Автореферат и диссертация по ветеринарии (16.00.06) на тему:Обеззараживание поверхности тушек кур от сальмонелл в ваннах охлаждения

■Т;< ОС У Й

НШШСТЕРСТЕО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ МОСКОЕСТШТ ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ЗНАМЕНИ ЙВТЕРШ1ЛРНЛЯ АКАДШШ ИМЕНИ К .И. СКРЯБИНА

На* правах рукописи

КОЗАК СЕРГЕЙ СТЕПАНОВИЧ

ОБЕЗЗАРАЗШВЛНИЕ ПОВЕРХНОСТИ Т7ШЗС 1С7? ОТ САЛЬМОНЕЛЛ В ВАННАХ ОХЛЩЩШ

16.00.06. - ветеринарная саноторпя, ветерлиарно-санлгпряая экспертиза и гнгкепа" переработки продуктов гзшоткоеоде . ,

АВТОРЕОЕРАТ

диссертации на соискание уоной степени ■ кандидата ветеринарных наук'

Москва - 1992

Работа выполнена во Всесоюзном научно-исследовательском институте птицеперерабатывающей промышленности НПО "Комплекс!".

Научный руководитель: доктор ветеринарных наук Гусев к.к.

Официальные оппоненты: .

доктор ветеринарных наук, профессор Серко С.А.,

кандидат ветеринарах наук, старший научный сотрудник Бойков Ю.И.

Ведущая организация - Всесоюзный научно-исследовательский и конструкторский институт мясной промышленности

Защита состоится '$0 U№(-tiL 1992 г. в час.

на заседании специализированного совета К-120.3б;02 по присуждению ученой' степени кандидата наук ,в Московской ордена Трудового Красного Знамени ветерина^ой академии имени К. И. Скрябина (109472, Москва, ул. Академика Скрябина, 23, тел. 377-93-83).

С диссертацией можно'ознакомиться в библиотеке академии.

Автореферат, разослан и.и\ 1992 г.

Ученый секретарь специализированного совета > Боровков М.Ф.

...Л j ВВЕДЕНИЕ

Актуалыгосхъ -хеш. Яйцо и мясо птицы - полноценные пищевые продукты, которые занимают достойное место в меню человека. Мясо' птицы содержит биологически полноценные белки, легко усвояемый жир, витамины и другие компоненты, отличается'высокой калорийностью, -низким содержанием гзтра и холестерина, хорошими вкусовыми достоинствами (Коровин Р.Н., 1989; Dombbaser L., 1589) о

В точение последних 10-20 лет постоятшо возрастал интерес к микробиологичесге:!.у качеству мяса птицы. Это мокно объяснить в первую очередь том, что употребление- в пищу мяса птицы нередко приводит к заболеваниям (Marenzl Ch., 1983).

Сальмонеллы остаются -наиболее распространенными мисроорганиз-мами, вызывающими пищевые токсшсоикфекции. Чаще всего они шродаются о? мвотншс человеку. Частый источнике?,: заражения сальмонел-лезом является птица (Stolle F.А., 1939; P.L^ch J. с сотр., f989).

.По данным Всесоюзного центра по елт-чоноллезам выделение сальмонелл от дсмаажкх ¡лшотных и птшг*' екэгодло увеличивается (Зиняков A.M., 1986).

Современные техно логические процессы в пгщеной прошлзлошгост1' на могут исключить загрязнения пищевых продуктов сальмонелла:.-;;. Еще на мясоперерабатывающем предприятии отдельные парт'.гп птицы обсеменены сальмонеллами и другш>и МЕфсорганиз^г . -torll I., 1974; Stolle P.A., 1989).

Mulder R.W., 19G9 указывает, что салы'анеллезы - это действительно одна из большое проблем, стс гда перил сшццалхстами, понятых в птицеводстве. Однако до настоящего зрачки остаются нересен-ными основные вопросы: как предупредить опасность угрозы зарлжнпя потребителя и какими»путями решить эту проблему.

Таким образом, проблема борьбы с сальмонеллезом сельскохозяйственной птицы имеет не только эпизоотическое, но и социальное значение. •

Цель и задачи исследований. Даль' настоящей работы - улучшение метода выделения сальмонелл и разработка метода обеззараживания сальмонелл на поверхности тушек кур в ваннах охлаждения. С учетом изложенного вше, при выполнении- работы ставились следующие задачи:

1. Разработать плотную дифференциально-диагностическую среду для выделения с^ч'ммкелл, которая обладала бы более высокими се-

- г -

лективными свойствами по отношении к салылолс-та.-- . • з.ч применяемые в нашей стране для этой цели среда.

2. Изучить-микробную обсемененность и установить частоту обнаружения сальмонелл на тушках кур в процессе их обработки.

3. Установить обсемененность сальмонеллами воды в ваннах тепловой обработки (шпарки) и охлавдения в процессе работы.

.4. Установить участки наибольшей вероятности перекрестной обсеменения тушек кур с; ъмонеллами.

5. Предложить физико-химические методы» снижавдио бактериальную обсемененность тушек кур и обеззараживающие их от сальмонелл.

6. Разработать метод обеззараживания сальмонелл на поверхности тушек кур в ваннах охлавдения.

Научная новизна работы. Разработана и предложена плотная диф ференциально-диагностическая среда для выделения сальмонелл КС определив роль мяса и внутренних органов кур как источников обсе менения продуктов переработки птицы сальмонеллами; установлен участки технологической линии наибольшей вероятности перекрестног обсеменения тушек кур сальмонеллами; определены оптимальные уело вия -применения молочной и надуксусной кислот для обеззараживали тушек кур от сальмонелл; изучены микробиологические, органолепти ческие и физико-химически^ .л.шзатоли тушек кур после их охлажде 'шя в 0,10-0,15%-ных ледяных водных растворах надуксусной ' 1,8-2,0%-шх растворах молочной кислот; определено наличие наду» сусной кислоты на тушках г.ур после их охлавдения в 0,10-0,15%-нь растворах надуксусной кислоты; изучена коррозионная активное^ О,1-0,ЗЖ-ных растворов надуксусной кислоты.

Практическая ценность. Разработанный метод обеззараживаш сальмонелл на поверхности 'тушек кур - в ваннах охлавдения позвол] предупредить пищевые отравления людей сальмонеллезной этиологи увеличить срок хранения мяса птицы, улучшить его товарный вид., ■ тод может быть использован на всех.птицеперерабатывающих йредпри тиях.

. Предложенная питательная среда КС для выделения сальмоне обладает более высокими селективными свойствами,, чем применяемые нас в стране среды, увеличивает частоту выделения сальмонелл 20%. .

Реализация результатов исследований. Разработаны "Рекомевд ции по снижению бактериальной обсемененности .поверхности тушек деконтаминацией сальмонелл в процессе обработки птицы" (согласоЕ

ны с Минздравом, ВПНО "Союзптицепром" и утверждены Главным ветеринарным управлением с Государственной ветер1шарной инспекцией 23.12.1991 г.).

Результаты исследований внедрены и используются на Луневской' птицефабрика Братцевского ППО Московской области (акт от 13.02.91 Г.).

Материалы диссертации используются в учебном процессе кафедры ветеринарно-санитсрной экспертизы с основами технологии и стандартизации продуктоз етвотноводства Московской ветеринарной академии имени К.И. Скрябина.

Основные полояекия, выносимые Ез засэту.

1. Применение дкффере1щиально-даагностической среды КС для выделения сальмонелл.

2. Мшсробиологическое состояние тушек кур и технологического оборудования в процессе работы.

3. Метод обеззараживания сальмонелл на поверхности тулок кур в ваннах охлаздешя.

4. Внедрение на птицеперерабатывающих предприятиях надуксус-ной и молочной кислот для обеззараживания сальмонелл на поверхности тушек кур в ваннах охлаздонпя.

Публикация каучхсц статей. По теме диссертации опубгясозрно три научных статьи, одна находится в печати, в которых гс-■■o:\jirj основные положения диссертации.

Объем п структура диссертации. Диссертация изложена на 173 страницах машинописного текста и состоит из пподення, обзора литературы, собственных исследования, сбсувдекйя результатов исследований, выводов, рекомендаций производству, списка использованной литературы и приложения. Работа иллюстрирована 17 таблицами и 19 рисунками. Список- литературы включает 234 источника, в том числе 180 иностранных.

МАТЕРИАЛ И М2Т0ДН ИССЛЕДОВАНИЙ

# Работу проводили в лаборатории санитарно-гигиенической оценки сырья и продуктов ВНИИПП 11П0 "Комплекс", на ЭПЗ НПО "Комплекс", Луневской птицефабрике Братцевского ППО Московской области в период с 1989 по 1992 гг.

Для бактериологических исследований отбирали случайным обра-

зом Йз 200 тушек кур 12 шт, что обеспечивало репрезентативность вибйрки. Для определения бактериального обсеменения мышц и внут-peaiímc органов кур от кавдой тушки отбирали пробы печени, сердца, Jísí'M&v селезенки, кишечника (слеше отростки), мышц, 'а 'также про-ЁОДйМ . исследование смывного раствора со всой поверхности тушки после йе полной технологической обработки согласно "Инструкции по сшяШрко-микробилогическому контролю туцек, мяса палцы, птицепро-дуктой;- яиц и яйцепродук^ов на птицеводческих и птицедарэрабатыва-Мцнх Предприятиях", 1990 и ГОСТ "Мясо птицы, субпродукты и полу-фабрз&'й'^Ы птичьи. Методы микробиологических исследований. Сборник сгеядф^ов", 1S92. ...

Отбор проб тушек кур производили в начале смены, через 1,5 и а У рЗбйты. Тушки отбирали на раакгпшх участках технологического прйЦес^: до и после прохождения ванны шпарки, поело снятия оперенья i iidtíiie потрошения до датирования поели душйрования, после прс&'сЩёШя ванны охлаздения.

№ бактеряологичеасих исследований брали, кроне тушек кур, та>:а;а 'й Начала смещз, через 1,5 и 3 ч работы пробы еоды "из ваш ¡tfiípiil й-.(эхлаздення, смывы - ¿л'машины снятия оперения, смывы с руИ ЛйДёЙг работающих на участке потрошения, сортировки и упаковки туМ ffliüi. • .. ..

~ ЙЫШйдэнке тушек кур г растворах надуксусной кислоты .проводили йй хфвдприятш.переработки птицы производительностью (1500 голов/^ ). Тушки кур, теле .электрооглушения, обескровливания, ошпа-ривйнйй . (62 °С,.120 сек) и снятия'оперения, потрошили с использованием автоматов; после . этого птица проходила ветеринарно-сашггариыЁ контроль, в зат^м ее охлаждали путем душирования в течение 10 мин и погружения в ванну охлаждения на 25 мин, где воде охлаждалась до +2-4 °С посредством' добавления льда. Расход водь сост&влял 1,Ь л/тушку.

После охлавдения тушек в. процессе их хранения в охлажденноь состоянии отбирали пробы мяса и жира для анализов, по определении свежести в соответствии с показателями и методиками, предусмотренными ГОСТ 7702.0-74 "Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органо-лептические,. методы оценки качества,у.' Тушки отбирали из одной партии кур,- охлажденных в ледяной воде, .содержащей раствору кислот Контролем служили тушки этой Кб' партии, но' охлажденные в .ледяно! воде. Для какдого опыта отбирали по 6 тушек кур.:

Отбор .проо согласно "Лабораторной диагностике саль-

монеллезов чолозег.а п кпвотных, обнаружение сальмонелл в кормах, продуктах питания и оСьоктах внешней, среды," 1989; "Инструкции по сашгаарно-гяпфобалогическому контролю тушек, мяса птицы, птицепро-' дуктов, яиц и яйцвпродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающее предприятиях", 1590.

' опродолзшм присутствия сальмонелл проводили согласно ГОСТ 7702,02-74 "Мясо птицы. Методу бактериологического анализа"; СТ СЭВ 5209-85 "Продукт пищевые. Метод определения бактерий рода сальмошлла"; Мсг.дупг|тх)1щшй стандарт (ISO) 3655 ИСО "Мясо и мясные продукты. Микробиологическое исслодозашга на салылонэллэз. Арбитражи;!"! !.:этод".

Определение моггофилншх аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и бактерий группы ктгпочшх палочек (БГКП) проводили согласно "Инструкции по санитарно-швсрс^, "логическому ксптрол» тулок, мяса птицы, птицэггродуктоз, гглц п г.? ."^продуктов на птщеводчоских и птицеперерабатывающих продга:?:; лох", J990.

Определение присутствия стеСилсхокясэ - согласно ГОСТ 7702.2-74 "Мясо птицы, !.!отоды бактериологического анализа".

Определенно присутствия бактерий аясэробоз - согласно ГОСТ 9958-81 ."Изделкл холбаспчв и продукта из мяса. Методы 6,"i?cp:uv.e-гаческого анализа".

Определенно бактерицидных свойств химических вещвса. йу. ли в соответствии 'с "Инструкцией по определению бакТэрлгп!,-;*!.: свойств новых дезинфицирующих средств", утвержденной Главны» ианн-тарным эпидач-гологическкм управлен- -.ч Штлсуорста здравоохранения СССР 6.05.68 г.

В качестве тест-культур использовали S. typhlnuritin штйвд 5Б, St. aureus штамм-Лосманов, Вас. cereus, Рг. vulgaris, Е. coll штамм 675. Эти культуры получены в ГНИИ стандартизации и контроля медицинских биологических препаратов им. Л.А. Тарасовича.

Для контаминации тушек использовали взвесь суточной культуры S. typhlimirlum с содержанием микробных тел 500 тнс/1 мл.

Приготовление растворов надуксусной кислоты проводили по Гад-жиевой Л.И., 1987. Для анализов использовали метод определения перекиси водорода и надуксусной кислоты -при их одновременном присутствии, впервые предложенный Смитом (Smit W., 1930).

Для приготовления растворов использовали ¿0%-ную молочную

- б -

кислоту, ч., ТУ 6-09-3372-87. Установление содержания кислоты : растворе определяли методом кислотно-основного титрования (по Пи Лйненко А.Т. с сотр.» 1990).

Огранолептические метода анализа свежести мяса птицы проводи ли Но ГОСТ 7702.0-74 "Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органо лвнтические методы оценки качества".

•Химический и микроскопический анализ свежести мяса проводил по ГОСТ- 7702.1-74 " Мяс. птицы. Методы химического и микроскопа чоского анализа свежести мяса".

Наличие остаточного количества надуксусной кислоты на тушке ПООЛ9 охлаждения определяли по Гадкиевой Л.И., 1987. Запах иссле довали по ГОСТ 7702.0-74 "Мясо птицы. Методы отбора образцог ОрГйНолептические метода оценки качества".

Определение коррозионной активности ледяной вода, содержаще надуксусную кислоту» проводили по ГОСТ. 9.908-85, СТ СЭВ 4815-6 "Металлы и сплавы. Методы определения показателей коррозии и ко] роамонной стойкости".

Для планирования оптттлальных условий применения молочной надукеусной кислоты использовали Метод Бокса-Уилсона (Адлер Ю.П. др;» 1ЭТ1).

Статистическую обработку результатов экспериментальных идсл даваний проводили по Урбах В. Ю., 1975 с использованием програм STAjfflflAFHICS.Statistical Graphics System на компьютере IBM PC.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Питательная среда для'выделения сальмонелл

В результате изучения биохимических и культуральных свойс сальмонелл и наиболее часто встречающихся микроорганизмов опррд лили состав среды КС для выделения.сальмонелл в мае. %i питательный агар - 3,9-4,5;

калий фосфорнокислый двузамещенный - '0,25-0*35;

лактоза • . • _ 1,о-2,0;

сахароза . - 1,0-2,0;

стерильная желчь крупного рогатого .скота - 5,0-15,0; индикатор 1 ' - 0Г0025-0,0035;

Индикатор 2 -. 0,002-0,004;

вода дистиллированная - остальное.

Среда, обладает более высокими селективными свойствами, чем [рименяемыэ у нас в стране среды, обеспечивает легкое и достовер-юэ отличив колоний сальмонелл от сахарозо- и лактозоферментирую-ра бактерий. Возможен прямой посев без предварительного накопле-ия сальменелл, что сокращает время исследования до 22 ч.

Существенным преимуществом среды является то, что ?г- vulgaris, Е. coll, растут на ней в О-форме. Полностью ингибируется рост ¡окковой микрофлоры, Вас. cereus, В. subtilis. Фон среда зеленый. Гри росте культур, которые ферментируют сахарозу или лактозу цвет :реды не изменяется, цвет колоний зеленый с голубым оттенком. При юсте сальмонелл среда приобретает коричневую окраску. Колонии :альмонелл коричневые, гладкие, блестящие, влажные. Интенсивную жраску колонии приобретают через 22-26 ч инкубации. В сразивши с [аиболее широко применяемой у-нас в стране висмут-сульфитным ага-юм наша среда* увеличивает частоту выделения сальмонелл на 20%.

Бактериальная обсененешюсть мышц и внутренних органов кур

Из исследованных проб мяса и внутренних органов сальмонеллы ¡ыделены только из кишечника (8,33%); БГКП выделены из легких [16,66%) и из кишечника (100%); протей выделен из легких (8,33%) и 13 кишечника (41,66%).-Из исследованных проб мышц, печени, сердца, :елезенки сальмоненеллы, БГКП, протей не выделены.

Наиболее обсеменен в сравнении с другими органами кур кииеч-шк. В связи с этим, нужно учитывать то обстоятельство, что кишеч-шк при технологической операции потрошения птиц может разры-заться. При наличии в его содержимом патогенной микрофлоры может фоизойти вторичное обсеменение тушек, внутренних органов и рук эабочих, занятых на участке потрошения..Это подтверждается нашили {энными при исследовании смывов с поверхности тушек. 'Так сальмо-1вллы обнаружены на в тушках (25%) из 12, БГКП и протей - на всех сушках (100%).

Бактериальная обсеиененность перьевого покрова и ног кур Перед технологической обработкой

Выявление сальмонелл, БГКП и про'тея с перьевого покрова соответственно 12,5; 100 и 70,8% и ног соответственно 20,8; 100 и !9,2% характеризует данные объекты исследования как одни из наиболее вероятных источников вторичного'загрязнения поверхности тушек 1 мяса птицы -в процессе последующей технологической -обработки ггицы.

Бактериальная обсеионешюсть тусак кур, ру>: рабочих и технологического оборудования в процессе обработка; птпци

Установлено, что увеличение микробной обсемененности' тушек кур происходит в ванне тепловой обработки, в процессе снятия оперения, потрошения.

Наибольшую • микробную ■ обсемененность установили после потрошения тушек. Причем высокая микробная обсемененность была как в начале (7,1310,84)"10', так и через 1,5 часа (7,42±0,77)*105 и 3 ч работы • (7,53* ±0,49)» 106. Последующее после потрошения дотирование уменьшает микробную обсемененность на 55-65%, однако не обеспечивает получения доброкачественной в санитарном отношении продукции. После дотирования тушки кур были обсеменены сальмонеллами в 16,1% - в начале и в 33% через 1,5 и 3 ч работы конвейера,- протеем в 100%, БГКП составилй число (9,25+0,75)*1Q3 в начале смены, (8,50+),01)*104 - через .1,5 ч и (7,00±1,28)*105 через 3 ч работы конвейера, общая микробная обсемененность в начале работы была (2,48±0,47)* 104,.через 1,5 ч работы - (1,33±0,31)*105, а после 3 ч работы составила (3,41±0,55)*10б.

' Ванна шпарки в начале vj;i "обеспечпваот уменьшение контаминации тушек сальмонеллами и протеем. Однако с течением времени по мере загрязнения ванны шпарки ата способность утрачивается. .

В процессе технслогичзской обработки происходит увеличение „обсеменения.тушек кур сальмонеллами, протеем и достигает максимума после операции потрошения. Taie сальмонеллы выделены от 25% тушек в начале, 33% - через 1,5 и 41,7% - через 3 ч работы конвейера. Протер выделен в 100% исследованных смывов с тушек кур.

При погружении тушек рур в ванну охлаждения с них часть микроорганизмов смывается. В результате' этого, возрастает содержание микрофлоры, в том числе и патогенной в воде ванны охлаждения, чте увеличивает риск перекрестного обсеменения тушек птицы в процессе охлаждения. Выделение сальмонелл.из воды ванны охлаждения увеличивается с 8,3% в начале до 25% в конце смены. Общее .микробное числс возрастает с (4,95±0,20)*103 в начале смены до (1,84±0,13)»105 через 1,5 ч и до (4,93±0,50)«10б через 3 ч работы конвейера. Содержание БГКП также увеличивется. В начале смены их выделен« (1,75±0,75)»103, через 1,5 ч - (9,25±0,75)«10'1 и через 3 ч ■ (3,18±1,19)»105. Протей выделен в 100% исследовашшх проб.

После прохождения ванны охлаждения тушки кур в значительно:

степени обсеменены микрофлорой, в том числе и патогенной; сальмонеллы выделены з 19,4%, протей в 100Ж, содержание БГКП увеличилось с (2,50±1,01 )*103' в начале до (5,50±.1,36)*105 через 3 ч работы, (.йкробная обсетнвшюсть с (5,20±0,б2)*103 в начале работы возрастает до (1,02±0,16)*105 через 1,5 ч и достигает (8,31±0,69)«105 после 3 ч работы конвейера.

Исследование смывов с рук работающих на участке потрошения и сортировки показали, что руки рабочих также способствуют обсеменению тушек кур. Сальмонеллы выделены из смывов рук рабочих ив участке потрошения и упаковки соответственно в 39,2 и 33,3%; протей -в 100% смывов на обоих участках. Микробная обсемененность рук рабочих на участке потрошения через 3 ч работы составляет (2,83±0,54)*108, на участке сортировки и упаковки (2,42±0,35)*10б.

В смывах с тушек кур установлено 8 сероваров сальмонелл: S. budape3t, S. georgia, S. gai1inarum, S. pullorum, S. banalla, S. choierae suis, S. enterltldla, s. typhimurlum. Преобладающими были серовары S. enterltldla, S. typhimurlum,. которые определены соответственно в 38,63 и 20,46% случаев выделения сальмонелл.

В смывах с рук рабочих установлено 3чсеровара сальмонелл: S. choierae suis, S. enterltldla, S. typhimurlum. Преобладающим был серовар S. choierae suis - 61,54%.

Из воды ванн тепловой обработки и охлаждения, смывов с бил выделено 4 серовара сальмонелл. Преобладающи был серовар S. ente-rltidls - 70,0%.

Изучение бактерицидных свойств некоторых химических вёществ Гипохлорит кальция с содержанием активного хлора 30-70.частей на млн, растворы перекиси водорода (0,2-0,3%) и натрия метабисуль-фита (1-2$ при экспозиции 5, 10, 15 и 25 мин не обеспечивают уничтожение сальмонелл на тест-объектах.

Уничтожение сальмонелл на тест-объектах достигается при' ис-пользовошш растворов 2%-ной молочной кислоты при экспозиции 10, 15 и 25 мин, 0,1-0,2%-ных растворов надУксусной кислоты при экспозиции более 5 мин и 0,3%-ных - более 2,5 мин.

Определение- оптимальных условий применения молочной и надуксусной кислот для снижения бактериальной обсеыененности

' и обеззарашгоания тушек кур от сальцонелл Построена математическая модель применения молочной и надуксусной кислот для обеззараживав^.] сальмонелл на поверхности тушек

кур в ваннах охлаждения.

Математическим моделированием определены оптимальные концентрации: молочной 1,8-2,0% при экспозиции 8-25 мин, надуксусной кислот 0,10-0,15% при экспозиции 10-25 мин, для обеззараживания сальмонелл на поверхности тушек кур в ваннах охлаждения.

Влияние растворов молочной и надуксусной кислот на качественный и количественный состав микрофлоры тушек птицы Для'проверки достоверности результатов, полученных расчетным путем, были проведены реальные опыты, которые с определенной точностью подтвердили теоретические расчеты.

Охлаждение тушек кур в 1,5%-ном растворе молочной кислоты (25 мин) позволяет уменьшить общую микробную обсемененность на 98,20%, содержание БПШ на 99,98%, стафилококков на 99,99%. Однако не обеспечивает надежного обеззараживания тушек от сальмонелл, протея, анаэробов.

Использование для охлаждения тушек 0,01%-ного (25 мин) раствора надуксусной кислоты также не приводило к полному уничтожению на тушках сальмонелл, протея, анаэробов. В то же время достигается уменьшение общей микробной обсемененности на 97,84, содержание стафилококков на 96,06, БПШ на 98,57.

Применение для охлаждения тушек 1,8-2,0%-ных растворов молочной и 0,10-0', 15%-ных растворов надуксусной кислот (при экспозиции 25 мин) позволяет достичь надежного обеззараживания поверхности тушек кур от сальмонелл, протея, стафилококков, бактерий группы кишечных палочек. Температура растворов 2-4 °С.

Влияние раствора молочной кислоты на органолептическив и физико-химические свойства ыяса кур в процессе хранения Тушки контрольной группы, охлажденные ледяной водой, по оргаг нолептическим и физико-химическим показателям на 7-ой день хранения при температуре 0-2 *С и относительной влажности воздуха 85* соответствовали мясу сомнительной свежести. Так поверхность тушек кур была местами влажная, липкая, особенно под крыльями и в складках кожи; серозная оболочка грудобрюшной полости без блеска, липкая. Мышцы влажные, более темного цвета, менее плотные и менее упругие, чем у свежих тушек. В грудобрюшной полости появился затхлый запах. По физико-химическим показателям тушки данной группы также соответствовали мясу сомнительной свежести: реакция на аммиак и соли аммония с реактивом Несслора - вытяжка приобретала интенсивно

темный цвет, наблюдалось значительное помутнение с выпадением тонкого слоя осадка после отстаивания в течение 10-20 мин; летучие жирные кислоты -'4,64+0,04- мг по КОН; перекисное число жира -0,00138±0,0007%; кислотное число жира - 1,22б±0,07 мг по КОН.

Тушки, охлажденные в 1,8-2,0%-шх растворах молочной кислоты, по органолептичесютм и физико-химическим показателям в течение 10 дней в тех же условиях соответствовали свежему мясу. На 11-й день хранения у опытной партии кур появился затхлый запах из грудобрюшной полости. Поверхность тушки была влажная, липкая под крыльями и в складках кожи; серозная оболочка грудобрюшной полости без блеска, липкая с небольшим количеством слизи. Реакция на аммиак и солк аммония с реактивом Несслера отрицательная - вытяжка приобретала зеленовато-желтый цвет, слегка мутнела; летучие жирные кислоты -4,35±0,02 мг по КОН; перекисное число жира - 0,0143+0,0005^; кислотное число жира - 1,585±0,0бмг по КОН.

• Через 14 дней хранения тушки данной группы по органолептичес-ким показателям соответствовали несвежему мясу..

Таким образом, срок хранения опытной по.сравлению с контрольной группой тушек кур увеличивался на 4 дня^ Органолептические и физико-химические показатели тушек, охлажденных в 1,8^2„0я-ннх растворах молочной кислоты, находятся в пределах и соответствует показателям свежего мяса - ГОСТ 7702.0-74 - ГОСТ 7702„2-74 "Рлясо птицы. Методы анализа" в течение 10 дней. К отрицательной стороне охлаждения тушек в 1,8-2,0%-ных растворах молочной кислоты следует отнести изменение внешнего вида поверхности тушек - появление более интенсивной желтой окраски.

Влияние раствора надуксусной кислоты на оргаиолаптаческаа а физико-химические свойства мяса кур в процессе хранения Тушки, охладанные в 0,10-0,15%-ных растворах надуксусной кислоты, по органолептическим и физико-химическим показателям в течение 13 суток хранения в указанных выше условиях соответствовали свежему мясу. На 14-й, день хранения 'у опытной партии кур появился затхлый запах из грудобрюшной полости. Поверхность тушки была влажная, липкая под крыльями и в складках кожи; серозная оболочка грудобрюшной полости без блеска, липкая с небольшим количеством слизи.'Реакция на аммиак и соли аммония с реактивом Несслера сомнительная - вытяжка приобретала интенсивно желтый цвет, наблюдалось значительное ее помути .не; летучие жирные кислоты -

4',45±0,08 мг по КОН; перекисное число кира'- 0,0140±0,002%; кисло тное число кира - 1,420+0,04 мг по КОН.

Таким образом, срок хранения опытной по сравнению с контроль ной группой тушек увеличивался на 7 сут. Органолептические и физи ко-химические показатели тушек, охлаждённых в 0,10-0,15%-ных раст ворах надуксусной кислоты, находятся в пределах нормы и собтветст вуют показателям свежего мяса - ГОСТ 7702.0-74 "Мясо птицы. Метод отбора' образцов. Органолептические методы оценки качества", ГОС 7702.1-74 ''Мясо птицы. Методы химического и микроскопического ана лиза свежести мяса" в течение 13 сут. Однако следует заметить, чт у обработанных тушек по сравнению с контролем отмечается слабо изменение цвета поверхности тушек и внутреннего жира - их цве становится более бледным.

Сравнивая влияние растворов молочной и надуксусной кислот и свежесть мяса птицы следует отметить, что 0,10-0,15%-ные раствор надуксусной кислоты обеспечивают более длительное хранение туше (14. дней) и меньшее изменение внешнего, вида тушек по сравнению 1,8-2,0%-ными растворами молочной кислоты (срок хранения до 11 су ток, у обработанных тушек появляется желтое окрашивание).

Кроме того, требуется значительно меньший расход надуксуснс кислоты для обеззараживания тушек. Все это указывает на ее преим$ щество перед*молочной кислотой как вещества, применение растворс которого возможно в ваннах охлаждения для обеззараживания туше птицы от сальмонелл.

При исследовании на свежесть мяса здоровой птицы проводеш микроскопии мазков-отпечатков нецелесообразно, так как микрофло] проникает в мышцы одновременно с появлением органолептических. и: менений на тушке.- Микроскопия мазков-отпечатков должна осущеси ляться при подозрении на некоторые инфекционные заболевания:-па( тереллез, листериоз и др.

Определение остаточного количества надуксусной кислоты на тушках кур после их охлаждения в растворах надуксусной кислоты

На тушках кур через У ч хранения после кх охлаждения в рас ворах надуксусной кислоты в случае использования 0,10%-ных раств< .ров остается 78,6±3,8 мг/л и 114+8,2 мг/л надуксусной кислоты случае использования 0,15%-ных ее растворов. Через 4 ч хранен тушек установить наличие на них надуксусной кислоты не удавалось

Определеняе коррозиотгой активности ¿здякоЗ воды, оэдзряеззЯ различные концентрации кадрссускоЗ аасдота

Коррозионная•активность OJO и 0,15%-кых растворов надуксус-:юЯ кислоты для нержавеющей стали марки Í2X18H10T, используемой для конструкции вашх охлакдешя, составляет 0 гтг/ч, а 0,30%-ного раствора - 0,029 гтг/ч. Следовательно указагатя нержавеющая сталь относится к вполне стойким материалам по отнсиэкию к коррозионной активности водных растворов надуксусной кислоты в концентрации 0,1-0,3%. Коррозионная активность ¿оды по отношению к нержавеющей стали практичесзси равна нулю ( потеря массы в гга2/ч=0).

• ВЫВОДЫ

1. Разработана плотная дифференциально-диагностическая среда KG для выделения сальмонелл, которая обладает более высокими селективными свойствам!, чем известные аналогичные среда, обеспечивает легкое и достоверное отличие колоний сальмонелл от сахаросо-и лактозоферментирующих бактерий, увеличивает частоту выделении сальмонелл из исследуемых объектов на 20« по сравнению с использованием висмут-сульфитного агара.

2. Определена бактериальная обсемененность тушек-кур ча различных этапах технологической их обработки. Установлено, что яуглш кур обсеменены патогошюй и условно-патогешюй микрофлорой: сальмонеллами, стафилококками, БГ1Ш, а такие протеем, факультативно-анаэробно й и анаэробной микрофлорой.

Из внутренних органов кур, которые могут являться в зронессо потрошения дополнительным источником сбсеменения продуктов убоя патогенной и условно-патогешюй микрофлорой, наибольшую опасность представляет кикечнпк, из него сальмонеллы выделэш в 8,33%„ протей'в 41,66% и ВГКП в 100% случаев.

3. Сальмонеллы на перьевом покрове .и ногах кур выделены соответственно в 12,5 и 20,8%, про.тей 70,8 и,'79,2%, БГКП 'в 100% случаев. Это характеризуют данные - объекты как одни из наиболее вероятных источников вторичного-' 'загрязнения микрофлорой поверхности тушек и мяса кур.в процессе'последующей технологической обработки

ПТИЦЫ. ' ''

4. Общее микробное число тушек кур-до погружения в вашу тепловой обработки составило ■(6,39±0,б7)«102/г, БГКП

(1,03±0,57)*101/г. сальмонеллы ; делены в 12,5%, протей - в 100%

ИССЛе;,п>:Ч1:!!!1Х TVIÜ"К.

• Из вода ванны тепловой обработки сальмонеллы выделены в 8,3, протей в 11,3% случаев. Общее микробное число на тушках находилось в пределах (1,89±0,13)8«105-(3,54±0,79)«107/г, содержание БГКП -(8,50±1,01)«103- (3,25±1,18)*!05/г.

После прохождения ванны тепловой обработки сальмонеллы с тушек кур выделены в 8,3%, протей в 58,35%. Общее микробное число тушек находилось в пределах (3,48±0,78)*103-(6,02±0,3)1х104/г, содержание БГКП - (8,50±1,01)*102- (5,20±1,45)*104/Г.

5.'После снятия оперения общее микробное число тушек кур составило (5,38±0,57)"104-(6,54±0,59)*105/г, содержание : БГКП -(9,25±0,75)* 103-(1,68*0,76)* 105/г. Сальмонеллы выделяли в 13,90%, протей в 100% случаев.

6. Наибольшая обсемененность тушек кур установлена на участке потрошения - до (7,53±0,49)*10б/г, содержание БГКП

<3,18±1,19)*10А-(9,25±0,75)*105/г. Выделение сальмонелл увеличивалось с 25% в начале, до 33,3% через 1,5 ч работы и достигало 41,7' через 3 ч работы конвейера. Протей выделен в 100% исследовании; тушек.

7. После душирования отмечено уменьшение общего микробноп числа поверхности тушек кур на 55-65%, которое было в предела (2,48±0,47)*104-(3,41±0,55)«10б/г. Сальмонеллы выделены в 27,8%

•протей - в 1й0% случаев.

8. Выделение сальмонелл из ванны охлаждения .увеличивается 8,3% в начале до 25% в конце смены. Общее микробное число возрас тает с (4,95+0,20)«103 в-начале смены до (1,84±0,13)*105 чере 1,5 ч и до (4,93+0,50)*10б через 3 ч работы конвейера. Содержит БГКП также ' увеличивет'ся. . В начале смены их выделен (1,75±0,75)»103, -через 1,5 ч - (9,25+0,75)»104 и через 3 ч (3,18+1,19)«105. Протей выделен в 100% исследованных проб. • •

После прохождения ванны охлаждения тушки кур в значительно степени обсеменены микрофлорой, в том числе ч патогенной: сальмс неллы выделены в 19,4%, протей в 100% .случаев, содержание БП< увеличилось с (2,50+1,0Г)«103 в начале до >5,50±1,36)»105 черс 3 ч работы. Общее микробное число с (5,20+0,61 )«Ю3 в начале рабе .ты возрастает до (1,02+0,16)«105- через 1,5 ч и достига <8,31«105±0,69)«105 после 3 ч работы конвейера.

9. Руки рабочих, занятых на операциях потрошения и сортиро) ки, способствуют перекрестному заражению тушек кур сальмонеллам;

KOTOpuG выделены соответственно в 39,2 и 33,3% случаев.

10. В смывах с тушек кур установлено 8 сероваров сальмонелл: S. budapest, S. georgla, S. galllnarum, S. pullorum, S. bahalla, S. cholerae. suis, S. enterltldls, S. typhimurium. Преобладающими были серовары S. enterltldls, S. typhimurlum, которые определены соответственно в 38,63 и 20,46% случаев.

В смывах с рук рабочих установлено 3 серовара сальмонелл: S. cholerae suis, S. enterltldls, S. typhimurlum. Преобладающим был серовар S. cholerae suis - 61,54%.

Из воды ваш тепловой обработки и охлаждения, смывов с.бил выделено 4 серовара сальмонелл. Преобладающим был серовар S. enterltldls - 70,0%.

11. Увеличение микробной обсемененности, в том числе и сальмонеллами тушек кур происходит по ходу конвейера и 'с течением времени. Наибольший процент выделения сальмонелл с тушек кур получен после прохождения птицей операции потрошения. Ванны охлаждения являются одам из наиболее вероятных участков перекрестного обсеменения тушек кур сальмонеллами и .другой патогенной микрофлорой. Окончательное обеззараживание тушек от сальмонелл должно проводиться в ванне охлаждения■или их 'дотированием перед упаковкой специально подобранными и разработанными для этих целей де'зинфицирукщ-ми веществами.

12. Уничтожение сальмонелл на тест-объектах достигается при использовании 2,0%-ных растворов молочной, кислоты при экспозиции 10, -15 и 25 мин, а при использовании 0,1-0,2%-ных растворов надуксусной кислоты при экспозиции более 5 мин, 0,3%-ных -. более 2,5 мин.

13. Тушки кур, поверхостно обсемененные сальмонеллами, обеззараживаются в ваннах охлаждения в течение 25 мин, в ледяную воду которых добавлено 0,10-0,15% надуксусной кислоты. При- этом достигается обеззараживание тушек кур от сальмонелл, патогенных стафилококков, БПШ и протея. Срок хранения обработанных тушек увеличивается на 7 суток.

14. На тушках кур после охлаждения в 0,10-0,15%-ных растворах надуксусной кислоты через 4 ч хранения наличия-на них надуксусной кислоты не установлено, посторонний запах отсутствовал.

15. Применение для охлаждения тушек 1,8-2,0%-ных растворов молочной кислоты позволяет дост. ь надежного обеззараживания по-

вйрхности тушек от сальмонелл, протея, стафилококков, БГКП.

16. 0,10-0,15%-ные растворы надуксусной кислоты обеспечивают более длительное хранение тушек (до 14 дней) и меньшее изменен» внешнего вида тушек по сравнению с 1,8-2,0%-ными растворами молочной кислоты (срок хранения до 11 суток,' обработанные тушеки приоб ретают более интенсивную желтую окраску).

17. Нержавеющая сталь марки 12Х18Н10Т, применяемая для соору кешя ванн охлаждения, относится к вполне стойким материалам п отношению к коррозионной активности водных растворов надуксусно кислоты в концентрации 0,1-0,3%.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ДЛЯ ПРАКТИКИ

1. Рекомендована плотная дифференциально-диагностическа среда КС для выделения сальмонелл, что увеличивает частоту их вы деления из исследуемых образцов на 20% по сравнению с использовг нием висмут-сульфитного агара (Питательная среда для выделеш сальмонелл КС. Заявка Ы906021/13 от 17.12.90. Положительное реше ние от 12.06.91 г.).

2. Предложены для охлаждения тушек кур 0,10-0,15%-ные раствс ры надуксусной кислоты, которые позволяют достичь надежное обе; зараживание поверхности тушек от сальмонелл, протея, стафилоко! ков, ЫТШ.

3. Рекомендованы для внедрения на птицеперерабатывающих пре; приятиях 1,8-2,0Ж-ные растворы молочной кислоты для обеззаражив! ния сальмонелл на тушках кур в ваннах охлаждения.

4. Разработаны "Рекомендации по снижению бактериальной обо мененности поверхности тушек с деконтаминацией сальмонелл в пр цессе обработки птицы" (согласованы с Минздравом, ВПНО "Союзптиц пром" и утверждены Главным ветеринарным управлением с Государс венной ветеринарной инспекцией 23.12.91 г.).

5. Предложено изъять из ГОСТ 7702.1-74 "Мясо1 птицы. Мето химического и микроскопического анализа свекести мяса" раздел "Микроскопический анализ".

СПИСОК РАБОТ ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ:

1. Козак С.С., Гусев A.A. Питательная среда для выделения альмонелл КС. Заявка JI4906021Л 3 от 17.12.90. Положительное решена от 12.06.91 г.

2. Козак С.С., Гусев A.A., Чурукба Т.Х. Микробная обсеменен-гасть тушек / Птицеводство.- 1992.- №2.-С. 23-25.

3. Профилактика сальмонеллвза- при переработке птицы / Ко->ак С.С., Гусев A.A., Лищук'А.А., Берлова Г.А. // Птицеперерабаты-зающая пром-сть.- М., ЦНИИТЭИмясомолпром, 1992,- 50 с.