Автореферат и диссертация по медицине (14.00.07) на тему:Состав пищевых волокон в продуктах растительного происхождения Литвы и их использование в питании

РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ МЕДИЦИНСКИХ НАУК ИНСТИТУТ ПИТАНИЯ

На правах рукописи ЖИЛИНСКАПТЕ Даля Юозо

УДК 613.2

СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН В ПРОДУКТАХ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ ЛИТВЫ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В ПИТАНИИ

14.00.07 — Гигиена

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук

V

МОСКВА — 1092

Работа выполнена на кафедре Физиологии и биохимии медицинского факультета Вильнюсского университета

Научные руководители - доктор биологических наук, профессор Д.А.МИКАЛАУСКАЙТЕ

доктор технических наук, профессор И.М.СКУРИХИН

Официальные оппоненты - доктор биологических наук,профессор

0.Д.ЛШ1ШЦ

доктор медицинских наук, профессор В.П.ШЧКОВ

Ведущая организация - Московская Медицинская академия им.

И.М.Сеченова

Защита состоится У^ " ¿¿СЛЫЛ 1992 г. в часов на заседании Специализированного Совета Д.001.02.01. при Институте питания РАМН (109240, Москва, Устьинский проезд, дом 2/14).

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Института питания РАМН.

• б" стлйя

Автореферат разослан " Ь " О&ЧиУ/щ. 1992 г.

Ученый секретарь Специализированного Совета, кандидат медицинских наук

В.М.ШИНЧЕНК0

• • • '...... ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В настоящ-«? вргмя накоплена значительная информация по химии и техко «гии получения различных видов пищевых волокон, их роли в пичании чдордвого человека и применении в медицинской практике (А.А.Артемов и др., 1984, П.А.Канищэв и др,, 1984, р!хои1яяв et al., 1907, Н.С.Trowel! at al., 1907).

Научный интерес к пищевым волокнам обусловлен не только их физиологической ролью для здорового человека, но и большой ролью в профилактике и лечении ряда заболеваний. Лгзеетно, например, что недостаток пищевых волокон з рационе питания человека вызывает нарушение моторики желудочно-кишечного гракта, в липидном обмене, способствует обострению течения таких заболеваний как атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, желчнокаменная болезнь, сахарный диабет и др. Имеются данные о прямой связи между развитием дивертикулеза, полипоза, рака толстой кишки и недостаточным содержанием в рационе питания пищевых волокон (А.М.Уголев, 1986).

Однако, несмотря на многочисленные научно-исследовательские работы, посвященные пищевым волокнам, многие вопросы остаются еще недостаточно изученными. Так в последние годы, в связи с сокращением потребления населением продуктов - источников пищевых волокон, не потеряли своего значения исследования по изучению содержания пищевых волокон и особенно их компонентного состава в различных видах растениеводческой продукции, физиологической их роли и потребности организма человека в отдельных компонентах пищевых волокон, обогащению продуктов и рационов питания населения пищевыми волокнами и др.

Из перечисленного круга вопросов превде всего следует

выделить такие, как изучение компонентного состава пищевых волокон, в связи с их различной физиологической ролью в организме, коррекция рационов питания населения по компонентному составу пищевых волокон. Очевидно, требует дальнейзая разработка более простых, надежных и совершенных методов анализа пищевых волокон, дающих возможность определять в продуктах и рационах питания фракции шацевых волокон и их компонентный состав.

Цель и задачи работы. Целью настоящей работы являлось изучение содержания пищевых волокон и их компонентов в различных видах пищевых продуктов растительного происхождения Литвы, рационах питания некоторых профессиональных групп населения и диетах больных с использованием ферментного метода и разработка рекомендаций по использованию исследованных пищевых продуктов в коррекции рационов питания и диет по содержанию в них пищевых волокон.

Для выполнения поставленной цели решались следующие основные задачи:

1. Разработать унифицированный ферментный метод анализа пищевых волокон в пищевых продуктах растительного происхождения, позволяющий определять нерастворимую и растворимую их фракции.

2. Изучить коррелятивную зависимость между ферментным и химическими методами исследования пищевых волокон для разработки коэффициентов расчета нерастворимой и растворимой фракций по компонентному составу пищевых волокон, полученному химическими методами.

3. Исследовать ферментным методом содержание пищевых волокон

и их компонентный состав в различных видах и сортах пищевых продуктов растительного происхождения Литвы, а также в рационах питания рабочих хлебопекарной промышленности и в

диетах, страдающих болезнями желчевнЕОдящих путей и сахарным диабетом.

4. Разработать рекомендации по использованию исследованных пищевых продуктов растительного происхождения для коррекции по компонентному составу пищевых волокон диет при болезнях жел-чевыводящих путей и сахарного диабета.

Научная новизна работы. Разработан новый ферментный метод исследования содержания пищевых волокон в пищевых продуктах растительного происхождения, позволяющий определять нерастворимую и растворимую их фракции.

На основе сопоставления данных ферментного и химических методов анализа пищевых волокон в продуктах растительного происхождения рассчитаны коэффициенты, позволяющие производить перерасчет содержания компонентов пищевых волокон (целлюлозы, ге-мицеллюлоз, пектиновых веществ, лигнина), полученных химическими методами, для определения содержания нерастворимой и растворимой фракций пищевых волокон по ферментному методу.

Впервые в Литве ферментньм методом изучено содержание пищевых волокон и их компонентный состав в основных видах и сортах пищевых продуктов растительного происховдения, а также в рационах питания рабочих хлебопекарной промышленности и в диетах больных, страдающих болезнями желчевыводящих путей и сахарным диабетом.

Практическая значимость работы. Полученные данные по содержанию пищевых волокон и их компонентов в исследованных пищевых продуктах растительного происхождения представлены в Межведомственную комиссию по составлению "Таблиц химического состава пищевых продуктов" для их использования при подготовке нового издания.

Предложены для включения в новее издание "Таблиц химиче-

ского состава пищевых продуктов" ферментный (как унифицированный) и расчетный методы анализа пищевых продуктов и их компонентов в пищевьк продуктах растительного происхождения.

Разработаны рекомендации по коррекции компонентного состава пищевых волокон в рационах питания рабочих и в диетах больных, страдающих болезнями желчевыводящих путей и сахарным диабетом с использованием исследованных пищевых продуктов растительного происхождения.

Апробация работы. Материалы диссертации докладывались: на Межреспубликанской -конференции по вопросам рационального питания (Рига, 1985); Республиканской конференции "Новое в науке и технике" (Каунас, 1987); Всесоюзной конференции "Пищевые волокна в рациональном питании человека" (Москва, 1987); Всесоюзной конференции "Актуальные вопросы обмена веществ" (Вильнюс, 1987); Республиканской конференции "Вопросы рационального питания человека" (Паланга, 1988); Конференции по вопросам физиологии обмена веществ в организме человека и животных (Вильнюс, 1991); Республиканской научной конференции "Питание и здоровье" (Таллинн, 1991); Расширенной конференции отдела Гигиены Института питания РАМН (Москва, 1991).

Структура и объем работы. Диссертация состоит из следующих разделов: общей характеристики работы, обзора литературы, материалов и методов исследований, результатов исследований, заключения, выводов, приложений, списка литературы. Работа объемом О страниц машинописного текста включает 7 таблиц и 9 иллюстраций. В списке литературы 163 источников.

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Исследовано содержание пищевых волокон и их компонентов в различных видах и сортах продуктов растительного происхождения, выращенных в сельских хозяйствах Вильнюсского района

и Вильнюсском тепличном комбинате, в хлебобулочных изделиях, выпускаемых Вильнюсскими хлебокомбинатами, в рационах питания работников хлебокомбинатов, а также в диетах больных на базе Вильнюсской клинической больницы.

Компоненты пищевых волокон (целлюлозу, гемоцеллюлозы, пектиновые вещества и лнгнин) определяли химическими методами (А.И.Ермаков и др., 1972).

Определение нерастворимой и растворимой фракций пищевых волокон проводили гравиметрически, разработанным нами ферментным методом.

Нерастворимые компоненты пищевкх волокон после ферменголи-эа отделяли от ферметных гидролизатов фильтрованием. Растворимые пищевые волокна осаждали этанолом, затем фильтровали. Остатки об<-их фракций высушивали до постоянного веса и взвешивали. Количественное содержание пищевых волокон в продуктах рассчитывали по разности массы высушенных остатков пищевых волокон и массы золы и белка в этих остатках. Содержание пищевых волокон в продуктах рассчитывали по формуле:

Мт - (В+С) - М9

X = —i-х 100, где

М

X - содержание растворимых и нерастворимых пищевых волокон в

продукте, г на 100 г; М - масса навески образца продукта, г;

Mj- - масса остатка растворимых или нерастворимых пищевых волокон после высушивания; Mg - масса остатка в холостом опыте после высушивания, г; В - содержание белка в препарате пищевых волокон, г; С - содержание золы в препарате пищевых волокон, г.

Основной цифровой материал исследований обработан на ЭВМ

типа ДВК-ЗМ по методикам Г.Ф.Лакина (1980), Н.А.Плохинского (1980).

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

I. Состав и содержание пищевых волокон в овощах. Исследовались "плодовые" овощи, съедобную часть которых составляют несемейные части растений и "вегетативные" овощи, съедобную часть которых представляют клубни и стебли. Результаты приведены в таблицах I и 2.

Полученные данные показали, что в группе плодовых овощей наибольшее количество целлюлозы и пектиновых веществ содержится в стручковой фасоли (2,89$ и 1,07$ соответственно) и фасоли сорта "Балтия" (1,8356 и 1,07$). Пектиновыми веществами богаты тыква - 1,25$, помидоры сорта "Вильтис" - 0,99$. Плодовые овощи содержат небольшие количества гемицеллюлоз. Только в тыкве их определено около 0,55$. Больше всего лигнина в стручковой фасоли - 0,73%, другие плодовые овощи содержали его не более 0,16$. Общее количество компонентов пищевых волокон максимально в стручковой фасоли - 4,93$, в тыкве - 2,73$, цукиниях -1,93$.

В группе вегетативных овощей наибольшее содержание целлюлозы в корнях петрушки сорта "Берлинская" - 1,90$, в пастернаке - сорта "Круглый" - 1,81$, в летней редьке - 1,79$, в черной редьке - 1,64$, в брюкве - 1,50$. Гемицеллюлозами богаты: летняя редька - 1,56$, корни петрушки - 1,59$, топинамбур -1,12$, столовая свекла - 0,67$. Сравнительно высокое содержание в вегетативных овощах пектиновых веществ, основное их количество представлено водорастворимым пектином. В редисе и брюкве из общего количества пищевых волокон соответственно 1,54$ и 1,53$, содержание водорастворимого пектина составля-

Содержание пищевых волокон и их компонентов в плодовых овощах, %

Овощи

Стручковая фасоль

Фасоль

Огурцы

Кабачки

Тыква

Цукиния

Патиссоны

Помидоры

Перец

Целлюлоза

2,89 1,87 0,75 0,55 0,72 0,66 0,32 0,23 0,75

Гемицеллю- Пектиновые вещества

лозы протопектин водораство-

римый пектин

0,24

0,12 0,17 0,58 0,27 0,16 0,17 0,34

0,73 1,04 0,14 0,15 0,29 0,30 0,12 0,19

0,34 0,38 0,36 0,83 0,96 0,50 0,76 0,37

Лигнин

0,73 0,35 0,25 0,18 0,20 0,20 0,28 0,17 0,26

Общее количество компонентов пищевых волокон_

4,93

1,62 1,67 2,74 1,93 1,64 1,13

I I

Таблица 2

Содержание пищевых волокон и их компонентов в корнеплодовых и листовых овощах, %

Овощи

Целлюлоза

Гемицел-люлозы

Пектиновые вещества

водорастворимый Лигнин

протопектин

пектин

Общее количество пищевых волокон

Морковь 1,20 0,40 0,24 0,47 0,46 2,78

Столовая свекла 1,09 0.6Г7 0,25 1,09 0,26 3,56

Пастернак 1,68 0,19 0,32 0,37 0,32 2,89

Петрушка 1,90 1,50 0,22 1,08 0,92 5,62

Сельдерей 1,01 0,28 0,26 0,35 0,37 2,48

Черная редька 1,66 0,68 0,17 0,65 0,93 4,09

Репа 1,25 0,22 0,14 0,49 0,37 2,47

Летняя редька 1,78 1,56 0,26 0,87 0,26 4,75

Топинамбур 0,73 • 1,12 0,25 1,04 0,26 3,40

Редиска 0,65 0,58 0,19 1,35 0,45 3,22

Брюква 1,50 0,44 0,28 1,25 0,54 4,01

Картофель 0,54 1,00 0,29 0,48 0,41 2,72

Лук порей 0,96 0,35 0,26 0,61 0,22 2,41

Цикорный салат 0,45 0,67 0,14 0,46 0,13 1,85

Лук репчатый 0,79 0,52 0,12 0,40 0,22 2,05

Салат 0,52 0,28 0,10 0,27 0,16 1,33

1,35% и 1,25%, а в столовой свекле сорта "Бордо" и сорта "Ка-муоляй" - 1,45% и 1,20% пектиновых веществ, в том числе водорастворимого пектина, - 1,20$ и 0,98%. 1,29% пектиновых веществ содержится в корнях петрушки и в топинамбуре. Содержание лигнина в исследуемых овощах не превышало 1,0%. Общая сумма компонентов пищевых волокон больше всего в петрушке - 5,61%, в летней редьке - 4,76%, в столовой свекле сорта "Бордо" - 4,18%, в черной редьке и брюкве - около 4,0%. В других исследованных овощах пищевых волокон содержится менее 4,0%.

В отдельную группу выделены наш капустные овощи. Исследовано 8 сортов капусты. Наибольшее количество целлюлозы содержится в брюссельской капусте сорта "Стокколе Ф-1РС" - 1,44%, в крупе "Геркулес 1342" - 1,30%, краскокочанной капусте -1,39%. Г смицеллюлоз больше всего содержат различные сорта брюссельской капусты - 0,65-0,81%. Из пектиновых веществ преобладает водорастворимый пектин. Так в капусте кольраби его содержится 1,23%. Лигнина больше всего содержится в краскокочанной капусте - 0,75%. Общая сумма компонентов пищевых волокон обнаружена в брюссельской капусте - 3,55%, капусте кольраби - 3,27%, краснокочанной капусте - 2,95%, брокколи -2,57%.

2. Исследование пищевых волокон ферментным методом. Пищевые волокна ферментньм методом определены в шестнадцати сортах овощей (таблица 3). Сумма фракций пищевых волокон в столовой свекле составляет 5,13%, нерастворимая фракция - 2,66%, растворимая - 2,27%. В корнях сельдерея пищевых волокон содержится в количестве 4,51%, преобладает нерастворимая фракция -2,92%, в кабачках - пищевых волокон 3,88%, 'нерастворимой фракции - 2,51%. В моркови сумма пищевых волокон составляет 3,58%, а нерастворимых пищевых волокон - 1,94%.

Содержание нерастворимых и растворимых пищевых волокон в некоторых видах овощей, %

Овощи

Нерастворимые Растворимые пищевые во- пищевые волокна локна

Общее количество пищевых волокон

Плодовые овощи

Покидора 1,04

Цукиния 2,10

Кабачки 2,51

Тыква 1,42 Вегетативные овощи

Морковь 1,94

Столовая свекла 2,86 Сельдерей

корень 2,92

зелень 1,64

Капуста цветная 1,95

Капуста белокачанная 1,70

Капуста брюссельская 1,76

Капуста краснокачанная 1,56

Брокколи I,55

Салат 0,78

Цикорный салат 1,18

Лук (репчатый) 1,98

0,98 0,86 1,36 0,91

1,64 2,27

1,69 0,64 1,21 1,12 1,24 1,04 0,64 0,64 0,78 0,79

2,06 2,36 3,88 2,33

3.58 5,13

4,51 2,28 3,16 2,83 2,99 2,61

2.59 1,43 1,98 2,77

3. Состав и содержание пищевых волокон ¡во фруктах и ягодах. Наибольшее количество целлюлозы содержится в черной и красной смородине - 1,32$ и 1,1% в грушах - 0,9255, а гемицеллюлоэ в садовой землянике - 0,54$, в яблоках сорта "Богатырь" - 0,46$ и в грушах сорта "Александрийская" - 0,45^. В отличие от овощей, во фруктах и ягодах преобладает протопектин. Так в яблоках сорта "Богатырь" содержится 1,72$ пектиновых веществ, в Том числе 1,03$ протопектина, в черной смородине сорта "Свиряй" I,40? пектиновых веществ, в том числе 0,88$ протопектина. В литературе имеются данные, что в процессе созревания и хранения содержание пектиновых веществ во всех фруктах и ягодах снижается, причем в первую очередь за счет ферментативного распада протопектина, вследствие чего доля водорастворимого пектина возрастает (Л.В.Метлицкий, 1976). В связи с этим нами изучено содержание пектиновых веществ в процессе созревания в яблоках (белый налив прибалтийский) и в сливе (лифляндская желтая яичная). Установлено, что в начале созревания содержание протопектина в яблоках составляло 0,60%, а водорастворимого пектина - 0,47^. В процессе созревания количество протопектина и водорастворимого пектина существенно не изменялось (0,56$ и 0,48/5 соответственно). При полном созревании содержание протопектина в яблоках снизилось до 0,27$, а водорастворимого пектина увеличилось до 0,685?. Однако общее количество пектиновых веществ изменилось незначительно. В сливе в начале созревания содержание протопектина составляло 0,55$, водорастворимого пектина - 0,38$. В процессе созревания содержание протопектина и водорастворимого пектина увеличилось до 0,82$ и 0,47$ соответственно. При полном созревании содержание как протопектина, тан и водорастворимого пектина существенно изменилось: снизилось количество протопектина до 0,31$ и повысилось содержание водорастворимого пектина до

0,59$.

Изменение содержания пектиновых веществ во время хранения (от августа к марту) определено в яблоках сорта "Антоновка" и сорта "Калвиняй", В обеих сортах при хранении изменялось соотношение пектиновых веществ: уменьшалась доля протопектина и увеличивалась доля водорастворимого пектина. Так в яблоках сорта "Антоновка" в начале хранения содержание протопектина составляло 0,7.3$, водорастворимого пектина - 0,37$. В конце хранения эти величины были равны соответственно 0,57$ и 0,39$. Аналогичные результаты получены и при хранении яблок сорта "Кальвиняй". В начале хранения количество протопектина и водорастворимого пектина было соответственно 0,63$ и 0,22$, в конце хранения -0,36$ и 0,40$. Сумма пектиновых веществ в яблоках сорта "Антоновка" составляла в начале хранения 1,09$, в конце хранения - 0,96$, а в яблоках сорта "Кальвиняй" в начале хранения -0,86$, в конце хранения - 0,76$.

Лигнина больше всего содержалось в грушах сорта "Александрийская" - 0,87$ и садовой землянике - 0,57$. Общее количество фракций пищевых волокон больше всего в черной смородине -3,24$ и в грушах - 3,02$.

4. Состав и содержание пищевых волокон в хлебобулочных изделиях, муке и крупах, В диетическом печенье, приготовлен-нйы с сухой молочной сывороткой, содержание целлюлозы составляло 0,23$, в печенье с добавлением отрубей и пахты - 0,87$, в хлебе с добавлением отрубей - 1,38$, в хлебе сорта

"Ругяяис" (ржаной хлеб грубого помола) - 1,30$. В печенье с отрубями содержалось 1,28$ пектиновых веществ, с сухой пахтой - 1,05$, с сухой сывороткой - 0,51$, в хлебе сорта "Ругяяис" - 0,49$, в хлебе с отрубями - 0.47$, р хлебе пшеничном II соргя ~ 0,201, в хлобе пшеничном I сорта - 0.10'?,, Кпличрст-

во лигнина в печенье с отрубями и пахтой было 2,59%, в диетической печенье с сывороткой и сухой пахтой - 1,015?, в хлебе сорта Тугялис" - 2,10$, в хлебе с отрубями - 1,6656,

б. Коррелятивная свяаь между химическим и ферментным методами определения пищевых волокон. Разработанный нами вариант ферментного метода, основанный на разделении пищевых волокон на растворимую и нерастворимую фракции, дает возможность получить более подробную и, главное, более точную информацию об их составе, отвечающую различному физиологическому действии этих фракций.

Ферментный метод определения пищевых волокон требует использования весьма чистых и.высокоактивных ферментов, поэтому с его помощью обследовано ограниченное количество растительных продуктов. В месте с тем, в литературе имеется большое количество данных по содержанию отдельных компонентов, входящих в состав пищевых волокон (целлюлоза, геымцеллюлозы, пектиновые вещества, лигнин) без учета содержания нерастворимой и растворимой фракций. В связи с этим, считали целесообразным на основании данных химического анализа отдельных компонентов пищевых волокон, а также данных по содержанию фракций пищевых волокон, определенных ферментным методом, рассчитать корреляционную зависимость между нами, что дало бы возможность хотя би приближенно использовать ранее опубликованные данные для расчета содержания пищевых волокон в современном понимании этого термина.

Для этого в ряде образцов растительных пищевых продуктов нами одновременно было определено содержание компонентов пищевых волокон химическим методом и нерастворимых и растворимых пищевых волокон ферментным методом. В качестве образцов для исследования были некоторые виды овощей м продуктов пе-

реработки аерня, которые является основными источниками пище-

внх волокон в рационе питания человека.

По результатам анализа была рассчитана корреляционная зависимость между отдельными компонентами пищевгг волокон, определенных химическими методами, и фракциями пищевых волокон, определенных фермент»« методом. Известно, что нерастворимая фракция пищевых волокон состоит иэ лигнина, целлюлозы, части геми-целлюлоз. Растворимую фракцию пищевых волокон составляют пектиновое вещества и частично гемицеллюлозы. Поэтому считали необходимым определить коэффициент корреляции между суммой полиса-харедных компонентов, входящих в состав нерастворимых и растворимых пищевых волокон, и содержанием этих фракций, а также между общим количеством компонентов по одному и другому методу (таблица 4).

Полученные нами данные свидетельствуют о тесной коррелятивной связи между содержанием целлюлозы, лигнина и нерастворимыми пищевыми волокнами ( г= +0,78 и 0,72 соответственно). Коррелятивная связь между указанными компонентами и растворимой фракцией пищевых волокон практически отсутствует. С другой стороны, выявлена коррелятивная связь между содержанием пектиновых веществ и растворимых пищевых волокон ( г = +0,84). От-йосительно невысокие коэффициенты корреляции установлены для гемицеллюлоз и нерастворимой фракции пищевых волокон ( г = +0,61) и гемицеллюлоз и растворимой фракции ( г = +0,30). Это связано, вероятно, с тем, что часть гемицеллюлоз в ферментном методе определяется как с растворимой, так и с нерастворимой фракциями пищевых волокон.

Проведенными исследованиями было установлено, что в растворимой фракции пищевых волокон определяется около 30% общего содержания гемицеллюлоз. Коэффициент корреляции между суммой пектиновых веществ и 30% общего содержания гемицеллюлоз и

Коэффициенты корреляции между данники ио содержаний нище в их волокон, полученными химическим и ферыентнш методами

Наименование компонентов пищевых волокон

Содержание нерастворимых пищевых

волокон,

? .

Целлюлоза 0,78086

Лигнин 0,671331

Геиицеллюлоэи 0,59775

Пектиновые в-ва 0,05630

Це ллюлоза+лигнин (■

+70$ гемицеллмоз 0,97137

Пектиновые в-ва+

+30% гемщеллвлоз 0,17751

Общее количество

компонентов пищевых

волокон 0,80402

Содержание растворимых пищевых волокон,

0,15322 0,21311 0,29908 0,84002

0,22415

0,97882

0,72493

Общее со-дерзание пищевых волокон, г

0,63980 0,61236 0,44226 0,44780

0,61785

0,61236

0,96636

растворимой фракции пищевых волокон составил г = +0,98. Установлена тесная корреляционная зависимость меяду суммой целлюлозы, лигнина, 70$ общего содержания гемицеллг~пэ и нерастворимой фракцией пищевых волокон ( г = +0,97).

.Общее количество пищевых волокон, определенное по сумме компонентов химическим методом, хорошо коррелирует с данными, полученными по общему количеству пищевых волокон, определенных ферментным методом ( г = +0,97).

Результаты корреляционного анализа послужили основанием для расчета коэффициента пересчета суммы компонентов пищевых волокон, определенных химическими методами, на общее количество пищевых волокон и их фракций по ферментному методу для различных продуктов растительного происхождения. Для получения более надежной зависимости оказалось целесообразным разделить продукты на ряд групп, что отраженно в таблице 5.

По предлагаемому методу соответствующие групповые коэффициенты пересчета умножаются на суммарное содержание целлюлозы, лигнина и 70% гемицеллюлоз для расчета содержания нераст: оримой фракции пищевых волокон и на суммарное содержание пектиновых веществ и 30% гемицеллюлоз для растворимой фракции пищевых волокон.

Предложенный расчетный метод дает возможность использовать ранее опубликованные данные о количестве отдельных компонентов пищевых волокон, полученных химическим методом, для объективной оценки их содержания в отдельных фракциях.

6. Содержание пищевых волокон в рационах питания рабочих хлебобулочных заводов. Изучено фактическое питание у трех возрастных групп рабочих двух хлебозаводов г. Вильнюса (18-29 лет, 30-39 лет и 40-59 лет) в зимне-весенний и летне-осенний периоды года. У рабочих хлебозавода № 2 средняя величина по-

Коэффициенты для пересчета содержания пищевых волокон, определенных химическим методом, на нерастворимую и растворимую их фракции и сумму пищевых волокон по ферментноцу методу по основным группах пищевых продуктов

Наименование продуктов

Коэффициент пересчета

целлюло эа+лигнин+ 70$ гемицеллюлоэ на нерастворимые пищевые волокна

пектиновые сумма компо-в-ва+30% ге- нентов пищевых мицеллюлоз волокон на на раство- общую сумму римые пище- нерастворимых вые волокна пищевых волокон

Овощи

плодовые 1,24 1,12 1,17

корнеплоды 1,06 1,09 1,16

листовые 1,17 Г,03 1,09

капустные 1,07 1,08 1,08

Хлебные изделия 1,23 1,16 1,25

Крупы 1^30 1,07 1,12

Мука 1,30 1,06 1,20

требления пищевых волокон составляла 17,08 г в зимне-весенний период и 20,01 г в летне-осенний период. У рабочих хлебозавода № 4 в зимне-весенний период потребление пи звых волокон было равным 19,03 г, в летне-осенний период - 23,94 г.

. В зимне-весенний период основными источниками пищевых волокон были мука, крупа, макаронные и хлебо-булочные изделия. На долю этих продуктов приходилось пищевых волокон в рационах питания рабочих хлебозавода № 2 60,73%, а в рационах питания рабочих хлебозавода № 4 - 54,73$, на долю картофеля - 20,12$ и -21,30$ и на долю овощей соответственно 19,15$ и 23,97$.

В летне-осенний период соотношение основных источников пищевых волокон в рационах питания рабочих было несколько иным. Так на долю муки, крупы, макаронных и хлебобулочных изделий приходилось 50,21$ и 38,88% соответственно у рабочих хлебозавода № 2 и № 4, на долю картофеля - 18,05$ и 25,42$ и на долю овощей - 31,74$ и 35,70$.

7. Содержание пищевых волокон в диетах лечебного питания. Проведено исследование двух диет: № 5 (при болезнях жел^евыво-дящих путей) и № 9 (при сахарном диабете). Определено содержание компонентов пищевых волокон (целлюлозы, гемицеллюлоз, пектиновых веществ, лигнина) расчетным и химическим методами, а также содержание нерастворимой и растворимой фракций пищевых волокон ферментные методом. Установлено, что в диете № 5 по данным расчетного метода среднесуточное содержание пищевых волокон составляло 15,35 г (целлюлозы - 6,04 г, гемицеллюлоз -4,73 г, пектиновых веществ - 3,21 г, лигнина - 1,26 г). По данным химического метода диета содержала 11,91 г пищевых волокон, в том числе целлюлозы - 5,73 г, гемицеллюлоз - 4,84 г, пектиновых веществ - 2,41 г, лигнина - 0,93 г. Ферментным анализом определено 11,45 г нерастворимой фракции пищевых воло-

кон и 3,6Г7 г растворимой, общая сумма пищевых волокон - 15,32 г.

В диете больных сахарным диабетом по расчетному методу содержалось 26,39 г пищевых волокон, в а ом числе целлюлозы -9,69 г, гемицеллюлоз - 7,40 г, пектиновых веществ - 4,71 г, лигнина - 4,59 г. При анализе диеты химическим методом установлено следующее содержание пищевых волокон и их компонентов: целлюлозы - 10,74 г, гемицеллюлоз - 7,69 г, пектиновых веществ - 6,38 г, лигнина - 3,70 г. По данным ферментного анализа содержащие суммы пищевых волокон в диете составляло 29,48 г, нерастворимой фракции - 16,63 г и растворимой фракции - 12,85 г.

ВЫВОДЫ

1. Разработан новый унифицированный ферментньй метод анализа пищевых волокон в различных продуктах растительного происхождения для определения нерастворимой и растворимой их фракций.

2. Разработан расчетный метод анализа пищевых волокон, позволяющий производить перерасчет содержания компонентов пищевых волокон (целлюлозы, гемицеллюлоз, пектиновых веществ и лигнина), полученных химическими методами, на содержание нерастворимой и растворимой их фракций.

3. Ферментным и расчетным методами исследовано содержание пищевых волокон в основных группах пищевых продуктов растительного происхождения Литвы (овощи, фрукты, продукты из зерна). Данные представлены в Межведомственную комиссию по составлению "Таблиц химического состава пищевых продуктов" для использования при подготовке нового издания.

4. Исследовано содержание пищевых волокон и их компонентов ферментным и расчетным методами в рационах питания рабочих хлебопекарной промышленности и в диетах при болезнях желче-выводящих путей и сахарным диабетом. Выявлено недостаточное их содержание в рационах питания и диетах. Разработаны рекомендации по ассортиментному составу пищевых продуктов растительного происхождения в рационах питания ив диетах для их коррежщии по компонентному составу пищевых волокон.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Еилинскайте Д. Состав пищевых растительных волокон в овощах, выращиваемых в Литовской ССР//Материалы межреспубликанской конф. "Новое в науке и технике". - Каунас. - 1987. - С. 10.

2. Жилинскайте Д. Пищевые волокна во фруктах и ягодах, выращиваемых в Литве, их значение в питании человека/Д1атериалы

3 конф. по вопросам обмена веществ в организме человека. -Вильнюс. - 1967. - С. 103-104.

3. Никалаускайте Д., Вайткявичене 3., Воронецкене В., Жилинскайте Д. Пищевые волокна в хлебе и мучных изделиях, овощах

и фруктах, выращиваемых в Литовской ССР//Гез. докл. всесоюз. научной конф. "Пищевые волокна в рациональном питании человека". - Москва. - 1987. - С. 26.

4. Еилинскайте Д. Пищевые волокна в некоторых овощах и продуктах из эерна//Тезисы докл. республ. научной конф. "Вопросы рационального питания человека". - Вильнюс. - 1988. - С.59-

■ 60.

5. Паносян И.И., Абраыкина E.H., Киселева Т. А., Орещенко Л.И., Каган С.Ф., Жилинскайте Д.В., Скурихнн И.М. Фзрмеитный метод определения пищевых волокон в продуктах//Вопроси питания. - № 5. - 1990. - С. 54-56.

6. Абаравичюс А., Жилинскайте Д. Пищевые волокна в питании работников хлебопекарной промшленности//Материалы конф. по вопросам физиологии обмена веществ в организма человека и животных. - Вильнюс. - 1991. - С. 8-9.

7. Жилинскайте Д., Вайткявичене 3., Иикалаускайте Д. Сопоставление определения пищевых волокон химическим и ферментным методами//Питание й здоровье: материалы рэспубл. няуч. конф., т. I, ч. 2. - Таллин. - 1991. - С. 49-51.