Автореферат и диссертация по медицине (14.00.07) на тему:Разработка методических подходов гигиенического контроля за содержанием в пищевых продуктах N -нитрозосоединений, изучение закономерности их образования и способов снижения поступления в организм человека

АКАДЕМИЯ МЕДИЦИНСКИХ НАУК СССР ИНСТИТУТ ПИТАНИЯ

На правах рукописи УДК 613.2:614.31 : 616.9: 547.231 : 543.426 : 543.54

ЖУКОВА Галина Федоровна

РАЗРАБОТКА МЕТОДИЧЕСКИХ ПОДХОДОВ ГИГИЕНИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ЗА СОДЕРЖАНИЕМ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ М-НИТРОЗОСОЕДИНЕНИй, ИЗУЧЕНИЕ ЗАКОНОМЕРНОСТЕЙ ИХ ОБРАЗОВАНИЯ И СПОСОБОВ СНИЖЕНИЯ ПОСТУПЛЕНИЯ В ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА

14.00.07— Гигиена

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора биологических наук

Москва — 1990

Работа выполнена в Институте питания Академик медицинских наук СССР (директор - член-корреспондент АМН СССР, доктор медицинских наук, профессор МЛ. Волгарев).

Научный консультант - доктор медицинских наук, профессор

В.А. Тутельян

Официальные оппоненты:

академик АНН СССР, доктор медицинских наук, профессор

Б.Т. Величковский

член-корреспондент АМН СССР, доктор медицинских наук, профессор

П.А. Боговский

доктор медицинских наук, профессор И.А. Карплюк

Ведущее учреждение - Московский научно-исследовательский институт гигиены им. Ф.Ф. Эрисмана Министерства здравоохранения СССР

Защита диссертации состоится "_и ¿^¿¿-Гс^'г/^' jggg ГОда

1

в _ часов на заседании специализированного Совета Д 001.02.01

при Институте питания АМН СССР по адресу: 109240, Москва, Устьинский проезд, 2/14-.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Института питания АМН СССР.

Автореферат разослан "А " -¿¿-^^-^—1990 г.

Ученый секретарь специализированного Совета

кандидат медицинских наук В.М. Киинченко

1{ 23

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Сдной иэ важнейших и первостепенных 8à-дач гигиенической науки является обеспечение безопасности и охраны чистоты внутренней среды человека (Покровский A.A., 1978). Интенсификация современного земледелия на основе применения средств химизации, возрастание промышленного производства и увеличение выбросов в атмосферу привели к возникновении новой медико-биологической проблемы, связанной о резко возрастающей нагруэкой на человека химических загрязнителей.

В последние годы среди химических токсикантов большое внимание привлекает семейство азотсодержащих соединений - нитраты -нитриты - нитр080С0единёния.

Нитраты, являясь естествянвч1™ продуьхсши кругооборота аэота : ¿«сонаре и основным источником азотного питания растений, накапливаясь в окружающей среде, приводят к целому ряду нежелательных экологических последствий, затрагивающих состояние здоровья человека и животных. Опасность избыточного накопления нитратов и нитритов обусловлена не только их токсичностью, но и возможностью образования N-нитрозосоединеннй (НС) из естественных компонентов пищи - аминов, амидов и др. на всех этапах производства, переработки и хранения пищевых продуктов и, что особенно ваяно, в организме млекопитающих (Рубенчик Б.Л., 1985; Боговский П.А., 1987; Sander, 1968 ; Mirvish, 1975, 1985; Archer, 1984; Challis,1985). Необходимо также учитывать, что нитраты и нитриты, являясь нитро-вирующдми агентами, поступают не только с пищевым рационом, но в значительной степени синтезируются эндогенно ( Tannenbaum, 1978, . 1981, 1987; Hartmann, 1982).

Повышенное внимание, которое уделяется N-нитрозосоединениям, обусловлено их высокой бластомогенпой активностью, причем установлено, что ни один вид подопытных животных не оказался резистентным к действию НС (Боговский П.А., 1985; Magee, Barnes. 1956, 1976; Druckrey.196?; Ггс-цагзшапп, 198*0. К настоящему времени нет окончательных эпидемиологических и клинических доказательств канцерогенного действия НС, однако маловероятно, чтоб человек был исключением в животном мире и не был подвержен этому воздействию. Существуют также данные об аналогии метаболизма НС в культурах ткани печени человека и животных, а также наблюдения о аналогичных изменениях в печени у животных и человека при остром отравле-

нии нитрозодиметиламином ( une,1978 ; Bartach, 1984;

1984). На основании этих данных нитроэосоединения причисляются

к наиболее вероятным этиологическим факторам злокачественных новообразований у человека ( Ohshima, Bartsch., 1981 ; Hartmann, 1982; b;agee,I984; Li.}insky,I986).

За последнее десятилетие получены важные результаты, касающиеся свойств ы-нитроэосоединений (НС), механизмов их действия, условий экзо- и эндогенного образования, распространенности НС в окружающей среде и др. (Дикун П.П., 1981 ; Костюковский Я.Л.,1983, 1988 ; Боговский П.А., 1985, 1987; b;irviBh,I983, 1985; Bartsch,

1985). Вместе с этим с гигиенических позиций остаются актуальными ряд вопросов, в частности, связанных с решением проблемы организации системы контроля за содержанием НС и их предшественников - нитратов, нитритов по всей пищевой цепи.

Среди большого количества опубликованных в литературе методов определения НС наибольшее признание получил хемилюминесцент-ный метод ( Fine,1975). Однако ограниченная доступность дорогостоящего детектора (ТЕА-502) исключает возможность широкого применения этого метода определения НС. Высокоинформативные хромато-масс-спектрометрия и высокоэффективная жидкостная хроматография страдают теми же недостатками - ограниченной доступностью аппаратурного оснащения. Поэтому разработка высокочувствительного, достаточно достоверного и в то же время доступного метода анализа НС являлась одной из важнейших проблем, стоящих при изучении НС и определяющих научно-методический уровень исследований.

Легкость нитрозирования алкилмочевин, уретанов, гуанидинов и др., содержащихся в значительных количествах в продуктах питания, а также наличие подходящих условий нитрозирования, может приводить к образованию значительных количеств соответствующих нитро8опроизводных, относящихся к группе "нелетучих" НС, большинство из которых обладает лрковыраженной канцерогенной активностью. Однако данные о содержании и циркуляции в окружающей среде и организме этой группы соединений крайне скромны и8-за отсутствия необходимых методов выделения, идентификации и количественного определения нелетучих НС.

Актуальность пробл'емы образования НС связана с использованием новых источников питания, внедрением в производство, переработку и хранение новых технологических процессов, загрязнением

продуктов питания предшественниками НС. Появление дополнительных факторов, влияющих на накопление НС, диктует необходимость изыскания новых путей предотвращения ада снижения образования НС и ограничения поступления этих загрязнителей с пищевым рационом.

В сравнении с НС, поступающим иэвне, не менее существенное вначение в этиологии злокачественных новообразований имеет, по мнению многих ученых (Ames, 1983; Montesano, 1985; Tajama, 1935; correa, 1986, forman,' 198?), эндогенное образование НС из предшественников пищевого рациона. Известно также, что синтез НС в организме может ускоряться или ингибироваться в присутствии ряда веществ (витаминов, фенолов, кислот и др.) и микроорганизмов ((.¡irvish, 1975, 1985; Archer, 198^; Challis, 1985). В ?ТСЙ =2Л-аи плпбое 2п::ца;шс и иоаицнй гигиены питания должно быть уделено алиментарным факторам, которые могут сыграть важную профилактическую роль в эндогенном образовании наиболее опасных в этом семействе загрязнителей - канцерогенных НС.

Цель и задачи исследований. Изложенные предпосылки определили программу исследований,в которую входили следующие задачи:

- разработать систему методов, позволяющую надежно проводить выделение, идентификацию и количественное определение нитратов, нитритов и нитрозосоединепий в любых пищевых продуктах, продовольственном сырье и биоматериале лабораториями различного уровня, в том числе учреждений и организаций здравоохранения и агропромышленного комплекса, осуществляющих контроль за качеством продуктов питания;

- изучить частоту и уровень загрязненности канцерогенными

N -нитрозаыинаыи пищевых продуктов животного и растительного про-' похождения различных регионов страны,и на основании гигиенического анализа ситуации загрязненности разработать подходы к гигиеническому регламентированию содержания нитрозанинов в отдельных видах продуктов питания и продовольственного сырья;

- исследовать закономерности образования нитрозосоединений

в пищевых продуктах и организме экспериментальных животных и разработать пути снижения накопления канцерогенных НС по ходу пищевых цепей и эндогенного образования НС из предшественников.

Научная новизна работы. Впервые разработана система методов анализа НС, нитратов и нитритов, позволяющая проводить идентификацию и количественное определение этого семейства аэотсодержа-2 - 13¿i

щих соединений во всех видах пищевых продуктов, продовольственного сырья и биоиатериале. Эта система включает как доступные и вместе с этим достаточно чувствительные и достоверные, применяемые в рутинном аналиве методы определения НС (тонкослойная и га-во-кидкостная хроматография), так и более информативные методы -хемилюминесцентный и хромато-масс-спектрометрический, необходимые при проведении арбитражных анализов. Флуоресцентный метод определения нитроваминов в пищевых продуктах защищен авторским свидетельством N2 1157449, 1985 г.

Впервые разработан высокочувствительный метод высокоэффективной жидкостной хроматографии анализа нитрозоалкилмочевин, пригодный для суммарного определения этой группы НС в продуктах питания. Ревультаты этих исследований также защищены авторским свидетельством.

Разработаны унифицированные и метрологически охарактеризованные методы анализа нитратов и нитритов в пищевых продуктах, предназначенные для серийного анализа этих соединений в продуктах питания. Ревультаты проведенных исследований защищены авторским свидетельством й 1557919, 1990 г.

Впервые в нашей стране проведен систематический и детальный анализ фактического содержания к-нитроваминов (НА) в пищевых продуктах как растительного, так и животного происхождения, изготовляемых на производстве и в домашних условиях в различных регионах страны. Учитывая эти результаты, а также данные среднедушевого потребления продуктов питания, оценено среднесуточное поступление НА с рационом питания человеку.

Изучение частоты и уровня содержания НА в пищевых продуктах на различных этапах их производства позволило установить закономерности накопления НА в готовой продукции, что расширило существующие представления о роли технологических факторов в образовании НА в продукции. Полученные данные способствовали обоснованию и разработке комплекса новых гигиенических мероприятий, включающих изменение условий технологической переработки продукции, использование в процессе производства ингибиторов нитро8ирования. Результаты исследований защищены четырьмя авторскими свидетельствами (К» 944524, 1982 г., й 1070152, 1983 г.).

Б качестве важного профилактического мероприятия по снижению

воздействия на организм человека канцерогенных нигрозосоединений разработаны и утверждены Минздравом СССР временные гигиенические регламенты суммарного содержания нигрозаминов в некоторых видах пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Получены новые данные о роли алиментарных факторов в эндогенном образовании НА из предшественников, поступающих в организм с рационом питания.

Внедрение результатов работы в практику. На основании проведенных исследований создана и внедрена методическая база, предназначенная для осуществления контроля учреждениями Минздрава СССР п агропромышленного комплекса за пищевым сырьем и продуктами питания:

- методические укавявия п0 идентификации и количественному определению летучих канцерогенных 11-нигрозаминов в пищевых продуктах и продовольственном сырье (утверждены Минздравом СССР,

№ 4-046-85, 1985 г.);

- методические рекомендации по определению м-нитрозаминов в пищевых продуктах методом гаао-жидкостной хроматографии (утверждены Минздравом СССР, Кг 2489-81, 1931 г.);

- методические указания по определению нитратов в продукции растениеводства (утверядены Минздравом СССР,№ 4228-86, 1986 г.);

- дополнения к методическим рекомендациям по определению нитратов в растениеводческой продукции (утверждены Минздравом СССР, № 4415-87, 1987 г.);

- методические указания по определению нитратов и нитритов в сельскохозяйственной продукции (утверждены Минздравом СССР,

№ 5048-89, 1989 г.);

- методические указания по определению нитратов и нитритов в консервированной продукции (утверждены Минздравом СССР,» 516189,1989г.);

- проект Стандарта СЗВ "Методы определения нитратов и нитритов в растениеводческой продукции" согласован па совещании специалистов стран-членов СЭВ, июнь 1989 г. и март 1990 г.

В целях совершенствования способов производства продовольственного сырья а пищевой продукции разработан ряд мероприятий и документов:

- методические указания по применению аэрооэонной обработки зерна в процессе приготовления солода (утверждены Минздравом

СССР, » 123-9/136-15, 1985 г.);

- технологическая инструкция производства солода с применением аэроозонной обработки ячменя (утверждено Главпищепромом Центросоюза 15.02.85 г.);

- технологическая инструкция по применению установки КТ для подготовки сушильного агента при сушке пивоваренного солода (утверждено Госагропромоы СССР 9.03.86 г., согласовано Минздравом СССР, » 123-4/612-15);

- разработанный новый способ производства солода с применением аэроозонной обработки ячменя внедрен на Ракверском солодовенном ваводе. Экономическая эффективность от применения атого способа составляет свыше 20 руб. на тонну (акт о внедрении от I8.I2.8f г.);

- новый способ производства солода с применением установки КТ для подготовки сушильного агента при сушке пивоваренного солода внедрен на Бердичевскоы солодовенном заводе. Годовой экономический эффект - 152 тыс. руб. (акт о внедрении от 20.03.84 г.);

- внедрены гигиенические регламенты содержания и-нитрозами-нов в пищевых продуктах и продовольственном сырье (утверждены Минздравом СССР, № 4046-65, 1985 г.);

- гигиенические регламенты содержания нитрозашнов вошли в "Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" (утверждены Минздравом СССР, » 5061-89, 1989 г.).

Апробация работы. Материалы диссертации были доложены и обсуждены на Ш, 1У, У и У1 Всесоюзных симпозиумах "Капцерогенные Н-нитро8осоединения и их предшественники - образование и определение в окружающей среде" (Таллин, 1978, 1981, 1984, 1987), на I Всесоюзной конференции "Чужеродные вещества в пищевых продуктах" (Алма-Ата, 1979), на I Всесоюзном симпозиуме "Биологический эффект канцерогенных и-нитро8осоединений" (Ленинград, 1980), Научной конференции "Теоретические и практические аспекты изучения питания человека" (Москва, 1980), на Европейском конгрессе работников НИИ мясной промышленности (Вена, Австрия, 1981), на 21 Международном молочном конгрессе (Москва, 1982), на II Международном симпозиуме "Нитриты и качество мясных продуктов" (Варна, Болгария, 1984), на Всесоюзной конференции "Пути совершенствования

технологических процессов хранения пищевых продуктов" (Москва, 1984), на У Всесоюзной кпференции по аналитической химии органических соединений (Москва, 1984), на Всесоюзном симпозиуме "Научные основы оптимизации, прогноза и охраны природной среды" (Москва, 1986), на I Всесоюзном симпозиуме по экологической онкологии "Канцерогены и экосистемы" (Киев, 1986), па Международном симпозиуме "Нитраты, нитриты, нитрозамины" (Бад-Эльстер, ГДР, 1986), па 32 Европейском конгрессе работников'мясной промышленности (Бельгия, 1986), на У1 Всесоюзной конференции "Аминокислоты для сельского хозяйства, пищевой промышленности и медицины" (Ереван, 1988), на Всесоюзной конференции "Экологические проблемы'накопления нитратов в окружающей среде" (Пущино. Москпрпкоо обл., 1959).

Публикации, материалы диссертационной работы изложены в двух брошюрах, 70 работах, опубликованных в отечественных изданиях и за рубежом, 7 авторских свидетельствах и 9 методических указаниях, инструкциях, рекомендациях, утвержденных Минздравом СССР.

материалы и методы исследования

Объектами исследования явилась овощная продукция, выращенная в условиях интенсивного сельскохозяйственного производства, продукция растительного и животного происхоядения, кулинарно и технологически переработанная по традиционным и вновь разрабатываемым технологическим инструкциям и в домашних условиях. Изучены пищевые продукты из 'регионов страны с различным уровнем заболеваемости злокачественными новообразованиями. Изучение эндогенного образования нитрозамииов проводили на крысах обоего пола линии Вистар. Всего в работе использовано более 500 животных. Кро-• ме того были использованы 6 собак с фистулой по Басову (проведен 81 эксперимент).

Метод оценки эндогенного образования нитроааминов у крыс из предшественников. Крысам линии Вистар, находящийся на общей ъа-тярнс.ч рационе, .вводили внутрь с помощью желудочного зонда I мл водного раствора предшественников НА (нитриты и диэтиламин в эк-вимолярных количествах), I шг воды (контроль)' или I мл изучаемых пищевых продуктов - овощные или фруктовые' соки, молочные продукты. По истечении срока экспозиции (20 мин) животных декапетирова-лл, отделяли изучаемые органы и ткани, обрабатывали I н раствором гидроокиси натрия и жидким азотом. Изучаемый биоматериал тща-з-мгз

тельно измельчали в ступке под жидким авотом, нитрозамины выделяли перегонкой с паром сначала из щелочного, ватем ив кислого раствора, экстрагировали дистиллят 3-4 pasa хлористым метиленом, экстракт высушивали, отделяли от осушителя, концентрировали на водяной бане при 40°С в потоке инертного rasa. Идентификацию и количественное определение проводили на газовом хроматографе Тра-кор-560, снабженном хемилюминесцентным детектором ТЕА-502.

Метод оценки образования нитроааминов в желудке собак иэ предшественников. Эндогенное образование НА ив предшественников и влияние алиментарных факторов на этот процесс изучены в эксперименте на собаках с фистулой по Басову. Через 16-18 часов после последнего кормления на фоне нейтральной и щелочной реакций слизистой желудка скарнливали смешанный со 100 г хлеба морфолин или диэтиламин. Сразу же после скармливания животным выпаивали 100 мл воды, содержащей эквивалентное по отношению к аминам количество нитрита натрия (10 иг). Спустя 2 часа после кормления в период максимальной желудочной секреции отбиралось желудочное содержимое через басовскую фистулу. Содержимое желудка немедленно обрабатывали I н раствором гидроокиси натрия до рН 10, проводили перегонку с паром при выделении нитрозодиэтилацина и вакуумную дистилляцию в случае выделения нитроэоморфолина. Проведен 81 эксперимент.

Проведено несколько серий экспериментов, в которых использован обычный хлеб и хлеб, обогащенный ливином. Контролем явились опыты со скармливанием обычного хлеба.

Все результаты экспериментальных исследований подвергнуты статистической обработке по стандартным программам вариационной статистики с определением стандартных отклонений, коэффициента вариации и достоверности различий средних значений по t-критерию Стыодента при доверительной вероятности Р^.0,95.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

I. Разработка методических подходов гигиенического контроля эа содержанием и-нитровосоединений и их предшественников в пищевых продуктах

Количественное определение НС является весьма сложной аналитической проблемой, связанной с относительно ниэким их содержанием (ыенее I части на миллиард) в составе близких по свойст-

вам и присутствующих в значительно ббльших количествах соединений, что определяет требование высокой чувствительности и селективности метода.

Анали8 НА осложняется трудностями выделения и концентрирования пробы ввиду высокой летучести НА. Извлечение НА и очистка экстракта представляют собой ответственные стадии, отвечающие в значительной степени за успех анализа.

Отсутствие удобных для детектирования хромофорных и флуоро-генных групп затрудняет определение НС и приводит к необходимости получения производных НС, количественный аналиэ которых возможен одним из доступных методов детектирования. Такой методический подход многостадиен, более сложен и длителен, однако при анализе низких концентраций (мет/кг) остнетсп единственно возможным. Учитывая необходимость достижения максимальной чувствительности метода, наиболее перспективным представляется определение НС в виде флуоресцентных и перфторированных производных, хроматографический анализ которых может быть осуществлен одним из классических приемов газо-жидкостной хроматографии (ГКХ), тонкослойной хроматографии (ТСХ) или высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭ2Х).

1.1. Определение н_нитро8аминов методом тонкослойной хроматографии

1.1.1. Флуоресцентный метод определения НА в виде 1-диметил-^мино-5-сульфо-(ДНС)-производных

Использован методический подход, основанный на денитрозиро-вании НА обработкой бромистым водородом в уксусной кислоте и аци-лироваяии полученных аминов 1-диметиламинонафталин-5-сульфо-(ДНС-)хлоридом.

Найдены оптимальные условия получения ДНС-производных (10-кратный избыток ДНС-хлорида по отношению к НА в водноацетоновом бикарбонатном растворе, рН 8-9, 3?°С, 2 часа). Разработана технология изготовлен::" ¡¿пкрогонких полиамидных слоев из отечественного сырья и разделения смеси в тонком слое полиамида в различных системах растворителей. Лучшие результаты получены путем двукратного хроматографирования сначала в гексане, при этом достигается удаление ИБбытка реагентов и мешающих флуоресцентных примесей, 'рехроыатография в системе растворителей вода - муравьиная кислота (20:0.3) позволяет разделить флуоресцентные производные НА.

Идентификация проводилась сравнением хроматографических подвижностей в слое сорбента анализируемого образца со стандартами. Количественное определение осуществлялось флуороденсито-кетрически непосредственно в слое сорбента (-*В08(5= 340 нм, Хфл= 420 нм), что позволяет снивить предел определения флуоресцентных производных.

Нижний предел определения метода составляет I нг НА в пятне, что соответствует 0,3 мкг/кг пищевого продукта; относительное стандартное отклонение - 0,08-0,21.

Полуколичественное определение содержания НА в анализируемой пробе может быть выполнено путем визуального сопоставления величины флуоресценции исследуемых образцов и стандартов в слое сорбента просматриваем хроматограмм в УФ-свете.

Результаты флуориметрического определения НА в пищевых продуктах подтверждались масс-спектрометрически (хромато-масс-спек-трометр Финиган-3200 Ф), при этом после хроматографического разделения смеси ДНС-проивводных в слое полиамида и их эллюции ив слоя, анализируемую пробу вводили в источник ионов масс-спектрометра. Структуру ДНС-производных определяли по наличию в масс-

Ш , /

спектре ионов с А 171, характерных для ДНС-амидов ( Med.ved.ev еъ. а1-ч1980), интенсивных молекулярных ионов и характеристических ионов, образующихся при расщеплении з-11-свявей. Хорошая сходимость результатов флуоресцентного и ыасс-гспектрометрического определения НА свидетельствует о достаточной достоверности анализа НА этим методом. В связи с вышесказанный разработанные методические приемы позволяют с достаточной достоверностью оценивать содержание НА в различных пищевых продуктах.

1.1.2. Флуоресцентный метод определения НА в виде 8-метокси-5-хинолин-сульфонилазиридино-(МХС-) производных

Ввиду ограниченной доступности полиамидных пластинок, изучена возможность определения НА в виде таких флуоресцентных производных, определение которых возможно с применением широко распространенных и доступных в аналитической практике тонких слоев си-ликагеля.

Установлено, что алкилирование вторичных аминов, и в том числе полученных после денитрозирования НА, 8-метокси-5-хинолин-сульфонилазиридино (1ЙС-) при кипячении в этаноле с 8-кратныы избытком ЫСХ по отношению НА в течение 30 мин приводит к образова-

нию флуоресцентных МХС-производных с практически количественный выходок. Наилучшие результаты разделения МХС-производных в слое силикагеля (силуфол) получены при хроматографировании на силуфо-ле в двух направлениях: сначала в системе растворителей бензол-этилацетат-уксусная кислота (100:50:1), а затем в системе ацето-нитрил-аымиак (9:1). Для усиления интенсивности флуоресценции проводилась обработка хроматограмм кислотой.

Количественное определение НА в виде МХС-прои8водных осуществлялось флуороденситометрически сканированием величины испускания непосредственно в слое сорбента (флуороденситометр Джоус Ло-убл, Англия, -Я возб= ^ нм> фл~ вди изы0Рением величи-

ны флуоресценции на электронном флуориметре ЭФ-ЗМ (светофильтры первичный - =Э£5 пы, вторичный - В2-2Л =561 нм) растворов,

полученных после эллюции МХС-производных из слоя сорбента.

Новый флуоресцентный метод дает возмояность определять 5 нг НА в пятне, что соответствует 0,5 мкг НА в кг продукта. Относительное стандартное отклонение - 0,06-0,18. Результаты анализа НА, полученные флуоресцентным методом, хорошо согласуются с результатами хемилюминесцентного анализа НА, что свидетельствует о достоверности количественной оценки НА вновь разработанным методом.

Полуколичественный анализ содержания НА в исследуемом продукте можно осуществлять визуально сравнением величины испускания флуоресценции анализируемых образцов со стандартами непосредственно в слое силуфола в УФ-свете.

1.2. Определение нитрозаыинов методом гаво-жидкостной хроматографии

Лучшие результаты разделения многокомпонентной смеси могут быть достигнуты методом ГКХ. Изучена возможность использования этого метода для анализа НА в пищевых продуктах в виде гептафтср-бутирильннх производных (ГйБ). Разработаны условия ацилирования аминов, выделенных из НА, гептафтормасляным ангидридом (ГФЦА) (40-кратный избыток ГФМА, рН 8-9, 20°С, 2 часа). Контроль за ходом реакции осуществляли хромато-ыасс-спёктрометрически (ХМС). Качественный анализ проводили по временам удерживания компонентов анализируемой пробы относительно времени удерживания стандартных ГФБ-производных, а также методом сыепанных проб в условиях газо// ¿3

хроматографического разделения смеси (рис. I). Количественный оналив проводили сравнением площадей пиков анализируемых образцов и стандартных производных соответствующих НА. Нижний предел обнаружения метода - I нг/ыкл, что соответствует 0,5 мкг/кг продукта. Относительное стандартное отклонение - 0,04-0,28.

Время удерживания (мин)

Рис. I. Разделение ГФБ-производных аминов на гавовом хроматографе "Цвет", снабженном детектором по захвату электронов

Условия разделения: набивная стеклянная колонка (3000x5 мм), заполненная хроыатоном n-aw-dmcs (80-100 меш),0содержащем 3% пилисилоксана ss-ЗО, температура колонки 50"С при анализе легколетучих ГФБ-проиеводных: дошетилашдна (I), диэгил-амина (2), дипропиламина (3) - А и при 1Ю°С — при анализе низколетучих производных:-пиперидина (4), дибутиламипа(5)-Б

Подтверждение результатов ГКХ-анализа проводилось методом . Х!!С (рис. 2). В масс-спектрах ГФБ-производных в условиях ионизации электронным ударом регистрируются пики молекулярных ионов (0,5-59,6$), присутствует набор фрагментов, характерный для амин-ной части молекулы, и имеется интенсивный, а часто и максимальный в спектре пик иона CgFr,+ cm/z 169, типичный для всех ГФБ-производных.

Разработанный метод Г1Х рекомендован как проверочный при оценке НА в продуктах питания, а также для серийных анализов в лабораториях, контролирующих качество продукции.

Рис. 2. Хроыахо-иасс-спектроыетрическое разделение ГФБ-прои8вод-них аминов (I - диметиламин, 2 - метилэтиламин, 3 - ди-этиламин, 4- дипропиламин, 5 - пиперидин, 6 - дибутил-амин, 7 - пирролидия); колонка стеклянная, капиллярная-(25000x0,3 мм) с полисилоксаном зе_зо1 температуру колонки поддерживали 50°Спв течение 5 мин, затеи повышали до 2Ю°С со скоростью 6 /мин

Общим методическим приемом, используемым при определении НА в виде ДНС-, МХС- и ГФБ-проиэводных являлось применение внутреннего стандарта (нитрозодипропилаиина, редко встречающегося в пищевых продуктах) с целью учета ошибок, обусловленных потерями НА в процессе их выделения,_неполнотой стадии денитрозирования и ацилирования, вариациями условий хроыатографического разделения анализируемой смеси.

1.3. Определение летучих нитроваминов хемилюминесцентныи методом

Наряду с вышеперечисленными непрямыми методами анализа летучих НА широко использован хемилюминесцентный метод ( ^пе, 1975)> признанный в настоящее время международным эталонным методом ( Бсап1ап, 1982, 1985). Он заключается з рааделении немодифициро-занных НА методом ГЖХ и количественном определении их высокоселективным и чувствительным хемилкминесцентным детектором (ТЕА-502). Этот метод анализа применен при изучении фактического содержания НА в пищевых продуктах, при разработке методов непрямого, количественного определения НА, а также при проведении исследований по изучению закономерностей обравования НС в пищевых продуктах и организме.

Найдены оптимальные условия хроматографического разделения. Идентификации НА осуществляли по времени удерживания в сравнении с параметрами удерживания стандартных НА. Количественное определение проводили методом абсолютной калибровки с систематическим контролем калибровочного коэффициента. Метод дает возможность определять 0,1 нг/мкл, что соответствует 0,1 мкг/кг. Относительное стандартное отклонение - 0,05-0,15.

1.4. Определение нелетучих нитрозоалкилмочевин методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

Описанные методы определения нелетучих НС касаются в основном нитрозоаминокислот ( хаес, 1985). Работ, посвященных методам определения нитрозоалкилмочевин в пищевых продуктах, практически нет. Вместе с этим возможность образования этой группы НС вполне вероятна вследствии наличия соответствующих предшественников. В свяси с этим разработан новый метод выделения, идентификации и количественного определения нитрозоалкилмочевин (НАМ). Выделение НАМ состоит в лиофили8ации продукта, экстракции ЙАМ иа лиофилиза-та метанолом и очистке ионообменной хроматографией на Дауэкс 50x2.

В основу метода определения НАМ положен способ получения флуоресцентных алкилмочевин, основанный на реакции ароматических аминов с нитрозометилмочевиной.

Использование в качестве амина и-нафтил-этилендиамина (НЭДА) позволило получить производное мочевин, определяемое флуоресцентным методом. Поскольку эта реакция протекает со всеми алкилмоче-винами, это дает основание рекомендовать разработанный метод как групповой для аналива НАМ.

Получение флуоресцентного производного н-нафтил-этиленаыино-мочевины (НЭАМ) осуществляли путем кипячения водного раствора, содержащего НАМ и НЭДА, в течение 30 мин, упаривали досуха, экстрагировали етилацетатом и концентрированный экстракт использовали для анализа методами ТСХ и высокоэффективной жидкостной хроматографии (вэкх).

Определение методом ТСХ осуществляли на силуфоле в системе хлороформ-метанол (98:?), определение количества НЭАМ в слое си-ликагеля проводилось визуально прослеживанием флуоресцентных производных в УО-свете и сравнением с величиной испускания стандарта или флуороденситометрически сканированием флуоресценции со

НЭАМ

слоя сорбента (флуороденситометр Дяоуэс Лоубл, Л-В08б= 340 ни,

480 ни).'Предел обнаружения методой ТСХ составляет 10-15 нг НАм в пятне, что соответствует 5 мкг/л.

В32Х проводилась на жидкостном хроматографе Альтекс, мод.312, спабжепном флуоресцентный детектором Джильсон (рис. 3). Идентификацию НЭАЦ осуществляли по времени удерживания'(в случае ВЭ1Х) или ее хроматографичесхой подвижности в тонком'слое силикагеля.

Количественное определение выполняли методом абсолютной калибровки по площадям пиков различных количеств стандартов НЭАМ при ВЭ1Х. Метод дает воз-«"н?сс:1 определить до 0,4 нг/ 10 мкл, что соответствует пределу обнаружения 1,5 мкг/л. Относительное стандартное отклонение - 0,15-0,32.

Структура НЭАМ подтверждалась ыасс-спектрометрически при прямом вводе анализируемого вещества, полученного после разделения методом ТСХ и ВЭ1Х. НЭАЦ характеризовалась интенсивным пиком молекулярного иона т/2 229 <М+, 185?) и характеристическим максимальным в спек-

Ш /

тре пиком иона с 156.

Разработанный флуоресцентный метод был использован для определения НАМ в молоке. Вместе с зтим изучена степень извлечения НАМ из молока, которая

Рис. 3. ВЭЖХ стандарта НЭАЫ (А) и образца молока (Б)

Условия хроматографии: стальная колонка 250x3,5 мм заполненная лихросорбом 31 60, размер частиц - 5 мкы, подвижная фаза гексан-этилаце-тат-метаяол - 4:5:1, скорость тока - 2 мл/мин

составила 355». Этот показатель

учитывался при расчете содержания НАМ в алалиаируемых образцах

молока.

5-1(13

1.5. Определение предшественников нитровосоединений -нитратов и нитритов в пищевых продуктах

Разработка унифицированных и метрологически охарактеризованных экспрессных^ доступных и достоверных методов анализа нитратов и нитритов обусловлена необходимостью методического обеспечения санитарно-эпидемиологических и ведомственных служб, осуществляющих контроль за качеством пищевой продукции. С этой целью проведена унификация ионометрического метода (метод I) определения нитратов, состоящего в прямом определении нитрат-ионов в растворе с помощью ион-селективных электродов, и фотометрического (метод 2), принцип которого заключается в определении нитритов и нитратов, после их восстановления до нитритов, в виде окрашенных азо-соединений. Унификация указанных методов состояла в подборе оптимальных соотношений реагентов, отделения от мешающих примесей. Проведена метрологическая аттестация методов на основе рекомендаций Международного стандарта ( iso,te 5725, 1981) и методики СЗВ по проведению меклабораторных'испытаний (MM-I-87). В настоящей работе сходимость -г (repeatability), воспроизводимость - R (reproducibility)и правильность - А ( accuracy) методов оценена по результатам 457 определений, выполненных в 14 лабораториях, на 12 уровнях концентраций в 2 повторностях. Обработка результатов проводилась по стандартным статистическим программам ( iso, № 5725, 1981). Внутрилабораторные и межлабораторные дисперсии оценивались на основе средневзвешенных величин. Сомнительные результаты выявлялись по критерию Кохрена (при оценке зг) и по критерию Диксона (при оценке Sr ) для доверительной вероятности Р-^0,95. Установлено, что в исследуемом интервале концентраций как внутрилабораторное ( sr), так-и межлабораторное ( s_4) стандартные отклонения существенно зависят от уровня концентраций. При этом величина относительных стандартных отклонений в подавляющем большинстве случаев также не является постоянной.

Не менее важной характеристикой точности методов является их правильность (А), т.е. отсутствие систематического смещения экспериментально' обнаруживаемой концентрации по отношению к "истинной4. Тестирование данных на смещенность по t-критерию Стьюден-та показало, что в большинстве случаев различие между ХЭксп и храсч издалось в пределах допустимой величины случайных вариаций.

Для того, чтобы охарактеризовать метод в целой был проведен регрессионный анализ зависимостей = f(x), sR = f(x), А = f(X), при этом для каждого метода экспериментальные данные аппроксимировались различными видами функций, предпочтение отдавалось уравнению, дающему максимальное абсолютное значение коэффициента корреляции гкорр (табл. I). Сравнение сглаженных данных для двух методов анализа показывает, что в области наиболее низких концентраций (ниже 50 мг/кг) наилучшим образом проявляет себя фотометрический метод. В этой области метод дает наиболее точные результаты как в отношении случайных, так и систематических погрешностей. Однако в области средних и высоких концентраций - 20С-2ССС мг/кг метод ? уступает «ониыетрическому методу как по внутрилабо-раторной, так и межлабораторной точности. Усредненная по всем уровням характеристика правильности (а) не обнаружила для методов I и 2 систематического смещения результатов по отношению к "истинным" концентрациям (aSI,0), при этом концентрационной зависимости а у обоих методов обнаружено не было.

Стандартные отклонения sr и ин связаны со сходимостью г и воспроизводимостью н простым соотношением г=2,83 и r=2,83 sh. Установленные величины г и н представлены в' табл. I.

Для сравнения аналитических результатов с эталонным уровнем концентрации, для которого вариации равны нулю (величина ПДК, значение сертификата), установлены величины критической разности CrD . Если отклонение обнаруженной концентрации от эталонной не превышает значения crD ( представленного в табл. I, можно принять значения этих концентраций равными, в противном случае отклонение считается значимым.

Таким образом, межлабораторные испытании двух методов определения нитратов показали, что для целей мониторинга загрязнений пищевой продукции нитратами в области высоких концентраций сырой растениеводческой продукции наиболее удовлетворительным является ионометрический метод, однако наиболее универсальным и более точным при определении низких концентраций нитратов в любых пищевых продуктах как растительного, так и животного происхождения, а также кулинарно и технологически переработанной пищевой продукции является фотометрический метод.

Обобщая результаты исследований по разработке методических подходов гигиенического контроля sa содержанием НС и их предшест-

Таблица' I

Внутрилабораторное (зг ) и меялаборагорное ( стандартное отклонение, внутрилабораторная сходимость (г ), межлабораторная воспроизводимость ( к) и допустимое критическое отклонение от эталонного уровня концентрации ( сгб) для методов I и 2 определения нитратов при разных уровнях концентрации нитратов (х ) в растениеводческой продукции (все значения выражены в мг/кг)

Метод I Метод 2

Зг 8Г

4,9-Ю,029 х гкорр.= 0,98 0,125. х гкорр.= 4,0-Ю,041 х гкорр.= 0,98 0,5. х 0,82 г = 0 98 корр.

X г I И СрВ г : Б СгБ

50 100 250 500 750 1000 1500 2000 2500 3000

18 22 34 55 75 95 136 177 218 258

18 35 88 177 265 354 531 708 884 1061

9 22 60 123 184 251 371 487 618 742

17 23 40 69 97 126 183 241 298 355

36 63 134 238 332 421 588 745 894 1041

24 43 91 165 231 292 407 515 617 717

венников - нитратов и нитритов, можно заключить, что в настоящее время создана и внедрена методическая база, позволяющая определять НС и их предшественники во всех видах пищевых продуктов, продовольственном сырье и биоматериале.

Разработаны три уровня методов выделения, идентификации и количественного определения НС в пищевых продуктах: полуколичественный, визуальный метод анализа НС (ТСХ), рутинные количественные методы (ТСХ, Г1Х), предназначенные для серийного анализа НА в практике ведомственного контроля и Госсаннадзора; метод высокоэффективной жидкостной хроматографии и хемилюминесцентный метод как наиболее высокочувствительные, селективные, но менее доступные целесообразно использовать в качестве арбитражных.

Унифицироияин методы определения нитратов и нитритов: наиболее экспрессный ионометрический метод и более универсальный - фотометрический метод определения нитратов и нитритов. Найдены метрологические характеристики методов, позволяющие проводить не только аттестацию экспериментаторов и аналитических лабораторий, осуществляющих контроль качества продукции, но и выполнять более корректно гигиеническую оценку результатов анализа нитратов в пищевой продукции.

2. Изучение частоты и уровня содержания нитрозосоединений в пищевых продуктах

Прозедено систематическое изучение частоты и уровня содержания НА в пищевых продуктах растительного и животного происхождения, изготовленных как в домашних условцях, так и на производстве по стандартным и вновь разрабатываемым технологическим инструкциям в различных регионах страны. Проведенный анализ более 4 тыс. (около 100 наименований) образцов пищевых продуктов позволил выяснить характер загрязнения нитроааминами продуктов питания (табл. 2).

Установлено, что среди шссти определяемых летучих нитрозаии-нов обнаружены в основном '¿-нитрозодиметиламин (НДМА) и Н-нитро-зодиэтиламин (НДЭА) и лишь в некоторых видах мясных продуктов найден н_Нитро8ошшеридин в количестве 0,5-30 мкг/кг.

При анализе частоты и уровня содержания ЩДОА и НДЗА в пищевых продуктах установлено, что В&% проанализированных образцов пищевых продуктов содержат НА, причем в 79$ из них уровень НДМА

Таблица 2

Содерхание НА (мкг/кг) в отечественных пищевых продуктах

Количество

Число образцов пищевых продуктов, содержащих НА на следующих уровнях

Объект исследования анализированных образцов соде| >жащих 1А Н Д М А Н Д Э А

—— —————— 0,1 - 2 выше 2 : о,1 - 2 выше 2

абс. Л> абс. «! абс. % ; абс. % :абс. : %

Мясные продукты 1393 1264 90 1133 89 131 10 696 55 но 8,7

Молоко и молочные продукты 425 359 84 335 93 24 7 55 15 _ —

Яйца куриные 14 14 100 13 93 I 7 4 29 - -

Рыбные продукты 91 82 90 57 70 25 30. 43 52 28 34.

Продукты растительные 1191 965 81 722 75 56 5,8 147 15 26 2,7

Грибы 162 128 79 77 60 51 40 66 52 46 36

Напитки (безалкогольные, алкогольные) 234 137 59 136 99,3 I 0,7 26 19 4 3

Вода 23 7 30 7 100 - - - - -

Солод 115 115 100 6 5 109 95 о 2,6 - -

Пиво 358 358 100 205 57 153 43 38 10,6

Хлеб 21 17 81 17 100 - - 15 88

Итого: 4027 3446 86 2708 79 551 16 1093 32 214 6,2

го о

не превышает 2 ыкг/кг, количество образцов, загрязненных НДЭА на этом уровне, составляет 32$. В 16 и 6,2$ образцов пищевых продуктов концентрация соответственно НДМА и НДЭА превышает 2 нкг/кг, достигая максимального содержания НДМА 18,5 мкг/кг и НДЭА -35,3 мкг/кг (табл. 2).

Результаты количественного анализа по содержанию НА в пищевых продуктах подвергнуты статистической обработке в соответствии с рекомендациями рао/шкр, 1977, с определением М и Рд^, характеризующих соответственно медианную, т.е. 50 и 90$ варианты в ранжированном ряду уровней содержания нитрозаминов в отдельных видах пищевых продуктов.

Рассчитано среднедушевое поступление НА с рационом питания человеку, для чего использоттни статистические материалы, характеризующие среднее потребление основных видов пищевых продуктов (Ежеквартальный обзор мировой статистики, ВОЗ, 1988, ЦСУ СССР, 1984), и установленные величины м и Р^. Рассчитанное среднедушевое поступление, исходя из этих величин М и Рдд и с учетом максимального содержания НА в продуктах, составляет соответственно I мкг (из расчета медианного уровня), 5 мкг (из расчета на Рдд) и 27 мкг/сутки из расчета на максимальное содержание НА в продукции.

3. Изучение закономерностей образования нитрозаминов в пищевых продуктах

Вероятность поступления значительных количеств НА с рационом питания диктует необходимость выяснения причин накопления НА в пище и, основываясь на этих данных, разработки способов снижения образования НА в отечественных пищевых продуктах.

В результате проведенных исследований было установлено, что уровень содержания НА в мясных изделиях не зависит от количества остаточного нитрита, а наиболее отчетливые изменения НА в продукции прослеживаются на различных стадиях ее технологической обработки. Болт-оое значение имеет стадия посола, что подтверждает несомненную роль нитритов в образовании НА. Не менее важную роль играет копчение, при котором оксиды азота коптильного дыма ускоряют накопление НА в продукции. Наряду с этим следует отметить, что в отличие от мясных изделий, изготовляемых в ряде стран, отечественные мясные продукты не содержат нитрозопирролидина, что

может говорить о особенностях сырья или технологии обработки.

Установлено также, что воздействие на мясо паров аммиака, которое может иметь место при авариях аммиачных холодильных систем, не приводит к образованию НА в мясе и изготовленных из него мясных изделиях.

Также практически не оказывает влияние на изменение содержания НА в колбасах добавление в процессе их производства вместо мяса белковых препаратов (белки сои, казеин, альбумины, кровь убойных животных, И80ляты растительных белков, смеси белковых препаратов и др.). Однако в ряде случаев, в частности с применением рыбного белка, уровень содержания НА в продукции выше, в сравнении с контролем. Причиной этому, вероятно, является качество рыбного белка, который, как показал анализ, содержит НА и, по-видимому, наличие значительного количества в рыбном белке нитроэирую-щихся предшественников.

Было установлено статистически достоверное увеличение уровня содержания НА при хранении в домашних условиях (в погребах и подвалах) в течение длительного времени (до года) мясных продуктов, характерных для национальной русской кухни средней полосы. Уровень содержания НА в этих продуктах достигает 30-40 мкг/кг, в то время как свежеизготовленная продукция практически не содержит НА. Обращает на себя внимание тот факт, что в более чем в половине образцов обнаружен в относительно высоких концентрациях (до 30 мкг/кг) нитрозопиперидин - канцероген, вызывающий опухоли желудочно-кишечного тракта.

Впервые установлено наличие нитрозоалкилмочевин в коровьем молоке (до 80 мкг/л), причем прослеживается выраженная прямая зависимость между уровнем нитратов в кормах молочных животных и уровнен нитрозоалкилмочевин в молоке, полученном от этих коров. • Вместе с этим, следует отметить отсутствие такой зависимости с летучими НА. Установленный факт можно объяснить, вероятно, значительно более активным эндогенным синтезом в организме молочных животных нитрозоалкилмочевин, чем летучих НА, из-за наличия большого количества предшественников в кормах и значительно более высокой степени из нитрозирования (£ЗЬерЬаг<1, 1987).

Исследования широкого ассортимента товарных рыбопродуктов (свежих, копченых, соленых) покавало, что этот вид продуктов содержит самый высокий уровень НА (до 38 мкг/кг). Причиной этому .

является, как свидетельствуют полученные результаты и многочисленные литературные данные, копчение рыбопродуктов ( йоиеЬ,1978; ВоБОУвк!, 1982; KawaЪata, 1982).

Помимо технологической обработки значительную роль в образовании НА в рыбе играют микроорганизмы. Проведенный аналиэ рыбы, выловленной в реках Тюменьской области, характеризующейся высокой заболеваемостью описторхозом и раком пищевода (Бычков В.Г., 1977), показал взаимосвязь содержания НА в свежей рыбе и характерной для данного региона зараженностью рыбы личиночными формами гельминтов-описторхов, которые, как свидетельствуют литературные данные ( ТЬатауЦ;, 1978, 1988), способствуют эндогенному образованию НА.

Одной и8 важнейших проблем интенсификации ного производства явлпстсл накопление в растениеводческой продукции нитратов, мочевин, пестицидов, что может приводить к образованию в растениеводческой продукции НА. Однако проведенные исследования содержания НА в растительной продукции, выращенной в условиях длительных полевых опытов при систематическом применении различных доз органических, минеральных удобрений и пестицидов, показали, что в основном растительная продукция характеризуется относительно нигкиы уровнем содержания НА. Не установлено взаимосвязи между количеством нитратов, вносимых в почву, наличием их в продукции и уровнем содержания НА в этой продукции. Отсутствие такой взаимосвязи может быть объяснено или невысокой концентрацией нитрозируюцихся аминов в растениях, или отсутствием условий для синтеза НА. Можно допустить также, что НА подвергаются метаболической деструкции под действием оксидазы Р-450 - важнейшей системы детоксикации вредных веществ в биологических системах.

Технологическая переработка, в частности консервирование растительной продукции, в проведенных экспериментах не способствовала накоплению НА, уровень содержания их в готовых растительных консервах не превышал 1,5 мкг/кг.

В пелях сокращен;« потерь сельскохозяйственной продукции внедряются новые способы хранения овощей и фруктов, з частности обработка в целях дезинфекции озоновоздуиной смесью, однако при этом в окружающей среде могут генерироваться оксиды азота - сильные питрозирующие агенты. Установленный уровень содержания НА в овощах и фруктах, обработанных озоном в условиях изученного экс-

периыента, не отличался от контроля. Однако при обработке капусты наблюдалось возрастание уровня НА до 4,1 нкг/кг, что связано, по-видимому, с особенностями химического состава этой культуры.

Наряду с новыми традиционные способы производства продукции, в частности высокотемпературная обработка проросшего зерна контактным способом, приводит к образованию Л, уровень которых достигает 300-600 мкг/кг солода и 20-40 мкг/л пива, изготовленного ив такого солода.

В целом проведенные исследования вскрыли новые закономерности образования НА в пищевых продуктах. Они расширяют существующие представления о экзогенном образовании этого класса соединений в окружающей среде. Выявленные взаимосвязи отчетливо демонстрируют определяющую роль антропогенных факторов в образовании НА в продуктах питания.

4. Разработка способов снижения образования нитроааминов в пищевых продуктах

Выявленные закономерности позволили определить подходы и научно обосновать способы снияения образования НС в продуктах питания. К ним могут быть отнесены следующие: ограничение поступления предшественников в пищевые продукты, применение ингибиторов нитро-вирования, разработка оптимальных технологий производства и хранения продукции.

4.1. Изучение влияния ингибиторов нитрозирования: фенолов и ешинокислот на образование НА в пищевых продуктах

С целью снижения образования НА в мясных изделиях были испытаны фенолы: ионол (трет-бутиоокситолуол), применяемый в качестве пищевой добавки как антиокислитель, крезол и гваякол, являющиеся составной частью коптильных препаратов. Возможность использования аминокислот была апробирована на примере аргинина, триптофана, серина, треонина.

Применение гваякола и крезола при изготовлении вареных колбас не дало удовлетворительных результатов в свяви с ухудшением органолептических показателей готовой продукции. Наиболее ярко-выраженный ингибнрующий эффект выввалс добавление ионола и триптофана в количестве, соответственно, 0,01 и 0,02$ от массы фарша. По органолептическим показателям опытные образцы колбас, изготов-

лепные с применением указанных ингибиторов, не отличаются от контрольных.

Аналогично мясным продуктам установлен более ниэкий уровень (на 30-4052) накопления НА в процессе длительного хранения (до 12 месяцев) сублимированного творога, изготовленного с добавлением серина, треонина и аргинина по сравнению с контрольным творогом.

4.2. Изучение влияния витаминов на обровование нитрозаминов в мясных изделиях •

Исследование влияния водорастворимых витаминов: тиамина, рибофлавина, никотинамида, их комплекса и ретинола, проведенные впервые и.выполненные как в лабораторных условиях, так и на производстве, показали, что уровень содержания н.Л. гсел опытных обрпяттп^ ^ 29-69$ ниже.по сравнению с контролем. Наибольшей степени нитровирования (72,6$) удалось добиться в опытах с никотин-амидом и ретинолом.(до 69,2$).

Таким образом, одним из основных решений снижения содержания канцерогенных НА в мясных продуктах должно явиться более широкое применение не только аскорбиновой кислоты, но и других водо- и жирорастворимых витаминов. Полученные экспериментальные результаты свидетельствуют о несомненной перспективности такого подхода, поскольку наряду с повышением пищевой ценности продуктов достигается существенный эффект в профилактике образования канцерогенных соединений в мясных изделиях.

4.3. Изучение влияния изменения технологии обработки пищевых продуктоз на образование в них нитрозаминов

Несмотря на явно выраженное ингибирующее действие указанных выше веществ, не удается полностью устранить НА из продукции. Поэтому целесообразен комплексный подход,.заключающийся не только в применении ингибиторов нитрозирования, но и разработке оптимальных режимов обработки продукции, особенно стадии копчения.

Проведенные исследования показали, что ваиена дымового копчения обработкой коптильными препаратами ВНИИМП-1 позволяет предотвратить накопление НА в готовой продукции (колбасах) почти вдвое. Причиной этому может быть не только исключение из обработки оксидов азота, но, возможно, за счет ингибирувщей активности Фенолов, входящих в состав использованной в эксперименте коптиль-

ной жидкости.

В целях получения пивоваренной продукции с лучшими гигиеническими показателями разработана и внедрена усовершенствованная технология сушки солода, предполагающая использование новых устройств для подготовки сушильного агента с низким содержанием оксидов азота в нем. Солод и пиво, изготовленное из этого сырья, содержали НА в количестве, не превышающем 0,5-2 мкг/кг. Новый способ производства продукции внедрен на ваводе, экономическая эффективность для цеха производительностью 20 тыс. тонн солода в год составляет 152 тыс. рублей.

Одним из практических решений устранения нитрозоалкилмочевин в молоке является термическая обработка-кипячение молока в течение 2-5 мин.

В целом разработанные способы снижения образования канцерогенных НА позволили рекомендовать ряд практических предложений, внедрение которых будет способствовать получению пищевой продукции с лучшими гигиеническими показателями, одновременно сохраняя или улучшая их пищевую ценность.

5. Изучение эндогенного образования нитрозаминов из

. предшественников и влияние алиментарных факторов на этот процесс

Введение изменений при производстве пищевых продуктов целесообразно в том случае, если снижение поступления-НА с пищевым рационом, получаемое вследствие введения этих изменений, будет значимым по отношению к общему количеству НА, воздействующему на человека. Правомерность такой постановки обусловлена возможностью образования НА в организме человека ив предшественников. В связи с этим предпринята попытка оценить уровень эндогенного образова-г ния НА из предшественников, реально поступающих с рационом питания человеку. С этой целью проведен эксперимент па собаках с фистулой по Басову, которым с хлебом перорально вводили амины: морфолин и диэтиламин и с водой эквииолярно по отношению к амину нитрит натрия в количестве 10 иг, что в соответствии с расчетными данными ( Gtephany, 1980 ; Walters, 1980 ; Боговский П.А., 1987) близко суммарному количеству нитритов, поступающих с пищей и образующихся эндогенно у человека. Проведенными исследованиями (81 эксперимент) было установлено наличие НА в желудке собак вр

всех опытных группах, причем в зависимости от основности амина степень нитровироввния колебалась от 0,033 до 0,0009$ без введения амина - 0,0003$ (в пересчете на нитрит). В контроле НА практически отсутствовали.

Выбранная модель относительно отдалена от реальных условий организма человека, однако она дает возможность с определенными допущениями оценить степень возможного образования НА иэ того количества нитритов, которое в среднем воздействует на здоровых людей.

Исходя ив полученных экспериментальных данных и результатов ряда исследователей ( Choi, 1985; shepard, 1987), можно предположить, что уровень нитрозирования сильноосновных аминов в организме здорового человека, по-видимому, относитр7тт.ио невысок и он-•ппленнсс образование летучих НА из предшественников, поступающих человеку с рационом питания, вероятно, близко количеству НА, поступающему извне с пищевыми продуктами.

На эндогенное образование НА могут оказывать влияние отдельные ингредиенты пищи. Подтверждением этому явились результаты, проведенные в аналогичном эксперименте с введением в рацион собак хлеба, обогащенного лизином. Установлено статистически достоверное снижение образования НА в желудке собак во всех сериях опытов па 53-85$.

Важную роль в образовании НС могут играть не только отдельные ингредиенты пищи, но и сами пищевые продукты. Выяснение влияния овощных и фруктовых соков и молочных продуктов на нитрозиро-вание аминов изучено на крысах линии Вистар обоего пола. Установлено, что испытанные растительные соки и молоко обладают ингиби-рующей активностью в отношении эндогенного образования НА у крыс. Наиболее выраженный эффект (до 83$) обнаружен при введении внутрь крысам вместе с предшественниками (нитритами и аминами) свежеприготовленных фруктовых соков: виноградного, яблочного, мандаринового. Аналогичный ингибирующий эффект (23-68$) проелсшгался apis вводе;;;;« овищных соков: томатного, морковного, капустного. Свекольный сок не оказал существенного влияния на содержание НА в желудочном содержимом крыс. При оценке влияния молока также отмечается аналогичное действие.

Обобщая результаты собственных экспериментальных исследова-

ний, а также литературные данные (Дикун П.П., 1981; Рубенчик Б.Л., 1985; Апео, 1983; В госкЬоуеп, 1987; аЗ-сЬпег, 1988), можно придти к заключению о целесообразности широкого применения с рационом питания молочных продуктов и растительных соков с целью снижения эндогенного образования НС из предшественников, поступающих с пищей.

На основании результатов проведенных исследований можно заключить, что профилактические меры по снижению воздействия на человека канцерогенных нитрозосоединений должны быть направлены, с одной стороны, на снижение эндогенного образования НС воздействием в первую очередь алиментарными факторами, с другой - на максимально возможное снижение поступления НС извне.

Эта проблема до некоторой степени может быть решена путем оптимизации способов производства и хранения продукции. Однако введение в сферу производства новых способов, хотя и направленных на снижение НА, возможно лишь при наличии определенных ограничений содержания НС в продукции.

С этой целью в качестве профилактического мероприятия по снижению воздействия на организм человека канцерогенных нитрозосоеди-нений разработаны и утверждены Минздравом СССР временные гигиенические регламенты суммарного содержания нигрозаминов в некоторых видах пищевых продуктов и продовольственного сырья. Гигиенические регламенты содержания НА в пищевых продуктах вошли в сборник нормативных документов "Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" (утверждены Минздравом СССР, й 5061, 1989).

ВЫВОДЫ

I. Разработана и внедрена в практику государственного санитарного надзора и ведомственного контроля страны система методов обнаружения, идентификации и количественного определения канцерогенных м-нитрозосоединений и их предшественников в продовольственном сырье к пищевых продуктах:

1.1. Разработан скрининг-метод полуколичесгвенного определения летучих н-нитрозаминов в виде флуоресцентных (1-димегиламино-

нафталин-5-сульфо- или 8-метокси-5-хинолин-сульфониламидных) производных; предел обнаружения метода - 0,5 мкг/кг (авторское свидетельство № 1157449, 1985).

1.2. Разработаны количественные методы определения летучих л -нитрозаминов:

- с использованием тонкослойной хроматографии на силуфоле в виде флуоресцентных (8-метокси-5-/п -(2-п -диалкилэтшгамино)/-хи-нолин-сульфонамидных) производных; предел обнаружения метода -0,5 мкг/кг; относительное стандартное отклонение - 0,06-0,18 (авторское свидетельство № 1157449, 1985) ;

- с использованием тонкослойной хроматографии в микротонком слое полиамида флуоресцентных (1-диметиламинонафталин-5-сульфп) производных; предел п^иару^сппл катода - 0,3 мкг/кг; относительное стандартное отклонение - 0,08-0,21.

1.3. Разработаны унифицированные, высокочувствительные, селективные методы анализа летучихм -нитрозаминов, предназначенные для арбитражных анализов:

- с применением газожидкостной хроматографии гептафторбути-рильных производных; предел обнаружения метода - 0,5 мкг/кг; относительное стандартное отклонение - 0,04-0,28 ;

- с применением газо.тсидкостной хроматографии и хемилвминес-центного детектирования N -нитрозаминов; предел обнаружения метода - 0,1 мкг/кг; относительное стандартное отклонение - 0,05-0,15.

1.4. Разработаны методы выделения, идентификации и количественного определения нелетучих н -нитрозоалкилмочевин в лицевых продуктах:

- скрининг-метод полуколичественного определения в виде флуоресцентных .производных с применением тонкослойной хроматографии на силикагеле; предел обнаружения метода - 2,5 мкг/кг (авторское свидетельство от I сентября 1986 г.);

- количественный флуоресцентный метод с применением т.нссксгф-фективной жилкоптнсй хроматографии; предел обнаружения метода -1,5 мкг/кг; относительное стандартное отклонение -0,15-0,32 (авторское свидетельство^ I сентября 1986 г.).

1.5. Разработан и внедрен в практику государственного санитарного надзора и ведомственного контроля страны комплекс унифицированных и метрологически охарактеризованных методов выделения, идентификации и количественного определения предшественников н-нитроз-

аминов - нитратов и нитритов в основных видах пищевых продуктов и продовольственного сырья:

- ионометрический метод определения нитратов в растительной продукции; предел обнаружения метода - 15 мг/кг; относительное стандартное отклонение - 0,0343,06 (авторское свидетельство

№ I5575I9, 1990);

- спектрофотометрический метод определения нитратов и нитри-? тов в пищевых продуктах животного и растительного происхождения; предел обнаружения метода: нитратов - 1,5 мг/кг, нитритов - 0,5 мг/кг; относительное стандартное отклонение - 0,03-0,20.

2. Дана гигиеническая оценка частоты и уровня содеряания н-нитро8аминов в продуктах питания различных регионов страны. Проведенный анализ 4027 образцов пищевых продуктов показал, что 87$ из них содержат к-нитрозамины, в основном N-нитроводиметил- ил-ни-троводиэтиламин. Наибольший уровень содержания летучих нитрозаминов обнаружен в консервировашг^^т^штоы мясных продуктах (0,120,5 мкг/кг), копченых и варакенных^Ъписторх ов рыбных продуктов (0,5-35,6 мкг/кг), солоде (0,5-600 мкг/кг), пиве (0,1-40 мкг/кг). Растительные и молочные продукты .содержат w-нитрозамины в значительно моньшем количестве (G,I-2,5 мкг/кг).

3. Определено среднесуточное поступлениен -нитрозаминов с рационом питания, которое в среднем по стране с учетом медианного уровня содержания11 -яитрозанинов в продуктах составляет I мкг/чел/ день; 90% уровня ~ 5 ыкг/чел/день; максимального содержания -

27 мкг/чел/день.

4. В экспериментах на лабораторных животных количественно охарактеризованы процессы эндогенного образования канцерогенных летучих N -нитрозаминов ив предшественников (нитритов, аминов), реально поступающих с пищевым рационом человеку. Показано, что количество эндогенно образующихся летучих ^нитрозаминов (м -нитрозоди-этилашша) сопоставимо с поступающими в организм с пищевыми продуктами. Введение вместе с кормом фенолов, витаминов или пищевых продуктов (молочные продукты, фруктовые и овощные соки, обогащенный лизином хлеб) приводит к статистически достоверному снижению образования ^-нитрозаминов в келудке экспериментальных животных (крысы, собаки).

5. Установлены причины образования и накопления канцерогенных ^'-нитрозаминов в пищевых продуктах. Определены стадии технологи-

ческих процессов производства пищевых продуктов, обусловливающие накопление в них нитроэаминов (производство мясных и рыбных продуктов, солода, пива, молочных продуктов). Не выявлено выраженной корреляции между содержанием.нитроваминов в растительной продукции и уровнем нитратов в ней, а также количеством азотных удобрений, вносимых з почву при выращивании растениеводческой продукции.

6. На основании гигиенического анализа выявленных закономерностей образования и накопления в пищевых продуктах канцерогенных нитровосоединений обоснован, разработан и внедрен в народное хозяйство комплекс профилактических мероприятий, включающих рекомендации по изменению условий технологической и кулинарной обработки продукции, использование в процессе производства продуктов ингибиторов штрозирования (авторские с;::д51ш1ьства: К 944524, 1X2, и IÜVUI52, 1983, от I марта 1985 г. и 22 августа 1986 г.).

7. В качестве важного профилактического мероприятия по снижению воздействия на организм человека канцерогенных нитровосоеди-нений разработаны и утверждены Минздравом СССР временные гигиенические регламенты суммарного содержания нитрозаминов в некоторых видах пищевых продуктов и продовольственного сырья.

СПИСОК ОСНОВНЫХ РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО TEÜE ДИССЕРТАЦИИ

1. Методы определения нитратов'и нитритов в пищевых продуктах (брошюра)// П., ВНИИТЭИагропром. - 1989. - 34 с.

2. Снижение уровня загрязненности нитрозаминами продуктов животного происхождения (брошюра) // M.t ВНИИТЭИагропром. - 1989.

- 46 с. (соен. с Ы.В. Ккхайловой).

3. Канцерогенные N-нитрозамины в пищевых продуктах // Ж. Всесоюз. хим. общ-ва. - 1978. - № 4. - С. 406-410 (совм. с Я.Л. Иостюковскии, Г.Н. Архиповым, Д.Б. Меламедом).

4. Канцерогенные нитрозосоединения в пищевых продуктах // Вопросы питания. - 1979. - К» 2. - С. 12-21 (совм. с Г.Н. Архиповны, В.В. Пииеновой).

5. Применение тонкослойной хроматографии на полиамиде для флуоресцентного определения к-нитрозаминов // Ж. аналит. хим.

- 1979. - Т. 34. - te 8. - С. I62I-I625 (совм. с В.В. Пименовой, Ф.А. Медведевым).

6. Определение Н-нитрозаиинов методом га80-яидкостной хро-

матографии // Ж. аналит. хин. - 1980. - Т. 35. - to I. - С. 136140 (совы, о В.В. Пименовой, Ф.А. Медведевым, A.B. Крохиным).

7. Канцерогенное действие предшественников при введении внутрь мышам совместно с ингибиторами // Б кн.: "Биологический аффект канцерогенных нитроэосоединений" / Матер. Всесоюзного симпозиума. Л. - 1980. - С. 55-57 (совм. с Г.Л. Архиповым, A.C. Ивашкиной, В.В. Пименовой).

8. N -нитрозосоединения в пищевых продуктах районов с повышенной заболеваемостью раком желудка // Вопр. питания. - 1981.

- № 3. - С. 61-63 (совм. с Г.Н. Архиповым, М.И. Ливерганд, С.А. Бомбир и др.).

9. Нитро8амины в пиве и некоторых безалкогольных напитках// Вопр. питания. - 1982. - te I. - С. 48-50 (совм. с Г.Ф. Ипатовой, С.И. Соминой, Ф.А. Медведевым).

10. Способ производства колбасных изделий // Авторское свидетельство. — .Ks 944524. - 1982. Б.И. - № 27. - 1982 (совм. с Т.М. Бершовой, A.A. Ариас).

11. Содержание НА в твороге, предназначенном для длительного хранения // Матер. 21 Международного молочного конгресса . М. -1982. - С. 18-20 (совы, с И.А. Родаевой, М.Л. Иоф> е). .

12. Содержание N-нитрозаминов в колбасных изделиях, приготовленных с применением белковых препаратов // Вопр. питания.

- 1983. - К» 4. - С. 66-68 (совм. с Т.М. Бершовой, A.B. Корниенко, Г.А. Таранович).

13. Влияние концентрации нитрита и pH фарша на содержание

N-нитрозаминов в вареных колбасах// Иав. вузов. Пищевая технология. - 1984. - № 6. - С. II—13 (совм. с Н.Т. Смольским, В.И. Криитафович).

14. Содержание и-нигроэаыинов в шампиньонах различных штаммов в зависимости от условий и сроков хранения // Вопр. питания.

- 1983. - № 5. - С. 67-68 (совм. с М.Н. Журавлевой, В.В. Дятловым, С.И. Соминой).

15. Способ производства солода // Авторское свидетельство.

- № I070I52. - 1983. Б.И. - № 4. - 1984 (совм. с Г.Ф. Ипатовой, O.A. Соболевой, М.Л. Каплуновым и др.).

16. Влияние некоторых технологических факторов на образование нитрозаминов В МЯСНЫХ продуктах // Wissenschaftliche Beitrage

27 Europaischer. Fleischforscher Kongresa in Wien, Austria.-1981,- Bd. 2.- S.483-486. (with L.F.Karmyshova, G.A.Safronova, A.N.Petracova).

17. Пути снижения содержания нитроэаминов в продуктах пиво-бе8алкогольной промышленности // М., ЦНИИТЭИпищепром. - 1983. -сер. 10. - 14 с. (совм. с А.Н. Кашуриным, Л.Н. Гурковой и др.).

18. Новые методические подходы к изучению загрязненности мяса И мясопродуктов Proceedings Second International Symposium Hitrites and the Quality of meat products.Sofia-1985.-I6I-I63(with V.A.Tutelyan)

19. Содержание летучих нитроэаминов в вареных колбасах, приготовленных с использованием белков растительного и животного происхождения //.В кн.: "Кят;ерсгс:::;ы0 иитрозосоединения -.действие, образование, определение" / Матер. У Всесоюэ. сиплое., Таллин. - 1984. - С. 19-20 (совм. с Л.Ф. *ормышевой, Г.А. Сафроно-вой, А.Н. Петраковой).

20. Содержание в молоке канцерогенных п/-нитрозосоединений и их предшественников в зависимости от норм минеральных удобрений, вносимых на луга // Там же. Таллин. - 1984. - С. 21-23 (совм. с Д.В. Мекевичеы, Г.И. Подлунным, В.В. Пименовой).

21. Влияние уровня минеральных удобрений на содержание нитроэаминов в картофеле // Там же. Таллин. - 1984. - С. 39-40.

22. Летучие нитровамины в колбасных изделиях // Вопр. питания. - 1985. - Кз I. - С. 51-54 (совм. с Л.Ф. Кармышевой, Г.А. Са-фроновой, С.И. Соминой и др.).

23. Содержание канцерогенных нитроэаминов в пищевых продуктах Молдавской ССР // Вопр. питания. - 1985. - № 2. - С. 58-62 (совм. с В.В. Пименовой, Г.Н. Архиповны, Н.И. Опополь и др.).

24. Содержание натрозашнов в пищевых продуктах // Вопр. питания. - 1985. - № 4. - С. 66-70 (совы, с В.В. Пименовой, Г.Н. Архиповым, В.Г. Божковым и др.).

25. Содержание нитрееанинов а рыое Среднего Приобья // Сан. и гиг. - 1985. - № 6. - С. 70-71 (совм. с В. . Боикозым, В.В. Пименовой) .

26. Влияние аэроозонной обработки ячменя на содержание нитроэаминов // В кн.: Мат. Всес. конф. "Пути совершенствования технология процессов хранения пищевых продуктов". - М. - 1984. - С.

96-97 (сови. о Ф.А. Братерским, С.Я. Бондаренко, А.И. Рукавишниковым).

27. Содержание нитрозаыинов в консервах ив мелкой мороженой сардины иваси // Рыбное хозяйство. - 1985. - te II. - С. 74-75 (совиест. с С.И. Шмаковой).

28. Способ определения н-нитровамик"в в пищевых продуктах// Авторское свидетельство. - te II57449. - 1985. Б.И. - № 19. -1985 (совм. с И.Н. Грачевой, И.Р. Ковельман, В.В. Пименовой).

29. Флуоресцентный метод определения канцерогенных и -нитроваминов с применением и_(8-метокси-5-хинолинсульфонил)-азирн-дина // Ж. Аналит. хим. - 1986. - Т. 41. - № 2. - С. 356-359 (совм. с И.Н. Грачевой, И.Р. Ковельман, В.В. Пименовой).

30. Охрана продукции растениеводства от загрязнения в условиях оптимизации сельскохозяйственного производства // В кн.: "Научные основы оптимизации, прогноза и охраны природной среды" / Мат. Всесоюзного симпозиума. М. г- 1986. - С. 3II-3I3 (совм. с

В.Г. Минеевым, Ы.А. лнтипенковой, Н.К. Грачевой и др.).

31. Исследования влияния минеральных удобрений на содержание нитрозаминов в клубнях картофеля // Доклады ВАСХНИЛ. - 1986. -

11° II. - С. 6-8 (совм. с В.Г. Минеевим, Н.К. Грачевой, Л.В. Поспи тной и др.).

22. Inhibition of volatile N-nitrosamine formation In meat products.// Ins Proceedings 32 European meeting of meat research workers. Gent-Belgium.- 1986.-V.33.-P.75-76.(with-L.F.Karmyshova, G.A.Safronova, tl.B.Uichailova, Л.И.Petracova).

33. Изучение влияния удобрений на содержание летучих нитрозаминов в почве и корнеплодах свеклы // В кн.: "Канцерогены и экосистемы" / Матер. I Всесоюаного симпозиума по экологической онкологии. - 1986. - С. 53-55 (совм. с В.Г. Шшеевым, Н.К. Грачевой>

В.Ф. Ефремовым и др.).

д^ Ausarbeitung methodischer Verfahren und Studium der Verbreitung von Nitraten und Hitroaaminen in Lebensmitteln// In: Proceedings Symposium Nitrat-Hitrit-Nitrosamine. Bad-Elster.-1986,-1935.-P.236-237.(with V.A.Tutelyan).

35. N-нитрозаиины и их предшественники в агробиоценозе // Вестник с/х наук. - 1986. - te II. - С. 45-49 (совы, с В.Г. Шшее-вым, Н.К. Черной, Л.В. Посиитной и др.).

36. Применение витаминов в технологии производства колбао для предотвращения образования нитрозаминов // В кн.: "Разработка и совершенствование технологических процессов машин и оборудования для производства,транспортировки и хранения продуктов питания" / Матер. Всес. конф. И. - 1987. - С. 239-240.

37. Содержание нитрозаминов в зеленой массе кукурузы в зависимости от применения удобрений и гербицидов // Доклады ВАСХНИЛ. - 1987. - № 7. - С. 5-7 (совм. с в.Г. Минеевым, В.Ф. Ладониным, Л.В. Посмитной). в

38. N -нитро8аиины в пищевых продуктах: содержание и способы снижения загрязненности // В кн.: "Канцерогенные н-нитровосо-единения и их предшественники - образование и определение в окружающей среде " / Матер. У1 Всесоюз. chu.f Таллин. - 1987. - 0. ой—о 7.

39. Сравнительная характеристика методов определения нитратов в продукции растениеводства // Там же. Таллин. - 1987. - С. 206-207 (совм. с С.Г. Самохваловым, В.Г. Прижуковой, В.П. Деря-гиной).

40. Содержание н -нитрозаминов в отечественных пищевых продуктах // Вопр. питания. - 1988. -N5 6. - С. 54-59.

41. Нитрозамины в растениеводческой продукции // МРХ -1989. - № 3. - С. 31-34.

42. Способ определения содержания нитратов в продуктах растениеводства // Авторское свидетельство. I5575I9. - 1990.

Б.И. - № 14 - 1990 (совм. с Г.П. Устюговым, Д.И. Кузнецовым, Т.В. Неволиной и др.).

43. Сравнительная характеристика методов определения нитратов в растениеводческой продукции // Вестник с/х наук. - 1989. -tel. - С. I5I-I54 (совм. с В.П. Дерягиной, Ю.П. Алешко-Ожевским, Г.П. Устюговым).

44. Влияние тиамина, рибофлавина, никотинамида и аскорбиновой кислоты на образование нитрояяуияов в слепых продуктах /7 Вопросы питания. - 1989. т й 6. - С. 58-61 (совм. с B.U. Поздняков-ским, Л.А. Егорченковой, Б.А. Насловой и др.).

45. Assay of H-nitrosaaines in foodstuffs produced in the USSB by gas liquid chromatography with a thermal energy analyzor. // J.Food Addit.- 1990.- V.7.- N.I.- P.43-49 (with V.A.Tutelyan, V.V.Pimenova).