Автореферат и диссертация по ветеринарии (16.00.06) на тему:Методы и критерии оценки свежести субпродуктов

На правах рукописи

КУЗНЕЦОВ АЛЕКСАНДР МИХАИЛОВИЧ

ООЭ463Э18

МЕТОДЫ И КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ СВЕЖЕСТИ СУБПРОДУКТОВ (ЛЕГКИЕ, ЯЗЫК, ВЫМЯ, РУБЕЦ)

16.00.06- ветеринарная санитария, экология, зоогигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата ветеринарных наук

? 2 Щ Р 20В

Москва - 2009

003463918

Работа выполнена в Государственном научном

учреждении Всероссийском научно-исследовательском институте ветеринарной санитарии, гигиены и экологии Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИВСГЭ РАСХН).

Научный руководитель:

доктор ветеринарных наук, профессор

В.А.Долгов (ГНУ ВНИИВСГЭ)

Официальные оппоненты:

Заслуженный деятель науки РФ, доктор ветеринарных наук, профессор М.П. Бутко (ГНУ ВНИИВСГЭ).

кандидат биологических наук М.И. Бабурина (ГШ7 ВНИИМП им. В.М.Горбатова)

Ведущая организация: ФГОУ ВПО «Московский

Государственный университет прикладной биотехнологии» (ФГОУ ВПО МГУГ1Б).

Защита состоится «» ¿Ш^^^ШЯ 2009 г. в -//.' 00 часов на заседании диссертационного совета Д 006..008.01 при ГНУ Всероссийском научно-исследовательском институте ветеринарной санитарии, гигиены и экологии по адресу: 123022, г. Москва, Звенигородское ш., д. 5.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГНУ Всероссийского научно-исследовательского института ветеринарной санитарии, гигиены и экологии.

Автореферат разослан б7€ЬрСиШ 200^г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат ветеринарных наук

Павлова Н.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Повышение темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности неразрывно связано с совершенствованием и разработкой новых ресурсосберегающих технологий и комплексным использованием животноводческого сырья, о том числе за счет вовлечения в производство побочных продуктов переработки скота, значительные ресурсы которых реализуются не всегда рационально.

Но данным ряда авторов (Амирханов K.M., Мызырбаев М.А., Мартемьянова Л.Е., 1991, и др.), при первичной переработке скота массовая доля побочного белоксодержащего сырья составляет от 9 до 21 %. Особый интерес представляют субпродукты I и II категории (языки, печень, почки, легкие, рубцы, сычуги и др.), богатые белками, являющиеся источником витаминов, микро- и макроэлементов, имеющие высокую пищевую и биологическую ценность.

Подавляющее большинство субпродуктов II категории обладают специфическими лечебными и профилактическими свойствами, а следовательно, могут быть широко использованы для производства диетических продуктов, в производстве полуфабрикатов, колбасных изделий и консервов. Для этого важно сохранить качество субпродуктов до их переработки.

В то же время устойчивость в хранении субпродуктов значительно ниже, чем мяса, как в охлажденном, так и замороженном виде. Срок годности охлажденных субпродуктов при температуре от О до минус 1 0 С составляет не более 2 суток; замороженных при температуре -18° С не более 6 месяцев. Если определение степени свежести мясного сырья проводится с помощью комплекса органолептических и физико-химических методов по ГОСТ 726979 и ГОСТ 23392-78, то для исследований субпродуктов в основном используется органолептический метод, не всегда позволяющий экспертам объективно оценить качественные признаки продукта, особенно на

начальных этапах порчи. Особый интерес представляет дифференциация оттаявших и повторно замороженных субпродуктов, не разрешенных для свободной реализации, однако методики, позволяющие проводить такой анализ, отсутствуют.

В связи с этим возникает необходимость проведения глубоких исследований качества субпродуктов, получаемых при убое животных, для установления комплекса показателей (органолептических, физико-химических, морфологических и др.), позволяющих оценивать их свежесть, решать вопросы о возможности использования их в пищу, о способах переработки, целесообразности транспортировки или при возникающих разногласиях при органолептической оценке.

Цель н задачи исследований. Цель настоящей работы заключалась и совершенствовании методов и определении критериев оценки свежести субпродуктов 1-П категории (легкие, язык, вымя, рубец).

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- определить динамику изменений органолептических показателей субпродуктов при их хранении в охлажденном состоянии;

- изучить возможность использования аналитической мультисенсорной системы «электронный нос» при оценке степени свежести субпродуктов;

-изучить изменения физико-химических и микробиологических показателей субпродуктов в процессе их хранения;

-установить микроструктурные показатели, характеризующие изменения морфологических свойств субпродуктов при их хранении;

- выявить возможность дифференциации размороженных и вторично замороженных субпродуктов;

- разработать методические рекомендации по определению свежести субпродуктов.

Научная новизна. Экспериментально изучены и определены методы и критерии оценки свежести субпродуктов 1-Н категории (легких, языка, вымени, рубца) на основе исследования комплекса показателей,

характеризующих динамику изменений органолептичсских, физико-химических и морфологических свойств сырья в процессе хранения и порчи в охлажденном состоянии.

Показана возможность использования аналитической мулътисенсорной системы («электронный нос») для повышения объективности органолептической оценки субпродуктов на основе качественного и количественного анализа комплекса летучих веществ, формирующих запах сырья в процессе хранения.

На основании данных световой и электронной микроскопии установлены особенности распространения микрофлоры, вызывающей порчу (с поверхности вглубь или со стороны разреза), обусловливающие участки отбора проб для исследования субпродуктов с различными морфо-функциональными свойствами, а также характер их микроструктурных изменений в процессе хранения в охлажденном состоянии.

Разработаны микроструктурные критерии, позволяющие дифференцировать охлажденные субпродукты 1-Й категории от размороженных и вторично замороженных.

Практическая ценность. На основании проведенных исследований разработаны методические рекомендации «Гистологический метод оценки свежести субпродуктов» (утверждены Отделением ветеринарной медицины РАСХН, 2007г.).

Апробация работы Материалы диссертации доложены и обсуждены на:

- VI Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2007г.);

- VII Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2008г.);

- заседаниях Ученого совета ВНИИВСГЭ (2007-2008г.г.);

- межлабораторном совещании ВНИИВСГЭ (2008г.).

Публикации

По материалам диссертации опубликовано 4 печатные работы, в том числе статья в журнале «Мясная индустрия», рекомендованном экспертным советом ВАК РФ.

Объем и структура диссертации.

Диссертация изложена на 222 страницах машинописного текста и состоит из введения, обзора литературы, результатов собственных исследований и их обсуждения, выводов, практических предложений, списка использованной литературы и приложения. Список литературы включает 243 источника, в том числе 83 работы зарубежных авторов. Диссертация иллюстрирована 22 таблицами и ) 26 рисунками, содержит 1 приложение.

СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ Материалы и методы исследований.

Работа выполнена в период с 2005 по 2008 г.г. в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы мяса, рыбы и других пищевых продуктов ГНУ ВНИИВСГЭ, а также на базе лаборатории квалиметрии и сенсорной оценки мясного сырья ГНУВНИИМПим. В.М.Горбатова, сотрудникам которых автор выражает искреннюю благодарность за помощь в проведении исследований.

Материалом для исследований служили субпродукты 1-Й категории (легкие, язык, вымя, рубец), полученные от коров черно-пестрой породы в возрасте 5-6 лет, весом 500-550 кг и бычков черно-пестрой породы в возрасте 16-18 месяцев, весом 420-430 кг, аналогичных по зоотехническим характеристикам. Субпродукты, полученные при убое клинически здоровых животных, после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы не имели каких-либо патологических изменений. Образцы отбирали на ОАО «Клинский мясокомбинат», ООО «Торговый дом Раменский».

Для проведения органолептических, физико-химических, микробиологических и микроструктурных исследований субпродуктов образцы отбирали непосредственно после убоя животных, а затем в процессе хранения через каждые 24 часа до появления признаков выраженной порчи. Хранение образцов субпродуктов проводили при температуре 0 - +4 °С .

При этом определяли: органолептические показатели - по ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести», рН - потенциометрическим методом по ГОСТ Р 51478-99 «Мясо и мясные продукты. Методы определения концентрации водородных ионов»; продукты окислительной порчи жира - дистилляционпым методом с 2-тиобарбитуровой кислотой; количество летучих жирных кислот - по ГОСТ 23392-78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести»; продукты первичного распада белков в бульоне и микроскопию мазков-отпечатков - по ГОСТ 23392-78; содержание амино-аммиачного азота - методом формольного титрования; качественную реакцию на аммиак и соли аммония проводили с реактивом Несслера. Определение КМАФАнМ, бактерий группы кишечных палочек, дрожжей и плесеней - по ГОСТ 21237 -75 «Мясо. Методы бактериологического анализа». Сенсорные характеристики субпродуктов изучали с использованием аналитической системы «VOCmeter» по оригинальной методике, рекомендованной фирмой «Applied Sensor» (Германия). Изучение влияния замораживания на микроструктуру легких, рубца, вымени, языка проводили на субпродуктах, замороженных при температуре -18 °С. Исследование особенностей микроструктуры размороженных субпродуктов и субпродуктов после повторного замораживания осуществляли с использованием опытных образцов языка, легких, вымени, рубца, замороженных при температуре -18°С, размороженных при температуре 12°С и повторно замороженных при температуре - 18°С. Хранение замороженных субпродуктов осуществляли в течение 6 мес. при температуре -18°С.

Морфологическими методами исследования являлись - гистологический (ГОСТ 19496-93 «Мясо. Метод гистологического исследования»), метод сканирующей электронной микроскопии, а также морфометрия с помощью анализатора изображения «Мо(лс».

Для получения достоверных результатов эксперименты повторяли не менее 3-х раз при 3-5-кратной повторности анализа каждого из образцов. С целью соблюдения репрезентативности выборки отбор проб для качественного и количественного микроструктурного исследования проводили из разных участков анализируемого образца. Обработку экспериментальных данных проводили методами математической статистики с использованием стандартных компьютерных программ по методу Стьюденса- Фишера.

Результаты исследований Органолептические показатели и инструментальная оценка запаха субпродуктов в процессе хранения

Субпродукты являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов, в связи с чем не устойчивы в хранении и представляют собой скоропортящееся сырье.

Анализ органолептических исследований субпродуктов в процессе хранения при температуре О- +4°С показал, что первичные изменения органолептических характеристик, свидетельствующих о порче субпродуктов и ухудшении их товарного вида, отмечались в образцах легких на 4-5 сутки, языка и рубца - 5-6 сутки, вымени - 5-7 сутки хранения в охлажденном состоянии. Проведенными исследованиями установлено, что изменения органолептических показателей - внешнего вида (поверхности и разреза), консистенции, запаха - особенно на начальных этапах порчи, были выражены с различной интенсивностью, проявлялись неравномерно и не являлись постоянными, поскольку обусловлены множественными

факторами, в том числе степенью обескровливания и окисления пигментов и жира, характером развития микрофлоры, ее качественным и количественным составом, присутствием кислорода и т.д.

Появление явно выраженных органолептических изменений субпродуктов, свойственных порче, отмечено в легких на 6-7 сутки, языка и рубца - 7-8 сутки, вымени - 8-9 сутки при аналогичных режимах хранения. В указанные сроки субпродукты характеризовались не вызывающими сомнений изменениями внешнего вида, консистенции, гнилостным или кисловато-гнилостным запахом, мутным бульоном с несвойственным запахом.

Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о том, что надежно установить стадию развития порчи субпродуктов возможно только при явно выраженных глубоких изменениях органолептических свойств сырья, в связи, с чем в спорных случаях, особенно на ранней стадии развития порчи, требуется подтверждение дополнительными методами анализа.

Проведенные исследования образцов субпродуктов в процессе хранения с использованием аналитической мультисенсорной системы «электронный нос» подтвердили результаты органолептических исследований, позволили на основе анализа полученных данных глубже понять динамику накопления легколетучих веществ, характеризующих процесс порчи субпродуктов, и провести их количественную оценку.

Сравнительный анализ результатов исследований субпродуктов после убоя и в процессе хранения, проведенных с помощью аналитической мультисенсорной системы «электронный нос», показал последовательное увеличение площадей «отпечатков запаха», свидетельствующее о постепенном повышении количества продуктов распада белков, жиров и углеводов, формирующих характерные особенности запаха на каждом этапе их хранения. Увеличение площади «визуальных отпечатков запаха» субпродуктов в период формирования первоначальных признаков снижения

качественных показателей (на 4-5 сутки хранения) по сравнению с парными обусловлено возрастанием значений показаний сенсоров М]; М3 и М4 (рис. 1-4)

Увеличение показаний этих сенсоров, согласно литературным данным (Дедерер И., 2003г.; Кучменко Т.А., Тимченко А.А., 2007г., и др.), характеризует протекающие в этот период процессы автолиза белков, сопровождающиеся повышением количества свободных аминокислот (сенсор Мз), образованием молочной, уксусной кислот, альдегидов (сенсор МО и продуктов окисления жиров (сенсор М4). Показания сенсора М2 отражают параллельно протекающие процессы дезаминирования аминокислот с образованием аммиака, резко усиливающиеся на стадии формирования выраженных органолептических признаков порчи.

Увеличение интенсивности запаха на 6-8 сутки хранения субпродуктов характеризуется ростом показаний сенсоров (М)М4), отражающих <" накопление веществ (пронионовая, муравьиная кислота, кислоты с числом углеродных атомов С4-С10, альдегиды, кетоны), имеющих неприятный, ' довольно интенсивный прогорклый запах, накапливающихся на стадии ' глубокой порчи и формирующих гнилостный залах продукта и прогорклый запах жировой ткани. [

-после удаления слизистой -5

сут.хранения

сут.хранения;

-2 ч.после убоя| -5 сут.хранения, -8 сут.хранения

Рис Л. «Отпечатки запаха» образцов рубца в процессе хранения при температуре 0 +4°С.

Рис.2. «Отпечатки запаха» образцов вымени в процессе хранения при температуре 0 +4°С.

2 ч.после убоя 5 сут.хранения 7 сут.хранения

Рис.3. «Отпечатки запаха» образцов языка в процессе хранения при температуре О +4°С.

.......2 ч,после убоя

-4 сут.хранения

-'■" -6сут.хранения

Рис. 4. «Отпечатки запаха» образцов легких в процессе хранения при температуре О +4°С.

Физико-химические и микробиологические исследования субпродуктов в процессе хранения

В процессе хранения субпродуктов одновременное или последовательное действие различных микроорганизмов приводит к гидролизу белков с образованием пептидов разной молекулярной массы и свободных аминокислот, дальнейшее превращение которых сопровождается образованием аммиака, оксида углерода и сероводорода, накоплением в мясе органических веществ различной химической природы. В связи с чем, повышение содержания продуктов гидролиза белков и окисления жиров в образцах может отражать степень снижения их качественных характеристик в процессе хранения.

Результаты исследований физико-химических свойств субпродуктов в течение всего срока хранения показывают, что процесс порчи сопровождается изменением величины рН, постепенным закономерным увеличением содержания амино-аммиачного азота, тиобарбитурового числа, летучих жирных кислот (рис. 5-8).

Проведенные исследования показали, что в процессе хранения во всех субпродуктах, за исключением образцов вымени, величина рН, начиная с 3-

4-х суток, в целом смещается в щелочную сторону, что обусловлено взаимодействием образующихся в результате дезаминировании и де-карбоксилирования аминокислот, аммиака и летучих жирных кислот. В образцах вымени, напротив, величина рН характеризовалась увеличением количества водородных ионов, что свойственно для кислой порчи (рис. 5). Полученные данные позволили установить, что в процессе хранения динамика изменений рН различна в разных субпродуктах, что обусловлено особенностями деятельности тканевых ферментов, количественным и качественным составом микрофлоры, ее протеолитической активностью, в комплексе определяющими характер порчи образцов.

В связи с тем, что изменения величины рИ в процессе хранения не носят закономерного характера, данный показатель может быть использован только в качестве ориентировочного при оценке свежести субпродуктов.

Результаты определения содержания амино-аммиачного азота в субпродуктах представлены на рис. 6.

Шрубец ¡Швымя □ легкое ¡□язык

амино-аммиачный азот, мг%

0 1 2 3 4 5 6 7 сутки

Рис.6. Динамика изменения содержания амино-аммиачного азота (мг%) в субпродуктах в процессе хранения

Анализ полученных данных свидетельствует о том, что содержание амино-аммиачного азота в образцах субпродуктов в процессе хранения увеличилось в 3,1-5,2 раза, что обусловлено различным соотношением соединительнотканного и мышечного белков в образцах. В период формирования органолептических признаков порчи количество амино-аммиачного азота возросло на 46,6 -49,7 % .

Проведенные эксперименты показали, что в первые 3 суток после убоя в легких, содержащих в большом количестве высокоактивные группы ферментов, процессы автолиза протекают более интенсивно по сравнению с другими изученными субпродуктами, в более поздний период хранения сочетание воздействия эндо- и экзогенных ферментов микрофлоры приводит к интенсивному накоплению небелкового азота.

В отличие от легких, накопление амино-аммиачного азота в образцах языка происходят достаточно интенсивно в течение всего срока хранения, что связано с высоким содержанием полноценного мышечного белка и меньшим соединительнотканного.

Установлено, что в процессе хранения образцов рубца распад белков под действием эндогенных и экзогенных ферментов микрофлоры в начальный период хранения (до пяти суток) протекает менее активно по

сравнению с другими изученными субпродуктами, что, по-видимому, связано, с высоким содержанием соединительнотканных белков (до 61%.). Начиная с пятых суток хранения, как и в образцах вымени, интенсивность образования небелкового азота возрастает.

Значения летучих жирных кислот (ЛЖК) и тиобарбитурового числа (ТБЧ), характеризующих накопление первичных и вторичных продуктов окисления жиров, наиболее интенсивно увеличивалось, начиная с 4-5 суток хранения, т.е. в период формирования первичных изменений органолептических характеристик, свидетельствующих о порче субпродуктов и ухудшении их товарного вида. Более высокие значения ЛЖК и тиобарбитурового числа по сравнению с другими изученными продуктами отмечены в образцах легких и рубца, что связано, по-видимому, с высокой обсемененностью субпродуктов, в том числе и микроорганизмами, обладающими липолитическими свойствами (рис. 7,8).

сутки

Рис. 7. Динамика изменения ЛЖК в процессе хранения субпродуктов

12 10 8

ЛЖК, мгКОН/г 6

4

2 0

Б легкие Шязык IО вымя О рубец

сутки

Рис. 8. Динамика изменения ТБЧ (мг/кг) в субпродуктах в процессе хранения

Качественная реакция определения продуктов первичного распада белков в бульоне с использованием сульфата меди показала, что не всегда, особенно на ранних этапах хранения субпродуктов, удается идентифицировать сомнительную стадию свежести, достоверные с хорошей воспроизводимостью результаты получены только на поздних стадиях порчи. В связи с чем данный показатель, предусмотренный для оценки свежести мяса (ГОСТ 23392-78), не дает возможности объективно оценивать свежесть субпродуктов на стадии сомнительной свежести.

При использовании реактива Нессяера для оценки свежести субпродуктов изменение цвета раствора было отмечено, так же как и в случае использования сульфата меди, только на поздних стадиях хранения, т.е. на 6-8 сутки хранения.

Развитие порчи субпродуктов у здоровых животных связано с их экзогенной обсемененностью в убойных цехах и в процессе разделки. Микробиологические исследования показали, что видовой состав микрофлоры весьма разнообразен и представлен преимущественно сапрофитной микрофлорой. Бактериоскопические исследования позволили установить преобладание на начальных этапах хранения (до 4-5 суток)

грамположительных кокковых форм (диплококки, стрептококки, стафилококки) и реже палочковидных микроорганизмов. Общее количество микроорганизмов в субпродуктах в этот период колебалось от 2,5х104 до 1,2x106 КОЕ/г, при бактериоскопии микроорганизмы в мазках-отпечатках представлены в виде единичных микробных тел. Наиболее высокая обсемененность отмечена в образцах рубца.

С увеличением сроков хранения (до 5-6 суток) в период формирования органолептических признаков порчи общее количество микроорганизмов в образцах субпродуктов колебалось от 1,2х105 до 2,1х107 КОЕ/г, при этом обнаруживались микроорганизмы группы кишечных палочек и дрожжи. В мазках-отпечатках в поле зрения микроскопа обнаруживалось 50-60 микроорганизмов, при этом количество палочковидных микроорганизмов по сравнению с предыдущим сроком увеличивалось.

В период выраженных органолептических изменений субпродуктов (до 7-8 суток) общее количество микроорганизмов увеличилось до 1,6х106-5,2х108 КОЕ/г, в мазках - отпечатках их количество составило более 60 микробных тел в поле зрения микроскопа или не поддавалось учету, при этом преобладали грамотрицательные и грамположительные палочковидные микроорганизмы, реже кокковые формы и дрожжи.

Анализируя полученные данные, становится очевидно, что общее количество микроорганизмов колеблется в широких пределах в зависимости от вида субпродуктов на одних и тех же этапах хранения. Поэтому показатель, определяющий общее количество микроорганизмов в 1 г продукта, не всегда может быть достоверным критерием оценки свежести субпродуктов. Несомненно, однако, что степень микробной обсемененности субпродуктов и примерный характер микрофлоры могут являться хорошими вспомогательными показателями (особенно в комплексе с другими) для суждения о состоянии субпродуктов.

Таким образом, на основании изучения физико-химических и микробиологических показателей субпродуктов можно установить следующие критерии их свежести: -легкие:

- свежие: содержание амино-аммиачного азота - менее 45 мг%, ЛЖК -менее 3,6 мг КОН/г, ТБЧ - менее 0,45 мг/кг, количество микроорганизмов в поле зрения - до 10 микробных тел;

- сомнительной свежести: содержание амино-аммиачного азота - 45-55мг%, ЛЖК - 3,6-7,9 мг КОНУг, ТБЧ - 0,45-0,68 мг/кг, количество микроорганизмов - до 60 микробных тел.

Превышение данных показателей характеризует продукт, как несвежий;

-язык: - свежий: содержание амино-аммиачного азота - менее 60 мг%, ЛЖК - менее 2,7 мг КОН/г, ТБЧ — менее 0,31 мг/кг, количество микроорганизмов в поле зрения - до 10 микробных тел;

- сомнительной свежести: содержание амино-аммиачного азота - 60-85 мг%, ЛЖК 2,7 -5,9 мг КОН/г, ТБЧ - 0,31- 0,56 мг/кг, количество микроорганизмов - до 50 микробных тел.

Превышение данных показателей характеризует продукт, как несвежий;

-вымя: - свежее: содержание амино-аммиачного азота - менее 36 мг%, ЛЖК - менее 3,7 мг КОН/г, ТБЧ - менее 0,46 мг/кг, количество микроорганизмов в поле зрения - до 10 микробных тел;

- сомнительной свежести: содержание амино-аммиачного азота - 36-60 мг%, ЛЖК 3,7-7,7 мг КОН/г, ТБЧ - 0,46-0,79 мг/кг, количество микроорганизмов - до 60 микробных тел.

Превышение данных показателей характеризует продукт, как несвежий;

-рубец: - свежий: содержание амино-аммиачного азота - менее 24 мг%, ЛЖК - менее 3,7 мг КОН/г, ТБЧ - менее 0,55 мг/кг, количество

микроорганизмов в поле зрения - до 10 микробных тел; - сомнительной свежести: содержание амино-аммиачного азота - 24-30 мг%, ЛЖК 3,7-6,5 мг КОН/г, ТБЧ - 0,55-0,85 мг/кг, количество микроорганизмов - до 60 микробных тел.

Превышение данных показателей характеризует продукт, как несвежий.

Микроструктурные исследования субпродуктов в процессе храпения

Проведенные микроструктурные исследования с целью изучения динамики изменения морфологических свойств субпродуктов и определения микроструктурных показателей, характеризующих эти изменения на разных этапах хранения, показали, что в первую очередь они обнаруживались в местах нарушения целостности структуры субпродуктов, влекущих за собой выделение крови, мясного сока и развитие в этих участках гнилостной микрофлоры. К микроструктурным показателям, характеризующим динамику изменения структуры субпродуктов, можно отнести следующие: локализацию микрофлоры и границы ее распространения, состояние структуры ядер клеток и тканевых элементов (мышечных волокон, миоцнтов, эпителиальных клеток), а также волокнистого компонента и основного вещества соединительной ткани.

Полученные результаты микроструктурного анализа субпродуктов в процессе хранения позволили установить, что в изменениях структуры при порче субпродуктов, вызванной гнилостной микрофлорой, прослеживается определенная последовательность, позволяющая установить

микроструктурные критерии, характеризующие их свежесть на различных этапах хранения.

На основании установленных микроструктурных критериев становится возможным выделить три категории свежести субпродуктов- «свежие», «сомнительной свежести», «несвежие».

Субпродукты, отнесенные к категории «свежие», характеризуются равномерной окраской ядерных структур, отсутствием деструктивных изменений со стороны структурных элементов паренхимы и стромы органов, внутриклеточных структур (поперечной нсчерченности мышечных волокон, цитоплазмы).

Гомогенизация и пикноз ядер клеточных элементов тканей и соединительной ткани легких, вымени, языка и рубца, десквамация эпителиальных клеток, изменение тинкториальных свойств тканей, набухание и разрыхление пучков коллагеновых волокон, формирующих строму органов и другие соединительнотканные структурные элементы, характеризуют первоначальные признаки снижения качества субпродуктов под действием протеолитических ферментов развивающейся в поверхностных слоях гнилостной микрофлоры и свидетельствуют о начавшемся процессе микробиологической порчи субпродуктов. Микрофлора распространяется на глубину 4-10 мм от поверхности разреза.

Субпродукты, характеризующиеся вышеперечисленными

микроструктурными характеристиками, можно отнести к категории «сомнительной свежести». Однако органолептическис признаки снижения качества субпродуктов на это время не всегда обнаруживаются, а в ряде случаев отсутствуют. Таким образом, микроструктурные исследования объективно позволяют установить микробную порчу в более ранние сроки (на 1-2 дня).

Деструктивные изменения в структуре ядер, внутриклеточных структур, волокнистого компонента и основного вещества соединительной ткани под влиянием ферментов гнилостной микрофлоры, как показали проведенные исследования, являются общими морфологическими критериями снижения свежести и согласуются с данными Белоусова А.А. (1969 г.), который

предложил аналогичные показатели для оценки свежести мяса ( ГОСТ 19496-93).

В процессе хранения субпродуктов формирование микроструктурных показателей, характерных для субпродуктов сомнительной свежести, отмечено в легких на 3 сутки, в вымени, языке, рубце - на 4 сутки.

Более глубокие морфологические изменения, характеризующие микробную порчу субпродуктов, выражаются в виде лизиса клеточных и ядерных элементов тканей субпродуктов и их внутриклеточных структур с образованием клеточного детрита, разрыхления, фрагментации и лизиса пучков коллагеновых волокон соединительной ткани, существенного изменения тинкториальных свойств тканей (появление базофилии), увеличения количества микроорганизмов, которые проникают в глубокие слои тканей и располагаются в виде микроколоний преимущественно в соединительнотканных прослойках, а также альвеолах, бронхах, кровеносных сосудах, концевых секреторных отделах. Микрофлора распространяется на глубину 8-15 мм.

Установленные микроструктурные изменения, вызванные воздействием ферментов микроорганизмов и распространяющиеся на большую глубину, чем размножающаяся микрофлора, имеют большое диагностическое значение при установлении границ порчи. По органолептическим показателям такие субпродукты характеризовались изменениями, свойственными для сырья сомнительной свежести или несвежего.

Микроструктурные исследования показали, что изменения структуры субпродуктов протекают послойно в определенной последовательности, по характеру и выраженности которых можно объективно оценивать свежесть субпродуктов.

Преимуществами микроструктурного метода оценки свежести субпродуктов является объективность, простота подготовки проб, незначительные затраты времени на проведение исследований (40 минут), в связи с чем метод может быть использован как, арбитражный.

Микроструктурные исследования субпродуктов, подвергнутых замораживанию и размораживанию.

Проведенные микроструктурные исследования позволили установить, что при замораживании и дальнейшем хранении субпродуктов независимо от морфологических особенностей строения наблюдается сложное развитие процессов кристаллообразования и дальнейшее механическое нарушение их структуры под действием кристаллов льда, продолжающееся в условиях низких температур и постепенной дегидратации ткани. В связи с тем, что при замораживании и последующем хранении ткани подвергаются глубоким структурным изменениям, то полного восстановления их первоначальных свойств при размораживании не происходит. Гистологически размороженные субпродукты характеризуются пониженными тинкториальными свойствами, в отдельных участках сохраняются деформированные структурные элементы с полостями на месте локализации кристаллов льда и расширенные пространства с находящейся в них мелкозернистой белковой массой. Ядра гомогенны. Кроме того, в соке размороженных субпродуктов обнаруживается значительное количество микроорганизмов, что снижает их устойчивость к развитию порчи после размораживания.

Проведенные исследования показали, что изменение структуры размороженных субпродуктов может быть охарактеризовано с помощью микроструктурных показателей, позволяющих дифференцировать охлажденные и размороженные субпродукты.

К »им можно отнести: наличие микрополостей на месте локализации кристаллов льда, деформацию структурных элементов паренхимы и стромы, гомогенизацию и пикноз ядер, ослабление танкториальных свойств, разрыхление соединительной ткани.

При повторном замораживании субпродуктов в их структуре выявлены глубокие изменения, характеризующиеся лизисом ядерных структур, резким ослаблением тинкториальных свойств тканей, деструкцией, разрыхлением и расслоением структурных элементов стромы и паренхимы кристаллами льда, увеличением порозности структуры в результате образования полостей, часто сливающихся друг с другом и образующих щели. В легких формируется резко разрыхленный поверхностный губчатый слой, сформированный из слившихся альвеол, образующих полости. Интенсивно развивающаяся микрофлора проникает по прослойкам соединительной ткани в глубокие слои, вызывая лизис ядер и фрагментацию пучков коллагеновых волокон соединительной ткани. В просвете полостей обнаруживается значительное количество мелкозернистой белковой массы.

Анализ приведенных данных показывает, что повторное замораживание вызывает глубокие структурные изменения, позволяющие объективно дифференцировать образцы от размороженных по следующим показателям: наличию крупных сливающихся полостей на месте локализации кристаллов льда, деформации и частичной деструкции структурных элементов, лизису ядер, ослаблению тинкториальных свойств, локализации микрофлоры и границам ее распространения.

выводы

1. Установлено, что органолептический метод оценки свежести не всегда позволяет достоверно установить степень свежести субпродуктов, особенно на начальных этапах порчи. Для повышения объективности оценки свежести необходимо использовать комплекс физико-химических, микробиологических и морфологических методов исследований.

2. Определена возможность использования аналитической сенсорной системы «электронный нос» для оценки свежести субпродуктов 1-П категории (легкие, язык, вымя, рубец), позволяющей повысить объективность органолептического метода исследований.

3. Установлены объективные физико-химические и микробиологические показатели, характеризующие степень свежести субпродуктов. К ним можно отнести - содержание амино-аммиачного азота, летучих жирных кислот, тиобарбитуровое число, количество микроорганизмов в поле зрения. Определены значения данных показателей для субпродуктов, отнесенных к категориям «свежие», «сомнительной свежести» и «несвежие».

4. Результаты микроструктурных исследований согласуются с данными органолептической оценки, однако позволяют установить первые признаки порчи, вызванной гнилостной микрофлорой, на сутки раньше, что дает возможность рационально использовать сырье до формирования выраженных изменений, характеризующих снижение его товарного вида.

5.Показано, что микробная порча субпродуктов приводит к постепенной деструкции и лизису структур тканей, при этом локализация и характер распространения микрофлоры обусловлены морфо-функциональными особенностями органов. Характер и выраженность деструктивных изменений в структуре ядер, клеток тканей, в волокнистом компоненте и основном веществе соединительной ткани органов, вызванных ферментами гнилостной микрофлоры, позволяет судить о степени развития порчи и объективно оценивать свежесть субпродуктов.

6. На основании анализа динамики изменений морфологических свойств субпродуктов в процессе хранения установлены микроструктурные критерии, позволяющие выделить следующие категории свежести:

- «свежие» - структура ядер, элементов стромы и клеточных элементов тканей не нарушена, окраска равномерная;

- «сомнительной свежести» - характеризуются гомогенизацией и пикнозом ядер клеточных элементов, десквамацией эпителиальных клеток, изменением тинкториальных свойств тканей, набуханием и разрыхлением пучков коллагеновых волокон стромы, распространением микрофлоры на глубину до 10 мм;

-«несвежие» - характеризуются лизисом клеточных и ядерных элементов тканей, фрагментацией и лизисом пучков коллагеновых волокон соединительной ткани с образованием клеточного детрита, базофилией тканей, распространением микрофлоры в глубокие слои более 10 мм.

7. Установлены микроструктурные показатели, характеризующие структуру субпродуктов в процессе замораживания и размораживания. К ним можно отнести: наличие микрополостей на месте локализации кристаллов льда, деформацию структурных элементов паренхимы и стромы, гомогенизацию и пикноз ядер, ослабление тинкториальных свойств, разрыхление соединительной ткани.

8. Повторное замораживание субпродуктов приводит к развитию глубоких деструктивных изменений, характеризующихся наличием крупных сливающихся полостей на месте локализации кристаллов льда, деформацией и частичной деструкцией структурных элементов, лизисом ядер, ослаблением тинкториальных свойств, проникновением микрофлоры в глубокие слои ткани.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ДЛЯ ПРАКТИКИ.

В практических целях могут быть использованы разработанные нами методические рекомендации «Гистологический метод оценки свежести субпродуктов» (утверждены Отделением ветеринарной медицины РАСХН, 2007г.).

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ.

1. Кузнецов A.M. Разработка критериев оценки свежести субпродуктов. Материалы VI Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения». Москва, 2007, с.295-296.

2. Кузнецов A.M. Использование гистологического метода исследований для оценки свежести субпродуктов 1 и 2 категории. Сборник научных трудов Прикаспийского зонального научно-исследовательского ветеринарного института «Основные проблемы ветеринарной медицины и стратегия борьбы с заболеваниями сельскохозяйственных животных в современных условиях». Махачкала, 2007, с.259-260.

3. Кузнецов A.M. Использование микроструктурного метода оценки свежести субпродуктов. «Мясная индустрия», № 9, 2008, с.72-74.

4. Кузнецов A.M. Использование гистологического метода для дифференциации вторично замороженных субпродуктов. Материалы VII Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения». Москва, 2008, с.239-240.

ВНИИВСГЭ, 2009 г., г. Москва, Звенигородское шоссе, д.5 Заказ 307/3 Тираж 80 экз.

Актуальность темы. Повышение темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности неразрывно связано с совершенствованием и разработкой новых ресурсосберегающих технологий и комплексным использованием животноводческого сырья, в том числе за счет вовлечения в производство побочных продуктов переработки скота, значительные ресурсы которых реализуются не всегда рационально.

По данным ряда авторов (Амирханов К.М., Мызырбаев М.А., Мартемьянова Л.Е., 1991, и др.), при первичной переработке скота массовая доля побочного белоксодержащего сырья составляет от 9 до 21 %. Особый интерес представляют субпродукты I и II категории (языки, печень, почки, легкие, рубцы, сычуги и др.), богатые белками, являющиеся источником витаминов, микро- и макроэлементов, имеющие высокую пищевую и биологическую ценность.

Подавляющее большинство субпродуктов II категории обладают специфическими лечебными и профилактическими свойствами, а следовательно, могут быть широко использованы для производства диетических продуктов, в производстве полуфабрикатов, колбасных изделий и консервов. Для этого важно сохранить качество субпродуктов до их переработки.

В то же время устойчивость в хранении субпродуктов значительно ниже, чем мяса, как в охлажденном, так и замороженном виде. Срок годности охлажденных субпродуктов при температуре от минус 1 до плюс 1° С составляет не более 3 суток; замороженных при температуре -18° С не более 6 месяцев. Если определение степени свежести мясного сырья проводится с помощью комплекса органолептических и физико-химических методов по ГОСТ 7269-79 и ГОСТ 23392-78, то для исследований субпродуктов в основном используется органолептический метод, не всегда позволяющий экспертам объективно оценить качественные признаки продукта, особенно на начальных этапах хранения. Особый интерес представляет дифференциация оттаявших и повторно замороженных субпродуктов, не разрешенных для свободной реализации, однако методики, позволяющие проводить такой анализ, отсутствуют.

В связи с этим возникает необходимость проведения глубоких исследований качества субпродуктов, получаемых при убое животных, для установления комплекса показателей (органолептических, физико-химических, морфологических и д.р.), позволяющих оценивать их свежесть, решать вопросы о возможности использования их в пищу, о способах переработки, целесообразности транспортировки или при возникающих разногласиях при оргаиолептической оценке.

Цель и задачи исследований. Цель настоящей работы заключается в совершенствовании методов и определении критериев оценки свежести субпродуктов 1-Н категории (легкие, язык, вымя, рубец).

Для достижения поставленной цели в настоящей работе решались следующие задачи:

- определить динамику изменений органолептических показателей субпродуктов при их хранении в охлажденном состоянии;

- изучить возможность использования аналитической сенсорной системы «электронный нос» при оценке степени свежести субпродуктов;

-изучить изменения физико-химических и микробиологических показателей субпродуктов в процессе их хранения;

-установить микроструктурные показатели, характеризующие изменения морфологических свойств субпродуктов при их хранении;

- выявить возможность дифференциации размороженных и вторично замороженных субпродуктов;

- разработать методические рекомендации по определению свежести субпродуктов.

Научная новизна. Экспериментально изучены и определены методы и критерии оценки свежести субпродуктов 1-П категории (легких, языка, вымени, рубца) на основе исследования комплекса показателей, характеризующих динамику изменений органолептических, физико-химических и морфологических свойств сырья в процессе хранения и порчи в охлажденном состоянии.

Показана возможность использования аналитической ■ мультисенсорной системы («электронный нос») для повышения объективности органолептической оценки субпродуктов на основе качественного и количественного анализа комплекса летучих веществ, формирующих запах сырья в процессе хранения.

На основании данных световой и электронной микроскопии установлены особенности распространения микрофлоры, вызывающей порчу (с поверхности вглубь или со стороны разреза), обусловливающие участки отбора проб для исследования субпродуктов с различными морфо-функциональными свойствами в. процессе их хранения в охлажденном состоянии.

Разработаны микроструктурные критерии, позволяющие дифференцировать охлажденные субпродукты I-II категории от размороженных и вторично замороженных.

Практическая ценность. На основании проведенных исследований разработаны методические рекомендации «Гистологический метод оценки свежести субпродуктов» - (утверждены отделением ветеринарной медицины РАСХН, 2007г.).

Апробация работы

Материалы диссертации доложены и обсуждены на:

- VI Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2007г.); -VII Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2008г.);

- заседаниях Ученого совета ВНИИВСГЭ (2007-2008г.г.);

- межлабораторном совещании ВНИИВСГЭ (2008г.).

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ Х.Х. Пищевая ценность, ветеринарно-санитарная экспертиза и технологическая обработка субпродуктов.

Пищевые субпродукты имеют большое значение в^ снабжении населения мясными продуктами, являясь дополнительным ресурсом белкового питания. Они составляют в среднем 10-12% от массы мяса на костях и занимают в пищевом балансе страны существенное место (104, 163, 238). По особенностям морфологического строения» и обработки субпродукты делят на 4 группы: мякотные (мозги, легкие, печень, почки, вымя, язык), мясо-костные (говяжьи головы и хвосты), шерстные (свиные и бараньи головы, уши, губы, путовый-сустав) и слизистые (рубец, сычуг) (16, 17, 31, 87). По пищевой ценности и вкусовым достоинствам выделяют две категории субпродуктов: I- языки, печень, почки, мозги, сердце, мясная обрезь, всех видов скота, хвосты говяжьи и бараньи, вымя говяжье; II -головы, легкие, мясо пищевода, калтыки, селезенка, трахеи говяжьи и свиные, рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, книжки говяжьи, путовый« сустав, желудки свиные (108, 110, 214). Выход субпродуктов I категории в среднем-составляет 3%, Ii-категории -7% к живой массе скота (78, 79).

Химический состав субпродуктов зависит от возраста, породы и упитанности скота и других факторов (184). По общему содержанию белковых веществ (15-19%) многие субпродукты I категории (язык, печень, сердце, почки, мясная обрезь) практически не уступают мясу (97, 99, 139). Значительные ресурсы животного белка содержатся в субпродуктах II категории: селезенке, легких, рубце, сычуге, мясе пищевода - 15-19%, губах 21-25% (130, 135, 136). Химический состав большинства субпродуктов I и II категории от основных видов убойных животных свидетельствуют о том, что все субпродукты являются важным источником белка. Многие из них содержат незаменимые аминокислоты, жирные кислоты, минеральные вещества и витамины (216). Так, в языке имеется значительное количество -лизина и лейцина, в сердце - метионина, в печени - триптофана (115, 120,

148). Субпродукты II категории также содержат полный набор незаменимых аминокислот, хотя и в меньшем количестве, чем субпродукты 1 категории (116). Количество жира в мозгах, свиных и бараньих языках (около 17%), вымени (18-30%) несколько больше, чем в мясе (164). В состав жира субпродуктов входят в основном нейтральные жиры с большим количеством жироподобных веществ — фосфатидов, холестерина и церебразидов (146, 159). В жире субпродуктов относительно высокое содержание арахидоновой и линолиевой кислот. Все субпродукты II категории отличаются высоким содержанием соединительной ткани (табл.1).

Табл. 1.

Химический состав отдельных субпродуктов (12)

Субпродукты Содержание, % влаги белка жира золы калорийность съедобной части, ккал экстрактивных веществ общего коллагена

Легкое 77,5 15,2 4,3 4,7 1,2 103 1,4-1,6

Вымя 72,6 12,3 - 13,7 0,8 173 0,6

Язык. 71,2 13,6 - 12,1 0,9 163 2,2

Рубец 80,0 17,1 10,5 4,2 0,5 97 0,5

Субпродукты второй категории уступают мышечной ткани по содержанию полноценных белков, но присутствие в пище продуктов распада коллагена (глютозы, желатозы) при использовании субпродуктов с большим количеством соединительной ткани стимулируют секреторную и перистальтическую функцию кишечника (5, 20, 29, 155). Наиболее существенным источником коллагена является рубец, в котором больше половины белков составляют соединительнотканные (61,3% от общего белка) (141, 142).

Субпродукты (язык, печень, вымя, легкие, селезенка) являются существенным источником минеральных веществ и ряда витаминов, особенно группы В. Много железа в языке, селезенке, легких, сычуге (35). Большинство субпродуктов отличается хорошей переваримостью белков. Наиболее высокой скоростью переваримости (in vitro) обладают белки селезенки, почек, легких, рубца; средней — сердца, вымени, языка, самой низкой — мяса голов, губ (137, 241). Для производства высококачественных мясных продуктов целесообразно сочетать некоторые виды мясного сырья с высокой и более низкой биологической ценностью (27, 33, 60). Высокая пищевая ценность субпродуктов I-II категории свидетельствует о возможности их более широкого применения при производстве высококачественных продуктов питания (19, 49, 138). Более 70% субпродуктов направляют на производство4 мясных продуктов, что более рентабельно и рационально по сравнению с реализацией их в охлажденном или замороженном состоянии (35, 77, 147). Для этого важно сохранить качество субпродуктов от их получения до переработки (116). . Для переработки на пищевые цели используют субпродукты от здоровых животных при отсутствии в них каких-либо патологических изменений. Субпродукты после ветеринарно-санитарной экспертизы в соответствии с действующими «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» обрабатывают с соблюдением «Санитарных правил для* предприятий мясной промышленности» (1,28).

Все субпродукты обрабатывают сразу после разделки туш животных, так " как несвоевременная обработка снижает их качество и способствует микробному загрязнению (38,44, 80,105).

Задержка в обработке шерстных субпродуктов затрудняет удаление с них волоса (щетины) и рогового башмака, а при несвоевременной обработке желудков и преджелудков приходится затрачивать больше усилий на отделение от них слизистой оболочки (156). з,

Часть операций по обработке (отделение от головы ушей, языка и рогов, обезжиривание, очистка от содержимого преджелудков и желудков и некоторые другие) выполняют в цехе первичной переработки, но основную работу проводят в субпродуктовом цехе (отделении) (61). Поэтому в процессе накопления и транспортировки создаются благоприятные условия для экзогенного инфицирования и развития различной микрофлоры, что может привести их к порче. Такие продукты при определенных условиях могут стать потенциальными источниками пищевых отравлений людей (78).

Во избежание загрязнения мясных туш удалять из преджелудков и желудков их содержимое целесообразно в отдельном помещении (11).

Технологическое оборудование в субпродуктовом цехе размещают таким образом, чтобы избежать пересечения грузопотоков необработанных и обработанных субпродуктов и обеспечить скорейшую передачу их на охлаждение по окончании технологического процесса (82).

В субпродуктовом цехе- ветеринарно-санитарный контроль начинают с органолептической оценки качества поступивших субпродуктов. На обработку допускают только свежие продукты, без признаков порчи. Во время обработки периодически контролируют соблюдение установленного производственного режима, а по окончании' ее проверяют свежесть, подлежащих выпуску субпродуктов и их соответствие действующим техническим условиям (34,166).

В субпродуктовом цехе при обработке могут быть обнаружены в глубоких частях паренхиматозных органов патологические изменения, не выявленные при послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизе (абцессы, кровоизлияния, наличие паразитов и др.) (14).

Осмотр ливера ветеринарно-санитарный эксперт начинает с легких. Легкие осматривают снаружи, после чего, повернув к себе средостением, вскрывает лимфатические узлы: левый бронхиальный, дорсальный бронхиальный, трахеобронхиальный, правый бронхиальный и средостенные. После этого тщательно прощупывает оба легких, обязательно вскрывая обнаруженные уплотненные очаги (83, 165). При обследовании легких целесообразно делать- на каждом легком по одному поперечному разрезу через крупные бронхи для обнаружения аспираций или патологических изменений (105).

Желудок осматривают со стороны серозной и слизистой оболочки и вскрывают несколько лимфатических узлов, особенно расположенных у его преддверия (40).

Вымя осматривают снаружи, тщательно прощупывая и разрезая обе половины, при этом обращают внимание (у лактирующих коров) на вид выступающего из цистерн молока; вскрываются и осматриваются поверхностные паховые (надвыменные) лимфатические узлы (156).

Консистенция доброкачественной печени, почек, вымени, сердца — плотная, эластичная, у мозгов — мягкая; легкие упругие. Цвет печени светло-коричневый или светло-красный или коричневый, сердца — красный, легких - бледно-розовый или розово-серый, вымени — желтый, мозга — светло-серый, селезенки— темно-красноватый с синеватым оттенком. Запах специфический, свойственный свежим продуктам (75, 225).

Языки обычно выпускают в реализацию неочищенными от слизистой оболочки, но освобожденными от подъязычной мускульной ткани, подъязычной кости, гортанных хрящей. Разрешается' выпуск языков в реализацию и без слизистой оболочки. На разрезе языки должны иметь равномерную окраску от светло- до темно-розового цвета (125, 200).

Языки, почки и мозги, имеющие порезы или разрывы, не пригодны к реализации в торговой сети, их направляют в промышленную переработку на пищевые цели (83, 128)

Технологическая схема обработки слизистых субпродуктов (желудки всех видов скота, преджелудки жвачных) включает операции по обезжириванию, освобождению от содержимого, промывку, шпарку горячей

65—68° С) водой в течение 5 мин, удаление слизистой оболочки и охлаждение водопроводной водой (61, 131).

Обработанные доброкачественные рубцы, сычуги, свиные желудки и летошки (книжки) должны быть плотной консистенции, эластичные, обезжирены, зачищены от бахромок, тщательно очищены от слизистой оболочки и хорошо промыты. Цвет рубцов, сычугов и свиных желудков слабо-розовый или желтоватый; сычуги и летошки могут быть серовато-белого цвета (36, 37).

Направляемые в реализацию обработанные, языки, мозги, почки, печень, сердце, легкие, вымя, должны быть обезжирены, зачищены от наружных кровеносных сосудов, соединительных пленок, сгустков, крови, промыты от слизи и кровоподтеков. Языки, мозги, почки должны быть целыми, без порезов, вымя разделено, на 2—4 доли, сердце разрезано вдоль (50, 206).

Учитывая быструю порчу субпродуктов контролируют своевременность их обработки и консервирования. Все субпродукты должны обрабатываться в день поступления. Все виды субпродуктов по окончании технологической обработки направляют на охлаждение; для хранения охлажденные субпродукты замораживают. Охлажденные субпродукты реализуют в течение суток. Для более длительного хранения мякотные субпродукты замораживают при -20°С .-37°С (131, 208).

Для субпродуктов рекомендуется иметь отдельные остывочные, а при совместном охлаждении в одной камере с мясом для субпродуктов отводится отдельная площадь (107, 108).

Многие операции обработки субпродуктов на мясокомбинатах в настоящее время механизированы. Механизация технологических процессов значительно улучшает гигиенические условия производства, повышает качество субпродуктов (160,241).

По своему качеству, товарным свойствам, способам упаковки и маркировки обработанные субпродукты должны отвечать техническим условиям, не иметь признаков порчи и каких-либо патологических изменений и быть благополучными в санитарном отношении (76).

Обработанные субпродукты используют в колбасном и консервном производствах. Некоторые виды субпродуктов (сычуг, печень) являются также сырьем для получения ферментных и лечебных препаратов (4, 192).

выводы

1. Установлено, что органолептический метод оценки свежести не всегда позволяет достоверно установить степень свежести субпродуктов, особенно на начальных этапах порчи. Для повышения объективности оценки свежести необходимо использовать комплекс физико-химических, микробиологических и морфологических методов исследований.

2. Определена возможность использования аналитической сенсорной системы «электронный нос» для оценки свежести субпродуктов 1-П категории (легкие, язык, вымя, рубец), позволяющей повысить объективность органолептического метода исследований.

3. Установлены объективные физико-химические и микробиологические показатели, характеризующие степень свежести субпродуктов. К ним можно отнести - содержание амино-аммиачного азота, летучих жирных кислот, тиобарбитурового числа, количество микроорганизмов в поле зрения. Определены значения данных показателей для субпродуктов, отнесенных к категориям «свежие», «сомнительной свежести» и «несвежие».

4. Результаты микроструктурных исследований согласуются с данными органолептической оценки, однако позволяют установить первые признаки порчи, вызванной гнилостной микрофлорой, на сутки раньше, что дает возможность рационально использовать сырье до формирования выраженных изменений, характеризующих снижение его товарного вида.

5. Установлено, что микробная порча субпродуктов приводит к постепенной деструкции и лизису структур тканей, локализация и характер распространения микрофлоры обусловлен морфо-функциональными особенностями органов. Характер и выраженность деструктивных изменений в структуре ядер, клеток тканей, в волокнистом компоненте и основном веществе соединительной ткани органов, вызванных ферментами гнилостной микрофлоры, позволяет судить о степени развития порчи и объективно оценивать свежесть субпродуктов.

6. На основании анализа динамики изменений морфологических свойств субпродуктов в процессе хранения установлены микроструктурные критерии, позволяющие выделить следующие категории свежести:

- «свежие» - структура ядер, элементов стромы и клеточных элементов тканей не нарушена, окраска равномерная;

- «сомнительной свежести» - характеризуется гомогенизацией и пикнозом ядер клеточных элементов, десквамацией эпителиальных клеток, изменением тинкториальных свойств тканей, набуханием и разрыхлением пучков коллагеновых волокон стромы, распространением микрофлоры на глубину до 10 мм;

-«несвежие» - характеризуются лизисом клеточных и ядерных элементов тканей, фрагментацией и лизисом пучков коллагеновых волокон соединительной ткани с образованием клеточного детрита, базофилией тканей, распространением микрофлоры в глубокие слои более 10 мм.

7. Установлены микроструктурные показатели, характеризующие структуру субпродуктов в процессе замораживания и размораживания. К ним можно отнести: наличие микрополостей на месте локализации кристаллов льда, деформацию структурных элементов паренхимы и стромы, гомогенизацию и пикноз ядер, ослабление тинкториальных свойств, разрыхление соединительной ткани.

8. Повторное замораживание субпродуктов приводит к развитию глубоких деструктивных изменений, характеризующихся наличием крупных сливающихся полостей на месте локализации кристаллов льда, деформацией и частичной деструкцией структурных элементов, лизисом ядер, ослаблением тинкториальных свойств, локализацией микрофлоры и границами ее распространения.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ДЛЯ ПРАКТИКИ

В практических целях могут быть использованы разработанные нами методические рекомендации «Гистологический метод оценки свежести субпродуктов» (утверждены Отделением ветеринарной медицины РАСХН,

2007г.).