Автореферат и диссертация по медицине (14.00.30) на тему:Современные тенденции в эпидемиологии сальмонеллеза, обусловленного Salmonella enteritidis, и роль отдельных пищевых продуктов и блюд в его распространении

На правах рукописи

Удавихииа Лариса Сергеевна

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ В ЭПИДЕМИОЛОГИИ САЛЬМОНЕЛЛЕЗА, ОБУСЛОВЛЕННОГО SALMONELLA ENTERITIDIS, И РОЛЬ ОТДЕЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И БЛЮД В ЕГО РАСПРОСТРАНЕНИИ

14. 00. 30 - эпидемиология

Автореферат диссертации на соискание учёной степени кандидата медицинских наук

-3 ДЕК 2009

Пермь 2009

003488645

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Пермская государственная медицинская академия имени академика Е. А. Вагнера Федерального агентства по здравоохранению и социальному развитию»

Научный руководитель: доктор медицинских наук, профессор

Сергевнин Виктор Иванович

Официальные оппоненты: доктор медицинских наук, профессор

Слободенюк Александр Владимирович

кандидат медицинских наук Шарипова Ирина Сергеевна

Ведущая организация: Научно-исследовательский институт

эпидемиологии и микробиологии им. Пастера, Санкт-Петербург

Защита диссертации состоится декабря 2009 года в 10-00 часов на заседании диссертационного совета Д 208.067.04 при ГОУ ВПО «ПГМА им. ак. Е. А. Вагнера Росздрава» по адресу: 614990, г. Пермь, ул. ул. Петропавловская, д. 26.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «ПГМА им. ак. Е. А. Вагнера Росздрава» (614990, г. Пермь, ул. Петропавловская, д. 26).

Автореферат разослан " У Л" ноября 2009 г.

Учёный секретарь диссертационного совета доктор медицинских наук, профессор

Е.А. Сандакова

Общая характеристика работы

Актуальность проблемы. В 90-е годы прошлого века в связи с широким распространением сальмонеллеза, обусловленного Salmonella еп-teritidis, в Российской Федерации были проведены обширные научные исследования по изучению эпидемиологии и эпизоотологии этой инфекции (В.И. Покровский, 1995, JI.A. Кафтырева, 1999, С.Ш. Рожнова, 1993, В.И. Сергевнин, 1995). Была доказана связь эпидемического процесса сальмонеллезной инфекции с эпизоотическим процессом сальмонеллезов кур промышленных птицекомплексов (ППК). Определено, что широкое распространение среди населения этих заболеваний связано с употреблением инфицированных птицепродуктов. Разработана система эпизоотоло-го-эшщемиологического надзора за сальмонеллезами, предусматривающая сочетанный анализ эпидемического и эпизоотического процессов этих инфекций на основе взаимодействия санитарно-эпидемиологической и ветеринарной служб. Однако в середине 90-х годов в России вследствие политических и экономических реформ произошли существенные изменения в системе производства и реализации пищевых, в т. ч. и птицепродуктов. ППК и большинство предприятий общественного питания и торговли перешли в частную собствешюсть. Одновременно произошла реформа санитарно-эпидемиологической службы, сопровождавшаяся резким ограничением частоты проверок подконтрольных объектов и объемов микробиологических исследований проб внешней среды. Эти изменения в социальной жизни общества могли оказать воздействие на эпидемический и эпизоотический процессы сальмонеллезов. Между тем в научной литературе отсутствуют работы, в которых были бы представлены сведения относительно современных эпидемиологических закономерностей сальмонеллезов в сравнении с данными прошлых лет.

Оценивая эпидемиологическую значимость птицепродуктов в распространении сальмонеллезов следует отметить, что из их числа наиболее контаминированным сальмонеллами является яичный порошок. По данным лабораторий ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Пермском крае» и ведомственных лабораторий региональных ППК, доля нестандартных проб этого продукта увеличилась с 6,3% в 1996 г. до 33% в 2006 г. Учитывая, что яичный порошок входит в состав майонеза, нельзя исключить возрастание эпидемиологической значимости майонеза и майонезосодержащих продуктов в формировании заболеваемости сальмонеллезами. Вместе с тем эпидемиологическая опасность яичного порошка как промежуточного фактора передачи сальмонелл, а также майонеза как конечного фактора передачи инфекции остается малоизученной. Неразработанными являются и рекомендации

относительно обеззараживания яичного порошка в случае его инфицирования сальмонеллами.

С конца 90-х годов в России начала интенсивно развиваться сеть частных предприятий мелкорозничной торговли и общественного питания, открылось множество несанкционированных торговых точек, которые реализуют различные пищевые продукты и блюда собственного приготовления. В частности, появилось очень популярное кулинарное блюдо «Шаверма», содержащее жареное на гриле куриное мясо. Однако в доступной литературе нам не удалось найти работ, в которых бы оценивалась эпидемиологическая опасность этого кулинарного изделия как фактора передачи сальмонелл.

Цель работы: изучить эпидемиологические особенности сальмо-неллеза, обусловленного еМегШсИ.ч, и роль отдельных пищевых продуктов и блюд в его распространении в современных условиях.

Задачи исследования:

1. Изучить проявления эпидемического процесса сальмонеллеза, обусловленного 5". еп1егШсИз, на территории Пермского края за период его доминирования в структуре сальмонеллезов (1987 - 2008 гг.).

2. Оценить роль отдельных продуктов промышленного птицеводства и блюд, содержащих куриные яйца и куриное мясо, в передаче X егИегШсИэ в последние годы в сравнении с начальным периодом широкого распространения сальмонеллеза энтеритидис.

3. Провести экспериментальную оценку выживаемости 5. еМсп-

в яичном порошке и майонезе при хранении, а также в курином

мясе в процессе изготовления блюда «Шаверма».

4. Определить факторы риска инфицирования сальмонеллами яичного порошка, майонеза и кулинарного блюда «Шаверма» в процессе производства и разработать предложения по снижению риска микробной контаминации продуктов.

Научная новизна. Впервые установлено, что в течение 22-х летнего периода принципиальных изменений в эпидемиологии сальмонеллеза энтеритидис не произошло. Эпидемиологически значимыми по-прежнему остаются промышленные птицекомплексы, а основными факторами передачи возбудителя - яйце- и птицепродукты.

Впервые при спорадической заболеваемости сальмонеллезом энтеритидис выявлена роль майонеза и кулинарного блюда «Шаверма» в качестве факторов передачи возбудителя.

Впервые в экспериментальных условиях обнаружено, что обработка куриного филе на гриле в процессе приготовления блюда «Шаверма» обеспечивает гарантированное освобождение мяса от сальмонелл только в толще куска до 2 см. Более глубокие слои мяса, а также

мясной сок, который скапливается на поддоне гриля, на всем протяжении термической обработки могут оставаться контаминированными сальмонеллами.

Экспериментально установлено, что в майонезе при температуре холодильника (4-6 °С) 5. еШегШсИя не размножаются, но сохраняют жизнеспособность в течение 13 дней. В яичном порошке при температуре помещения (18-20 °С) отмечено плавное отмирание еШегШсИя, срок жизнеспособности микроорганизмов составил 5 месяцев. Показано, что добавление к яичному порошку 10 %-ной уксусной кислоты в соотношении 1 : 2 обеспечивает гибель & еШегШсИ.^ в течение минуты.

С целью снижения риска инфицирования сальмонеллами яичного порошка, майонеза и кулинарного блюда «Шаверма» разработаны предложения по устранению эпидемиологически опасных дефектов их производства.

Практическая значимость. Результаты ретроспективного эпидемиологического анализа, свидетельствующие о сохраняющейся роли продукции промышленного птицеводства в распространении сальмо-неллеза, обусловленного 51. еМепНсИз, могут быть использованы специалистами учреждений Роспотребнадзора в процессе текущей эпидемиологической диагностики и при осуществлении контрольной функции. Разработанные рекомендации по устранению эпидемиологически значимых дефектов технологии изготовления яичного порошка, майонеза и кулинарного блюда «Шаверма могут быть использованы на соответствующих предприятиях пищевой промышленности и общественного питания.

Положения, выносимые на защиту

1. На протяжении 22-летнего периода широкого распространения сальмонеллеза, обусловленного 5. епЬегИШз, принципиальных изменений в эпидемиологии этой инфекции не произошло. Как и в прошлые годы в современных условиях основными факторами передачи Я. еп-¡ег 'ьНсИъ являются яйце - и птицепродукты. Впервые выявлена эпидемиологическая роль майонеза и кулинарного блюда «Шаверма» в качестве факторов передачи возбудителя при спорадической заболеваемости сальмонеллезом энтеритидис.

2. По результатам визуальной оценки и экспериментальных микробиологических исследований определены факторы риска инфицирования сальмонеллами яичного порошка, майонеза и блюда «Шаверма» в процессе их изготовления. Обоснованы предложения по нейтрализации эпидемиологически опасных фрагментов производства указанных продуктов.

Апробация работы и публикации. Материалы диссертации доложены и обсуждены на международном обучающем семинаре под эгидой ВОЗ «Глобальный надзор за сальмонеллезами» (Санкт-Петербург, 2007), Всероссийской научно-практической конференции «Теоретические основы эпидемиологии. Современные эпидемиологические и профилактические аспекты инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний» (Санкт-Петербург, 2008), научной сессии ГОУ ВПО Пермская государственная медицинская академия им. акад. Е.А. Вагнера Росздрава (2008), научно-практической конференции Западно-Уральского региона «Актуальные вопросы эпидемиологии, диагностики и клиники природно-очаговых инфекций и инвазий» (2008), краевой научно-практической конференции «Актуальные проблемы эпидемиологического надзора и контроля за острыми кишечными инфекциями» (2009), Всероссийской научно-практической конференции "Проблемы современной эпидемиологии. Перспективные средства и методы лабораторной диагностики и профилактики актуальных инфекций" (Санкт-Петербург, 2009), заседаниях Пермского краевого отделения Всероссийского научного общества эпидемиологов, микробиологов и паразитологов (2006,2007,2008,2009).

Диссертация апробирована 07.10.09 г. на заседании научно-координационного совета по проблемам общественного здоровья и санитарно-эпидемиологического обеспечения населения ГОУ ВПО ПГМА им. ак. Е. А. Вагнера Росздрава.

Публикации. Научные положения, изложенные в диссертации, отражены в 12 работах, опубликованных в 2005 - 2009 гг., из них в рекомендуемых ВАК журналах - 3.

Внедрение результатов в практику. На основании полученных результатов разработаны и утверждены ТУ 9214-059-61144405-09 «Шаверма и шаурма» (В.Г. Новоселов, В.И. Сергевнин, JI.C. Удавихи-на, 2009), предусматривающие ряд мер для обеспечения эпидемиологической безопасности производства блюда. Даны рекомендации в адрес производителей яичного порошка и майонеза в Пермском крае, ориентированные на устранение факторов риска лри изготовлении и хранении продуктов (письма № 12-1-4/1411 от 06.05.2004 г., № 14/3570 от 07.04.2008 г.). В 2006 и 2009 г. были подготовлены решения сани-тарно-противоэпидемической комиссии по профилактике сальмонел-лезов, в 2009 г. - соглашение о взаимодействии Управлений Роспот-ребнадзора и Россельхознадзора Пермского края по вопросам профилактики и ликвидации болезней, общих для человека и животных, и комплексный план по профилактике сальмонеллезов на 2010-2012 гг.

Результаты работы учитываются специалистами учреждений Роспот-ребнадзора Пермского края при осуществлении эпизоотолого-

эпидемиологического надзора за сальмонеллезной инфекцией. Полученные материалы используются в учебном процессе додипломного и постдипломного образования студентов и врачей на кафедрах эпидемиологии и гигиены питания ГОУ ВПО ПГМА им. ак. Е.А. Вагнера Росздрава.

Связь работы с научными программами. Диссертационная работа выполнена в соответствии с планом НИР ГОУ ВПО ПГМА им. ак. Е. А. Вагнера Росздрава (номер государственной регистрации -01.2.00709668).

Личный вклад автора. Автором лично проведена оценка проявлений эпидемического процесса сальмонеллезов за 1987-2008 гг., обобщены результаты исследования проб птицепродуктов и внешней среды ППК, проанализированы результаты расследования вспышек, организовано эпидемиологическое обследование домашних очагов сальмонеллеза энте-ритидис с использованием приема «случай-контроль», изучена технология изготовления яичного порошка, майонеза и блюда «Шаверма», проведен отбор проб сырья, продукции и смывов с инвентаря и оборудования объектов при изучении технологии изготовления указанных продуктов, организована экспериментальная оценка выживаемости £ сШегтсН.ч в яичном порошке, майонезе и мясе кур, проведена статистическая обработка полученных материалов.

Структура и объём диссертации. Диссертация изложена на 137 страницах машинописного текста, состоит из введения, обзора литературы, главы материалов и методов, трёх глав собственных исследований, заключения, выводов, практических рекомендаций и списка литературы, включающего 136 источников, из них 99 отечественных и 37 зарубежных. Работа иллюстрирована 27 рисунками, 13 таблицами.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Материалы и методы. Исследование проведено на базе кафедры эпидемиологии с курсом гигиены и эпидемиологии ФПК и ППС ГОУ ВПО «Пермская государственная медицинская академия им. ак. Е.А. Вагнера Росздава», ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Пермском крае», Управления Роспотребнадзора по Пермскому краю. Использованы эпидемиологический, гигиенический, серологический, бактериологический, статистический методы.

Эпидемиологический метод применяли при проведении ретроспективного анализа заболеваемости и обследовании эпидемических очагов.

Анализ проявлений эпидемического процесса выполнен по данным официально зарегистрированной заболеваемости сальмонеллезом, обусловленным еМегШсИч населения Пермского края за 1987-2008 гг. Для выявления тенденции заболеваемости применяли общепринятый ме-

тод наименьших квадратов с расчетом трендовой линии по параболе первого порядка (A.M. Мерков, JI.E. Поляков, 1974). Количественную оценку изменения интенсивности эпидемического процесса осуществляли путем расчета среднегодового темпа прироста заболеваемости в процентах. Изучение циклических колебаний заболеваемости проводили с помощью методики В.Д. Белякова и соавт. в модификации В.И. Речкина и А.И. Лебедева (1988). Внутригодовую (помесячную) динамику заболеваемости оценивали по методике И.П. Палтышева и А.Н. Герасимова (1986).

Роль различных факторов передачи S. enteritidis определяли в процессе эпидемиологического обследования 325 домашних очагов, а также в ходе изучения материалов 65 вспышек, возникших на территории Пермского края в 1987-2008 гг. Обследование очагов осуществляли с применением аналитического приема «случай-контроль». Для этого в очагах опрашивали заболевших о всех продуктах, которые они употребляли в течение 3 дней до возникновения болезни. Обращали внимание на продукцию промышленного птицеводства, мясные продукты, кондитерские изделия, салаты, винегреты, овощи, фрукты, ягоды. Параллельно опрашивали о характере питания за последние 3 дня здоровых (контрольных) лиц того же пола, возраста и социального состава из числа членов семьи, соседей по дому, детей дошкольных учреждений и обратившихся в поликлинику (301 чел.). Оценку связи сальмонеллеза с употреблением того или иного продукта осуществляли путем расчета критерия соответствия (Хи-квадрата) общепринятым способом. В качестве достоверного принимали значение Хи-квадрата > 3,84. Результаты были сопоставлены с данными обследования очагов сальмонеллеза энтеритидис, полученными на изучаемой территории в прошлые годы.

Серологический метод применяли для оценки скрыто протекающего эпизоотического процесса сальмонеллезной инфекции среди кур одного из ППК Пермского края. Для этого на наличие противосальмонелдезных антител исследовали сыворотку крови 180 птиц старше одного месяца. Антитела определяли в реакции непрямой гемагглютинации (РИГА) при начальном разведении сыворотки 1 : 2. Использовали О-антигенный эрит-роцитарный сальмонеллезный диагностикум производства НИИ им. Габричевского. Реакции проводили согласно «Инструкции по применению диагностикумов эритроцитарных сальмонеллезных О-антигенных жидких» (МЗ РФ, 27.07.2003 г.). Популяциоиный уровень антител оценивали путем расчета средней геометрической титров, выраженной через логарифм при основании 2 (И.П. Ашмарин, A.A. Воробьев, 1962). Результаты были сопоставлены с данными серологического обследования птиц той же птицефабрики в 1991 г.

Гигиенический метод был использован в ходе визуальной оценки технологии изготовления яичного порошка, майонеза и блюда «Шаверма» и выявления потенциальных факторов риска контаминации их сальмонеллами. Технология изготовления яичного порошка проанализирована на птицефабрике «П» по производству яиц, майонеза - на специализированном предприятии «Н» г. Перми, блюда «Шаверма» - в условиях крупного кафе «С» г. Перми.

Бактериологический метод использовали при исследовании на сальмонеллы проб продукции птицеводства, внешней среды ППК и предприятий общественного питания, а также в процессе экспериментальной оценки выживаемости S. enteritidis в яичном порошке, майонезе и мясе кур. При оценке производства яичного порошка проведены микробиологические исследования 24 проб сырья для производства яичного порошка и 48 яичного порошка непосредственно после изготовления. Кроме того, обобщены результаты бактериологических исследований 570 проб сырья и 5172 проб готового яичного порошка за период с 2004 по 2007 г., проведенных в рамках производственного контроля непосредственно на ППК. Исследованы 36 проб куриных окорочков и 120 смывов с оборудования и инвентаря на предприятии по производству блюда «Шаверма». По данным лаборатории ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии по Пермскому краю» обобщены результаты исследования 16279 проб птицепродуктов и 8651 проб внешней среды ППК за 1991-1993 и 2006-2008 гг. Непосредственное выделение сальмонелл осуществляли в соответствии с методическими указаниями МЗ СССР «Лабораторная диагностика сальмонеллезов человека и животных, обнаружение сальмонелл в кормах, продуктах питания и объектах внешней среды» (1990).

Проведена экспериментальная оценка выживаемости S. enteritidis в яичном порошке при хранении в помещении и при обработке уксусной кислотой. Общее количество проб составило 40 и 39 соответственно. Изучена выживаемость S. enteritidis в майонезе в условиях холодильника - количество исследований составило 23. Экспериментально оценена выживаемость S. enteritidis в курином мясе при его термической обработке в процессе приготовления блюда «Шаверма» на гриле. Исследовано 19 проб куриного мяса, 4 пробы куриного сока. Помимо бактериологических исследований в процессе обжарки мяса было проведено 45 замеров температуры филе на разной глубине куска. Все эксперименты выполнены по оригинальной методике.

Статистическую обработку материалов и графическое изображение результатов проводили с использованием программ Microsoft Excel 2003. Помимо статистических приемов, предусмотренных вышена-

званными методиками оценки многолетней и внутригодовой динамики эпидемического процесса, проводили корреляционный анализ, расчет средней ошибки показателей, оценку достоверности различий показателей с помощью I - критерия Стьюдента, критерия соответствия «Хи-квадрат», углового преобразования Фишера.

Результаты исследований и их обсуждение Результаты ретроспективного эпидемиологического анализа показали (рис. 1), что многолетняя динамика заболеваемости сальмонелле-зом энтеритидис населения Пермского края за последние 22 года характеризовалась тенденцией к снижению со среднегодовым темпом 5,8 %. Среднемноголетний уровень заболеваемости (СМУ) составил 79,4 на 100 тыс. населения. При этом за 22 года в многолетней динамике эпидемического процесса сальмонеллеза энтеритидис условно можно выделить 2 периода. Первый период - период высокой заболеваемости с 1988 по 1994 г., когда её уровень превышал СМУ в 1,6 раза и варьировал от 74,4 на 100 тыс. (1988 г.) до 212,9 (1990 г.). Второй период -период низкой заболеваемости с 1995 по 2008 г., в течение которого показатель интенсивности эпидемического процесса был в 1,5 раза ниже СМУ и колебался от 90,8 (1995 г.) до 34 (2008 г.).

Рис. 1. Заболеваемость сальмонеллезом энтеритидис населения Пермского края за 1987-2008 гг. По осп абсцисс - годы, по оси ординат - заболеваемость на 100 тыс., - линия тенденции,---СМУ.

Анализ заболеваемости с определением отклонений фактических показателей заболеваемости от криволинейной тенденции с шагом в 2 года (рис. 2) выявил наличие двух периодов высокого (1990-1994 и 2005-2008 гг.) и двух периодов низкого (1987-1989 и 1996-2004 гг.) уровня заболеваемости. Вполне допустимо считать, что эти подъемы и спады заболеваемости являются отражением цикличности эпидемического процесса. В этом случае можно утверждать, что с 1990 по 2004 г. имел место один полный цикл эпидемического процесса сальмонеллеза энтеритидис продолжительностью 15 лет. С 2005 г. по настоящее время заболеваемость этой инфекцией находится в положительной фазе очередного цикла. Если иметь в виду, что предыдущая положительная фаза цикла длилась 5 лет, то можно предполагать, что повышенный уровень заболеваемости сальмонеллезом энтеритидис на изучаемой территории будет продолжаться еще 1-2 года.

Рис. 2. Многолетние колебания заболеваемости сальмонеллезом энтеритидис в 1987-2008 гг. относительно криволинейной тенденции.

Обозначения: столбцы - сглаженные отклонения с шагом в 2 года фактических показателей заболеваемости от показателей криволинейной тенденции в показателях на 100 тыс.; ось абсцисс -выпрямленная криволинейная тенденция.

При анализе среднемноголетних данных помесячной заболеваемости сальмонеллезом энтеритидис за 1988-1994 и 1995-2008 гг. было выявлено, что в последние годы, как и в прошлые, для сальмонеллеза энтеритидис

характерным являются сезонные подъемы заболеваемости в летние месяцы. В отдельные годы сезонная активизация эпидемического процесса наблюдалась, кроме того, в весенние (март) и осенние (сентябрь, октябрь) месяцы. В оба периода преобладала сезонная (29,6 и 31,9 %) и круглогодичная (60,4 и 66,8 %) формы эпидемического процесса. Доля вспышеч-ной заболеваемости в годы высокой интенсивности эпидемического процесса (1988-1994 гг.) составляла 10 %, в годы низкой (1995-2008 гг.) -лишь 1 %.

Оценка заболеваемости сальмонеллезом энтеритидис среди разных возрастных групп населения показала, что в 1988-1994 гг. группами риска заболевания сальмонеллезом энтеритидис были дети первого года жизни и 1 - 2 лет. В течение второго периода (1995-2008 гг.) группами риска заболевания в целом по-прежнему остались дети до года и 1 - 2 лет, однако в отдельные годы второго периода дети первого года жизни оказались менее пораженными, чем дети 1-2 лет. Изучение заболеваемости сальмонеллезом энтеритидис среди разных возрастных групп населения за 1995-2008 гг. подтвердила преимущественное снижение интенсивности эпидемического процесса среди детей первого года жизни в последние годы. Темп снижения заболеваемости среди детей этого возраста составил 6,1 %, против 1,1 - 5,6 % среди других контингентов населения.

Анализ вспышек сальмонеллеза энтеритидис за 1987-1994 и 19952008 гг. показал, что их количество и интенсивность в последние годы значительно уменьшились. Так, если за 8 лет высокого уровня заболеваемости сальмонеллезом энтеритидис (1987-1994 гг.) было зарегистрировано 52 вспышки этой инфекции, то за 14 лет относительно невысокой заболеваемости (1995-2008 гг.) - лишь 13. Показатель интенсивности вспышек (отношение количества случаев к количеству вспышек) снизился в 2,5 раза - с 48,1 в 1987-1994 гг. до 19,5 в 1995-2008 гг. В детских образовательных учреждениях показатель интенсивности вспышек уменьшился в 2,3 раза, в школах - в 1,2 раза, в лечебно-профилактических учреждениях - в 5,9 раза. Перестали регистрироваться вспышки сальмонеллеза в учреждениях среднего профессионального образования, детских летних оздоровительных учреждениях.

С целью оценки эпидемиологической значимости ППК в распространении сальмонеллеза энтеритидис в августе 2009 г. нами были проведены исследования сыворотки крови 180 кур птицефабрики по производству мяса на наличие противосальмонеллезных антител. Помимо этого были проанализированы результаты бактериологических исследований проб продукции и внешней среды всех ППК Пермского края за 2006-2008 гг. Полученные результаты серологических и бакте-

риологических исследований были сопоставлены с аналогичными данными, полученными в 1991-1993 гг. (В.И. Сергевнин, 1995).

Проведенное серологическое обследование птиц показало, что уровень противосальмонеллезных антител у кур в 2009 г. не отличался от уровня антител, выявленного на той же птицефабрике в 1991 г. Средняя геометрическая титров антител составила в 2009 г. 3,91 ±0,12 против 3,96 ± 0,13 в 1991 г. Количество проб сыворотки с титром антител 1 : 64 и выше, принятым в ветеринарной практике диагностическим, оказалось равным 13,3 ± 2,5 и 14,8 ± 3,1 % соответственно (р > 0,05 в обоих случаях).

Сравнительный анализ результатов бактериологических исследований проб птицепродуктов и внешней среды ППК Пермского края за 2006-2008 и 1991-1993 гг. выявил следующее. Показатель контаминации сальмонеллами мяса кур на 1 000 анализов в 2006-2008 гг. составил 18,7 ± 5, т. е. оказался практически таким же, как и в 1991-1993 гг. - 17,9 ± 2 (р > 0,05). Частота микробной контаминации куриных яиц оказалась равной 6,5 ± 3,2 в 2006-2008 гг. и 6,7 ± 0,8 в 1991-1993 гг. (р > 0,05). Количество смывов с объектов внешней среды ППК, содержащих сальмонеллы, составило 6,9 ± 2,8 на 1 000 в последние годы против 7,8 ± 1 в прошлые (р > 0,05). Отсутствие достоверных различий в уровне противосальмонеллезных антител у кур ППК, а также в частоте обнаружения .V. еп1егП1сИ.ч в птицепродуктах и на объектах внешней среды птицефабрик в последние и прошлые годы указывает на то, что активность эпизоотического процесса сальмонеллеза энтеритидис среди птиц не изменилась.

По результатам эпидемиологического обследования очагов сальмонеллеза энтеритидис, проведенного с использованием аналитического приема «случай - контроль», оказалось (табл. 1), что в 2003-2007 гг. больные достоверно чаще, чем лица группы сравнения (здоровые), употребляли куриные яйца и яйцесодержащие продукты (76,3 ± 2,4 против 52,8 ± 2,9 %), а также куриное мясо (52 ± 2,8 против 42,2 ± 2,8 %).

Таблица 1

Частота употребления эпидемиологически значимых пищевых продуктов больными сальмонеллезом энтеритидис и лицами группы сравнения (здоровые) за 1988-1989 и 2003-2007 гг.

1988-1989 гг. 2003-2007 гг.

Количество лиц, употреб- Количество лиц, употреб-

Продукты лявших продукт лявших продукт

больные здоровые больные здоровые

(п = = 98) (П = 120) X2 (п = 325) (п = 301) £

абс. %± гп абс. %± т абс. %± ш абс. %± т

Яйцо сырое,

всмятку, в виде омлета, глазуньи, яйцесо-держащие 81 82,7 ± 3,8 50 41,7 ± 4,5 33,1 248 76,3 ± 2,4 159 52,8 ± 2,9 33,2

продукты

Куриное мясо, птицесодер-жащие продукты 22 22,4 ± 4,2 10 8,3 ± 2,5 7,5 169 52 ± 2,8 127 42,2 ± 2,8 5,3

Мясные продукты (свинина, говядина) 60 61,2 ± 4,4 67 55,8 ± 4,5 0,6 154 47,4 ± 2,8 132 43,9 ± 2,9 0,7

Овощи, салаты, винегреты 20 20,4 ± 4,1 21 17,5 ± 3,5 0,3 66 20,3 ± 2,2 59 19,6 ± 2,3 0,04

Фрукты, ягоды 7 7,1 ± 12 10± 2,7 0,5 32 9,8 ± 35 11,6 ± 0,4

2,6 1,6 1,8

Критерий соответствия (у2) между заболевшими и употреблением ими яиц и яйцесодержащих продуктов составил 33,2, куриного мяса - 5,3. Полученные данные практически не отличаются от результатов эпидемиологического обследования домашних очагов сальмонеллеза энтеритидис в 1988-1989 гг. В прошлые годы критерий соответствия между заболеваемостью и употреблением больными яиц и яйцесодержащих блюд был 33,1, между заболеваемостью и употреблением куриного мяса - 7,5. Существенных различий между больными и лицами группы сравнения в частоте употребления мясных продуктов (свинина, говядина), салатов и овощей, фруктов и ягод, в оба периода отмечено не было.

Следует подчеркнуть, что по данным эпидемиологического обследования очагов в 2005 г. впервые при спорадической заболеваемости удалось выявить в качестве фактора передачи £ еп1епйсИ$ майонез, а в 2007 г. - кулинарное блюдо «Шаверма». Критерий соответствия между больными и употреблением указанных продуктов оказался равным 3,9 и 4,2 соответственно.

Оценка причин возникновения вспышек сальмонеллеза энтери-тидис за 1987-2008 гг. показала, что все они были пищевыми. Причем в качестве факторов передачи возбудителя в течение всего периода наблюдения выступали птице- и яйцесодержащие продукты. В 1995-2008 гг. с яйцом и яйцесодержащими блюдами было связано 84,6 ± 10 % вспышек и 83 ± 2,4 % «вспышечных» случаев, т. е. практически столько же, что и в 1987-1994 гг. - 73,1 ± 6,1 и 77,3 ± 0,8 % (р > 0,05). С употреблением заболевшими куриного мяса было связано 15,4 ± 10 % вспышек и 16,9 ± 2,4 % случаев в 1995-2008 гг. и 9,6 ± 4,1 и 5,2 ± 0,4 % соответственно в 1987-1994 гг. (р > 0,05). Вместе с тем интенсивность пшцевых вспышек сальмонеллеза энтеритидис, обусловленных употреблением птицепродуктов, в последние годы снизилась. Так, если показатель интенсивности вспышек (среднее количество случаев на вспышку), связанных с яйцом и яйцесодержащими блюдами, в 19871994 гг. составлял 50,9, то в 1995-2008 гг. он оказался равным лишь 30. Показатель интенсивности вспышек, обусловленных употреблением куриного мяса, уменьшился с 26,2 до 21,5. Вспышки, связанные с употреблением прочих продуктов, регистрироваться перестали.

Представленные данные свидетельствуют о том, на протяжении 22-х летнего периода в характере эпидемического процесса сальмонеллеза энтеритидис принципиальных изменений не произошло. По-прежнему определяющую роль в распространении сальмонеллеза энтеритидис среди населения играют ППК. При этом, как и в прошлые годы, ведущим путем передачи 8. еЫегШйгз в современных условиях является пищевой, а основными факторами передачи - птицепродук-ты. Из числа птицепродуктов в последние годы впервые установлена роль майонеза и блюда «Шаверма» в качестве факторов передачи & ел/егйи/к.

Учитывая возрастающую в последние годы частоту контаминации сальмонеллами такого яйцепродукта как яичный порошок, мы изучили процесс его изготовления в условиях птицефабрики «П», что позволило выявить потенциальные факторы риска инфицирования продукта сальмонеллами (критические точки - КТ). Основной фактор риска был обнаружен на этапе сушки яичной массы, которая осуществляется на установках А-1-ФМУ в виброкипящем слое гранул инерт-

ного материала. В соответствии с технологической инструкцией должны соблюдаться следующие режимы сушки: температура воздуха, поступающего в сушильную камеру, - 135° С; температура воздуха, выходящего из сушильной камеры, - 70 - 85° С; температура гранул - 80 -90° С; время контакта пленки яичной массы с поверхностью гранул -40 - 90 секунд. Фактически температура воздуха, выходящего из сушильной камеры, и температура гранул составляет 65° С. Между тем по результатам проведенных рядом авторов (М.Н. Панина и соавт., 2002) бактериологических исследований установлено, что среди еи1егШсП.^, изолированных из яичного порошка на территории Пермского края, встречаются штаммы, сохраняющие жизнеспособность в водяной бане при температуре 80° С в течение 30 минут, при температуре 85° С - 3 минуты. Следовательно, вышеуказанный режим сушки не может гарантировать полное уничтожение сальмонелл в яичной массе и яичном порошке. По данным совокупных микробиологических анализов, проведенных нами и специалистами изучаемой птицефабрики «П», оказалось, что доля проб меланжа, содержащих сальмонеллы, составляет 6,8 ± 1,1 %. Яичный порошок на конечной стадии производства оказался инфицирован сальмонеллами в 4,9 ± 0,3 % случаев.

Согласно принятой на птицефабриках практике, при обнаружении сальмонелл в какой-то из партий яичного порошка она направляется на так называемую «отлежку» - хранение в течение одного - двух месяцев в отдельном помещении с целью создания условий для естественного отмирания возбудителей. Между тем каких-либо экспериментальных доказательств того, что двухмесячный срок хранения яичного порошка гарантирует освобождение его от сальмонелл, в научной литературе не приводится. В этой связи мы провели оценку выживаемости еп!епНсИя в яичном порошке при хранении продукта в условиях помещения (18 — 20 °С). В стерильные «пенициллиновые» флаконы вносили по 1 г яичного порошка и по 0,1 мл пятимиллиардной взвеси Я. е/ПегШсИх. Непосредственно после инфицирования и далее еженедельно исследовали содержимое двух флаконов. Для этого во флаконы добавляли по 10 мл физиологического раствора и разводили суспензию до 10"7. Затем по 0,1 мл жидкого субстрата каждого разведения обоих флаконов засевали параллельно на 2 чашки со средой Эндо и 2 чашки с висмутсульфитным агаром. Из первого разведения, кроме того, проводили высев по 0,1 мл суспензии на магниевую среду обогащения. Количество колониеобразующих единиц (КОЕ) в 1 г яичного порошка определяли как значение средней взвешенной выросших колоний (А.П. Ашмарин, А.А. Воробьев, 1962). Для графического изо-

бражения результатов рассчитывали десятичные логарифмы среднего взвешенного числа колоний.

Было выявлено (рис. 3), что непосредственно после инфицирования яичного порошка количество возбудителей в 1 г продукта составляло 3,3 ± 0,9 млн КОЕ. В последующем наблюдалось плавное отмирание микроорганизмов. Через 13 недель от момента инфицирования концентрация сальмонелл оказалась равной лишь 7,2 ± 2,1 тыс. КОЕ/г, т. е. по сравнению с исходной уменьшилась в 458 раз. В течение 14 - 20-й недель сальмонеллы выделялись только со среды обогащения. Контрольные анализы в более поздние сроки оказались отрицательными. Таким образом, срок выживаемости 5. сп1егШс1и в яичном порошке при температуре помещения составил 20 недель, т. е. 5 месяцев. Следовательно, хранение инфицированной сальмонеллами партии яичного порошка в складском помещении в течение одного или двух месяцев не может расцениваться как эффективная мера микробной деконтаминации готового продукта.

Рис. 3. Динамика отмирания & еШегЫЫЬ в яичном порошке. По оси абсцисс - сроки исследования проб яичного порошка от момента инфицирования (в неделях), по оси ординат -количество бактерий в 1 г продукта в десятичных логарифмах.

Известно, что яичный порошок является основным ингредиентом майонеза. Между тем сведения литературы о сроках выживаемости сальмонелл в майонезе, которые могли бы подтвердить эпидемиологическую значимость этого продукта, немногочисленны и противоречивы. Поэтому мы изучили выживаемость 5. еп1епПс11ч в майонезе в эксперименте. В сте-

рильный флакон было внесено 100 мл столового майонеза "Провансаль" и затем 1 мл пятимиллиардной взвеси 5. еМепййЬ;. Первые 7 часов после инфицирования майонез исследовали ежечасно, в последующем - ежедневно. Идентификацию и подсчет колоний проводили аналогично методике эксперимента с яичным порошком.

Результаты показали (рис. 4), что непосредственно после инфицирования майонеза содержание возбудителя в 1 г продукта составляло 245,7 ± 130,5 млн КОЕ. В течение 7 часов концентрация сальмонелл уменьшилась до 17,2 ± 6,1 млн КОЕ/г. В последующем плавное отмирание микроорганизмов продолжалось. Через сутки после инфицирования количество сальмонелл уменьшилось до 2,7 ± 1,2 млн КОЕ/г, через 7 дней - до 21,2 ± 7,1 тыс. КОЕ/г. Через 13 дней количество микроорганизмов по сравнению с исходным снизилось более чем в 500 тыс. раз и оказалось минимальным - 479 ± 180 КОЕ/г. Бактериологические исследования, в т. ч. с использованием среды обогащения, проведенные на 14-й и 15-й дни, оказались отрицательными. Приведенные данные свидетельствуют, что при температуре холодильника 5. еп1еп-ИсИ.ч в майонезе не размножаются. Срок жизнеспособности микроорганизмов в продукте составил 13 дней. Следовательно, при значительной микробной контаминации майонез может оказаться фактором передачи сальмонелл.

Рис 4. Динамика отмирания еМегШШв в майонезе в условиях холодильника.

По оси абсцисс - сроки исследования проб майонеза с момента инфицирования (в днях). По оси ординат - количество бактерий в 1 г продукта (в десятичных логарифмах).

Изучение технологии изготовления майонеза позволило констатировать, что добавление 10 %-го раствора уксусной кислоты к майонезу на конечной стадии его производства создает концентрацию кислоты лишь на уровне 0,6 %, что не может обеспечить бактерицидный эффект по отношению к сальмонеллам, находящимся в исходном яичном порошке. В связи с этим нами был проведен эксперимент для оценки обеззараживающего действия уксусной кислоты непосредственно на яичный порошок, содержащий Я. еЫегШсИз. Смешивали яичный порошок, инфицированный 5. еЫепйсИз, и 10 %-ную уксусную кислоту в соотношении 1 : 2. Первая проба яичного порошка, инфицированного Я. еШегШШя и обработанного уксусной кислотой, была взята после первой минуты экспозиции, затем в течение часа через каждые 5 минут было отобрано еще 12 проб. Высев инфицированного материала в объеме по 0,1 мл осуществляли на среду Эндо, висмут-сульфит агар и магниевую среду обогащения.

Результаты микробиологических исследований яичного порошка, обработанного уксусной кислотой, во всех случаях оказались отрицательными. Следовательно, добавление 10 %-ной уксусной кислоты к яичному порошку в соотношении 1 : 2 приводит к гибели 5". еп1еп1'и1к в течение минуты. Таким образом, в качестве одного из способов обеззараживания яичного порошка в процессе изготовления майонеза может быть рекомендовано добавление уксусной кислоты в яичный порошок перед его введением в майонезную пасту, т. е. когда количество уксусной кислоты на единицу объема порошка может быть значительно увеличено.

С целью выявления КТ приготовления блюда «Шаверма» были изучены санитарно-гигиенические условия его приготовления в кафе «С», которое имеет официальное разрешение органов Роспотребнадзо-ра на производство и реализацию продукта. Результаты проведенных наблюдений показали, что процесс изготовления «Шавермы» включает 4 основных этапа, имеющих эпидемиологическое значение: подготовка мяса кур (размораживание, мойка, разделка, маринование), обжаривание мяса, срезание готового мяса, измельчение мяса. Наиболее существенные санитарно-гигиенические дефекты производства блюда были обнаружены на этапах обжаривания и срезания мяса. Так, для обжаривания мяса используют газовый гриль, снабженный четырьмя газовыми горелками. Конструктивные особенности аппарата позволяют регулировать количество нанизываемого мяса на вертел от 10 до 60 кг (в среднем 30 кг). Диаметр куска нанизанного мяса составляет 30 - 40 см. Мясо считают готовым, если через 1,5 часа обжарки на срезе до 2 см оно имеет белый цвет и из него выделяется прозрачный сок. В этом случае мясо нарезают стружками, толщина которых не должна превы-

шать 2 см. Однако, во-первых, нередко глубина среза мяса достигает 5-8 см. Во-вторых, не ясно, обеспечивает ли обжаривание мяса полную гарантию его микробиологической безопасности даже на глубине до 2 см. Кроме того, во время обжаривания мяса его периодически поливают жиром и соком, которые скапливаются на поддоне внизу гриля. Между тем жир и сок вытапливаются не только с поверхности куска мяса, но и из глубинных слоев, которые не подвергаются достаточной тепловой обработке и могут содержать сальмонеллы.

Следует отметить, что несмотря на наличие потенциальных факторов риска инфицирования «Шавермы» сальмонеллами, результаты проведенных нами бактериологических исследований проб сырого и готового куриного мяса, а также смывов с оборудования предприятия, оказались отрицательными. Мы предположили, что отрицательные результаты лабораторного контроля процесса изготовления «Шавермы» могли быть связаны с тем, что используемые куриные окорочка производства США, по сравнению с окорочками отечественного производства, гораздо реже оказываются инфицированными сальмонеллами. Для проверки этой гипотезы мы по первичным учетным данным бактериологических исследований ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Пермском крае» за 2006-2008 гт. провели сравнительный анализ результатов исследований куриного мяса разных производителей. При этом впервые было установлено, что действительно инфициро-ванность сальмонеллами куриных окорочков производства США (9 ± 5,2 на 1 000 анализов) в 4 раза ниже, чем инфицированность мяса кур производства Пермских птицефабрик (36,3 ± 6), и в 20 раз ниже, чем инфицированность куриного мяса производства птицефабрик других территорий РФ (184,6 ± 22,5).

С целью изучения вопроса, гарантирует ли используемый в процессе производства блюда «Шаверма» режим обжаривания куриного филе на гриле полное уничтожение сальмонелл в мясе, нами была проведена экспериментальная оценка выживаемости S. enteritidis в курином мясе в процессе его термической обработки. Было приготовлено куриное филе весом 18 кг. Затем в пластиковой емкости оно было залито маринадом. Через 2 часа экспозиции маринования в условиях холодильника в емкость с куриным филе было внесено 180 мл одномиллиардной взвеси S. enteritidis. Инфицированное мясо нанизывали на вертел гриля куском, максимальный диаметр которого составил 30 см, а высота 90 см. Через 1,5 часа термической обработки при появлении белого цвета мяса и прозрачного сока были взяты 3 пробы (по 1 г) на глубине среза 0,5 см. Далее срезали мясо и брали по 3 пробы филе на глубине 2 см, 5 см, 8 см и 10 см. Для каждого среза мяса ис-

пользовали отдельные стерильные ножи. Каждую пробу помещали в отдельную стерильную лабораторную посуду. Помимо бактериологических исследований в процессе обжарки мяса измеряли температуру филе на разной глубине куска с помощью технического ртутного термометра марки ТУ 25-2021.010-89 ТТМ. Измерение температуры мяса проводили через 30 мин., 1 и 1,5 часа от момента начала термической обработки. Точки контроля были определены на глубине 0,5 см, 2, 5, 8 и 10 см на разных участках куска мяса. Всего было проведено 45 замеров температуры, при обобщении результатов измерения были рассчитаны ее средние значения. Идентификацию и подсчет колоний сальмонелл проводили аналогично методике эксперимента с яичным порошком и майонезом.

Результаты измерения температуры показали, что через 30 минут от начала жарки мяса значения температуры на разной глубине куска мяса практически не отличались и колебались от 10 до 15,7 °С. Через 1,5 часа обжаривания температура существенно повысилась лишь на глубине куска 0,5 и 2 см и составила 85 и 82,7 соответственно, тогда как в толще мяса на глубине 10 см существенно не изменилась и оказалась равной лишь 12,7.

Результаты бактериологических исследований проб мяса на срезе 0,5 и 2 см, где температура, как уже отмечено, была 85 и 82,7 °С, оказались отрицательными (рис. 5). В то же время в пробах мяса на глубине 5, 8, 10 см на фоне недостаточной температуры были обнаружены сальмонеллы, а их количество возрастало пропорционально толщине мясного куска. Во всех 4-х пробах мясного сока, взятых с поддона гриля в процессе термической обработки мяса кур, также были обнаружены сальмонеллы. Таким образом, термическая обработка куриного филе на гриле в процессе приготовления блюда «Шаверма» обеспечивает гарантированное освобождение мяса от сальмонелл только в толще куска до 2 см. Очевидно, что применение в ходе приготовления «Шавермы» куриного сока в качестве подлива к мясу, а также поддона для последующего измельчения обжаренного мяса может приводить к контаминации сальмонеллами готового продукта. На основании проведенных исследований нами были разработаны технические условия производства блюда «Шаверма», предусматривающие нейтрализацию эпидемиологически опасных факторов его приготовления, суть которых изложена в разделе «Практические рекомендации».

Рис. 5. Температура (столбцы) и количество Я. еШегМсИя (кривая) в курином мясе через 1,5 часа термической обработки на гриле. По оси абсцисс - глубина отбора проб мяса и замера температуры, по оси ординат - температура мяса (слева) и количество сальмонелл в 1 г мяса в десятичных логарифмах (справа).

ВЫВОДЫ

1. На протяжении 22-х летнего периода широкого распространения среди населения сальмонеллеза, обусловленного еМегШсЧя, принципиальных изменений в характере проявлений эпидемического процесса этой инфекции не произошло. По-прежнему максимально пораженными являются дети первых трех лет жизни. Для внутригодо-вой динамики, как и в прошлые годы, характерным остаются сезонные подъемы в летний период года, а в ряде случаев, кроме того - в весенние и осеннее месяцы. Особенностью проявлений эпидемического процесса сальмонеллеза энтеритидис последних лет является лишь снижение спорадической и вспышечной заболеваемости среди всех контингентов населения, особенно среди детей первого года жизни.

2. В современных условиях, как и в прошлые годы, в распространении сальмонеллеза энтеритидис по-прежнему эпидемиологически значимыми являются промышленные птицекомплексы, а основными факторами передачи возбудителя при спорадической и вспы-шечной заболеваемости - яйце- и птицепродукты, а также блюда, их содержащие.

3. Выявлена роль майонеза и кулинарного блюда «Шаверма» в качестве факторов передачи 1?. еп1еппй1з при спорадической заболеваемости. Определены потенциальные факторы риска микробной контаминации указанных продуктов.

4. Обнаружено, что обработка куриного филе на гриле в процессе приготовления блюда «Шаверма» обеспечивает гарантированное освобождение мяса от сальмонелл только в толще куска до 2 см. Более глубокие слои мяса, а также мясной сок, который скапливается на поддоне гриля, на всем протяжении термической обработки могут оставаться контаминированными сальмонеллами.

5. В эксперименте установлено, что в майонезе при температуре холодильника (4-6 °С) еМегШЖя не размножаются, но сохраняют жизнеспособность в течение 13 дней. В яичном порошке при температуре помещения (18 — 20 °С) отмечено плавное отмирание 5. еМегШсИэ, срок жизнеспособности микроорганизмов составил 5 месяцев. Добавление к яичному порошку 10 %-ной уксусной кислоты в соотношении 1 : 2 обеспечивает гибель еи/епШ« в течение минуты.

6. Разработаны предложения по изменению технологии изготовления яичного порошка, майонеза и кулинарного блюда «Шаверма» с целью снижения риска их инфицирования сальмонеллами в процессе производства.

ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

На предприятиях, осуществляющих производство яичного порошка, обеспечить соблюдение технологической инструкции в части соблюдения температурного режима сушки яичной массы в виброкипя-щем слое гранул инертного материала (температура гранул - 80 - 90° С, время контакта пленки яичной массы с поверхностью гранул - 40 -90 секунд). Принять к сведению, что практикуемая на птицефабриках так называемая «отлежка» инфицированной сальмонеллами партии яичного порошка в складском помещении в течение 1-2 месяцев не может расцениваться как эффективная мера микробной деконтамина-

ции готового продукта, поскольку в яичном порошке еМеппсН.ч могут выживать более 5 месяцев.

В качестве одного из способов обеззараживания яичного порошка в процессе изготовления майонеза может быть рекомендовано добавление уксусной кислоты в яичный порошок перед его введением в майонезную пасту, т. е. когда количество уксусной кислоты на единицу объема исходного продукта может быть значительно увеличено.

Для обеспечения эпидемиологической безопасности блюда «Шаверма» в процессе производства рекомендуется по мере готовности куриного филе, т. е. при появлении белого цвета и прозрачного сока, осуществлять каждый раз срез мяса толщиной не более 2 см. Одновременно следует исключить использование куриного сока в качестве подлива к обрабатываемому мясу, а сбор и измельчение готового мяса осуществлять не на под доне, а в отдельной емкости.

Специалистам учреждений Роспотребнадзора в процессе визуального и лабораторного контроля предприятий по изготовлению яичного порошка, майонеза и «Шавермы» рекомендуется учитывать установленные в настоящей работе критические точки производства указанных продуктов.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Современные тенденции многолетней динамики заболеваемости сальмонеллезом разных возрастных груш населения / Е.Ж. Кузовни-кова, В.И. Сергевнин, JI.B. Шиганцова, М.Ю. Девятков, JI.C. Смирнова, М.Ю. Рожкова // Современная вакцинопрофилактика: проблемы и перспективы развития. Сб. матер, науч.-пракг. конф. - Пермь, 2005.-С. 183-187.

2. О причинах относительного снижения заболеваемости сальмонеллезом детей первого года жизни / В.И. Сергевнин, Е.Ж. Кузовни-кова, Л.С. Смирнова // Матер, юбил. науч. сессии Перм. мед. акад. - Пермь, 2006. - С. 305 - 306.

3. Пути оптимизации этиологической расшифровки острых кишечных инфекций / В.И. Сергевнин, Н.Б. Вольдшмидт, JI.C. Смирнова // Новые технологии в диагностике и лечении инфекц. бол. Тез. VII съезда инфекц. - Н. Новгород, 2006. - С. 263 - 264.

4. О некоторых современных тенденциях эпидемического процесса сальмонеллеза, обусловленного Salmonella enteritidis / В.И. Сергевнин, Ю.И. Ладейщикова, Л.С. Смирнова, Е.Ж. Кузовникова, М.Ю. Девятков // Научные основы и медико-профилактические

технологии обеспечения сан.-эпид. благополучия населения. Матер. Всерос. науч.-практ. конф. - Пермь, 2007. - С. 191 - 195.

5. Экспериментальная оценка выживаемости Salmonella enteritidis в майонезе и яичном порошке / В.И. Сергевнин, Е.В. Сармометов, JI.C. Смирнова, Р.Х. Хасанов, Т.А. Варецкая // Матер. IX съезда Всерос. научно-практ. общества эпидемиол., микробиол. и парази-тол. - М., 2007. Т.2. - С. 270-271.

6. Роль некоторых пищевых продуктов в распространении ротави-русной инфекции и сальмонеллеза энтеритидис в последние годы / В.И. Сергевнин, Е.В. Сармометов, JI.C. Смирнова, Н.Б. Вольд-шмидт, Ю.И. Ладейщикова // Вестник Рос. военно-мед. акад. -2008. - Прил. 2 (22) - С. 545 - 546.

7. Оценка факторов инфицирования яичного порошка сальмонеллами в процессе его изготовления / JI.C. Смирнова, В.И. Сергевнин // Актуальные вопросы клинической медицины. Матер, науч. сессии молодых ученых ГОУ ВПО ПГМА им. ак. Е.А. Вагнера Росзд-рава - Пермь, 2008. - С. 197 - 199.

8. Критические точки приготовления блюда «Шаверма» как потенциального фактора передачи сальмонелл / JI.C. Смирнова, В.И. Сергевнин // Матер, науч.-практ. конгрессов IV Всерос. форума «Здоровье нации - основа процветания России». - М., 2008. - С. 230 — 231.

9. Проблемы профилактики природно-очаговых инфекций на территории Пермского края / Е. В. Сармометов, В.И. Сергевнин, JI.C. Удави-хина, Л.Г. Кудрявцева // Акгуал. вопр. эпидемиол., диагн. и клиники природно-очаговых инфекций и инвазий. Матер, науч.-практ. конф. Западно-Уральского региона. - Пермь, 2008. - С. 3 - 11.

10. Экспериментальная оценка выживаемости Salmonella enteritidis в мясе кур в процессе приготовления блюда «Шаверма» на гриле / В.И. Сергевнин, JI.C. Удавихина, C.B. Горохова, Л.Ф. Истомина, Р.Х. Хасанов, Е.В. Сармометов // Здоровье населения и среда обитания. - 2009. - № 3. - С. 34 - 37.

11. Современные эпидемиологические особенности антропургических очагов природно-очаговых инфекций (на примере Пермского края) / В.И. Сергевнин, Е. В. Сармометов, Л.Г. Кудрявцева, Л.С. Удавихина, Э.С. Горовиц // Эпвдемиол. и Вакцинопроф. - 2009. -№4.-С.9-11.

12. Выживаемость Salmonella enteritidis в мясе кур в процессе приготовления блюда «Шаверма» / В.И. Сергевнин, Л.С. Удавихина, C.B. Горохова, Л.Ф. Истомина, Р.Х. Хасанов, Е.В. Сармометов // Проблемы современной эпидемиологии. Перспективные средства и методы лабораторной диагностики и профилактики актуальных инфекций. Сб. матер. Всерос. науч.-практ. конф. - СПб., 2009. - С. 238 - 240.

Удавихина Лариса Сергеевна

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ В ЭПИДЕМИОЛОГИИ САЛЬМОНЕЛЛЕЗА, ОБУСЛОВЛЕННОГО SALMONELLA ENTERITIDIS, И РОЛЬ ОТДЕЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И БЛЮД В ЕГО РАСПРОСТРАНЕНИИ

14. 00. 30 - эпидемиология

Автореферат диссертации на соискание учёной степени кандидата медицинских наук

Подписано в печать 5.11.2009 г. Формат 60x90/16. Усл. печ. л. 1,5 Тираж 100 экз. Заказ № 797.

Отпечатано в издательско-полиграфическом комплексе «ОТ и ДО» 614094, г. Пермь, ул. Овчинникова, 19 тел./факс (342) 224-47-47

Актуальность проблемы

Сальмонеллезы, получившие название «болезнь цивилизации», распространены настолько широко, что в настоящее время ни в одной стране мира не стоит вопрос об их ликвидации, а говорят только о снижении уровня заболеваемости и ограничении распространения среди основных источников возбудителя инфекции.

В 90-е годы прошлого века, в связи с широким распространением сальмонеллеза, обусловленного Salmonella enteritidis, в Российской Федерации были проведены обширные научные исследования по изучению эпидемиологии и эпизоотологии этой инфекции [22, 54, 62, 68]. Была доказана связь эпидемического процесса с эпизоотическим процессом сальмонеллезов кур промышленных птицекомплексов (Ш1К). Определено, что широкое распространение среди населения этих заболеваний связано с употреблением инфицированных птицепродуктов. Была разработана система эпизоотолого-эпидемиологического надзора за сальмонеллезами, которая предусматривала сочетанный анализ эпидемического и эпизоотического процессов этих инфекций на основе взаимодействия санитарно-эпидемиологической и ветеринарной служб. В Пермском крае изучению эпидемиологии сальмонеллезов был посвящен ряд исследований [20, 41] по оценке эпизоотической ситуации среди кур ППК и сероэпидемиологической диагностике в очагах этой инфекции. Однако в середине 90-х годов в России вследствие политических и экономических реформ произошли существенные изменения в системе производства и реализации пищевых, в т. ч. и птицепродуктов. ППК и большинство предприятий общественного питания и торговли перешли в частную собственность. Одновременно произошла реформа санитарно-эпидемиологической службы, сопровождавшаяся резким ограничением частоты проверок подконтрольных объектов и объемов микробиологических исследований проб внешней среды. Эти изменения в социальной жизни общества не могли не оказать воздействие на эпидемический и эпизоотический процессы сальмонеллезов. Между тем в современной научной литературе отсутствуют работы, в которых были бы представлены сведения относительно современных эпидемиологических закономерностей сальмонеллезов в сравнении с данными, представленными в научной литературе ранее.

Оценивая эпидемиологическую значимость птицепродуктов в распространении сальмонеллезов следует отметить, что из их числа наиболее контаминированным сальмонеллами является яичный порошок. По данным лаборатории ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Пермском крае», ведомственных лабораторий ППК, доля нестандартных проб этого продукта увеличилась с 6,3 % в 1996 г. до 33 % в 2006 г. Учитывая, что яичный порошок входит в состав майонеза, нельзя исключить возрастание эпидемиологической значимости майонеза и майонезосодержащих продуктов в формировании заболеваемости сальмонеллезами. Вместе с тем эпидемиологическая опасность яичного порошка как промежуточного фактора передачи сальмонелл, а также майонеза как конечного фактора передачи этих возбудителей остается малоизученной. Неразработанными являются и рекомендации относительно обеззараживания яичного порошка в случае его инфицирования сальмонеллами.

С конца 90-х годов в России начала интенсивно развиваться сеть частных предприятий мелкорозничной торговли и общественного питания, открылось множество' несанкционированных торговых точек, которые реализуют различные пищевые продукты и блюда собственного приготовления. В частности, появилось очень популярное кулинарное блюдо «Шаверма», содержащее жареное на гриле куриное мясо. Однако в.доступной литературе нам не удалось найти работ, в которых бы оценивалась эпидемиологическая опасность этого кулинарного изделия как фактора передачи сальмонелл. Не определены критические точки (КТ) приготовления блюда, т. е. те технологические этапы, на которых возможна контаминация ингредиентов изделия сальмонеллами, либо их сохранение и размножение. Не представлены экспериментальные доказательства того, что используемый технологический режим обжаривания куриного филе на гриле в процессе приготовления шавермы гарантирует полное уничтожение сальмонелл в мясе.

Изучение вышеперечисленных вопросов несомненно могло бы способствовать разработке дополнительных рекомендаций по профилактике сальмонеллезов.

Цель исследования

Изучить эпидемиологические особенности сальмонеллеза, обусловленного S. enteritidis, и роль отдельных пищевых продуктов и блюд в его распространении в современных условиях.

Основные задачи работы

1. Изучить проявления эпидемического процесса сальмонеллеза, обусловленного S. enteritidis на территории Пермского края за период его доминирования в структуре сальмонеллезов (1987 - 2008 гг.).

2. Оценить роль отдельных продуктов промышленного птицеводства и блюд, содержащих куриные яйца и куриное мясо, в передаче S. enteritidis в последние годы в сравнении с начальным периодом широкого распространения сальмонеллеза энтеритидис.

3. Провести экспериментальную оценку выживаемости S. enteritidis в яичном порошке и майонезе при хранении, а также в курином мясе в* процессе изготовления блюда «Шаверма».

4. Определить факторы риска инфицирования сальмонеллами яичного порошка, майонеза и кулинарного блюда «Шаверма» в процессе производства и разработать предложения по снижению риска микробной контаминации продуктов.

Научная новизна

Впервые установлено, что в течение 22-х летнего периода принципиальных изменений в эпидемиологии сальмонеллеза энтеритидис не произошло. Эпидемиологически значимыми по-прежнему остаются промышленные птицекомплексы, а основными факторами передачи возбудителя - яйце- и птицепродукты.

Впервые при спорадической заболеваемости сальмонеллезом энтеритидис выявлена роль майонеза и кулинарного блюда «Шаверма» в качестве факторов передачи возбудителя.

Впервые в экспериментальных условиях обнаружено, что обработка куриного филе на гриле в процессе приготовления блюда «Шаверма» обеспечивает гарантированное освобождение мяса от сальмонелл только в толще куска до 2 см. Более глубокие слои мяса, а также мясной сок, который скапливается на поддоне гриля, на всем протяжении термической обработки могут оставаться контаминированными сальмонеллами.

Экспериментально установлено, что в майонезе при температуре холодильника (4 — 6 °С) Я. етегШсИэ не размножаются, но сохраняют жизнеспособность в течение 13 дней. В яичном порошке при температуре помещения (18 - 20 °С) отмечено плавное отмирание & еШегШсИя, срок жизнеспособности микроорганизмов составил 5 месяцев. Показано, что добавление к яичному порошку 10 %-ной уксусной кислоты в соотношении 1 : 2 обеспечивает гибель еЫегШсИз в течение минуты.

С целью снижения риска инфицирования сальмонеллами яичного порошка, майонеза и кулинарного блюда «Шаверма» разработаны предложения по устранению эпидемиологически опасных дефектов их производства.

Практическая значимость работы

Результаты ретроспективного эпидемиологического анализа, свидетельствующие о сохраняющейся роли продукции промышленного птицеводства в распространении сальмонеллеза, обусловленного & еШегШсИз, могут быть использованы специалистами учреждений Роспотребнадзора в процессе текущей эпидемиологической диагностики и при осуществлении контрольной функции. Разработанные рекомендации по устранению эпидемиологически значимых дефектов технологии изготовления яичного порошка, майонеза и кулинарного блюда «Шаверма могут быть использованы на соответствующих предприятиях пищевой промышленности и общественного питания.

Внедрение результатов в практику

На основании полученных результатов разработаны и утверждены ТУ 9214-059-61144405-09 «Шаверма и шаурма» (В.Г. Новоселов, В.И. Сергевнин, Л.С. Удавихина, 2009), предусматривающие ряд мер для обеспечения эпидемиологической безопасности производства блюда. Даны рекомендации в адрес производителей яичного порошка и майонеза в Пермском крае, ориентированные на устранение факторов риска при изготовлении и хранении продуктов (письма № 12-1-4/1411 от 06.05.2004 г., № 14/3570 от 07.04.2008 г.). В 2006 и 2009 г. были подготовлены решения санитарно-противоэпидемической комиссии по профилактике сальмонеллезов, в 2009 г. - соглашение о взаимодействии Управлений Роспотребнадзора и Россельхознадзора Пермского края по вопросам профилактики и ликвидации болезней, общих для человека и животных, и комплексный план по профилактике сальмонеллезов на 2010-2012 гг.

Результаты работы учитываются специалистами учреждений Роспотребнадзора Пермского края при осуществлении эпизоотологоэпидемиологического надзора за сальмонеллезной инфекцией. Полученные материалы используются в учебном процессе додипломного и постдипломного образования студентов и врачей на кафедрах эпидемиологии и гигиены питания ГОУ ВПО ПГМА им. ак. Е.А. Вагнера Росздрава.

Основные положения, выносимые на защиту

1. На протяжении 22-летнего периода широкого распространения сальмонеллеза, обусловленного 5". еЫегШсИБ, принципиальных изменений в эпидемиологии этой инфекции не произошло. Как и в прошлые годы в современных условиях основными факторами передачи & еЫегШсИя являются яйце - и птицепродукты. Впервые выявлена эпидемиологическая роль майонеза и кулинарного блюда «Шаверма» в качестве факторов передачи возбудителя при спорадической заболеваемости сальмонеллезом энтеритидис.

2. По результатам визуальной оценки и экспериментальных микробиологических исследований определены факторы риска инфицирования сальмонеллами яичного порошка, майонеза и блюда «Шаверма» в процессе их изготовления. Обоснованы предложения по нейтрализации эпидемиологически опасных фрагментов производства указанных продуктов.

Апробация работы

Материалы диссертации доложены, и обсуждены на международном обучающем семинаре под эгидой ВОЗ «Глобальный надзор за сальмонеллезами» (Санкт-Петербург, 2007), Всероссийской, научно-практической- конференции «Теоретические основы эпидемиологии. Современные эпидемиологические и профилактические аспекты инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний» (Санкт-Петербург, 2008), научной сессии ГОУ ВПО Пермская государственная медицинская академия им. акад. Е.А. Вагнера Росздрава (2008), научно-практической конференции Западно-Уральского региона «Актуальные вопросы эпидемиологии, диагностики и клиники природно-очаговых инфекций и инвазий» (2008), краевой научно-практической конференции «Актуальные проблемы эпидемиологического надзора и контроля за острыми кишечными инфекциями» (2009), Всероссийской научно-практической конференции "Проблемы современной эпидемиологии. Перспективные средства и методы лабораторной диагностики и профилактики актуальных инфекций" (Санкт-Петербург, 2009), заседаниях Пермского краевого отделения Всероссийского научного общества эпидемиологов, микробиологов и паразитологов (2006, 2007, 2008, 2009).

Публикации. Научные положения, изложенные в диссертации, отражены в 12 работах, опубликованных в 2005 - 2009 гг., из них в рекомендуемых ВАК журналах - 3.

ВЫВОДЫ

1. На протяжении 22-х летнего периода широкого распространения среди населения сальмонеллеза энтеритидис принципиальных изменений в характере проявлений эпидемического процесса этой инфекции не произошло. По-прежнему максимально пораженными являются дети первых трех лет жизни, отсутствуют существенные различия в показателях заболеваемости организованных и неорганизованных дошкольников. Для внутригодовой динамики, как и в прошлые годы, характерным остаются сезонные подъемы в летний период года, а в ряде случаев, кроме того, в весенние и осенние месяцы. Отличительной особенностью проявлений эпидемического процесса сальмонеллеза энтеритидис последних лет является лишь снижение спорадической и вспышечной заболеваемости среди всех контингентов населения, особенно среди детей первого года жизни.

2. В современных условиях, как и в прошлые годы, в распространении сальмонеллеза энтеритидис по-прежнему эпидемиологически значимыми остаются промышленные птицекомплексы, а основными факторами передачи возбудителя при спорадической и вспышечной заболеваемости - яйце- и птицепродукты, а также блюда, их содержащие.

3. Выявлена роль яичного порошка, майонеза и кулинарного блюда «Шаверма» в качестве факторов передачи & еМегШсИз при спорадической заболеваемости. Определены санитарно-гигиенические дефекты (критические точки) производства указанных продуктов, способствующие микробной' контаминации.

4. Обнаружено, что обработка куриного филе на гриле в процессе приготовления блюда «Шаверма» обеспечивает гарантированное освобождение мяса от сальмонелл только в толще куска до 2 см. Более глубокие слои мяса, а также мясной сок, который скапливается на поддоне гриля, на всем протяжении термической обработки могут оставаться контаминированными сальмонеллами.

5. В эксперименте установлено, что в майонезе при температуре холодильника (4-6 °С) гШегШсНь не размножаются, но сохраняют жизнеспособность в течение 13 дней. В яичном порошке при температуре помещения (18 — 20 °С) отмечено плавное отмирание еМегШсИэ, срок жизнеспособности микроорганизмов составил 5 месяцев. Добавление к яичному порошку 10 %-ной уксусной кислоты в соотношении 1 : 2 обеспечивает гибель гЫегШсИз в течение минуты.

6. Разработаны предложения по изменению технологии изготовления яичного порошка, майонеза и кулинарного блюда «Шаверма» с целью снижения риска их инфицирования сальмонеллами в процессе производства.

Практические рекомендации На предприятиях, осуществляющих производство яичного порошка, исключить использование в качестве сырья «мелкое яйцо» (весом менее 45 г), яйца с загрязненной, поврежденной скорлупой и признаками течи («бой», «выпивка», «присушка» и др.). Обеспечить соблюдение технологической» инструкции производства яичного порошка в части соблюдения температурного режима сушки яичной массы в виброкипящем слое гранул инертного материала (температура гранул - 80 - 90° С, время контакта пленки яичной массы с поверхностью гранул - 40 - 90 секунд). Принять к сведению, что практикуемая на. птицефабриках так называемая «отлежка» инфицированной сальмонеллами партии яичного порошка в складском помещении в течение месяца с целью создания условий для естественного отмирания возбудителей не может расцениваться как эффективная мера микробной-деконтаминации готового продукта, поскольку в яичном порошке & еЫегШсИз могут выживать более 5 месяцев.

В качестве одного из способов обеззараживания яичного порошка в процессе изготовления майонеза может быть рекомендовано добавление уксусной кислоты в яичный порошок перед его введением в майонезную пасту, т.е. когда количество уксусной кислоты на единицу объема исходного продукта может быть значительно увеличено.

Для обеспечения эпидемиологической безопасности блюда «Шаверма» в процессе производства рекомендуется по мере готовности куриного филе, т.е. при появления белого цвета и прозрачного сока, осуществлять каждый раз срез мяса толщиной не более 2 см. Одновременно следует исключить использование куриного сока в качестве подлива к обрабатываемому мясу, а сбор и измельчение готового мяса осуществлять не на поддоне, а в отдельной емкости.

Специалистам учреждений Роспотребнадзора в процессе визуального и лабораторного контроля предприятий по изготовлению яичного порошка, майонеза и «Шавермы» рекомендуется учитывать установленные в настоящей работе критические точки производства указанных продуктов.

ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ И ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В 90-е годы прошлого века в связи с широким распространением сальмонеллеза, обусловленного Salmonella enteritidis, в Российской Федерации были проведены обширные научные исследования по изучению эпидемиологии и эпизоотологии этой инфекции [22, 54, 62, 68]. Была доказана связь эпидемического процесса сальмонеллезной инфекции с эпизоотическим процессом сальмонеллезов кур промышленных птицекомплексов (1111К). Определено, что широкое распространение среди населения этих заболеваний связано с употреблением инфицированных птицепродуктов. Разработана система эпизоотолого-эпидемиологического надзора за сальмонеллезами, предусматривающая сочетанный анализ эпидемического и эпизоотического процессов этих инфекций на основе взаимодействия санитарно-эпидемиологической и ветеринарной служб. Однако в середине 90-х годов в России вследствие политических и экономических реформ произошли существенные изменения, в системе производства и реализации пищевых, в т. ч. и птицепродуктов. ППК и большинство предприятий общественного питания и торговли перешли в частную собственность. Одновременно произошла реформа санитарно-эпидемиологической службы, сопровождавшаяся резким ограничением частоты проверок подконтрольных объектов и объемов микробиологических исследований проб внешней среды. Эти изменения в социальной жизни общества могли оказать воздействие на эпидемический и эпизоотический процессы сальмонеллезов. Между тем в научной литературе отсутствуют работы, в которых были бы представлены сведения относительно современных эпидемиологических закономерностей сальмонеллезов в сравнении с данными прошлых лет.

Оценивая эпидемиологическую значимость птицепродуктов в распространении сальмонеллезов следует отметить, что из их числа наиболее контаминированным сальмонеллами является яичный порошок. По данным лабораторий ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Пермском крае» и ведомственных лабораторий региональных ППК, доля нестандартных проб этого продукта увеличилась с 6,3% в 1996 г. до 33% в 2006 г. Учитывая, что яичный порошок входит в состав майонеза, нельзя исключить возрастание эпидемиологической значимости майонеза и майонезосодержащих продуктов в формировании заболеваемости сальмонеллезами. Вместе с тем эпидемиологическая опасность яичного порошка как промежуточного фактора передачи сальмонелл, а также майонеза как конечного фактора передачи инфекции остается малоизученной. Неразработанными являются и рекомендации относительно обеззараживания яичного порошка в случае его инфицирования сальмонеллами.

С конца 90-х годов в России начала интенсивно развиваться сеть частных предприятий мелкорозничной торговли и общественного питания, открылось множество несанкционированных торговых точек, которые реализуют различные пищевые продукты и блюда собственного приготовления. В частности, появилось очень популярное кулинарное блюдо «Шаверма», содержащее жареное на гриле куриное мясо. Однако в доступной литературе нам не удалось найти работ, в которых бы оценивалась эпидемиологическая опасность этого кулинарного изделия как фактора передачи сальмонелл.

В связи с изложенным целью настоящей работы явилось изучение эпидемиологических особенностей сальмонеллеза, обусловленного S. enteritidis, и роли отдельных пищевых продуктов и блюд в его распространении в современных условиях.

Результаты ретроспективного эпидемиологического анализа показали, что многолетняя динамика заболеваемости сальмонеллезом энтеритидис населения Пермского края за последние 22 года характеризовалась тенденцией к снижению со среднегодовым темпом 5,8 %. Среднемноголетний уровень заболеваемости (СМУ) составил 79,4 на 100 тыс. населения. При этом за 22 года в многолетней динамике эпидемического процесса сальмонеллеза энтеритидис условно можно выделить 2 периода. Первый период - период высокой заболеваемости с 1988 по 1994 г., когда её уровень превышал СМУ в 1,6 раза и варьировал от 74,4 на 100 тыс. (1988 г.) до 212,9 (1990 г.). Второй период - период низкой заболеваемости с 1995 по 2008 г., в течение которого показатель интенсивности эпидемического процесса был в 1,5 раза ниже СМУ и колебался от 90,8 (1995 г.) до 34 (2008 г.).

Анализ заболеваемости с определением отклонений фактических показателей заболеваемости от криволинейной тенденции с шагом в 2 года выявил наличие двух периодов высокого (1990-1994 и 2005-2008 гг.) и двух периодов низкого (1987-1989 и 1996-2004 гг.) уровня заболеваемости. Вполне допустимо считать, что эти подъемы и спады заболеваемости являются отражением цикличности эпидемического процесса. В этом случае можно утверждать, что с 1990 по 2004 г. имел место один полный цикл эпидемического процесса сальмонеллеза энтеритидис продолжительностью 15 лет. С 2005 г. по настоящее время заболеваемость этой инфекцией находится в положительной фазе очередного цикла. Если иметь в виду, что предыдущая положительная фаза цикла длилась 5 лет, то можно предполагать, что повышенный уровень заболеваемости сальмонеллезом энтеритидис на изучаемой территории будет продолжаться еще 1-2 года.

При анализе среднемноголетних данных помесячной заболеваемости сальмонеллезом энтеритидис за 1988-1994 и 1995-2008 гг. было выявлено, что в последние годы, как и в прошлые, для- сальмонеллеза энтеритидис характерным являются сезонные подъемы заболеваемости в летние месяцы. В отдельные годы сезонная активизация эпидемического процесса наблюдалась, кроме того, в весенние (март) и осенние (сентябрь, октябрь) месяцы. В оба периода преобладала сезонная (29,6 и 31,9 %) и круглогодичная (60,4 и 66,8 %) формы эпидемического процесса. Доля вспышечной заболеваемости в годы высокой интенсивности эпидемического процесса (1988-1994 гг.) составляла 10 %, в годы низкой (1995-2008 гг.) лишь 1 %.

Оценка заболеваемости сальмонеллезом энтеритидис среди разных возрастных групп населения показала, что в 1988-1994 гг. группами риска заболевания сальмонеллезом энтеритидис были дети первого года жизни и 1 - 2 лет. В течение второго периода (1995-2008 гг.) группами риска заболевания в целом по-прежнему остались дети до года и 1 - 2 лет, однако в отдельные годы второго периода дети первого года жизни оказались менее пораженными, чем дети 1-2 лет. Изучение заболеваемости сальмонеллезом энтеритидис среди разных возрастных групп населения за 1995-2008 гг. подтвердила преимущественное снижение интенсивности эпидемического процесса среди детей первого года жизни в последние годы. Темп снижения заболеваемости среди детей этого возраста составил 6,1 %, против 1,1 - 5,6 % среди других контингентов населения.

Анализ вспышек сальмонеллеза энтеритидис за 1987-1994 и 1995-2008 гг. показал, что их количество и интенсивность в последние годы значительно уменьшились. Так, если за 8 лет высокого уровня заболеваемости сальмонеллезом энтеритидис (1987-1994 гг.) было зарегистрировано 52 вспышки этой инфекции, то за 14 лет относительно невысокой заболеваемости (1995-2008 гг.) — лишь 13. Показатель интенсивности вспышек (отношение количества случаев к количеству вспышек) снизился в 2,5 раза - с 48,1 в 1987-1994 гг. до 19,5 в 1995-2008 гг. В детских образовательных учреждениях показатель интенсивности вспышек уменьшился в 2,3 раза, в школах - в 1,2 раза, в лечебно-профилактических учреждениях - в 5,9 раза. Перестали регистрироваться вспышки сальмонеллеза в учреждениях среднего профессионального образования; детских летних оздоровительных учреждениях.

С целью оценки эпидемиологической значимости ППК в распространении сальмонеллеза энтеритидис в августе 2009 г. нами были проведены исследования сыворотки крови 180 кур птицефабрики по производству мяса на наличие противосальмонеллезных антител. Помимо этого были проанализированы результаты бактериологических исследований проб продукции и внешней среды всех ПГЖ Пермского края за 2006-2008 гг. Полученные результаты серологических и бактериологических исследований были сопоставлены с аналогичными данными, полученными в 1991-1993 гг. (В.И. Сергевнин, 1995).

Проведенное серологическое обследование птиц показало, что уровень противосальмонеллезных антител у кур в 2009 г. не отличался от уровня антител, выявленного на той же птицефабрике в 1991 г. Средняя геометрическая титров антител составила в 2009 г. 3,91 ± 0,12 против 3,96 ± 0,13 в 1991 г. Количество проб сыворотки с титром антител 1 : 64 и выше, принятым в ветеринарной практике диагностическим, оказалось равным 13,3 ± 2,5 и 14,8 ±3,1 % соответственно (р > 0,05 в обоих случаях).

Сравнительный анализ результатов бактериологических исследований проб птицепродуктов и внешней среды ППК Пермского края за 2006-2008 и 1991-1993 гг. выявил следующее. Показатель контаминации сальмонеллами мяса кур на 1 000 анализов в 2006-2008 гг. составил 18,7 ± 5, т. е. оказался практически таким же, как и в 1991-1993 гг. - 17,9 ± 2 (р > 0,05). Частота микробной контаминации куриных яиц оказалась равной 6,5 ± 3,2 в 20062008 гг. и 6,7 ± 0,8 в 1991-1993 гг. (р > 0,05). Количество смывов с объектов внешней среды ППК, содержащих сальмонеллы, составило 6,9 ± 2,8 на 1 000 в последние годы против 7,8 ± 1 в прошлые (р > 0,05). Отсутствие достоверных различий в уровне противосальмонеллезных антител у кур ППК, а также в частоте обнаружения еМегШсИБ в птицепродуктах и на объектах внешней среды птицефабрик в последние и прошлые годы указывает на то, что активность эпизоотического процесса сальмонеллеза энтеритидис среди птиц не изменилась.

По результатам эпидемиологического обследования очагов сальмонеллеза энтеритидис, проведенного с использованием аналитического приема «случай - контроль», оказалось, что в 2003-2007 гг. больные достоверно чаще, чем лица группы сравнения (здоровые), употребляли куриные яйца и яйцесодержащие продукты (76,3 ± 2,4 против 52,8 ± 2,9 %), а также куриное мясо (52 ± 2,8 против 42,2 ± 2,8 %). Критерий соответствия (X2) между заболевшими и употреблением ими яиц и яйцесодержащих продуктов составил 33,2, куриного мяса - 5,3. Полученные данные практически не отличаются от результатов эпидемиологического обследования домашних очагов сальмонеллеза энтеритидис в 1988-1989 гг. В прошлые годы критерий соответствия между заболеваемостью и употреблением больными яиц и яйцесодержащих блюд был 33,1, между заболеваемостью и употреблением куриного мяса — 7,5. Существенных различий между больными и лицами группы сравнения в частоте употребления мясных продуктов (свинина, говядина), салатов и овощей, фруктов и ягод, в оба периода отмечено не было.

Следует подчеркнуть, что по данным эпидемиологического обследования очагов в 2005 г. впервые при спорадической заболеваемости удалось выявить в качестве фактора передачи & еШегШсИз майонез, а в 2007 г. - кулинарное блюдо «Шаверма». Критерий соответствия между больными и употреблением указанных продуктов оказался равным 3,9 и 4,2 соответственно.

Оценка причин возникновения вспышек сальмонеллеза энтеритидис за 1987-2008 гг. показала, что все они были пищевыми. Причем в качестве факторов передачи возбудителя в течение всего периода наблюдения выступали птице- и яйцесодержащие продукты. В 1995-2008 гг. с яйцом и яйцесодержащими блюдами было связано 84,6 ±10% вспышек и 83 ± 2,4 % «вспышечных» случаев, т. е. практически столько же, что и в 1987-1994 гг. — 73,1 ± 6,1 и 77,3 ± 0,8 % (р > 0,05). С употреблением заболевшими куриного мяса было связано 15,4 ± 10 % вспышек и 16,9 ± 2,4 % случаев в 1995-2008 гг. и 9,6 ± 4,1 и 5,2 ± 0,4 % соответственно в 1987-1994 гг. (р > 0,05). Вместе с тем интенсивность пищевых вспышек сальмонеллеза энтеритидис, обусловленных употреблением птицепродуктов, в последние годы снизилась. Так, если показатель интенсивности вспышек (среднее количество случаев на вспышку), связанных с яйцом и яйцесодержащими блюдами, в 1987-1994 гг. составлял 50,9, то в 1995-2008 гг. он оказался равным лишь 30. Показатель интенсивности вспышек, обусловленных употреблением куриного мяса, уменьшился с 26,2 до 21,5. Вспышки, связанные с употреблением прочих продуктов, регистрироваться перестали.

Представленные данные свидетельствуют о том, на протяжении 22-х летнего периода в характере эпидемического процесса сальмонеллеза энтеритидис принципиальных изменений не произошло. По-прежнему определяющую роль в распространении сальмонеллеза энтеритидис среди населения играют ППК. При этом, как и в прошлые годы, ведущим путем передачи & егйегШМз в современных условиях является пищевой, а основными факторами передачи - птицепродукты. Из числа птицепродуктов в последние годы впервые установлена роль майонеза и блюда «Шаверма» в качестве факторов передачи £ еШегШсИэ.

Учитывая возрастающую в последние годы частоту контаминации сальмонеллами такого яйцепродукта как яичный порошок, мы изучили процесс его изготовления в условиях птицефабрики «П», что позволило выявить потенциальные факторы риска инфицирования продукта сальмонеллами (критические точки - КТ). Основной фактор риска был обнаружен на этапе сушки яичной массы, которая осуществляется на установках А-1-ФМУ в виброкипящем слое гранул инертного материала. В соответствии с технологической инструкцией должны соблюдаться следующие режимы сушки: температура воздуха, поступающего в сушильную камеру, - 135° С; температура воздуха, выходящего из сушильной камеры, - 70 - 85° С; температура гранул - 80 - 90° С; время контакта пленки яичной массы с поверхностью гранул — 40 - 90 секунд. Фактически температура воздуха, выходящего из сушильной камеры, и температура гранул составляет 65° С. Между тем по результатам проведенных рядом авторов [49] бактериологических исследований установлено, что среди 5. еМегШсИБ, изолированных из яичного порошка на территории Пермского края, встречаются штаммы, сохраняющие жизнеспособность в водяной бане при температуре 80° С в течение 30 минут, при температуре 85° С - 3 минуты. Следовательно, вышеуказанный режим сушки не может гарантировать полное уничтожение сальмонелл в яичной массе и яичном порошке. По данным совокупных микробиологических анализов, проведенных нами и специалистами изучаемой птицефабрики «П», оказалось, что доля проб меланжа, содержащих сальмонеллы, составляет 6,8 ± 1,1 %. Яичный порошок на конечной стадии производства оказался инфицирован сальмонеллами в 4,9 ± 0,3 % случаев.

Согласно принятой на птицефабриках практике, при обнаружении сальмонелл в какой-то из партий яичного порошка она направляется на так называемую «отлежку» - хранение в течение одного - двух месяцев в отдельном помещении с целью создания условий для естественного отмирания возбудителей. Между тем каких-либо экспериментальных доказательств того, что двухмесячный срок хранения яичного порошка гарантирует освобождение его от сальмонелл, в научной литературе не приводится. В этой связи мы провели оценку выживаемости б1. еМегШсИя в яичном порошке при хранении продукта в условиях помещения (18-20 °С). В стерильные «пенициллиновые» флаконы вносили по 1 г яичного порошка и по 0,1 мл пятимиллиардной взвеси & егйегШсИз. Непосредственно после инфицирования и далее еженедельно исследовали содержимое двух флаконов. Для этого во флаконы добавляли по 10 мл физиологического раствора и разводили суспензию до 10". Затем по 0,1 мл жидкого субстрата каждого разведения обоих флаконов засевали параллельно на 2 чашки со средой Эндо и 2 чашки с висмутсульфитным агаром. Из первого разведения, кроме того, проводили высев по 0,1 мл суспензии на магниевую среду обогащения. Количество колониеобразующих единиц (КОЕ) в 1 г яичного порошка определяли как значение средней взвешенной выросших колоний [5]. Для графического изображения результатов рассчитывали десятичные логарифмы среднего взвешенного числа колоний.

Было выявлено, что непосредственно после инфицирования яичного порошка количество возбудителей в 1 г продукта составляло 3,3 ± 0,9 млн КОЕ. В последующем наблюдалось плавное отмирание микроорганизмов. Через 13 недель от момента инфицирования концентрация сальмонелл оказалась равной лишь 7,2 ±2,1 тыс. КОЕ/г, т. е. по сравнению с исходной уменьшилась в 458 раз. В течение 14 - 20-й недель сальмонеллы выделялись только со среды обогащения. Контрольные анализы в более поздние сроки оказались отрицательными. Таким образом, срок выживаемости 5*. еМегШсИв в яичном порошке при температуре помещения составил 20 недель, т. е. 5 месяцев. Следовательно, хранение инфицированной сальмонеллами партии яичного порошка в складском помещении в течение одного или двух месяцев не может расцениваться как эффективная мера микробной деконтаминации готового продукта.

Известно, что яичный порошок является основным ингредиентом майонеза. Между тем сведения литературы о сроках выживаемости сальмонелл в майонезе, которые могли бы подтвердить эпидемиологическую значимость этого продукта, немногочисленны и противоречивы. Поэтому мы изучили выживаемость еШегШсИз в майонезе в эксперименте при его хранении в условиях холодильника (4-6 °С). В стерильный флакон было внесено 100 мл столового майонеза "Провансаль" и затем 1 мл пятимиллиардной взвеси 5. еШегШсИз. Первые 7 часов после инфицирования майонез исследовали ежечасно, в последующем — ежедневно. Идентификацию и подсчет колоний проводили аналогично методике эксперимента с яичным порошком.

Результаты показали, что непосредственно после инфицирования майонеза содержание возбудителя в 1 г продукта составляло 245,7 ± 130,5 млн КОЕ. В течение 7 часов концентрация сальмонелл уменьшилась до 17,2 ±6,1 млн КОЕ/г. В последующем плавное отмирание микроорганизмов продолжалось. Через сутки после инфицирования количество сальмонелл уменьшилось до 2,7 ±1,2 млн КОЕ/г, через 7 дней - до 21,2 ± 7,1 тыс. КОЕ/г.

Через 13 дней количество микроорганизмов по сравнению с исходным снизилось более чем в 500 тыс. раз и оказалось минимальным — 479 ±180 КОЕ/г. Бактериологические исследования, в т. ч. с использованием среды обогащения, проведенные на 14-й и 15-й дни, оказались отрицательными. Приведенные данные свидетельствуют, что при температуре холодильника S. enteritidis в майонезе не размножаются. Срок жизнеспособности микроорганизмов в продукте составил 13 дней. Следовательно, при значительной микробной контаминации майонез может оказаться фактором передачи сальмонелл.

Изучение технологии изготовления майонеза позволило констатировать, что добавление 10 %-го раствора уксусной кислоты к майонезу на конечной стадии его производства создает концентрацию кислоты лишь на уровне 0,6 %, что не может обеспечить бактерицидный эффект по отношению к сальмонеллам, находящимся в исходном яичном порошке. В связи с этим нами был проведен эксперимент для оценки обеззараживающего действия уксусной кислоты непосредственно на яичный порошок, содержащий S. enteritidis. Смешивали яичный порошок, инфицированный S. enteritidis, и 10 %-ную уксусную кислоту в соотношении 1 : 2. Первая проба яичного порошка, инфицированного S. enteritidis и обработанного уксусной кислотой, была взята после первой минуты экспозиции, затем в течение часа через каждые 5 минут было отобрано еще 12 проб. Высев инфицированного материала в объеме по 0,1 мл осуществляли на среду Эндо, висмут-сульфит агар и магниевую среду обогащения.

Результаты, микробиологических исследований яичного порошка, обработанного уксусной кислотой, во всех случаях оказались отрицательными. Следовательно, добавление 10 %-ной уксусной кислоты к яичному порошку в соотношении 1 : 2 приводит к гибели S. enteritidis в течение минуты. Таким образом, в качестве одного из способов обеззараживания яичного порошка в процессе изготовления майонеза может быть рекомендовано добавление уксусной кислоты в яичный порошок перед его введением в майонезную пасту, т. е. когда количество уксусной кислоты на единицу объема порошка может быть значительно увеличено.

С целью выявления КТ приготовления блюда «Шаверма» были изучены санитарно-гигиенические условия его приготовления в кафе «С», которое имеет официальное разрешение органов Роспотребнадзора на производство и реализацию продукта. Результаты проведенных наблюдений показали, что процесс изготовления «Шавермы» включает 4 основных этапа, имеющих эпидемиологическое значение: подготовка мяса кур (размораживание, мойка, разделка, маринование), обжаривание мяса, срезание готового мяса, измельчение мяса. Наиболее существенные санитарно-гигиенические дефекты производства блюда были обнаружены на этапах обжаривания и срезания мяса. Так, для обжаривания мяса используют газовый гриль, снабженный четырьмя газовыми горелками. Конструктивные особенности аппарата позволяют регулировать количество нанизываемого мяса на вертел от 10 до 60 кг (в среднем 30 кг). Диаметр куска нанизанного мяса составляет 30 - 40 см. Мясо считают готовым, если через 1,5 часа обжарки на срезе до 2 см оно имеет белый цвет и из него выделяется прозрачный сок. В этом случае мясо нарезают стружками, толщина которых не должна превышать 2 см. Однако, во-первых, нередко глубина среза ¡мяса достигает 5-8 см. Во-вторых, не ясно, обеспечивает ли обжаривание мяса полную гарантию его микробиологической безопасности даже на глубине до 2 см. Кроме того, во время обжаривания мяса его периодически поливают жиром и соком, которые скапливаются на поддоне внизу гриля. Между тем жир и сок вытапливаются не только с поверхности куска мяса, но и из глубинных слоев, которые не подвергаются достаточной тепловой обработке и могут содержать сальмонеллы.

Следует отметить, что несмотря на наличие потенциальных факторов риска инфицирования «Шавермы» сальмонеллами, результаты проведенных нами бактериологических исследований проб сырого и готового куриного мяса, а также смывов с оборудования предприятия, оказались отрицательными. Мы предположили, что отрицательные результаты лабораторного контроля процесса изготовления «Шавермы» могли быть связаны с тем, что используемые куриные окорочка производства США, по сравнению с окорочками отечественного производства, гораздо реже оказываются инфицированными сальмонеллами. Для проверки этой гипотезы мы по первичным учетным данным бактериологических исследований ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Пермском крае» за 2006-2008 гг. провели сравнительный анализ результатов исследований куриного мяса разных производителей. При этом впервые было установлено, что действительно инфицированность сальмонеллами куриных окорочков производства США (9 ± 5,2 на 1 ООО анализов) в 4 раза ниже, чем инфицированность мяса кур производства Пермских птицефабрик (36,3 ± 6), и в 20 раз ниже, чем инфицированность куриного мяса производства птицефабрик других территорий РФ (184,6 ± 22,5).

С целью изучения вопроса, гарантирует ли используемый в процессе производства блюда «Шаверма» режим обжаривания куриного филе на гриле полное уничтожение сальмонелл в мясе, нами была проведена экспериментальная оценка выживаемости S. enteritidis в курином мясе в процессе его термической обработки. Было приготовлено куриное филе весом 18 кг. Затем в пластиковой емкости оно было залито маринадом. Через

2 часа экспозиции маринования в условиях холодильника в емкость с куриным филе было внесено 180 мл одномиллиардной взвеси S. enteritidis. Инфицированное мясо нанизывали на вертел гриля куском, максимальный диаметр которого составил 30 см, а высота 90 см. Через 1,5 часа термической обработки при появлении белого цвета мяса и прозрачного сока были взяты

3 пробы (по 1 г) на глубине среза 0,5 см. Далее срезали мясо и брали по 3 пробы филе на глубине 2 см, 5 см, 8 см и 10 см. Для каждого среза мяса использовали отдельные стерильные ножи. Каждую пробу помещали - в отдельную стерильную лабораторную посуду. Помимо бактериологических исследований в процессе обжарки мяса измеряли температуру филе на разной глубине куска с помощью технического ртутного термометра марки ТУ 25-2021.010-89 ТТМ. Измерение температуры мяса проводили через 30 мин., 1 и 1,5 часа от момента начала термической обработки. Точки контроля были определены на глубине 0,5 см, 2, 5, 8 и 10 см на разных участках куска мяса. Всего было проведено 45 замеров температуры, при обобщении результатов измерения были рассчитаны ее средние значения. Идентификацию и подсчет колоний сальмонелл проводили аналогично методике эксперимента с яичным порошком и майонезом.

Результаты измерения температуры показали, что через 30 минут от начала жарки мяса значения температуры на разной глубине куска мяса практически не отличались и колебались от 10 до 15,7 °С. Через 1,5 часа обжаривания температура существенно повысилась лишь на глубине куска 0,5 и 2 см и составила 85 и 82,7 соответственно, тогда как в толще мяса на глубине 10 см существенно не изменилась и оказалась равной лишь 12,7.

Результаты бактериологических исследований проб мяса на срезе 0,5 и 2 см, где температура, как уже отмечено, была 85 и 82,7 °С, оказались, отрицательными. В то же время в пробах мяса на глубине 5, 8, 10 см на фоне недостаточной температуры были обнаружены сальмонеллы, а их количество возрастало пропорционально толщине мясного куска. Во всех 4-х пробах мясного сока, взятых с поддона гриля в процессе термической обработки мяса кур, также были обнаружены сальмонеллы. Таким образом, термическая обработка куриного филе на гриле в процессе приготовления блюда «Шаверма» обеспечивает гарантированное освобождение мяса от сальмонелл только в толще куска до 2 см. Очевидно, что применение' в ходе приготовления «Шавермы» куриного сока в качестве подлива к мясу, а также поддона для последующего измельчения обжаренного мяса может приводить к контаминации сальмонеллами готового продукта. На основании проведенных исследований нами были разработаны технические условия производства блюда «Шаверма», предусматривающие- нейтрализацию эпидемиологически опасных факторов его приготовления, суть которых изложена в разделе «Практические рекомендации».