2,3]; материалы Роспотребнадзора по «нетестированной» продукции СОП и некоторым видам скоропортящихся продуктов в обороте; микробиологические критерии для продуктов и сырья, включенные в отраслевую нормативную документацию, а также результаты мониторинга саиитарно-показательных микробов в лабораториях отраслевых НИИ и ведущих предприятий пищевой индустрии).

Для ряда продуктов медико-биологическая составляющая служила средством верификации для обоснования перечня нормируемых показателей или ДУ микробов в конкретных видах продукции.

Рис,в. Структурная схема системы микробиологического нормирования пищевых продуктов в РФ

Между »едоигпииицй Спв»т[ по н .»щи и неким пгю6л»ман питания

Так, результаты анализа заболеваемости ОКИ и ПТИ населения России и факторов, способствующих вспышкам, свидетельствуют о многолетнем превалировании в структуре инцидентов шигеллеза и стафилотоксикоза, агенты которых попадают в пищу только или в значительной мере от человека. Несоответствие санитарным правилам 70% предприятий пищевой индустрии, общественного питания и торговли и несовершенство ведомственного производственного контроля в целом по стране [Роспотребнадзор, 2003], диктует необходимость включения в нормативы всех эп ид значимых продуктов требований к индикаторным показателям БГКП и S.aureus как обязательных, в отлнчие от развитых стран, где они применяются на добровольной основе. Необходимость нормирования сырья вызвана практически тотальным (93,4%) несоответствием условий производства сельхозпродукции установленным в РФ санитарным правилам, а также использованием больших объемов привозного животного сырья.

С целью снижения риска эмерджентных инфекций при обосновании нормативов для ряда продуктов мы использовали схожие с охарактеризованными выше подходы. В частности, отраслевые критерии для эпидзначимой продукции в момент выпуска »спутывались на пригодность в качестве ДУ. В результате ряд нз них изменен в сторону ужесточения. Так, учитывая полученные характеристики творога, как наиболее массивного источника E.coli в момент потребления, проведены эксперименты в описанной выше модели in vitro с отобранными в обороте образцами. Показано, что остаточные количества БГКП в кем выживают в «желудке» взрослого, соответствуя уровням ИД для энтеропатогенных и энтерогеморрагнческнх E.coli. Поскольку 25% творога в обороте контаминнровано более высокими уровнями E.coli, чем испытаны в модели, и 1/3 из них является токсигенными, отраслевые показатели для творога (БГКП не допускаются в 0,0001-0,00001 г) расценены как недопустимые с медико-биологических позиций. Норматив установлен на уровне БГКП в 0,001 г не допускаются, а дальнейшими исследованиями подтверждена способность отрасли обеспечивать установленный показатель (п.2.4,).

Указанный норматив стимулировал промышленность иа усовершенствование технологии, практически способствовал почти повсеместному прекращению выработки нефасованной продукции и отмене практики снабжения крупных предприятий фляжным творо-

гом с «низовых» заводов для последующей расфасовки и реализации с новым сроком годности, что было отмечено в анализе деятельности центров Госсанэпиднадзора за 2002 г.

На основании медико-биологического подхода введено также требование к отсутствию Е.coft в 1,0 г СКМП, Изучение факторов, влияющих на возбудитель в продукте, показало возможность сохранения опасных для потребителей уровней VT-Ecoli при принятых технологиях производства без стартерных культур (2.5.). А зафиксированная частота контаминации СКМП E.coli, которые являются основными источниками ЕНЕС, при уровнях соответствующих их МИД(25%), и факты реального присутствия VT-E.co!i в сырье подтвердили необходимость контроля СКМП на E.coli для снижения риска ЕНЕС-инфекции у потребителей.

Также стало ясно, что технологический подход недостаточен для регламентации скоропортящихся продуктов с пролонгированными сроками годности, выработанных по новым приемам, т.к. в среднем 14% испытанных образцов не соответствовало установленным требованиям для аналогичных традиционных видов продукции. Поскольку основное звено применения нормативов в РФ - точка выпуска на предприятии, обоснована необходимость более жестких регламентов для всех продуктов со сроками годности, превышающими их максимальную продолжительность у традиционных аналогов. В качестве опорных предложено контролировать микробные виды, активизация или ингибирование которых происходит в хранении, в т.ч. (1) санитарно-индикаторные микробы (колиформы и S.aureus) - на порядок выше предъявляемых к аналогичной продукции с традиционными сроками годности; (2) микроорганизмы порчи; (3) психротрофные патогены {£.monocytogenes), способные к размножению в холодильнике; (4) для ферментированных продуктов - количество технологической флоры. Данный дифференцированный подход к контролю подобных продуктов необходим для обеспечения надлежащего уровня безопасности в точке потребления.

Методическое звено системы усовершенствовано путем разработки и внедрения методов определения ряда возбудителей вновь возникших пищевых инфекций в продуктах массового потребления:

- предложена новая рациональная схема определения ЕНЕС в мясопродуктах, основанная на их ускоренном кокдуктометрическом выделении из изучаемых объектов, отборе фекальных вариантов E.coli по ключевым фенотипическим признакам на специально подобранном комплексе комбинированных сред, направленном серотипировании для выявления потенциальных ЕНЕС 0157 и не 0-157, изучении вероцитотоксигенности методом ИФА. Предложенная схема позволяет сократить время проведения анализа с 9-10 сут до 45 и повышает надежность выявления различных серотипов ЕНЕС. в т.ч. сорбитпозитив-ных.

- разработан метод выявления и количественного определения Campylobacter spp. в пищевых продуктах, основанный на селективном обогащении в жидких питательных средах с последующим пересевом на поверхность селективных сред, гармонизированных по составу средам, используемым в международной практике (ИСО 10272), микроаэрофильном инкубировании посевов, определении количества по методу НВЧ и последующей видовой идентификации. Чувствительность метода составляет 0,04 КОЕ/г продукта. Метод может использоваться для исследования пищевых продуктов на соответствие требованиям безопасности.

Исходя из необходимости дифференцировать новые «пищевые» патогены от феио-типически подобных непатогенных изолятов в пределах рода, вида или серотипа обосновано и впервые внедрено в официальные схемы микробиологического контроля продуктов при определении в них ¿.monocytogenes н Salmonella spp, использование полифоэного так* сономнческого подхода - комбинации ключевых фенотипическнх тестов с генотнпиче-скими, выявляющими генный материал, кодирующий патогенность (ДНК-РНК гнбридн-

зацня, ПЦР). Предложенные схемы позволяют сократить время анализа в 2-2,5 раза и абсолютно повысить специфичность определения.

Практика применения нормативов позволяет признать их реалистичными и в целом успешно контролирующими ситуацию с безопасностью пищи, поскольку на протяжении 15 лет в стране нет прироста инфекций и отравлений от лиши. Таким образом, подходы к научному обоснованию дифференцированных нормативов для продуктов детского и лечебного питания и отдельных продуктов массового потребления, позволяющие на этапах разработки делать выводы одинамике микробной контаминации и степени риска неблагоприятных последствий, в целом соответствуют методологии ОМР и являются базой ДЛЯ СЁ дальнейшего внедрения в систему оценки безопасности и контроля пищевых продуктов. 4.4. Усовершенствован не подходов к контролю м обоснование гигиенических требований к срокам годности к условиям хранения пищевых продуктов.

На основании выводов, сделанных на II ступени проведенной нами ОМР БГКП и энтерококков (о наибольшей критичности для накопления потенциально опасных уровней этих микробов этапов хранения и реализации пищевых продуктов), которые подтверждены на III ступени при оценке характеристики обуславливаемого ими вреда, для профилактики инфекиий и отравлений от пищевой продукции с пролонгированными сроками годности мы предложили как промежуточную меру до завершения всего процесса ОМР -единый для всех изготовителей и разработчиков порядок установления этих сроков, методологию экспериментального обоснования безопасной продолжительности и рекомендации по санитарно-эпидемиологической экспертизе. Алгоритм и процедуры аналитических и экспертных действий при оценке всех основных групп продуктов массового потребления и для детского и диетического питания включены в СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пишевых продуктов» и Методические указания 4,2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов».

Ведущим принципом методологии является необходимость учета факторов, способствующих активизации всего спектра микробных контаминантов в продуктах. В связи с указанным, в рекомендованный порядок обоснования включены 4 основополагающих подхода, которые в полной мере позволяют оценить гигиенические характеристики продукции и прогнозировать неблагоприятные изменения, обусловленные неизбежными отклонениями от установленных режимов хранения, транспортировки и реализации.

- исследования опытно-промышленных образцов продукции с определенной периодичностью и не менее чем от 3-х дат выработки, изготовленных в разное время (призвано отразить колебания в зависимости от качества сырья из разных источников) на комплекс показателей, которые могут изменяться в процессе хранения;

• использование «коэффициента резерва», когда продолжительность испытаний превышает предполагаемый срок годности от 15 до 100%, для получения результатов, свидетельствующих о сохранности и безопасности в течение всего предполагаемого срока, в том числе срока хранения продукции у потребителя;

- применение в схеме испытаний двух (или более) контролируемых температурных режимов хранения образцов - установленного в НТД на продукт и аггравированного по отношению к нему для моделирования наихудшего сценария хранения. Это позволяет учесть перерывы в холодовой цепи, саидетельствует об определенном запасе прочности продукта и в конечном итоге верифицирует надежность технологии изготовления и обоснованность параметров хранения.

- проведение исследований на более широкий перечень микробных контаминантов, чем регламентируется действующей документацией, с определением их количества в 1 г продукта, что позволяет при необходимости рассчитать степень риска в динамике хранения или выявить новые.

Главным критерием обоснованности сроков годности продуктов признана стабильность всего комплекса гигиенических показателей безопасности (микробиологических, физико-химических и саннтарно-химических, органолептнческнх) в образцах от всех исследованных партий в течение периода, соответствующего первоначальному сроку изготовителя + коэффициент резерва.

Внедрение СанПнН 2,3.2.1324-03 и МУК 4,2.1847-04 позволило на этапе предупредительного санитарного надзора легализовать предъявление более жестких требований к продуктам повышенного риска и повысить гарантии безопасности для потребителей.

ВЫВОДЫ

1. На основании результатов исследования микробиологических показателей 7616 образцов пищевых продуктов, присутствующих на отечественном потребительском рынке, установлено, что доминирующими загрязнителями, которые формируют профиль микробного риска в основных группах продуктов, на протяжении многих лет являются колиформ-ные бактерии и энтерококки • представители постоянных популяций кишечной флоры человека и животных.

2. Впервые при использовании методологии ОМР проведен анализ контаминации БГКП и энтерококками молоко- и мясопродуктов, а также специализированных продуктов для детского питания (сухие заменители грудного молока и каши, знпиты, кисломолочные и пастообразные продукты), включающий установление таксономической принадлежности, изучение параметров патогенности изолятов, определение частоты и количественных уровней содержания, долевое распределение в выборке).

3. Установлена высокая частота контаминации E.coli всех ферментированных продуктов, В 50-89% изученных проб кисломолочных продуктов из пастеризованного молока Ecoli содержались в количествах от 4,5 до 5,5x10' КОЕ/г, Наиболее высокие уровни E-coli выявлены в твороге (медиана - 5,5хЮ'КОЕ/г, 90-й процеитиль - 5,5х107), сметане (2,8x10* и 3x10') и масле (5,4x10* и 5,5x10*), соответственно. В сырокопченых мясопродуктах Ecoli обнаружены в 46% проб в концентрациях от 0,5 до 54,5 КОЕ/г. Enterobacter ipp. преобладали среди БГКП-контамииантов сухих детских смесей и каш (частота обнаружения в среднем 22%, при значениях 90-го процентиля 0,05-5 КОЕ/г); E.sakazakii изолирован из 1,3% проб, в количестве 0,5 КОЕ/г.

4. Высокая частота контаминации энтерококками (46%) обнаружена в вареных мясопродуктах в вакуумных барьерных упаковках (диапазон содержания 5,0 - 6,7x107 КОЕ/г), E.faecalis чаще загрязняли продукты, упакованные под вакуумом (37% проб, среднее содержание ЗхЮ6КОЕ/г); E.faecium - продукты в парогазонепроницаемых оболочках (27% проб, диапазон 5-5500 КОЕ/г). Продукты для детского питания сухие и энпиты контамини-ровапы E.faecium в 16% сл. с медианой 5 и 90-м процентилем 54,5 КОЕ/г; продукты кисломолочные пастообразные системы ДМК в 30% содержали Efaecatis (медиана -1445 КОЕ/г, 90-й процеитиль 1860 КОЕ/г). Кисломолочные продукты асептического розлива энтерококков не содержали.

5. Установлено, что 28,6% выделенных из пищевых продуктов культур E.coli спо-

собно к продукции термолабильного энтеротокенна; 2,2% мясных изолятов E.coli - вероцн-тотоксина. 44% эшерихий обладают антиинтерфероновой, антилиэоцимной активностью,

способностью к колонизации в кишечнике, а представители рода Enterobacter проявляют данные признаки в 1,5 раза чаще, «Пищевые» штаммы Efaecatis являются носителями 2-4-х ферментов патогенности, чаще гиалуронндазы и гемолизина (57% шт.); также в сочетании

их проявляют 9,5% культур Efaecium. 19% штаммов энтерококков имеют или формируют резистентность трансмиссивного типа. Превалирование антинммунных признаков у Enterobacter spp., обладающих терморезистентностью, следует рассматривать как опасный фактор в лише для лиц с несформированным локальным иммунитетом в кишечнике, особенно у детей до 6 мес, требующий соответствующих мер снижения риска в продуктах для данных групп потребителей.

6. При оценке влияния различных факторов технологии и хранения с позиций ОМР установлено, что в наибольшей степени конечную микробную обсемененность пищевых продуктов в момент потребления определяют длительность хранения и условия реализации за пределами предприятий-изготовителей. Научно обоснована необходимость специальной регламентации требований к безопасной продолжительности сроков годности и условиям хранения продуктов, вырабатываемых по новым технологиям и с использованием новых упаковок, удлиняющих пищевую цепь.

7. На основе полученных данных о средних уровнях контаминации молоко- и мясопродуктов и размеров их рекомендуемых разовых порций рассчитано вероятное поступление изученных загрязнителей. Наибольшие уровни определены для E.coli в твороге и сметане (3,2x10' КОЕ у взрослых, 1,1-1,6x10* КОЕ у детей от 1,5 до 7 лет); молоке питьевом (1,1-1,3x10' КОЕ у детей от 1,5 до 7 лет); сырокопченых мясопродуктах (1060 КОЕ). Для E.faecaiis - в кисломолочных пастообразных продуктах ДМК (6,7x104 КОЕ у детей 1,5-3 лет) и мясопродуктах вареных в вакуумной упаковке (6,5х10т КОЕ), Суммарное число Enterobacter spp., поглощаемых детьми I года жизни с суточными порциями заменителей и каш типа инстант, составляет 16 и 56 КОЕ, соответственно.

8. Сопоставление уровней поступления изученных микробов при учете частоты обнаружения факторов патогенности с установленными в эпидемиологических наблюдениях уровнями инфицирующих доз энтеровирулентных кишечных палочек и энтерококков, позволило объективировать оценку риска и показать, что 4,6 порции из 100 творога и 3 сметаны, 0,55 сырокопченых мясопродуктов содержат достаточные количества токенгенных E.coii, а I порция готовых мясопродуктов в вакуумной упаковке диарсегенных E.faecaiis, чтобы обусловить кишечную инфекцию в восприимчивом организме потребителей всех возрастов на этапе реализации.

9. Экспериментально установлено, что поступающие с пищей в незначительных количествах БГКП и энтерококки способны к размножению в желудке и к инициации инфекции, при этом наибольшую активность проявляют энтеровирулентные штаммы. Полученные данные позволяют формально оценивать риск здоровью потребителей. Выполнению детализированных характеристик риска и прогноза количества инфекций при потреблении загрязненных УПМ продуктов, препятствует существующий сегодня в РФ недостаток достоверных научных и фактических данных об ответе организма на воздействие потенциальных возбудителей. Это свидетельствует о необходимости проведения исследований для получения сведений о состоянии здоровья и параметрах ответа организма на инфекцию у различных контингента населения, а также усовершенствования сбора эп ид информации о вспышках инфекций от пищи, мониторинга количества н факторов патогенности у возбудителей.

10. До завершения процесса АМР в качестве промежуточной профилактической меры инфекций от пищевых продуктов на этапе реализации разработан и внедрен единый порядок гигиенической оценки и методология установления сроков годности и условий хра-

нения, основанная на принципе активизации микробных контамннантов при имитации нарушений температур (аггравация до 50%) и длительности хранения (коэффициент резерва при испытаниях от 15 до 100%).

11, Исходя нэ высокой частоты контаминации ферментированных молоко- и мясопродуктов E.coli, существенной доли среди пищевых изолятов энтеротокенгенных штаммов и присутствия энтерогеморрагнческнх клонов, а также учитывая установленные в настоящей работе на II ступени ОМР уровни нагрузки потребителей, в СанПиН 2Д.2,1078 включены требования к отсутствию БГКП в 0,001 г творога и сметаны и Ecoli в I г сырокопченых мясопродуктов. Для всех продуктов с «пролонгированными» сроками годности научно обоснована необходимость более жестких регламентов, чем предъявляются к аналогичной продукции с традиционными сроками годности.

12. Разработан подход научно-практического обоснования дифференцированных микробиологических нормативов для продуктов детского и лечебного питания, который позволяет направленно формировать допустимые уровни микробов для продуктов, предназначенных для копти нгентов детей с различным уровнем восприимчивости. Подход реализован в 500 показателях, включенных СанПиН 2.3.2.1078. Методология его осуществления отвечает принципам и структурной модели AMP и ОМР и может быть использована для дальнейшего внедрения в систему нормирования показателей микробиологической безопасности для продуктов массового потребления.

13, На примере исследований E.faecium структурный подход оценки микробиологического риска, основанный на поэтапном доказательстве отсутствия у конкретных штаммов специфических для пробиотических микроорганизмов факторов вреда, адаптирован к задачам экспертизы культур-продуцентов пробиотическнх продуктов и Б АД; обоснована целесообразность его использования при гигиенической оценке и решении вопросов о допуске штаммов в пищевую промышленность.

14. В связи с необходимостью дифференцировать пищевые изоляты с измененными свойствами от близкородственных микроорганизмов обосновано и впервые внедрено л официальные схемы микробиологического контроля продуктов использование полифазного таксономического подхода — комбинации ключевых фенотипических тестов с генотнпиче-скнми, выявляющими генный материал, кодирующий патотенность.

ОСНОВНЫЕ ВНЕДРЕНИЯ В ПРАКТИКУ

1. Куваева И.Б., Петрушнна Л,И., Шевелева С. А. «Способ определения in vitro выживаемости микроорганизмов в детских диетических продуктах, содержащих микроорганизмы, и препаратах-эубиотиках»//Авторское свидетельство Ki 1306135.-Госкомитет поделом изобретений и открыта й.-Москва -22.12.1986.

2. Санитарно-эпидемиологические правила н нормы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», Сан Пи Н 2.3,2.1078-01, М., 2002.

3. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности а них пншевых продуктов и продовольственного сырья», СП 2.3.6.1079-01. МЗ России, 2001

4. Санитарные правила «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением противоэпидемических (профилактических) мероприятий». СП I.1.I0SS-01.- МЗ России, Москва, 2001

5. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», СанПиН 2.3.2.1324 -03 МЗ РФ, Москва, 2003

6..,. Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологически к и химических загрязнителей а молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности, МСХПРФ, 1996

7. Методические указания «Методы микробиологического контроля продуктов детского, лечебного питания и их компонентов», МЗ России 4.2,377-96.

8. Методические указания. «Микробиологическая и молекулярио-генетнческая оценка пищевой продукции, полученной с использованием генетически модифицированных микроорганизмов». МУ 1.3.2.1830-04, ФЦГСЭН МЗ России,2004.

9. Методические указания «Порядок и организация контроля за пищевой продукцией, полученной из/или с использованием генетически модифицированных микроорганизмов и микроорганизмов, имеющих генетически модифицированные аналоги». МУ 2.5.2.1935-04, ФЦГСЭН МЗ России, 2004.

10. Методические указания «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов», МУК 4.2.1847-04. ФЦГСЭН МЗ России. 2004

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ Журналы, рекомендованные ВАК РФ:

1. Куваева И.Б., Петрушина Л.И., Шевелева С.А, Колосницына И.О. Экспериментальные обоснования принципов создания микробиологических нормативов для продуктов питания детей 1 года жизни,// Вопросы питания.-! 987.-С.56-59,

2. ПетрушииаЛ.И., Колосницына Н.В., Шевелев» С.А. Применение метода агаровых капель для количественного учета мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и колиформкых бактерий в продуктах питания .//Вопросы П1ггания,-)983.-К5,-с.62-66

3. Пегрушнна Л И., Колосницына Н.В., Шевелева С.А. Моделирование формулы среды типа Байрд-Паркер на основе отечественных ингредиентов для выявления З.аигеиэ.// Вопросы питания.-1988 .-№5.-с.60-65.

4. Флуер Ф.С., Михеева Г.В., Шевелева С.А., Акатов А.К., Куваева И.Б., Колосницына Н.В. Определение стафилококковых энтеротоксинов типов А м В в пищевых продуктах нмму-ноферметтшм методом.//Вопросы питания.-1991.-№3.-с.56-59.

5. Каряиканова Н.Р., Шевелева СЛ. Выявление бактерий рода ЕтоМа при санитарно-микробиологическом контроле детских сухих молочных продукте в.//Вопросы пнтания.-1991 ,-№3.-с.42-45,

6. Селиванова Л.В., Петрушина Л.И., Шевелева С.Д Пищевой ботулизм и некоторые вопросы профилактики неблагополучных исходов при этом заболевании./ЛЗопросы тгтання.-1991 .-№3, -с.75-78.

7. Лисицын А. Б., Любченко В.И., Коршунова Т.Н., Шевелева С.А., Карликанова Н.Р., Быкова И.Б. Сохранность вареных колбас в оболочке «Амнтан».//Мясная индустрия,-1997.-№6.-с.6-8.

8. Семенихина В.Ф., Рожкова И.В., Карликанова С.Н., Шевелева С.А., Карликанова Н.Р., Флуер Ф.С. Сухие питательные среды для микробиологического контроля.//Молочная пром ы тленность,-1999. -№3.-с. 14-15,

9. Быкова И.Б., Шевелева С.А. Ускоренные методы микробиологического контроля пищевых продуктов в системе крит)(ческих контрольных точек при анализе опасного фактора.// Вопросы питания,- К! 4,- 2000.-С.43-49.

10. Карпова Т.И., Шустро ва Н.М., Снегирева А.Е., Шевелева С.А,, Куваева И.Б., Тартаков-ский И.С. Размножение листерий в молочных проектах.// Журнал микробиолопш, эпидемиологии и иммунобиологии1.-2001.-№1.'-с. 80-81

11. Карликанова Н.Р., Шевелева С.А., Куваева И.Б, К вопросу о микробиологическом контроле препаратов н продуктов с пробиотическими своЙствамнУ/Молочная промышленность, с.40-45,2001

12. Шевелева С.А., Куваева И.Б., Флуер Ф.С., Кузнецова Г.Г. ЭЕГгеротоксшюобраэование представителей условно патогенной микрофлоры как диагностический тест при днебакте-риозах кишечника.//Вопросы шггания.-№5.-2002.-с. 23-26

13. Ефимочкнна Н.Р., Шевелева СА., Кувзева И.Б., Флуер Ф.С., Батишева С.Ю., Салова Н.Я. Индикация и серологический скрининг условно-патогенных энтеробактерий, выделенных нз продуктов питания и объектов внешней среды.// Вопросы ютания.-№ 6.-C.29-34.-2002

14. Шевелева С.А., Ефимочкнна H P., Иванов А.А., Турурушкика Н.Н., Фролочкнна Т.И. Пищевые отравления и инфекшш с пищевым путем передачи в РФ за период ) 992-2001 гг. Состояние проблемы и тенденции.//Гигиена и санитария,-№3.-с.38-45.-2003.

15. Шевелева СА. Медико-биологические требования к пр абиотическим продуктам и биологически активным добавкам к пище (БАД)У/ Инфекционные болезни, -т.2 -№3, -с. 86-91 2004

16. Шевелева С.А., Гмошинский И.В., Болтянская Э.В., Ефимочкнна Н.Р., Зорин СЛ., Маэо

B,К. Влияние потребляемых с пищей спор плесеней на протекание системной анафнлахсии у крыс M Вопросы питания, № 6, с,43-47,2004

17. Ефимочкнна Н.Р., Быкова И.Б., Барбер Н.В., Ннтяга И М , Шевелева С.Л Обнаружение E.sakazakiî в детских сухих молочных продуктах.// Вопросы детской диетологии.-t.3.-№4.-

C.46-49.-2005

18. Шевелева С.А. Молоко и молочные продукты как факторы риска передачи инфекционных заболеваний.// Молочная промышленность № 10.-c.68-71.-2005

19. Шевелева С.А Микробиологическая безопасность пищевых продуктов и факторы окружающей среды.// Вестник Российской академии медицинских наук.-№5.-с.56-62.-2006

20. Шевелева С.А., Куваева И.Б.Гармонизация требований к микробиологической безопасности пищевых продуктов: постановка вопроса и современные проблемы // Вопросы питания, Jft4 , 2006, с.35-45.

21. Шевелева С.А. Анализ риска микробиологического загрязнения пищевых продуктов// Вопросы пнтания, №5 , 2006, с.56-65

22. Машенцева Н.Г., Шевелева СА., Синеокий С.П. Антибнотнкоустойчивость промышленных микроорганизмов как современная проблема безопасностн.//Хранеш1е и переработка сельхозсырья, -200б,-№9-с. 56-62

23. Шурышева Ж.Н., Шевелева С.А. Методические подходы к изучению распространенности и количественного содержания бактерий рода Campylobaçter в пищевых продуктах //Вопросы питания, 2006, JÛ6, с.44-50.

24. Шевелева С.А., Шурышева Ж.Н. Изучение загрязненности пищевых продуктов бактериями рода С«тру1оьпс1ег//Вопрссы шпания, 2006, №6, с.38-43.

Другие издания

25. Шевелева С.А. Обоснование унифицированных параметров контроля пищевых продуктов на БПСП.// Материалы X Всесоюз. конф. «Гигиенические аспекты изучения биологического загрязнения окружающей среда ».-ч.2.-1988- М.-с. 118-119

26. Шевелева С.А,, Куваева И.Б., Петрушина Л.И. Особенности микробиологического нормирования детских и лечебных продуктов питания на молочной основе./Яеэ. докладов всесоюзной научной конференции "Совершенствование ветсанэкспертизы продуктов животноводства, повышение гигиены производства и перерабатывающей промышленности АПК".-1988.-Казань.-с, 115.

27. Куваева С.А., Шевелева С.Л., Яремко C.B., Борщ Г.Г., Македон Ю.М. Микробиологическая характеристика новых видов продуктов детского пишшяУ/Мат. научной конференции «Питание: здоровье и болезнь».-М.-1990.-С.111.

28. Куваева И., Шевелева С., Петрушина Л., Яремко С„ Борщ Г., Трошнна М. Научные обоснования системы дифференцированного микробиологического нормирования продуктов питания .//Материалы республиканской научной конференции «Питание н здоров ье».-т,2-Тал линн.-1991.-е.60-63.

29. Куваева И.Б., Шевелева СА. Формирование микробиологических критериев качества продуктов питания для населения регионов в неблагополучной экологической обстановкой// Мат.научной конф. «Проблемы рационального питания детского и взрослого населе-

ння, проживающего на территориях, пострадавших в результате аварии на ЧАЭС»,-Брянск.-1993.-с.108,

30. Куваева И.Б., Шевелева С.А., Карликанова Н.Р., Быкова И.Б. Микроэкология молока и молочных продуктов в зависимости от сашгтарно-технического состояния предпри-ятнй.//Мат. сессии ОПМ РАМН мХимня и здоровье»,-ч.Ш. Экология человека и инфекционная заболеваемость.-С.Пегербург.-l995.-с.80-81

31. Куваева И.Б., Шевелева С.А., Орлова Н.Г., Кузнецова Г.Г., Шаманова Г.П. Научное обоснование микробиологических нормативов на продукты детского питаниям/Груды I Международной конференции «Научные и практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического ш ггания».-Пищепромтдат.-М.-1997.-е. 14 2-144

32. Шевелева СЛ., Куваевз И.Б., Карликанова Н.Р. Проблемы микробиологической безопасности продуктов детского шггання при их гигиенической сертификации .//Там »te.-c.145-147,

33. Быкова И.Б., Шевелева СЛ., Куваева И.Б. Микробиологическая характеристика БАД отечественных производителей.// Мат. научно-практической конференции «Проблемы создания нового поколения продуктов питания повышенной пишевой и Отологической ценности»,- 1998,- M.-C, 120.

34. Куваева ИБ., Шевелева СЛ., Орлова ИГ «К методике выявлеми in vitro действия БАД на микробную экологию». //Тезисы В се росс. кокф. «Проб] ютики н про биотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека»,- М,- 1999.-е2$.

35. Шевелева С.А. Гигиеническая оценка безопасных сроков годности пищевых продуктов.// Мат. II международной конференции «Совершенствование управления качеством при производстве и реализации рыбной продукции».-С.-Петербург- ЛИК -ISBN 5-86038-077-1,-с. 127-142.

36. Шевелева С.А., Бреслав Н.Б, Обсемененность колбас в парогазонепронпцаемых оболочках сульфитредуцпрующими клострндиями,//Мат. Ш Международной научно-техи, конференции «Пища. Экология. Человек».-М.-1999.-с.127-128

37. Шевелева С.А, Ефимочкина Н.Р. Гигиеническая оценка сроков годности продуктов детского питания.//Мат. IВсеросс.Конгресса «Питание детей: XXI век».-М.-2000.-с. 172-173.

38. Покровский В.И., Онищенко Г,Г.,Тугельян В.А., Шевелева С.А., Ефимочкина Н.Р. Seventh report of WHO Surveillance Programme for Control of Foodbome Infections and Intoxications in Europe, 1993-1998, Chapter "Russian Federation", Berlin, 2001, p. 292-297.

39. Шевелева C.A., Куваева И.Б., Ефимочкина Н.Р, Принципы регламентации микроорганизмов в пищевых продуктах, выработанных по новым технологиям// Мат. Всероссийского съезда гигиенистов и санитарных врачей.-М.-2001.-т. 1.-е. 224-226.

40. Шевелева СЛ^ Ефимочкина Н.Р.Современные подходы к оценке микробиологической безопасности продуктов для тгтания беременных, кормящих женщин и детей.// Мат.Ш Российского Форума «Мать н дитя». -М. .-2001.-е.636.

41. Тартаковский И.С., Шевелева С.А., Карпова Т.И., Шустром Н.М., Ермолаева С.А. Методические подходы к выделению и идентификации л истерий в продуктах питан ия.//Сборнпк «Профилактическая медицина - практическому здравоохранению».-Вып. 1.-Ч.2.- Москва. • 2001,-С.92-94.

42. Тартаковский И.С., Шевелева С.А , Ермолаева СЛ., Ефимочкина Н.Р. Выделение, идентификация и тнпированне лисгерпй - новый важный компонент контроля безопасности продуктов тггання,//Материалы VIII Всероссийского съезда эпидемиологов, микробиологов и паразитологов.-Росинэкс.-т,3.-е.342-343,-Москва.-2002.

43. Шевелева С,А., Ефимочкина Н.Р, Стратегия анализа риска в пищевой микробиологии и задачи ев внедрения.// Мат. Пленума МНС по экологии человека н гигиене окружающей среды «Угрозы здоровью человека: современные гигиенические проблемы н пути их ре-шения.-М. -2002,-с.286-289

44. Тутельян В.А., Шевелева С.А. Микроорганизмы и шина; вред и польза.// Мат. Международной конференции «Роль антропогенных и природных патогенов в формировании ни-

фекционных и неинфекшюиных болезней человека. Медико-экологические аспекты проблемы.».- Минск.-2002.-C. 87-98

45. Шевелева С.А, Современные требования к микробиологической безопасности молочных продуктов для питания детей раннего возраста.//Сборник докладов Международной конференции "Развитие индустрии детского литания на молочной основе в XXI веке".-М,-2002.-С.62-71

46. Шевелева С.А. Современные проблемы м икр об иолоп теской безопасности молочных продуктов.//Специализированный информационный бюллетень «Переработка молока».-№ 5(31).-2002.-С. 4-8.

47. Шевелева С.А. Принципы гигиенической оценки безопасности пищевых продуктов с позиций анализа микробиологического риска.// Мат, VII Всероссийского Конгресса «Здоровое питание населения России» ,-М.-2003.-ч.2,-С. Î71-5 72

43. Шевелева С.А. Принципы оценки безопасности микроорганизмов, используемых в пищевой промышленности7/Мат. II Московского международного конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы разе итияв.-ч.2,-2003.-С.85-86

49. Ефимочкина Н.Р., Шевелева С.А., Нитяга И.М. Изучение выживаемости энтеротоксиген-ных эшерихий в процессе хранения ферментированных мясопродукгов.//Маг.2-го международного конгресса «Биотехнология - состояние и перспективы развития».-М.»2003.-с. 154-155.

50.Тутельян О.А., Шевелева С.А., Ефимочкина Н.Р. 8-th Report 1999-2000.- WHO Surveillance Programme Гот Control of Footlbome Infections and Intoxications in Europe Country Reports: Russian Federation. Вэб-сайт: http://www.bgW.de <"BgVV aktuell**> 2003.-Berlin.

51. Шевелева С.А. Принципы оценки безопасности пищевых продуктов с позиций анализа микробиологического риска.// Специализированный информационный бюллетень «Переработка молока».-№7 (57).-2004.-С, 8-9.

52. Kostenko Yu.G, Yankovsky K.S„ Etofeeva Yu.K., Tartakovsky I.S„ Yermolayeva S.A., Shev-elev» S.A. Creation of Russian national system of food safety with regards to the presence of pathogenic listeria.// ISO POL XV - XV Intern. Symp.on Problems of Listeriosis.-Abstr.56.-Sweden.-Uppsala.-2004.

53. Шевелева СЛ., Ефимочкина Н.Р.Использование комплекса генотипичеекпх и фсиотипи-ческих тестов - необходимый подход идентификации малоизученных патогенов в пищевых продуктах.// Мат.МежаународноЙ конференции «Молекулярная медицина и биобезопасность». -M.-2004-C .201 -204.

54. Шевелева С.А. Проблемы микробиологической безопасности молочных продуктов.//Мат, Всероссийской научио-практ. конференции «Пути повышения эффективности производства молочных продуктов», -Адлер.-2005-е. 10-12.

55. Шевелева С.А. Принципы контроля безопасности генетически модифицированных микроорганизмов и их традиционных аналогов, используемых в пищевой промышленности.//Мат, Ш Московского международного конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития».-часть 2.-M.-20Q5-C, 169-171,

56. Шевелева С.А, Новые задач» зашиты потребителей от микробных рисков, обусловленных пшцеЙ.//Мат. VIII Всероссийского конгресса «Оптимальное питание - здоровье нации».-М.-2005-С.287-288.

57. Быкова ИБ,, Шевелева С.А. Частота и уровни загрязненности колнформными бактериями пищевых продуктов и БАД к пище.//Мат. VIII Всероссийского конгресса «Оптимальное питание - здоровье нацни».-М.-2005-с.Зб.

58. Ефимочкина Н.Р., Шевелева СЛ. Изучение выживаемости некоторых возбудителей заболеваний с пищевым путем передачи в ферментированных пищевых продуктах .//Там же,-с,93.

59. Шевелева С.А. Перспективы использования ДНК-методов в пищевой микробиологии.// Мат. II Международной конференции «Молекулярная медицина н биобезопасность»,-Москва. -2005-С.288-289,

60. Ефимочкина Н.Р., Шевелева С.А., Григорьев A.M. Применение метода ДНК-РНК гибридизации для обнаружения патогенов в пищевых продукт ах./Лам же.-с, 127

61. Григорьев A.M., Шевелева С.А. Оценка загрязненности микроскопическими грибами БАД к пище на растительной основе.//Успехн медицинской микологии.-4-й Всеросс, Конгресс по мед. микологии,-т.2,-М,-200б,-е. 41.

62. Галынкин В.А., Заикина H.A., Шевелева СЛ., Карцев В.В., Белова Л.В., Бочкарев A.A. Микробиологические основы НА ССР при производстве пищевых ироду ктов.//С.Пб,: Проспект науки, 2007.-350с.(17 пл., тираж 1000 экз.)

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ: AMP - аназиз микробиологического риска ОМР-оценка микробиологического риска ОКИ - острые кишечные инфекции ПТИ - пищевая токсикоинфекция

МИД, ИД - минимальная инфицирующая доза, инфицирующая доза

МИК - минимальная ингибирующая концентрация

УПМ - условно-патогенные микроорганизмы

ЖКТ - желудочно-кишечный тракт

БГКП - бактерии группы кишечных палочек

ЦА(+) БГКП - цитратасснмилирующие бактерии группы кишечных палочек

СКМП- сырокопченые и сыровяленые мясопродукты

ПГН-оболочка - парогазонепроницаемая оболочка

КОЕ - колониеобразуюшая единица

EEC - днареегенные E.coli

ЕНЕС (VTEC) - энтерогеморрагические (вероцитотоксин продуцирующие) E.coii ЕРЕС- энтеро патогенные E.coli ЕГЕС - э итерого кс игенные E.coii ЕТЕС - энтероинвазивные E.coli

VT-l и VT-2 - верошгготоксины (шнгаподобные цитотоксины) I и 2

СОП-система общественного питания

ОСМ - оптический стандарт мутности

БАД - биологически активная добавка к пище

МПП- мясоперерабатывающее предприятие

Eh- показатель окислительно-восстановительного потенциала среды ДУ - допустимый уровень

Подписано в печать 22.02.2007 г. Усл. леч. л. 2,75. Тираж 100 экз. Заказ 3/23. ООО «Полисувенир», 109316, Москва, ул. Талалихина, 33, Тел, 677-03-86,