Автореферат и диссертация по медицине (14.00.07) на тему:Оценка уровня потребления флавоноидов отдельными группами населения Российской Федерации

На правах рукописи

МАРТИНЧИК ЭВЕЛИНА АРСЕНЬЕВНА

ОЦЕНКА УРОВНЯ ПОТРЕБЛЕНИЯ ФЛАВОНОИДОВ ОТДЕЛЬНЫМИ ГРУППАМИ НАСЕЛЕНИЯ РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

14.00.07 - гигиена

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата медицинских наук

003163493

Москва - 2007

003163493

Работа выполнена в ГУ Научно-исследовательском институте питания Российской академии медицинских наук

Научные руководители:

доктор медицинских наук, профессор

академик РАМН Тутельян Виктор Александрович

доктор медицинских наук,

профессор Батурин Александр Константинович

Официальные оппоненты:

доктор медицинских наук, профессор, академик РАМН Разумов Александр Николаевич доктор медицинских наук, профессор Королев Алексей Анатольевич

Ведущая организация:

ГУ Научно-исследовательский институт экологии человека и гигиены окружающей среды им. А.Н.Сысина РАМН

Защита диссертации состоится «0^» 200^г. в 14-00 часов на за-

седании Диссертационного совета Д.СГО1 002 01 при ГУ Научно-исследовательский институт питания РАМН по адресу: 109240, Москва, Устьинский проезд, д 2/14

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГУ Научно-исследовательский институт питания РАМН (109240 Москва, Устьинский проезд 2/14).

Автореферат разослан «

Ученый секретарь

диссертационного совета,

доктор биологических наук, профессор

Коденцова В.М

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы

Охрана и укрепление здоровья населения в настоящее время не могут не учитывать характера фактического питания и пищевого статуса. Сбалансированное здоровое питание повышает устойчивость организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, способствует нормальному росту и развитию детей, активному долголетию, а также обеспечивает профилактику заболеваний, являющихся основной причиной инвалидности и смертности1 сердечно-сосудистых и онкологических, болезней системы пищеварения, обмена веществ и др. (Величковский Б.Т., 2002, Тутельян В.А, 2006; Разумов А.Н., 2007)

Оценка фактического питания населения в современных условиях должна включать не только классический анализ уровня потребления пищевых веществ и энергии, но и исследование потребления минорных биологически активных компонентов пищи. Роль различного рода биологически активных компонентов пищи в поддержании здоровья и профилактике основных алиментарно-зависимых заболеваний получает убедительные доказательства и требует анализа их потребления с пищей Среди них наибольшее внимание привлекли и получили широкое освещение в литературе группа фитосоединений - флавоноиды (Тутельян В А, 2004 Scalbert А, Williamson G., 2000; Hollman Р С Н et al, 1996)

Флавоноиды входят в обширную группу полифенольных соединений, что определяет ряд их свойств и, прежде всего, антиоксидантные свойства. Флавоноиды обнаруживаются во всех растениях и, следовательно, они традиционно являются частью рациона питания человека

В литературе интенсивно обсуждаются вопросы взаимосвязи потребления флавоноидов с пищей и снижением риска развития основных хронических неинфекционных заболеваний человека (Тутельян В А. с соавт, 2002; Онищенко Г Г, 2002; Visioli F. et al., 2000; Weisburger J.H., 2000, Beecher G R,2003)

Многочисленные эпидемиологические исследования показывают связь между уровнем потребления продуктов растительного происхождения и напитков, содержащих флавоноиды, и снижением риска развития наиболее опасных и социально-значимых хронических заболеваний - сердечнососудистых (Knekt P. et al., 1996; Geleijnse J.M., 2002; Mennen LI et al, 2004; _ Dauchet L et al, 2006,) и онкологических (Hertog M et al, 1993; Neto С С

2007)

В связи с возрастающим интересом к потенциально благоприятному влиянию флавоноидов на организм человека, становится актуальным исследование количественного содержания флавоноидов в продуктах, характерных для питания населения России, и оценка уровня потребления флавоноидов с пищей. Получение этих данные дает возможность изучения взаимосвязи между уровнем потребления флавоноидов и состоянием здоровья

Цель исследования.

Целью настоящей работы явились эпидемиологический анализ и оценка фактического потребления флавоноидов и влияния социально-экономических факторов на уровень их потребления отдельными группами населения Российской Федерации

Задачи исследования. 1. Исследовать содержание флавоноидов в наиболее часто употребляемых населением овощах и фруктах и оценить влияние факторов на уровень содержания флавоноидов в отдельных продуктах растительного происхождения.

2 Разработать электронную базу данных по содержанию флавоноидов в основных продуктах и блюдах, потребляемых населением России.

3 Проанализировать статистические параметры уровней потребления суммы флавоноидов различными группами населения России в динамике наблюдений за фактическим питанием в течение 10 лет.

4 Изучить влияние уровня доходов семьи и места проживания населения на структуру потребления флавоноидов за счет различных видов пищевых продуктов

5 Оценить вклад отдельных пищевых продуктов в структуру потребления флавоноидов

Научная новизна.

Впервые проведена оценка среднедушевого уровня и структуры потребления флавоноидов населением Российской Федерации и показано влияние социально-экономических факторов на уровень и структуру потребления флавоноидов Впервые проведено исследование содержания флавоноидов в различных сортах репчатого лука, рекомендованных для выращивания в Российской Федерации. Показана зависимость содержания флавоноидов от окраски лука, определяющей сорт, при этом минимальный уровень установлен в белом луке, а максимальный - в красном луке.

Впервые изучена взаимосвязь между уровнем потребления флавонои-дов и уровнем потребления жира с пищевым рационом и распространением избыточной массы тела и ожирения

Практическая значимость.

Впервые создана база данных содержания флавоноидов в продуктах и блюдах, потребляемых населением России, позволяющая проводить анализ уровня и структуры потребления флавоноидов на основании данных по фактическому питанию населения. Показано, что потребление черного чая вносит наибольший вклад в суммарный уровень потребления флавоноидов. Основными источниками флавоноидов среди пищевых продуктов являются лук репчатый и яблоки Обоснованы адекватные и безопасные уровни потребления населением флавоноидов чая (катехинов).

Апробация работы.

Результаты исследований представлены и доложены на Юбилейной научно-практической конференции, посвященной 80-летию санитарно-эпидемиологической службы России (Воронеж, 2002г.), VII Всероссийском конгрессе «Здоровое питание населения России» (Москва, 2003), VIII Всероссийском конгрессе «Оптимальное питание - здоровье нации» (Москва, 2005), IV Межрегиональной научно-практической конференции «Питание здорового и больного человека» (Санкт-Петербург, 2005); III Межрегиональной научно-практической конференции «Питание здорового и больного человека» (Санкт-Петербург, 2006)

Публикации.

По теме диссертации опубликовано 9 научных работ, в том числе 4 статьи в научных журналах, рекомендованных Высшей аттестационной комиссией Министерства образования и науки РФ

Структура и объем диссертации.

Диссертация изложена на 149 листах (включая список литературы), состоит из «Обзора литературы», главы «Материалы и методы», главы «Результаты собственных исследований», заключения, выводов и практических рекомендаций В диссертации 33 таблицы, 21 рисунок. Список литературы включает 38 отечественных и 140 зарубежных источников.

Работа выполнена в соответствии с планом НИР ГУ НИИ питания РАМН в рамках темы № 061 «Изучение распространенности факторов риска формирования и развития алиментарно-зависимых заболеваний у детей и взрослых с целью разработки программ их профилактики»

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ Исследование содержания флавоноидов в овощах и фруктах

Виды фруктов и овощей отобраны согласно данным о частоте и количестве их потребления населением России в 2000-2002 гг Образцы овощей и фруктов, выращенных в средней полосе России, были приобретены на рынках г Москвы в период с июля 2003 г, по сентябрь 2004 г Образцы лука репчатого (Allium сера L) и капусты листовой были предоставлены Всероссийским НИИ селекции и семеноводства овощных культур (ВНИИСОК, Старцев В И., Агафонов А.Ф.).

Содержание флавоноидов (флавонолов) в пересчете на рутин определяли при Я = 410 нм на спектрофотометрической системе Agilent после реакции комплексообразования с А1С1з (Государственная Фармакопея, XI изд, 1989, Ермаков А.И, 1987) Характеристика выборки населения России

Первичные данные о фактическом питании были получены ГУ НИИ питания РАМН в ходе многолетних исследований в рамках «Мониторинга экономического положения и состояния здоровья населения России» за период 1994-2005 гг, выполняемого в сотрудничестве с Институтом социологии РАН в 40 населенных пунктах России, отобранных случайной репрезентативной выборкой Одна волна (год) исследования включал анализ фактического питания у 10000-11500 респондентов обоего пола всех возрастов. Изучение фактического питания

Фактическое потребление пищи изучали методом 24-часового (суточного) воспроизведения питания с оценкой количества потребляемой пищи с помощью альбома порций продуктов и блюд (Мартинчик А Н и соавт., 1995, 2002) Расчет потребления пищевых веществ и энергии проводили с использованием электронной базы данных химического состава продуктов и блюд, фактически потребляемых населением, сформированной на основании справочных таблиц химического состава пищевых продуктов и блюд и расчетов новых рецептур блюд

Обработку первичного материала производили с помощью программы SPSS v.12 (США), в которой был специально написан алгоритм расчетов и анализа индивидуального потребления энергии, пищевых веществ и пищевых продуктов, а также флавоноидов Статистический пакет SPSS v 12 использовали для статистической обработки результатов исследования, анализа корреляционных связей (коэффициент корреляции Пирсона). Для оценки статистической значимости использовали критерий t Стьюдента.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 1. ИЗУЧЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ФЛАВОНОИДОВ В ОВОЩАХ И ФРУКТАХ И РАЗРАБОТКА БАЗЫ ДАННЫХ ДЛЯ ОЦЕНКИ ПОТРЕБЛЕНИЯ ФЛАВОНОИДОВ

Исследование содержания флавоноидов в овощах и фруктах, употребляемых населением России, а также систематизация имеющихся литературных сведений об уровне флавоноидов в пищевых продуктах позволили создать базу данных содержания флавоноидов в пищевых продуктах, блюдах и кулинарных изделиях

1.1 Исследование содержания флавоноидов в растительной продукции

На основании мониторинга фактического питания населения России в 20022003 гг. для аналитических исследований были отобраны наиболее часто употребляемые овощи и фрукты. Результаты изучения содержания флавоноидов в овощах представлены в (Табл 1)

Табл 1 Результаты исследования содержание флавоноидов в овощах

Название продукта Систематическое Сумма флаво- Стандарт-

название ноидов в пересчете на рутин, мг/ЮОг ное отклонение (п=3)

Тыква столовая Cucurbita maxima Duch Не обнаружено -

Огурец Cucumis sativus L 0,85 0,12

Морковь Daucus carota L. 3,12 0,27

Редька зеленая Raphanus sativus L Не обнаружено -

Перец сладкий зеленый Capsicum annuum L. 0,53 0.08

Баклажаны Solanum melongena L 4,22 0,7

Помидоры Lycopersicon lycopersicum L. 1,88 0,32

Кабачок Cucurbita pepo L 1,68 0,3

Капуста белокочанная Brassica oleracea cv.Alba DC 1,85 0,36

Фасоль красная Phaseolus vulgaris L 6,24 0,9

Капуста листовая, Лас- В rapa var.chinensis 24,8 4,4

точка

Петрушка Petroselinum crispum 647,1 92,5

Лук зеленый (перо) Allium сера L 55,0 6,9

Лук репчатый Allium сера L

Одинцовец 51,7 8,8

Мячковский 76,8 10 68

Золотничок 59,4 10,09

Красный 99,7 15,5

Содержание флавоноидов в съедобной части сырых овощей варьирует в весьма широких пределах в различных овощах, а также в различных сортах одного вида овощей Наибольшее содержание флавоноидов обнаруживается в листьях петрушки

Содержание флавоноидов в наиболее распространенных в нашей стране сортах репчатого лука варьирует от 51,7 до 99,7 мг/100 г сырой массы. В сортах лука, представленных ВНИИСОК, содержание флавоноидов варьирует от 22,2 до 132,2 мг/100 г в зависимости от окраски сорта лука с наименьшей концентрацией в белых сортах и наибольшей в сортах красно-фиолетового цвета (Табл. 2) Оценка содержания флавоноидов может являться дополнительным критерием качества и пищевой ценности сортов лука, проходящих испытания

Табл 2 Содержание флавоноидов (п = 3) в зависимости от интенсивности окраски сортов репчатого лука

Лук репчатыйх (Allium сера L) Сумма флавоноидов в пересчете на рутин, мг/100г Стандартное отклонение

Альба 22,2 3,9

Азелрос 33,5 4,9

Розарио 56,0 9,5

Альвина 61,5 7,9

Тервин 64,0 7,1

Ранний розовый 67,0 6,16

Черный принц 101,2 13,7

512 107,5 17,7

Кучум 120,2 15,4

Атас 132,2 22,6

х - изменение окраски от белой до красно-фиолетовой

Репчатый лук в рационах населения России присутствует в большей степени в виде лука, добавленного в различные блюда и кулинарные изделия, в которых он подвергается тепловой кулинарной обработке Результаты исследования на модели пассирования (легкое обжаривание в растительном масле) лука Одинцовец показали, что сохранность флавоноидов составляет 80%, что согласуется с данными литературы

Как показали результаты анализов (Табл. 3), фрукты не отличаются высоким содержанием флавоноидов, а именно флавонолов. Фрукты более богаты антоцианами, чем флавонолами, что следует учитывать при оценке суммарного содержания всех классов флавоноидов

Табл. 3 Содержания флавоноидов во фруктах.

Название продукта Систематическое Название Сумма флавоноидов в пересчете на рутин, мг/100г Ст откл (п = 3)

Мандарин Citrus reticulate Blanco 15,4 3,08

Виноград красный, Vitis L 12,40 2,36

«Молдова»

Виноград, белый VitisL 9,95 1,51

Яблоко, "Молдова" Malus domestica Borkh 22,50 3,23

Яблоко,"Штрифель" Malus domestica Borkh 8,30 1,2

Груша Pirus communis L. 24,60 1,48

Слива Prunus domestica L 19,00 1,37

Дыня Cucumis meló L 1,70 0,21

Малина Rubus L 12,80 1,14

Черешня Prunus avium L 44,20 1,6

Черная смородина Ribes sylvestre L 27,3 0,57

Смородина красная Ribes nigrum L. 15,4 1,1

Результаты аналитических исследований показывают, что такие часто употребляемые овощи и фрукты, как репчатый лук и яблоки содержат значительное количество флавоноидов.

1.2. Принципы разработки базы данных для расчета суммарного потребления флавоноидов

Для создания базы данных по содержанию флавоноидов в продуктах и блюдах были использованы данные собственных аналитических исследований и заимствованные из литературных источников. В суммарное содержание флавоноидов в пищевых продуктах нами включены следующие классы флавоноидов флаванолы (катехины), антоцианы, флаваноны, флавоны, фла-вонолы Из литературных источников нами выбраны работы, представляющие содержание отдельных классов флавоноидов в сырьевых растительных продуктах, которые использовались при изучении и потребления флавоноидов с пищей в различных странах (Hertog М. et al, 1992,1993, Beecher G.R, 2003, Hirvonen T Et al, 2001, U S Department of Agriculture 2003)

Данные суммарного содержания флавоноидов в 127 сырьевых растительных продуктов использованы для расчета содержания флавоноидов в сложных продуктах и блюдах В результате расчетов рецептов сложных

блюд выявлено 815 продуктов и блюд с содержанием флавоноидов более 1 мг/100 г продукта

Таким образом, база данных содержания флавоноидов в продуктах, блюдах и кулинарных изделиях является компиляцией собственных аналитических данных и данных литературы, что неизбежно при создании полной базы данных, приемлемой для расчета фактического потребления флавоноидов

2. СРЕДНЕДУШЕВОЕ ПОТРЕБЛЕНИЕ ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И СУММЫ ФЛАВОНОИДОВ НАСЕЛЕНИЕМ РОССИИ

Данные среднедушевого потребления флавоноидов за годы наблюдений (1994-2005 гг ) представлены на Рис. 1 Уровни потребления флавоноидов варьировали за годы наблюдения в большей степени, чем другие параметры фактического питания. Это свидетельствует о том, что уровень потребления флавоноидов подвержен влиянию в большей степени особенностям качественного (продуктового) состава рациона, чем количественным характеристикам, те общему потреблению энергии Проведенный анализ показал (Рис 2), что потребление флавоноидов за счет овощей и фруктов было отчетливо снижено в 1998 г

мг/сутки _ МГЛООО " ккал

-,-!-!-1-1-1-1-г

1994189619982000200120022003 20042005

Год обследования

1994 1996 1998 2000 2002 2005 Годы

Рис 1 Потребление суммы флавоноидов (все население)

Рис. 2 Потребление флавоноидов за счет овощей и фруктов (без чая) за годы наблюдений (18-60 лет) _

Развернутый статистический анализ уровня потребления суммы флавоноидов и флавоноидов овощей и фруктов, представлен в Табл 4 . Процен-тильное распределение величин потребления суммы флавоноидов показывает, что минимальное потребление равно нулю, но уже 5-ый процентиль составляет более 15 мг, а максимальные величины достигают 1700 мг/сутки Оценка статистических параметров потребления флавоноидов позволяет за-

ключить, что уровень потребления суммы флавоноидов, включая флавонои-ды чая, достаточно высок, а удельный вес потреблявших превышает 95%

3. СТРУКТУРА ПОТРЕБЛЕНИЯ ФЛАВОНОИДОВ ЗА СЧЕТ РАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ И РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ЧАЯ

При разработке базы данных по содержанию флавоноидов в продуктах и блюдах было обращено внимание на достаточно высокое содержания флавоноидов в черном и, особенно, в зеленом чае (Эллер К И с соавт, 2005), что послужило поводом для анализа раздельного потребления флавоноидов за счет овощей и фруктов, исключая флавоноиды чая (катехины). Было установлено (Табл. 4), что потребление флавоноидов за счет овощей и фруктов составляет около 25%, т.е меньшую долю суммарного потребления флавоноидов, а 75% приходится на флавоноиды различных видов чая

Табл. 4 Суммарное потребление флавоноидов и потребление за счет растительных продуктов, исключая все виды чая (взрослые 18-60 лет)

Год п Среднее, мг Ст откл. Процентили

5 10 50 90 95 97,5

Флавоноиды овощей и фруктов

1994 6331 29,8 30,8 4,0 6,3 21,1 61,8 84,9 111,4

1995 5968 29,2 28,2 4,5 7,2 20,8 60,6 80,5 102,7

1996 5884 31,1 29,6 4,6 7,2 22,4 64,2 85,4 114,7

1998 5935 28,3 28,8 4,2 6,4 20,8 56,6 75,4 102,6

2000 6169 33,7 33,9 4,7 7,5 24,2 68,8 91,5 122,1

2001 6915 31,0 30,8 4,5 7,0 22,4 62,8 85,5 110,2

2002 7206 32,6 36,8 3,9 6,7 22,8 68,6 92,3 114,8

2003 7448 29,5 35,6 4,0 6,3 20,7 59,5 81,8 111,0

2004 7590 30,5 31,6 4,0 6,2 21,8 62,2 83,7 107,8

2005 7380 27,3 30,9 3,2 5,3 19,8 55,2 73,6 100,5

Сумма флавоноидов

1994 6331 116,3 69,6 15,2 37,9 109,2 199,8 237,1 273Д

1995 5968 113,2 65,9 17,2 35,3 107,6 192,2 223,7 256,1

1996 5884 127,5 79,3 16,6 36,5 117,5 226,7 277,4 316,1

1998 5935 132,6 84,5 16,2 31,0 123,0 237,7 284,3 325,9

2000 6169 130,5 84,2 17,1 36,3 119,8 232,6 278,9 323,9

2001 6915 133,4 87,7 17,7 37,2 121,8 238,9 284,6 330,0

2002 7206 133,6 92,3 16,8 40,2 120,2 236,8 284,8 333,5

Год п Среднее, мг Ст откл Процентили

5 10 50 90 95 97,5

2003 7448 128,0 96,7 12,5 25,6 114,8 230,3 283,0 341,2

2004 7590 126,1 90,8 13,9 31,1 112,3 225,6 276,2 339,4

2005 7380 122,9 89,8 14,4 32,7 108,2 218,3 271,7 339,9

3.1. Половозрастные различия в потреблении флавоноидов

Абсолютные среднесуточные величины потребления флавоноидов во все годы наблюдений у мужчин выше по сравнению с женщинами. Однако в расчете на 1000 ккал потребление флавоноидов оказывается существенно выше у женщин во все годы наблюдений. Это свидетельствует о качественном различии продуктового потребления у женщин Потребление флавоноидов за счет овощей и фруктов выше у женщин, чем у мужчин, тогда как потребление флавоноидов за счет чая выше у мужчин.

Результаты анализа потребления флавоноидов по возрастным группам представлены на Рис. 3. Максимальные абсолютные величины потребления флавоноидов отмечаются в возрастных группах 10-18 лет, особенно в группе 14-18 лет В то же время в пересчете на 1000 ккал наибольшее потребление флавоноидов наблюдается в возрастной группе населения старше 60 лет

Анализ потребления флавоноидов в расчете на 1000 ккал в половозрастном аспекте выявил неожиданные результаты (Рис. 4). Уровень потребление флавоноидов в расчете на 1000 ккал существенно ниже у мужчин в возрастных группах 18-60 лет Особенно это заметно в группе 18-30 лет У женщин подобного возрастного «провала» не выявляется

Возрастные группы

Рис 3 Среднесуточное потребление флавоноидов в зависимости от возраста (2002-2005 гг )

1-1--1-1-1-п

1-е 8-10 10-1414-1618-3030 60 60+ Возраогныо группы

Рис 4 Потребление флавоноидов в расчете на 1000 ккал в зависимости от пола и возраста (2002-2005 гг.).

Более того, потребление чая и кофе находится в обратной зависимости от величины индекса массы тела обследованных взрослых: (Рис. 6) При этом зависимость прослеживается более четко у мужчин, чем у женщин

Результаты анализа распределения величин потребления флавоноидов за счет чая и других пищевых продуктов показывают (Табл 5), что величина потребления флавоноидов чая, равная средней + 25 составляет 254 мг, а 97,5 процентиль - 281 мг Если принять во внимание, что эти величины получены у населения без приема флавоноидов в виде биологически активных добавок к пище, а только за счет пищевого приема напитков чая, то эти величины можно принять за критерий верхнего допустимого уровня потребления кате-хинов. В методических рекомендациях «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ» (МР 2.3 1 1915-04) за адекватный уровень потребления и катехинов принята величина 50 мг, а за верхний допустимый уровень потребления - 100 мг Эти величины в 2-2,5 раза меньше, соответственно, средней величины и 97,5-процентильной величины потребления катехинов чая, полученных при исследовании питания населения России На основании полученных данных предложены величина адекватного уровня потребления катехинов равная 100 мг, а верхнего допустимого уровня - 220 мг

Табл 5 Распределение величин потребления флавоноидов (мг/сут) за счет чая и других растительных продуктов

Суммарное количество Флаво-ноиды чая (ка-техины) Флаво-ноиды овощей (флаво-нолы) Флаво-ноиды фруктов (анто-цианы) Флаво-ноиды хлебопродуктов Сумма флавоноидов продуктов, исключая чай

Среднее 126,5 96,2 14,4 12,6 2,8 30,2

Стд откл 85,5 78,9 14,0 34,2 3,2 32,0

Минимум 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

Максимум 1778,5 1689,3 280,0 850,0 9,1 850,0

95-й процентиль 270,4 228,7 27,3 76,9 6,0 83,7

97,5-й процентиль 320,7 281,2 38,9 105,8 8,2 109,8

4. ВЛИЯНИЕ СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА УРОВЕНЬ ПОТРЕБЛЕНИЯ ФЛАВОНОИДОВ

В исследованиях ГУ НИИ питания РАМН (Батурин А К и соавт 2002, Госкомстат России, 2002) показано влияние социально-экономических факторов на характер питания населения. Это явилось мотивом для анализа потребления флавоноидов в зависимости от социально-экономических факторов, таких как уровень доходов семьи и место проживания населения

4.1. Место проживания

Потребление суммы флавоноидов сельским населением статистически значительно ниже, чем городским населением. В расчете на 1000 ккал уровень суточного потребления флавоноидов также существенно ниже в сельской местности

Анализ потребления флавоноидов по округам Российской Федерации, отличающихся по характеру питания, доступности овощей и фруктов, а также по уровню социально-экономического развития показал, что потребление флавоноидов чая было максимальным в Дальневосточном и СевероЗападном округах, а минимальным в Южном округе Потребление флавоноидов за счет овощей и фруктов выше в округах, расположенных в Европейской части России, в первую очередь в Южном и Приволжском Федеральных округах.

4.2. Уровень доходов семьи

Анализ влияния социально-экономических факторов на структуру потребления флавоноидов за счет чая и других продуктов, показал, что потребление флавоноидов за счет чая не зависит от уровня доходов семьи (Табл. 6) Однако потребление флавоноидов за счет овощей и фруктов прямо зависит от уровня доходов семьи. Эта зависимость особенно отчетливо наблюдается у жителей сельской местности.

Анализ удельного веса пищевых продуктов в общем уровне потребления флавоноидов показал, что удельный вес чая снижается с увеличением доходов семьи Вклад же фруктов и овощей в общее количество потребляемых флавоноидов возрастает

Результаты исследования влияния социально-экономических факторов показали, что потребление флавоноидов за счет дешевого и доступного источника - чая, не зависит от уровня обеспеченности семьи денежными средствами, тогда как вклад других пищевых продуктов прямо определяется уровнем доходов семьи и местом проживания

5. ВЗАИМОСВЯЗЬ ХАРАКТЕРА ПИТАНИЯ, ПИЩЕВОГО СТАТУСА И ПОТРЕБЛЕНИЯ ФЛАВОНОИДОВ

Уровень потребления флавоноидов прямо связан с потреблением растительных пищевых продуктов. В свою очередь потребление растительной пищи взаимосвязано с потреблением других пищевых продуктов в структуре рациона.

5.1. Зависимость потребления флавоноидов от уровня потребления мак-ронутриентов

Статистический анализ различий между группами взрослых, разделенных по третилям % жира от общей калорийности, показал (Рис. 7), что как в абсолютных величинах, так и в расчете на 1000 ккал, общее потребление флавоноидов находится в обратной зависимости от квоты жира в рационе. При этом обратная зависимость от уровня жира характерна только для флавоноидов, потребляемых за счет чая, тогда как потребление флавоноидов за счет овощей и фруктов не проявляет определенной зависимости от уровня жира в рационе (Рис. 8).

14С — 120 — 100 —

ЙФЛйВОноиды, мг/с :

ЯФлавоноиды. мг/1|р|

Ж9Л

1-ЫЙ 2-ОЙ 3-ий Третили жира по калорйности, %

чет

Рис. 7. Потребление суммы флавонои- Рис. 8. Структура потребления дов в зависимости от квоты жира по ка- флавоноидов в зависимости от кво-лорийности ты жира в рационе

Анализ зависимости потребления флавоноидов от уровня потребления жира в возрастном аспекте показал (Рис. 9), что потребление флавоноидов в абсолютных величинах и в расчете на 1000 ккал в возрастном диапазоне 1855 лет сохраняет постоянные величины, тогда как потребление жира в этот возрастной период характеризуется максимальными величинами. Таким образом, увеличение потребления жира у взрослых не сопровождается увеличением потребления флавоноидов. Характер взаимосвязи двух факторов, влияющих на формирование и развитие алиментарнозависимых заболеваний, свидетельствует о неблагоприятном их соотношении у взрослой части населения, когда происходит формирование основных заболеваний, зависимых от

питания. Увеличение фактора риска - уровня жира в рационе, не компенсируется увеличением фактора профилактики - уровня флавоноидов в рационе.

140 — 100 — 80 —

Флавоноиды, мг/сутки

% жира

60 —

Флавоноиды, мг/1000 ккал

40 —

^-1-1-1-1-1-1-1 Г-

10 14 18 25 35 45 55 65 65+ Возрастные группы

Рис. 9. Возрастные различия уровня потребления жира и флавоноидов.

5.2. Корреляция потребления флавоноидов и макро- и микронутриентов

Для анализа корреляций выбраны величины потребления основных пищевых веществ в % от общей калорийности рациона, а также величины суточного потребления витаминов антиоксидантного действия - витамин С, Е и |3-каротин. Результаты анализа корреляции (Табл. 7) подтвердили результаты, полученные в предыдущем разделе при анализе взаимосвязи потребления флавоноидов и потребления основных пищевых веществ в % от общей калорийности рациона. Между потреблением жира или белка и потреблением флавоноидов существует отрицательная корреляция, хотя и слабая, но статистически значимая. Положительная корреляция между потреблением флавоноидов и суммы углеводов также слабая, но достоверная.

Наиболее значимая корреляция найдена между величинами потребления флавоноидов и витамина С. При этом более сильная корреляция выявлена между величинами потребления витамина С и потреблением флавоноидов за счет овощей и фруктов, чем с общим количеством флавоноидов, включающим флавоноиды чая.

Табл. 7 Анализ корреляции величин потребления флавоноидов и макро- и микронутриентов (2001-2005 гг., взрослые 18-60 лет). Коэффициент Пирсона.

Флавоноиды, мг/сут-ки % жира по калорийности % углеводов по калорий ности % белка по калорийности Витамин С Витамин Е Р- каротин

Флавоноиды, сумма, мг/сут -0,063* 0,142*, -0,120* 0,186* 0,165* 0,121*

Флавоноиды продуктов (без чая), мг/сут 0,372* -0,023* 0,048* -0,078* 0,558* 0,190* 0,227*

* Р<0,01

Потребление флавоноидов чая и флавоноидов овощей и фруктов обратно пропорционально зависит от квоты белка в рационе, т е потребление всех источников флавоноидов обратно зависит от уровня белка в рационе Напротив, между квотой углеводов в рационе и величиной потребления флавоноидов установлена прямая статистически значимая зависимость Эта взаимосвязь логично обусловлена одними пищевыми источниками, а именно, пищевыми продуктами растительного происхождения Такой же логике может подчиняться толкование обратной зависимости величины потребления флавоноидов от квоты белка в рационе - основные источники белка представлены продуктами животного происхождения, в которых отсутствуют флавоноиды

Более сложной представляется трактовка обратной зависимости потребления флавоноидов от квоты жира в рационе. Эта зависимость для флавоноидов чая, может быть обусловлена только поведенческими причинами и привычками людей и никак не связана со структурой рациона питания по внутренним взаимосвязям

Полученные результаты свидетельствуют о существенной связи величины и структуры потребления флавоноидов со структурой и нутриентным составом рациона питания Эта взаимосвязь обусловлена как поведенческими причинами, определяющими структуру рациона по соотношению пищевых веществ, так и общностью пищевых источников флавоноидов и отдельных пищевых веществ.

5.3. Взаимосвязь потребления флавоноидов и параметров пищевого статуса

Для анализа взаимозависимости величин потребления флавоноидов и пищевого статуса по ИМТ были рассчитаны величины суточного потребления флавоноидов в группах взрослых (18-60 лет), классифицированных по величинам ИМТ, характеризующим состояние недостаточности питания (ИМТ менее 20) нормы (20-25), избыточной массы тела (25-30) и ожирения (более 30) В расчете на 1000 ккал величины суммарного потребления флавоноидов при ожирении оказались достоверно ниже, чем у лиц с низкими или нормальными величинами ИМТ Это различие более значимо у мужчин, чем у женщин. Анализ структуры потребления флавоноидов показал (Табл. 8), что величины потребления флавоноидов за счет чая снижаются с увеличением индекса массы тела в ряду от недостаточности питания до ожирения Вместе с тем, потребление флавоноидов за счет пищевых продуктов при ожирении, напротив, несколько выше, чем при недостаточности питания

Таким образом, общее потребление флавоноидов при ожирении снижается, и это снижение объясняется более низким потреблением флавоноидов за счет чая В литературе имеются данные о влиянии потребления чая на массу тела и способности некоторых форм флавоноидов повышать уровень основного обмена и термогенез (Ви1оо А О. а1, 1999). В общей оценке это подтверждается нашими данными о снижении потребления флавоноидов за счет чая у лиц с ожирением

Табл 8 Структура потребления флавоноидов при различных величинах индекса массы тела (2000 г).__

Флавоноиды чая Флавоноиды продуктов

Категории ИМТ Среднее Стд. отклонение Среднее Стд отклонение N

Мг/сутки

<20 117,5 74,1 542 30,9 33,7 619

20-25 113,2 75,3 2410 34,0 33,0 2757

25-30 107,7 66,2 1543 34,6 34,9 1749

>30 105,8 70,1 894 33,3 34,7 1042

мг/1000 ккал

<20 70,3 54,2 542 16,2 15,2 619

20-25 60,0 44,4 2410 16,9 16,5 2757

25-30 59,8 50,3 1543 16,8 17,2 1749

>30 61,1 50,0 894 17>4 16,8 1042

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Представленный фактический материал дают основания обобщить полученные результаты и сформулировать вытекающие из них выводы

Исследование содержания флавоноидов в съедобной части сырых овощей и фруктов показало, что сумма флавоноидов в пересчете на рутин варьирует в широких пределах в различных овощах, а также в различных сортах одного вида овощей.

Уровень потребления флавоноидов населением подвержен влиянию в большей степени качественного (продуктового) состава рациона, чем количественным характеристикам, т.е общему потреблению энергии Средний уровень потребления суммы флавоноидов, включая флавоноиды чая, достаточно высок, а удельный вес потреблявших превышает 95% населения

Отдельного обсуждения требуют высокие абсолютные величины и удельный вес флавоноидов чая в суммарном потреблении. Во-первых, удельный вес лиц, потребляющих черный чай и напитки на его основе, составляет 86% всех обследованных, а среди взрослых - 92% Во-вторых, среднедушевой объем потребления черного чая составляет 440 мл/день, что при стандартной рецептуре приготовления чайного напитка эквивалентно 2,2 г сухого чая. В-третьих, рынок реализации чая в России за 2000-2005 гг оценивается в 150-170 тыс тонн, что при численности населения России в 146 млн человек обеспечивает среднедушевое потребление чая равное 2,8 г/день. Учитывая величины содержания флавоноидов в чайном листе и напитках, средние величины потребления флавоноидов чая равные 96 мг/сутки являются обоснованными Распределение величин потребления катехинов чая позволило обосновать предложения по уточнению рекомендуемых величин адекватного уровня и верхнего допустимого уровня потребления катехинов.

Результаты исследования влияния социально-экономических факторов показали, что потребление флавоноидов за счет дешевого и доступного источника - чая не зависит от уровня обеспеченности семьи денежными средствами, тогда как вклад овощей и фруктов прямо определяется уровнем доходов семьи и местом проживания. Вклад цитрусовых в уровень потребления флавоноидов прямо зависит от уровня доходов семьи Высокое содержание флавоноидов в цитрусовых позволяет считать их потенциально важным и перспективным источником флавоноидов в питании населения России.

Полученные результаты свидетельствуют о существенной связи величины и структуры потребления флавоноидов со структурой и нутриентным составом рациона питания Эта взаимосвязь обусловлена как поведенческими

причинами, определяющими структуру рациона по соотношению пищевых веществ, так и общностью пищевых источников флавоноидов с некоторыми пищевыми веществами.

ВЫВОДЫ

1 Установлено, что содержание флавоноидов в съедобной части наиболее часто употребляемых овощей и фруктов зависит как от вида растительных продуктов, так и от сорта одного и того же продукта. Максимальные величины содержания флавоноидов обнаружены в петрушке (647 мг/100 г), далее следуют лук репчатый, лук зеленый, капуста листовая, яблоки (20-100 мг/100 г) Огурцы, морковь, редька, кабачки, капуста белокочанная, томаты характеризуются низким содержанием флавоноидов (менее 10 мг/100 г) Содержание флавоноидов в репчатом луке зависит от сорта, характеризующегося окраской лука, с минимальным содержанием в белом луке и максимальным содержанием в окрашенных сортах

2 Впервые создана база данных по содержанию флавоноидов в пищевых продуктах и сложных блюдах и кулинарных изделиях, потребляемых населением России, позволяющая проводить расчеты и оценку потребления флавоноидов различными группами населения Впервые установлено, что в структуре пищевых продуктов, являющихся основными источниками флавоноидов в рационе питания населения России, преобладают флавоноиды чая (катехины) - 75% суммарного количества, а вклад овощей, фруктов и других растительных продуктов составляет около 25% суммы флавоноидов Среди овощей и фруктов основными источниками флавоноидов являются лук репчатый (34,7% общего потребления), ягоды и фрукты (28,4% общего потребления) яблоки (18,0%), другие овощи и зелень (14,8%), цитрусовые фрукты (4,0%) Цитрусовые фрукты следует рассматривать как один из потенциально важных и перспективных источников поступления флавоноидов для населения России

3 Показано, что величины суммарного потребления флавоноидов имеют возрастные и половые особенности, обусловленные характером и структурой пищевого рациона. Абсолютные величины суточного потребления флавоноидов у женщин ниже, чем у мужчин, но в расчете на 1000 ккал потребление флавоноидов выше у женщин, чем у мужчин Потребление флавоноидов за счет овощей и фруктов выше у женщин, тогда как потребление флавоноидов за счет чая, напротив, выше у мужчин.

4 Максимальные абсолютные средние величины потребления флавоноидов отмечаются в возрастной группе 14-18 лет, а в расчете на 1000 ккал

наибольшее потребление суммы флавоноидов наблюдается в возрастной группе старше 60 лет. Характерно также снижение уровня потребления суммы флавоноидов в расчете на 1000 ккал в возрастной группе 18-60 лет, особенно отчетливо проявляющееся у мужчин 18-30 лет

5. Установлено, что среди социально-экономических факторов место проживания и уровень доходов семьи существенно влияют на уровень и структуру потребления флавоноидов Абсолютные величины потребления флавоноидов чая не зависят от уровня обеспеченности семьи, в то время как потребление за счет овощей и фруктов определяется уровнем доходов семьи.

6 Потребление флавоноидов сельским населением, как в абсолютных средних величинах, так и в расчете на 1000 ккал значительно ниже, чем городским населением Потребление флавоноидов по округам Российской Федерации характеризуется определенными различиями, вызванными характером питания, доступностью овощей и фруктов, а также уровнем социально-экономического развития Потребление флавоноидов чая максимально в Дальневосточном и Северо-Западном округах, и минимально в Южном округе Наибольшее потребление флавоноидов за счет овощей и фруктов отмечается в Южном и Приволжском округах.

7. Впервые выявлены взаимосвязи уровня и структуры потребления флавоноидов и показателей пищевого статуса населения, являющегося критерием состояния здоровья У лиц с избыточной массой тела и ожирением отмечается низкое потребление флавоноидов за счет чая. Полученные результаты являются доказательством исключительной важности минорных компонентов пищевого рациона в формировании пищевого статуса населения

ПРАКТИЧЕСКОЕ ВНЕДРЕНИЕ

Полученные данные рекомендуется использовать для разработки рекомендаций по принципам и правилам здорового питания населения. Величины потребления флавоноидов чая (катехинов) использованы для уточнения «Рекомендуемых уровней потребления пищевых и биологически активных веществ» (МР 23 1 1915-04) Результаты исследования используются в учебном процессе на кафедре питания и токсикологии ММА им. И.М.Сеченова, на кафедре гигиены питания Российской Академии последипломного образования Минздравсоцразвития РФ.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ Работы, опубликованные в ведущих рецензируемых журналах, определенных ВАК:

1 Тутельян В А, Батурин А К., Мартичник Э А. Флавоноиды: содержание в пищевых продуктах, уровень потребления, биодоступность // Вопросы питания -2004. - №6 - С 43-47.

2 Мартинчик А.Н., Батурин А К , Мартинчик Э А, Тутельян В А. Потребление чая и кофе населением России // Вопросы питания,- 2005 - №3. - С 42-46

3 Мартинчик А.Н., Батурин А.К , Мартинчик Э.А., Пескова Е В., Старовой-тов M.JI Фактическое потребление витаминов-антиоксидантов населением России//Вопросы питания -2005 -№4 - С. 9-13

4. Мартинчик Э.А., Батурин А.К., Кошелева О.В., Тутельян В.А Определение флавоноидов в овощах и фруктах и принципы создания расчетной базы данных для оценки потребления флавоноидов населением // Вопросы питания -2006 -№6 - С 34-37.

Материалы научных коференций

5. Мартинчик А H, Баева ВС,, Пескова Е.В , Мартинчик Э А, Старовойтов M JI, Батурин А К Эпидемиология потребления чая в России в 1994-2003 гг // Материалы VIII Всероссийского конгресса «Оптимальное питание - здоровье нации» - M, 2005 - С 174-175

6. Мартинчик Э А, Батурин А.К. О роли флавоноидов в питании человека // Вопросы обеспечения санэпидблагополучия населения в центральных регионах России Научные труды Федерального научного центра гигиены им Ф Ф. Эрисмана - Воронеж: МЗ РФ, 2002 -Выпб - С 512-514

7 Мартинчик Э.А Флавоноиды в питании человека // Материалы VII Всероссийского конгресса «Здоровое питание населения России» - M, 2003 - С 345-346.

8 Мартинчик Э А Потребление различных видов чая населением России // Материалы Ш-ой Межрегиональной научно-практической конференции «Питание здорового и больного человека» - С. -Петербург, 2005 - С 114-115.

9 Мартинчик Э.А, Батурин А.К,, Кошелева О В. Содержание суммы флавоноидов в часто употребляемых овощах // Материалы IV-ой Межрегиональной научно-практической конференции «Питание здорового и больного человека» - С -Петербург, 2006 - С 125-126

Подписано в печать20.42.0? г. Формат 60x84/16 Тираж 100 экз Заказ ¿4-0 Отпечатано в службе множительной техники ГУ РОНЦ РАМН им НЛ БлохинаРАМН 115478, Москва, Каширское ш, 24

Актуальность темыОхрана и укрепления здоровья населения в настоящее время не могут не учитывать характера фактического питания и пищевого статуса [21,22,1,23].

Правильное, сбалансированное питание повышает устойчивость организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, способствует нормальному росту и развитию детей, активному долголетию, а также, как показали широкомасштабные эпидемиологические исследования, обеспечиваетлпрофилактику заболеваний, являющихся основной причиной инвалидности и смертности: сердечно-сосудистых и онкологических, болезней системы пищеварения, обмена веществ и др. [3,4,5,7,12,10,32].

Осуществление постоянного наблюдения (мониторинга) за питанием населения с одновременной оценкой показателей здоровья представляется абсолютно необходимым звеном в планировании и практической реализации мер по укреплению здоровья населения [11,33]. Нарушение принципов рационального питания выступает в качестве фактора риска заболеваний, связанных как с недостаточностью питания, так и с избыточным потреблением энергии и некоторых пищевых веществ и нарушением сбалансированного соотношения пищевых веществ [29].

Оценка фактического питания населения в современных условиях должна включать не только классический анализ уровня потребления пищевых веществ и энергии, но и исследование потребления минорных компонентов пищи, которые не относятся к заменимым или незаменимым нутриентам. Однако, роль различного рода неалиментарных компонентов пищи в поддержании здоровья и профилактике основных алиментарно зависимых заболеваний получает убедительные доказательства и требует анализа их потребления с пищей [30]. Среди этой группы компонентов пищи наибольшее внимание привлекли и получили широкое освещение в научной литературе группа фитосоединений - флавоноидов.

Флавоноиды представляют собой наиболее многочисленную группу природных фенольных фитосоединений, относящихся к неалиментарным компонентам растительной пищи. В последние годы в научной литературе интенсивно обсуждаются вопросы взаимосвязи потребления флавоноидов с пищейи снижением риска развития основных хронических неинфекционных заболеваний человека [54,110,132,35].

Многочисленные эпидемиологические исследования показывают связь между уровнем потребления продуктов растительного происхождения и напитков, содержащих флавоноиды, и снижением риска развития наиболее опасных и социально-значимых хронических заболеваний - сердечно-сосудистых [1,4,21,23,104] и онкологических [112,80,81].

Флавоноиды входят в обширную группу полифенольных соединений, что определяет ряд их свойств и, прежде всего, антиоксидантные свойства. Содержащиеся в овощах и фруктах природные антиоксиданты (альфа-токоферол, аскорбиновая кислота, бета-каротин, а также флавоноиды) препятствуют окислительным процессам в организме человека и тем самым предотвращают развитие хронических заболеваний [63,82]. Развитие ранних атеросклеротических повреждений связывают с образованием окисленных форм липопротеидов низкой плотности (ЛПНП), а окислительное повреждение нуклеиновых кислот играет важную роль в процессах канцерогенеза.

Таким образом, интерес к детальному изучению распространения и биологических свойств флавоноидов обусловлен их ролью в профилактике основных хронических заболеваний человека, в развитии которых существенную роль играет характер питания [36]. Наиболее достоверная информация о характере питания населения и индивидуума, о потреблении отдельных компонентов пищи может быть получена только при исследовании потребления пищи на индивидуальном уровне.

Цель исследования.

Целью настоящей работы явились эпидемиологический анализ и оценка фактического потребления флавоноидов и влияния социально-экономических факторов на уровень их потребления отдельными группами населения РоссийскойIФедерации.

Задачи исследования.

1. Исследовать содержание флавоноидов в наиболее часто употребляемых населением овощах и фруктах и оценить влияние факторов на уровень содержания флавоноидов в отдельных продуктах растительного происхождения.

2. Разработать электронную базу данных по содержанию флавоноидов в основных продуктах и блюдах, потребляемых населением России.

3. Проанализировать статистические параметры уровней потребления суммы флавоноидов различными группами населения России в динамике наблюдений за фактическим питанием в течение 10 лет.

4. Изучить влияние уровня доходов семьи и места проживания населения на структуру потребления флавоноидов за счет различных видов пищевых продуктов.

5. Оценить вклад отдельных пищевых продуктов в структуру потребления флавоноидов.

Научная новизна.

Впервые проведена оценка среднедушевого уровня и структуры потребления флавоноидов населением Российской Федерации и показано влияние социально-экономических факторов на уровень и структуру потребления флавоноидов.

Впервые проведено исследование содержания флавоноидов в различных сортах/репчатого лука, рекомендованных для выращивания в Российской Федерации. Показана зависимость содержания флавоноидов от окраски лука, определяющей сорт, при этом минимальный уровень установлен в белом луке, а максимальный - в красном луке.

Впервые изучена взаимосвязь между уровнем потребления флавоноидов и уровнем потребления жира с пищевым рационом и распространением избыточной массы тела и ожирения.

Практическая значимостьВпервые создана база данных содержания флавоноидов в продуктах и блюдах, потребляемых населением России, позволяющая проводить анализ уровня и структуры потребления флавоноидов на основании данных по фактическому питанию населения. Показано, что потребление черного чая вносит наибольший вклад в суммарный уровень потребления флавоноидов. Основными источниками флавоноидов среди пищевых продуктов являются лук репчатый и яблоки. Уровень потребления флавоноидов определяется не концентрацией флавоноидов в пищевых продуктах, а величиной суточного потребления пищевых продуктов, содержащих флавоноиды. Полученные данные рекомендуется использовать для разработкирекомендаций по принципам и правилам здорового питания населения. Величины потребления флавоноидов чая (катехинов) рекомендуется использовать для уточнения «Рекомендуемых уровней потребления пищевых и биологически активных веществ». Результаты исследования используются в учебном процессе на гигиены питания Российской Академии последипломного образования Минздравсоцразвития РФ, на кафедре питания и токсикологии ММА им. И.М.Сеченова.

ВЫВОДЫ

1. Установлено, что содержание флавоноидов в съедобной части наиболее часто употребляемых овощей и фруктов зависит как от вида растительных продуктов, так и от сорта одного и того же продукта. Максимальные величины содержания флавоноидов обнаружены в петрушке (647 мг/100 г), далее следуют лук репчатый, лук зеленый, капуста листовая, яблоки (20-100 мг/100 г). Огурцы, морковь, редька, кабачки, капуста белокочанная, томаты характеризуются низким содержанием флавоноидов (менее 10 мг/100 г). Содержание флавоноидов в репчатом луке зависит от сорта, характеризующегося окраской лука, с минимальным содержанием в белом луке и максимальным содержанием в окрашенных сортах.

2. Впервые создана база данных по содержанию флавоноидов в пищевых продуктах и сложных блюдах и кулинарных изделиях, потребляемых населением России, позволяющая проводить расчеты и оценку потребления флавоноидов различными группами населения. Впервые установлено, что в структуре пищевых продуктов, являющихся основными источниками флавоноидов в рационе питания населения России, преобладают флавоноиды чая (катехины) - 75% суммарного количества, а вклад овощей, фруктов и других растительных продуктов составляет около 25% суммы флавоноидов. Среди овощей и фруктов основными источниками флавоноидов являются лук репчатый (34,7% общего потребления), ягоды и фрукты (28,4% общего потребления) яблоки (18,0%), другие овощи и зелень (14,8%), цитрусовые фрукты (4,0%). Цитрусовые фрукты следует рассматривать как один из потенциально важных и перспективных источников поступления флавоноидов для населения России.

3. Показано, что величины суммарного потребления флавоноидов имеют возрастные и половые особенности, обусловленные характером и структурой пищевого рациона. Абсолютные величины суточного потребления флавоноидов у женщин ниже, чем у мужчин, но в расчете на 1000 ккал потребление флавоноидов выше у женщин, чем у мужчин. Потребление флавоноидов за счет овощей и фруктов выше у женщин, тогда как потребление флавоноидов за счет чая, напротив, выше у мужчин.

4. Максимальные абсолютные средние величины потребления флавоноидов отмечаются в возрастной группе 14-18 лет, а в расчете на 1000 ккал наибольшее потребление суммы флавоноидов наблюдается в возрастной группе старше 60 лет. Характерно также снижение уровня потребления суммы флавоноидов в расчете на 1000 ккал в возрастной группе 18-60 лет, особенно отчетливо проявляющееся у мужчин 18-30 лет.

5. Установлено, что среди социально-экономических факторов место проживания и уровень доходов семьи существенно влияют на уровень и структуру потребления флавоноидов. Абсолютные величины потребления флавоноидов чая не зависят от уровня обеспеченности семьи, в то время как потребление за счет овощей и фруктов определяется уровнем доходов семьи.

6. Потребление флавоноидов сельским населением, как в абсолютных средних величинах, так и в расчете на 1000 ккал значительно ниже, чем городским населением. Потребление флавоноидов по округам Российской Федерации характеризуется определенными различиями, вызванными характером питания, доступностью овощей и фруктов, а также уровнем социально-экономического развития. Потребление флавоноидов чая максимально в Дальневосточном и Северо-Западном округах, и минимально в

Южном округе. Наибольшее потребление флавоноидов за счет овощей и фруктов отмечается в Южном и Приволжском округах.

7. Впервые выявлены взаимосвязи уровня и структуры потребления флавоноидов и показателей пищевого статуса населения, являющегося критерием состояния здоровья. У лиц с избыточной массой тела и ожирением отмечается низкое потребление флавоноидов за счет чая. Полученные результаты являются доказательством исключительной важности минорных компонентов пищевого рациона в формировании пищевого статуса населения.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ВНЕДРЕНИЕ

Полученные данные рекомендуется использовать для разработки рекомендаций по принципам и правилам здорового питания населения. Величины потребления флавоноидов чая (катехинов) использованы для уточнения «Рекомендуемых уровней потребления пищевых и биологически активных веществ» (MP 2.3.1.1915-04). Результаты исследования используются в учебном процессе на кафедре питания и токсикологии ММА им. И.М.Сеченова, на кафедре гигиены питания Российской Академии последипломного образования Минздравсоцразвития РФ.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Современные подходы к оценке фактического питания населения включают не только классический анализ уровня потребления пищевых веществ и энергии, но и исследование потребления минорных биологически активных компонентов пищи, которые не относятся к заменимым или незаменимым нутриентам. Роль различного рода неалиментарных компонентов пищи в поддержании здоровья и профилактике основных алиментарнозависимых заболеваний получила(убедительные доказательства и анализа их потребления с пищей становится актуальной задачей науки о питании. Среди рассматриваемых компонентов пищи наибольшее внимание привлекла и получила широкое освещение в научной литературе группа фитосоединений - флавоноидов.

Проведенный анализ доступной мировой литературы, касающейся исследования потребления флавоноидов с пищей в различных странах, показал, что представляемые величины суточного потребления различаются на порядок [43.60,101,131]. Причины подобных различий заключаются в сложности построения базы данных содержания флавоноидов в пищевых продуктах и блюдах, многочисленностью и гетерогенностью химических свойств флавоноидов, полноты включения в расчетные величины разных классов флавоноидов и игнорированием других в силу отсутствия данных и другими причинами. Наиболее существенным фактором, влияющим на различие величин потребления флавоноидов населением, является полнота баз данных, используемых для расчетов, обусловленная доступностью данных. Наиболее часто использовались данные о содержании флавонолов и флавонов (см.Табл. 4). Использование для расчетов неполной базы данных содержания флавоноидов (как правило только флавонолы и флавоны) дает явно заниженные результаты суммарного потребления флавоноидов, как это имело место в исследованиях в Финляндии [83]. тогда как при более полном перечне классов флавоноидов, включенных в расчеты японских ученых, среднее суммарное потребление флавоноидов составило 68,2 мг/день.

Анализ имеющихся литературных данных также показал, что основные источники флавоноидов сосредоточены в пищевых продуктах, которые в различной степени доступны в питании населения России: чай, лук, яблоки, другие плоды и ягоды, цитрусовые фрукты, в каждом из которых содержатся различные классы флавоноидов.

Несмотря на имеющиеся исследования содержания флавоноидов в ряде отечественных продуктов, сведений о создании расчетной базы данных равно как и о суммарном потреблении флавоноидов населением России в доступной литературе обнаружить не удалось.

В связи с этим была поставлена цель провести эпидемиологический анализ и оценить фактическое потребление флавоноидов и влияние социально-экономических факторов на уровень потребления флавоноидов различными группами населения Российской Федерации. Для достижения цели решались задачи как аналитического исследования содержания флавоноидов в наиболее часто употребляемых населением пищевых продуктах - овощах и фруктах, так и эпидемиологический анализ и статистическая оценка зависимости уровня потребления флавоноидов от характера питания, пола и возраста, и социально-экономических факторов - уровня дохода семьи и места проживания. Для осуществления расчетов уровня потребления флавоноидов населением в задачи исследования входила разработка базы данных, позволяющей провести расчет и оценку суточного потребления флавоноидов различными группами населения.

В качестве источника информации о фактическом потреблении пищи были использованы данные Российского мониторинга экономического развития и состояния здоровья за 1994-2005 гг., проводимого ГУ НИИ питания РАМН совместно с Институтом социологии РАН. В реализации программы указанного Мониторинга за 2002-2004 гг. автор принимал непосредственное участие, заключающееся в обучении интервьюеров на местах, редактировании, кодировании, введении информации в компьютер. Обработка информации и представление результатов, касающихся существа работы, проведены автором самостоятельно.

Представленный фактический материал и его обработка свидетельствуют о том, что поставленные в исследовании задачи в основном решены, что дает основания обобщить полученные результаты и сформулировать вытекающие из них выводы.

Исследование уровня флавоноидов в съедобной части сырых овощей и фруктов показали, что уровень суммы флавоноидов в расчете на рутин варьирует в весьма широких пределах в различных овощах, а также в различных сортах одного вида овощей. Наибольшее содержание суммы флавоноидов в пересчете на рутин обнаруживается в листьях петрушки (647,1 мг/100 г), в репчатом луке варьирует от 22,2 в белых до 132,2 мг/100 г в красных сортах. Содержание суммы флавонолов в наиболее распространенных для выращивания в нашей стране сортах лука варьирует в пределах от 51,7 до 99,7 мг/100 г сырой массы луковицы. Содержание флавонолов в зеленом луке (перо) составляет 55,0 мг/100 г, что значительно меньше, чем в листьях петрушки. Далее по содержанию флавоноидов в овощах следуют листовая капуста (24,8 мг/100 г) и яблоки (22,5 мг/100г).

Получены данные о зависимости содержания суммы флавоноидов в сортах лука репчатого от интенсивности их окраски: белые, желтые, красные, фиолетово-красные. Количественное содержание флавоноидов увеличивается с увеличением интенсивности окрашивания ткани луковиц. Наименьшее количество содержится в белых сортах репчатого лука, а наибольшее в сортах красно-фиолетового цвета. Образцы репчатого лука, предоставленные ВНИИ селекции овощных культур, прошли испытания, имеют государственную регистрацию, и выращиваются в промышленных масштабах (Азелрос, Альвина, Тервин, Ранний розовый), часть проходит испытания и, в связи с этим, сравнительно высокое содержание флавоноидов в них является дополнительным преимуществом.

Репчатый лук в рационах населения России присутствует в большей степени как компонент блюд и кулинарных изделий: мясных, рыбных, овощных, крупяных, мучных и других, и подвергается тепловой кулинарной обработке. На модели пассерования лука, т.е. легкого обжаривания в растительном масле было показано, что пассерование снижает содержание флавонолов на 20% (80% сохранности). Это согласуется с имеющимися литературными данными [64].

Аналитические исследования показали, что фрукты пе отличаются высоким содержанием флавонолов. Следует иметь в виду, что фрукты более богаты антоцианами, чем флавонолами. Это было учтено при оценке суммарного содержания всех классов флавоноидов во фруктах для включения в базу данных пищевой ценности продуктов и блюд.

Результаты аналитических исследований были сравнены с литературными данными и показали при сопоставлении с содержанием родственных классов флавоноидов хорошую сопоставимость. Сопоставимость собственных аналитических данных с данными литературы позволило при создании базы данных для расчета потребления флавоноидов использовать и литературные и собственные данные - литературные при оценке содержания суммы флавоноидов с учетом антоцианов и других классов, которые не анализируются при использовании метода расчета по рутину. Это в первую очередь касается фруктов, богатых антоцианами.

Таким образом, база данных содержания флавоноидов в продуктах, блюдах и кулинарных изделиях является компиляцией собственных аналитических данных и литературных данных, что неизбежно при создании полной базы данных, охватывающей все блюда и продукты, которые зафиксированы, как потребляемые населением России при оценке фактического питания на репрезентативной выборке.

Расчет содержания флавоноидов в сложных блюдах и кулинарных изделиях осуществляли с использованием стандартных рецептур, по которым осуществляется расчет фактического потребления энергии и пищевых веществ в исследованиях фактического питания, проводимых ГУ НИИ питания РАМН.

Одной из проблем расчетов содержания флавоноидов в блюдах является возможное изменение содержания при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов при приготовлении блюд. Одним из наиболее распространенных флавоноид-содержащих компонентов блюд и кулинарных изделий является лук репчатый, который входит в рецептуры многих мясных, рыбных, овощных, некоторых мучных и крупяных блюд. Для расчетов содержания флавоноидов в подобного рода блюдах за счет лука мы использовали данные о содержании флавоноидов в пассерованном репчатом луке, которые были получены при специальном исследовании сохранности флавоноидов.