Автореферат и диссертация по ветеринарии (16.00.03) на тему:ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ВЕТЕРИНАРНАЯ СЛУЖБА КРУПНОГО МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕГО ПРЕДПРИЯТИЯ

сЇ-АШ^

На правах рукописи

МЛКАВЧИК АНАТОЛИЙ АНАТОЛЬЕВИЧ

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ВЕТЕРИНАРНАЯ СЛУЖБА КРУПНОГО МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕГО ПРЕДПРИЯТИЯ

16.00.03 -ветеринарная микробиология, вирусология, эпизоотология, микология с микотоксикологией и иммунология

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата ветеринарных наук

Санкт-Петербург 2003

і

V

-ьій'г

г* \ -

VI' і

Работа выполнена на кафедре организации ветеринарного дела Санкт-Петербургской государственной академии ветеринарной медицины, в Управлении ветеринарии Администрации Санкт-Петербурга, в государственных ветеринарных учреждениях города, в производственных условиях крупного мясоперерабатывающего предприятия ОАО "Парнас-М".

ч

Научный руководитель -

доктор ветеринарных наук, профессор Калишин Николай Михайлович

Официальные оппоненты:

доктор ветеринарных наук, доцент Данко Юриіі Юрьевич

доктор ветеринарных наук, профессор Евглевскнй Анатолий Алексеевич

Ведущая организация — Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии им. К.И. Скрябина

Защита состоится "Ж декабря 2003г. в «13» часов на заседании диссертационного совета Д 220.059.03 при Санкт-Петербургской государственной академии ветеринарной медицины (196084, Санкт-Петербург, Черниговская, 5).

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Санкт-Петербургской государственной академии ветеринарной медицины.

Автореферат разослан " ноября 2003 г.

Ученый секретарь диссертационного совета,

кандидат ветеринарных наук Черкан З.Н.

1. Общая характеристика работы

Актуальность темы. С развитием рыночных отношений, появлением различных форм собственности в сфере производства, переработки и реализации, создались условия для снижения уровня гарантий безопасности животноводческой продукции по ветериварно-сапитарным показателям, Обеспечение безопасности в ветеринарпо-сапитарном отношении продукции животного происхождения является одной из основных задач государственной ветеринарной службы и регламентировано законом Российской Федерации "О ветеринарии". Реализация згой задачи связана с государственной и производственной ветеринарной службой па предприятиях по заготовке, переработке и хранению продуктов животноводства.

Весомый вклад в разработку теоретических и практических: основ организации ветеринарного дела и государственного ветеринарного надзора в Российской Федерации внесли В.М.Авилов {1997), А.А.Алиев (1998), Н.П,Башшов (1998), А.С. Богомолов (1995), Н.М.Калншин (1998), Д.А.Мамлеева (2000), И.Н.Никитин {] 988), В.В.Сочнев (1995) и другие.

В настоящее время объем поставок отечественного мясосырья не велик и рынок страны насыщается импортируемым сырьем животного и растительного происхождения. Эпизоотическое благополучие Санкт-Петербурга, как крупного промышленного центра, мегаполиса, зависит во многом от эпизоотической ситуации по заразным болезням и пищевым токсикоинфекциям на мировом продовольственном рынке. Завоз и переработка импортного мясосырья повысило риск ввоза и распространения заразных болезней, общих для человека к жквтйых, В связи с этим возросла контролирующая роль государствешшй и производственной ветеринарной службы на мясоперерабатывающих предприятиях стрши, за тотовкой, хранением, переработкой и реализацией продукции животного происхождения безопасной в ветеринар но-санитарн ом отношении.

Цель н задачи исследований. Целью научных исследований явилось проведение комплексных исследований в области организации контроля и надзора ад ааготслжой, хранением, переработкой и безопасностью мясосырья и пищевых продуктов на крупном мясоперерабатывающем предприятии Санкт-Петербурга, а также изучение структуры и организации государственной и производственной ветеринарных служб мясоперерабатывающего предприятия и разработки способов оптимизация ветеринарного надзора в системе ыжсоигрерабэтывающей промышленности.

Для достижения вышеуказанных целей были поставлены следующие задачи: -провести ретроспективный анализ структуры государственной и производственной ветеринарной службы мясоперерабатывающего предприятия ОАО "Парнас-М";

-провести анализ нормативно-законодательной базы, организации и обеспечения контроля и надзора за выпуском готовой пищевой продукции животного происхождения;

-изучить роль производственной ветеринарной службы и испытательной лаборатории в системе ветеринарного надзора на мясоперерабатывающем предприятие;

-изучить эпизоотическую н эпидемическую ситуацию в Выборгском административном районе Сашст-11стербургз;

-разработать рациональную систему ветеринарнога надзора за продукцией и сырьем животного происхождения в условиях, крупнейшего мясоперерабатывающего предприятия города;

-разработать нормативно-правовые документы дяя производственной ветеринарной службы ОАО "Парнас-М";

-рассчитать экономическую эффективность ветеринарных мероприятий.

Научная новизна. В настоящей работе впервые в сравнительном аспекте изучена организация государственного н произаддетвениого ветеринарного надзора за заготовкой, храпением, переработкой мясосыръя на крупном мясо» ерерабаты вающем предприятии, реализацией пищевой продукции животного происхождения. Теоретически обоснована и практически доказана необходимость наличия совместного государственного и производственного ветеринарного надзора на крупных мясоперерабатывающих предприятиях. Впервые в новых экономических условиях научно обоснована роль производственной ветеринарной службы на примере крупного мясоперерабатывающего предприятия. Разработаны нормативно-правовые документы, регламентирующие деятельность производственной ветеринарной службы:

1. Положение о 'ветеринарной службе;

2. Положение об испытательной лаборатории ьетеринарной службы;

3. Должностная инструкция начальника ветеринаркой службы;

4. Должностная инструкция ветеринарного врача;

5. Рабочая инструкция контролера качества.

Практическая ценность. fía основе изучения деятельности производственной ветеринарной службы, анализа состояния ветеринарного надзора в условиях крупнейшего мясоперерабатывающего предприятия Санкт-Петербурга, доказана и подтверждена необходимость яаличш производственной ветеринарной службы н производственной испытательной лаборатории, в обеспечении безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Полученные результаты исследований в 2000-2002 году под авторским контролем с положительным эффектом внедрены II практику работы производственной ветеринарной Службы мясоперерабатывающего предприятия и используются ветеринарными специалистами при проведении зетеритрнот-о

контроля на предприятиях, осуществляющих закупку, транспортировку, производство, переработку, хранение и реализацию подконтрольных ветеринарному надзору грузов.

Основные положения выносимые на защиту.

1,Структура ветеринарной службы крупного мясоперерабатывающего предприятия ОАО "Париас-М".

2.Организация ветеринарного надзора за продукцией и сырьем животного происхождения в условиях мясоперерабатывающего предприятия.

3.Совершенствование системы обеспечения безопасности в ветеринарно-санитарном отношении пищевой продукции животного происхождения.

4.Экономическая эффективность ветеринарных мероприятий.

Апробация работы. Материалы диссертационной работы доложены и обсуждены: на научно-практической конференции молодых ученых и аспирантов СПбГАВМ (200], 2002гт.); на научной конференции профессорско-преподавательского состава, научных, сотрудников и аспирантов СПбГАВМ (Санкт-Петербург, 2001-2003тт.).

Публикации научных исследований. Основные положения диссертации опубликованы в 4-х печатных научных работах.

Структура и объем диссертация. Диссертация изложена на 220 страницах машинописного (компьютерного) текста н состоит из введения, обзора литературы, собственных исследований, обсуждения полученных результатов, выводов, практических предложений, списка использованной литературы и приложений. Работа иллюстрирована 27 рисунками и 14 таблицами. Список использованной литературы включает 209 источников отечественных авторов и 44 иностранных.

2, Собственные исследования 2.1, Материалы, методы н объем исследований

Работа выполнена в 1999- 2003гг, на кафедре организации ветеринарного дела Санкт-Петербургской Государственной академии ветеринарной медицины, в Управлении ветеринарии Администрации Санкт-Петербурга, в городской и районных станциях по борьбе с болезнями животных Санкт-Петербурга, в городской ветеринарной лаборатории Санкт-Петербурга, в производственных условиях, мясоперерабатывающего предприятия ОАО "Парнас-М".

С целью изучения организационной структуры ветеринарной службы и ветеринарного дела па мясоперерабатывающем предприятии, условий влияющих на качество и безопасность в ветеринарно-санитарном отношении продовольственного сырья и продукции животного происхождения, эпизоотической и эпидемической обстановки в административном районе,

эффективности проведения ветеринарных мероприятий на предприятии были проанализированы и подвергнуты статистической обработке:

данные, полученные автором во время эпизоотологического, государственного и производственного ветеринарного надзора и контроля;

сводные статистические обзоры, данные по учету и отчетности Управления ветеринарии Администрации Сапкт-Петербурга, городской и районных станций по борьбе с болезнями животных Санкт-Петербурга, Городской ветеринарной лаборатории Санкт-Петербурга, производственной ветеринарной службы мясоперерабатывающего предприятия ОАО "Парнас-М", Государственного центра Госсанэпиднадзора в Выборгском районе Санкт-Петербурга; .

- данные, полученные автором при проведении ретроспективного анализа поставок животного сырья и его переработки, проведения ветеринарно-санитарного осмотра на перерабатывающем предприятии;

- данные, о взаимодействии производственной ветеринарной службы ОАО "Парнас-М" с государственной ветеринарной службой;

данные, о встеринарно-санитарном осмотре сырья и продукции животного происхождения на поднадзорных госветпадзору объектах;

данные о проведенной лечебно-профилактической и противоэ п изоотич еско н работе в районе;

т данные о запрещенной к реализации некачественной продукции и сырья животного происхождения;

- протоколы лабораторных исследований, подтверждающих несоответствие продовольственного сырья и пищевых продуктов требованиям безопасности;

- , отчеты государственной санитарно-эпидемиологической службы о количестве зарегастрировашIых случаев пищевых отравлений и эпидемическом состоянии Выборгского административного района Санкт-Петербурга.

Проведен анализ противоэпизоотической, экономической и социальной эффективности осуществления квалифицированного контроля за соблюдением технологических режимов и ветеринар! ю-саиитарных правил, факторов влияющих па безопасность и качество продовольственного сырья и пищевых продуктов на мясоперерабатывающем предприятии ОАО "Парнас-М".

В работе использован комплексный эпизо отологический подход, включающий историко-описатсльный, статистический, бактериологический, физико-химический, биологический анализ и метод современной прогностики: фактографию, экспертные оценки, прямую, косвенную и инверсивную верификацию.

Апробацию и адаптацию усовершенствованных форм ветеринарного надзора на мясоперерабатывающем предприятии проводили в строгом соответствии с действующими правилами ветсринарио-саннтарной экспертизы совместно со специалистами Управления ветеринарии Администрации Санкт-Петербурга и специалистами государственной ветеринарной службы в пределах административного района с 1998года, по материалам статистики, а также по собранным лично материалам при эпизоотологических экспериментах.

Динамику состояния и развития государственного и производственного ветеринарного надзора за безопасностью и качеством перерабатываемого сырья и продукции выпускаемой на территории района, анализ факторов риска снижающих качество продуктов животного происхождения и влияющих на их безопасность изучали фактографическим методом, согласовывая полученные данные с научными представлениями о механизме воздействия отдельных факторов на качество и безопасность пищевых продуктов.

Эпидемическую обстановку района по особо опасным болезням и пищевым токсикоинфекциям изучали совместно со специалистами государственной санитарно-эпидемиологической службы района.

Основные положения диссертации легли в основу разработки документации регламентирующую деятельность производственной ветеринарной службы, испытательной лаборатории ветеринарной службы, должностных и рабочих инструкций для ветеринарных специалистов производственной ветеринарной службы мясоперерабатывающего предприятия с учетом результатов собственных исследований и на основании Законодательных и правовых актов Российской Федерации, приказов Департамента ветеринарии Минсельхоза РФ и Управления ветеринарии Администрации Санкт-Петербурга.

Картографирование результатов исследований проводили по принятым в биологии методам.

Данные исследований подвергли статистической обработке и графическо-диаграмному моделированию.

Статистическую обработку результатов исследований проводили по методу Стьюдента-Фишера.

Экономическую эффективность ветеринарных мероприятий определяли по методике утвержденной Министерством сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации 21 февраля 1997года.

В организации производственных экспериментов и испытаний новых форм осуществления ветеринарнош надзора на перерабатывающем предприятии ОАО "Парнас-М", подготовке и оформлении разрешительной документации принимали участие специалисты государственной ветеринарной службы Санкт-Петербурга: начальник Управления ветеринарии Администрации Санкт-Петербурга Андреев Ю.А., начальник городской ветеринарной станции Санкт-Петербурга, кандидат ветеринарных наук Алиев А.А., ветеринарные специалисты Выборгской станции по борьбе с болезнями животных, которым автор выражает искреннюю признательность и благодарность за методическую помощь и содействие в работе.

3. Результаты собственных исследований ЭЛ. Организационная структура ветеринарной службы

Установили, что организационная структура ветеринарной службы Санкт-Петербурга претерпела существенные изменения. На 01.01.2003г. ветеринарная служба города представлена тремя отдельными, работающими во взаимодействии юридическими лицами:

- Управление ветеринарии Администрации Санкт-Петербурга;

- Государственное учреждение - Санкт-Петербургская Городская станция по борьбе с болезнями животных;

- Государственное Учреждение - Санкт-Петербургская Городская ветеринарная лаборатория.

В целях усиления роли государственной ветеринарной службы, совершенствования ветеринарного обслуживания, надзора и развития ветеринарной науки в Санкт-Петербурге в 2000году было образовано Государственное учреждение - Санкт-Петербургская Городская станция по борьбе с болезнями животных (Горветстанция), которая является юридическим лицом и имеет самостоятельный баланс.

В связи с ее созданием были устранены имеющиеся противоречия, касающиеся структуры ветеринарной службы требованиям статей 71,114 Конституции РФ, 4 главе Гражданского кодекса РФ, статье 120, Постановления Верховного совета РФ №3020-1 от27декабря 1991 года.

Установили, что источниками финансироваїшя учреждений государственной ветеринарной службы Санкт-Петербурга является бюджет и доходы, получаемые от оказания платных ветеринарных услуг за оказание лечебной помощи животным, консультаций по содержанию, кормлению и воспроизводству, по договорам с предприятиями, организациями и учреждениями.

Анализ состояния ветеринарного дела на мясоперерабатывающем предприятии проводили во временном измерении,

В состав многопрофильного ходцинга "Парнас-М" входят 20 российских и украинских предприятий пищевой, легкой и зерноиерерабатывающей промышленности, 25магазинов розничной торговли, сеть ресторанов, Лужскнй, Тихвинский, Волховский, Тверской мясоперерабатывающие комбинаты, одно животноводческое хозяйство.

Установили, что производственная ветеринарная служба ОАО "Парнас-М" работает во взаимодействии и под контролем Государственной ветеринарной службы.

Производственная ветеринарная служба представлена начальником этого подразделения, он же является и главным ветеринарным врачом предприятия, 4-ветеринарными врачами и 3-контролерами качества (ветеринарные специалисты со средне - специальным и высшим ветеринарным образованием, которые функционально подчиняются ветеринарным врачам).

В состав ветеринарной службы входит испытательная лаборатория ветеринарной службы, которая состоит из бактериологического, химического, радиологического отделов. В лаборатории работают специалисты с высшим и средне - специальным ветеринарным, медицинским, технологическим и химическим образованием. Всего в лаборатории трудятся 12- лабораторных работников и начальник испытательной лаборатории. Таким образом, в штате производственной ветеринарной службы предприятия состоит 21 человек. Администрация предприятия определяет штат ветеринарных специалистов производственной ветеринарной службы, руководствуясь финансовыми возможностями предприятия, количеством перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции.

С 1999 по 2002 г, произошло увеличение выделяемых производственной ветеринарной службе финансовых средств для ветеринарных нужд на 140 %.

Выяснили, что госветнадзор па предприятии представлен 6-ветеринарными врачами - ветеринарно-санитарными экспертами и начальником подразделения государственного ветеринарного надзора (ПГВН).

Финансирование ПГВН на предприятии осуществляется как за счет средств городской станции по борьбе с болезнями животных, так и средств ОАО "Парнас-М" на основании договора с Горветстанцией,

Установили, что в современных условиях контрольно-разрешительные функции ветеринарного надзора в сфере обеспечения качества и безопасности пищевой продукции и сырья животного происхождения могут быть эффективными только при комплексном подходе, включая и эпизоотологический надзор.

Изучая структуру административно-управленческого аппарата ОАО "Парнас-М", установили, что имеющееся взаимодействие производственной ветеринарной службы на предприятии с другими отделами осуществляется через начальника ветеринарной службы. Всего на предприятии имеется 32 различных отдела, из них с 28 ветеринарная служба осуществляет взаимодействие. Производственная ветеринарная служба является одним важнейших из подразделений на предприятии. По административным вопросам ветеринарная служба подчиняется Управляющему предприятия, а по ветеринарным (специальным), районной ветеринарной станции по борьбе с болезнями животных территориального управления Выборгского административного района. Оперативное руководство производственной ветеринарной службой (ЛВС) осуществляет начальник ветеринарпой службы, который назначается и освобождается от должности приказом Управляющего предприятия. Все работники ПВС и начальник производственной ветеринарной службы работают по контракту. Свою профессиональную деятельность на предприятии ветеринарная служба и се специалисты осуществляют согласно: Закона " О ветеринарии" других нормативных и правовых актов Россшюкой Федерации, а также "Положения о ветеринарной службе", "Положения об испытательной лаборатории ветеринарной службы "Должностных

обязанностей" и "Рабочих инструкций" разработанных нами.

3.2. Качественный и количественный состав поднадзорных государственному ветеринарному надзору объектов

на территории Выборгского административного района Санкт-Петербурга

Установили, что в Выборгском административном районе Санкт-Петербурга на 01.01,03 г, насчитывалось 142 поднадзорных объекта, в том числе:

- Мясоперерабатывающих предприятий- 15;

- Рыбоперерабатывающих предприятий - 5;

- Продовольственных рынков —2;

- Торговых зон —5; ,

- Оптовых баз по хранению и реализации продукции животного происхождения - 24;

- Животноводческих объектов-89;

- Молокоперерзбатывающих предприятий — 2.

Под постоянным надзором со стороны государственной ветеринарной службы находится 36 % объектов и 64 % контролируются периодически.

Выяснили, что в 2002г. по сравнению с 2001г, на 62,6 % возросли объемы ветеринарно-санитарного осмотра сырья и готовой продукции на предприятиях района. Это связано с открытием небольших перерабатывающих цехов и предприятий, выпускающих продукцию животного происхождения, а также насыщения рынка сырьем импортного происхождения, и возросшими требованиями государственного ветеринарного надзора.

3.3. Характеристика эпизоотической ситуации Выборгского

административного района Санкт-Петербурга

Выборгский район - один из крупнейших промышленных районов Санкт-Петербурга, как административная единица образован в 1718 году, в современных границах существует с 1978 года. Район расположен на севере Петербурга. На юге, по водным границам, он соседствует с Центральным и Петроградским районами. Па западе, по железнодорожной ветке Выборгского направления, - с Приморским районом, на Востоке - с Калининским, а с севера плавно переходит в. Ленобласть. Кроме того, району административно подчинены поселки Парголово и Левашове. Площадь Выборгского района -11538,9 га. Население - 419,6 тыс. человек (9% населения Санкт-Петербурга). По площади район занимает 4 место после Курортного, Пушкинского и Приморского районов. Общая площадь зеленых насаждений в районе 2525,64 га, в том числе парки Удельный и Сосновка - 322,7га.

В настоящее время из числа крупных и средних предприятий в районе действует 43 промышленггых. предприятия, 52 научные организации, 20 подрядных строительных организаций, 80 предприятий розничной и оптовой торговли.

Основной отраслью экономики района по численности работающих является промышленность. Ее важнейшие отрасли - машиностроение, пищевая промышленность.

Установили, что ветеринарно-санитзрное благополучие района обеспечивают ветеринаркые специалисты Выборгской районной ветеринарной станции, специалисты производственной ветеринарной службы мясоперерабатывающего предприятия ОАО "Парнас-М", частнопрактикующие ветеринарные врачи.

Выяснили, что противоэпизоотические мероприятия на территории ' Выборгского административного района проводятся в соответствии с планами городской станции по борьбе с болезнями животных и входящими в ее состав учреждениями, а также в соответствии с планами профилактических и нротивоэпизоотических мероприятий, утвержденных Департаментом ветеринарии МСХ РФ.

Профилактическую работу на территории административного района, кроме учреждений государственной ветеринарной сети, проводят юридические и физические лица, имеющие лицензию на ветеринарную деятельность, а также разрешение Управления ветеринарии Администрации Санкт-Петербурга на проведение активной иммунизации животных.

Выяснили, что поголовье продуктивных животных на территории административного района сократилось в 2003 году по сравнению с 1999 годом в 1,5 раза, за счет поголовья крупного и мелкого рогатого скота. Увеличение общего числа биологических популяций подконтрольных госветнадзору произошло за счет свиней па 4,1 %, птицы на 1,35 %, поголовья собак на 2,3 %.

Наши исследования показали, что в административном районе сохраняется стойкое благополучие по антропозоонозным и остроконтагиозным болезпям животных. Все профилактические мероприятия, в том числе по болезням общим для человека и животных, проводятся государственной ветеринарной службой во взаимодействии с производственной ветеринарной службой и органами здравоохранения по межведомственным комплексным планам. В течение, изучаемого периода регистрируемые болезни животных носили спорадический характер.

В целях поддержания эпизоотического и эпидемического благополучия района профилактика проводилась против 55 заразных болезней животных, в том числе против 11 болезней, общих для человека и животных: бешенство, туберкулез, бруцеллез, лептоспироз, кампилобактериоз, хламидиоз, сальмонеллсз, сап, токсоплазмоз, микроспороз, сибирская язва.

Выяснили, что осуществляется тесное взаимодействие со специалистами Выборгского центра государственного санитарно-эпидемиологического надзора, специалистами научно-исследовательского института медицинской миколопш им. П,Н. Кашкина. Главные врачи этих учреждений периодически обмениваются информацией по инфекционным болезням (лептоспироз, бешенство, микроспория). Проводится ветеринарная просветительная работа с жителями района через средства массовой информации.

3.4. Эпизоотическая и эпидемическая ситуация по сальмо пел лезу в Выборгском административном районе Санкт-Петербурга

Установили, что заболеваемость сальмонеллезами людей с 2000года по 2002год имеет устойчивую тенденцию к увеличению.

Показатель заболеваемости людей сальмонеллезами в Выборгском районе находится на уровне 38,6 - 38,8 % и не превышает средне городской показатель: в 1997 году - 35,1%, в 1998 - 40,8 %, в 1999 - 41,3 %, в 2000 - 41,9 %, в 2001 -41,7%, в 2002-41,9% .

Сальмонеллез регистрируется во всех административных районах города среди населения всех социально-профессиональных групп, преимущественно в виде единичных случаев.

Выяснили, что Выборгский административный район по заболеваемости сальмонеллезом людей, является относительно благополучным. Заболеваемость в 1999-2002гг. составляла 32-39 случаев на 100 тыс. населения, в 1998 году -43,66, в 2002 году - 38,8 случаев, что па 88,8% меньше по сравнению с 1998 годом.

Установили, что в 2001 году по району было зарегистрировано 4 бытовых очага с общим числом инфицированных 6 человек.

В 2002 году было зарегистрировано 7 бытовых очагов, с общим числом инфицированных 9 человек. Все установленные вспышки - пищевые.

Смертность среди населения Санкт-Петербурга по данным Центра Госсанэпиднадзора составляла 5-8 больных в год (0,1 %) — в общей структуре причин смертности населения.

Установили, что в этиологической структуре заболеваний сальмонеллезами в Выборгском административном районе циркулирует 55-65 серологических вариантов, основных четырех групп «Б», «С», «Д», «Е». Ведущей серогрутпюй, за изучаемый период времени, оставались группа «Д»- 81%, ведущими сероварами которой являлись 8.еШегШ<115-93%. На группу «В» приходилось 19%, с ведущими сероварами 3.1урЫтигшт-67%, 8.Ьгес1епсу-б,4%, 8.<1егЬу-5,3%, 5.Ьгап(1егЪшт>-4,7%, 3.а£опа-2%, 8.Ье1(1е1Ье1£-1,8%. Остальные серовары этой группы составляли менее одного процента от общего числа высеваемых. Группа «С» составляла 9,2%, выделялось 25-28 сероваров, ведущим являлись -3.т£ат!з-23 %, 5 .гшз аюп-12,2 %£.пе^'роП и БЛЫаг по 7,4%, остальные серовары этой группы составляли менее семи процентов от общего числа высеваемых. Удельный вес группы «Е» не превышал 8,1%, пейзаж представлен 10-15 сероварами, ведущие 8.апа1ит-34,3%, 8^г/е-33,8%, 3.1опс1оп-13%, остальные серовары этой группы составляли менее пяти процентов. Ведущими сероварами в 2002 году на территории административного района, обусловливающими 80-82,1% всех заболеваний сальмонеллезами среди населения в районе являлись 3 ссровара- З.етепй^к 70,3%, З.Мапйв 1,7%, ЗДурЬтопит 6,4%.

3.5. Ветеринарный надзор за продукцией животного происхождении в условиях мясоперерабатывающего предприятия ОАО "Парнас-М"

Установили, ветеринарный контроль входит в систему обеспечения выпуска предприятием качественной и безопасной продукции. Она состоит из трех видов: ветеринарпо-санитарной экспертизы, санитарного надзора и производственно-технического контроля.

Производственно-технический контроль направлен на соблюдение стандартов и технических условий на сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию, а также соблюдение технологических инструкций и технических условий при осуществлении производственного процесса. Методы производственно-технического контроля разнообразны и определяются видом выпускаемой продукции. К этим методам относятся: техпохимический контроль (проведение химического, физического, физико-химического анализа при определении качественных показателей мясосырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также для суждения о правильности техпологического процесса); органолептическая оценка; бракераж (оценка качества продукции и упаковки по внешним признакам, с последующей сортировкой по сортам и категориям или же ее выбраковкой); микробиологический и радиологический контроль.

Установили, что все сырье, поступающее на предприятие, подвергается строгому ветсринарно-санитарному осмотру ветеринарными врачами производственной ветеринарной службы. От каждой поступившей партии мясосырья, ветеринарный врач производственной ветеринарной службы отбирает пробы и направляет их для исследования в производственную испытательную лабораторию для химического, бактериологического и радиологического исследования.

Установили, что с 1998 по 2002тт. ветеринарно-санитарному осмотру было подвергнуто 192285,78 тонн мясосырья. Наибольшее число мясосырья поступило и подвергнуто ветеринарно-санитарному осмотру в 2001-2002гг.(105759,56тоин) или 55% от общего поступления в 1998-2002 гг. Это связано с расширением производства, увеличением спроса на продукцию, и расширением ассортимента выпускаемой предприятием продукции. Ассортимент выпускаемой продукции с 1998 по 2002 год увеличился со 150 до 600 наименований, включая мясные полуфабрикаты и деликатесы.

Изучая объемы поставок мясосырья с 1998 по 2002 год выяснили, что основными поставщиками сырья на предприятие являлись Польша, Финляндия, Германия. IIa их долю пришлось 53,4 % от всего объема поступившего на предприятие за 5 лет сырья. Поступление же отечественного мясосырья за 5 проанализированных нами лет составило лишь незначителытую часть (1,9 %) от общего объема поступившего сырья, а поступление мясосырья из стран СНГ (Беларусь и Украина) за этот же период составило всего 5,5 %.

Ветеринарные врачи подразделения государственного ветеринарного надзора на предприятии осуществляют контроль за: а) поступающим мясосырьем и наличием на него ветеринарных сопроводительных документов; б) выпуском с предприятия готовой продукции качественной и безопасной в ветсринарно-санитарном отношении, оформляя на каждую выработанную партию продукции ветеринарное свидетельство формы 2. В штате производственной ветеринарной службы помимо ветеринарных врачей состоят и контролеры качества выпускаемой готовой продукции. Эту должность занимают ветеринарные фельдшера. Ветеринарные врачи осуществляют ветеринарный контроль на всем этапе технологического процесса, начиная с дефростации мясосырья и заканчивая термической обработкой продукции. Контролеры качества проводят осмотр и ветеринарно-санитарную экспертизу каждой партии выпускаемой предприятием продукции.

Установили, что в процессе производственного ветеринарного контроля, если контролеры качества обнаруживали в продукции несоответствия по качеству, то отбирали пробы и отправляли на исследования в аттестованную производственную испытательную лабораторию ветеринарной службы предприятия. После получения результата исследования ветеринарный врач принимает решение о дальнейшем использовании продукта.

Установили, что по результатам проведенной ветеринарно-санитарной экспертизы с 1998 по 2002годы, было задержано 589,471тонн готовой продукции.

На промышленную переработку было отправлено 242,493 тонн, что составило 41,13 % от общего количества задержанной продукции. Утилизировано 3 284,0 кг готовой продукции, что составило 0,0005 % от общего количества задержанной продукции.

В 2001году, был введен на предприятии международный стандарт системы качества ИСО - 9000, и разработал пакет ветеринарной нормативной документации. На этом основании ужесточился производственный ветеринарный контроль за выполнением ветеринарных норм и правил.

Установили, что сократился выпуск некачественной продукции в 2002г. по сравнению с 2000г. на 60,3 %, тем самым повысился статус производственной ветеринарной службы на предприятии. Основная доля некачественной продукции выявленной, задержанной и отправленной на промышленную переработку ветеринарной службой приходится на бессортные виды колбас -25,7 % и на продукцию первых сортов - 44,7 % от общего количества всей продукции направленной на промышленную переработку. Это связано с тем, что для изготовления колбас, сосисок, сарделек, хлебов мя«шх этих сортов используется сырье и компоненты низкого качества.

3.6. Нормативно-правовая основа деятельности ветеринарных специалистов

Установили, что ветеринарные специалисты представляют государственные и общественные интересы, осуществляют контроль за исполнением правовых норм в правил, являются разработчиками и инспекторами выполнения и соблюдения ветеринарно-санитарных и зоогигиенических правил, технологических и организационно-технических требований с целью недопущения заболевания животных и людей.

"Ветеринарное законодательство" 1- 4 тома до 1993 года являлись методической основой ветеринарного обеспечения в стране, а организационной моделью - структура ветеринарной службы, регламентированная " Ветеринарным уставом СССР". Эти нормативно-правовые основы и являлись основой для ветеринарной службы страны при осуществлении ветеринарно-санитарного надзора, в том числе на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности.

Произошедшие и происходящие в стране социальные и экономические изменения отразились па деятельности ветеринарной службы.

Установили, что на данный момент нет государственных легитимных нормативных документов, регулирующих деятельность производственных ветеринарных служб, В своей деятельности производственная ветеринарная служба, также как и государственная ветеринарная служба руководствуется Федеральным Законом РФ " О ветеринарии ", другими нормативными документами Ветеринарного Законодательства и в частности "Положением о производственной ветеринарной службе", утвержденным начальником Департамента Ветеринарии МСХ РФ 06.06.96 г.

Нами разработаны, согласовали с начальником Управления ветеринарии Администрации Санкт-Петербурга и утверждены приказом руководителя ОАО "Парнас-М" такие документы как; " Положение о ветеринарной службе", "Должностная инструкция начальника ветеринарпой службы", " Должностная инструкция ветеринарного врача", "Рабочая инструкция контролера качества". При их разработке учитывали специфику работы ветеринарных специалистов на мясоперерабатывающем предприятии, требования и рекомендации международного стандарта ИСО-9001 (п.4.5), ГОСТ Р ИСО 9001 (п.4.5), Эти документы в части деятельности ветеринарных специалистов предприятия не противоречат Федеральным Законодательным и нормативным актам.

3.7. Производственная ветеринарная испытательная лаборатория в системе ветеринарного падзора на мясоперерабатывающем предприятие

Выяснили, что производственная испытательная лаборатория ветеринарной службы ОАО "Парнас-М" была создана в 1987 году с численностью лабораторных работников 6 человек.

Организация лаборатории была обусловлена необходимостью обеспечения выпуска качественной и безопасной в ветеринарно-санитарном отношении продукции животноводства.

Согласно статье 18 Федерального Закона РФ "О ветеринарии" ответственность за выпуск безопасных в ветеринарно-санитарном отношении продукции животноводства несут производители этих продуктов, то есть администрация ОАО "Парнас-М". Опа, прежде всего и обязана обеспечить эту правовую норму.

Установили, что по своей сути производственная испытательная лаборатория является специализированным подразделением производственной ветеринарной службы предприятия. Лаборатория полностью содержится за счет финансовых средств выделяемых предприятием и на 01.01.03г. численность лабораторных работников составляла 13 человек.

Лаборатория прошла аккредитацию в государственном учреждении ТЕСТ -Санкт-Петербург и получила аттестат аккредитации на техническую компетентность сроком на гать лет. Это дает руководству предприятия возможность сэкономить значительное количество денежных средств на проведение исследований в других лабораториях и потратить эти финансовые средства на внутрипроизводственные нужды (косметический ремонт, закупку нового технологического оборудования).

Нами разработано "Положение об испытательной лаборатории ветеринарной службы ОАО "Парнас-М" согласно ГОСТ Р ИСО/МЭК 17025-2000, рекомендациями Р.50.4.004-2000 по разработке и введения в действие нормативных документов. В данном положении определены цели, задачи, функции, права, обязанности, ответственность, а также взаимодействие лаборатории с другими подразделениями предприятия и сторонними организациями.

Наши исследования показали, что обязанности и функции специалистов испытательной лаборатории весьма трудоемки и требуют значительных затрат времени. Объем работы специалистов лаборатории но количеству проведенных экспертиз в 2002 году вырос на 6359 экспертиз или на 110%, по сравнению с 2000 годом,

3.8. Обеспечение безопасности в ветеринарно-санитарном отношении продукции животноводства

Установили, что с целью обеспечения безопасности в ветеринарно-санитарном отношении продукции животноводства, в лаборатории предприятия исследуется каждая партия поступающего мясосырья, компонентов и вспомогательных материалов, используемых в производственном цикле.

В ходе проведения анализа установили, что количество проведенных экспертиз в 2002 году в сравнении с 1998 годом увеличилось па 109 %. Увеличение числа экспертиз произошло за счет исследований мясосырья (126%) и колбасных изделий (105%).

Установили, что с 1998 по 2002 гг. было проведено 255378 исследований мясосырья и готовой продукции животного происхождения. Количество исследований с 1998 по 2002 гг. возросло соответственно с 50089 до 55071, что связано с увеличением количества выпускаемой продукции предприятием. Основными причинами выбраковки продукции являлись ее несоответствие по бактериологическим, микробиологическим и химическим показателям. В 1998году в 52 случаях была обнаружена продукция несоответствующая нормативам по микробиологическим показателям, в 179 случаях по химическим показателям, в 2002 году - 69 по микробиологическим и в 212 случаях по химическим показателям.

В 2002 г. в 75,4% случаях пищевая продукция была запрещена к реализации по результатам химических исследований (повышенное содержание соли, нитрита, влаги).

Наши исследования показали, что на все полученные результаты исследований ведущий специалист каждого из отделов составляет заключение и заверяет его подписью начальника лаборатории, после чего результаты передаются начальнику производственной ветеринарной службы, который в свою очередь, доводит результаты исследований директору по производству и главному технологу. На основание результатов лабораторных исследований делается заключение об использовании продукции. При задержании мясосырья или готовой продукции признанной по лабораторным исследованиям некачественной, начальник производственной ветеринарной службы ставит в известность начальника подразделения государственного ветеринарного надзора на предприятии. После чего принимается решение о направлении продукции па промышленную переработку или техническую утилизацию. При выявлении в лаборатории показателей несоответствующих нормативпой документации, сырье и готовая продукция, ветеринарной службой выбраковывалась, с составлением соответствующего акта и к реализации не допускалась.

Количество запрещенной к реализации готовой продукции и мясосырья по результатам лабораторных исследований в 2002 году сократилось на 39,5 % по сравнению с 1998 годом.

Наши исследования показали, что даже при тщательном соблюдении ветеринарно-санитарных норм и правил транспортировки и хранения мясосырья, при проведении бактериологических исследований, выявляются случаи обсеменения мясосырья и продукции бактериями группы кишечной палочки и мезо фильно-аэробны ми и факультативно-анаэробными микроорганизмами. Поэтому, на наш взгляд, большое значение имеет контроль процесса дефростации мясосырья и соблюдение температурных режимов его переработки, обеспечивающих гибель микроорганизмов, ' а также за температурой и сроками хранения сырья.

Наши исследования позволяют заключить, что не менее важным этапом осуществления ветеринарного надзора на мясоперерабатывающем предприятии является проведение планового технологического контроля сырья и готовой

продукции животного происхождения в лабораториях. Лабораторные исследования дают основу для решений о возможности переработки мясоеырья без ограничений или его браковки.

ВЫВОДЫ

1. Установили, что в 2003 году в состав многопрофильного холдинга "Парпас-М" входят 20 российских и украинских предприятий пищевой, легкой и зерноперерабатывающей промышленности, 25 магазинов розничной торговли, сеть ресторанов,

В мясоперерабатывающий департамент входит кроме головного предприятия ОАО "Парнас-М" - Лужский, Тихвинский, Волховский, Тверской мясоперерабатывающие комбинаты, животноводческое хозяйство «Рассвет» в Лужском районе Ленинградской области.

Ежедневное производство мясных пищевых продуктов составляет 100 тонн, более 600 наименований,

2. Производственная ветеринарная служба ОАО "Парнас-М" имеет в составе 21 сотрудника, в том числе 10 ветеринарных специалистов.

В 2000 году на основании разработанного нами технического задания и нормативной документации, испытательная лаборатория ветеринарной службы предприятия была аккредитована согласно ГОСТ Р ИСО/МЭК 17025-2000 , сроком на 5 лет.

В химическом, бактериологическом и радиологическом отделах работают 13 человек/З- ветеринарных врача, 3- инженера химика, 1- лаборант химик, 2-лаборанта микробиолога, 2- лаборанта химико-бактсриологических анализов, 1-лаборант радиометрист, 1-дозиметрист.

3. Впервые нами разработаны и внедрены в производство нормативные документы, регламентирующие работу производственной ветеринарной службы и испытательной лаборатории "ОАО Парнас-М" - "Положение о ветсрипарной службе", "Положение об испытательной лаборатории ветеринарной службы "Должностная инструкция начальника ветеринарной службы", " Должностная инструкция ветеринарного врача", "Рабочая инструкция контролера качества". Разработаны специальные журналы и чек-листы, позволяющие оперативно осуществлять мониторинг ветеринарно-санитэрного состояния мясоперерабатывающего предприятия.

4. Доказана существенная роль производственной ветеринарной службы в обеспечении безопасности пищевых продуктов животного происхождения и повышения статуса крупного мясоперерабатывающего предприятия на продовольственном рынке России.

В 1998-2002 гг. было подвергнуто ветеринар но-санитарному осмотру 192285,78 тонн мясосырья, запрещено к реализации 121,06 тонны (0,06 %). В 2001-2002 гг. осмотрено 105759,56тонн или 55% от общего поступления за 5 лет.

С 1998 - 2002гг. Польша, Финляндия, Германия поставили предприятию 53,4 % мясосырья.

В 2002году импортное млсосырье составляло 89,1 %, из стран СНГ - 5,8 %, России -4,9 % от общего поступления.

5. Установили, что доля некачественной продукции, отправленной на промышленную переработку в 1998-2002 гг. сократилось на 63,2%; в 2002 году по сравнению с 2000 годом выпуск некачественной продукции сократилось на 60,3%.

6. Установили, что в результате совершенствования ветеринарного ылггроля, количество запрещенной к реализации продукции и сырья животного происхождения по результатам лабораторных исследований в 2002году по сравнению с 1998 годом сократилось на 39,5 %.

В 2002 году по сравнению с прошлым годом количество лабораторных исследований увеличилось на 110%. Из общего количества запрещенной к реализации продукции 75,4% выбраковано по причине несоответствия нормативной документации по химическим показателям и 24,5% по микробиологическим показателям.

7. Ветеринарные мероприятия на территории Выборгского административного района проводятся в соответствии с целевой программой утвержденной начальником городской станции по борьбе с болезнями животных. Целевая программа состоит из 11 разделов.

Количество проведенных противйэпизоотнческих мероприятий в Выборгском районе в 2002 году составило 107,6% по сравнению с 1999 годом.

8. Выборгский административный район по заболеваемости сальмонеллезом людей, является относительно благополучным. В 1998 году заболеваемость населения составила 43,66 случаев, в 1999-2001г.- 32-39 случаев, в 2002 году -38,8 случаев на 100 тыс. населения, что па 88,8% меньше по сравнению с 1998 годом.

В этиологической структуре заболеваний сальмонелпезами людей в Выборгском административном районе циркулирует 55-65 серологических вариантов, основных четырех групп «Б», «С», «Д», «Е». Ведущей серогруппой, за изучаемый период времени, оставалась группа «Д»- 81%, ведущим сероваром являлась Б ,епгеги1<йз-93%. На группу «В» приходилось 19%, ведущими сероварамн были 5.1урЫтигшт-67%, 8.Ьгес1епсу-6,4% 8.с1егЬу-5,3%, 8.Ьгат1егЪиге-4,7%, 5,аеопа-32%, 8.1ю<1е1Ье^-1)8%.

9. Экономическая эффективность ветеринарных мероприятий проведенных производственной ветеринарной службой на мясоперерабатывающем предприятии ОАО "Париас-М" составила 7,19 руб. на 1 рубль затрат.

Практические предложения

1. Необходимо разработать и ввести в действие государственные нормативно-правовые документы, регламентирующие деятельность производственной ветеринарной службы, четко определить права и обязанности ветеринарных специалистов, осуществляющих производственный ветеринарный контроль (надзор).

2. Разработаны и внедрены в производство крупного мясоперерабатывающего предприятия ОАО "Парнас-М" нормативно-правовые документы "Положение о ветеринарной службе"; "Положение об испытательной лаборатории ветеринарной службы "; "Должностная инструкция начальника ветеринарной службы"; "Должностная инструкция ветеринарного врача"; 'Табочая инструкция контролера качества", регламентирующие деятельность ветеринарных специалистов производственной ветеринарной службы.

2. Разработаны специальные журналы и чек-листы, позволяющие оперативно осуществлять мониторинг ветеринар но-сан итарного состояния мясоперерабатывающего предприятия.

Список опубликованных работ но теме диссертации

1. Макавчик A.A., Калишин Н.М О производственной ветеринарной службе ОАО "Парнас-М". // Практик; 2001-№8.-с.10-11.

2. Макавчик A.A. Производственная ветеринарная служба крупного мясоперерабатывающего предприятия. // Актуальные проблемы ветеринарной медицины. / Сборник научных трудов. №133/ СПбГАВМ.- СПб.,2001.с.71.

3. Макавчик A.A. Нормативно-правовая основа деятельности производственной ветеринарной службы на мясоперерабатывающем предприятии ОАО" Парнас-М "// Материалы научной конференции профессорско-преподавательского состава, научных сотрудников и аспирантов / СПбГАВМ. -СПб., 2002.-c.54

4. Макавчик A.A. Производственная ветеринарная испытательная лаборатория ОАО "Парнас-М"// Материалы научной конференции профессорско-преподавательского состава, научных сотрудников и аспирантов / СП6ГАВМ.-СП6., 2002.ч;.55

Отпечатано в ООО «АкшкмПршгг». С-Пб, ул. Миллионная, ¡9 Тел.: 315-11-41. Подписано в печать 20.11.03. Тираж 100 экз.

у*-

=т-і 9 8 37