Автореферат и диссертация по ветеринарии (16.00.06) на тему:Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птиц при сальмонеллезах

ГЛШКТЕРСТБО СИЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА УКЕ'ЛТ'Ш

од:ссшй сгшлкохозялсткзий ¡пспггут

" На правах рукописи

нл1ю1ечш'! :торб здадэдирокя УДК 619:614.31:637.5:616.98 :Г;7Э.842.140:636.5

ЕЭТЕКПйПЮ^АКИГШ!АЯ ЭКСПЕРТИЗА 1,'ЖА ПТИЦ ПРИ САЛЬЫОКЕЛШАХ

I6.CC.06 - ветеринарная санитария, ветсанэкслертиза и гигиена переработки продуктов япвстно-всдства

Научный руководитель - . доктор шт.наук, профессор КОБЕАСЕНКО В.М.

Автореферат-диссертации на соискание ученой степени кандидата ветеринарных наук

Одесса - 1992

Работа выполнена на кауедре ветсэнокспертизы и патана-томии Одесского сельскохозяйственного института.

Научный руководите-ть - доктор ветеринарных наук, профессор КОЕЯАС^КО З.М.

Офщдеальныз оппоненты: доктор Зиологичеслих наук, про. ■ ¿;ессор В.Л. (УкрК'кШ),

СОЛОЕЬЗВ Ю.А. - кандидат ветеринарных наук, ст. научный сотрудник (ОдесскиР филиал ВНИИБС).

/

Ведущее учреждение - Белоцеркоьский сельскохозяйственный

институт /¡}

Защита состоится "_с Л_1992 года

в '^чао. на заседании специализированного Совета

Одесского сельсшхозяйственлого института К 120.91.02 (270039, г. Одесса-39, ул. Свердлова, УЭ). •

С диссертацией можно•ознакомиться в библиотеке института.

Автореферат разослан ''у " 1592 года.

Ученый секретарь

специализированного Совета,' , //'

кандидат ветеринарных наук о? Т"~> КРАВЧЕНКО

| ОПЦАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

•:f АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕШ. Одной из осноешх задач, стоящих пе-Ье^сёльским хозяйством страны, является увеличение производ-j'iCa продуктов япвотповодства и повышение их качества. 'Особенно актуалыш эти вопросы при производстве продуктов птицеводства, что связано с большими объемами их производства и потребления.

Интенсивное развитие птицеводства способствует возникновении ряда заболеваний среди птиц с различной формой инфекции, в частности бессимптомных форм сальмонеллеза. При этой отмечался тенденция к увеличению распространения сальмонеллезо'в у цомашних птиц и к росту заболеваний людей, причиной которых 1ередко являются обсемененные сальмонеллами продукты птице во д-:тва.

По данным экспертов ВОЗ домашняя птица является одним 13 основных резервуаров сальмонелл во внешней среде, а продукты птицеводства-занимают первое место среди источников тгце-;ых токсикоинфекций сальмонеллезной этиологии.

В отличии от большинства зоонозных заболеваний, сальмо-юллезы наиболее широко распространены в экономически развитых ¡трапах, для которых характерен большой уровень производства и ю-'оебления продуктов яивотноводства. Практически во всех стра-iax мира "сальк-лгаллезы людей занимают основной удельный вес в :труктуре инфекционных кишечных болезней (С.Г. Пак и др. ,1989). 5 странах СНГ сальмонеллезы, наряду с шпгеллэзами Taicr.e являлся основными заболеваниями в структуре кишечных инфекций и [редставляют стохную медико-ветеринарную проблему (П.П. Рахма-U1H и др., IS8J; Б.JI. -Черкасский и др., 1991).

Основным фактором широкого распространения сальмонелле- ■ юв и остроты проблем сальмонеллеза является своеобразная эко-гогия сальмонелл, их сильная биологическая пластичность и уби- . лзитариость (11.3. Покровский и др., 1990)'.

Несмотря на разработку и внедрение в практику различных.' ютодов профилактики и борьбы, до настоящего времени эппзоото-югическая л эпидег-иологическая ситуации по саль1.:опеллезу ■рактичаекп по поддаются стабилизации и б мировых масштабах :аблюдается выраженная тенденция' к росту сальмонелл зов (Док-ад БОЗ, I-J9I)*. * ,

Отсутствуют методы лредубойной диагностик саль"онелле-ов у птиц. Несовершенна послеубойная ветерпнарно-санитарная

экспертиза тушек птиц при сальмонеллсзах и методы санитарной оценки мяса. Все это свидетельствует о малой эффективности существующих мер борьбы с сальмонеллезом.

ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ РАБОТ .. Учитывая вышеизложенное перед на- . ми была поставлена задача по усовершенствованию ветеринарно-санитарной экспертизы и санитарной сценки тушек птиц при сальмонеллсзах с решением следующих вопросов;

I.,Изучить распространение сальмонеллеза-у домашних птиц на юге Украины.

2. Установить основные источники распространения сальмонелл и пути контактирования ими мяса птиц.

3. Изучить серовариантный пейзаж сальмонелл у домашних Птиц и определить их взаимосвязь с эпидемиологической обстановкой в регионе. .

4. Разработать методы предубойной ветсанэкспертизы птиц на сальмонеллез.

5. Усовершенствовать послеубойную ветсанэкспертизу к санитарную оценку мяса птиц при сальмонеллезе.

6. Установить .экономическую эффективность различных методов обезвреживания мяса птиц, обсемененного сальмонеллами. .

НАУЧНАЯ Н0Е13НА. Новизна работы состоит в том, что наш ' впервые на юге Украины выполнены комплексные исследования по изучению сальмонеллезов домашних птиц во взаимосвязи с эпидемиологическим процессом сальмонеллеза у человека. Изучены воп- . росы зетеринарно-ранитарно^о -значения' не ."хозяин - адаптированных" серовариантов сальмонелл, а различных новых для дан- ■ .ной местности серовариантов сальмонелл. Проведены исследования по предубойной диагностике сальмонеллезов'у птиц с бессимптомной формой заболевания, вызываемыми обычными для птиц региона серовариантами, а такке рядом серовариантов, обычно не обнаруживаемых ветеринарной службой, но широко распростра- . нешше в стадах птиц. Изучено распространение и локализация сальмонелл в органах и тканях птиц. Усовершенствована методика ветеринарно-санитарной .экспертизы и санитарной оценки туиек. птиц. Впервые предложена методика обезвреживания условно-годного мяса, полученного от.птиц большое саль'онеллезом с использованием СШ-лучей.

АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ. Основные положения диссертации доложены на республиканской конференции "Пути повышения .качества

1Родуктов животноводства" (Харьков, 1990) на ежегодных науч-шх конференциях Одесского сельскохозяйственного института [Одесса, 1989, 1ЬЭ0, 1ЭЭТ, 1992).;

ПУБЛИКАЦИИ. По материалам исследований опубликовано 4 :татьи, изданы информационный листок (Одесса, 1991) и "Методи-геские рекомендации пб предубойной ветеринарно-санитарпой жспертизе и санитарной оценке мяса птиц при сальмонелиезе" Одесса, 1991).

СТРУКТУРА И ОБЪЕМ ДИССЕРТАЦИОННО;-; РАБОТЫ Диссертация изложена на 193 страницах машинописного тек-:та и состоит из введения, обзора литературы, материала и ме-•одаки исследований, результатов собственных исследований, об-^дения результатов, выводов и предложений, списка литерату-1Ы, включающего 223 литературных источника, из которых 141 1течественных п 82 зарубежных авторов и приложения. Диссерта-ия иллюстрирована 54 таблицами, 6 рисунками. ,

МАТЕРИАЛ ¡1 метода ИССЛЕДОВАНИИ. Материалом исследований, лукилц домашняя и дикая птица, а тате тушки и внутренние ораны птиц, оборудование технологических линий птицеперерабаты-ающих предприятий, корма и ряд других объектов внешней среды, актериологически исследовано 1354 пробы, из которых выделено 7 культур сальмонелл, отнесенных к 18 серовариантам, сероло-ически более 500 проб. ' -

Экспериментальная часть работы выполнена на курах 5-ти есячного возраста,' породы плимутрок х леггорн, в количестве В голов, а также на 27 тушках цыплят-бройлеров. •

В работе использованы статистические данные о заболевае-ости людей и животных в регионе сальмонеллезами за 1987-91 гг.

Исследования проводились на кафедре ветеринарно-санитар-эй экспертизы Одесского сельскохозяйственного института, в Зластной и райрнных ветеринарных лабораториях, а также в ря-? производственннх лабораторий и в санятарно-эпидемиологиче-ких лаборатория»: Министерства здравоохранения Украины.

Бактериологические исследования проводились согласно ме-5 дик, изложенных в Государственном стандарте ГОСТ 7702.2-74. 1ясо птиц. Метода анализа". ГОСТ 21237-75. "Мясо. Методы бак- ■ ¡рп'.логического анализа". ГОСТ 26669-85. "Продукты пищевые и сусовые. Подготовка проб дая микробиологического анализа". ' ¡рологические исследования проводились согласно методик и реже ндацяй, утвержденных Главным Управлением Ветеринарии СССР

600 500 Чоо 56о too too

вом Здравоохранения СССР: "Иммунологический над-лгааеллезной инфекцией". Методические рекомендации ,, IS87), "Лабораторная диагностика сальмоаеллезов и животных, обнг,-.ужение сальмонелл в кормах, продук-: ,нкя и объектах внешней среды: "Методические указания", i, 1930).

Антибиотикоустойчивость сальмонелл определяли по класси-.jCkijh методикам, биопробы проводили на белцх мышах, руководствуясь методикам:, изложенными в "Лабораторхшх исследованиях •в ветеринарии. Бактериальные инфекции", (Москва, 1986).

1 Статистический материал по серопариантному пойзажу сальмонелл, выделенных из разных источников к по заболеваемости людей и животных на юге Украины, был подвергнут факторному и корреляционному анализу на OBJ IR1/PC. При этом были использованы готовые пакеты программ Лос-Анда-елесского Университета (США) на машинном языке Бейсик- +.

Расчет экономической эффективности-проводили в соответст вии с "Методикой определения экономического эффекта в результате внедрения новой техники, изобретений и рационализаторски предложений " (1977), утвержденной Госкомитетом по науке и тех нике при Совете Министров СССР.

С0БСТБЕ1ШЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ. Анализом статистических данных за 198Ь-Ю90 гг. установлено, что на'юге'Украшш от домашних птиц- и из птицепродуктов выделяется екего;,по около I тыс.лсул! тур сальмонелл. Кз объектов внешней среды, включающие пищевые продукты, корма; воду, помещения ферм и оборудование ежегодно шделяют до 600 .культуц сальмонэлл в год. •

4НММИШ CtiWO-HtH-K -;- Аом. ПТцуА

—:----Moi,.

-------оьъешм ЪУИШ. tçti,v\

. 49Ô5

№6

W7

<9ft& «9ô9 1990 щи

Рас. 1. Динамика выделеиля сальмонелл из различных источников и объектов на юге Украины

4 Из данных, представленных на графике, видно некоторое сшкенис количества выделенных культур сальмонелл за последние 2 года, что связано со снп-°-шем поголовья птиц в регионе. Проведенными исследования?;:: р .-^ловиях птицефабрик не установлено четких различий в у;виз интенсивности сальмонеллеза у пт1щ разного возраста. Генерализованные формы инфекции встречаются в основном у цыплят и утят до 20-ти дневного возраста и в единичных случаях у кур-несупек. У птт'_4 других возрастных групп сальмонеллез протекает в виде бессимптомного косительст-ва и транзиторных форм.

Установлено,'что наибольшая интенсивность сальмонеллеза характерна для стад утят - до 8%, уток - до 6,5%, кур-несушек-до и цыплят-бройлеров. При этом количество неблагополучных по сальмонеллезу стад составляет среди стад кур-несупек до Ь5%, а уток - до еЗ%.

Кроме домашних птиц на сальмонеллой оситсльство были исследованы V видов дигах птиц, являющихся объектами охоты на юге Украины. Сальмонеллы бнли выделены у трех видов: кряква -• 25%, чирки - 6,8^, голуби - 8,б£.

Наибольшая частота выделения сальмонелл из объектов внешней среды установлена при исследовании хшвотноводческих помещение и технологического оборудования. Отмечается четко выраженные сезонные отличия в количестве выделенных сальмонелл, больше- их выделяется летом - 1,32%, а меньше зимой - 0,32,1.

Соровариантный пейзан выделенных сальмонелл представлен в таблице.

7

Таблица I

Серовариантный пейзак сальмонелл, Ецделенкых из различных объектоз

.17,1-

п/п

Серовариант

Культуры сальмонелл:Бстречаемость у . от •

1. 2). Ц^шттит

2.

3. 5. о8опл

4. Б. Йе"и1вС&г^

5.

6. Б. и^и*

:домашних :птиц :диких :пт1щ гоо'ье :клвотных :ктов: :вн. : :стх!1ы человека

: 3 : 4 : , 5 : 6 7

2 I I + +

I - - - +

2 - I - +

5 - 3 - -г

I ' - 3 - +

3 - - + +

I

6.

Продолжение таблицы I

I : 2 : 3 : : 4 : 5 : : 6 : : 7

7. £>. rnibM-on. 4 3 2 + +

8. S. wevjJTjxytt I - - - +

9. S. ewtttituil«» T I - +

10. S. du&li^ 2. - I - + '

II. tostoc 5 2 2 + +

12. i>. »уюьЪскГ 2 2 I -r +

13. S. fanamo. I I - - -

14. S. puWoumi ^atUvu. - 2 - +

15. S. OvtaAuwv - I - -

16. S. tcnvdoa. . - ' I - - - -

17. S. AUtovux - - I - + 1

18. ^«типиЬоьама 19. $. ЛяеЛг. ' - - 3 + +

. . - - I + +

Выделенные наш от домашних ùti. -, серс^ариантц сальмонелл в основном.^идентичны выделяемым производственными лабораториями. Однако, наш выделены такие серовавианты как «\osfco\f; • S. а&эпл ( S. ¿exil, S. axleo«iA которые ранее не выделялись ветеринарными лабораториями. * .

Серовариантный пёйзаж сальмонелл у диких птиц включает ряд обычных для домашних птиц региона серовариантов, что подтверждает взаимопередачу сальмонзлл"от диких птиц домашним и наоборот. Выделение от диких уток £>. <Аасаг ( Ъ йа^голл. .не регистрируемых на юге /крайни" наиболее' вероятно связано с инфицированием и'переносом этих штаммов птицей из места зимов-

1СИ,

Серовариантный пейзаж сальмонелл во внешней среде несомненно сформирован под влиянием двух основных источников - животных и людей,- что выражено ь наличии разнообразных серова-риаитов, в том числе и вотречаеынх только у людей.

При анализа серовариантного пейзажа сальмонелл в региона четко.прослеживается образование группы наиболее убиквитар-ных серовариантов, являющихся фоновыми у людей, кивотннх, птш и объектах внешней среда

' В I989-I99I гг. лидирукдим сероварт лтом в регионе является ô. e*vUxlti4li .

- ЭКОНОШЧЕСКШ УЩЫЕБ, НАН0СИШ11 САШЮНЕЛЛЕЗиЛ

Сальмонелдез птиц наносит большие ■ убытки птицеводству за счет падежа- молодняка и затрат на ликвидацию заболеваний.

Наибольший ущерб связан с контаминированием сальмонеллами продуктов птицеводства, при этом основное значение имеет не заболевание птиц,'а лосительство сальмонелл в организме, что способствует обсеменению мяса. Прямые убытки хозяйств и птицеперерабатывающих предприятий формируется из потерь от браковки тушек и внутренних органов птиц ."¿благополучных стад, составляющих 66,9-58,0 рублей на 100 тушек птиц- в зависимости от возраста и вида. Общий ущерб от потерь продукции и сникения ёо стоимости превышает 90,7 рублей на 100 тушек цыплят и 763 рубля на 100 тудек индеек. Кроме прямых убытков требуются большие материальные затраты на обезвреживание условно-годных тупек, обсемененных сальмонеллами и составляющие до 600 рублей дополнительных затрат на I тонну продукции.

ТЕРМОУСТОПЧИВОСТЬ С .ЛЬМОНЕЛЛ. Выделение культуры сальмонелл подвергали нагреванию в мясо-пептоняоп бульоне и в изотоническом растворе хлористого натрия с последующим определением температуры их гибели. Данные представлены в таблице 2.

Таблица 2

Термоустойчивость сальмонелл

" ТиС инактивации куль-:Бремя выживания

тур данного серсварп-:пмптемпературе

afra.________. :+8b°g, кинут

в фкздаство-:в ьй1Б,Си: ре. С : ;

1. Ь. tiiphlmuT-Lum. 2. 5. обоих 75-90 80-90 5-6

. 85 90 5-6

3. S. cktfe'v. 90 95 5-6

4. $. heldel&ev} 75^85 80-85 2-3

5. S- tfvotcro-ciuü» 80 80 _

6. S 75-85 80-90 10

5- rn'iSJLOnv 70-75 70-75 -

8. S. new^ott • 75-80 75-85 - 3-4

9. S. evite tiALcLli 70-85 75-90 2-10

I0.S.du8li«- 70-80 75-90. 8-11

II. S- lobtoc-h. 75 75 —

12. S. moito\T 80 - 85 до I мин.

.13. S. poLwawuJ. 85 85-90 . 6-9

14. S. putío"uiv»\ - optt 70-4) . 70-90 ,-Ю

15. S. <Хл.вЛдхиг, 85-90 85-90 7-10

16. S. lowdovu 80 80

17. $. ¿lacón- 75 80 —

18. S. ajú-z.otve. 75-80 80-90 до I ,.TJ!.-7

исроваркант

Результаты исследований свидетельствуют^о большой вариабельности границ устойчивости сальмонелл и многообразии штаммов. по отношению к температурному фактору. Минимальные и максимальные границы устойчи эсти сальмонелл к нагреву составляют 75-90°С. С целью определения динамики инактивации сальмонелл при разной-интенсивности нагрева были проведены исследования, результаты которых отражены в виде графика на рисунке 2.

Установлено, что при разных температурных режимах нагрева существует сильная неравномерность уровней снижения количества живых клеток сальмонелл в зависимости от скорости нагрева. При быстром нарастании температуры, наибольшая инактивация клеток отмечается в течение 3-4 минут на температурном интервале 80-90°С, а при модленнашарасташш температуры - в интервале 50-70°С и при достижении температуры 80-85°С количество инактивированных клеток сальмонелл снижается с минимальными темпами.

Данные исследований свидетельствуют о неодинаковом отношении клеток сальмонелл одного штамма к температуре, что объясняется наличием отдельных клеток, способных к выживанию при -'температуре выше критической■в целом для штамма.

I .----— м.споили Мгиь*

•«.споют »»ты» 4,54 Цмии.

Т.с

АООО

м7<*

ю ¿»И«5>, мии.

Рис. 2. Инактивация 2>. счАе.-и.&.сКс, при

•разной скорости нагрева

локализация сальмонелл в организме птиц Изучением распределения сальмонелл в организме пищ установлено (табл. 3), что заракевиая птица заболела сальмонел-лезом в разной форме.

Таблица 3

Локализация сальмонелл' в организме птиц

Органы и ткани

Мышечная ткань

Селезенка

Печень

Почки

Яичники

Легкие

Кровь

Костный мозг Тонкий кишечник Толстый кишечник

Наличие сальмонелл

iicíi.4 .«riut.Lum .

• \unr

+ + + + +

+

+ +

+

+

+ +

обусловили развитие гене-

S. erAetitldii, S.^p^úíUu^um.

рализоваяной Форш ипфокшш, abonX (2>. puííorum заболевание со стертыми клиническими признаками, a S. daeat транзиторную.форму сальмонеллеза. Соответственно форме инфекции установлено распределение сальмонелл в органах и тканях пищ.

Для определения локализации сальмонелл в тушках птиц после прохождения их линии убоя были проведены бактериологические исследования (сабл. 4).

Установлено, что при первичной переработке птицы на технологической линии наблюдается интенсивное вторичное обсеменение сальмонеллами кояннх покровов п серозных оболочек грудобрюшной полости, которые ягтаются основными местами локализации сальмополл на тушка:: птиц-носителей. Для более полного изучзния динамики вторичного обсеменеиия тушек птиц сальмонелл, -.ми на разных участках линии убоя, наш были проведены дополнительные исследования, в результата которых установлено, что наибольшая частота выделений сальмонелл и наиболее высокие уровни общей бактериальной обсемененности приходятся ка

+

+

+

+

+

+

10.

участки .снятия пер? .и потрошения. П. имзноние обмывки тушек после этих операций резко сникают общую бакобсемененность и повышают санитарное качество тушек.

Таблица 4

Локализация сальмонелл в органах и тканях после убоя и переработки птиц

Органы и ткани :Цнплята-:Кугы-не-: Утки -.Индейки _;бройлоры:суииш :_:_

Мышечная ткань

Селезенка

Печень

Яичники

Кровь

Почки

Легкие

Костный мозг Тонкий кииечяик Толстый -гаечник

С целью определения эффективности послоубойного контроля на сальмонеллез были проведены исследования проб материала, взятого из органов и тканей птиц с наличием ряда патологических изменений (табл. 5).

Таблица 5.

Выделение сальмонелл из пораженных органов и . тгоней птиц разного вида и возраста

Объект исследоьаний:Органы и ткани с на-:Соганы и ткани с не--.личием стещ;фическЕх:специфическими пора-

:цорат-;оний -_ :уенияук~_

:к-во;к-во : :к-во:к-ео : % _; проб: культур:_: проб: культур;_

Цыплята-бройлеры 58 5 8 С 60 2 .3,3

Куры-несушки 65 13 - 2010 68 5 7,8

Утята" 27 7 25,9 39 2 5,1

Утки 35 3 8,5 24 I ' 4,1

И аде й ки-молодняк 58 4 6 8 р 40 I 2,5

Индейки- 36 2 5,5 46' 2 4,3

Представленные в таблице 5 данные свидетельствуют о неспецифичности патологоанатомических признаков .сальмонеллеза у птиц, так как установлен примерно одинаковый уровень выделения

+

+ +

+ +

+ +

+ +

+

+

+

+

+

сальмонелл из проб органов и тканей с различного рода поражениями, что требует их безусловной браковки, независимо от благополучия стада.

Результатами ветеринарно-санитарной экспертизы и последующего бактериологического контроля продукции установлено, что существующие методы ветсанэкспертизы не позволяют выявить птиц-носителей, которые после убоя и переработки часто имеют поверхностное обсеменение сальмонелАма. Поэтому наш были опробованы методы ветсанэкспертизы на основе предубойннх исследований лтиц путем отбора из "стада выборочных проб в количестве 5-7 голов и их полного исследования.

Комплексные исследования выборочных проб из убойных партий птиц за 6-8 .дней до убоя птиц всего стада' позволили заран-нее установить санитарное состояние стада, подтвердить или исключить циркуляцию сальмонелл и форму инфекции. На основании полученных данных можно с большой вероятностью прогнозировать санитарное качество продукции убоя и первичной переработки птиц (табл. 6),

Таблица 6

Результаты предубойных исследований птиц .на сальмонелле з

Объект исследований :Колкчество исследо-:Выделено сальмонелл :ванных: :

: стад : : голов :всего :ктаьтув выделения

Цыплята-бройлеры ■ 7 15 4 26,5

Куры-несушки 10 25 9 35,0

Утята 5 16 3 18,7

Утки 5 15 7 46,6

Индейки - 6 мес. 5 72 6 8,3

Индейки 5 .14 2 14,2

Согласно результатам исследований выборочных проб, наличие циркуляции сальмонелл было установлено у птиц 17 стад из 37 обследованных, что составило 4б£. Эти данные подтверждают результаты серодиагностики сальмснеллеза в РИГА-, согласно которым сальмоаеллез был установлен в 16 стадах.

Проведенные., наш исследованиями по продубо!!по!1 диагностике сальмонеллеза у домашних птиц путем выборочного серологического и бактериологического исследования подтверждают боль-

шую эС&ективпость данного метода и перспективность его применения в работе птицеперерабатывающих предприятий Украины.

ТЕТЕРГ^ЛО^ЖТГАРГАЯ ЭКСПЕРТИЗА И САКГГАР.1АЯ ОЦЕНКА . ьЯСА ПТИЦ. Первым этапом ветепинарно-санитарной экспертизы птиц явился осмотр при поступлении их на птицекомбинат или убойный цех. В процессе осмотра количество шбракованннх по разным причинам особой не. превышало в среднем 0,3/5 голов всей партш;. Но в процессе послеубо^ной вегерпяарно-саклтарной экспертизы часто выявлялись тушки с патологоанатомическими изменениями, характерными для сальмонеллеза, при-этом таких тушек в 1,5-6 раза больше, чем больных и подозрительных птиц при их осмотре (табл. 7). ]

Таблица <7

Выявление птиц и тушек с признаками сальмонеллеза. в процессе веторинарно-санитармой экспертизы

СЗъект исследований :К-во :ных оездотрен- :К-вотуме к с .прпзна- :К-во неблагополуч-• нкх стад по результатам

. стад . тую к "•ками :сальмон .экспертизы • по бак. • "исслеяов.

Цыплята-бройлеры 7 987 4,7 3

Куры-несушки 10 721 4,32 2 6

Утята 5 475 7,6 - 2 '

Утки 5 364 12,14 I 3

Индейкп-ыолодняк 5 390 37,6 2 2

Индейки 5 3S0 22,63 . I. Г

Установлено, что наибольшая ча тота выделения тушек с различными поражениями внутренних органов характерна для кур-несушек и индеек ча (Jone отсутствия видимых клинических- признаков болезни. Сравнительный аислиз данных, представленных в таблицах 5 к 6., .свидетельствует о том, что ветсринарао-сзни-тарпая экспертиза, основанная на предубойных исследованиях, позволяет более кестко контролировать продукция от убоя птиц с разным санитарным состоянием в сравнении с традшдамшньш ■ методами.

Кз-за процесса вторичной контаминации лри убое стад с наличием в них доге минимального количества птиц-носителей сальмонелл, большинство тушек является обсеменошшми сальмонеллами. Интенсивная вторичная поверхностная контаминация тушек птпц сальмонеллам и выделение сальмонелл из пораженных

органов к тканей птиц, как с не дичаем сальгопелтозз, так и без пего, требуют безусловной брекокки поо&..хгн::::: оргзко!» и обезвреживания мяса не только от больных птиц, г;о от уггал стад с наличием босслжгошкх носителей спшдамл-;.

Сравнительная оценка различных методов экспертизы птиц •при сальмонеллезе подтверждает большую эффективность пре;гуОой-ных лабораторных исследований, которые дают возможность выявить до &0р неблагополучных по сальмонеллезу.стад. Определение санитарного состояния стада до его убоя позволяет заранее планировать качество конечного. продукта и метод о со переработки, а тага.со применять химические ингибиторы сальмонелл при убое, устанавливать время и очередность убоя стада.

Несмотря на высокую эффективность предубопных методов экспертизы, иччсствоишЛ; контроль тушок аевозког.ен без поштучной экспертизы тушек птнк на участие потрошения путем осьогро тканей и внутренних органов. Совмещение предубоГшой экснертр-зк и послеуОокнои поштучно!: экспертизы, несмотря на дополнительные затраты позволяет наиболее ¿'.естко контролировать продукты переработки птиц на наличие сальмонелл без лабораторных исследовании.

•Объективная санитарная оценка мяса птиц, основанная на результатах ¡экспертизы, позволяет выпускать в реализации про- ' дуюцда с больно": гарзятиой безвредности, а мясо коитаьимтро-ванное сальмонеллами подвергать своевременному обезвре/иийнил.

С целью объективного изучения »Х-октивноста существую-дас основных методов обезврегнванкя мяса, конташнлроваяного саль. монеллаш, нами, былп проведены исследования, вклочавдре в себя измерение параметров нагрева и бактериологически"; анализ проб на наличие сальмонелл при разных :;.зтодах обезвг аввания мяса. Тушки цыплят-бройлеров, используемые в опыте .подвергли искусственной контаминации сальмонеллами в дозе I млрд. микробных тел. Динамика нагрева мяса и выделение сальмонелл из проб на разных этапах нагрева представлены на рис. 3.

Полученные нами данные по эффективности обезвреживания мяса, птиц традиционный! методами спидетельствз'ют о невозможности жесткого контроля температурных параметров обезврет.пва-ния мясг в реальных условиях нромжлечьой переработки, что обуславливает вероятность нганзання и интенсивного размно-:;енпг сальмонелл в продукте.

loo

_ОМ- «»ИИ

*> Ги^иьки« Sae.' . ____-ЬИМ

60 /

Sae.

. «»NA Ь «Uíil

го ■ I------/-----% со

■ ' y uvíitiubt^ufl bafc.

do i / ✓

50 " '' ко

ío 20 ьо но 6o to 70 to So ' Mid

Рис.'о. Наличие жизнеспособных сальмонелл и их инактивация в мясе птиц при обезвреживании

С целью определения эффективности инактивации сальмонелл ,в мясе, были проведены исследования по обработке в СШ-печи тушек кур, искусственно инфицированных сальмонеллами в дозе 10 млрд. „шкробных тел. Устано? тено, что при обработке тушек % в СШ-печи максимальная тешергтура достигается в течение 7-10 минут, что позволяет быстро инактивировать вегетативные формы микроорганизмов, в том числе и сальмонелл,„при этом отсутствует перегрев поверхности тушки, так как температура на поверхности и внутри тушки имеет расхождения не более 4-6°С. В сравнении с другими методами обезвреживания мяса СШ-обработка позволяет получить полностью обезвреженный продукт с наименьшими затратами времени, труда и электроэнергии.

В связи с большими потерями массы тушек птиц при варке и жарке (до .31,6-30,0% массы), нами бшш применены пакеты из различных комбинированных материалов, в которых помещали кон-тампнированные сальмонеллаш тушки цыплят-бройлеров и подверг гали обезвреживанию различными ».¡етодами, а также в их комбинации. Как следует из полученных результатов, наименьшие затраты времени, энергии и потерь массы продукта получены при СВЧ-кар-ке продукта в пакете из многослойного соэкструдированного полиэтилена .в совмещение СЗЧ-обработки с дальнейшей доводкой продуета путем кратковременной варки в пакете дает продукт свободный от микроорганизмов и с высокими потребительскими качествами, готовый к употреблению и стойкий к хранению в течение 2-4 месяцев.

При расчете сравнительных затрат на обезврсжигягпе 1-й тонны мяса птиц различными методами, установлено, что экономическая эффективность предложенного нами ьетода обезвреживания мяса на основе СЕЧ-обработки составляет 43-54 руб. за тонну продукции (в ценах на I июня 1991 г.).

В U В О Д U

1. Нэ юге Украины сальмонеллез широко распространен среди домашних и диких птиц в форме бессимптомном нпфе кции. Интенсивность выделения сальмонелл у домашних птиц колеблемся

от 1,9$ до 80% по разным возрастным группам, а у диких птиц -ст 8,0$ до 25,0$ в зависимости от вида.

2. Основным источником сальмонелл в птицеводстве является живая пища с бессимптомным носнтельством, а фактором перо-дачи - корма ;»квотпсгс происхождения. Во 'внешней среде часто сальмонеллы находятся в помещениях, птицеводческих хозяйств и птицеперерабатывающих предприятий, их оборудовании - до 5,7$ проб, а такке в воде открытых водоемов - от 0,7$ до 11,0$ проб. Во всех объектах внешей среды самое интенсивное выделение сальмонелл наолпдэотся в летний период - 1,32$ проб против 0,7$ зимой.

3. СеровариантныЕ пейзаж сальмонелл, выделяемых от до-, машних и диких птиц и' объестов внешней среды на юге Украины, представлен, в основном, такими серовэриантами гак S>.enieai.-

t'uUS , S. Qn.QÍurrt( S. jpuWorum-apWlK^íum^.

которые за'исключением S. puKorum-ga^lvvaturn. являются фоновыми и у людей. Часть этих серовариантоы ( ^.enieivtLcllj^ 2>. typíalriwzu-ún. ) в последние 3 года были основными возбудителями токсикоинфекцил, протекающих по типу эпидешологиче-ских вспышек. Более редкое выделение от домашш : птиц и птице-продуктов S. ¿et-Sl, s. aScrú., S. Lv^atál», ¡ S. тоъЪог S. rosto fe. также входящих в число фоновых серовариантов у людей, подтверждает наличие первичного источника сальмонелл этих серовариантов у птиц, что обуславливает спорадические случаи сальмонелле за у людей,

' 4. Локализация сальмонелл в организме птиц зависит от вирулентности штамма и формы инфекции. У птиц - бессимптомных носителей, сальмонеллы легализуются преимущественно в слизистой тонкого и толстого кишечника, реже в печени, из мышечной ткани сальмонеллы выделяются только при генерализованной фор-

г.к ивТегаии:. С процессе перзично"; переработки в тушках птнц-иосптсле:" происходит перераспределение сальмонелл на кожные, слизистые и серозные покровы вследствие вторичной контаминации.

5. ПредубоЛвш осмотром птиц пя поблсгополучакх по саль-, ыоксллезу стад выделяется но более 0,4-1,8°.' осмотренных. При послоубойно". ветерзшарно-санптарноП о;.слертпзе наличие измоне-•щгГ: е оргечях и тканях достигает 3,7-20,1,- у .цыплят и кур-пе-су,:ок, 2 - у утят и 18,2-32,3;? - у индезк. .

6. При бактериологическом исследоваша: .проб из органов ■ с характерным:;,;пля сальмонеллеза изменениями, сальмонеллы выделяются п 5,5-25,0;;, тогда как из органов с неспецифичесглми порагон^я!.:и Ецд.елеш:е сальмонелл не превышает 2,5-7,8Г>. Выделение салъг'онелл из тушек птиц неблагололучштс стад составляет 7,5-13,3/!, с от тушек из благополучных стад -.3,0-6,25^, что обусловлено скрытой циркуляцией сальмонелл в большинстве стад птиц, а также вторичным обсеменением.

7. Основной причиной обсеменения тушек птиц является вторична контаминация на лиши убоя и перш.чной переработки. Показатели индэлепия сальмонел.: с поверхности тушек имеют .честную коррелята с технологически«! процессом и достигает ыаксимальнис значений на участках сьемкь пера и потрошения. В процессе прохождения конвейера количество контамннироваиных сальмонеллами тушек птиц возрастает в 2-10 раз.

8. При нослеубойной ветар/нарпо-санитарной экспертизе; тушек птиц наличие характерш.'х патологичесиис изменений отмечено в 4,7-37,6^ тушек, однако выдегзние сальмонелл из пораженных тканей не превышает 0,2'/., что свидетельствует о низкой сязцк~:нчпости на^ологоанатомлчеекчх признаков болезни.

3. ПредубоЛныо (за 5-7 даек до убоя стада) бактериологические п серологические исследования выборочных групп птиц (4-7 голов из стада) позволяют зараннее установить санитарное благополучие стада и в 90"/,' случаев подтвердить или исключить циркуляцию сальмонелл у итиц обследованных стад.

, 10. Обезвреживание контапулированкиз сальмонеллами тушек птиц в СВЧ-установках в точение 6-10 минут при температуре в ¡:.яее -:-05+Э7°С позволяет добиться полной гибели сальмонелл, при ятом потерн массы туи;::;^не превышают 6%.

II. Обезвреживание в СВЧ-печах тушки птиц, помещенных в пакеты и запечатанные, по органолептическим показателям явля-

ются готовым продуктом, который мокет храниться яри температуре 0+5°С б течение I месяца.

12. Совмещение процесса обегвре/хивапЕя мяса с его кулинарной обработкой в СШ—печах и с дальнейшим улучшением его потребительского качеств гутем кратковременной варки, ь сравнении с обезвреживанием мяса пугем варки, автоклавкроваиня и жарки, позволяет выпускать гарантированно безвредную продукцию с экономическим эффектом в сумме 148 руб. на I топну продукции.

. ' ПРОИЗВОДСТВУ

I Рекомендовать птицзводчеокям хозяйствам в процессе Еьтращивания и откорма птицы систематически контролировать наличие сальмонелл в стаде методом бактериологических а серологических исследований.

2. Предложения производству, вытекающие из материалов диссертации, втаючелы в "методические рекомендации по дред-убокной диагностике сальмокеллеза птиц и ветерш'.арчо-сапитар-ной оценке мяса". Одессу, 1391 г., утвержденные Одесским сельскохозяйственным институтом.

ПУБШ-ЖАЦИИ

1. Наконечный И.З. Обсемененность сальмонеллами яиц и мяса дикой всдонлаваюкек 'птицы и их характеристика //Ветери-яарно-сапцтарнне основы увеличения производства и повышения качества продуктов лиготноводстъа. 0цесса. 1969. С. 64-57.

2. Наконечный К.В. Взаимосвязь вимезеых то1Х7.:юиг.йекций сальмспеллезной этнологии с заболеваниями хипотных и их прогнозирование // Ыеквузовский сборник научны}, трудов. Одесса. 1989. С. 119-122.

3. Наконечный И.В. Возмоашость несиеци^этсских реакций при серологическом контроле кур на сальмонеллег //Пробилактн-ка и течение заболеваний сельскохозяйственных хивотных и птиц. Одесса. 19Э0. С. 42-45.

4. Ковбасенко В.Н., Наконечный И.В. Методические рекомендации по предубойной диагностике сальмокеллеза птиц и ветерп-парыо-санитарной оценке мяса птдц. Одесса, 1991. 23 0.