Ветеринарно-санитарная оценка рыбы при диплостоматозах

Венетикян, Шушаник Ашотовна

Диссертации по ветеринарии → Ветеринарная санитария, экология, зоогигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза

Автореферат и диссертация по ветеринарии (16.00.06) на тему:Ветеринарно-санитарная оценка рыбы при диплостоматозах

ДИССЕРТАЦИЯ

АВТОРЕФЕРАТ

Венетикян, Шушаник Ашотовна Москва 2005 г.

Ученая степень: кандидата ветеринарных наук

ВАК РФ: 16.00.06

Автореферат диссертации по ветеринарии на тему Ветеринарно-санитарная оценка рыбы при диплостоматозах

На правах рукописи

ВЕНЕТИКЯН ШУШАНИК АШОТОВНА

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА РЫБЫ ПРИ ДИПЛОСТОМАТОЗАХ

Специальность 16.00.06 - Ветеринарная санитария, зоогигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата ветеринарных наук

МОСКВА 2005

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего и профессионального образования «Московский государственный университет прикладной биотехнологии» на кафедре инфекционных и паразитарных болезней, в испытательном лабораторном центре «Биотест» МГУПБ, зональной ветеринарной лаборатории г. Подольска в период 2001-2004 гг.

Научный руководитель - доктор ветеринарных наук, профессор

Ведущая организация: Всероссийский научно- исследовательский институт

рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО).

Защита диссертации состоится « 10 » июня 2005 г. в 12-00 час. в специализированном диссертационном совете Д212.149.03 при Московском государственном университете прикладной биотехнологии. 109316, г. Москва, ул. Талалихина, 33.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПБ.

Автореферат разослан ^ мая 2005 г.

Ученый секретарь Диссертационного совета,

Космннков Н.Е.

Официальные оппоненты:

- доктор ветеринарных наук, профессор Долгов В.А., ВНИИВСГЭ

- кандидат ветеринарных наук, ведущий научный сотрудник

- Скачков Д.П., ВИГИС

Смирнова И.Р.

mej.

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Рыба и продукты ее переработки, по данным JI.B. Антиповой и О.П. Дворяниновой (2002), составляют около 20 % в общем балансе потребляемых в России животных белков и являются важным источником пищи и пищевых продуктов.

В настоящее время основными поставщиками морской рыбы на рынки России являются рыбохозяйственные предприятия и организации Дальневосточного, Северного, Западного, Азово-Черноморскош и Каспийского бассейнов, которые специализируются на вылове и переработке основных видов промысловой рыбы. Моря и океаны дают в среднем более 80 % общего вылова рыбы, при этом доля охлажденной и мороженой рыбы составляет около 70-80 % (С.А. Мижуева, 1996). Пресноводная рыба доставляется в торговую сеть из озерно-прудовых и речных рыбоводных хозяйств. Среди пресноводных рыб, разводимых в рыболовных хозяйствах, рыбы семейства Карповых (Cyprinidae) являются основными. Как правило, их выращивают в поликультуре с растительноядными и хищными рыбами. Карповые обладают быстрым ростом, скороспелостью, высокой плодовитостью, способностью размножаться в искусственных условиях. Мясо этих рыб имеет хорошие вкусовые и пищевые качества.

Сведения о пищевой ценности морских и ценных пород культивируемых рыб представлены в работах ИЛ. Клейменова, 1971; Т.Н.Слуцкой, 1997; В.Н. Голубева с соавт., 2001; А.Ф. Шалак, О.И. Кожуховой, 2001; В.В. Батищева, 2002; O.A. Васильевой, 2002 и др.

По данным литературы, практически вся морская рыба может бьггь поражена различными видами паразитов, до 30 видов которых могут представлять потенциальную опасность для человека или вызывать нежелательные изменения в рыбе как технологическом сырье (Ю.В. Курочкин, 1989; С.А. Беэр, 1997). Поэтому паразитологическое инспектирование рыбы является обязательным условием для ее реализации.

Основные виды гельминтов, поражающие пресноводную рыбу, обитающую во внутренних водоемах как естественного, так и искусственного происхождения, относятся к классу Trematoda (А.Д. Тирахов, 1995). Зараженность карпа, сазана, красноперки, леща и др. видов пресноводной рыбы в отдельных рыбоводческих водоемах может достигать 100 % (A.C. Осипов, Г.И. Сапожников, 1997; Г.И. Сапожников, 2001). Эпизоотология и патогенез при этих заболеваниях изучены достаточно полно, однако в доступной нам литературе сведения о влиянии гельминтов на качественные показатели мяса рыб представлены достаточно скудно. Не освещены также вопросы, касающиеся изучения пищевой и относительной биологической ценности инвазированной пресноводной рыбы. При этом санитарная оценка пресноводной рыбы, инвазированной мета-церкариями трематод, не опасными для человека, допускает реализацию ее в торговой сети без ограничения. Поэтому изучение комплекса ветеринарно-

санитарных показателей мяса инвазированной рыбы является весьма актуальным.

Цель работы - изучить органолептические, физико-химические, микробиологические, токсикологические, морфологические показатели рыбы и дать комплексную ветеринарно-санитарную оценку рыбного сырья при гельминто-зах.

Для этого перед нами были поставлены следующие задачи:

- изучить инвазированность мороженой рыбы, поступающей в торговую сеть для реализации;

- изучить органолептические, физико-химические и микробиологические показатели мороженой рыбы при гельминтозах;

- изучить влияние инвазии метацеркариями трематод семейства ГНр-1оз1от1с1ае на физико-химические, органолептические, микробиологические и токсикологические показатели мяса свежей пресноводной рыбы;

- определить влияние инвазии на структурно-механические показатели мышечной ткани свежей пресноводной рыбы;

- изучить закономерности изменения аминокислотного и жирнокислот-ного состава мышечной ткани свежей пресноводной рыбы при инвазии;

- изучить влияние инвазии на физико-химические, микробиологические, органолептические показатели мяса рыбы при хранении прй низких положительных температурах;

- определить морфологические изменения мышечной ткани рыбы при инвазии в процессе хранения.

Научная новизна. Представлены данные, характеризующие биохимические изменения, протекающие в мясе рыбы при инвазии гельминтами. Показаны особенности протекания процессов распада белковой и липидной систем в мышечной ткани рыб при гельминтозах!, вызывающих изменения химических, физико-химических свойств сырья, а также динамика их развития в процессе хранения. Глубина деструктивных изменений мышечной ткани доказана микроструктурным анализом.

Обобщены, дополнены, и представлены собственные данные, характеризующие пищевую и биологическую ценность мяса пресноводной рыбы, инвазированной гельминтами.

Предложены подходы к комплексной ветеринарно-санитарной оценке рыбного сырья при гельминтозах.

Практическая значимость. Разработаны практические рекомендации по проведению паразитологического осмотра пресноводной рыбы.

Апробация работы. Результаты исследований представлены и обсуждены на: Международных научных конференциях студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (М., МГУПБ, 2002, 2003); 5-ой Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек» (М., МГУПБ, 2003); Международной научно-практической конференции по ветеринарной санитарии, зоогигиене, экологии и ветеринарной экспертизе (Чебоксары, 2004). Присужден диплом за доклад на 2-й Междуна-

родной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения», М., МГУПБ, 2003 г.

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 7 работ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа изложена на 167 страницах машинописного текста и состоит из введения, обзора литературы, собственник исследований, обсуждения результатов, выводов, практических предложений, списка использованной отечественной и зарубежной литературы в количестве 131 источника и 3 приложений. Работа иллюстрирована 25 таблицами и 13 рисунками.

Основные положения, выносимые на защиту:

- ветеринарно-санитарная характеристика и оценка качества пресноводной рыбы при гельминтозах;

- ветеринарно-санитарная характеристика и оценка качества инвазиро-ванной пресноводной рыбы в процессе хранения;

- пищевая и относительная биологическая ценность инвазированной пресноводной рыбы;

- гельминтологическая и микробиологическая оценка свежемороженной морской рыбы при гельминтозах.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Обзор литературы. Проведен анализ литературы, касающейся химического состава, распространения и ветеринарно-санитарной оценки рыбы при гельминтозах. Проанализированы данные об изменениях, протекающих в мышечной ткани рыб после вылова и в процессе хранения.

Собственные исследования. Экспериментальные исследования проводили в условиях кафедры инфекционных и паразитарных болезней МГУПБ, испытательного лабораторного центра «Биотест», зональной ветеринарной лаборатории г. Подольска в период 2001-2004 гг.

Материалом для исследования служила свежемороженая промысловая рыба, доставленная в ветеринарную лабораторию из различных регионов Баренцева, Норвежского, Каспийского морей и Дальневосточного региона, а также пресноводная рыба, выловленная в озерно-прудовых хозяйствах Московской области и поступившая на рынки г. Москвы для реализации.

На первом этапе экспериментальные исследования по изучению влияния инвазии на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели мяса свежемороженой морской рыбы проводили на представителях семейства Скумбриевых (скумбрия, п = 101), Тресковых (минтай, п =99), Кам-боловых (камбала-ерш, п =93). Рыба поступала из акваторий Баренцева и Норвежского морей для реализации в торговой сети при сроке хранения при температуре минус 18 °С не более одного месяца. Пробы отбирали согласно ГОСТу 7631-85 из разных мест партии методом случайной выборки в количестве не менее 15 экз. по принципу аналогов (длине и массе). Оценивали зараженность

каждого вида рыбы гельминтами. Всего было исследовано 293 экз. морской свежемороженой рыбы.

На втором этапе изучали влияние инвазии на качественные показатели мяса и пищевую ценность свежей пресноводной рыбы и в процессе хранения.

Исследованию подвергали 347 экземпляров пресноводной рыбы различных видов, выловленной в естественных водоемах Подольского района Московской области в зимнее время и охлажденной естественным холодом, а также взятая для исследований на продовольственных рынках г. Москвы и г. Подольска. Были исследованы следующие виды рыбы: карпа зеркального - 74, плотвы - 44, карася - 67, леща - 25, щуки - 8, красноперки - 102 экземпляра.

Вид рыбы определяли по атласу «Определитель рыб» (H.A. Мягков, 1994) и учебному пособию «Система промысловых рыб» (H.A. Азизов, П.А. Моисеев, 1996).

Качество выловленной рыбы оценивали по следующим параметрам: упитанность, наличие и количество механических повреждений, целостность чешуи, состояние слизи, цвет и запах жабр, состояние глаз, анального кольца, его цвет, запах внутренностей, запах и консистенция мяса рыбы.

Методы исследования

Отбор проб и органолептическую оценку проводили согласно ГОСТу 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний» (М., 1991).

Гельминтологические исследования проводили согласно «Инструкции по санитарно-паразитологической оценке рыбы и рыбной продукции» (М., 1989). Мороженую рыбу предварительно дефростировали (до температуры от 0 до -2 °С в толще тела).

Полное гельминтологическое исследование рыб проводили по методикам, разработанным Э.М. Ляйманом (1956). Для выявления личинок гельминтов проводили исследование рыбы компрессорным методом и методом переваривания мышц в искусственном соке по Глазкову. Выявленных личинок подсчитывали, собирали и проводили определение их жизнеспособности путем культивирования в термостате при 34-36 °С в физиологическом растворе в течение 2 ч.

Определение физико-химических показателей мяса рыбы. Анализ химического состава рыб проводили в лабораторных условиях в соответствии с действующей нормативной документацией: массовой доли влаги по ГОСТ 9793-74; жира - методом Сокслета, белка - методом Къельдаля с предварительной минерализацией проб; золы - по ГОСТ 7636-85; pH - потенциометрически.

Показатели свежести изучали по реакциям на пероксидазу, сероводород, с CuSOi, редуктазной пробой по общепринятым методикам, а также методом бактериоскопия. Проводили бактериоскопию мазков-отпечатков из поверхностных и глубоких слоев мышечной ткани рыб.

Микробиологические исследования проводили согласно «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных» (A.C. Сазонова и др.,1991), по ГОСТ 26670-85, ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85, ГОСТ 51446-99 (ИСО 7218-96) по следующим показателям: КМАФАнМ (ГОСТ 10444.15-94), БГКП (ГОСТ 30518-97/ ГОСТ Р 50474-93), протей (ГОСТ 28560-90) , стафилококки (ГОСТ 10444.2-94), сальмонеллы (ГОСТ 30519-97 /ГОСТ Р 50480-93) листерии (ГОСТ Р 51921-2002).

Определение солей тяжелых металлов проводили по общепринятой методике и ГОСТ Р 51301-99 «Инверсионно-вольамперометрические методы определения содержания Cd, Pb, Си, Zn»; ГОСТ 51962-02; MP 01-19/137-17-95.

Определение аминокислотного состава мышечной ткани рыбы проводили на аминокислотном анализаторе фирмы «Hitachi» AAA 835.

Определение липидов мышечной ткани рыб. Состав и соотношение жирных кислот липидов мышечной ткани рыбы определяли на хроматографе 3700 с пламенно-ионизационным детектором с колонками ДЭГА.

Определение кислотного и перекисного чисел липидов мышечной ткани рыбы проводили по общепринятой методике.

Относительную биологическую ценность рыбы определяли на трех видах инфузорий путем расчета коэффициента выживаемости инфузорий через 1 ч и качественной оценки прироста клеток через 24 ч экспозиции согласно согласно «Методических рекомендаций для использования экспресс-метода биологической оценки продуктов и кормов» (ВАСХНИЛ, 1990).

Пробы для морфологических исследований отбирали в процессе хранения при низких положительных температурах, фиксировали в 15 %-ном водном растворе нейтрального формалина при комнатной температуре в течение 48 ч. Затем по общепринятой методике готовили образцы для дальнейших исследований. Для дифференциации структурных элементов и клеточных структур мышечной ткани срезы толщиной 7-8 мкм, изготовленные на санном микротоме, окрашивали гематоксилином Эрлиха с последующей доокраской 0,5 %-ным раствором эозина. Полученные препараты изучали под световым микроскопом «Иеновал».

Структурно-механические показатели (консистенцию) мышечной ткани рыб определяли методом пенетрации.

Результаты исследований обработаны методами математической статистики с использованием программы «Stadia».

РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

Анализ ннвазированности и ветерннарно-санитарная оценка свежемороженой морской рыбы. Для определения уровня зараженности морской рыбы или соответствующей рыбной продукции паразитологическое обследование необходимого количества партий в обязательном порядке проводят предварительно в районе промысла. В процессе приемки морской рыбы для реализации и оценки ее качества также проводят гельминтологические исследования с

целью выявления паразитов, опасных для человека или снижающих качество продукции (Ю.В. Курочкин, 1989).

Анализ данных ветеринарной отчетности за 2001 и 2002 гг. показал, что свежемороженая морская рыба, доставленная из различных регионов добычи, поражена гельминтами в среднем в 31,69±1,57 % случаев к исследованным пробам (табл. 1).

Из 78 исследованных в 2001 г. средних проб, наибольшее число проб, в которых обнаружены личинки гельминтов, относится к семейству Скумбриевых, и составляет 66,60±3,33 % от числа исследованных. На втором и третьем местах по частоте выделения личинок гельминтов находились представители семейства Корюшковых (мойва), семейства Скорпенообразных (терпуг) -55,50+2,77 % и 50,01±2,50 % соответственно. Из 26 инвазированных проб личинки анизакисов были обнаружены в 17 пробах (65,38+3,29 % от числа инвазированных), личинки других видов гельминтов - в 9 пробах (34,61±1,73 %), при этом в 6 пробах (23,07±1,15 %) отмечали одновременное паразитирование личинок анизакисов и других видов гельминтов.

Таблица 1

Частота выявления гельминтов при паразитологическом исследовании морской свежемороженой рыбы, Поступающей в торговую сеть

Иссле- Выловлено средних проб с личинками гельминтов

довано % к иссле- В том числе с личинка- С личинками других

Год средних Всего дованным ми анизакисов видов гельминтов

проб, пробам Всего % к исследо- Всего % к исследо-

всего ванным пробам ванным пробам

2001 78 26 33,33±1,66 17 21,79±1,09 9 11,53+0,57

2002 64 19 29,68+1,48 15 23,43±1,21 4 б,25±0,31

Итого 142 45 31,69±1,57 32 22,54±1,13 13 9,15±0,43

Из исследованных в 2002 г. 64 средних проб выявлено 19 проб, инвазированных личинками гельминтов. На первом месте по зараженности гельминтами находятся рыбы из семейств Скумбриевых и Скорпенообразных (в среднем 50,00±2,50 %), на втором - представители семейства Тресковых (38,46±1,92 %) и на третьем - рыба из семейства Камбаловых (28,57+1,42 %).

Таким образом, результаты исследований показали, что в передаче возбудителей гельминтозов участвуют многие виды рыб, что предполагает неблагоприятную ситуацию по гельминтозам, и в первую очередь, по анизакидозу, в районах добычи рыбы.

Для оценки влияния инвазии на качественные показатели рыбы, с учетом полученных результатов, отбирали из партий, поступающих в торговую сеть, по принципу аналогов пробы свежемороженой рыбы (скумбрия, минтай, камбала-ерш) при различных способах технологической обработки, и проводили гельминтологические, органолептические и микробиологические исследования.

Гельминтологические исследования. При внешнем осмотре исследуемые тушки рыбы внешних поражений гельминтами не имели. Кожа и чешуя без изменений, жабры темно-красного цвета, при компрессорном исследовании жаберных лепестков паразитов и цист не обнаруживали. При компрессорном исследовании мышечной ткани личинки гельминтов не выявлены. При осмотре брюшной полости на ее серозных покровах и поверхности внутренних органов в 77 случаях (32,21± 1,61 %) выявляли личинки гельминтов. Дальнейшее определение позволило нам диагностировать личинки как Anisacis sp. Личинки свернуты в плоскую спираль и заключены в полупрозрачные цисты.

Инвазированность минтая, выловленного в акватории Баренцева моря, составила 29,87±1,49 % от общего числа инвазированных рыб, камбалы-ерша -20,78±1,02 %. Скумбрия, выловленная в Норвежском море, инвазирована личинками гельминтов в 49,35±2,41 % случаев. При этом личинки гельминтов обнаруживали в пробах рыбы, независимо от способа ее технологической обработки. Скоплений транссудата, экссудата, кровоизлияний на серозных оболочках не выявлено, однако консистенция печени была дряблой. Интенсивность инвазии тушек колебалась от 1-10 до 25-30 экземпляров паразитов, но во всех случаях не превышала установленных нормативных показателей.

Определение жизнеспособности личинок показало, что во всех случаях обнаруженные личинки были погибшие.

Сам факт обнаружения личинок анизакисов в рыбе не может быть основанием для ее браковки. Практическое значение может иметь только зараженность мускулатуры или икры, т.е. частей рыбы, употребляемых человеком в пищу (С.А. Беэр, 1997).

При органолептическом исследовании мороженой рыбы, пораженной личинками гельминтов, установлено, что по органолептическим показателям она практически не отличается от здоровой.

Микробиологические исследования рыбы. Материалом для исследований служила скумбрия свежемороженая, с интенсивностью поражения личинками анизакид 15-20 и 25-30 экз./тушка, минтай свежемороженый (не потрошенный) с ИИ 15-20 и 25-30 экз./тушка и камбала-ерш свежемороженая с ИИ 510 и 15-20 личинок/тушка. Всего было исследовано 76 проб. Контролем служили пробы не инвазированной рыбы тех же видов, из той же партии.

Окраска по Грамму и микроскопирование мазков-отпечатков показало наличие грамотрицательных палочек с закругленными концами, без спор и капсул, расположенных одиночно; грамположительных кокков, без спор и капсул, расположенных в виде коротких цепочек и попарно.

Общая микробная обсемененность рыбы, пораженной личинками аниза» кид, составила от 9,8х105 до 1,0х105 КОЕ/г, что является высшей границей допустимой нормы. В непораженной рыбе (контроль) - от 2,2x10 до 5,9x10 КОЕ/г. При дальнейших исследованиях в 7 пробах скумбрии и 3 пробах минтая с ИИ 25-30 личинок/тушка были выделены бактерии группы кишечных палочек (БГКП), которые по своим биохимическим свойствам отнесены к родам Ecsherichia, Citrobacter и Enterobacter.

В 3 пробах минтая с ИИ 25-30 личинок/тутпка отмечен рост единичных колоний бактерий рода Proteus, что, по-видимому, можно объяснить проникновением микроорганизмов из кишечника вместе с мигрирующими в другие органы личинками. Сальмонеллы и листерии во всех пробах выделены не были.

В контроле БГКП, стафилококки, сальмонеллы, листерии и протей выделены не были.

Физико-химические показатели. Как показали результаты исследования (табл.2), у инвазированных минтая и скумбрии величина pH смещена в кислую сторону и составляет б,27±0,35 и 6,21 ±0,31 соответственно, у камбалы-ерша - 6,3910,41, а в контроле величина pH достигает 6,51±0,33. Реакция на сероводород в пробах минтая сомнительная, в пробах скумбрии - положительная При редуктазной пробе экстракт из минтая и скумбрии обесцвечивался через 35 ч (сомнительная проба), а реакция на пероксидазу была отрицательной (окрашивания раствора не наступало). Полученные результаты коррелируют с результатами микробиологических исследований и характеризуют рыбу с высокой степенью инвазии как сомнительной свежести.

Таблица 2

Физико-химические показатели рыбы, зараженной гельминтами

Показатели Камбала-ерш с ИИ 5-10 личинок гельминтов Минтай с ИИ 15-20 экземпляров личинок Скумбрия с ИИ 25-30 личинок Контроль(не инвазирован-ная рыба)

Концентрация водородных ионов (рН-вытяжка) 6,39±0,41 6,27±0,35 6Д1±0,31 6,51 ±0,33

Реакция с 5%-ным р-ром СивСХ) вбульоне - ± + -

Реакция на сероводород - ± + -

Реакция на пероксидазу + - - +

Редуктазная проба - ± + ' -

Примечание «+» - положительная реакция; «-» - отрицательная; «±» - сомнительная»

Следует отметить, что в ветеринарной лаборатории при паразитарном обследовании рыбы, зараженной гельминтами, проведение микробиологических исследований не обязательно, и если интенсивность инвазии не превышает предельно допустимые значения, то такая рыба подлежит реализации без ограничений.

В мороженой рыбе, под влиянием различных факторов, действие которых устранить невозможно, происходят изменения физических и химических свейств белковых веществ, распад которых, даже при незначительной интенсивности протекания процесса, может привести к порче продукта. Мы считаем, что в случае обнаружения в средней пробе свежемороженой морской рыбы личинок гельминтов с высокой степенью инвазии (от 15 до 30 экз. личинок на тушку), но не превышающей нормативные показатели, необходимо проводить дополнительные микробиологические исследования.

Химический состав, физико-химические, микробиологические, биохимические и токсикологические показатели свежей пресноводной рыбы, ннвазированной метацеркарнями трематод.

Свежая пресноводная рыба является наиболее высококачественным сырьем для выработки различных рыбопродуктов и широко используется в питании человека.

Гельминтологические исследования. При исследовании пресноводной рыбы разных видов, выловленной в зимний период года в водоемах Московской области, гельминты и их личинки были обнаружены у 102 экземпляров обследованной рыбы. Экстенсивность инвазии (ЭИ) составила 29,39±1,46 %.

У 29 экземпляров рыб (плотва и карась) были отмечены выпячивания роговой оболочки глаз. При компрессорном исследовании в хрусталике и стекловидном теле глаз выявлены возбудители диплостоматоза. Интенсивность инвазии составила от 5 до 10 экз. метацеркарий на тушки при экстенсивности 26,12±1,29%.

У 63 особей красноперки из 102 экземпляров (61,76±3,08 %) и у 7 карпов зеркальных из 74 (9,45±0,47 %) на коже, спинных, брюшных плавниках и жабрах были обнаружены черные пятна различной величины. При компрессорном исследовании участков кожи в стенках соединительнотканных капсул обнаруживали черный пигмент, который образуется в результате паразитирова-ния метацеркариями трематоды семейства Diplostomidae вида Postholdipíosto-mum cutícula. Интенсивность инвазии колебалась от единичных экземпляров до 28-29 черных бугорков на тушку.

У 9 экземпляров красноперки и 7 карпов интенсивность инвазии составила от 1 -3 до 6-9 черных пятен на коже, у 29 экз. красноперки ИИ колебалась от 11-13 до 19-20 и у 25 экз. красноперки - от 21-23 до 28-29 поражений на теле, жабрах и плавниках.

У окуней, выловленных в озере Корсггинино, в кишечнике обнаружены половозрелые ленточные гельминты, отнесенные нами к классу Cestoda, роду Proteocephalus. Экстенсивность инвазии составила 11,10±0,53 % при средней интенсивности 5,37*0,52 экз. паразитов на рыбу.

Лещ и щука, выловленные в обследованных озерах, оказались не инвази-рованными гельминтами. -

Таким образом, результаты исследований показали, что плотва, карась, и красноперка, обитающая в водоемах Московской области, заражена метацеркариями трематод семейства Diplostomidae.

Хотя метацеркарии трематод семейства Diplostomidae в организме человека развиваться не могут, однако в отдельных случаях внешний вид рыбы, сильно пораженной этими возбудителями, может служить препятствием к реализации. Кроме того, высокий уровень инвазии рыбы метацеркариями трематод может привести к нарушению процессов, протекающих в рыбе во время хранения. Поэтому на втором этапе нами было изучено влияние инвазии на качественные показатели мяса рыбы, ее пищевую ценность и безопасность.

Исследованию подвергали красноперку зимнего улова с различной степенью интенсивности инвазии. В первую опытную группу (п= 32) относили рыбу с интенсивностью инвазии до 13 поражений на тушку, во вторую (п = 31) - с интенсивностью 15-29 поражений на тушку.

Органолептические исследования. Внешний осмотр тушек показал, что рыба покрыта серебристо-блестящей чешуей, спинка темная, плавники, за исключением спинного, имели оранжево-красный оттенок. Радужная оболочка глаз красноватого оттенка. На коже отчетливо просматривающиеся черные пятна разного диаметра, расположенные по всей поверхности тела рыб. На плавниках и жабрах - плотные бугорки черного цвета. Контролем служила рыба того же вида, не зараженная гельминтами. Масса контрольных тушек колебалась от 320 до 370 г, инвазированных - от 230 до 305 г.

По результатам органолептической оценки рыба отнесена к свежей. Однако у красноперки с интенсивностью инвазии 15-29 поражений на поверхности тела отмечено значительное количество слизи, глаза слегка впалые, чистые, роговица прозрачная. Мышечная ткань не очень плотно прилегает к костям, на разрезе спинные мышцы характерного цвета.

Одним из важных элементов в общей органолептической оценке сырья является консистенция, для оценки которой в последние годы разработаны способы объективной оценки, позволяющие более точно оценивать качества продуктов.

Определение предельного напряжения сдвига (ПНС, Па) мышечной ткани контрольных и опытных образцов красноперки показало, что в контроле величина ПНС составила 1184,41+102,10 Па, а в опыте - 927,34±119,85 у рыбы первой опытной группы и 795,18±121,22 -у второй (рис. 1).

ПНС, Па

1200т 1000 800 600 400 200 о'

Рис. 1. Предельное напряжение сдвига (ПНС, Па) мышечной ткани неинвазированной (1) и иивазированной рыбы с ИИ 1-13 поражений%шка (2) и

15-29 пораженяй/тушка (3)

Структурно-механические изменения возникают в мышечной ткани рыб в процессе автолиза под действием тканевых ферментов и ферментов микроорганизмов. Накапливающиеся в процессе распада органических соединений вещества изменяют консистенцию мяса. Более низкие показатели ПНС мышечной ткани инвазированной рыбы свидетельствуют, что консистенция мяса более рыхлая. Это снижает технологиче&сие свойства рыбы, так как при дальнейшей обработке она быстро теряет влагу (М.В. Шалак/Ы.С. Шашкова, Р.П. Сидоренко, 1998).

Физико-химические исследования. Мясо карповых по химическому составу относится к белковым (с содержанием 15-25 % белка), нежное, средней жирности (от 2 до 8 %) и достаточной обводненностью (до 80 %) (Т.Н. Слуцкая, 1997).

Результаты исследования химических показателей мяса инвазированной рыбы с ИИ 1-13 поражений/тушка (1 группа) и 15-29 поражений/тушка (2 группа) представлены в табл. 3.

Таблица 3

Химический состав мяса инвазированной пресноводной рыбы

№ группы Массовая доля, %

влаги белка доля жира минеральных веществ

1 (опыт) 73,65±3,3 17,80+0,87 5,19±0,31 3,36±0,21

2 (опыт) 75,17±3,4 17,23+0,88 3,72±0,26 3,88+0,17

3(контроль) 71,36+3,5 19,15+0,88 6,44±0,32 3,05±0,16

Количество влаги в мясе рыбы первой и второй опытных групп незначительно увеличено по сравнению с содержанием влаги в мясе рыбы, не пораженной гельминтами - на 3,20±0,17 и 5,33±0,26 % соответственно. Количество белка в мясе рыб первой и второй опытных групп ниже, чем в контроле на 7,05+0,35 и 10,03±0,51 % соответственно. Количество жира в инвазированной рыбе с ИИ 1-13 поражений/тушка ниже, чем в контроле, на 19,41 ±0,97 %, с ИИ 15-29 поражений/тушка - на 42,24 %.

Так как химический состав рыбы не постоянен, то для сравнительной оценки мы использовали расчет соотношения жир : белок (В.В. Батищев, 2002). Для рыбы первой группы это соотношение составило 0,29, второй группы -0,21 и контрольной - 0,33. Чем ниже это соотношение, тем мясо рыбы более тощее.

Известно, что вкус и консистенция готового продукта из рыбы зависят от соотношения белка и воды в ней (Б/В). Белково-водный коэффициент составил 26,83 % для рыбы, свободной от гельминтов; 24,16 % для инвазированной рыбы первой группы и 22,92 % - для второй (рис. 2).

БВК, %

15 10 5 0

Рис. 2. Белково-водный коэффициент (БВК) для неинвазированной (1) и инвазированной с ИИ 1-13 поражений/тушка (2) и 15-29 поражений/тушка (3)

Высокие (выше 10,9 %) значения БВК характерны для рыб с плотной и упругой консистенцией. Наиболее высокому значению БВК соответствует наибольшая липкость и пластическая прочность мяса, которые возрастают по мере увеличения коэффициента. Это очень важно при дальнейшей технологической обработке, так как реологические свойства мышечной ткани определяет структурно-связанная влага. Чем больше ее в мышечной ткани, тем выше пластическая прочность фаршей. При более низких значениях БВК консистенция фарша рыхлая, наблюдается отделение жидкости. Переработать такое сырье одним из традиционных способов сложно, а порой практически невозможно (А.Б. Одинцов, 2002; В.В. Батищев, JI.B. Антипова, 2002).

Микробиологические исследования. Общее микробное число (КОЕ/г) в мясе красноперки с ИИ 15-29 поражений/тушка составило 1,0-1,2x105 , что превышает допустимые нормы. В мясе красноперки с ИИ поражения 1-13/тушка КМАФАнМ колебалось в пределах от 9,8x103 до 4,9x104, что является высшей границей допустимого количества микроорганизмов. В контроле содержание КМАФАнМ не превышало нормативных показателей и колебалось в пределах от 2,2х103 до 5,9хЮ3 КОЕ/г.

В пробах красноперки второй опытной группы в двух случаях, и в первой группы в одном случае наблюдали изменения в среде Кесслер (помутнение и газообразование), после чего делали пересев на среду Эндо. Отмечали рост красных сочных колоний с металлическим блеском, что предполагает наличие БГКП в исследуемом материале. Результаты представлены в табл. 4.

Таблица 4

Результаты микробиологических исследований пресноводной рыбы, инвазированной метацеркариями трематод

Наименование Норма по НД Контроль 1'езульгагы испыта- Резулыагы ис- 1

определяемых (неинвазиро- ний 1 опытной пытаний 2 опыт- 1

показателей ванная рыба) 1 руипы (ИИ 1-13 ной группы (ИИ 1

поражении /тушка) 15-29 поражении 1 /тушка) 1

КМАФАнМ. Не более От 2.2* 10' до От 9,8-<10"* Ог 1.0'10 1

КОН/г 5*104 5,9" 101 до 4,9'104 до 1 2'10~

Б1 КП Не дои> ска-ются в 0,01 г Не выделены Выделены в 1 пробе Выделены в 2 пробах

Паюгснныс, в Не допускает- Не выделены Не выделены Не выделены

f т ч сальмонеллы и лисгерии ся в 25 i

S aureas Не допускался в 0,011 Не выделены Не выделены Не выделены

Изучение микробиологических показателей показало, что в 6,45 % проб из мяса рыбы с высокой степенью инвазии и в 3,12 % проб рыбы с низкой ин-1енсивностью инвазии выделены микроорганизмы, отнесенные по морфологическим и кулыуральным свойствам к БГКП При дальнейшей идентификации с использованием СИБ выделенные микроорганизмы отнесены к родам Ecsher-chia и Citrobacter.

Исследования на токсичные элементы. Результаты исследований показали, что в пробах рыбы, содержание токсических элементов не превышает предельно допустимые нормы

В мясе рыбы второй и первой опытных групп содержание свинца превышает в !,5 и ! 4 раза соответственно содержание свинца в контроле (рис 3)

Рис. 3. Содержание юксических злеменгов в мясе неинвазированиой (а) и инвазированной (б и в) рыбы с разной с1епеиыо инвазии: а) кош роль; б) опьп №2, в) опыт Л» 1; 1- свинец; 2 - кадмий; 3 - мышьяк; 4 - рть

Содержание кадмия в мясе рыбы второй опытной группы было выше, чем в контроле в 1,7 раза, а в рыбе первой опытной группы не отличалось от контрольных значений. Содержание ртути и мышьяка в мясе рыбы всех групп практически не отличалось.

Таким образом, в мясе рыбы, инвазированной гельминтами, отмечается более высокий уровень содержания свинца и кадмия, при этом колебания выражены сильнее в мясе рыб с высокой степенью инвазии.

Пищевую ценность инвазированной рыбы определяли на основе комплексной оценки аминокислотного состава, жирнокислотного состава липидов мышечной ткани, относительной биологической ценности мяса рыбы.

Изучение амино- и жирнокислотного состава мышечной ткани инвазированной рыбы. Изучение аминокислотного состава мышечной ткани инвазированной красноперки свидетельствует о полноценности входящих в состав мышечной ткани белков. Тем не менее, количественное содержание аминокислот в инвазированной рыбе ниже, чем в контроле, на 6,57±0,33 % для рыбы с интенсивностью 15-29 поражений/тушка и 3,79±0,17 % - дня рыбы с интенсивностью 1-13 поражений/тушка. Лимитирующими для инвазированной рыбы являются такие аминокислоты, как валин, фенил ал анин и изолейцин.

В жирнокислотном составе липидов мышечной ткани инвазированной и неинвазированной красноперки доминируют мононенасыщенные кислоты, при этом содержание их в липидах инвазированной рыбы ниже, чем в контроле, на 2,74+0,13 %. Суммарное количество насыщенных жирных кислот в липидах мяса инвазированной рыбы выше на 33,98±1,77%, а полиненасыщенных - ниже на 22,41±1,38%, чем в контроле (рис. 4).

1 2 3

Рис.4. Содержание насыщенных (1), мононенасыщенных (2) и полиненясыщенных жирных кислот (%) в липидах мышечной ткани неинвазированной (а) и инвазированной (б) рыбы

Насыщенные жирные кислоты липидов мышечной ткани инвазированной и неинвазированной рыбы представлены пальмитиновой, стеариновой и мири-стеновой кислотами, при этом количество стеариновой кислоты в липидах инвазированной рыбы в 2,2 раза превышает содержание этой кислоты в контроле.

Суммарное содержание линолевой и линоленовой кислот, которые относятся к эссенциальным, составило 18,70±0,93 % для инвазированной и 24,10±1,20 % для неинвазированной рыбы, что свидетельствует о низкой пищевой ценности инвазированной рыбы.

Изучение относительной биологической ценности инвазированной рыбы. Относительную биологическую ценность инвазированной рыбы определяли на трех видах инфузорий путем расчета коэффициента выживаемости инфузорий через 1 ч и качественной оценки прироста клеток через 24 ч экспозиции.

Коэффициент выживаемости (KB) инфузорий Paramecium caudatum через 1 ч экспозиции составил в контроле 0,7, а для проб с инвазированной рыбой -0,5. Для инфузорий Stylonichia mytilus KB составил 0,3 и 0 , а для инфузорий Tetrahymena pyriformis - 1,0 как для неинвазированной, так и инвазированной рыбы. Через 24 ч экспозиции в пробах с инвазированной рыбой для инфузорий Paramecium caudatum KB составил 0,4 , а для Tetrahymena pyriformis через 24 ч экспозиции отмечали незначительное увеличение числа клеток в пробах с инвазированной рыбой и высокий прирост клеток в контроле. При этом инфузории Tetrahymena pyriformis сохраняли подвижность во всех пробах.

Полученные результаты относительной биологической ценности коррелируют с полученными выше данными и еще раз подтверждают, что инвазиро-ванная метацеркариями постодиплостоматид рыба, несмотря на положительную органолептическую оценку, имеет низкую пищевую и биологическую ценность.

Органолептические, физико-химические и морфологические показатели тушек инвазированной рыбы при хранении

В процессе хранения тушек рыбы, пораженной постодишюстоматозом, в условиях низких положительных температур (2*4 °С) в течение 5-7 дней органолептические показатели изменялись значительно.

Органолептические исследования. У тушек рыбы, пораженной постодишюстоматозом, на 7 сутки хранения слизь на поверхности теряла свою прозрачность, запах становился кислым, чешуйки свободно выпадали из ячеек. Роговица глаза теряла блеск, и глаза слабо западали в глазную орбиту. Мышцы приобретали ослабленную консистенцию (при надавливании пальцем в области спинных мышц ямка исчезала медленно).

В процессе хранения контрольных тушек при той же температуре в течение 7 дней в условиях 2 °С резких изменений органолептических показателей не происходило.

К началу 5 суток хранения тушек рыбы в контрольных образцах величина рН мяса составила 6,72±0,04, а к началу 7 суток была равной 7,08+0,05. Величина рН мяса рыбы, пораженной постодиплостоматозом со слабой степенью инвазии, к началу 5 суток хранения составила 6,97+0,02, к началу 7 суток хра-

нения - 7,12±0,03, с высокой степенью инвазии - 7,09±0,35 и 7,41+0,39 соответственно (табл. 5).

Таблица 5

Изменение величины рН мышечной ткани инвазированной красноперки при хранении

№ группы Величина рН мышечной псаяи красноперки

В охлажденном состоянии На 5 сутки хранения при +2.. .+4 " С На 7 сутки хранения при+2...+4°С

1 (опыт) б,71±0,34 7,12±0,37 7,53±0,41

2 (контроль) 6,57±0,25 6,78±0,04 7,09±0,05

Динамика величины рН мышечной ткани красноперки в процессе хранения при низких плюсовых температурах представлена на рис. 5.

Как видно из результатов исследования, на 7 день хранения отмечали более низкие значения уровня рН мышечной ткани неинвазированной рыбы по сравнению с рыбой, пораженной метацеркариями постодиплостоматид. Более низкие значения рН мышечной ткани имеют благоприятный бактериостатиче-ский эффект, так как создают неблагоприятные условия для развития гнилостной микрофлоры. Высокие значения рН мышечной ткани инвазированной рыбы на 7 сутки хранения характерны для конечной стадии автолиза, при которой значительно увеличивается активность тканевых ферментов и создается благоприятная среда для развития микроорганизмов (М.В. Кизеветтер, 1973).

Рве. 5. Динамика величины рН мышечной ткани инвазированной (я) я неинвазированной (б) рыбы в процессе хранения в течение 7 суток

Изучение физико-химических показателей. Реакция на пероксидачу в контрольных образцах была от сомнительной до отрицательной, реакция на аммиак - слабо положительная и на сероводород - постоянно отрицательная. Реакция на пероксидазу в опытных образцах была отрицательной, реакция на аммиак давала положительные результаты. Реакция на сероводород на 5 сутки хранения была отрицательной, а на 7 сутки - положительной.

Таким образом, при исследовании физико-химических изменений в тушках рыбы, инвазированной метацеркариями постодиплостоматид, установлено, что полученные на 7 сутки хранения показатели характеризуют тушки как находящиеся в стадии сомнительной свежести.

Изучение микроструктуры мышечной ткани рыбы. Результаты микроструктурного анализа мышечной ткани рыбы на 7 сутки хранения при низких положительных температурах показали, что в структуре поверхностных и глубоких слоев мышечной ткани опытных и контрольных образцов отчетливо выявляются различия (рис. 6).

В поверхностных слоях мышечные волокна набухшие, множественно фрагментированы, структура волокон гомогенна, ядра в состоянии лизиса. Отмечается повсеместная деструкция миофибрилл до мелкозернистой белковой массы. В мелкозернистой белковой массе выявляются множественные скопления микрофлоры. В глубоких слоях опытных образцов между волокнами обнаруживается мелкозернистая белковая масса, образовавшаяся в результате деструкции миофибрилл мышечных волокон в процессе автолиза. Между волокнами в мелкозернистой белковой массе, а также в соединительно-тканных прослойках обнаруживаются диффузно расположенные микроорганизмы.

При микроструктурном исследовании мышечной ткани контрольного образца рыбы не выявлено существенных различий в структуре поверхностных и глубоких слоев мышечной ткани. Деструктивные изменения выявляются в виде поперечных трещин. В участках деструкции и между волокнами обнаруживается мелкозернистая белковая масса, образовавшаяся в процессе автолиза под действием собственных ферментов мышечной ткани. Микроорганизмы выявляются в соединительной ткани и в участках деструкции волокон в виде единичных скоплений.

Таким образом, установлено, что в мышечной ткани инвазированной рыбы биохимические процессы протекают быстрее, стадия автолиза переходит в стадию бактериального разложения на 7 сутки хранения. Результаты морфологических изменений коррелируют с данными физико-химических изменений и характеризуют тушки как находящиеся в стадии сомнительной свежести. Такая рыба не подлежит длительному хранению.

Результаты исследований позволили сделать заключение, что инвазиро-ванная метацеркариями трематод семейства 01р1о^от1йае свежая пресноводная рыба семейства карповых имеет низкую пищевую и биологическую ценность.

Рис. 6. Микроструктура мышечной ткани рыб с признаками микробной порчи: А) деструкция мышечных волокон в поверхностных слоя* мышц (продольный срез); Б) глубокий слой мышц (продольный срез) Окраска гемотоксилин-эозином. X 400

Мы считаем, что в случае инвазированности рыбы возбудителями гсль-минтозов, в том числе и не опасными для человека, органолептические методы исследования не дают полной ветеринарно-санитарной оценки Наиболее важным критерием оценки качества должна быть степень контаминированности рыбы микроорганизмами Поэтому при высокой степени инвазии обязательно следует проводив микробиологические исследования рыбы. Обеспечение качества и безопасности сырья, неблагополучного в гельминтологическом и микробиологическом отношениях, должно достигаться применением технологий, гарантирующих его обеззараживание от возбудителей.

выводы

1. Свежемороженая промысловая рыба, поступающая в торговую сеть для реализации из различных регионов добычи, инвазирована возбудителями гельминтозов в среднем на 31,69±1,57 % от числа исследованных проб. При этом личинки анизакисов выявлены в 22,54±1,13 % случаев.

2. Инвазированность скумбрии, выловленной в Норвежском море, составила 49,35+2,41 %, минтая и камбалы-ерша из Баренцева моря, - 29,87+1,49 и 20,78+1,02 % от числа исследованной рыбы. Интенсивность инвазии не превышала нормативных показателей и составила 1-30 экз. личинок/тушка.

3. Свежевыловленная пресноводная рыба семейства Карповых из озер-но-прудовых хозяйств Московской области, инвазирована возбудителями гельминтозов, относящихся к семейству Diplostomidae. Экстенсивность инвазии колеблется у плотвы и карася в пределах 26,12±1,29 % до 61,76±3,08 % у красноперки.

4. Органолептические показатели морской свежемороженой инвазиро-ванной личинками рода Anisakis скумбрии, минтая и камбалы-ерша при индексе обилия, не превышающем нормативные показатели, характеризуют рыбу как свежую При дальнейших микробиологических исследованиях выделены бактерии группы кишечной палочки (12,98 % случаев) и бактерии рода Proteus (3,89 % случаев). Показатель общей микробной обсемененности морской свежемороженой рыбы не превышал величину допустимой нормы (1x10 КОЕ/г).

5. В мышечной ткани свежевыловленной пресноводной рыбы семейства Карповых из водоемов Московской области, инвазированой метацеркария-ми трематод, количество влаги в зависимости от интенсивности инвазии выше на 3,20+0,17 и 5,33+0,26 %, чем в контроле, содержание белка и жира ниже на 7,05±0,35 и 10,03±0,51 %, и 19,41±0,97 и 42,24 % соответственно.

6. У красноперки, инвазированной возбудителями трематод, относящихся к семейству Diplostomidae, отмечено снижение предельного напряжения сдвига мышечной ткани, которое сопровождается уменьшением белково-водного коэффициента (БВК) в зависимости от степени инвазии на 9,95+0,47 и 14,57+0,71 %, что характерно для рыхлой консистенции мышечной ткани.

7. Общее микробное число в пробах красноперки, инвазированной мета-церкариями трематод семейства Diplostomidae, при степени инвазии 15-29 экз./тушка, составило 1,0-1,2х105 КОЕ/г при норме 5,0x104 КОЕ/г. В 6,45 % проб мышечной ткани рыбы со степенью инвазии 15-29 и в 3,12 % случаев со степенью инвазии 1-13 поражений/тушка были выделены бактерии группы кишечных палочек, что является недопустимым по СанПиН 2.3.2.1078-01.

8. В мышечной ткани красноперки из озерно-прудовых хозяйств Московской области, инвазированной метацеркариями трематод семейства Diplostomidae, содержание свинца в зависимости от степени инвазии выше, чем в контроле в 1,4 и 1,5 раза соответственно. Содержание кадмия при ИИ 1529 поражений/тунпса в 1,7 раза превышало контрольные значения. Содержание

всех токсичных элементов не превышало допустимые значения по СанПиН 2.3.2.1078-01, что позволяет использовать её для реализации.

9. В мышечной ткани, инвазированной метацеркариями трематод семейства ТИр1о8Ют1йае, отмечается снижение уровня незаменимых аминокислот на 5,77±0,27 и 10,1410,49 %, увеличения количества насыщенных аминокислот наЗ,65±0,17 и 6,16±0,30 % соответственно. Уровень насыщенных жирных кислот в липидах мышечной ткани инвазированной рыбы выше, чем в контроле, на 51,45±2,57, а моно-и полиненасыщенных ниже на 8,24±0,39 %. Уменьшение содержания ненасыщенных жирных кислот, в частности, линолевой и ли-ноленовой, свидетельствует о низкой пищевой ценности рыбы. Такую рыбу следует использовать для технологической переработки на консервы и рыбный фарш.

10. На 7 сутки хранения рыбы семейства карповых, инвазированной метацеркариями трематод семейства игрЬя^тгскзе при низких положительных температурах (+2-ь4 °С) наблюдается ускоренный процесс автолиза в мышечной ткани, переходящий в стадию бактериального разложения, что приводит к изменению органолептических, физико-химических и морфологических показателей, характерных для стадии подозрительной свежести. Такую рыбу следует использовать для производства кормовой муки и гидролизата.

ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1. При обнаружении поражений пресноводной рыбы метацеркариями постодиплостоматид с высокой интенсивностью инвазии (ИИ 15-30) рекомендовать проведение токсикологической оценки.

2. При поражении пресноводной рыбы постодиплостоматозом ветери-нарно-санитарную оценку рыбы проводить на основании комплекса показателей органолептического, физико-химического и бактериологического исследований.

3. Данные исследования используются в работе испытательно-лабораторного центра «Биотест» МГУПБ и в учебном процессе ветеринарно-санитарного факультета на кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы.

Список научных работ, опубликованных по теме диссертации

1. Венетикян, Ш.А. Зараженность личинками гельминтов морской рыбы, пораженной личинками анизакид // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы I Международной научной конференции студентов и молодых ученых. - М.: МГУПБ, 2002. - С.29.

2. Венетикян, Ш.А. Микробиологическая оценка тушек морской рыбы, пораженной личиками анизакид // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы I Международной научной конференции студентов и молодых ученых. - М.: МГУПБ, 2002. - С. 30.

3. Венетикян, Ш.А. К вопросу ветеринарно-санитарной оценки пресноводной свежей рыбы, пораженной постодиплостоматозом // Живые системы

и биологическая безопасность населения: Материалы II международной научной конференции студентов и молодых. - М.: МГУПБ, 2003. - С 68-70. Присужден диплом за доклад на II международной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения», 2003

4. Венетикян, Ш.А. Содержание тяжелых металлов в мышечной ткани пресноводных рыб, пораженных постодиплостоматозом // Пища. Экология. Человек: Материалы 5-ой Международной научно-технической конференции. -М.: МГУПБ,2003.-С. 253.

5. Венетикян, Ш.А. Ветеринарно-санитарная оценка пресноводной рыбы при постодиплостоматозе / Ш.А. Венетикян, Г.Л. Верховская // Пища. Экология. Человек: Материалы 5-ой Международной научно-технической конференции. - М.: МГУПБ, 2003. - С.222.

6. Венетикян, Ш.А. Пищевая ценность пресноводной рыбы, зараженной постодиплостоматозом // Рыбная промышленность. -№2. -2004,- С. 29-31

7. Венетикян, Ш.А. Характеристика жирнокислотного состава липи-дов мышечной ткани пресноводной рыбы, инвазированной метацерйарцями постодиплостоматид // Международная научно-практическая конференция по ветеринарной санитарии, зоогигиене, экологии и ветеринарной экспертизе. -Чебоксары, 2004.- С. 397-401.

Подписано в печать 05.05.05. Формат 60x84 1/16. Печать лазерная. Усл. печ.л. 2,75. Тираж 100 экз. Заказ 101. МГУПБ. 109316, Москва, ул. Талалихина, 33. Отпечатано в ООО «Компания Спутник*» ПД № 1-00007 от 25.09.2000 г.

( {

¡ !

i i

i ¡

J-92jf

РНБ Русский фонд

2006-4 7214

Оглавление диссертации Венетикян, Шушаник Ашотовна :: 2005 :: Москва

Введение

1. Обзор литературы 10 1.1. Краткая классификация и анатомическое строение промысло- 10 вых рыб

1 ^.Характеристика химического состава мышечной ткани рыб

1.3. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы

1.4.Изменение качественных характеристик охлажденной и мо- 34 роженой рыбы

1.5. Краткая характеристика основных гельминтозов морской и 43 пресноводной рыбы

2.Собственные исследования

2.1. Материалы и методы исследований

2.2. Результаты собственных исследований

2.2.1 .Оценка инвазированности свежемороженой рыбы, поступающей в торговую сеть для реализации

2.2.2. Ветеринарно-санитарная оценка свежемороженой рыбы при 93 гельминтозах

2.2.2.1. Гельминтологическое исследование свежемороженой морской рыбы

2.2.2.2. Органолептические показатели рыб, пораженных личин- 95 ками гельминтов

2.2.2.3. Микробиологические исследования инвазированной све- 97 жемороженой морской рыбы

2.2.2.4. Физико-химические показатели инвазированной свежемо- 100 роженой морской рыбы

2.2.3. Ветеринарно-санитарная оценка пресноводной рыбы при гельминтозах

2.2.3.1. Гельминтологическое исследование пресноводной рыбы

2.2.3.2. Определение свежести и органолептическая оценка инва- 106 зированной метацеркариями постодиплостоматид красноперки

2.2.3.3. Определение химического состава инвазированной мета- 108 церкариями постодиплостоматид красноперки

2.2.3.4. Определение предельного напряжения сдвига мышечной 110 ткани инвазированной метацеркариями постодиплостоматид красноперки

2.2.3.5. Микробиологические исследования мышечной ткани ин- 113 Базированной метацеркариями постодиплостоматид красноперки

2.2.3.6. Определение токсичных элементов мышечной ткани 115 инвазированной метацеркариями постодиплостоматид красноперки

2.2.3.7. Определение аминокислотного состава инвазированной 118 метацеркариями постодиплостоматид красноперки

2.2.3.8. Жирнокислотный состав липидов мышечной ткани 120 инвазированной метацеркариями постодиплостоматид красноперки

2.2.3.9. Определение токсичности и относительной биологиче- 123 ской ценности мяса инвазированной метацеркариями постодиплостоматид красноперки

2.2.4. Органолептические, физико-химические и морфологические показатели инвазированной метацеркариями постодиплостоматид красноперки при хранении

2.2.4.1. Химические показатели мяса инвазированной метацерка- 127 риями постодиплостоматид красноперки при хранении

2.2.4.2. Микробиологические исследования мяса инвазированной 130 метацеркариями постодиплостоматид красноперки при хранении

2.2.4.3. Физико-химические показатели мяса инвазированной ме- 131 тацеркариями постодиплостоматид красноперки при хранении

2.2.4.4. Показатели окислительной порчи инвазированной мета- 132 церкариями постодиплостоматид красноперки при хранении

2.2.4.5. Органолептические показатели инвазированной метацер- 133 кариями постодиплостоматид красноперки при хранении

2.2.4.6. Микроструктурные изменения мышечной ткани инвази- 135 рованной метацеркариями постодиплостоматид красноперки при хранении

Обсуждение результатов

Выводы

Практические предложения

Введение диссертации по теме "Ветеринарная санитария, экология, зоогигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза", Венетикян, Шушаник Ашотовна, автореферат

Обеспечение населения страны продовольствием является основной народно-хозяйственной проблемой. В создании устойчивой продовольственной базы страны особое значение имеет объем используемого рыбного сырья. Рыба и рыбопродукты, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, являются важным источником пищи, широко используются в повседневном рационе, диетическом и детском питании и, по данным JI.B. Антиповой и О.П. Дворяниновой (2002), составляют около 20 % в общем балансе потребляемых в России животных белков.

Увеличение поставок на внутренний рынок России рыбы из различных регионов страны и из-за рубежа повысило частоту выявления возбудителей гельминтозов, ранее диагностируемых спорадически, в частности, описторхоза, клонорхоза, метагонимоза, нанофиетоза, дифил-лоботриоза, коринозомоза, диплогонопороза, анизакидоза и др. (В.В. Горохов, В.П. Сергиев, 1989).

По данным литературы, практически вся морская рыба может быть заражена различными видами гельминтов, до 30 видов которых представляют потенциальную опасность для человека или вызывают нежелательные изменения в рыбе как технологическом сырье (Ю.В. Ку-рочкин, 1989; С.А. Беэр, 1997). Наиболее часто в морской рыбе встречаются личинки нематод семейства анизакид следующих родов: анизакис (Anisakis), терранова (Terranova), контрацекум (Contracaecum) и личинки (плероцеркоиды) цестод семейства Diphyllbothriidae вида D. klebanovskii (И.В.Муратов, 1988).

Поставщиками живой рыбы являются озерно-прудовые и речные рыбоводные хозяйства. В них в основном разводят карпа, в меньшей степени - толстолобика, красноперку, щуку, карася. Как правило, карповых рыб выращивают в поликультуре с растительноядными и хищными рыбами. В естественных водоемах добывают плотву, красноперку, леща, щуку, карпа, судака и угря.

В водоемах обитают свыше 1000 видов рыб, в том числе 250 промысловых. В настоящее время трудно найти даже единичные особи рыб естественных популяций, свободные от гельминтов (H.A. Романенко с соавт., 2000).

Отдельные виды гельминтов семейств Opisthorchidae, Heterophy-dae, Echinostomatidae класса Trematoda, поражающие пресноводную рыбу, являются опасными для человека. В личиночной стадии эти гельминты поражают мышцы и различные органы и ткани рыб.

Основные виды гельминтов, не опасные для человека, поражающие пресноводную рыбу, обитающую во внутренних водоемах как естественного, так и искусственного происхождения, относятся к классу Trematoda, семейству Diplostomidae, для которых рыбы являются дополнительным хозяином в биологическом цикле их развития. Большинство видов диплостомумов характеризуется достаточно широкой специфичностью и могут использовать для своего развития разные виды рыб. Однако в подавляющем большинстве случаев - это разные представители семейства карповых (Cyprinidaej, в том числе и разводимые в промышленных условиях (А. А. Добровольский, 2000).

Как показал анализ литературных данных, зараженность пресноводной рыбы (карпа, сазана, красноперки, леща и др.) метацеркариями трематод вышеуказанного семейства в отдельных рыбоводческих водоемах различных регионов страны может достигать 100 % (A.C. Осипов, Г.И. Сапожников, 1997; Г.И. Сапожников, 2001). Эпизоотология и патогенез при этих заболеваниях изучены достаточно полно, однако сведения о влиянии гельминтов на качественные показатели мяса рыб представлены недостаточно.

Оценка рыбы и рыбопродуктов по показателю паразитарной чистоты санитарно-гигиеническими и ветеринарными нормами и правилами отнесена к числу обязательных. Проводят экспертизу в основном свеже-выловленной (или рыбы-сырца), а в отдельных случаях и мороженой рыбы (H.A. Романенко с соавт., 2000). Основной критерий паразитоло-гической оценки безопасности рыбы и рыбопродукции - отсутствие вредных для здоровья человека живых паразитов.

Сведения о пищевой ценности морских и ценных пород культивируемых рыб представлены в работах И. Я. Клейменова (1971); Т.Н. Слуцкой, (1997); В.Н. Голубева с соавт., (2001); А.Ф. Шалак с соавт., (1998); В.В. Батищева, (2002) и др. Однако в литературе мало освещены вопросы, касающиеся изучения пищевой, биологической ценности и безопасности инвазированной рыбы. При этом санитарная оценка рыбы, инвазированной гельминтами, неопасными для человека, допускает реализацию ее в торговой сети без ограничения. Следует учитывать, что практически вся рыба может быть поражена различными видами паразитов, поэтому изучение ветеринарно-санитарной характеристики и относительной биологической ценности инвазированной рыбы является весьма актуальным.

Для этого перед нами были поставлены следующие задачи:

- изучить инвазированность мороженой рыбы, поступающей в торговую сеть для реализации;

- изучить влияние инвазии метацеркариями трематод семейства и1р1оь1от1(1ае на физико-химические, органолептические, микробиологические и токсикологические показатели мяса свежей пресноводной рыбы;

- изучить закономерности изменения аминокислотного и жир-нокислотного состава мышечной ткани свежей пресноводной рыбы при инвазии;

- изучить влияние инвазии на физико-химические, микробиологические, органолептические показатели мяса рыбы при хранении при низких положительных температурах;

- определить морфологические изменения мышечной ткани рыбы при инвазии в процессе хранения.

Научная новизна. Представлены данные, характеризующие биохимические изменения, протекающие в мясе рыбы при инвазии гельминтами. Показаны особенности протекания процессов распада белковой и липидной систем в мышечной ткани рыб при гельминтозах, вызывающих изменения химических, физико-химических свойств сырья, а также динамика их развития в процессе хранения. Глубина деструктивных изменений мышечной ткани доказана микроструктурным анализом.

Обобщены, дополнены и представлены собственные данные, характеризующие пищевую и биологическую ценность мяса пресноводной рыбы, инвазированной гельминтами.

Предложены подходы к комплексной ветеринарно-санитарной оценке рыбного сырья при гельминтозах.

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 7 работ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа изложена на 167 страницах машинописного текста и состоит из введения, обзора литературы, собственных исследований, обсуждения результатов, выводов, практических предложений, списка использованной отечественной и зарубежной литературы в количестве 131 источника и 3 приложений. Работа иллюстрирована 25 таблицами и 13 рисунками.

Заключение диссертационного исследования на тему "Ветеринарно-санитарная оценка рыбы при диплостоматозах"

выводы

2. Инвазированность скумбрии, выловленной в Норвежском море, составила 49,35±2,41 %, минтая и камбалы-ерша из Баренцева моря -29,87±1,49 и 20,78±1,02 % от числа исследованной рыбы. Интенсивность инвазии не превышала нормативных показателей и составила 1-30 экз. личинок/тушка.

3. Свежевыловленная пресноводная рыба семейства Карповых из озерно-прудовых хозяйств Московской области, инвазирована возбудителями гельминтозов, относящихся к семейству Diplostomidae. Экстенсивность инвазии колеблется у плотвы и карася в пределах 26,12±1,29 %, 61,76±3,08 % - у красноперки.

4. Органолептические показатели морской свежемороженой инва-зированной личинками рода Anisakis скумбрии, минтая и камбалы-ерша при индексе обилия, не превышающем нормативные показатели, характеризуют рыбу как свежую. При дальнейших микробиологических исследованиях выделены бактерии группы кишечной палочки (12,98 % случаев) и бактерии рода Proteus (3,89 % случаев). Показатель общей микробной обсемененности морской свежемороженой рыбы не превышал величину допустимой нормы (1 х 105 КОЕ/г).

5. В мышечной ткани свежевыловленной пресноводной рыбы семейства Карповых из водоемов Московской области, инвазированой метацеркариями трематод, количество влаги в зависимости от интенсивности инвазии выше на 3,20±0,17 и 5,33±0,26 %, чем в контроле, содержание белка и жира ниже на 7,05±0,35 и 10,03±0,51 %, и 19,41 ±0,97 и 42,24 % соответственно.

6. У красноперки, инвазированной возбудителями трематод, относящихся к семейству Diplostomidae, отмечено снижение предельного напряжения сдвига мышечной ткани, которое сопровождается уменьшением белково-водного коэффициента (БВК) в зависимости от степени инвазии на 9,95±0,47 и 14,57±0,71 %, что характерно для рыхлой консистенции мышечной ткани.

7. Общее микробное число в пробах красноперки, инвазированной метацеркариями трематод семейства Diplostomidae, при степени инвазии 15-29 экз./тушка, составило 1,0-1,2x105 КОЕ/г при норме 5,0* 104 КОЕ/г. В 6,45 % проб мышечной ткани рыбы со степенью инвазии 15-29 и в 3,12 % случаев со степенью инвазии 1-13 поражений/тушка были выделены бактерии группы кишечных палочек, что является недопустимым по СанПиН 2.3.2.1078-01.

8. В мышечной ткани красноперки из озерно-прудовых хозяйств Московской области, инвазированной метацеркариями трематод семейства Diplostomidae, содержание свинца в зависимости от степени инвазии выше, чем в контроле в 1,4 и 1,5 раза соответственно. Содержание кадмия при ИИ 15-29 поражений/тушка в 1,7 раза превышало контрольные значения. Содержание всех токсичных элементов не превышало допустимые значения по СанПиН 2.3.2.1078-01, что позволяет использовать её для реализации.

9. В мышечной ткани красноперки, инвазированной метацеркариями трематод семейства Diplostomidae, отмечается снижение уровня незаменимых аминокислот на 5,65±0,29 и 8,19±0,41 % в зависимости от степени инвазии. Уровень насыщенных жирных кислот в липидах мышечной ткани инвазированной рыбы выше, чем в контроле, на 51,45±2,57, а моно- и полиненасыщенных ниже на 8,24±0,39 %.

Уменьшение содержания ненасыщенных жирных кислот, в частности, линолевой и линоленовой, свидетельствует о низкой пищевой ценности рыбы. Такую рыбу следует использовать для технологической переработки на консервы и рыбный фарш.

10. На 7 сутки хранения рыбы семейства Карповых, инвазирован-ной метацеркариями трематод семейства Т)гр1о$Ют1с(ае, при низких положительных температурах (+2-ь4 °С) наблюдается ускоренный процесс автолиза в мышечной ткани, переходящий в стадию бактериального разложения, что приводит к изменению органолептических, физико-химических и морфологических показателей, характерных для стадии подозрительной свежести. Такую рыбу следует использовать для производства кормовой муки и гидролизата.

ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1. При обнаружении поражений пресноводной рыбы метацеркариями постодиплостоматид с высокой интенсивностью инвазии (ИИ 1530) рекомендовать проведение токсикологической оценки.

2. При поражении пресноводной рыбы постодиплостоматозом ве-теринарно-санитарную оценку рыбы проводить на основании комплекса показателей органолептического, физико-химического и бактериологического исследований.

3. Данные исследования используются в работе испытательно-лабораторного центра «Биотест» МГУПБ и в учебном процессе ветери-нарно-санитарного факультета на кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы.

Список использованной литературы по ветеринарии, диссертация 2005 года, Венетикян, Шушаник Ашотовна

1. Андросик, Н. Н. Рыба как источник пищевых отравлений человека и животных, кишечных инфекций и гельминтозов / H.H. Андросик, Л.В. Стрелкова, Т.В. Безнос, Э.К. Скурат // Труды ВНИИРО, 1998. -Т. 34.-С. 101-105.

2. Анисимова, И. М. Ихтиология / И.М. Анисимова, В.В. Лавровский. М.: Агропромиздат, 1991. - 388 с.

3. Антонов, П. Н. Экспертиза мяса убойных животных, птицы, рыбы / П.Н. Антонов, В.А. Денисова. М., 1994. - С. 29-42.

4. Антипова, И. И. Изменение жирнокислотного состава липидов севрюги при хранении / И.И. Антипова, Г.А. Смирнова // Рыбное, хозяйство. -1982. №8. - С. 66-67.

5. Антипова, Л. В. Рыба источник производства функционального питания / Л.В. Антипова, В.В. Батищев // Функциональные продукты: Матер, междунар. науч. конф. 4-5 декабря 2001 г. - М., 2001.- С. 20-23

6. Антипова, Л. В. Эффективность применения вторичных рыбопере-рабатываемых ресурсов для производства функциональных продуктов массового потребления / Л.В. Антипова, О.П. Дворянинова // Известия Вузов. Пищевая технология. № 5-6. - 2002. - С. 24-26.

7. Бауер, О. Н. Ихтиопатология / О.Н. Бауер, В.А. Мусселиус, В.М. Николаева, Ю.А. Стрелков. М.: Пищ. пром-сть, 1977. -348 с.

8. Бауер, О. Н. Популяционная экология паразитов рыб, состояние и перспективы // Паразитологический сборник ЗИН АН СССР. 29. 24-34. 1980.-С. 32-46.

9. Бауер О. Н. Болезни и паразиты рыб и водных беспозвоночных (Отечественная литература. 1981-1982 гг.): Ретроспективный указатель / О.Н. Бауер, Е.С. Скрябина. М.: ЦНИИТЭИРХ, 1983. -125 с.

10. Батищев, В. В. Совершенствование подходов к переработке рыбного сырья в разных стадиях автолиза : автореф. дис. канд. наук. — Воронеж, 2002. 20 с.

11. Беклемишев, В. Н. Биоценологические основы сравнительной паразитологии. М.: Наука, 1970.

12. Беэр, С. А. Паразиты человека, передающиеся через рыбу и других гидробионтов // Рыбное хозяйство. Серия: Аквакультура. Вып.1, 1997.-С. 28-39.

13. Бисерова, Л. И. Об этиологии и диагностике черно-пятнистого заболевания рыб / Л.И. Бисерова, Ю.В. Курочкин // Паразитология. -1996. -Т.30.- Вып. 2.-С. 117-125.

14. Бутко, М.П. Ветеринарная санитария на транспорте / М.П. Бутко, И.Д. Шупляков, Г.А. Тарасенок, Н.П. Любаков. М.: Экономика, 1988.-352 с.

15. Быков, В.П. Исследование изменений свойства мяса рыбы при замораживании и дефростации : автореф. дисс. канд. тех. наук. -М., 1964.-18 с.

16. Быков, В. П. Исследование влияния некоторых факторов на качество мороженой рыбы после дефростации // Труды молодых ученых. -М., 1964. -С. 199-207.

17. Быков, В. П. О посмертном сокращении мускулатуры рыбы // ВНИРО : сб. статей.-Вып. 1.- 1996.-С. 136-162.

18. Быков, В. П. Зависимость обратимости процесса замораживания от посмертного состояния и способы дефростации рыбы // Труды ВНИРО. -М., 1970. -Т. 73.

19. Быков, В.П. Изменения мяса рыбы при холодильной обработке. -М.: Агропромиздат, 1987. -221 с.

20. Вансович, M.JI. Промысловая ихтиология и обработка рыбы // M.JI. Вансович, Н.Ф. Михайлов, Е.М. Родин/ -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -248 с.

21. Васильева, О. А. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы при анизакидозе : автореф. дисс. Канд. веет. наук. -М., 2002.

22. Васильева, О. А. Качественные показатели рыбы при анизакидозе // Проблемы ветеринарной санитарии и экологии : сб. науч. трудов ВНИИВСГЭ. М., 2002. - Т. 112. - С. 54-62.

23. Витомскова, Е.А. Ветеринарно- санитарная экспертиза морских промысловых рыб и продуктов их переработки/ Е.А. Витомскова, Г.Р. Исламгалеева // Практик. -2004. -№1-2. С. 20-23.

24. Вьюшкова, Л.А. Опасные для человека паразиты промысловых рыб дельты Волги / Л.А. Вьюшкова, В.В. Проскурина // Рыбоводство и рыболовство. 2000. - № 4. - С. 29-30.

25. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01.-М., 2002.

26. Голубев, В. Н. Обработка рыбы и морепродуктов / В.Н. Голубев, Т.Н. Назаренко, Е.И. Цыбулько. М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2001.- 192 с.

27. Гончаров, Г. Д. Лабораторная диагностика болезней рыб. М.: Колос, 1973.-236 с.

28. Горегляд, X. С. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии продуктов животноводства / Х.С. Горегляд, В.А. Макаров, Е.И. Чеботарев, В.Я. Шаблий, Н.Г. Кожемякин, В.П. Коряж-нов, Я.П. Шлипаков. -М.: Колос, 1981.-583 с.

29. Горохов, В.В. Опыт профилактики гельминтозов в хозяйствах России // Ветеринария. 2002 - № 8 - С. 3-5

30. ГОСТ 1368-91. Рыба всех видов обработки. Длина и масса.

31. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.

32. ГОСТ 7631-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолеп-тические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний.

33. ГОСТ 26670-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов.

34. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического анализа.

35. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа.

36. ГОСТ 51446-99(ИСО 7218-96). Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований.

37. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов.

38. ГОСТ 30518-97( ГОСТ Р 50474-93). Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек.

39. ГОСТ 30519-97 (ГОСТ Р 50480-93). Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

40. ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphylococcus aureus.

41. ГОСТ Р 51921-2002. Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes.

42. ГОСТ 28560-90. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Proteus, Morganella, Providensia.

43. ГОСТ 9793-74. Продукты мясные. Метод определения влаги.

44. ГОСТ Р 51301-99. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания Cd, Pb, Си, Zn.

45. ГОСТ Р 51962-02. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения массовой концентрации мышьяка.

46. Грин, Н. Биология: в 3-х томах т.З: перевод с английского/ Н. Грин, У. Стаут, Д. Тейлор // Под редакцией Р. Conepa. -М.: Мир, 1990. -С 89-93.

47. Грищенко, Л.И. Болезни рыб и основы рыбоводства / Л.И. Грищен-ко, М.Ш. Акбаев , Г.В. Васильков. -М.: Колос, 1999. —^455 с.

48. Гузеева, Т.М. Опыт профилактики описторхоза в Ханты-Мансийском округе // Т.М. Гузеева, Н.Г. Кашапов / Ветеринарный консультант.- № 16 (64). 2003. - С. 12-13

49. Добровольский, А. А. Диплостоматозы рыб // Практик. № 7-8. -2000.-С. 2-6.

50. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов // Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М. Отряшенкова. / -М.: Агропромиздат, 1985. 296 с.

51. Иванов, A.B. Большой практикум по зоологии беспозвоночных /A.B. Иванов, Ю.И. Полянкий, A.A. Стрелков. / М.: Высшая школа, 1985.-390 с.

52. Иванова, Е.Е. Жирнокислотный состав липидов некоторых видов рыб, акклиматизированных на юге России // Известия высшихучебных заведений. Пищевая технология. Краснодар, 2003. -№4. -С. 18-20.

53. Иешко, Е.П. Паразитарные системы и пространственная структура популяции гельминтов рыб. Петрозаводск, 1994. — С. 178-190.

54. Исаев, В.А. Рыбные продукты и здоровье человека // Рыбное хозяйство. -1990. №6. - С.88-89.

55. Каляненко, Ю.И. Характеристика посмертных изменений некоторых видов океанических рыб // Сб. трудов ТИНРО. М., 1974. -Вып. 5.-С. 22-29.

56. Канаев, А. И. Ветеринарная санитария в рыбоводстве. М.: Агро-промиздат, 1985. - 280 с.

57. Карасев, А.Б. Оценка замороженности трески и окуня-клювача в Баренцевом море личинками анизакидозных нематод /А.Б. Кара-сев, Ю.И. Бакай // Матер, отчетной сессии по итогам НИР ПИНРО в 1992 г. -Мурманск: Изд-во ПИНРО, 1993. С. 220-231.

58. Кизеветтер, И.В. Биохимия сырья водного происхождения. М.: Пищ. Пром-сть, 1973. - 340 с.

59. Кизеветтер, И.В. Лов и обработка промысловых беспозвоночных дальневосточных морей. Владивосток: Прим. книж. изд-во, 1962. -224 с.

60. Клейменов, И.Я. Пищевая ценность рыбы. М.: Пищевая пром-сть, 1971.- 151 с.

61. Константинова, JI.JI. Сырье рыбной промышленности/ JI.JI. Константинова, С.Ю. Дубровин.//- Сант-Петербург, 2005. 237 с.

62. Курочкин, Ю. В. Методика паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба, охлажденная и мороженная). М., 1989. - 39 с.

63. Кьосев, Д. Изменение жиров при получении рыбного гидролизата из толстолобика / Д. Кьосев, С. Драгоев, Ю. Кофова. // Известие вузов . Пищевая технология. №1. -2002. - С. 32-33.

64. Ларцева, JI. В. Рыбы и гидробионты резервенты грамнегативной неферментирующей микрофлоры. Ее санитарно-эпизоотологическая и эпидемиологическая значимость // Рыбное хозяйство. Серия: Аквакультура. Вып.1 — 1997. - С. 1-27.

65. Лебска, Т. К. Химический состав и свойства гидробионтов прибрежной зоны Баренцева и Белого морей / Т.К. Лебска, Ю.Ф. Дви-нин и др. -Мурманск: ПИНРО, 1998. -185 с.

66. Леванидов, И.П. Взаимосвязь основных компонентов и химического состава мяса рыб// Рыбное хозяйство. — 1980. №8- С.64-68.

67. Ленинджер, А. Биохимия : пер. с англ. / под ред. A.A. Баева, Э.М. Варшавского. -М.: Мир, 1974. -956 с.

68. Линник, В .Я. Паразиты рыб, опасные для человека и животных. -Минск: Урожай, 1977. -64 с.

69. Ляйман, Э.М. Болезни рыб : практическое руководство для ветеринарных врачей. М.: Сельхозиздат, 1963. - 196 с.

70. Ляйман, Э. М. Болезни рыб и возможность заражения ими человека. М.: Медгиз, 1956. -237 с.

71. Малькольм, Лав Р. Химическая биология рыб. М.: Пищ. пром-сть, 1976.-349с.

72. Маслова Г. В. , Реология рыбы и рыбных продуктов / Г.В. Масло-ва, A.M. Маслов. -М: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -216 с.

73. Методические рекомендации для использования экспресс-метода биологической оценки продуктов и кормов // В.А. Долгов, В.П. Не-любин, В.Я. Шаблий, Б.П. Суханов / М. ВАСХНИЛ, 1990. - 10 с.

74. Микробиология продуктов животного происхождения : пер. с нем. Г. Д. Мюнх, X. Заупе, М. Шрайтер и др. М.: Агропромиздат, 1985.-592с.

75. Мижуева, С.А. Разработка эффективных технологий сохранения рыбного сырья: диссертация на соискание ученой степени д.т.н. -М.:МГУПБ.-1996. -464с.

76. Москаленко, Т. М. Определение биологической ценности белков мышечной ткани лососевых / Т.М. Москаленко, Т.Г. Сахарова, Т.Н. Слуцкая, O.A. Холоша И Известия ТИНРО. 1997. С. 169-173.

77. MP 01-19/137-17-95. Методические рекомендации по инверсионно вольтамперометрическому определению токсичных элементов, витаминов в продуктах питания, продовольственном сырье, косметических изделиях и детских игрушках.

78. МУК 3.2.988-00. Методы санитарно-паразитологической экспертизы рыб, моллюсков, ракообразных, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки. — М.:Минздрав России , 2001. -69 с.

79. Муратов, И. В. Экологоическая характеристика нозоареала дифил-лоботриоза на Дальнем Востоке России : автореф. дисс. д-ра мед. наук. М.: ИМПиТИ им. Е.И. Марциновского, 1995. - 42 с.

80. Мягков, Н. А Определитель рыб. М.: Колос, 1994.

81. Налетов, И. А. Влияние низких температур на физико-химические свойства мышечной ткани рыбы / И.А. Налетов, И.А. Налетова // Прогресс. Холод. Технология. 1983. - С. 83-85.

82. Николаева, В. М. Выживание баренцевоморских нематод при различных способах обработки рыбы / В.М. Николаева, В.М. Гаври-люк, A.M. Шепкина // Биология моря. -1976. -Вып. 38. С.85-90.

83. Нюкканов, А.Н. Содержание соединений ртути, свинца и кадмия в рыбах пресноводных водоемов Якутии : автореф. дисс. .канд. наук. -М„ 1996.-20с.

84. Онищенко, Г. Г. О санитарно-эпидемиологической обстановке в России в 1995 г. : государственный доклад. М.: Информационно-издательский центр Госкомсанэпиднадзора России, 1996. -103с.

85. Определить паразитов пресноводных рыб СССР. M.-JL: Изд-во АН СССР, 1962.

86. Осипов, A.C. Гельминтозы рыб Тюменской области / A.C. Осипов, Г.И. Сапожников // Сб. науч. тр. ВИГИС. № 34. - М., 1997.

87. Паразиты морских животных. Известия ТИНРО. - Владивосток, 1974.-Т. 88.

88. Покровский, A.A. О биологической и пищевой ценности пищевых продуктов // Вопросы питания, 1975. № 3. - С.25-40.

89. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы / под ред. Г.А. Зайцева. М.: ВО «Агропромиздат», 1989. - 64с.

90. Профилактика паразитарных болезней на территории РФ.

91. СанПин 3.2.1333-3 М.: Минздрав России, 2003. - 67с.

92. Пученкова, С.Г. и др. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю мидий в районах их выращивания, на обрабатывающих предприятиях и по очистке мидий от бактериального загрязнения / С.Г. Пученкова и др. Керчь, 1987.

93. Ржавская, Ф. М. Жир рыб и морских млекопитающих. М.: Пищ. пром-сть, 1976. - 469с.

94. Ройтман, В. А. Ихтиопатологические исследования лаборатории экологических проблем паразитологии Института паразитологии РАН.- Итоги научно-практич. работ в ихтиопатологии. М., 1997. -С. 25-28.

95. Романенко, Н. А. Санитарная паразитология / H.A. Романенко, И.К. Падченко, Н.В. Чебышев. -М.: Медицина, 2000. 320с.

96. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. Бран-дерс-Медицина, 1998.

97. Сазонова, А. С. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных / A.C. Сазонова и др. Ленинград, 1991.

98. Сапожников, Г.И. Постодиплостомоз пресноводных рыб // Ветеринария. 2001. № 8. - С. 27-32.

99. ЮО.Сафронова, Т. М. Органолептическая оценка рыбной продукции. -М.: Агропромиздат, 1985. -216с.

100. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. -М.: Агропромиздат, 1991.-191с.

101. Семенова, Н.В. Диагностика паразитарных болезней рыб. М.: Колос, 1976.

102. Сидоров, М. А. Определитель зоопатогенных микроорганизмов / М.А. Сидоров, Д.И. Скородумов, В.Б. Федотов; под ред. М.А. Сидорова. -М.: Колос, 1995.-319 с.

103. Система промысловых рыб / под ред. H.A. Азизова и П.А. Моисеева. -М., 1996.

104. Слуцкая, Т. Н. Характеристика сырья. Морские рыбы. Владивосток: Дальрыбвтуз (ТУ), 1997. - 91 с.

105. Юб.Соторов, П. П. Справочник ветеринарного врача-ихтиопатолога. -М., 1999.-245с.

106. Сыромятникова, М. Г. Методы микробиологических и санитарных исследований рыбных продуктов. Владивосток, 1964.

107. Сыскова, Т. Г. Природно-очаговые гельминтозы в РФ / Т.Г. Сыс-кова, Т.Н. Цыбина // Матер. 8-го Всероссийск. съезда эпидемиологов, микробиологов и паразитологов. М., 2002. Т.1. - С. 409-412.

108. Тирахов, А.Д. Паразиты рыб озер Белого и Лозско-Азатского (фауна,экология):автореф.дис.канд.биол.наук/МГУ им М.В. Ломоносова. Биол.фак. -М.,1998. -18 с.

109. Ю.Филиппович, Ю.Б. Основы биохимии. М.: Высш. Шк., 1985. -503с.

110. Ш.Шалак, М. В. Технология переработки рыбной продукции / М.В. Шалак, М.С. Шашкова, Р.П. Сидоренко. МН: Дизайн ПРО, 1998. -240с.

111. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров : учеб. пособие / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова. Ростов-на-Дону: МарТ, 2001.- 160с.

112. ПЗ.Шигин, А. А. Биоразнообразие возбудителей офтальмогельминто-зов и их роль в формировании ассоциативных болезней у пресноводных рыб // Ассоциативные паразитарные болезни, проблемы экологии и терапии : Матер, докл. научной конф. М., 1995. - С. 204-207.

113. Шигин, А. А. , Диплостомозы пресноводных рыб / А.А. Шигин, Г.И. Сапожников // Ветеринария. 1999. - № 4. - С. 25-32.

114. Школьникова, С. С. Микрофлора промысловых беспозвоночных. -М.: Пищевая промышленность, 1981.

115. Beddow C.G., Ardeshir A.G. Win Dand W. J.Development and origin of the volatile fatty acids in Wudu// J. Sci. Food agric.-1980.- №3 l.-p.86-92.

116. Bandyodhyay I., Chattopodhyay A., Bhattacharyya I. On ici-storage charakteristies of Gatla catla and Lobeo fimbriatus. // Fish. Technol. -1986.- v. 23.-2/-p. 140-142.

117. Berland B. Identification of larval nematodes from fish//ICESM 1989/ F:6-p. 16-22.

118. Deardoff T.L., Overstreet R.M.Seafood-transmitted zoonozes in the United States: The fishes, the dishes, and the worms//Microbiology of marine food products. -NY: Van Rostrand Reinhold,1991.-p.211-265.

119. Dougan J., Horward G.E.Some flavour constituents of fermented fish sause// J.Sci. Food Agric.-1975.-№26-p.88-94.

120. Grabda J. The dynamics of the nematode larve Anisakis sim-plex(Rud.) invasion in the South-Western Baltic herring (Clupea harengus L.)//Acta Ichtiol. et Piscat.-1974.-V.4.-P.3-21.

121. Gustafson P.V.The effect of freezing on encysted Anisakis larvae //J. Para sitol.-1953.-V.39.-P.585-588.

122. Kinn J.(ed)Diseases of marine animals .Vol.IV.Part I, Introduction, Pisces//Biologishe Anstalt Helgoland : Hamburg.-1984-541 p.

123. Moral A., Almazan J., Beltran A/ Conservation du poisson a bord//Rev. gen. froid.-1989.-v.79.- №7.- p.333-338.

124. Murata M.,Sakaguchi M. /Changes in contens of free amino acids, trimetilamine and nonprotein nitrogen of Scmber japonicus during ice storage.// RES. Food Sci.andNutr. Proc.6-th lnt.Cong.Food Sci.-Dublin: 1983.-p72-73.

125. Murata M.,Sakaguchi M. /Changes in contens of free amino acids, trimetilamine and nonprotein nitrogen of oyster during ice stor-age.//Bull.Jap. Soc. Sci. Fish.-1986.-v.52-№ll.-pl975-1980.

126. Podolska M. Anisakis larvae in herring from the Southern Baltic sea in 1992/1993//Proceedings of Polish -Swedish Symposium on Baltic Costal Fisheris Resources and management .-1996.-Sea Fisheeries Institute, Gdynia.-p.185-195.

127. Rokichri J. Helminths of certain clupeidae, mainly of the herring Clupeaharengus L. in South Baltic //Acta Ichthyol. et Piscat.-1973.-V.21.-p.443-464.

128. Saicitul P. Traditional fermented fish products with special reference to Thai products//Acean food J.-1987.-№3(l).-p.3-10.

129. Umar Z.N., Quadri R.B. /Effect of ice storage on free amino acids of various edible fishes// Pacistan J .Sci.and Ind Res.-1988-v.31.-№3.-p. 194-199.