Автореферат и диссертация по медицине (14.00.07) на тему:Медико-биологические аспекты рационализации пищевого использования мяса моржа тихоокеанского

гг5 од 2 3 окт

На правах рукописи

МОШЕНСЮГЙ Александр Александрович

МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЦИОНАЛИЗАЦИИ ПИЩЕВОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МЯСА МОРЖА ТИХООКЕАНСКОГО

I-t.C0.07 - Гигиена

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата медицинских наук

ИРКУТСК - 1995

Работа выполнена во Владивостокском государственном медицинском университете.

Научный руководитель - доктор медицинских наук,

профессор ПЕТРОВ В.А.

Официальные оппоненты: доктор медицинских наук,профессор

ЛИТВИНЦ2В А.Н.

кандидат медицинских наук,доцент ХАНЫГ ИН И.В.

Ведущая организация - Пермская государственная медицинская академия.

Защита состоится 22 декабря 1995 года в 13.00 на заседании диссертационного совета Д 084.26.01 при Иркутском государственном медицинском университете по адресу: 664003,г.Иркутск,улипа Красного Восстания,!.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Иркутского государственного медицинского университета.

Автореферат разослан "/5" ратя&р Я1995 года<

Ученый секретарь диссертационного совета доцент

ШИЛИН Г.А.

0Б1ДАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Преодоление дефишта продовольствия,в том чи-ле источников животного белка,в питании большинства населения планеты вляется одной из важнейших и трудноразрешимых социально-экономических роблем современности (Толстогузов В.Б.,1978; Тутельян В.А.,Высоцкий .Г.,1989). В решении указанной проблемы значительная роль принадлежит зысканию и рациональному технологическому освоению дополнительных исто-ников животного белка,расширению пищевого использования региональных елковых ресурсов (Соколов В.А.,1979). В районах Севера и Дальнего остока весомым резервом обеспечения населения белком является рапио-альное пищевое использование мяса морских млекопитающих,в том числе астоногих,численность популяций которых в связи с эффективными приро-оохранными мероприятиями неуклонно возрастает,что позволяет произво-ить регулярный лицензированный их промысел (Моисеев П.А.,1985; .убровская Т.А.,1991). Однако сегодня отмечается недостаточное пищевое спользование ластоногих/гак как не решены многие его научные аспекты Шунтов В.П.,1986). Вместе с тем,решение данных аспектов представляется еобходимым.если учесть,что в перспективе ластоногие намечены первыми редставителями морских млекопитающих,которые подлежат "одомашниванию", озяйственному воспроизводству (Яблоков А.В.,1975; 1976).

Среди ластоногих особое место занимаю? моржи,в частности морж тихо-кеанский,численность популяции которого в последние десятилетия значи-ельно возросла,и регулируемый его промысел может осуществляться в зна-ительных объемах (Попов Л.А.,1982; 1984; Федосеев Г.А.,1980; 1984). роме того отмечается,что мясо моржей выгодно отличается от мяса других астоногих по потребительским и технологическим свойствам,которые в бо~ ыией степени могут обеспечить его пищевое использование неадаптирован-ым контингентом (Дозье Т.,1980).

На пути рационального пищевого использования мяса моржа тихоокеан-кого стоит ряд проблем,среди которых выделяется необходимость техноло-ических решений,направленных на производство из данного сырья полноиен-ых во всех отношениях продуктов питания.

Также сдерживает рационализацию пищевого использования мяса моржа тсутствие каких-либо данных по его медико-биологической опенке. В ча~ тности нет сведений об особенностях воздействия потребления мяса моржа а животный организм-,о влиянии различных способов кулинарной обработки технологических приемов улучшения качества пищевой продукции на ука-анное воздействие. Не изучена эффективность белка данного объекта, стаются не решенными медико-биологические аспекты создания пищевых

композиций на основе мяса моржа,использования в технологии его обр ки пищевых добавок,улучшающих органолептические свойства пищевой п кдаи. До настоящего времени не изучены возможности целенаправленно использования пищевой продукции из мяса моржа в лечебном и профила ческом питании.

Указанное выше свидетельствует об актуальности предпринятого и дования и предопределило цель и задачи работы.

Нель и задачи работы. Целью работы явилось медико-биологическо обоснование рационального использования в питании населения мяса м тихоокеанского.

Для достижения .указанной пели были поставлены и последовательн решены следующие основные задачи:

- провести анализ показателей химического состава мяса моржа тих океанского по медико-биологическим критериям;

- на биологической модели изучить особенности воздействия потреб мяса моржа тихоокеанского в зависимости от способов его технологич обработки;

- в сравнительном аспекте определить органолептические свойства вой продукции из мяса моржа тихоокеанского,полученной с помощью ра ных технологий;

- определить эффективность белка образцов пищевых продуктов из м моржа тихоокеанского.изготовленных с помощью различных технологий;

- по критериям эффективности белка и сенсорной опенки определить тимальн.ую квоту белка мяса моржа тихоокеанского в пищевых композит с животными и растительным,и продуктами;

- в экспериментальных и натурных наблюдениях изучить возможность использования пищевой продукции из мяса моржа тихоокеанского в леч ном и профилактическом питании;

- разработать и внедрить в систему массового питания и практичес здравоохранение рекомендации по рациональному и целенаправленному использованию мяса моржа тихоокеанского в питании населения.

Научная новизна работы. В работе получены новые научные данные особенностях воздействия на животный организм потребления пищевой дукши из мяса моржа тихоокеанского,изготовленной с помощью разлив технологий. Впервые получены данные об эффективности белка пищевод продукции из мяса моржа биологическим методом. По медико-биологиче критериям научно обоснованы оптимальные квоты белка мяса моржа в г вых композициях с животными и растительными продуктами. В эксперт талькък и натурных наблюдениях доказано антианемическое действие г вой продукции из мяса моржа.

Свидетельством научной новизны осуществленных исследований является :утствие аналогов в известной отечественной и зарубежной литературе.

Практическая пенность работы. Полученные в результате проведенных ис-здований данные позволяют более рационально.целенаправленно использо-?ь в питании населения ценное пищевое сырье. В частности,использование практике полученных научных сведений может стать основой для создания гимальиых пищевых композиций и комбинированных продуктов на основе мяса зжа,внедрения в производство белоксберегающих технологий и технологий, травленных на улучшение органолептических свойств пищевой продукти, ) призвано способствовать увеличению белкового потенциала рационов питая населения Севера и Дальнего Востока.

Использование в лечебно-профилактических .учреждениях и в системе :сового питания разработанных и внедренных методических рекомендаций вдется эффективной составной частью комплексной терапии и профилактики пезодефиштных анемий.

Результаты работы используются в реализации учебных программ по общей ?иене и гигиене питания во Владивостокском государственном медицинском /1верситете,в научных разработках Тихоокеанского научно-исследователь-эго института рыбного хозяйства и океанографии,Дальневосточного коммер-зкого института,Дальневосточного технического института рыбной промыш-4Ности и хозяйства. Апробащя работы. Материалы диссертации доложены и обсуждены на:

- заседании Сахалинского областного научного медицинского общества гиенистов и санитарных врачей,Южно-Сахалинск,1994;

- коллегии департамента здоровья населения администрации Сахалинской ласти,Южно-Сахалинск,1994;

- заседании Приморского краевого научного медицинского общества гиги-истое и санитарных врачей,Владивосток,1994;

- Ш Международном симпозиуме фонда медицинского обмена Японии,России стран азиатско-тихоокеанского региона,Осака,Япония,1995;

- Международной конференции "Проблемы качества потребительских товаров коммерческой деятельности в условиях рынка".Владивосток,1995;

- научно-практической конференции "Медико-биологические аспекты раиио-лизаши питания на Дальнем Востоке" (Владивосток, 1995,

Диссертация обсуждена на совместном заседании координационной комис-и медико-профилактического факультета и кафедры гигиены Владивосток-ого государственного медицинского университета,где получила полоки-льное заключение.

Публикации. Содержание работы нашло отражение в 9 печатных работах, из которых опубликованы за рубежом.

Основные положения диссертации,выносимые на защиту:

¡.Потребление лабораторными животными пищевой продукции из мяса мс тихоокеанского/изготовленной с помощью различных технологии,не окаги-неблагоприятных эффектов и обусловливает улучшение ряда показателей, растеризующих состояние животного организма.

2.Мясо моржа тихоокеанского и пищевая продукция из него характерна ся высокой эффективностью белкового компонента,которая не зависит от меняемых технологий его обработки и превышает эффективность белка гс ны,свинины и баранины.

3.Медико-биологическое обоснование оптимальной квоты белка мяса, мс тихоокеанского в пищевых композициях позволяет получить комбинироваь продукты и блюда с наиболее высокими показателями эффективности бeл^ органолептических свойств.

4.Пищевая продукция из мяса моржа тихоокеанского обладает антиане^ ским действием и может являться эффективным компонентом соответствуй лечебных и профилактических диет при железодефииитньк анемиях.

Структура и объём диссертации. Диссертация оформлена в трацишок плане,состоит из введения,обзора литературы,главы "Объекты,направлен методы и объём исследований",трёх глав собственных исследований,глак "Обсуждение результатов",выводов,указателя использованных литература источников,приложений,материалов внедрения результатов исследований.

Работа изложена на 212 страницах машинописи,из них 112 страниц н нописного текста,иллюстрирована 33 таблицами,четырьмя рисунками,соде 8 приложений.

Указатель использованных литературных источников содержит 295 пу кашй,из них 62 иностранных авторов.

ОБЪЕКТЫ,НАПРАВЛЕНИЯ,МЕТОДЫ И ОБЪЕМ ИССЛЕДОВАНИЙ

Объектами исследования служили усредненные обрапш мяса моржа ти океанского (Odobenus rosmarus diverns ),полученные с Южно-Сахалинско рыбного завода в замороженных блоках. Перед медико-биологическими ис ниями мясо моржа подвергалось различным способам технологической обр ки (тушение,жарение). Кроме того,изучалась продукция из мяса моржа т океанского (в дальнейшем "морж")модифицированная структурирующей (х зан из паншря ракообразных по ТУ 15-01 482-77 "Хитозан пищевой") и ароматической (ароматизатор мясной искусственный на основе гидролиза пера домашней птиш по ТУ 15-01 1556-90) пищевыми добавками для ниве вания негативных сенсорных свойств изучаемых объектов. Объектами исс вания служили также пищевые композиции мяса моржа с говядиной,свинин бараниной,рисом,соей,картофелем.

Li работе развиваются 4 направления медико-биологических исследований них пищевых ресурсов,намеченных к разработке (Петров В.Л.,1990): изучение особенностей воздействия потребления пищевой продукт/, ил ■го и нетрадиционного сырья,а также гидробионтов,подвергаемых обработ-

помощью новых технологий; исследование пищевой ценности новых и ранее не изученных гидробион-с целью определения их места в общей классификации пищевых продуктов 'нтроля эффективности технологий для создания пищевых продуктов с наи->е высокими показателями пищевой ценности,в том числе белковой эффек-юсти;

выявление возможных лечебных и профилактических свойств гидробиентов; гигиеническая пропаганда в отношении полезных или отрицательных icTB гидробионтов,преодоление у населения "пищевого консерватизма". Изучение особенностей воздействия потребления мяса моржа на животный 1низм проводилось в условиях трехмесячного биологического эксперимен-: наблюдением в качестве биологической модели беспородных,половозре-бельгх крыс - самцов в количестве 120 особей,разделенных на 5 групп:

1 группа - контроль (виварная,физиологически полноценная диета);

2 группа - опыт I (мясо моржа тушеное);

3 группа - опыт 2 (мясо моржа тушеное с пищевыми добавками);

4 группа - опыт 3 (мясо моржа жареное);

? группа - опыт 4 (мясо моржа жареное с пищевыми добавками). Продукция из мяса моржа полностью заменяла животные компоненты вивар-диеты.При этом все диеты были изокалорийны и идентичны по содержанию эвных нутриентов.

Углубленное изучение состояния животных в эксперименте проводилось (кратно - через месяц после начала опыта и на заключительном его этапе. Оценка состояния животных осуществлялась по следующим показателям: физиологические - внешний вид и поведение,мышечная работоспособность звательная проба),вертикальная двигательная активность (ВДА),суммапи-з-пороговый показатель (С1Ш).двигательный автоматизм сердца (ДАС); биохимические - общий белок сыворотки крови (ОБ СК),остаточный азот ) СК,содержание ДНК и РНК в печени.активность аспартат - и аланинами-эансфераз (АсАТ,АлАТ) СК,активность щелочной и кислой фосфатаз (ЩФ, СК,содержание сульфгидрильных групп (СГГ) в СК,содержание общих ли-эв (ОЛ),триглицеридов (1Г).фосфолипидов (ФЛ),холестерина (ХС) в СК, экс ФЛ/ХС в СК,соотношение кир/азот (Д/А) в печени,содержание глюкозы и пировиноградкой кислоты (ГШ) в крови,уровень экскреции креатинина с мочой,состояние антитоксической и синтетической функций печени оба Квика),содержание аскорбиновой кислоты (АК) в печени и надпочеч-

пиках,содержание железа в СК;

- гематологические - содержание эритроцитов,гемоглобина,лейкоцит крови,цветной показатель,лейкоцитарная формула крови;

- анатомо-морфологические - масса тела (МТ),коэффициенты массы ( внутренних органов,морфологическая картина внутренних органов и их морфометрия (на заключительном этапе эксперимента);

- иммунобиологические - содержание лизопима в СК.

Возможное аллергическое действие изучаемых образцов исследовал в отдельном эксперименте после трехмесячной экспозиции потребления во'гными идентичных указанным выше диет с помощью реакции непрямой грануляции тучных клеток крыс (РНДТК).

Эффективность белка изучаемых объектов определялась с помощью методов: химического,предполагающего расчет отношений содержания о льных аминокислот к стандартной шкале ФАО/ВОЗ (аминокислотный скор биологического с использованием в качестве биологической модели бе крыс - самцов,отъемышей (Тугельян 3.А..Высоцкий В.Г.,1989).Длитель эксперимента - 28 суток. По результатам опыта рассчитывались следу показатели белковой эффективности: коэффициент эффективности белка ( per )(биологическая ценность белка ( BV ),чистая утилизация азота усвояемость белка (D ). В связи с возможной разнонаправленностыо з чений указанных показателей рассчитывался усреднённый показатель б вой эффективности,как среднее отношений определяемых коэффициентов таковым для внутреннего стандарта - казеина. Кроме того,для правом сти сравнения показателей эффективности белка в различных сериях э риментов рассчитывались относительные её показатели ( НУ) к указан внутреннему стандарту.

Сенсорная опенка образцов пищевой продукции проводилась с прив чением 8 дегустаторов,прошедших тестирование на способность различ минимальные различия в отдельных сенсорных характеристиках. Органо тические свойства оценивались по 5-балльной шкале по 6 показателям внешний вид,цвет,вкус,запах (аромат),консистенция,общая оценка. Де стация проводилась закрытым способом с закодированными образцами.

Антисклеротическое действие пищевой продукции из мяса моржа из, лось на экспериментальной модели атеросклероза с использованием по зрелых белых крыс - самцов (Мещерская К.А. и др.,1961). В качестве трольных использовались виварная диета и диета,включавшая жир сель иваси.Экспозиция потребления диет - 30 суток. Антианемический эффе мяса моржа изучался на экспериментальной модели постгеморрагическо анемии (Ивасивка C.B. и-др.,1989). Данный эксперимент предполагал дневное скармливание изучаемых диет после получения модели анемии, также наблюдения в восстановительном периоде в течение 14 суток. О

злялись исходные показатели красной крови (эритроциты,гемоглобин,пвет-эй показатель,сывороточное железо),на 2-ые сутки после получения моде-4 анемии,после скармливания изучаемых диет,на 7-ые и 14-ые сутки восста звительного периода при содержании животных на виварной диете. В каче-гве контрольных использовались виварная диета и диета с включением пе-зни говяжьей.

Для подтверждения антианемического действия мяса моржа проведены на-/рные наблюдения с привлечением 23-х детей,больных гипохромной анемией, вставивших 2 группы. Дети одной группы в течение 14 дней получали schfieK-1вный железосодержащий препарат гемофер по рекомендуемой схеме. Дети горой группы потребляли ежедневно в составе рациона рубленый комбиниро-шный бифштекс с соотношением мяса моржа и-говядины 40 : 60 по белку, юсой 90 г,включавшийся на завтрак. Для суждения об антианемическом эф-:кте мяса моржа до и после курсов лечения у п,етей определялись показали красной крови - эритроциты,гемоглобин,цветной показатель.

Всего в экспериментах было использовано 281 взрослое животное и 470 ;лых крыс,отъемышей.

Определение достоверности различий показателей в группах наблюдений ювоцилось с помощью расчета критерия Стыодента.

Отдельные фрагменты работы консультировали допенты Строкова .Л.В., фанов Б.Ф.,Диго Р.Н.

содершш работы

При рассмотрении результатов химических анализов мяса моржа по меди-i-биологическим критериям обращает внимание высокое содержание в нём бе-:а - до 23,0%,что значительно выше в сравнении с мясом сельскохозяйст-■ннътх животных и промысловыми рыбами. По всем незаменимым аминокислотам лок мяса моржа превышает уровни стандартной -.вчэлн ФА0/В03,что уже на рвом этапе исследований позволило предположить высокую эффективность лка данного объекта. Особенностью химического состава мяса корка явля-ся его высокая в сравнении с мясом наземных млекопитающих зольность.

компонентов золы необходимо отметить высокое содержание железа,в 4-5 з больше,чем в говядине,свинине,баранине,в 1,5 раза больше в сравнении печенью говяжьей. Данная специфика обусловлена биологическими особенно-ями моржа,заключающимися е необходимости обеспечения его долгого пребн-нмя под водой для добычи корма за счет дополнительных запасов миоглоби-- поставщика тканевого резервного кислорода.

Следующей особенностью мяса моржа является низкое содержание в нём pa (I,5-I,7'i) и соответственно энергоемкость в сравнении с мясом сель-охозяйственньгх животных.

- ю -

Указанные особенности свидетельствуют о том,что мясо моржа явля ся весьма важным объектом для изучения его лечебно-профилактических свойств.

На следующем этапе исследований в рамках трехмесячного биологич ского эксперимента по изучению особенностей воздействия потребления мяса моржа на животный организм установлено,что данный пищевой прод подвергнутый различным способам кулинарной обработки не оказывает к го-либо неблагоприятного эффекта,в том числе по морфологическим кри риям и критериям сенсибилизирующего действия.

К особенностям воздействия потребления мяса моржа можно отнести статистически доказанное увеличение в сравнении с контролем содержа гемоглобина в крови и железа в СК,липотропное действие,проявленное снижении содержания в CK животных 0Л,ТТ,ХС,соотношения К/А в печени снижение уровня ПК в крови. На заключительном этапе опыта отмечалос повышение антитоксической и синтетической функций печени при потреб нии животными мяса моржа как тушеного,так и жареного,модифицирован» пищевыми добавками (рис.1). Как видно из рисунка,указанные цостовер различия опытных и контрольных данных фиксировались не во всех гр.уп наблюдений. Однако по данным показателям в других группах животных мечена устойчивая тенденция изменений,что позволяет сделать за ключе о закономерности установленных различий при потреблении пищевой про ции из мяса моржа.

Представленные на рисунке I различия показателей в опытных груп наблюдений в сравнении с контролем не могут свидетельствовать о неб гоприятном воздействии потребления мяса моржа,так как абсолютные зн ния их не выходили за рамки нормограмм для данного вила животных. Б того,эти данные позволяют прогнозировать положительный эффект дейст мяса моржа,в частности,на показатели крови,липидный обмен,окислител процессы,функции печени,что может служить основанием для иеленаправ ного изучения мяса моржа как лечебно-профилактического фактора.

При изучении эффективности белка мяса моржа установлено,что по редненному показателю с учетом PER , BV , HPU , D она была весьма бл кой ,у образцов мяса моржа тушеного и жареного и у тех же образцов,м фицированных пищевыми добавками. Этот показатель по отношению к эфф тивности казеина (внутренний контроль) составил для мяса моржа туше го - 102,28%,тушеного с пищевыми добавками - 103,67%,жареного,соотв ственно, - 102,38 и 103,88%. Обращает внимание незначительное увели ние эффективности белка у образцов мяса моржа,модифицированных пище ми добавками,что подтвервдает результаты изучения их применения,пол ные при исследовании их в качестве компонентов других белковых прод тов (Семанив М.И.,1992; Тарасенко Г.А.,1992).

130 -

120 -

ПО -|

100

90 Н 80

Через месяц после начала опыта

тш

130 -

120 -

ПО

100 90 -]

80

2 3 4 5

На заключительном этапе опыта

1

i

I

___ контроль

виварная диета

опыт I - мясо^ опыт 2 - мясо

моржа тушеное

л моржа тушеное с пищевыми добавками

опыт 3 - мясо моржа жареное

10

опыт 4 - мясо моржа жареное с пищевыми добавками

I - гемоглобин в крови; 2 - железо в сыворотке крови; 3 - общие липиды в сыворотке крови; 4 - триглицериды в сыворотке крови; 5 - холестерин в сыворотке крови: б - жир/азот в печени; 7 - пировиноградная кислота в крови; 8 - лизодам в сыворотке крови; 9 - сульфгидрильные группы в сыворотке крови; 10 - проба Квика.

Рис. I. Различия показателей,характеризующих состояние опытных животных в биологическом эксперименте,в сравнении с контролем (различия только с р {_ 0,05)

На следующем этапе исследований проведена сенсорны* опе.чл-а укапан»! вьше образцов пищевой продукции из мяса моржа,результаты которой преа-ставлены на рисунке 2. Из данных рисунка следует,что по органолептичесь свойствам более предпочтительной является кулинарная обработка жарение\ В значительной степени повышает органолептические свойства моп/лфипирова ние как мяса моржа тушеного,так и жареного пищевыми добавками,в частности,по таким показателям как аромат (II,2 и II ,3?-), вкус (II ,0 и Ю,9"0, консистенция (6,7 и 9,8%),что представляется весьма актуальным п свяли с нездаптированностью населения именно к данным специфическим свойства*-продукции.

Далее,на основании собственных и справочных данных был рассчитан аминокислотный скор белка мяса моржа,ряда животных и растительных проду ктов и пищевых композиций с различными соотношениями белков указанных компонентов - 30 : 70,40 : 60,50 : 50,60 : 40,70 : 30 в композициях с говядиной,свининой,бараниной,рисом,соей и 75 : 25,80 : 20,85 : 15, 90 : 10,95 : 5 в композициях с картофелем.

Расчет аминокислотного скора композиций, с говядиной пока зш, что у ее личение квоты последней снижает содержание изолейцина,лейцина,лизина, серусодержащих аминокислот,треонина,триптофана и повышает содержание фенилаланина и триптофана. Лимитирующим фактором при комбинировании указанных белков является валин. Повышение квоты белка свинины в композициях снижает содержание изолейгана,лейцина,лизина,серусодержащих аминокислот ,треонина и повышает содержание фенилаланина и тирозина,триптофана и валина. Сдерживающим фактором при комбинировании белков мяса мор жа и баранины,как и говядины,является низкий,однако больше единицы,покй затель аминокислотного-скора по валин,у. Увеличение квоты баранины привс дит к снижению показателей аминокислотного скора по изолейшну,лизину, серусодержащим аминокислотам,треонина. Положительный фактор - повышение в пищевых композициях -содержания метионина и шстина при .увеличении квоты мяса моржа. Следует отметить,что во всех композициях показатели аминокислотного скора были больше единицы.

Белок риса лимитирован по двум аминокислотам - лизину и треонину. Комбинирование мяса моржа с рисом полностью устраняет дефицит лизина при всех указанных соотношениях и треонина при соотношениях белков мясе моржа и риса 50 : 50,60 : 40,70 : 30.

Белок бобов сои в значительной степени лимитирован серусодержащими аминокислотами. Дефицит этих аминокислот удается нивелировать при соотношениях белков мяса моржа и бобов сои 60 : 40,70 : 30.

При комбинировании мяса моржа с картофелем устраняется дефицит в последнем лейцина и серусодержащих аминокислот во всех композициях.

Таким образом,комбинирование мяса моржа с животными и особенно ра-

Баллы 4,5-

4,0-

3,53,0.

Внешний вид Цвет

I

Запах (аромат) Вкус Консистенция Общая опенка

мясо моржа тушеное РР мясо моржа тушеное с пищевыми добавками

т

мясо моржа жареное

•Щ мясо моржа жареное с пищевыми добавками

х - различие достоверно в сравнении с соответствующим продуктом без пищевых добавок (р (_ 0,05)

со 1

Рис. 2. Показатели сенсорной оценки мяса моржа,изготовленного с помощью разных технологий

стительнъгми продуктами по критериям аминокислотного скора представляете; весьма эффективным.

Для выбора оптимальных композиций мяса моржа с указанными выше продуктами проведено 6 серий биологических экспериментов для точного определения эффективности белка. Усредненные показатели эффективности белка исходных компонентов и композиций мяса моржа с животными продуктами представлены на рисунке 3. Данные рисунка свидетельствуют о том,что оптимальными являются композиции мяса моржа 60 : 40 с говядиной,40 : 60 со свининой,70 : 30 с бараниной. Следует отметить тот факт,что в указан ных композициях с говядиной и свининой удалось получить эффект повышени. эффективности белка в сравнении с отдельными компонентами. Как видно из рисунка,эффективность белка отдельных композиций ниже в сравнении с комбинируемыми продуктами,что не согласуется с данными аминокислотного скора. Этот факт свидетельствует о необходимости биологических исследований при выборе оптимальных соотношений комбинируемых продуктов.

Рассчитанные усредненные показатели эффективности белка композиций мяса моржа с рисом и исходных компонентов составили: мясо моржа - 103,3 рис - 81,1%,соотношения белков мяса моржа и рисг. - 30 : 70 - 88,7?, 40 : 60 - 89,86%,50 : 50 - 92,6$,60 : А? - 94,8*,70 : 30 - 97,0"''.. При комбинировании мяса моржа с соей эти показатели составили: мясо моржа -102,7%,соя - 87,1%,соотношения белксв мяса моржа и сои - 30 : 70 - от,г 40 : 60 - 93,7%,50 : 50 - 95,ЭД,60 : 40 - 99,1??,,70 : 30 - 100,ЗЯ. В серии испытаний композиций мяса моржа с картофелем усредненные '-оказатели эффективности белка были следующими: мясо моржа - 102,картофель -76,9%,соотношения белков мяса моржа и картофеля - 7'5 : 25 - 89,8$, 80 : 20 - 92,3%,85 : 15 - 93,3^,90 : 10 - 95,7«,95 : 5 - 98,6^. Препг.тл ленные данные свидетельствуют о высоком эффекте обогащения по белковому компоненту при комбинировании мяса моржа с растительными продуктами.

Сенсорная оценка композиций мяса моржа с говядиной показала,что комбинирование улучшало внешний вид на 0,12-0,37 балла,цвет на 0,12-0,с балла,аромат на 0,25-0,62 балла,вкус,0,13-0,38 балла,консистенцию на 0,12-0,25 балла и общую опенку на 0,13-0,38 балла. При комбинировании мяса моржа со свининой эффект повышения органолептических свойств был более выражен. Сенсорная оценка повышалась по внешнему виду на 0,13-0,6 балла,по цвету 0,12-0,37 балла,аромату на 0,38-0,63 балла,вкусу на 0,2? 0,62 балла,консистенции на 0,25-0,37 балла,по общей опенке на 0,12.-0,31 балла. В серии сенсорной оценки композиций с бараниной внешний вид оценивался выше на 0,12-0,25 балла,цвет на 0,13-0,25 балла,аромат на 0,120,37 балла,вкус на 0,13-0,25 балла,консистенция на 0,13-0,38 балла,общ; опенка была выше,чем мяса моржа,на 0,13-0,25 балла. Важным критерием с< сорной оценки являлось фиксирование такой композиции,в которой не опре-

/о

100

95

I

В

6 7

I 2 3

5 6 7

серия исследований пищевых композиций мяса моржа с говядиной

серия исследований пищевых композиций мяса моржа со свининой

I 2 3

серия исследований пищевых композиций мяса моржа с бараниной

1 - мясо моржа;

2 - соответствующий комбинируемый животный продукт;

3,4,5,6,7 - пищевые композиции мяса моржа с животными продуктами с соотношениями белкового компонента 30 : 70, 40 : 60, 50 : 50, 60 : 40, 70 : 30

Рис. 3. Эффективность белка мяса моржа,животных продуктов и пищевых композиций на их основе по отношению к казеину (усредненный показатель)

СЛ I

I

делялись специфические вкус и аромат мяса моржа. Такой композицией была 50 : 50 при комбинировании мяса моржа и говядины,60 : 40 со свининой и 50 : 50 с бараниной. С учетом критериев эффективности белка и сенсорной оценки были рекомендованы следующие соотношения комбинируемых продуктов по белковому компоненту: мясо моржа - говядина - 50 : 50,мясо моржа -свинина - 40 : 60,мясо м.орка - баранина - 50 : 50.

Изучение возможного антисклеротического эффекта потребления мяса моржа тушеного и тушеного,модифицированного пищевыми добавками,на экспериментальной модели атеросклероза показало отсутствие данного эффекта.

На рисунке 4 представлены основные результаты изучения антианемического действия мяса морка на экспериментальной модели постгеморрагической анемии. Из данных рисунка видно,что печень говяжья и мясо моржа показали антианемический эффект. Однако данный эффект значительно более выражен у мяса моржа,так как показатели красной крови и сывороточного железа были выше у тех животных,которые потребляли мясо моржа. По гемоглобину и уровню сывороточного железа указанные различия были статистически достоверны. То есть в экспериментальных условиях был доказан высокий антианемический эффект мяса моржа.

На заключительном этапе исследований были проведены натурные наблюдения для подтверждения антианемического эффекта мяса моржа. Результаты наблюдений представлены на рисунке 5. Из рисунка следует,что железосодер жащий препарат гемофер показал антианемический эффект,о чем свидетельствует повышение содержания эритроцитов и гемоглобина в крови после 14-дневного курса лечения доказанное статистически. Однако антианемический эффект мяса моржа был значительно выше,так как уровни содержания эритроцитов,гемоглобина в крови,цветного показателя у детей,потреблявших в течение 14 дней мясо моржа,были достоверно выше в сравнении с детьми, получавшими гемофер. То есть»экспериментальные и натурные наблюдения свидетельствуют о том,что найден новый элективный алиментарный антианемический фактор.

ВЫВОДЫ

1.Мясо моржа отличают высокое содержание белка,отсутсчвие в белке лимитирующих аминокислот,большое количество гемового железа,низкое содержание липидов,что свидетельствует о высокой его пищевой ценности и перспективности изучения в медико-биологических аспектах.

2.Мясо моржа,изготовленное с помощью различных технологий - тушеное, жареное,с индукцией в него структурирующей (хитозан) и ароматизирующей (ароматизатор мясной искусственный на основе гидролизата из пера домашней птицы) пищевых добавок не оказывает неблагоприятных эффектов действия на животный организм при длительном его потреблении лабораторными

%

125

120 -

115 -

ПО -

105 -

100 -

95 <*

140 !о

130 -

120

ПО

100

90

Гемоглобин в крови хх

-г ±

хэе

I

Железо в сыворот-. ке крови

/х

у

/ /

3

XX

5

XX

с

17~

-1 и

I

4

—• контроль I - виваркый рацион

--- контроль 2 - печень говяжья

....... опыт - мясо моржа

125 1

120

115 ПО -

105 " 100

95

90

х*

Эритроциты в Гемоглобин в Цветной крови крови показатель

исходные показатели

1

2

3

4

5

х *

Рис. 4. Содержание гемоглобина в крови и железа в Рис. 5. сыворотке крови у животных в процессе изучения антианемического действия мяса моржа

исходные данные

на 2-ые сутки после получения модели анемии после 7-дневного скармливания диет на 7-ые сутки восстановительного периода на 14-ые сутки восстановительного периода

различие достоверно с контролем I (р/ 0,05)

различие достоверно с контролем 2 (р/ 0,05)

Щ после 14-дневного лечения гемофером

после 14-дневного потребления мяса моржа

х - различие достоверно в сравнении с исходными данными (р /_ 0,05)

к - различие достоверно между группами наблюдений после курсов лечения (р 0,05)

Показатели ¡фасной крови у детей с гипохромной анемией при различных способах лечения

животными,в том числе и по критерию сенсибилизирующего действия.

3.Потребление мяса моржа улучшает у лабораторных животных показатели красной крови,состояние липидного обмена,антитоксической и синтетической функций печени,процессов гликолиза и окислительных процессов; выраженность данных эффектов воздействия мяса моржа зависит от технологии его обработки.

4.Эффективность белка мяса моржа не зависит от способов его кулинарной обработки и незначительно повышается при ин.пукиии в него хитозана и ароматизирующей пищевой добавки.

5.Наиболее высокие органолептические свойства имеет мясо моржа жареное; индукция в мясо моржа структурирующей и ароматизирующей пищевых добавок повышает показатели сенсорной опенки пищевой продукции из мяса моржа.

6.Оптимальными по критерию эффективности белка являются пищевые компс зиции мяса моржа по белковому компоненту: с говядиной - 60 : 40,со свининой - 40 : 60,с бараниной - 70 : 30; оптимальными по критериям сенсор ной оценки являются композиции с минимальной квотой мяса моржа.

7.При комбинировании мяса моржа с мясом сельскохозяйственных животные возможно получение пищевых композиций,превышающих по эффективности белка исходные продукты.

8.0 учетом интегральной оценки пищевых композиций на основе мяса моржа по показателям эффективности белка и органолептическим свойствам рекомендуются следующие композиции по белковому компоненту: с говядиной -50 : 50,со свининой - 40 : 60,с бараниной - 50 : 50; наиболее приемлемым животным продуктом для комбинирования с мясом моржа является свинш

9.В наблюдениях на экспериментальной модели атеросклероза мясо моржа не оказало антисклеротического эффекта; в данных наблюдениях подтвержу высокий антисклеротический эффект жира сельди иваси.

10.Мясо моржа обладает выраженным антианемическим эффектом,доказанным как в экспериментальных условиях,так и в наблюдениях с участием человека - детей с гипохромной анемией.

СПИСОК НАУЧНЫХ РАБОТ.ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1.Мясо морских млекопитающих как эффективный алиментарный антианемич! ский фактор/Методические рекомендации. - Южно-Сахалинск - Владивосток, 1994. - 15 с. (в соавт. с Владыкиной Т.В.).

2.Медико-биологические аспекты рационализации пищевого использования мяса моржа тихоокеанского в системе массового питания/Методические реш мендаиии. - Южно-Сахалинск - Владивосток,1994. - 15 с. л

л

,Мясо моржа как алиментарный антианемический фактор//Тезисы докладов зждународной конференции "Проблемы качества потребительских товаров и зммерческой деятельности в условиях рынка". - Часть П. - Владивосток, 595. - С.60-61 (в соавт. с Петровым В.А.).

.Сравнительная сенсорная оценка пищевых композиций с различной квотой ica моржа тихоокеанского по белковому компоненту//Тезисы докладов гждународнок конференции "Проблемы качества потребительских товаров и шмерческой деятельности в условиях рынка". - Часть П. - Владивосток,

)95. - С.87-88.

Медико-биологическое обоснование комбинирования мяса моржа с животными растительными продуктами по критерию эффективности белка.//Медико-био-)гические аспекты рационализации питания населения на Дальнем Востоке.-[адивосток,1995. - С.25-26.

Результаты и перспективы изучения медико-биологических аспектов пище-то использования морских млекоштающих//Медико-биологические аспекты .иионализации питания населения на Дальнем Востоке. - Владивосток,1995. С.20-24(в соавт. с Петровым В.А.,Туркутюковым В.Б.,Владыкиной Т.В.). Protein meat efficiency of the far-eastern populations//'i'he Third iternational Symposiura of the Japan-Russia Medical Exchange Foundation id the jiapan-Russia Medical Collaborative Organization on the Methods .d Processes of Japan-Russia Medical Exchange/Abstracts of only parti-.pants who didn't attend the meeting. - Osaka,Japan, 1995. - p-57. Peculiarities of the influence of the prolonged use meat of the walrus Г the far-eastern populations on the organism//rhe Third International rmposiura of the Japan-Russia Medical Exchange Foundation and the Japan-lssia Medical Collaborative Organization on the Methods and Processes ? Japen-Russia Medical Exchange/Abstracts of only participants who .dn't attend the meeting. - Osaka,Japan,1995- - P.58. ,Medico-biological aspects of food utilization of the far-eastern sea animals// The Third International Symposium of the Japan-Russia Medical rchange Foundation and the Japan-Russia Medical Collaborative Organiza-.on on the Methods and Processes of Japan-Kussia Mcdical Exchange/Abs-'acts of participants who didn't attend the meeting.—Osa^a ,Japan,1995. P.61 (в соавт. с Петровым В.А.,Владыкиной Т.В.,Межерицкой С.В.).

зли. ;< печати 06.10.05 Оо'ьек 1,0 п. л.Оосмач 60x84 I/IG Ззк.4С ТпгажЮО

AO "СгоЗолныЛ Сахалин",633000, г. &в о-Сахэ лк нск, Коисомолг.скзяДОО