Автореферат и диссертация по ветеринарии (16.00.02) на тему:Возрастные морфометрические и химические показатели мышц свиней крупной белой породы, как критерии оценки качества мяса

На правах рукописи Никитченко Дмитрий Владимирович

ВОЗРАСТНЫЕ МОРФОМЕТРИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЫШЦ СВИНЕЙ КРУПНОЙ БЕЛОЙ ПОРОДЫ, КАК КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА МЯСА

(16.00.02 - патология, онкология и морфология животных; 16.00.06 - ветеринарная санитария, экология, зоогигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза)

Автореферат Диссертация на соискание ученой степени кандидата ветеринарных наук

Москва - 2004

Работа выполнена на кафедре морфологии, физиологии животных и ветсанэкспертизы аграрного факультета Российского университета дружбы народов

Научный руководитель - Серегин Иван Георгиевич, кандидат ветеринарных наук, доцент

Официальные оппоненты:

- доктор ветеринарных наук, профессор Брагин Г.И., (МГУПБ)

- кандидат ветеринарных наук, доцент Боровков М.Ф. (ФГУ ВПО МГАВМиБ)

Ведущая организация: ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В М Горбатова.

Защита состоится « » мая 2004 г. в часов на заседании диссертационного совета Московком государственном университете прикладной биотехнологии по адресу: 109316 Москва, ул. Талалихина 33.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПБ Автореферат разослан « » апреля 2004 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор ветеринарных наук

Смирнова И.Р.

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Среди продуктов питания мясо и мясопродукты занимают важное место, так как они являются основными источниками полноценных белков.

Как известно, организм животного растет и развивается на основе специфических законов и, познание их, т.е. внутренних связей и закономерностей не самоцель, а средство возможного практического воздействия на природу. Все полнее раскрывая взаимосвязи явлений и объективные законы их развития, человек может управлять объективным ходом событий, строить свои планы в соответствии с действием законов природы. При их изучении нужно исходить из целостности организма, его единства с окружающей средой.

Мясо свинину получают в результате выращивания и откорма свиней. Этому вопросу посвящено множество работ (А.И.Филатов, 2000; Ю И.Шмаков, 2001; Л.В.Тимофеев, 2002: В.Д.Кабанов, 2003 и др.). Но они базируются в основном на показателях скорости роста живой массы животных и выхода туш без учета главного показателя мясности, развития мышц и химического состава их с учетом возраста животных и других факторов, определяющих количество и качество мяса в тушах.

В литературе много работ по органам локомоторного аппарата. Но среди них мало комплексных трудов, посвященных изучению постадийного роста костей, жира, развития мышечной ткани и отдельных мышц по анатомическим областям в зависимости от возраста, породы, пола, уровня кормления и условий содержания животных (Г.А.Гиммельрейх, 1979; В.И.Подгорный, 1984 и др.).

Во многих исследованиях не препарировались мышцы области брюшной стенки и грудной клетки, предплечья и голени, а также не учитывалась абсолютная масса остальных мышц туши, что не позволило провести глубокий анализ и, сделать объективные выводы по формированию мясной продуктивности животных (В.Е.Никитченко, 1986).

Вместе с тем, новые технологические приемы выращивания и откорма животных отражаются на количестве и качестве получаемой продукции (Ю.Г.Костенко и др., 1994, И.Г.Серегин, Яремчук В.П. 1999, А.А.Белоусов, 2000, А.А. Кунаков. 2001, Г.И.Брагин, 2002, М Ф.Боровков, 2002, В.А.Долгов, 2003 и др.). Поэтому при интенсификации и. специализации животноводства исследование факторов, способствующих нахождению оптимальных путей управления

з

формированием мясной продуктивности разных видов животных, выращенных и откормленных как в условиях промышленной технологии, так и в традиционной, позволит выявить их потенциальные возможности и облегчит выбор мер надежного воздействия на повышения мясной продуктивности.

Целью нашей работы явилось изучить в постнанальном онтогенезе морфометрические и химические показатели групп мышц и отдельных мышц, а также рост общей массы костей и жира туш свиней крупной белой породы, необходимых для ветеринарной практики, в:

установлении диагноза у животных [приводимые данные могут быть приняты за исходный фон при патогистологических исследованиях в клинике (миопатии, атрофия и другие болезни мышц)];

ветеринарно-санитарной экспертизе мышц и костей (в установлении возрастной и половой группы животных) и их доброкачественности;

В биологическом плане дать морфологическую характеристику постнатального онтогенеза туш свиней.

Установить:

1). Биологические закономерности роста мышц, костей и жира в возрастном аспекте свиней;

2). Породные особенности роста, развития групп мышц и отдельных мышц по анатомическим областям полутуши;

3). Возраст животных; до которого происходит изменение соотношения мышц по анатомическим областям;

4). Диаметр и тип мышечных волокон;

5). Химический состав отдельных мышц с учетом возраста, пола животных анатомо-топографического расположения и типа мышц

В зоотехнической практике изучение указанных вопросов необходимо для разработки:

Методов повышения мясной продуктивности свиней путем использования выявленных генетических показателей (развития мышц, костей и жира).

Обоснованного составления рационов для свиней на основе знаний роста тканей по возрастным и производственным циклам выращивания и откорма животных.

Установления категории упитанности туш свиней.

В мясоперерабатывающей промышленности при технологической переработке туш, изученные показатели послужат критерием для разработок рационального использования отдельных мышц и групп мышц

Кроме того, данный материал необходим для подготовки специалистов по биологии, ветеринарии, зоотехнии, товароведению и переработки продуктов животноводства.

Научная новизна. Впервые дана комплексная морфометрическая оценка роста тканей в постнатальном онтогенезе свиней при контрольном выращивании в условиях ГТТЗ; Изучена динамика весового роста групп мышц и отдельных мышц по анатомическим областям, позволившая, выявить породные особенности развития мышечной ткани, без которых нельзя вести эффективную селекционную работу со свиньями;

изучен диаметр и тип мышечных волокон у свиней в возрастном аспекте, являющимся одним из показателей при определении РSЕ мяса;

изучен химический состав мышц разной внутренней структуры и анатомо-топографического расположения, определяющий их питательную ценность;

даны конкретные морфологические показатели для определения возрастной группы свиней по туше.

Теоретическая значимость и практическая ценность исследований

Установленные биологические закономерности роста и развития тканей дополняют и расширяют представления о том, что:

Развитие мышечной ткани у свиней зависит от породы и уровня кормления, однако, относительное распределение мышц по анатомическим областям у свиней разных пород примерно одинаково, так как оно регулируется генетической программой и функциональными особенностями мышц в соответствии с законами биомеханики;

Химический состав мышц зависит от возраста животного, анатомо-топографического расположения и типа мышц.

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе ряда вузов страны: Московской государственной академии ветеринарной медицины и биотехнологии им. К.И.Скрябина, Московском государственном университете прикладной биотехнологии, Российском университете дружбы народов.

Результаты исследований по весовому развитию и химическому составу отдельных мышц используются на предприятиях мясной промышленности (ЗАО «Микояновский мясокомбинат» и др ).

Апробация работы Материалы диссертации доложены и одобрены

на:

1.Научных конференциях аграрного факультета РУДН (2002, 2003, 2004);

2.международных конференциях «Пища.Экология. Человек», МГУПБ (2002,2003).

Публикации. Основные положения диссертационной работы изложены в 7 работах, опубликованных в материалах научных конференций, симпозиуме и Вестнике РУДН.

Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, литературного обзора, материалов и методов исследований, результатов собственных исследований, обсуждения собственных исследований, выводов, практических предложений, библиографическогро списка литературы и преложений.Сродержание диссертации изложено на 136 старицах машинописного текста, включая 4 рисунка, 12 таблиц, 3 диаграммы, и 3 грика. Список литературы содержит 172 источника, в том числе 58 на иностранном языке.

Основные положения, выносимые на защиту. Установленные у свиней крупной белой породы:

Биологические закономерности роста мышечной, жировой и костной тканей в постнатальном онтогенезе;

Особенности роста и развития мышц по анатомическим областям в возрастном аспекте;

Показатели диаметра и типа мышечных волокон у свиней;

Химический состав отдельных мышц с учетом возраста, пола, анатомо-топографического расположения и типа мышц.

2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Морфо-биохимические исследования туш проведены на свиньях крупной белой породы, которые находились в зоотехнических опытах сотрудников ВНИИ свиноводства А.И.Филатова и Л.Н.Симолкина.

В ГПЗ «Большое Алексеевское» РФ создан новый заводской тип мясных свиней крупной белой породы с высокими воспроизводительными и мясными качествами КБ-В-1. В настоящее время в ГПЗ совершенствуются мясные качества этих свиней.

Для эксперимента при подборе возрастных групп животных мы руководствовались периодизацией индивидуального развития свиней (К.Б.Свечин, 1976) и ГОСТами на свиньи для убоя (ГОСТ 5110-55).

Для эксперимента брали следующих свиней:

-новорожденные поросята - как исходный материал постнатального развития животных;

-2-месячные — окончание подсосного периода.

-30 кг - начало учетного периода при постановке животных на опыт;

-100 кг - убойные беконные свиньи (ГОСТ 7597-55);

-120 кг - убойные мясные животные (ГОСТ 1213-74);

Взрослые животные.

Опытные свиньи входили в производственный цикл. Их выращивали и откармливали до живой массы 100 и 120 кг, согласно принятой на ГПЗ технологии. Подопытные животные находились в идентичных условиях содержания и кормления, что способствовало одинаковому проявлению биологических особенностей и генетической специфики данной породы.

Учетный период начинался по достижению подсвинками живой массы (в среднем по группе) 30 кг (98 - 100 дней). Взвешивали животных в конце каждого месяца и при достижении предубойной живой массы 100 и 120 кг. Боровки живой массы 100 кг достигали за 220 дней, с затратами корма на 1 кг прироста 3,93 корм. ед., толщина шпика над 6-7 грудными позвонками равнялась 23,6 мм, масса окорока -10,6 кг, а свинки - 225 дней, 4,03 корм.ед, 23,8 мм и 10,5 кг соответственно. Живую массу 120 кг свинки достигли за 259 дней, боровки - за 253 дня (Л.Н.Симолкин, 2003).

Убой животных проводили на убойном пункте ГПЗ (Технологическая инструкция по переработке скота на предприятиях мясной промышленности, 1979).

По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы органов и туш все подопытные животные были признаны здоровыми.

После товароведческой оценки туши помещали в холодильную камеру, где их выдерживали 24-72 ч. при температуре 0 - +4°С. Затем после взвешивания туши брали для препаровки. Морфо-химические исследования туш проводили в исследовательской лаборатории РУДН. Препарировали правую полутушу в связи с тем, что целостность мягких тканей ее не повреждается при распиловке туши. Левую полутушу подвергали обычной обвалке с взятием от нее для взвешивания шейных, грудных, поясничных и двух хвостовых позвонков, крестцовой и грудной костей, массу которых суммировали с массой одноименных костей правой полутуши. Для того чтобы приравнять массу костей правой полутуши с левой, суммированную массу указанных костей делили на два, и прибавляли массу ребер костей грудной и тазовой

конечностей. Поэтому в таблицах приведена масса мышечной, жировой и костной тканей полутуш.

Полутуши препарировали с учетом методических указаний В.А. Cuthbertson, R.W. Pomeroy (1962), М.И. Лебедев и др. (1995). Мышцы и кости массой до 500 г взвешивали на весах ВЛТК -500, массой до 1000 г - на технических весах со шкалой 200 г и массой свыше 1000 г - со шкалой 1000 г с точностью до 1 г. Массу выделенного межмышечного жира прибавляли к массе подкожного жира.

Определяли общую массу мышечной, жировой и костной тканей Мышцы препарировали с дифференциацией по анатомическим областям. Часть мышц в области голени, предплечья, туловища не препарировали в отдельности из-за малой их значимости в мясности туши, а взвешивали общей массой. Если мышца имела несколько головок или частей, то их не выделяли в отдельности, а взвешивали все вместе. При наличии одного или нескольких сухожилий в мышце их не отделяли, а включали в общую массу мышцы.

После препарирования все мышцы были идентифицированы и классифицированы в соответствии с Международной ветеринарной анатомической номенклатурой (Н.В.Зеленевский, 2002) Для облегчения анализа материала произвели группировку по признаку обслуживающих ими сочленений и топографическому расположению (А И.Акаевский и др., 1984, И.В.Хрусталева и др., 2000). Материалом для микроскопического исследования послужили мышцы разного типа и топографического расположения разных возрастов животных Исследовали полуперепончатую и глубокую грудную мышцы (динамический тип), двуглавую бедра и прямую живота (динамостатический тип), длиннейшую спины и заостную (полустатодинамический тип), двуглавую плеча и межреберные мышцы (статодинамический тип) Для этого из центральной части мышечного брюшка, у 8 названных мышц, вырезали образцы размером 1,5 х 1,5 х 0,5 см. Пробы фиксировали в 10%-ном водном растворе нейтрального формалина. Из желатиновых блоков на замораживающем микротоме изготовляли срезы поперек хода мышечных волокон толщиной 10-15 окрашивали Суданом черным и заключали на предметных стеклах в глицерин-желатину.

Диаметр мышечных волокон определяли - при увеличении 40x10 с помощью анализатора изображения DiViSy.

Материалом для изучения химического состава послужили те же 8 мышц, что и для гистологического исследования. В мышцах определяли

содержание воды, жира, золы и общего азота по ГОСТам и Л.В.Антилова и др. (2001).

Сразу после препарирования мышцы помещали в полиэтиленовые мешки и переносили в холодильную камеру, где температура воздуха поддерживалась в пределах О...+40 С. Через 1 -2 суток мышцы тщательно очищали от фасций и жира и дважды пропускали через мясорубку. В средней пробе фарша определяли содержание воды - методом сушки образцов в сушильной камере при температуре до получения постоянной массы (ГОСТ 9793-74), жира - экстрагирование эфиром в аппарате Сокслета (ГОСТ 23042-86), общий азот - по методу Къельдаля (ГОСТ 29128-91). Количество воды, жира и общего азота рассчитывали в процентах к сырой навеске образца.

Цифровой материал обрабатывали на компьютерах с помощью вариационно-статистических, дисперсионных, корреляционных и регрессионных методов по стандартным программам статистической обработки H.L. Luitingh (1962), Н.А.Плохинский (1968), Л.В.Куликов, А.А.Никишов(1994).

3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1. Морфологический состав полутуш свинок и боровков

разного возраста и живой массы

Масса туш новорожденных свинок (табл 1) колебалась в пределах 545 г, хрячков - 526 г. Достоверных различий по этому показателю между ними не выявлено (Р< 0,05). За период выращивания и откорма (до 100 кг живой массы) среднесуточный прирост массы туш свинок составил 282,02 г, боровков - 283,97 г. Кратность увеличения туш равнялась 117.43 и 119 77 раза соответственно

Независимо от пола в тушах новорожденных поросят и в последующие возрастные периоды содержалось больше всего мышечной ткани. При рождении поросят ее количество в тушах колебалось 362-369 г, или 67,63-68,82%.

Следовательно, абсолютный среднесуточный прирост мышечной тканц в различные возрастные периоды неодинаков и происходит волнообразно. В первые два месяца жизни свинок среднесуточные приросты мышечной ткани превышали прирост других тканей туши. Поэтому ее относительная масса повысилась на 0.76% (по разнице) В дальнейшем скорость роста мышечной ткани снижалась, и

относительная масса ее у 100 кг свинок живой массы по сравнению с 2-месячными уменьшилась на 6,98%.

Таблица 1. Морфологический состав полутуш свинок крупной белой

породы

Возраст Живая масса, кг

Показатели Ново 30 100 120

массы рожд. 2 мес.

Абсолютная масса, г

Живая масса, кг 1,31 18,4 30,0 100,0 120,0

±0,03 ±0,12 ±0,05 ±0,20 ±0,21

Общая масса 272,5 4650 7280 32002 39930

полутуши (без кожи) ±5,78 ±155,5 ±37,0 ±141,2 ±250,3

Общая масса мышц 184,3 3180 4813 19650 23190

полутуши ±4,16 ±111,5 ±73,1 ±230,5 ±188,3

Общая масса жира 6,3 684 1317 8850 12908

полутуши ±0,23 ±24,4 ±62,9 ±240,1 ±95,2

Общая масса костей 81,9 786 1150 3500 3832

полутуши„ . ±1,01 ±20,8 ±26,2 ±93,4 ±54,8

Относительная масса, % от массы полутуши

Общая масса мышц 67,63 68,39 66,11 61,41 58,08

полутуши

Общая, масса жира 2,31 14,71 18,09 27,66 32,33

полутуши

Общая масса костей 30,06 16,90 15,80 10,93 9,60

полутуши -

С возрастом относительная масса мышечной ткани в туше постепенно снижается с 68.82% у новорожденных хрячков до 59.52% у боровков 100 кг живой массы. Это объясняется тем, что провели кастрацию хрячков и изменили гормональный статус организма, который способствует раннему жироотложению.

С возрастом животных и увеличением живой массы происходили и изменения в массе костной ткани. В тушах новорожденных поросят масса ее колебалась в пределах 152-164 г. К 100 кг живой массе свинок она увеличилась до 7,0 кг (или в 42.68 раза), боровков - до 6.6 кг (или в 43.42 раза). С возрастом животных доля костной ткани по отношению к массе туши значительно уменьшается. Если в тушах новорожденных

поросят относительная масса ее находилась в пределах 30.06 - 28.94%, то в 100 кг подсвинков - 10.93 - 10.48%, то есть, была на 19.13 -18.46% ниже.

Сравнивая относительную массу костной ткани в тушах свинок и боровков, можно отметить, что существенных различий между ними нет, однако в тушах боровков ее несколько ниже.

В тушах новорожденных поросят содержание жира составило 12.6 -11.8 г, или 2.31- 2.24%. С возрастом животных его количество постепенно увеличивалось. За первых два месяца жизни масса жировой ткани у свинок возросла в 108.57 раза, боровков - в 137.29 раза; от 18.45 кг до 30 кг живой массы - в 1.93 и 1.81 раза. В целом от рождения и до 100 кг живой массы относительная масса жировой ткани в тушах свинок повысилась на 25.35%, боровков - на 27.76% (по разнице).

Сравнивая содержание жировой ткани в тушах свинок 100 кг живой массы с тушами боровков, выявляется, что у первых на 2.34% меньше. За период увеличения живой массы подсвинков с 100 до 120 кг относительная масса жира в тушах свинок повышается с 27.66% до 32.33%, боровков - с 30 00 - до 33.01%.

3.2. Динамика массы групп мышц и отдельных мышц

по анатомическим областям

По данным многих авторов скорость роста всей мышечной ткани свиней в различные возрастные периоды происходит неравномерно. Что же касается роста мышц по отдельным анатомическим областям, то данные (табл.2), полученные нами показывают, что абсолютный прирост мышц туловища выше, чем конечностей.

В первые два месяца жизни попросят прирост мышечной ткани туловища и конечностей примерно был одинаков. После 2-месячного возраста скорость роста мышц туловища повысилась и до 100 кг живой массы среднесуточный прирост их у свинок (165 дней) составил 55.83 г. Различия в скорости роста мышц туловища и конечностей после 2-месячного возраста поросят мы связываем с изменением функциональной нагрузки мышц.

Данные абсолютной массы мышц туловища показывают, что мышцы позвоночного столба составляют наибольшую долю среди групп мышц туловища. У новорожденных поросят их относительная масса по отношению к мышцам туловища составляет 39.91 - 39.62%, с возрастом животных особых различий в соотношении их не наступает. У 100 кг

свинок по сравнению с новорожденными относительная масса мышц позвоночного столба повысилась на 2.05%, у боровков - на 1,54% (по разнице).

Характерно, что с увеличением живой массы подсвинков относительная масса дорсальных мышц повышается. Если у новорожденных свинок она равняется 14.75% от мышц полутуши, то у 100 кг живой массы - 17.43, у боровков - 14.66 и 17,55%.

Относительная масса вентральных мышц с увеличением массы животных уменьшается; У новорожденных свинок она равняется 5.10% и 4,37% (свиноматки).

Из дорсальных мышц позвоночного столба наибольшую абсолютную массу имеет длиннейшая мышца спины. У новорожденных поросят абсолютная масса ее составляет всего лишь около 12 г, тогда как у 100 кг подсвинков -1900-2000 г. Относительная масса ее (к массе мышц полутуши) у новорожденных поросят составляет 6.60-6.80%, у 100 кг -9.90 — 10.04%. Это самая крупная мышца в туше, и она используется для производства цельномышечных деликатесов, таких как карбонат, балык, корейка.

Из дорсальных мышц позвоночного столба следует отметить полуостистую мышцу головы и остистую мышцу спины и шеи. Они входят в состав запеченой шейки. Их абсолютная масса у 100 кг подсвинков составляет 250-300 г каждая.

Из вентральных мышц позвоночного столба определенный интерес представляет большая поясничная мышца, так как ее целенаправленно используют в мясной промышленности (вырезка, лангет). Абсолютная ее масса у 100 кг подсвинков равняется около 280 г, а относительная -1.47%. Другие вентральные мышцы позвоночного столба имеют небольшую абсолютную массу, поэтому при жиловке мяса их направляют на приготовление вареных колбас. Кроме того, необходимо отметить, что в области шеи часть этих мышц при убое животных срезают как бахрому. Следовательно, после технологической переработки в полутушах остаются не все вентральные мышцы шеи. Второй крупной группой мышц туловища являются мышцы плечевого пояса. Абсолютная масса их у 100 кг подсвинков составляет около 2.8 -2.9 кг; у 120 кг- 3.4 -3.5 кг, или 26.90-27.55% мышц туловища. Из мышц плечевого пояса зубчатая вентральная мышца имеет наибольшую абсолютную массу. У 100 кг подсвинков она составляла около 700 г, за ней по массе следует глубокая грудная 570 г. Обе эти мышцы входят в

группу восьми мышц полутуши, относительная масса которых составляет выше 3% общей массы мышц полутуши.

Характерно, что мышцы плечевого пояса у самцов подвергаются половому диморфизму, выражающемуся в повышенной абсолютной массе при половой зрелости организма.. По сравнению с новорожденными у 100 кг свинок абсолютная масса зубчатой вентральной мышцы увеличилась в 104.12 раза, глубокая грудная - в 110.19 раза, у боровков - в 105.7 и 107.0 раза.

Третья большая группа мышц туловища - это мышцы грудной и брюшной стенок. У новорожденных поросят и у 100 кг подсвинков их масса составляла около 26% мышц туловища. Если массу мышц грудной и брюшной стенок принять за 100%, то мышцы грудной стенки у новорожденных поросят составляют 51-53%, у 100 кг - 35.40 -41.0%; брюшной стенки - 49-47% и 64.60 -59.0% соответственно.

Для мышц брюшной стенки характерным является то, что их относительная масса с возрастом животных интенсивно увеличивается (с 6.02 -6.41%, новорожденные) - до 98-100-дневного возраста (7.72 -8.70%, 30 кг) мышц полутуши. Затем интенсивность их роста несколько снижается и у 100 кг подсвинков относительная масса их равняется 8.42 -9.66%.

Анализ данных показал, что мышцы брюшной стенки обладают наибольшей скоростью роста среди всех групп мышц полутуши. По сравнению с новорожденными у беконных подсвинков их масса возросла в 149.09 -157.48 раз, что связано с бурным развитием желудочно-кишечного тракта в ответ на повышенную функциональную нагрузку, вызванную полным переходом поросенка с молочного типа кормления, на растительный тип.

Самая крупная среди брюшных мышц - это наружная косая брюшная мышца. Ее абсолютная масса у 100 кг подсвинков колебалась в пределах 550-750 г, что составляет 2.76-3.97% мышц полутуши. Характерно, что с каждым возрастным периодом относительная масса данной мышцы повышалась, тогда, как относительная масса других брюшных мышц повышалась только до 100 кг живой массы.

По массе мышц брюшной стенки между свинками и боровками выявлены определенные различия. У боровков относительная масса их несколько выше.

В отношении групп подкожных мышц необходимо отметить, что в постнатальный период их рост происходит также интенсивно. Их

относительная масса с увеличением живой массы подсвинков остается почти на том же уровне (новорожденные) 3.68%, взрослые - 3.54%. .

Вместе с тем следует отметить, что некоторые исследователи (A.H.Martin, 1969 и др.) у свиней подкожные мышцы вообще не препарируют в виду большого отложения подкожного и межмышечного жира и их трудно выделить. Этим мы объясняем большие различия в данных между боровками и свинками.

Приступая к анализу мышц грудной стенки необходимо подчеркнуть, что они на протяжении всей жизни животного находятся под постоянной нагрузкой, беспрерывно обеспечивая акт дыхания. Поэтому с возрастанием массы тела животного почти пропорционально изменяется и масса названных мышц.

Из мышц грудной стенки наибольшую удельную массу занимают межреберные мышцы. У 100 кг подсвинков их абсолютная масса равняется около 700 г, что составляет 3.40 -3.60% массы мышц полутуши.

Таким образом, можно заключить, что скорость роста групп мышц и отдельных мышц туловища подсвинков не одинакова. Мышцы брюшной стенки отличаются наивысшей скоростью роста, особенно до 30 кг живой массы поросят. Интенсивное их развитие мы связываем с увеличивающейся функциональной нагрузкой. Масса мышц плечевого пояса изменялась почти как общая масса мышц полутуши Половой диморфизм у боровков не проявлялся. Мышцы грудной стенки несколько уступали росту общей массы мышц полутуши. Характерным является то, что с увеличением массы мышц туши относительная масса ' всех мышц туловища постоянно повышается.

Результаты исследовании мышц грудной и тазовой конечностей показывают, что до 2-месячного возраста скорость роста мышц тазовой конечности по сравнению грудной была явно выше. Если в 2-месячном возрасте масса мышц тазовой конечности у свинок увеличилась по сравнению с массой мышц новорожденных в 18.74 раза, боровков -19.76 раза, то грудной конечности - в 13.75 и 14.22 раза соответственно. С 2-месячного возраста и до живой массы 100 и 120 кг скорость их роста у свинок и боровков примерно одинакова, с незначительным превалированием мышц тазовой конечности. Относительная масса мышц грудной конечности свинок от рождения и до живой массы 120 кг, уменьшилась с 19.36 до 12.70%, т.е. на 6.66%, а затем повысилась у взрослых на 1.24%, у боровков с 19,01 до - 12,76%.

Кратность увеличения мышц области лопатки у 100 кг свинок была выше (78.61-75.25 раза), чем мышц области плеча (70.14-69.42) и предплечья (56.49 - 54.65 раза). Это привело к тому, что относительная масса мышц за 225-220 -дневный период жизни подсвинков в области лопатки уменьшилась на 2.05-2.17%, плеча - на 2.58-2.25% и предплечья - на 1.88-1.89% по сравнению с массой этих мышц у новорожденных поросят.

Среди группы мышц области лопатки наибольшую удельную массу имеют предостная и заостная мышцы. В сумме их масса у 100 кг свинок составляла 65,72%, боровков -57,17%.

Абсолютная масса трехглавой мышцы плеча у 100 кг подсвинков около 730 г, или 73,95-76,40% общей массы мышц плеча. С увеличением массы подсвинков относительная масса ее уменьшилась с 5,97-5,80 (новорожденные) до 3,67-3,98%, тогда как двуглавая бедра с 0,60-0,58 до 0,45-0,37% у 100 кг животных.

Медленнее всего растут мышцы области предплечья. Относительная масса их у 100 кг подсвинков (от рождения до 100 кг) уменьшалась с 4,00 до 2,10% (свинки) и с 3,96% до - 2,02% (боровки). Следует отметить, что чем дистальнее расположены мышцы на конечности, тем кратность увеличения их абсолютной массы с возрастом ниже, и тем значительнее падает относительная масса их. Остальные мышцы грудной конечности (каждая в отдельности) имеют относительную массу меньше 1% (от общей массы мышц полутуши).

В отличие от массы мышц грудной конечности, динамика мышц тазовой конечности носит другой характер. Это связано на наш взгляд с различным" прикреплением конечностей к туловищу животного. Если на грудной конечности мышц области лопатки и плеча по массе почти не различаются между собой, то на тазовой конечности первые два звена сильно отличаются по массе один от другого. Группа мышц тазового пояса у 100 кг подсвинков в 3,50 раза легче мышц в области бедра.

Результаты исследований показали, что скорость роста мышц отдельных звеньев конечностей неодинакова. Так, если в некоторые возрастные периоды свиней наблюдалось повышение относительной массы мышц верхних звеньев конечности, то в области голени отмечалось постепенное уменьшение ее по ниспадающей линии с 6,025,85 до 4,28-4,20%. Для мышц тазовой конечности характерно интенсивное повышение абсолютной массы от рождения до 2-месячного возраста поросят. Вследствие этого по сравнению с новорожденными относительная масса мышц тазового пояса повышалась у свинок с 5,75

до 6,38%, боровков - 5,46 до 7,00%, а в области бедра с 19,14 до 22,04% и 19,40 до-21,84% соответственно.

Среди мышц тазового пояса масса средней ягодичной у беконных подсвинков составляет 52,83-54,92% массы мышц тазового пояса В области бедра находятся три мышцы, относительная масса которых составляет свыше 4% массы мышц полутуши. Самая крупная мышца бедра - это двуглавая бедра. Ее абсолютная масса у 100 кг подсвинков равна 1250 г, относительная масса к мышцам бедра составляет 29,9 до 31,60% и мышцам полутуши - 6,44-6,66%. Примем, от рождения до 100 кг живой массы наблюдается повышение относительной массы на 0,981,10%. Масса четырехглавой мышцы бедра у 100 кг подсвинков колеблется в пределах 900-1000 г, или 4,70-5,00% массы всех мышц полутуши; полуперепончатая - 833-790 г, или 4,24-4,21%

У 100 кг подсвинков масса икроножной мышцы равна 48,83-45,62% массы всех мышц голени. Относительная масса ее с возрастом подсвинков снижается с 2,35% (новорожденные) до 2,13-1,95% (100 кг)

Таким образом, можно заключить, что с увеличением общей массы мышц конечностей относительная масса их (по отношению к массе всех мышц полутуши) уменьшается, при этом, чем дистальнее группа мышц конечности, тем кратность повышения абсолютной массы меньше. По нашему мнению, это связано с возрастными изменениями структуры мышц. При одинаковой массе мышечной ткани полутуш свинок и боровков особых различии в процентном соотношении групп мышц конечностей не выявлено. Это указывает на то, что развитие групп мышц конечностей происходит согласно законам биомеханики.

3.3. Гистологические исследования мышц

Гистологические исследования мышц проводились с целью выявления диаметра и типа мышечных волокон в зависимости от возраста, пола и типа мышц и их анатомо-топографического расположения.

При изучении поперечных срезов мышечных пучков, окрашенных Суданом черным, выявляются волокна черного цвета и не воспринимающие краски светлые волокна. Внутри темно окрашенных мышечных волокон хорошо видны отдельные участки с более интенсивной окраской. У новорожденных поросят большинство мышечных волокон окрашиваются плохо и, по мере увеличения возраста животных интенсивность окраски возрастает.

Исследования диаметра мышечных волокон показали, что он неодинаков в мышцах разных типов (табл.2).

У новорожденных поросят, наименьший диаметр имеют волокна глубокой грудной и полуперепончатой мышц, которые относятся к динамическому типу (10,03-11,48 ц). По мере увеличения статичности мышц возрастает диаметр мышечных волокон. Наибольший диаметр имеют мышечные волокна двуглавой мышцы плеча и межреберные мышцы - 12,39-13,30 метатодинамический тип). Такая картина наблюдается и у 100 - 120 кг боровков и свинок.

По сравнению с новорожденными у подсвинков 120 кг живой массы диаметр мышечных волокон всех типов в среднем увеличивается на 5355 (по разнице). Все изучаемые мышцы слагаются из волокон разной величины, причем никакой зависимости размаха вариаций их диаметра от возраста свиней или принадлежности мышцы к определенному типу заметить не удается.

К 120 кг массе подсвинков диаметр мышечных волокон увеличивается в 5,27- 6,37 раза, в то время как масса мышечной ткани туши - в 125,82 раза. Это говорит о том, что увеличение массы мышечной ткани происходит не только за счет увеличения диаметра мышечных волокон, но и за счет увеличения длины мышечных волокон.

Энергия мышечного сокращения пополняется в мышечном волокне с помощью гликогена и липидов, однако, их локализация и содержание в отдельных волокнах изменяется.

120 кг 100 кг 30 кг 2-месяч ные Ново рожден.

65,96 ±1,30 63,01 ±1,24 54,10 ±0,69 31,14 ±0,73 11,05 ±0,14

62,70 ±1,18 61,52 ±1,19 52,29 | ±0,84 1 30,27 ±0,70 10,03 ±0,16

66,87 ±1,42 64,08 ±1,31 1 54,86 1 [±0,92 | 32,91 ±0,80 12,26 ±0,27

65,37 ±1,31 62,51 ±1,20 52,60 ±0,85 31,22 ±0,68 11,50 ±0,16

67,90 ±1,27 65,15 ±1,23 54,06 | ±0,88 | 32,42 ±0,72 11,47 | ±0,15 1

! 64,02 ±1,19 61,20 ±0,99 52,35 ±0,68 31,94 ±0,69 ор То -О 00

! 64,85 ±1,24 63,70 ±1,14 Н- о. Р ^ 00 чо н- ^ о "чО (л 13,30 | ±0,23

66,48 ±1,29 64,35 ±1,12 54,17 ±0,78 Н- ^ о ю ~о чо К> Оч 12,39 ±0,21

120 кг 1 100 кг со о ч 2-месяч ные _ Новоро жден._

65,94 ±1,27 62,50 ±1,18 43,21" I ±0,85 31,82 ±0,80 11,48 ±0,19

64,32 | ±1,21 61,05 ±1,11 н-о 00 10 — оо 30,48 . ±0,75 1 10,10 | ±0,17

66,47 ±1,30 63,20 ±1,21 44,07 ±0,92 н- ^ о ю оо -и 12,56 ±0,31

65,95 ±1,14 Н- Оч " У1 м >—» -и Р ОО Оч О «о 31,92 ±0,70 12,01 ±0,20

66,50 ±1,25 62,44 ±1,17 43,75 1 ±0,82 | Н- ы О К) Ъч 1л О ш 11,91 | ±0,18

64,86 ±1,17 60,72 ±1,10 41,87 ±0,84 32,00 ±0,76 12,50 ±0,19

64,28 ±1,24 61,81 ±1,22 44,24 ±0,93 33,67 ! ±0,79 13,20 | ±0,25

66,58 ±1,20 63,00 ±1,19 43,57 ±0,89 32,10 ±0,65 12,63 ±0,24

2 « СО К я О

О

О И м ё ы 3

полуперепончатая

глубокая грудная

двуглавая бедра

прямая брюшная

длнннсиш ая спины

заостная

двуглавая плеча

межребер-

ные

4

о о» ы

5 П Р

№ 2

Е В

0

■С X Е

X »

1

о я о

о\

гз

о о

о и я о ш

Ж О Я

Гистоархитектоника соматических мышц у свиней отличается большим разнообразием форм мышечных пучков, рисунком соединительнотканных септ и мышечных волокон.

У свиней выявлено три типа мышечных волокон. При рождении все волокна имеют окислительный тип обмена веществ или Волокна с гликолитическим обменом могут быть ясно выражены спустя 3

недели. Более того, процент волокон с гликолитическим типом обмена быстро увеличивается до 3-4-месячного возраста, более медленно впоследствии. С увеличением живой массы и возраста свиней количество волокон красного (аэробного) типа уменьшилось на 70,83-66,27%.

Таблица 3. Тип мышечных волокон боровков и свинок,%

Тип мышечных волокон Длиннейшая мышца спины Двуглавая мышца бедра

боровки свинки боровки | свинки

Живая масса, 30 кг

Красный,/?/? 28,7 28,1 28,4 29,0

Смсшаиый, аЯ 26,6 26,8 26,2 • 25,1

Белый, аАМ 44,7 45,1 45,4 45,9

Живая масса, 100 кг

Красный, ря 16,8 16,9 18,5 16,9

Смешаный, аЯ 25,8 26,0 24,6 25,5

Белый, оМ 57,4 57,1 56,9 57,6

а волокон аэробно-гликолитического (смешанного) типа - на 3,10-3,08%, в то время как волокон белого (гликолитического) типа увеличилось у боровков на 28,41, а у свинок - на 26,60%.

3.4. Химические исследования мышц

Для более глубокой питательной и биологической оценки мяса свиней проводили химические исследования, определяя в нем содержание белков и жиров. Свиное мясо отличается высоким содержанием полноценного и легкоусвояемого белка. В нем меньше, чем в других видах мяса соединительно-тканных белков.

Присутствие жировой ткани придает свинине высокую калорийность, делает ее нежной, сочной и ароматной. Поэтому свинину

используют для приготовления первых и вторых блюд, большою ассортимента колбас, окороков, ветчины, рулетов, буженины, грудинки, шейки и многих других изделий, пользующихся спросом у населения.

Химический состав мышц, как и морфологический, с возрастом свиней изменяется. В наших исследованиях подтвердилась закономерность, заключающаяся в том, что с возрастом животных происходит обезвоживание тканей и накопление в них белка и жира: От рождения до 120 кг живой массы свиней количество воды в мышцах снизилось с 83-80% до 75,9-71,5%, а у взрослых свиноматок - до 7368,8% . Особенно интенсивное уменьшение воды наблюдалось от рождения до 30 кг живой массы поросят.

У животных всех возрастных групп (за исключением новорожденных) прослеживается тенденция повышенной гидрофильности мышц конечностей. Выявлено, что статодинамические мышцы конечностей (например, двуглавая плеча) содержит больше воды, чем мышцы других типов (полуперепончатая). Это, по-видимому, можно объяснить способностью соединительной ткани связывать больше воды. Второй важной особенностью для мышц является то, что с возрастом животных увеличивается количество азота.

Азота в мышцах повысилось с 2,40-2,80% (новорожденные) до 3,35 - 3,69% у свиноматок, а внутримышечного жира с 0,72-1,25% до 4,808,97% соответственно.

Характерно, что мышцы статодинамического типа конечностей накапливают меньше внутримышечного жира, чем мышцы такого же типа, но расположенные в области туловища.

Таблица 4. Химический состав мышц свинок крупной белой породы, %

Показатели Мышца

полуперс-пончатая глубокая грудная двуглавая бедра прямая , брюшная длиннейш ая спины заостная двуглавая плеча межреберные

Новорожденные

Вода 82,70 81,90 82,50 82,89 82,08 82,49 82,67 81,03

Жир 0,80 0,89 0,87 0,96 1,03 0,96 1,01 1,38

Обший азот 2,32 2,43 2,26 2,26 2,54 2,49 2,29 2,65

2-месячные

Вода 78,75 77,92 77,32 78,06 77,31 79,12 79,44 77,37

Жир 1,10 1,26 1,34 1,41 1,38 1,18 1,23 1,93

Обший азот 3,06 3,17 3,25 3,13 3,25 2,93 2,93 3,09

Живая масса 30 кг

Вода 77,98 77,74 77,05 78,07 76,98 78,22 78,76 76,70

Жир 1,36 1,60 1,65 1,58 1,81 1,31 1,33 2,30

Общий азот 3,14 3,15 3,25 3,10 3,23 3,11 3,03 3,20

. Живая масса 1 00 кг

Вода 74,92 74,37 74,88 72,59 72,95 76,41 76,78 72,00

Жир 3,68 4,07 3,74 3,98 4,13 2,88 2,50 5,10

Общий азот 3,26 3,29 3,26 3,58 3,51 3,09 3,09 3,50

Живая масса 120 кг

Вода 74,78 73,21 73,80 72,18 72,60 75,91 75,61 71,49

Жир 3,74 4,33 3,87 4.13 4,48 3,01 2,67 5.33

Общий азот 3,43 3,43 3,41 3,63 3,51 3,21 3,31 3,54

выводы

1.0т свиней крупной белой породы заводского типа КБ-В-1 100 кг живой массой при умеренном кормлении можно получить туши с повышенным содержанием мышечной ткани 59,50-61,40% и умеренным количеством жировой и костной тканей.

С возрастом к увеличением живой массы свиней относительная масса мышечной ткани в туше уменьшается с 68,60-67,60% (новорожденные) до 58,10-57,60% 120 кг живой массой; костей с 30,06-28,94 до 9,6-9,4%, в то время как жировой ткани повышается с 2,30-2,20 до 32,3-33,0% соответственно.

2. Рост мышц по анатомическим областям проходит неравномерно. Например, по сравнению с показателями новорожденных поросят абсолютная масса мышц туловища свиноматок увеличивается в 259,3 раза, грудной конечности - в 163,75 раза, и тазовой конечности - в 215,81 раза. Разная кратность увеличения абсолютной массы групп мышц ведет к изменению с возрастом соотношения их. Так относительная масса мышц:

а) брюшной стенки повышается с 6,0-6,4% (новорожденные) до 8,39,6% (120кг живой массы);

б) плечевого пояса увеличивается с 14,4% до 15,3-15,4%

в) позвоночного пояса увеличивается с 19,9 до 21,4-22,0%;

г) грудной конечности уменьшается с 19,4 до 12,70-12,60% соответственно;

д) тазовой конечности уменьшается о 30,9 до 29,3% у свиноматок

3. Весовое распределение массы мышц по звеньям конечностей обусловлено генетической программой в соответствие с законами биомеханики, чем проксимальнее группа мышц конечностей, тем выше скорость роста и кратность увеличения ее массы и, наоборот, чем дистальнее группа мышц конечности и, чем больше увеличивается живая масса животного, тем значительнее уменьшается относительная масса их.

4. Наиболее интенсивные изменения в относительном развитии групп мышц по анатомическим областям происходят у поросят до 30 кг живой массы. В дальнейшем изменения соотношения групп мышц продолжается, но менее выражено, вследствие изменения функциональной нагрузки и структуры мышц.

5. В тушах свиней живой массой 100-120 кг относительную массу свыше 3,5% (процент от общей массы мышц полутуши) составляют 6 мышц; от 2 до 3,5% - 9 мышц; от 1 до 2% - 16 мышц; меньше 1% - все остальные мышцы.

6 Свинки 100 кг живой массы превосходят боровков по содержанию мышц в тушах на 4,8%, но уступают по содержанию жира - на 6,78%. Развитие групп мышц отдельных анатомических областей туш свинок мало чем отличаются от боровков.

7. С возрастом животных диаметр мышечных волокон увеличивается с (новорожденные) до 120 кг подсвинки.

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Никитченко Д.В. Развитие скелета боровков крупной белой породы: Проблемы АПК: Сегодня и завтра / Материалы науч. Конф. Аграрного факультета. -М.:Изд-во РУДН, 2001. -С. 68-69.

2. Никитченко Д.В., Симолкин Л.Н. Морфологический состав туш свинок крупной белой породы / Материалы 4-й Межд.науч.првктич. конф.: Актуальные проблемы вет.медицины и вет.сан.контр, с.-х. Продукции. -М.:МГУПБ, 2002. -С.78-80.

3. Никитченко Д.В., Симолкин Л.Н. Рост мускулатуры у боровков крупной белой породы // Вестник РУДН. Серия с.-х. Науки. Животноводство. -М.: РУДН, 2003. № 10. -С.83-87.

4. Никитченко Д.В. Динамика роста мышц у боровков крупной белой породы: Концепции, практика и перспективы современного земледелия / Материалы науч.конф. Аграрного факультета. -М.:Изд-во РУДН, 2003. -С. 167-169.

5. Никитченко В.Е., Никитченко Д.В. Диаметр и тип мышечных волокон: Гистологическая наука России в начале XXI века: Итоги, задачи, перспективы / Материалы Всер.науч.конф. 22-24 окт.2003. -М^ИЗД^ РУДН, 2003. -С. 129-130.

6. Никитченко Д.В., Серегин И.Г. Сравнительный химический анализ мышц свиней динамического и статодинамического типов / Проблемы совершенствования холодильной техники и технологии: Сб.науч. тр. МГУПБ, 2003. -С.259-260.

7. Никитчекко В.Е., Никитченко Д.В., Ролдугина Н.П. Ритмичность роста селъскохозяйственных животных: Проблемы ритмов в естествознании / Maт-лы второго междун.симпозиума 1-3 марта 2004.-М.:Изд-во РУДН, 2004. -С.523-524.

У свиней выявлено три типа мышечных волокон. С увеличением живой массы и возраста свиней количество волокон красного (аэробного) типа уменьшилось на 70,83-66,27%, а волокон аэробно-гликолитического (смешанного) типа - на 3,10-3,08%, в то время как волокон белого (гликолитического) типа увеличилось у боровков на 28,41, а у свинок- на 26,60%.

8. Химический состав мышц зависит от возраста (живой массы) животного, анатомо-топографического расположения и типа мышц. От рождения (1,3кг) до 120 кг живой массы в мышцах свинок и боровков содержание воды снижается с 82,9-80,1 до 75,9-72,2%, а у взрослых свиноматок - до 68,5%, тогда как количество общего азота повышается с 2,25-2,82 до 3,21-3,60 и до 3,7% соответственно. Содержание внутримышечного жира также увеличивается с 0,70-1,40% (новорожденные) до 3,10-5,63% (120 кг).

Установлена повышенная гидрофильность мышц конечностей и пониженная — мышц туловища. Мышцы статодинамического типа в области конечностей обладают меньшей способностью накапливать жир, чем мышцы этого же типа, но расположенные в области туловища, так у 120 кг свиней в двуглавой мышце плеча воды содержится 75,6%, жира -2,67-2,82%, тогда как в межреберных мышцах - 71,5% и 5,3-5,6% соответственно.

ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1.При селекции свиней крупной белой породы учитывать морфометрические показатели, полученные нами по развитию мышечной, жировой и костной тканей.

2.В случаях необходимости определения возрастной группы свиней и качества их мяса рекомендуем использовать в качестве критериев, полученные нами показатели по диаметру и типу мышечных волокон, химическому составу мышц и морфологическому составу туш.

Подписано в печать Формат 60x84/16.

Тираж 100 экз. Усл. печ. л. / о . Заказ^^. ■{

Типография Издательства РУДН 117923, ГСП-1, г. Москва, ул. Орджоникидзе, д. 3

1^- 69 97

Среди продуктов питания мясо и мясопродукты занимают важное место, так как они являются основными источниками полноценных белков. Но за последние 10 лет поголовье свиней в России во всех категориях хозяйств уменьшилось с 38,3 до 16,4 млн. голов или в 2,3 раза. Производство свинины сократилось с 3,2 до 1,2 млн. т в убойном весе в год. Отечественные товаропроизводители в расчете на душу населения в настоящее время производят И кг свинины, или 44% от рекомендуемой нормы потребления. В странах с развитым свиноводством производят 35,2-46,8 кг свинины на человека (В.И.Назаренко, А.ГЛопцов, 2001; И.Дунин, В.Гарай, 2004).

Как известно, организм животного растет и развивается на основе специфических законов и, познание их, т.е. внутренних связей и закономерностей не самоцель, а средство возможного практического воздействия на природу. Все полнее раскрывая взаимосвязи явлений и объективные законы их развития, человек может управлять объективным ходом событий, строить свои планы в соответствии с действием законов природы. При их изучении нужно исходить из целостности организма, его единства с окружающей средой.

Мясо свинину получают в результате выращивания и откорма свиней. Этому вопросу посвящено множество работ (В.А.Медведев, 1972;А.И.Филатов,

1967; В.ДЛСабанов, 2003 и др.). Но они базируются в основном на показателях скорости роста живой массы животных и выхода туш без учета главного показателя мясности, развития мышц и химического состава их с учетом возраста животных и других факторов, определяющих количество и качество мяса в тушах.

В литературе много работ по органам локомоторного аппарата. Но среди них мало комплексных трудов, посвященных изучению постадийного роста костей, жира, развития мышечной ткани и отдельных мышц по анатомическим областям в зависимости от возраста, породы, пола, уровня кормления и условий содержания животных (Г.А.Гиммельрейх, 1979; ШХГамбарян, 1972; В.И.Подгорный, 1984 и др.).

Во многих исследованиях не препарировались мышцы области брюш ной стенки и грудной клетки, предплечья и голени, а также не учитывалась абсолютная масса остальных мышц туши, что не позволило провести глубокий анализ и сделать объективные выводы по формированию мясной продуктивности животных (П.Е.Ладан и др., 1967).

Вместе с тем, новые технологические приемы выращивания и откорма животных отражаются на количестве и качестве получаемой продукции (R.Bader, 1983, Ю.Г.Костенко и др., 1994, И.Г.Серегин, Яремчук В.П. 1999, А.А.Белоусов, 2000 и др.). Поэтому при интенсификации и специализации животноводства исследование факторов, способствующих нахождению оптимальных путей управления формированием мясной продуктивности разных видов животных, выращенных и откормленных как в условиях промышленной технологии, так и в традиционной, позволит выявить их потенциальные возможности и облегчит выбор мер надежного воздействия на повышения мясной продуктивности.

Целью нашей работы явилось изучить в постнанальном онтогенезе мор-фометрические и химические показатели групп мышц и отдельных мышц, а также рост общей массы костей и жира туш свиней крупной белой породы, необходимых для ветеринарной практики, при: установлении диагноза у животных [приводимые данные могут быть приняты за исходный фон при патогистологических исследованиях в клинике (миопатии, атрофия и другие болезни мышц)]; ветеринарно-санитарной экспертизе мышц и костей (в установлении возрастной и половой группы животных) и их доброкачественности;

В биологическом плане дать морфологическую характеристику постна-тального онтогенеза туш свиней.

Установить:

1). Биологические закономерности роста мышц, костей и жира в возрастном аспекте свиней;

2). Породные особенности роста, развития групп мышц и отдельных мышц по анатомическим областям полутуши;

3). Возраст животных, до которого происходит изменение соотношения мышц по анатомическим областям;

4). Диаметр и тип мышечных волокон;

5). Химический состав отдельных мышц с учетом возраста, пола животных, анатомо-топографического расположения и типа мышц.

В зоотехнической практике изучение указанных вопросов необходимо для разработки:

1. Методов повышения мясной продуктивности свиней путем использования выявленных генетических показателей (развития мышц, костей и жира).

2. Обоснованного составления рационов для свиней на основе знаний роста тканей по возрастным и производственным циклам выращивания и откорма животных.

3. Установления категории упитанности туш свиней.

В мясоперерабатывающей промышленности при технологической переработке туш, изученные показатели послужат критерием для разработок рационального использования отдельных мышц и групп мышц.

Кроме того, данный материал необходим для подготовки специалистов по биологии, ветеринарии, зоотехнии, товароведению и переработки продуктов животноводства.

Научная новизна. Впервые дана комплексная морфометрическая оценка роста тканей в постнатальном онтогенезе свиней при контрольном выращивании в условиях ГПЗ;

Изучена динамика весового роста групп мышц и отдельных мышц по анатомическим областям, позволившая, выявить породные особенности развития мышечной ткани, без которых нельзя вести эффективную селекционную работу со свиньями; изучен диаметр и тип мышечных волокон у свиней в возрастном аспекте, являющимся одним из показателей при определении PSE мяса; изучен химический состав мышц разной внутренней структуры и анато-мо-топографического расположения, определяющий их питательную ценность; даны конкретные морфологические показатели для определения возрастной группы свиней по туше.

Теоретическая значимость и практическая ценность исследований Установленные биологические закономерности роста и развития тканей дополняют и расширяют представления о том, что:

Развитие мышечной ткани у свиней зависит от породы и уровня кормления, однако, относительное распределение мышц по анатомическим областям у свиней разных пород примерно одинаково, так как оно регулируется генетической программой и функциональными особенностями мышц в соответствии с законами биомеханики;

Химический состав мышц зависит от возраста животного, анатомо-топографического расположения и типа мышц.

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе ряда вузов страны: Российском университете дружбы народов, Московском государственном университете прикладной биотехнологии.

Результаты исследований по весовому развитию и химическому составу отдельных мышц используются на предприятиях мясной промышленности (ЗАО «Микояновский мясокомбинат» и др.).

Апробация работы. Материалы диссертации доложены и одобрены на:

1.Научных конференциях аграрного факультета РУДН (2002,2003, 2004);

2.Международных конференциях «Пища. Экология. Человек.», МГУ lib (2002,2003).

Публикации. Основные положения диссертационной работы изложены в 7 научных статьях, опубликованные в материалах научных конференций, симпозиуме и Вестнике РУДН.

Основные положения, выносимые на защиту.

Установленные у свиней крупной белой породы:

Биологические закономерности роста мышечной, жировой и костной тканей в постнатальном онтогенезе;

Особенности роста и развития мышц по анатомическим областям в возрастном аспекте;

Показатели диаметра и типа мышечных волокон у свиней; Химический состав отдельных мышц с учетом возраста, пола, анатомо-топографического расположения и типа мышц.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.Х. Понятие о росте и развитии животных

Развитие организма включает такие вопросы как дифференциацию и рост. Всякий организм достигает зрелости после более или менее длительного периода роста и развития.

Онтогенез состоит из двух основных процессов: роста и развития. Хотя эти понятия и взаимосвязаны, но не тождественны. (К.Б.Свечин,1976).

Рост — это термин, который используется для обеспечения широкого круга явлений. Рост животных — сложный процесс. Понять его механизмы стремились биолога многих специальностей: эмбриологи, генетики, морфологи, биофизики, экологи, а также математики, каждый из которых рассматривает рост на уровне организма со своих позиций.

В отличие от других видов сельскохозяйственных животных В.Д.Кабанов (1972) у свиней выделяет три особенности роста: первой особенностью роста является низкая скорость роста в эмбриональном периоде. Автор отмечает, что по абсолютной скорости роста в эмбриональный период свиньи уступают овцам в 2,4 раза, кроликам — в 4,9, крупному рогатому скоту - в 11,8 и лошадям - в 14 раз.

В постэмбриональный период, по сравнению с эмбриональным, скорость роста у свиней увеличивается в 21,7 раза, у лошадей - только в 1,8 раза, а у кроликов этот показатель даже уменьшается в 5 раз.

Среднесуточные приросты у свиней в постнатальный период только на 1625% ниже, чем у крупного рогатого скота. Масса же взрослых свиней приблизительно в два раза меньше крупного рогатого скота.

Второй видовой особенностью роста свиней В.Д.Кабанов считает их интенсивность роста — представляющей относительную скорость роста. Этот показатель он считает феноменом роста этого вида животных. У свиней интенсивность роста в 15-20 раз выше, чем у самых крупных сельскохозяйственных животных. Об этом можно судить по кратности увеличения живой массы. У крупного рогатого скота масса к моменту окончания их роста увеличивается по сравнению с живой массой новорожденных в 10-14 раз, у свиней - в 208 раз.

Большинство млекопитающих интенсивнее растет до полового созревания. У свиней это явление менее выражено. Но у свиней относительная длительность постнатального роста значительно больше, чем у других видов сельскохозяйственных животных. Так, продолжительность роста в постнатальный период больше эмбрионального у свиней в 9,6, крупного рогатого скота — 5,9 и у овец - в 4,8 раза. Отсюда В.Д.Кабанов отмечает, что сочетание большой длительности роста с исключительно высокой его интенсивностью в постнатальный период составляет третью видовую особенность роста свиней.

Процесс роста у самцов и самок протекает неодинаково. Начиная со второго месяца жизни, самцы растут быстрее самок. Именно высокие темпы прироста в сочетании с длительностью интенсивного роста обеспечивает хрякам по сравнению с матками более высокую живую массу во взрослом состоянии. Из этого В.Д.Кабанов делает заключение, что великорослость — один из биологических резервов повышения скорости роста животных.

Особенность роста самок — высокая интенсивность роста в раннем возрасте и низкая - в позднем.

У свиней отдельные показатели роста значительно колеблются в зависимости от породы, пола, индивидуальных особенностей и кормления.

Большой скоростью роста и великорослостью отличаются свиньи крупной белой породы.

Дифференциация заключается в возникновении различий между отдельными частями развивающейся системы. Это означает, что отдельные клетки утрачивают свои первоначальные, общие для них, свойства и приобретают особые, отличающие их друг от друга. К таким свойствам относятся цитологическое строение и клеточные функции, скорость обмена веществ, скорость роста.

Дифференциация является одним из непременных проявлений процесса развития организма. Дифференциация - это возникновение в процессе развития организма биохимических, морфологических и функциональных различий между его клетками и органами. Морфологической и физиологической дифференциации предшествует - химическая дифференциация.

В период дифференциации уменьшается темп роста животных (В.И.Федоров, 1973). Поэтому у животных вследствие повторения периодов роста и дифференциации тканей наблюдается ритмичность роста. Рост животных характеризуется волнообразной кривой, длина волны которой у поросят составляет около 12 дней (П.Я.Гущин, 1990, Н.Н. Задорова, 1999).

Жизнь животного начинается с одной оплодотворенной яйцеклетки. Пройдя, через деления и дифференциацию, организм растет и развивается до сложной единицы, способной осуществлять все жизненные функции, добывать и использовать пищу, приспосабливаться к условиям внешней среды, размножаться для продолжения вида.

Учитывая, что невозможно охватить все стороны проблемы роста организма, мы постарались четко ограничить область данного вопроса.

В настоящее время, по мнению И.И.Шмальгаузена (1935), В.И.Федорова (1973), К.Б.Свечина (1976) и др., под ростом понимают процесс увеличения массы клеток организма, его тканей и органов, их линейных и объемных размеров. Процесс развития организма представляет собой совокупность количественных и качественных изменений, происходящих на протяжении всей жизни особи, начиная от оплодотворения яйцеклетки, образования зиготы и до наступления смерти.

Размеры животной клетки ограничены по физиологическим причинам. В клетке обмен веществ может происходить только при определенных ее размерах. Поэтому увеличение объема клетки не может быть беспредельным. В противном случае при превышении определенного предела обмен веществ может снизиться до критически низкого уровня. Клетки с большой поверхностью по сравнению с объемом имеют высокий уровень обмена веществ. Этот уровень обмена веществ оказывает влияние на распределение питательных веществ из крови и тем самым - на пропорциональный рост. В общем, это означает, что крупные животные являются по той причине, что они обладают большим числом клеток (К.Шмидт-Ниельсен, 1987).

В процессе развития недифференцированные клетки бластоциты начинают дифференцироваться в специализированные клетки различных тканей. Каждая ткань имеет свою, отличную от других, скорость роста, и развитие различных функций организма идет параллельно с дифференциацией клеток. Прежде всего, развиваются те функции и ткани, которые жизненно необходимы для дальнейшего развития организма, как, например, нервная и сердечная ткань. За ними следуют другие ткани в определенной очередности. Голова, где находится мозг, осуществляющей координацию всего тела, начинает рост на ранних стадиях, тогда как область поясницы, которая до времени рождения выполняет относительно малую нагрузку, начинает расти значительно позднее (A.S.Davies, 1971).

выводы

I.Ot свиней крупной белой породы заводского типа КБ-В-1 100 кг живой массой при умеренном кормлении можно получить туши с повышенным содержанием мышечной ткани 59,50-61,40% и умеренным количеством жировой и костной тканей.

С возрастом и увеличением живой массы свиней относительная масса мышечной ткани в туше уменьшается с 68,60-67,60% (новорожденные) до 58,10-57,60% 120 кг живой массой; костей с 30,06-28,94 до 9,6-9,4%, в то время как жировой ткани повышается с 2,30-2,20 до 32,3-33,0% соответственно.

2. Рост мышц по анатомическим областям проходит неравномерно. Например, по сравнению с показателями новорожденных поросят абсолютная масса мышц туловища свиноматок увеличивается в 259,3 раза, грудной конечности - в 163,75 раза, и тазовой конечности — в 215,81 раза. Разная кратность увеличения абсолютной массы групп мышц ведет к изменению с возрастом соотношения их. Так относительная масса мышц: а) брюшной стенки повышается с 6,0-6,4% (новорожденные) до 8,39,6% (120кг живой массы); б) плечевого пояса увеличивается с 14,4% до 15,3-15,4%; в) позвоночного пояса увеличивается с 19,9 до 21,4-22,0%; г) грудной конечности уменьшается с 19,4 до 12,70-12,60% соответственно; д) тазовой конечности уменьшается с 30,9 до 29,3% у свиноматок.

3. Весовое распределение массы мышц по звеньям конечностей обусловлено генетической программой в соответствие с законами биомеханики; чем проксимальнее группа мышц конечностей, тем выше скорость роста и кратность увеличения ее массы и, наоборот, чем дистальнее группа мышц конечности и, чем больше увеличивается живая масса животного, тем значительнее уменьшается относительная масса их.

4. Наиболее интенсивные изменения в относительном развитии групп мышц по анатомическим областям происходят у поросят до 30 кг живой массы. В дальнейшем изменения соотношения групп мышц продолжается, но менее выражено, вследствие изменения функциональной нагрузки и структуры мышц.

5. В тушах свиней живой массой 100-120 кг относительную массу свыше 3,5% (процент от общей массы мышц полутуши) составляют 6 мышц; от 2 до 3,5% - 9 мышц; от 1 до 2% - 16 мышц; меньше 1% - все остальные мышцы.

6. Свинки 100 кг живой массы превосходят боровков по содержанию мышц в тушах на 4,8%, но уступают по содержанию жира — на 6,78%. Развитие групп мышц отдельных анатомических областей туш свинок мало чем отличаются от боровков.

7. С возрастом животных диаметр мышечных волокон увеличивается с 10- 12,6ц (новорожденные) до 67ц 120 кг подсвинки.

У свиней выявлено три типа мышечных волокон. С увеличением живой массы и возраста свиней количество волокон красного (аэробного) типа уменьшилось на 70,83-66,27%, а волокон аэробно-гликолитического (смешанного) типа — на 3,10-3,08%, в то время как волокон белого (гликолитиче-ского) типа увеличилось у боровков на 28,41, а у свинок — на 26,60%.

8. Химический состав мышц зависит от возраста (живой массы) животного, анатомо-топографического расположения и типа мышц. От рождения (1,3кг) до 120 кг живой массы в мышцах свинок и боровков содержание воды снижается с 82,9-80,1 до 75,9-72,2%, а у взрослых свиноматок - до 68,5%, тогда как количество общего азота повышается с 2,25-2,82 до 3,213,60 и до 3,7% соответственно. Содержание внутримышечного жира также увеличивается с 0,70-1,40% (новорожденные) до 3,10-5,63% (120 кг).

Установлена повышенная гидрофильность мышц конечностей и пониженная — мышц туловища. Мышцы статодинамического типа в области конечностей обладают меньшей способностью накапливать жир, чем мышцы этого же типа, но расположенные в области туловища, так у 120 кг свиней в двуглавой мышце плеча воды содержится 75,6%, жира - 2,67-2,82%, тогда как в межреберных мышцах - 71,5% и 5,3-5,6% соответственно.

ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1. При селекции свиней крупной белой породы учитывать морфометрические показатели, полученные нами по развитию мышечной, жировой и костной тканей

2. В случаях необходимости определения возрастной группы свиней и качества их мяса рекомендуем использовать в качестве критериев, полученные нами показатели по диаметру и типу мышечных волокон, химическому составу мышц, и морфологическому составу туш.