Автореферат и диссертация по ветеринарии (16.00.06) на тему:Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов промысла байкальской нерпы

)

ИИНИСТВРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ вЕДЕРАЦИИ

ЮСКОВСКАЯ ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ЗНАМЕНИ ШТЕРИНАРНЛЯ АКАДКШЯ имени К. И. СКР5Г ТА

Не правах рукописи

БЕС II РОЗДАННЫХ ОКСАНА ИГОРЕВНА

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ ПРОМЫСЛА

БАЙКАЛЬСКОЙ НЕРШ , .

16.00.06 - ветеринарная санитария,ветеринарно-санитарная експертиза и гигиена переработки продуктов животноводства .

АВТОРЕФЕРАТ •

диссертеция на соискание ученой степени кандидата ветеринарных наук '

Москве - 199,",

i-доота выполнена в Московской ордена Трудового Краоного Знимеьи ветеринарной академии им. К.И.Скрябина,

Научный руководитель¡доктор ветеринарных наук,профессор МАКАРОВ В.А.

Официальные оппоненты:

доктор ветеринарных наук, профессор Мягков A.C.

кандидат биологических наук, доцент Уотименко Л.И.

Ведущая организация - Санкт-Петербургский ветеринарный институт

Защита состоится ..." (HZnux/ifvU. 1992 года в а. ■часов на ааседании специализированного совета К-120.36.02 по защите диссертаций на соискание ученой степени кандидата наук в Москово-xott ордена Трудового Красного Знамени ветеринарной академии ш.

К,И.Скрябина ( 109472,Москва,уд.Академика Скрябина,23,телефон 377-93-83 ). .

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке академии.

Автореферат разослан »ß. 1992 г.

Ученый секретарь специализированного

совета „— . Боровков И.#.

ОБЩАЯ ХЛ PAKTISFMGTHH A РАБО'ГН

Актуальность те.чн. Во многих fieгконпх нашей страны большим подспорьем в увеличении яияненно-нообходиннх сырь°рих if продовольственных ресурсов является промысел морского апчря, который позволяем получать сысококачзстЕк юн моховое и ко*е-пенное сырье,жир для пищевых,медицинских п технических Ц'-агП, МЯСО ДЛЯ ПИТПНКЯ 'ЛВДеП К кормления .пуШННХ ЭВС’рей О &Р"р01!0Д-ЧЯСКИХ ХОЭЯЙСТВПК и т.д.

Ils территории Бурятской Республик;» к числу таких районов бесспорно следует отнести прнбрг.януп зону озера Байкал,гае исторически СЛОИИЛСЯ, у коренился И является ЖНЗН1НН0-ЯП!1ШЬ*1 промысел байкальской нерпы.

Байкальская нерпа относится к числу морских млекопитаицм: отряда ластоногих и представляет один из нидоп настоящих Тюлене.'. Боилогия этого зверя относительно хорошо изучена и спадения сб ею:) в литературе представлены работами З.в.Сватоша ( 1926) ,Т. М. Иванова (1938),В.Д.Пастухова (1968,1971,1974,1975,1503,1984), Л.Л.Гладота (1976,1900).

Официальные заготовки байкальской нерпы на протяжении последних семидесяти лет испытывали существенные колебания,вызывание разной степенью спроса на продукцию промысла и' измене ни,'.чи численности популяции животных. По данным А.С.Кудряшова (1990) общая численность стада байкальской нерпы в настоящее время приближается к ста тысячам голов,что позволяет без у!д°рба для популяции добывать ежегодно не менее ш сти-лосьми тысяч зверей.

Промысел байкальской нерпы »«чет свои особенности, его основное напровл ние - заготовка маха. Кроме ценной меховой шкуры .фомксед обеспечивает получение тира,использу мого .так m"ir-ВОЙ продукт И лекарственное сырье В Медицине К Р-’Т-ГИНЭр!'!!, Kt-со добываемых молодых зверей с успехом используется н.ч цицзеы • Ц5ЛИ,МЛСО взрослых животных является составной «ЧГТЬР рациона для лупных зпорей, а внутренние органы могут служить в качает* • белковых И эндокринных компонентен ЯЛ<1 ПрОИЛПОД1П!‘Ч Т-ЯПрСПЧ’!*-ных препаратов ( D.Д.Пастухов, 1909.1974,19ПЗ;Л.И.Г.т’*

I9Ü0; Л. А. Петре?, ]9t?5,1983).

К ro».a;i 'ни>',отсутствие долиной о{ г-аьнзаиин гт>'^'’.опе" , траднш'0':н” ■! Т ,;^,1егиг ЯО^КЧИ И П -р «'"стяк 7>Г ?!' ; !'•

ноляет ЭЛ1. Ю!-Ш: и:1>пь’е г.\. )дуктн дч.ч попели, гн • гд \ :■ '•? ■

V, пздеу.:х р.’сур'. !'■ нопучпть г'^'ятктче!:г:. п -д

_)'іитиіш іш щюиысле ветеринарно-санитарного контроля и разраоо-тьіміьк нормативов по определении доброкачественности атнх про-цуьтов по пизводниї использовать их по назначении. Более тоґо,в настоящее ьремя сье.цеиия о показателях товарной характеристики, химического сост.ава и пищевой ценности мяса,аира и других продук-іч)В промысла лоро звери на достаточно Тюлньїе, а данные по ветеринарно-санитарной экспертизе и санитарной оценка их отсутствует.

Цель и зацачи наследований. Целью нашей работы было изучение товарной и пшцевой характеристики туш и разработка научнообоснованной ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов прописка байкальской нерпы. Для решения згой цели перед нами были пос. таиЛоны олсдусцие задачи:

I. Уточнить показатели товарной характеристики байкальской нерпы; _ '

'с. Научить общий химический состав ышечной ткани, а также качественный состав и количественное содержание аминокислот белка мяса зтих животных; ' '

3. Изучить химический состав лира нергш и его органолептичес-цнз и физико-химические показатели на разных стадиях свежести;

4. Определить морфометрические показатели внутренних паренхиматозных органов и лимфатических узлов, а таюва уточнить анатомотопографические границы лимфатических узлов,доступных при после-убойнсм исследовании;

5. Применительно к условиям промысла разработать и предложить еяоііу ветеринарного осмотра туш и внутренних органов байкальской нерпы;

С. Изыскать оптимальный комплекс методов установления добро-ішч-стьинносги мяса байкальской перш в условиях промысла и определить нормативные покизатели,харакїеризуішцио его степень свежести и пригодности на пищевые цели;

7. На основании проведенных комплексных исследований разрабо-\-uii, і: предложить научно-обоснованную оценку туш и органов бай-ічийьскої! Н:?рпы с целью выпуска их на пищевые цели. .

Научная новизна иссл-цований. впервые нами была разработана а прицлокена методики ветеринарно-санитарного осмотра туш и ор-юнои байкальской нерпы ь условиях промысла. Установлены огтшаяь -иі!і мліііиекс методов исследования и исходные нормативные показа-хели.оирицилтхнио степень свежести и доброкачественности мяса, используемого ¡¡а Пйцевім Ці;ли. Одновременно о ытиы были уточнены

в возрастном аспекте товарные характеристики туга нерпы и мор}*)-ыетрические показатели внутренних органов и лимфатических узлов, определен общий химический состав мышечной ткани, п также вп^р-вые изучзн качественный состав и количественное соп'т^анич аминокислот белка мяса этих животных.

Практическая ценность. Предложена схема и методика :юеле~ убойной ветеринярно-санитчрной экспертизы туга и внутренних- органов байкальской нерпы в условиях промысла, п также определен и регламентирован комплекс методов исследования мяса нерпы с цэльс установления его степени свежести и цоброкпчественности при направлении на питцевые цели. Ня основании данных качественного состава и количественного содержания аминокислот белка мышечной ткани этих животных установлена его полноценность.

На защиту выносятся слодусщне положения: ■

1. Экспериментальные данные по товарной характеристике туя и органов байкальской нерпы.

2. Данные химического состава мютечной ткани, а также качественного состава п количественного содержания аминокислот б*’лкя.

3. Схема и методика послеубойного ветеринарно-санитарного оо-мотрч туш и органов байкальской нерпы в условиях промысла. ■

4. Научно-обоснованная ветеринарно-санитарная экспертиза я методы определения степени свежести н доброкачественности млоа и других продуктов промысла байкальской нерпы при использовании лх на пищевые целп.

Реализация результатов исследований. Практические рекоченпа-ции по ветеринпрно-спнитарной экспертизе продуктов промысла байкальской нерпы включены во ..Временные прптпп яетрриччрно-очні'гар-ной экспертизы туга и органов /ястоногих животных" /Утв.Главком ветеринарии I5.I2.69r.

Апробация работы. Осноенге положишь диссертации поло»«'»'«, обсуждены и одобрены на отчетных научных конкуренциях МІІА в 1990-1991 гг и на расширенном мочкп^дралыюм соппцпнии на кафедро ветеринорно-спнитарной экспертизы Московской Еотэрниарно" академии им. К.И.Скрябина в 1992г.

Публикация научных исследований. По материалам днссертпще-' опубликовано і статьи. _

Структура работы. Диссертационная работа состоит па в-.«*в*. •••• обзора литературы,собственных иоолепоявмиП, обсуждения получ-нн!-: результатов,общих иынодов.прчктичегшгх репо',ГНД'И1И'!,СПИСК'! Л!П «

, С! 1 VI11-.и 1(.іО ИСТОЧНИКОВ, »ЦІ НИХ ІО0 СП'еЧоСТ'веННЦХ И ЗУ

¡1!!1Д.Ц>а!!1ШХ. ■

Раооха »илолииа па 1<:3 страницах иашипоиионого текста, шик о і;іі; и л і На ( 0 І'ШіЛИЦІіНИ и 6 рисункаыи.

и«.иті5їшшь: исшдонлшы

и маїчщи исследований. Зкоперииьнталвнан часть ра-;*опі выполнена ни паое промислових ховнйсїв Буря*рьювкко*хоасо-иаа Ьурлтии и ь лаборатории кафедры ветеринарно-саіштпрной экс-шргиаы ЬііЗА и гыриод 1090-1992 гг.

Материалом дли исследования служили туши байкальской нерпи, циСиъаеыие в раыше сроки и режшы промысла, а такжэ пробы мяса, лира и внутренних органон.

Поставленные вадкчи решали поэтапно: і. ііеученио товарной характеристики и морфометричоских показато-мчЛ туи и органов а порой различных возрастных групп (куиутканы -наранта в возрасти І ,!>-2моСгіца, сеголетки - эвери текущего года релденил, молодые кивотныо - в ьоорасте 1-5 лет и взрослые животный - ста^е Ь лет), сти показатели определяли при разделке гуь. ¿. Ьюработка схемы и методики послеуоойного исследования туш и органов. В процессе работы нами ошіи определены параметри и ана-томо-топогрифичеекке границы лимфатических уалов и внутренних органов. - '

3. Определение о'л^еі'О хиыичеокого соотаьа и фиаико-хкаичаекнх показателей иясо и исследование качественного состава и количественного содержания аминокислот белка мышечной ткани оайкальекой нории.

4. Иэучанио химического пооччша и фиэико-хвмичаских свойств жи-

ра оайкальекой нзрпы и определение некоторых его констант На ранних стадиях хранен/.,). '

Ь. инрецеленне геПс-т; своу.йсти и доброкачественности мяса перш,, «•п^осшруя комплекс методов иссл&доьанил применительно к половш и лксораторпыы условие, и установление нормативных показателей миси различной степени свежести..

Для нроьецоний органолептического и биохимического анализа пробі. и и і. и отбирали согласно ШОТа ¿3302-?8, д.!и ояктериологиче«..-кого - но ГОСТу Гіромі жира отбирали по ¡¡¿году М.И.Ш{и.

тыип (10оУ). Пз&леуьоС<№»Д осяотр и вигеу.и»а{;ь(*-сйн»«тари^п окспі.р

тиэу туш и органов байкальской парны проводили учетом (Ірявил ветеринарного осмотра убойных животных и готеринчрно-паннтарнгг* экспертизы ыяса и мясных продуктов (1988) и методики И.Б.Блон'’-кого (1968), учитывая специфику и особенности промысли нерич. Определение убойного выхода тута и органов байкальской нерпы пр > водили по общепринятым методикам. Основные мор^ометричеекие я.’»"5 -рюния И РЭРвШИВЯНИЯ про ПО ДИЛИ ПО ходу послеуоойного рчтярт’мрн') свнитерного осмотра.

Общий химический состав мяса исследовали гю ускоренному методу определения комплекса химических показателей кячествя мясп И няоопродуктов (из ОДНОЙ НПР0СКИ исследуемой Пробы). Каичстрон-ный состав и количественное содержание аминокислот белка мясп определяли с помоідью автоматического аминокислотного лнашпатора ЮТА—ЗЕ "Хитачи",после гидролиза навески мышц по общепринятой м"те дике. •

Органолептические и фиоико-химические показатели лира изучали согласно ГОСТа 8285-74.Нирнокислотный состав жнра опрепеллли методом газожидкостной хроматографии на газоном хроматограф Хром-5, производство Чехословакии.

Для определения степени свежести и доорокачестванности мпся байкальской нерпы были проведены серийные опиты по методике В.Л. (Макарова (1964) .Концентрацию водородных иоіюв определяли мономером универсальным ЭВ-74,количество пмино-вммиччного азота - по А.М.Сафронову, азота летучих оснований - по ІХЇСТу 7636-55 в модификации В. А. Макарова (196'1). Коэффициент кислотность-скислп:»-мость ~ по методу Г.В.ІСоло'-плотского (196'і).

Всего 38 период выполнен!!1’ работы исследованию пыло подвергну, о 452 туши пайиальскогі н.-рпи различных нолоюзрпстных групп. ПолуЧЭІІНЬІО ОКСПЗріІНСНТЛЛІ-ПІ.'' ДПЛЬЫ'Э ПОДН'їрІ яли сгвтиоти-^с-кей обработке,руководствуясь рекг'мрндациі’ми Б.К. Н-’ркур|.п,.ой

Н.Н.Пупкарэва (1970) ,Ю. К.Наина (]'»>}. .

ІТОУЛЬТАГМ И':и!КДОІіЛИИЙ .‘істоцика по'моуі-ойпой . ►; г- р'иі »ц-но-свнитаміяЛ чкепертнз» ту с и органов байкальской нерпы. 1І-з'іт• *уо-*Пі;уг» гптеринлгію-с'пнтаріч'р экспертизу туи и органов г.яі:чч”Ь'-і;оП нерпы пророчили по ол- -у*-”:'” схеме: оГ"цп» 01 мотр тузи, сосТ'Ь’ни-»: хор-опяім.туліг.ліг^'ітис-'-чіг,: уллог. и внутренних органон.

ОГ'ПІИІІ ООЧЭТр туя И П{.0Ю’1И.1И 0.;іНс)пр<’М0МН0 С П-'Рг,ИЧНОй погл-у-лойной разделкой пшютних. Олр яидо и пмиммш’ из о'ере сое г о .ни;- т_>.

í.J. мплппог.),возраст,упитанность, состоянии кожного покрова Í ¡¡. і o.ji.-hi.ocit,наличие потертостаИ,ран,изв,абсцессов,рубцов,

¡верстного покрова,присутствие эктопаразитов),степень линьки i.-, i.i 11;¡ и второй режими промысла) .Осматривали видимий слиэис-й .ил^чки (главном образов состояний роговицы) .Приблизительное í::;jh!ii і.чи определяли по состояние шерстного покрова и бриши-t , : и i.’i iriuii.ü i'ù'jüü ь брюшной полости. Ііри осмотре хоровиті обраща-¿«і• iii.Uîinu цьот и зипах псдкомноги жира,толщину жировой склад-^.і.цгсї и состотые подчироьой капсулы, іізтеринарно-санитарьий осмотр тугій проводили после снятия хоровины;исслодовали внешний .чия т>зіи,цбєт,запах и консистенцию ыышачной ткани. Исследование jьутрс.н.чпх органов начинали с осмотра селезенки,далее желудок и (вн-.^гниЯ осмотр и характер брыжеечных лимфатических уэ-лон) .ічочзнь с портаяьн'.м лимфатическим узлоц.іагкиє со средостении/»! лимфатическими узлами,почки и сердца.Характер лимфатически^ •jj'rib и внутренних органоь определяли по ЕГ.ешнему виду,цвету и

і..личине органа,его консистенции,кропснаполйенню,чсостоянию капнули і. паренхимы органа на разрезе. ■

У доорикачественнь х туп кожный покров гладкий^блесушций^и-.'¿іі.чі.0 повреждения отсутствуют (допускаются рубци oí пулевых ранений и .незничиталыи о потертости шкуры у зверей, добытых во второй ¡ с.-кил промисле). яЬ,снак туиіа правильной формы,цвет темнокрасный, плиировнл капсула белого или оело-розовиго цвета.

:,'<;Лс-:і';Нка ланцетовидной і|х>рми,окраока с поверхности колеолатся от t.і"р»)"*мИ.*ін*їі'СРо до серого цвета,на разрезе - темно-вишневого, упру-¡vi-i консистенции. 1'аэмер селезенки у животных в возрасте до года: i’cc VB,‘»óítí,bV г,длина органа 16,79*0,30 см и ширина - û,&0-0,4oc;j; t- ao;i{'íicT>¡ трах лет: вес - 21,11*3,90 г,длина - 1?,1а*0,£8см и ширина - 0,47-0,39 см, у взрослых животных эти показатели ¿У<~,Й9* 15,áLi г, .;3,t)ó*ú,4-í и Ь,іі8~-й,і:6 см соответственно. іЬчиїїь довольно крупная,имеет шесть долей,цвет органа коричневый :: офоиягш »ли Су\ш оттзнком. .ййлчньй пуэирь хороио- развит,кок-of гана упругая. Портальна!'. лимфатический узел округло- • и»і.льні(ї ,крупная,с«іо-коричневого цьега. Lfâc іючени колео-;..іі'і.іі ь ¡ір'-.'іалах 403,4£*;:Ь,80 г У а вере И в возрасте до года и г j и-» рослых животных. .

іі-іЧг-іі оі'оі'идпой форми,коричневато-красного цвета (utiov-

■чи i iv.i.-i-i о-красного),капсула легко снимается.Строение органи на i'sj¡',..-3íi хорошо вираьано. Ьес органа y жйвотних до года составля-сї Vі,СЧ1—J9, 1>6 г и линей.uto размеры;длина ó,8tÚ0,¿IeM tt ширина-

3,99гО,Ы см;у нарослих: яверей вес органа яостигь-т І : і

и линейныа раэмери - 8,81^0,16 см и 4,<.5^0,09 с'< соот^с-тггг^м,' !. Толщина органа у молото: и взрослых зпгрей няхэиигпя в пріі;"лах 1,5- 3,0 см.

Легкие хорогпо разьнт) »с^рч-розоюго 1Р>*тп хггкой ксчг,ч!«г"||[:;гг1, ЭЛ8СТИЧНЫ0 Л*?С легких У глрослих ЖННОГг.ЬХ Н ’среди"!.! и II,

линейные размеру оаног-» легкого . О.ЬО-О.'М см пш'ч сргаря и ли-рине - 13,48^0,^0 см. С}-'.'достойнії'» лим,}ятч«ч>,ки-* ;,ми; с^рті: во--дино и располагаются в си рз двух тя^'К по хо"чу тррхег м сррцосг* »««•• Овр.сце довольно крупноэ,ссравчн*я ны^а упругой роняет'-г.пук,?■*»-■ но-красного црета. Крореноснь'е г-о суп1; куо !>•’«<< т>лі»мг.

Наиболее уздриш и ачг ірзсдопорянич явжч>тся; ноя,чг-."?тт;-Ь'-’ . порерхностнио щ-зйі*і,:е, печлопаточние, брі.~ї?є«м-•:,поівздовно*'».ц- «*«••». портальний Н ср9ДООТ<*!<НЬ'9 лт'^лтиооскив узлы. .

Ио,ИЧЭЛЮСТНЬ;е ЛИМфаТИи?СІСИЄ узлы ОКруГЛО-ОВОЛЬНОЯ формы, с"рп.Ч70-

желтого цветя,раэмерч коле<5я*>тся в прч целях 1,7 х 1,0 х 0,2 см у молодых яииотнкх и ¿,5 х <1,5 х 0,5см у взрослых звере.1 (дпинч х ширина х толяипа лкч^чтиччского уяла) .Посла ср-пір» хоро«:»«; ] ^моложе нм на поверхности мотц близь угла мяжрчР чг,.Т';-гі!.

Гюрерхностные войикз лимфатические узли до»олы;с кр;. Г!Ч!!о>’і жены поверхностно в НИЖНЯЙ ТрдГИ ИвИ.ОкруГЛО-ОРЯЛЬРОП ¡^р’ЛМ.Р'.ГО-ватого цвета,реличина Р.,4 х 1,5 х 0,5 сн у .мололі/х и 3,0 х г.,О х

0,6 см у взрослых животных. Иногда при ^азсолк" гуп'п могут с прирезями мьил.ной -ткани остаться на хорО'':і!г>.

Подлопаточное лимфатичпскиэ узл:; рясполст-чр,; пор"рхчостнп но гр.'т-ной клетке в области с?розниц 2-3 ребро,сич{-уяи пок'-игн лчст •»<:;. 1

Онпнь крупны.’,пря">ільной округго-овальнг!) .{ормк,с ’рэнято-»-*лтт«* щч п,величина 3,3 х 2,0 х 0,3 см я-4,7 х 3,'. х 0,6 єн \ іго.тл ч и игрослых «ИРОТЧЫХ СООТОКТСТРеНГО.

Брыжечные лкм^тнф’оки? узлы у кумуткяі'ои ч').::■■■■ "сего слит».'

ДИНО,очень крупные,ИрОДОігоратой .{0рЯЫ,р2ГЛГ'{ О!.' И Ср'.’ДН'-ї. 6,. Г.

1.5 х 0,4 см. У Гірроо.:кх ягерзй рясполсмни отл’ЛЬ'чои н\.-тл:-’іі

гяяорвнигс/и мен ну їпч'.'отками (Грихійки рцоль р"'Ч") ...........ччрсі.

ПОЛРЭДО!ПИОГ'\, Г.р '1>П> Л ЛЦЧЛаТИЧОСКИЙ УЗ"Л ОКІ'УГЛО-ОРПП! НОЙ ••

ро-ж-алтого ип"та,.Ю"олы'о круп‘.'.'Я,р.аг'!!’рм зго у і/лгі»тах

2.5 х 2,0 х 0,1-см и у трспкх нгуи —.,б х х 0,0 :ч. ■;■ >

осмотра рзэ^’зачт мшик в глукиу пэал.'лт'мх і кпим р» 3- ;> ч,*г-

тупая от лонного сгп;і;і;,іп чпраю или !Л,г)0 на . -3 см.

Методика осмотра янутрснних органон .^чйкильск^З н-»рпі> с’от/м-

ч і’ауьт оощещшнитым методам экспертизы,узаконены! в Правилах вете-ршшрного осмотра уоойних животных и ветеринарно-санитарной экспертиза Шіса и мясных продуктов (1960).

По органолептическим показателям инсо байкальской нерпы тешю-.фисмого цвета.строение волокон о* НЄИНО-ВОЛОШШОЇОГО у сеголеток ІІО грубоволокнистого у взрослых ¡звзрай,упругой консистенции,соч-ноя .специфического запаха.

УбоРний выход массы мяса.жира и внутренних органов байкальской періщ, Убойный выход массы мяса и субпродуктов от туш нерпы представлен в таблица 1. Наши исследования показали,что средний

і.їіхоц мнений массы кумутканов составляет 36,07%, у сеголеток-30,3-3%,у молодых зверей - 37,50% и у взрослых животных - 36,Ъ1% при сро.іі.ісм выходе субпродуктов 3,94$,4,8Ь$,4,9ЬуК и 4,73% соответственно. Экспериментальные ышные позволяют сделать вывод,что у байкальской нерпы с возрастом иыло изменяются выход массы ыяса, ііаблидаатсіі небольшое увеличении массы хоровины и массы внутренних органов. Необходимо также отметить, что туши взрослых животных (самок и самцов) по массе мяса,линейным показатель« и массе хоровины различаются незначительно. Упитанность зверей и толщина слом подкожного жира зависит от физиологического состояния животного., сезона и сроков допычи,степени линьки и т.д. ’

По казятели химического состава мяса байкальской нерпы. ОйщиИ у.ыич^ский состав и аминокислоты оелка мяса мы изучали с учетом возрастных особенностей зверей. На основании проведенных исследований ьы можем дать характеристику мясу байкальской нерпы. Резуль-т-ы иредсгавл-зны ь таблице 2.

Таблица У

' 0;.ц>ій химический состав иней байкальской нерпы (%()

lloKsybw.ii ■ Цясо взрослых Мясо куыутканов

животных

К/Шгв ¿9,9'1±0,40 70,39-0,31

і-нлок ;,ь,70‘0,36 ¿3,24^0,17

мміжімьа 'к , О і-0 ,«.'0 и, 43-0»40

■•ралі.і'і«.* •

0,ь7-0,0у 0,ьо-0,07

Анализ■&копериыйытальных данных показывает,что но химическо-ду составу ми г о №рпн мало отличается от ыяса уиойїшх жиьотних и

iooßHuß euxos пассы ияса s суопродуктов от тув оайкахьсюЁ нврпк pus ніж возрастим: групп

І

al V,

as

vi

ät

Oi\i

2<s

+7

ÄS x

fc“* cl

íá

О

&•*

Ш

за

и о

Q) С*

О

О

Я fct

1з

ä-

et

21

q Є ui о Е-< Oí >i.-3 4

Г

¿3

ЪЧ.

LO

Й

& a

HH

Ü*

ІП

►4

s

Й

Й

*

18

8

S

г»

я

43

і

го

іО

я

8» § £> u5

*Ê

sí

LO

o

o* <X) aj tO M o m' o

iQ ф Is- tú gj tO O M o¿

o ЇІ SÍ Sj Pi

l'éSS’é

СО

O UD ьн CD O O

И en

со ^ *• *•

►*<4 O

fO uí £

f~4 ► •

* OJ *Ü o со H

ft ti 44

iú а) и n

M H-«

я І

8 а si •. за

K-l я В t> Í'J

$ о > s (Л »H ca ♦н *

«• i—4 & € о ы .4 о Я l‘¿

SÍ ao Я -з

13

s

иГ

o \? У G

O 1-І 4* >-<

3 S3

ЛІ O M O Й8Й * •> •

(71 ^ O»

«Û

гм ►—1

' 9»

S f % ssp

É> n N* C\J- и (Û (O

ft§

О) о Г-t> tft

<\¿

& ІН

iS«

¿U

S 9

ХЯ

3 N tí Q

0 У * &

>» >4 C) O

H 6« E* tt

n «,

а ш ta o u cj o

о и a o u o .

o o o*üM3Ä

■3 5 8 -3á ¿ЗІ â 3

ni

»

а

O»

а

'*■ морснич мл>-копито««(ИХ(а по некоторым нокааптел.-м (оощий он—

) И пр'? ПОСХОДИТ и.х.

Ь '■■елкч мяса тйкальской №?рпы нами определены 16 амивокии-""Т. Содержание аминокислот ь мясе кумутканов составляет:треонин 29%; мл им метионин 2,04%;изолеПцин 1,01%;лейцин 2,66%;

чтпилчнин 3,7В%;лизин 7,74%;аспарагиновая кислота 8,82%;серин ///3?; глутаминовая кислота 10,61%;пролин 3,40%; глицин ¿,88%; мли;шн 4,8Ь%;тирозин 3,Ь6%;гистидии 7,22%;аргинин 0,21%; а в мясе влроелм жмпотних 3,07%;3,39%;3,04%;0,97%;2,34%;3,ЬЬ%;7,45%;

10,об%;3,79%;2,80%;4,31%;3,09%;7,00%;5,62% соотгегст-«•!1|нс. Наличие в споем составе всех незаменимых кислот свидетели .■гн/лт о биологической полноценности оелка мяса с>айкальской нер/ш.

Хпрактяристика жира байкальской нерпы. Главное дапо жира 1 I' :редоточс»но у ('вПкальокоЙ нерпы в подкожной клетчатке. Толщина слоя поцкожпого жира составляет 5-9 см, она зависит от упитанности :п -еря,р"жила кормления,сезона дооычи, физиологического СОСТОЯНИИ И Т.Д. ’ ‘

По органолептическим показателям жир-сыр«й байкальской нерпы белого цвета,молущей консистенции,специфического (неприятного I ‘мко- выроненного у самцов) .После поретияливания жир приобретп-рт сл.'г 1 желтоватый оттенок,усиливающийся при хранонии, в расп-ллг-ленном состоянии прозрачный.

Исследования химического состава жира показали,что чистого жира содержится 90,44%, влаги-5,28% и стромы - 3,32%; триглице-рии. составляют 81,11^1,05 мг%, фосфолипиды - Ь,9Ь—I,02 мг%, количество холестерина и шглпцорипов в составе липидов оайкальо |!оГ- ырш незначительной - 0,17-0,04 и 1,15-0,13 соответственно. Кп"1- ш; нами определен жирнокислотный состав жира оайквльской перш-!. Устпнов.юно, что а состав жира нерпы входят в среднем 16,94 •••О,!- V насыщенных и 83,16^0,94% ненасыщенных жирных кислот. .

Н>’ос ходимо отметить,что ненасыщенные жирные кислоты состоят ко 73,74-!-1,21.% мононенвсыщежных и 9,32^0,81% полиненасчценных .

Помп ()1;ло идентифицировано 14 высших жирных кислот, среди них -мгристпновая кислота составляет 4,30% в среднем, миристолевая-?,1£1%,п нтадгканонйя - 0,13%,пальмитиновая - 8,0В%,пальмитолеино-; тя - ¿7,09%, гашданчноноя-! ,24%, стеариновая - 0,86%,олоинокея ■ 4!',](?У,ли!!ояогая - <’«,<'2%,лимолонороя - 2,04%,арахицоновая - 0,(л(, 111пногг,ц - 2,;■!’>%,«рпхидонория - 0,42% и гегенорпя - 1,19%.

Iи.)иш5->,”.чипе№' покорители жира пайкальскоЯ нерпы продс-

- il -

тявлчпи » таолице 3. .

' T.’¡ .uni.; .!

Физико-хишвшсыю показатели жира

(;ti»ÍKá;íbCKO И нерпы.

Иокааатолк ПоцкочтЛ!. жир (.аЛка.'И... i-, ; л .

Cp-J^MVÜ koj: j ■ '£ J .¡i>¡

Кислотной число 0,91 & 0,750 - I.ÜVft

Число омылении 1Ьб,10 , -ib - IBd.Vd

Иерекисное число 0,10? 0, ît-o - 0, Uíl

йодное число 131,9 и 130,'/10 - U3,to

Температура плавления - ;.‘o,0'Jc 19,;; - .'0,7-;

Температура застилания о 1 О ■c ~

licci -no,! tiiiH.H (.;,;ca байкальской ь-irnu им r-tu^e.: "Ь. Д.1.: i

лепил ступени свежести йиса (¡«¿нильской нэрпы ми пропоцнл» шлш-

дексное последо нанка, ькпкчагьцвв оррано л<з пт иче <• i<y и uíf.Hk; ,.'«r=-

рИОСКОПИЮ >1ЙЗКОЬ-ОТ1НЧзТКОй И бИОХИМИЧИСКИа llÛKJSaTe.'lH ( illlpüiiK-

лиля pH мяса,реакцию на продукта перьичносо распади с.злкиь и 1'уль-оitd а раствором медного купороса, количество имино-.мииачниго

üsoïu и азота летучих основами*!,реакция на пнриксицлзу, ,чо •

Ц,1«НТ КЖ',ЛОТНОСТЬ-ОХИО,)Ш01.10еТЬ,НЙЧОиТъаН»ШО рОйКЦИИ »¡u íHMÜnK,

соли аммония л на в сероводород по Цуйьану).

Геэультати исследования позволяет оделить ышмя, ¡ ¡ ¡¡иооратсршао ыетоди а одинаковой итеизни пригоа«*»^ ;у>я / ; r.i 1 :оf ч- • Пия степени свожасти и дойрокачеотьотшс»« мяса (.а.иь а-ск ш н-;р. Нписолое при'-млешли ни считали c)plvino.'ieuTii'!:j-.;n.iù а.: йот»-««,

¡ЧИ'Гер’.ЮСМП'.Ш ИЙЭКОВ-ОТПиЧИТКйи , i.u ЛиЧИНа pii, КО, 'Iti'i ,

sumía ш,ога чвтучкх оснований u ииино-аииилчногп ачогa, j .илцан

o раствором сернокислой ио.аи в с.у и во i te, k-j че■ i!.,.- (.an «и ««и

на сероводород и амииак. Б про.мыслоы:* уолоьвях - ор:’1и!ол.;нгiï-j-t "-ко<; последование,еактериоскопия мчлков-огиочмтк..::, ог.р.п -.л^п-.т pH (колориметрическим методом) и количество аяино-.1>«1Изн1'.>1-1» «,.ч i'.’J (по A. Ü.Сафронову). ДОПОЛНИТвЛЬНО UOMIO 1«;ПО:. i. ЗОгпТ:, О.-.■

«о чу в npofty,определение коэффициента кислотно 1 гь-о«.|>.»-i t..

Провиденные исследования позволит' клее :n,ltuw(")uji'b и.-... -«пиьекой нерпы по степени ивевести на грл категории: {:-,r.¡;.,ui Á)

Таолица 4 Показатели степени свевасти мяса байкальской нерпы

Поклзаг^ль оценки Свекае Сомнительной свэжпсти Неовекие ’

lirv’T окраока равно- окраска равно- окраска нз~

мерная.темнокрасный мерная,болое равномерная

- темный от красно-коричневой до черной

Зиплх специфический специфический или слабо-кис- разко-ЕислкП или гнилост-

лый . ный

Консистенция упругая тестоватая ' дряблая

Бактериоскопия в поверхностных слоях единичные множествоиное

ыаэков-отпочат- кокки,в глубоких слоях микробы оосеыо ненка

коп отсутствуют

pH б,8-6,4 4,8-5,2 ' 6,5-7,2 и

Азот лотучкх ос- до 15,0 вьюо

нования,иг% 16,0-25,0 овыяа 25,0

Амино-еммиа чнкП

азот.мг до 1,26 1,27-1,68 1,69 и выаэ

Реакция J серно- положительная

кислой медыо Реакция на серо- отрицательная сомнительная

водород отрицательная от сомнительной до слаооположи-тельной положительная

Реакция на выикак от сомнительной - до слаооположи-

к соли аммония отрицательная положительная

• тельной

. вывода

I. При соолюдвиии в условиях промысла требований технологии добычи,разделки и переработки зверей байкальская нерпа имеет хо-роака убойню качества.Убойная пасса взрослых животных в среднем сосмпллот 42,71^1,96кг Ыасса самок 48,55±2,40 кг,масса оамцов-46,07-3,20 кг)молодых зверей - 24,41*1,00 кг,сеголеток - 22,06^

1,36 кг и кумутканов - 19,78*0,05 кг. •

' 2. Убойннй янход массы мяса составляет у взрослых животных

35,Ы^, у молодых зверей етот показатель равен 37,5С$, у сеголе-

-п-

1‘ок - 30,3-!.ь и у куиутйаноь 36,07$. УйоЙниЙ ыиод яц.иыыи 5 с ..> них половозрасгицх груш варьирует ь пределах 47,00 --Убоиний выход суопродуктив парвой категории (печень,яигкае.оори-цз и почин) достаточно пиит я составляет у взрослил жнбйтиих г.,ли у оаицоа 11 4,40‘,5 у самок, у куиутканои он раын

3. Но химическому составу инсо байкальски.! ь^риы п.! у ::у-ив1,г,

а ю некоторым показателям (силок) И превосходит мьчо Ki.pi,кил л-копитающих и уоойных животных. Содержании основных «ии^пюптоп <> няие байкальской нерпы составляет: у кумутканои- ьлага - 70,Зу~ 0,31%;оощиЯ белок - 23,24*0, Г7$;внутримышечный жир - Ь, 43*0,40 < ¡, («шаральнш вещества - 0,88*0,07;?» Эти показатели у ь}росльи ли йотмых соответственно - 69,94*0,48#; 26,70*0,35^; 2,01*0,0# и 0,87* 0,09Д. •

4. Белок ишшчноП ткани оайкальокой нерпы содчраит у луаугкан..,. 74,40% аминокислот, из которых незамзннмыв совтвошсьт 5/,47.ъ,^а-мвнгана - 36,93$. У вароелих животных эти показатели соотаатст--мнно ранцы 71,, 37,23;?, 34,05$. В иясе иолодих и ььр.зслих .ан сотных различий в качественной состава аминокислот ни нь0льдаот~ ОЯ. 1) количество ИНОМ отношении в МЯСО ЭТИХ зварей 1]ре&бЛИЦй>:Т Срл ди незаменимых ашшокислог: аргинин,гистидин и лизин;еради :;4ые-шйшх - аспарагиновая,глютаминовая кислоты и алаж-ш.

Ь. йир-сырец баЛкальскоЙ нерпы содвряит в средней (Л), 1-1$ чт: *ого *ира,5,20Я! влага и 3,32$ стромы. Общие лип иди состоят ирод--мужественно из трнглицаридов (90,41^) И фОС^ОЛНПИДОВ (6,<Юд).

В подкодном гшрэ этих киьотних преобладает нанасщеинье жарнн-кислоти (03,17$),состоящие главна образом т иононанаои^анни*

(73,75,2).Нолачосгвенио среди висвих вирных кислот п^зооладаис озыипьая (40,1£*1,23$) и паль^итолеиновая кислоты (2'/,и^*0,-1'.Ш . что являзгел характерной особонновтьи аира этого вида .мвоьни.

6. Доброкачастг-анниЛ жир байкальской нергш олаг.о-хочтого п.^с •га,специфического запаха, и равдланяепнои систолшш Ирэ^раччн. ¿оилература плавления - 1'Э,Ь-20,7°С; температура засгико.пм - 2,ну —3,16°С; Йодное число 130*71 - 133,00); кислотное часчо 0,7Ь ~ параяисноз число - 0,1ёб-0,1сИ; число сшшвним №3,45 - 1иЗ,7ь. Недобро ка «¡а стввтша вир ¡меет бояча томнуо (ярко-*е тгуа) окрл.-ь./, разка выра^линый мапрштшй запах. Кислотно* число - 1,0';) и ке^клст'-: чясло •; 0,227 -0,267; число оаилзнип» 406,93 и илу;.

Л‘1!1 определения адЛроиачестпенносгн аира баекзяьсясЗ »«рт;

Г. ьоиаини >гГ0‘;зг01 ап.4Й, :.-К.1<;Чй*,ЛНГ. 0рги1'..| Я;';;

■'.•■>Ігу,<)И{>'.'П"ЛЄИИ<3 перекисного, кислотного чисел и числа омилення, г- і, кг,чр(!трр дополнительных методов - реакцию с нейтральным крас-

ir.v и р'>пКЦ№ на ЧЛЬДОГИДН ( ПО Видов ну).

V, (¡г-торинярпо-еонитарный осмотр туи и внутренних органов бай-і". >!!,(;кой н"рпи имеет сгон особенности,специфику и некоторые труд-ім’ти г его проведении, поскольку зависит от существующей трпди-;п! ’>!ни(! технологии добычи зверя. Наиболее целесообразной лвляят-пл.*-л.уцщвп схема послеубойного исследования: внешний осмотр туши, осмотр хоровины с подкожным жиром, исследование внутренних ор-Г'ІИЩІ и туши после снятия хоровины.

0. finit установления степени свежести мяса байкальской нерпы в ч-пг-орятерпих условиях приемлет' следу юцир методы: органолептичяс-кчп оц-'н*п,бактериоскопия мазков-отпечатков из поверхностных и глубоких слоор, величина pH, количественное содержание азота лв-:у<их оснований и амнно-яммиэчного яэото, реакция о 5^-т-м раст-

сернокислой меди в бульоне,качпетвэнные реакции неа серово- . r-ifou (по Нуйдвку) и аммиак и соли аммония (с реактивом Несслера),

|| у.-ллрнлх промысловой доби чи наиболее приемлемы: органолептичоскоо И['глг.;;!л|1пння.бактериоскопия марков-отпечатков из поверхностных и глубоких с оев,определение pH (колориметрический метод) и количэст-го *»мино-8ммиячного азота (по А.М. Сазонову).

Но степени свежести мясо байкальской нерпы можно клоссифицм-реичті; на три категории: ■

л) ііісуєо мясо -- попах специфический (приятный у молодых зверей и <:п«ги; и неприятный у самцов), цвет темно-красный,консистенция упругая, нп разрезе сочное, В мазках-отпечатках из поверхностных сло-гр - единичные кокки в поле арония’, из глубоких слоев - микрофлора отсутствует, pli мяса Г),8-6,2; количество азота летучих оснований-ло IЬ ні^,оииііо-пммиачного взото - до 1,26 мг. Проба на пароксида-:л пелмителытя,реакции на сероводород, шімиак и соли аммония и п проп.уктн первичного распада белков с 5%-ным раствором рернокиолой ли - отрицательные.

<■) Мясо сомнительной сгег.ести имеет кисловатый запах, консистенция тггг'Ч'мт'іл,цв5Т~ коричного-красний или черно—красный, окрайка мяса ! [ ■!’ "C.’iCpl .'¡<1. i If н бактериоскопии МПЗКОП-ОТГ!" '¡ПГИОВ из поворхност-

ы:* - единична МИКрООрГОНШ.'МЫ (мИКрОКОККО), ИЗ І'ЛубОКИХ СЛО-

і _ їли-) п')> отгутствумг, pH мченой |ытяжни - 4,В - 5,2; количест-

ВО азога летучих ОСНОьаННЙ uT I,IÓ ДО 2Ь НГ$, CúlVlpsülütó suu:i.. ышиачного азота - от l»v7 ио 1,(3 иг, проба на пероньиихц' житальная,реакция с ьв(>нокл.-;лий иа.цью & бульона да«т сомни;'-; результат, проба на оеровацород- сомнительная либо егійо<лм..--*'.ч тельная,реикция на аммиак ¡i сили аммония отрицьтелишп.

іі) МяСО НЦЬ'ЬИЖОЦ 1Ы6н'Г J)cuKu tliúpasítíHtlíJtl ІібіІрЛНТНиЙ j:*¡U1a { p~ -i«1-

кислый либо гншюстішй) ,дрягілую консистенцию,цаит паса ч.,| ч.і -

красный или красно-коричневий, окраска наравноічпрна,і, лоїüp.;i........... ■

tinca липкая,возможно наличие плесеней. Гірн Сактериовнопии отпечатков ИЗ поверхностных О глубоких слоев обнаруживай}' СШин ¡.: обсеменение микроорганизмами (смешанная микрофлора). pH мта 6, п • 7,2; количество азота летучих оснований превышает 26 ui't; <;i>no¡ каниа анино-аммиачного азота сшішз 1,69 мг. Реакции на n.-.pui.on-дазу отрицательная; реакции на сероводород, аммиак а мми'ьмм;» м продукти первичного распада белков - пололитилыш.>.

СШДЕШШ О 11РАШЧЕ0Ш HCflCJU^UnAilHil полученных автором научных выводах.

Разработанная и предложенная нами схема м и методикл ни..-«, убойного исследования туш и органов байкальской нории, а га¿да морфометрические показатели я а иатомо—миографические данньн фЗТИЧОСКИХ узлов и внутренних органов вкличоиы ВО nhpüUaH'll!í.J Ц шіла ветеринарно -санитарной экспертизу туш и органов листопиг^х жнвотных" утвержденных Главнш комитетом ветеринарии Ш. ііі.му е. ($ 042/07/0?) ,

ІШОШІДАІІИИ 1Ю ІіаЬШіїОіІАШШ . !ІЛІ‘£!!ІА •

' ЬШЮДОіі

Í Л'езуяьтаты ИССЛОДОЬЫШЛ ПО ОПреЛоЛопНи V .• .;i*.

ного інхйда.иорфомйтричеекіїа даннии і» анато.мо--пшо:'р.л1ичеі'.ьі..х-[WJÍO.'irthHíJ ЛіИфатИЧОСКИХ узлов í¡ внутренних органон ptl|íil:|(i!liiy:n ся Иі.чіоль^ивать как нормативные характерне! шиї ари ц.оіи:«анни ллуйойноіі виторинарио-с&натарноіі аксікіртази tya и органов оу.'й ;ї-КОЙ нэрнн a условиях прокисла. .

Й.Даї-.ниа по химическому ооегаву ¡і < ь.Мс-їяа.ч u.i<;u u uj.¡. м ... . міра байкальской нерпи, а талже ьипраси ипрелалипии г.-л.^.ча -,

кісги Hitca peiioyjHJtyoTca испольаоьать и учебном ,ц л ..і.-: -,і,

де і: гов йзтерннарпих і}ак.уль“'«гпь no jvjj.u-s h-J r, ib H"\ ІіїГл^/Ни . i í*| • • i¡(iíi auviiiopïitaa инса иорекях шшішП’ії&щих и Ссн:іисзиг>і очі;»а ¿и.с. і тж‘\

Список плучинх работ, опубликояашгох по тома диссертвцип.

!. {У’сироаввнмнх О.И. Оценка кячвстра млев байкальской норпы ;/ Рптрричярил.-1991.-1? 1?.-С.59-60.

Г-оспропппшшц- О.И. Товарная 'характеристика тутак п хкшгчеч-кий ппстпп мяса байкальсвой нерпы // Сб.науч.тр. /Бурятсвий •• -я. ЦП-Т. Ряял^л вчтврниария.-Уяан-Уд9.-1992.-С.40-44.

дткъг': я п "-г „07 ,У1г. Зчхаз 6

,чг/; ■; ’ 1<‘Л______?:1,т 13'}________'___

\5г МП,- хикот роря гл<:*Л.