Автореферат и диссертация по ветеринарии (16.00.03) на тему:Пути распространения сальмонелл в условиях птицефабрик и ветеринарно-санитарная оценка выпускаемой пищевой продукции по сальмонеллезу

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ВЕТЕРИНАРНЫЙ ИНСТИТУТ

РГ6 од

на праввх рукописи

■ 1 МАКСИМОВА

ЗОЯ НИК0Л89Ш8

уда 616.98:579.842.140:637.07:636.5 ПУТИ РАСПРОСТРАНЕНИЯ САЛЬМОНЕЛЛ В УСЛОВИЯХ ПТИЦЕФАБРИК Й ВЕТЕРИНАРЙО-С АНИТ АРНАЯ ОШНКА ВЫПУСКАЕМОЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ПО САЛЬМОНЕЛЛЕЗУ.

16.00.03 - ветеринарная микробиология, вирусолэгия, эпизоотология, ьнкологяя и иммунология

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученоЗ степени кандидата ветеринарных наук.

Свнкт-Потербург - 1994

■ Работа выполнена: в отделе микробиологии Всероссийского научно-исследовательского ветеринарного института птицеводства, лвОорвто-рии микробиологии института Гшрорыбфлот, лаборатории АООТ "ЛенрыО □ром", кафодрэ впизоотологии и инфекционных болезней с/х животных

Санкт-ЦетерОургского ветеринарного института.

•

Научные руководители:

доктор ветеринарных наук, профессор. Академик РАСХН В.П.. Урбан ковдадат технических наук Л.Б. Мухина

Официальные оппоненты:

доктор ветеринарных наук, профессор ¿.К. Борисвнкова кандидат ветеринарных наук, доцент В.и. Кузнецов

Ведущая организация: Всероссийский институт экспериментальной ветеринарии.

Защита диссертации состоится " 01" чшня_1994 г.

в 11 часов не заседании специализированного Совета Д.120.20.02. при С-Петербургском ветеринарном институте (156084, г.С-Петербург, ул. Черниговская, 5).

С диссертацией ножно ознакомиться в библиотеке Санкт-Петербург ского ветеринарного институте

Автореферат разослан "_"_1994 г.

Ученый: секретарь специализированного совета Узхмова О.В.

I. Общая характеристика работы.

Актуальность теки. В птицехозяйствах промышленного типа среди заболеваний бактериальной этиологии в последнее время участились случаи регистрации сальмонеллеза, обусловленного нетипичными для птиц серовариантами, в т.ч. <?. entsr/t/c/zx , которая в настоящее время so многих регионах мира выделяется от птиц чаще, чем другие сальмонеллы. Б связи с этим стали часто регистрировать эпидемические вспышки сальмонеллеза, обусловленные употреблением в пищу мяса и яиц птицы, контами-ннрованных &tnfer/tr/cftJ' . Такое явление имеет место и в России - в т.ч. и в Северо-Западных областях, особенно в птицехозяйствах Ленинградской области. Установлена реальная, опасность распространения с продуктами птицеводства 20 серо. логических вариантов сальмонелл'(Кафгырева, Л.А., 1993).

До настоящего времени все известные метода борьбы с саль-монеллезами (биологические, физические, химические) пока не дают ощутимых результатов. Поэтому единственной альтернативой пока является последовательное осуществление гигиенических правил на всех стадиях производства и в процессе переработки и реализации продуктов птицеводства для того, чтобы максимально снизить содержание в них сальмонелл (Пуликовский A.B.,1989) Засчет средств специфической и неспецифической профилактики в птицеводстве контролируется большая часть пищевой цепи -- от кормов до продуктов убоя птицы, включая их хранение и продажу на рынке (Ланенис, Ю.Б., др., 1389; EhQckePfcrd^.H}^ 1988). Однако, эгя методы борьба с сальмонеллеаом и его профилактики не всегда надежны, очень трудоемки и, самое главное, не способны обеспечить ликвидацию стационарных сальмонеллеэ-ных эпизоотических очагов. Кроме того, учитывая трудности диагностики при бессимптомном носительстве и нэ всегда достаточную надежность качества обезвреживания при промышленной . переработке продуктов птицеводства, возникает необходимость дальнейшего изучения этого вопроса. Поэтоцу изучение комплекса условий, которые определяют качество получаемой продукции на каждой конкретной птицефабрике и разработка эффективных методов профилактики в настоящее время актуальны и представляют

не только научный интерес, но имеют большое практическое значение.

Цаль и задачи исследования. Настоящая работа имела целью изучение циркуляции сальмонелл на крупных птицефабриках, определение степени контаминации сальмонеллами, продуктов убоя птицы и разработку надежных методов обезвреживания. Учитывая теоретический и практический интерес этих вопросов, перед наш были поставлены следующие аадачн:

- определить уровень контаминации сальмонеллами объектов окружаицей среды на неблагополучной птицефабрике и пути оаноса сальмонелл в благополучнее птицеводческие помещения;

- предложить мероприятия по обезвреживанию от сальмонелл объектов внешней среда, по которым происходит их распространение;

- изучить степень контаминации сальмонеллами продуктов убоя птицы, способы выявления неблагополучных продуктов и предложить надежные методы их обезвреживания.

Научная новизна. Проведенные комплексные исследования позволили установить пути циркуляции сальмонелл на крупных птицефабриках - от путей заноса их в хозяйство и до контаминации гояцевой продукции птицеводства.

В данной работе подведены итоги эпизоотических и бактериологических исследований по изучению сальмонеллеза птиц и благополучия выпускаемой продукции. Вскрыты причины, обусловливавшие стационарность очагов сальмонеллеэной инфекции, факторы ее передачи, определен уровень контаминации сальмонеллами объектов окружаицей среда и выпускаемой пхщввой продукции птицеводства.

На основании собственных исследований определены наиболее опасные точки на протяжении пищевой цепи и рекомендованы мероприятия по снижению опасности продуктов птицеводства для потребителя как источника возбудителя сальмонеллеэной инфекции.

Теоретическая и практическая ценность. Изучение условий получения пищевой продукции на неблагополучных по сальмонелл лезу птицефабриках Ленинградской области, позволяет с одной стороны анализировать эпизоотическую обстановку в регионе, прогнозировать ее, с другой стороны - говорит о насущности, необходимости решения этой проблемы.

На основании полученных результатов предлоаена схема санитарно-бактериологического контроля процесса производства курикоЯ вареной колбасы по новой технологии, позволяющей получить свободами от сальмонелл ценный пищевой продукт. Определены критические контрольный точки технологического процесса послеубойной переработки птицы и предложены методы контроля. Рекомендован метод аэрозольной дезинфекции электролитическим раствором гипохлорита натрия.

Апробация работы. Материалы диссертации доложена и обсуа-денн на заседании Методического сопета отдела микробиологии Всероссийского научно-исследовательского ветеринарного института птицеводства, заседания Методического совЕта бактериологов рыбной промышленности, кафедральном заседании кэфедры эпизо-лтгояогии и инфекционных болезней С-Пб ветеринарного института. Публикации научных исследсьаиий. По теме диссертации опубликованы три статьи.

Объем и структура диссертации. Диссертация изложена на • страницах машинописного текста а- состоит из "Введения, "Обзора литературы, "Собственных исследований", "Обсуждения результатов исследований", "Выводов "Рекомендаций производству", "Приложений". Работа содержит Т7 таблиц, 2 графика. Список литературы иЮ1ич&ет182 источника, б том числе 105 за- -рубежных.

2. Собственные исследования.

2.1. Материалы, нетоды, объём исследований.

Исследования проводились на птицефабриках Ленинградской области, гтделэ микробиологии Всероссийского научно-исследовательского ветеринарного института птицеводства, лаборатория микробиологии института Гипрорыбфдот, технологической испытательной станции института Гипрорыбфлот в г. Ивангород, лаборатории АООТ "Ленрыбпром", зкспэрииентальноц колбасном цехе ОТВ "Вологдарыба" в г. Череповец, колбасной цехе третьего рыбокомбината г. Саккг-йагербург, кафедре эпизоотология и инфекционных болезней ветеринарного института г. Санкт-Петербург.

Объектом исследования были разные возрастные- группы птиц, размеченные на птицефабриках различного производственного

направления, при работе и обработке материалов использовали данные ветеринарного учета и отчетности, результаты исследований производственных ветеринарных лабораторий.

Работу выполняли с 1639 по 1993 гг. В процессе исследований были использованы: комплексный эгшзоотологичвский метод; патологоанатомическое исследование павшей и убитой птицы; бактериологическое исследование патматериала, продуктов птицеводства и объектов окружающей среды. Эпизоотологическое исследование проведали согласно методики, утвержденной ГУВ ЫСХ СССР, а также Католических рекомендаций кафедры эпизоотологии и инфекционных болезней ЛСД с преломлением к задачам исследования и особенностей технологий, применяемых на птицефабриках. Бактериологическое исследование на сальыонеллез проводили в соответствии с "Методическими указаниями по бактериологической диагностике сальмонеллезов животных" (реко*-мендаваны ГУВ Минсельхоза СССР 30 декабря 1971 г.)"Методических указаний по лабораторной диагностике сальмонеллезов человека и животных,.." (Москва, 1990).

Всего было исследовано патматериала 156 проб, продуктов, убоя 202 пробы, коркэв 129 проб, питьевой вода 64 пробы,, воздуха 64 пробы, смивов с технологического оборудования, инвентаря, рук рабочих убойного цеха 94 пробы, помета 19 проб, колбасного фараа 48 проб, куриной вареной колбасы 30 проб, Проведены серологические исследования 72 проб крови в ККгЛГА с пуллорныи антигеном..

При бактериологическом исследовании на сальмонеллы первичные посевы проводили в 5%-иый маннитный бульон или хлорио» то-магниевую среду. Для получения чистой культуры сальмонелл на вторые сутки делали пересев на плотные дифференциально--диагносткчаские среды (Эндо и висмут-сульфитный агар) в чашках Петри, Через 24-48 часов культивирования в термостате при 37°С характерные для сальмонелл колонии отсевали на г^х-сахарный агар по Олькеницкому и короткий пестрый ряд и далее изучали культуралькые свойства и саротипирозали в РА с поливалентной сальыонеллёзной сывороткой и моносыворотками согласно Рекомендаций, прилагаемых к набору сывороток.

Полученные чистые культуры сальмонелл сохраняли на яичной среде Дорсв, приготовленной по рецептуре Всесоюзного сальмоне-ллезного центра.

Морфологические и ткнкториальные свойства сальмонелл изучали при микроскопировании мазков. При этом определяли форму, величину, взаиморасположение микробных клеток. Подвижность определяли при фадово-онтрастном микроскопировании препарата "раздавленная капля", а также посевом в полужидкий агар уколом в столбик.

В результате бактериологического анализа мяса птицы механической обвалки была выделена культура сальмонелл, которая после изучения морфологических, тинкторальных, культурально--биохимических и серологических свойств и определения фаготи-па была использована в качестве биологического теста при проверке эффективности термической обработки куриной вареной колбасы.

Выделенные сальмонеллы представляли собой палочки длиной 3-4 и шириной 0,3-0,4кш, которые располагались в мазке единично или группами, грамотрицатальные, спор и капсул не образовывали, обладали активной подвижностью в препарате "раздавленная капля" при фазовочонтрасгном микроскопировании, в полужидком агаре давали диффузное помутнение. В результате постановки серологических реакций культура сальмонелл отнесена я группа Д1- 0-антигены: I, 9 12; Н - антигены 1-й фазы g и т В результате фаготипирования сальмонелл определены фаготипы I и Id .

Выделение' бактерий группы кишечных палочек, патогенных стафилококков, протеев, сульфитреяуцируздцих клостридий и определение общего микробного числа в курином мясе, фарше и колбасе проводили по методикам, изложенным в соответствующих ГОСТах.

Исследования вода проводили согласно ГОСТ 2874-62 Питьевая вода. Катода испытаний. Общую микробную загрязненность воздуха и контаминацию сальмонеллами определяли методой седиментации на плотные питательные среда с помощью импактора с последующим пересчетом количества микроорганизмов на I и3 воздуха (Закомырдин, A.A., IS8I).

Раствор гипохлорита натрия получали с помощью аппарата ШГ-1,0 путем электролиза раствора хлорида натрия в дистиллированной вода с концентрацией соли Длительность

цикла елактролиэа 37,5 иин. Напряжение питающей сети пере» пенного тока 220 В с частотой 50 Гц, максимальная потребляемая мощность 200 Вт, величина постоянного тока питания электрохимической ячейки За-5а-10а. Обьеи раствора хлорида натрия, заливаемого в ячейку - 1000 мл. Минимальная концентрация гкло-хлорита натрия после электрохимической обработки исходного раствора - 0,9% раствора хлорида натрия составляет: I режим -

- (За) 600 мгД; 2 режим (5а) 1000 мг/л 3 режим (10а) 2000мг/л Доза раствора гипохлорита натрия для обработки птицы при аэрозольном методе применения 0,25 мл/мэ, кратность обработки

- 3 раза.

Серологические исследования проводили в реакции непрямой гемагглвтинаций (РНГА), ыикрометодом. Испытуемые сыворотки разводили в У-образных лунках иммунологических пластин прибора 1акачк в объёме 0,05 мл (Шамардин В.А., ХугушЗаэв Т.Н., 1989). Для постановки реакции испольаовали ди&гномтикумы еритроцктар-ные сальмонеллезныа О-антигенкые (комплексный, групповые - В, CI, Д), выпускаемые Московским научно-исследовательским институтом эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н. Габричевского.

Полученный цифровой материал был подвергнут сгаиЮгйчвокаЗ обработке на микро-ЗВМ "Электроника БЭ-34" согласно Методическим указаниям по применение индивидуальной мини-ЭВМ с программной памятью в селекции и ветеринарии, методическому руководству "Биометрическая обработка лабораторных, клинических и эливоотолигических дакдах".

2.2. Результаты исследований.

2.2.1. Пути заноса и распространения сальмонелл в условиях крупных птицафабрик.

Проведенные в большом количестве исследования при многократных повторностях показали, что сальмонеллы встречается в различных объектах, так например; в кормах (сальмонеллами были конг&микированы пробы от 12$ проверенных партий), инкубационных яйцах(8,3£ поступивших партий с сентября 1990 по апрель 1991 гг.), обороткой тар« для товарных яиц (Í3S проб), оборотное таре для «ушак птицы (15,4% проб),

Результаты бактериологических исследований на контаминацию сальмонеллами кормов, воды, инкубационных яиц и оборотной тары, поступавших на птицефабрику.

Объект Количество Количество Серо и фаготип

исследования проб положит, сальмонелл

проб

юта: пк-4 38 б

Мясо-костн.мука 12 I

- Рыбная мука ' 60 -

Отходы рыбоконсервного производства 47 _

Питьевая вода 8 -

Инкубационные яйца: - смыв с поверхности; 48 4

- содержимое; 48 4

оборот#4л_тара:

- для тушек . 26 4

- для яиц 23 3

Бактериологические исследования различных ингредиентов комбикорма показали контаминацию сальмонеллами проб мясо-костной муки (.8%). Сальмонеллы нэ выделены из проб рыбной муки и отходов рыбо-консервяого производства. Бактериологические анализы, проведенные в большом количестве (за период с января 1992 по февраль 1994 гг. исследовано более 100 проб рыбной муки и рыбных отходов)-позволяют сделать вывод о том, что в нотах условиях наличие в кормах продуктов рыбного происхождения не влияло на степень контаминации их сальмонеллами.

Бактериологические исследования готовых и инкубации племенных яиц (смывы с поверхности и из содержимого), показан ли, что сальмонеллаш были контаминированы как скорлупа, тек и содержимое (8,3£ исследо-анных проб от разных партий, полученных из неблагополучных хозяйств).

Ё результате бактериологического исследования получено в смывах со скорлупы 4 культуры, из содержимого яиц - 4 культуры, из воздуха и смывов с оборудования птичников - 23 культуры, из кормов - 27 культ;р, из проб воды, отобранных из лотковых поилок в птичниках - № культур, в смывах с оборотной тары - 7 культур, из помета - 4 культуры, от погибших эмбрионов и цыплят - 16 культур сальмонелл. Всего было выделено 97 культур сальмонелл, которые после изучения фаго- и серо-типов были отнесены к:

фаготип 1-94 культуры;

ЗмпЬьг11и.1Ь фаготип I 2 культуры;

¿.■ЬурИШпшт - I культура.

Таким образом, проведенные исследования показали, что сальмонеллы поступает на птицефабрики с кормами, инкубационными яйцами, оборотной тарой, контвыинированными этим возбудителем и имеют широкое распространение в различных объектах внешней среды в неблагополучном хозяйстве.

2.2.2. Особенности эпизоотического процесса при сальмоне-ллезе, обусловленном 5.ел£<гггОо//6' в Северо-Западной зоне.

В результате проведенных исследований установлено, что количество сальмонелл и их видовой состав постоянно изменяется и зависит от качества, состава и происхождения ввозимого комбикорма и инкубационных яиц. В цехах содержания птицы отмечали накопление сальмонелл в различных объектах. В кормах в первые дни обнаруживали сальмонеллы в 43,1% проб,-в-кормах, которые исследовали через 90 дней количество находок сальмонелл увеличилось на 12,8» к составило 68,8Ц от количества исследованных проб. Такое нарастание количества сальмонелл в кормах, взятых уже в конце периода выращивания цыплят (через 90 дней), повидимому, можно объяснить тем, что происходит размножение и ' накопление сальмонелл на всех других объектах среда и в котах. При их скармливании идет массовое перезаражение птицы. Таким ■ образом поддерживается активное движение эпизоотической цепи. Однако основой ее остается первоисточник сальмонелл - корма и инкубационные яйца. Если этот источник прекращает действовать, становится легко разорвать эпизоотическую цепь. Это

объясняется тем, что данный серопариант сальмонелл - Ь'. ел-Ь&Г1ис1'1-5 не является для птицы высоковирулентным и

эпизоотия развивается вяло имеет торпидный характер.

При изучении уровня зараженности сальмонеллами птиц на разных этапах инкубации эмбрионов, в птичниках у цыплят I--20 дневного возраста и у взрослых кур было установлено, что распространение эпизоотии в дальнейшем после возникновения ее в хозяйстве Затем происходит разними путями. Исследования показали, что важнейшим местом накопления сальмонелл является инкубатор. Перезаражениа цыплят в инкубаторе происходит , главным образом, в период массового вьаслева.

Однако, как показали исследования не все зараженные цыплята заболевают и гибнут. Цыплята, перелившие возраст 12 дней, проявляют уже значительную устойчивость и, как правило клинически не болеют. Гибель цыплят от сальмонеллеза, обусловленного е/^е/т^/б'/з , своего пика достигает в возрасте от 5 до 9 дней. Максимальное количество серопозитивных реакций с сальмонеллезным антигеном обнаруживается у цыплят в возрасте 11-13 дней и достигает 26,2% к общему поголовью данной партии, ■

С возрастом цыплят, а затем кур количество птжр, эараг-женноа £ ол^ШсЯ* сокращается, как по показателям серопозитивных реакция, так и по количеству бактериологических находок. У кур, выращенных в таких неблагополучных группах, по серологии выявляются антитела в 5,555 случаев,

От павших и больных цыплят после инкубации при бактериологическом исследовании выделяли сальмонелл из сердца в 26,2% случаев, из печени в 28,5$ и иа юыэчника в 26,2$ от общего количества исследованных проб.

Проведенные исследования позволили установить, что при поступлении на птицефабрику неблагополучных (контаыинирован-кых З&Нег'/МФз ) кормов или племенных-лиц сальмонел-лезная инфекция приобретает эпизоотический характер. При этом главными очагами распространения сальмонелл являются инкубаторий и цеха выращивания цыплят первых 12 дней жизни.

Клинические формы болезни у цыплят- набладазтся, как правило, до 12-дневного возраста. Взрослая птица юже* оставаться

носителем возбудителя инфекции, при этом инфекционный процесс протекает у нее латентно.

2.2.3. й|)фактивноеть примензния электролитического раствора гапохлорита Na. для аэрозольной дезинфекции в присутствии птицы.

. Шешняя среда конташнируется возбудителем на разных этапях технологического процесса а иожэт быть передат шком возбудителя для эмбрионального яйца - контаминация скорлупы, а также инкубаторов, заражения цыплят и даге взрослых птиц.

В связи с этим было необходимо разработать и предложить надежный мотод дезинфекции производственных помещений, С этой цельа в лабораторных условиях изучали бактериостатические и бактерицидные свойства электролитических растворов гипохлорита натрия на биологических тестах - культурах £. coli я 3t. aureus . В экспериментах оказалось, что концентрация гипо-хлорита натрия после электролитической обработки - 1000 мг/л обеспечивает высочуи деаинфекционяуа эффективность электролитического раствора гипохлорита натрия. В производственных условиях данный раствор тажо оказался высокоэффективным и был рекомендован производству.

Дополнительно была изучена возможность применения электролитического раствора гкпохлорита натрия в присутствии птицы. Исследования, проведенные на группе суточных цыплят, показали, что применение электролит-го р-ра гидЬхяората натрия нэ ока- < аывало на них токсического воздействия. Результаты клинических, пагологоанатомических к бактериологических исследований позволили рекомендовать применение аэрозольнай дезинфекции электролитическим раствором гипохлорита натрия в присутствии птицы. Учитывая тот факт, что наиболее активными очагами парезарахенм птицы явились ианубаторц и ппЛнлки в перше дай после:посадки суточных цыплят, отработанная схема применения для дезинсекции электролитического раствора' гилохлорига натрия была предложена следующая: однократная аэрозольная обработка цыплят на вывода + 3-кратная аэрозольная обработка цишшт в птичника в 1-й, 3-й и 4-й дни хкзк:. Расход дезинфицируемого раствора - 0,25ыд/ы? экспозиция 4S дан. при температуре 27°С и дисперсности частиц аэрозоля 5 imi..

Эффективность применения предложенной схемы аэрозольной дезинфекции оценивали кочплекско. Проводили клиническое наблюдение за состоянием птицы, ежедневный учат падежа опытной и контрольной групп птицы. Бактериологическому контролю на сальмонеллы подвергали воздух птичника и внутренние органы павших цыплят.

• В результате было установлено снижение общей микробной обсеменвнности воздуха птичника о 2,7хЮ3 до 1,7хЮгхл/л; сальмонелл из воздуха после дезинфекции не выделяли. Посла аэрозольной обработки цыплят электролитическим раствором гипо-хлорйта натрия количество обнаружений сальмонелл из внутренних органов павших цыплят сократилось с 285 на 1000 проб до 214. Кроме того от цыплят опытной группы не выделяли сальмонелл из легких, желчного пузыря и слепых отростков. Вследст-вии применения дезинфекции электролитическим раствором гипохло-ритом натрия к концу срока выращивания сохранность поголовья в опытной группе была выше на I%,

2.2.4. Уровень контаминации $. елЬьПШХ продуктов убоя птицы на неблагополучной птицефабрике.

В результате бактериологических исследований тушек и внутренних органов убойной вдоровой птицы было установлено, что 11% исследованных проб оказались кАаыинированы сальмонеллами. Сальмонелл выделяли из смывов с поверхности тушек, с брюшной полости, ко внутренних органов. Из мышц сальмонелл не выделяли. При серологическом исследовании сывороток крови убойной птицы у 5,5£ кур были выявлены антитела в титрах 1/2, 1/4, 1/8. Патологические изменения во внутренних органах отсутствовали. Это позволило сделать вывод о к^тт Сессикп-гомного косительства сальмонелл среди поголовья взрослой птицы и факте перекрестной контаминации тушек во время после-убойной обработки.

Установлена контаминация сальмонеллами 30,2% проб смывов с технологического оборудования и инвентаря убойного цеха, АЩ, проб воздуха, 30% проб смывов со спецодежды и рук рабочих от чиола проб, отобранных в разные периоды года и на разных этапах технологического цикла.

Исследования, проведенные после каждой технологической операции, с целью определения наиболее опасной точки в технологическом процессе, где происходит перекрестная контаминация тушек позволяют констатировать, -что по ходу технологического процесса убоя птицы происходила перекрестная контаминация тушек посредством обсемененного сальмонеллами технологического оборудования, воздуха убойного цеха, рук рабочих после выполнения ручных операций. Установлено, что если в начале процесса послеубойной обработки количество микроорганизмов на I см ^ поверхности тушек ке превышало 10 клеток . и не были выделены сальмонеллы, то после потрошения обсеме-неннооть возрастала в 10 раз, а обсемененность готовой продукции в 40-70 раз, при -этом к концу технологического процесса 44$ исследованных тушек были контаиинированы сальмонеллами.

Культуры сальмонелл, выделенные из различных объектов убойного цеха и из проб от тушек, были типироааны как 5. е/т£е-/"///'¿//5' фаготип I, что свидетельствует о непосредственной связи ыезду зараженностью этим вариантом взрослого поголовья кур и обсемененностьл тушек после убоя.

Результаты исследований, проведенных в убойном цехе, позволяют сделать вывод о том, что применяемая в настоящее время технология получения мяса птицы не учитывает факт бессимптомного садьыоавллоносительства среди птиц при сальмонел-лёзе, обусловленном £ &пкег1И015 , и, в следствии этого способствует перекрестной контаминации тушек в процессе послеубойной обработки.

2.2.5. Эффективность применения водного раствора экстракта граната для деконтаминации тушек от сальмонелла энте-ритидис.

Учитывая вышеизложенные данные перед нами была поставлена задача предложить эффективный метод деконтаминации тушек птицы в процессе послеубойной обработки. С этой целы) изучали в лабороторном опыте бактерицидные свойства 1%-го раствора экстракта граната с использованием в качестве биологических тестов музейных культур Вас. вчЬИ^ё^ С1- Ярогсдепе 3 у Шеве-И^е^/С-^г и. В^епЫг/Ш¡8 . Подавление роста всех

тест-культур на питательных средах наблюдали при концентрации экстракта граната - 1,5 ч 2,0£. Вое. 1пе5еп1ег1С-1И'а &. ем-■1&Гч(/С//£ не росли также при концентрации экстракта граната 1% (рН питательной среды 7,2). Результаты лабораторных исследований позволили продолжить опыты в производственных условиях, где применяли 1% водный раствор экстракта для орошения тушек. Результаты бактериологических исследований смывов с обработанных тушек показали высокую эффективность предложенного метода. В сравнении с контролем количество положительных находок на сальмонеллы снизилось на 54,4$.

2.2.7. Способы деконтаминации куриной колбасы от сальмонелл.

Заключительным этапом нашей работы было изучение степени опасности для человека пищевых продуктов, получаемых из обсемененного сальмонеллами куриного мяса, в частности вареных колбас, и изыскание надежных методов их деконтаминации.

Исследовали куриное филе, полученное после механической обвалки охлажденных или замороженных тушек, куриный колбасный фарш вспомогательные материалы и готовый продукт. Результаты бактериологического исследования показали контаминацию сальмонеллами куриного филе (2% проб), колбасного фарша (30,0& проб) и готовой колбасы. Данные бакисследования свидетельствуют о том, что как основное сырье, так и вспомогательные материалы были, контамикироааны условно-патогенной и патогенной микрофлорой - из сухого молока выделяли стафилококков; соль и специи содержали повышенное количество МАЙАнМ, мука была контаминирована сульфитредуцирующими клостридиями. Исследования микробиологического качества колбасного фарша в процессе созревания показали увеличение количества МАЗАнМ и санитарно--показательных групп микроорганизмов.

Результаты испытаний различных вариантов тепловой обработки батонов колбасы, применяемые в настоящее время (варка батона до достижения температуры 72°С в центра), показали, что такая термообработка надежна, поскольку при бактериологическом анализе экспериментально контаминированных образцов сальмонеллы не погибали.

Для обезвреживания колбасных изделий был разработан бактериальный метод,сущность которого заключается в антагонистическом воздействии молочнокислых бактерий ¿|•ev/S и &0.}<зг/г)епЬит на сальмонеллы.

Полученные данные позволяй сказать, что более ярко антагонистическое действие лактобацилл было выражено в образцах.фарша, содержащих эти макроорганизмы и - менее при внесении в образцы, готовых продуктов метаболизма лактобацилл. За врем созревания фарша увеличения количества лактобацилл не отмечала. При этом общаге количество МАФАнМ повивалось лишь в два раза в образцах с лактобацилла\мг в в 10 раз в контрольном образце. При экспериментальной контаминации образцов сальмонеллами процесс созреваыая проводила при двух температурах параллельно: + 15°С и + 4°С. При температуре +15°С наблюдала размножение сальмонелл в контрольном образце; при +4°С титр сальмонелл остагался на начальном уровне или незначительно изменялся. йгКис!/! к (1986) отмечал существенный рост сальмонелл в течении 24 часов хранения продуктов в холодильнике. Кз образцов, содержащих лактобацнллы, сальмонелл не гы-делялн, что-объясняется проявлением антагонистического действия лактобацилл.

С цель» депонтаминации батонов колбасы от сальмонелл экспериментально подбирала режим варки, обеспечивазсстй полную инактивации сальмонелл. Эксперименты проводили с использованием выделенного из куриного мяса шташа £. итЬвгШс/й , фагогип 1 в качестве биологического теста. Предварительные испытания были проведена в лабораторных условиях. Батоны колбасы контамакироваля сальмонеллами двумя способами: тест-культуру в запаянном тонкостенном стеклянном капилляре в.объеме 1 ш помешали в центр батона, варили и проводили высев после охлаждения батона на элективный агар; в другом опыте вносили тест-культуру в центр батона с помотаю шприца и длинной иглы и после варки высевали пробу колбасы из центра в среду обогащения. Исследования показали, что полная инактивация сальмонелл в куриной колбасе происходила при варке батона в воде при температуре 9&-98°С в течении 1 часа 25 минут. температура в центре батона достигла 86°С. Такой режим термической обработки не оказывал отрицательного влияния па органолептические свойства и биологическув ценность продукта.

Такш образом, установлено, что использование лактобацилл на этапе созревания фарша и варка батонов до достижения температуры в центре 86°С обеспечивала полную инактивацию сальмонелл в куриной вареной колбасе.

3. ВЫВОДЫ.

3.1. В результате из"енекий, происходящих в экологии, общество и животноводстве, изменяется эпизоотология и характер инфекционного процесса нри сальнонеллезе птиц. Выявление этих изменений имеет особое значение для эффективной борьбы с саль-монеллезной инфекцией.

3.2. Основными источниками возбудителя сальмонеллеза в Северо-Западной зона Российской Федерации являются завозимые корма и инкубационные яйца, контаминированные данным возбудителем. Первостепенное значение в контаминации комбикорма имеет млсо--костная мука, обсемененная Ь. е-пЫпЬс!^.

3.3. На неблагополучной по 3.е.п1епИс//Ъ птицефабрике возбудитель обнаруживается в объектах окружающей среды: воздухе, оборудовании птичников, инкубаторе, убойном цехе ( что обуславливает дополнительную контаминацию кормов, воды, продуктов убоя и заражение здоровой птицы.

8.4. Наиболее важным местом накопления сальмонелл на неблагополучной птицефабрике является инкубатор, где происходит перезаражение цыплят в период массового выклева. Следуыций активный этап развития эпизоотии происходит в птичнике в первые дни жизни цыплят, где больные цыплята являются интенсивными источниками возбудителя инфекции.

3.5. При поступлении инкубационных яиц из неблагополучных птицефабрик, кокташнация и зараженность их

составили 8,3$, полученных из них цыплят 1-20 суточного возраста - 26,2$. Гибель цыплят от сальмонеллеза, обусловленного этим сероваром своего пика достигает с 5 по 9 день еизки и составляет 12£ к обцеыу поголовья неблагополучной партии. Цыплята старше 12 дней проявляют значительную устойчивость и, как правило, клинически не болеют. У взрослого поголовья кур отмечается бессимптомное сальыонеллоносительство, обнаруживаемое в5Д2 случаев.

а&Применениа аэрозольной обработки цыплят на выводе в инкубаторе и в первые дни яизни 11-Я, 3-Я, 4-й) в птичника электролитическим раствором гипохлорита натрия (0,25 мл/м3) способствует снижении уровня зараженности и повышении еохран-

ности птицы на 1%.

3.7. В процессе послеубойной обработки тушек птицы происходит нарастание уровня контаминации тушек £ e.nlQr it¡(JiS

Мясо птицы и другие продукты убоя в неблагополучном хозяйстве контаминированы S.e.níeriLldis по окончании технологического процесса в Щ, случаев.

3.8. Применение 1%-го раствора экстракта граната, обладающего бактериостатичесюши свойствами в отношении сальмонелл, для обработки на стадии охлаждения тушек сникает уровень контаминации их данным возбудителей на 54,4&.

3.9. При производстве колбас из мйса птицы, полученного в неблагополучном по сальмонеллезу хозяйстве, существует опасность контаминации дан им возбудителем готовой продукции. Надежным способом деконтаминацки является применение лактобацилл на стадии созревания фараа и тепловая обработка путем варки батонов до достижения в его центре температуры 86°С. Для контроля качества термообработки возможно использование культуры 5. ©7-■Lertí/cf /S как наиболее териостабильного среди других вариантов сальмонелл.

4. Рекомендации производству

4.1. Ввести в технологический процесс выращивания птицы обработку цыплят на выводе и в первые дни жизни (1-й, 3-й, 4-й) аэрозолями электролитического раствора гипохлорита натрия из расчета расхода раствора 0,25 мд/ы3. Экспозиция 45 минут при температуре в помещении 27°С.и дисперсности частиц 5 мкм.

4.2. Применять Дй-нй растввр вкстракга граната на стадии охлаждения туиек,

4.3. При производстве куриной вареной колбасы из мяса птиц, выращенных в неблагополучных по сальмонеллезу хозяйствах использовать предложенную модифицированную технологии изготовления данного продукта, обеспечивающую полную безопасность его для потребителя.

Модификация предусматривает следующие введения:

- экспресс-оценка качества сырья методом фазовоконтрастной микроскопии мазков-отпечатков{

- использование лактобацилл на этапе созревания колбасного фарша;

- варка батонов в водной среде до достижения температуры в центре 86* С.

Список печатая работ по теме диссертации.

1. Сальмояеллез: пути ьапоса я распространения возбудителя в уоловаях крупной птицефабрики. /ЛакоимоЕа З.П.//Иата-ргаян науч. конф. СПВЙ "Актуальные проблема ветеринарии"/. Санкт-Петербург, 1933. с.97-23.

2. Изыскание производственно важных nramsoa микроорганизмов с цель» развитая биот«хнологзга./Вауч. отчет по тема 1031

в плане Пшрорибфяота; 1S90 г./, С-Петарбург. Птрорыбфлот. 7 стр. /Сергеева Л.В.. Рыбоалаков A.A.. Иаксяыова З.Я.,др./.

3. Программа проведения инструктажа я обучения бактериологов способу проведения микробиологические анализов колбас пня изделий? " Пипеше интоксикация я токсЕкоянфенош. связанные с употреблением кодбасюп; наделяй" /Цпшна Л.Б., Максюгава З.П./. Санкт-Петербург. Гипрорабфяот. 1994, 13 о.