Автореферат и диссертация по медицине (14.00.07) на тему:Гигиенические аспекты рационального использования белковых ресурсов Мирового океана

МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РСФСР

ЛЕНИНГРАДСКИЙ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЙ . . МЕДИЦИНСКИЙ ИНСТИТУТ

На правах рукописи УДК 613.2:281 + 615.9

ПЕТРОВ Владимир Александрович

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ БЕЛКОВЫХ РЕСУРСОВ МИРОВОГО ОКЕАНА

14.00.07 — Гигиена

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора медицинских наук

Ленинград — 1990

Работа выполнена на кафедре гигиены Владивостокской медицинского института.

Научный консультант — доктор медицинских наук, профес сор В. А. Доценко.

Официальные оппоненты:

. доктор медицинских наук, профессор В. Г. Высоцкий,

доктор медицинских наук, профессор В. П. Тимофеев,

доктор медицинских наук М. М. Дьяконов.

Ведущее учреждение: Московская ордена Ленина и орден; Трудового Красного Знамени медицинская академн; им. И. М. Сеченова.

Защита диссертации состоится « 199/7

в часов на заседании Специализированного со&е^

Д.084.21.01 при Ленинградском санитарно-гигиеническом меди цинском институте по адресу 195067, Ленинград, Пискаревскш проспект, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ЛСГМ1-(Ленинград, Пискаревский проспект, 47).

Автореферат разослан В'ЬС 199Qг.

Ученый секретарь Специализированного совета доктор медицинских наук, профессор

А. Н. Игнатю]

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. При оценке питания различных групп населения содержание белка в рационах является важнейшим показателем, так как качественный аспект проблемы питания связан, прежде всего, с его дефицитом, что отмечается примерно у 2/3 населения планеты (Толстогузов В. Б., 1978). В решении указанной проблемы белку, полученному из водной среды, отводится важное место. В среднем около 25% всех животных белков, используемых жителями Земли, своим происхождением обязаны морским и пресноводным биологическим ресурсам (Моисеев П. А., 1989). Увеличение квоты животного белка в рационах питания за счет продуктов моря является не только народнохозяйственной проблемой, но и представляет исключительную важность для повышения профилактической направленности питания.

В нашей стране около 99% общего улова рыбы составляют морские и океанические виды. Такое положение сохранится и в ближайшем будущем. В связи с этим изучение в различных аспектах возможности повышения биологической продуктивности Мирового океана является одной из важнейших задач науки на современном этапе (Соколов В. Е„ 1983). Между тем, биологические ресурсы океана не безграничны. При современном состоянии их годовой вылов промысловых рыб и других гидробнонтов возможен не более 100 млн. тонн (Кизевет-тер И. В., 1980). В связи с этим ставится задача рационального использования традиционного морского сырья и изыскания новых гндробноптов, которые бы могли найти широкое пищевое применение. Совершенствование технологии переработки морского сырья должно быть направлено па повышение доли сырья, перерабатываемого па пищевые цели (Каменцев В. М., 1979). Однако решение сложных задач рыбохозяйственного комплекса в области рационального использования морского сырья невозможно без медико-биологического обоснования целесообразности новых технологических разработок. В «Основ-

2 Зак. 10740

3

Пых направлениях развития охраны здоровья населения и перестройки здравоохранения СССР в двенадцатой пятилетке и на период до 2000 года» записано: «Предусмотреть включение в государственные стандарты СССР показателей, характеризующих их биологическую ценность. Увеличить производство продуктов повышенной биологической ценности...». Сказанное в полной мере относится к биологическим ресурсам Мирового океана. Подобные задачи ставились XVIII Всесоюзным и VI Всероссийским съездами гигиенистов н санитарных врачей (Волгарев М. Н., Шарманов Т. Ш., Тутельян В. А. и др., 1984; Овчаров В. К. 1984; Гноевая В. Л., Бондарев Г. И., Брызгалова Е. А. и др., 1985; Шицкова А. П., 1985).

Следует отметить, что отставание уровня и объема медико-биологических 'исследований от развития технологии морского сырья может стать причиной сдерживания прогресса в данной области. Роль медико-биологических исследований в обсуждаемом направлении трудно переоценить. Рассматривая перспективные направления морского промысла, можно определенно говорить о чрезвычайной актуальности этих исследований, ибо вовлечение в сферу промышленного производства новых, нетрадиционных видов белкового сырья представляется возможным только при отсутствии неблагоприятного воздействия продуктов переработки на здоровье населения (Левинтон Ж. Б., 1980; Майструк П. Н., Соломко Г. И., Соколова А. Г., 1984).

Серьезной проблемой является медико-биологическое обоснование безотходного и малоотходного использования гндро-бнонтов как составной части рационального освоения морских белковых ресурсов. В данном направлении технологические разработки опережают медико-биологические исследования (Зайцев В. П., Ажгихни И. С., Гандель В. Г., 1980; Борисочкн-на Л. И., 1984).

Не решены многие вопросы создания комбинированных белковых продуктов с индукцией в них белка морского происхождения, несмотря на то, что в создании этих продуктов видится одно из ведущих направлений рационального использования в питании пищевого сырья (Толстогузов В. Б., 1978; Шатерни-ков В. А., Иваницкий А. М., 1982; Заиченко А. И., Волга-рев М. Н., Высоцкий В. Г., 1984). До настоящего времени не проводится медико-биологический контроль новых технологических режимов переработки морского белкового сырья. Вместе с тем, такой контроль необходим для получения продуктов повышенной биологической ценности, для рационального использования белка гидробионтов в питании. Многие продукты моря, внедряемые в питание населения, не имеют данных о

белковой эффективности, не решены вопросы дифференциации различных гидробионтов по показателям биологической ценности. Не изучены медико-биологические аспекты производства марикультуры. Решение перечисленных вопросов имеет важное значение для определения истинного места белка гидробионтов в питании населения.

Актуальность изложенных медико-биологических проблем рационального использования белковых ресурсов Мирового океана подчеркивается тем, что решение их вписывается в выполнение координационного плана СЭВ «Повышение биологической ценности существующих и создание новых видов высокоценных продуктов питания», комплексной программы ГКНТ при СМ СССР ОЦ-ОЗО «Развитие производства биологически полноценных пищевых продуктов па основе комплексного использования сырья и снижения его потерь», научно-технической программы ГКНТ 0.39.01 «Продовольствие». Тема выполнялась в рамках Всесоюзной научно-исследовательской программы С-10 «Программа развития научных исследований и ускорения внедрения достижений медицинской науки в отрасли агропромышленного комплекса на период до 1990 г.».

Цель и задачи работы. Целью работы явилась гигиеническая оценка наиболее перспективных технических и технологических направлений в области рационального использования белковых ресурсов гидросферы для повышения белкового потенциала продуктов моря.

Для достижения указанной цели были решены следующие задачи:

— определено влияние технологии переработки морского пищевого сырья на биологическую ценность пищевых продуктов, полученных на его основе;

— в сравнительном аспекте изучена биологическая ценность моллюсков естественного и искусственного воспроизводства;

— изучена биологическая ценность некоторых нетрадиционных гидробионтов и дифференцированы показатели биологической ценности для различных представителей кальмаров, имеющих промысловое значение;

— определена оптимальная квота белка гидробионтов в комбинированных продуктах питания по медико-биологическим критериям;

— проведена токсиколого-гигиеническая оценка возможности безотходного использования гидробионтов в пищевых целях;

— изучена возможность использования в питании по медико-биологическим критериям некондиционного морского сырья;

— решены организационные вопросы проведения совместных

2*

5

медико-биологических и технологических исследований гидроби-оитов на Дальнем Востоке.

Научная новизна и теоретическая значимость работы. В результате проведенных исследований были получены новые, объективные данные о влиянии различных технологических режимов переработки морского сырья на биологическую ценность пищевых продуктов, что является научной основой для создания продуктов повышенной биологической цепнрсти. Впервые научно обоснованы медико-биологические критерии создания комбинированных продуктов с использованием сырья морского происхождения. Определены показатели биологической ценности некоторых нетрадиционных гндробнонтов, исследования которых в этом направлении не проводились.

Изучена биологическая ценность различных представителей кальмаров, что поставило новую научную проблему необходимости дифференциации различных гидробноптов одного вида. Получены данные о биологической ценности моллюсков — объектов марикультуры в сравнении с моллюсками естественного воспроизводства.

Изучены медико-биологические аспекты внедрения безотходных технологий при переработке морского пищевого сырья, а также определены пути использования в питании населения некондиционного, маломерного сырья.

Многоплановые медико-биологические исследования гндробнонтов позволили выдвинуть новую научную концепцию использования в целях оценки белкового компонента пищевых продуктов понятия «функциональная единица белка», в которое входит комплекс количественных и качественных показателей белка.

Практическая ценность работы. Проведенный медико-бноло-гический контроль разработки технологических режимов при получении новых белковых продуктов позволил внедрить в производство пищевые продукты морского происхождения с наиболее высокими показателями биологической ценности.

Полученные новые данные о биологической ценности моллюсков — объектов марикультуры позволили наметить пути рационализации их производства с целью повышения белкового потенциала.

Показатели биологической ценности ранее не изучавшихся гидробноптов способствовали определению истинного их места в питании населения как источников белка.

Разработанные принципы создания оптимальных композиций, комбинированных продуктов с включением белка морского происхождения являются основой получения пищевых продук-

тов с наиболее высокими показателями белковой эффективности при снижении их себестоимости.

Важное практическое значение работы заключается в гигиеническом обосновании возможности дальнейшего развития безотходной и малоотходной технологий переработки морского сырья, что может служить существенному повышению белкового потенциала биологических ресурсов океана.

Результаты работы легли в основу Приказа. Минрыбхоза СССР и Минздрава СССР № 225/556 от 9 июня 1982 года «О совершенствовании работ по исследованиям новых видов рыб и других объектов океанического промысла и ускорении освоения их в промышленности».

Получен ряд документов МЗ СССР и МЗ РСФСР на разрешение использования в питании населения исследованных продуктов.

Общая экономическая эффективность проведенных исследований составила 1 519 500 рублей в год.

Результаты работы позволили успешно решить организационные вопросы медико-биологических исследований в направлении рационализации .использования пищевых ресурсов Мирового океана. В частности создана система медико-биологического контроля новых видов гидробионтов и технологий нх переработки в Дальневосточном регионе, который обеспечивает около 40% всей продукции рыбохозяйствеиного производства в стране. Для осуществления работ в этом направлении по инициативе автора была создана первая в Советском Союзе межведомственная, специализированная лаборатория медико-биологических исследований, взявшая на себя проведение гигиенических испытаний для оптимизации системы рыбохозяйствеиного производства на Дальнем Востоке.

Результаты работы внедрены в учебный процесс 10 вузов страны^ что должно способствовать повышению уровня подготовки врачей различного профиля.

Апробация работы. Материалы диссертации доложены и обсуждены на:

— XIV Тихоокеанском конгрессе, Хабаровск, 1979;

— межотраслевой Всесоюзной научно-практической конференции «Продовольственная база Сибири и Дальнего Востока, рационализация питания и обеспечение питьевой водой», Владивосток, 1980;

—. заседаниях пленума Проблемной комиссии «Проблемы ассимиляции пищи и физиологические обоснования норм рационального питания» при Научном совете по медицинским пробле-

3 Зак. 10740

7

Мам питания Президиума АМН СССР, Ростов-на-Дону, 1981; Владивосток, 1982;

— VI Всероссийском съезде гигиенистов и 'санитарных врачей, Рязань, 1985;

— Всесоюзном совещании «Исследование и рациональное использование биоресурсов Дальневосточных и Северных морей СССР», Владивосток, 1985;

— X Международном симпозиуме по морской медицине, Рига, 1986;

— заседании комиссии по морской медицине и расширенном заседании секции «Тихий океан» ДВО АН СССР, Владивосток, 1988;

— заседании общества гигиенистов и санитарных врачей Приморского края, Владивосток, 1988;

— Республиканской научной конференции по морской медицине, Владивосток, 1988;

— XI Международном симпозиуме по морской медицине, Гдыня, ПНР, 1989;

— Всесоюзной научно-практической конференции «Оптимизация производства марикультуры», Владивосток, 1990.

Диссертация обсуждена па заседаниях Проблемной комиссии Владивостокского медицинского института «Медико-биологические и социальные аспекты проблемы «Человек — Океан» и на заседании кафедры гигиены питания совместно с Проблемной комиссией «Гигиена и первичная профилактика заболеваний» Ленинградского санитарно-гигиенического медицинского института, на которых было дано положительное заключение.

Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 23 печатных работах, перечень которых приведен в конце автореферата.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, 1 главы — направления, материал, объем и методы исследований, 5 глав собственных исследований, 1 главы — обсуждение результатов исследований, выводов, рекомендаций, списка литературы, приложений, материалов внедрения исследований в практику.

Работа изложена па 186 страницах машинописного текста, иллюстрирована 58 таблицами, 12 рисунками, содержит 43 приложения.

Список литературы включает 406 работ отечественных и 196 иностранных авторов.

Основные положения диссертации, выносимые на защиту:

1. Необходимость проведения медико-биологических исследований как важной составной части комплексных программ

рационального использования морского белкового сырья в пй-щевых целях и условия внедрения в производство продуктов питания повышенной биологической ценности.

2. Необходимость дифференцированного подхода к оценке показателей пищевой ценности различных представителей гид-робионтов одного вида.

3. Медико-биологическое обоснование оптимальной квоты белка морского происхождения в комбинированных продуктах питания для повышения их биологической ценности.

4. Принципиальная возможность внедрения • в рыбохозяйст-венное производство безотходной технологии переработки морского пищевого сырья по медико-биологическим критериям, а также возможность использования в питании населения продуктов переработки некондиционного, маломерного морского сырья.

НАПРАВЛЕНИЯ, ОБЪЕКТЫ, ОБЪЕМ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Сообразуясь с целью и задачами работы, исследования велись по двум основным направлениям: определение биологической ценности и усвояемости продуктов из морского сырья и изучение возможных токсических свойств некоторых из них, полученных с помощью нетрадиционных технологических приемов.

Объекты исследований были выбраны с учетом перспективных направлений и тенденций в развитии мирового рыболовства, а также особенностей развития этой отрасли в нашей стране. По первому направлению изучались следующие гидро-бионты и продукты их переработки: криль антарктический сыро-мороженый и варено-мороженый, криль антарктический варено-мороженый, структурированный хитозаном в сравнении с продуктом, полученным с помощью обычной технологии, консервы из криля антарктического с различными режимами стерилизации, концентрат рыбный белковый (КРБ) из минтая, полученный при различной температуре экстракции липидов, новые рыбные колбасы, имитируемые под мясные, изготовленные разными способами и с различными рецептурами, мидия, гребешок, устрица — марикультура и естественного воспроизводства, кукумария японская, трепанг дальневосточный, ха-лоцинтия пурпурная, кальмары тихоокеанский, новозеландский, командорский, Бартрама, камбала морская, композиции камбалы морской с рисом, КРБ с рисом, говядиной, свининой, их смесью, казеином. По второму направлению изучались фарши из неразделанных тощих и жирных рыб (минтай и сельдь ива-

3*

9

си), а также соус белковый на основе гидролнзата из маломерной океанической рыбы мавроликус.

Перечисленные выше объекты поставлялись Институтом биЬлогии моря ДВО АН СССР, государственным производственным объединением «Дальрыба», Тихоокеанским научно-ис-следовательскнм институтом рыбного хозяйства и океанографии Министерства рыбного хозяйства СССР (ТИНРО), Дальневосточным техническим институтом рыбного хозяйства (Дальрыбвтуз).

Все объекты хранились до исследований в условиях, гарантирующих предотвращение их химической, бактериологической и биохимической порчи.

Техно-химические исследования гидробионтов проводились организациями-поставщиками. Однако объем этих исследований не всегда отвечал задачам работы. В таких случаях не' обходимые дополнительные исследования проводились в лаборатории вгми.

Приготовление и обработка продуктов для испытаний проводились с учетом конкретных задач каждой серии наблюдений. В необходимых случаях были получены консультации специалистов — технологов лаборатории «Океан» Дальневосточного института советской торговли.

Для определения биологической ценности изучаемых объектов были использованы 2 метода. Первый метод основан на расчете отношений содержания в продукте незаменимых аминокислот к их содержанию в белке, принимаемом за идеальный в качестве которого использовался предложенный Объединенньш экспертным комитетом ФАО/ВОЗ гипотетический белок, аминокислотная шкала которого, по мнению экспертов, в наибольшей степени отвечает потребностям организма в незаменимы? аминокислотах. С помощью этой шкалы рассчитывался амино кислотный скор и находились лимитирующие аминокислоты по которым и определяли биологическую ценность. Учитыва> неточность химического метода, результаты, полученные с егс помощью, считались ориентировочными.

Из множества биологических методов определения биологи ческой ценности продуктов был выбран метод, претендующш на признание его в качестве унифицированного (Высоцкий В. Г. Тутельян В. А., 1987). Данный метод предполагает исследованш на растущих животных—линейных белых крысах—самцах (в дан ном случае линии Вистар) в течение 28 суток. При этом определял ся коэффициент эффективности белка (PER), отражающий при рост массы тела животных на единицу потребленного белкг за весь период опыта. В последние 5 суток, когда азотнстьп'

обмен стабилизируется, проводились балансовые исследования азота. Определялись следующие показатели: биологическая ценность (BV), .характеризующая ретенцию азота в организме, чистая утилизация белка (NPU), относительная биологическая ценность (RBV) — отношение показателей биологической ценности исследуемого продукта к таковым у стандартного белка, в качестве которого во всех исследованиях служил казеин. Рассчитывались усредненные показатели биологической ценности как средняя суммы отношений показателей PER, BV и NPU к этим показателям для казеина. Кроме показателей биологической ценности, в последние 5 суток опыта определялась усвояемость азота (D). Следует отметить, что определялись кажущиеся показатели биологической ценности и усвояемости, не учитывающие эндогенные потери азота. В связи с этим в аббревиатуре, которая приведена выше, не указывается принадлежность показателей к кажущимся величинам («ар») или истинным («tr»).

Из предложенных одноуровневой и многоуровневой по белку модификаций была использована первая,' как наименее трудоемкая п в полной мере отвечающая задачам исследований, так как интерес представляли, главным образом, сравнительные аспекты биологической ценности и усвояемости продуктов из морского сырья.

Во всех наблюдениях использовались синтетические диеты, включавшие 10% исследуемого белка на сухую массу рациона. Рецептуры диет предполагали их изокалорийность (441 ккал на 100 г) и идентичный по основным нутриентам химический состав.

В токсикологических исследованиях изучалось возможное общетоксическое действие продуктов в рамках хронического эксперимента с периодами наблюдений 3, 6 и 12 месяцев (Май-струк П. Н., Соломко Г. И., Соколова А. Г., 1984). Изучение состояния животных при длительном потреблении исследуемых рационов проводилось с помощью следующих методов: определение суммационно-порогового показателя (СПИ), мышечной работоспособности с помощью плавательной пробы, «вертикальной двигательной активности», наблюдения за внешним видом, поведением животных, определение общего белка, остаточного азота, активности холинэстеразы, амииотрансфераз и фосфатаз, сульфгидрнльных групп, фосфолипидов, холестерина, фосфо-липиды/холестерин (все показатели в сыворотке крови), глюкозы и пировипоградной кислоты в крови, соотношения жир/ азот печени, аскорбиновой кислоты в печени н надпочечниках, нуклеиновых кислот в печени, почках, селезенке, уровня вы-

Ведения креатинина с мочой, проведение пробы Квика, определение содержания эритроцитов, гемоглобина н лейкоцитов в крови, подсчет лейкоцитарной формулы, определение массы тела животных, относительной массы внутренних органов, изучение морфологической картины внутренних органов и их мор-фометрия, определение лизоцима в сыворотке крови.

Возможное эмбриотоксическое и тератогенное действие изучалось с помощью общепринятых в настоящее время методов. Наблюдались белые крысы—самки, потреблявшие на протяжении всего периода беременности изучаемые продукты. Определялись продолжительность беременности, плодовитость, количество желтых тел, количество -погибших зигот и неразвившихся яйцеклеток, количество мест имплантаций, пред- и постимплан-тационная'гибель плодов, общая эмбриональная смертность, масса тела эмбрионов и их длина, относительная масса внутренних органов эмбрионов, масса плаценты, состояние плацентарного барьера с помощью исследования относительной радиоактивности внутренних органов беременных самок при введении им радиоактивного изотопа фосфора, аскорбиновая и нуклеиновые кислоты в органах самок и эмбрионов.

Для изучения возможного тератогенного действия, кроме внешних наблюдений, выявлялись внутренние уродства с помощью просветления эмбрионов с последующим окрашиванием ализарином. Часть эмбрионов фиксировалась в жидкости Буэна, после чего 10 их частей подвергались тщательному изучению. У оставленных для наблюдений родившихся животных фиксировалось время открытия глаз, появления волосяного покрова и резцов.

Возмох<ное гонадотоксическое действие изучаемых продуктов исследовалось на белых крысах — самцах и самках при 6-месячной экспозиции скармливания опытных рационов. У самцов определялись размеры семенников и изучалось состояние сперматогенеза по следующим показателям: количество сперматозоидов, их осмотическая резистентность, количество патологических .форм, время подвижности, среднее количество сперматогоний, слущиванне зародышевого эпителия, количество канальцев с 12-ой стадией мейоза, число дегенеративных форм сперматогониев.

У самок при изучении возможного гонадотоксического эффекта определялось количество структурно-функциональных элементов яичника: примордиальные фолликулы и фолликулы с одним слоем гранулезных клеток, фолликулы с двумя и более слоями клеток, атретические тела яичника, зрелые фолликулы, желтые тела.

Возможное канцерогенное действие изучалось на протяжении всей жизни животных (белые крысы-самцы), что позволило определить влияние исследуемых продуктов на продолжительность жпзпп животных. При этом определялось число животных с опухолями, как суммарное, так и количество доброкачественных и злокачественных опухолей, процент животных с опухолями, как отношение их числа-к выжившим животным к моменту появления первой опухоли в группе, число животных с метастазирующими опухолями, среднее количество опухолей на одно животное. В рамках эксперимента определялась средняя продолжительность жизни животных и максимальная-(10 последних особей из группы). После 24-месячной экспозиции скармливания у 10 животных каждой группы определялись показатели, характеризующие возможное общетоксическое действие изучаемых продуктов.

Для выявления мутагенной активности изучаемых продуктов был использован метафазный анализ хромосом ядер клеток костного мозга. В качестве биологической модели служили белые мыши-самцы, которые находились на изучаемых диетах 90 суток. Определялись митотический индекс, количество хромосомных нарушений и их характер.

С целью изучения аллергенной активности изучаемых продуктов был применен метод, основанный па известной реакции «антиген-антитело», где в качестве антитела использовались антитела сыворотки крови лабораторных животных (белые кры-.сы-самцы), иммунизированных культурой Тетрахимены пири-формис, а в качестве антигена — сам организм простейшего, выращенного в среде с исследуемым продуктом.

Скармливание рационов проводилось в 100-лптровых стеклянных камерах. Ежедневно фиксировалась поедаемость корма и его остатки. Рационы во всех случаях были изокалорийными и идентичными по содержанию основных нутриентов. В качестве контрольного использовался рацион, содержащий казеин с добавлением 0,1% метнонина для компенсации дефицита в.казеине серусодержащих аминокислот. При изучении фаршей из неразделанных рыб исследовались также контрольные рационы, содержащие фарши из филе соответствующих рыб. При изучении соуса белкового в качестве второго контроля скармливался виварный рацион. По калорийности и химическому составу изучаемые рационы были физиологичными, а по принципу комплектования — полусинтетнческими.

Полученные материалы статистически обработаны с использованием критерия I — Стьюдента-Фишера и степени вероятности Р (Гофмеклер В. А. 1964).

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Изучение влияния технологии переработки морского сырья на биологическую ценность продуктов

На первом этапе наблюдений изучалось влияние характера тепловой обработки на биологическую ценность продуктов из криля антарктического. Исследовались: мясо криля сыро-мороженое и варено-мороженое (тепловое воздействие при температуре 70° С с экспозицией 15 минут с последующим быстрым замораживанием), мясо криля стерилизованное с различными

5—15—35—20 5—15—35—20 режимами стерилизации — -П5°С-' -П2°"С-'

5—5—50—20 5—15—25—20 5—15—20—20; 5—15—15—20 110°С ' 115°С ' 115°С » 115° С

При дегустации образцов было установлено, что наиболее высокую оценку получили мясо криля варено-мороженое (общая оценка 4,62+0,13) и консервы, изготбвленные при температуре стерилизации 115° С с экспозицией 15—20 минут (4,62+ 0,13). Наиболее низкая оценка была дана консервам, стерилизованным при 50-минутной экспозиции (4,25+0,13). Снижение органолептических показателей было обусловлено, главным образом, относительно низкой оценкой консистенции, которая характеризовалась как жестковатая. Данные консервы получили наиболее низкую оценку по вкусовым качествам и по цвету, который характеризовался как желтоватый.

При расчете аминокислотного скора было установлено, что мясо криля варено-мороженое не имеет лимитирующих аминокислот, а мясо криля консервированное лимитировано по двум аминокислотам — треонину и валину (0,97 и 0,90), причем аминокислотный состав белка консервов с различными режимами стерилизации был идентичным.

В эксперименте на растущих животных установлено, что PER всех опытных образцов был ниже внутреннего стандарта (казеин). Если в контроле этот показатель составил 2,63±0,11, то в опытных группах он находился на уровне 2,12+0,07 (р<0,05)'—2,48+0,08. Более высокие показатели PER были у консервов, стерилизованных при наименьшей экспозиции температурного воздействия, а наиболее низкие — при самой высокой экспозиции. Причем меньшая экспозиция стерилизации (15— 20 минут) была во всех случаях предпочтительней температурному воздействию при большой экспозиции (35—50 минут) даже при условии более низкой температуры стерилизации.

При проведении балансовых исследований установлено, что ряд изучаемых образцов по некоторым показателям белковой эффективности были выше контроля. Это относится к мясу криля варено-мороженому (RBV по BV— 103,52%, RBV по NPU— 107,57% • Также выше контрольных показатели RBV у консервов, изготовленных при экспозиции температурного воздействия 15—25 минут (102,69—109,16%). У этих же образцов были установлены наиболее высокие показатели усвояемости белка — 103,32—103,84% в сравнении с казеином.

Сравнительные аспекты биологической ценности, определенной по росто-массовым показателям (PER) и по результатам балансовых исследований азота, свидетельствуют об их неравнозначности. А именно, если росто-массовые показатели опытных образцов были во всех случаях выше контроля, то показатели, рассчитанные по балансу азота, превышали в отдельных случаях контрольные данные. Можно' полагать, что это наблюдение связано с адаптацией животных к белку, отличному от того, к которому их организм филогенетически приспособлен. В результате, PER, рассчитываемый за весь период опыта (28 суток) ниже в сравнении с контролем, а балансовые показатели, определяемые на конечном этапе наблюдений, когда процессы адаптации в какой-то мере устанавливаются на более высоком уровне, наоборот, могут быть выше контрольных наблюдений.

Учитывая неоднозначность росто-массовых показателей и биологической ценности исследуемых продуктов, рассчитанной на основе баланса азота, особое значение приобретает расчет усредненных показателей биологической ценности, которые составили: 93,7% для мяса криля сыро-мороженого, 101,4% для мяса криля варено-мороженого, 92,5% для консервов, изготов-

л ■ 5—15—35—20 п. „0/ ленных с формулой стерилизации-^-, 94,6% для

- 5-15—35-20 Q_Q0/ консервов с формулой стерилизации -\\2° С-' —

5—5—50—20 5—15—25—20 0/ 5—15—20—20

110° С ' 9 ' 115° С ' ' /о 115° С

5—15—15—20 115° С

Проведенные на конечном этапе эксперимента некоторые биохимические исследования, косвенно характеризующие биологическую ценность, показали однонаправленность изменений изучаемых показателей с указанными выше результатами определения биологической ценности.

101,1%

4 Зак. 10740

15

Таким образом, на основании комплекса изученных показателей можно сделать вывод о значительном влиянии па белковую эффективность продуктов из криля антарктического уровня и экспозиции тепловой обработки при решающем значении экспозиции. Различия белковой эффективности в зависимости от характера тепловой обработки составляют 13,6%> что открывает большие возможности для рационализации производства пищевых продуктов из криля антрактического с целью повышения их белкового потенциала.

До настоящего времени оставался открытым вопрос о влиянии остаточных количеств панциря ракообразных на биологическую ценность продуктов, создаваемых на их основе. В известной литературе имеются сведения лишь об органолептиче-ской оценке этих продуктов, из которых следует, что концентрации остатков панциря в продуктах из криля антарктического в пределах 0,25—0,75% не снижают органолептнческие их свойства (Сафронова Т. М., Кириенко Г. П., Максименко О. В., 1978). Однако для повышения белковой эффективности продуктов из криля исследования их биологической ценности представляют значительный интерес. В связи с этим изучались образцы мяса криля варено-мороженого, содержащего остаточные количества панциря 0,01—0,04%, 0,2+0,02%, 0,6+0,02% и 2,0±0,04% в пересчете на депротеинизированный панцирь.

Органолептпческая характеристика продуктов показала снижение общей дегустационной оценки мяса криля варено-мороженого с содержанием панциря 0,6 и 2,0%. Причем снижение оценок при содержании панциря 0,6% было весьма незначительным. Низкие оценки обусловлены, главным образом, более рыхлой консистенцией мяса криля, особенно при содержании панциря 2,0%.

В биологических испытаниях образцов, содержащих различные количества остатков панциря, обращает внимание увеличение потребления корма и, соответственно, белка животными, получавшими рационы с содержанием панциря в мясе криля 0,6 и 2,0%, что можно отнести за счет механического раздражения и стимуляции деятельности пищеварительного тракта.

PER, как и в предыдущих наблюдениях, в опытных группах был ниже контрольных данных и составил для мяса криля с содержанием панциря 0,01—0,04% — 2,49+0,10; 0,2%—2,51 + 0,06; 0,6%—2,40+0,04 (р<0,05), 2,0% — 2,34+0,07 (р<0,05). Результаты обменного периода опыта имели идентичную направленность. Расчет усредненных показателей биологической ценности показал, что более высокая белковая эффективность у мяса криля варено-мороженого с содержанием депротеинизн-

ованного панциря 6,2% (104,78%), наиболее низкая — у мяса рнля с содержанием панциря 2,0% (93,79%). Для мяса криля содержанием остаточных количеств панциря 0,01—0,04% гот показатель составил 103,62%, а при количестве остатков анциря 0,6%—97,56%. Таким образом, разница между опти-альным вариантом и вариантом с наименьшими показателями иологической ценности составила почти 11%. То есть, приняв птнмальный вариант, представляется возможность повысить нологическую ценность продукта именно па эту величину, что вляется немаловажным резервом повышения белкового потен-иала данного продукта.

Кроме указанного выше, следует отметить, что при иссле-эвании косвенных показателей, характеризующих биологиче-<ую ценность, установлено гипохолестеринемическое влияние яса криля варено-мороженого, содержащего большее количе-гво остатков панциря, а также положительное влияние их на \гсеводпый обмен, о чем свидетельствует снижение содержа-:ш пировиноградной кислоты в крови животных, потребляв-их продукт с повышенным содержанием остатков панциря, о-видимому, данные наблюдения должны стать основанием тя более глубокого исследования продуктов из криля антарк-[ческого в отношении использования их в лечебном и профи-эктическом питании.

Совершенствование технологии должно быть направлено не >лько па повышение полноценности продуктов питания в от-)шении содержания в них основных нутриеитов н увеличение с биологической ценности, но и на удовлетворение потреби-:льских запросов, которые во многом определяются структурой свойствами продукта. Оптимальным вариантом в этом 1ане является совмещение этих свойств продуктов питания, в 1М числе и морского происхождения. Перспективным в плане здания формованных пищевых изделий является хитозан — юизводное природного полимера хитина, основной составляю-ей панциря ракообразных. Для создания формованных продук-в используется 4% раствор хитозана в 1% уксусной кислоте количестве 9 г раствора на 100 г продукта. В пересчете на хое вещество к продукту добавляется 0,35% хитозана. В ка-стве объектов исследований использовалось мясо криля варе->-мороженое, структурированное хитозаном и изготовленное с мощью обычной технологии. Изучение этих продуктов в биотическом эксперименте диктовалось возможным влиянием. иной технологии на биологическую их ценность и необходи->стью выбора оптимальных альтернативных вариантов техно-тической переработки ценного белкового сырья.

В результате исследований установлено, что общая дегустационная оценка продукта, структурированного хитозаном была выше в сравнении с обычным продуктом (4,87 против 4,62). Повышение этой оценки обусловлено, главным образом, улучшением консистенции (4,87 и 4,25).

PER формованного мяса криля варено-мороженого был несущественно выше в сравнении с контролем (2,47+0,06 и 2,44+0,10). Также близкими были показатели биологической ценности, определяемые в обменном периоде опыта: BV — 81,38+1,62 и 80,65+0,97, NPU — 73,22+0,11 и 71,91+0,34. Усвояемость азота образцов была практически па одном уровне При изучении показателей, характеризующих состояние обменных процессов на конечном этапе эксперимента, установлено снижение содержания холестерина в сыворотке крови и пиро виноградной кислоты в крови животных, потреблявших опытный продукт, что должно стать предметом дальнейших исследований в плане возможного целенаправленного использование структурированных хитозаном продуктов в питании населения

Таким образом, с помощью медико-биологических исследо ваний удалось внедрить в производство продукт, совмещающш" высокие потребительские свойства и биологическую ценность

Весьма перспективно для многоцелевого использования бел ка морского происхождения производство КРБ. Он может при меняться для создания высокоценных структурированных про дуктов питания, использоваться в качестве белкового обогати теля растительной пищи, а также белкового компонента в ком бинированных продуктах. Сказанное выше предъявляет повы шейные требования к качеству КРБ, в частности, к его биоло гнческой ценности.

Одним из наиболее важных этапов производства КРБ явля ется экстракция липпдов из сырья изопропанолом. Иптере< представляло выявить оптимальную температуру экстракции при которой бы КРБ из минтая обладал наибольшей биологи ческой ценностью. В связи с этим были исследованы образць КРБ, изготовленные при температуре экстракции липидов 0е С 20° С и 70° С. По отношению к контролю (казеин) PER KPI составлял у образца с температурой экстракции липидов 0° С — 100,38%, 20°С —91,15%, 70°С — 90,77%. Показатели биологи ческой ценности КРБ, рассчитанные по балансу азота по от ношению к контролю составляли: BV — 99,40; 100,03 и 92,14°/ (соответственно образцы КРБ с температурой экстракции ли пидов 0,20 и 70° С), NPU —99,29; 96,48 и 88,75% (р<0,05) При повышении температуры экстракции значительно снижа лась усвояемость азота (99,88; 96,48 и 96,32%).

Указанные выше данные и расчет усредненных показателей Знологической ценности образцов КРБ (99,69; 95,89 и 90,55%) юказалп, что принимая для внедрения в производство оптимальную температуру экстракции липидов 0° С представляется юзможность повысить биологическую ценность изученного проекта на 3,8—9,14%. Таким образом, с помощью медико-биоло-"ическнх исследований найден важный резерв повышения ка-1ества белкового компонента КРБ из минтая.

Примером практического использования результатов меди-(о-биологнческих исследований для повышения качества выпекаемой продукции из морского сырья служит выбор под сонтролем биологической оценки оптимальных вариантов ре-1ептуры и способа изготовления новых рыбных колбас, имити->уемых под мясные. Основой первого образца являлся минтай юленый (56,5%) и КРБ из минтая (2,5% на сухую массу). Во ¡тором образце основу составлял фарш пищевой из минтая '73,0%). Оба образца были изготовлены с помощью сырого ¡ялепня. Третий образец по рецептуре был близок ко второму, ю изготовлен был способом полукопчепня.

С учетом результатов исследований были внедрены в про-[зводство 2-й и 3-й образцы, усредненный показатель биоло-нческой ценности которых составлял, соответственно 92,78 и 12,09%, тогда как для первого образца он был на уровне 57,00%.

Как и в любой другой отрасли народного хозяйства, в ры-юхозяйственном производстве важны экономические показате-ш. В повышении этих показателей могут сыграть роль медико-биологические исследования, так как при одннх и тех же мате-шальпых затратах удается получить продукты с большим беловым потенциалом. Однако, чтобы утвердительно говорить об кономической эффективности медико-биологических нсследо-аний, необходимо признать, во-первых, понятие «функциональ-:ая едиппца белка», определяемое качественными и количественными характеристиками белка, и принять его за основу рас-етов и, во-вторых, признать белковый потенциал продуктов а к основу их стоимости. На рисунке 1 приведены результаты асчетов, базирующихся на указанных выше положениях, на римере исследованных консервов из криля антарктического. Сак видно из рисунка, исследуемые образцы, как менее ценные о белку, так и более ценные, весьма близки по его количеству а сырую массу. Биологическая ценность консервов с опти-[альным режимом стерилизации выше сравниваемого образца среднем на 13,3%, а биологический потенциал с учетом со-ержания белка в продуктах выше на 14,47%- То есть, при

161

12 -

8 -

4 -

О

100 -

50 -

Содержание белка на сырую массу

Усл.ед. 161 1284 -

%

120-1 90 -60 30 -

Усредненный показатель биологической ценности

Усл.ец. 1000-1

750500250-

О

Биологический потенциал

Биологический потенциал

Стоимость

I консервы кз мяса криля антарктического с низкими показателями биологической ценности

консервы из мяса криля антарктического с наиболее высокими показателями биологической ценности

0

Рис Л. Сравнительная белковая эффективность и экономичность консервов из мяса криля антатжтического. изготовленных птгл пялличныу г.ржимяу гтетилияяпии

одних и тех же затратах получен продукт, обладающий значительно большей белковой эффективностью. Если перевести указанные выше данные в единицы стоимости, то па каждую 1000 рублей произведенной продукции экономия составит 135 рублей. Таким же образом проведенные расчеты при производстве мяса криля варено-мороженого с различным содержанием остаточных количеств панциря свидетельствуют об экономии па 1000 рублей произведенной продукции 87,6 рубля, КРБ из минтая — 82 рубля, новых рыбных колбас — 65 рублей. Несмотря на ориентировочный характер приводимых расчетов, указанные примеры убедительно свидетельствуют о важной роли медико-биологических исследований не только в повышении белковой эффективности, но и в повышении экономичности ры-бохозяпствепиого производства.

Биологическая ценность объектов марикультуры и некоторых гидробионтов, имеющих перспективное промысловое значение

Интерес к марикультуре во многих странах вполне оправдан, так как искусственное разведение и выращивание гидробионтов является одним из наиболее реальных путей решения белковой проблемы. Этот интерес обусловлен и значительными темпами снижения запасов традиционного морского белкового сырья. Двустворчатые моллюски — мидия, гребешок, устрица являются наиболее перспективными объектами марикультуры из-за их технологичности. Однако до настоящего времени нет данных, характеризующих биологическую ценность моллюсков искусственного воспроизводства, в том числе и в сравнении с их естественными популяциями.

Изучение мидий-однолеток показало, что искусственные их популяции по биологической ценности незначительно уступают естественным. Так, PER был на уровне, соответственно, 2,37± 0,11 и 2,40±0,07, BV — 68,58±0,95 и 71,51 ±0,54%, NPU — 60,35±0,48 и 62,72±0,80% при достоверном различии показателей, рассчитанных на основе баланса азота, с контролем. Усвояемость двух сравниваемых образцов была практически на одном уровне — 88,00+1,05 и 87,70±0,66%. По усредненному показателю биологическая ценность мидии искусственного воспроизводства была на 2,76% ниже в сравнении с мидией естественного воспроизводства.

Биологическая ценность мидий-сеголеток была значительно выше их более старших по возрасту аналогов. Различия по PER составили, соответственно, 2,62 и 1,49%, по BV — 6,69

и 2,95%, по №11 — 8,84 и 5,43%, по усредненному показателю— 6,05 и 3,29%. Выше у мидий-сеголеток была и усвояемость азота — на 2,36 и 2,69%. Установленные возрастные различия биологической ценности у мидии-марнкультуры имеют значение не только как научный результат, но и в практическом плане, так как ставят проблему сроков сбора «урожая» в связи с решением экономических вопросов производства.

Гребешок и устрица искусственного воспроизводства по биологической ценности также уступали естественным аналогам по всем показателям, ее характеризующим. В частности, для гребешка это снижение по усредненному показателю составило 2,33%, а для устрицы—1,63%, то есть различия были менее выражены у устрицы. Однако, следует отметить, что усвояемость гребешка и устрицы искусственных популяций была выше в сравнении с естественными, соответственно, на 2,49 и 5,83%.

Более низкие показатели биологической ценности марикуль-туры в сравнении с естественными популяциями могут быть обусловлены характером корма, так как в процессе онтогенеза моллюски генетически приспособлены к определенному разнообразию его, которое в настоящее время не может быть обеспечено искусственным разведением. В связи с этим встает важная проблема совершенствования кормов при производстве мари-культуры с целью доведения их биологической ценности до естественных популяций.

По имеющимся прогнозам значительное промысловое значение могут иметь голотурии (кукумария японская и трепанг дальневосточный) и представитель асцидий — халоцинтия пурпурная. Однако данные о биологической ценности этих экзотических объектов отсутствуют, а суждения о ней по химическому составу противоречивы. Исследования на биологических моделях, таким образом, поставили точку над { по данному вопросу. Установлено, что по всем показателям, характеризующим биологическую ценность, указанные продукты значительно уступают казеину и их белковая эффективность находится на уровне белка пшеницы. Так, ИВУ по РЕИ составила для куку-марии японской 77,07%, Для трепанга дальневосточного — 79,84% и для халоцинтии пурпурной — 71,15%. ИВУ по ВУ была, соответственно, на уровне — 83,23; 83,15 и 74,43%, а по Ы-Ри — 74,91; 74,98 и 60,83%. Также низкими были показатели усвояемости — 88,97%; 90,14 и 81,77% по отношению к казеину.

Как видно из приведенных данных, наиболее низкие показатели биологической ценности у халоцинтии пурпурной, наиболее высокие—у трепанга дальневосточного. При изучении пока-

зателей, косвенно характеризующих биологическую ценность, были подтверждены данные, полученные на основании росто-массовых и балансовых исследований. Л именно, у животных опытных групп в сравнении с контролем было достоверно ниже содержание белка в сыворотке крови, наблюдалось достоверное снижение насыщенности печени и надпочечников аскорбиновой кислотой, имела место явная тенденция к снижению содержания остаточного азота в сыворотке крови.

Таким образом, результаты комплекса проведенных исследований голотурий и асцпдии свидетельствуют о том, что эти продукты моря нельзя отнести к продуктам с высокой биологической ценностью, что не исключает пищевое их использование, так как они обладают другими достоинствами, в частности, имеют уникальный минеральный состав и, по мнению ряда авторов, являются источниками биологически активных веществ (Брехман И. И., 1880; 1981; Савватеева Л. Ю., Маслова М. Г., Володарский В. Л., 1983).

Особенно большое значение придавалось исследованиям кальмаров, так как огромные их ресурсы позволяют оценить потенциальный вылов 100—300 млн. т в год, то есть больше всей добываемой продукции из Океана (Филиппова Ю. А., 1979). Сегодня под термином «кальмар» подразумевается целый ряд водных организмов, относящихся по классификации к кальмарам, по отличающихся друг от друга по химическому составу. Таких разновидностей известно более 200. Вполне очевидно, что возможны значительные различия отдельных видов кальмаров и по биологической ценности, в связи с чем и были проведены исследования 4-х видов кальмаров, имеющих промысловое значение в пашей стране (кальмары тихоокеанский, новозеландский, командорский, Бартрама). Полученные данные свидетельствуют, во-первых, о довольно низкой биологической ценности первых трех видов кальмаров в сравнении с казеином и, во-вторых, о значительном различии изучаемых кальмаров по показателям биологической ценности. PER кальмара тихоокеанского составил 2,29±0,11 (р<0,05), новозеландского — 2,10±0,26 (р <0,05), командорского —2,05+0,13 (р<0,05), Бартрама — 2,43±0,17. RBV по этому показателю была, соответственно, на уровне 88,08; 80,77; 78,85 и 93,46%. Также значительны различия по BV (RBV, соответственно 90,27; 87,62; 84,92 и 99,67%), NPU (86,98; 85,35; 80,57 н 97,48%) и усредненному показателю (88,45; 84,58; 81,45 н 96,87%). Следовательно, первые три вида кальмаров обладают невысокой биологической ценностью, тогда как кальмар Бартрама находится по данной характеристике на уровне костистых рыб.

В меньшей степени образцы кальмаров отличались по усвояемости азота. По отношению к казеину она составляла, соответственно, 96,36; 97,39; 94,88 и 97,80%. "

Установленные различия показателей биологической ценности разных видов кальмаров коррелируют с результатами изучения некоторых биохимических показателей, характеризующих состояние животных в конце эксперимента. У животных, потреблявших тихоокеанский, новозеландский и командорский кальмары, наблюдалось снижение содержания альбуминовой фракции белка сыворотки крови, которая, как правило, быстро реагирует на низкое качество белка, поступающего с пищей. У этих животных снижалась активность аминотрансфераз сыворотки крови, что наблюдается при явлениях белковой недостаточности.

Таким образом, исследования кальмаров свидетельствуют о том, что они весьма разнообразны по биологической ценности. Это разнообразие выражено у них в большей степени, чем у костистых рыб, различия которых по биологической ценности пе превышают 5—10%, тогда как при исследованиях кальмаров эти различия достигали по отдельным показателям до 20%. Между тем, если костистые рыбы достаточно дифференцированы если пе по биологической ценности, то по химическому составу, тогда как кальмары до настоящего времени характеризуются в справочной литературе как неопределенный продукт «кальмар». То есть, проводя аналогию с этим положением, все известные виды промысловых рыб можно было бы характеризовать по пищевой, в том числе биологической ценности, как один гндро-бионт «рыба» без дифференциации этих показателей для ее отдельных представителей. Следовательно, налицо важная научная проблема дифференциации кальмара по пищевой и биологической ценности. Для гидробионтов эту проблему можно считать универсальной, так как дифференциация необходима для различных классов гидробионтов.

Медико-биологическое обоснование рационального использования гидробионтов в комбинированных продуктах

Технологическим и медико-биологическим аспектам разработки комбинированных белковых продуктов в последние годы уделяется большое внимание. Весьма перспективно в этом плане включение в комбинированные продукты экономичного белка из морского сырья, биологическая ценность которого лишь незначительно уступает мясу наземных животных. Это дает основание для создания не только высокоценных по белку, но и

экономичных композиций. Белковые морские продукты являются одними из наиболее приемлемых и технологичных при создании так называемых искусственных пищевых продуктов с заданными свойствами (Толстогузов В. Б., 1978). Нельзя исключить возможность обогащения белком из морского сырья растительных продуктов в условиях дефицита животного белка. Следует отметить возможность в мясо-рыбных композициях значительной экономии дорогостоящего белка мяса наземных животных. Вместе с тем, медико-биологические аспекты создания комбинированных белковых продуктов с индукцией в них морского белка разработаны недостаточно, без учета перспектив его дальнейшего использования.

• Согласно поставленной задаче, был проанализирован аминокислотный состав 15 видов рыб, КРБ из минтая и ряда нерыбных продуктов моря для выявления перспективных гидро-бионгов для создания на их основе высокоценных белковых композиций. Анализ показал, что наиболее приемлемы для указанной цели минтай, треска, ставрида, сардина и криль антарктический. Белки этих продуктов содержат незаменимые аминокислоты в количествах, превышающих содержание их по шкале ФАО/ВОЗ. Это свидетельствует о возможности использования указанных гидробионтов с целью получения эффекта замещения, например, в комбинации с растительными продуктами.

Такие гпдробпонты, как камбала морская, окунь морской, сельдь тихоокеанская, скумбрия, мойва, палтус, кальмары тихоокеанский и Бартрама лимитированы по отдельным аминокислотам. Однако нельзя исключить возможность их использования для получения эффекта истинного обогащения в комбинациях с белком, лимитированным по другим аминокислотам. Белок КРБ из минтая хотя и лимитирован по двум аминокислотам (валин и нзолейцин), но это не исключает перспективности его исследования в качестве компонента высокоценных белковых композиций с эффектом истинного обогащения (растительные белки) илн эффектом замещения (белки мяса наземных животных).

Анализ аминокислотного состава 7 растительных белков показал, что за исключением белка риса они оказались лимитированы по серусодержащпм аминокислотам. Это и определило поиск оптимальных композиций растительного и морского белков, так как последний содержит, как правило, значительное количество указанных аминокислот, кроме сельди тихоокеанской и кеты.

Аминокислотой, наиболее часто лимитирующей растнтель-

ные белки, является лизин. Морской белок в композиции с растительными может нивелировать дефицит лизина, ибо содержание в нем этой аминокислоты весьма значительно. В свою очередь, морской белок достаточно часто лимитирован или ограничен по валнну, тогда как 5 из 7 проанализированных растительных белков по его содержанию превышают оптимум. То есть, морской и растительный белки, взаимообогащая друг друга, могут служить исходным материалом для создания высокоценных комбинированных продуктов и блюд.

В работе приводятся оптимальные соотношения морских и растительных белков в 60 композициях, в которых имеется эффект истинного обогащения или замещения.

Белки говядины и свинины, а также их комбинации, содержат избыточное по сравнению с идеальной шкалой содержание всех незаменимых аминокислот. В результате открываются ши; рокие перспективы для создания мясо-рыбных продуктов с эффектом замещения, что обещает при значительной экономии мясного сырья получение высококачественных белковых продуктов. По- аминокислотному скору найдено 30 оптимальных сочетаний белка говядины и свинины с морскими белками, в которых наблюдается эффект замещения.

Перспективность комбинаций молочного и морского белков обусловлена тем, что казеин лимитирован серусодержащимн аминокислотами, тогда как белок из морского сырья содержит эти аминокислоты в количествах, превышающих оптимальные по шкале ФАО/ВОЗ. С помощью расчета аминокислотного скора были определены оптимальные соотношения казеина с белками гндробноитов в 13 композициях с эффектом истинного обогащения или замещения.

Выше указывалось, что расчеты по аминокислотному скору для суждения о белковой эффективности продуктов носят ориентировочный характер. В связи с этим наиболее перспективные композиции были испытаны в биологических экспериментах: камбала морская-Ь рис, КРБ из минтая + рис, говядина + КРБ из минтая, свинина + КРБ из минтая, говядина и свинина (50:50 по белку)+ КРБ из минтая и казеин + КРБ из минтая. Наибольшее внимание в биологических экспериментах КРБ обусловлено тем, что этот продукт является более перспективным по технологическим возможностям создания оптимальных белковых композиций, а также сравнительно низкой стоимостью его белка.

Исследуемые композиции составлялись на основе расчетных данных, с помощью которых находились оптимальные соотношения белков по аминокислотному скору. Кроме этой компози-

дни изучались 2 рецептуры с квотой морского белка в сторону увеличения н 2 — в сторону уменьшения с интервалом 5%. Основные результаты исследований представлены на рисунке 2.

Композиция камбалы морской с рисом привлекала возможностью получения эффекта истинного обогащения, так как при соотношении белков 68:32 нивелировался дефицит валина в белке камбалы и лизина и треонина в белке риса. То есть в биологическом эксперименте можно было ожидать биологическую ценность у дайной композиции выше в сравнении с белком камбалы. Однако более точные биологические исследования внесли поправку в теоретические расчеты. А именно, по всем показателям исследуемые композиции по биологической ценности уступали белку камбалы морской. Наиболее приемлемой композицией оказалось сочетание белков камбалы и риса 73 : 27, что еще раз свидетельствует об ориентировочном значении для суждения о биологической ценности продуктов расчета аминокислотного скора. При повышении квоты белка камбалы, в соотношении его с белком риса 78 : 22, биологическая ценность композиции снижается. Таким образом, оптимальным соотношением изучаемых белков является 73: 27, которое необходимо учитывать при разработке комбинированных блюд и продуктов.

Интерес к исследованию композиций, составленных па основе КРБ из минтая и риса, обусловлен тем, что КРБ может быть успешно использован как белковый обогатитель растительных продуктов, а также возможностью эффекта простого обогащения, который должен иметь оптимальное проявление по данным расчета аминокислотного скора в соотношении белков 50 : 50. Однако, как и в предыдущих наблюдениях, исследования в биологическом эксперименте не соответствовали расчетным данным, либо не удалось получить композицию с биологической ценностью, превышающей показатели для КРБ. Кроме того, оптимальное соотношение изучаемых белков в биологическом опыте составило 55 : 45, а не 50 : 50 по расчетным данным.

Несмотря на то, что в первых двух экспериментах не удалось получить композиции, биологическая ценность которых превышала бы исходный морской белок, полученные данные имеют большое практическое значение, если рассматривать создание указанных композиций как обогащение белком растительного продукта. В данном случае эффект при найденных оптимальных соотношениях белка камбалы морской и КРБ из минтая с рисом является существенным и составляет по усредненным показателям биологической ценности 11,24 и 15,10%.

Частичное замещение мясного белка морским без сшш'е-

95-,

90-

85-

80-75.

Какба-*ис

Камбала морская + рис 1

па

с\! м-

ао ю

со

со чэ

СУ

со

105-100.

95-90-О'

8

Свинина + КРБ

I

Сви-КРБ нина

й.

со т

с]

ю

СО

ю

N

<о

й

сЧ

8 8

<о

КРБ из минтая + рис

1

\

8

о

ю ю

ю

3 8

ю

ю

1П

о

3

105 100. 95-90-85-• 0

Говядина + КРБ из минтая

I

Говя- КРБ дина

1

1Л со

Говядина,свинина (50:50)

100

-КРБ

ю

ю ю

о

о ю

ю •со

ю о

о со

о

Г-

8 ю

95 90

о

8 ! Казеин + КРБ

ю

I

1

1

ш

Кай е- КРБ 18 ин

о

ю

ю ю

58:42,63:37 и т.д. - соотношения комбинируемых компонентов в композициях по белку

Рис.2. Усреднённые показатели биологической ценности композиций с включением

белка гидробионтов ( ЯВУ в %%)

8 й Й

1

3

¡111 я биологической ценности комбинированных продуктов представляется одним из наиболее эффективных направлений использования белковых ресурсов Океана. Это положение базируется па значительно более низкой себестоимости морского белка в сравнении с белками, полученными в животноводстве. В связи с изложенным изучались композиции, составленные на основе белка говядины, свинины, а также их сочетаний с белком 1\РБ. По аналогии с предыдущими наблюдениями первым этапом явилось определение оптимального соотношения комбинируемых белков по аминокислотному скору. В композициях говядина + КРБ—это соотношение составило 75:25, свинина+ КРБ — 62 : 38, говядина со свининой (50 : 50 по белку) +КРБ— 65 : 35. В результате исследований на биологических моделях оптимальные соотношения, как видно из рисунка 2, были несколько иными. Л именно, для первого сочетания — 80:20, для второго — 62 : 38 и 67 : 33, для третьего — 75 : 25. Следует отметить, что при изучении комбинаций белков свинины и КРБ результаты биологического опыта в единственном случае совпали с данными, полученными с помощью расчета аминокислотного скора.

Очень важным результатом исследовании композиций белка мяса наземных жнвотпых с белком КРБ является то, что экспериментальным путем получены такие их соотношения, при которых биологическая ценность композиций превышала таковую не только для исходного рыбного белка, но и для мяса наземных животных. То есть, с помощью медико-биологических исследований найден значительный резерв повышения белкового потенциала и экономичности ценных пищевых продуктов.

Создание композиций рыбного белка с казеином привлекает возможностью получения экономичных и питательных продуктов, в том числе и для целенаправленного использования, в частности, в детском питании. Имеющиеся сведения об эффективности композиций казеина с КРБ не устанавливают количественные их параметры для установления оптимума по показателям биологической ценности. Для восполнения этого пробела и проведены наблюдения в биологическом эксперименте.

Следует отметить, что в сочетаниях казеина с белком КРБ согласно расчетам аминокислотного скора удается получить эффект истинного обогащения, так как при соотношении этих белков 47 : 53 нивелируется дефицит серусодержащих аминокислот в казеине и изолейцииа и валина в КРБ. В результате биологических исследований установлено, что оптимальной квотой белка КРБ в сочетании с казеином является 45% (казеин + КРБ—■ 55:45 по белку). Повышение этой квоты снижает эффект. Со-

отношение белков 60 : 40 наиболее эффективно, но с учетом стремления максимальной индукции морского белка в комбинированные продукты, в качестве оптимального необходимо принять соотношение 55 : 45.

Подводя итоги исследований комбинаций рыбного белка с растительным п белком мяса наземных животных, можно отметить следующие положения. Во-первых, рыбный белок является весьма перспективным для белкового обогащения растительных продуктов. Во-вторых, при оптимальных соотношениях рыбного белка с белком мяса наземных животных удается получить композиции, превышающие по биологической ценности исходные компоненты, в том числе дорогостоящий белок мяса наземных животных. В-третьих, если принять за основу экономических расчетов стоимость, так называемой «функциональной единицы белка», то представляется возможность получения высокоценных по белку и экономичных белковых комбинированных продуктов. Расчеты, проведенные по аналогии с приведенными выше (рисунок 1) и с учетом стоимости мясного и рыбного белков на примере комбинации свинины с КРБ, показали, что производство 100 кг комбинированного продукта может дать экономию 284 рубля. В сравнении со стоимостью белка мяса наземных животных снижение стоимости комбинированного продукта составляет почти 25%.

Гигиеническое обоснование возможности безотходной технологии получения пищевых продуктов из морского сырья

Рационализация использования белковых ресурсов Мирового океана предполагает дальнейшее увеличение доли морского сырья, идущего на пищевые цели. В настоящее время соотношение морского сырья, используемого на пищевые и непищевые цели, нельзя признать оптимальным. В среднем на промышленную переработку расходуется около 30% биомассы сырья. Вместе с тем, очевидно, что прямое использование гидробионтов в пищу человека более эффективно, чем скармливание их домашним животным (Бургесс Г. X. О., 1979). Дальнейшее увеличение пищевого использования гидробионтов и доли белка, получаемого за их счет, неразрывно связано с развитием безотходного и малоотходного использования ценного морского сырья. При этом необходимо отметить важность указанной проблемы в связи с истощением традиционных объектов промысла (Кизеветтер И. В., 1980).

Одним из наиболее перспективных путей безотходного и малоотходного использования гидробионтов в питании является

производство фаршей из иеразделаиных рыб. Однако,.в известной литературе .оiovicчвовадо гигиеническое обоснование этой технологии по критериям безопасности. В связи с этим были проведены токсикологические исследования фаршей из иеразделаиных тощих (минтай) и жирных (сельдь иваси) рыб. Выбор этих объектов был обусловлен, во-первых, тем, что они являются основными объектами промысла в Дальневосточном регионе. Во-вторых, изучение представителей тощих и жирных рыб диктуется возможными различиями физико-химических процессов у них при использовании новой'технологии, обусловленными содержанием липидов, что может привести к образованию токсических компонентов.

Исследования проводились на 150 беспородных белых крысах-самцах с исходной массой тела 80 г, которые были разделены на 5 групп по 30 особей в каждой. Животные первой группы в качестве белкового компонента потребляли казеин (контроль 1), 2-й группы — фарш из филе минтая (контроль 2), третьей группы,—фарш из неразделенного минтая (опыт 1),

4-й группы — фарш из филе сельди иваси (контроль 3) и

5-й группы — фарш из неразделенной сельди иваси (опыт 2).

В рамках хронического токсикологического эксперимента по изучению возможного токсического воздействия исследуемых фаршей по 10 животных каждой группы наблюдались в периоды 3, 6 и 12 месяцев.

По внешнему виду н поведению различий в опытных и контрольных группах не наблюдалось. Животные были подвижны, шерстный покров — нормальным, состояние зубов и глаз не выходило за рамки обычных наблюдений.

Поедаемость корма была выше в группе, где животные потребляли филе из минтая (96% в сравнении с казеином); наиболее низкие показатели поедаемости в 5 группе — 90,4%.

Масса тела животных, потреблявших фарши из неразделенных рыб, была ниже контрольных данных во все периоды опыта, но различия не достигли достоверных величин. Указанное наблюдение можно объяснить более низким качеством белка опытных рационов.

Во 2-ом и 3-ем периодах опыта можно отметить тенденцию к снижению у животных опытных групп мышечной работоспособности без достоверности различий с контрольными показателями.

В таблице 1 представлен характер изменений тех показателей состояния животных, которые достоверно отличались от контрольных данных в те или иные периоды эксперимента. Как видно из таблицы, существенные изменения установлены при

Таблица 1

Характер изменений показателей состояния животных, достигших достоверных различий с контррльными данными, при длительном потреблении фаршей из неразделенных рыб

1 Группы наблюдений

Показатели Фарш из минтая Фарш .из сельди иваси

3 мес. 6 мес. 12 мес. 3 мес. 6 мес. 12 мес.

Эритроциты в крови — II —

Гемоглобин в крови — 1 —

Лейкоциты в крови — — —

Общин белок сыворотки крови — — —

АлАТ сыворотки крови • 1 — —

Нуклеиновые кислоты в почках — 1 —

Жир/азот печени II — 1

Фосфолипиды сыворотки крови t U 1

Холестерин сыворотки крови — t —

Фосфолипиды/холестерин сыв. крови Ф — 1

Глюкоза крови — ' —' —

Пиропиноградная кислота крови 1 — —

Аскорбиновая кислота в надпочечниках - — *

-lilt I I

- | }

II II " II

— ft . t - ft II

ft

+ 1 II

II

| — увеличение показателя в сравнении с первым контролем (казеин); $ — тоже, с собственным контролем (фарш из филе); | — уменьшение показателя в сравнении с первым контролем (казеин); | — то же, с собственным контролем (фарш из филе).

изучении гематологических показателей. Во 2-ом периоде опыта наблюдалась явления относительной гипохромной анемии у животных обеих опытных групп. Однако па конечном этапе наблюдений эти явления полностью нивелировались. Следует отметить снижение содержания лейкоцитов в крови животных, потреблявших фарш из неразделенной сельди иваси в течение 12 месяцев, в сравнении с первым контролем. Указанные изменения, однако, не носили постоянного характера, показатели не выходили за рамки нормограмм и, в связи с этим, не могут служить доказательством токсического воздействия изучаемых фаршей.

Снижение содержания общего белка в сыворотке крови в конце опыта у животных при потреблении фарша из неразделенной сельди иваси может быть обусловлено как и тенденция к снижению массы тела и работоспособности, низким качеством белкового компонента. Кроме того, достоверное различие было отмечено лишь с первым контролем. То есть, установленное изменение также не может служить свидетельством опасности указанного фарша.

АлАТ сыворотки крови животных была ниже в сравнении с собственным контролем при потреблении фарша из неразде-ланного минтая только в первый период опыта. Эпизодическими можно считать изменения содержания нуклеиновых кислот в печени.

Оценивая в комплексе показатели жир/азот печени, содержание фосфолипидов, холестерина и их соотношение в сыворотке крови, можно говорить о неопределенности изменений данных показателей в первые периоды опыта. На заключительном этапе эксперимента представляется возможным сделать заключение о липотропном действии фарша из неразделенной сельди иваси, что не отмечалось при потреблении аналога из минтая.

Содержание глюкозы и пировиноградной кислоты в крови имело различие с контрольными данными лишь эпизодически и, таким образом, не имеет достаточной информативной нагрузки.

Потребление фарша из неразделаиного минтая привело в конце опыта к увеличению содержания аскорбиновой кислоты в надпочечниках в сравнении с собственным контролем, тогда как фарш из неразделенной сельди иваси в этот же период вызвал снижение данного показателя. Учитывая тесную связь обменов аскорбиновой кислоты и белка, указанные изменения представляется возможным объяснить теми же факторами, о которых говорилось выше при обсуждении результатов наблюдений за массой тела, работоспособностью и содержанием общего белка в сыворотке крови.

Другие показатели, характеризующие состояние животных, не претерпели существенных изменений в сравнении с контрольными данными. Не установлено различий и при изучении морфологии внутренних органов и морфометрии их структурных образований (исследования консультировались доцентами В. Н. Шевченко и В. Ф. Барановым). Таким образом, по результатам хронического токсикологического эксперимента можно судить о некоторых особенностях метаболизма у опытных животных и отсутствии неблагоприятного воздействия изучаемых фаршей из неразделанных рыб на организм по критериям об-щетокснческого действия.

Изучение возможного эмбрнотоксического действия показало отсутствие достоверных различий по исследуемым показателям. Однако можно отметить тенденцию к негативным отклонениям некоторых показателей при потреблении беременными самками фарша из неразделанной сельди иваси (количество погибших зигот и неразвпвшихся яйцеклеток, выживаемость, пред- и постимплантационная гибель плодов, общая эмбриональная смертность, масса тела эмбрионов). Однако достоверных различий указанные изменения не достигли. Не установлено различий и по результатам изучения возможного тератогенного действия фаршей из неразделанных рыб.

Состояние сперматогенеза у животных, потреблявших фарши из неразделанных рыб, по всем изучаемым показателям не претерпевало существенных изменений в сравнении с контрольными данными. Не отмечено и каких-либо тенденций в различиях между животными опытных и контрольных групп.

Прн количественном изучении структурно-функцнональпых элементов яичника животных также не отмечалось существенных отклонений в опытных группах от контрольных результатов.

Изучение возможного канцерогенного действия фаршей из неразделанных рыб показало, что по исследуемым показателям канцерогенеза не только не отмечалось негативного эффекта, но по ряду показателей в опытных группах изменения их носили положительный характер (исследования консультировались доцентом В. Н. Шевченко). При несущественном различии суммарного' количества опухолей, в том числе злокачественных, наблюдалось снижение количества доброкачественных опухолей, главным образом, в сравнении с собственным контролем. При потреблении фарша из неразделанного минтая этот показатель составил 5,26%, тогда как в контроле — 6,32%. Прн потреблении фаршей из сельди иваси этот показатель составил, соответственно, 2,13 и 4,21%. Также несколько ниже собствен-

ных контрольных данных был показатель процента животных с опухолями, соответственно, 7,30 и 9,46% » 5,00 и 5,49%, а среднее количество опухолей на одно животное — 0,063 и 0,074 при потреблении фаршей из минтая, 0,043 и 0,053 при потреблении фаршей из сельди иваси.

Показатели средней и максимальной продолжительности жизни животных не претерпели достоверных различий в сравниваемых группах наблюдений. Однако следует отметить, что во всех случаях эти показатели были несколько ниже у опытных животных. По средней продолжительности жизни эти различия были минимальными, а по максимальной продолжительности — более выраженными, хотя и не достигли достоверного уровня.

Наблюдения за животными в возрасте 24 месяцев по показателям общетоксического действия показали, в целом, однонаправленность изменений с результатами хронического эксперимента. Особенно необходимо подчеркнуть выраженное снижение содержания холестерина в сыворотке крови животных, потреблявших фарш нз неразделенной сельди иваси.

Метафазный анализ ядер клеток костного мозга экспериментальных животных показал, что мптотпческий индекс в разных группах был достаточно близок—1,76—2,12% (исследования консультировались доцентом В. Г. Ворониной). Достоверных изменений по данному показателю не установлено. Существенных различий между группами "наблюдений не отмечалось и по количеству хромосомных нарушений, которые были выявлены в пределах 2,45—3,48%. По характеру нарушений превалировали аберрации хроматидного типа —63,4—85,8% в разных группах.

При изучении возможного аллергенного эффекта при потреблении рыбных фаршей установлено, что сенсибилизирующее действие контрольной диеты с казеином характеризовалось как «среднее». Действие следующих трех диет (фарши нз филе и неразделенного минтая) оценивалось как «слабое», а диеты с фаршем из неразделенной сельди иваси как «очень слабое».

Таким образом, комплексные токсикологические испытания фаршей нз неразделенных рыб показали их безопасность при длительном потреблении по критериям общетокснческого действия, е также по возможным специфическим видам воздействия, что свидетельствует • о принципиальной возможности развития безотходной технологии в рыбохозяйственном производстве. Однако в каждом конкретном случае необходимы дополнительные токснколого-гигиенические исследования.

Гигиеническое обоснование возможности использования некондиционного морского сырья в пищевых целях

В решении вопросов использования в пищевых целях ранее невостребованных гндробнонтов из-за их нетехнологичностн, в том числе и по размерным показателям, видится одно из важнейших стратегических направлений развития рыбохозяйствен-ной отрасли с целью повышения белкового потенциала пищи за счет морского сырья. Одним из представителей некондиционного, маломерного морского сырья является рыба мавроли-кус, средние размеры которой составляют 45 мм. Между тем, количество белка в этой рыбе 15%, что при соответствующей технологической обработке может привести к созданию ценных белковых продуктов.

Реальный путь пищевого использования мавроликуса — переработка его на гидролизат с последующим получением на этой основе белкового соуса. Именно соус белковый на основе гидролизата из мавроликуса, полученного способом кислотного гидролиза, служил объектом токсикологических исследований, так как внедрение этой технологии требует тбКсиколого-гигие-нического обоснования.

В целом, условия проведения хронического токсикологического эксперимента й других исследований были идентичны тем, которые соблюдались в предыдущих наблюдениях.

Наблюдались следующие группы: 1 группа — контроль, где диета в качестве белкового компонента содержала казеин, 2 группа — контроль, животные которой потребляли виварный рацион, 3 группа — опытная, где к рациону добавлялся исследуемый соус в количестве 2% к массе рациона, 4 группа — опытная, идентичная 3-й, но с 5% соуса, 5 группа — опытная, с 8% соуса. Испытание различных концентраций соуса диктовалось необходимостью выбора возможного максимального его потребления по критериям безопасности. Максимальная концентрация соуса 8% при дегустационной оценке блюд являлась пределом, выше которого она была отрицательной.

На всем протяжении эксперимента животные опытных и контрольных групп не отличались по внешнему виду и поведению; они были подвижны, активны, с нормальным шерстным покровом. Потребляемость корма в группах была практически идентичной,

В таблице 2 представлен характер различий опытных и контрольных наблюдений по тем показателям, которые достоверно отличались в разные периоды эксперимента. Из этих данных следует, что в отдельных случаях отмечалось преобладание процессов возбуждения у животных, потреблявших иссле-

Таблица 2

Характер изменении показателей состояния животных, достигших достоверных различий с контрольными данными, при длительном потреблении соуса белкового на основе гидролизата из мавроликуса

Группы наблюдений

- 2% соуса к массе 5 % соуса к массе 8% соуса к массе

Показатели рациона рациона рациона

3 мес. 6 мес. 1'2 мес. 3 мес. 6 мес. '12 мес. 3 мес. 6 мес. '12 мес.

спп — — — .__ _ 1 _

«Вертикальная двиг. активность» — — — — — 1 — — и

Эритроциты в крови * — — — — 1 —

Палочкоядерпые лейкоциты — — — — — — — —

Эозинофилы — — — — — — *

Остаточный азот сыв. крови - — — — — — — *

Нуклеиновые кислоты в печени — — — - — — — — *

Фосфолипнды сыворотки крови — — — — — — —

Холестерин сыворотки крови — — — — п *

Фосфолипиды/холестерин и 1 *

сыворотки крови — ■— ■—

Пировиноградпая кислота в крови — — — * — Ф * 1

Лизоцим сыворотки крови • * — — — — — — —

|—увеличение показателя в сравнении с первым контролем (казеин); ■—то же, со вторым контролем (виварный рацион); |— уменьшение показателя в срав нении с первым контролем (казеин); —то же, со вторым контролем (виварный рацион).

дуемый соус по данным СПП и «вертикальной двигательной активности». Последний показатель в конце опыта был достоверно выше у животных при максимальном потреблении соуса, чем в контрольных группах, между тем как изменение СПП установлено лишь в первом периоде. Объяснение обнаруженного феномена видится в том, что<под влиянием «острой пищи» в желудочно-кишечном тракте животных создаются очаги раздражения, которые могут активировать висцеро-кортикаль-ные рефлексы, создающие, в свою очередь, очаги возбуждения в коре головного мозга.

По содержанию эритроцитов в крови в первые два периода наблюдений отмечались разнонаправленные изменения при потреблении соуса в количестве 2 и 8%, которые нивелировались на завершающем этапе эксперимента.

При анализе лейкоцитарной формулы наблюдалось увеличение процента палочкоядерных лейкоцитов в сравнении с первым контролем у животных, потреблявших максимальное количество соуса, при 12:месячной экспозиции. На этом же этапе " и у тех же животных отмечалось снижение эозинофилов, но в сравнении со вторым контролем. То есть, определенно утверждать об отрицательном воздействии исследуемого соуса не представляется возможным, ибо установленные различия не были отмечены с другими контрольными наблюдениями.

Снижение уровня остаточного азота и нуклеиновых кислот в печени животных к концу эксперимента при максимальном потреблении соуса может свидетельствовать о более низкой белковой эффективности соуса в сравнении с белковыми компонентами контрольных диет.

По данным изучения лппоидпого обмена можно определенно свидетельствовать о положительном влиянии на его состояние потребления исследуемого соуса, а по уровню пировино-градной кислоты в крови о положительной направленности изменений этого показателя.

Следует отметить повышение уровня лизоцима сыворотки крови животных, потреблявших соус в количестве 2 и 8%, которое наблюдалось лишь на первом этапе исследований и в сравнении со вторым контролем.

Другие показатели, определяемые в эксперименте, оказались индифферентными к потреблению изучаемого соуса, в том числе и результаты морфологических и морфометрических исследований.

Таким образом, можно судить о безопасности соуса белкового по критериям общетоксического действия и его положительном влиянии на липоидный обмен, что может служить ос-

нованием для дальнейших научных изысканий с целью направленного использования этого продукта

При изучении возможного эмбриотоксического и тератогенного воздействия соуса достоверных различий показателей, его характеризующих, с контрольными данными не выявлено. Отсутствовали и какие-либо тенденции в изменениях изучаемых показателей.

Исследование возможного гонадотоксического эффекта при потреблении соуса также показало отсутствие достоверных изменений показателей в опытных группах в сравнении с контрольными, как при изучении сперматогенеза, так и при подсчете количества структурно-функциональных элементов яичника.

Изучение канцерогенеза показало, что он был близок в раз-пых группах. Средняя и максимальная продолжительность жизни отличались от контроля в несущественных границах. Вместе с тем, следует отметить, что при потреблении казеина эти показатели выше. По-впдимому, казеин является более адекватным белком для организма млекопитающих. Однако указанные различия были не достоверными.

Наблюдения за 24-месячиымн животными подтвердили результаты хронического токсикологического эксперимента относительно влияния исследуемого соуса на лппоидный обмен, что позволяет считать заключение, сделанное ранее, более доказательным.

Исследования цнтогенетнческой картины ядер клеток костного мозга жнвотпых свидетельствовали об отсутствии мутагенного действия изучаемого соуса по всем показателям, его характеризующим.

При изучении аллергенного действия оно оценивалось для рациона с казеином как «среднее». Аллергенное действие всех остальных диет характеризовалось как «слабое».

Таким образом, результаты токсикологических исследований соуса белкового на основе гпдролпзата из некондиционной, маломерной рыбы мавролнкус показали его безопасность по различным видам возможного воздействия на животный организм в максимальных количествах. То есть, дано гигиеническое обоснование возможности одного из перспективных направлений использования в пищевых целях ранее невостребованного морского белкового сырья. При дальнейшем развитии этого па-правления возможно существенное повышение белкового потенциала продуктов, получаемых из гидросферы.

выводы

1. Медико-биологические исследования, проводимые на стадии технологической разработки, позволяют внедрить в производство продукты питания из морского сырья, обладающие повышенной биологической ценностью, что может способствовать решению белковой проблемы в стране.

2. Уровень и экспозиция тепловой обработки оказывают значительное влияние па биологическую ценность продуктов из ракообразных при решающем значении экспозиции. Выбор оптимальной формулы стерилизации консервов из мяса криля

, 5—15—15—20 . антарктического (-^ ^—— ) обеспечивает увеличение

биологической ценности продукта на 13,3% с соответствующей экономической эффективностью.

3. Повышение содержания остаточных количеств панциря в продуктах из ракообразных негативно влияет на их биологическую ценность. Оптимальное количество остатков панциря в мясе криля варено-мороженого — 0,2% по массе в пересчете на депротеинизированный панцирь. Увеличение этого показателя до 2,0% снижает биологическую ценность продукта на 11,0%.

4. Использование хитозана из панциря ракообразных в качестве структурирующей пищевой добавки для создания формованных пищевых изделий повышает их потребительские свойства и не оказывает негативного влияния на биологическую ценность.

5. Температура экстракции липидов при производстве КРБ из минтая является одним из ведущих факторов, определяющих его биологическую ценность. При повышении температуры экстракции до 70° С биологическая ценность снижается на 9,1% в сравнении с КРБ, полученным при температуре экстракции липидов 0° С.

6. Под контролем медико-биологических исследований произведен выбор оптимальной рецептуры и способа изготовления новой рыбной колбасы, имитируемой под мясную, с биологической ценностью, превышающей другие варианты на 5,8%, чтс значительно повышает общий белковый потенциал внедренного продукта.

7. Моллюски искусственного воспроизводства (марикульту ра) — мидия, устрица, гребешок—уступают по биологнческо? ценности моллюскам естественного воспроизводства, но обла дают при этом достаточно высоким белковым потенциалом Биологическая ценность объектов марикультуры зависит от ш

возраста и выше у молодых особей, что может определять сроки сбора «урожая» с учетом экономических критериев.

8. Голотурии (трепанг дальневосточный, кукумария японская) и асцидии (халоцпнтия пурпурная) нельзя считать белковыми продуктами из-за низкой их биологической ценности, находящейся на уровне растительных продуктов.

9. Различные виды кальмаров значительно отличаются по биологической ценности, что ставит проблему дифференциации головоногих моллюсков по их белковой эффективности и другим показателям, характеризующим пищевую ценность продуктов. Кальмары тихоокеанский, новозеландский, командорский обладают пониженной белковой эффективностью, а кальмар Бартрама приближается по этому показателю к традиционным промысловым рыбам.

10. Белок из морского сырья является перспективным для создания комбинированных продуктов и блюд с повышенной биологической ценностью. Оптимальными композициями являются: белок камбалы морскойЧ-белок риса — 73:27, белок КРБ из минтая + белок риса — 55:45, белок свинины + белок КРБ из минтая — 67:33, 62:38, 50% смесь белка свинины и говядины + белок КРБ из минтая — 65:35, белок говядины + белок КРБ из минтая — 80:20, казеин +белок КРБ из минтая — 55:45. Индукция белка гидробнонтов в комбинированные продукты и блюда предполагает высокую экономическую эффективность и может способствовать рационализации питания населения.

11. Показатели биологической ценности продуктов из морского сырья, полученные экспериментальным путем на животном организме, значительно расходятся с результатами, основывающимися на анализе аминокислотного скора, что говорит о необходимости определения белковой эффективности продуктов питания биологическими, унифицированными методами. Целесообразно введение понятия «функциональная единица белка», учитывающего как количественные, так и качественные характеристики белкового компонента пищевых продуктов.

12. По критериям безвредности доказана принципиальная возможность внедрения безотходной технологии при переработке морского пищевого сырья, что значительно повысит его белковый потенциал. Токсикологические исследования показали отсутствие неблагоприятного воздействия фаршей из неразделенных тощих и жирных рыб (минтай и сельдь иваси) на организм животных как по общетоксическим критериям, так и по различным видам специфического воздействия.

13. По медико-биологическим критериям представляется

возможность пищевого использования некондиционного (маломерного) морского сырья путем переработки его па гидроли-заты. Соус белковый на основе гидролизата из маломерной рыбы мавроликуса показал безвредность при изучении различных видов воздействия, а также положительное влияние па некоторые стороны обмена у экспериментальных животных. Квота соуса в блюдах может составлять до 8% по массе.

14. Решение организационных задач медико-биологических исследований на различных этапах разработки новых продуктов из морского сырья и технологических приемов его переработки в значительной степени способствует повышению белкового потенциала продукции рыбохозяйственного производства.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Биологическая оценка эффективности использования рыб-но-белкового концентрата в качестве белкового обогатителя рационов питания//Х1У Тихоокеанский научный конгресс/Комитет Хабаровск, 1979.—С. 12—13 (соавт. Ю. С. Ко-ростелев, М. П. Лапардин, Л. С. Сенькина и др.).

2. Пути рационального использования пищевых ресурсов Мирового океана//Материалы к межведомственной научно-практической конференции «Продовольственная база Сибири и Дальнего Востока, рационализация питания и обеспечение населения питьевой водой».— Новосибирск, 1980.— Часть 2.— С. 114—116 (соавт. М. П. Лапардин).

3. Медико-биологические характеристики хитозана как стабилизатора многокомпонентных пищевых смесей//Материалы 2-й Всесоюзной научно-практической конференции «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания (технология, аппаратурное оформление, оптимизация).— М.,

1984.— С. 181 (соавт. В. Д. Богданов, Т. А. Суркова).

4. Вопросы гигиены питания в свете реализации Продовольственной программы СССР//Материалы VI Всероссийского съезда гигиенистов и санитарных врачей.— М., 1985.— С. 122— 127 (соавт. В. Л. Гноевая, Г. И. Бондарев, Е. А. Брызгалова и др.).

5. Актуальные задачи гигиенистов Приморья в свете решений XVIII Всесоюзного съезда гигиенистов и санитарных вра-чей//Гигиенические аспекты изучения труда и быта человека на Дальнем Востоке/Под ред. В. А. Петрова,— Владивосток,

1985.—Вып. 3.—С. 3—7 (соавт. Г. П. Мурначев).

6. Токсикологическая оценка новых видов морепродуктов// Там же.— С. 95—97 (соавт. М. П. Лапарднн, А. В. Нелюбова, О. Г. Лабопппа и др.).

7. Гигиеническая оценка хитозана в условиях хронического эксперимепта//Там же.— С. 97—98 (соавт. М. П. Лапардип, А. В. Нелюбова, Н. М. Дикарева и др.).

8. Гигиеническая оценка гидролизатов из некоторых морепродуктов, полученных методом кислотного гидролиза//Там 'же. — С. 99—100 (соавт. Н. М. Дикарева, 10. С. Коростелев,

М. П. Лапардип и др.).

9. Биологическая ценность новых рыбных колбас//Там же.— С. 100—102 (соавт. Н. Д1. Дикарева, М. П. Лапардип, Т. М. Алексеенко и др.).

10. Биологическая ценность новых консервов из мяса ракообразных, изготовленных при различных режимах стерилизации/Дам же,— С. 102—103- (соавт. Н. М. Дикарева, М. П. Лапардип, Т. М. Алексеенко и др.).

11. Роль совместных технологических и медико-биологических исследований в повышении качества морской пищевой продукцип//Исследование и рациональное использование биоресурсов Дальневосточных и Северных морей СССР и перспективы создания технических средств для освоения неиспользуемых биоресурсов открытого океана/Тезисы докладов Всесоюзного совещания.— Владивосток, 1985.— С. 192—193 (соавт.

A. П. Ярочкин).

12. О возможности использования хитозана в пищевых це-лях//Мипистерство рыбного хозяйства СССР, Центральный НИИ информации и технико-экономическнх исследований рыбного хозяйства/Экспресс-информация. Серия: Обработка рыбы и морепродуктов.— М., 1985.— Вып. 1.— С. 70—72 (соавт.

B. Д. Богданов, Н. С. Сташевская).

13. Сапнтарно-гигненпческому факультету Владивостокского государственного медицинского института — 20 лет//Гнгие-ническне аспекты изучения труда и быта человека па Дальнем Востоке.— Владивосток, 1986.— Вып. 4.— С. 3—12 (соавт. Б. А. Окунь, М. В. Фокин, А. А. Шепарев и др.).

14. Токсикологическая оценка хлористого натрия, синтезированного на основе соляной кислоты, полученной электродиализным способом из морской воды//Там же.— С. 74—76 (соавт. Г. А. Тарасенко).

15. Сравнительная оценка различных методов биологической оценки при исследовании мяса ракообразных//Там же.—•

C. 76—79 (соавт. А. В. Сулейманов, М. П. Лапардип).

16. Влияние гидролизата из мяса ракообразных на усвояе-

мость различных компонентов пшци//Там же.— С. 79—81 (соавт. А. В. Сулеймапов, Г. А. Тарасенко).

17. Hygienic aspects of rational use of food resources of world ocean//Man and vessel of the year 2000/X International symposium on maritime medicine.—USSR, Riga, 1986.— P. 295—296.

18. ТУ—15—01 942—87. Соус белковый «Дальневосточный».—M.: МРХ СССР, 1987,— 10 с. (соавт. В. Н. Акулип, А. П. Ярочкцн, В. М. Курханова и др.).

19. Направления и перспективы гигиенических и эпидемиологических исследований в области морской меднцины//Акту-альиые проблемы здравоохранения Приморья.— Владивосток: Дальневосточный университет, 1988.— С. 148—159 (соавт. А. А. Яковлев, М. В. Фокин, Е. Б. Кривелевич).

20. Медико-биологические аспекты безотходного и малоотходного использования белковых ресурсов Мирового океана// Медико-социальные аспекты проблемы «Человек — Оксан».— Владивосток, 1988.— С. 57 (соавт. М. П. Лапардин, А. В. Су-лейманов).

21. Mediko-biological estimation of marine products — one of the most important trends of marine medicine//XI International symposium on maritime medicine.— Gdynia, 1989,—P. 145. (соавт. M. П. Лапардин).

22. Медико-биологические аспекты производства марикульту-ры//Научно-техннческие проблемы марикультуры в страпе/Те-зисы Всесоюзной научно-практической конференции.— Владивосток, 1989. — С. 112—113.

23. Токсикологическая и биологическая оценка моллюсков как объектов марикультуры//Там же.— С. 101 —102. (соавт. М. П. Лапардин, А. В. Сулеймапов, А. В. Нелюбова и др.).

ВД 14444. В-ток. ППК. Тир. 100. Печ. л. 2,75. Зак. 10740.