Автореферат и диссертация по ветеринарии (16.00.06) на тему:Дезинфекция объектов по откорму и переработке продуктов убоя свиней в подсобных хозяйствах

На правах рукописи

БУРЧЕНКО КОНСТАНТИН ВЯЧЕСЛАВОВИЧ

ДЕЗИНФЕКЦИЯ ОБЪЕКТОВ ПО ОТКОРМУ И ПЕРЕРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ УБОЯ СВИНЕЙ В ПОДСОБНЫХ ХОЗЯЙСТВАХ

16.00.06 - ветеринарная санитария, экология, зоогигиена и

ветеринарно-санитарная экспертиза

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени

кандидата ветеринарных наук

Москва 2006

Работа выполнена на кафедре ветеринарно-саниггарной экспертизы в государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет прикладной биотехнологии»

Научный руководитель: Заслуженный ветеринарный врач РФ,

доктор ветеринарных наук Авилов Ч.К. ( МГУПБ )

Официальные оппоненты:

Доктор ветеринарных наук, проф. Долгов В.А, (ВНИИВСГЭ) Доктор ветеринарных наук, старший научный сотрудник Тугаринов O.A. (ВГНКИ).

Ведущая организация: Российский университет Дружбы народов. Защита состоится « $ » кЮ/гл 2006 г. в /Р ''часов на заседании диссертационного совета Д 212.149.03 при Московском государственном университете прикладной биотехнологии (Москва, ул. Талалихина 33 ).

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Московского государственного университета прикладной биотехнологии

Автореферат разослан $ 1хииА. 2006 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор ветеринарных наук, проф.

Смирнова И.Р.

Яоо £fy

v ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

По данным государственной статистической отчетности («Россия в цифрах», 2005 г), в стране насчитывается более 260 тыс. подсобных и крестьянских ( фермерских ) хозяйств. В последние годы многие из них начали строить при животноводческих фермах убойные пункты и небольшие колбасные цеха, в которых перерабатывают мясное сырье собственного производства. Такая технология, построенная на замкнутом цикле, позволяет повысить экономические показатели, качество получаемого мяса и мясопродуктов. В то же время такие хозяйства более подвержены производственному риску в эпизоотологическом отношении, т.к. все производственные объекты ( свинарник, убойный пункт, отделения и цеха переработки продуктов убоя животных и др.) находятся на одной ограниченной территории. В этой связи профилактические ветеринарно-санитарные мероприятия являются неотъемлемой частью всего технологического процесса. Все мероприятия должны быть направлены на выполнение работ, исключающих занос и распространение инфекции "И получение пищевой продукции высокого санитарного качества. При этом особое место занимает дезинфекция, как способ существенного снижения общего микробного загрязнения, так и полного уничтожения патогенной микрофлоры на объектах внешней среды. Для проведения^ дезинфекции предложены различные химические и физические средства ( Поляков A.A., 1982, 1993; М.П. Бутко и др., 1999; Ю.И. Боченин, 1999; И.П. Кривопишин, 1988; Сон К.Н., 2001; A.A. Попов , 2000; Колодезникова E.H., 2001; И.Ю. Клубникина, 2002 и др.).

В связи с повышенными требованиями, предъявляемыми к химическим дезинфицирующим средствам по безопасности, ни все они применимы для санации объектов по переработке мясного сырья. Поэтому препараты должны быть использованы строго дифференцированно с учетом технологических особенностей каждого подразделения производства. Например,

хлорсодержащие препараты можно применять для дезинфекции объектов базы

¡РОС НАЦИОНАЛЬНАЯ БИБЛИОТЕКА 3 С.-Петербург

ОЭ 20-)Äkt4i3

предубойного содержания животных, карантинного отделения, изолятора, убойного цеха и др., где нет непосредственного контакта с тушами животных и готовой продукцией. В то же время, такие средства, как «РИК-Д», «Биор-1» и озон могут быть использованы для дезинфекции цехов, выпускающих колбасные изделия, консервы, мясные полуфабрикаты и другие продукты, т.к не содержат хлор, отнесены к 3-4 классу опасности и рекомендованы Минздравом РФ для применения в мясной промышленности. Однако, вышеприведенные препараты и озон могут быть использованы на практике только в случае научно-обоснованных рекомендаций по их применению в подсобных животноводческих хозяйствах с колбасным производством с учетом технологических особенностей.

Исходя из вышеизложенного, перед нами была поставлена цель -разработать рекомендации по технологии дезинфекции объектов по откорму и переработке продуктов убоя свиней в подсобных хозяйствах.

В соответствии с поставленной цель на разрешение были поставлены следующие задачи:

- провести бактериологический контроль объектов помещений для карантинной выдержки поросят, свинарника-откормочника, убойного пункта и колбасного цеха, а также спецодежды и рабочих инструментов на количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, наличие бактерий группы кишечных палочек и сальмонелл;

- испытать ряд химических средств в лабораторных и производственных условиях и отработать режимы и методы их применения для профилактической дезинфекции объектов ферм, убойного пункта и колбасных цехов;

- испытать дезинфекционную активность озона и разработать технологию его применения для обеззараживания производственных помещений и технологического оборудования отделений и цехов по переработке продуктов убоя свиней;

- разработать режимы профилактической дезинфекции спецодежды и рабочих инструментов;

- изучить органолептические, физико-химические и бактериологические показатели свинины, подвергнутой обработке озоном в бактерицидной дозе;

- разработать циклограмму проведения профилактической дезинфекции в подсобных хозяйствах;

- рассчитать предполагаемую экономическую эффективность внедрения новой технологии дезинфекции.

Научная новизна

Впервые дана ветеринарно-санитарная оценка объектам подсобного свиноводческого хозяйства (фермы, убойный пункт, отделения по переработке субпродуктов и кишечного сырья, колбасный цех). Результатами исследований научно обоснована необходимость включения в технологический процесс последовательно проводимых профилактических дезинфекционных мероприятий во всех подразделениях производства. Испытаны и разработаны режимы и методы применения новых средств («РИК-Д», «Биор-1, озон) для дезинфекции объектов подсобных свиноводческих хозяйств, отработана циклограмма проведения дезинфекционных мероприятий. Показана безопасность свинины, подвергнутой обработке озоном в бактерицидной дозе, в период ее дефростации.

Практическая ценность работы

По материалам исследований разработаны «Рекомендации по технологии профилактической дезинфекции ферм по откорму поросят и прифермских колбасных цехов ( утв. проректором МГУБП , 2005 г.). Результаты работы вошли в Методические указания (п. 1.2; 1,3; 2.1) « Методика составления планов ветеринарно-санитарных мероприятий на объектах ветеринарного надзора » и используются в учебном процессе в лекциях и практических занятиях студентов по курсу «Ветеринарная санитария и безопасность сырья и продуктов биотехнологии», МГУПБ, 2006 г.

Апробация работы

Материалы диссертации доложены и обсуждены на: Третьей международной научно-технической конференции « Пища. Экология. Человек. »,Москва,1999.; Пятой международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек.», Москва, 2003.; Пятой международной научно-практической конференции « Актуальные проблемы ветеринарной медицины, ветеринарно-санитарного контроля и биологической безопасности сельскохозяйственной продукции », Москва, 2004.; Четвертой международной конференции « Живые системы и биологическая безопасность населения », Москва, 2005., расширенном заседании кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы МГУПБ, 6.04.2006.

Структура и объем работы

Диссертация состоит из введения, обзора литературы, собственных исследований, заключения, выводов, практических предложений, списка использованной литературы и приложений.

Диссертация изложена на 115 страницах машинописного текста, содержит 22 таблицы и 8 рисунков. Список литературы включает 153 автора, в т.ч. 127 отечественных.

СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

Материалы и методы исследований

Работа выполнена в течение 1999-2006 гг. на кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы и кафедре товароведения и безопасности сырья и продуктов биотехнологии Московского государственного университета прикладной биотехнологии, подсобном свиноводческом хозяйстве при МУЭГ и ОАО « Черкизовский мясоперерабатывающий завод ».

Материалами бактериологических исследований явились: ограждающие конструкции, воздух производственных помещений, технологическое оборудование, рабочий инвентарь, инструменты, спецодежда и свиные полутуши. Бактериологический контроль объектов и материалов проводили в по показателям: количество мезофильных аэробных и факультативно-

анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ, КОЕ), наличие бактерий группы кишечных палочек (БГКП) и сальмонелл в соответствии с методиками, общепринятыми в лабораторной практике.

В качестве дезинфицирующих средств испытали химические препараты гипохлор, «Белизну», «Биор-I», «Рик-Д» и озон. При отработке режимов дезинфекции в лабораторных и производственных условиях в качестве тест-микробов использовали Е. Coli (штамм 1257) и St. aureus (штамм Р-209), а в качестве тестматериалов - материалы, применяемые при строительстве животноводческих ферм и колбасных цехов ( метлахская и глазурованная плитка, бетон, стекло, металл). В производственных условиях дополнительно использовали ограждающие конструкции и технологическое оборудование. Растворы препаратов наносили на объекты методом крупнокапельного и мелкокапельного орошения. При постановке опытов руководствовались методическими указаниями « О порядке испытания новых дезинфицирующих средств для ветеринарной практики» ( 1987) , Инструкцией « Проведение ветеринарной дезинфекции объектов животноводства » (1989). Для получения озона использовали установку « Уфозон-2099 », выпускаемую НПФ «Медведица». Концентрацию озона определяли при помощи газоанализаторов АФ-2 и 02П-1. Изучение влияния озона на качество мяса проводили согласно ГОСТ 7269-79 « Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести», ГОСТ 21237-75 « Мясо. Методы бактериологического анализа», ГОСТ 23392-78 « Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести ». Предполагаемый экономический эффект рассчитывали методом приведенных затрат. Результаты исследований обрабатывали статистически.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Бактериологический контроль объектов карантинного отделения и свинарника по откорму поросят

Согласно принятому технологическому регламенту еженедельно станки, проходы, нижние часта стен, а также кормушки и поилки подвергают

механической очистке и влажной уборке Объектами бактериологического контроля явились ограждающие конструкции свинарников, оборудование и воздух производственных помещений. Всего было исследовано 126 смывов и 24 пробы воздуха на количество мезофилышх аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ, КОЕ), наличие бактерий группы кишечных палочек и сальмонелл. В результате выполненных исследований нами установлено, что несмотря на предварительно проведенную механическую очистку и мойку объектов помещения, общая бактериальная обсемененность поверхностей пола и стен в карантинном отделении составила (КОЕ/ см2) : от 36,7- 104± 2,2 104 до 94,0- 104± 5,6 104 , кормушек -34,4-104± 1,4 -10 и поилок - 31,4- 104± 1,1 -104 Воздух помещения обсеменен незначительно - порядка 1,6 -104± 8,0 102 КОЕ/ м3. При этом, из смывов с поверхностей пола и нижней части стен выделены бактерии группы кишечных палочек в 8,6-10% случаев (серогруппа 026).

В свинарнике по откорму поросят отмечена более высокая общая бактериальная обсемененность поверхностей пола (в КОЕ/ см2): 14,6 105±6,7 •104, стен (от 44,8- 104±2,54 до 114,2 -104±4,9' 104 ) и существенно ниже на поверхностях дверей, кормушек и поилок ( 67,0 -104±3,2 -104; 37,6 -104±1,5-104 25,7' 104± 1,2 -104 соответственно ) . Из смывов с указанных объектов (кроме дверей ) в 10-16,6% случаев выявлены бактерии группы кишечных палочек ( серогруппы 026, 0137, 0142 ) и в 8,3% - сальмонеллы ( серотип Б. <1иЫш ). В воздухе свинарника отмечена относительно высокая общая бактериальная обсемененность - 2,1 104 ±1,1 -103 КОЕ/м3 (таблица 1).

Результаты исследований свидетельствуют о высокой бактериальной обсемененности помещений, что может способствовать возникновению колибактериоза и сальмонеллеза среди поросят. С целью снижения общего микробного фона и купирования БГКП и сальмонелл в свинарниках необходимо проводить комплекс ветеринарно-санитарных мероприятий, включая профилактическую дезинфекцию.

Таблица 1

Результаты бактериологического исследования поверхностей и воздуха объектов свинарника- откормочника

Объект исследования Количество исслед. смывов, проб КМАФАнМ, КОЕ, тыс/см2, м3 Выделено смывов от числа исследованных

БГКП Сальмонеллы

количество % количество %

Пол 12 14,6 Ю5±6,7 • 104 2 16,6 1 8,3

Стены (нижняя часть) 12 114,2 • 104±4,9 • 104 2 16,6 1 8,3

Стены (верхняя часть) 10 44,8 -104±2,5 104 - - - -

Двери 10 67,0 • 104±3,2 -104 - - - -

Кормушки 10 37,6 -104±1,5-104 1 10 - -

Поилки 10 25,7 -104±1,2 -104 1 10 - -

Воздух 12 2,1-104±1,1-103 - - - -

ПРИМЕЧАНИЕ: - (минус) - микроорганизмы не выделены; + (плюс - микроорганизмы выявлены; БГКП - бактерии группы кишечных палочек

Результаты бактериологического контроля объектов убойного пункта

Убойный пункт расположен на расстоянии 150 м от свинарников и колбасного цеха и состоит из отдельных помещений, в которых осуществляют все технологические процессы по убою животных, разделке туш, обработке внутренних органов. Объектами исследований явились ограждающие конструкции, технологическое оборудование и воздух производственных помещений. В процессе работы были подвергнуты бактериологическому контролю 224 смыва и 22 пробы воздуха. Выполненные исследования позволили установить, что в убойном пункте наиболее значительное количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов выявляются на поверхностях пола ( в КОЕ/см2): от 8,9-105±4,0 -104 до 21,2 -105± 10,5- 104, стен - от 8,2 -105±3,8 -104 до 19,2 -105 ±9,8-104 и дверей - до 8,8 105±4,4-104. В их числе выявлены бактерии группы кишечных палочек в 8,3-21,4% и сальмонеллы - в 10-14,2% случаев. В воздухе помещений было зарегистрировано 1,2 • 104± 6,1 -102 - 1,6 104 ±7,2-102 КОЕ/м3. Дальнейшие исследования были направлены на бактериологический контроль технологического оборудования и инструментов. В результате выполненной работы нами установлена высокая общая бактериальная обсемененность ( в КОЕ/см2): поверхности желоба для сбора крови - 27,3-105±14,7104, шпарильного чана -16,6-105±8,0-104, напольных тележек - 124,8 -104±6,3 -104, столов для разделки и обработки субпродуктов и кишок, лотков и различных емкостей для хранения внутренних органов - от 5,2-105±2,4 -104 до 143,0 • 104±7,3104. Во всех случаях из смывов с поверхностей шпарильного чана, скребмашины, столов, напольных тележек, желоба для сбора крови выделены бактерии группы кишечных палочек в 10-30% и сальмонеллы в 10% случаев. Идентификацией выделенные культуры были отнесены к серогруппам 026, 0137, 0142 и серотипу S. dublin. Полученные данные свидетельствуют о необходимости проведения в убойном пункте ветеринарно-санитарных мероприятий с целью

предотвращения распространения патогенных микроорганизмов в помещения по откорму поросят, в колбасный цех и окружающую среду.

Результаты бактериологического исследования объектов колбасного цеха

Замороженные свиные полутуши, доставленные из убойного пункта, помещают в дефростационную камеру, а охлажденные - подвергают обвалке и жиловке. В этом же зале, но не за сплошной перегородкой осуществляют кутгерование, посол, шприцевание фарша в оболочки и термическую обработку изделий. В этой связи не исключена бактериальная обсемененность готовой продукции. Учитывая это, нами были выполнены работы по изучению бактериальной обсемененности всех объектов цеха. В результате выполненных исследований установлено, что общая бактериальная обсемененность ограждающих конструкций находилась в пределах 7,9-105± 3,4 104 - 9,5-Ю5 ± 4,8-Ю4 КОЕ/см2. В зависимости от вида объекта выделены бактерии группы кишечных палочек в 10% случаев. Технологическое оборудование также значительно обсеменено мезофильными аэробными и факультативно-анаэробными микроорганизмами. Так, количество КОЕ/см2 на поверхностях столов для обвалки мяса составило 5,1- 105± 2,4- 104 , рамных тележек - 1,6105±8,010\ шпигорезки, куттера, напольных тележек -24,5-104±1,4 -104, 21,8 -104±1,М04 и 23,7 -104±1,2 104 соответственно. При этом из смывов с поверхностей напольных тележек выделены в 10% случаев бактерии группы кишечных палочек. Используемая тара ( пластмассовые ящики ) и рабочие инструменты ( ножи, мусаты, ножницы ) также обсеменены различной микрофлорой - от 3,7- 104±1,4- 103 до 18,0- 104±9,0 • 103 КОЕ/см2. Результаты исследований свидетельствуют о возможности контаминации готовой продукции патогенными микроорганизмами вследствие микробного загрязнения ограждающих конструкций и внутрицехового транспорта.

Исследования по разработке режимов дезинфекции объектов свинарников

Дня дезинфекции помещений и оборудования карантинного отделения, свинарника-откормочника испытали препараты - гипохлор, «Белизну», «РИК-

Д» и «Биор-1». Объектами обработки в свинарниках являлись пол, стены, кормушки, поилки, ограждения станков, лари для кормов. Дезинфицирующие растворы наносили на обрабатываемые объекты методом крупнокапельного и мелкокапельного орошения. Испытания указанных препаратов в производственных условиях показали, что растворы гипохлора и гипохлорита кальция с содержанием 2% и 2,5% активного хлора уничтожали кишечную палочку на всех тест-объектах через 3 и 2 часа соответственно при норме расхода 0,25 мл/м2. Препарат «РИК-Д», не содержащий хлор, оказывал бактерицидный эффект в 2-3%-ной концентрации через 3-2 часа при норме расхода 0,5 мл/м2, а « Биор-1» был эффективен в концентрации 0,25% - 0,5% и экспозиции 2-1 час соответственно при норме расхода 0,25 мл/м2.

Исследования по разработке режимов дезинфекции объектов убойного пункта

В производственных условиях опыты ставили непосредственно в цехе убоя свиней после завершения рабочей смены. Для этого в помещении устанавливали тест-объекты, обсемененные взвесью кишечной палочки с белковой защитой.

Опыты, поставленные в 3-х кратной повторности показали, что в убойном пункте применение хлорСодержащих препаратов ( гипохлор и «Белизна» ) даже с содержанием 2% активного хлора не оказывало бактерицидного действия по отношению к кишечной палочке. И только в 2,5%-ной концентрации по ДВ препараты обеззараживали все объекты через 3 часа, что, видимо, связано с высоким содержанием на поверхностях ограждающих конструкций и оборудования органических загрязнений (кровь, моча, навоз и др.), которые являются надежной белковой защитой для микроорганизмов. Препарат «РИК-Д» обеспечивает надежный обеззараживающий эффект при применении 3%-ного раствора и экспозиции 3 часа, а «Биор-1» - в 0,5-1,0% -ной концентрации и экспозиции 3-1 час в зависимости от вида обрабатываемого объекта (таблица 2).

Таблица 2.

Результаты испытания дезинфекционной активности препаратов в убойном пункте

Наименование препарата Концентрация препарата в растворе,% Доза, л/м2 Наименование тест-объектов

Пол (бетон) Стены, двери Желоб сбора крови Скребмашина

Экспозиция, час

1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

Гипохлор 2,0 поа.х. 0,25 + + + + + + + + + + + +

2,5 по а х. 0,25 + + - + + - + + - + + -

«Белизна» 2,0 по а.х. 0,25 + + + + + + + + + + + +

2,5 по а х. 0,25 + + - + + - + + - + + -

«РИК-Д» 2,0 поп 0,5 + + + + + + + + + + + +

3,0 по п 0,5 + + - + + - + + - + + -

«Биор-1» 0,25 по п 0,25 + + + + + - + + - + + -

0,5 по п 0,25 + + - + - н.и. + - н.и. + - н.и.

1,0 по п 0,25 + - н.и. - Н.И н.и. - н.и н.и. - н и. н.и.

Контроль (вода) 22-24 °С - 0,5 н.и. н.и. + н.и Н.И + н.и. н.и + н.и. ни. +

Примечание: + (плюс) -объекты не обеззаражены; - (минус) - объекты обеззаражены, а.х. - активный хлор, п - по препарату, н.и. - не исследовали.

Испытание озона для дезинфекции объектов помещений по переработке субпродуктов, кишок и колбасного цеха

Исходя из того, что на субпродукты, мясо и готовую продукцию могут попадать химические препараты во время проведения дезинфекции помещений и технологического оборудования, нами было испытано альтернативное средство - озон. Озон получали с помощью установки «Уфозон 2099 », в котором работают специальные кварцевые озоновые лампы типа ДРБ-60, Эти лампы, в отличии от традиционных , создают особый спектр излучения, гораздо больший бактерицидный поток и имеют специальную составляющую, которая обеспечивает образование озона из кислорода воздуха ( основная длина волны 183 нм ).

Опыты ставили по окончании рабочей смены, проведения механической уборки и тщательной мойки всех объектов помещений горячей водой. После этого помещение герметизировали, в центре зала устанавливали «Уфозон 2099», вдоль стен, на полу и оборудовании размещали различные тест-материалы, обсемененные тест-культурами Е. colli (штамм 1257) и St. aureus ( штамм Р-209 ). Аппарат ставили на заданный режим генерирования озона, необходимого для получения испытываемой дозы и включали его с учетом экспозиции. По окончании экспозиции помещение оставляли герметизированным на 2 часа для естественного распада озона, после чего включали вытяжную вентиляцию. Замеры показали, что уровень озона в выбрасываемом воздухе не превышал 0,04 мг/м3 воздуха, что ниже ПДК в воздухе рабочей зоны и фонового количества.

Исследованиями установлено, что обработка озоном объектов помещения по переработке субпродуктов и кишок в дозе 10 мг/м3 обеззараживает поверхности пола, стен, столов для разборки субпродуктов и тары, обсемененные кишечной палочкой, через 6 часов , в дозе 15 мг/м3 -через 4 часа, а в дозе 20 мг/м3- через 2 часа. Тест-материлы, обсемененные

Таблица 3.

Результаты обеззараживания озоном объектов колбасного цеха

Концентрация озона, мг/м3 Объект обеззараживания

Пол (метлах) Стены (кафель ) Стол для обвалки мяса Кутгер Шприц [Ппигорезка

Экспозиция, час.

2 4 6 8 2 4 6 8 2 4 6 8 2 4 6 8 2 4 6 8

Объекты обсеменены Е. coli ( штамм 1257

10 + н н + - н н + - н н + - н н + - н н

15 - н н н - н н н - н н н - н н н - н н н

Объекты обсеменены St. aureus ( штамм Р-209)

5 + + + ± + + + ± + + + ± + + + ± + + + ±

10 + + - н + + - н + + - н + + - н + + - н

15 + - н н + - н н + - н н + - н н + - н н

20 - н н н - н н н - н н н - н н н - н н н

Примечание: - ( минус ) - объекты обеззаражены; + ( плюс ) - объекты не обеззаражены; ± - результаты сомнительные; н - не исследовали.

стафилококками подвергались обеззараживанию при воздействии озоном в дозе 10,15 и 20 мг/м3 при экспозиции выдержки 8, 6 и 4 часа соответственно.

Исследования, выполненные в колбасном цехе, показали, что надежное обеззараживание пола, стен, поверхностей столов, кутгера, шприца и шпигорезки, обсемененные кишечной палочкой, наступало при воздействии на них озоном в дозе 10 мг/м 3- 4 ч и в дозе 15 мг/м3 - 2 часа. В то же время вышеуказанные тест-материалы, обсемененные стафилококками, обеззараживались при обработке озоном в дозе 10,15 или 20 мг/м3 через 6,4 и 2 часа соответственно (таблица 3 ).

Таким образом, для дезинфекции объектов помещений по переработке субпродуктов и кишок озоном требуется большая экспозиция, что видимо связано с органическими отложениями на поверхностях тест-материалов.

Исследования по разработке режимов дезинфекции спецодежды и рабочих инструментов В комплексе ветеринарно-санитарных мероприятий неотъемлемой частью является дезинфекция спецодежды и рабочих инструментов, которые необходимо подвергать санитарной обработке после каждой смены. Можно было бы их обеззараживать методом кипячения или автоклавирования. Однако на фермах, вследствие высокой цены на энергоносители, экономически выгодно применять для этих целей химические вещества. Для разработки режимов профилактической дезинфекции использовали халаты, колпаки, косынки из хлопчатобумажной ткани, рукавицы, а также мусаты, пинцеты, ножи и ножницы, которые искусственно обсеменяли взвесью Е. colli и St. aureus из расчета 2 млн.м.к./см3, а затем погружали в дезинфицирующий раствор. Бактериологическим контролем установлено, что обеззараживание спецодежды и инструментов, обсемененных кишечной палочкой, наступало после 30-ти минутной выдержки в растворе гипохлорита кальция или гипохлора с содержанием 1,5% , а стафилококками - в растворе с содержанием 2% активного хлора.

(б

Влияние озона на качество свинины, подвергнутой обработке в камере дефростации.

С целью изучения ветеринарно-санитарного состояния свинины, подвергнутой обработке озоном, в дефростационную камеру, в которой находились свиные полутуши, вводили озон в дозе 15 мг/м3 в течении 4 часов при температуре воздуха в камере 16-18 °С и относительной влажности 85-87%. По завершении экспозиции камеру оставляли закрытой еще на 1 час для естественного распада остаточного количества озона. После этого отбирали смывы с внутренней поверхности камеры, а также полутуш в области спины и грудной стенки для контроля на общую бактериальную обсемененность, наличие кишечной палочки и стафилококков Контролем служили пробы и смывы с вышеуказанных объектов до их обработки озоном. Всего было исследовано 90 смывов и проб. В результате проведенных бактериологических исследований установлено, что до обработки озоном общая бактериальная обсемененность поверхностей камеры составляла ( в КОЕ/ см2 ): от 44,1-103± 2,1-Ю3 до 52,3 -103 ±2,6-Ю3, поверхностей полутуш в области спины 18,4- 103±8,0-102 и области грудной стенки-НЛ'Ю^.О-Ю2 , а в камере, продезинфицированной озоном - 1,3 ■103 ± 0,7-Ю2 - 2,2 103 ± 1,0 -102; 2,1- Ю'^О^-Ю2 и 1,5-103± 0,7-Ю2 соответственно, т.е. происходит снижение общей бактериальной обсемененности на всех поверхностях на 88-95%. При этом в их числе не были выявлены кишечная палочка и стафилококки.

Свинину, обработанную озоном в камере дефростации, исследовали по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям, характеризующим качество мяса. Выполненные исследования показали, что на разрезе мясо плотное, упругое с специфическим, свойственным свежей свинине запахом. Бульон прозрачный с ароматным запахом, в реакции с сернокислой мелью не наблюдалось выпадение хлопьев. Содержание амино-аммиачного азота в мясе составляло 0,95 -Ю,96 мг КОН, рН -5,82+ 5,90, а

Таблица 4.

Качество мяса (свинины), обработанное озоном

Показатели Органолептические, физико-химические и бактериологические данные мяса

Внешний вид и цвет контрольные пробы опытные пробы

Корочка подсыхания бледно-розовая д.и.к.

Консистенция На разрезе мясо плотное, упругое д.и.к.

Запах Специфический, свойственный свежей свинине д.и.к.

.Состояние жира Сало белого цвета, эластичное д.и.к.

Бульон Прозрачный, ароматный д.и.к.

Реакция на пероксидазу Положительная Д.И.К.

Реакция с сернокислой медью Бульон прозрачный, без хлопьев д.и.к.

Амино-аммиачный азот, мг КОН 0,95+0,96 0,97+0,98

РН 5,82+ 5,90 5,84+5,87

КОЕ в мазках-отпечатках 2+4 2+3

Оценка бальная 8,4 +8, 6 8,3 +8,5

Примечание: д.и.к. - данные идентичны контролю.

количество колониеобразующих единиц в мазках-отпечатках - в порядке 2+ 4. Оценка мяса по 9-ти бальной системе показала, что свинина, обработанная озоном, не имеет отличий по качеству от контрольной свинины (таблица 4)

Полученные данные свидетельствуют о том, что дезинфекцию камер дефростации мяса целесообразно проводить озоном, т.к. этот способ экологически безопасен, надежен и не влияет отрицательно на качество продукта.

Расчет предполагаемой экономической эффективности

Предполагаемую экономическую эффективность рассчитывали методом приведенных затрат. При расчете сравнивали затраты на проведение дезинфекции помещения колбасного цеха с применением озона и гипохлорита кальция, широко используемого в дезинфекционной практике. Кроме этого повели расчеты по предотвращенному ущербу в случае сдачи животных на убой на мясокомбинат. Расчеты показали, что затраты на проведение дезинфекции с использованием озона ниже в 3,4 раза, чем при использовании гипохлорита кальция, а предполагаемая экономическая эффективность от внедрения дезинфекции объектов озоном составит 974 руб. на 1000 м2 обработанной площади, а предотвращенный ущерб в случае сдачи животных на мясокомбинат -298 руб. от каждой головы.

ВЫВОДЫ

1. Ограждающие конструкции, технологическое оборудование и воздух производственных помещений по откорму поросят, убойного пункта и колбасного цеха в значительной степени обсеменены мезофильными аэробными и факультативно анаэробными микроорганизмами, что доказывает необходимость включения в технологический процесс профилактических дезинфекционных мероприятий.

2. Общая бактериальная обсемененность ограждающих конструкций и технологического оборудования карантинного отделения составляет от 21,4104 ±1,1 ■ 104 до 94,0 • 104 ± 4,6 Ю4 КОЕ/см2 ,• свинарника-откормочника - от 25,7 -104 ± 1,2 -104 до 14,6 104 ± 6,7 • 103 КОЕ/см2 , убойного пункта - от 7,3 •104 ± 4,0 -103 до 27,3 -104 ± 14,7 -103 КОЕ/см2 , переработки субпродуктов и кишок - от 47,9 -104 ± 2,1-Ю4 до 21,1-104±1,7 -104 КОЕ/см2, колбасного цеха -

от 16,4 104 ± 8,0 103 до 9,5 ■ 105 ± 4,8 104 КОЕ/см2 . При этом в 8,3-30 % случаев от числа исследованных смывов выявлены Е. colli 3-х серогрупп: 026, 0137 и 01429, в 8,3 -14,2% - сальмонеллы (S. dublin)

3. Общая бактериальная обсемененность воздуха производственных помещений свиноводческих ферм, убойного пункта и колбасного цеха находится в пределах 1,2 104± 6,1-102 - 2,1-104 ± 1.Ы02 КОЕ/см.3

4. Обеззараживание поверхностей ограждающих конструкций и других объектов свиноводческой фермы, обсемененных кишечной палочкой, наступает при их обработке направленными аэрозолями гипохлора или «Белизны» с содержанием 2-2,5% активного хлора, а также 2-3%-ным раствором «РИК-Д» через 3-2 часа соответственно. В отделении убоя животных хлорсодержащие препараты эффективны только в 2,5%-ной, а «РИК-Д» - в 3%-ной концентрации и экспозиции 3 часа. Препарат « БИОР-1» оказывает бактерицидное действие в концентрации 0,5-1,0% по ДВ через 3-1 час в зависимости от вида дезинфицируемого объекта.

5. Надежная дезинфекция поверхностей помещений и оборудования субпродуктового и кишечного отделений, обсемененных кишечной палочкой, достигается при их обработке озоном в дозе 10 мг/м3 в течение 6 часов, в дозе 15 мг/м3-4 часов, в дозе 20 мг/м3-' 2 часов. Тест-материлы, обсемененные стафилококками, подвергаются обеззараживанию озоном в дозе 10, 15 и 20 мг/м3 при экспозиции 8, 6 и 4 часа соответственно, а в колбасном цехе -через 6,4 и 2 часа.

6. Обработка воздуха помещений колбасного цеха в дозе 15 мг/м3 при экспозиции 4 часа снижает общую бактериальную обсемененность ограждающих конструкций и технологического оборудования на 85-94%, а 6 часов - 97-98%.

7. Дезинфекция озоном камеры дефро стации, с находящейся в ней полутушами свиней, не снижает качества мяса по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

8. Дезинфекция рабочих инструментов и спецодежды, обсемененные кишечной палочкой, наступает при их замачивании в растворе гипохлорита кальция или гипохлора с содержанием 1,5% активного хлора через 30 минут, а обсемененные стафилококками, при концентрации 2% активного хлора и экспозиции 30 минут.

9. Предполагаемый экономический эффект от применения озона для дезинфекции производственных помещений и технологического оборудования колбасного цеха по сравнению с применением хлорсодержащего препарата составит 974 руб. на каждые 1000 м2 обработанной площади. В случае сдачи свиней на мясоперерабатывающее предприятие дополнительные затраты хозяйства составили бы 298 руб. на каждую голову (предотвращенный ущерб).

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ДЛЯ ПРАКТИКИ По материалам исследований разработаны «Рекомендации по технологии профилактической дезинфекции ферм по откорму поросят и прифермских колбасных цехов ( утв. проректором МГУБП , 2005 г.). Результаты работы вошли в Методические указания ( п. 1.2; 1.3; 2.1) «Методика составления плана ветеринарно-санитарных мероприятий на объектах ветеринарного надзора » ( 2006 ) и используются в учебном процессе в лекциях и практических занятиях студентов по курсу «Ветеринарная санитария и безопасность сырья и продуктов биотехнологии», Список опубликованных работ 1 Бурченко, К.В. Вторичные источники бактериального обсеменения объектов прифермских колбасных цехов // Пища. Экология. Человек: материалы 5-й Международной научно-технической конференции,- М.: МГУПБ, 2003,-С. 226.

2. Бурченко, К.В. Бактериологический контроль объектов свиноводческой фермы // Актуальные проблемы ветеринарной медицины, ветеринарно-санитарного контроля и биологической безопасности сельскохозяйственной

продукции: материалы 5-й Международной научно-практической конференции.-М.: МГУПБ, 2004,- С. 114.

3. Бурченко, К.В. Особенности дезинфекции убойного отделения в фермерских хозяйствах по откорму поросят // Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы 4-й Международной научно-практической конференции.- М.: МГУПБ, 2005.- С.205-206.

4. Бурченко, К.В. Исследование эффективности дезинфекции объектов колбасных цехов с применением установки УФОЗОН-2099 // Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы 4-й Международной научно-практической конференции.-М.: МГУПБ, 2005,-С. 188-189.

5. Бурченко, К.В. Бактериальная обсемененность объектов колбасного цеха / К.Н. Сон, К.В. Бурченко // Пища. Экология. Человек: материалы 3-й Международной научно-технической конференции.-М.: МГУПБ,1999.-С.170.

6. Бурченко, К.В. Дезинфекция прифермских колбасных цехов / К.Н. Сон, КВ. Бурченко // Пища. Экология. Человек: материалы 3-й международной научно-технической конференции,- М.: МГУПБ,1999,- С.171.

Отпечатано в типографии ООО "Франтэра" ПД № 1-0097 от 30.08.2001г. Москва, Талалихина, 33

Подписано к печати 28.04.2006г. Формат 60x84/16. Бумага "Офсетная №1" 80г/м2. Печать трафаретная. Усл.печ.л. 1,37. Тираж 100. Заказ 166.

WWW.FRANTERA.RU

AOOGfl

»10317

По данным государственной статистической отчетности («Россия в цифрах», 2005 г) в стране насчитывается более 260 тыс. подсобных и крестьянских (фермерских ) хозяйств. В последние годы многие из них начали строить при животноводческих фермах убойные пункты и небольшие колбасные цеха, в которых перерабатывают мясное сырье собственного производства. Такая технология, построенная на замкнутом цикле, позволяет повысить экономические показатели, качество получаемого мяса и мясопродуктов. В то же время такие хозяйства более подвержены производственному риску в эпизоотологическом отношении, т.к. все производственные объекты ( свинарник, убойный пункт, отделения и цеха переработки продуктов убоя животных и др.) находятся на одной ограниченной территории. В этой связи профилактические ветеринарно-санитарные мероприятия являются неотъемлемой частью всего технологического процесса. Все мероприятия должны быть направлены на выполнение работ, исключающих занос и распространение инфекции и получение пищевой продукции высокого санитарного качества. При этом особое место занимает дезинфекция, как способ существенного снижения общего микробного загрязнения, так и полного уничтожения патогенной микрофлоры на объектах внешней среды. Для проведения дезинфекции предложены различные химические и физические средства ( Поляков А.А., 1982, 1993; М.П. Бутко и др., 1999; Ю.И. Боченин, 1999; И.П. Кривопишин, 1988; Сон К.Н., 2001; А.А. Попов , 2000; Колодезникова Е.Н., 2001; И.Ю. Кпубникина, 2002 и др.).

В связи с повышенными требованиями, предъявляемыми к химическим дезинфицирующим средствам по безопасности, ни все они применимы для санации объектов по переработке мясного сырья. Поэтому препараты должны быть использованы строго дифференцированно с учетом технологических особенностей каждого подразделения производства. Например, хлорсодержащие препараты можно применять для дезинфекции объектов базы предубойного 4 содержания животных, карантинного отделения, изолятора, убойного цеха и др., где нет непосредственного контакта с тушами животных и готовой продукцией. В то же время, такие средства, как «РИК-Д», «Биор-1» и озон могут быть использованы для дезинфекции цехов, выпускающих колбасные изделия, консервы, мясные полуфабрикаты и другие продукты, т.к не содержат хлор, отнесены к 3-4 классу опасности и рекомендованы Минздравом РФ для применения в мясной промышленности. Однако, вышеприведенные препараты и озон могут быть использованы на практике только в случае научно-обоснованных рекомендаций по их применению в подсобных животноводческих хозяйствах с колбасным производством с учетом технологических особенностей.

Исходя из вышеизложенного, перед нами была поставлена цель -разработать рекомендации по технологии дезинфекции объектов по откорму и переработке продуктов убоя свиней в подсобных хозяйствах.

В соответствии с поставленной цель на разрешение были поставлены следующие задачи:

- провести бактериологический контроль объектов помещений для карантинной выдержки поросят, свинарника-откормочника, убойного пункта и колбасного цеха, а также спецодежды и рабочих инструментов на количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, наличие бактерий группы кишечных палочек и сальмонелл;

- испытать ряд химических средств в лабораторных и производственных условиях и отработать режимы и методы их применения для профилактической дезинфекции объектов ферм, убойного пункта и колбасных цехов;

- испытать дезинфекционную активность озона и разработать технологию его применения для обеззараживания производственных помещений и технологического оборудования отделений и цехов по переработке продуктов убоя свиней; разработать режимы профилактической дезинфекции спецодежды и рабочих инструментов;

- изучить органолептические, физико-химические и бактериологические показатели свинины, подвергнутой обработке озоном в бактерицидной дозе;

- разработать циклограмму проведения профилактической дезинфекции в подсобных хозяйствах;

- рассчитать предполагаемую экономическую эффективность внедрения новой технологии дезинфекции.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

выводы

1. Ограждающие конструкции, технологическое оборудование и воздух производственных помещений по откорму поросят, убойного пункта и колбасного цеха в значительной степени обсеменены мезофильными аэробными и факультативно анаэробными микроорганизмами, что доказывает необходимость включения в технологический процесс профилактических дезинфекционных мероприятий.

2. Общая бактериальная обсемененность ограждающих конструкций и технологического оборудования карантинного отделения составляет от 21,4- 104 ±1,1 ■ 104 до 94,0 • 104 ± 4,6 -104 КОЕ/см2 ,■ свинарника-откормочника - от 25,7 •104± 1,2 -104 до 14,6 -104 ± 6,7 • 103 КОЕ/см2 , убойного пункта- от 7,3 -104 ± 4,0

3 4 3 2

10 до 27,3 -10 ± 14,7 -10 КОЕ/см , переработки субпродуктов и кишок - от 47,9 -104 ± 2,1-104 до 21Д-104±1,7 -104 КОЕ/см2, колбасного цеха - от 16,4 -104 ± 8,0 -103 до 9,5 • 105 ± 4,8 -104 КОЕ/см2 . При этом в 8,3-30 % случаев от числа исследованных смывов выявлены Е. coli 3-х серогрупп: 026, 0137 и 01429, в 8,3 - 14,2% - сальмонеллы ( S. dublin )

3. Общая бактериальная обсемененность воздуха производственных помещений свиноводческих ферм, убойного пункта и колбасного цеха находится в пределах 1,2 -104± 6Д- 102 - 2Д- 104 ± 1Д-102 КОЕ/см.3

4. Обеззараживание поверхностей ограждающих конструкций и других объектов свиноводческой фермы, обсемененных кишечной палочкой, наступает при их обработке направленными аэрозолями гипохлора или «Белизны» с содержанием 2-2,5% активного хлора, а также 2-3%-ным раствором «РИК-Д» через 3-2 часа соответственно. В отделении убоя животных хлорсодержащие препараты эффективны только в 2,5%-ной, а «РИК-Д» - в 3%-ной концентрации и экспозиции 3 часа. Препарат « БИОР-1» оказывает бактерицидное действие в концентрации 0,5-1,0% по ДВ через 3-1 час в зависимости от вида дезинфицируемого объекта.

5. Надежная дезинфекция поверхностей помещений и оборудования субпродуктового и кишечного отделений, обсемененных кишечной палочкой, достигается при их обработке озоном в дозе 10 мг/м^ в течение 6 часов , в дозе 15

3 3 мг/м -4 часов, в дозе 20 мг/м - 2 часов. Тест-материлы, обсемененные стафилококками, подвергаются обеззараживанию озоном в дозе 10, 15 и 20 мг/м при экспозиции 8, 6 и 4 часа соответственно, а в колбасном цехе - через 6, 4 и 2 часа. л

6. Обработка воздуха помещений колбасного цеха в дозе 15 мг/м и при экспозиции 4 часа снижает общую бактериальную обсемененность ограждающих конструкций и технологического оборудования на 85-94%, а 6 часов - 97-98%.

7. Дезинфекция озоном камеры дефростации, с находящейся в ней полутушами свиней, не снижает качества мяса по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

8. Дезинфекция рабочих инструментов и спецодежды, обсемененные кишечной палочкой, наступает при их замачивании в растворе гипохлорита кальция или гипохлора с содержанием 1,5% активного хлора через 30 минут, а обсемененные стафилококками, при концентрации 2% активного хлора и экспозиции 30 минут.

9. Предполагаемый экономический эффект от применения озона для дезинфекции производственных помещений и технологического оборудования колбасного цеха по сравнению с применением хлорсодержащего препарата составит 974 руб. на каждые 1000 м обработанной площади. В случае сдачи свиней на мясоперерабатывающее предприятие дополнительные затраты хозяйства составили бы 298 руб. на каждую голову ( предотвращенный ущерб).

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ДЛЯ ПРАКТИКИ

По материалам исследований разработаны «Рекомендации по технологии профилактической дезинфекции ферм по откорму поросят и прифермских колбасных цехов ( утв. проректором МГУБП , 2005 г.). Результаты работы вошли в Методические указания ( п. 1.2; 1.3; 2.1) «Методика составления плана ветеринарно-санитарных мероприятий на объектах ветеринарного надзора » (2006 ) и используются в учебном процессе в лекциях и практических занятиях студентов по курсу «Ветеринарная санитария и безопасность сырья и продуктов биотехнологии»,

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В настоящее время подсобные и крестьянские ( фермерские) хозяйства занимаются не только выращиванием скота и птицы, но и многие из них переходят на переработку мясного сырья, полученного от убоя выращенных животных. Кроме этого, целый ряд промышленных предприятий открывают небольшие фермы по откорму свиней и бычков, строят при фермах цеха по производству колбасных изделий с целью обеспечения своих рабочих мясными продуктами. По мнению многих руководителей предприятий и фермеров такая сконцентрированная технология экономически оправдана и позволяет получать более качественную продукцию, т.к. появляется возможность использовать охлажденное мясо и другие пищевые продукты убоя животных в не замороженном виде. В то же время, подобные хозяйства, где на ограниченной территории сконцентрировано выращивание животных, их убой и переработка продуктов убоя, требует четкого выполнения ветеринарно-санитарных мероприятий. Эти мероприятия должны быть системными и вписываться в технологические процессы производства в целом по всему хозяйству. В этой связи надежность профилактики заболеваний животных и получения качественной мясной продукции зависит от знаний «узких» мест в ветеринарно-санитарном отношении. Выполненные нами бактериологические исследования впервые позволили определить санитарное состояние ферм по откорму поросят, пунктов убоя животных и колбасных цехов. Полученные результаты явились основой для разработки технологии их профилактической дезинфекции. Следует отметить, что подобное исследование выполнено впервые на примере нового объекта ветеринарного надзора. В результате проведенных микробиологических исследований нами установлено значительное бактериальное обсеменение объектов ограждающих конструкций, воздуха производственных помещений, технологического оборудования, внутрицехового транспорта, рабочего инвентаря и инструментов в помещении свинарника-откормочника, убойного пункта, переработки субпродуктов и кишечного сырья. В их числе в 8,3-21,4% случаев выявлены бактерии группы кишечных палочек и в 10% - сальмонеллы. Полученные результаты исследований доказывают необходимость проведения профилактической дезинфекции во всех подразделениях хозяйства. При этом дезинфицирующие средства необходимо использовать дифференцированно с учетом назначения объектов. Например, хлорсодержащие препараты нами рекомендовано применять только для дезинфекции объектов ферм и убойного пункта. В то же время в колбасном цехе и помещении по переработке субпродуктов и кишечного сырья целесообразно использовать препарат «РИК-Д» ( содержит едкий натр и катамин АБ ), «Биор-1» и озон, генерируемый установкой Уфозон-2099. Использование озона для дезинфекции способствует снижению общей бактериальной обсемененности на различных объектах более чем на 90% и полностью уничтожает бактерии группы кишечных палочек и стафилококки в дозе 10-20 мг/м воздуха и экспозиции 2-6 часов. Кроме этого, озонирование камеры дефростации, с находящимися в ней полутушами свиней, способствует значительному снижению бактериальной обсемененности поверхностей туш и не снижает качество мяса.

Показано также что растворы хлорсодержащих препаратов ( по ДВ 1,52% активного хлора ) можно использовать для дезинфекции спецодежды и инструментов методом замачивания в течение ЗОминут.

Таким образом, испытанные препараты гипохлор, гипохлорит кальция, «Белизна» ,« РИК-Д» и «Биор-1» , а также озон обладают дезинфицирующим эффектом и их можно рекомендовать для практического применения в подсобных и крестьянских ( фермерских ) хозяйствах с колбасным производством.

Полученные результаты исследований и разработанные рекомендации по технологии дезинфекции можно перенести и на другие аналогичные хозяйства, в том числе и на крестьянские ( фермерские), где одновременно с откормом поросят, располагают собственными убойными пунктами и цехами по переработке продуктов убоя животных. При этом необходимо строго соблюдать порядок и последовательность проводимых дезинфекционных мероприятий. Например, в обязательном порядке санитарную обработку станков нужно осуществлять сразу же после их освобождения, объекты убойного пункта - после завершения убоя животных, объекты помещения по переработке субпродуктов и кишечного сырья - после реализации продукции, а в колбасном цехе — еженедельно. Такая последовательность и периодичность будет способствовать купированию микроорганизмов на всех объектах хозяйства, предотвращению их размножения и распространения, что в конечном итоге позволит профилактировать заболевания поросят и получать готовую продукцию высокого санитарного качества.