Автореферат и диссертация по ветеринарии (16.00.08) на тему:Ветеринарно-санитарная и биологическая оценка полукопченых колбас, изготовленных с использованием бараньей мясной массы

шжоьсю'.: 1 государственны униьегситьт пршадно;! ькотлхнслогш

РГ6 од

На правах рукописи ') удк 614.3 : 637.525 : 637.5'6

еайрамов вагиф сераоимович

ьетджшго-санитарная и биологическая оценка полукопченых колбас,изгото-лЕ-жих с использованием баранье; г/ясно.! массы

16.00.08 - Гигиена яяботных, продуктов КПВОТПОЬОДСТВа и ветеркнарно-санитарная экспертиза

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата ветеринарных наук

■Москва - 1997

Работа /выполнена в Московском государственном универистете пршсладной биотехнологии, Ъсероссийском научно-исследовательском институте ветеринарной санитарии, гигиены и эколЬгии, а тащ:;е ка базе Георгиевского мясокомбината Ставропольского края.

Научные руководители: доктор ветеринарных наук, профессор

рош в.к.

доктор ветеринарных наук ДОЛГОВ В.А.

• Официальные оппоненты: д.в.н..профессор Сон К.Н. (ЫШЫЗСГЭ);

к.в.н. .доцент Боровков ¡«.¿>. (;.ХА13:.'лБ)

Гедуцая оргаш!зацкя - Российский университет дружбы народов

(РУДО).

Залита состоится 1997 г. в ^ —''час,

на заседании диссертационного совета Д 063.46.03 при Московском государственном университет прикладной биотехнологии (109516 Москва, ул. Талалихина, 33).

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Московского государственного университета прикладной биотехнологии.

Автореферат разослан

397г.

Учений секретарь ^ксс^»-!тац«йш!1ого Совета

к.г.п., доцент (Ш s V. Серегин И.Г.

ОБИЛЯ £М'АКТ£1ИСТЕЧА РАБОТЫ

Актуальность темы. Поиски способов увеличения производства мясных продуктов, улучшения их качества я сню,тения себестоимости являются вагле.'шими задачами агропромышленного комплекса. В условиях острого дефицита белкового компонента в питании человека актуальным является такте изыскание путей максимального использования сырья для производства мясных продуктов.

Рациональное и максимальное использование всех возмопшх ресурсов мясного белка представляет собой важное направление как для научных поисков, так и практическоГ; деятельности работников мясной промышленности. Одним из возмогших путей решения этой проблем является расширение использования на пищевые цели мяса, остающегося в виде прирезей на костях после ручкой обвалки (В.М.Горбатов ссоавт., 1972; 0.Большаков, 1975).

Как в нашей стране, так и за рубежом для этих целей исполь-зугеся малины, осуществляющие механическую дообвалку мяса. При этом получается мясная масса, в больше:': или меньсей степени удовлетворяюцая технологическим требованиям мясного производства, но отличагацаяся по качеству от мяса после ручной обвалки. Она содер.~и;т остатки костной ткани и, соответственно, больше кальция, чем в обычном мясе. Б мяснуга массу переходит такте кссттгй мозг, содеркациЛ гемовые пигменты, костный гдр и другие ингредиенты, [•'ясная масса практически не имеет структуры, отличается по значениям рН и влагоудерши-ащей способности, подвержена быстрому ■ окислению, отличается меньшей стойкостью при хранении (Граф Ъ.А. и др., Т977;Мавгек К. е1 а1., 1Э74 ; МгиЬаи^еп Й., 197? и др.).

Учитывая специфические особенности данного вида сырья, поиск путей его рационального использования в мясной: промышленности должен основываться как на репенпи технологических аспектов

-/-223

I

данной проблемы, так и на изучении ветеринарно-санитарных показателей как самой мясной массы и получаемых из нее мясных продуктов, так и их безопасности и биологической полноценности.

Несмотря на достаточно большое количество исследований, посвященных этой проблеме (Горбатов В.М. и др., 1972; Большаков 0., 1975; Граф В.А. и др., 1977; Шумков Е.Г., Шуккова И.А., Т9Ь2; Митрофанов Н.С. и др., 1990; Лейко А.Н., 1990; Титов Е.И. и др. 1994; ß.A. Fietd et ui., 1974; P.Kapakaeu, 1976; Neuman P.ß.^ 1931; Anderson S.ctqlvI989 и др.), остается еще много вопросов требующих своего разрешения. Это касается определения оптимального уровня включения мясной массы в состав мясных изделий; его технологического, ветеринарно-санитарного и гигиенического обоснования; расширения качественных показателей продуктов, содержащих в своем составе мясную массу, включая такой важнейший критерий, как биологическая полноценность, и т.д.

Цель и задачи исследований.Целью работы являлось проведение ветеринарпо-санитарной и биологической оценки новых видов кобас (сорта "Георгиевская" и "дорожная"), содержащих в своем составе баранью мясную массу.

Е соответствии с намеченной целью на разрешение были поставлены следующие задачи:

- определить оптимальный уровень включения бараньей мясной массы в состав колбас и ее влияние на ветеринарно-санитарные показатели и биологическую ценность;

- изучить органолептические, физико-химические и биохимические показатели качества колбас, содержащих баранью мясную массу;

- провести ветеринарно-санитарную оценку колбас и определить показатели безопасности продуктов;

- провести биологическую оценку колбас на растзтцих крысах с определением росто-весовых, физиологических и биохимических

показателей организма.

Научная новизна. На основании комплексных исследований, проведенных как в лабораторных, так и производственных условиях, определен оптимальный уровень включения в состав новых видов колбас "Георгиевская" и "дорожная") бараньей ьясной массы. Изучены различные качественные, ветеринарно-санитарные и биологические показатели как самой мясной кассы, так и колбасных изделий, содержащих ее в своем составе. На различных биологических тестах (инфузориях и растущих крысах) проведена биологическая оценка колбас с определением ростовесовых, физиологических и биохимических критериев жизнедеятельности организмов, что дало возможность научно обосновать использование бараньей мясной массы при изготовлении колбасных изделий и обеспечить их высокое технологическое и вете-ринарно-сачитарное качество.

Практическая ценность и реализация результатов работы.

Результаты научных исследований представляют интерес для решения как теоретических,_так и практических задач, связанных с рациональным использованием мясной массы, полученной в результате механической обвалки, оценкой качества получаемой с ее использованием готовой продукции, поиском наиболее достоверных и интегральных критериев безопасности и биологической полноценности.

Гезультаты прогэдеппых исследование использованы при разработке ТУ 10 РС'СР 48-35-89 • "Колбаса полукопченая Доро:лгая" второго сорта и ТУ 10РС1ЮР 48-50-89 "Колбаса полукопченая Георгиевская" первого сорта (письмо .'5 39 от У5 ).

Апробация работы. Материалы диссертации доложены на Всероссийской конференции по .¡роблемам ветеринарной санитарии и экологии (г.Москва, ШЗаЗСГЭ, То-17.Ш.94г)на Всероссийской научно-производственной конференции "Гигиена, ветеринарная санитария и эко-

з

логия животноводства" (г.Чебоксары, 22-24 сентября 1994 г.), на межкафедральном совещании ветеринарно-санитарного факультета

;.тупб.

Публикации. По теме диссертации опубликованы 2 научные работы в материалах Всероссийской научно-производственной конференции (г.Чебоксары) и трудах 1ЖИВСГЭ.

Объём и структура работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, собственных исследований, обсуждения полученных результатов, выводов, практических предложений, списка литературы и предложении.

Работа изложена на 82 страницах машинописного текста, содержит 17 таблиц и I приложение. Список литературы включает 102 источника, в том числе Я отечественных и 41 зарубежных авторов.

СОБСТВЕННЫЕ ПСС^ОВАШЙ

Материал, методы и место проведения исследований. Экспериментальные исследования проводились в период с 1991 по 1994 гг. на кафедре встсанэкспертизы, санитарии и товароведения МГУПБ, в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы мяса, рыбы и других пищевых продуктов ЪШашСГЭ, а также на базе Георгиевского мясокомбината Ставропольского края.

Тема работы входила в план научных исследований КГАПБ С? гос-регистрсции 01930006393, инв. !г- отчета 02960002930).

Материалом исследований служили баранья мясная масса, полученная с помощью дообвалочного комплекса модели К 2и0!С и колбасы "Георгиевская" полукопченая (I сорта) и "Дорожная" полукопченая, (2 сорта), изготовленные с использованием бараньей мясной массы.

Ч

Б работе использованы физико-химические, биохимические, микробиологические, токсикологические и биологические методы исследований.

Отбор проб проводили по ГОСТ 7269-79. "Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свеяести" и ГОСТ 9792-73. "Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойны*, животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб".

Органолептические показатели определяли по ГОСТ 9959-74. "Продукты мясные. Органолептический мэтод определения показателей качества".

Физико-химические исследования проводили по общепринятым методам, изложенным в соответствующих руководствах (Коган М.Б. и др. Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности. И., 1971), а также по методике Зуравской U.K., Алехине It Л.Т. и Отряшенковой Л.М. (1985). Содержание поваренной соли определяли по ГОСТ 9957-73. "Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия", содержание нитритов - по ГОСТ 3558.1-78. "Продукты г.исные. Методы определения нитрита". Переваримость " in vitro" определяли по методу А.А.Покровского я И.Д. и И.Д.Ертанова (I9G5).

Содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, меди, цинка, мыиьяка и ртути) определяли согласно "Методическим указаниям по атомно-абссрбциошшм методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах и пищевом сырье" (•'= 01-Т9/4711-92, утв. ГКСЭН Р5), а также по ГОСТ 26930-86. "Сырье и продукты пищевые. Метод определения мнпз>яка" и ГОСТ 26927-36. "Скрье и продукты падение. Метод определения ртути". Наличие пестицидов определял;: по методам, изложенным в "Методических указаниях по определению остаточного содержания микроколичеств пестицидов в продуктах питания.

S'

корках и внешней среде" (Сб. МЗ CuCP, 4.5-21, 1976-93 гг., т.1-2, 1922 г.). Содержание антибиотиков (тетрациклиновой группы, гри-зина а цинкбацитрацина) определяли согласно "Методическим указаниям по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства" (МЗ СССР, й 3049-84 от 29.06.S4 г.).

Микробиологический анализ сырья и колбас проводили по методикам, изложенным в ГОСТ 9958-81. "Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа", ГОСТ 10444.9-88. "Продукты пищевые. Метод определения C'co^lric/iam ГОСТ Р 50454-92 (ПСО 38И-79)."Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и £i*hei-t c/>,a тА (арбитражный метод)", и др., а также методических руководствах (Коган ы.Б. и др. Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности. М., T97I; Ку аркова Л.Л. и др. ПроизвиД-ственно-ветерккарныЯ контроль в мясной промышленности. !;"., 1969).

Аминокислотный состав определяли по методу Стейна, Паклемана и Мурома на установке LKR Biothi-om Ltd и 6iotrunic tC-2ooo (Нидервайзер А., Патани Мл., 1974). Содержание триптофана определяли с помощью цветной реакции в гадролизате навески при обработке концентрированной соляной кислотой и п -диметиламинобензаль-дегидом в присутствии нитрата натрия (Журавская Н.К. и др. ,1985).

Ашнный азот определяли методом формолыюго титрования с применением смешанных индикаторов (Петров И.П. ,1965).

Микроэлементы определяли по методу, описанному Олексеенко С.П. и Козак С .А. (1982).

Токскко-биологическая оценка на инфузориях Тетрахимена пири-формлс проводилась по методам, изложенным в "Методических рекомендациях для использования экспресс-метода биологической оценки продуктов и кормов" (Долгов В.А. и др., ¡Л., 1990 г.), а также

"Методических рекомендациях по использовании инфузорий Тетрахиме-на пириформис в качестве тест-культуры в приборе "Биотестер-2" (экспресс-метод) (Долгов В.А., 1991).

Биологическая оценка на растущих крысах осуществлялась по ускоренному методу ( 6ender A.t., Miller D.S., 1953; 1955). Животные получали синтетические изокалорийные рационы, сбалансированные по витаминному и минеральному составам и содержащие 10/2-ньй уровень общего белка, представленного полностью за счет испытуемых продуктов. Учитывали внешний вид животных, прирост массы их тела, потребление корма и белка. По окончании опытного периода (10 дней) определяли коэффициенты эффективности (КЭБ) и использования белка (КИБ), отр&жатацие соответственно прирост массы тела на единицу потребленного белка и степень его задержи в организме. В сыворотке крови животных определяли содержание общего белка (рефрактометрическим методом), альбуминов и глобулинов, холестерина (унифицированным методом по реакции Златкис-Зака, 1973), лецитина, мочевины (по цветной реакции с диацетилмонооксином), а также глюкозы, кальция и фосфора; в печени определяли весовые коэффициенты органа и соотношение жир/белок. Методы определения вышеперечисленных показателей изложены в "Методах биологической оценки продуктов животного происхождения" (М., 1975).

Исследованиям подвергались баранья мясная масса и партии полукопченых колбас, выработанных с её добавлением по ТУ 10 PC1С? •18-35-89 и ТУ ТО POiCP 48-50-89. В биологических экспериментах были использованы 90 белых крыс и культура инфузорий тетрахимена пириформис. Выполнено 8450 физико-химических, биохимических, токсикологических и микробиологических исследований БКМ,.колбас, а также крови, мочи и тканей печени подопытных крыс.

Результаты исследований обрабатывали статистически по Стью-

3-223

7

Рис. Схема проведения исследований

денту с определением средней арифметической М, средней ошибки m доверительного коэффициента t и достоверности Р.

Схема исследований приведена на рисунке .

Результаты исследований

Определение оптимального уровня включения меной массы в состав колбас

При определении оптимального уровня включения бараньей мясной массы в состав колбас нами были выбраны два определяющих фактора -органолептика продукта и его биологическая ценность.

В опытах на инфузориях установлено, что по мере увеличения уровня бараньей мясной массы в составе колбас (от 10 до ¿0%) происходит возрастание ее относительной биологической ценности (ОКО на 2,2 - 36,4 % (сорт "Георгиевская") и на 1,2 - 34,0 % (сорт "Лоро.-к-ная"), что представляется весьма значительным и свидетельствует о перспективности использования данного вида мясного сырья в колбасном производстве. Это могно объяснить происходящей при механической обвалке интенсивной деструкцией мышечной ткани, что делает ее более доступной для переваривания и усвоения организмом. Нельзя исключить такие и микроструктурных изменений на уровне белковых молекул, ведущих к образованию активных радикалов (Беленький Н.Г., TS65-I970 гг.), увеличение количества биологически активных основных групп белка, которые могут существенно влиять на биологическую полноценность продукта (Беспалов A.M., 1971; Долгов Б.А., 1981).

Введение бараньей мясной массы в состав колбас неизбежно приводит к появлению в продукте костных включений и, соответственно, изменении его органолептических показателе.":. Высокий уровень содержания костных включений отрицательно сказывается на органолептике и поэтому недопустим. Нами установлено, что максимально

приемлем;.'.;"уровнем бараньей .'.'ясно:: массы в колбасе, не отратаю-гдемся суц'-сп.еиис на вкусовых качествах последней, является 35%-ное содержание, что. оптимально с технологической к иколомичаской точек зрсшм. При данном уровне содержания мясной массы в колбасе со 05Ц возрастает па 18,3 и 1-1,9 % (соответственно сорта "Георгиевская" и "Дорспная"). Исходя из этого, для дальие&шх исследований были выбраны колбасы с Зи'^-ныгл содержанием баранье:': мясной маесп.

Органолсптические, физико-хикичоекпе и биохимические

исследования гленой кассы и колбас

При качественной оценке колбас сортов-"Георгиевская" и "дородная" определяли внемпп вид проекта, его вкус и запах, вид на разрезе, консистснцию, содержание влаги, обцего белка, поваренной соли, нитритов, костных гключений. Изучали тагс::е переваримость ис-слсдуе.'ак колбас и бараньей мясной массы "ин Еитро".

Установлено, что все изученные нами качественные показатели отречатот.необходимым требованиям, заложенным в соответствующей нормативной документации (ТУ 10 РС:£Р 48-35-39. "Колбаса полукопченая Аоро:'шая" второго сорта и ТУ 10 РС.ЛР 43-50-89. "Колбаса полукопченая Георгиевская" первого сорта и др.). Колбасы отличались хо^о.сй органолептикой, достаточно высоко." поревг.р;.мостыо. Г сравнительном аспекте более высокое содержание влаги отмечалось у сорта "„¡.орогпач" (на 7^). Примерно на одном уровне находилось содержание обдего белка, поваренной соли и нитритов (соответственно 13,0 - 10,3 2,36 - 2,42 % и 32-35 мг/кг), В колбасе "Дорожная" несколько больше костных остатков по сравнению с сортом "Георгиевская" (соответственно 0,2о и 0,27 ',!,), но в целом этот уровень более чем в три раза гага аналогичного у бараньей мясной массы (0,3^).

1С

При изучении аминокислотного состава баранье:: женой массы по сравнению с фарщем из баранины, полученным после ручной обвалки, установлено, что мясная масса характеризуется более высоки.! содержанием у.етионина - на 2о,7;2(Р < 0,01), и более низким - триптофана - на II ,4£ (Р<0,05). П^и этом общее количество незаменимых аминокислот в мясной массе повышается на 4,7£. Несколько возрастает также содержание оксипролкна, что может быть связано с некоторым увеличением содержания в мясной, массе соединительной ткани и не оказывает отрицательного влияния на питательность продукта (Лаврова Л.М. с соавт., 1971, 1973; Петровский К.С., 1378).'-

Б готовых колбасах содержание некоторых аминокислот по сравнению с I,ясной массой изменяется, что связано как с добавлением в фарш других мясопродуктов (говяжьей обрези, г.яса говяжьих голов, щековины), так и с влиянием тепловой обработки. Содержание лизина снижается на 9,1 ... 9,8 ^ (р<0,05 - 0,01), а суммарное количество цистина и цистеина - на 23,7 ... 26,1 % (Р<0,01).

При анализе минерального состава мясной массы установлено, что в ее составе содержится значительно больше, чем в баранине, таких жизненно важных элементов, как железо, кальций, фтор, медь, цинк и хром. Это свидетельствует о том, что мясная масса является хорошим источником обогащения продуктов данными элементами. •

Бактериологические исследования бараньей мясной массы

Баранью мясную массу исследовали сразу же после изготовления, а также в процессе хранения. Полученные данные сравнивали с микробной обсе.мененностью мясного фарпа, полученного из баранины после ручной обвалки.

Установлено, что первоначальное содержание микроорганизмов в бараньей мясной массе несколько выше, чем в фарше из баранины

и составляет 1,64-10° t 2,3-103 и 1,25-Т05 11 ,9 -Ю3 микробных тел в I г соответственно. Однако эти показатели ниже, чем содер-кание бактерий в прирезях, снятых с костей вручную (1,9-10° 1,6-103). Полученные нами данные согласуются с результатами исследований других авторов (Field R.A.,P;1ey M.Z., , Field В.A. el «?!., 1?7A; Goza Jv fcl al., J976 Í Weuhausen S . , 7 ). Более высокое содергянке микробов в мясной массе моуло объяснить как обсемененностью исходного сырья при ручной обвалке мяса, так и повыпенкем темпе ¡»туры мясной массы в процессе дообвалки.

С увеличением времени хранения мясной мае си в течение суток при температуре 3°С ее микробная обсемененность (МАоАнМ) значител-

п

но возрастает (до 1,62-10 КОЕ в I г.). При дальнейшем увеличении времени хранеш;я (до 4-х суток) количество микроорганизмов возрастает более чем в три раза и почти па порядок превышает аналогичный показатель бараньего фарша.

Видовой состав выделенных микроорганизмов как из мясной массы, так и из фарка существенно не отличался и был представлен следующими микробами - £. ccli у Рг vulgaris, Pr. .->-ñ ra b; I i ^. j Pr. morgani, Micrototíus luUfub^ M. cnndidui) молсчпсцислы/ии ¿P< гуриям и .

т'ат.огетшх микроорганизмов, в том числе сальмонелл, клостри-дий, коагулазоположительных стафилококков вцделено не было.

При. заморатлвании мясной массы сразу же после ее получения и последующем хранении при температуре "минус" 8°С в течение' 30 суток происходит снижение количества мезофилышх аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов с 1,64:10 ¿ 2,3:10 до 3,2-Ю3 ¿1,1 -ТО2 КОЕ в I I- что объясняется отмиранием части м;:крофлоры.

Определение показателе:", безопасности колбас. содержащих мяснуп массу

В колбасах сортов "Георгиевская" и "Дорожная", содержащих '35%-тгЛ уровень мясной бараньей массы, определяли показатели безопасности, регламентированные медико-биологическими требованиями C.UT Л оОбТ-Ш).

Установлено, что содержание токсичных элементов находится в пределах допустимого уровня. Количество свинца составляло 0,0160,05 мг/кг, кадмия - 0,005 - 0,009 мг/кг, меди - 0,63-0,73 мг/кг, цинка - 2,0 - 2,23 мг/кг. Ртути и мншьяка обнаружено не было. . Не обнаружено также остатков пестицидов (хлорорганической и фос-форорганической групп), млкотокскнов (афлатоксина 1> ), антибиотиков (тетрациклшшБОЙ группы, гризина и цинкбацитрацина). Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов также было в пределах нормы (0,8•ТО" - Т,0*ТО" КОЕ в Т г); при этом не было обнаружено бактерий группы киссчной палочки, сульфитредуцирунцях клостридий и патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл.

При токснко-биологической оценке колбас на инфузориях Тетра-химена пиркформис не выявлено их отрицательного влияния на выживаемость, генеративную и хемотаксическую реакция простейших, их морфологические показатели, что свидетельствует о безопасности данных продуктов.

Биологическая оценка колбас

При биологической оценке колбас сортов "Георгиевская" и "Дорожная" на инфузориях 'Гетрахимена пириформис установлено, что их ОБЦ составляет соответственно 121,4 и 117,1 % от аналогичного показателя казеина, что свидетельствует о достаточно высокой биологической ценности продуктов.

В опытах на растущих крысах установлено, что прирост массы тела подопытных животных и потребление ими белка рациона были примерно одинаковыми в группах животных, получавших в корм колбасы "Георгиевская" и "Дорожнач". Так, прирост массы тела в первой группе составил 29,5 г, во второй - 27,0 г, потребление б?лка -соответственно 8,7 и 8,3 г. Коэффициент эффективности белка колбасы "Георгиевская" составил 3,38^.0,09; колбасы "Дорожная" -3,25 0,12, коэффициент использования белка - соответственно 76,4 и 77,2 процента (различия в показателях между группами статистически недостоверны).

Полученное данные свидетельствуют о том, что исследуемые колбасы характеризуются достаточно высокой степенью утилизации их белкового компонента, характерной для продуктов питания животного происхождения.

При изучении биохимических показателей сыворотки крови подопытных крыс установлено, что уровень общего белка составляет по группам соответственно 6,35 и 6,32 %, альбуминов - 3,24 и 3,25 г процента, глобулинов - 3,0 и 2,96 г %, соотношение албуминов к глобулинам - 1,08 и 1,09. Это свидетельствует о высокой интенсивности белкового обмена в организме подопытных животных и степени усвоещщ белка рациона, характерной для биологически полноценных продуктов животного происхождения.

Содержание холестерина в сыворотке крови крыс, потреблявших рационы с колбасами "Георгиевская" и "Дорожная", составило соответственно 85,1 ¿2,0 и 87,3±2,4 мг %, $ -липопротеидов - 58,8^ 2,3 и 5э,0 ±_ 4,2 мг %, лецитина - 98,6 ± 3,0 и 99,3 + 2,1 мг лецитин - холестериновый индекс составил 1,16 и 1,14. Уровень данных показателей был примерно равным у животных обеих групп и находился в пределах физиологической нормы. Не наблюдалось суще-

П

ственных различий и в содержании в сыворотке кроги глюкозы (142,3 ¿15,-1 я 138,6 ¿10,2 мг %), а таете кальция (10,1 ¿ 0,7 и 9,8 ¿ 0,5 мг %) и фосфора (3,7 ¿ 0,6 и 8,5 ¿ 0,3 мг %). Уровень мочевины в сыворотке крови (36,5 ¿ 0,8 к 36,4 ¿1,2 мг %) подтверждает высокую степень 5'тилизации белков колбас - их биологическая ценность, рассчитанная по данному показателя (ЕЦ по Эггум Бьорн, 1973) составила у колбасы "Георгиевская" - 83,2 %, колбасы "Дородная" - 88,5 Это свидетельствует о том, что повышенный уровень костных включений в колбасе не оказал заметного влияния на данные показатели, которые находилась в пределах физиологической нормы.

В печени животных обеих групп содержание сухого вещества составило 23,5 £ 0,4 и 21,3 ¿ 0,5 азота - 2,83 ^ 0,09 и 2,81 + 0,06 %, жира - 10,35 ¿ 0,51 и 10,14 0,62 (соответственно у животных, потреблявшие колбасы "Георгиевская" и "Дорожная"). Отношение жир/азот составило 3,59 а 3,71. Весовые коэффициенты печени (процентное отношение массы органа к массе тела) равнялись 4,79 0,12 и 4,85 0,10. Как абсолтзтные значения данных показателей, так и соотнопение некоторых из них (жира и азота) характерны для организма при потреблении им белков высокого биологического качества. Аналогично биохимическим показателям сыворотки крови, в печени такте не выявлено заметной статистически достоверной разницы в определенных показателях между группами хивотных, что также подтверждает практически одинаковую биологическую ценность данных видов колбас.

Б Ы Б 0 л Ы

1. Процесс механической обвалки баранины сопровождается увеличением в бараньей мясной массе общей бактериальной обсемепен-ности по сравнению с бараниной ручной обвалки на 23,8 % (соответственно 1,64 . Ю5 + 2,3 . Ю3 и 1,25 . Ю5 ±,1,9 . ¿О3 КОЕ в

I г). При хранении баранины механической обвалка в течение 4 суток при температуре 8°С количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов возрастает в 3,6 . 10'раза.

2. Добавление баранье;; мясной массы в состав полукопченых колбас сортов "Георгиевская" и "Дорожная" в количестве 10-50 % повышает их относительную биологическую ценность (ОБЦ) соответственно на 2,2 - 36,4 % и 1,1 - 34,0 % пропорционально уровню добавки.

3. С учетом органолептических, физико-химических и технологических показателей оптимальным уровнем включения мясной массы в состав данных колбас является 35$. ОБЦ продуктов повышается при этом на 18,3, и 14,9 % (соответственно для сортов "Георгиевская" и "Дорожная").

4. Органолептические и физико-химические показатели исследо-вашга* колбас, содержащих баранью мясную массу в количестве 35%, соответствуют требованиям нормативной документации на данные виды продукции. По показателям безопасности (содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков, микотоксинов, микробиологическим характеристика;.}) колбасы соответствуют "Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" С.ЕТ 5061-8Э).

5. Переваримость "ин витро" колбас, содержащих баранью гаснул массу в количестве 35 у сортов "Георгиевская" и "Доропная" примерно одинакова (соответственно 70,3 к 72,0 £). Данный показатель у баранье.1 мясной массы несколько вше (80,7 %), что может быть связано со структурными особенностями продукта.

6. При биологической оценке на растущих крысах установлено, что коэффициент эффективности белка (КЗБ) колбас сортов "Георгиевская" и "Дорожая", содержащих баранью мясную массу в количестве 35 соответственно равнялся 3,33 и 3,25, а коэффициент использования белка 0"'-.Б) - 76,4 и ?7,2 что свидетельствует о високо"; биологической ценности данных продуктов.

7. Биохимические показатели сыворотки крови педопктнгх крыс (содержащие общего белка, альбуминов, глобулинов, холестерина,

/i -липопротеидов, лецитина, мочевины, глюкозы, кальция, фосфора), получавших в рационе колбасы с 35^-ккм содержанием мясной массы, находились в пределах физиологической нормы. Биохимические показатели (содержание сухого вещества, азота, г.ира) и весовые коэффициенты печени подопытных крыс тате находились в пределах физиологической нормы и были характерны для организма при потреблении белков высокого биологического качества.

ЕВДСЙХЙН Ш ПШТ1КЙ

Материалы диссертации использованы при разработке ТУ 10 PCiCP 48-25-09 "Колбаса полукопченая "Дорожная" второго сорта^ТУ 10 PCvCP 48-50-о9 "Колбаса полукопченая Георгиевская" первого сорта.

Список опубликованиях ус/ют по тепе диссертации

1. Ба^рамов B.C. Биологическая ценность колбас, содерпавдх баранья глепую ;.:ассу, В гл.: Проблемы ветеринарной санитарии и эколог;;;:. Сб.н.трудов LIHiLCro, j.yy4 - .т.94.. C.I02-I04.

2. Баёрамоз B.C. Бзтерппарно-саннтарные и биологические аспекты приме нанн-я баранье:": мяско.': .vacci: при изготовлении колбас. В ¡-ли: "Гигиена, ветсанитарня и экология животноводства". ¡.лтер. Всегосс. научао-проазз.кохЛ. (22-24 сент. 1994г., г.Чебоксары). Чебоксар:.!, 1994. .С.29.

а