Анализ микробиологического риска как основа для совершенствования системы оценки безопасности и контроля пищевых продуктов

Шевелева, Светлана Анатольевна

Диссертации по медицине → Гигиена

Автореферат и диссертация по медицине (14.00.07) на тему:Анализ микробиологического риска как основа для совершенствования системы оценки безопасности и контроля пищевых продуктов

ДИССЕРТАЦИЯ

АВТОРЕФЕРАТ

Анализ микробиологического риска как основа для совершенствования системы оценки безопасности и контроля пищевых продуктов - тема автореферата по медицине

Шевелева, Светлана Анатольевна Москва 2007 г.

Ученая степень: доктора медицинских наук

ВАК РФ: 14.00.07

Автореферат диссертации по медицине на тему Анализ микробиологического риска как основа для совершенствования системы оценки безопасности и контроля пищевых продуктов

На правах рукописи

ШЕВЕЛЕВА Светлана Анатольевна

АНАЛИЗ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО РИСКА КАК ОСНОВА ДЛЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ СИСТЕМЫ ОЦЕНКИ БЕЗОПАСНОСТИ II КОНТРОЛЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

14 00 07.-гигиена

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора медицинских наук

Москва - 2007 ООЗОБи^эи

003060390

Работа выполнена в Государственном учреждении Научно-исследовательском институте питания Российской академии медицинских наук

Научный консультант - доктор медицинских наук, профессор, академик РАМН ТУТЕЛЬЯН Виктор Александрович

Официальные оппоненты

доктор медицинских наук, профессор,

академик РАМН ПИВОВАРОВ Юрий Петрович

доктор медицинских наук, профессор КОРОЛЕВ Алексей Анатольевич доктор медицинских наук, профессор,

заслуженный деятель науки РФ ТРУХИНА Галина Михайловна

Ведущая организация ГУ НИИ экологии человека и гигиены окружающей среды им А Н Сысина РАМН

Защита состоится 18 июня 2007 г в 14 ч на заседании Диссертационного совета Д 001 002 01 в ГУ НИИ питания Российской академии медицинских наук по адресу 109240, Москва, Устьинский проезд, д 2/14

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Государственного учреждения научно-исследовательского института питания РАМН

Автореферат разослан «/¿У » 2007.

Ученый секретарь Диссертационного Совета, доктор биологических наук,

профессор Оь^1^4- В М.КОДЕНЦОВА

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность Микробиологическая безопасность пищи в XXI веке остается ведущей проблемой гигиены Число инфекций пищевого происхождения повсеместно растет, беспрецедентные по количеству пострадавших вспышки регистрируются даже в странах с высоким уровнем развития В последние годы пищевой фактор стабильно преобладает при вспышечной заболеваемости острыми кишечными инфекциями (ОКИ) и в РФ, на его долю приходится 40-50% от всех заболевших, а при некоторых нозологиях он является основным Экономические потери при этих заболеваниях исчисляются сотнями и тысячами миллионов [Покровский В И ,1997, Mossel D ,1997, Жув Ж Л и др ,1998, Черкасский Б Л ,1994, 2001, Bell С ,2002, Asao Т ,2003, Reij М W , Aantrekker Е , 2004, Королев А А ,2006]

Это обусловлено глубокими изменениями, произошедшими в конце XX века во всех трех звеньях эпидпроцесса «пищевых» инфекций Так, антропогенные воздействия на окружающую среду, применение антибиотиков в медицине и сельском хозяйстве «форсировали» эволюцию микробов и привели к появлению среди традиционных контаминантов продовольственного сырья и пищевых продуктов штаммов с измененными свойствами, резистентных к антибиотикам, с дополнительными факторами патогенности Технологии длительного хранения на холоду, упаковок в пленки, минимальной переработки охлажденного сырья, в т ч из географически удаленных от производителя стран, создали благоприятные условия для концентрации в пище малоизученных микроорганизмов, часто несвойственных для конкретных регионов В результате за счет таких микробов («эмерджентных патогенов» по терминологии ФАО-ВОЗ) значительно возросли риски заболеваний от пищи, особенно у категорий населения с повышенной восприимчивостью (дети, престарелые, лица с дефектами в иммунной системе и микробной экологии пищеварительного тракта), пропорции которых повсеместно растут Появились их новые формы, сопровождающиеся транслокацией возбудителей из кишечника во внутреннюю среду организма, нередко заканчивающиеся серьезными осложнениями и смертью заболевших Инфекции, обусловленные вероцитотоксигенными Escherichia coli, антибиотикоустойчивыми Salmonella и Enterococciis, Campylobacter spp. Listeria monocytogenes, Enterobacter sakazakit вызывают особую тревогу, поскольку большинство этих агентов происходит из числа представителей нормофлоры желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) животных и птицы [Куваева И Б 1991, Горелов А В,1997, Kilsby,1999, Шендеров Б А ,2001, Humphrey Т ,2001, Тартаковский И С и др ,2002, Тутельян В А , 2002, Гинцбург А Л, 2002, Руш Ф , 2003, Куликовский А В ,2004, Буркин А В,2005]

Для обеспечения безопасности потребителей создана система мер, регламентирующая режимы технологий и гигиены при производстве и реализации пищи, микробиологические требования к ее качеству, методики и порядок контроля изготовителями и органами надзора [Будагян Ф Е ,1972, Нефедьева НИ,1973, Куваева И Б,1986, Пивоваров ЮП и др,1989] Ежегодно микробиологической экспертизе только службой Роспотребнадзора подвергается более 2 млн образцов продуктов [Иванов А А и др ,2004] Однако, тенденции роста заболеваемости свидетельствуют о недостаточной эффективности традиционной системы защиты здоровья от микробных рисков в пище и ее неспособности учитывать динамику возбудителей и влияющих на нее факторов Прогнозируемый прирост вновь возникающих инфекций именно за счет «пищевых» требует пересмотра существующих принципов обеспечения микробиологической безопасности пищи, в первую очередь обоснованности критериев ее оценки и установленных гигиенических требований, придания гибкости нормативно-методической базе контроля Последняя должна постоянно и своевременно совершенствоваться, опираясь на надлежащие знания о реальных и потенциальных рисках, неизбежно возникающих по ходу цепи получения продукции [Gengk К, 1996, Lederberg J ,1997, Jermini М ,1999, Brundtland,1999, Schlundt J ,2001, FAOAVH0.2002, 2003]

К настоящему времени за рубежом накоплено значительное количество данных для рассмотрения концепции анализа микробиологического риска (AMP) и ее основного элемента - оценки микробиологического риска (ОМР) как универсальной структурно-методологической модели, которая, учитывая изменчивость возбудителей инфекций и характер их взаимодействия с макроорганизмом, устанавливает степень опасности для здоровья при потреблении загрязненных ими продуктов Соответственно, это служит наиболее объективным обоснованием защитных мер AMP позволяет разрабатывать и внедрять максимально надежные и реалистичные требования к микробиологической безопасности технологических режимов, сырья и конечных продуктов При этом, только стандарты и нормативы, основанные на оценке и анализе рисков для здоровья и жизни человека, признаются соответствующими соглашению СФС ВТО [Buchanan R L, 2000, Lammerding AM, 2000, Хотимченко CA, 2001, Горрис Л К ,2002, Brown М Н et al ,1998,2001, Maskelunas J ,2005, Tirado К ,2005, Рахманин Ю А и др ,2006]

Однако внедрение в гигиеническую оценку пищевых продуктов в РФ новых принципов и методологии AMP может быть осуществлено только на основе данных, полученных в результате целенаправленных научных исследований, практических и экспертно-аналитических решений, учитывающих особенности отечественных пищевых продуктов и состояние здоровья населения

Цель работы совершенствование отечественной системы оценки безопасности и контроля пищевых продуктов за счет внедрения в нее подходов и структурной модели, основанных на концепции AMP и ОМР Задачи исследования.

1 Изучить микробную загрязненность и определить приоритетные бактериальные контачи-нанты в пищевых продуктах различных групп

2 Изучить таксономические характеристики, патогенный потенциал, распространенность, количественное содержание наиболее значимых загрязнителей пищи - колиформных бактерий и энтерококков и охарактеризовать влияние на них условий хранения пищевых продуктов и других технологических факторов

3 На основе экспериментальных данных и анализа заболеваемости населения оценить риск неблагоприятных последствий для здоровья человека при употреблении пищевых продуктов, контаминированных колиформными бактериями и энтерококками

4 Разработать дифференцированные микробиологические нормативы для специализированных продуктов детского, лечебного питания и продуктов массового потребления, а также требования к микроорганизмам для пробиотических продуктов

5 Разработать принципы и методику гигиенической оценки сроков годности пищевых продуктов

Научная новизна.

Работа является первым в РФ исследованием, направленным на внедрение в научно-аналитический процесс обоснования регламентов и мер безопасности пищевых продуктов принципов AMP и методологии ОМР

На репрезентативной выборке образцов основных групп отечественных продуктов (7616 образцов) показано, что среди всех контролируемых микробных загрязнителей пищи доминируют колиформные бактерии и энтерококки, экологическим резервуаром которых является кишечник человека и животных

Впервые подробно охарактеризован таксономический спектр и количественные характеристики конкретных видов колиформных бактерий и энтерококков в молочных и мясных продуктах массового потребления и специализированных продуктах детского питания

У пищевых штаммов колиформ и энтерококков установлено наличие факторов пато-генности, характер и частота обнаружения которых не отличаются от таковых у таксоно-

мически сходных изолятов от больных Впервые обнаружен факт преобладания иммуно-депрессирующих факторов патогенности в популяции выделенных из пищи энтеробакте-ров по сравнению с Е coli того же происхождения Впервые в изученных образцах отечественных пищевых продуктов выявлено наличие эмерджентных вероцитотоксигенных Е coli, Е sakazaku, антибиотикоустойчивых Еfaecium

Получены новые данные о прочной взаимосвязи и численном приоритете Е coli из числа других присутствующих представителей группы колиформ с ферментированными молоко- и мясопродуктами, в первую очередь - творогом, сметаной, сырами, сырокопчеными мясными изделиями, бактерий рода Enterobacter с обезвоженными продуктами, в тч смесями для детского и диетического питания, из числа Enterococcus spp - Еfaecium с термически обработанными мясопродуктами в барьерных упаковках и сухими смесями для детского и диетического питания, Еfaecahs — с мясопродуктами в вакуумной упаковке

Впервые получены доказательства наибольшего влияния на количественные уровни микробной контаминации пищевых продуктов внешних факторов (условий хранения, транспортировки и реализации) в цепи продвижения к потребителю На основании полученных данных впервые в отечественной гигиенической науке и практике разработан порядок установления сроков годности продуктов и единая методология обоснования их безопасной продолжительности

Впервые предложено использование экспериментальных моделей in vitro, имитирующих параметры желудочно-кишечного тракта ребенка и взрослого, для изучения закономерностей взаимодействия микробных контаминантов пищи с макроорганизмом Получены доказательства их способности к размножению непосредственно в ЖКТ из низких стартовых количеств в продуктах, которая повышается в зависимости от патогенности штаммов

Впервые предложены принципиально новые для гигиенической науки расчеты индивидуальной экспозиции детей и взрослых возбудителями ПТИ с загрязненными ими продуктами, дана оценка степени потенциального риска для здоровья при потреблении конкретных продуктов и обоснованы уровни требований их микробиологической безопасности

Практическая значимость

Разработано и внедрено в практику 3200 микробиологических нормативов для пищевых продуктов, представленных в СанПиН 2 3 2 1078-01, и 15 унифицированных методов их контроля, изданных в виде 17 методических указаний системы Роспотребнадзора и 4-х ГОСТР

Разработан порядок установления сроков годности пищевых продуктов и методология обоснования их продолжительности, внедренные в СанПиН 2 3 2 1324-03 и МУК 4 2 184704

Разработан алгоритм экспертно-аналитической оценки штаммов пробиотических микроорганизмов, включенный в МУК 4 2 1830-04 и МУК 4 2 1935-04

Предложены новые систематизированные формы для сбора данных о результатах микробиологического контроля пищевых продуктов и донесений о вспышках пищевого происхождения, рассчитанные на получение «риск-ориентированной» эпидемиологической информации

Апробация работы Материалы диссертации доложены и обсуждены на Всесоюзной научной конференции "Совершенствование ветсанэкспертизы продуктов животноводства, повышение гигиены производства и перерабатывающей промышленности АПК"(Казань,1988), сессии ОПМ РАМН «Химия и здоровье» (Санкт-Петербург,1995), IV Международной научно-технической конференции «Пища Экология Человек», IX Всероссийском съезде гигиенистов и санитарных врачей, III Российском форуме «Мать и дитя», конференции с международным участием «Развитие индустрии детского питания на

молочной основе в XXI веке (Москва, 2001), Международной конференции «Роль антропогенных и природных патогенов в формировании инфекционных и неинфекционных болезней человека Медико-экологические аспекты проблемы» (Минск, 2002), Совещании стран-представителей Сотрудничающего центра ФАО/ВОЗ по программе надзора за инфекциями и интоксикациями с пищевым путем передачи в Европе (Берлин, 2002), VIII Всероссийском съезде эпидемиологов, микробиологов и паразитологов (Москва, 2002), VII Всероссийском конгрессе с международным участием «Здоровое питание населения России», II Московском международном конгрессе «Биотехнология состояние и перспективы развития» (Москва, 2003), 5"°й Всероссийской научно-практической конференции «Генодиагностика инфекционных болезней» (Москва, 2004),VIII Всероссийском конгрессе «Оптимальное питание - здоровье нации» (Москва, 2005), X Конгрессе педиатров России «Актуальные проблемы педиатрии», I Всероссийском съезде диетологов и нутрициологов (Москва, 2006)

По материалам диссертации опубликовано 62 работы (в т ч статей в журналах, рекомендованных ВАК - 24, в других изданиях - 38), 1 авторское свидетельство, 12 Санитарных правил и норм, 17 методических указаний и ГОСТ Р

Струю-ура и объем диссертации Диссертация состоит из введения, обзора литературы, результатов собственных исследований, заключения, выводов, списка литературы из 343 наименований, в т ч 206 зарубежных Работа изложена на 326 стр основного текста, содержит 18 рисунков и 87 таблиц, 4 приложения

СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

Материалы и методы исследований

Исследования проведены в 1986-2006 гг в лаборатории санитарно-пищевой микробиологии и микроэкологии (до 1998 г рук - проф , д б и Куваева И Б) ГУ НИИ питания РАМН, в рамках НИР 035, 070, 030, 087, 013, 116, 111, 018, 063

Объектами исследований служили

- 7616 образцов пищевых продуктов различных групп (далее - продуктов) массово! о потребления промышленного производства и системы общественного питания (СОП), детского, диетического и специализированного питания, БАД, отобранных на предприятиях при выпуске в оборот и в местах реализации (Московский регион и регион Центральной России), отечественных и поступающих по импорту,

- 675 штаммов бактерий, выделенных из указанных выше продуктов

- 9 пробиотических штаммов Enterococcus, Bifidobacterium. Lactobacillus spp ,C coh M-17, изолированных из коммерческих пробиотиков (производства ООО «Алэф», фирмы «Бионал», ТОО «Авена», ЗАО «Партнер», НПО «Биомед»),

В работе использовали 115 штаммов энтеробактерий и энтерококков, выделенных из кишечника людей с различными нарушениями функции ЖКТ и инфекциями пищевого ге-неза (в т ч полученных в ФГУЗ Центр гигиены и эпидемиологии в г Москве), а также музейные штаммы Ecoh 01ll,Ecoli 10407, Е coh 0157 Н7 1330, С freundn 69/57, 370, 50/57, Cdiversus 266, К pneumoniae 390, Koxytoca, Е aerogenes 2531, Е cloaceae 1903, Smarcescens 1266, Efaecalis vzymogenes 1478, Efaecalis 23э, Efaecahs vliquifaciens 5/63, Efaecalis 396, Efaecutm vdurans 2/62 (ГИСК им Тарасевича, ГУ НИИЭМ им Гамалея РАМН)

Отбор образцов производили в соответствии с установленными требованиями ГОСТ Скоропортящиеся продукты доставляли в сумках-холодильниках и хранили до проведения анализа не более, чем 6 ч после отбора при 2-6°С

При оценке соответствия микробиологических показателей продуктов установленным нормам применяли существующие официальные методики

БГКП и энтерококки* определяли путем посева нормируемых масс и серийных разведений продукта в/или на общепринятые селективно-элективные среды для изучаемых мик-

робов, в т ч по методам НВЧ и кондуктометрического анализа в автоматизированной системе «Мальтус-V», с пересевом на соответствующие дифференциально-диагностические среды и выделением чистых культур При анализе БГКП в детских сухих продуктах использовали разработанный нами метод (с прединкубацией образца в неселективной среде)

* к БГКП относили грамотрицательные, факультативно-анаэробные, бесспоровые палочки, сбраживающие лактозу с образованием газа и/или кислоты при температуре (36±1)°С в течение 2448 ч родов Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia К Enterococcus spp - грампо-ложительные каталазаотрицательные кокки, вырастающие на средах с ингибиторами (кристалл-виолет, трифенилтетразолий хлорид, антибиотики пенициллин, стрептомицин, полимиксин)

Таксономию изолятов устанавливали по морфологическим, культуральным, физиологическим, серологическим и ферментативным свойствам с использованием сред с углеводами, аминокислотами и др субстратами (в т ч для Enterococcus spp - сред Шермена, для VT-E coli - хромогенных сред Sorbitol MacConkey-arap и Е coli 0157Н7-агар, содержащих флюорохромный субстрат 4-метилумбеллиферил-/?-П-глюкуронид), а также биохимических панелей ММТЕ-1 и ММТ-2, API 10S, API 20Е, Rapid 20Е, API Strep с соответствующим программным обеспечением Для поиска ЕНЕС среди изолятов из мясопродуктов применяли специально подобранный набор ключевых для Е coli признаков в комплексе комбинированных сред с последующим тестированием отобранных культур на VT-токсигенность

Данные о присутствии БГКП в массе (объеме) продуктов, полученные альтернативным путем, для целей ОМР переводились в число КОЕ/г При этом исходили из допущения, что образцы, в 1 г которых рост отсутствует, расцениваются как не содержащие ни одной целой микробной клетки При посеве других навесок, если БГКП не обнаруживались в 0,1, 0,01 г и тд продукта, это трактовалось как число микробов, большее, чем 0, но меньшее, чем 10, 100 КОЕ/г и т д, соответственно [Моисеева Е JI ,1989, Mossel D ,1995], и результат выражался в виде средней арифметической от суммы нижнего и верхнего пределов установленного диапазона

Определение Факторов агрессии и патогенности in vitro Продукцию термолабильного холероподобного энтеротоксина (LT) изолятачи БГКП определяли в реакциях преципитации в геле по Оухтерлони и непрямой гемагглютинации (РИГА) с лиофилизированными эритроцитарными диагностикумами1, вероцитотоксина SLT-1 и SLT-2 - методом твердофазного ИФА с моноклональными антителами (тест-системы "Biopharm") Присутствие у штаммов Е coli генов Stx-1 и Stx-2 шигаподобных цитотоксинов, Екх энтерогемолизина, Rfb липополисахарида 0-157, ЕаеА интимина, определяли в реакции полимеразной цепной реакции по методике, описанной Бондаренко В М 2 [2005] Принадлежность Е coli к серо-группам патогенных эшерихий изучали в общепринятых агглютинационных тестах со специфическими групповыми и факторными диагностическими сыворотками Антилизоцим-ную и антиинтерфероновую активность БГКП определяли методом отсроченного антагонизма [Бухарин О В ,1999] Продукцию гиалуронидазы, протеазы, фибринолизина, плазмо-коагулазы, гемолизина, нитратредуцирующую активность у энтерококков определяли по методикам Костюковой Н Н [1996], Уйбу Я А [1996], Биргера М О [1982]

Чувствительность микробов к антибиотикам изучали методом серийных разведений в агаре по величине МИК и диско-диффузионным методом

Исследования патогенности и вирулентности in vivo Патогенность штаммов Citrobacter spp и Е coli исследовали на модели иммунодефицита у мышей, вызванного перо-ральным введением водного раствора циклофосфана по Аманову Н С , 1986

Энтеротоксигенность штаммов Enterococcus spp и ЕНЕС оценивали по индексу энте-росорбции жидкости в лигированных петлях тонкой кишки кролика [Степанова

' Препараты получены у к б н Флуера Ф С , НИИЭМ им Гамалея РАМН

2 Автор выражает признательность гроф Бондаренко В М за оказанную помощь и консультации

M В,1986]

Биосовместимость продуцентов БАД Е faecium и представителей нормофлоры изучали m vitro Пробиотические культуры человеческого происхождения (из МИБП) титровали в параллельных рядах пробирок на средах Бактофок/Блаурокк (бифидобактерии), MPC или стерильное молоко (лактобациллы), Кесслерпак (Е coli) Начиная от исходного, культуры разводили до концентраций на 2-3 порядка ниже предела их обнаружения Затем в опытные пробирки добавляли взвесь испытуемых БАД с Еfaecium в физрастворе, в контрольные - те же количества физраствора, после чего инкубировали при 37°С При уменьшении числа КОЕ/см3 в опытных пробирках на один lg и более по сравнению с контролем и/или задержке скорости роста на 50% и более, испытуемые БАД считали ингибирующими представителей нормофлоры

Изучение выживаемости микробов в желудке и тонкой кишке человека проводили ш vitro на специально разработанной для этих целей имитационной модели

Влияние пищевых субстратов на БГКП исследовали in vitro, для чего взвеси суточных культур, оттитрованные по ОСМ, вносили в измельченные навески твердых продуктов или в определенные объемы жидких для получения заданных концентраций Инфицированные продукты перемешивали, ex tempore засевали для проверки заражающей дозы и хранили при контролируемой температуре Периодически от них отбирали пробы, в которых определяли количество целевых микробов, при необходимости изучали их биохимические свойства и факторы патогенности

Ретроспективный анализ заболеваемости, обусловленной алиментарным фактором, проводили по информационным материалам Роспотребнадзора и ФГУЗ «Федеральный центр гигиены и эпидемиологии» о вспышках ОКИ и ПТИ в РФ за период 1990-2004 гг Материалы обобщались и обрабатывались с применением формализованных схем сбора данных Программы ВОЗ по контролю инфекций и интоксикаций от пищи в Европе При расследовании вспышки, в котором автор принимала непосредственное участие, анализировали данные об ОКИ на подконтрольной территории в 2002-03 гг, а также результаты лабораторных исследований, данные о заболевших ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в г Тольятти»

В работе использованы материалы гигиенических экспертиз продуктов и БАД ГУ НИИ питания РАМН за 1991-2005 гг, а также данные ведомственного микробиологического контроля (АО «Росмясомолпром»,1996 г) и государственного надзора за безопасностью реализуемых населению молокопродуктов и пищевых концентратов (Роспотребнадзор, 1992-1999 гг)

Статистическая обработка полученных данных проведена с использованием программного пакета «Statistica for Windows» и программы StatSoft\Statistica 6 Copynght©1984-2001 Применялись методы вариационной и описательной статистики (среднее значение, стандартное отклонение, стандартная ошибка среднего, медиана, шах, min, 75-й и 90-й процентили) Для оценки достоверности различий между показателями использовался Т-тест Стьюдента

Результаты исследований. 1. Изучение микробной загрязненности пищевых продуктов различных групп - идентификация опасного фактора

С 1986 по 2006 гг проведены исследования микробиологических показателей 6713 образцов продуктов различных групп массового потребления, детского питания и БАД к пище Обобщение результатов показало, что среди причин несоответствия продукции гигиеническим требованиям на протяжении всего этого периода преобладало повышенное содержание микробных загрязнителей фекального происхождения - колиформных бактерий, которые обнаружены в 600 обр (9%) В целом, они обуславливали браковки чаще в 3 4 раза, чем условно-патогенные микробы (УПМ) другого происхождения S aureus В cereu's

Proteus spp , сульфитредуцирующие клостридии, вместе взятые (3,5%) и в 15 раз, чем представители патогенной микрофлоры Salmonella spp, L monocytogenes (0,8%)

Наибольшее число нестандартных по БГКП образцов за весь период наблюдений приходилось на молокопродукты (249 обр из 841, 29,6%) и мясные полуфабрикаты (58 из 243, 24%) для массового потребления, продукты системы общественного питания (СОП)(59 из 537, 11%), кремово-кондитерские изделия (48 из 498, 9,6%) и пищевые концентраты (24 из 42, 57,8%) Эти микробы лидировали также среди причин браковки продуктов для детского питания (75 из 2082, 3,6%), в т ч банкированного в жидком азоте донорского грудного молока (9 из 24, 38%)

Учитывая такую тенденцию, проведен специальный скрининг распространенности бактерий рода Enterococcus, резервуаром которых служит кишечник человека и животных В исследованиях выборки из 903 образцов было найдено, что частота их обнаружения в целом находилась на уровне 28%, а приоритетными по загрязненности были молокопродукты и закваски, готовые мясопродукты, специализированные продукты детского питания

Таким образом, доминирующими загрязнителями, которые формируют профиль микробного риска в основных группах продуктов, на протяжении многих лет являются коли-формные бактерии и энтерококки - представители постоянных популяций кишечной флоры Поэтому в условиях появления среди них эмерджентных видов необходимость усовершенствования существующих мер профилактики путем новых для нашей страны подходов стала неотложной

2 Оценка риска колиформных бактерий в пищевых продуктах.

2.1. Изучение распространенности и количественного содержания колиформных бактерий в пищевых продуктах

С учетом вышеописанного, характер контаминации пулом бактерий группы кишечных палочек (БГКП) по алгоритму ОМР (частота обнаружения, количества КОЕ в 1 г и их долевое распределение в выборке) подробно изучен в различных видах продуктов для массового потребления и продуктах для детей I года жизни, по прошествии различных сроков хранения при соблюдении установленных условий реализации, те в «точке потребления» (табл 1) Полученные данные о загрязненности различных видов продуктов четко подтвердили, что в основной доле продуктов, вырабатываемых из сырья с высокой вероятностью обсеменения фекальной флорой - молочных и мясных -концентрации ко-лиформ высоко значимы Загрязненность ими других продуктов, в т ч кулинарной продукции СОП, при достаточно широкой распространенности не имела существенных уровней в основном массиве выборки

Молокопродукты Основными источниками БГКП в готовой пище являются продукты из пастеризованного молока, вырабатываемые по традиционным технологиям в открытых системах БГКП присутствуют здесь всегда (73-100%%), а количества варьируются в зависимости от видов наименьшая контаминация характерна для продуктов с интенсивной ферментацией (сыры, кисломолочные напитки), наибольшая - для традиционного творога, изготовленного с сепарацией сгустка и прессованием, и сметаны Начиная от 75-го процентиля, становятся значимы молоко, сливки, масло сливочное

Мясопродукты В группе сырых мясопродуктов БГКП выявлялись в 100% образцов Наименьшая контаминация зафиксирована в замороженном мясе, наибольшая - в рубленых полуфабрикатах Содержание этих микробов в 90-м процентиле достигало уровней более 103-105 КОЕ/г, при которых повышается вероятность выработки токсических факторов патогенности УПМ, а при наличии среди контаминантов наиболее опасных в мясной отрасли энтерогеморрагических Е colt (EHEQ - перекрестного заражения оборудования и продукции и передачи возбудителя контактным путем

Таблица 1

Показатели загрязненности БГКП продуктов массового потребления на удалении от предприятий-изготовителей_

Продукты Кол-во образцов БГКП обнаружены Количество, КОП/г(см3)

Мин Макс М МЕ 75% 90%

абс | %%

Молокопродукты

Молоко и сливки пастеризованные 55 43 78,2 4,5 5499999,5 927272 549,5 549999,5 5479999,5

Масло сливочное 42 42 100 4,5 5500000 295655 549,5 5499,5 54999,5

Кисломолочные напитки 514 495 96,3 45 549999,5 4641 49,5 49,5 49,5

Творог кисломолочный с кислотно-сычужной коагуляцией и прессованием 89 89 100 49,5 5,5x10* 3,2x10' 54999,5 549999,5 54999999

Сметана 81 81 100 4,5 60499998,0 4074074 4999,5 54999,5 5499999,5

Сыры сычужные твердые 60 60 100 4,5 5499,5 860,9 499,5 499,5 499,5

Мясопродукты готовые

Сырокопченые мясопродукты 24 19 79,1 0 54 5 21 3 5 54 5 54 5

Мясопродукты готовые в вакуумных упаковках и ПГН-оболочках 1668 50 3,0 0 549 5 06 0 0 0

Колбасы и мясопродукты в натуральных и белковых оболочках 81 7 86 0 54 5 63 0 00 54 5

Мясопродукты сырьевые и полуфабрикаты

Мясо в отрубах охлажденное 28 28 100 4 99999 4250 4 195 695 4600

Мясо в отрубах замороженное 20 20 100 4 999 146 55 55 620

Полуфабрикаты мясные натуральные охлажденные и замороженные 156 156 100 45 54999 5 4065 3 549 5 549 5 5499 5

Полуфабрикаты мясные рубленые 28 28 100 54 5 549999 5 85344 8 5249 5 8249 8 549999 5

Другие продукты

Салаты многокомпонентные в потребительской таре 235 218 92,7 5 54999,5 45 54,5 54,5 54,5

Блюда азиатской кухни 19 16 84,2 5 990 316 54,5 549,5 549,5

Кондитерские кремовые изделия 441 429 97 0,05 54999,5 96,9 54,5 54,5 549,5

Пищевые концентраты 262 46 17,6 0 5499 5 42,3 0 0 5

В группе термически обработанных (колбас вареных и варено-копченых, сосисок, сарделек, ветчин) частота обнаружения БГКП зависела от вида оболочек и была выше в изделиях с проницаемыми оболочками, чем в вакуумных пленках и парогазонепроницаемых (ПГН) упаковках В мясопродуктах сырокопченых и сыровяленых (СКМП) БГКП обнаружены в 19 из 24 образцов

Продукты детского питания. Анализ 427 образцов сухих специализированных продуктов детского питания на молочной и зерновой основе (157 смесей-заменителей грудного молока типа инстант, 88 смесей для варки, 182 инстантных каш с молоком и без молока) показал, что концентрации БГКП в них существенно ниже, чем в сухих продуктах массового потребления, распространенность же колиформ была достаточно высокой в инстантных продуктах - 18-40%, в смесях для варки - 58%

При нулевом значении МЕ во всех инстантных продуктах, БГКП появлялись уже в 75-м процентиле в 3-х из 4-х изученных видов, кроме каш с молоком

В изученной выборке кисломолочных продуктов для детей до 3-х лет (234 жидких и 45 пастообразных) производства спеццехов и детских молочных кухонь (ДМК) практически 99% проб БГКП не содержали Единичные находки отмечены только в жидких продуктах ДМК, где число клеток не превышало 100 КОЕ/см3

Степень контаминации БГКП банкированного грудного молока, собранного с соблюдением установленных для матерей-доноров правил и хранившегося 1,5 года при температуре (-176°С) в нативном виде (п=7) была 100%-й, а в пастеризованном (п=17) - 12%, при значениях МЕ- 1000 и 0 КОЕ/см5, соответственно

Количественная оценка контаминации подтвердила необходимость целевого изучения в ОМР молоко- и мясопродуктов Учитывая приоритет тех же загрязнителей в продуктах детского питания, и принимая во внимание доказанную связь представителя БГКП Е sakazaku с эмерджентными инфекциями у младенцев [FAO/WHO, 2004], была охарактеризована контаминация представителями кишечной флоры специализированных продуктов для детей I года жизни

2 2. Изучение видовых характеристик колиформ, выделенных из пищевых продуктов

Для изучения характера контаминации конкретными родами и видами БГКП таксоно-мически охарактеризованы изоляты из репрезентативных частей выборок продуктов массового потребления и все культуры, полученные из продуктов детского питания Образцы, в которых БГКП не обнаруживались при посеве, относили к охарактеризованным

Молочные и мясные продукты массового потребления Общее число охарактеризованных образцов составило 2343, из них выделено 395 культур БГКП и 161 штамм других грамотрицательных бактерий Результаты показали, что самым частым загрязнителем в изученных продуктах в целом (8,8% охарактеризованных образцов) является цитратотрица-тельный вид Е coli Цитратассимилирующие [ЦА(+)] штаммы в сумме найдены в 187 обр , что составило 7,98%, из них чаще регистрировались Citrobacter и Enterobacter spp (3,45 и 2,1%% обр)

Е coli в наибольшей степени были ассоциированы с молокопродуктами (113 из 216 обр - 52,3%) В готовых к употреблению мясопродуктах и колбасах эти микробы встречались редко - в 38 из 1773 образцов (2,1%), но в сырье и полуфабрикатах они обнаружены в 52 из 114 образцов (45,6%)

Распространение ЦА(+)колиформ по сравнению с Е coli в готовых к употреблению молочных и мясных продуктах было заметно более редким (выделены из 37% и менее 1,5% обр , соответственно) В микрофлоре же сырых мясопродуктов ЦА(+) БГКП превалировали (58,7%)

При этом распространенность отдельных родов ЦА(+)БГКП варьировалась очень широко В молочных продуктах частота обнаружения представителей основных родов ЦА(+)БГКП Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella была близкой и находилась в пределах 9-

14%% В готовых мясопродуктах при редком обнаружении соотношение родов свидетельствовало в пользу Enterobacter spp , в сырых - чаще всего вегетировали Citrobacter spp (выделены из 36,8% обр ) Здесь же очень существенной (41,2% в сумме) была доля находок других грамотрицательных культур (Proteus, Morganella, Haftua, Salmonella, Acinetobacter spp)

Анализ источников выделения штаммов и идентификация внутри родов БГКП позволили еще более детально охарактеризовать пейзаж колиформ и увидеть «тропизм» конкретных видов к определенным продуктам В табл 2 показано распределение идентифицированных штаммов в основной по значимости контаминации БГКП группе молочных продуктов

Таблица 2

Роды и виды колиформ, ассоциированные с видами молокопродуктов из пастеризованного молока

Продукты Кол-во проб Кол-во ИЗОЛЯТО! Число находок (абс ) и %% обнаружения к количеству проб

К coli Citrobacter spp Enterobacter spp Klebsiella sppj Serratia spp цр грам (-) в сумм( Не типируе- мые БГКП

Молоко и сливки лас теризованные 27 23 5(18 5) 8 (29,6) 7 (25,9) 2(7,4) 0 1 (3,7) 0

Кисломолочные на питки 5а 45 30 (53,6) 9(16,1) 0 5 (6,9) 0 0 1

Сметана 42 51 21 (И) 7(16 6) 4 (9,5) 6(14,3) 0 13(30,9) 0

Творог 61 62 35 (57.3L 5(8,1) 0 15(24,6) 0 7(11 5) 0

Масло сливочное 18 29 16 (SS,SJ_ 2(11,1) 8(44,4) 3 (16,6) 0 0 0

Сыры сычужные 12 7 6(50) 0 0 0 0 0 1

Всего 216 217 113 31 19 31 0 21 2

%% к общему числу проб 100 52 3 14 35 88 14 35 0 97 0 92

Как видно, распространенность Е coli была очень высокой (50-89%) во всех продуктах с ферментацией (сметана и сыры, кисломолочные напитки, творог, сливочное масло), но не в молоке и сливках

ЦА(+) штаммов больше встречалось в коли-флоре молока и сливок (78%), сметаны (59%), среди них ведущими были Citrobacter и Klebsiellae spp Самыми частыми находками внутри родов были виды С freundu (50% изолятов, в том числе в молоке - 80%, сметане - 85,7%), Ecloaceae (26,3%, в т ч в молоке 57,1%), К pneumoniae (19,3%, в т ч в масле сливочном 66%, в твороге - 20%) Заметным было то, что бактерии рода Enterobacter не выделялись из ферментированных продуктов (сыров, творога, жидких напитков) или были нечастыми находками (сметана), а Serratia spp не обнаруживались в молочных продуктах вообще

Другой важной характеристикой готовых продуктов из пастеризованного молока (масло, молоко, сливки) явилась высокая распространенность контаминации ассоциациями ЦА(+) видов БГКП, в т ч из 2 и 3-х штаммов с Е coli

В группе мясопродуктов обширное видовое разнообразие БГКП и ассоциированных с ними грамотрицательных УПМ и патогенов было характерно для охлажденного мяса-сырья (26 изолятов из 24 образцов), полуфабрикатов натуральных (93 из 69) и рубленых (38 из 16) E.coh выделена из 100%'проб мяса замороженного, 75% - полуфабрикатов рубленых, 38% полуфабрикатов и мяса охлажденного Дважды (1,75% от 114 проб) обнаружены вероцитотоксигенные штаммы Е coli(VT-E coli), источниками которых было мясо-говядина производства Украины

Самым распространенным видом среди ЦА(+) БГКП мясного происхождения был Cbraaku (15% от их общего числа) Среди Enterobacter spp превалировал шл Е aerogenes

Среди готовых мясопродуктов высокой частотой обнаружения Е coli выделялись сырокопченые изделия и колбасы (45,8% находок) В этом виде продуктов в 16 из 24 проанализированных образцов присутствовали также ЦА(+) БГКП, наиболее частыми из которых были Serrana odorífera

Продукты детского питания Таксономия БГКП, изолированных из сухих специализированных продуктов типа инстант, показана в табл. 3

Таблица 3

Принадлежность БГКП, выделенных из сухих продуктов для детей I года жизни

Продукты Кол-в проб Число выделенных штаммов принадлежащих к

Всего штаммов Eschem hm Crtro bacter spi Enterobacter spp Klebsiella SPP Serratia spp Др грам(-) (Acinetobacter, Pantoae, spp) Нетипируе-мые БГКП

Заменители грудного молока типа инстант 157 62 15 12 23 3 0 4 5

Каши на молочной и зерновой основе типа инстант 182 41 6 0 22 1 1 4 7

Всего 339 103 21 12 45 4 1 В 12

%% к числу проб 100 - 62 3 5 13,3 1,2 0,3 2,4 3,5

%% к числу культур - 100 20,4 11,7 43,7 3,9 0,97 7,8 11,7

Как видно, лидирующим в пейзаже загрязнителей здесь являются Enterobacter spp., 45 штаммов которых составили почти половину от числа всех выделенных культур из этих продуктов Из них третья часть приходилась на Е aerogenes (12 шт ), по 2 (8,8%) - на Е cloacea и Е sakazaku Кроме того, среди изолятов из инстантных заменителей грудного молока зарегистрированы еще 6 из категории агентов эмерджентных инфекций Е hermanu (2) и Acinetobacter spp (4 находки), что составило 3,8% сл

В видовом спектре контаминантов кисломолочных продуктов жидких для детского питания (п=234) БГКП не преобладали Из 25 выделенных здесь культур только 3 штамма отнесены к Е coli, те не более 12% (1,3% от числа проб), тогда как Enterococcus spp и дрожжевые грибы составили 52 и 32%%, соответственно

Благодаря идентификации таксономических характеристик обозначилась разная степень взаимосвязи определенных представителей БГКП с конкретными видами изученных продуктов В табл 4 показаны комбинации «продукт-микроб», при которых зафиксирована частота обнаружения конкретного рода (вида), превышающая 25% в общем массиве изолятов из данного вида продукта

Таблица 4

Роды и виды колиформ, ассоциированные с изученными с пищевыми продуктами

Продукты Превалирующие виды БГКП

Молочные

Ферментированные продукты творог, сметана, масло E coli

сливочное, кисломолочные напитки, сыры сычужные

Масло сливочное, молоко пастеризованное Enterobacter spp

Мясные

Сырокопченые и сыровяленые мясопродукты Е coli

Мясо-говядина и полуфабрикаты из ней Е coli, Citrobacter spp

Специализированные (детские)

Заменители грудного молока и каши детские сухие Enterobacter spp

2 3 Изучение количественного содержания БГКП различной видовой принадлежности в продуктах

Во всех образцах были установлены пределы выявления каждого конкретного штамма и рассчитаны уровни контаминации отдельными родами (видами) БГКП в конкретных видах пищи

Молочные продукты. Массивность обсеменения разными видами БГКП продуктов этой группы показана на рис 1 Как видно, количественные показатели загрязненности четко подтвердили, что при видовом разнообразии выявляемых колиформ, молокопродук-гы являются источниками в первую очередь Е coli в 4-х из 6-ти изученных продуктов они регистрировались уже на уровне медианного значения, а другие виды - от 90-м проценти-ля и были значимо ниже Во-вторых, самые высокие уровни эшерихий обнаруживались в твороге и сметане, причем в 'Л изученной выборки творога достигая уровня миллионов и десятков млн клеток

Мясопродукты В табл 5 приведены сведения о количествах БГКП различных видов в тех мясопродуктах, где они встречаются чаще всего Как видно, концентрации Е coli в готовых продуктах превышали содержание ЦА(+) видов, а в сырых к ним приближались лишь уровни Citrobacter spp Кроме того, найденные в охлажденных полуфабрикатах две VT-E coli присутствовали в относительно небольших количествах - 1x10' КОЕ/г на фоне ЦА(+) БГКП, число которых в этих образцах находилось в диапазоне 102 - 104 КОЕ/г Таким образом, получены данные о численном преимуществе Е coli в сырье и полуфабрикатах и о реальном присутствии среди них наиболее эпидзначимых патогенных серотипов ЕНЕС

На фоне показателей, свидетельствующих о выживании эшерихий в вырабатываемых без термических процессов СКМП, это указывает на необходимость контроля на наличие в смывах цитрат-отрицательных вариантов БГКП в сырьевых цехах мясоперерабатывающих предприятий, для снижения риска перекрестной контаминации ЕНЕС

Таблица 5

Показатели загрязненности отдельных мясопродуктов представителями БГКП

Вид БГКП Кол-во проб содержащих контаминант Содержание КОС/г

Min Мах М MF 75% 90%

Абс 1%%

Сырокопченые колбасы и мясопродукты п=24

Е coli 11 45,8 0 54,5 21,3 0 2,75 54,5

Citrobacter spp 6 25 0 54,5 4,8 0 0,25 5

Другие ЦА(+) БГКП в сумме 10 41,7 0 54 5 9,6 0 0,5 54,5

Полуфабрикаты и мясо сырые п=114

Е coli 52 45,6 0 5,5x10' 8 5xl0J 0 549,5 5499,5

Citrobacter spp 42 36,8 0 5,5x104 3,8xlOJ 0 54,5 5499,5

Другие ЦА(+) БГКП в сумме 25 21,9 0 5,5x10' 2,9x10' 0 0 3024

Продукты детского пптания В табл.6 представлены количественные характеристики Enterobacter spp. преобладающих в спектре колиформ-контаминантов сухих специализированных продуктов Во всех инстантных продуктах, готовых к употреблению, начиная с 90-го процентиля, содержание этих микробов составляло 0,05 КОЕ/г и более, т е было на уровне, который признан ФАО/ВОЗ опасным для восприимчивых категорий среди детей I года жизни, если контаминантами являются Esakazakn

Преимущественным видом среди БГКП, контаминирующих заменители типа ин-стант, был Е aerogenes, его содержание составляло в среднем 0,11 КОЕ/г (МЕ=0, 95-й про-центиль - 0,5 КОЕ/г) Е sakazaku изолирован из 2-х образцов детских формул (1,3%), в количестве 0,5 КОЕ/г Е cloacea - основной контаминант смесей для варки - высевался из 25% проб, и появлялся в 76-м процентиле выборки в количестве 5 КОЕ/г

] ■ - Еп1егоЬас1ег

шщцр - К1еЬэеЙэ

- С^гоЬасгег

- Е.соП

Творог, п-61

Рисунок 1. Загрязненность мол окоп роду ктов различными видами БГКП (КОЕ/г,

Молоко И сливки пастеризованные, л-27 Кисло молочные жидкие, п=5Ь

Масло сливочное, п-18

Сыры сычужные, п-12

Сметана,

Таблица 6.

Показатели контаминации специализированных продуктов детского питания бактериями рода Enterobacter

Виды продуктов h хол-во Проб Кол-во проб, cole ржа шях контакт кап г Содержание КОЕ/г

Min Мах М Mt 75% 90% 95%

Л5с 1 %%

Замикнтилн Cjiy^jioro MO.'lOÄd

Смеси типа инсганг, n=l 57 23 И,6 0 5 0,16 0 0 0,05 0,5

См ее к для варки, п-88 50 56, S 0 49,5 4.3 5 5 5 5

П юдуьггы прикорма

Ка<ун молочные типа с>■ стант, п~Ы2 16 11,3 0 5 0,49 0 0 0,46 5

Каши зерновые типа нп-етант, ti-40 6 15 0 5 0.75 0 0 ; 5

2.4. Изучение биологических свойств ки, тпформных бактерии, выделенных из пищевых продуктов,

У пищевых изо ля топ БГКП изучены характеристики, определяющие их поведение в продуктах и вирулентность для человека. Для сравнения использованы таксономически схожие культуры бактерий, полученные от лиц с дисбактериозами, больных ПТИ, диспепсиями.

Факторы устойчивости. Устойчивость к повышенной температуре к\пьпшвнрсвания. В

опытах с заражением молока типичными представителями БГКП (E.coli, Etierogenes. E.cloacae, C.freimdii, К. pneumoniae. $. marcene its) и последующей инкубации инфицированных проб при различных режимах (30°С, 37"С, 44,5°С) нами было устаноале-но, что на уровне верхней температурной границы росла мсэофидов (44,5±0,5)"С только E.coli, E.aerogenes и Еcloacae давали отчетливый рост (рис.2). Это свидетельствовало о наличии в популяциях E.coli и Enterobacter spp. устойчивых штаммов, способных при определенных условиях стать источником распространения в природе те м и е рату ро ре з истентных клопов

Аптибиотикорезистентиоanь Среди штаммов колиформных бактерий, выделенных из молокопродуктов и из детских молочных смесей, наиболее резистентными к эритромицину, хлорамфепиколу, тетрациклину и стрептомицину, судя по величинам МИК, оказались «пищевые» штаммы, относящиеся к ЦА(+) БГКП (70,8% штаммов клебсиелл (п =30); 75% штаммов энтеробактеров Среди E.coli антибиотикорезистентностью обладал»

55,5% культур (я 15). Сходные штаммы колиформных бактерий, изолированные из кишечника больных детей, были устойчивы к тем же антибиотикам в 28,6, 40,6 и 57% ел, соответственно.

Скорость роста в пищевом пбетрате. Па рис.3 представлены данные сравнительного изучения скорости роста вероцитотоксигенного штамма E.coli 0157:Н7 (выделен при вспышке ПТИ в Японии) и непатогенной культуры E.coli М-17 (изолирована из пробноти-ческого препарата) с использованием кондуктометричсского анализатора «Malthus-V». Ус-

Рис.2. Индекс выживания ЁГКП при разных температурах

• E.coli

в c.freunaii к £=. oleáceo

S marcescens х E.aerogenes

* K.pneurvioriiae

тановлено, что в пищевых субстратах СКМП, мясной бульон), куда бактерии вносились в возрастающих концентрациях (от 102 до 10! КОЕ/г), время появления первых сигналов импеданса наступало раньше для ЕНЕС, что свидетельствовало об укороченном времени генерации этих бактерий.

В присутствии СКМП скорость достижения детектируемого уровня в образцах, контамикиро ванных ЕНЕС, в среднем была на 22% выше, чем у штамма М-17, Полученные результаты подтверждают возможность быстрого накопления биомассы токсигенными штаммами кишечных палочек до опасных величин даже при минимальном исходном их уровне в пищевом субстрате.

Факторы вирулентности. £Т-токсинообразованне. С целью изучения токсигенных свойств колиформных бактерий пищевого происхождения, 22 штамме, выделенных из молочных продуктов, блюд СОП, были протестированы на способность к образованию термолабильного холероподобного энтеротоксина. Результаты определения при использовании реакции преципитации в геле и РИГА со стандартизованным эритроцитарным диагностику мом, представлены в табл.7.

Таблица 7

Э нте роток си генная активность пищевых изолятов колиформных бактерий

Культуры Число штаммов Из них положительно реагирующих с антителами к LT в тесте (%):

Преципитации в геле РНГА

E.coli 14 7(50) 4 (28,6)

ЦА(+) БГКП 8 2(25) 0

Способность к ток с и но образованию достоверно отмечена у одной трети (28,6%) исследованных штаммов эшерихий. При этом интенсивность токсинообразованш у E.coli пищевого происхождения была ниже, чем у штаммов, выделенных от больных (титры РИГА - 1:10±2,0 и 1:16,9+1,9, соответственно).

Серотипироеание диареегенных эшерихий (EEC). Культуры E.coli из мясных продуктов (п=75), молочных и кулинарных изделий СОП (п=70) подвергались серотипирова-нию для поиска среди них штаммов, принадлежащих к О-группам, ассоциированным с EEC. Проведенные серологические исследования показали, что от 60 до 73% пищевых изолятов не тонировались поливалентными OA"-сыворотка ми основных групп патогенно-сти; среди других штаммов процент выявления их принадлежности к ö-группам EEC, был крайне низок. Так, среди 75 мясных изолятов, обнаружены лишь 3 штамма: с формулами, характерными для энтеропатогенных Е coli (ЕРЕС) 055 и 086, и 1 - с 0157 для ЕНЕС, Из 70 молочных сероформула 0157 была установлена также у 1-го штамма из йогурта. Однако, характерные для ЕНЕС факторы патоген кости у этой культуры отсутствовали.

Анализируя результаты этой серии экспериментов, мы пришли к выводу, что серо-типирование обладает низкой информативностью в плане обнаружения среди E.coli-ко игам н нал то в пищи штаммов, относящихся к категории EEC. Наш вывод совпадает с мнением Улиско H.H.,1996, Пря мух иной Н.С.,1992, Бондаренко В.М,, 2003 о недостаточности только сероанализа для идентификации возбудителей ОКИ и о необходимости исполь-

зования для этих целей дополнительных тестов на конкретные факторы патогенности, присущие EEC

Вероиитотоксигенность и другие факторы ЕНЕС. Среди 90 культур Е coli мясного происхождения, испытанных на хромогенных средах, было обнаружено 12 (13,3%) с типичными для эшерихий ЕНЕС группы сорбит(-) и gur(-) признаками При тестировании методом ИФА с моноклональными антителами к VT-1 и VT-2, продукция веротоксинов была выявлена у двух культур №97 0157 серогруппы из говяжьего полуфабриката и № 121 с неустановленной серогруппой из сырого мяса говядины У остальных штаммов, обладающих биохимическими или серологическими признаками, позволяющими заподозрить их принадлежность к ЕНЕС, веротоксины в ИФА не выявлялись Таким образом, частота распространения ЕНЕС в популяции кишечных палочек, выявленная нами (2,2%), согласуется с наблюдениями Paton [1999] и Bell С [2002], показавших, что подобные штаммы эшерихий обнаруживаются в пределах 1-4%

Результат ИФА, показавший наличие КГ-токсигенности у штамма №97, подтвердился также в молекулярно-генетических исследованиях, выявивших в его геноме последовательности ДНК, кодирующие специфичные факторы патогенности ЕНЕС (Stx-1 и Stx-2 -шигаподобных цитотоксинов, Ehx - энтерогемолизина, Rfb - липополисахарида 0157, ЕаеЛ - интимина) У штамма №121 при постановке ПЦР эти гены не были выявлены

Исходя из представленных выше результатов, нами была предложена в качестве I этапа обнаружения токсигенных представителей Е coli рациональная схема изоляции их фекальных вариантов, основанная на определении минимального набора ключевых фено-типических признаков в специально подобранном комплексе комбинированных сред Клиглера, SIM-arap, цитратный агар Использование данной схемы позволяет достаточно легко отбирать культуры в потенциальные кандидаты на принадлежность к кишечным палочкам ЕНЕС-группы, учитывая все серотипы, с последующим подтверждением этой принадлежности путем тестирования конкретных факторов патогенности ЕНЕС без дополнительной широкой биохимической идентификации Кроме того, обоснована насущная потребность включения в схемы последующей идентификации ЕНЕС полифазного таксономического подхода, предусматривающего анализ ключевых фенотипических признаков штаммов и детекцию генетических детерминант патогенности

Антииммтные факторы У 60 штаммов БГКП (15 - Ecoli, 15 - Enterobacter spp , 30 -Klebsiella spp ), выделенных из молочных продуктов и детских молочных смесей, дополнительно определялись антиинтерфероновая (АИА) и антилизоцимная (АЛА) активности, а также способность к колонизации кишечного эпителия (в тесте с конго-рот) Все исследованные культуры обладали способностью преодолевать локальные механизмы иммунной защиты, но у ЦА(+) штаммов перечисленные выше показатели-иммунодепрессанты выявлялись чаще, чем у Е coli В совокупности они обнаруживались у 66%, 56% и 44% штаммов энтеробактеров, клебсиелл и эшерихий, соответственно Наиболее часто признаки АИА, АЛА и способность к колонизации отмечались у представителей рода Enterobacter 100% штаммов энтеробактеров и клебсиелл пищевого происхождения проявляли антиинтерферо-новую активность В изолятах аналогичной родовой принадлежности от больных частота обнаружения антиимунных факторов различалась мало, составляя 70,5, 57 и 68%%, соответственно, но и здесь превалировали Enterobacter spp

Таким образом, проведенные нами исследования, позволяют придти к заключению, что представители вида Е coli являются ведущими микробными загрязнителями продуктов массового потребления среди молокопродуктов из пастеризованного молока их главными источниками являются творог и сметана, из готовых мясопродуктов - сырокопченые изделия Enterobacter spp стабильно присутствует в 10% выборки всех сухих специализированных продуктов для детей

Как видно, производство этих продуктов в усовершенствованных условиях позволяет значительно ограничивать риск загрязнения БГКП - средние уровни их содержания достоверно на 2 порядка ниже, чем при традиционных технологиях выпуска. Доля образцов с содержанием контаминанта на уровне 5,5x10* КОЕ/см3 и более в выборке образцов при традиционных технологиях была не менее 10%, тогда как при усовершенствованных максимальные цифры загрязненности - 5,5x103 КОЕ/см3 были выявлены только в 98-м ироцен-тиле.

Данные рис. 4 показывают, что наилучшие показатели по остаточной микрофлоре в образцах сливочного масла (МсрБГКП 50±!6 КОЕ/г) имела Рис.4. Микробиологические показатели сливочного масла, выработанного заводами с разным уровнем санитарии (КОЕ/г).

Энтеротоксигенные штаммы составляют 28,6% всех культур, изолируемых из готовых продуктов; 2,2% штаммов E.coii, загрязняющих мясо, способны к выработке вероци-ТОТОКСИН8 У ело в но-патогенные БГКП более устойчивы в пище по сравнению с непатогенными представителями.

Частота обнаружения основных факторов патоген пост» у БГКП, контаминирующих пищевые продукты, практически не отличается от таковой у таксономически схожих возбудителей, выделенных от больных. Однако степень выраженности этих признаков у пищевых изолятов, как правило, более низкая.

Впервые обнаруженное нами преобладание антииммунных признаков у бактерий рода Enterobacter следует рассматривать как опасный фактор в пище для потребителей с ие-сформированной системой локальной иммунной защиты в кишечнике, особенно у детей 06 мес.

2.5. Оценка влияния условии хранении н яру nix технологических факторов на рост и свойства колиформных бактерий в пищевых продуктах

В табл. 8, 9 и на рис.4 представлены данные, характеризующие уровень контаминации молочных продуктов в зависимости от используемых технологий производства: традиционных (пересадочные закваски, фасовка в не герметизированную тару) и усовершенствованных (термизация сырья; закваски прямого внесения; герметизированная потребительская тара; асептический розлив), а также состояния производственной санитарии, условий транспортировки и хранения.

Таблица 8

Показатели контаминации БГКП кисломолочных продуктов при разных технологических уровнях производства

Продукты, работа иные тем:

пу

Не соответствует норме. %

Содержание БГКП, КОЕ/см

Усовершенствованных, г=4 66

5.8 0 5.5x103

3,0x10

традиционных

технологий,

п=43

5,5x10S

продукция заводов, входящих в I группу по принятой Рос-потреб надзором градации объектов надзора (соответствуют санитарным правилам). Содержание БГКП в образцах

масла, отобранных на заводах II группы (не соответствуют правилам, но продукция не бракуется по гигиеническим показателям), было на два, а на заводах III группы (не соответствуют правилам и вырабатывают бракованную продукцию) - на 4 ^-порядка выше, чем в продукции предприятий I группы

Таким образом, состояние производственной санитарии на молочных заводах может рассматриваться как фактор, определяющий уровень контаминации конечной продукции БГКП, который на этапе реализации и потребления увеличивается в еще большей степени Этот вывод подтверждается и результатами контроля молочной продукции, проведенного по единой методике на 58 молокозаводах, по разработанной совместно с нами программе Микробиологические исследования 70602 образцов показали, что уровни контаминации продукции при одинаковых режимах пастеризации преимущественно зависели от внутриотраслевой категорийности предприятий В анализируемый период 81% образцов питьевого молока заводов I категории («хорошие») содержали менее 10 КОЕ/г БГКП, а 19% - менее 100, II («удовлетворительные») - 55 и 40%%, соответственно «Плохие» заводы вырабатывали продукцию с вариабельными показателями, в том числе изначально несоответствующими установленным гигиеническим требованиям

Сопоставление результатов испытаний, полученных непосредственно на заводах в момент окончания производственного процесса (точка выпуска), с собственными данными на удалении от предприятий-изготовителей (точка оборота) показало, что при существующих условиях транспортирования и хранения пищи обсемененность БГКП, являясь функцией времени, всех видах изученных молокопродуктов возрастает многократно - на 3-4 ^-порядка Самых высоких цифр (миллионов КОЕ/г) эти микробы достигают в твороге и сметане, которые на момент выпуска с предприятия, как правило, уже конта-минированы тысячами и десятками тыс КОЕ Меньшее количество БГКП (десятки тыс КОЕ/г) накапливается в кисломолочных напитках Это можно связывать с неизбежными отклонениями в холодовой цепи за пределами предприятий-изготовителей, которые не принимаются в расчет при установлении отраслевых критериев качества продукции

Таблица 9

Обсемененность БГКП молочных продуктов при выпуске с предприятия и в обороте, _КОЕ/см3 (г) _

Продукт М±т Медиана

При выпуске с предприятия* На этапе реализации** Кратность превышения, разы При выпуске предприятия На этапе реализации" Кратность превышения, разы

Молоко пастеризованное 4 5х10'±0,7 (п=23767) 8,4х105±2,8х105 (п=45) 18666 5 49,5 10

Сливки пастеризованные 180,8±5,2 (п=1925) 1,3х106±7,0х105 (п=10) 7222 54,5 549999,5 10091

Масло сливочное 99,4±7,5 (п—1866) 2,95x10^1,8x10 5 (п=42) 2974 5 549,5 109,9

Кисломолочные напитки традиционные 5,6x10^1,3 (п=9822) 4,8х104±2,2х104 (п=48) 857 5 49,5 10

Сметана нефасованная 2,6х103±44,6 (п=16281) 6,0x10Ь±2,2x10° (п=54) 2307 549,5 4999,5 9,1

Творог весовой 1,4x104±169,3 (П=16943) 4,2х10'±2,4х106 (п=64) 3000 5499,5 49999,5 9,1

*) - данные производственных лабораторий, **) - собственные данные

Рост контаминации БГКП и увеличение обусловленной этим потенциальной опасности творога и сметаны на этапах продвижения к потребителю было подтверждено также при анализах независимо полученных сведений о загрязненности молокопродуктов, в це-

лом по стране и на отдельно взятой территории. Проведенное нами, по поручению Рос-потребнадзора для представления в ВОЗ в 1992 году, обобщение сведений о результатах лабораторного контроля 524727 проб (в 66 территориях РФ) показало в 2,1-2,5 раза более высокую частоту несоответствия бакпоказателям молокопродуктов, отобранных в торговле и СОП, чем Fia выпускающих их предприятиях. Возбудители диарей из ]~руппы ЕРЕС в заводской продукции обнаруживались в 0,04% сл., а в торговле в 2 раза чаще. Среди них выделялись творог (0,07), сметана (0,06), сыр (0,19), но не молоко (0,02) и кефир (0,015%%).

В 2003 г. при расследовании причин подъема заболеваемости ОКИ в г. Тольятти нами было зафиксировано многократное превышение доли нестандартных по баклоказателям образцов молочной продукции на базах, складах, экспедициях, предприятиях торговли (42 из 263 исследованных образцов, 16%), по сравнению с отобранными непосредственно в цехах местных молзаводов (0 из 1304). Из 263 проб 216 приходились на привозную продукцию из сопредельных областей, 47 - местную. В выборке привозной продукции нестандартными были 19% проб (41 из 216), в т.ч. молоко (26%), кисломолочные продукты и сметана (19%), творог и творожные изделия (2!,4%), масло сливочное (33,3%). Из местной - лишь один образец (2,1%) не соответствовал требованиям по содержанию БГКП.

Таким образом, количество доминирующих микробных загрязнителей в готовых мо-локопродуктах в момент выпуска с предприятий зависит от уровня технологий и в большей мере - от производственной санитарии. Однако, на конечную обсемененность во всех их видах наиболее сильно влияют внешние факторы, находящиеся за пределами предприятий, & первую очередь условия транспортировки и реализации.

О влиянии производственных факторов на контаминацию БГКП готовых мясопродуктов судили на основании результатов экспериментальных и экспертно-практичсских наблюдений, Так, из-за отсутствия сведений о поведении VT-E.coli в отечественных мясопродуктах, проведен специальный эксперимент по оценке их выживаемости в СКМП, технология которых не предусматривает термической обработки. Контаминацию образцов, отобранных в начале созревания, проводили штаммами Е.соЧ - 0157:Н7 и М-17, моделируя три исходных уровня иу содержания 103, 10"1 иЮ4 КОЕ/г. Число жизнеспособных Е.соЧ в образцах определяли до 24 сут хранения при температуре созревания. Как видно, в этот период отмечалась общая направленность к снижению количества E.coli, но всегда более интенсивно этот процесс протекал в колбасе по сравнению с балыком, в который не входила ПО penenTvrve технологическая ммкптЬпгта (пис. SV. VT-E.coli fi обоих видах СКМП сохраняли свою жизнеспособность в течение более длительного времени, по сравнению с непатогенным штаммом эше-рихий.

На 24 день наблюдения уровни клеток штамма 0157 в балыке при всех дозах заражения находились s диапазоне величин 11-275 КОЕ/г (1,0-2,4 Ig), которые признаны потенциально опасными для развития инфекции у человека, а рост штамма М-17 отмечался только при исходной дозе 10J КОЕ/г, Результаты эксперимента подтвердили более высокую устойчивость токсигенных E.coli к неблагоприятным факторам в продукте и указали на необходимость обязательного контроля СКМП на данный вид колиформных бактерий.

Рис. 5. Динамика ВНЕС и не патогенных E.coli в СКМП, контамикнрованны* дозой I0J КОЕ/г {Ig КОЕ/г)

0157 колбаса -0157 балык

М-17 колбаса -М-17 балык

Опыты также показали, что при заражении колбас дозой 104 КОЕ/г, VT-E coli сохранялись в значимых количествах на 16 и 18 сут, что соответствует по длительности срокам ускоренной выработки СКМП Эти результаты позволили нам придти к заключению, что при выработке продукции из потенциально опасного привозного сырья, преимущественно используемого в последние годы, в типовых технологиях производства СКМП при сроках выдержки менее 24 сут для гарантии безопасности должно обязательно предусматриваться добавление в рецептуры эффективных в отношении ЕНЕС стартовых культур-антагонистов

Полученные в результате комплексных гигиенических испытаний характеристики изделий колбасных, мясных хлебов, копченостей, паштетов от 101 партии выработки (1668 образцов) с использованием новых технологий (упаковка в пленки под вакуумом, ПГН-оболочки и модифицированную атмосферу, повышенный режим варки), свидетельствовали, что, несмотря на улучшение сохранности продуктов, их микробиологическое состояние остается ведущим фактором, ограничивающим сроки годности по сравнению с органолептическим и санитарно-химическим Несоответствия требованиям, зависящие от этих факторов и выявленные в ходе испытаний при 2-х режимах хранения (4+2)°С и аг-гравированном до (9±1)°С, зафиксированы в 42,4, 25,6 и 0,8%% сл от числа подвергнутых испытаниям партий, соответственно Чаще исследованные продукты отклонялись от установленных норм по общему микробному числу, содержанию клостридий и молочнокислых бактерий БГКП в цельных изделиях и с ненарушенными оболочками не обнаруживались, в т ч при температуре хранения (9+1)°С В 3% положительных случаев они выделялись из продуктов в сервисной нарезке, но обсемененность ими не превышала 10 КОЕ/г

Эти данные позволили заключить, что обнаружение БГКП в мясопродуктах, вырабатываемых с термообработкой, - результат повторной контаминации, и основное значение для их загрязненности этой группой микробов имеет уровень гигиены на завершающих стадиях производства и при реализации, нарушение целостности изделий при порциони-ровании

В целом, на контаминацию продуктов из молока и мяса влияют как производственные, так и внешние факторы, связанные с хранением и реализацией Среди производственных наибольшее значение имеет фактор биотехнологической ферментации Контаминации способствует низкая интенсивность процесса сквашивания молока или отсутствие добавленной технологической флоры при выработке СКМП В числе внешних факторов -условия, сроки хранения и реализации

Поэтому, неотъемлемой мерой, направленной на предупреждение размножения микробных контаминантов на этих этапах, должна быть регламентация требований к безопасной продолжительности сроков годности и соответствующим условиям хранения продуктов, учитывающих неизбежные нарушений в холодовой цепи и риск повторной контаминации

2 б Оценка риска для здоровья человека контаминацин различных видов пищевых продуктов Е.coli н колнформнымн бактериями

На основе полученных данных о частоте и уровнях контаминации и сведений о размерах рекомендуемых разовых порций для взрослого населения и среднесуточных порций в ДДУ с 24-часовым пребыванием [Справочник под ред Скурихина ИМ и Тутельяна В А , 2002, Держицкая О Н, Цапенко М М , 2004] рассчитаны уровни вероятного поступления в организм потребителей потенциальных возбудителей с разными продуктами

Молочные продукты В табл.10 дан пример для молокопродуктов из пастеризованного молока, контаминированных Е coli

Таблица 10

Расчетные величины поступления Е coli с отдельными молокопродуктами (КОЕ/ порция, в скобках - размер порции (граммы) по варианту «Среднее число»

Продукты Кефир Молоко пастеризованное Творог со сметаной Масло сливочное Сыр сычужный

Кол-во Е coli, КОЕ/г, (Мсредим) 2,1x104 2,5x10S 3,1x10' + 7,1x10е 6,8x103 1,8x10J

Группы потребителей Дети 1,5-3 пет 9,5x106 (450) 1,1x10' (450) 1,1x10' (35+7) 1,6x10' (23) 5,5x10J (3)

Дети 3-7 пет 1,1х107 (500) 1,3x10' (500) 1,6x10' (50+12) 2,05x10' (30) 9,2x103 (5)

Взрослые 6,1x10В (290) 7,2x10' (290) 3,2x10® (100+20) 1x10' (15) 9,2x104 (50)

Согласно варианту ОМР по типу «среднее число» расчетные количества поглощенных Е coli с порциями были сопоставлены с зафиксированными в эпидемиологических наблюдениях уровнями инфицирующих доз (ИД) (Ю8-Ю10 КОЕ) для энтеротоксигенных Е coli (ЕТЕС) [Прямухина,1991,Голубева,1989] при их одномоментном поступлении per os Это показало, что при употреблении стандартных порций творога и сметаны при наличии у загрязняющих их штаммов ¿Г-энтеротоксигенности взрослые реально подвержены риску неблагоприятных последствий, т к в организм в этом случае попадает от 0,3 до 30 ИД ЕТЕС При употреблении кефира эти показатели составят 0,0006-0,06 ИД Дети раннего и дошкольного возраста при тех же условиях получат ИД при употреблении пастеризованного молока, творога и сметаны Это свидетельствует о том, что данная группа населения при потреблении неспециализированных молокопродуктов подвергается большему риску

Учет частоты обнаружения Ecoli в выборке изученных образцов (условно - порций) и распространенности среди них потенциально опасных уровней ЕТЕС (106 КОЕ/г и выше) позволяет прогнозировать, что 4,6 порции из 100 будут содержать возбудитель, способный обусловить кишечную инфекцию Данный способ простой количественной оценки из арсенала ОМР дал возможность объективизировать риски и обосновать необходимость установления микробиологических требований для творога и сметаны, на уровне 103 КОЕ/г БГКП, не выше (отсутствие в 0,001 г) с учетом кратности возрастания контаминации в обороте, составляющей в среднем 3 порядка

Продукты детского питания Вариант «простой» ОМР также применен для оценки вероятности загрязнения сухих молочных смесей Enterobacter spp Для этого создан элемент I ступени ОМР - модульная модель процесса риска, в которую внесены параметры технологии распылительной сушки и научные данные о физиологических характеристиках термоустойчивого представителя рода - Esakazaku Так как для выработки смесей допускается молоко с микробным числом 3,0х105 - 5,0х105 КОЕ/г, не более (высший и I сорт по ГОСТ Р 52054, соответственно), исходили из условия, что оно состоит только из энте-робактеров Прогнозируя их поведение в критических точках технологии, рассчитали содержание в готовом продукте Получено, что при стандартных условиях производства в 1 г смеси может сохраняться 0,3-0,5 КОЕ Esakazaku, что, как оказалось, лежит в одном порядке с фактическими данными по их контаминации Enterobacter spp (Мср 0,19 КОЕ/г), полученными в работе

С определенными допущениями, данный подход позволил увидеть, что при установленных параметрах производства отсутствие энтеробактеров в 1 г смесей может быть обеспечено только при использовании молока с числом БГКП не выше 1,0х105 КОЕ/мл

Таким образом, на основании «простой» ОМР можно заключить, что основной мерой профилактики инфекций пищевого генеза у потребителей смесей должно быть улучшение качества мопока-сырья для производства продуктов детского питания

Учитывая известные из литературы связи низких доз отдельных видов Enteiobacter spp с инфекциями у детей раннего возраста , полученные результаты свидетельствует о необходимости углубленного изучения биологических свойств и факторов патогенности этих контаминантов, а также особенностей технологий, способствующих их концентрации в инстантных продуктах

Мясопродукты Кроме подходов «простых» («прямых») оценок в работе использована методология ОМР, основанная на допущениях и неопределенности На примере наихудшей ситуации при переработке сырья, загрязненного VT-E coli (нарушение температурных режимов), рассчитана ожидаемая нагрузка ими с порцией готовых СКМП Для прогноза поведения VT-E coli в сырье была выбрана лаг-экспоненциальная предсказывающая модель {у(0 = у0 + Ц (t - Л)} [EEC,2002] Вводными значениями времени генерации (}.) и скорости роста (ц) послужили параметры роста Е coli 0157 в мясном субстрате, полученные в предварительном эксперименте, за исходную контаминацию сырья (у0) взята фактическая величина, найденная в мясе-говядине - 10 КОЕ/г При у(|)=1115 КОЕ/г, в которое превратилось у0 при сроке подготовки сырья (t), и допущении, что все прочие (п 2 5 ), рассчитанное число УТЕС в продукте к концу технологического цикла составило 11 КОЕ/г при его продолжительности более 24 сут, и 63 КОЕ/г - менее, чем 16 сут Значит, с порцией в 50 г этих СКМП потребитель получит от 568 до 3150 КОЕ, те количество, превышающее ИД, размер которой при £7/£С-инфекции зафиксирован на уровне менее 100 КОЕ [Bell,2002]

ОМР при помощи данной модели является достаточно формальной Однако, прогнозный уровень УТЕС практически совпал с установленной в работе контаминацией 90-го процентиля выборки непатогенными Е coli, которые значительно менее резистентны к факторам технологии СКМП Это позволяет обоснованно считать, что при переработке сырья, содержащего даже небольшие количества УТ-Е coli, без внесения стартовых культур-антагонистов или при нарушении режимов его подготовки, всегда возникает риск выпуска опасной для потребителей продукции Исходя из показателей загрязненности, к такой продукции может относиться как минимум 25% выборки Реальный риск встречаемости продукта с этим возбудителем с учетом доли УТ-Е coli (2,2%) среди мясных изолятов сегодня может быть рассчитан как 0,55% или 5,5 партий из 1000 (0,25x0,022=0,0055)

Данная оценка, также как и в случае молокопродуктов, объективизировала риск и подтвердила обоснованность требований к отсутствию Е coli в 1 г СКМП 3 Оценка риска бактерий рода Enterococcus в пищевых продуктах 3 1. Изучение распространенности и количественного содержания бактерий рода Enterococcus в пищевых продуктах

Растущая значимость энтерококков в глобальном процессе формирования трансмиссивной антибиотикорезистентности и в этиологии нозокомиальных инфекций [Lund В ,2001, Mannu L ,2003, Котельникова И В ,2005] предопределила необходимость более детального изучения контаминации пищи этими микробами по методологии ОМР Появившиеся в последнее время рекомендации включать отдельные штаммы Еfaecium в состав пробиотиков также потребовали гигиенической оценки этих бактерий с новых позиций Нами установлено, что среди продуктов массового потребления энтерококки наиболее часто контаминировали колбасы и мясопродукты в пленках под вакуумом (46,1%), кисломолочные напитки (32,6%), закваски и пробиотические БАД (14,6% проб) Из данных табл 11 видно, что обсемененность готовых мясопродуктов в барьерных оболочках колеблется в диапазоне от 0 до десятков миллионов КОЕ/г, тогда как в традиционных проницаемых оболочках - практически отсутствует

Таблица 11

Показатели контаминации готовых мясопродуктов энтерококками

Продукты <ол-во образцов Энтерококк обнаружены Количество КОЕ/г(см3)

min max М Ме 75% 90%

абс %%

Колбасы и мясопродукты в пленках под вакуумом 41 19 46,3 0 66500000 3002941 0 12500 320000

Колбасы и мясопродукты в ПГН 11 5 45,5 0 5499,5 1514 0 5499,5 5499 5

Колбасы и мясопродукты в натуральных белковых и фиброзных оболочках 42 1 2,4 0 5 0,12 0 0 0

Количественные показатели загрязненности энтерококками продуктов детского питания приведены в табл 12

Таблица 12

Показатели контаминации энтерококками специализированных продуктов для детей раннего возраста

Продукты специализированные для детей раннего возраста <ол-во эбраз-дов Энтерококки обнаружены Количество КОЕ/г(см3)

min max М Ме 75% 90%

абс %%

Сухие заменители женского молока требующие варки 115 106 92,2 0 7000 1733,4 1455 2690 2690

Сухие заменители женского молока и энпиты типа инстант 217 41 18,9 0 260 3.7 0 0 5

Продукты кисломолочные жидкие 81 13 16 0 219 23 0 0 140

Продукты кисломолочные пастообразные 67 27 40 3 0 75860 1985 0 1445 1862

Наиболее часто и в высоких концентрациях энтерококки контаминировали сухие детские смеси для варки (92,2%) и продукты кисломолочные пастообразные (40,3% исследованных образцов) Причем, показатели контаминации смесей типа инстант бактериями из родов Enterococcus и Enterobacter, были близки как по частоте обнаружения (соответственно 18,9% и 14,6%), так и количественному содержанию (Ме - 0 КОЕ/г) Однако, в 90-м процентиле число энтерококков превышало уровни энтеробактеров в 100 раз (5 и 0,05 КОЕ/г)

3 2. Изучение видовых характеристик и факторов вирулентности бактерий рода Enterococcus, выделенных из пищевых продуктов

Видовая принадлежность изучена у 119 культур энтерококков, изолированных из различных продуктов Идентифицировано 99 штаммов, они преимущественно принадлежали к 2-м видам Efaecalis (43,7%) и Efaecuim (39,5%) Большая часть Efaecalis (34 из 52) изолирована из кисломолочных продуктов, включая детские, и отнесена к диареегенным вариантам liquefaciens&zymogenes, остальные Efaecalis происходили из мясопродуктов в вакуумных упаковках (34,6%) Изоляты Е faecium преимущественно ассоциировались с сухими заменителями грудного молока и энпитами (33 из 47 культур данного вида, 70%), а также с мясопродуктами в ПГН-оболочках (27,5%) 4 пробиотических штамма энтерококков (L-3, М, №3185, SF-68) были идентифицированы как Е faecium

99 штаммов энтерококков были исследованы на наличие у них факторов патогенно-сти, характерных для возбудителей стрептококковых инфекций гиалуронидазной (ГУА),

гемолитической (ГА), плазмокоагулазной (ПКА) и фибринолитической активностей, способности к ферментации маннита Установлено, что «пищевые» штаммы Efaecahs являются носителями 2-4-х таких факторов (чаще всего ГУА и ГА, 71,4% и 57,7%, соответственно) Ее проявляли также 35,7 и 28,6% культур Efaecium Титры ГУА почти у всех позитивных по этому признаку штаммов расценивались, как низкие (ál) Высокий титр фиксируемый у изолятов из очагов воспаления, отмечен лишь у 1-го штамма Е faecahs (рулет из индейки) У пробиотических штаммов Efaecium исследованные признаки патогенности отсутствовали

Все пищевые изоляты Efaecium росли в среде с 40% желчи, 64% - с 6,5% NaCl, 86% выдерживали температуру 60°С в течение 30 мин Все пробиотические штаммы были резистентны к этим экстремальным факторам полностью

Энтерококки-возбудители ПТИ и потенциальные пробиотические штаммы также были изучены in vivo в тесте энтеросорбции на литерованных кишечных петлях кроликов на наличие у них энтеропатогенности Обнаружено, что индекс дилятации петли для всех штаммов, вводимых в кишку в концентрации 109 и более клеток, находился в диапазоне величин <0,2-0,74 (при критерии энтеротоксигенности >1,0) Эти данные позволили нам придти к заключению, что энтеротоксигенность не является значимым фактором опасности при оценке риска неблагоприятных последствий контаминации пищи Enterococcus spp или их допуске в качестве основы пробиотиков В связи с этим у пробиотических энтерококков, а также выделенных из пищи как загрязнители или агенты ПТИ, проведено определение ванкомицин-резистентности, которая является маркером устойчивости трансмиссивного типа Из 26 испытанных изолятов 1 культура (3,8%) от больного ПТИ оказалась резистентной, а 21(81%) чувствительной к ванкомицину Промежуточную устойчивость проявили 15% штаммов, что позволяет предполагать протекание процесса формирования наиболее неблагоприятной трансмиссивной антибиотико-резистентности у культур энтерококков из пищи и подчеркивает приоритет данного фактора опасности при ОМР

Проведенные нами модельные эксперименты in vitro по изучению взаимодействия энтерококков, являющихся основой пробиотиков, с защитными представителями нор-мофлоры кишечника человека показали, что Еfaecium в концентрациях более 105 КОЕ в 1 г субстрата способны достоверно подавлять рост бифидобактерий при их совместном культивировании Эти результаты говорят о необходимости обязательного анализа биосовместимости пробиотических культур с нормофлорой при допуске в производство БАД и пробиотических продуктов Данную модель следует включать в перечень тестов в качестве дополнительного критерия комплексной гигиенической оценки безопасности пробиотиков

3 3. Оценка влияния условий хранения и других технологических факторов на рост н свойства бактерий рода Enterococcus в пищевых продуктах

Анализ общей структуры микробной контаминации исследованных нами детских сухих молочных смесей и их компонентов четко подтвердил, что под влиянием стрессовых для большинства вегетативных бактерий факторов (термообработка + тепловая сушка), происходит сохранение и селекция Enterococcus spp в остаточной флоре готовых продуктов Эти данные представлены на рис 6

Показано также, что теплоустойчивость лежит в основе активизации роста энтерококков, переживших термообработку в продуктах, упакованных в барьерные

Рис б Спектр и уроани Miin-роОн biN конта-мкнантов в сухих детских продуктах

оболочки, после нарушения их герметизации.

На рнс.7 отражена динамика численности энтерококков и БГКП в естественно конта-микированных мясопродуктах 3-х видов (ветчина; язык говяжий; рулет из индейки) после нх нарезки, вторичной вакуумной упаковки и хранения при (4±2)°С, Видно, что спустя

... 24 ч число энтерококков

Рис.7, Динамик а микробной контаминации в переупакованных ыяоопродукт(Ig КО&г)

1] 1 и™- | J

№М II И»,— щ У

резко возросло, в то время как БГКП оставались на низком уровне весь срок наблюдения. Тестирование выделенных из исходных и переупакованных мясопродуктов энтерококков показало идентичность их биохимических свойств и наличие терморезистентности.

Известно [Моисеева!^, Л-1988], что лавинообразное размножение микробных коптам и кантов нищи, свидетельствует об их адаптации к субстрату и укорочении лаг-фазы. Обнаруженная нами ситуация резкого увеличения численности энтерококков, оставшихся в продукте после термообработки, совпала с наблюдениями Davidson С.М., 1989, первым отметившего способность терморезистентных клеток E.faecium выживать в процессе варки колбас, а затем бурно размножаться в изделии после нарезки. Таким образом, готовые мясопродукты в пленочных и ПГ'Н-оболочках являются реальным источником энтерококков, в т.ч. с изменяющимися биологическими свойствами.

Это определяет необходимость разработки мер безопасности продуктов в новых видах упаковки с учетом факторов, способствующих активизации не актуальных ранее представителей микрофлоры, таких как повышение терморежима продуктов с пролонгированными сроками годности; проведение сервировочной нарезки исключительно в заводских условиях; запрет на перефасовку скоропортящихся продуктов в предприятиях торговли с повторной вакуумной упаковкой и вынесением на этикетку новых сроков годности, а также установление сроков реализации продуктов во вскрытых упаковках не более 12 ч.

3.4. Оценка риска для здоровья человека контаминации различных видов пищевых продуктов бактериями рода ЕЫегососсиь

На основе комбинации собственных данных о загрязненности потенциально-патогенными видами энтерококков специализированных продуктов рассчитана возможная нагрузка с рядом из них детей раннего возраста по варианту простой ОМР «среднее число» (табл 13) Размеры потребляемых порций сухих заменителей грудного молока определены, исходя из рекомендаций по кормлению детей I года жизни, вынесенных на этикетку Для кисломолочных продуктов учитывались рекомендации по среднесуточным наборам продуктов для питания детей в ДДУ

Таблица 13

Размеры нагрузки потенциально-патогенными видами Епгегососсив зрр организма детей раннего возраста со специализированными продуктами детского питания (вариант «среднее

число»)

Продукт и вид энтерокок- Размер пор- Среднее значе- Суммарное Частота обна-

ков-контаминантов ции, г ние загрязнен- число энтеро- ружения, %%

ности, КОЕ/г кокков в пор-

ции КОЕ

Дети старше 8 мес -1,5 лет

Смеси типа инстант 30

- Е1аеса/и (на сухой 3,8 114 15,8

-Е ¡аесшт у Ьигапз порошок) 2,2 61 5,2

Смеси для варки 33 1733 Менее 1* 92,6

- ЕМегососсия грр (то же)

Детские кисломолочные

жидкие

-Е (аеса!^ V llquefaaens 15,8 3160 5,3

- Е ^эеса/га V гутодепеэ 200 84 1680 5,3

Детские кисломолочные

пастообразные

- Е ¡аесакь V llquefaaens 25 1522 38050 15,8

- Е1аеса!^ V гутодепеэ 390 9750 14,0

*) - степень ингбиции энтерококков при доведении до 100иС - более 5 /д-порядков

Дети 1,5-3-х лет

Детские кисломолочные

жидкие

-Е fаecаlls V ltquefaclens 225 15,8 3555 5,3

- Е ¡аеса!ч ут/тодепез 8,4 1890 5,3

Детские кисломолочные

пастообразные

- Е ¡аеса!^ V 1циеГааеп5 35 1522 53270 15,8

- Е (аеса/и угутодепев 390 13650 14,0

Как видно из табл 13, продукты пастообразные кисломолочные системы детских молочных кухонь (ДМК), среди изученных продуктов можно признать основными источниками потенциально-патогенных видов энтерококков при объеме рекомендуемых порций расчетные поглощенные уровни этих микробов в обеих возрастных группах составляли величины одного порядка - десятки тысяч клеток При установленной частоте загрязненности (1416%) эти количества мог проглатывать каждый 7-й потребитель раннего возраста, если использовать допущение, что каждый образец выборки являлся отдельной порцией, каждая из которых в свою очередь потреблялась разными детьми из данной возрастной группы

Исходя из полученных в работе сведений о наличии у 57% штаммов фекальных энтерококков из пищи сочетанных признаков патогенности (гиалуронидазной и гемолитической активности), также треть детей, которые регулярно употребляют загрязненные ими кисломолочные продукты прикорма, реально будет подвергаться воздействию штаммов, представляющих опасность для здоровья

Учитывая, что при исследовании кефира, разлитого в условиях асептики, и который входил в общую выборку, энтерококки отсутствовали, степень потенциального риска при употреблении продуктов ДМК значимо выше Представленные расчеты указывают на необходимость и возможность уменьшения поступления в организм детей энтерококков-загрязнителей за счет усовершенствования технологии производства продуктов

С испочьзованием подхода ОМР нами был разработан алгоритм оценки Efaecium и других потенциальных пробиотических культур, учитывающий специфику их возможного неблагоприятного эффекта на потребителя В основу взят принцип "case-by-case", когда каждый предыдущий этап и конкретные вопросы о свойствах пробиотиков, на которые должна ответить экспертиза, предопределяют последующий только в случае подтверждения безопасности, а все вместе они выстроены в 4-х ступенчатую структурную модель ОМР [FAO/WH0.2002] Предложенный системообразующий подход был использован нами для практической экспертно-аналитической оценки 4-х пробиотических штаммов Efaecium, предназначаемых для производства БАД и лечебных продуктов Его применение во всех случаях позволило обеспечить принятие взвешенных решений по конкретным вопросам допуска штаммов в процесс производства

4. Научное обоснование гигиенических регламентов микробиологической безопасности пищевых продуктов и влияющих на нее факторов

Для целей разработки адекватных мер управления рисками, основанных на оценке характера и тяжести неблагоприятных эффектов загрязнения пищи БГКП и Enterococcus spp , получены количественные показатели поведения этих микробов в экспериментальных моделях и предприняты подходы к характеристике патологических исходов в исследованиях на животных и при анализе эпидинформации о реальных «пищевых» заболеваниях 4 1 Изучение поведения колиформных бактерий н бактерий рода Enterococcus в экспериментальных моделях, имитирующих процессы пищеварения в организме ребенка и взрослого

Для подтверждения опасности полученных уровней нами были использованы экспериментальные модели ин витро, имитирующие условия полости желудка и верхнего отдела тонкой кишки у взрослого и ребенка I года жизни Модели по физико-химическим параметрам имитировали содержимое этих отделов ЖКТ Их основой явились специальные среды с показателями pH в диапазоне от 2,0 до 6,5, содержащие ферментные компоненты, характерные для желудочного и дуоденального соков Для имитации защитного действия пищи, в среды вносили в определенных количествах нейтральный компонент (детскую молочную смесь) Тестируемые бактерии вводили в модельные среды в виде водных суспензий, содержащих 500-1000 КОЕ/мл Полученные искусственные смеси инкубировали в течение 3 ч в водяной виброванне при 37°С с частотой вибраций 90/мин, имитируя таким образом среднюю скорость физиологических сокращений, температуру и время нахождения в проксимальном отделе ЖКТ

Исследование БГКП и энтерококков в модели пищеварения показало, что в средах с pH от 2,0 до 3,5, характерных для желудочного сока взрослого, рост всех тестируемых микробов подавлялся практически полностью Напротив, в средах, имитирующих «желудок» ребенка I года жизни или состояние гипо- и ахлоргидрии взрослых (pH 4,5 и выше) -внесенные бактерии сохраняли свою численность При внесении в модельную среду молочной смеси антимикробный эффект низких значений pH снижался Это сопровождалось повышением жизнеспособности всех исследованных штаммов как в диапазоне высокой кислотности (количество Е coli сохранялось на уровне 33-84% популяции, энтерококков - 4094%), так и в средах с pH 4,5 и более, где отмечалось их усиленное размножение (через 3 ч число Е coli и Сfreundu увеличилось в десятки, Enterococcus spp - в сотни раз) Наибольшей устойчивостью в этих условиях характеризовался представитель ЕРЕС (Е coli 0111), 34% клеточной популяции которого выживало даже при самых низких значениях pH, табл

14 Сходные результаты были получены в модельных экспериментах, имитирующих процесс пищеварения в тонкой кишке, где желчь и ферменты поджелудочной железы являются главными бактерицидными агентами Результаты модельных исследований in vitro позволили сделать вывод, что такие микробные контаминанты как БГКП и Enterococcus spp, при попадании в желудок с пищей при определенных условиях размножаются от незначительных уровней, встречающихся в реальных продуктах, до опасных количеств, способных к репродукции в дистальных отделах ЖКТ, и создающих риск развития инфекций

Таблица 14

Выживаемость микробов в модельных средах, имитирующих «желудок» человека, в присутствии продукта (количество КОЕ/мл / %% от исходной дозы)

Микроб Исходная pH среды

доза,

КОЕ/мл 2,0 2,5 35 4,5 5,5 6,5

В coli 1310±57,5 445±3 480±52 1110±98 20331 92501 439501

0-111 188 160 2025

33,9 36,6 84,7 155 706 3 354

С f'eundu 1047160,2 0 731± 1423± 45001 177831 483671

Шт 69/57 64,5 131 122 4 409,0 1451

0 69,8 135,9 429,8 1698,5 4620

Е faecalis 980±151 0 395164 9251102 73251 2800001 2840001

V liquifaciens 5/63 430 27000 15000

0 40 94,4 747 28 571 28 979

Е faectum 5001223 0 0 44213 13221 253001 818001

v durans 2162 113 1000 6400

0 0 88,4 264 5 600 16 360

На разработанный «Способ определения in vitro выживаемости микроорганизмов в детских диетических продуктах, содержащих микроорганизмы, и препаратах-эубиотиках» выдано авторское свидетельство на изобретение №1306135 от 22 12 1986 Данные модельные системы используются нами также для прогнозирования поведения пробиотических культур в научных и экспертных исследованиях

4 2 Оценка воздействия на организм человека и животных колиформных бактерий и Enterococcus spp. - возбудителей пищевых отравлений и инфекций па основе экспериментальных данных и анализа заболеваемости.

Для оценки последствий для здоровья человека потребления продуктов, загрязненных БГКП и Enterococcus spp , используя средства и системный подход методологии ОМР, нами была проанализирована информация, полученная в биологических моделях и при расследовании вспышек реальных ПТИ Для этого обработаны официальные данные Роспотребнадзора и научные материалы, связанные с «пищевыми» заболеваниями, вызванными БГКП и энтерококками, за период 1990-2004 гг Кроме того, были изучены реакции экспериментальных животных в ответ на потребление различных представителей БГКП

4 2 1. Воздействие колиформных бактерий

Поскольку самым распространенным клиническим проявлением отрицательного эффекта Е coli и других вирулентных БГКП на организм является развитие диареи, мы проанализировали все доступные нам сведения как о спорадических случаях коли-энтерита, так и о групповых вспышках ПТИ, этиологически связанных с этими микробами Основываясь на рекомендациях WHO [2001], нами был разработан алгоритм обработки фактической информации с учетом методологии ОМР для сбора «риск-ориентированных» данных о (1) возбудителе (наличие патогенности, концентрация в инкриминированном продукте) (2) пострадавших (число подвергавшихся риску и число заботевших) и контингентах рис-

ка (возраст, состояние здоровья и др), (3) тяжести заболевания (срок инкубации, степень тяжести), (4) путях инфицирования продуктов

Анализ спорадической заболеваемости коли-энтеритами, возбудителями которых являются EEC, показал, что их уровень является самым высоким в группе детей до 1 года и превышает заболеваемость другими ОКИ, а у детей 1-2 лет за рассматриваемый период -возрос в 1,5 раза Это свидетельствует о высокой опасности диареегенных Е colt для потребителей раннего возраста, и необходимости соответствующих мер их защиты от данного риска

Сопоставив информационные данные с научными сведениями, мы пришли к выводу, что современные приемы диагностики коли-инфекции, базирующиеся на анализе антигенных свойств возбудителей, не позволяют четко подтверждать связь этих заболеваний с Е со/|-контаминантами пищи из-за низкой сероспецифичности последних и отсутствия надежной корреляции серогрупп с факторами патогенности, особенно у ЕТЕС и EIEC Поэтому мы полагаем необходимым ускорить внедрение в официальную диагностику методов анализа факторов патогенности, что позволит с высокой степенью достоверности судить о связи конкретных возбудителей с конкретными продуктами В связи с указанным, имеющийся массив информации о заболеваемости коли-инфекциями в РФ сегодня может быть использован только для качественной ОМР, как основа для характеристики масштабов и тенденций

Анализ вспышек, обусловленных Еcolt, показал, что в 16 из 25 инцидентов (64%) они связаны с EEC 3-х групп патогенности, хотя сами патогенные факторы у возбудителей не определялись из-за отсутствия средств диагностики Среди вспышек превалировали те, которые были вызваны дизентериеподобными EIEC серогрупп 0124 и 0164 (40%), доля энтеропатогенных ЕР ЕС (0111,086,0119,0142) составила 16%, энтеротоксигенных ЕТЕС -4% В 36% возбудители не типировались и группа EEC не была установлена

В качестве факторов передачи в 24% сл служили продукты промышленного производства (причем, только молочные), в 64% блюда СОП, в основном овощные и молочные Данные о количестве возбудителей в «виновном» продукте установлены лишь в 4-х сл из 25, где их величины находились в пределах 103-106 КОЕ/г

Из-за отсутствия адекватных сведений о количестве людей, подвергавшихся риску, но не заболевших, оценить вероятность развития болезни в конкретных группах населения от воздействия определенных доз EEC, как и связать их с тяжестью заболеваний, было невозможно В то же время, проведенный анализ показал, что организованные дети дошкольного и школьного возраста - основные группы риска при «пищевых» вспышках эшери-хиозной природы Особенно часто заболевали дети в возрасте 7-14-лет (79% от общего числа пострадавших)

После обработки по намеченному алгоритму данных о 30 вспышках, связанных с ЦА(+) БГКП, также показан дефицит «риск ориентированной» информации, независимо от конкретного возбудителя К сожалению, ни факторы патогенности, ни концентрации возбудителей в «виновных» продуктах, не были установлены

Изложенные обстоятельства обусловили решение о безотлагательной ревизии существующих в РФ форм донесений о вспышках, разработке и внедрении новых, ориентированных на сбор количественных сведений в аспекте задач ОМР, и соответственно, на усовершенствование расследования и учета ПТИ

Вместе с тем, анализ имеющейся документации помог определить значимость факторов, которые наиболее часто приводят к накоплению возбудителей в продуктах до опасных величин Так, расчет доли заболевших в общем числе заболевших при вспышках от EEC, в зависимости от установленных при расследованиях нарушений, приведших к инфицированию пищи, показал, что в случае продуктов промышленного производства ведущим фактором, который генерировал наибольшее количество пострадавших, оказалось

несоблюдение правил хранения и реализации (80%), в продуктах СОП - нарушения технологии и термического режима производства (44,6%) Это подтвердило правильность наших выводов на 2-й ступени ОМР (оценки воздействия) о необходимости специальных требований к продолжительности безопасных сроков годности и условиям хранения продуктов, но и еще раз показало способность инструмента ОМР обеспечивать реалистичное управление рисками и направлять усилия в наиболее проблемные точки 4 2 2 Изучение взаимодействия «Доза - ответ» для колнформных бактерий

В связи с непригодностью данных эпидинформации для оценки взаимодействия «доза-ответ», для характеристики параметров восприимчивости макроорганизма при разном состоянии здоровья и, соответственно, характеристики риска возникновения отрицательных эффектов на нагрузку разными количествами БГКП, у лабораторных животных (мыши линии Balb(c) с нормальным физиологическим состоянием и со сниженной иммунной функцией была воспроизведена экспериментальная ПТИ Мышам однократно перорально вводили различные дозы Citrobacter spp и Е coli в виде суспензии в физрастворе или молоке, наблюдение вели до 5 дней Установлено, что у здоровых наиболее высокой (60%) доля заболевших была при инфицировании энтеротоксигенным штаммом С freundu (и только в этой группе была отмечена гибель животного), при введении штаммов энтеропа-тогенных С freundu и Е coli заболело 42,8% и 33,3%% мышей, соответственно, табл. 15

Таблица 15

Заболеваемость мышей при пероральном введении БГКП

Возбудители Доза микро- Число Состояние Абс и %%

ба, КОЕ мышей в мышей заболевших погибших

опыте

Citrobacter freundu, 1x10" 7 1(14,3) о

энтеропатогенный 1x105"8 по 7 Здоровые 2(28,5) 0

шт 69/57 1x109 7 3(42.8) 0

1,5X109 7 4(57,1) 0

1x10j 8 со снижен- 2(25) 0

1x106 8 ным имму- 3(37,5) 0

1x10е 8 нитетом 8(100) 0

Citrobacter freundu, 1x10° 10 1(10) 0

энтеротоксигенный 1x10° 10 Здоровые 6(60) 0

шт370 1,5х109 5 3(60) 1(20)

Citrobacter diversus,

непатогенный шт 266 1x109 6 Здоровые 0 0

Е coli 0111 (ЕРЕС) 1x10° 3 Здоровые 0 0

1x109 3 1(33,3) 0

При инфицировании животных энтеропатогенными С freundu в диапазоне доз 105-108 клеток число заболевших мышей было одинаковым, но оно заметно возрастало при увеличении дозы до 109 КОЕ и более При дозе 106 КОЕ токсигенный штамм цитробактера вызывал заболевание у 10% мышей, а энтеропатогенная Е coli Olli не вызвала совсем Оральное введение непатогенного С diversus даже в дозе Ю'КОЕ не приводило к возникновению клинических проявлений Инфицирование животных со сниженным иммунитетом свидетельствовало, что риск заболеть от энтеропатогенного штамма у них повышался практически в 2 раза и мало зависел от величины выбранной для заражения дозы В целом, данные опыты показали, что у здоровых организмов имеется выраженная связь числа заболеваний с патогенностью микробов и менее строгая - с дозой, а у больных - эффект дозо-зависим Проведенные исследования подтвердили, что для достоверного вывода III ступени ОМР обязательным условием является определение факторов патогенное™ у микробов, и изучение показателей состояния здоровья - у потребителей

4 2 3 Воздействие бактерий рода Enterococcus

Анализ информации о вспышках показал, что число пострадавших от загрязненных Enterococcus spp продуктов за 1990-2004 гг - 339 чел , из них 69% составляют дети дошкольного и школьного возраста Инфицирующие дозы для Еfaecahs v hquefactens составили 2х106, для Efaecium - lxlO7 КОЕ/г пищи В случаях, где было указано число подвергавшихся риску и число заболевших, частота инфекции составила в среднем 13% Клиника - гастроэнтероколит различной степени тяжести, в т ч в 65% сл легкой, 29 среднетяже-лой, 6 тяжелой Однако, для получения риск-ориентированной информации и суждения о природе неблагоприятных свойств возбудителей данные были недостаточны Сделан вывод, что в свете повышения роли Enterococcus spp как возбудителя инфекций септического характера необходим цетенаправленный сбор сведений об ответе организма на их пе-роральное поглощение в виде осложнений или генерализации инфекции, и усовершенствование методов анализа факторов патогенности

Таким образом, в настоящее время оценить характер риска неблагоприятных последствий употребления загрязненной микробами пищи для населения РФ на основании эпидемиологических и экспериментальных данных о заболеваемости в полной мере не возможно Для прогресса ОМР в гигиене питания необходимы разработка и скорейшее внедрение современных средств диагностики факторов патогенности возбудителей, а также ревизия существующих и внедрение новых стратегий надзора, расследования и учета заболеваемости с пищевым путем передачи В качестве адекватной меры нами предлагается включение в донесения о вспышках разделов, которые нужны для получения риск-ориентированной информации, на основе вопросников ВОЗ, адаптированных нами для наших условий

4.3 Обоснование дифференцированных микробиологических нормативов для специализированных продуктов детского н лечебного питания н пищевых продуктов массового потребления

При нормировании продуктов детского и диетического питания был разработан подход к получению научно-практической информации, действий и решений, который во главу угла ставит высокую восприимчивость контингента потребителей То есть, на старте это заключалось в исполнении задач III и IV ступеней ОМР (характеристике потенциального вреда и характеристике риска) и предусматривало анализ структуры заболеваемости детей, изучение характера взаимодействия потенциальных возбудителей с макроорганизмом в модели проксимальных отделов ЖКТ и оценку восприимчивости

Исходя из сведений о заболеваемости ОКИ и об особенностях системы кишечного иммунитета у детей в раннем возрасте [Куваева И Б 1976, Куваева И Б , Ладодо К С , 1991, Хазенсон ЛБ,1987], эмпирически определены три уровня риска для их здоровья при поглощении микробов с пищей, обусловленные как факторами организма, так и характеристиками продуктов (табл.16)

В основу подтверждения значимости возрастного фактора положены результаты исследований поведения УПМ при имитации проксимальных отделов ЖКТ в различные периоды I года жизни Здесь мы учли, что все испытанные микробы (Е coli, ЦА(+) БГКП, Enterococcus spp, S aureus, В cereus) при параметрах «желудка» ребенка размножаются до уровней ИД при ПТИ, причем самую высокую активность проявляют энтеропатогенные и энтеротоксигенные варианты

Это показало на необходимость регламентировать более широкий спектр УПМ, чем в продуктах массового потребления, а ДУ конкретных микробов ставить в зависимость от группы риска потребителей, характера контаминации и степени готовности продуктов

Таблица 16

Дифференциация уровней риска заболеваний, обусловленных пищей, у детей

Уровни риска Факторы риска организма-хозяина Факторы риска в продукте

Возраст Состояние здоровья Влияние среды обитания

Максимальный Новорожден ные и дети до 2-мес Недоношенны е и больные до 1 мес I год жизни - искусственное вскармливание Инстантные продукты, восстановление при 50°С

Средний От 2 до 5 мес Болеющие до 3-х мес I год жизни - грудное вскармливание Инстантные (восстановление при 70°С) и др готовые продукты

Минимальный Старше 6 мес Болеющие старше 3-х мес Ранний возраст -неблагоприятные условия среды обитания Продукты, подвергающиеся термообработке перед употреблением

Так, учитывая наличие нескольких групп патогенных серотипов в таксоне Е coli, способность к выживанию ЕРЕС в желудочном барьере и исходя из наибольшей частоты коли-энтеритов в структуре ОКИ у детей I года жизни, допустимый уровень Е coh для потребителей 0-12 мес из группы максимального риска установлен как отсутствие их живых клеток в 10 г продукта, те при разрыве с инфицирующей дозой не менее чем в пять lg-порядков, как это рекомендуется для патогенов [Snyder О ,1998]

Изучение частоты и уровней загрязненности всем спектром микробных контаминантов детских продуктов (более 600 обр заменителей грудного молока, каш, печенья для детей раннего возраста, их основных молочных и немолочных компонентов, смесей для энтерального питания), их поведения в моделях и динамики в хранении являлось на практике 1 и 2 ступенями ОМР Это позволило уточнить конкретный перечень нормируемых микробов в конкретных продуктах и устанавливать их реально достижимые величины Например, проведенный анализ смесей, восстанавливаемых при 70°С, показал, что их микробное число состоит из устойчивых и способных к многократному размножению при параметрах детского желудка Enterococcus и Bacillus spp В 20% случаев они были резистентны к термообработке по принятому режиму и ингибировались незначительно Учитывая, что сухие молочные смеси являются основным продуктом для искусственного вскармливания детей, в т ч от 0 до 3 мес, не имеющих собственных факторов иммунной резистентности, величины регламентов по ОМЧ обоснованы на уровнях, на которые выходит до 95% образцов продукции, присутствующей на потребительском рынке - ЗхЮ3 КОЕ/г, не более

При этом проведена работа по созданию единой методологии контроля и унификации процедур определения основных микробных контаминантов, их гармонизации с рекомендациями ФАО/ВОЗ и ИСО и адаптации к условиям отечественной лабораторной практики

взамен коли-титра внедрен метод определения БГКП, параметры которого путем подбора и сопоставления питательных субстратов, температур инкубации, способов учета результатов были максимально сближены с методом ФАО/ВОЗ для колиформ,

- процедуры определения КМАФАнМ, Еcoh, Saniens. Salmonella spp, В cereus, L monocytogenes, Campylobacter spp , дрожжей и плесеней стандартизованы относительно методик ИСО, модифицирован состав ряда питательных сред и предложены отечественные варианты, соответствующие по эффективности прописям ИСО,

- разработаны специальные приемы (неселективная прединкубация для патогенов и УПМ, расширенная первичная идентификация выделенных БГКП), повышающие эффективность анализа продуктов для детей

На основе обобщения показателей контаминации, полученных ставдаргизованными методами, учета закономерностей ее взаимодействия с макроорганизмом, были обоснованы диффе-

рсшшрованные критерии безопасности заменителей грудного молока и продуктов прикорма для контингентов детей с различным уровнем риска инфекций (табл 17)

Таблица 17

Дифференцированные микробиологические критерии безопасности продуктов для детей раннего возраста

Виды детских ОМЧ, Масса продукта (г), в которой не а о LÖ О

О продуктов КОЕ/г допускаются микроорганизмы а о

а. БГКП Ecoh S aureus Патогенные L топосу fogenes ю э 8 ш о <0 S 1 с с:

Максима л ь-111. iii Заменители типа 2x10J- 1,0 10,0 10,0 100 100 100 10 50

инстант и продукты лечебного питания 3x103

¿t'f Каши сухие, пе- 1x10"- 0,1 - 1,0 10,0 50 - 50 100 50- 100

о ченье, молочные напитки 1,5x10" 1,0 100 -200 100

<Ь 'i Мука, крупа, ка- 2,5x10" 0,1 - - 25- 50 200 50- 100-

| г М 2 ши для варки, молоко сухое 5x10" 50 100 200

Таким образом, созданная система, практически базирующаяся на методологии ОМР, позволила направленно формировать микробиологические требования для продуктов, предназначенных для детского и диетического питания, и полностью реализована в более чем 500 нормативах, включенных СанПиН 2 3 2 1078 Задачей ее дальнейшего совершенствования является организация широких исследований для получения данных о параметрах ответа макроорганизма на инфекцию у различных контингентов населения, необходимой для проведения достоверной количественной оценки на III ступени ОМР

Продукты массового потребления Данные принципы легли в основу алгоритма микробиологического нормирования в нашей стране, который включает медико-биологическое, технологическое обоснование показателей, а также единую методологию их контроля, что отражено на схеме (рис 8) При установлении показателей в этих продуктах определяющим пока является технологическое звено А именно - характеристика состава и уровней остаточной флоры в продуктах, выработанных по принятым технологиям, что на практике является историей их безопасного использования При создании 2700 нормативов, включенных в СанПиН 2 3 2 1078, для обоснования каждого конкретного показателя учитывались данные об уровнях загрязненности и роли продукта в качестве фактора передачи заболеваний

Систематизировались фактические данные из разных источников, полученные при использовании унифицированных методов анализа (результаты собственных исследований [пп 2,3], материалы Роспотребнадзора по «негостированной» продукции СОП и некоторым видам скоропортящихся продуктов в обороте, микробиологические критерии для продуктов и сырья, включенные в отраслевую нормативную документацию, а также результаты мониторинга санитарно-показательных микробов в лабораториях отраслевых ПИИ и ведущих предприятий пищевой индустрии)

Для ряда продуктов медико-биологическая составляющая служила средством верификации для обоснования перечня нормируемых показателей или ДУ микробов в конкретных видах продукции

Рис.3 . Структурная схема системы микробиологического нормирования пищевых продуктов в РФ

Так, результаты анализа заболеваемости ОКИ и ПТИ населения России и факторов, способствующих вспышкам, свидетельствуют о многолетнем превалировании в структуре инцидентов шигеллеза и ста фил оток с и коза, агенты которых попадают в пищу только или в значительной мере от человека. I (есоответствие санитарным правилам 70% предприятий пищевой индустрии, общественного питания и торговли и несовершенство ведомственного производственного контроля в целом по стране [Роспотребнадзор, 2003], диктует необходимость включения в нормативы всех эпидзначимых продуктов требований к индикаторным показателям БГКП и S.aureus как обязательных, в отличие от развитых стран, где они применяются на добровольной основе. Необходимость нормирования сырья вызвана практически тотальным (93,4%) несоответствием условий производства сельхозпродукции установленным в РФ санитарным правилам, а также использованием больших объемов привозного животного сырья.

С целью снижения риска эмерджентных инфекций при обосновании нормативов для ряда продуктов мы использовали схожие с охарактеризованными выше подходы. В частности, отраслевые критерии для эпидзначимой продукции в момент выпуска испытьгва-лись на пригодность в качестве ДУ. В результате ряд из них изменен в сторону ужесточения. Так, учитывая полученные характеристики творога, как наиболее массивного источника E.coli в момент потребления, проведены эксперименты в описанной выше модели in vitro с отобранными в обороте образцами. Показано, что остаточные количества БГКП в нем выживают в «желудке» взрослого, соответствуя уровням ИД для энтеропатогенных и энтерогеморрагических E.coli. Поскольку 25% творога в обороте контаминировано более высокими уровнями E.coli, чем испытаны в модели, и 1/3 из них является токе иге иным и, отраслевые показатели для творога (БГКП не допускаются в 0,0001-0,00001 г) расценены как недопустимые с мели ко-биологических позиций. Норматив установлен на уровне БГКП в 0,001 г не допускаются, а дальнейшими исследованиями подтверждена способность отрасли обеспечивать установленный показатель (п.2,4.).

Указанный норматив стимулировал промышленность на усовершенствование технологии, практически способствовал почти повсеместному прекращению выработки нефасо-еанной продукции и отмене практики снабжения крупных предприятий фляжным творо-

Еипйыабаадзад_[правительство рф

ЦД"ЦуеьйЯ.мственньш Спвет| по н^ИЦинккин_ДЕо6ленам пцгаала

гоч с «низовых» заводов для последующей расфасовки и реализации с новым сроком годности, что было отмечено в анализе деятельности центров Госсанэпиднадзора за 2002 г

На основании медико-биологического подхода введено также требование к отсутствию Е coli в 1,0 г СКМГТ Изучение факторов, влияющих на возбудитель в продукте, показало возможность сохранения опасных для потребителей уровней VT-E coli при принятых технологиях производства без стартерных культур (2 5 ) А зафиксированная частота контаминации СКМП Е coli, которые являются основными источниками ЕНЕС, при уровнях соответствующих их МИД(25%), и факты реального присутствия VT-E coli в сырье подтвердили необходимость контроля СКМП на Е coli для снижения риска ЕНЕС-инфекции у потребителей

Также стало ясно, что технологический подход недостаточен для регламентации скоропортящихся продуктов с пролонгированными сроками годности, выработанных по новым приемам, тк в среднем 14% испытанных образцов не соответствовало установленным требованиям для аналогичных традиционных видов продукции Поскольку основное звено применения нормативов в РФ - точка выпуска на предприятии, обоснована необходимость более жестких регламентов для всех продуктов со сроками годности, превышающими их максимальную продолжительность у традиционных аналогов В качестве опорных предложено контролировать микробные виды, активизация или ингибирование которых происходит в хранении, в тч (1) санитарно-индикаторные микробы (колиформы и S aureus) - на порядок выше предъявляемых к аналогичной продукции с традиционными сроками годности, (2) микроорганизмы порчи, (3) психротрофные патогены (L monocytogenes), способные к размножению в холодильнике, (4) для ферментированных продуктов - количество технологической флоры Данный дифференцированный подход к контролю подобных продуктов необходим для обеспечения надлежащего уровня безопасности в точке потребления

Методическое звено системы усовершенствовано путем разработки и внедрения методов определения ряда возбудителей вновь возникших пищевых инфекций в продуктах массового потребления

- предложена новая рациональная схема определения ЕНЕС в мясопродуктах, основанная на их ускоренном кондуктометрическом выделении из изучаемых объектов, отборе фекальных вариантов Е coli по ключевым фенотипическим признакам на специально подобранном комплексе комбинированных сред, направленном серотипировании для выявления потенциальных ЕНЕС 0157 и не 0-157, изучении вероцитотоксигенности методом ИФА Предложенная схема позволяет сократить время проведения анализа с 9-10 сут до 45 и повышает надежность выявления различных серотипов ЕНЕС, в т ч сорбитпозитив-ных

- разработан метод выявления и количественного определения Campylobacter spp в пищевых продуктах, основанный на селективном обогащении в жидких питательных средах с последующим пересевом на поверхность селективных сред, гармонизированных по составу средам, используемым в международной практике (ИСО 10272), микроаэрофиль-ном инкубировании посевов, определении количества по методу НВЧ и последующей видовой идентификации Чувствительность метода составляет 0,04 КОЕ/г продукта Метод может использоваться для исследования пищевых продуктов на соответствие требованиям безопасности

Исходя из необходимости дифференцировать новые «пищевые» патогены от фено-типически подобных непатогенных изолятов в пределах рода, вида или серотипа обосновано и впервые внедрено в официальные схемы микробиологического контроля продуктов при определении в них L monocytogenes и Salmonella spp использование полифазного таксономического подхода - комбинации ключевых фенотипических тестов с генотипиче-скими, выявляющими генный материал, кодирующий патогенность (ДНК-РНК гибриди-

зация, ПЦР) Предложенные схемы позволяют сократить время анализа в 2-2,5 раза и абсолютно повысить специфичность определения

Практика применения нормативов позволяет признать их реалистичными и в целом успешно контролирующими ситуацию с безопасностью пищи, поскольку на протяжении 15 лет в стране нет прироста инфекций и отравлений от пищи Таким образом, подходы к научному обоснованию дифференцированных нормативов для продуктов детского и лечебного питания и отдельных продуктов массового потребления, позволяющие на этапах разработки делать выводы о динамике микробной контаминации и степени риска неблагоприятных последствий, в целом соответствуют методологии ОМР и являются базой для ее дальнейшего внедрения в систему оценки безопасности и контроля пищевых продуктов 4.4 Усовершенствование подходов к контролю н обоснование гигиенических требований к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

На основании выводов, сделанных на II ступени проведенной нами ОМР БГКП и энтерококков (о наибольшей критичности для накопления потенциально опасных уровней этих микробов этапов хранения и реализации пищевых продуктов), которые подтверждены на III ступени при оценке характеристики обуславливаемого ими вреда, для профилактики инфекций и отравлений от пищевой продукции с пролонгированными сроками годности мы предложили как промежуточную меру до завершения всего процесса ОМР -единый для всех изготовителей и разработчиков порядок установления этих сроков, методологию экспериментального обоснования безопасной продолжительности и рекомендации по санитарно-эпидемиологической экспертизе Алгоритм и процедуры аналитических и экспертных действий при оценке всех основных групп продуктов массового потребления и для детского и диетического питания включены в СанПиН 2 3 2 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» и Методические указания 4 2 1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов»

Ведущим принципом методологии является необходимость учета факторов, способствующих активизации всего спектра микробных контаминантов в продуктах В связи с указанным, в рекомендованный порядок обоснования включены 4 основополагающих подхода, которые в полной мере позволяют оценить гигиенические характеристики продукции и прогнозировать неблагоприятные изменения, обусловленные неизбежными отклонениями от установленных режимов хранения, транспортировки и реализации

- исследования опытно-промышленных образцов продукции с определенной периодичностью и не менее чем от 3-х дат выработки, изготовленных в разное время (призвано отразить колебания в зависимости от качества сырья из разных источников) на комплекс показателей, которые могут изменяться в процессе хранения,

- использование «коэффициента резерва», когда продолжительность испытаний превышает предполагаемый срок годности от 15 до 100%, для получения результатов, свидетельствующих о сохранности и безопасности в течение всего предполагаемого срока, в том числе срока хранения продукции у потребителя,

- применение в схеме испытаний двух (или более) контролируемых температурных режимов хранения образцов - установленного в НТД на продукт и аггравированного по отношению к нему для моделирования наихудшего сценария хранения Это позволяет учесть перерывы в холодовой цепи, свидетельствует об определенном запасе прочности продукта и в конечном итоге верифицирует надежность технологии изготовления и обоснованность параметров хранения

- проведение исследований на более широкий перечень микробных контаминантов, чем регламентируется действующей документацией, с определением их количества в 1 г продукта, что позволяет при необходимости рассчитать степень риска в динамике хранения или выявить новые

Главным критерием обоснованности сроков годности продуктов признана стабильность всего комплекса гигиенических показателей безопасности (микробиологических, физико-химических и санитарно-химических, органолептических) в образцах от всех исследованных партий в течение периода, соответствующего первоначальному сроку изготовителя + коэффициент резерва

Внедрение СанПиН 2 3 2 1324-03 и МУК 4 2 1847-04 позволило на этапе предупредительного санитарного надзора легализовать предъявление более жестких требований к продуктам повышенного риска и повысить гарантии безопасности для потребителей

ВЫВОДЫ

1 На основании результатов исследования микробиологических показателей 7616 образцов пищевых продуктов, присутствующих на отечественном потребительском рынке, установлено, что доминирующими загрязнителями, которые формируют профиль микробного риска в основных группах продуктов, на протяжении многих лет являются колиформ-ные бактерии и энтерококки - представители постоянных популяций кишечной флоры человека и животных

2 Впервые при использовании методологии ОМР проведен анализ контаминации БГКП и энтерококками молоко- и мясопродуктов, а также специализированных продуктов для детского питания (сухие заменители грудного молока и каши, энпиты, кисломолочные и пастообразные продукты), включающий установление таксономической принадлежности, изучение параметров патогенности изолятов, определение частоты и количественных уровней содержания, долевое распределение в выборке)

3 Установлена высокая частота контаминации Е coli всех ферментированных продуктов В 50-89% изученных проб кисломолочных продуктов из пастеризованного молока Е coli содержались в количествах от 4,5 до 5,5х108 КОЕ/г Наиболее высокие уровни Е coli выявлены в твороге (медиана - 5,5хЮ3КОЕ/г, 90-й процентиль - 5,5х107), сметане (2,8x10* и ЗхЮ7) и масле (5,4х103 и 5,5х105), соответственно В сырокопченых мясопродуктах Еcoli обнаружены в 46% проб в концентрациях от 0,5 до 54,5 КОЕ/г Enterobacter spp преобладали среди БГКП-контаминантов сухих детских смесей и каш (частота обнаружения в среднем 22%, при значениях 90-го процентиля 0,05-5 КОЕ/г), Esakazaku изолирован из 1,3% проб, в количестве 0,5 КОЕ/г

4 Высокая частота контаминации энтерококками (46%) обнаружена в вареных мясопродуктах в вакуумных барьерных упаковках (диапазон содержания 5,0 - 6,7x107 КОЕ/г) Efaecalis чаще загрязняли продукты, упакованные под вакуумом (37% проб, среднее содержание ЗхЮ6КОЕ/г), Efaecium - продукты в парогазонепроницаемых оболочках (27% проб, диапазон 5-5500 КОЕ/г) Продукты для детского питания сухие и энпиты контамини-рованы Efaecium в 16% сл с медианой 5 и 90-м процентилем 54,5 КОЕ/г, продукты кисломолочные пастообразные системы ДМК в 30% содержали Efaecalis (медиана -1445 КОЕ/г, 90-й процентиль 1860 КОЕ/г) Кисломолочные продукты асептического розлива энтерококков не содержали

5 Установлено, что 28,6% выделенных из пищевых продуктов культур Е coli способно к продукции термолабильного энтеротоксина, 2,2% мясных изолятов Е coli - вероци-тотоксина 44% эшерихий обладают антиинтерфероновой, антилизоцимной активностью,

способностью к колонизации в кишечнике, а представители рода Enterobacter проявляют данные признаки в 1,5 раза чаще «Пищевые» штаммы Efaecalis являются носителями 2-4-х

ферментов патогенности, чаще гиалуронидазы и гемолизина (57% шт), также в сочетании

их проявляют 9,5% культур Efaecium 19% штаммов энтерококков имеют или формируют резистентность трансмиссивного типа Превалирование антииммунных признаков у Enterobacter spp , обладающих терморезистентностью, следует рассматривать как опасный фактор в пище для лиц с несформированным локальным иммунитетом в кишечнике, особенно у детей до 6 мес, требующий соответствующих мер снижения риска в продуктах для данных групп потребителей

6 При оценке влияния различных факторов технологии и хранения с позиций ОМР установлено, что в наибольшей степени конечную микробную обсемененность пищевых продуктов в момент потребления определяют длительность хранения и условия реализации за пределами предприятий-изготовителей Научно обоснована необходимость специальной регламентации требований к безопасной продолжительности сроков годности и условиям хранения продуктов, вырабатываемых по новым технологиям и с использованием новых упаковок, удлиняющих пищевую цепь

7 На основе полученных данных о средних уровнях контаминации молоко- и мясопродуктов и размеров их рекомендуемых разовых порций рассчитано вероятное поступление изученных загрязнителей Наибольшие уровни определены для Е coli в твороге и сметане (3,2хЮ9КОЕ у взрослых, 1,1-1,6х109 КОЕ у детей от 1,5 до 7 лет), молоке питьевом (1,1-1,Зх108 КОЕ у детей от 1,5 до 7 лет), сырокопченых мясопродуктах (1060 КОЕ) Для Efaecalis - в кисломолочных пастообразных продуктах ДМК (6,7x104 КОЕ у детей 1,5-3 лет) и мясопродуктах вареных в вакуумной упаковке (6,5x107 КОЕ) Суммарное число Enterobacter spp, поглощаемых детьми I года жизни с суточными порциями заменителей и каш типа инстант, составляет 16 и 56 КОЕ, соответственно

8 Сопоставление уровней поступления изученных микробов при учете частоты обнаружения факторов патогенности с установленными в эпидемиологических наблюдениях уровнями инфицирующих доз энтеровирулентных кишечных палочек и энтерококков, позволило объективировать оценку риска и показать, что 4,6 порции из 100 творога и 3 сметаны, 0,55 сырокопченых мясопродуктов содержат достаточные количества токсигенных Е coli, а 1 порция готовых мясопродуктов в вакуумной упаковке диареегенных Еfaecalis, чтобы обусловить кишечную инфекцию в восприимчивом организме потребителей всех возрастов на этапе реализации

9 Экспериментально установлено, что поступающие с пищей в незначительных количествах БГКП и энтерококки способны к размножению в желудке и к инициации инфекции, при этом наибольшую активность проявляют энтеровирулентные штаммы Полученные данные позволяют формально оценивать риск здоровью потребителей Выполнению детализированных характеристик риска и прогноза количества инфекций при потреблении загрязненных УПМ продуктов, препятствует существующий сегодня в РФ недостаток достоверных научных и фактических данных об ответе организма на воздействие потенциальных возбудителей Это свидетельствует о необходимости проведения исследований для получения сведений о состоянии здоровья и параметрах ответа организма на инфекцию у различных контингентов населения, а также усовершенствования сбора эпидинформации о вспышках инфекций от пищи, мониторинга количества и факторов патогенности у возбудителей

10 До завершения процесса AMP в качестве промежуточной профилактической меры инфекций от пищевых продуктов на этапе реализации разработан и внедрен единый порядок гигиенической оценки и методология установления сроков годности и условий хра-

нения, основанная на принципе активизации микробных контаминантов при имитации нарушений температур (аггравация до 50%) и длительности хранения (коэффициент резерва при испытаниях от 15 до 100%)

11 Исходя из высокой частоты контаминации ферментированных молоко- и мясопродуктов Е coli, существенной доли среди пищевых изолятов энтеротоксигенных штаммов и присутствия энтерогеморрагических клонов, а также учитывая установленные в настоящей работе на II ступени ОМР уровни нагрузки потребителей, в СанПиН 2 3.2 1078 включены требования к отсутствию БГКП в 0,001 г творога и сметаны и Е coli в 1 г сырокопченых мясопродуктов Для всех продуктов с «пролонгированными» сроками годности научно обоснована необходимость более жестких регламентов, чем предъявляются к аналогичной продукции с традиционными сроками годности

12 Разработан подход научно-практического обоснования дифференцированных микробиологических нормативов для продуктов детского и лечебного питания, который позволяет направленно формировать допустимые уровни микробов для продуктов, предназначенных для контингентов детей с различным уровнем восприимчивости Подход реализован в 500 показателях, включенных СанПиН 2 3 2 1078 Методология его осуществления отвечает принципам и структурной модели AMP и ОМР и может быть использована для дальнейшего внедрения в систему нормирования показателей микробиологической безопасности для продуктов массового потребления

13 На примере исследований Efaecium структурный подход оценки микробиологического риска, основанный на поэтапном доказательстве отсутствия у конкретных штаммов специфических для пробиотических микроорганизмов факторов вреда, адаптирован к задачам экспертизы культур-продуцентов пробиотических продуктов и БАД, обоснована целесообразность его использования при гигиенической оценке и решении вопросов о допуске штаммов в пищевую промышленность

14 В связи с необходимостью дифференцировать пищевые изоляты с измененными свойствами от близкородственных микроорганизмов обосновано и впервые внедрено в официальные схемы микробиологического контроля продуктов использование полифазного таксономического подхода - комбинации ключевых фенотипических тестов с генотипиче-скими, выявляющими генный материал, кодирующий патогенность

ОСНОВНЫЕ ВНЕДРЕНИЯ В ПРАКТИКУ

1 Куваева И Б, Петрушина Л И, Шевелева С А «Способ определения in vitro выживаемости микроорганизмов в детских диетических продуктах, содержащих микроорганизмы, и препаратах-эубиотнках»//Авторское свидетельство № 1306135 -Госкомитет по делам изобретений и открытий -Москва-22 12 19S6

2 Санитарно-эпидемиологические правила и нормы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», СанПиН 2 3 2 1078-01, М , 2002

3 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СП 2 3 6 1079-01 МЗ России, 2001

4 Санитарные правила «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением противоэпидемических (профилактических) мероприятий», СП 1 1 1058-01 - МЗ России, Москва, 2001

5 Саннтарно-эпидемиологнческие правила и нормативы «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», СанПиН 2 3 2 1324 -03 МЗ РФ, Москва, 2003

6 Инструкция по порядку н периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности, МСХПРФ, 1996

7 Методические указания «Методы микробиологического контроля продуктов детского, лечебного питания и их компонентов», МЗ России 4 2 577-96

8 Методические указания «Микробиологическая и молекулярно-генетическая оценка пищевой продукции, полученной с использованием генетически модифицированных микроорганизмов» МУ 2 3 2 1830-04, ФЦГСЭН МЗ России, 2004

9 Методические указания «Порядок и организация контроля за пищевой продукцией, полученной из/или с использованием генетически модифицированных микроорганизмов и микроорганизмов, имеющих генетически модифицированные аналоги» МУ 2 3 2 1935-04, ФЦГСЭН МЗ России, 2004

10 Методические указания «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов», МУК 4 2 1847-04, ФЦГСЭН МЗ России, 2004

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ Журналы, рекомендованные ВАК РФ

1 Куваева И Б , Петрушина Л И , Шевелева С А , Колосницына Н В Экспериментальные обоснования принципов создания микробиологических нормативов для продуктов питания детей I года жизни // Вопросы питания -1987 -С 56-59

2 Петрушина JIИ , Колосницына Н В , Шевелева С А Применение метода агаровых капель для количественного учета мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и колиформных бактерий в продуктах питания//Вопросы питания -1988 -№5 -с 62-66

3 Петрушина ЛИ , Колосницына Н В , Шевелева С А Моделирование формулы среды типа Байрд-Паркер на основе отечественных ингредиентов для выявления S aureus // Вопросы питания -1988 -№5 -с 60-65

4 Флуер Ф С , Михеева Г В , Шевелева С А , Акатов А К , Куваева И Б , Колосницына Н В Определение стафилококковых энтеротоксинов типов А и В в пищевых продуктах имму-ноферментным методом //Вопросы питания -1991 -№3 -с 56-59

5 Карликанова Н Р, Шевелева С А Выявление бактерий рода Erwima при санитарно-микробиологическом контроле детских сухих молочных продуктов //Вопросы питания -1991 -№3 -с 42-45

6 Селиванова Л В , Петрушина Л И , Шевелева С.А Пищевой ботулизм и некоторые вопросы профилактики неблагополучных исходов при этом заболевании //Вопросы питания -1991 -№3 -с 75-78

7 Лисицын А Б , Любченко В И , Коршунова Т Н , Шевелева С А , Карликанова Н Р , Быкова И Б Сохранность вареных колбас в оболочке «Амитан» //Мясная индустрия -1997 -№6 -с 6-8

8 Семенихина В Ф , Рожкова И В , Карликанова С Н , Шевелева С.А , Карликанова Н Р, Флуер Ф С Сухие питательные среды для микробиологического контроля //Молочная промышленность -1999 -№3 -с 14-15

9 Быкова И Б, Шевелева С.А Ускоренные методы микробиологического контроля пищевых продуктов в системе критических контрольных точек при анализе опасного фактора // Вопросы питания - № 4 - 2000 -с 43-49

10 Карпова Т И , Шустрова Н М , Снегирева А Е , Шевелева С.А , Куваева И Б , Тартаков-ский И С Размножение листерий в молочных продуктах // Журнал микробиологии, эпидемиологии и иммунобиологии -2001 -№1 -с 80-81

11 Карликанова Н Р, Шевелева С.А , Куваева И Б К вопросу о микробиологическом контроле препаратов и продуктов с пробиотическими свойствами//Молочная промышленность, с 40-45, 2001

12 Шевелева С. А., Куваева ИБ, Флуер ФС, Кузнецова Г Г Энтеротоксинообразование представителей условно патогенной микрофлоры как диагностический тест при дисбаете-рнозах кишечника //Вопросы питания -№5 -2002 -с 23-26

13 Ефимочкина Н Р , Шевелева С.А , Куваева И Б , Флуер Ф С , Батищева С Ю , Салова Н Я Индикация и серологический скрининг условно-патогенных энтеробактерий, выделенных из продуктов питания и объектов внешней среды // Вопросы питания -№ 6 -с 29-34 -2002

14 Шевелева С.А , Ефимочкина Н Р , Иванов А А , Турурушкина Н Н , Фролочкина Т И Пищевые отравления и инфекции с пищевым путем передачи в РФ за период 1992-2001 гг Состояние проблемы и тенденции // Гигиена и санитария -№3 -с 38-45 -2003

15 Шевелева С.А. Медико-биологические требования к пробиотическим продуктам и биологически активным добавкам к пище (БАД)// Инфекционные болезни -т 2 -№3 -с 86-91 -2004

16 Шевелева С А , Гмошинский И В , Болтянская Э В , Ефимочкина Н Р , Зорин С Н , Мазо В К Влияние потребляемых с пищей спор плесеней на протекание системной анафилаксии у крыс // Вопросы питания, № 6, с 43-47, 2004

17 Ефимочкина Н Р , Быкова И Б , Барбер Н В , Нитяга И М , Шевелева С.А Обнаружение Е sakazaku в детских сухих молочных продуктах // Вопросы детской диетологии -т 3 -№4 -С 46-49 -2005

18 Шевелева С.А Молоко и молочные продукты как факторы риска передачи инфекционных заболеваний // Молочная промышленность № 10 -с 68-71 -2005

19 Шевелева С.А Микробиологическая безопасность пищевых продуктов и факторы окружающей среды // Вестник Российской академии медицинских наук -№5 -с 56-62 -2006

20 Шевелева С.А , Куваева И Б Гармонизация требований к микробиологической безопасности пищевых продуктов постановка вопроса и современные проблемы // Вопросы питания, №4 , 2006, с 35-45

21 Шевелева С А Анализ риска микробиологического загрязнения пищевых продуктов// Вопросы питания, №5 , 2006, с 56-65

22 Машенцева Н Г , Шевелева С А , Синеокий С П Антибиотикоустойчивость промышленных микроорганизмов как современная проблема безопасности //Хранение и переработка сельхозсырья -2006 -№9-с 56-62

23 Шурышева Ж Н , Шевелева С.А Методические подходы к изучению распространенности и количественного содержания бактерий рода Campylobacter в пищевых продуктах //Вопросы питания, 2006, №6, с 44-50

24 Шевелева С А , Шурышева Ж Н Изучение загрязненности пищевых продуктов бактериями рода Campylobacter!/Вопросы гапания, 2006, №6, с 38-43

Другие издания

25 Шевелева С А Обоснование унифицированных параметров контроля пищевых продуктов на БГКП // Материалы X Всесоюз конф «Гигиенические аспекты изучения биологического загрязнения окружающей среды» -ч 2-1988 - М -с 118-119

26 Шевелева С.А , Куваева И Б , Петрушина Л И Особенности микробиологического нормирования детских и лечебных продуктов питания на молочной основе//Тез докладов всесоюзной научной конференции "Совершенствование ветсанэкспертизы продуктов животноводства, повышение гигиены производства и перерабатывающей промышленности АПК"-1988 -Казань -с 115

27 Куваева С А , Шевелева С.А , Яремко С В , Борщ Г Г, Македон Ю М Микробиологическая характеристика новых видов продуктов детского питания //Мат научной конференции «Питание здоровье и болезнь» -М -1990 -с 111

28 Куваева И , Шевелева С., Петрушина Л , Яремко С , Борщ Г, Трошина М Научные обоснования системы дифференцированного микробиологического нормирования продуктов питания //Материалы республиканской научной конференции «Питание и здоровье» -т 2 -Таллинн -1991 -с 60-63

29 Куваева И Б , Шевелева С.А Формирование микробиологических критериев качества продуктов питания для населения регионов в неблагополучной экологической обстановкой// Мат научной конф «Проблемы рационального питания детского и взрослого населе-

ния, проживающего на территориях, пострадавших в результате аварии на ЧАЭС» -Брянск-1993 -с 108

30 Куваева И Б , Шевелева С.А , Карликанова H Р , Быкова И Б Микроэкология молока и молочных продуктов в зависимости от санитарно-технического состояния предприятий //Мат сессии ОПМ РАМН «Химия и здоровье» -ч III Экология человека и инфекционная заболеваемость -С Петербург -1995 -с 80-81

31 Куваева И Б , Шевелева С.А , Орлова H Г, Кузнецова Г Г, Шаманова Г П Научное обоснование микробиологических нормативов на продукты детского питания //Труды I Международной конференции «Научные и практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания» -Пищепромиздат -М -1997 -с 142-144

32 Шевелева С.А , Куваева И Б , Карликанова H Р Проблемы микробиологической безопасности продуктов детского питания при их гигиенической сертификации /Яам же -с 145147

33 Быкова И Б , Шевелева С А , Куваева И Б Микробиологическая характеристика БАД отечественных производителей // Мат научно-практической конференции «Проблемы создания нового поколения продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности» -1998 - M-с 120

34 Куваева И Б, Шевелева СА, Орлова НГ «К методике выявления in vitro действия БАД на микробную экологию» //Тезисы Всеросс конф «Пробиотшш и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека» - M -1999 -с 25

35 Шевелева С.А Гигиеническая оценка безопасных сроков годности пищевых продуктов // Мат II международной конференции «Совершенствование управления качеством при производстве и реализации рыбной продукции» -С -Петербург - ЛИК -ISBN 5-86038-077-1 -с 127-142

36 Шевелева С.А , Бреслав H Б Обсемененность колбас в парогазонепроницаемых оболочках сульфитредуцирующими клостридиями //Мат Ш Международной научно-техн конференции «Пища Экология Человек»-М-1999-с 127-128

37 Шевелева С.А , Ефимочкина H Р Гигиеническая оценка сроков годности продуктов детского питания //Мат I Всеросс Конгресса «Питание детей XXI век» -М -2000 -с 172-173

38 Покровский В И , Онищенко Г Г .Тутельян В А , Шевелева С А , Ефимочкина H Р Seventh report of WHO Surveillance Programme for Control of Foodborne Infections and Intoxications in Europe.1993-1998, Chapter "Russian Fédération", Berlin, 2001, p 292-297

39 Шевелева C.A., Куваева И Б , Ефимочкина H Р Принципы регламентации микроорганизмов в пищевых продуктах, выработанных по човым технологиям// Мат Всероссийского съезда гигиенистов и санитарных врачей -М -2001 -т 1 -с 224-226

40 Шевелева С.А., Ефимочкина H Р Современные подходы к оценке микробиологической безопасности продуктов для питания беременных, кормящих женщин и детей // Мат III Российского Форума «Мать и дитя» -М -2001 -с 636

41 Тартаковский И С , Шевелева С А , Карпова Т И , Шустрова H M , Ермолаева С А Методические подходы к выделению и идентификации лнетерий в продуктах питания //Сборник «Профилактическая медицина - практическому здравоохранению» -Вып I -ч 2 - Москва -2001 -С 92-94

42 Тартаковский И С , Шевелева С А , Ермолаева С А , Ефимочкина H Р Выделение, идентификация и типирование листерий - новый важный компонент контроля безопасности продуктов питания //Материалы VIII Всероссийского съезда эпидемиологов, микробиологов и паразитологов -Росинэкс -т 3 -с 342-343 -Москва -2002

43 Шевелева С.А , Ефимочкина H Р Стратегия анализа риска в пищевой микробиологии и задачи её внедрения // Мат Пленума МНС по экологии человека и гигиене окружающей среды «Угрозы здоровью человека современные гигиенические проблемы и пути их решения -М -2002 -с 286-289

44 Тутельян В А , Шевелева С А Микроорганизмы и пища вред и польза // Мат Международной конференции «Роль антропогенных и природных патогенов в формировании ин-

фекционных и неинфекщ.онных болезней человека Медико-экологические аспекты проблемы и - Минск -2002 -с 87-98

45 Шевелева С А Современные требования к микробиологической безопасности молочных продуктов для питания детей раннего возраста //Сборник докладов Международной конференции "Развитие индустрии детского питания на молочной основе в XXI веке" -М -2002-с 62-71

46 Шевелева С А Современные проблемы микробиологической безопасности молочных продуктов //Специализированный информационный бюллетень «Переработка молока» -№5(31)-2002-с 4-8

47 Шевелева С.А Принципы гигиенической оценки безопасности пищевых продуктов с позиций анализа микробиологического риска // Мат VII Всероссийского Конгресса «Здоровое питание населения России» -М -2003 -ч 2 -С 571-572

48 Шевелева С А Принципы оценки безопасности микроорганизмов, используемых в пищевой промышленности//Мат II Московского международного конгресса «Биотехнология состояние и перспективы развития» -ч 2 -2003 -С 85-86

49 Ефимочкина H Р , Шевелева С А , Нитяга И M Изучение выживаемости энгеротоксиген-ных эшерихий в процессе хранения ферментированных мясопродуктов //Мат 2-го международного конгресса «Биотехнология - состояние и перспективы развития» -М -2003 -с 154-155

50 Тутельян В А , Шевелева С.А , Ефимочкина H Р 8-th Report 1999-2000 - WHO Surveillance Programme for Control of Foodborne Infections and Intoxications in Europe Country Reports Russian Federation Вэб-сайт http //www bgw de <"BgVV aktuell"> 2003 -Berlin

51 Шевелева С А Принципы оценки безопасности пищевых продуктов с позиций анализа микробиологического риска// Специализированный информационный бюллетень «Переработка мотока» -№7 (57) -2004 -С 8-9

52 Kostenko Yu G, Yankovsky К S , Erofeeva Yu К, Tartakovsky I S , Yermolayeva S A , Shev-e!e\a S A Creation of Russian national system of food safety with regards to the presence of pathogenic listeria // ISOPOL XV - XV Intern Symp on Problems of Listeriosis -Abstr 56 -Sweden -Uppsala -2004

53 Шевелева С.А , Ефимочкина H P Использование комплекса генотипических и фенотипи-ческих тестов - необходимый подход идентификации малоизученных патогенов в пищевых продуктах // Мат Международной конференции «Молекулярная медицина и биобезопасность» -М -2004-с 201-204

54 Шевелева С.А Проблемы микробиологической безопасности молочных продуктов // Мат Всероссийской научно-практ конференции «Пути повышения эффективности производства молочных продуктов» -Адлер -2005-с 10-12

55 Шевелева С.А Принципы контроля безопасности генетически модифицированных микроорганизмов и их традиционных аналогов, используемых в пищевой промышленности //Мат III Московского международного конгресса «Биотехнология состояние и перспективы развития» -часть 2 -М -2005-С 169-171

56 Шевелева С А Новые задачи защиты потребителей от микробных рисков, обусловленных пищей //Мат VIH Всероссийского конгресса «Оптимальное питание - здоровье нации» -M -2005-С 287-288

57 Быкова И Б, Шевелева С А Частота и уровни загрязненности колиформными бактериями пищевых продуктов и БАД к пище //Мат VIII Всероссийского конгресса «Оптиматьное питание - здоровье нации» -М -2005-с 36

58 Ефимочкина H Р , Шевелева С.А Изучение выживаемости некоторых возбудителей заболеваний с пищевым путем передачи в ферментированных пищевых продуктах //Там же -с 93

59 Шевелева С.А. Перспективы использования ДНК-методов в пищевой микробиологии // Мат II Международной конференции «Молекулярная медицина и биобезопасность» -Москва -2005-с 288-289

60 Ефимочкина Н Р , Шевелева С А , Григорьев А М Применение метода ДНК-РНК гибридизации для обнаружения патогенов в пищевых продуктах //Там же -с 127

61 Григорьев АМ, Шевелева С А Оценка загрязненности микроскопическими грибами БАД к пище на растительной основе //Успехи медицинской микологии -4-н Всеросс Конгресс по мед микологии -т 2 -М -2006 -с 41

62 Галынкин В А , Заикина Н А , Шевелева С А , Карцев В В , Белова Л В , Бочкарев А А Микробиологические основы НАССР при производстве пищевых продуктов //С Пб Проспект науки, 2007 -350с (17 п л , тираж 1000 экз )

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ-

AMP - анализ микробиологического риска ОМР - оценка микробиологического риска ОКИ - острые кишечные инфекции ПТИ - пищевая токсикоинфекция

МИД, ИД - минимальная инфицирующая доза, инфицирующая доза

МИК - минимальная ингибирующая концентрация

УПМ - условно-патогенные микроорганизмы

ЖКТ - желудочно-кишечный тракт

БГКП - бактерии группы кишечных палочек

ЦА(+) БГКП - цитратассимилирующие бактерии группы кишечных палочек

СКМП- сырокопченые и сыровяленые мясопродукты

ПГН-оболочка - парогазонепроницаемая оболочка

КОЕ - колониеобразующая единица

EEC - диареегенные Е coli

ЕНЕС (VTEC) - энтерогеморрагические (вероцитотоксинпродуцирующие) Е coli ЕРЕС - энтеропатогенные Е coli ЕТЕС - энтеротоксигенные Е coli EIEC - энтероинвазивные Е coli

VT-1 и VT-2 - вероцитотоксины (шигаподобные цитотоксины) 1 и 2

СОП - система общественного питания

ОСМ - оптический стандарт мутности

БАД - биологически активная добавка к пище

МПП - мясоперерабатывающее предприятие

Eh- показатель окислительно-восстановительного потенциала среды ДУ - допустимый уровень

Подписано в печать 22 02 2007 г Уел печ л 2,75 Тираж 100 экз Заказ 3/23 ООО «Полисувенир» 109316, Москва, ул Талалихина, 33 Тел 677-03-86

Оглавление диссертации Шевелева, Светлана Анатольевна :: 2007 :: Москва

Об гор -in гсра 1 уры

И WrtfiyjIlttKll f ШМСИСИНЫЧИ ChLifU'l Нами )l 1КЖДСНИСЫ

Изменения 11 струпуро аабодеааннЛ iiiuikbuuii огрин-гсиинии н ннфек-н последнее допил ente и их обуслмдсии ость |м«имц и мнппь жлннкаю

Проблгиы обеспечении мшробишюгнческоЛ безон»

ЗАДАЧ ПрофННКТПКИ ЭМСрДПНПШХ и

2.4. Лиллю итсробиалагического риска так научна* олмюа ли еовсршенсг-ктшм чер банМОЮСТЯ пищевых прдлуктсчу . К

2.5. Обоснование целей и задач ЮГПШИГО Лседсдотяии*б"

J, Murrpuu-iu и метлы иес-тсловапив

3.1. Обккш тхледомциП W

3.2. Маош л

3,2.1- Микробиологические методы ними,-иого иодигчега никрсоргантчои н нишешх н

А 1.2. Метлы вдчемия факторов ттаганюст* хикрооргмппмов

Л, 2.3, РлдрвВсгги методе» дли измени* жжяети мижрооргшпгзмоя 3.JJ. I. В надел** in Него ирн iminainui условий пище щрении и орпинп баш и пгасюго

3.1.31. и шыценых продует** я проосссг хранен и <

3.1.4. И ivicmlc Но I Idle 1 Нин iu uahpwipl nil л i4 МИфоартшто* При ленин через шицеирительиыП грокт

3.2.4.1. н модели нччунолефшигга у лабораторных жиитш\

3.2.4.2, и опте ш лчгирлматн! кникчаюЯ негде Крилпм

3.2.4Д ■ модели т vitro ищлнронднныл пону.мциЯ шшрофлори пипечним ч

Эшлениояогкчесжис методы ai noil пнистым фв*гором

С гапктнчсские мс№дм

Prty.tbiaiU сЫ>С1 ferniiui iiccvie.iiHuiiiiili К

Исслс.юлания чикраНиоМ игряшеинктл иииц-т.и про п кгцщ ршх групп,Р

Оненкч микревиодйгичкдаго риси пифр^кык 6*ктгрна it инироиу КЯШ.^Г

Изучив* распространенное™ и количественного содержания ки.шфорч-KTCpitft в ллщеиыч приду VIах №

4.2J. Uiyicititc видовых характеристик «алифоршшх бактерий, выделенных ш mnqcnw продукте!

4.2.3. thy чснис ммичестпеиил о содержания коапфармиых бактерии рямнчноН видовой принадлежности * пнвквых продуктах,

4-2.4. I by чснис биологических свойств it факторов патотсиноегч коли •формных бактерии, выделенных п пнвквых продукта.

•J.S, Оисни влшии* ртммв храиеши Н других ГСХИОЛОГИЧССИ» факторов на рост н свойства ходиформиых бактерий в ишиевых продукта* J 4

4,2.6. Оценка pIKKB iLti i.ujptml.i чслпвсха vnn i jmihijIiiiii ]М11И'1цы\ iHLImH пищевых продуктов Escherichia eoli н КСШ оформи учи (нкршш

4,3. Оценка чнк|М|био-ш| нчеекпго риска &ah'iepnli (м):Тй Ешегасоесмз в ни ш»ык продукт

4-3.L Изучение распространенности it котнчественногосодержали! бактерий родя Enttrococaa в нншевых продуктах (

4-3,1, Изучение видовых характеристик н факторов ппогтинкщ бактерии роди £ц№ШХЮТГ, выделенных in шпиевых продуктов IKJ

4 3-Х Оценка ILUUим» JcjlohilH \рлисши н других icxho.miiи'КСкнх факторов и Нй pOCt и свойства бактерий роди EiUcrociKcia а пищеВиХ продукта^ 145 4-3.4, Оценка риеаа ,пч норови 'к юкка мшгамнишши pan вчци\ им лов он шевых продуктов бнгкриямн рода Етегососсш

4 4. Научное обоснован не рп.ичеишь микробиологической бе ш нпсиос ■ и пншнык продукта II г,(ининич% на iaci фjmi>pu« 14 -4,4 J. Изучение популяциошкио поведении EtefarteAio cob, колнфоринык микроорганизмов и бактерия рола ЕШГОСОССШ д знсверикКПплишх моделях, имитирующих проиксы пищеварении я организме ребенка и проел ого

4.4,2, Оценка воздеЯстаиа ив организм вотбуднтепсП шпиевых отравлений и инфекций. в гч. ЕкЬегкШ со/г и №*ифорииых микрооргапитмов, бактерий ршш£иieiwticciij на основе япкива мбоеюнймоет и ткспсрЭЕиеттмшых днппдх22 >

44.J, Обосвовэдше ЛНффСрСЯЕМрОВКПМХ МНКрОбиСЫО! щкних нормативов дли СНСНШ-ИПИроваиНЫХ Продуктов ДСГСИЗГО И ДСЧСвИОГв питания Н ПИЦ|С"ЫЧ продушил массового потреблении

4.4,4, Усовершенствование подхода* к иигтрадю и обоснование готнешпескю гребомкиВ к срокам годнее™ и устами хрененн* /ынаелых npwgwnw „27S

Синеок всиолкирвяниоВ литера iypu Приложении

СПИСОК СОКРАЩЕН!) П

AMP - анализ MMKpofoiaWf И'ксного рисьл ОМР OUCNH vmpp6«aiorM4«iawo piwra ЛБ - aimrfiiioiHKit

ЬЛД - биологически шпимюл добавка к нише

БГКП - йакчсрии групоы кишечных наличек

ВОЗ Всемирны орзазиппиия адрявооирэиеии*

ВТО - HccMiipu-u Topt оная организация

ДУ - допустимый гровсш.

ЖКТ жс.1>л>ч11скки1исч11ый гракт

ИСО- чежл} парадна* организация im> стпидярппации

КМАФАиМ 1.0МЧ1 - количество четофиньны.ч тройных и факультаптнотштроОиых микроорганизмов (общее чикройнос 'пгслп)

КОК ИИОШКОбратуНИИяЯ r tiiinnu

МИД. ил - мшисчальнпя иифюифуюшм лшп. нмфшшрнюшя

МИК - ыНННМйЛЬЫаЯ шинбирукшия кгпщопраЕшя

МПЦ - чяеопсрсрапатмкчисс предприятие

ОКИ - ос[рые кшвсчиыс ки^мши

ОСМ - оптчсекнИ ствнларг wyntoctu

ПШ-йбопочка - 1нр0гмс1кир<1иинз*адя uGftwina

ПТН нишсаля тоткккоинфсиш*

CKMI1- сырошлшсны).' II СЫроййЛСНМС UVLdftpOjynw

СОП - система общественного иитаии*

VTtM - услоянммшси синие Miikpuopt ашичы

ФАО Вссмирш* пр^лжольетисннм оргпнизяиоя ООН

ЦЛМБПСГ1 |111»ра1т1сс11чи,1Ир>юицк бактерии группы KMUICIII4\ пмочс*

H1LC - лпероинвазивные £ coll

VRE - инклицциирсийлсктпис лиероядаккн

VT-t и VT-2 - вероинютоксииы (шигашиобиис шпогокешш! 1 и

EEC -лмресгсикие £ colt

FHEC < VTECI - читеротеморря! ичеепк {кртиинпокшицю^вч^кичие) Ecdi ЕРЕС- знгероштогешиас Е cab ЕТЕС - лиероюкеш сниыс £ coit

IIACCP - система ана.гци рисков в itpil гнчсскич точкич ымпроля

Введение диссертации по теме "Гигиена", Шевелева, Светлана Анатольевна, автореферат

МшфоФимапччссюи безопасность пиши в XXt веке остается всднисЯ про-бдемкй гитнеиы Число инфекций пищевого пронсчож.кния ловсечвепю растет Беспрецедентные по количеству иосгршвшвпк вспышки рспктрируюля даже л странах с высокий) роялти рпдопм it последние голы пишет*» It фактор стабильно прсой.1а.мс1 при мснышсчиой иболенцемооч острыми иывечнымп ммфскикнчы (ОКИ) И п 1'Ф. ни ci и долю приходится 40-50% 01 все* шбшщшнх, а При жшгто-ры\ жполапнх Oil nuield оамшнич 1номоыичсские потери 1ЦН1 них щбшин-ниях исчисляются сотами и тысячами миллионов [43J7.116.16?. 102,274.27$,29Q] 7то обусловлено глубокими кшеттпини. цюижмпсашиии в конис XX нем •о всех трек эвекмх нпшлряюссэ «пяшевых» инфекций Так, шптюгомйишс вот-действия на окружающую среду, применение аитвнпикю в медицине и сельском хстяНетвс «форсировали» эволюцию микробов и привел» к появлению среди традиционных шнтминвнлп продовольственною сырья и пищевых продуктив штаммов с измененными свойствами, резистентных к атибиотикач. с дополнительными факторами патотснносги^4,2$1] Технологии длительного хранения на холоду. упаковок в нлсикн, минимально!! нерерабо! к» охлажденного сыри, в t.'i in гвднфцяееяи удаленных oi прои «водителя стран, сомали благоприятные условия l-ih концентрации в нише малою)1чоишк ынкроортшипиж, часто нссвоп-ствсииых дав конкретны* репгоиов[72] В результате и счет тавгх микробов («эыерджйтшх патогенов" по терминологии ФАО-ВОЗ) личтпелыю недоели pittKii iMLNyiciuHi«r< от пиши, особенно у KuieiupuJl населения с повыикнноП восприимчивость*» (дети, орсетарелыс, лица с дефектами л иммунной системе и микробной 1ко:нмии puiiieBapirrc'ibHoro тракта к. пропорции которых И0ВССМСС1 но рас-тчт^27Л25^153.1831 Появились их новые формы, сонровюждаимшгеея грансюка-цисй вотбуднтокЯ in кишечника во кутремиао срслу ортлниии. нередко шнеян-■ашиоиикся ссрьслшмн осложнениями и смерть» табатеятих[200]. Инфекции, «бушшмк верощпотокситениымн Емс/кгкЫа ttiii «мтнйитшоусгойчняыни Salmtnetla н ЕлГеюсосснз. CumpyMwter if>p Lufcrie moaocytogmvi Enirroinxlrr lalazaku. вьпывамл особую TpcBoiy. iMKKojiucy &UMIUUHMBO тип агента» происходит in числа предетапителеЛ иермофмры дклудочжмЕникчнмФ тракта (ЖКТ) жнвщиых и hi ним |2*.б4.М7,15J, 1*5,236,318|.

Дня обеспечения fxwflacHOCI и Потребителей стлана с11с1сча ыер. рсеЛаМеи-ТНруюпшя pcarifMW тсхнолсч Itll It nilHCHU при лротаолствс II рсали ullitu Пищи микробиологически* требоиапия к cl яжчссгву. метод! геи it порадев контрам inro-тащгтслями н органами WUwpa [ ] 3.62J77,108| Ежегодно микробиологической мю* нерппс талью службой Роснатребналора подвергается более 2 чди обращав Продуктов (451 Одним». пйлешши рост» ибапеякмосгн емиегелюпчтот о недостаточной эффективности тралишюмюР снетсчи зашиты цоровъя от микробных риской н и и iivc к се неспособности yum ива it лннанпк'у возбудителей н влпяюишх IU факторов Мр01ИОЗИр>СЧЫВ прирост IШинь птниинмиич ННфспшЛ кЖипп и счет ■•пишетjvh rpcfiycT nepctwiftpa е>шествующих iijiiihiiimium обеспеченнаШ1«рабнолоп1чкно11.пи. п первую очерел» обоснованности вритериск ci опенки и установленных гигиенических требовании, придания гибкости иорчвлишо-метоличсскоИ бак К0<пра,тя4235.2й3| Последив должна постоянно и своевременно совертснггвонаткл, опираясь на надлежащие «шин о рсынмк и потенциальных рисках. ияпбежио ииишкаюишх но мму пени получения проекции [193.255 JS6J99J06.3I6IК нестоящему времени н рубежом накоплено шгигтслкиое количество данных дпа рассмотрения коицешшл анолни млкробиоленичсского рнска (ЛМР1 и к основного элемента ■ опенки микробиологическою риска (ОДР) кик универсал».-ной структурно-методологической модели, которой, учтми изменчивость boj-будигслей нмфеший н характер к\ вчимодеПегвив с чпкрооргаинзмом. устанавливает CTCFJCItb ОЛКНСТН ДЛЯ ЗЛОрОВЬ* при НОГрсблеИИИ татряЗНеИИЫХ ИМИ Иро-лукк>й[29.20 L203.262] Соотвстспкиио, это служит наиболее ОбьСкпЯМКш обоснованием защитных мер AMP iiojbcuikt разрабатывал и внедрял. чакснмшыго надежные и реалистичные требования к микробиологической бетпкиостц технологических режимов, сыры и конечных продукта I Epai злы, только стандарты и норматив», основанные на оценке it анализе раскоп дня здоровья и жизни человека- npinnawrca ечкпшгтетвукэшнчн согланкнню СФС ВТО |24.78,J22l64,2SAfОднако (uw.tpcMiw ir j шнашчлкую оценку тщешх продуктов в РФ новых нрчниинов н нпомнпи AMI* чожег быть осундагписш) только в результате це-лемпраыеннык на>чных исследований, прокпгксКи* и эксгмрпю-аиолнтпчсскик решении. учитывающих особенности отечественных ишиевых продуктов н со-ешяппя мороки населенна.

ГЛАВА 2. OlftOP ЛИТЕРАТУРЫ 2-1. Роль тлолтши iiMKpiMipi uiiHiMoa H пшровокмиих фаюороп * формировании мибуДите.ЧгВ с щмсисппичи своПстниИ И поьедгикемС'рслн игряштслсй сшит рОДОМНОЛ прщчми чикрм'ншс «МПОТСЯ ВСЛНИН-Ull л плане исблалжрнашич not чмстнК дм» тирсбнтслсП ■ tin Cucipoie разве гп I* обусломеиинк ими иЛатитниД, числу пострадавших чкономл-чесжому ущербу от Mtpai мл медицинские мерощнигпи, wrepv от бршдапок, unpen» -нкпортио-импортнык операций. утра™ продуктов in-м Иорчн [Т 16.235) Несмотря iu то, что достижении технологий последних лет повышают ыикробиологичеекун» стпбкла-ноета продуктов, проблема ч лишены*» инфекций повсеместно оетэсте* очень серь" снюп. По ллнным ВОЗ ннфекнноиыыми Ливрами (нянболсс обшим еимшомом HitiiKBfjjk тшсикапифнащП) сжстсдао страдает L5 млрд человек. более 2.2 млн. в т.ч. 1.8 млн aetefl. np*i тики умирают 'ho пшуалию и я рамптаккиилх:*, и и рлчпи-тнч страна*, причем в поелелинч ДО ДО» населенна имеет не «енсе J *ш»лд ЛТИ и течение года|2Я|Ведущей нричиноИ роста ннфеюшя прнтиаечея \смреш»с ^вотюнии noifiy-днгелеЛ в конце XX века н появление среди ни\ новых н вновь вошикишк патогенов с irvwL-iiciiiiukui сваИетвами и повелением (tmrgfrtt paAogtmb связь которых с пшцсИ шло итвесгиа прайм | табл.1 >Таблица 1Основные эмерджентшк возбудители инфекций с пищевым путем передачи |256|зрения природнойформ ЖШИИ МИЦКИфПШНШи IIUCBH ИШЧЛ М Простую (ipiillllUJUlKl llcpct l|VlOhJ которой может происходим, в обшркчюм времени Являясь частью окружающей среди, п т ч mnnt. они наделены способностью рсялфОДОЪ iu ci измснешы, лаже если последние критичны лая ил нцалемния Изучение щнанинеп шрйм как Лжш биологического иорадка в отпет на стрессовые якпдсАлни шродоых н пищевых -гемимогиП ретео активизировалось п начале годря mm-it с применением мгтибнотиков |Дб) в ссльскш нпйпк ратяткч яолодидышй промышленности Однако, только с появлением чолек) лиршмеиелМетенх «стодоп ста» ясно. что механизмы их шштпшин к inмсникчш!чс« условиям сs шествования детерминированы наследственно, н »по в зависимости oi характера и си.ш иоыейет-пиП новые правит микробов могут я ваяться результатом цулший a н'нном аппарате. Основные способы, которыми «иилссиыс^ паюс сны защищаются от фшичс-сии н химических стрессов неплохо изучены (рис, I).

Скупок IМеханизмы иизиты от -кюнмппгкекнх вптдеИстиЙ у микробов п типеТак, метилами протеомпкн установлено, что и огиег на тффекгы. ведущие и дав-ту ранни неточных белков. Прокариоты реагируют нродутсшкЙ сжифиеш протеинов стресса. wxeraiuB,TiniBioniHx южформвиию, или пи минирующих стяните токсичными дла клетки молекулы или прелочраняшншч мембраны ОотлеИ-стык высоких температур индуцирует синто белкой теплового шока HSf (Aeaf j/ioft pratttnt), ншпеч - GSP, холшняюго нкнл {mtd thod fnvUtmt) Например, у Etftii найдена 26 HSP. не все ш них илентифшшропаиы У большинства ue*v филкиых патогенов выработка CSP превращается mixe S^C, кота шнибируетея ыеточ1адИ метаболизм, в святи с чем основные скоропортящиеся продукты храни при<4±2>0С(249|Тем не менее, создание иеогттимальных для роста ттогенов и пище температур нельзя считал, надежно!) мсроЛ для потребителе!)- особенна при повышенной температуре окружающей среды При хранении на колоде или снижении доступности воды шнй замечен феномен увеличения биомасс» бактерий бет увеличения количества клеток в t г продукта [112] При mm торнозигся промесс фор-мировашея перегородок, и клетки удлиняются. образуя т н филаменты» за счет многократного копирования хромосомиоЛ Д11К 11 лишь недавно показано, что способные к филаментаиии патогены, имеющие fywS-ген - регулятор стрсссовосо ответа, при попадании ■ условия ыезофнлыгых температур всего и 2*4 часа возвращают способность к ceinaunni. Что приводи к «взрывному» увеличению попу-ляшнг и су щесгвепиому обсеменению проду ктов с невысоким исначалыю микробный числом лаже при неличигеяышх нарушениях цепи ходода ]250].I ермоустойчивость ■■ мокдеткюю икрсплеииыЛ при так. который может варьироваться внутри вила та счет ияличш у бактерий соответствующих гаммх летерминант В ответ па систематические аеедеИствие пастеризации на микробные иопу'Ллпин, свойственные определенным вилам сырь*. ■ них начинает преобладать терморезкетептиые милы В 60-е голы прошлого столетия зто привело к проблеме участившихся вспышек дизентерии от молочных продуктов, вызванных термцреадстемпгшш шигедламн В настоящее- «рем* громадную озабоченность вызывают сообщения о выделении ш смесей для ншлння дегсП 1 юла жинщ и сухих продуктов тшга IB КТО IT (при изготовлении когоры* гсрмичоская оброботка предпринимаете! неолнокрап» на тони* подготовки сыри, далее на этапа*пастерюодш смсси и последующей су шеи) тсрморсчиегентных кодифорчтгьп баккрнЯ с припиши патогеииоетм. и о появлении среди них видов, ранее ис отмечавшихся и cneKtpc всибудщслсй ннфехшп! - Enrtrv/tacier saiaiokt, Enttrobacttr aggtomerwu, Aebftubaeier spp Начинм e IVS8 г с h s-tka/aki уже евяадио более М случаев септических (эба.квапиЛ у номраядсяпых и грудных детей, и пнтмши КОТррм* примени in ia.4iciii4t.ij| жсисмч О молока кОИТэм МШ ipona и им г чим микробом а невысоких количествах [230]I to главной причиной ускоренна процессов изменчивости ивссляювца шину w«робов сегодня ошкииачио примнется попадание о внутреннюю среду продуктов антимикробных агентов (АБ, консервантов, дстиифекпнпта) и чужеродных химических всикств. в результате преднамеренной деятельности че,теска и в ка-чолве ыгрпнитслеА|25Ф.256]. Основным проявлением мою является шгнваиич природной 1ши выработка приобретение"!! (лромарераб*, 1 ьной) ранстсигиоетя.

Ненрелскалусмими оказались и послслстня шггснсиажио выращивания тмин в замкнутых пространствахдисбиозам ф.и.'ры у ПТИЦЫ) способствовало выработке Толсранпюсгн С транслава-■uicli Плигirtla и органы И щлии и к его вертикальной IрансоНариальноП передаче 1} pciv.il. I ate сальмонелл см у.нолей eeto.HU обусловлено куриным мясом к ■0иа.иц[1бЙЛ51]Срслн микробных котлиннанюп /tacmumeibmvo сырья а наивысшей ctette-1IH важными являются плесневые грибы и чикотоксины и»- и объективной ивисп-мостн от агротехнических прием» получения терновых, Маковы*. масличных культур Изготовленные иг них продукты являются основой шшкмак рационов всех категорий веселения. Поэтому вопросы неблагоприятных последствий дав человека хронического воздействия малых доз микотокеинов. большинство m которых обладает выраженной тенятотокси'шостью. Uicitepot CHIIoCtUO, иейроток-сичностыо, при употреблении таких продуктов явяяялся приоритетными с точки трети бапмти пищи [1.38.Ш.32Н| Ьшывую озабоченность вытывас! и-фпнешикп. крнм1ро;|уктов «новыми» микотоксинвчи. которые пока не входа t в перечень реглямечтгнрусмых к не контролируются при текущем контроле: охра-токсш1Ы. фумошпины. шпраииш Гак. при исследованиях терна кукурузы, присутствующею iu отечественном рынке, отмечена высокая степень его зараженности фумоиитии-нролуиируюшими штаммами, в основном Fwcininw mowltfarmr Очень высоко!) оказалась и части t а обнаружения в зерне кукурузы и основных продуктах его переработки фу моинзшюв - от 52 до 93%. хотя уровни загрязнения и варьировались от О,S иг/кг в дстсюк продуктах до 9.3 мт.'кг в зерне |132|. При расширении посевных icppiriopnf) кукурузы, в т ч in корм скогу, опенка риска её зшрнтпеннм мико ткснили и н разработка своевременны* мер лвииггы иассленш должны имел. онсроканшшИ характерДля продукции со сложным сырьевым составом. из расппстьного сырья. БЛД на основе лекарственных растений весьма актуально ui ри шснис спорами нлссневых грибов. Данные [1б| сяннпе-тктв^ют о точ. что до 1/3 указанных КАД не еоо(ветс!вуют установленным per,и ментам по количеству плесеней, Устречде-имя же измзтовитс-тей многих проблемпму в nnw nunc продуктов часто напрет-лены в сторону увеличения норм допускаемых оста точных количеств мпкроинне-тов. т.к. до сих нор нх распснивамм как агенты норчи. уровень которых важен только для хранения■Эксперименты iiu крысах с кормлением ирод алой. ufMraniuv розными количествами (Id1 « 10* КОЕ'г» смеси стюр истикешеииы* грибов Aspergillus aigtr. Шеог гютлкиДО, Peniciilim» пришит busunutn umpon/m Gtitfrichuut лтЛЛмиг. покатали, ч» оба урони обусловливали неблагоприятные изменения и норчофлоре ЖКТ и структур» ю-морфологических характеристиках пега иганеч-iuimi|173] В частности, у жиылпю вотииядли нарушения локалитании нрслетввл-гелей порчофлоры п биотипе тонкой кишки. рстко снижался антагонизм чпсробак-герий прогни патогенов Кроме ют, дон II/1 > сеисибилтированных овадьйумп. ном крыс повышала отпет на нот аллерген н проницаемость кишечного барьера Приплыв* во внимание новые факты заболеваний людей, обусловленных сапрофитными грибами [129|. и сведения о повышении риска хоиичп нации рпспттсль-iioio сырья шисици-шьно-пятшсииыми микроскопическими iрнбачн lit загрязненной химическими шдллютаитамн почвы [2М], упомянуты* исследивший указывают на необходимость оценки (Пртшпешюго влияния па оршнпч остаточ-ш количеств плесеней в (ийце не только с позиций чиютоксинмогнп. но и ми-колотилвампиры мивреАилоаочвсиьпг роете атаяа* перерабалнш и лолрвбммиЛюбоП из этапов реально чожсг способствовать максима,тмишу- проявлению биологических свойств определен щк юбуаншкй. привносимых с сырьем или попадающих в продукты а процессе обращения с ними ш окружающей среды или от человека Это ведет к повышению микробной и токсической натрут кн на потребителей, и. еоотвстстпетпю, учапинш» обусловленных ими таболенаннй у населения н'нлн возникновению новых видов ннфекшш от пиши Целесообразно коротко рассмотреть эго на примерах конкретных факторовПролонгации ср-олъв хранения л ищи и сЧС1 ttltlMlx температур Даже В отсутствие оптимальных температурных условий для воэбуднтысй в продуктах при длительном хранении, фактор времени становится определяющим. особенно, если сочетается с другими благоприятными физическими нлрачетрамп среды обитания <{ili. рН и лр.) Его шачелис отмяли» ловышоетея. г к в последние годы интенсивно растет количество продуктов массового потребления с длительными сроками годности. Они потенциалы» не чеисс опасны, чем скоропортящиеся. поскольчисло психрофнлышх микробов, способных расти н накапливать патогенный IHflClllUIOJ при хранении продуктов в холодильниках. очень ислнко. Это Listeria mononiagemi, Yersinia spp Aeromoma tpp. С ЬоЫюгт типа E, шюссий Ои*ин н трлднщимшыс возбудители. если они коптя минируют пишенис продукты, температуры хранения которых часто нарушаются. Сет серьенюго прогресса в сипе-мп.\ доел аики и менеджментп качества этот риск может значительна вырастиГвр1мтимци* продуктов a iwtiwt с ыранич+*ш*ы Лжтупа восяорол». tra-к-уумироилниг ищи МоДифИПЦНВ t*ao«OU лтиосформ ш упАНИя* (W,А) интбиру ■ юг многие tpaajitiHojuiuc возбудители порчи, практически не иишш влияния на повслетше кишечных патогенов - мперотоксигсииых Ecvh. сальмонелл Однако при этом стимулируете* развитие чикроюрофильиых плтинш и сапрофитных микробов, способных pact и в широких температурных пределах Campylobacter ipp ■ С xppragenes. Entcrococcus spp Attonmruts. Ма.точиакнслиХ бшпсрНЙ175.1»].

Нлруипнии лряввя обработки, приняовлеиия и хранения тшквых продуктов, шпкиП уровень гигиенического образования работников. занятых в производстве пищевых продуктов и и системе обшеепкниого питания. - основные факторы, ведущие к повторному или перекрестному элгряяюпгао ютовых продуктов или продуктов на панах теХПолоШИ наттиеииыми Н VMM семейства ErUembacterl-aceOt {Salnwnflla. Shigella Escherichia. Klebsiella Cilrahacter Prattia.) eninш spp и tip родов Staphylococcus. Emeracoccus, происходящими in выделeinifl человека пли животных Вероятность контаминации ими шшщ особенно высока it условиях малых* предприятий, явчлзедышя чисть которых не в состоянии обеспечить высокий уровень технологий и организовать собственные системы контроля [2ЩНесмотря на достаточно неплохую изученность биологии и поведсииа mix микроорганизмов в различных обьекгах, данные о распространенности и* вон-креп tux видов в продуктах, преливтначеюпах для употребления. а ис инкриминированных при ктшшквх. в России очень скудны "Эти.тайные полученные ранее, в остювном, касаются качественных характеристик готовых к употреблению продуктов и блюд по отдельным нормируемым показателям саиитярио-никробиолот ическоЛ безопасности |41.62.126.17Т| Чаше же это сведения афишиильных источников, которые характеризуют продукцию по ннтиешпо уста-ионленным Саню нам тел «и а петой и по удельному весу забракованных проб При ■•том сникши показателей свидетельствует о прочной тенлешенн к снижению.тоти несоответствующих регламентам проб [100]. хота аналогичной иацратшииш-етн а забо.зсмсмосп! «лпиневмчи» инфекциями не отмечаетсяНа оеиованин гвких сведений практически nei возможности сушпь о степени распространенности и количестве конкретных видов микробных мчпамииаитов в продуктах, наличии у них факторов пагогенности. то есл. о шгешшшЯ йк>-cij6ik4.hi мтразиенных продуктов вызывать инфекции В то же время роль трали-Нионшах потбулнтслей ОКИ из семейства кишечных и необходимое! ь дальнейшего изучения их поведения в продуктах не утрачивает актуальности, поскольку в последние годы нарастает поток сообщений об увеличении значимости бактерий рола Escherichia в «тпцемА» зобоцлеваемости. а первую очередь вероюкешепро-дунирующич (УТЕС) Кишечное содержимое рогатого екота. основной источник этих возбудителей. попадает в мясопродукты - при убое, в мол их о при доении, с удобрениями - на поверхность овощей и азодов, особенно, если при производстве Пих видов сыри допускаются нарушенияРезультатом недооненки надежности технологий производства имени гелей женскою молока и продуктов прикорма хпи.кю, появление новой формы искроти-веского энтероколита с ссниикчжй и нсйроиифсмшеЛ у члплениев-«искусствстввтков». обусловленного EnterobacHr lotazakir Обоих отмеченных возбудителей, входящих а группу к или форм. объединяют присущие им свойства рс-лиегситноезн к условиям среды. т,е те прпшшц которые для них фактически явились факторами отбора при 01цкдспепиих технологиях переработкиВ свете новых данных о резистентности и морфамгических свойствах Етего-госш jpp„ обКРННОВ им паи н nepcimc ненов мощу клетками, важно знатк как мстиетс* их шло генный потенциал при воздействиях на иишевыс продукты 1212] По выражеюпо Kifeby чы должны научиться моделировать воздействие окР) жающеЯ среды мл широерлиимы в лнщсмЛ пени старее, чем это происходит а естественных условиях и. соответственно. заранее рассчитывать степень риска дм потребителей при загрязиешш шииевых продуктов различными биологическими агентами прояснять их роль в заболеваемости с пищевым путем передачи [256]ссгциалыши фактор tuiinu практически rvjuneiiuu для ркцросфщешы вирусных илпнсчных инфсютЛ через пищевые продукты, коi ирис служа! хороший механическим пастором их возбудителейЭеологочвеяив фвятлори срейы ойотящ/я оказывают Наиболее выраЖСэпюе влияние на грушу токсииообразузошич юИ}лтекЛ «л плевых» ннфекииЛ (Г totaMram, J <wrr»u. в сети) и теплолюбивые вибрионыТаким об раю и. при «пищевых" иифекшнх именно пута передачи являются наиболее лабильным звеном ппидпроиесса, где постоянно возникают и обновляются факторы всплсИстиия на 2 других лволэдшюнно сложившихся звено - оргп-1ипм человека и микроорганизм-возбудитель На нынешнем этапе оно привело к формировали» в среде пишевых патотеиов 2-х групп возбудителен- с шнепенпыи генным аппаратом и повышенной пгрсссивносгъю (ЕЙЕС, ЛЬ-ретиетентиые сальмонеллы и энтерококки) Как правило, они устойчивы в окру жакиней срсдс, имею! низкие инфскшвные литы Даже незначмюьиие отклонения в технологии производства, режимах термообработки проду ктов, загрязнезт-HUA НИМИ видами, могут ПрИВО.ЦИЬ К КруНцпмасш I atiHuм вспЫШЬам ИЛИ ИНЫМ последствиямненжевмыт ранее tow амфйяшыи пли малоизвестных вирулентных игтаммов среди микробов, которые активизировались в hubliv благоприятных лея механизмов их реализации условиях (приопн. лисгерии. кампилобаперы. исрси-нии, сапрофитные грибы!Соответственно, в вишсаОй системе распространяются re штаммы, которым создастся наибольшее преимущество прсобидашкы определенного фактора среди Поэтому при введении новых технологий, освоении новых ресу рсов, repparnv риЛ и ти требуется пристальный анализ и оценка рисков инфишцюаяши населения возбудителями в пише Но пролютирояать изменения приоритетов микробиологической безопасности пиши, и соответственно, разрабатывать меры защиты нужно комплексно. с учетом всего того, что происходит в совокупности звеньев юидсмического процесса и мире микробов, и в восприимчивом организме и пи всех влияющих факторах среды антропогенною и природного характера1.1. Изменения ьструктуре нОолсваниП пишевымя травлениями и инфекциями в послезнее.iriHiiuicruc и из обусловленность новыми н вновь но!ннкаюшичII Мнкpuopl;t>lи тнвМНРаспространение новых Патогенов срели коятамгавиггов пиши таквнОМерНО ведет к изменениям в стру ктуре обусловленной ею забодевжмоеш. к появлению новых НЯОЛОгаЯ bLLii непривычкой чьшифсеышси уже итвестиих. Действительно. в шклелшк толы пищевые вспышки вес чаше становятся ийьек-гами общественного внимания и>м увеличения числа вовлеченных лиц, повышения процент осложнений и 1яжесп1 истодов такие размеры массовых тбдосвагай кок сальмонелле* > 224000 чел. от мороженого, мперогемсрратческий ниертлип у 9578 чел от ироду к-тов lu ирорашешшх сечяи и сгафилогакеикот у 11420 чел от молока, никогда рип. ик не регистрировались 1192 Jit.238].

Роль тлцмого фактора а передач* тшмнных инфляцииСпенивлисгы констатируют, что ингдемиолош* инфекционных заболевания с фскалыю-орадьным мехапи1ном к началу нового тысячелетня быстро н нгачн. IC1UIO изменилась В пернузо очередь, эгп проявилось а том, vio тенленш» к увеличению удельного веса №паевого нули нерс.ииш при ОКИ. возникшая вместе с улуинеиисм жизненного уровия. переросла в iточную мвнеичость [Т2.2Ю J90J В 1М» ы периоде 1992-2003 п. вобшеИ структуре вепышечиоИ ибчкваемосги OK1I за счсг всех пулей распространения нншевой фактор пре*|(3дадал. фиксир>«сь в пределах 47,9-73t4% сл [I78f. Можно говорить о смене приоритетов в эпидемиологии. енк недавно признававшей, НО наиболее массовыми явДЯэотсЯ ШНдемии И всиышкнОКИ водного и аодио-кшплкпюю характера [188].

Более тога, л виду «сво-щожзгостн рятдедяги* фактория в случаях, коптя возбудитель изначально находился в «оде. а продукт, послужил механическим средством переноса (мытье инфицированной полой плодов и ягод, орошение земель и полив овоикй). а также учитывая, но качество волы.гтя приготовления ниши, мойки инвентаря, оборудования онрсдсляе! риск микробной ре-конгвмииазнш готовой пиши ФЛ( г EiO'i иришкли необходимым не ратделять вспышки на пишеяые и водные, а учитывать и яиалэгзировагь их вместе как слипу*» категорию F8Q [УынИюггк disrates) |2771 Но даже в совоку шихш с водным пищевой флклор суЩССТВСИ1Ю преобладает По-ВИДНМОИу. ЗЛССЬ нроавляс! СЯ lie ТОЛЬКО ЫЮСОбНОС ТЬ ПИЩИ служить ИСТОЧНИКОМ pOCTOBM* ncjhcl ln.VI■ МИКробОв IItf aceft ВСрОЯТНОСТИ. ТСХ1НЧОГ1П1 ПОДГОТОВКИ ВОДЫ К ) иотрсб.тсИШо окатываются баЛСс зффскТНВНЫМН по сравнению с ШНОевыми в условиях сОнрсыснноЛ нсоИомкчесКоП ЧтпшШ Hit' дусгршянншя и укрупнение предприятий, объединение в юрорно-индустриалысые комплексы, повидает вероятность ЗарЯЖСИИЯ бОАЫНИХ объемов продукции л слитом (геточг/тгке А внедрено*' технологий хронсни. улднмяммцмх пищевую цепь. и соответственно. изме1ееиис условий в пише и дальше будет способствовать проявлению биологии новых oorijy.otrc.ieil н. соогвстовеино. обуславливать увеличение rt значимости л мнкробтмо пinсстЯ безопасности itotpc-бнгс.леЛ Таким обраюм. пишсаоП путь передачи ннфекпии имеет пбьсклтвный мокиццы для роста по сравнению с волны" который всегда будет находиться в lipCJlelnX тех ИЛИ ИНЫХ КррМОрМОДЬНЫЧ грпнниЙММММИ монималышдг инфицирующих доз яоэбувипмлвб и фар* за-бопмании от пищи Параллельно с эволюшей возбудителей «меняются и другие устоявшиеся атрибуты MNBfOWM при отипгесвых» инфекинях. которые десятилетиями не оспаривались В первую очередь, зто относится к минимальным инфицирующим доим (МИЛ) - определяющим характеристикам опасности возбудителя Для ратви-тая ибо.теваиия необходимо, чтобы млзсроортшппч обладая достаточной вирулентностью. а его количество превышало некоторый порог детсршашровашшй в. каждом конкретном случае тяюке и еоспнмкш резистентности макрооргвшпмп. для обеспечения возможности алгеиш. колонизации пили инвазии бмнпнта а ткани и преодоления им физиологических здшишых барьеров комиивЦ 14).

Следует отчеппъ. что для определения МИД для человека экспериментальные Mo.te.tH с шпрот-астральной шюкуляшкй животных неэффективны Щ-1Я различия орглннзмаа-хозяев кок пиотошчсских лилов характера питания Такие мо-дети шнопыкаот высокую степень неопределенное™ и вариошЛ в свяли с чем зкет-ражыяинв подученных данных ив человека повсеместно не признается правомочной, и имеет ценность в основном для изучения патогеиетл инфекции. Уксиерн-чеиты с приматами часто недоступны щ-зл экономических сложностейПоэтому размеры МИД возбудителей ПТИ традиционно устаинлзиалиеь путем обобщения данных по количеству живых клеток п инкриминированных про* дуктях при вспышках, при этом среди факторов восприимчивого оргашпмв главным Lvpjum учитывался Botpacr [2? J J Либо - в испытаниях на лоброводымх (как правило, тдоровых в «рослых.Ho.ta.4k ответ организма которых не мог отражать всего ожидаемою разнообразия иоеяедетвил в различны* популяциях населения 179.97.245 (, чш делало сошшгелышы пршпкши к уязвимым конпшгектам населенияДна большинства УПМ и пато1снных микробов. обуслонлнвпюишх заболсва-■шя с характерными мер гимн 1ITI1. ИорО<ОНоЙ величиной было принято ечИ1В1Ь 1x10 KOJ- i продукта, хотя ил цифра варьировалась в ивисимости ai вила НЛП шимми микроба it чаше в большую сторону [12,264]. (Го в целом аспекты отпета ор. i иыизш на пшлощйшые с нишей лозы микробов ршрайливо.шеь очень мало.

2 живые возбудители, которые могут2■ 1 обусловливать заболевания в ЖКТ2.2. реплицироваться в кишечнике, но выбывать заболевания иос.к мнграшгн В дру гие органы И системы. NanpHMep. it IJ.J 3tT Jr.jrj Нсчсиь2 живые микробы, изменяющие экосистему в кишечнике, и приводящие к из-MClCClllDO флорыI[ри этом, если та обе первых категории ответственны естеегясиные ынкреб-пые комтачипигты ниши. ю трети результат колонизации в ЖКТ проду ктов Преднамеренной деятельности человека гейт го-модифицированных микробов, выпушенных в окружающую среду с недостаточно докатанной беюпленостью Как видно, все эти эффекты могут обусловливаться значительно более широким кругом гаицевых источников, чем признан сегодня, и ие только заведомо недоброкачественных Необходимость обозначить М11Л вотбушггелеЛ и рассчитать верил -■loctb и тип отрицательных носледегиий их потреблении при очевидных сложностях экспериментального подхода предопределяет важность получения количественных дойных о распространении микробов в пищевых продуктах как в обычных условиях их потребления, так it в случаях эиилрвсслелования m4ki кваиий.

С другой стороны. достижение микробиологии посклик лет позволили определять в нише очень маленькие количества шикни например, на уровне 1 KOF- Satmaw/Ja в $00 г продукта Это также потребовало ревизии традиционной опенки риска заболеваний и безопасности пиши, которая была ориентирована ни тотальное отсутствие патогенов [16.221.2*9,311].

Индивидуумов, которые заболевает, глотая пзгзкую лозу, называют воепри-о это дети, пожилые, беременные, липа со сниженным иммуиитетом. В то же время, «г таких да могут заСюлсаать и здоровые взрослые (168] Фактически, не может быть вбеолютзю безопасного порога, и лаже самое малое количество возбудителя способно генерировать определенные неблагоприятные эффекты, ГТо тюй причине, идеология ОМ!' полностью вменила сложившиеся ■ гигиене питания подходы ■ ответ на доту noiмощенных с пищей иофобо* она предлагает хярактер1тювать не в виде порога МИД возбудителя, л как показатель вероятности и тяжести инфекции. Задача ОМР - просчитать, как часто н » Какой форме 1шфеио1я возиишег в дВНПОА популяции от возбудителя, коятаМННрую-шего продуэгг (306[,Поэтому, поскольку из стадии ОВ уже ясно, сколько микробов будет поглощено человеком с iiHiitdL 3-я ступень ОМР должна количественно оценить их поведение в организме, и определить параметры возможных патологических исходов в ответ ив воздействие разных доз. Сугубо необходимо измерить влияние тех физиологических барьеров, с которыми возбудитель сталкивается первыми и которые могут быть определяющими для развития инфекции: кислотность желудка, факторы желчи. локального иммулцгтета (лиюпнм. slgA. интерферон) и др Например, одним из таких параметров будет число микробных клеток (по отношению к проглочешпому), поступивши* в нужный сайт в ЖКТ. где проявляется их действие, в также лршфсшгвшнхся к нему. Или - учет числа людей и ляпудяшш. употребивших с конкретным продуктом конкретную дозу патогена, у которых он вызвал либо ш|фиш1ро«анне (адгезию в ЖКТ). либо иашьфеетацию болезии|-03]. Дзя этого Не Пользуются результаты ЭксперНМсияьтьиого И математического моделирования, оггын» па животных и тмшгрнчсских «л&иодогпЛ и людьми» добровольцами, виадюа реальных вспышек заболеваний от пищи.

Для вняя-зеиия зависимости "Доза микроба - отрицательный эффект* необходимо выбрать кргттерни этого эффекта (биологические конечные точки), а также прогнозировать механизмы шггопашоста Известно, что звболсватпи от пиши микробной природы реализуются в mi л с 3-х проявлений инфекции, токшконн-фекзиги, интоксикации Поэтому надо рассчтггап., по какому пути пойдет процесс при вариабельности обоих живых объектов, таких как патоген и макрооргяниэи Примеры биологических конечных точек для патогенных лнтеробактерий приведены в табл. 10(203].tlТаблица 10Вилы биологических отпетой на патогены, поглощенные с нищейвулотицн в пшце, у последних а процессе ОМР в обязательном порядке должно полтзкрждаться наличие вирулентных характеристик {токсигештосш. факторов адгетнн, супрессии локального иммушгтета кошена и т.ц ) При ш сутуло важным является их изучение не только биологнчеснмн методами, но и путем определения вирулентных тонов к факторов, влияющих ив »и экспрессию 1201].

Кислотоустоичгаюстъ и мтшмчузшые свойства патогенов здесь должны оцениваться кодпчеепкигю В силу микробной изменчивости они резко возросли у змерлжеитпых микробов и зачастую стали определяющими для развился инфекции, В последшге годы в работах по ОМР показано, что количество выживших в желудке клеток неплохо подвергается подсчет) в моделях ЖКТ человека т v>jro\2№f Однако, описанные в.итрэууре нх варианты /к были приспособлены для экспериментальной опенки иифсктивиости возбудителей ПТИ. т к в основном создввались для изу чения поведения пищевых веществ в пищеварительном тракте [661 И безусловно практически ни ошв из таких моделей не воспроизводила всего комплекса влияний, которое возлейетвуез на возбудитель а разных отделяя ЖК7 Плюс зачастую использовали абсолютно неприемлемые с точки зрения ОМР модели внутрибрюоппнюго, а не естественного путч поступления патогенов в ЖКТ (-49.103]. Даже н сегодня, когда уже почти 10 лет за рубежом ведутся работы по расчетам микробиологических рисков, пришветса, что щаежиьа моделей в мире очень мало, а идеальной должна быть миагосектшоннвя модель, которая позволяла бы оценивать лля пятогена последовательно такие атрибуты, как (I) степень кн-слотиой иивктивыиш в желудке (2) способность репродуцироваться в кишечнике«О) прикрепления к яперощпак (4) расчет вероятности повеления микроба в ор-ПИНВ с различным дожнем нмнушггста(203,2б2128?]В России, первая предложетшая изначально кок способ изучения выживаемости микробов в ЖКТ и используемая да сих пор модель irt vitro, имитирующая условия пищеварения у человека, была с отдан в Институте пит аник РАМН. Она моделирует кислотность желудочного и ду одснального сока, их ферментные компоненты. температу ру и скорость фттю и» ice к их сокращений, время пребывания н возможное защитное действие тпци[65].

Известно, 'по категория населения со сниженным иммунитетом в развитых странах составляет 20%, ж внутри этого сегмента шала также различные по восприимчивости группы [295). Поэтому для прогресса ОМР насущно необходимо накопление базы достоверных данных о параметрах состояния здоровья, которые играют определяющую роль при пннквых иифекшипс. в т.ч. показателей локального н клеточного иммунитета, кишечного микробиоценоза у людей ратных возрастов, рас, питания [257].

Ляиные о потенциальной опасности пищевых патогенов, полученные в прошлые годы и опытах на добровольцах, как пролило, не могут быть интерпретированы сегодня с позиций ОМР ил-за невозможности экстраполяции ответа со здоровых взрослых на другие Коятингенгы И, безусловно, то кие зитагеримеиты теперь невозможны ю-ja повышения агрессии «паевых патогенов В этой связи ОМР остро нуждается в полиошяшой «рнск-ориентировашюЙ» эпидемиологической информации о состоянии пищевой заболеваемости в разных группах населения Эти сведения могут стать еда ли не самими полезным», поскольку будут отражал. реальную ситуацию! JТакже требуют Изучения и факторы пищевого продукта, поскольку они могут в определенных случаях прямо алкать на экспрессию вирулентности возбудителей Например, гемолитическая активность у Lmonocyiogtne* чего» повышается в присутствии белков крови и мышечной гканн убойного скота [98] В общем, ств-лти «рактсриетнки вреда, притваинна измерять биологические ответы, самый сложный и пока недостаточно раэрчботаиный этап ОМР4 этап, Заключительной стадией ОМР является разработка характеристики риска как интеграция ОВ и характеристики вреда для прогноза вероятности наступлещи || ТЯЖССПТ ИЗВССТНЫХ ИЛИ 1ЮТНПВИЛШЫХ ОЛрнЩИСДЬНЫХ эффектов КОН-крсгного патогена iu мором конкретных категорий населения.

Ряд примеров такой технологии уже опубликован Например, сценарий Buchanan [203J с употреблением 100 КОЕ сальмонелл двумя труппами людей разимо возраста. I [отучив экспериментальным путем параметры кисдотоустойчтгао-сти н способное™ к адгезии возбудителя в ЖКТ. аналитически по ядзаптчсскич иублизаипям рассчитав частоту нарушений иммунного слпусл и охлоргидрии в разном возрасте и еоедшпи их е данными о заболеваемости елдьчоиедлемм. автор установил, что число дни. проглотивших эту лоту сальмонелл с шпией и заболевших, будет составлять 168 иа 100 ООО населенна в возрасте 26-65 лет н 963 - старше 65 Расчета совподн с фактическими лвииычи.

То есть для получения детализированной характеристики риекп интегрируются и фактические данные, и данные модельных расчетов При этом признано, что характеристики, которые включают влияние как можно большего количества различных факторов на пути продукта к потребителю, обеспечивают и более эффективные меры управления риском [2M.2S7].

По окончании ОМР должна быть сформулирована стратегия действий но устраиешио пли снижению риски (проекты нормативов, предложение мер профилактики) и передана для пришли* согласованных решений в компетентные органы Обобщая вышеописанное, совершенно определенно можно сформулировать преимущества ЛМР д-'Ся гигиены писания, которые предопределяют необходимость сто вмедрещм в систему контроля безопасности пищевых продуктов на современном этане:I AMP - это универсальная структурная модель для производства более безопасной пищи, уменьшения количества связанных с нею инфекций н устранения препятствий во внутренней и международной торговлеJ Требования микробиологической безопасности продуктов, которые отвечают стандартам, разработанным ив основе анализа рисков, считаются соответствующей сопанзеитоо СФС ВТО, т.е. трмоиишрованными.j Результаты харакгсристиют риекв способствуют ратработкс и внедрению т»* У'ию-обосиовншых. а значит и наиболее объективных и реалистических регламентов. норм, санитарных правил Способность AMP прогнозировать тяжесть Н последствия опасности, является преимуществом по сравнению с традиционными мерами управ.кния микробным рисками, т к позволяет рационализировать ресурсы при осуществлении мер зашиты населения.AMP - обеспечивает более целостный подход к бсзоивсмости питии путем интеграции рисков по типовой пени и привлечении для его разработки всех ев участников. ">го особенно валу алию в России, где до сих nop ecu, разный уровень ответственности участников обефотвAMI* допускает до окон чаюй работы ралраблъпигь промежуточные меры управления риском, чтобы количественная ОМР не была тормозом для принятия решений Одновременно по фокусирует всех зазиттсресованцых на исследованиях по расшифровке IтеогрелелопюстеЛ, разработке новых стратегий контроля или профилактики

Заключение диссертационного исследования на тему "Анализ микробиологического риска как основа для совершенствования системы оценки безопасности и контроля пищевых продуктов"

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Микробиологически везопасмоеть гатщн - центральная проблема гигиены питания, актуальность которой остро возросла к концу XX иска н сьялн с ноявлеши см в среде о&чяии возбудителей с измененными евоЛстилми и иовышешюЯ агрессией, обусловливающих «пищевые» инфекций с высоким проЦЯпом осложнений На фоне значительных усилий всех участников оборота питиевоЯ продукции и органов государственного Нйдэора по Шщпс потребителей от болезнетворных микро-бои в типе в РФ выросла доля нншевото факгорл при вспышках ОКИ, а 'окло дна-рейных ннфскциЛ с неустановленным гпно.шепческич агентом доспи ло в 2005 г, рекордной цифры Это повсеместно требует безотлагательного и серьелино ycOBcpiacHcmoennix существующих принципов обеспечения микробиологической безопасности пиши и в первую очередь - обоснованности нормативных требовании к пищевым продуктам и мер направленной профилактики Необходимость решения лих проблем диктуется также тем. что mhoitic змерджентиые патогены происходит in числа представителей 1юрчофлоры здоровых животных и птицы и потенциально способны обсеменять широкий спектр сралициоины ч продуктов.

Поэтому, исходя иг пели сохсрпкиспюпаиих огсчсстиснноП системы опенки безопасности it контроля пищевых проду ктов, нами впервые в стропе была предпринята работа по внедрению в не? принципиально нового подхода профилактики инфекций, основанного на анализе микробиологического риска и ее основном немейте опенке микробиологического риска На ссгоднятшшЛ день та рубежом зга коииетищя признается единственной структурной моделью, способной учитывать мзменчнвасп возбуди млеЛ п влияющих ш ые£ факторов, а ниш, ir обосновывать наиболее адекватные меры зашиты [257.300].

Дда идентификации фактор! вреда на I ступени ОМР был изучен спектр микробной загрязненности 7600 образцов широкого перечня продуктов, присутствующих на отечественном потребительском рынке Обобщение результатов дайной репрезентативной выборки 1юказало, что па протяжении многих лет доминирующими затратителкми отечественных продуктов массового потребления и продуктов детского питания яыяютсв представители постоянных и наиболее многочисленных популяций кишечной флоры колнформные бактерии и энтерококки Л у словцах ипявлеши среди них змерджентиых видов (всрошлогокг» сигсниых E eoii. Eiakazatir. аитмбногикоустойчивыя Enlerococcui spp \ вкфнм p машсИ стране современных надежных мер заицгты здоровья населения является неотложным

Незаменимым для гигиенической науки и практики инструментом ОМР ял лается применение метало* количественного анализа и описятеяыюй статистики в пищевой микробиологии. Это не только позволяет получать достоверную картину контаминации, но н способствуют выявлению критических пролуктов н эталон в их продвижении к потребителю. Оценив частоту обнаружения, количество КОЕ в I г и долевое распределение БГКП н энтерококков п выборках основных по эпидтна-чимоетн и объемам потребления групп проду ктов (молоко- и мясопродукты, кондитерские кремовые мделия, блюла общественного тгтаиия и др.). мм четко опрело-лили среди них виды, которые реально способны формировать профиль риска неблагоприятных последствий для потребителей за счет этих микробов Так, более образцов продуктов, вырабатываемых из сырья с высокой вероятностью обсеменения фсндыюП флорой - молочных и мясных, содержало БГКП в количестве от 50.50000 КОБ, тогда как загрязненность других продуктов при дяствточио широкое распространенности ие имела существенных уровней в основной массиве выборки Четверть выборки готовых мясопродуктов * барьерных упаковках была контамнни-рована энтерококками в количествах от 5х1£г до б,7х!0т КОЕ/г при существенно меньшей обсемененное™ друпех изученных продуктов И oi личне от устоявшегося альтернативного подхода опенки отсутствия-присутствия микроорганизмов в игу-чаемых продуктах, полученные твким образом сведения лают предметов представление о реальной микробной нагрузке и могут быть использованы для опенки степени опасности любых микробных контвмииантов J20J .215 J21.2X2).

Определив токаи обраэом наиболее важные объекты дзя ОМР колиформ и энтерококков среди продуктов массового потребления (молочные продукты ш пастеризованного молока, сырые и ферментированные мясопродукты), и исходя in приоритета «х же загрязнителей в детской лише (специализированных продуктах для наиболее уязвимого коипштетгга - детей fгода жимш). в них всесторонне изучен характер контаминации (таксономическая принадлежность, патогенный потенциал, частота и уровни обнаружении конкретных видов БГКП и энтерококков).

Анаша частоты выделения штаммов обозначил тесные евши определенных представителей изучавших» ipy-лл микробов с определенными продуктами, тс. комбинации ^продукт - микроб» по терминологии ОМ?. При ном во всех молочных продуктах с ферментацией массового потребления (творог, спет на. масло сливочное, кисломолочные напитки, сыры сычужные) в общем массиве нэолиоа ^мшироии» К cah (50-В9%), та же закономерность иайлена дна готовых сьгро-копчюсих мясопродуктов, где эшернхии составили 46% походок. В термически обработанных мясопродуктах, где коли-флоро била скудной, более чем из 40% образ гдаа, упакованных в пленочные оболочкн. изолировались EtMcromtxus tpp. виды которых различались в зависимости от тсхиодопш. £ factum были также прсв&ли-руло шей частью остаточной флиры детских сухих смесей

Научные доказательства «троаивма* к продуктам микробной ферментации E-tofi. как вида колиформ, в составе которого прнсутствуюг вирулентные представители пяти различных ipynn nafOreUHOCTH, в также их способности протзевостоять естественным защитным барьерам макроорганизма, полу ченные в данной работе, указывают на повышенную опасность для потребителей н необходимость акцентировать внимание технологов и (зпненислов па разработке биотехнологий и систем контроля ка'сеслва, нанслеикых на профилактику колн-инфскщгй. и обеспечивающих максимальное снижение контаминации БГКП продуктов длимою вида "Уго подтверждают участившиеся сооб«цеиия о вспышках ЙЖС-иифсксши от творожных изделий, которые все чаше стали репктрнровятье* в послслше голы в США и Германии J47].

В аспекте проблемы септических инфекций у младенцев, связь которых с за. грклнеииымн F.fakaiaku сухими заменителями трудного молока за рубежом сегодня доказана, очень важными результатами нашей работы являются обнаружение резкого преобладания в пейзаже колиформ-загрязиителей сухих специализированных продуктов типа инстаит EMtrobocStr spp, которые составили почти половину от швлт всех выделенных здесь культур, а также находки среди них самих £ sataakit. Как показали исследования последшсх лет, среди колиформ эитеробах-теры являются наиболее устойчивыми к стрессовым факторам среды обитания -повышенной температуре, высушиванию, природной днтнбштгхоустоЛчимктыо, что, янлнмо, м позволяет jru мыжишть N наклнлнна гься л обювожнтык предметах \207ЛШ

Все зги факсы безусловно слядмсльсгп>зот о присутствии иди появлении ■ изученных продутетх условий. блвгопривптвуишшх; концентрации или правиле-тпоо свойств ассрщшроваииых с ними микробов Поэтому и настоящее время одной in серьезных задач гигиенической иауиг и практики при оценке безопасности новых видов пищевых продуктов, изменении традиционных и вне.трештн новых технологий их переработки, упаковки и хранения должно стать предварительное изучение особенностей микрофлоры и нропкалрование селекции устойчивых видов, для предупреждения потенциального вредв

В работе также подучена новая тучная информация о наличии или формировании неблагоприятных дтя организма свойств у большинства выделенных из шици контамнмвнтоа из числа БГКП и энтерококков рсзисгентностн к физико-химнчееким стрессовым факторам, антибиотикам. высокой скорости размножения и длительности сохранения в пишевых субстратах, повышенном колошвацноиноы потенциале в сочетании с несколькими факторами патогешюстн, в том числе присущими возбудтггедям змерджеяпцк тшфекций

Так, способность к ЛГ-тпссПЮОбрвОшннп - одному in наиболее важных факторов потенциального вреда дтя потребителей, достоверно отмечена у трети моточных нэолятов лшерихий, 'по очень близко к частоте такого признака у возбудителей от больных |6] Всроциготокеигенность - атрибут энтсрогсморрагичссмтх Ecoli - найдем в 24 ■ пол нов из говяжьего мяса, поступающего на переработку и в реализацию населению, что тоже согласует» с опубликованными данными [98,195, 210,231],

У популяиии энтсробакгеров. хсяпачииируюших молокопродукты и детскнг смеси, обнаружено преобладание иммунодспрсесируннтшх факторов натогеииости по сравнению е изолированными нэ тех же источников зшерихиями. Частота таких признаков как иглпигтерфороиояаа активность и способность к колонизации в пищеварительном тракте составлял я у них 100 н 66 %, соответственно, и вила достоверно более высокой, чем у Ecoli и даже у шпраттюложнтсльных клебаклл. Это. наряду с данными об устойчивости к «рессорным агентам среды, дало нам основания рассзшри»гь присутствие бактерий рода ЕлгеюЬясиг как опасный фактор в пишс для потребителей с Иесформировашюй системой локальной нмму иной зощи-ты • кишечнике, особенно у детей 0-6 wee Воаможио, наличие подобных свойств, играет роль в пито re нос развили системных инфекций у ослабленных детей. обусловленных одним из выдвинувшихся представителей рода EiUerobiKrlcr Е saifOofui О справедливости наших предположений свидетельствуют Научные сообщения о растущей роли других предстоятелей рода, в частности Eaggfomtrms, н развитии рада патологических состояний у летей(207^9] J

У з|перо<ижкои различного происхождения. в т ч предлагаемых как продуценты пребнолгич. не обнаружено свойства эмтеротокснгенности я чуявтвягтиь-иых моделях. Flo факторы пвтогснностн. обеспечивающие распространение в организме. были присущи 35-714 июлятои, в зашкимости от пида. Средт энтерококков.ииттпмииаизоа также оказалось 10%, в той иди иной степени устойчивых к вликомншшу. что свидетельствует о том, что пиша вполне может рассматриваться как фактор поступления в организм источников трансмиссивной атгтиСко-тнкоретистапиогш. Все коктамнианты Еfucdum обладали терморенктсилнкзио, а у пробиотнческзк микробов этого вида в высоких митентралихх отмечена спс> собиость к подавлен юо роста йнфилобактерий при совместном культиаировашт Эти данные позволили придти к заключению, что зитеропатогсииоеть не является значимым фактором оиастюсти при опенке риска неблагоприятных последствий коптамииашш пиши Емегососсш spp iliii прн их допуске в качестве основы премию тиков. Позтоыу в дальнейших исследованиях по характеристике риска атих микробов для Человека, необходим поиск иных маркеров, евязяипых со способностью обусловливать не только ОКИ и ПТИ, но и развили: воспалительных (аитпо-гсииых) заболеваний у чувствительных конгтппетпов.

Таким обрезом. сегодня можно пригнать, что присутствие БГКП н энтерококков в пище не только свидетельствует о Состоянии гигиены производства, по способно окалывать отрицательные эффект и представлять реальную опасность для потребителей с повышенной восприимчивостью к инфекционным at ситам

Псотому, учитывая широчайшие масштабы контаминации отечестветшых продуктов iraiiii микробами, чтобы обосновать адекватные меры профилактики, ивие лить ИХ на пр№ригстные в плане безопасности ДЛЯ потребителей сферы. И не ВЫ-лва!ь иеобосиованного ужесплчеюи технологий. дальней тштс действии и решения могли пришгчаться только на основе оценки конкретных параметров риска ли здоровья потребителей, полученных ив 2 и 3 сту пенях ОМР, - оценки воздействия (нагрузки микробами с пшпей) и хярактсриептки неблагоприятных последствий при употреблении этого фактора вреда.

Для этого, во-первых, в работе средствами ОМР были охарактеризованы количественные уровни содержания конкретных родов и видов илситифицпроаащсых в изученных продуктах БГКП и энтерококков, fto-вторых. плучеиа динамика лл-трвзииютей в продуктах под вязовп»ем условий зраисния и других техволощческих факторов.

Здесь мы окончательно подтвердили, что при видовом разнообразен выявляемых колзгформ, молокопродукты из пастеризованного молока являются источника-МП в первую очередь Emit в 4-х из 6-ти изученных продуктов они регистрировались уже нп уровне медианы, а ЦА{+) виды - от 90-м проценлила и были значима ниже. Но самые высокие уровни Ecoli обнаруживались в твороге и сметане, достигая в 'Л изученной выборки творога уровня миллионов н десятков млн. клеток Схожие результаты, с преобладанием чклв млернтий па фоне друпет холиформ. были получены во всех мясопродуктах, в т.н. среди готовых к употреблению - в сырокопченых изделиях. Патогенные tT-Eca/i присутствовали в сырье а количествах 1 xl О'КОЕ/Г, выявляясь на фоне обильного обсеменения ЦЛ(+) вилами

Количественная описка йбссненеиности сухих специализированных продуктов детского питают свидетельствовала о превалировании и стабильном присутствии в 10% выборки всех разновидностей изученных смесей и каш Entrtvbocicr spp в диапазоне 0.0$ - 50 КОЕ/т (в т.ч. Е mkaraiii ■ в количестве 0.5 КОЕ/r в 2-х ламе, иилелвх типа 1шетагт), Выявленные уровни вполне можно считать опасными для воспршпмчзшых категорий среди детей 1 года жизш*. i«скольку по лшпгым ВОЗ за-болевозпи НЭК у летей возникали от продуктов, свотвстствузоших Кодексному нормативу тю казн формам (т.е. менее 3 КОЕ/г).

В то же время, как частота, так и численность энтерококков в наиболее употребляемых в питании детей зачешггелях типа шютаит были существенно ниже, чем в заменителя* для варки (19% и М^-ЗЛКОБ'г. против 924 и 1733КОЕ/г>. Однако, это не является признанием благополучия етиу ашш. у чтивая терморезиетентность энтерококков, в также их неизученные до конца свойства как эмерджетгтых WE

Но для достоверной «1с|ски воМсЯстши важна информация о количестве потенциальных возбудителей в момент погребло шд. поэтому обсемененность ри-ДИЧ1ЫХ продуктов 11пчн бЫЛВ НССДСДПВЯНО ия этапах производства- хранения, траиспорлфовкн и реалзгзапии и сопоставлена с данными. неезуиеттыми в результате ивучзи»-технического сотрудничества с отраслями. в также путем проведении* нами санитарно-эпидемиологических экспертиз

Было показано, чго контаминация БГКП готовых молоконродуктов в момент выпуска с предприятии зависит от уровня технология (их которых наибольшее значение имеет фактор биатехиологической ферментации, его шгтсисивиоеть и запш-шеииость) л в болмвей мере - от состоаиия производственной санитар™. мясопродуктов - от гигиены па заверишошкх стадия производства, состояли упаковок. нарушения целостности изделий при порциоиироваиин, у детских продуктов типа «шстант - от обссмснениости сырья. Но указанными причинами, как ираааио, обусловлено ограниченное количество браковок, они контролируемы и могут управляться иа конкретных предприятиях ллдонхкхчгчеек-ииы я санитарг«.иы мера мы.

Мы установили. что наиболее сильно конечная обсемеиеииость во всех продуктах, поддерживающих рост микрофлеры. сегодня зависит от внешних факторов, находящихся за пределами прсдпристнЛ-нзгозовителей. Гак. при сопоставлении соба венных данных по числешюети БГКП в б-тн видах мол о ко продуктов, полученных в точке оборота, с результатами испытаний в точке выпуска, проаедяптых ведомственными лабораториями по единой с нами методологии, было показано, "по при существующих условиях транеиор: провалена и хронощя продуктов. контаминация, ямдясь функцией времени, всегда Возрастала от 2 до 4-х Ig-порядков. Это шпболее опасно для продуктов, уже при пыпускс имеющих высокие исходные уровни БГКП, число колиформ в котсрых в среднем вырастает в 1000 раз.

Рост контаминации БГКП и увеличение обусловлешюй этим потении пдьноА опасности творога и смепшы на зтаиах продвижения к потребителю полтверждеии также при анализе независимо нолу-чечшых сведений в целом по стране о мнояв-кратном (я 2.5 раза) уведичешш частоты несоответствия бакпоквзагеляы и выяв-те-ши ЕРЕС-Е сЫ1 в молокопроду ктая. отобранных в торговле и СОП, чем на выпускающих irx предприятиях Анализ огтуапии в теми же продуктами на отдельной территории. проведенныП с интервалом в 11 лет в 2003 г , показы те же тенденции Кроме того, частота несоответствия • обороте продукции местных заводов и привозной из сопредельных областей различалась в 9 раз. Это наглядно показало, что пюицтеелм проблемы hi этапе реализация и хранения пиши а стране остается нерешенными

При изучении долго живущих мясопродуктов, упакованных н п.тенкн под вакуумом и НГН-оболочки. нами установлено, 'по загркшишостъ энтерококками й них варьировалась от О до десятков миллионов КОЬ'Г, тогда как а традиционных проницаемых оболочках ■ практически отсутствовала. Мы квалифицировали это как следствие активизации ■ процессе нролоигнравашнио хранения энтерококков, устойчивых к температуре варки и снижению тцел шел ы to- лосстанооитедыю ГО потенциала под пленками, всоможзтость котороП не была учтена при усганолдешш длительности и параметров храис-шп продуктов.

На основании аышеоимеаииого был сделан вывод, что рост контаминапии готовой продукции промышленного производства u основном зависит от условии н продолжительности хранения в звене транспортирования и релппацни. и что изготовитель обязан отслеживать н прогнозировать судьбу продукта вплоть до потребителя. То сеть, такую важную с точки зрения микробиологической безопасности характеристику как срок годности необходимо обосновывать, а не просто декларировать

Кроме того, в нашей работе впервые был реализован принципиально новый дзя гигиены питания прием опенки степени опасности продукта - расчет индивиду -альноЙ нагрузки потребителей потенциальными возбудителями из числа БГКП и Enttrococaa spp, на основе полученных данных о частоте н уровнях их контаминации, частоте обнаружения натогснности у штаммов в популяции и сведений о размерах потребительских порций. В ОМР он используется дзя качественной оценки эиидцачимости продуктов при сопоставлении расчетных величин с зафиксированными в ММКШПНПНКШ наблюдя f j их уровнями «МВД (при их одномометгг-ном поступлении per от).

На основе данною приема, использующего реальные фактические («прямые») данные параметров контаминации, впервые объективно подтверждено ведуmet значение тзторога и сметаны itj пастеризованного малой ш пролукгов-факлоров передачи 11111 зпкрихнозноЛ природы Гак, согласно расчету по варианту «среднее числом взрослые с порцией 100 г творога + 20 г сметаны получат 3,2x10'КОЕ E-coh, что реально может привести к риску неблагоприятных последствий при наличии у загрязияюник их штаммов АГ-литтротРКеигсинрстн, ток кок в оршиюм а зтом случае попадает МИД возбудителя {10*) У детей раннею и дошко-лыюго кгтрветп при тех «е условиях это произойдет при употреблении ттастерюо-ваиного «опока, творога и сметаны, что свидетельствует о Солее выеокоР потенци-альиой опасности при потреблении неспециализированных молоколродуктов дль данных групп населения и необходимости мер защиты от данного риска.

Поскольку на возможность реализации риска влияют и другие факторы (частота присутстипт патогенных штаммов. число порций с их опасным уровнем, количество съеденного инфицированного продукта и ир ), лля точноя количествен' ной ОМР применяются математические и статнегичесхие модели, которые требуют нечерпыллюших достоверных сведений по каждой характеристике [29.201,298),

Но, как часто попадет на человека опасная порция, ОМР допускает заключать и при формальном расчет^206Та*, па примере творога нами зто проделано в подразделе 4 2,6. тле были учтены получешме а роботе данные о частоте загрялиешюсти творога Ecoli. о чистоте встречаемости среди них штаммов ЕТЕС. о доле в выборке проб с критическим уровнем концентраций 10* КОЕ/г), позволяющих со 100-граммовой порцией обеспечить тюпадание в ортаппм минимальной ИД ЕТЕС Рассчитанная в итоге вероятность встречаемости потенциально опасных порций творога, в которых содержзпся количество возбудителя. способное обусловил. киигечиую инфекцию, состпына 4 из 100 И соответственно, наоборот, чтобы предупредить иеблагоириятшай исход допустимый уровень колнформ в твороге при выпуске с предприятия ие должен превышать 10* КОБ'г (отсутствие в 0.001 г ) В противном случае, учитывая наши данные о росте паиуляшш на 3 /g-порядка в обороте, уровень достигн л величины 10* и продукт станет опасным для потребителя

Исхода из необходимости проиллюстрировать методологию подхода ОМР. основанного на допу щениях, вместе с подходами «пряных» оценок, мы предприняли попытку использовать одну тгт простейших экспонешпшюпк математических J моделей для расчета ожидаемой нагрузки ГГ-Е toll с порцией готовы* сырокопченых мясопродуктов Прогноз, основании It на комбинации фактических данных о солсржлмни УТ-ЕсЫ1 в сырье и математического моделирования кх поведения в процессе технологии при допущении параметров наихудшего сценария (нарушения температуры подготовки сырья, отсутствие стартовых культур.антагонистов) показал. что нагрузка патогеном с порцией колбасы в SO г составит от 56Я до 3150 КОБ Это превысит МИД в 5-30 роз, а вероятность встречаемости продукта с таким числом будет равна 0,55 партиям из 100.

Сегодня перспективная задача дальнейших исследовании» по AMP в нашей стране - перейти ил уровень проведения легапизировмппах количественных ОМР, основанных на сложном мвтемаппеском моделировании ведостяишда величин и неопределенностей По в связи со сложностью организации и ресурсною обеспечении количественных ОМР. в литературе н официальных документах все чаще высказываются в пользу форкалтповмшых оценок, которые позволяют быстро предпринимать оперативные и промежуточные меры по уменьшению микробных рисков, не дожидаясь окончашш ОМР120б.2?2] Надо подчеркнуть, что ия этапе проработок методологии ОМР. в условиях, пока еще нет достаточного количества научных данных, особенно в разделах, связанных с оценхоЯ ответа организма, простые, но объективизированные как в данном случае оценки, очень полезны для улучшения стратегии управления существующими рисками инфекций от тпин.

На третьей ступени ОМР (изучении характеристик вреда) для подтверждения реальности отрицательного действия полученных уровней мы активно использовали разработанную ранее модель in vitro, имигнрузошуто условия проксимальных отделов ЖКТ у взрослого и ребенка I тола жизни, позволяющую исследовать степень инактивации мнкробов-ко1иамзнгл1гтов тпии в желудке и дуоденальном содержимом [651. Вводя в неС разные концентрации БГКП it энтерококков с шшквым продуктом, мы покатали, что эти микробы способны выживать даже в кислой среде ■желудка» взрослых (причем максимально устойчивы эптсротшогскныс штаммы!, а при рН., свойственном для ребенка и состояния пню- и ахлоргнлрни - размножаться непосредственно в ЖКТ от незначительных количеств При этом способность исэна'нпсзьных лоз (JO^OE) лнтерояагогениых кодиформ раза Citrobaettr обусловливать заболевания подтвердилась в зкеперятчентвх ив гакппа и модели ичмулюдефишгтя у мышей

Данный способ интимен авторским свидетельством н широко используется нами для прогнозирования поведения микробных кипвывшигтов и пробмотических культур л не утлых н экспертных исследованиях Ида >г способ осуществления модели пригодны для развития на сС осиок усовершенствованных влрлагпоя имитл HHIL в которых сегодня нуждается ОМР для изучения взаимодействий "Доза

Исиодьзуя средства и структурный подход методологии ОМР, помп была про-анали шрошиц вся доступна* информация О ряЮСЛеЛОНИИИ вспышек реальных ПТИ. этнологически связанных с этими микробами Мы выясняли, несколько модели состояв1шо(ея заболеваний могут давать прогноз о риске ралигтия этих ни-фекшгй. Ко в результате обобщения материалов 62 вспышек за период последних IS лет мы пришли к выводу, иго донесения о расследованиях в нынешней их форме позволяют лишь кинстагировагь ситуацию, л ресурсы лабораторной службы не обеспечивают полноценную диагш'хтпку. Соответственно, виашп не может дать адекватных сведений ли характеристики взаимодействия «Доза-ответ» между количествами любых микрейиых агентов и макрооргвиизмом для оценки количества и форм заболеваний у разных импипгеитов населенна при потреблении рассчитанных уровней возбудителей с пищей

В то же время анализ вспышек помог определить значимость факторов, способствующих иаковаеиюо возбудителей в гаице до опасных величин. Так. в зависимости ОТ установленных при расследованиях нарушений, «оказано, что в ишш-леитаос от продуктов промышленного производства фактором, который генерировал наибольшее количество поетрвлавшнх. окв-залось несоблюдение правил хршне-1Ш.4 и реализации, а для продуктов СОЛ - нарушения технологии и термического режима "Это подтвердило правильность наших выводов на этане оценки воздействия о необходимости специального обоснования продолжительности безопасных сроков годности и условия хранения проду ктов.

Ко для достоверного результата всей ОМР. итогом которой должен быть ответ о величине неблагоприятных последствий для здоровья, lit ступень является опре-де-тяюнкй Согласно рекомендациям ФЛО ТЮ1 по процедуре ОМР. здесь необходимо обобщать как можно больше научных и фактических данных. характеризующих параметры восприимчивости макроорпнпггма при различном физиологическом состо*шш(203.287) В лднной работе также рсалпювана попытка оиетпггь вероятность инфекций при ншгрузкс организма разными количсствачн БГКП а экспериментах с нероратьыым введением Clrrobatwr зрр. и Е cdt здоровым мышам >• мышам со снижеизгой естественной иммунорсзистснлюсгыо ЕЛ результаты пока-золи, что у здоровых организмов отмечалась выраженная связь числа ширей с па-тогеииостью микробов н менее строгая с дозой, а у больных - эффект был доэо-завнекм Хотя зл! исследования в аилу малочисленности нуждаются в полтвер-ждении, но тем ие яснее фокусируют на том, что для ОМР обязательный условием является определение факторов ишогенности у микробов, и изучение показателей состояния здоровья - у потребителей. Кстати, дефицит сведений о показателях иммунитета у людей сепздиа тормозит тгрогресс ОМР более всего 1257]

Таким обрезом, приходится признать. что в настоящее время оценить характер риска неблагоприятных последствий употребления загрязисшюй микробами нищи для населит» РФ ия основании эпилемиолопгчсских и экспериментальных данных о заболеваемости в полной мерс не возможно^ № для прогресса ОМР в нашей стране необходимо решать задачи, которые являются наиболее срочными- Это -разработка л скврейзиее внедрение сОврсметшых средств диагностики факторов на-тогеииости микробов Без них невозможна идентификация возбудителей и доказательство их связи с неблагоприятными последствиями у потребителей от загряз-мениой микробами пиши, Кроме того, не может бьпь иных мнений, что требуется ревизия существующих и внедрение новых стратегий надзора. расследовоши н учет» заболеваемости с шноевым путем передачи В качестве первой даекаатяоА меры нами предложено включсгпгс в донесения о вспышках разделов, которые нужны для получения р иск-ориентирован ной информации, ив основе вопрос1шков ВОЗ. шпцромвш ггами для шшшх условий (Приложение №4)

U процессе работы над диссертацией нами был создан алгоритм процесса микробиологического нормирования гатшевых продуктов-1 зтвп формулзгровки перечня П допустимых уровней (ДУ) микробных ингтамиивитов в пищевых продуктах. основанный iu нзучно-иракгичесяхгч процессе медико-биологического и тех-нологичеевхио обоснования —, ]] ттзп рассмотрения проектов ДУ на между ведомвиснмост от уровней риска, которые яоадасшт базой для создания более чем 500 нормативов для детских Продуктов, вкжочниих СаиПиН 2J.2.ffl7*.

Вплоть до недавнего времени обоснование норм для продуктов массового потребления практически неликом баМфОвадоСь И4 технологическом подходе Всего и время работы «ад диссертацией было разрвботаио и внедрено в практику 2700 микробиологических нормативов для продуктов массового потребления. Схожие с охарактеризованными выше подходы и принципы использовались в отдельных случаях для верификации надежности отраслевых критериев. Но но мере внедрения продуктов» выработанных по новым технологиям (с пролонгированными сроками годности, с ускоренная ферментацией н пр.). с «елью снижения риска эмердженг-пых инфекции они стали обязательными в схеме обоснования всех вновь вводимых нормативов.

Первым примером такого объективного норматива явилось требование к отсутствию БГКП в 0.001 г творога Здесь в величину ДУ были заложены результаты фактической обссмснснности Ш'КП продукта при выпуске с предприятия, учтен индекс увеличения с4 уровня в динамике хранения н способность сохраниться на уровне ипфективных доз вирулентных Ecoli в иракеималъиых отделах ЖКТ BipocTWu человека Таким образом. бито обосновано, что технологический критерий несет в себе неоправданный потенциальный риск для потребителей и должен быть ужесточен Дальнейшие исследования коитвминатши по методологии ОМР подтвердили, чго пул БГКП в твороге в основном состоит го £ coli, и что 1/3 in них способна вырабатывать LF-tokciih. и что уровень Ecoli 1000 КОЕ в 1 г в момент окончания технологии - это величина, винк которой в шшту будут попадать пор* шш продукта, содержащие НД егес

Другой пример - обоснование требований к отсутствию £ сЫг в I г СКМТ1. которые ранее не нормировались л данном виде мясопродуктов. Средствами ОМР показано, что ecoji присутствуют в 25% выборки «пученных СКМП, Поскольку 2% штаммов в мясном сырье являются верошгготоксигсниыми, мерой профилактики £Я£С-иифе*цнй у потребителей должно быть нормирование данного продукта.

Здесь для хврвжтержтики факторов, влияющих на VT-Ecoti в процессе ферментации мяса, была использована предсказывающая модель с заражением фарша патогащымн зшернхиями. в которой была доказана их способность к сохранению в гч нифсктимюЦ лоте и течение срока, равно! о по длительности ускоренному созрсва-пню. если а модель не вводились партерные культуры Использование математнче-слито расчета с введением в нею фактически выявленных ммшеитратшЛ (ЛЕС к сырье, н параметров технологии. аналогичных воссозданным в модели, поовшв установить, что с пор пне Я готового продукта размером 50 г человек может получить заведомо иифекпшиую доту ЕНЕС - от №0 до 2700 КОЕ. Поэтому обосновано введение требования к отсутствию Е coh а I г продукта, что будет способствовать технологическим и санитарным мерам, нпнротсюпгмм на подавление ЕНЕС н предупреждение повторного ЩЖВШВ.

Таким обраюм. подходы к научному обоснованию лиффсрсииироннны^ нормативов для продуктов детского и лечебного гоггашгя, позволяющие делать выводы о динамике микробной конгаминашш и степени риска неблагоприятных по-слелстаиЛ. воспроизводят методологию ОМР и являются базой для ct дальнейшего щгедреМНЯ В систему нормирования показателей микробиологической безопасности л сама технология ОМР открывает перспективу для Поиска критических точек в шшиевой цепи, где может npOHMfmi прорыв инфекции, и для разработки мер it* свосврсмслиого предупреждения, «имен каиенгашт, иг >го «септа было. что «а-до найти и ликвидировать пярулшлтня н Их последствия Главной иллюстрацией этого подхода, реализованного в нашей работе, была разработка регламентов к срокам годное in пишесых проектов, как характеристике, в наибольшей степени влияющей нв беэоиас ноегь

Как указывалось выше, оттенка дтшамнки кодиформ н энтерококков в продуктах основных tpyiut, проведет hi аа средствами ОМР. показала, что самое л кос место на пути их к потребителю а нашей стране - зто транспортирование. хранение и реализация. Это подтвердилось при анализе вспышек IIIИ н свилось обоснованием необходимости введения промежуточных мер профилактики ннфехинй от пишевой продукции с прсстои!нроваиными сроками ituiiwCTii до завершения всего процесса ОМР Были обоснованы единый порядок установления сроков годности и условий хранения продуктов, методология зкепернметгталыюю обоснования безопасной продолжительное!и и рекомендации по санитарню-эпидемиологичсской зкенертн, зе Центральным звеном методологии и основным критерием безопасности валяется сгабидьиость микробиологических показателей пищевых продуктов в динамике установленного нгашпслн срока годности a образцах от резных дat выработки, a tou "mew при имитации нарушений времени И температуры хранения Разработанный порядок и методология внедрены а практику и используются службой Рос г) ртребт гадзора и разработчиками и изгптояигтеля.чи mndeMCt продуктов.

Структурный подход. продемонстрированный памп па примере микробов-коитпмииаитов. был использован для гитиеиичеезеой опенки продуктов, вклю'шю-ппк пробиогичсские Е fixe tturn. и рекомсц^етея к дальнейшему применению при допуске а пищевую промышленность штаммов других потенциальных иробиптиче-сюк микрооргатшзмов и пидс 4-х ступенчатого алгоргпма 1кепсртио-анв.литическо11 опенки, уипыяающсП специфику возможных неблато<|риятных эффектов пробного-кпп на организм

Характеризуя основные аспекты развита направления ЛМР и ОМР и гигиене инталия. надо исходить из понннання, что успешно прогрессировать только а лоне щуки оно не может. По определению и по смыслу оно валяется научно-практическим процессом. Полому, ив примере проведенных иеелсдовтнгий, убе-днашнсь а том. 'мо рекомендуемые ФАОТЮЗ подходы ОМР работают и у нас в стране, внедрены в реальные эффективные нормативы для продуктов детского шт< тания и ряд продуктов массового потребления, в санитарные правила и нормы, вошли в ряд методических указатшП системы Роспотребиадзора. сегодня в Poccjut необходимо перейти от научной проработки вопросов AM? к официально выполтгве-мым на государственном уровне.

Первоочередной задачей должно быть создание мсжведомсгвапцД группы по ОМР, на базе органов, созданных в стране дта оценки xhmipicckmx рисков в пище. и организация мониторинга загрязненности пищевых продуктов на различных этапах пищевой пени, для полунеши сведений о количественном солержазпог возбудителей приоритетных инфекций с пищевым путем передачи.

Создание тпкоЛ структуры на базе еанлаиделужбы целесообразно и в силу профессиональной подготовленности еС специалистов в области оценки состояния здоровья и понимания механизмов взаимодействия организма человека с различ-ньиш факторами среды обитания, вт.ч возбуднгсляылт шифекинй. За рубежом во проси оценки безопасности и контроля нишевых продуктов в основном решали технологи или ветерииары. поэтому н внедрение ОМР ш «годив сынию со значительно большими затратами ресурсов, подготовит кадров к пр

Вторая задача при дальнейшем шрелрсиии ОМР в систему оценки безопасности и контроля пищевых продукта! в РФ - максимальное направление ct средств в усовершенствование нормативной базы и, учитывая актуальность вступления страны в ВТО, ее гармонизации с признанной в международном сооГчцест-вс[292,Э04]. Но гармонизация не должна стать самоцелью Здесь надо помнить, что микробиологический норматив- это категория, которая зависит от условий ирош-водства и реализации пиши Европейские и Кодексние микробнодогичссктве критерии в целом, являются более либеральными к конечному продукту и упираются на требования к внутреннему контролю ичества|3121, В России, где по Опенкам Рос-потрсб1В1люрл санитарным правилам не соответствует 90% сельскохозяйственных, М перерабатывающих и реализующих предприятий, не решена проблема специализированного транспорта, простой переход на нормы, предусмотренные для лучших условий производства, связан с возможностью опасных ситуаций и повышения риска пищевых инфекций

Поэтому но мере смсршмпмашпа требований it перевооружения производства, на двшгом этапе для пршиаиия национальных микробно,готических требований. учитывающих внутренние экоттомичсскне предпосылки, тшетрумент ОМР дожжен максимально нснатыовяться для овосношния адекватности их величин с санитарно-эпидемиологических поцщий. Это верно ногому, «по условием гармони-зашш является не тождественность цифр как таковых, а гарантия того, что они основаны на объективной оценке рисков по методологии ФЛОЛЮЭП 05.193,300]

В заключение надо отметить, что разработанные нами данные и практический опыт позволили сблизить подходы к оценке микробиологической безопасности пищевых продуктов, существующие в нашей стране, с международными требованиями i; ы воды

1. На основании результатов исследования микробиологических показателей 7616 образцов пищевых продуктов, присутсшутоших iu отечественном потребительской рынке, установлено, что ломннпруюпиши загрязнителями, которые формируют профиль микробного риски и основных Группах продуктов, на протяжении многих лет являются Колиформпые бактерии и энтерококки ■ представители постоянных погту линий кишечной флоры человека и животных

2. Впервые при использовании ыетододогии ОМР проведен аналте контаминации Б["К11 и энтерококками молоко- п мясопродуктов, а также с псииялншро ванных продуктов для детского тнгтявнея, шпвочаюишй установление таксономической принадлежности, изучение параметров лпинмкп изоаятоа. определение чистоты н коднчсстветшы* уровней содержания, долевое распределение а выборке)

3. Установлена высокая частота коиташшвинн Ecoli всех фермеюнроваииых продуктов- В 50-89% изученных проб кисломолочных продуктов из пастериэовашюго молок» Ecolt содержались в количествах от 4,5 до 5,5x10* KO&T Нвиболес высокие уровни Ecoli выявлены в твороге (медиана -S.SxIO'KOb'r, 90-П лроцентиль - 5,5x10'), сметай {2,8x10' и 3x10*) н мвеле (5,4x10' и 5,5x10s), соответственно В сырокопченых мясопродуктах £ейА обтиружетты в 46% проб в концентрациях от 0,5 до 54,5 КОБ'г. Enttrobeeter tpp преоблалалн среди БГКП-коитвмшннпов сухих детских счееей и каш (частота обнаружения в среднем 22%, при значениях 90-го пропситшя 0,05-5 КОЬ'т). Eiainiiii.il изолирован iq 1,3% проб, в количестве 0,5 КОБ'г

4. Высокая частота контаминации энтерококками (46%) обнаружена в вареных мясопродуктах в вакуумных барьерных упаковках {лишнем содержания 5,0 - 6,7x10 КОБ'г) Е/aetata чаще загрязняли продукты, упакованные под вакуумом {37% проб, среднее содержание ЗхЮ*КОЕУг); Efatetitm - продукты г тм^югазоне/трствшле.мых оболочках (27% проб, диапазон КОЕ'г). Продукты для детского питания сухие и мипгты коигтамииированы Efoeaum в 16% сл. с медианой 5 и 90-м проценпием 54,5 КОЁ/г; продукты кисломолочные пастообразные системы ДМК В 30% содержали E/aicaliS (медивив -1445 КОЕ/Г,

90*й проиеиттиь I860 КОЕ/r) Кисломолочные продукты асситическоги розлива энтерококка» содержали.

5. Установлено. 'По 28,6% выделенных «а пищевых продуктов культур к rah способно К продукции ТсрмОЛабИЛЬНОТО МГТСрОТОКСИНа; МЯСНЫХ изотопов

Е colt - вероци г отоке и IOL 44% эшсрихий обладают МТНИПКрфсрОИовоЯ, атгпипгюиюяной активностью, способностью к ВИМюшн в хишсчинке, а представители рода Entmbocfrr проявляют данные лршпки в 1,5 ра» чаше «Пищпме» штаммы EJatcalti являются носителями 2-4-х ферментом патогаиюстн, чаще шалуронидаты и гезюдизина ($7% шт.); также в сочетании их проявляют 9,5% культур Efaectum 19% штаммов энтерококков имеют или формируют реметситиость трансмиссивного тина. Превалирование акппгамунных приямков у Eirieroiwttr spp,. обладающих тс р моря исто m нстью, следует рассматривать как опасный фактор в нише для лиц с информированным локальным иммунитетом в кишечнике, особенно у детей до 6 мес, требующий соответствующих мер снижения риска в продуктах для данных групп потреб итсясЯ

6 При опенке влияния различных факторов технологии и хранения с позиции ОМР установлено, что в наибольшей степени конечную микробную обсеченсиность пищевых продуктов в момент потребления определяют длительность хранения и условия рсадивщин за прелелвми предприятий-изютовтггелей Научно обоснована необходимость специальной регламентации требований к беюнасиой продолжительности сроков годности и условиям хранстпы проду ктов, вырабатываемых по новым технологиям и с иаю.1ыоФтием ионе улаюжк. удлиняющих пищевую цеаь

7. На основе полученных данных о средних уровнях контаминации молоко-и мясопродуктов и размеров их рекомендуемых разовых порций рассчитано вероятное поступление изученных загрязшгтелей. Наибольшие уровни определены для Eeoli а твороге и сметане (3,2x104 КОН у взрослых, 1,1-1,6x10* КОЕ у детей от 1,5 до 7 дет* молоке питьевом (U -1,3*101 КОЕ у детей at 1,5 до 7 лет), сырокопченых мясопродуктах ((060 КОБ) Для ЕJot с alts - в кисломолочных пастообразных продуктах ДМК (6,7x10* КОЕ у детей 1,5-3 лет) и мясопродуктах вареных в вакуумной упаковке (6.5x10' КОЕ). Суммарное число ЕшгоЬаснт spp, поглощаемых детьми) гаи жгани г суточными порциями заменителей и юш типа инствнт, составляет 16 и 56 КОЕ. соответственно

8. Соростажлетпк уровней поступления изученных микробов при Vleir ■«сто™ обнаружения факторов пвтотешюсттг с установленными в эпидемиологически* наблюдениях уровнями на (филирующих лот зитеровирулентных кишечных палочек и энтерококков, полюлнло объективировать оценку риска и показать, что 4.6 пориии га 100 творога и 3 сытны, 0,55 сырокопченых мясопродуктов содержит достаточные количества токсигенных E-colt, в 1 иориня готовых мясопродуктов и вакуумной упаковке ДНарССГеНИЫХ Efivcalu. чтобы обусловить КИЛСЧПуЮ инфекцию п восприимчивом организме потребителей всех возрастов ив этапе реализации

9 Экспериментально установлено. что поступающие с тшкй в незначительных количествах БГКП и энтерококки способны к размножению в желудке и к штииащт 1шфскинн. при этом наибольшую активность проявляют штеровирулентные штаммы Полученные данные позволяют формально оценивать риск здоровью потребителей Йыподнсншо детализированных характеристик риска н прогноза количества инфекций при потреблении загрязненных УПМ продуктов, препятствует существующий сегодня в РФ недостаток достоверных научных и фактических данных об ответе орввиизма иа воздействие потенциальных возбудителей, Это свидетельствует о необходимости проведения исследований для получешея сведения о состоянии здоровья и параметрах ответа организма на нифсюшю у различных контпигагтов иаселезшя, а также усовершенствования сбора эпнлннформацни о вспышках внфекчий от пиши, мониторинга количества и факторов патогенное™ у возбудителен

10. До заверирацея процесса AMI* в качестве промежуточной профм.такт1тчеер.'ой меры югфевднЛ от пищевых продуктов на этапе рс&пгшиш разработан и внедрен елниыЛ порядок гигиенической оценки и методология устаиовлеши сроков годности и условий хранения, основанная на принципе акптпацпи мнкрибщлх коипамниазпов при имитаций нарушении температур (аггравация до 50%) и дязгтслыюсти хранения (коэффициент резерва при испытаниях от 15 ДО 100%)

11 Исходе из высокой частот Коктвмюшщш ферментированных ншН№ к мясопродуктов E.eoli, существенной .юли с рели ппшсвых тодятов зитеротохснтяпгых штаммов и присутствия зигерогеморрагических «-топов, а также учзгтымя уготовленные в настоящей работе ив Г1 ступени ОМР уровни нагрузки потребителе!», в СанПиН 2,3 2.107® включены требования к отс) i libido БГКП в 0.001 г творога и сметаны и Ecoli я 1 г сырокопченых мясопродуктов Для всех продуктов е чпролоигировщшымзт" сроками годности научно обоснована необходимость более жестких регламентов, чем предъявляются к аналогично!! п роду зли иг с традиционными сроками годности.

12. Разработан подход научно-практического обоснования дифференцированных микробиодогттческих нормативов дтя продуктов лете «кии н лече(чгого ШЛХиж. который позволяет направленно формировать допустимые уровни микробов дтя продуктов, предназначенных для конпшгентов детей с рахличтгим уровнем восприимчивости, Подход реализован в 500 показателях, включенных СаиПпН 2,3-2-107®. Методология его осуществления отвечает принципам н структурной модели AMP и ОМР и может быть исполиониа для дальнейшего внедрения в систему нормирования показателен микробиологической безопасности дтя продуктов массового потребления.

13, На примере исследований Efiieeium структурный подход оценки мзткробиологического риска, основанный на поэтапном доказательстве отсутствия у конкретных штаммов специфических для пробиотических микроорганизмов факторов вреда, адаптирован к задачам экспертизы культур-продуцентов пробнотнческих продуктов и БДД, обоснована целесообразность его использования при гигиенической опенке и решении вопросов о допуске иттаммоь а пищевую промышленность

14. В связи с необходимостью дифференцирован, пищевые нзоляты с измененными свойствами От блимородствештых микроорганизмов обосновано и впервые внедрено я официальные схемы микробиологическою ингтроля продуктов агслотмоаяиие неднфшмого твхеовшмнчесаоги поддала - жом&гннщи ключевых феиотнштческих тестов с теиотншгческичи, выявляющими генный материал, кодирующий патогеппость

ПРАКТИЧЕСКИЕ ВНЕДРЕНИЯ

I Авторское свидетельство «Способ определения in vitro выживаемости микроорганизмов в детских лигтических продуктах, содержащих микроорганизмы, и препаротах-зувиотиках» '.Госкомитет по дедам изобретении и «крылД.-22 I2.|986.-Jfr 1306135.

2, Саннтарно-эпн,технгй,тогн>№скпе правим н нормы «Гигиенические требовали* безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», СанПиН 2.3,2-1078-01, М, 2002 (СаиЛнН 2.3.2-128043 «Дополнения и изменения №2 х СанПиН 2-3.2 JQ7W>l»r 2003; СвмПиН 2J.2,1842-04 «До поливши и изменения №3 к 2-3 2,107* 01», 2004).

3 Сагагтариые правила и нормы «Нормативы и методы микробиологическое о контроля продуктов детского питания, изготовленных на моя очных кухтсах системы здравоохранения»». СанПиН 42-123-4423-ЭД. Минздрав СССР. 1988

4. Санитарные правила «■Ортанизация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил н выполнением проттпютпидечнчеекнк (профилактических) мероприятий^, СП ].1Ю5М>1,-Минздрав России, Москва, 200J

5. Саиитврно-зпидемиологичссюк правила и нормативы «Свгипярно-эпилемио,логические требовщеня к организациям общественного пнтщш*. изготовлению н обороноспособности в них пишевых продуктов и продовольственного сырья». СП 2.3.6.1079-01. Минздрав России, 2001

6. СаШтТарНО-зшгдеМиОЛОППССКИс npaBH-ta и нормативы «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», СанПнН 2 3 2,1324 -03 Минздрав РФ, Москва. 2003

7. Сазпттарио-зиилемиологичсскис правила и нормативы «Гнгийщчсскнс требования в орпишзаиии производства и оборота биологически активных добавок к нише (БЛД)», СаиПиН 2.3.2 1290-03 Минздрав РФ. Москва, 2003

8 Методические указания "Порядок л периодичность контроля за содержанием чужеродных веществ в пишевых продуктах и продовольстветшом сырье учреждениями спизиидедужбы». Ш СССР J&5175-90,1990

9. Инструкция по микробиологическому ингтролю производства па предприятиях молочной промышленности Госатропром СССР, I98S.

10. Инструкция по микробиологическому контролю производства на мелочно-консервных комбинатах детских продуктов, 1'ослтронроч СССР, 1988

II Ипструюш* по микробиологическому контролю производства жидких и пастообразных продуктом детского пишется, Госатропром СССР.1989

12. Инструкций по порядку н пернодошносиг контроля в содержа/тем микробиологических к химических твгряцщгелеЛ в молоке и молочных продуктах тп предприятиях молочной промышленности, МСХП РФ, 1996

IJ. Методз счес кие указания «Методы микробиологического контроля продуктов детского, лечебного питания и их компонентов». Мшгтдрав России 4.2.577*96

14. Инструкция по порядку и периодичности контроля микробиологически и химических показателей а мясе, птице, яйцах и продуктах их переработки, МСХП РФ ут* 27 06,2000

15. Методические унзнвея «Методы микробиологического контроля готовых изделий с кремом», Минздрав РФ, МУК 4 2 762-99,1999

16. Продукты молочные лля детского инталия, Метол определения количества дрожжей и плесневых грибов, ГОСТ J0706-2000

17. Продукты молочные для детского пклння. Метод определения общего количества ысзофнлышк пдробных н факудктэтивио-аналробных микроор! ашамоя, ГОСТ 30705-2000

18. Мотокосодержапщепродукты Термины иоттределениа. ГОСТ Р 51917-2002

19. Методические ухвзвипя иОргапизаши когпроля и метаны выявления бактерий ihtrru) moiwcyiogtiKt в пншевых продуктах)*, SO РФ. МУК 4 Л. 1122-02,2002

20. Продутегы пищевые. Метопы выявления н определения бактерий Listtria mwwcyto&iK* ГОСТ Р 51921.2002

21. Методические указания «Микробиологическая и молекулярио-геистическм опенка пищевой продукции, получелпюв с использованием генетически модифицированных микроорганизмов*. MY 2 32 1Я30-04, ФЦГСЭН МЗ России, 2004

22. Методические указания "Порядок и ортшипания контроля за пищевой продукцией, полученной hViuhi с использованием генетически модифицированных микроорганизмов н мнкроортатапмов, имеющих генетически модифицированные аналоги», МУ 2J.2.1935-04, ФЦГСЭН МЗ России. 2004

23. Методические указания «Санитвртз-эпндемиолвгичсскаа оценка обосмоватшя сроков годности и условий хранения пищевых продуктов», МУК 4,2-1847-04, ФЦГСЭН Ш России, 2004

24. Методические указанна «Метод выявления и определения бактерий рода Sa/maneJia и Lu/егмт manocyiagerifs на основе гибрплимщиоштго ДИК". РНК aiHLTirtan МУК 4.2.1955-2005, Государствен™ система саиитарио-лпидемиологкческого нормирования РФ, 2005

25. Методические указания «Методы выявления н определение парагемоалпнчееких вибрионов в рыбе, нерыбных объектах промысла, продуктах выработанных из дик, роде поверхностных водоемов и других объектах» МУК 4.2.2046-06. ФЦГСЭН Роснотребнвлзора 14». 2006

26. Федеральный закон (Техничесвй регламент) «Требования к молоку, продуктам его переработки» их производству и обороту» Проект прошел общественные слушания на заседании Комитета по общественной политике, ирелпрпнимазелылву и туризму Государственной Думы 12.11.2004 г,; представлен на утверждение в Государственную Думу в декабре 2005.

Список использованной литературы по медицине, диссертация 2007 года, Шевелева, Светлана Анатольевна

1. А«««а» Н.В. Опенка риска мгркиеняа вхрпопиноч A продовольственного сиры и твяпмнк продуктов Латореф ямсе, ими иду* Мсскаа-2006 -19с

2. Аманов Н А Количественные ятанмоотиявсния отдельны* представителей микрофлоры жедудочгожитечисги тракта якпериметвльиых хлвогиих (крыс) ■ Норме м при иммунодепрессви пмураНом И Жури микробиологии, эпидемиологии и имчунобво' зопп1- 1983, №6.-с 77-81

3. Л. Ахунав Э Д .Бовдаренко BM.Tyfl Гунов ММ и др. Иелальжваквс случайной ом-дофшашш пи.мчорфноП бактериальной ДНК даа типнровагаа бактерий рол» СИгоЫкиг И Жури и ■ кробиолоп 1и,апащсмпапопя н ■мыупоСвв.-югии. ■ 199 B.-N 4 -С 6163

4. Ашыарш ft П , Воробмв А Л Статистические метели а микробиологических исследованиях.-,1! Медниинв.-1062 ■ 17® с

5. Шара В П, Мямаш-Порашнова Н Н, Ржачев В.И Справочник по етерилн-иашг Консервов -Моекм AipaapwHiaarJ 9ff7.-27I е

6. Баркуе М М, Боидяреихо В М. Ф.гуер Ф С Энтсротомипеиноеть бактерия рощ KUMtlh и ОиоЬасНг SUЛвб деда -IW -Ni 9.-СЯ6-55*

7. БыПченко М Н Микробиологически двагн пепал бактериальных иафекппн (учебное Пособие) '7Мосявй.-|999.-Нпформполитраф 125 с.

8. В Боллня. передаваемые черст пищу методы выборки н исследование ■ про гримах медятханипрюго ituwp //СТД №541-ВОЭ -Женева.-1975,-Л! е.

9. Кондярснко ВМ «Острова" пятогенносг» бМспрОР Журиал микробиодопнг. нишинмогни и шмунебмлопш.-ЗООк -№ч.-е 67-74

10. Вондаретко ВМ Грачей КМ, Манулевич ТВ, ЛДисбаатерноты кишечника у Вэросж.-М. КМК Scieniific Ргея,- 2003-224 е

11. Брудастоа fOA. Гриценко В А, Журлов О.С, Брудвстм А Н. Свойства EsthtrKhia coll как факторы тршклошши ш кишечника во внутренние орлим-ЯВестиик ОГУ.-2005 -№5 -с9-14

12. Будигвн Ф.Е Пншевие шмш к токевкпвдфектощ. М МЗ СССР. НИУН -1967-е. t

13. Будвпш Ф£ Ппшсаис токсикозы, тиксиксинфектш л в\ лтрофалактика. М ■ Медицина -1971-216 с

14. Бухарин О В Персяспанщн патогенных бактерии-Москва Медиюни ю катер нибургУрО РАН -1W.'J66 е

15. Бухарин О В , Усвацов |>.Я . Малыдакин Л П. Немцем 11 В Метод определения липилилеящмиоЛ актНшпсти микроорганизмов^? Журнал квкробмол -1 № -№2-с 27-21

16. Быкова И Б, Шежяе» С A Ускоренные методы микробиологического контроляцн Ю-Е. Становление it р»лк иыыуипой системы у детей ИИфош к. Нмчунолматеш Лекция дня врачей • Москва, 2000

17. ССПШХ Ирссрзммы (ЮЗ liа На&Жслеиип л контролю к 81 /CJefH^U -С-1-3.

18. А. В., Бонляреико В М . Холшрсва Л. А , Псрсишюпл Т. С. Значение х мяркерта островов штагапюсти у ijcAtrte'iiu eaii в уролииче-я лаборатории ллагиостик* -2006.-Л1 е 5l>51и для ряда «обо екорешор-t Мжплрав СССР-Л251СШ М

19. В И "Научные и практических1 о

20. Гвяивург АЛ., Илвиня ГС., Романов» Ю.М «Qucwn ияяцц« цлц социальное свис баллсраЛ "Журнал микробиологни -2003 N 5,-с S6-W

21. Глвни С Мсднко-бнолатческая статист НКа llcp. с англ . М Прак«ка.-1 999 459 е.

22. Гмубеаа НИ, КплсСсо В Л , Киселева ВС, и др. Экгеробтпсрин (Руководства для врвчсЛ) 'М Мыяшш -19S5.-321 е27, Горело* д в, Харчена» Г. а „ Бурим а. в „ Колоколов в а Кишечные инфеюшн у летеЛ ранило вотрвсп-М. Феяптс.-Ю07 -28® е

23. J8, Горелов л В яКампнловактернт у жтеЛ Клюшка. ликпюсттши, лечение». Диссертация доктор!наук -М :|997.-2Мс.2». Горрж Л К вопросу g мияро6ах7,|1)опросм питания,-т.7 l.-lfel -2002-е 15-21,

24. ЗВ. ГОСТ P 5Ш1-99 ^Продукты ыо.Ю'пше Йогурты Общие технические условия"

25. ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко шпквос. Технические условия».

26. ГОСТ Р 52091 -2003 «Сливки интмяые Технические условия»33, Грнтррсс» JO К Мстодаче

27. Л лосоееюП вкръи'Я'швош и еишпряи.-19в6 -JW reJt-60

28. Гриценко В A, Брудасгов (OA, Журлап О.С Серарсиюеилпееть ютбуднтсаеП виеквшечиых мпсрмпоям^Мвгсршы конференции аГомеоетп и вифекшюнвиА процесс» -С*рпоа.-19Чв -с21

29. Дмии M B , Фиш НГ Еелвдые токсины мнцюбои/М Медали»»-I9B0.-22* с

30. Пфниочкииа Н Р., Шевелева € А. Иптага И М . ТартакоаскиП Н С, Ермолаев» СА-, Карпова Т.Н. Современные Подходы к идагтнфнжании лнетернй пряг производственном ввитролс ферментированных мясоородуКТОвЛВоорОСЫ щгтвивя -21)05.-№2 -С 39-45

31. Информационный бяоллетевь ФАО'ВО! во исследованиям и обучен» в области пищевой гигиены и типов прн BjVV -2000.- N*4> -с.7,

32. И ршриботюе мер И^юфшипспига.'Дшсслнггориау*-1ЧЯ8 -Москва-304 с. 50. Катина ГЛЛЛпв и саантарм-19?8->№.стр.а24 5.

33. Я. Кнопки ИЛ, Куяаева И Б, О классификации гаиреачх отрвмеишйЛВопроеы ппанца . 3483 jVj 1 .< №74.

34. КарйОМ IB, Шустро ва Н.М., CllCfllpema А Е, Шепелева СЛ. Куааеаа И В ТартаховскиИ И с Размножение лнекрий в ноанмн продуктах ."Журнал мпхро-iB.-200l.Jfcl.-с 8041

35. Коетнмов» Н.Н. Волхова М О. Касты А.С. Иваном В В, Марков O.TI. Фактора яатогеяиоетн отанмоа ЛНр/июссяг рлеияюпАге, вымявшие ымишвт ЛЖурвая мнк

36. Котелыпвкова ИВ, Бочки» К А, Оценка современной схемы идентификации ч-героковков фечшвдго прсчдавдяжяия //Ивфаснвоиные бодеиш,-20С5 -тЗ- №2 -с Я-54

37. Кулкаеы И Б МикрояСоЛогаческнс проблемы п 1986 №1l.-cip.54-W

38. Kywaa И Б. Петрутниоа JIИ. Шскмн С.Л Способ определенна м vitro вижн-мечоеш чикроаргяннгчпр ■ детских диетических продуктах, «одервяшкх ыящмюргъ ннлыи, ■ препарат»-луфютвквх Авторское свндетедгство SU 1306135 AI -22 12 19®6

39. Кунаева HS, Пструпнша ЛИ, Шевелева С A, Калоснпииия It В Экспериментальное обоснование Нрншшгнш еотланиа микробиологических шэршиввов для продуктов иигц-НИЯ дегеЛ I года ЯНпяв .''/Вопросы шггшна -1947 -№2 < 56-59.

40. Кувоеаа И Б„ Шевелева С.Л. Орлова И Г «К методике вьи кдення т *й№ деЯстищ БАД на ыизфобную теологию'-.чТет Btepoee яопф «Пробмотннг И пробиотмческие продукты в профилактике н лечении наиболее распространении* заболеваний человекам -М : 1999 -с 25.

41. Куликовский А И Эмерджентпне ивнквые зоонелы iM Крафг+.-ЗИМ -176 е

42. Дж. МеЛиелл Э Эксперкиягтадкила мифсбмлишАМир Москвал к их кОыло«К1Гтоа>. Мшплры России 4 2 577*461Я №3'>28-Я5 -MinrupaB СССР

43. Моисеев» ЕЛ Микро&кооп» вдш и и кряякитаА М : Aqwnptmiплат,1434 -223 еiK 2005) ЛЧксийсшЛ

44. Моррис Х.А., ТеЛлинн С Г Протрете в технологии сыраделия аспекты микробно-логическое бетопасноети-'.Труды XXII Междут "родного чааочтвяя коягрееса.-Мееква. 1986-с.187-194

45. МУК 42.189044 Определение чувсттштедЫтостИ микрооргаиитмов к впптбактс

46. МУК 0,902-00 Методы яыаалеиия и идентификации аиумщииня щечиоП пилочки £еоЙ0157Л7

47. Мужи Л Ь Оцени качества и бетапааижти pwfiwon продукция ,'/Материалы И международной конференции *Совсрв)енетвовдине улршнпи *дчсством ври проншод-спе и реализдин рийпоЦ продукции» -Свнкт-ПсГербург-ЛИК -2000 с 20-37

48. Mloux Г Л Заупс X. ШраАтер М и луУ/Мияробиллопп продуктов животного Про-Нсхождсиий I'MoeuaATpoiipoviiri.iai -1985.-592 С.

49. Исфслмм >1 П. Седов» Н Н К вопросу нормировав» бактериологических шжа-iaic.TCfl Д1Я оцеккн nirUMui apojjffoaJibaaросы питаивж -1973, №2 -с 6&-6й

50. Мита ИМ. Поаышеивс зффоспгыюсти выявления Lmonorjlognia и энтерсяечор-рягачесжнх ЕсгЛ В икс И мясных Продуктах. Дкс квид наук .-Москва.-2005 -125 С.

51. Носкова t'Jt. Пек ПО Микробиология хаяолиого ХрЯЯМПШ иншевих лродук-товЛосторянхяат-1 WO.-120 с.1.. О едянтгарно-юндемнологнчесюй обстоя» в РФ в 2002 г. Государственна довил М ФеЦ/ршшЛ иентрГоосатаиналорв МЗ Роеенд, 2003.-Э31 е,

52. Определите^. бактерии Gepna иод рад Хоултв Л* . Крип К. Свита П. Стсйли Дяс г Уялшяи С. В 2-х томах М : Мир, 1997.-T.I- 432 с.

53. ОрММнгшцвя питания детей в лэшхапЬНЫх обргювагелышх учреждениях Серия чНорыатнано-приовос обеспечение содержали* образованна в Моасвек>7М.:ЦС1Гтр -•Школьная книга» -2004.-1б< с

54. Пструтшна Л И. Киюстивлс* К В, Шепелева С А Моделирование формулы среды rntii МргЛарнр ма «т»овеок»еттвд|«ы>г «иреянагви от выявления ЯыпаЯ Вопроси пития •193*лШ.<бО-б5.

55. Пструлппш ЛИ. KaaoaiMUUlu 1:1 В. Шсткдеш С А. При) о учета четофилммх шробмык и ф

56. Пижтш| БП. Мапьиев В Н., Коркнунпв ВМ Джбвктериозы кишечник* М Мслшшиа, 1W-C.2I1

57. Питание н здоровье • Европе, ноты основа для действии Под Ред Robertson Л . Tnado С , Lotwtein Т , Лстгшги М el аЬРегпошаьвые п^тнкачив ВОЗ -ГвреанИскд* серия.-)* 96.-ВОЗ -2005-525 с

58. Пншевыс продукты с промежуточно!) вхажностз*). /I Под рел Г Дсвнся. К Берча, М Маркер* -MJbiianpe«-iv-l9S0.-2fl8e.

59. Платонов А Е Статистический «налит > меланине и Биологии задачи, терчвноло-пи. логика, яомныотерные методы 'М Изд-во РАМН. 2000 52 е.

60. Поздееа О К Меднчинеквя микробиология .'Пед ред. Акал РАМП В И Пояров-скоги -М ГЭОТАР-МЕЛ. 2002 -768 е.

61. Ппдлакоассвй ВМ Тксоерппа чкд в мясопродуктов Качество и безопасность.'. овоснбирск: Сибирские университетское >пда1СлксттюД005.-447 с.

62. ИокроаеквЛ В И Структура питания в норови: населсши Рос-еииЛМсждуивродияя коифераши* 1 (отитнаа в области здорового инталия в России-Москва, 1997, С *

63. Поликарпов НА с соаат биологические еаоЯств» условно-naroienioax мгтеро-бдатернй, мекмта от здоровых лвздей н еоматичееааьх больных с лиебактерноэом " Журнал микробиологии. итидемвозогни и ими у но логик -19в6 -Ht2 -с 34-38.

64. IS. Програчна ВОЗ по иаб.зкменню и интгрочю ла ни их* ими инфекциями и ииток-енкашичи в Европе '/Вестник ВОЗ -2003, № 77

65. Продукты питать в инфекция Л Н Дроиюш.'Ихл-во Сарат ун-та.-1984 -272 е.

66. Простое руководство для отучСНИя в нршшкякя концепции крнтчккоП юн-тро-тьиой точки про аиалвте опасного фмпора^ервя кратких чоипрчфнП (LSI Europe, 2-Th Ed- 1998 -14 p . ISBN I-57S8142I-3

67. ГГрячухлна НС, Семика If А. Дифферсицивша кишечных янеряхиоюв-'. Журнал микробиологии, мтндгаполотии н нммучо.ютми -1991,№2.-с.81-87

68. Рахимini Ю А , Ноквкоа С М , Иванов С, И Современные научные проблемы совершенствоммня методологии оценив рнек» моровкю населения /'Гигиена и сликтп-рчя -m*2QOS-<.T-lO.

69. Робинсон fcup Техно,toimb теистической модификации и пищевые Продукты Здоровье ■ беюааеиостъ потребите.**У,Серия кратки* монографий ILSI Europe -2001.-21с 172.

70. Санитарные правила 3.1.1 Ш7-02 я!

71. ПН Сян11иН 42-123-442348 «Нормативы и метай ыПфаСяюайтсекого инггродя продукт* XfWWi> ДПТЖОИ, ИГОПМНИШ tot Ы0ЛИКЫ* (rtm системы ЗДЯводЯрЙКШйН -Ммпдрш СССР -Москва-1988,- 21 с.

72. С«ттм1 Д, Фсгергндп А. Рпшыш М Определите.» патогенных и уелоаио-шгопяипа грибокЛ'М Мир -2001 -486 е13«, Свфроие //Уровень Хитов

73. Седова НИ ■шПУДисс кадпзатя иаук.М.:-1969 -1б4е.

74. СерпяаК М П . Супрун И Н . Вуяноя В В ТайСОНОция, классификация и параметры пжеикометрши Ирочы1н.*яних микрооргяшпмов'/ РедашИшii i мил» i e.ux di ft отдел 111КФ РАН. Моекм. -2003.-156 е.

75. Солодовники* Ю-П., Тибскзш A T .Кобзам ОБ И др. Иифпаияоящзя тлбо.х**с-ыосгъ в Российская Федерации в 2001-200} г/.Жури чикробиал .1999-№ С 121

76. С'олодаваняов Ю It, Иваненко Л В , Тнбекин А. Т егикя ори раселсдояагши iitH.nrvM'n.vKoil вспышки оа ловее.шсвной пршгтшси {часть 1> Л'Журвал микробмм лизт 2005.-№4 -с, 115-117

77. АЛГОЛ рсл М О Биркр* -3-е «и- М. Мелннниа.Е982 -464 с

78. Срок годности лииквк* продуктов Расчет к нспылшиеЛЬл ред. Р.Окае,- CIK. Профессиа, 2006 480 е,

79. J. Степанеико П П Микробиология молока и молочных продуктов/ТУчевни* для студенте» аул» •Москва 1999-407 с,ia M B ТерччлабялкииЛ литеротошещн Escherichia coir получение, о Стка В методы определения Двсс канд Наук. ■ 1986 .-Москва -146 с

80. С тупеем Г .11 Иаучг иороаы школ инь, 2002

81. SO Тур А Ф Проослеиикя детски*, боястисй /Москва. Нч Медншон-! 971.

82. Тутсяьн В А., Шекелем СЛ Мнкрооргвнвшы и пиша вред и польза/'1 Мат МеасДузиродиоН конференции «Роль антроплгеяных н природных патогенов в форм|Гровекты проблемы» ■ Миигк-2002-с. 87-98

83. Тмвсрг Т Е Микробиологические требовжнм к нрсодстш питаин*- Перевод с иор*ЛВЦП НТДЦ ГХНТ СССР. Перевод JW-7227.- Ммква.-1973 -14 е,

84. Уйбу Я Л Дерне В Л. Итучеаие содержали восстзлшвпимхчлш нитраты микро-Оргаиммав ■ алщсвьи Продукт и микраф.юрс ииисмпга.'Океперпкснта-тьНал н кш-ничеека» биплотма.-С&лаучи.тр, Ш'тэ жевсрнм и каши медицины МЗ СССР -выи Л-Тмлин -I9B4.-C. 18-22

85. Флрмшк»п1чес1саа микробиология Шоя ред В А Гадилкнна it ВЛ.Кочсроваа -М Лрнебня. ±£Ю) JS2 с.

86. J-fl Псесокя. кокф «Бактерикаьиые писпиим -Юрмала-1

87. Флуср Ф.С . Пархоменко ЮГ, Ёыслипепко И Н Способ о них культур сальмоведл ,Ltt выявления эмтеротокивна^Авюрское cm«t.i№ I25S9JS от 8

88. Хотнчеико С А Тсажи колото* ги ги епи чески хччктернепв» приоритетны* м-грешителей стшктст продуктов и ратргйогкц поляолов к оценке их риска для здоровая населения JV Днсс доктора мел наук.-М -2001.-306 е.

89. Цареторадцева ГМ, Сером Г.И (итокины в гастроипсроЛогин.'М :J00J

90. Черепанова Г И Клиническое течение острых кишечных заболевали IX яперганй-'Жйга1е»е1В.1977.-Уфа.<ЛХ1-202.

91. НерквескиП БЛ Чпилечиояагач ГосешЕншликдтор! МЗ России J000-4* е

92. Черт уха НМ , Макарсвкова Г|0, «Затраты на качество: убыток или пртйыль?" '/пХргаение и переработка есльхозсырьв* -2005 . -с R6-S9.

93. Шагнлян И л ИдеИМпфвкйЦНя л тапироаамне пптоггииьк бактерий: современные подходы. ЛВеепмг РАМН.-2000- Ntt.-zJ2~2S

94. Шамлюн Г П, Киселева Р М Производство они молочных продуто* детского ■лишим Штеваа иром-гь-1978. !0Э с.

95. L Шепелева С.А Мсип-Омиотвмм треЛманва К ПрОЙиотНЧССКИМ продуктам л биологически иппищм добдеам к пмикфАД)Инфекционные &лпе-иш-2ГлМ-т.2-№3-свб-91

96. Шевспеаа С.Л Микробиологическая боогаешхть лшвяш продуктов н факторы окружающей среды. АВепиик РАМН 2006 -М&. е.4Э-51

97. Шкш СА Обоснование )»нфш|ироаа1щы* параметров контроля пищевых продуктов на балерин группы кишечных иаэочек-ЛЧСб ч Гигиенические аспекты изучения бнодеянчеекогозмряшения окружающей срсдым ч2 • М 1988-е 118-119

98. Шгкхм С А. Ьрес и» Н Б Обсемеиепностк колбас а нвропповсироишисыих ободо'шах еульфвтрелуинруюишми клостршиимв i/Mnt. Ill Междувародиой научио-тсхн конференции «Пиша Экология Чело«к»-М. -1999.-е 127-12*

99. Шевелена СА f Кунаева 1ГБ Гаршнпп безопасности пшдсамч продуктов: ностанев stu '.'Допроси лнтвиЛи.ОООб, № 4 -стр 15-45г требомнпИ к мнкрпбиояопт«коЯ вопроса и еовремеивые пробле

100. Шевелен СЛ. Кумева ИЛ». фдуер ФС~, Кузнеион Г Г Этеротоксииообрето-яанне предстлипелей условно пашэгениой микрофлоры как диалюетический тест ври лнебактерноих кншечкни 'Вопросы питания -,№5 -2002 -с .23-26.

101. Bacteria Awociaied wiih Foodhome Disc»»? Scientific Stati» Summary //Twiiute of food MchfHiloititM-AuguiT, 2004 -USA-2J p.

102. Bell С Approach ю the Control of Ешего-ЬсплздтЬ^е КхсЬпШ coil IFJSKC) JYIolemBUonal J of Food Microbwlosy -2002 -■vol 7Br tssue 1 P 197-216

103. IJcnford D l'nrKipIci of nsk аисЭДИНяН of food в. drtrtfeing water related to ham» hehh. ILSI Europe Concise Monograph wtte*200I, ISBN 1-J7881-124-4.13(u»el, 34 p.

104. Bocl J Forecoena aT 17Ж 0157 pi kv^ta^ertJtfoonc^Ny*-:M00.7{4).p.6-719Я Bo redo IT Mr Motaiyemt V. Simcillam of foodbarne discaui What are ibe options'' -WHO, 1997 - U p

105. Вон С. Davtn-Rcigll A, Ramel С et в! Moat ИШсгоЬэПег «erageno S trans in France Belong la л Prevalent Clont'VJ оГПтха! Micrds«lo$y.-l999.-vol.37.->Sr7--p.2l65-69

106. Bnrtm P , W||| R (j , Bndky R at nl. BoVenc apoojlforn encephalopathy nod ^ariaM Cicuutfeldt-JaliiA IXtct* tack around, evolution, fend СШКМ аякпаЛ tmcfgifig Infect Dw-eaa».-200t.7 -P6-16

107. Buchanan R L , Smith iL, l ong W. Microbial risk assessment dosc-respoose relation* aod ruk characicn/aiwm.'Vtalematiefud J. of Food Mierobiolofy -5* -2000.-p 159-172

108. CACVRCT 1-1969. Rev 4-2003 RccommefrioJ uucntKtonal code of practice. General pnft-Cif4a of food hypoc. Food Hygiene Ьетс text*. third Ed FAO/WHO -2003 -Rome -p.l-30.

109. CAC/RCP 21-1979VReeo<ttneo<lad tatamartnul code of hypoac ftactiee for food* for infant* and childrenm Cahill S M , Joove J.-LJL Mwrotoiotogjcal riifc assessment in developing countries HI of food Proaectioa -2004 -6T-9-p.20l6-2023

110. СУо MAJ'P. Sub M-R.Scblofcr K.H a al й*тоох*м ад foods- a cttuaakun far tooArtctyJ! bwnttrol I of Food Sbcrefcoiio -2003 -V 88, Ьвв 2-3 ■ P105-122

111. J1J. CoccanceOi P.Sj'.lnlcmatioaal J of Food Micrabwlagy -2003 -V SB, Loon 2-3 -p 315323.

112. Colouri Directive 94,rS6'EC

113. Delignedc-MuIJer M L,, Rosw L Biolo^wad variability i еяроияе assessment Intanj. ijonaL'/ J. of Food Microbiology -2000,-S8-p,203-212.

114. Dc^tlofuKnt and Use of тшсгоЫоЬщса! cntcru far (bads. Gmdmce tor those inwlxed til using and interpreting mimAiolopcal cnimi for foods.'Тих! Science and Tccfarwlogj" Today -1997-11 (3).-p.l37-177

115. Dobnndt U, Agem F Mictactis К et ol Analyst of Genome Plasticity kn районам; and Commensal Etchtrfchkt coli Isolates by Use of DNA АтуиУ J of Bactetwfogy.-2003 -185 (6).-p.1831-1840

116. Document No SANC'0'1069,'2001 of the European Commission Tfends a, tourcc* of *eot»oe afonta m animal*. feedstuff». food a. man m ihe European Union i. Norway in 1999 Part I .-Befl«n.-2001 -131 p

117. Duffy G. Cagney С. Crowley H. Sheridan J J, A nationwide ютпИмкс study on £ coli OU7:H7 irtJ EmrrobiKienucvM in mih minced beef product» .'.'Dublin -2003 -ISBN' I Ш70 33( 9.-14 p.

118. FOA'CFSAN1 Infective Dose InfOmtalion. U.S. Food A Drug Administration Center for Food Safety A Applied Nutrition

119. Food bom Pathogenic Microocganimaand Natural Toxins 1 Lmdbook -1997 -OCT-09 -4 p

120. Fen« P., Weagant S D Cbapw 4a Diarrtieagenl* ExbtrlchUi eoji .'.'BacKnoiagraJ analytical manual FDA -8* E4 . Rev A -Sep). 2001-13 p

121. Food Safety and Quality Final Report of FAO/WHO Pan-European Ccnf. on Budapest 2001 » PEC,'Rep 1 FAO-Tiomc-Jl p235. food safety Report by Ibe Difleclw-General world Health Оци&айоа ЕВ Ю5Л0. 2 DevembcT. 1999 - 9 p

122. Foodbcree iafecbgeu and intoxications Final report 4* World Congress. 7-12 June 1998, Berfin NmictHf, So $*.-FAO№HO (BgW)237, FnfMWCtfc additives Directive fWI4№EU

123. Gallangber D.L. Ekel ED,, Knuse J R. FSIS Rtsk AMasmeot for L itwnocjlosenei in Delt Meat 95 p. May.2003 totp.''>4w fumA

124. Jcrmini M, Bryan FX, Sdinutt R . M*aadv« С Mweny* J, Zyunlu M lt. Owln^a E.N . Ma'.oha A, HiVahma AT, Mxhad M Harards a Cnlical Control Point» of Food Vending Operations in a City in Zambezi of Food Protection.- V 60. N 1.-1997.- p 2ЯЯ-299

125. Kilsby D C. Food mxrobiotogy the challenges for ibe Гшиге I/ loteniaiioeul Journal of Food MicroNoiogy. -1999.- 50 (p 59-6J.

126. Klapwijk P M, JouK J -L. Sirinscr M F iMkntMoflat mk assetttiM in Europe the next decade- International Journal of food microbiology-2000 -58 -p 223^230

127. Klare I, Coewtabet С, Bodituhocr D . Vcroer О ct al Лесшмсе and jpretd of antibiotic resistance* in £ frffium-i'ibnernatianal J of Food Microbiology. V BS -Iwues 2-3 'P269-290

128. Knoke M . Bernhardt H. MieruAkologle do McrUCben. Microflora bet Ciesundctf Uhd Кr»ni.m AkeJeittic -Verlag Bwlin -1990 -200 *

129. Ml, Kcivinlcnik-Pfeki D , Wemidri A„ Puchelsil A. AMimicruKil wnxptibility and phaiic typcf of SaimantUii tntorUWa strains isolated in the I ublin area. // pry gel Epidemiol 2001 -57 P. 201-209

130. Ktiriofca T, Yimou V, JCira E //fofccUmwm, I т. V«. Wo,4. p 1726-342ьЗ Inmmcnling AM, Aaroir J- llarard identiJleaftOft л гарозиге asscssmcra fee microbial food safety risk лн**япев1 .Vbilcmalionnl J. of Food Microbiology -58.-2000 147- 1ST.

131. LrfcrbciJ J Infectious diwax аз tt\ evolutionary paradlptl N EnKfginf Infectious diseases-1997,- vol 3 N 4 - Special аже- 19 p

132. Lee A What constitutes tin mfcetive dote of a food poisoning organism?,'.' Food Tceb-nol. In Awtralia.-I97S.-V.30-No9-p JJ5-JJS

133. Locmcnl II Colifocme boktcncn, dicpfuteunnerung uber Jcbcn nui vertung des Cob-tilers bn tnnknukfc Н 18 Inlermikh W.-Congsest L ф 1970 z. 149

134. Lindsay J A Chronic sequelae of foodbome disease Ji' Emerging Infectious Diseases. -Vol J-No.-4.-l 997 -p 443-45226*, 1.4ind В ■ Ch-EdlundL ProbioUc F.fitrrHm strain is a possible iccipient of the van A Gene CI osier. Clut.lnf.Du-JOOl J2; 13*4-13*5

135. Мвпгш 1- Paba A. Dega E .Comimian R. Zanetti S , Dupre 1, Sec ha LA Comparison of the incidence of vvtulcnce dctcrnunaau u antibiotic resistance between £ iactium strains of daily, animal ft elinical «igia/4* tot Food №спЬЩ(У.ЛЮ4,-УА-1и2-3 -p-291-304

136. Mead P S, L. Slutvker, V.Dietz el alJVEnStfgjng lnrec1.Dij-l999 .5 -p 607-425

137. Microbiological Cntena foe Food*' SunHay of ReconuntndafitH» of FAQ/WHO Expert СошЫшкии anJ Working Groups I97J-19«l -Document 10.УРН^З.Я -0еве*а.'19вЗ.

138. МкгоЫок^ specifications foods. Repon eifihe sceond Joint FACVWHO Expen Cee-мЬьол AVn.-GwaL- 21 02-02,03,

139. Miicellweoei Directive 95E/TC

140. Mossel D. A. A , G P Moms. С В 5lrajfc J. E FJun Shaping the new generation of microbiological food safety professionals' altitudes, education and darning Interim iVJ of Environmental HcalihResearch.-Vol -7, Issue 3

141. Mosso MA , De la Rosa M-C , Vivar С, Medina MR Heterotrophic fcocknal population» in Ibe muKtal nVm of thermal sptingl in spauu',1'Journal Applied Microbiol.- 1994.-77 -4.-p. 370-81

142. J 77, MRA №06 WHOTЛО gumklUKa on huwd chemdcnntUon foe ptuhopns in foot. ami water WHO'FAORrVM Weifcihop on Knri Оилк*егхшйм FAO'WHQ -ЗЯЮ-СО-ROM. tSBN 93-S-1&4J50-X

143. Xmila MJJ'lnLl Food Microbiol .100:111-322 -2005 (щгг no Becnm* ПОЗтырь. -2007).

144. Ne/Jfosvee-Wlule M, Farber Q.M. Incidence navival uxl grov-lh of Enttrobacler la. ktaakM in infant 1нииЬДк>шм1 of food pwtee&nn-l997-6o.-p:226-230

145. Principles a. Guidelines foe the Conduct of MRA1'ftp /'ftp fie

146. Report of the 25-A session of the Codex Committee on methods of «uJytis and sampling Budapest, 08-12 03-2004. Alinom 04/27Щ

147. Report of the AD HOC expert coosultaticn on ttsk assessment of microbiological Hazards in Foods. related mallets EXTH 01ОДШ, Rome -2001.

148. Risk, assessment of Salmonella in cggl a. Broiler chickens Microbiological nil assessment teritt No 2 -ШЖОТАО.-Попе -2002.-302 р

149. Risk assessments of HtlmonrUa nt and bruilcr chickens-MRA Ser J62-WHO*40.-2002-44p

150. Robertson A, Tirade C, Lobeein T. lernuni M. Knat C. Jensen J H. Ferro-Luwi A, James W P T Food and health cn Europe a new tasis for action Dmpnur Eur J Public Health.2006; 16:451 ISBN 92-890-4363-6 ISSN 0258-4972

151. W1. Rossi F, Dasen G, Meile L , Tniber M Multiple vjnileoce factors a multiple аиАЬмк resistance* in EnterocOccvi fittcalis isolated lruen tood.'AlwJiact N36 -In book "f/tferocotri щ Foods. Functional a Safety Aspects" -Berlin -2001

152. SAJ*CO'4I98^00I Rev 15 (PI.SPV£00L'419BM19SKI5-EN dot) Dtaft COMISSION REGULATION of on microbiological cruer» for foodstuff» (Text wnh EEA relevance)-ComnuHwn of the European Consmvautiet-Biwels -15.03 2005

153. Savkovic S D, Villanueva 1, Tuner J R. et al Mouse model of Eoteropalhogenic £ eiWi Infection ''Infection almmunrty.-2005.-V.73.-No.2 -p.1161-1170.

154. Schtundt J. Specific Issues lit Microbiological Risk Assessment .Toed safety application of nsk assessment, ILSI Europe, working document - Russ Ministry of Science a. Technology, RAMS -Moscow,-2СЮ0 -pi W-145

155. Sheridan JJ., O' Keefle M, Rodgen M Food safay the rniplionons of elswge from ptoducerism to coavumemm Ed Food & Nutrition Press, lne Trumbull, CT -I99S.-2J2 p

156. JW StieJej M, Safely aipee» of стйлкжх» finra the food paint of «ewjlliieemanonaf Journal of food misnsbinfofiy - Berlin. Vol BS - issue 2-3 -p 103

157. Tutelyan Victor A Deoxytuvalenol in cereal» in Russja-'iTosisology Letten.-2004 «t 153,-P. 173-179

158. Vael C. tfti GooefC*» К F.nieritcocei as Probiotics. Chances and challenges .'i'lnternationil Jourail of food microbiology Berlin.-VolSS. issue2-3.-p.107322. i'tbrw pflrahmnaiStoiu in Japan 1996-199b,Weekly Epidemiol Rev -1999.-43,-p.Wl-363

159. Von G luhtt A Tolle, V Franks /иг DitTerenzicrung bus Weichkaisc isoliolcr eoJifot-roer Keime noch AnwhSung bei 30"C und 44jM,VAn:kf. Lcbensmiltclhyg-l9S6.-B 37.1-28 -S.17-21

160. W«umaa Z, Ash Oh . AbhciUi A In vitro selection criteria for peotmrtic Extend of human origin. comtaioii wilh m rtro fmd*i£» ','Arn I. Clin !4*nr.-2001 -Feb.-73(2 Supplj. p3«-3«

Оглавление диссертации Шевелева, Светлана Анатольевна :: 2007 :: Москва

Введение диссертации по теме "Гигиена", Шевелева, Светлана Анатольевна, автореферат

Список использованной литературы по медицине, диссертация 2007 года, Шевелева, Светлана Анатольевна

Похожие научные работы

Каталог диссертаций