Автореферат и диссертация по медицине (14.00.07) на тему:Исследование пищевой ценности и безопасности ферментативно-гидролизованной молочной сыворотки, обогащенной лактатами

РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ МЕДИЦИНСКИХ НАУК ИНСТИТУТ ПИТАНИЯ

V Г 5 ОД

2 2 ЛПР Ш6

На правах рукописи УДК 613.2:515.012.5.

ЛИНД АЛЕКСАНДР РОБЕРТОВИЧ

ИССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ И БЕЗОПАСНОСТИ ФЕРМЕНТАТИВН0-ГИДРСЛИ30ВАНН0Й МОЛОЧКОк СЫВОРОТКИ, ОБОГАЩЕННОЙ ЛАКТАТАМИ

''4 п0 07 - ^^"овз!

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата медицинских наук

Москва - 1996

Работа выполнена в Институте питания РАМН

Научные руководители: академик РАМН, доктор медицинских наук,

профессор, М.Н.ВОЛГАРЕВ

Официальные оппоненты: доктор медицинских наук, профессор

И. А. КАРШ1ЮК

доктор медицинских наук, профессор Б.П.СУХАНОВ

Ведущая организация: Московский научно-исследовательский институт гигиены им. Ф.Ф.Зрисмака

Защита диссертации состоится "_"_1996 г.

з _ ч. на заседании Диссертационного совета (Д.001.02.01)

при Институте питания РАМН по адресу: 109240 Москва, Устьинский проезд, 2/14.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Институтз питания РАМН

Автореферат разослан "_"_1996 г.

Ученый секретарь Диссертационного совета, кандидат медицинских наук

3.М.ЖМЙКЧЕНКО

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы:

В настоящее время одной из важнейших проблем гигиены питания является оценка пищевой ценности и безопасности новых продуктов питания, полученных из отходов пищевых производств с помощью оригинальных технологий. Одной из таких технологий является микробиологическая переработка молочной сыворотки с использованием селективных штаммов промышленных культур молочно-кислых бактерий. Молочная сыворотка является реально существующим крупномасштабным вторичным сырьем молочной промышленности, рентабельность переработки которой в пищевых целях иесьма низка. Следствием этого является то, что из б млн. тонн сыворотки, производимой ежегодно а России, около 4,5 млн. тонн не используется в народном хозяйстве и загрязняет окружающую среду. Микробиологическая переработка является одним из наиболее рентабельных способов обработки сырья в пищевых целях. Поскольку в настоящее время получаемый таким образом продукт успешно используется в сельском хозяйстве в качестве кормовой добавки, представлялось целесообразным и актуальным определить возможность использования его в питании человека.

Известно, что проблема лактозной интолерантности приобретает все большее знзчение в питании человека. Также известно, что нативные белки молочной сыворотки характеризуются значительной антигенностью. Используемая технология переработки молочных сывороток предположительно позволяет получать продукт о низким содержанием лактозы, высоким содержанием лактатов и денатурированного сывороточного белка, что

способствует повышению его пищевой ценности. Однако нельзя исключать возможность накопления в конечном продукте переработки биологически активных веществ, образующихся в процессе производства в результате жизнедеятельности микроорганизмов, негативно влияющих на человека.

Обобщая вышеизложенное становится очевидно, что решая вопрос об оценке пищевой ценности и безопасности нового про-

I

дукта представляется возможным дать медико-биологическую оценку целесообразности использования вышеназванной технологии в пищевой промышленности.

Цель исследования: \ Целью настоящей работы явилось изучение пищевой, биологической ценности и безопасности ферментативно-гидролиэован-ной молочной сыворотки, обогащенной лактатачи (СГОЛ), а также возможности и целесообразности использования ее в питании человека.

Задачи исследования:

Конкретными задачами исследований явились:

1. Определение безопасности продукта СГОЛ.

2. Исследование астрой и подострой токсичности СГОЛ.

3. Определение антигеннасти и молекулярно-массового распределения белка продукта СГОЛ.

4. Исследование пищевой, биологической ценности СГОЛ

5. Определение протеолитической активности СГОЛ,.

6. Определение возможности использования СТОЛ в пищевой

промышленности нз модели изучения ее влияния на качество вареных колбас и длительность их хранения.

Научная новизна:

Впервые проведено изучение пищевой,биологической ценности и безопасности ферментативно - гидролизованной мелочно- кислой сыворотки, обогащенной лактатами (СГОЛ). Показана возможность получения продукта с низким содержанием лактозы и высоким содержанием лактатов, витаминов, денатурированного сывороточного белка, микро- и макроэлементов способом микробиологической переработки молочной сыворотки. Показано отсутствие острой и подострой токсичности продукта СТОЛ в испытуемых количествах. Впервые определена степень денатурации и антигенности белка продукта СГОЛ. Впервые выявлены кснсер-вантные свойства исследуемого продукта.

Научно-практическая значимость работы заключается в экспериментальном обосновании безопасности и пищевой ценности исследуемого продукта переработки молочной сыворотки в целях получения пищевого витаминно-минерализпрующего обогатителя. На основании полученных данных выдан гигиенический сертификат N 1-П/11-1073. Получено положительное решение по патентной заявке на изобретение N 93032045/14 от 14.10.95 г.

Апробация работы Материалы диссертации доложены на 1 Международном научном конгрессе "Традиционная медицина и питание ¡теоретические и клинические аспекты" (Москва,1994), конференции отдела гигиены питания Института питания РАМН (1995).

Публикации По теме диссертации опубликовано 6 печатных работ, включая положительное решение по патентной заявке.

Структура и обьем работы. Диссертация написана в соответствии с общепринятыми правилами и состоит из следующих

разделов: введения, обзора литературы, экспериментальной ■части, заключения, обсуждения результатов, еыеодов, списка используемой литературы. Текст изложен на 89 страницах, содержит 14 таблиц и 2 рисунка.

Материалы и методы исследования

Определение безопасности продукта СТОЛ проводили в соответствии с "Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" ( N 5061-89). В качестве эталонного продукта использовали кефир жирностью 3,2Х (ОСТ 4929-84), поскольку

технологии производства его и исследуемого продукта имеют )

несколько схожих этапов. Кроме того, кефир является продуктом, широко используемым в питании населения, чья пищевая ценность достаточно полно изучена.

В целях исследования безопасности продукта было необходимо' определить содержание в нем ряда регламентируемых кон-таминантов, в частности, токсичных элементов, антибиотиков, нитрозаминов, афлатоксинов,М-пропанольных сппртоЕ и альдегидов, хлорорганических пестицидов.

Определение концентрации токсичных элементов проводилось на атомно-абсорбционном спектрофотометре фирмы "Хитачи", (Япония); остзточных количеств антибиотиков в продукте

I

проводили микробиологическим методом в соответствии с "Методическими ' указаниями по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства"; М-нитрозаминов - хе-милюминесцентном методом; эфлатоксина В1 определяли по "Методическим указаниям по обнаружению, идентификации и определен™ содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и

пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии". Анализ спиртов проводили на газовом хромз-тографе "Хрсмосорб-103". Определение содержания хлороргани-ческих пестицидов проводилось согласно "Методическим указаниям по избирательному газохроматографическому определению хлорорганических пестицидов в биологических средах" (моче, крови, жировой ткани и грудном женском молоке)..

Исследование острой и подострой токсичности проводили на крысах-самцах популяции Вистар с исходной массой тела 82,5+3,3 г. Всего в эксперименте было использовано 200 животных. Животные содержались в течение 1 и 3 месяцев соответственно. В течение эксперимента животные были разделены на 4 группы. 1 группа получала диету с заменой 100% белкового компонента рациона белком СТОЛ; II группа - с заменой 35,6% белкового компонента рациона белком СГОЛ; III группа -с заменой 8% белкового компонента рациона белком СГОЛ. Потребление корма и воды не ограничивали. Контролем служили животные IV группы, получавшие стандартный полусинтетический рацион на основе казеина.

Проводили исследование молекулярно-массового распределения белковых фракций СГОЛ и его антигенности. Анализ молекулярно- массового распределения проводился методом гель-хроматографии на полужестком геле TSK ?el Toyopearl HW-50F (То-уо Soda, Япония). Продукт СГОЛ перед нанесением на колонку был осветлен низкоскоростным центрифугированием, содержание общего белка было учтено как в исходном?- так и в осветленном препарате. При оценке молекулярно-массового распределения белков в составе СГОЛ расчитывали содержание фрзкций в осад-

ке (макромолекулярный компонент) и в 5 фиксированных диапазонах I молекулярных масс в процентах от общего содержания белка е препарате. В качестве эталонов при проведении анали-

кольку в нем содержатся все известные антигены молока, и белок молочной сыворотки (ВМС). Состав антигенов коровьего молока в продукте СТОЛ характеризован! с помощью двумерного иммуноэлектрофореза (ИЭФ) в геле агарозы на приборе Multip-hor-2117(Pharmacia, Швеция). Антигенность продукта СТОЛ также определяли способом реакции торможения ELISA по методике Helenczer Е.

Количественную оценку абсолютного содержания ЕЛГ, БСА, и АЛА в образце проводили с помощью калибровочного графика в координатах: площадь под дугой преципитации (.кв.мм)-концентрация (мг-'мл) Относительное содержание антигенов в образце выражали в процентах от их содержания в ПКМ, взятого в качестве эталона, так как в нем содержатся все возможные антигены молока и его аллергенные свойства хорошо известны. Относительную суммарную антигенность образца рассчитывали по формуле: 1 6

650 i=l

где А- относительная антигенность;

Рх - содержание антигена в образце в процентах от ПКМ; Vp!- ранжирующий коэффициент, учитывающий сравнительную опасность того или иного белка молока как пищевого аллергена.

Значениефi равно 0,5 для альфа- и бета-казеинов, 0,75

зов использовали пастеризованное коровье молоко (ПКМ), пос-

для ЕСА ir АЛА ir 2,00 для ЕЛГ и неидентифицированного антигена молока.

Для изучения пищевой ценности было проведено определение следующих показателей: активной кислотности, общего азота, общего белка, углеводов, витаминов, липидов и холестерина, нуклеиновых и органических кислот, электролитного состава, влажности, зольности, биологической ценности белка исследуемого продукта.

Активную кислотность определяли путем измерения рН на лабораторном ионсмере "ORION ЕА 920" (Япония); общий азот определяли по методике Кьельдаля на автоматическом анализаторе "Keltek-IQSO" фирмы "Tekator" (Швеция); общин белок анализировали помощью набора "ЕСА Protein Assay Reagent" производства фирмы "Pierce" (США); оптическую плотность определяли на фотометре Ю1К-3 (Россия). Содержание редуцирующих Сахаров и сахарозы определяли методом ВЭЖХ. Органические кислоты определяли методом жидкостной хроматографии высокого давления на колонке Arninex НРХ-87Н фирмы "Jasco"- (Япония).

Витамин BÍ определяли спектрофлуорометрическим методом, ES - флусриметрическпм методом титрования рибофлавинсЕягыва-■сщим зпобелком, аскорбиновую кислоту, витамин РР спектрофо-тометрически, витамины А, Е, Вб и бета-каротин определяли методом ВЭЖХ.

Исследование общего содержания жиров проводилось по методу Яолча; определение содержания нуклеиновых кислот проведено по методике Спирина; определение электролитного (кати-онкого'1 осстага проводилось на атомно-абсорбционном спектрофотометре фирмы "Хитачи", Япония, модель 180-80; влажность

исследовали арбитражным методом; гола (общее количество минеральных веществ) определена методом сухой минерализации.

Энергетическую ценность определяли на основании учета содержания в продукте белков, жиров и углеводов в пересчете на их энергетический показатель и выражали в ккал на 100 г продукта.

Протеолитическую активность определяли с использованием в качестве субстрата 1% раствора кристаллического бычьего сывороточного альбумина и IX казеина. Фермент-субстратное отношении составляло 1:10. В надосадке спектрофотометрически определяли концентрацию ароматических аминокислот, образующихся по мере гидролиза субстрата протеолитическими фермен-( тами.

Для Ьценки влияния СТОЛ на качество, выход, микробиаль-ную обсемененность и сроки хранения была использована колбаса вареная "Для завтрака" 1 сорта, в фарш которой перед варкой было добавлено 0,5* продукта СГОЛ.

Качество колбас оценивали по органолептическим показателям^ 5-и балльной шкале) и инструментальными методами оценки качества (на экспресс-приборах): цвет в координатах

I

Хантера - на приборе"Хантер Лаб" модель "Хантер Лаб" (США) (светлость-Ц розовость-а, желтизна-в); консистенция-прочность структуры по усилию сжимающего разрушения образца на приборе "Инстрон 1140", модель фирмы "Инотрон" (США), микробиологические показатели по ГОСТ 9958-81; антноксидантные свойства СГОЛ были оценены по показателю ТБЧ (тиобарбитуро-вое число). Для статистической обработки данных использовали 1-критерий Стьюдента.

РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ

1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТА СГОЛ С целью определения безопасности продукта СГОЛ было проведено сравнение концентраций веществ, регламентирующих безопасность кефира, с их концентрацией в исследуемом продукте.

Результаты исследований представлены в таблице N 1.

СОДЕРЖАНИЕ НЕКОТОРЫХ ЧУЖЕРОДНЫХ ВЕЩЕСТВ В Таблица N 1

ПРОДУКТЕ СГОЛ

Загрязнители химической и биологической природы

СГОЛ

пдк

для кефира

1. Токсичные элементы, мг/кг:

мышьяк

ртуть

не обнаружено 0,005 не обнаружено 0,05

свинец кадмий

0,085 0,01

0,1 0,03

2. Хлорорганические

пестициды:

сумма изомеров

гексахлорциклогексана мг/кг 0,002 сумма метаболитов ДДТ, мг/кг 0,002

0,05 0,05

сумма полихлорированных бифенилов, мг/кг

0,005 не нормируется

3. микотоксины, мг/кг афлатоксин В1

не обнаружено 0,001

Загрязнители химической и биологической природы

СГОЛ

ПДК для кефира

4. Остаточные антибиотики:

стрептомицин

тетрациклиновон группы

пенициллин

0,02 ед/г 0,01 не обнаружено 0,01 не обнаружено 0,5

5. Н-пропанольные низшие спирты и альдегиды,

включая этиловый,мг/кг не обнаружено не нормируется

6. Нитрозамины, мг/кг

Анализируя полученные результаты, представленные в таблице N 1 по загрязнению исследуемого продукта чужеродными веществам^ химической и биологической природы относительно величин Ык соответствующих веществ для кисло-мелочных продуктов, установлено, что содержание токсичных элементов:ртути, мышьяка, свинца, кадмия, содержание пестицидов, мпкоток-синов, нитрозаминов, нитратов и нитритов не превышает значений концентраций , регламентирующих безопасность этих продуктов .

Исключением оказалось превышение ПДК в 2 раза для антибиотиков с тетрациклинподобной активностью, синтезируемых молочно-кислыми бактериями. Это незначительное превышение

И-нитрозодиметиламин

Нитриты

Нитраты

не обнаружено не нормируется не обнаружено не нормируется 91,0 не нормируется

ГЩК для антибиотиков с тетрациклинподобной активностью может быть объяснено с одной стороны, качеством исходного сырья, а с другой - накоплением антибиотикоподобных веществ в результате жизнедеятельности молочно-кислых бактерий при используемом технологическом процессе. Известно, что мелочно-кислые бактерии способны синтезировать 3 антибиотика: низин, дипло-коккцин и лактолин (Банникова Л.А., 1975). В связи с тем, что в дальнейшем при изучении острой и подострой токсичности продукта было установлено отсутствие таковой в определяемых дозах, возможно использование СГОЛ в качестве пищевого обогатителя .

2.ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОСТРОЙ И ПОДОСТРОЙ ТОКСИЧНОСТИ

При определении возможной острой и подострой токсичности продукта СГОЛ содержание экспериментальных животных в течение 1 и 3 месяцев соответственно, на контрольном рационе, обеспечивало в течение всего времени наблюдения нормальное развитие экспериментальных животных, о чем свидетельствует положительная динамика прироста массы до 192+10,2 г. через 1 месяц и до 260,0+9,17 г. через 3 месяца наблюдений. На вскрытии контрольных животных изменений внутренних органов в указанные сроки эксперимента выявлено не было.

У животных, содержавшихся на рационе, включавшем СГОЛ з количестве 8* (по белку) отмечалась хорошая поедаемость корма: остатки пищи были минимальными или не обнаруживались вовсе. Динамика прироста массы тела животных была положительной - масса их тела составляла через 1 и 3 месяца эксперимента соответсвенно 224,1+6,Зг. и 275,5+10,5г. Макро- и

)

микроскопически на вскрытии животных данной группы каких-либо существенных изменений внутренних органов отмечено не бы-

I

ло. Интеркурентных заболеваний найдено не было.

Все животные,содержавшиеся на рационе, белковая чзсть которого была на 100 и 36,6% замещена белком СГОЛ, погибли на 7-9 сутки из-за почти полного отказа крыс от пищи вследствие высокого содержания натрия. На секции 'животных этой группы была обнаружена типичная картина алиментарной дистрофии с полным отсутствием жировых отложений.

Таким образом, 1 и 3-х месячное пребывание растущих крыс-самцов популяции Еистар на стандартном рационе при замещении его белковой части на 8 % белком СГОЛ не только не оказывает какого-либо отрицательного воздействия на организм лабораторных животных, но и способствует увеличению массы тела опытных животных в большей степени, нежели стандартная казеиновая диета.

3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ АНТИГЕННОСТИ И МОЛЕКУЛЯРНО-МАССОВОГО РАСПРЕДЕЛЕНИЯ БЕЛКОВЫХ ФРАКЦИЙ ПРОДУКТА СГОЛ.

Результаты определения общего белка свидетельствуют о том, что после низкоскоростного центрифугирования продукта СГОЛ в супернатант переходит менее 50% белкового материала. Этот факт в дальнейшем учтен при интерпретации результатов молекулярно-массового распределения белковых фракций СГОЛ.

Далее приведены результаты расчета процентного содержания белковых фракций в продуктах, приведенные к содержанию общего белка в исходных и осветленных центрифугированием препаратах.

Оценка молекудярно-массового распределения белковых

фракций в составе СГОЛ расчитывалась через содержание фракций в диапазоне молекулярных масс (кД) на единицу концентрации общего белка, относит, ед.. Получение результаты представлены ниже:

- в осадок центрифугирования перешло 54,1% ;

- фракция М> 25,9 КД составила 9,4 %. ;

- фракция 9,1-25,9 кД составила 7,4 %

- фракция 3,7-9,1 кД составила 10,4 %

- фракция 1,3-3,7 кД составила 11,9 %

- фракция менее 1,3 кД составила 6,8

Как следует из приведенных данных, более половины белка СГОЛ представлены макромолекулярными ассоциатами, удаляемыми при предварительном центрифугировании. В остающейся еодо-растворимой части представлен широкий спектр белков и пептидов различных молекулярных масс.

Результаты количественного определения содержания ВЛГ, БСА и АЛА в СГОЛ и эталонах (ПКМ и ВМС) приведены з таблице 2.

В табл.3 приведены результаты расчета суммарной относительной антигенности продуктов СГОЛ и ВМС по отношению к белкам ПКМ.

Количественная оценка степени торможения при двух концентрациях общего белка в разведениях сравниваемых образцов приведена в таблице 4.

Таблица 2

Продукт

Содержание антигенов

БЛГ

АЛА

БСА

сумма

мг/мл мг/мл белка

мг/мл мг/мг белка

мг/мл мг/мг мг/мг белка белка

ПКМ БМС СГОЛ

3,0 lb,0

0,069

0,50

0,27

1,8 0,042

0,39 8,5 0,12

0,11 0,002 о,на

0,014 0,904 0,65 0,009 0,40С

Таблица з

Антигены Ранжирующий Относит, содержание р Z в продукта:«: 1 фактор -

ПКМ

БМС

СГОЛ

Ранжированная сумма Антигенность в Z к ПКМ

650

100

3451

531

114?

176

Таблица 4

Продукт

Торможение ELISA, % при

0,5 мг/мл белка 0,1 мг/мл белка

1. ПКМ

2. БМС

3. СГОЛ

73 95 16

55 89 12

В результате проведенных исследований можно сделать •следующие выводы:

- в состав СГОЛ входят в больших количествах денатурированные и частично расщепленные протеазами сывороточные белки. В продукте сравнительно велико содержание "крупных" и "средних" пептидов и незначительно содержание олигопептидов и свободных аминокислот;

- в продукте СГОЛ обнаружены преципитирующие антигены молочной сыворотки БЛГ, АЛА и БСА. Суммарное содержание трех первых антигенов составляет в СГОЛ 40% от общего содержания белка. В целом, содержание антигенов молока в СГОЛ значительно снижено в сравнении с нативным белком молочной сыворотки;

- антигены е составе СГОЛ тормозят реакцию ELISA значительно слабее по сравнению с белками нативной молочной сыворотки, что свидетельствует о его более низкой антигенности.

4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

С целью определения пищевой ценности-продукта СТОЛ была дана характеристика его химического состава. Полученные данные представлены в таблице N 5.

ХИМИЧЕСКИЕ СОСТАВЫ ПРОДУКТОВ СГОЛ И КЕФИРА Таблица N 5

СГОЛ КЕФИР

1. Влажность, % 60,83 88,3

2. Активная кислотность рН 6,4 4,5

3. Титруемая кислотность (градусы Т ) 50-70 80-120

4. Общий белок, % 6,28 2,8

5. Общие липиды, % 1,2 3,2

6. Фосфолипиды, % в том числе: 0,17 0,03

а. Триглицериды, 7, 0,32 3,08

б. Стерины (эргостерин), % 0,5 0,01

в. Свободные жирные кислоты, нейтральные липиды, эфиры

холестерина, 7„ 0,21 0,01

7. Нуклеиновые кислоты, % — СЦМ5 0,036

8. Зола, 7, 11,29 0,7

9. Моно-дисахариды, %

глюкоза 3,51 0,001

галактоза 3,66 0,01

мальтоза 0,17 0

лактоза 0,50 4,1

10. . Витамины

В1, мг/ 100 г 0,155 0,03

В2, мг/ 100 г 0,97 0,17

Вб, мг/ 100 г 0,19 0,06

Е, мг/ 100 г 0,19 0,07

РР, мг/ 100 г 0,63 0,14

С, мг/ 100 г 5,6 0,7

Бета-каротин, мг/ 100 г 3,8 0,01

А, мг/ 100 г 0,0 0,02

11. Макроэлементы, мг/ 100 г

натрий 2175 50

калий 973 146

магний 110 14

кальций 770 120

12. Микроэлементы, мкг/ 100г

железо 71 80

марганец 24 6

кобальт 0,76 1

никель 9 --

хром . 9,4

селен, 4,91 9

цинк 1630 400

медь 14 10

13. Низшие органические кислоты:

молочная кислота, 7, 3,5 0,9

14. Лактат натрия, % 17,5 *

* - табличные данные отсутствуют

Результаты исследовании показывают, что исследуемый продукт отличается от ближайших кисло-молочных продуктов низким содержанием лактозы и высокомолекулярных белков с выраженной аллергезирующей активностью. Высокое содержание ряда витаминов, макро- и микроэлементов, пробиотических веществ и лактатов, синтезируемых молочно-кислыми бактериями, повышает пищевую ценность продукта СГОЛ и позволяет рассматривать его в качестве витаминно-минерального обогатителя. Энергетическая ценность продукта СГОЛ составляет 123,5 ккал/100 г. продукта.

Анализируя полученные данные по определению безопасности, острой и подострой токсичности, антигенности и моле-кулярно-массового распределения белковых фракций, а также пищевой ценности продукта СТОЛ представляется возможно использование его в питании человека в качестве пищевого обогатителя .

5.ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРОТЕОЛИТИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТИ СТОЛ

С целью определения возможности использования продукта СГОЛ в качестве пищевого обогатителя и консерванта было необходимо изучить его протеолитическую активность, поскольку она сокращает срок хранения конечных продуктов. Технология производства СГОЛ предполагает использование значительного количества бактериальных протеаз, часть которых предположительно может сохраняться.

В результате проведенных исследований установлено, что продукт СГОЛ не обладает протеолитической активностью при температуре 37,7 и 50° С ни при каких значениях рН в ди-

I

I

- 18 -

апазоне от 1,5 до 8,53-, зто определяет целесообразность изучения его влияния на качество и срок хранения широко используемых продуктов питания.

6. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОНСЕРВАНТНЫХ И АНТИОКСЗДАНТНЫХ СВОЙСТВ СГОЛ.

Поскольку в продукте СГОЛ относительно велико содержание лактага натрия, который является широко используемым консервантом, было целесообразно определить влияние СГОЛ на качество вареных колбас, в частности 1 сорта "Для завтрака" и срок ее "хранения. Результаты проведенных исследований представлены в таблице N6.

Таблица N 6

РЕЗУЛЬТАТЫ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ И ТБЧ

Показатели

0,5% СГОЛ + колбаса для завтрака

Колбаса для завтрака

зроки хранения (сутки)

О

12

О

Общее количество мезофильных аэробных

и факультативных ~

анаэробных и/о в

1 г. не более 1,5;<103 0,5х102 1,0х102 1,5х10э* 2,0х104*

БГКП (колифсрма) в 1 г.

отсутствуют

отсутствуют 0,5х10к

Сульфитредуцирующие

клостридии в 0,01 г. отсутствуют

отсутствуют 10

Патогенные в т.ч. сальмонелы, в 25г.

отсутствуют

отсутствуют

10

ТБЧ

0,003

0,05

ТБЧ - тиобарбитуровое число (Указывает на очень низкое содержание малонового альдегида в продукте, что свидетельствует о защите жиров от окисления в присутствии СГОЛа).

* - Соответствует "Медико-биологическим требованиям N 5061-89" по разделу вареных колбас по микробиологическим показателям ГОСТ 9958-81

Как видно из табличных данных, продукт СГОЛ обладает консервантными и антиоксидантными свойствами.

ВЫВОДЫ

1. Обоснована по данным санитарно-гигиенических и экспериментальных исследований целесообразность получения нового витаминно-минерального гиполактозного пищевого обогатителя СГОЛ способом микробиологической переработки творожной сыворотки.

2. Установлено, что химический состав СГОЛа по содержанию в нем нормируемых веществ и элементов соответствует требованиям санитарно-гигиенических регламентов для кисло-молочных продуктов.

3. В эксперименте на лабораторных животных не выявлено острой и субхронической токсичности СГОЛ в количестве, при котором 8% белка контрольного стандартного рациона замещено белком СГОЛ. В этом же эксперименте показано, что пищевая ценность экспериментального рациона с включением СГОЛ выше, чем контрольного стандартного.

4. Энергетическая ценность СГОЛ составляет 123 ккал на 100 грамм продукта . Установлено, что содержание в этом продукте микро- и макроэлементов, лактатов, витаминов и белка в среднем в 4 выше, а концентрация лактозы и жира в среднем в б раз ниже, чем в кефире. .

5. Определена антигенность продукта СГОЛ. Установлено, , что относительное содержание антигенов в продукте СТОЛ в

среднем в 3 раза ниже, чем в нативной сыворотке, но в 2 разз выше, чем у пастеризованного коровьего молока. При оценке молекулярно-массового распределения белков СГОЛ показано, что содержание олигопептидов с молекулярной массой 1,3-3,7 кД и 3,7-9,1 кД в сумме составляет 29,1 X всего белка .

6. На основании обнаруженного высокого содержания в СГОЛе лактатов и бактериостатиков молочнокислых бактерий, а также витаминов С,Е,е-каротина и ненасыщенных жирных кислот обосновано применение его в качестве консерванта и антпскси-данта и экспериментально установлена эффективность его использования с этой целью в технологии производстве вареной колбасы 1 сорта (Колбаса "Для завтрака").

7. Отсутствие острой и субхронической токсичности СГОЛ, а также соответствие его санитарно-гигиеническим критериям безопасности, предъявляемым "Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" (N5061-89) позволяет использовать продукт в питании человека; получен гигиенический сертификат Ы1-П/11-1073.

РАБОТЫ, ОПУБЛИКОВАННЫЕ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ 1. Положительное решение по патентной заявке N 93032045/14 от 14.10.95 г.

! 2. Линд А.Р., Соколова А.Г. Гидролизованная молочная

I

сыворотка - ценный пищевой продукт 1 Международный научный конгресс "Традиционная медицина и питание:теоретические и клинические аспекты". Москва, 1994, с.357

3. Линд А.Р., Соколова А.Г. Медико-биологические аспекты использования молочной сыворотки в питании. Вопр. питания 1995, N6, с.27-33.

4. Линд А.Р., Линд P.M., Соколова А.Г. Влияние фермен-тативно-гидролизованнсй молочной сыворотки, обогзщенной лак-татами на морфологическую структуру внутренних органов лабораторных животных. Вопр. питания N 4, 1995, с. 17-.19

5. Линд P.M., Линд А.Р., Соколовз А.Г. Исследование химического состава продукта, полученного из молочной сыворотки путем микробиологической переработки. Депонированая статья N 1243 В-95 от 05.05.95, с. 7.

6. Линд P.M., Гмошинский И.В., Зорин С.Н., Линд А.Р. Характеристика качественного состава и антигенности белков молочной сыворотки, подвергнутой ферментативному гидролизу. Вопр. питания, 1996, в печати, с. 11.